DOSSI TCNICO

Colheita e processamento de cogumelos comestveis e medicinais para comercializao Luiz Henrique Rosa Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC

agosto 2007

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Sumrio

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 2 2 PARAMENTAO PARA COLHEITA E PROCESSAMENTO DE COGUMELOS ............ 3 3 SELEO E COLHEITA...................................................................................................... 4 4 LIMPEZA E LAVAGEM DOS COGUMELOS ...................................................................... 7 5 PRESERVAO DE COGUMELOS.................................................................................... 9 6 DESIDRATAO............................................................................................................... 10 7 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS PARA COLHEITA E PROCESSAMENTO DE COGUMELOS ....................................................................................................................... 12 8 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................... 15 CONCLUSES E RECOMENDAES ............................................................................... 16 BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................... 16

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Ttulo Colheita e processamento de cogumelos comestveis e medicinais para comercializao Assunto Cultivo de cogumelos Resumo Este dossi fornece aos produtores de cogumelos e demais interessados informaes adequadas quanto aos procedimentos corretos quanto ao tempo de retirada dos cogumelos da camada de cobertura, a seleo para colheita, colheita, a limpeza e lavagem dos cogumelos, aos tipos de preservao que podem ser in natura, em salmoura, pr-cozidos, congelados, envazados e desidratados. Alm, disso so apresentadas as condies higinico-sanitrias dos cogumelos aps desidratao e o controle de qualidade do processo, que constituem aspectos de grande importncia para valorizao do produto e sua comercializao no mercado consumidor. Palavras chave Cogumelo; colheita; controle de qualidade; desidratao; higienizao; limpeza Contedo

1 INTRODUO Os cogumelos so alimentos consumidos tradicionalmente por europeus e asiticos, sendo que em certos pases mais desenvolvidos o seu consumo pode chegar a uma mdia de 4 kg por habitante a cada por ano. No Brasil, o consumo ainda est distante de um potencial satisfatrio, e estimado em aproximadamente 70 g por habitante a cada ano. Nos ltimos anos, o consumo de cogumelos vem aumentando e se destacando devido ao seu sabor refinado, grande valor nutritivo, pelo seu potencial medicinal e aumento da oferta e procura, tornando-se, gradativamente, um produto mais popular e acessvel. Em conseqncia disso, vrias pessoas tm investido cifras significativas em estrutura e mo-de-obra em estaes de cultivo de cogumelos. Em 1994, o valor da produo mundial de cogumelos e seus produtos medicinais foram estimados em aproximadamente 14 bilhes de dlares, semelhante produo mundial de caf de 15 bilhes de dlares em 1997 (CHANG, 1999). Os principais cogumelos cultivados atualmente no Brasil so o Agaricus bisporus Lange (Champignon de Paris), Lentinula edodes (Shiitake), espcies do gnero Pleurotus (Shimeji e Hiratake) e, atualmente o Agaricus blazei (Cogumelo do Sol). O cultivo de cogumelos no Brasil aumenta consideravelmente, ano aps ano, devido a presena de um mercado consumidor promissor e extremamente atraente. Aps as etapas que vo da produo do composto e cultivo o produto (cogumelo colhido) deve ser processado para a venda. A colheita e processamento dos cogumelos: Champignon de Paris, Cogumelo do Sol,
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Shimeji e Hiratake ocorrem, em mdia, 25 dias depois da colocao da terra de cobertura. J para o Shiitake a colheita e processamento ocorrem aps 3-6 meses de cultivo. Contudo, o tempo de frutificao pode depender da qualidade da semente e do composto utilizado e de condies de temperatura, umidade, ventilao e luminosidade dentro da estufa. Para todos estes cogumelos, aps a frutificao, a colheita deve ser realizada diariamente, pois os corpos de frutificao no surgem ao mesmo tempo. Geralmente, os cogumelos so colhidos quando alcanam seu tamanho mximo, mas antes da abertura do chapu, ou seja, ainda imaturo. Este critrio e exigido pela maioria dos compradores e representa uma rotina de mercado. A colheita feita praticamente de forma manual por meio de uma cuidadosamente leve toro no p do cogumelo, sendo desprendido da terra de cobertura (Champignon de Paris, Cogumelo do Sol (FIG. 1), Shimeji e Hiratake) ou da tora de madeira (Shiitake). Nas estaes de cultivo no Brasil a este procedimento manual o mais utilizado. Aps a colheita os cogumelos so lavados, para retirada da terra de cobertura e sujeiras presentes, principalmente, no estipe. Aps esta limpeza primria eles so selecionados de acordo com seu tamanho, textura, aroma e sabor. Assim os cogumelos colhidos podem ser distribudos in natura ou preservados por diferentes formas tais como em salmoura, envazados,pr-cozidos ou fatiados. Outros podem ser submetidos a uma pr-secagem para serem desidratados e devidamente embalados para comercializao.

