Plan de Negocios para La Creacion de Un Restaurante (Carnes A La Parrilla)

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURSTICAS UCT PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DEL RESTAURANTE DE CARNES A LA PARRILLA FUSIN PARRILLA ELABORADO
POR Diego Ignacio Cevallos Prez FACILITADOR Chef. Fernando Jcome Para la obtencin de la ingeniera en administracin hotelera Quito, enero 2011.
Dedicatoria
Dedico esta tesis a mi Madre Mnica Mariana ,que siempre me ha apoyado y ha sido un pilar fundamental en mi vida, a Valentina que es la luz de mi vida, a Ariana que es mi alegra, a mi Pap Abuelo Ren, a mi Abuelo Eloy y a mi Padre Marcelo que siempre me protegen desde el Cielo, a mi Padre Edwin que ha sido un ejemplo a seguir, a mi Ta Jacqueline que ha sido un apoyo, a toda mi familia y amigos ya que con su cario ,ayuda y consejos me encaminaron para conseguir este reto.
Diego Cevallos Prez.
II
Agradecimiento
Al Todo Poderoso que siempre me cuida, me bendice, y me da esa proteccin para cumplir mis sueos. A mi Madre por su abnegacin, amor y entrega, por proveerme de todo lo necesario para que sea un profesional. A la distinguida Universidad de Especialidades Tursticas que me dio los conocimientos necesarios para cumplir la meta de terminar mis estudios Superiores.
Gracias
Diego Cevallos Prez.
III
NDICE
DEDICATORIA. AGRADECIMIENTO............ RESUMEN EJECUTIVO... METODOLOGA.. CAPTULO I RECURSOS TURSTICOS Y LA IDEA DEL NEGOCIO 1.1 Introduccin. 1.2 Antecedentes 1.3 Planteamiento del Problema.. 1.4 Justificacin del Plan.. 1.5 Descripcin del Plan... 1.6 Objetivos del Plan... 1.6.1 Objetivo General. 1.6.2 Objetivos Especficos. 1.7 Localizacin.. 1.7.1 Macro localizacin.. 1.7.2 Micro localizacin... 1.7.3 Infraestructura. CAPTULO II LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO 2.1 Objetivos del Estudio de Mercado.. 2.1.1 Objetivo General 2.1.2 Objetivos Especficos. 2.2 La Oferta del Mercado 2.2.1 Oferta Histrica.. 2.3 La Demanda del Mercado.. 2.3.1 Demanda Actual. 2.3.2 Demanda Futura.. 2.4 Segmentacin de Mercado. 2.5 Tamao y Universo de la Muestra 2.6 Frmula Estadstica Aplicada. 2.7 Encuesta. 2.7.1 Modelo de la Encuesta
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I II 1 6 8 8 13 13 14 15 15 15 16 16 16 17 17 20 20 20 20 21 21 26 26 26 29 30 30 31 32
2.7.2 Resultado de la Encuestas.. 2.8 Balance Oferta vs Demanda... 2.9 Participacin de Mercado... 2.10 Competencia.. CAPTULO III PLAN DE MERCADEO 3.1 Objetivos de Marketing. 3.1.1 Objetivos Financieros 3.1.2 Objetivos Estratgicos 3.2 Estudio de Mercado 3.3 Precio. 3.4 Plaza.. 3.5 Producto 3.5.1 Caractersticas del Producto 3.5.2 Caractersticas y Estilo del Restaurante 3.5.3 Accesibilidad del Restaurante 3.5.4 Nombre del Restaurante.. 3.5.5 Logotipo del Restaurante 3.5.6 Eslogan del Restaurante.. 3.5.7 Horarios del Restaurante. 3.5.8 La Carta y su Diseo. 3.6 Promocin y Comercializacin. 3.7 Participacin en Redes.. 3.8 Anlisis F.O.D.A.. 3.8.1 Cruce del F.O.D.A. CAPTULO IV PLAN DE ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS 4.1 Objetivos del Plan de Organizacin 4.2 Estructura Organizacional. 4.3 Misin y Visin Empresarial.. 4.3.1 Misin 4.3.2 Visin 4.3.3 Valores Corporativos.. 4.4 Organigrama de la Empresa 4.4.1 Organigrama de la Administracin y Direccin...
33 44 45 46 49 49 49 49 50 50 51 52 52 52 54 54 54 55 55 56 62 63 65 66 70 70 70 71 71 71 71 72 72
4.4.2 Organigrama Operativo del Restaurante.... 4.5 Descripcin de los Puestos Operacionales.. 4.6 Gestin del Talento Humano 4.6.1 Contratacin y Entrenamiento.. 4.6.2 Entrenamiento y Soporte... 4.6.3 Trato al Equipo de Trabajo 4.6.4 Reconocimiento al Buen Desempeo.. 4.7 Compromisos Empresariales. 4.7.1 Compromiso con la Gente. 4.7.2 Compromiso con Colaboradores y Supervisores 4.7.3 Compromiso con los Clientes... 4.7.4 Compromiso con los Proveedores 4.7.5 Compromiso con la Comunidad.. 4.7.6 Compromiso con los Inversionistas 4.7.7 Compromiso de Mejora Continua... 4.8 Enfoque Operativo... 4.8.1 Estndares Inexorables.. 4.8.2 Apariencia Implacable... 4.8.3 Atencin Profesional y Personalizada 4.9 Estndares Empresariales... 4.9.1 Estndares del Servicio. 4.9.1.1 Estandarizacin. 4.9.1.2 Los Pasos de un buen Servicio 4.9.2 Estndares de Costos y Bodega 4.9.2.1 Procesos de Costo s y Bodega.. 4.9.2.2 Pasos de Recepcin Mercaderas. 4.9.2.3 Colores Estandarizados. 4.9.2.4 Temperaturas de Bodegas 4.9.2.5 Control de Bodegas 4.9.3 Estndares de Cocina. 4.9.3.1 Preparacin de los Alimentos.. 4.9.3.2 Parmetros de Preparacin.. 4.10 Normas de Sanitacin 4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento 4.10.2 Higiene del Personal A&B. 4.10.3 Uniformes del Personal.
VI
72 73 75 75 76 76 77 77 78 78 78 79 79 79 79 79 80 80 81 81 81 82 82 83 83 85 87 87 89 89 90 90 93 93 94 95
CAPTULO V PLAN LEGAL 5.1 Estructura Legal. 5.2 Permisos y Obligaciones.................................................. 5.2.1 Permisos Sanitarios.. 5.2.2 Certificados de Salud 5.2.3 Patente Municipal.. 5.2.4 Impuesto Bomberos.. 5.2.5 Permiso de la Intendencia de Polica... 5.2.6 Inscripcin a la Cmara Provincial de Turismo. 5.2.7 Licencia Anual de Funcionamiento. 5.2.8 Rtulos y Publicaciones. 5.2.9 Impuesto Predial. 5.2.10 Registro del IEPI 5.2.11Nmero Patronal. CAPTULO VI PLAN DE ADMINISTRACIN Y DIRECCIN 6.1 Departamentos Estratgicos de la Empresa 6.1.1 Gerente General. 6.1.2 Departamento Contabilidad y Finanzas 6.1.3 Departamento de A&B. 6.1.4 Departamento de Costos y Bodega 6.1.5 Departamento de Marketing.. 6.2 Estrategias de los Departamentos 6.2.1 Estrategias por Unidades de Negocio.. 6.3 Cuadro de Mando Integral. CAPTULO VII PLAN DE GESTIN AMBIENTAL 7.1 Gestin Ambiental.. 7.2 Encargado de la Gestin Ambiental.. 7.2.1 Analizar 7.2.2 Optimizar.. 7.2.3 Ejecutar. 7.2.4 Verificar 7.3 Practicas de la Gestin 7.4 Ordenanzas y Sanciones Municipales
VII
96 96 97 97 97 98 98 99 99 100 101 101 102 102 103 104 104 104 105 105 106 107 107 111 114 114 115 115 116 116 117 117 118
CAPTULO VIII PLAN DE INVERSIN 8. 1 Inversin del Negocio 8.2 Estimacin de la Preinversin. 8.3 Inversin de Activos.. 8.3.1 Inversin de Activos fijos 8.3.2 Inversin de Activos Diferidos.. 8.4 Capital de Trabajo.. 8.5 Inversin Requerida.. 8.6 Financiamiento. 8.7 Costos de Operacin 8.7.1 Materia prima (mercadera) 8.7.2 Insumos 8.7.3 Mantenimiento y Repuestos.. 8.7.4 Seguros. 8.7.5 Depreciaciones 8.7.6 Amortizaciones.. 8.8 Gastos Administrativos.. 8.9 Gastos de Venta.. 8.10 Sueldos y Salarios 8.11 Proyeccin Costos 8.12 Proyeccin Ventas.. 8.13 Estado de Situacin Inicial 8.14 Estado de Resultados.. 8.15 Flujos Netos de Caja 8.16 Valor Actual Neto 8.17 Taza Interna de Retorno. 8.18 Perodo de Recuperacin de la Inversin 8.19 Punto de Equilibrio. 8.20 Anlisis de Indicadores Financieros.. 8.20.1 Margen de Utilidad.. 8.20.2 Rentabilidad sobre la Inversin. 8.22 Conclusiones Generales del Estudio Financiero CAPTULO IX PLAN DE CONTINGENCIAS 9 Plan de Contingencias..
VIII
127 127 128 140 140 141 142 143 143 145 146 147 147 148 149 150 150 151 151 153 154 156 157 159 161 164 165 166 170 170 171 172 173 173
CAPTULO X CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10.1 Conclusiones 10.2 Recomendaciones Anexos. Bibliografa
176 176 178 179 243
IX
RESUMEN EJECUTIVO
El Plan de Negocios realizado est encaminado a la creacin de un
Restaurante de Carnes a la Parrilla de gastronoma fusin, en el cual se detalla y puntualiza la correcta organizacin, planificacin , control ,instalacin, ejecucin de estndares y la inversin.
La idea del negocio es ofrecer al cliente un restaurante con gastronoma hecha a la parrilla y fusionada, con un servicio profesional, calificado y personalizado en un ambiente vanguardista. Este proyecto nace de la demanda insatisfecha del sector a quien me dirijo previo a un estudio y anlisis del
mercado. Esto se ha efectuado con datos reales para determinar las necesidades de los clientes.
El lugar que se ha determinado para colocar el restaurante est previsto con una infraestructura adecuada para este tipo de establecimiento, ya que cuenta con todos los servicios bsicos y su localizacin es privilegiada.
El mercado al que se dirige este proyecto es hacia un perfil de clase mediaalta y alta con una edad entre los 25 a 65 aos y econmicamente activa que viven por el sector (Antiguo Tenis Club) o que siempre va de compras al Centro Comercial El Bosque.
La oferta en que el restaurante se orienta es principalmente en su misin Gastronoma a la parrilla excelente y de calidad, servida por colaboradores
profesionales y amigables, creando lealtad en los clientes. Esto encauzara a la visin planteada abrir un Restaurante fusin parrilla en cada ciudad del pas para que conozca nuestra exquisita comida fusionada y atencin profesional. Y
posicionarnos en el mercado.
Con relacin a la competencia directa se ha enfocado y estimado por sus precios, preparacin rpida de los alimentos y afluencia de la gente. Dichas estimaciones son las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos carecen de servicio de calidad, profesional y gastronoma innovadora, estos parmetros conformara una ventaja competitiva para el proyecto. Tambin cabe recalcar que por el sector no existe un restaurante de las caractersticas que propone este proyecto.
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En el Plan de Mercadeo se lo ha diseado con mtodos publicitarios con el fin de promocionar la gastronoma fusionada a la parrilla y del servicio profesional y personalizado que plantea el establecimiento.
En cuanto a la organizacin del negocio, se ha planificado un Organigrama de Administracin y Direccin, que son: Los Departamentos de Unidades de Negocios como Gerencia General, Departamento de Contabilidad y Finanzas, Departamento de Compras y Bodega, Departamento de Gerencia A&B y
Departamento de Marketing. Estos son los encargados de efectuar y cumplir todas las estrategias del restaurante. Tambin existe un Organigrama Operacional que est a cargo del gerente de A&B que son: Cocina y Servicio, los cuales son los entendidos a respetar y laborar con los estndares dispuestos por la empresa. Esto se lo hace con una gestin de recursos humanos para lo cual se ha diseado unos estatutos que determinen comprometer, motivar, respetar y capacitar a todos los colaboradores lo cual fortalece y afianza al equipo de trabajo.
Para la constitucin de la empresa se proporciona informacin de datos legales y reglamentos que necesita para su creacin como: la inscripcin de la empresa en la Superintendencia de Compaas, la obtencin del RUC, los permisos
de salud y Municipales, que est estipulado en su preinversin como gastos de constitucin.
Se recomienda un plan de gestin ambiental que no slo la empresa cumpla con las actividades de Ordenanzas Municipales, sino tambin de hacer conciencia al personal de cuidar el medio ambiente con acciones de limpieza y reciclaje de materiales que son perjudiciales para el medio ambiente.
La informacin para la implementacin del restaurante, se ha indagado en fuentes veraces para ejecutar proyeccin de costos y de preinversin, esto
posibilita ms la factibilidad del proyecto.
Los anlisis financieros como: estado de resultados, flujo de caja, estado de perdida y ganancias, valor actual neto, taza interna de retorno, punto de equilibrio e indicadores financieros estn proyectados para 10 aos, as se tendr una
concepcin clara de la rentabilidad del proyecto que es considerada primer ao de $.95.533, 00 y en 10 aos de $ 139.331,00.
La inversin inicial es de $188.530,55 en el que se detalla toda la estimacin de la preinversin de los activos fijos y activos diferidos con su capital de trabajo para mantener 6 meses de actividades, hasta que las ventas respalden todos los gastos administrativos y de operacin .Esta inversin se lo proporciona con 4 inversionistas que contribuyen con $47.132,63 y su recuperacin de inversin ser en 2 aos 6 meses.
Y al finalizar se elabor un plan de contingencias, para cada una de las partes del proyecto analizado, ya que se puede tener sucesos inesperados que
comprometan al desempeo del restaurante. Las contingencias se dirigen al tema financiero, al de quiebra del negocio, a la organizacin, a catstrofes, a robos, lo cual merma este plan de contingencias las posibilidades nombradas.
METODOLOGA
Mtodos
Mtodo objetivo
Se emplear este mtodo porque ayudar a conocer los gustos y preferencias del mercado, as como la factibilidad de este proyecto.
Mtodo analtico
Se utilizar este mtodo porque ayudar a alcanzar la proyecto. factibilidad del
Sinttico
Este mtodo ayudar al estudio minucioso de esquemas importantes para guiar hacia la factibilidad del proyecto.
Dinmico
Este mtodo contribuir analizando las variaciones que pueden existir dentro del proyecto y cada una de sus reas.
Histrico lgico
Con este mtodo se podrn reunir datos pasados sobre la poblacin local en el rea a la que se dirige la investigacin.
Tcnicas de Investigacin
Las tcnicas de investigacin estn ligadas a las actividades empricas de la investigacin cientfica. Permiten recopilar, procesar y analizar los datos obtenidos. Las principales tcnicas para la presente investigacin son: la encuesta y la entrevista.
CAPTULO I
1. RECURSOS TURSTICOS Y LA IDEA DEL NEGOCIO. 1.1 Introduccin
Desde que el hombre descubri el fuego hace unos 50.000 aos encontr en su mejor aliado y supo que deba conservarlo. El hombre de las cavernas se vesta con pieles de animales y coma semillas, races, huevos de animales salvajes, larvas e insectos .La principal actividad de los hombres era la caza, si eran audaces podan cazar mamut, bisontes, renos y caballos salvajes pero como sus armas de caza eran lanzas de madera y garrotes, generalmente se contentaban con animales ms pequeos. Los hombres de las cavernas solan comer en el lugar donde cazaban y con el descubrimiento del fuego lo utiliz en la poca de las glaciaciones porque en el encontr calor, al principio lo tema porque ocasionaba incendios pero aprendi de sus bondades de otorgar luz y calor. Tambin aprendi a cocinar la carne que le pareca menos desagradable al paladar.
Historia de la cocina a la parrilla o asado: El cocinar a la parrilla o asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos principalmente los cortes de carne son expuestos al calor de fuego o
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brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente con una fuente de calor de una hoguera de madera. El calor se transmite progresivamente al alimento. Las brasas se logran del carbn vegetal o combustin de madera. Las maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como: las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y duran mucho ms tiempo.
Una tcnica usual de preparar un asado es a la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Pero tambin es posible asar mediante otros procedimientos como el mtodo conocido como l espiedo que es bsicamente pinchar los productos con un asta o pincho metlico. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero como el cordero, cerdo, vaca. Tambin se utilizan pequeos espiedos para asar pollos o trozos de carne.
Una variante del mtodo del espiedo es el "asado a la cruz". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazn que suele tener forma de cruz. Con el mtodo del espiedo en cruz tambin se realiza el llamado "asado con cuero", propio de la tradicin gaucha del Ro de la Plata(Argentina). La coccin lleva varias horas a la brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. El propsito de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor. Adems, el cuero le contribuye un sabor tpico a la carne asada.
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En Espaa la tcnica de coccin de la parrilla o asado es amplia y tiene una gran tradicin, realizndose no slo en carnes sino tambin sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina. Tambin se elabora el denominado asado a la plancha (es decir sobre una superficie metlica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los chopitos etc. Entre las preparaciones ms populares de carne de cerdo a la plancha se encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. Por regla general este tipo de asado suele ser servido como una tapa. Es frecuente igualmente la denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas de carbn: empleada igualmente, no slo sobre carne, sino pesados, mariscos y verdura. En todos los casos suele acompaarse de una ensalada de hortalizas crudas y vino tinto. El asado es habitual en ciertas celebraciones pblicas.
En los pases Latinoamericanos como: Colombia, Venezuela, Ecuador, Per, Chile, Uruguay, Paraguay, Brasil y Argentina se concibe a la parrilla o asado no slo a la tcnica de coccin, sino tambin a la parrillada, que es el acto social de comer carnes blancas y rojas. En varios de estos pases las parrilladas o asados contienen aparte de las carnes las tradicionales achuras y embutidos.
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En Mxico la carne asada es una comida habitual en la frontera norte de Mxico, Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit, Baja California Sur y el sur de Estados Unidos. Se cocina la carne de res mediante la utilizacin de una parrilla y utilizan como combustible carbn vegetal. La carne preparada se sirve en tortillas de maz o trigo con varias salsas picantes, denominndose el plato "taco de carne asada". Tambin se suelen servir en un plato.
En el Per el asado no corresponde a un tipo de coccin a la parrilla, comn en los pases del Cono Sur. En el Per es el nombre de un corte de carne de res, conocido como asado pejerrey y que se obtiene de la pierna de la res. Se prepara en olla y se sazona con especias y condimentos: (clavo de olor, pimienta y sal). Las verduras y condimentos se insertan dentro de la fibra de la carne. Se sirve cortado en rodajas, baado en alguna salsa de carne y acompaado con pur de papas o arroz.
Existen sujetos o cocineros especializados en cocinar asado que son autodidactas profesionales. Ellos hacen que la carne no se cocine demasiado
rpido (Arrebate). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero lo suficiente cruda por dentro. Un asado arrebatado es caracterstico de un asador malo. En efecto, el gusto tpico es por la carne bien
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cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara ms grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor coccin, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, debe tener una amplia separacin entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaucin de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbn que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atencin a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar y del carbn comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que est asndose.
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto est en conseguir una buena carne.
El alio tpico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fra picante de variada composicin. Compuesto principalmente por mezclas de aceite
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y vinagre en la que se agrega ajo, pimentn, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el custico aj quitucho). Este alio tambin es utilizado en Uruguay y en Chile, donde se lo conoce como pebre. Otro alio ms sencillo es el conocido como salmuera, consistente slo en agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se aaden a la carne una vez que sta ha sido asada, aunque tambin se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media coccin, cuando se da vuelta en la parrilla.
1.2 Antecedentes
Segn el anlisis del estudio de mercado se ha determinado que durante los ltimos 5 aos ha existido un fuerte crecimiento de la oferta de los establecimiento orientado al servicio de comida con buena atencin, esto se debe a las renovaciones de sitios tursticos de la ciudad de Quito, la creacin de nuevos centros
comerciales y la demanda insatisfecha de comensales por no encontrar lugares con buena gastronoma, es por eso que mi plan de negocios se enfoca a la creacin de un restaurante de carnes a la parrilla.
1.3 Planteamiento del problema

