< intensidad menos

resistentes necesitan ser

los M.O para sobrevivir.
ALIMENTOS TRATAMIENTO
ENLATADOS TERMICO
> Intensidad menor es el
numero de M.O y
especies supervivientes.
 Biológicas
CUSAS DE LA ALTERACIÓN Ambas
Químicas

Alteración Abombamiento
Química por hidrogeno
Consecuencia de la presión
del hidrogeno liberado al
actuar el acido de un
determinado alimento sobre
el hierro de la lata
Elevada acidez
T. almacenamiento elevadas
Imperfecciones del estaño y
barnizado (interior de la
lata).
Vacío insuficiente
Presencia de productos
solubles de azufre y fósforo.
 -Modificación del color de la
superficie interna de la lata

- Modificación del color del alimento

Alteración Interacción entre la - Aparición de sabores anormales en el alimento
Química lata y el alimento
-Turbiedad de los líquidos o jarabes

-La corrosión o perforación del metal

-La perdida nutritiva del alimento

Supervivencia de los
microorganismos depués de haber
aplicado en tratamiento térmico
Alteración Debida a
Biológica microorganismos
Fugas en el envase de la lata ,
después del tratamiento térmico que
permite la entrada de
microorganismos
El echo de que en el interior
de las latas se encuentren
microorganismos conocidos
como poco termorresistentes,
y sobre todo el echo de que se
encuentren muchas especies
indica la existencia de fugas.
 Recipientes Son ligeramente cóncavos, en el
normales interior del bote existe un vacío parcial

Deformaciones en el bote cuando se

genera una presión en el interior.

Bote con abombamiento

Bote lanzador indeformable
Bote saltador

Bote con abombamiento Vacío insuficiente, excesivo

blando llenado, abolladuras de lo botes,
cambios de temperatura.

Producción de gas por M.O, y reacciones químicas

 Tiene ambas tapas planas, una de las cuales se convierte
Bote lanzador en convexa cuando se golpea fuerte mente la parte lateral
del bote o cuando aumenta la temperatura del contenido

Tiene ambas tapas combadas, pero una de ellas, o ambas,

recuperan la concavidad si ejerce presión sobre ellas, o
Bote saltador
bien, si se comprime una de las tapas abombadas , la
opuesta, que permanecía plana, se combara hacia afuera.

Tiene ambas tapas combadas, aunque la

presión del gas es lo suficientemente baja
Bote con abombamiento
como para permitir que las tapas puedan ser
blando abolladas ejerciendo sobre ellas presión
manual
 ALIMENTOS

Acides baja pH Acides elevada

mayor 4.5 pH menor 4.5

La acidez en los alimentos enlatados es importante

para determinar el tratamiento térmico necesario
para conseguir su esterilización y el tipo de
alteración a esperar en caso de que el tratamiento
térmico sea insuficiente o que se produzca fugas.
Tipos de alteraciones biológicas
de los alimentos enlatados

Alteración por bacterias esporogenas termófilas

Agriado plano
La denominación de este tipo de alteración deriva del echo de que las
tapas de los bores que contienen el alimento permanecen planas
durante el agriado, es decir, durante la producción del acido láctico
en el alimentos por las bacterias lácticas del agriado plano. Para
determinar este tipo de contaminación se tiene que a ser cultivos del
contenido de los botes. Este tipo de alteración se presenta en los
alimentos enlatados de acides baja y es producido por el Generó
Bacillus. La fuente inmediata de las bacterias del agriado plano suele
ser el equipo de la planta de fabricación de conservas enlatadas, por
ejemplo las calderas del enlatado, aunque es posible que
originalmente procedan del azúcar, del almidón, o de la tierra; en
especial el B. coagulans.
 Alteraciones por
TA
Alteración causada por TA (bacterias termófilas anaeróbicas que no
producen sulfuro de hidrógeno), o de la especie Clostridium
thermosaccharolyticum. Se trata de una especie anaeróbica
esporógena termófila que produce acido cuando crecen en los
alimentos. El gas, mezcla de carbono e hidrogeno, abomba el bote si
se mantiene el tiempo suficiente a temperatura elevada, pudiendo
finalmente reventarlo. El alimento alterado suele tener un olor agrio
o a queso.

Alteración o hediondez por sulfuros

El micrioorganismo que produce esta alteración es termófilo estricto

y, por consiguiente, para que crezca, también es necesario que los
alimentos tratados por calor sean enfriados poco, o que sean
almacenados a temperaturtas elevadas. Su presencia se descubre por
la colonias negras que forma en el medio agar sulfito, producida por
Desulfotomaculum nigrificans.
Alteración por bacterias esporogenas mesófilas

Alteraciones por especies mesófilas del genero Clostridium

Es posible que algunas especie s de Clostridium, por ejemplo C.