FIGURA 1 - Espcies de cogumelos cultivados e comercializados no Brasil. (a) Cogumelo do Sol (Agaricus blazei) e (b) Champignon de Paris (Agaricus bisporus) Fonte: Rosa, 2007.

2 PARAMENTAO PARA COLHEITA E PROCESSAMENTO DE COGUMELOS A colheita de cogumelos requer equipamentos especficos, alm de conhecimentos prticos para determinao do tempo ideal de retirada dos corpos de frutificao da camada de cobertura. Em pases tradicionais no cultivo de cogumelos a colheita realizada de forma mecanizada e consequentemente de forma rpida e padronizada. No Brasil a maioria dos produtores realiza uma colheita manual e alguns equipamentos so elaborados pelos prprios produtores para a realizao do processo. Para uma colheita dentro dos parmetros de qualidade os produtores devem adquirir para seus funcionrios Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) tais como luvas, jaleco de manga comprida, culos de proteo, mscaras, botas, luvas, tocas, entre outros. Alm disso, so necessrios cestas de colheita de plstico ou papelo, esptulas, peneiras, sacos plsticos, vasilhames de vidros ou plsticos para estoque dos cogumelos, freezer, geladeira, materiais de limpeza, estufa desidratadora, seladora, sacos plsticos, entre
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outros (FIG. 2).

FIGURA 2 - Exemplos de equipamentos necessrios para a colheita e processamento de cogumelos. (a) pias para lavagem e retirada de terra, (b) lmina afiada em suporte para corte, (c) estufa desidratadora eltrica ou a gs e (d) seladora de sacos plsticos Fonte: Rosa, 2007.

Uma paramentao adequada, associada a um treinamento correto dos funcionrios, influi diretamente na qualidade do produto obtido e consequentemente no seu valor agregado no mercado. aconselhado ao produtor de cogumelos constantemente realizar pesquisas de mercado para obteno de novos equipamentos disponibilizados ou desenvolvidos por produtores mais experientes. A troca de informaes logsticas entre os produtores ou cooperativas de grande importncia para o desenvolvimento de aparelhos eficientes no processamento dos cogumelos colhidos.

3 SELEO E COLHEITA Quando se inicia as frutificaes o ponto ideal de colheita aquele onde os cogumelos atingem seu maior tamanho e peso. A colheita dos cogumelos tem seu comeo em diferentes tempos de cultivo de acordo com o tipo de fungo cultivado. Para o Champignon de Paris (Agaricus bisporus) e o Cogumelo do Sol (A. blazei) a colheita pode comear entre o 16 e 35 dia aps a colocao da camada de cobertura. Contudo, este perodo depender as condies de cultivo utilizadas pelos produtores. Os padres de qualidades para a colheita esto diretamente associados s condies
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estabelecidas pelo mercado consumidor. Desta forma, qualquer que seja este padro o produtor de cogumelos deve seguir critrios higinico-sanitrios rigorosos. A seleo e colheita dos cogumelos aps a frutificao devem ser realizadas por funcionrios devidamente treinados e habituados a rotina de uma estao de cultivo de cogumelos. Recomenda-se a contratao de tcnicos agrcolas ou empregados com devida experincia no manuseio de culturas vegetais. Por se tratar de um produto frgil e perecvel, os funcionrios devem apresentar destreza e sensibilidade para retirada dos cogumelos do substrato de cultivo. Esta etapa deve ser realizada em diferentes perodos do dia e da noite para que no haja perda na qualidade dos cogumelos. Caso haja atraso na colheita, os cogumelos podem se desenvolver rapidamente, o que ocasiona a abertura do chapu seguido do rompimento do vu. Aps a abertura do chapu vrias reaes qumicas ocorrem e os cogumelos tornam-se escuros e, consequentemente, o seu valor comercial diminui. Cogumelos colhidos semi-abertos, mas ainda com o vu intacto ainda possuem algum valor comercial. No caso do Cogumelo do Sol, os basidiomas (corpos de frutificao) esto prontos para serem colhidos quando se torna visvel uma linha branca ao redor do pleo (chapu) como mostrado na FIG. 3, ou seja, com o chapu ainda fechado ou na iminncia de abrir-se apresentando um chapu ainda com o vu, que recobre as lamelas, ainda intacto. No caso do Champignon de Paris os cogumelos devem ser colhidos quando alcanarem seu tamanho mximo, mas antes da abertura e rompimento do vu que recobre as lamelas. Caso os cogumelos passem do perodo de colheita eles perdero seu valor no mercado, mas ainda podem ser aproveitados. Em pases como Holanda, Frana e Estados Unidos, tradicionais no cultivo de cogumelos, colheita realizada utilizando mquinas industrializadas.