Quito es una ciudad que brinda variedad de productos y servicios hoteleros, sin embargo, estos no se encuentran totalmente proporcionados para
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trabajar con toda la poblacin, como restaurantes especializados en gastronoma fusin a la parrilla, por lo que, la falta de este tipo de establecimientos no han cubierto las expectativas y necesidades de la poblacin local. Es importante
entonces crear un establecimiento con gastronoma a la parrilla de calidad, que presente servicios personalizados, profesionales y estandarizados, los mismos que no se encuentran fcilmente en la ciudad.
1.4 Justificacin del Plan de Negocios

Las razn para realizar el proyecto de la creacin de un Restaurante de Carnes la Parrilla con una gastronoma fusionada y que preste un servicio profesional y personalizado en la ciudad de Quito es con la finalidad de ofrecer al mercado servicios y gastronoma de calidad e innovadora; adems se tiene la facilidad de realizarlo porque tiene relacin con la carrera y se puede aplicar los conocimientos y la experiencia de 4 aos en haber colaborado en establecimientos de restaurantes.
Resulta muy importante abordar este tema ya que hay pocos restaurantes especializados en crear comida fusin y menos a la parrilla, por lo que es necesario crear un establecimiento que ofrezca gastronoma hecha todo a la parrilla y
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fusionada con un servicio personalizado y con los ms altos estndares de calidad que se lo disfrute en un magnfico ambiente.
Se trata de una investigacin factible de realizar ya que se posee informacin sobre cmo formar una nueva empresa y medios confiables actualizados que pueden ayudar a obtener buena calidad de datos.
1.5 Descripcin del Plan de Negocios

Es un restaurante de carnes a la parrilla situado en el corazn metropolitano de Quito y del rea de oficinas y bancaria de la ciudad. Ubicado exactamente en el norte de Quito, ah se levantar el restaurante de carnes a la parrilla con una decoracin vanguardista, con una gastronoma especialista en hacer todo a la parrilla, con una cava pequea de vinos para la degustacin de los manjares y con una atencin personalizada y profesional.
1.6 Objetivos del Plan de Negocios

1.6.1 Objetivo General del Plan de Negocios
Desarrollar y disear un plan de negocios consistente y viable que aplique todos mis conocimientos hoteleros con la creacin de un restaurante innovador
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ofreciendo productos y atencin de calidad recurrentes ante el mercado al que me dirijo, que me genere rentabilidad.
1.6.2 Objetivos Especficos del Plan de Negocios

Realizar el estudio de mercado para determinar la oferta y la demanda insatisfecha. Elaborar el estudio tcnico y definir la ingeniera del proyecto. Desarrollar estrategias competitivas para los componentes del mix de Marketing (Producto, Precio, Plaza, Promocin) para obtener prestigio y posicionamiento. Desarrollar la situacin legal que va a regular la operacin del proyecto. Determinar la inversin que requiere el centro de relajacin y los costos de operacin que necesita el mismo a travs del estudio financiero. Disear un plan contra los impactos ambientales que puedan presentarse.
1.7 Localizacin
1.7.1 Macro Localizacin
El Restaurante estar ubicado en la Provincia de Pichincha, Cantn Quito al norte de la ciudad.
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1.7.2 Micro Localizacin

El establecimiento estar ubicado en la Av. Mariscal Sucre y Alonso de Torres a la altura del Centro Comercial el Bosque, se escogi este sitio porque no existe un restaurante de la categora de atencin y oferta gastronmica que la empresa ofrecer y porque segn una investigacin de campo la gente desea un establecimiento con esas caractersticas. El restaurante se desenvolver en un entorno socio econmico medio alto a alto por encontrarse en el sector del antiguo Quito Tenis Club, esto nos dar una oportunidad ya que la gente vive por el sector y visita el Centro Comercial El Bosque.
1.7.3 Infraestructura
El lugar cuenta con servicios bsicos como son: agua potable, energa elctrica, alcantarillado y telefona fija.
El establecimiento ser de dos pisos de 500m2; con espacios amplios y adecuados, en el primer piso estar el rea de servicio con el bar, el rea de cocina con las bodegas y los baos de los clientes con un pequeo lobby, mientras que en la parte superior se ubicar el segundo nivel del rea de servicio con una pequea oficina, los baos y lockers del personal.
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El rea de produccin ser con mesones industriales y espacio para la instalacin y adecuacin de equipos y maquinaria para este tipo de negocios. La Capacidad del restaurante es para 120 personas. UBICACIN DEL RESTAURANTE
Foto 1.- Ubicacin del Restaurante Fuente: http://maps.google.com/maps
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VISTA FRONTAL DEL RESTAURANTE
Foto 2.- Cevallos, Diego 2010. Vista frontal del restaurante.
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CAPTULO II 2. LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Y EL MERCADO
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado

2.1.1 Objetivo General
Conocer la factibilidad de un restaurante de carnes la parrilla con gastronoma fusionada hecha todo a la parrilla y con un servicio personalizado y profesional mediante la realizacin del estudio de mercado para determinar su apertura.
2.1.2 Objetivos Especficos

Identificar al mercado potencial al que estar dirigido el restaurante. Determinar el grado de aceptacin del mismo ubicado en el sector norte de Quito. Definir el nmero de clientes potenciales que acudirn.
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Conocer la competencia directa e indirecta que tendr el establecimiento.
2.2 La Oferta del Mercado

La oferta del negocio es muy amplia ya que en el lugar donde se ubicar el restaurante no existe un establecimiento de las caractersticas gastronmicas y de atencin para clientes que demandan un lugar diferente.
2.2.1 Oferta Histrica

El nmero de plazas anual se obtuvo mediante investigacin en los catastros del Ministerio de Turismo, a continuacin se presenta el cuadro de plazas ocupadas por la competencia:
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TABLA N1: Oferta Histrica

AOS 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TOTAL N ESTABLECIMIENTOS 33 40 54 60 70 80 86 92 97 101 103 816 ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. N PLAZAS 3.902 4.730 5.606 6.326 6.477 7.434 9.592 10.261 10.818 11.034 11.145 87.325
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TABLA N 2: MATRIZ IDENTIFICACIN DE LA OFERTA CARACTERSTICAS DE LA OFERTA

