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SISTEMA ENZIMÁTICO ASOCIADO A LAS FRUTAS CORTADAS EFECTO E INCIDENCIA EN LA ESTABILIDAD DE LAS FRUTAS EN PROCESO M ó nica Montoya 1 ; Guillermo Salamanca Grosso 2

11 ProgramaPrograma LicenciaturaLicenciatura enen EducaciónEducación BásicaBásica concon énfasisénfasis enen cienciasciencias naturalesnaturales yy educacióneducación ambientalambiental FacultadFacultad dede EducaciónEducación 22 GRUPOGRUPO DEDE INVESTIGACIONESINVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICASMELLITOPALINOLOGICAS YY PROPIEDADESPROPIEDADES FISICOQUIMICASFISICOQUIMICAS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS DepartamentoDepartamento dede QuímicaQuímica ‐‐UniversidadUniversidad deldel TolimaTolima ‐‐ ColombiaColombia

deldel TolimaTolima ‐‐ ColombiaColombia INTRODUCCION Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede

INTRODUCCION Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede reaccionar siempre y cuando se den las condiciones de especificidad, pH, temperatura y fuerza iónica. En la reacción se puede formar un complejo Enzima sustrato (ES) que se trasforma en el producto deseado con liberación de la enzima bajo condiciones de régimen estacionario. La cinética de una reacción se evalúa siguiendo el modelo generalizado de Michaelis-Menten.

siguiend o el modelo generalizado de Michaelis-Menten. Para una concentración inicial de su variación en el
siguiend o el modelo generalizado de Michaelis-Menten. Para una concentración inicial de su variación en el

Para una concentración inicial de

su variación en el tiempo a una concentración de Enzima (E) constante. Se suele graficar [S] en función de la velocidad de

sustrato (S) se determina

LIPOXIGENASA Enzima conocida por su capacidad para decolar alimentos que contienen carotenoides. Este grupo de enzimas llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados, tales como ácidos grasos libres.

Ácido graso + O 2 = Hidroperóxido de ácido graso

357 357 9 9 14 14 16 16 18 18 11 11 13 13 15
357 357
9 9
14 14
16
16
18 18
11 11
13
13
15 15
357 357 9 9 14 14 16 16 18 18 11 11 13 13 15 15

Alcalino 0 pH op =6.50

METALOENZIMAS : Fe no Hemo

9 12
9
12

Acido Linoleico C 18:2 9,12 cis-cis

LOX I

LOX II

LOX III

13 hidroperoxi

9 hidroperoxi

9+13 hidroperoxi

reacción (V). También: (1/V) Vs (1/S) y (V) Vs (V/S) conforme a los modelos Lineweaver-Burk y Eadie-Hofstee.

Aspectos a controlar en el procesado de materias primas y desarrollo de nuevos productos.

Textura

Órgano

Tejido

Células

Polímeros

Paredcelular

Niveles estructurales contribuyentes a la textura de las frutas.

Frutas Materiales vivos intensa actividad

• Actividad respiratoria. •Evolución de etileno

•Incremento de la actividad enzimática •Perdida del aroma y sabor

• Decoloración

•Pérdida de firmeza.

aroma y sabor • Decoloración •Pérdida de firmeza. ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMÁTICO Los productos

ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMÁTICO

Los productos alimenticios de origen animal o vegetal conservan activos diversos sistemas enzimáticos, que van modificando la proporción química del alimento. Las enzimas presentes en diversas frutas pueden provocar un deterioro si no se inactivan. Durante el tratamiento de las frutas en el proceso de convertirla en alimento la actividad enzimática continua produciendo reacciones cuyos efectos pueden ser deseables o indeseables.

Lipoxigenasas (LOX s)

Enzimas de

significación

a z

Peroxidasas (POD s)

Polifenoloxidasas (PPO s)

Pectinasas (PE s)

a z a z Vacuolas lipídicas
a z
a z
Vacuolas lipídicas
(PPO s) Pectinasas (PE s) a z a z Vacuolas lipídicas • Efectos características y Propiedades

Efectos

características

y Propiedades funcionales

las

sobre

de las materias primas

Evolución de aromas Perdida de la consistencia l Cambios en la textura Deterioro de la calidad Reducción vida útil

C

bi

am

l

os en e co or

• Reducción vida útil • C bi am l os en e co or 12 9
12 9 15 Acido linolenico C18:3 9,12,15 ∆ Todo cis
12
9
15
Acido linolenico C18:3 9,12,15 ∆ Todo cis

pH op =7.00

ENZIMAS

OXIDO

REDUCTORAS

PEROXIDASA

Enzima que cataliza la oxidación de sustratos orgánicos e inorgánicos: fenoles y compuestos aromáticos de un amplio

número, utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno. Las peroxidasas se consideran los índices de maduración y senescencia.

ESPECIFICIDADESPECIFICIDAD

‐ Fenoles. ‐ Aminas aromáticas ‐ Moléculas orgánicas complejas. Características reductoras
‐ Fenoles.
‐ Aminas aromáticas
‐ Moléculas orgánicas
complejas.
Características
reductoras
orgánicas complejas. Características reductoras Depende del SUSTRATO Bisustrato redox Peróxido como

Depende del

SUSTRATO

Bisustrato redox

Peróxido
Peróxido

como

Oxidante
Oxidante

POLIFENOL OXIDASA Es una enzima oxidorreductasa de importancia en productos vegetales, relacionada con el oscurecimiento enzimático que ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento industrial.

el almacenamiento o durante el procesamiento industrial. ENZIMAS PECTOLÍTICAS Enzimas Hidrolasas que degradan las
el almacenamiento o durante el procesamiento industrial. ENZIMAS PECTOLÍTICAS Enzimas Hidrolasas que degradan las

ENZIMAS PECTOLÍTICAS Enzimas Hidrolasas que degradan las sustancias pécticas de los productos vegetales (pectinas) provocando el ablandamiento del tabique celular: FIRMEZA (Parámetro de calidad).

de los productos vegetales (pectinas) provocando el ablandamiento del tabique celular: FIRMEZA (Parámetro de calidad).