FIGURA 3 - Seta mostrando a linha branca ao redor do chapu (pleo), indicando o perodo ideal para a colheita dos cogumelos do Cogumelo do Sol (Agaricus blazei) Fonte: Rosa, 2007.

Para o Champignon de Paris e o Cogumelo do Sol, os corpos de frutificao so colhidos de forma simples por meio de uma leve toro manual do estipe (p) para que no ocorram danos ao produto (FIG. 4), em seguida so transportados gentilmente, em bandejas de plstico at o centro de processamento. Depois de colhidos os cogumelos devem ser submetidos as seguintes etapas: Pr-lavagem removem-se fraes dos substratos aderidos aos cogumelos; Lavagem garante limpeza dos cogumelos removendo o restante dos fragmentos do substrato;

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Escovao remove as escamas presentes no chapu; Seleo remove cogumelos danificados, abertos, escuros ou com algum tipo de doena ou praga.

Durante a limpeza, a base do p dos cogumelos cortada para facilitar a limpeza. No caso do Cogumelo do Sol estes fragmentos so aproveitados para produo de p e cpsula por diferentes produtores. A colheita ocorre em dependncia dos picos de frutificao e antes das regas dirias para evitar a retirada de cogumelos midos. Caso sejam colhidos ainda midos ser necessrio um tempo maior para sua desidratao e podem ocorrer manchas indesejveis no produto. Outro fator importante que os cogumelos no devem ser submersos em gua por tempo prolongado para a limpeza. Caso isso ocorra o cogumelo torna-se extremamente inchado e o tempo de desidratao ser maior do que normal e, alm disso, so maiores as possibilidades de ocorrncia de contaminaes por fungos e bactrias.

FIGURA 4 - Colheita dos cogumelos por meio de uma leve toro Fonte: Rosa, 2007.

No Brasil, dependendo as condies de temperatura, umidade e ventilao, as frutificaes o Shiitake ocorrem normalmente no perodo de 3 a 12 meses aps a inoculao das toras de madeira com a semente. A colheita do Shiitake deve ser realizada quando o chapu estiver com dimetro de 3 a 5cm e com as bordas do chapu ainda no curvadas para cima. Caso os chapus tornem-se abertos os cogumelos podem sofrer injrias e seu valor comercial ser reduzido. Para colher basta, como o caso do Champignon de Paris e Cogumelo do Sol, realizar uma toro na base do p do cogumelo e puxa-lo para cima. recomendado evitar a sobreposio dos cogumelos nos vasilhames de plstico ou de papelo rasos para que os mesmos no sofram danos. Aps a colheita mxima dos cogumelos as toras onde o fungo foi cultivado devem ser empilhas para repouso. No caso do Shiitake no se deve utilizar facas, estiletes, entre outros instrumentos cortantes, pois deixam restos de cogumelos nas toras que se tornam difceis de serem posteriormente retirados. Caso ainda fiquem retidos fragmentos dos cogumelos nas toras, estes devem ser removidos a fim de se evitar contaminaes microbianas. Para a comercializao in natura do Shiitake recomendado que a colheita seja realizada no perodo do comeo da manh, pois a temperatura mais amena e o metabolismo dos cogumelos com baixa atividade. Aps a colheita, as toras devem ser molhadas regularmente por cerca de 60 dias at o surgimento de novos primrdios e um novo choque trmico e mecnico realizado. Este procedimento realizado por cerca de 10 vezes ou at que o miclio do Shiitake esgote os nutrientes da tora. O Shiitake pode ser comercializado fresco
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ou desidratado. Caso seja desidratado, a secagem deve ser realizada com temperaturas entre 40-45C por 2 horas, 50C por 2 horas e 60C por cerca de 6-8 horas.