1. Qu atractivos generan expectativas a los clientes. mayores
PERFIL DE LA OFERTA
Generan los atractivos primero de la buena atencin y especializada del establecimiento y segundo la ofrecer una buena comida a bueno a precios con una gastronoma fusionada y todo hecha a la parrilla. .Servicios de Reservaciones especiales y fechas festivas con tarifas y mens especiales, Servicio especializado en vinos-licores y cocteles y servicios a domicilio. No son suficientes hay que generarlos ms en la marcha del negocio y existe una demanda insatisfecha porque no un establecimiento de las caractersticas de FUSION PARRILLA. Que es un buen precio por que por 15 dlares x pax se puede degustar y comer excelente en un ambiente agradable. Si cuenta con la suficiente informacin, por eso se presenta cortes de carnes y una carta de buena gastronoma hecha toda a la parrilla. Se siente identificado porque seremos un restaurante diferente de los dems tanto por nuestros productos como nuestros servicios de calidad y que sea un referente de la gastronoma fusin. Va dirigido a un nivel regional y personas de un nivel econmico medio alto y alto que conocen de la buena gastronoma. El canal ms adecuado es el restaurante.
2. Qu servicios establecimiento.
adicionales
ofrece
el
3. Esos servicios son suficientes o existe demanda insatisfecha.
4. Qu piensan los clientes con la relacin calidad - precio de estos servicios. 5. El establecimiento cuenta con suficiente informacin de sus productos. la
6. El cliente se siente orientado para ir a nuestro establecimiento.
7. A qu nivel de mercado est siendo promocionado nuestro establecimiento.
8. Qu canales de distribucin se ven ms a menudo. 9. Qu materiales de promocin y medios Promocionar los productos por radios, revistas, de comunicacin se utilizarn para emailing, redes sociales (facebook, twitter), publicitar el establecimiento. folletos, trpticos, etc. ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. Fuente Manual de Negocios NETCOM
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TABLA N3: Proyeccin de la Oferta

PERODOS (N) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 AOS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 TOTAL Yi 3902 4730 5606 6326 6477 7434 9592 10261 10818 11034 11145 87325 Xi -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 0 XiYi -19510 -18920 -16.818 -12652 -6.477 0 9.592 20522 32454 44137 55724 88.052 AOS Y2011= Y2011= Y2012= Y2012= Y2013= Y2013= Y2014= Y2014= Y2015= Y2015= Y2016= Y2016= Y2017= Y2017= Y2018= Y2018= Y2019= Y2019= Y2020=
24
Xi2 25 16 9 4 1 0 1 4 9 16 25 110
Yi2 15.225.604 22.372.900 31.427.236 40.018.276 41.951.529 55.264.356 92.006.464 105.288.121 117.029.124 121.757.101 124.204.418 766.545.129
ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
PROYECCIONES 7939+800(6) 12741 7939+800(7) 13542 7939+800(8) 14342 7939+800(9) 15143 7939+800(10) 15943 7939+800(11) 16744 7939+800(12) 17544 7939+800(13) 18345 7939+800(14) 19145 7939+800(15)

'Yi=n*a+b*xi 'XiYi=aXi+b*xi^2 Donde: Yi= Oferta N= Nmero de aos Xi= Media a= Variables por despejar b= Variables por despejar
Y2020=
19946
Grafico N1: Proyeccin de la Oferta

PROYECCIN OFERTA
25.000
20.000 N PLAZAS
15.000
Series1
10.000
5.000
0 2000 2005 2010 AOS 2015 2020 2025
25
2.3 Demanda del Mercado

Para la creacin del restaurante se ha analizado el entorno del mercado y se ha determinado que la demanda de los clientes por encontrar buenos restaurantes por el sector, con buena comida, atencin de calidad y precios accesibles est insatisfecha. Es por esa razn que mi demanda va en favor del proyecto. (Anlisis con una encuesta).
2.3.1Demanda Actual
Para establecer la demanda actual, se ha tomado en cuenta los datos del perfil del consumidor, as como los porcentajes ms relevantes obtenidos de la encuesta aplicada a la muestra, para segmentar el universo de 450000 (PEA). Obteniendo entonces una demanda insatisfecha al 2008 de 79.090 y actual de 83.419.
2.3.2 Demanda Futura:

Segn datos del INEC el nivel de crecimiento de la ciudad de Quito es del 2.7% anual, por lo que basndose en esto se ha proyectado la demanda futura en los prximos 10 aos.
26
TABLA N 4. Proyeccin de la Demanda

PROYECCON DE LA DEMANDA AL 2021 AO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 N DE PERSONAS 79090 81226 83419 85671 87984 90360 92799 95305 97878 100521 103235 106022 108885 ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
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Gr rfico 2. Proyecci P n de la Demanda D
PRO OYECCI IN DE LA DEM MANDA A

1200 000
AO O
1000 000
800 000
600 000
400 000
200 000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ELABORA ADO POR: Cevallos C Prez, Diego.
28
TABLA N 5: MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE LA DEMANDA
IDENTIFICANDO A MIS CLIENTES POTENCIALES

CARACTERSTICAS DE LA DEMANDA
1. Procedencia del cliente local u otros pases.
PERFIL DEL CLIENTE
Son clientes que viven o visitan el sector que necesitan satisfacer la necesidad de encontrar un buen restaurante en el Sector del Centro Comercial el BOSQUE. 2. Principales motivaciones para ir al Gastronoma variada a la parrilla y atencin establecimiento. profesional y agradable 3. Grupos de edad del cliente. Oscilan entre una edad de 25 a 65 aos. 4. Gnero masculino, femenino o mixto. Es un gnero mixto, mujeres y hombres que necesitan disfrutar de una comida sabrosa y bien preparada. 5. Frecuentan nuestros establecimientos Lo frecuentan entre parejas, con grupo de amigos solos o acompaados. o familias. 6. Nivel de educacin o profesin. Educacin superior y de todas las profesiones 7. Segmento de mercado. Va dirigido a un segmento de mercado de a medio alto a alto. 8. pocas del ao que prefieren visitarnos o Prefieren visitarnos en todo el ao ya que la requieren nuestros productos. comida puede disfrutar en pocas normales o festivas. 9. Gasto promedio del cliente. Entre 15 dlares en adelante. 10. Servicios que valoran los clientes. Buena comida con precios accesibles y Servicio con atencin personalizada y agradable. 11. Servicios adicionales para los clientes. .Reservas en ocasiones y eventos especiales y festivos ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. Fuente Manual de Negocios NETCOM.
2.4 Segmentacin del mercado

El segmento de mercado que va dirigido el restaurante es para un target socioeconmico medio alto a alto que oscilan entre una edad de 25 aos a 65 aos de gnero masculino y femenino. Estn personas estn econmicamente activas y viven por el sector (Antiguo Tenis Club) o siempre va de compras al Centro
29
Comercial El Bosque y los datos de referencia se ha tomado del INEC del ltimo Censo 2001.
2.5 Tamao y universo de la muestra

La muestra que se ha identificado para la aplicacin de las encuestas es de 450.000 personas de la ciudad de Quito que se encuentran entre los 25 a 65 aos de edad agrupados entre la clase media, media alta y alta.1
2.6 Frmula Estadstica Aplicada

Frmula para universos finitos, aplicada para cantidades inferiores a 500.000 personas.
n=
N
error ( N-1 ) + 1
Datos:
n = Muestra N = Universo = 450.000 Error estadstico estndar = 0.05
Segndatosdel censo INEC 2001.
30
N=

450.000
+1 0.05 (450.000-1)
n=

450.000
(450.000) - 0.0025 +1
n=
450.000
+1 1125
n=
399.64 aprox 400 encuestas
2.7 Encuesta
El Objetivo de la encuesta es recoger datos que nos sirve para conformar la aceptacin de un nuevo restaurante en el sector del Bosque y saber las expectativas de la gente que vive y visita el sector.
31
2.7.1 Modelo de la Encuesta

Objetivo: Valorar la factibilidad de la instauracin de un Restaurante de Gastronoma fusin y a la parrilla
en el sector del Centro Comercial El Bosque.
INSTRUCCIONES.- LEA DETENIDAMENTE LAS PREGUNTAS Y CONTESTE CON UNA X EN EL LUGAR QUE CORRESPONDA. 1.- Sexo: M__ F__ Fecha: __________________________
2.-Usted: Vive por el sector______ Visita el Sector______ Trabaja por el Sector_____ 3.- Su edad oscila entre: Menos de 25 aos______ 25 35 ______35 45______ 45 55_____55 65_____ ms de 65_____ 4.- Desea que por el sector exista un restaurante con buena comida y buen ambiente? S______ NO_______ TAL VEZ______
5.- Con qu frecuencia visita usted un restaurante de gastronoma especializada? 1-2 veces a la semana____2 o ms veces por semana____ Cada 15 das_____ Fines de semana_____ 6.- En compaa de quin visita un restaurante? Solo _______ Pareja______ Amigos ______ Familia_______ 7.- Los restaurantes que ha visitado por el sector cumplen con sus expectativas? S_______ NO_____ No existe _____
8.- Qu busca usted en un restaurante? A) Buena comida ____b) Buen ambiente ____c) Buena atencin _____d) Precios accesibles______ e) Todas las nombradas con innovacin y profesionalismo _____________________
9.- Usted cunto dinero promedio por persona gasta en un restaurante? Menos de 10 dlares ______ 10-12______ 15-18______ 20 23_____ 25 o ms
10.- Le gustara un restaurante con una gastronoma toda hecha a la parrilla y de todo el mundo? S ___ ____ NO______ Tal Vez______ GRACIAS POR SU TIEMPO...!
32
2.7.2 Resultados de las Encuestas

Los resultados de la encuesta determinan a qu sector va dirijido el proyecto, ah se puede dar cuenta claramente con que target y nicho de mercado que se enfoca el plan de negocios del restaurante y con qu precio se puede entrar al mercado. Tambin sirve como un parmetro para que la empresa tome las decisiones y estrategias ms adecuadas tratadas por las unidades de negocio y
hacer una proyeccin de ventas adecuada.
33
TABLA N 6 GNERO O DE LOS ENCUESTA E ADOS

VARIA ABLE CANTIDA AD PORCENTAJE E
MASCU ULINO
172
43
FEMEN NINO
228
57
TOT TAL
400
100%
Gener ro de los encuestad e dos
43%Masculino 57% %Femenino Masculino
Fem menino
GRAF FICO N 3 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.
A ANLISIS S: El gnero de los encu uestados so on: el 57% son s de sexo o femenino o y el 43% de sexo m masculino.
34
TABLA N 7 PRO OTOTIPO CLIENTES S

VAR RIABLE CANTI IDAD PORCENT TAJE
VIVE PO OR SECTOR
16 68
42
VISITA EL E SECTOR
14 40
35
TRABAJA POR SECTOR R
92 2
23
TO OTAL
40 00
100%
PRO OTOTIPO CLIENTES C S
23% 42% ViveporelSecto or VisitaelSector 35% Tr rabajaporelSe ector
GRFICO N 4 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.
A ANLISIS S: D los encu De uestados: 42% vive po or el sector, , 35% visita a el Sector, 23% trabaja por el s sector.
35
TABLA N 8 EDA AD DE LOS S CLIENTE ES

VAR RIABLE MENOS DE D 25 AOS 25 A 35 3 AOS 45 A 55 5 AOS 55 A 65 6 AOS MAS DE E 65 AOS TO OTAL CANT TIDAD 6 68 152 120 4 40 2 20 400 PORCE ENTAJE 1 17 3 38 30 3 1 10 5 100 0%
EDA AD DE LOS S CLIENTE ES
10%
5%
17% Men nosde25aos 25a35aos
30% 3 38%
45a55aos 55a65aos masde65aos
GR FICO N5 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.
ANLISIS A S: De las per rsonas encu uestadas: 17 7% tienen menos m de 25 aos, 38% % tienen e entre 25 a 35 3 aos, 30% tienen en ntre 45 a 55 5 aos ,10% % tienen de e 55 a 65 a os y5% t tienen ms de 65 aos s.
36
TABLA N 9 OP PINION DE D UN BUE EN RESTAU URANTE

VARI IABLE SI LO DESEA D NO INT TERESA INDE ECISO TOT TAL CANTID DAD 356 12 32 400 PORCENTA AJE 89 3 8 100%
OP PINION DE D UN BUE EN RESTAU URANTE
3%
8%
SI NO TalVez V 89%
GRF FICO N 6 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.
A ANLISIS S: U buen restaurante Un r en el sector con bu uen ambien nte y buen na comida: de las p personas en ncuestadas s El 89% S lo desea, el 3% NO quiere o no interesa y el 8% e estaba inde eciso.
37
TABLA N N 10 FRECUEN NCIAS DE E ASISTEN NCIAS A RE ESTAURANTES

VA ARIABLE CAN NTIDAD PORCEN NTAJE
1-2 VECES S POR SEMAN NA 2 0 MS VE ECES X SEMA AN CADA 15 DIAS FINES DE D SEMANA A T TOTAL
100 60 80 160 400
25 5 15 5 20 0 40 0 100% %
FRECUENCIA DE A ASISTENC CIA A UN RESTAUR R ANTE

40% 25% 1 2ve ecesporseman na 1 15% 20% 2oma asvecesporse emana Cada15 1 dias Finesde d semana
GR FICO N 7 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.
A ANLISIS S: Con qu fr recuencia van v a un res staurante especializad e do? Las per rsonas encu uestadas r respondier on: 1-2 vec ces por sem mana el 25%, 2 o m s veces po or semana el 15%, C Cada 15 da as el 20% y los fines de d semana visitan v las personas p el 40%.
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TABLA N N 11 COMPA AA DE LOS L CLIEN NTES

VARI IABLE ASISTENC CIA SLOS CON PAREJA P CON AM MISTADES CON FA AMILIA TOT TAL CANTID DAD 40 120 100 140 400 PORCENTA AJE 10 30 25 35 100%
COM MPAIA DE D LOS CLI IENTES