butyricum y C. pasteurianum, fermenten los azúcares, y produzcan
la fermentación de tipo butírico en alimentos ácidos o de acides
media junto con el abombamiento debido al dióxido de carbono y al
hidrógeno. Otras especie por ejemplo el C. esporogenes, C.
putrefacies, y C. botulinum, son proteolitas o putrefactivas que
descomponen la proteínas con producción de sustancias mal
olientes, como son el sulfuro de hidrogeno, el amoniaco y el escatol.
Los alimentos enlatados en casa, calentados a temperatura próximas
a 100°C, pueden ser alterados por la bacterias sacaroliticas con
producción de acido, dióxido de carbono e hidrógeno
Alteraciones por especies mesófilas del genero Bacillus

Las esporas de las distintas especies del genero Bacillus difieren

considerablemente en cuanto a su termoresistencia. Las esporas de
muchas bacterias mesófilas son destruidas en poco tiempo a una
temperatura de 100°C o a temperaturas inferiores, aunque la de
algunas especies son capaces de resistir los tratamientos térmicos
que se emplean cuando se someten los alimentos a la acción del
vapor de agua a presión. Se han citado casos e los que B. subtilis, B.
mensentericus y otras especies se han multiplicado en alimentos de
acides baja enlatados en casa que habían sido sometidos a un
tratamiento térmico de 100°C. Los alimentos enlatados que se
venden en el comercio han sido alterado por especies del genero
Bacillus, sobre todos si en las latas no se ha hacho un buen vacío. Los
alimento s alterados por estas bacterias han sido principalmente
conservas enlatadas de alimentos marinos, carnes y leche evaporada.
Alteración por bacterias asporógenas

Aparecen cuando se utilizado un tratamiento térmico muy suave o

cuando la bacterias penetraron atreves de una grieta. Entre las
bacterias termoduricas se encuentran los enterococos,
Streotococcus thermophilus, Algunas especies de los géneros
Micrococcus , Lactobacillus y el género Microbacterium.

El agua que se empleas para enfriar los botes es con mucha

frecuencia el origen de la contaminación, los tipos de bacterias que
se encuentran en el agua suelen ser las que producen la alteración
en las lata con fugas,. Algunas de estas bacterias, por ejemplo las
coliformes, producen el gas que abomba los botes.

Las bacterias asporagenas que no producen gas que es posible que

penetren en los botes incluyen especies pertenecientes a los
géneros, Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium,
Proteus.
 Alteración por Levaduras

Puesto que las levaduras como sus esporas son destruidas por la
mayoría de los tratamientos térmicos de pasteurización, su
Presencia en los alimentos enlatados es consecuencia de haber sido
sometidas a un tratamiento térmico insuficiente, o de las existencia
de fugas. Se han encontrado casos de frutas, de compotas, de
jaleas, de zumos de frutas, de almibares, y de leche condesada
azucarada, alimentos, que a pesar de encontrarse enlatados, han
sido alterados por levaduras fermentativas, por abombamientos de
las latas por el CO2.

Es posible que las superficie de las carnes de cerdo adobada en

gelatina, en los encurtidos o en las aceitunas que se vuelven a
envasar, y en alimentos parecidos, crezcan levaduras formadoras de
película, aunque su presencia indica que el alimento se a
contaminado de nuevo, o no ha sido sometido a tratamiento
térmico, y la existencia de un escaso vacío.
Alteración por mohos

Probablemente la causa mas corriente de la alteración de los

alimentos que se enlatan en casa sean los mohos, los cuales
penetran en los botes a través de las fugas de sus cierres. Las
compotas, las jaleas, las mermeladas, y los dulces de fruta
permitirán el crecimiento de mohos, a pesar de tener
contracción de azúcar 70% y elevada acidez.
Alteración de alimentos enlatados de distinta acidez

pH superior a
Agriado plano y putrefacción
5.3

5.3 >pH > 4.5 Alteración por TA

Bacteria agriado plano o una

4.5>pH <3.7 bacteria anaeróbica sacarolítica

pH inferior a No se altera por M.O pero puede haber

3.7 abombamientodel bote por hidrogeno
 Alteración de las carnes y pescados enlatados

Presentan dos tipos principales de alteración :

1) Por especies de Bacillus, las cuales producen su ablandamiento y

agriado.
2) Por especies de Clostridium, que dan lugar al abombamiento de los
botes como consecuencia de la putrefacción.
Tipos de alteración poco frecuentes de los alimentos enlatados

Parece ser que ciertos tipos de alteraciones se limitan a una o dos clases de
alimentos. La alteración por sulfuro se ha señalado solo en los guisantes y
en el maíz dulce. El ennegrecimiento de la remolacha de mesa se a
producido por la especie mesófita Bacillus grificans en presencia de una
elevada concentración de hierro soluble.

Alguna especies de Bacillus pueden producir sabor amargo, acidez y

coagulación en la leche, en la nata y en la leche evaporada enlatadas.

La carne de ave enlatada es alterada por los clostridios putrefactivos con

mayor frecuencia que por los clostridios sacarolíticos, principalmente
debido a la menor termorresistencia de las esporas de estas ultimas.