FIGURA 5 - Corpos de frutificao do cogumelo comestvel Shiitake (Lentinula edodes) em toras de eucalipto no ponto de colheita. As bordas ainda curvadas para baixo e com o vu intacto Fonte: Rosa, 2007.

A colheita no tempo certo (FIG. 5), reflete seu valor no mercado consumidor. O cogumelo colhido prematuro representa perda de peso e o j envelhecido perde a qualidade e pode no ser aceito no mercado. Um aspecto importante durante a colheita das diferentes espcies de cogumelos a segurana e sade dos funcionrios que realizaram as coletas. Os funcionrios devem trabalhar com os EPIs e caso tenham alergias aos esporos dos fungos (espirros, tosse, irritao dos olhos, entre outros) devem ser encaminhados aos rgos de sade responsveis.

4 LIMPEZA E LAVAGEM DOS COGUMELOS A limpeza aps a colheita realizada com auxlio de uma bucha ou escova e uma pia de ao inox (FIG. 6a,b) devidamente desinfectados com lcool 70%, o que evita possveis contaminaes microbianas, principalmente por bactrias. Esta etapa de extrema importncia durante o processamento, pois implicar na apresentao comercial do produto. Tambm nesta etapa a destreza dos funcionrios de grande importncia, pois os cogumelos so frgeis e a limpeza ocorre de forma manual.

FIGURA 6 - Utenslios e equipamentos para lavagem dos cogumelos. (a) escova para limpeza dos cogumelos e bico de gua sob presso e (b) pia com mltiplos bicos de gua sob presso para lavagem dos cogumelos Fonte: Rosa, 2007.

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A lavagem inicial ps-colheita necessria para a retirada o excesso da terra de cobertura presente no p do cogumelo dependendo da espcie de cogumelo cultivada para o Cogumelo do Sol e Champignon de Paris, respectivamente. Com o auxlio de uma escova ou bucha e gua corrente, o chapu e o p so limpos, garantindo a etapa inicial do padro de qualidade. Aps lavagem, os cogumelos devem ser escorridos por meio de peneiras ou com o auxlio de uma estufa de com ventilao forada (FIG. 7) para retirada do excesso de gua. As espcies de cogumelos Shiitake, Shimeji e Hiratake no devem ser lavadas, pois acarreta na perda de seus aromas e sabores caractersticos. Desta forma, estes cogumelos, aps colheita, devem ser imediatamente embalados para consumo.

Figura 7 - Limpeza e pr-secagem de cogumelos. (a) peneiras e (b) estufa com ventilao forada Fonte: Rosa, 2007.

No caso do Cogumelo do Sol e Champignon de Paris, a lavagem remove as fraes de solo que vm aderidas ao cogumelo e garante a remoo total de resduos da terra de cobertura. J a escovao deixa os cogumelos mais claros e limpos. Os cogumelos devem ser colocados aproximadamente a 15cm abaixo do bico dispersor de gua da pia de lavagem para que no ocorram danos ao produto. A gua utilizada na lavagem deve ser de qualidade e apresentar laudo de potabilidade. A gua residual deve ser descartada de forma que no cause danos ao meio ambiente. Aps lavagem e retirada do excesso de gua os cogumelos dever ser fatiados. O corte realizado com o auxlio de lminas de ao inox, tambm previamente desinfectadas com lcool 70%, no sentido longitudinal do cogumelo e em fatias para aumentar a superfcie de contado e facilitar o processo de desidratao (FIG. 8)

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FIGURA 8 - Etapas para o corte dos cogumelos coletados para processamento. (a) corte e acondicionamento em bandeja para desidratao, (b) corte do p do cogumelo para retirada de sujeiras e deformidades, (c) e (d) corte longitudinal dos cogumelos para posterior desidratao Fonte: Rosa, 2007.