10% 35% % 3 30% Solos ConPareja a ConAmigo os 25 5% ConFamili ia
A ANLISIS S: Con n quin as sisten a los s restauran ntes? y los s encuestad dos respon ndieron: a asisten slo os 10%, con n su pareja a el 30%, co on amistade es el 25% y con su familia el 3 35%.
39
TABLA N N 12 CU UMPLE CON EXPECT TATIVAS RESTAURA R ANTES VISITADOS

VAR RIABLE SI N NO NO EXISTE E TO OTAL CANT TIDAD 40 0 16 60 20 00 40 00 PORCENT TAJE 10 40 50 100% %
ELABORADO POR R: Cevallos P rez, Diego.
CU UMPLE CO ON EXPECTATIVAS LOS RESTAUR RANTES VISITADO V OS

10 0% 10% % SI 50% NO Noexiste
A ANLISIS S: L Los restau urantes vi isitados cu umple con n sus exp pectativas los encu uestados r respondier on: un 50% % que S cum mple con su us expectat tivas, un 40 0% que No cumple c con sus exp pectativas y el 10% no n lo sabe o no hay un u lugar qu ue cumpla con sus e expectativa as por el sec ctor
40
TABLA N N 13 LO QUE BUSCA UN N CLIENTE DE UN RESTAURA R ANTE

V VARIABLE BUEN NA COMIDA A BUEN N AMBIENTE E PREC CIOS BUENO OS BUEN NA ATENCI N TODOS LOS NOMBRA ADOS TOTAL C CANTIDAD 40 20 40 20 280 400 PO ORCENTAJE 10 5 10 5 70 100%
LO QUE BUSCA UN U CLIEN NTE DE UN U RESTA AURANTE

10% 5% 5% 10% 70% BuenaCom mida Ambiente Atencion Precios Innovacion nyProfesionalismo
GRF FICO N 10 ELABORADO E O POR: Cevall los Prez, Dieg go.
A ANLISIS S: Qu busca a de un rest taurante? Los L encuest tados respo ondieron: buena b comid da 10%, b buen ambie ente 5%, bu uena atenci in 5%, pre ecios bueno os 10%, Tod dos los nom mbrados c innova con acin y prof fesionalism mo 70%.
41
TABLA N N 14 P PRECIOS P PROMEDI IO POR CL LIENTE

VA ARIABLE MENOS DE 10 DLAR RES 10 A 12 2 DLARES 15 A 18 8 DLARES 20 A 23 3 DLARES MS DE 25 DLARE ES T TOTAL CAN NTIDAD 60 80 120 80 60 400 ELABORADO POR R: Cevallos P rez, Diego. PORC CENTAJE 15 20 30 20 15 1 100%
PRECIOS S PROME EDIO POR CLIEN NTE
15% 20%
15% M Menos de10do olares 20% de1012dolare es de15a18dolar res de20a23dolar res 30% m de25dolar mas res
GRF FICO N 11 ELABORADO E O POR: Diego Cevallos Prez z.
A ANLISIS S: Precios promed dio que pu uede pagar el cliente: Menos M de 10 dlares el 15%, d 10 a 12 dlares de d el 20% 2 , de 15 A 18 dlare es 30% , de e 20 a 23 dlares el 20% % y ms d 25 dlar de res el 15% por p comida o plato
42
TABLA N N 15 CREACIN DE UN U RESTA AURANTE E HECHO TODO T A LA A PARRILLA

VAR RIABLE S NO TA ALVEZ TO OTAL CANT TIDAD 3 352 1 16 3 32 4 400 PORCEN NTAJE 88 4 8 100% %
CR REACION N DE UN RESTAU URANTE QUE Q SU GASTRO ONOMIA A ES A LA PARRI ILLA

4% 8%
SI NO 88 8% TalVez
GRF FICO N 12 ELABORADO E O POR: Cevall los Prez, Dieg go.
A ANLISIS S: A la as persona as les gust tara un re estaurante especializa ado que toda t su g gastronom a sea hech ha a la parrilla y sus respuestas fueron f con un 88% qu ue S les g gustara eso o da la pau uta para la creacin c del l restaurant te.
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2.8 Balance Oferta vs Demanda TABLA N 16 Balance Demanda-Oferta
AOS 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
OFERTA 11.145 12.741 13.542 14.342 15.143 15.943 16.744 17.544 18.345 19.145 19.946
DEMANDA 83.419 85.671 87.984 90.360 92.799 95.305 97.878 100.521 103.235 106.022 108.885
BALANCE 72.274 72.929 74.442 76.017 77.656 79.362 81.134 82.977 84.890 86.877 88.939
RESULTADO DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT DFICIT
En base a los datos obtenidos de la oferta y la demanda, se observa una demanda insatisfecha, tomando como referencia inicial el ao 2010; lo cual indica que el proyecto es atractivo ya que existe una oportunidad de negocio en el mercado.
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2.9 Participacin de mercado del proyecto TABLA N17: Participacin de mercado del proyecto
PARTICIPACIN DE MERCADO DEL PROYECTO AO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 PARTICIPACIN 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% DEMANDA INSATISFECHA 72.274 72.929 74.442 76.017 77.656 79.362 81.134 82.977 84.890 86.877 88.939 TOTAL 28.901 29.170 29.776 30.406 31.062 31.744 32.454 33.190 33.956 34.750 35.576
Se espera obtener segn el estudio un 40% de particin de mercado para el proyecto, este valor se obtendr por medio de las estrategias y el plan de marketing planteados para el proyecto en estudio.
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2.10 Competencia.
El anlisis de la competencia del proyecto est hecho a seis restaurantes que ofrece productos similares y a uno ms que podra ser un competidor indirecto como un patio de comidas del sector.
El perfil de los competidores se ha enfocado y estimado por sus precios, preparacin rpida de los alimentos y afluencia de la gente. Dichas estimaciones seran las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos carecen de servicio de calidad y profesional con una gastronoma innovadora, esto
conformara una ventaja competitiva para el restaurante. Tambin cabe recalcar que por el sector no existe un restaurante de las caractersticas y gastronoma que ofrece el proyecto de restaurante.
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TABLA N 18: Matriz: Conociendo a mis Competidores. CONOCIMIENTO DEL PERFIL DE MIS COMPETIDORES (Directos del Sector )
CARACTERSTICAS DE LOS COMPETIDORES Nombre o Razn social Restaurante Vaco y Vaca Localizacin Centro Comercial El Bosque y en el Quicentro del Sur Origen de los visitante Vive y visita el sector Francisco Urrutia N14-233 yAv. Eloy Alfaro Clientes de negocios y empresas Caractersticas similares Venta de comida y bebidas. Tipo de cliente ofertado Clientes entre 20 a 60 aos de nivel medio alto a alto. Venta de Carnes especializadas. Clientes de 30aos a 65 aos nivel medio -alto. Venta de carnes y especialidades Clientes de 25 aos a 65aos de nivel econmico medioalto a alto Calidad de los servicios Servicio medio no personalizado. Servicios y actividades Carnes a la plancha Comida variada. Servicio muy bueno y satisfactorio. Carnes y gastronoma a la parrilla. Precios que ellos cobran Entre 6 a 10 dlares. Comida desde 15 a 25dlares. Canales de distribucin de sus servicios Medios de promocin Peridicos. Revistas, Peridicos. Medios masivos como Revistas, peridicos. Fortalezas de mis competidores La atencin al cliente. Debilidades de mis competidores ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. Costos de materias primas Costos de carnes La ubicacin del lugar. Gastronoma Comida y atencin Sus establecimientos. Su establecimiento. Carnes importadas y nacionales especialistas. Comida desde 13 a 28 dlares. Su establecimiento. Servicio muy bueno. Av. de los Shyris1280entre Suecia y Portugal Clientes de negocios Shorton Grill Los Troncos COMPETIDOR A COMPETIDOR B COMPETIDOR C
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CONOCIMIENTO DEL PERFIL DE MIS COMPETIDORES

CARACTERSTICAS LOS COMPETIDORES Nombre o Razn social Rincn del Gaucho Parrilladas Columbus Patio de Comidas DE COMPETIDOR A COMPETIDOR B COMPETIDOR C
Localizacin
Diego de Almagro 442 y Calama. Amazonas 5311 e Isla Baltra
Av. Repblica 1237 y Amazonas Brasil 278 y Amrica. y empresas
En el centro comercial El Bosque 2 piso.
Origen de los visitante
Clientes de oficinas y bancos
Vive y visita el sector
Caractersticas similares
Venta de Comida en carnes.
Venta de alimentos y bebidas Clientes entre 20 a 60 aos de nivel medio alto s alto. Servicio bueno y personalizado. Clientes de tipo socio econmico medio alto a alto Servicio medio.
Tipo de cliente ofertado
Clientes entre 30 aos de nivel medio alto a alto.
Calidad de los servicios
Servicios y actividades
Carnes a la parrilla
Carnes a la parrilla
Comida rpida de todo tipo.
Precios que ellos cobran
Entre 15 a 25 dlares
Entre 12 a 18 dlares.
Comida desde 3.5dlares en adelantes.
Canales de distribucin de sus servicios Medios de promocin
Sus 3 establecimientos 2 norte y 1 sur Peridicos y radio
Sus 3 establecimientos. Peridicos y revistas.
Sus tiendas.
Medios masivos como Revistas, peridicos.
Fortalezas de mis competidores Debilidades de mis competidores
Atencin personalizada
Atencin personalizada
Precios baratos.
Costos
Costos de carnes
Ambiente muy saturado y estresante
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CAPTULO III 3. PLAN DE MERCADEO

3.1 Objetivos de Marketing
3.1.1 Objetivos Financieros:
Recuperar la inversin del proyecto en el menor tiempo posible, obteniendo rentabilidad del mismo. Lograr que el nmero de consumidores aumenten anualmente en un 3%.
3.1.2 Objetivos Estratgicos:

Alcanzar posicionamiento en el mercado al brindar productos y servicios de calidad que permitan satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. Obtener un reconocimiento de la marca al aplicar estrategias que capten la atencin de los potenciales clientes. Disear proyectos publicitarios con el fin de promocionar productos y servicios del establecimiento.
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Realizar un seguimiento continuo de las estrategias aplicadas en el canal de distribucin. Alianza con otras marcas para entrar mejor al mercado. Establecer polticas de precio apropiadas para que los potenciales clientes se sientan satisfechos con el dinero que pagan por el servicio entregado. Brindar servicios que contengan valor agregado para lograr que los clientes lo prefieran.
3.2 Estudio de Mercado

Un estudio adecuado de mercado lleva a determinar las variables del mercado mix que son: el Precio, Plaza, Producto, Promocin, Participacin en Redes y Posicionamiento. As analizar estos factores el restaurante llegar al xito y cumplir con las expectativas de los clientes.
3.3 Precio
Los precios de los productos gastronmicos del restaurante se han implantado por los costos efectuados previamente con un estudio financiero de produccin y de salarios de nomina y al target que va dirigido el establecimiento aadindola con una determinada rentabilidad apropiada. Tambin para
50
determinar los precios se analizado a la competencia y los precios que rigen ellos y los que se juega en el mercado de los restaurantes.
3.4 Plaza
El emplazamiento de un destino servicio (restaurante) est ntimamente ligado algunos factores: Al tipo de negocio que se quiere establecer. Al tipo de cliente que se busca captar. Al emplazamiento de la competencia.
Con estos factores se ha determinado la plaza del restaurante.
El restaurante estar ubicado en la calle Alonso de Torres frente al Centro Comercial el Bosque. Este establecimiento esta dentro de una rea con un buen poder adquisitivo y econmicamente slido. Los clientes son los que tendrn la opcin de elegir en algunos establecimiento que estn dentro y fuera del Centro Comercial lo cual es la competencia ,pero la ventaja competitiva ser el de brindar al cliente el mejor servicio, la mayor calidad en la comida y a que accedan a las promociones del establecimiento.
51
3.5 Producto
3.5.1 Caractersticas del Producto
El enfoque del Restaurante es entregar y brindar a los clientes potenciales un producto con amplio grado de gastronoma fusin hecha todo a la parrilla y que lo encuentre diferente, nico e innovador, Estas razones son claves para el xito y posicionamiento del restaurante.
En el establecimiento el cliente podr encontrar entradas, carnes de distintos gneros, ensaladas, Sanduches, pizzas, hamburguesas y postres todos a la parrilla con el sabor inconfundible que da el carbn y con aderezos o salsas que harn de la comida una exquisitez.
3.5.2 Caractersticas y Estilo del Restaurante

La Caracterstica principal del restaurante es su comida fusionada a la parrilla con un servicio de calidad y profesionalismo que supere las expectativas de los clientes y sea un referente de la gastronoma fusin.
Por ese motivo es importante crear un restaurante con un estilo vanguardista, con tendencias rsticas pero a su vez elegante y de buen gusto
52
motivando as un ambiente propicio para degustar los platos preparados a la parrilla.
Los estilos vanguardistas son los que se basan en una decoracin atrevida con toques de antigedad y lo rstico se basara en la presentacin del restaurante as como su fachada e interiores con ladrillo visto, hierro forjado y madera.
ESTILO DEL RESTAURANTE
Foto 3.- Fuente: http://www.estecha.com/iluminacion-restaurantes-piedra.htm
53
3.5.3 Accesibilidad del Restaurante

El restaurante posee una excelente accesibilidad ya que tiene todos los servicios de transporte como lneas de buses(Catar Marn- el Bosque), Cooperativas de Taxis(El bosque) y la Metro Va (Que pasa por la AV. la Prensa).Tambin cuenta con las comunicaciones adecuadas para llegar o averiguar sobre el restaurante (Internet, Celular ,Lneas Telefnicas).
3.5.4 Nombre del Restaurante