Los botes de leche azucarada condensada pueden contener gas como

consecuencia del crecimiento de levaduras o de bacterias coliformes, este
tipo de leche se puede espesar por crecer en ellas especies de Micrococcus,
o puede presentar botones, los cuales están formados por pequeños
acúmulos y micelio de mohos y de leche condensada y su tamaño depende
a la cantidad de oxigeno en el bote.
 Lata del alimento enlatado

GAS (abombamiento) SIN GAS (plana)

H2 CO2 H2 + CO2 Descenso de pH Olor a H2S Mohos

Abombamiento
ennegrecimiento Suele haber fugas
por hidrogeno

Termófilos mesófilos
Levaduras Carnes curadas agriado plano
alcohólicas Bacillus sp.
Agriado Lactobacillus Flora mixta
plano (frutas) fugas

Termófilos mesofilos
(olor agrio)
T.A
Olor putrefacto Olor agrio
Anaerobios de la
putrefacción

Fermentación Fermentación aerobacilos

Butírica Mixta
Anaerobios Flora mixta
sacaroliticos (fugas)
Grasas y Aceites

Son más propensos a alteraciones químicas que alteraciones por

microorganismos. La oxidación de las grasas y aceites puede ser
catalizada por distintos metales y radiaciones y la humedad, y también
por microorganismos; los antioxidantes, tanto si son naturales como si
se añaden a los alimentos, evitan o retardan esta oxidación.
Algunos de los pigmentos que producen los microorganismos son
liposolubles y, por lo tanto, son capaces de difundir en las grasas y
originar modificaciones en su color que varían desde el amarrillo a los
colores rojo, morado y pardo.
Las grasas tienen un contenido de humedad muy bajo, circunstancia
que favorece más a los mohos que a los demás microorganismos. Entre
la bacterias capaces de descomponer las grasa se encuentran especies
de los géneros Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia,
Achromobacter y Proteus; y entre los mohos, especies de los géneros
Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, y Monilia.
Algunas levaduras sobre todo las que crecen formando película, son
lipoliticas
Salsa para ensaladas

Las salsa para ensalada contienen aceite, el cuál puede ser oxidado o hidrolizado, y la
suficiente humedad para permitir la multiplicación de los microorganismos. No
obstante , en la mayoría de estas salsas, la acidez (pH oscila entorno a 3 y 4) es
excesivamente elevada para la mayoría de bacterias, aunque es favorable para las
levaduras y mohos.
Los tres tipos de alteración de la salsa mahonesa y salsas parecidas son:

1) La separación del aceite o del agua de la emulsión.

2) La oxidación o hidrólisis de los aceites por acción química o biológica.
3) La multiplicación de microorganismos que producen gas, sabores
anormales otros defectos.

Si disponen de aire, los mohos son capaces de crecer en la superficies de la salsa

para ensaladas y su crecimiento es favorable por la adición de almidón o pectina a
este tipo de salsas.
Aceite esencial

Los aceites esenciales o aceites volátiles son productos

obtenidos del reino vegetal en los cuales se encuentran
concentradas propiedades de olor y de sabor . No presentan
problema de alteración, si no que el contrario es posible que
tengan cierta acción conservadora como ingredientes en los
alimentos, como es el caso de los aceites de mostaza, de
canela, de ajo y de cebolla. La mayoría de ellos no influye en
la termoresistencia de los microorganismos.
Bebidas embotelladas

Su alteración depende de su composición, los ingredientes de

las bebidas no solo influyen en la adecuación para que en este
tipo de bebidas crezcan microorganismos, sino que también
influye en el tipo y el numero de microorganismos existentes n
las mismas. Además, tanto las botellas como sus cierres son
posibles fuente de contaminación. El agua que se destina a lka
fabricación de bebidas refrescantes se purifica en razon a sus
contenidos de carbonatos, y sales minerales, y se filtra.
Utilizándose rayos ultravioletas para destruir los
microorganismos.
Las levaduras principalmente las del genero torolopsis y
candida, son la causa de alteración mas probables en bebidas
refrescantes.
Especias y demás condimentos

Las especias secas n0 están normalmente expuestas a alteraciones,

aunque el crecimiento de mohos durante el tratamiento puede
añadirles una gran cantidad de esporas de mohos. Las mostazas
preparada puede ser alterada por levaduras y por especies de Proteus y
Bacillus, las cuales generalmente, dan lugar a una fermentación con
producción de gas. Él rábano picante rara vez se altera, si no que, por el
contario, es desde bacteriostático a bactericida.

Sal
Las tres clase de sal que se emplean en los alimentos son:

1) La sal solar procedente de la evaporación de extensiones de agua salada.

2) La sal extraída de yacimientos o sal gema.
3) La sal de manantial que procede de depósitos subterráneos de sal que
disuelve el agua.
La sal humedad contiene un promedio de 10 a 1000 microorganismos por gramo.
Sin embargo la mayoría de las sales purificadas añaden poco microorganismos a los
alimentos
Nueces desprovistas de cascara

La pulpa de las nueces, cuando se encuentran dentro de la cascara suele

ser estéril. Las nueces desprovistas de cáscara que tienen que utilizarse
como ingredientes de algunos alimentos, por ejemplo, en los postres
congelados, pueden estar contaminadas con bacterias, con levaduras y
con mohos. El tostado y el calentamiento en una solución azucarada
reduce su carga microbiana, Los mohos que crecen en la superficie de
pulpa de la nuez pueden producir micotoxinas.