5 PRESERVAO DE COGUMELOS As diferentes espcies de cogumelos comestveis e medicinais podem ser comercializados de diferentes formas. A comercializao pode ser in natura, em salmoura, pr-cozidos, congelados, envazados e desidratados. As mais utilizadas so in natura, em salmoura e desidratados. Algumas espcies de cogumelos quando frescos com boa qualidade podem ser conservados por at duas semanas em geladeira a 4 C. In natura, os cogumelos frescos constituem a forma mais atraente de comercializao, desde que sejam adotadas medidas higinico-sanitrias adequadas. Estas medidas tm como objetivo prevenir a contaminao dos cogumelos com bactrias e fungos causadores de intoxicao alimentar. In natura o cogumelo expressa suas qualidades organolpticas como sabor, textura e aromas caractersticos. Contudo, in natura o tempo de prateleira dos cogumelos limitado. Os cogumelos devem ser refrigerados e consumidos logo aps a colheita. De acordo com Bonini et al (1995), o Champignon de Paris na Europa, Estados Unidos e Canad para consumo in natura so colhidos e imediatamente refrigerados a vcuo para comercializao. J no Brasil os cogumelos so colhidos manualmente e na maioria das vezes sem os devidos cuidados de refrigerao. Este problema ocorre devido ao elevado custo de um sistema de refrigerao eficiente e/ou ao custo do transporte logo aps a colheita. Alguns produtores, aps a colheita, deixam os cogumelos submersos em gua para aumento do peso. Contudo, o excesso de gua acelera o processo de decomposio e diminui ainda mais o tempo de vida til do produto na prateleira. In natura os cogumelos so pesados e podem ser embalados em sacos plsticos, caixas de isopor protegidos com filme de PVC, ou em caixas de papelo para manter uma aerao adequada. Aps embalagem os cogumelos devem ser mantidos em refrigerao a 4C. Estes procedimentos so de grande importncia, pois evitam o excesso de umidade e que os cogumelos tornem-se melados e pegajosos aps a colheita. A utilizao de sal para preservar alimentos uma das metodologias mais antigas para preservao de alimentos. A salmoura recomendada para o produtor que no possui uma logstica adequada de refrigerao e distribuio do produto ou para eventuais picos de produo durante a colheita. Antes da preservao em salmoura os cogumelos devem ser lavados numa soluo de cloreto de sdio (15g/l de gua) e branqueamento com 15g/l de cido ctrico. Aps este tratamento os cogumelos so mergulhados em salmoura preparada a 20kg de NaCl para 100 litros de gua. Em salmoura os cogumelos devem ser acondicionados em frascos de plsticos ou vidro limpos ou esterilizados. Antes do consumo
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dos cogumelos preservados em salmoura, estes devem ser abundantemente lavados com gua corrente para a remoo do excesso de sal. Em salmoura os cogumelos perdem no aroma e sabor e so desvalorizados no mercado consumidor.

6 DESIDRATAO Algumas espcies de cogumelos so comercializadas desidratadas na forma de p ou em fatias. Aps a colheita ocorrem vrias reaes de oxidao naturais nos cogumelos. Colhidos frescos os cogumelos contm cerca de 80% de gua dependendo das condies de cultivo. O processo de desidratao de cogumelos tem como objetivo garantir sua estocagem e a qualidade do produto aps a colheita. Em comparao com a comercializao in natura, aps o processo de desidratao os cogumelos tm sua vida til expandida no mercado. A secagem adequada evita perdas por deteriorao devido elevada quantidade de protenas.

A desidratao feita em secadores especficos (FIG. 9a) com temperatura entre 40 e 45C, durante 12 horas e depois por mais 2 horas a 55C. Para adequao s normas da Vigilncia Sanitria local, a secadora e suas bandejas devem ser de ao para melhor limpeza ao final do processo (FIG. 9b).

FIGURA 9 - Secadora utilizada para desidratao de cogumelos(a) e bandejas de ao inox (b) Fonte: Rosa, 2007.