El nombre que hemos decidido para el restaurante que se va constituir es: Fusin Parrilla. Este es un nombre que integra toda la gastronoma fusin que se va a brindar en el establecimiento e indica que todas la preparaciones de los platos se harn en la parrilla con carbn o lea.
3.5.5 Logotipo Empresarial

El logotipo por el cual ser identificado el establecimiento tendr coloracin negra el nombre del restaurante en letras rojas que son colores sobrios que invitan a comer, por ser llamativo y moderno.
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GRFICO N 13: LOGO DEL RESTAURANTE
FUSIN PARRILLA
UNMUNDOALAPARRILLA
ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.2010
3.5.6 Eslogan Empresarial

El eslogan del restaurante va a ser Un Mundo a la Parrilla. Este eslogan refleja la oferta gastronmica que va prometer el restaurante de comida argentina, americana, ecuatoriana etc. Todas fusionadas con salsas de otros pases y o aderezos que crearan con nuevos sabores.
3.5.7 Horarios del Restaurante

Los horarios del restaurant para nuestra clientela son: Lunes a Jueves 12H00 a 21H00. Viernes y Sbado 12H00 a 10H00 y Domingos y Feriados 12H00 a 9H00.
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3.5.8 La Carta y su diseo
FUSINPARRILLA
GASTRONOMIAALAPARRILLA

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FUSIN PARRILLA
FUSINPARRILLA ENTRADAS Chinchulines en salsa de aj de zambo 3.00

Deliciosos chinchulines (Tripas de borrego) condimentadas con chimichurri y hechas a la parrilla servidas en una cama de lechuga y acompaado con Un exquisito aj de pepa de zambo.
Chinchulines en salsa de aj
Riones albardados 3.00

Son 6 rioncitos macerados en limn y sal hechos a la parrilla y albardados con panceta ahumada y baados por una rica salsa de vino Presentado en fuente de barro.
Alitas de Pollo en BBQ 4.50

Son estupendas 8 alas de pollo cocidas primero horno de lea terminadas a la parrilla baadas por la salsa barbacoa De bastones de zanahoria y apio.
Magnifica Brocheta de 5 camarones hechos a la parrilla aderezados con nuestra salsa a escoger
Brochetas de Mariscos 5.50
Aguacates Rellenos de Camarones 3.50

Brochetas de mariscos
Un grandioso aguacate relleno de camarones a la parrilla y preparados con una salsa de mil islas.
Locro de Papas.- Estupendo locro de papas hecho en olla de barro y

Acompaado con queso fresco y lminas de aguacate. Fogn y adornada por tortillitas de maz tostadas.
SOPAS
Sopa de tortilla.- Sopa al mejor estilo de guajaca (Mxico) hecha en Sopa Casera.- La mejor sopa levanta muertos hecha de caldo de pollo y
Todas las sopas por 2.80
Vegetales frescos con el insuperable sabor de que est hecho en fogn y en olla de barro.
FUSIN PARRILLA
PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
Locro de Papa
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CARNES Bife de chorizo.- Exquisito corte bife de chorizo hecho al modo Gaucho acompaado con 2 guarniciones de eleccin. 13.00 Corazn de Lomo.3
Delicioso lomo fino de
350gr y acompaada de 2 guarniciones a eleccin.11.00
FUSIN PARRILLA Bife de Chorizo
Bife y Baby Bife.- Bife.- Lomo de carne de res 350gr condimentado con las ms ricos mojos o chimichurri a eleccin y el plato se acompaa con 2 guarniciones. Baby Bife.- Rica Carne de 250 gr baados por nuestras salsas a su eleccin y con dos estupendas guarniciones a la
parrilla. 10.50
Picana.-
Magnfico Corte al estilo argentino acompaado por ricas guarniciones a su eleccin 11.00
y 8.50
Bife de Chorizo FUSIN PARRILLA
Las carnes pueden ser con :Chimichurri ,Ajol , Al Mojo Andino, Al Mojo Picn O Al Mojo Verde
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POLLO Filete de pollo en mostaza y miel.Riqusima Pechuga de pollo fileteada hecha a la parrilla y
aderezada con la incomparable salsa mostaza y miel acompaada con papas al carbn.5.50
Filete de pollo a la barbacoa.- Sabrosa pechuga de pollo fileteada y hecha a la parrilla baada con salsa barbacoa y servida con papas al carbn.5.50 o Pollo.- Buensimo medio Pollo o en un cuarto a la parrilla baado por salsa miel o mostaza o salsa BBQ acompaado por 2 guarniciones. 5.50 y 8.50
FUSIN PARRILLA
Filete de Pollo BBQ
CERDO
con
Chuletas de Cerdo.- Estupendas chuletas de cerdo ahumadas y hechas a la parrilla y combinadas vegetales a la parrilla.6.50 Baby Bay.- Tiernas costillitas de Cerdo baadas con varias salsas y combinadas con ricas guarniciones.9.70 Riblets.- Exquisitas puntas de costillitas de cerdo baadas con las salsas BBQ mas deliciosas, 9.70
FUSIN PARRILLA PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTOS
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Pescado en salsa de mariscos.- Inigualable pescado hecho a la parrilla regado por una salsa riqusima de mariscos con guarniciones a elegir.10.00 Del Pacfico.- Es una indescriptible combinacin de mariscos a la parrilla (Langostinos, camarn calamar, almejas y vieras) y acompaada de 2 salsas mil islas, mayonesa de maz.15.00
FUSIN PARRILLA
PESCADOS
Pescado en salsa de mariscos
SNDUCHES Y HAMBURGUESAS Snduche de pollo al estilo parrillero.- Es un delicioso snduche

de pollo hecho a la parrilla sale con pepinos y cebolla asadas en un pan baguette y mini papas al carbn. 5.00
Snduche de Pollo
Snduche de carne al estilo parrillero.- Rico sanduche de carne a

la parrilla con cebollas y pepino asados en un pan baguette y acompaadas de mini papas al carbn. 5.00
Snduche Fusin
Hamburguesa al estilo americano.
Formidable Hamburguesa hecha al a parrilla con queso cheddar , tomate a la parrilla y lechuga fresca acompaada de minis papas al carbn.5.00
PIZZAS:
Pizza a la parrilla: Queso 5.00 Queso y Jamn 5.50 Queso, Jamn y Pepperoni 6.00
ENSALADAS :Ensalada Asada (Pollo, 4.50 Carne 4.50 o Camarn 5.00 )
Ensalada a la parrilla
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Albaricoques en amaretto.- Innovador y rico postre de durazno marinado con azcar y amaretto y hecho a la parrilla y acompaado con yogur natural y decorado con hojas de menta. 3.00 Banana Split.- Deliciosa receta los bananos son hechos a la parrilla y con manjar de leche y chocolate servidos con helado casero de vainilla almendras y nueces. 5.30 Crumble de manzana.- Dorado y crujiente postre de manzanas hecho en el horno de lea y va acompaado con rico helado de vainilla decorado con jarabe de caramelo.
POSTRES
3.00
Albaricoques en Amaretto
FUSIN PARRILLA
GUARNICIONES: Papas al carbn , Vegetales Mix al carbn,

Mazorca de Maz ,Vegetales a la parrilla
TODAS POR 2.00
Vegetales a la Parrilla
FUSIN PARRILLA
Maz a la Parrilla
BEBIDAS FRAS: SIN ALCOHOL
Limonada frozen (Opcin sin hielo) Naranja frozen Fresa frozen Jugos de frutas Naturales (Mora; Pina; Guanbana). Agua con y sin gas
Jugos Naturales
BEBIDAS CALIENTES: Caf SIN ALCOHOL
(Expreso, Americano Cappuccino, Mochaccino). Aguas Aromticas
BEBIDAS FRAS CON: Cervezas Sangra Cocteles ALCOHOL

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Colores Utilizados en la Carta

Rojo. Simboliza la pasin, enriquece, estimula, calienta, dramatiza, promueve el movimiento y la actividad. El rojo se usa frecuentemente en los pasillos, salas de juego y comedor. El color rojo Es el ms excitante de los colores, puede significar: PASIN (En nuestro caso pasin por el buen comer)
Amarillo.-- Irradia siempre en todas partes y sobre toda las cosas, es el color de la luz y puede significar: RISA, PLACER. Aumenta la energa, se expande, le da un toque animado y fresco a la carta. Se usa frecuentemente en cocina, sala de estar y comedores.
3.6 Promocin y Comercializacin

Para promocionar el restaurante se utilizar acciones que orienten al cliente a que visiten el establecimiento con mtodos publicitarios de propagandas de radio, peridicos, flayer y una valla, dando en estos medios una informacin previa y sugestiva de la gastronoma fusionada a la parrilla y con los servicios profesionales y personalizados. Tambin incluiremos una pgina web para que conozcan con detalle el establecimiento incorporando fotos, promociones y la carta
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con precios para que el cliente reaccione positivamente y visite el restaurante FUSIN PARRILLA.
Para el restaurante la mejor opcin de promocin son las estrategias utilizadas por el departamento de marketing tratado en el tema Estrategias por Unidades estratgicas de negocios
3.7 Participacin en Redes

Para el restaurante crearemos una cadena productiva o de valor que no es otra cosa que aliarse y cooperar con empresas de mayor tamao y dinamismo, con un doble propsito esto es:
1) Penetrar al mercado de restaurantes que nuestro tamao no nos permite; 2) Fortalecer vnculos productivos valorando los recursos, competencias y valores arraigados. Estas alianzas podremos hacerlas con empresas que sean proveedoras del establecimiento como Pronaca, El Juri, etc. As promoveremos y promocionaremos el restaurante.
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TABLA N19. Presupuesto anual de marketing

PRESUPUESTO ANUAL DE MARKETING VALOR CONCEPTO UNITARIO MEDIO PRINCIPAL RADIO LOCAL: Radio Amrica Con produccin spot cua por un minuto, 6 emisiones diarias de lunes a viernes MEDIOS SECUNDARIOS PRENSA ESCRITA: Revista Dinners Club 1/3 de pg. Full color Publicidad en Gua telefnica Insertos 1000 insertos en estados de cuenta usuarios Visa y Mastercard Banco Pichincha INTERNET Diseo y creacin de pgina Web Hosting MATERIAL POP Dpticos ( 2000 ) en papel couch De 120 gr. De 20x25 cm./ Abierto full color/Grabado/ Doblado Afiches y tarjetas de presentacin (total 2000 ) 1000 Flayer 21cm. X 7cm. MEDIOS AUXILIARES Gigantografa 1 letrero full color 3x2 mts. PUBLICIDAD ESPECIAL Individuales con logotipo de papel
TOTAL
600,00
600,00
480,00 160,00 0,08
1.400,00 160,00 80,00
79,00 95,00
79,00 95,00
0,12 0,14 0,10
240,00 280,00 100,00
540,00
540,00
Habladores Fiesta de inauguracin Elaboracin de Cartas restaurante TOTAL
0,05 0,50 2.500,00 15,00
2500.00 30,00 2.500,00 1.200,00 9.804,00
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3.8 ANLISIS F.O.DA.

Fortalezas
F1 .Servicio con altos estndares de calidad y profesional. F2. Buena relacin precio, cantidad y calidad de productos F3 Su gastronoma de calidad. F4 Localizacin del restaurante.
Oportunidades
O1 Incursionar en la apertura de nuevos locales. O2 Crecimiento del mercado. O3 Alianza con otras marcas.
Debilidades
D1 Recursos financieros. D2 Altos costos de insumos importados. D3 Altos costos fijos (energa elctrica).
Amenazas
A1 Competencia con otros restaurantes. A2 Competencia con bajos precios del patio de comidas. A3 Delincuencia alrededor.
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3.8.1 Cruce de F.O.D.A

Un cruce de FODA se utiliza para interrelacionar nuestras ventajas y desventajas competitivas empresariales y as con ese anlisis crear cuatro tipos de estrategias: estrategias de fortalezas y oportunidades (FO), estrategias de debilidades y oportunidades (DO), estrategias de fortalezas y amenazas (FA) y estrategias de debilidades y amenazas (DA) .Estas estrategias nos permitirn en el camino manejar mejor nuestra gestin administrativa y empresarial.
Antes de definir las relaciones entre los objetivos estratgicos, es necesario depurarlos. La depuracin (filtrado) consiste en identificar los objetivos estratgicos que forman parte de otros y clasificarlos en: objetivos de causa, de resultado y diagnstico. Los objetivos de causa son aquellos que apalancan a los de resultado, mientras que los de diagnstico son vitales para la operacin de la empresa pero no son parte de la representacin de la estrategia.
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TABLA N20: CRUCE FORTALEZAS Y AMENAZAS

CRUCE FA F1 Servicio con altos estndares de calidad y profesional A1 Competencia con otros restaurantes. Objetivo Estratgico OEFA1 A travs de una Atencin personalizada y comida de calidad que cumplir con las expectativas de nuestros clientes (Relacin con OEO5) OEFA2 Crear un plan de accin de seguridad. Actividades AOEFA1 Mantiene (Relacin con OEO5) Indicador de Gestin IGOEFA1 Mantiene (Relacin con OEO5)
F4 Localizacin del restaurante. A3 Delincuencia alrededor.
AOEFA2 Contratacin de seguridad privada. Solicitar apoyo a la P.N.
IGOEFA2 1 guardia por cada turno de trabajo.
F3 Su gastronoma de calidad. A2 Competencia con bajos precios del patio de comidas.
OEFA3 Promociones de la gastronoma del restaurante (Obj. (Relacin con OEM2)
AOEFA3 Mantiene (Relacin con OEM2)
IGOEFA3 Mantiene (Relacin con OEM2)
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TABLA N21: CRUCE FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES

CRUCE FO F3 Su gastronoma de calidad. O3 Alianza con otras marcas. Objetivo Estratgico OEFO1 Relacionarse con otras empresas con OEM3) de A&B para incrementar ventas. (Relacin Actividades AOEFO1 Mantiene (Relacin con AOEM3) Indicador de Gestin IGOEFO1 Mantiene (Relacin con OEM3)
F3 Gastronoma de calidad. O2 Crecimiento del mercado.
OEFO2 Elevar la demanda a travs de la de atencin y productos calidad.
AOEFO2 Mantiene (Relacin con AOF5)
IGOEFO2 Mantiene (Relacin con OEF5)
(Relacin con OEF5)
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TABLA N22: CRUCE DEBILIDADES Y AMENAZAS

CRUCE DA D2 Altos costos de insumos importados. A2 Competencia con bajos precios del patio de comidas. Objetivo Estratgico OEDA1 Elaborar nuestras propias recetas con productos nacionales respetando la calidad. (Relacin con OEC1) ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. Actividades AOEDA1 Mantiene (Relacin con OEC1) Indicador de Gestin IGOEDA1 Mantiene (Relacin con OEC1)
TABLA N23: CRUCE DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

CRUCE DO D1 Recursos financieros. O1 Incursionar en la apertura de nuevos locales. Objetivo Estratgico OEDO2Buscar nuevos socios o inversionistas interesados en abrir nuevos restaurantes. (Relacin con OEF1) Actividades AOEDO2 Mantiene (Relacin con OEF1) Indicador de Gestin IGOEDO2 Mantiene (Relacin con OEF1)
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CAPTULO IV
4. PLAN DE ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS
4.1 Objetivos del Plan de Organizacin
Contratar a personal capacitado que pueda desempear las actividades encomendadas en cada rea del restaurante.
Trabajar con suficiente personal para llegar a garantizar una adecuada atencin al cliente.
Elaborar un Manual de Trabajo donde se establezca los deberes, derechos y obligaciones del personal de la organizacin.
4.2 Estructura Organizacional

La empresa va orientada a una organizacin que se basa en su misin, visin y valores empresariales. As con esta mentalidad organizativa llegaremos a
70
la mayor eficacia y eficiencia del restaurante y por lo tanto se cumple las promesas de atender las necesidades de cada persona, de una manera pro activa formando as fuertes, leales y apasionados miembros de equipo de trabajo con un alto sentido del orgullo y arraigo. Se entiende que el ciclo del xito empieza y termina con la manera en que se cumplen las promesas de sus colaboradores y gerentes.
4.3 Misin y Visin empresarial
4.3.1 Misin.- Gastronoma a la parrilla
excelente y de calidad, servida
por colaboradores profesionales y amigables, creando lealtad en los clientes.
4.3.2 Visin.- Abrir un Fusin Parrilla en cada ciudad
del pas para que
conozcan nuestra exquisita comida fusionada y atencin profesionalizada.
4.3.3 Valores Corporativos

El restaurante se construir cada da gracias al talento de los colaboradores, quienes tienen la inteligencia, humanidad, moralidad y el entusiasmo para hacer las cosas y para que el restaurante marche adecuadamente.
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.4.4
Org ganigram ma de la l Empr resa

4.4. .1 Organ nigrama de la Ad dministr racin y Direcci n
Gerente Ge eneral
Contab bilidad y Fina anzas Con ntador
Operaci iones A&B B Supervi isores
Costos y Bodega a Bodeguer ro
Marketing
4.4. .2 Organ nigrama Operativ vo del Restauran R nte
Operac ciones A& &B
Superv visor de Serv vicio
Supervis sor de Cocin na
Vendedores
Barte ender
Cajero
Coc cineros
Procesado or
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NOTA: Para diferenciar mejor los departamentos o unidades de negocios del Restaurante FUSIN PARRILLA se ha determinado ponerles colores para gestionar ms dinmicamente la empresa:
El Azul es para la Gerencia general o la Administracin y Direccin El Verde es para Contabilidad y Finanzas El Anaranjado para Operaciones de Alimentos y Bebidas El Amarillo para Costos y Bodega El Violeta para Marketing
4.5 Descripcin de los puestos de trabajo Operacionales
Supervisor de Cocina.-
Se
encarga
de
fiscalizar
la
cocina
apropiadamente, examina los procesos del rea de cocina y las recetas estndar verificando que el personal los cumpla para as mantener la calidad de los productos elaborados.
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Supervisor de Servicio.-
Fiscaliza el orden y
la limpieza del saln,
verificar que su equipo de trabajo est trabajando con los estndares de tiempo, servicio y calidad. Coordina con el Supervisor de Cocina algn tipo de contingencia operacional y estar pendiente de la caja y de revisar los inventarios del rea bar.
Cocineros.- Se encargarn de cada una las reas cocina parrilla 1 y 2, cocina expo
y Dish. Adems hacen la mise en place y los procesamiento de los productos, como tambin la limpieza de la cocina.
Vendedores.- Se encargan de que est limpio y en orden el saln para la hora de

apertura y son el equipo adecuado para atender, recibir y vender los platillos al cliente respetando las normas y estndares del restaurante.
Bartender.- Es el encargado del rea del bar, hace la produccin de bebidas

para el da con su respectiva mise en place, hace los inventarios y requisiciones de los licores, pulpas, bebidas embotelladas o enlatas e insumos.
Cajero.- El encargado de hacer arqueo de caja y cobrar todas las cuentas y
entregar los reportes de ventas a los supervisores.
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4.6 Gestin del Talento Humano

Para gestionar mejor el talento humano y direccionar con alta eficiencia y eficacia la estrategia productiva y de negocios, hemos contratacin de personal y motivacin, con abarcado polticas de y
adecuadas
inducciones
capacitaciones.
Entre estas polticas tambin incluimos temas de recursos humanos como igualdad de oportunidades, motivacin, reconocimiento del trabajo, trato justo.
Entendemos que el ciclo del xito empieza y termina en la manera en que cumplamos con nuestro personal o colaboradores.
4.6.1 Contratacin y Entrenamiento

Una de las ms importantes decisiones a tomar es quien debe participar en el equipo. Se invita slo a aquellos con las habilidades necesarias y la actitud que entre dentro de los parmetros de valores empresariales para asegurar el xito.
Llevar a cabo un arduo proceso de seleccin y entrevistas para todos los interesados con herramientas que nos ayuden a determinar sus caractersticas.
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Una vez contratados, se proveer una orientacin detallada y un programa de entrenamiento para cada posicin.
4.6.2 Entrenamiento y Soporte.

Ensear a los nuevos miembros del equipo y supervisores la forma de hacer las cosas en el Restaurante FUSIN PARRILLA. Ser implacables al hacer del entrenamiento una prioridad, asegurar que todos los detalles sean cubiertos y entendidos. Nunca dejar a un miembro del equipo o supervisor trabajar solos hasta no validar su entrenamiento y lo que aprendi en el. Despus del entrenamiento inicial se da seguimiento a su desarrollo, asegurando la contestacin de sus nuevas preguntas, as mismo se reestrenan en caso de ser necesario o que tengan que desarrollar nuevas habilidades.
4.6.3 Tratar al Equipo de Trabajo.

La reputacin de ser un lugar agradable de trabajo es muy importante para la empresa. El Restaurante FUSIN PARRILLA est a favor de la diversidad y de los diferentes puntos de vista. Por eso se opera el restaurante con la poltica de las puertas abiertas, nunca damos la espalda a las inquietudes o necesidades del equipo de trabajo
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4.6.4 Reconocimiento al buen desempeo

La Empresa est consciente que todos disfrutan ser reconocidos en nuestro trabajo.
Por eso se felicitar constantemente de manera formal e informal a los colaboradores por su desempeo. En el Restaurante FUSIN PARRILLA saber y entender del sabor de celebrar pequeas y grandes victorias.
En el Restaurante FUSIN PARRILLA se procurar por: Contratar, entrenar y desarrollar a las personas correctas Proveer entrenamiento diario y continuo, as como soporte Tratar a todo el equipo de trabajo de manera justa y respetuosa
4.7 Compromisos Empresariales

Los valores corporativos definen el porqu construir un restaurante con una marca y una cultura que est presente en la mente de nuestros clientes.
Los compromisos (Valores) tambin contribuyen da con da mas al talento de los colaboradores, quienes tienen inteligencia, humanidad, moralidad y el entusiasmo para hacer las cosas al estilo del Restaurante FUSIN PARRILLA.
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Mantenemos altos niveles de credibilidad, respeto y entendimiento, gracias a esto nos sentimos orgullosos de compartir juntos esta experiencia de restaurante.
4.7.1 Compromiso con la Gente

En todos los niveles sabemos que la gente (Colaboradores, vendedores e inversionistas) son quienes hacen la diferencia y estamos comprometidos a seguir reforzando nuestros lazos de trabajo.
4.7.2 Compromiso con Colaboradores y Supervisores

Cumplir las promesas y de manera pro activa atender las necesidades de cada persona, de esta manera formamos fuertes, leales y apasionados miembros de equipo con un alto sentido del orgullo y arraigo.
4.7.3 Compromiso con los Clientes

El compromiso es travs de la misin de la empresa Gastronoma a la parrilla excelente de calidad, servida por colaboradores amigables .
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4.7.4 Compromiso con los Proveedores

Apreciar la relacin de trabajo que se lleva con cada uno de los proveedores y su lealtad. Trabajar juntos para alcanzar nuestros objetivos en comn.
4.7.5 Compromiso con la comunidad

Ser respetuosos con la comunidad y ofrecer un excelente lugar donde puedan pasar un momento agradable.
4.7.6 Compromiso con los inversionistas

Trabajar fuertemente para llevar el Restaurante FUSIN PARRILA adelante y alcanzar los objetivos proyectados.
4.7.7 Compromiso de mejora contina

Estar comprometidos a siempre aprender, siempre crecer junto al personal y tomar acciones personales para la mejora continua del establecimiento.
4.8 Enfoque Operativo

Como restaurante nuevo se quiere ganar una reputacin por construir y mantener altos niveles operativos.
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Saber que se puede lograr usando los enfoques operativos para guiar las acciones y transmitir al personal.
4.8.1 Estndares Inexorables

Saber que la primera impresin puede ser la ltima. Eso significa desde seguir los pasos de un buen servicio hasta utilizar correctamente cada una de nuestras recetas o procedimientos para crear un impacto en los clientes, creando experiencias memorables. De esta manera el Restaurante FUSIN PARRILLA trata de impresionar a cada uno de los clientes. inexorables significa que no se rendir y romper los estndares cuando el restaurante est muy ocupado o tenga alguno inconveniente.
4.8.2 Apariencia Impecable

Esto significa estar en perfecta apariencia visual, todo lo que los clientes ven y no ven, las instalaciones, el personal y sobre todo la apariencia de la comida y bebidas. Los clientes siempre juzgan por lo que ven, por eso el compromiso de apariencia es siempre impresionarlos dando lo mejor del establecimiento y personal.
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Saber que ejecutar la teora de 14 Turnos Exitosos por semana se lograra captar ms clientes frecuentes y leales.
Mantener un restaurante, organizado y limpio, llevar a cabo los line check cada turno a tiempo, conducir al buen servicio.
4.8.3 Atencin (Profesional y Personalizada)

Estar al corriente que es un placer para el restaurante y personal cuando se hace responsable de los clientes, estar ah para ofrecer una sonrisa y proveer una atmsfera amigable. Slo se trata de ser atento y anticiparnos a las necesidades de los clientes.
4.9 Estndares Empresariales

4.9.1 Estndares de Servicio
La Misin del restaurante ofrecer un servicio enfocado al cliente dispone a que cada cliente que entre al restaurante se le ofrecer una gastronoma y
servicio de calidad en toda ocasin y en todo momento.
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Es estar trabajando constantemente para hacer una diferencia entre los competidores a travs de los buenos estndares de servicio y gastronoma de calidad.
4.9.1.1 Estandarizacin del Servicio

Las necesidades y las expectativas de los clientes han permitido una mejora continua de las operaciones, para satisfacer y exceder las expectativas de estos. Atrs se dej los das del servicio mecnico del da a da que slo se ofrece una experiencia general. Los pasos del servicio del Restaurante FUSIN PARRILLA simplifican el enfoque del equipo o staff de servicio y logran crear una verdadera experiencia para los clientes cada ocasin y todo momento.
4.91.2 Los Pasos de Servicio

1. Proveer un saludo inmediato y amigable. 2. Obtener e ingresar la orden de bebidas y alimentos. 3. Entregar la orden de bebidas y alimentos. 4. Proveer un chequeo de calidad, despus de las bebidas inciales y en cada paso. 5. Mantener un servicio atento durante toda la comida. 6. Recomendar postres y cafs favoritosentregar la orden. 7. Presentar la cuenta, procesar el pago, agradecer al cliente e invitarlo a regresar.
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4.9.2 Estndares de Costos - Bodega

En estas dos reas del restaurante es muy importante tener identificado los procesos para receptar los alimentos, almacenarlos y prepararlos porque de ah depender la calidad gastronmica del Restaurante.
4.9.2.1 Procesos de Costos- Bodega

El rea de bodega es la que se encargar de contactar a los proveedores calificados y negociar los costos con ellos. Y una vez obtenidos, recibir y almacenar adecuadamente las materias primas y productos para la elaboracin de los platillos. Por eso en el restaurante se ha desarrollado procesos de recepcin de productos con diagramas fciles de efectuarlos.
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GRFICO N14 Procesos de Bodega