O aumento da temperatura do cogumelo fora a evaporao da porcentagem de gua em sua estrutura. Ao final do processo de desidratao, os cogumelos devem permanecer com umidade entre 5 a 7% (FIG. 10a,b,c). Em mdia, cada cogumelo perde, aps o processo de secagem, 90% de peso. Assim, para cada 1kg de cogumelo fresco, obtm-se de 80 a 100g de cogumelos secos. Os cogumelos frescos como o Cogumelo do Sol (Agaricus blazei) apresentam de 85-87% de gua e quando desidratados so ricos em protenas (40-45%) e carboidratos (3-4%), fibras (6-8%), lipdios (3-4%) e vitaminas, especialmente B1, B2 e niacina.

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FIGURA 10 - Cogumelos devidamente cortados e desidratados. (a) cogumelos devidamente desidratados, (b) pesagem dos cogumelos e (c) cogumelos devidamente embalados em sacos de polipropileno Fonte: Rosa, 2007.

Aps o processo de secagem, os fragmentos de cogumelos so embalados em sacos de polipropileno contendo pacotinhos de slica gel para impedir a hidratao e evitar contaminaes com fungos, bactrias, entre outros. Os cogumelos devem ser embalados de forma homognea de mesmo tamanho e colorao (FIG. 11). Aps o processo de desidratao os cogumelos contm cerca de 10% de umidade e, por isso, so altamente higroscpicos e podem absorver gua e chegar a adquirir aproximadamente 20% de umidade at o momento da venda. Os sacos com os cogumelos secos devem ser selados e mantidos a temperatura ambiente sem contato direto com a luz do sol. Alm disso, importante manter os produtos protegidos da umidade. Nestas condies os cogumelos desidratados e embalados podem durar por at dois anos.

FIGURA 11 - Cogumelos secos e devidamente embalados em sacos de polipropileno com pacote de slica gel Fonte: Rosa, 2007.
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Alguns cuidados devem ser tomados durante o processo de desidratao. Caso ocorra uma desidratao excessiva, os cogumelos tornam-se quebradios e frgeis e podem perder valor no mercado consumidor. Uma dica para a determinao adequada da desidratao a observao de quando a base do cogumelo no se move quando empurrada em direo ao chapu. Outras alternativas so adotadas para a desidratao de cogumelos. Alguns produtores utilizam luz do sol (energia solar). Alguns estudos demonstram que cogumelos secos com luz solar contm bons nveis de vitamina D2. A irradiao com luz ultravioleta por meio de lmpadas fluorescentes durante a desidratao parece aumentar a quantidade de vitaminas nos corpos de frutificao.

7 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS PARA COLHEITA E PROCESSAMENTO DE COGUMELOS Os procedimentos de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, do controle da potabilidade da gua do estabelecimento, do controle integrado de vetores e pragas e do controle da higiene e sade dos manipuladores so de grande importncia no cultivo de cogumelos. Estes procedimentos para o cultivo de cogumelos so de suma importncia para agregar valor ao produto. Muitos produtores, ainda iniciantes, no adotam tais medidas e comprometem seu produto durante visitas de compradores. Durante todas as etapas de processamento dos cogumelos as medidas higinico-sanitrias devem ser cumpridas risca. A rea de processamento deve conter piso e paredes parcial ou totalmente azulejadas e teto forrado com placas de PVC. As portas e janelas devem ser protegidas por telas para evitar a entrada de insetos. A sala de processamento deve ter boa luminosidade e limpa, de preferncia azulejada para facilitar a limpeza utilizando agentes qumicos de limpeza (FIG. 12).

FIGURA 12 - Sala de processamento de cogumelo. Toda a rea azulejada e por isso dentro das normas para preparo de cogumelos para comercializao Fonte: Rosa, 2007.
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As instalaes de energia eltrica devem estar de acordo com as normas dos rgos competentes (p.ex. pela CEMIG para Minas Gerais). A fiao e pontos de luz protegidos devem ser protegidos e as tomadas identificadas quanto voltagem. As instalaes hidrulicas devem ser de qualidade. Os condutores devem ser de PVC, embutidos ou externos parede. A gua usada no processo de lavagem dos cogumelos pode ser natural, mas para isso devem-se realizar anlises microbiolgicas e de toxicidade. Esta gua natural deve ser canalizada desde a nascente at o reservatrio de gua do centro de processamento, passando por filtros de partculas e capazes de reter microrganismos contaminantes (p. ex. coliformes fecais) aps a sada no reservatrio. Para a limpeza do reservatrio de gua pode se utilizar semestralmente gua sanitria comercial com 2,5% de cloro ativo. Para maior controle da assepsia do reservatrio um funcionrio encarregado deve preencher uma ficha de higienizao para registro e controle. Todos os rejeitos lquidos gerados aps a lavagem dos cogumelos devem ser canalizados para permitir total escoamento da gua de limpeza, evitando a formao de poas. Outro controle que deve ser monitorado o lixo orgnico gerado. Este deve ser colocado em tambores de 100 litros com tampa, localizados fora da rea de produo e retirado diariamente por funcionrios da estao de cultivo. O material de limpeza armazenado em local identificado e especfico, afastado dos produtos alimentcios. TABELA 1 Local, freqncia, produtos e procedimentos para limpeza do centro de processamento de cogumelos. Local Pisos Freqncia Diria Produtos Detergente neutro e hipoclorito de sdio Procedimentos Os resduos so retirados completamente com gua corrente (mangueira), vassoura e rodo. Os pisos so esfregados com vassoura e detergente neutro. A assepsia feita com aplicao de soluo clorada a 2%. Os azulejos so lavados com detergente neutro e bucha. Aps o enxge com gua corrente aplicada soluo clorada a 2%. A limpeza feita com pano mido em detergente neutro. A assepsia feita com pano umedecido em soluo clorada a 2%. A limpeza feita com pano mido em detergente neutro. A assepsia feita com pano umedecido em soluo clorada a 2%. A limpeza feita com gua, detergente neutro e bucha. O enxge feito com gua limpa e a gua a assepsia realizada com aplicao de soluo clorada a 2%

Azulejos

Semanal

Detergente neutro e hipoclorito de sdio Detergente neutro e hipoclorito de sdio Detergente neutro e hipoclorito de sdio Detergente neutro e hipoclorito de sdio

Luminrias Bimestral

Portas e janelas Bancadas

Semanal

Diria

Fonte: Rosa, 2007.

Todos os equipamentos e utenslios utilizados durante o processo de colheita e processamento dos cogumelos devem ser devidamente higienizados. Entre os principais utenslios podemos citar tesouras, lminas, bandejas, facas, estufas de secagem e desidratao, entre outros. Para sua limpeza podem ser utilizados detergentes, cloro, sabes, lcool, entre outros.

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Para o reconhecimento da estao de cultivo como empresa so necessrias medidas de preveno e controle da sade dos funcionrios. Os funcionrios devem ser admitidos mediante exame mdico prvio pelo Mdico de Segurana do Trabalho. Este exame deve ser renovado semestralmente e/ou aps afastamento por enfermidade. Os laudos devem ser registrados e arquivados no banco de dados da empresa. Funcionrios que por acaso apresentarem algum tipo de doena contagiosa (inflamaes, feridas ou outras que possam originar contaminaes microbiolgicas dos cogumelos) devem ser submetidos a tratamentos mdicos adequados e no podero freqentar as estruturas de cultivo de cogumelos. Esta medida tem como objetivo manter as condies higienico-sanitrias dentro de padres da legislao competente. Todo dano tais como corte, queimadura ou ferimento devem ser imediatamente desinfectados e o funcionrio socorrido com medidas de primeiros socorros. Os funcionrios devem ser treinados para evitar o contato com pessoas doentes e caso isso ocorra deve ser comunicado ao dono da empresa. Para amenizar problemas de higienizao na empresa, os funcionrios podem ser treinados por meio de palestras, cursos, vdeos, reunies administrativas e instrutivas peridicas e aos procedimentos de Boas Prticas de Fabricao relativos aos processos de colheita e processamento de cogumelos. Nestes treinamentos so dados enfoques aos procedimentos de higiene pessoal, higienizao das mos e antebraos. O uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPI) de grande importncia para o controle das condies higinico-sanitrias. O trnsito de pessoas no autorizadas ao setor de processamento deve ser estritamente controlado. Aos visitantes ou funcionrios de outras reas da fazenda de cultivo que necessitem entrar no estabelecimento so destinados vestimentas apropriadas como jalecos, mscaras e toucas descartveis. estritamente proibido fumar nas dependncias internas do estabelecimento. O controle de pragas durante a colheita e processamento dos cogumelos representa uma grande preocupao. O manejo e controle de pragas devem ser realizados por meio da aplicao de medidas preventivas e corretivas pelos funcionrios da estao de cultivo. Dentre as medidas preventivas mais eficientes, a instalao de telas nas janelas contra passagem de insetos e a utilizao de armadilhas para combate a ratos so as mais comuns. Caso seja preciso utilizar produtos qumicos para controle de pragas, recomendase a contratao de empresas especializadas.