Recepcin de Producto Costos y Bodega
Revisin de calidad, peso cantidad y precio del producto
Inventario final y una vez acabado producto solicitar ms al proveedor
Requisicin de cocina
Entrega de comprobante s a proveedor
Porcionar de producto (Cocina) Adjuntar los nuevos pesos, la merma y la fecha deentrada
Almacenar a bodega, Economato o Cuartos fros dependiendo del producto
Control de rotacin de productos
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4.9.2.2 Paso de recepcin de mercadera

Contar con guantes y delantales de caucho al momento de recibir el producto Los productos contar, medir, pesar , revisar de modo que no hayan alteraciones o golpes
Los productos presentar las temperaturas establecidas, caso contrario se los desecha.
Entregar documentacin con los formatos establecidos por el restaurante Almacenar con los estndares determinados por el restaurante de acuerdo a las tablas de almacenamiento (Carnes rojas, blancas Pescados y Mariscos en Cuartos Fros de Congelacin. (Frutas, Vegetales, Lcteos en cuartos de fros de Refrigeracin) y Conservas, Abarrotes y insumos en economatos.
TABLA N 24: Cuadros de Maniobra de Mercadera

PRODUCTO CARNES Recibir a 5C o menos RECIBIR COLORES DE CARNES ROJAS RES: rojo cereza brillante CORDERO: rojo claro CERDO: carne magra, rosa y grasa blanca Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural COLORES DE CARNES BLANCAS Color: rosa, no con Decoloracin Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural NO RECIBIR COLOR DE CARNES ROJAS Color caf o verdoso Color caf o prpura Marcas verdes Textura: pegajosa, mohosa o Seca. Olor: agrio, ftido. COLOR DE CARNE BLANCA Color: prpura o verdosas Sin decoloraciones Textura: pegajosa bajo las alas o alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable.
AVES Recibir a 5C o menos
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RECIBIR CONDICION PRODUCTO Olor: ninguno Cascarn: limpios y no rotos Condicin: yema firme y alta No deber romperse fcilmente y la clara bien pegada a la Yema CONDICIN PRODUCTO Cartones sin roturas, cerrados Fechas de elaboracin QUESOS Se deber recibir a 5C o menos EMPACADOS AL VACO Panceta, embutidos congelados, etc. VERDURAS Y FRUTAS Empaque: Intacto y en Buenas Condiciones. Color inaceptable COLORES DEL PESCADO * Agallas rojas y brillantes * Piel clara y reluciente OLOR: ligero olor a mar OJOS: claros, brillantes y Saltones. TEXTURA: firme, al tocar deber Volver a su posicin natural. Productos con apariencia babosa o con burbujas Con moho COLOR DEL PESCADO NO RECIBIR CONDICIN PRODUCTO Olor: Olor desagradable Cascarn: sucios y quebrados
PRODUCTO HUEVOS Recibir a 7C o menos
LACTEOS LECHE Y MANTEQUILLAS
CONDICIN PRODUCTO Cartones rotos o con fisuras Cuando su fecha de expiracin este prximo Golpeado paquete o abierto
Bien empaquetados
Refrigerados se deber recibir Recibir a 5C o menos
Paquetes que goteen Productos caducados
PESCADOS Recibir a 5C o menos
FUSIN PARRILLA
* Agallas color gris opaco * Piel seca y opaca. OLOR fuerte olor a descomposicin OJOS opacos, hundidos, secos Descoloridos. TEXTURA: suave al tocar no vuelve a su posicin natural, el esqueleto Despejado de la carne. ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
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4.9.2.3 Colores Estndar de manipulacin de Alimentos

Color rojo para carnes rojas de res, cordero, cerdo y vsceras. Color marrasquino utilizado para carnes de aves como pollo, pavos, pavos y
vsceras. Color rosado pardo es utilizado para huevos Color blanco utilizado para lcteos como leche, queso y mantequillas. Color verde para la utilizacin de frutas Verduras y hierbas. Color azul utilizado para pescados y mariscos. Color caf es utilizado por la bodega de secos, abarrotes e insumos.
4.9.2.4 Temperaturas de Bodega

El manejo de las temperaturas en los cuartos fros es primordial para la conservacin de la calidad de los alimentos y recordar que el producto bien cuidado reduce las prdidas y por ende no aumentar los costos.
Es por esa razn que los cuartos fros de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro externo que verificar la temperatura y que el
economato o bodega de productos secos como abarrotes e insumos no debe presentar humedad o mala ventilacin. Para observar mejor el proceso se adjunta un cuadro estandarizado para manejar las temperaturas en el restaurante.
87
TABLA N25: Temperaturas de bodegas

ECONOMATO TIPO DE BODEGA FRESCO PRODUCTOS ABARROTE CONSERVAS INSUMOS PRODUCTOS CUARTOS FROS REFRIGERAR CONGELACIN REFRIGERAR CONGELACIN REFRIGERAR TEMPERATURA 10 a 16c TIEMPO Alimentos en conserva dura 1 ao TIEMPO CONDICIN e INFORMACIN Limpio y aireado Alimentos levantados Sistema de inventarios Rotacin de los insumos CONDICIN e INFORMACIN Fuerte circulacin de aire FRO
TEMPERATURA
CARNES ROJAS CARNES ROJAS CARNES BLANCAS CARNES AVES PESCADOS
-3 a 4c -12 a -15c -3 a 4c -12 a -15c -3 a 4c
1 semana mximo 6 meses 1 semana mximo 6 meses
Fuerte circulacin de aire FRO. Debern ser almacenados en lugares aislados, para evitar la contaminacin CRUZADA Evitar contaminacin cruzada Almacenados bien empaquetados y despus de usarlos envolverlos en microfilm fecha de caducidad Verificar la fecha de caducidad y lavar los embases Limpios y secados Las frutas estar separadas de las verduras y hortalizas, para evitar la contaminacin cruzada Las papas, choclos y algunas frutas podrn ser almacenadas a temperatura
CONGELACIN REFRIGERAR
MARISCOS QUESOS
-12 a -15c -3 a 4c
mximo 8 meses Control diario del estado de los productos 2 semanas. 1 a 2 das.
REFRIGERAR REFRIGERAR
Mantequilla LECHE Y CREMA HUEVOS VERDURAS Y FRUTAS
-3 a 4c -3 a 4c
REFRIGERAR REFRIGERAR
-3 a 4c -3 a 4c
Varias semanas. 1 semana
FUSIN PARRILLA
88
4.9.2.5 Control de Bodegas

Se debe controlar las distintas operaciones con el objetivo de lograr un buen
funcionamiento de la bodega, para ello se utilizarn los siguientes documentos: FACTURAS: Es un documento en el cual se detallan los valores comprados o vendidos, IVA que sirve para obligaciones tributarias. Orden de compra Recetas estndar Notas de pedido Requisicin kardex
4.9.3 Estndares de Cocina

Una cocina puede ser todo, desde un hornillo de un solo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos elaborados. Una cocina es un almacn, una fbrica, un punto de distribucin, una planta procesadora, un laboratorio de pruebas, un estudio de artistas, un establecimiento sanitario, una planta de tratamientos de desperdicios, algunas veces una tienda detallista, un lugar de diversas habilidades y oficios, y a menudo una avenida de platos segn palabras de un consultor de cocina llamado Richard Flambert.
89
Por esa razn que en el establecimiento se procura estandarizar los procesos de elaboracin con las fichas de produccin y procesar los productos de acuerdo a tablas normadas por el restaurante y tambin se centra en la misin del restaurante en entregar una gastronoma de calidad todo el tiempo.
4.9.3.1 Preparacin de los alimentos

La expectativa que posee el cliente por comer bien ha dispuesto a conformar un equipo profesional en el rea de cocina y crear pasos que faciliten las operaciones, que satisfagan y excedan una efectiva experiencia para los comensales probando ricos y deliciosos platillos en toda ocasin que nos visiten.
4.9.3.2 Parmetros de preparacin de alimentos

Limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y mesones de trabajo antes y despus de su uso. Controlar el tiempo de preparacin de los alimentos para conservarlos a temperaturas adecuadas. Calibrar semanalmente los termmetros para un adecuado control de temperaturas Descongelar los productos siguiendo los procedimientos de sanitacin.
90
Usar adecuadamen nte los equi ipos, maqui inaria y ute ensilios
Tie empos de d Cocci n de las s carnes
Foto 4.-Fuente: Ro omacorp.
91
TABLA N26: Procesos de Mise en Place de Cocina

MISE EN PLACE DEL REA DE COCINA
PRODUCTO PESO PROCESO TOTAL ALMACENAJE TEMPERATURA TIEMPO
FUSIN PARRILLA
OBSERVACIONES
CARNES
PESCADO MARISCOS
AVES
FRUTAS
Limpiar, pesar y porcionar al gramaje requerido Limpiar, pesar y porcionar al gramaje requerido Limpiar, deshuesar y pesar al gramaje requerido Limpiar, pesar y picar
Congelacin en empaques individuales
-3 a 4c -12 a -15c
1semana. 4 meses duracin
-3 a 4c -12 a -15c
1semana 2meses duracin
-3 a 4c -12 a -15c
1 semana 2 meses duracin
Etiquetar con fecha de elaboracin y caducidad Etiquetar con fecha de elaboracin y caducidad Etiquetar con fecha de elaboracin y caducidad Etiquetar con fecha de elaboracin y caducidad Etiquetar con fecha de elaboracin y caducidad
Refrigeracin en empaques individuales
-3 a 4c
1 semana duracin
VERDURAS
Limpiar, pesar y picar
Refrigeracin en empaques individuales
-3 a 4c
1 semana duracin
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4.10 Normas de Sanitacin

Se debe cumplir con normas de sanitacin con el objeto de evitar todo tipo de contaminacin fsica y qumica para garantizar alimentos de calidad, por lo cual se utilizar una correcta manipulacin de los alimentos
4.10.1 Higiene y limpieza de Cocina

El rea de Cocina tiene que estar bien planificada ya que su zona de preparacin tiene que estar alejada de su zona de procesamiento para evitar contaminacin cruzada y asegurar mejor producto terminado ,Adems cada cocinero debe manipular adecuadamente los instrumentos de cocina como cuchillos , tablas de cortar , ollas , cacerolas etc. para establecer que tambin no exista contaminacin cruzada .
Asimismo se debe contar con un plan de limpieza diario y de limpiezas profundas cada fin de semana para cerciorarse de que la cocina est libre de grasas, insectos, basuras de alimentos o desperdicios. (Ver Anexos 4: limpieza Estandarizada de Cocina)
93
NOTA: Esta tabla, se aplicar cada semana de limpieza profunda utilizando un puntaje para comprobar que se hace correctamente la limpieza y cada semana mejorarlo y ser cada vez mejor en el plan de limpieza.
4.10.2 Higiene del Personal A&B

Los Colaboradores debern asistir a sus puestos de trabajo, baados, rasurados en el caso de los hombres, con la uas cortas y limpias, sin ningn tipo de pintura en el caso de las mujeres. Mantener el cabello recogido las mujeres y los hombres cabello corto en el rea de servicio y con malla en el rea de cocina para manipular los alimentos. Lavarse las manos antes y despus del contacto con los clientes y alimentos.
Utilizar mascarilla y guantes si presenta alguna enfermedad respiratoria.
Utilizar curitas y vendas en caso de tener cortes, heridas o enfermedades cutneas y cubiertas con guantes. No se podr fumar o tomar mientras labora o este dentro del restaurante. Cuidar la apariencia fsica. Emplear utensilios limpios para la preparacin de alimentos. Utilizar el uniforme otorgado por la empresa para sus labores con cuidado y siempre mantenindolos limpios.
94
4.10.3 Uniformes del personal TABLA N27: Uniformes del Personal

REA DE COCINA UNIFORME Pantaln negro a rayas blanca Camiseta tipo polo negra con el logotipo del restaurante manga corta delantal negro Cocineros de Parrilla Expo Procesamiento Dish Gorra y Malla Lito red para el cabello zapatos de cocina negros Medias negras
Guantes ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
REA DE SERVICIO: Vendedores, Cajeros Bartender Hotters SUPERVISORES DE COCINA Y SERVICIO UNIFORMES Pantaln negro de tela (Hombres Falda de tela (Mujeres) camisa manga corta color Roja con el logotipo del restaurante Delantal negro UNIFORMES Pantaln negro de tela Camisa manga corta color Celeste Zapatos negros Medias negras Ping de identificacin medias negras zapatos negros
Ping con nombre del colaborador
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CAPTULO V 5 PLAN LEGAL

5.1 Estructura Legal
La Estructura legal de la empresa va a ser una Organizacin de Compaa Limitada ya que existe ms control. La puede constituir de 2 hasta 15 personas. Los socios para empezar la empresa deben aportar con 400 dlares mnimo y las utilidades sern repartidas por el nmero de participaciones que tengan disponibles, de acuerdo con lo dispuesto en la resolucin N .11.3.008. De 7 de septiembre de 1999, publicada en el R.O 278 de 16 de Septiembre del mismo ao.
En el caso de FUSIN PARRIILA va a tener 4 socios y su legalizacin debe ser registrada en la Superintendencia de Compaas y para constituirla se solicita del nmero de RUC, las copias de las cdulas de los socios, el acta de constitucin de la empresa debidamente notariada, el impuesto predial, contrato de arrendamiento y las planillas de pago de los tres servicios bsicos. A continuacin detallar los permisos que debe constar para el funcionamiento del restaurante
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5.2 Permisos y Obligaciones para el restaurante