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FIGURA 13 - Exemplos de equipamentos e condies imprprias para a colheita, processamento e estoque de cogumelos. (a) lavatrio de plstico, (b) ventilador para pr-secagem dos cogumelos, (c) lavatrio enferrujado, (d) armrio imprprio para o estoque dos cogumelos, (e) lmina exposta para corte dos cogumelos, (f) e (g) estoque dos cogumelos desidratados Fonte: Rosa, 2007.

8 CONTROLE DE QUALIDADE O sistema de controle de qualidade de uma estao de cultivo de cogumelos deve determinar os critrios de seleo e de classificao dos produtos obtidos. A empresa deve seguir normas pr-estabelecidas pela legislao vigente do Ministrio da Sade quanto qualidade do produto implantando as Boas Prticas de Fabricao e a utilizao de Procedimentos Operacionais Padro (POPs). Para o controle de qualidade dos cogumelos desidratados devem ser realizadas anlises microbiolgicas em laboratrios idneos devidamente credenciados. Os principais microrganismos contaminantes dos cogumelos desidratados so bactrias (coliformes fecais, salmonelas, estafilococos, entre outros), fungos (bolores e mofos) e alguns vrus. Tambm so necessrias anlises da presena de metais pesados e pesticidas. O plano de amostragem deve ser definido pelo Responsvel Tcnico que prestar o servio. A legislao brasileira apresenta diferentes normas para o controle de qualidade de alimentos (http://www.anvisa.gov.br). Para serem comercializados, os cogumelos so classificados de diferentes formas para as respectivas espcies.

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Como exemplo, pode-se citar os critrios para a comercializao do Cogumelo do Sol (Agaricus blazei). O Cogumelo do Sol classificado em trs categorias segundo sua colorao, tamanho e umidade (TAB. 2). Os cogumelos de classe C so, geralmente, comercializados fatiados ou na forma de p e utilizados como condimento em sopas. TABELA 2 Caractersticas das classes de Agaricus blazei. Exemplo de critrio utilizado para seleo dos cogumelos desidratados e prontos para venda. Classe A B C Caractersticas Apresenta colorao amarelo-dourada clara, de 5 a 7 cm de comprimento e umidade de 5 a 7%. Colorao amarelo-dourada escura, maior que 3 cm de comprimento e umidade de 5 a 7%. Menores que 3 cm e chapus abertos.

Fonte: Cooperativa de cogumelos de So Paulo (comunicao pessoal).

Concluses e recomendaes CONCLUSES E RECOMENDAES A colheita, limpeza e desidratao dos cogumelos representam etapa final de produo e deve ser realizada dentro de rgidas normas de qualidade. A adoo de metodologias adequadas nesta etapa de grande importncia para uma boa apresentao do produto, o que aumenta seu valor agregado no mercado. Cuidados no manuseio da colheita a desidratao e das condies higinico-sanitrias evitam danos fsicos bem como contaminaes com fungos, bactrias e insetos do cogumelo desidratado. Referncias BIBLIOGRAFIA BONONI, V.L.R., CAPELARI, M., MAZIERO, R. & TRUFEM, S.F.B. Cultivo de cogumelos comestveis. So Paulo: cone, 1995. 206p. Nome do tcnico responsvel Luiz Henrique Rosa Bilogo, mestre, doutor em microbiologia Nome da Instituio do SBRT responsvel Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Data de finalizao 09 jul. 2007

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