5.2 .1Permiso Sanitario
Un permiso sanitario sirve para autorizar el funcionamiento de establecimientos como los restaurantes que se deben al control sanitario. Este documento es entregado por el Ministerio de Salud, al establecimiento que
efectan con ptimas condiciones sanitarias. Los requisitos son:
1. 2. 3. 4. 5.
Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada. Certificado (s) de salud. Documento del control cumplimiento de requisitos para la actividad Certificado de uso de suelo Categorizacin (para locales nuevos) otorgado por el rea de Control Sanitario
6.
Comprobante de pago de patente del ao.
5.2.2 Certificados de Salud (Empleados)

Es una obligacin del empresario o dueo del negocio sacar los certificados de los permisos sanitarios de los empleados otorgados por el Ministerio de Salud. Su fecha de plazo es hasta el 31 de marzo de cada ao y est sujeta al cdigo de la Salud
97
5.2.3 Patente Municipal

La obtencin del permiso de Patente es concedido por el municipio de la ciudad y son para las personas que tengan actividades econmicas y
empresariales. Su fecha de vencimiento es hasta el 31 de enero de cada ao y el permiso tiene validez durante un ao.
5.2.4 Impuesto a los Bomberos

Para poder acceder al certificado de haber cancelado el impuesto a los bomberos se debe realizar los siguientes pasos: Presentar solicitud dirigida a los bomberos. Una persona indicar la hora y la fecha en que irn a realizar la inspeccin de la empresa. Los bomberos emiten un informe en el cual indican si se encontr desperfectos. Se debe pagar un impuesto de acuerdo a la categora del establecimiento Se recibe un certificado, nuevamente se realiza una inspeccin del establecimiento. Se debe renovar el permiso anualmente.2
1www.bomberosquito.gov.ec
98
5.2.5 Permiso de la Intendencia de la Polica

Existen algunos requerimientos importantes para que se pueda acceder a dicho permiso para lo cual se debe presentar los siguientes requisitos:
Copia de Cdula de Identidad Certificado de propiedad o arrendamiento Registro nico de Contribuyente
Es muy importante tener en cuenta un punto bsico que en el caso de no tener el RUC, se deber presentar nicamente la cdula del propietario y el certificado de propiedad, de esta manera se puede conseguir permiso provisional.
5.2.6 Inscripcin a La Cmara Provincial de Turismo

Adquirir el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo, y sus requisitos son: 1. 2. Copia certificada de la Acta de Constitucin de la Empresa. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Superintendencia de Compaas.
99
3. 4. 5. 6.
Copia del R.U.C. Copia de la cdula de identidad. Copia de la papeleta de votacin Certificado de bsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI. 7. Contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado. 8. Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia) 9. Declaracin Juramentada de activos fijos para cancelacin del 1 por mil. Su fecha de plazo es mximo 30 das despus del inicio de la actividad y el no registrarse tiene una sancin de 100 dlares con la clausura del establecimiento. Con la Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicacin a la Ley de Turismo
5.2.7 Licencia Anual de Funcionamiento

Esto se lo hace cada primer mes del ao (enero) de cada ao, el representante del restaurante tiene que acudir al Municipio de Quito a cancelar este rubro con los siguientes documentos: 1. 2. 3. Patente Municipal Taza de Turismo Aporte Anual a CAPTUR
100
4.
Permiso de Bomberos. Tiene un plazo hasta el 31 de marzo de cada ao y este trmite se lo hace
una sola vez y con el comprobante de este pago, el contribuyente se acerca a pagar en la Cmara de Turismo de Pichincha CAPTUR.
5.2.8 Rtulos y Publicidad Exterior

Es utilizada para instalar propaganda publicitaria como rtulos, letreros, vallas pancartas etc. Esto puede ser en reas pblicas o privadas. La obligacin es cancelar al Municipio el permiso para la instalacin de rtulos o publicidad
pautada y tiene validez por un Ao una vez obtenida el permiso de la instalacin y licencia del rtulo. Si no se cumple tiene una sancin de clausurar el establecimiento con base legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo.
5.2.9 Impuesto Predial

Se cancela este impuesto anualmente los propietarios de inmuebles con una prrroga que va de enero a junio con una rebaja del 10% vencido este plazo hay una recarga del 2% hasta diciembre.
101
5.2.10 Registro en IEPI

Requerimos con una solicitud dirigida al Director de documentos y
estadstica de bsqueda fontica del IEPI, para que se encargue de investigar si existe otra empresa con el logo o nombre de nuestro establecimiento, aprobado esta solicitud con el visto bueno, procederemos al registro legal del restaurante. Este trmite cuesta 8 dlares y consta con una firma de abogado.
5.2.11 Nmero Patronal

La entidad que asigna un nmero a la empresa que recin est naciendo, con el objeto de tener control de los empleados por orden de dependencia y sus legtimas aportaciones es el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (IESS)
102
CAPTULO VI 6. PLAN DE ADMINISTRACIN Y DIRECCIN
La persona que se encargue de la Gerencia del restaurante cualidades y capacidades
tendr las
nesesarias para gestionar la empresa. Es su misin
principal el transmitir una visin estratgica que oriente a un futuro a la empresa y integre a cada uno de los miembros del equipo de trabajo administrativo y operacional para que se afiancen a la cultura corporativa del restaurante. A su vez motiva, planifica y har responsable al personal de la calidad de los servicios del restaurante para que con ese criterio cumplan las espectativas de los clientes.Tambin ser el portavoz y el que tome las decisiones definitivas de la empresa sin antes escuchar a su equipo de trabajo . Delegar a su equipo de trabajo nombrado como unidades estratgicas de negocios las maneras o estrategias ms adecuadas que se deben tomar para llegar al xito empresarial.
103
6.1 Departamentos Estratgicos de la Empresa (UEN)

6.1.1 Gerente General
Se encarga de revisar que la planificacin estratgica este funcionando correctamente. Pide reportes de ventas y balances. Designa todas las posiciones gerenciales. Planea y desarrolla metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entrega las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los accionistas. Delega y organiza a sus departamentos con las obligaciones que a cada uno corresponde
6.1.2 Departamento Contabilidad y Finanzas

Pago de impuestos licencias, permisos, seguros, proveedores, salarios con
todos sus beneficios. El anlisis de datos financieros. Contratacin de nuevo personal. Llevar las cuentas bancarias y realizar transacciones Buscar asesoramiento legal Revisar y extender facturas
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6.1.3 Departamento Gerencia de alimentos y bebidas

Operacin A & B Higiene y Seguridad Industrial. Planeacin de Recursos Humanos. Servicios y Prestaciones. Capacitacin y desarrollo. reas de produccin.
6.1.4 Departamento Costos y Bodega

Elaborar el costo de las recetas. Efectuar un plan de compras Crear y mantener buenas relaciones con gerentes - proveedores para seguir con el buen funcionamiento del restaurante. Buscar mejores opciones de proveedores y cotizaciones de bienes y servicios. Recepcin y verificacin del estado de productos entregados por los proveedores. Ubicacin, control de calidad y custodia de los productos. Revisar las facturas y entregas. Controlar inventarios
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6.1.5 Departamento de Marketing

Buscar estrategias agresivas de marketing reforzada por promociones y publicidad. Analizar continuamente el entorno indagando las nuevas tendencias del mercado. Indagar los clientes reales, potenciales y contactos comerciales. Estudia los nichos de mercado. Analizar la situacin de la oferta y la demanda. Ayuda a incrementar las ventas del establecimiento.
106
6.2 Estrategia de los Departamentos

6.2.1: Estrategias por unidades estratgicas de negocio TABLA N 28 UEN Contabilidad y Finanzas Contabilidad y Finanzas
Objetivo Actividades Indicador de Gestin
FUSIN PARRILLA
OEF1 Expandir progresivamente.
la
empresa
AOEF1 Hacerla crecer cada 5 aos con la apertura de nuevos locales. AOEF2 Proyectndose las ventas que superen a los aos anteriores. AOEF3 ganancias. Socios que reinviertan sus
IGOEF1 Incrementar 1 local x cada 5 aos. IGOEF2 Referencia de ventas en crecimiento con el ao anterior en un 35% IGOEF3 Destinan su ganancia anual del 40% IGOEF4 Poner el 25% de sus acciones en garanta para un prstamo. IGOEF5 Subir cada 6 meses el 3% del salario al personal.
OEF2 Incrementar la rentabilidad de la empresa. OEF3 Diversificacin (Utilidad) del negocio.
OEF4 Negociar con bancos prstamos a largo plazo. OEF5 Realizar un plan de sueldos que compitan ante el mercado.
AOEF4 Financiamiento con bancos para iniciar la construccin de un nuevo local. AOEF5 Analizar la economa interna de la empresa.
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TABLA N29 UEN Operaciones A&B Operacin A & B

Objetivo Actividades
FUSIN PARRILLA
Indicador de Gestin
OEO1 Induccin y Capacitacin integral del Personal.
AOEO1 Capacitacin de Supervisor de cocina y de servicio. hacer una demostracin de platos Contratacin de un experto en sistemas de software de restaurantes. AOEO2 Supervisin del Gerente general del restaurante. AOEO3 Reuniones con los supervisores de cocina y servicio. AOEO4 Reconocimiento del empleado del mes con incentivos econmicos. AOEO5 Estar pendiente del visitante con una atencin personalizada. AOEO6 Hacer un balance y evaluacin de supervisor. ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
IGOEO1 Cada 3 meses el 100% de los colaboradores y 1 mes para cada rea.
OEO2 Cumplimiento de los procesos de restaurante. OEO3 Retroalimentacin de procesos y Mejoramiento contino. OEO4 Motivacin al personal operativo.
IGOEO2 Evaluacin por puntaje cada 6 meses. IGOEO3 Evaluaciones semanales a los colaboradores de cocina y servicio. IGOEO4 Desempeo del colaboradores por puntos y $50 como incentivo. IGOEO5 Los parmetros y procesos de atencin. IGOEO6 Reuniones de 1 da a la semana.
OEO5 Establecer expectativas de atencin y comida de calidad a nuestros clientes. OEO6 Plantear normas y procedimientos, con el fin de lograr una adecuada gestin operativa.
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TABLA N30 UEN Costos y Bodega Costos y Bodega

FUSIN PARRILLA
Objetivo
Actividades
Indicador de Gestin
OEC1 Reducir costos de productos importados (Carnes importadas) OEC2 Tener proveedores calificados.
AOEC1 Elaborar con nacionales y de calidad.
productos
IGOEC1 se reducira en un 40% los costos de productos importados. IGOEC2 el 100% de proveedores 9 El 30% ser usual. 9 El 25% ocasional. 9 El 15% salvamento. 9 El 30% exclusivos. IGOEC3 nmero de platos y bebidas de la carta. IGOEC4 El 15% promociones mensuales. 9 El 25% 2x1 licores mensuales. vts. vts.
AOEC2 Elaborar una base de datos de proveedores adecuados.
OEC3 Optimizacin de costos de productos y manejo de rotacin de productos. OEC4 Enfocar los precios de los platos de acuerdo a la demanda y/o oferta del mercado.
AOEC3 Estandarizacin de platos, fichas de produccin. AOEC4 Conjuntamente con dep. Marketing lanzamos promociones gastronmicas, 2x1, men gratis.
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TABLA N31 UEN Marketing Marketing

Objetivo Actividades
FUSIN PARRILLA
Indicador de Gestin
OEM1 Promover la gama de servicios gastronmicos y de atencin del restaurant. ( Ayudando a incrementar las ventas 3% ) OEM2 Plantear un Plan de Marketing para nuevas campaas.
AOEM1 Contratar publicidad televisin y prensa escrita.
en
IGOEM1 Una diaria en televisin y en programas de mayor rating.
AOEM2 Hacer flayers y cartas men de las nuevas campaas. Ver cuntos 2x1 se realizar y promociones gastronmicas se realizar en cada campaa. AOEM3 Alianzas con casas de licores como Licours, Juan El Juri, en fechas especiales durante todo el ao. AOEM4 Brindar los productos diferentes vas : internet por
IGOEM2 1000 flayers repartidos en un perodo de una semana. 9 2x1 5 por semana en total 240 por ao. 9 Promociones gastronmicas a la semana. IGOEM3 Patrocinio con 6 cajas de licor con alguna casa comercial. IGOEM4 Cuantos clientes se registran a las diferentes vas Ej.: Internet IGOEM5 Dar a Conocer mejor el restaurante y tener ms clientes a futuro (boca a boca).
OEM3 Fusionar promociones con otras marcas para incrementar ventas. OEM4 Promocionar el punto de venta (El restaurant). OEM5 Estrategia de relaciones pblicas con empresas ligadas al medio y a personajes de la farndula local (VENT)
AOEM5 Realizar una fiesta coctel de Apertura del Restaurante
110
6.3 Cuadro de Mando Integral

El Cuadro de Mando Integral, es una herramienta de planificacin y control de gestin de mayor actualidad nacida en el mbito de la empresa donde la competitividad es una de sus principales caractersticas, se ha manifestado como herramienta de gestin de gran aprovechamiento para entidades no lucrativas y en particular en el mbito de la actividad pblica. Por supuesto que las perspectivas a considerar tienen una vertiente en parte diferente a la recogida en su aplicacin al sector privado; sin embargo en su conjunto y con la adaptacin imprescindible de las mismas a las caractersticas propias de las entidades que no persiguen un nimo de lucro y caracterizadas por estar al servicio de la sociedad, la tcnica del CMI puede ser de gran utilidad a la hora de establecer a partir de la misin, los objetivos concretos, disear el sistema de indicadores de ejecucin y control, as como analizar los resultados alcanzados dentro de una lgica de fines o metas y medios o recursos necesarios.
En este proyecto del restaurante FUSIN PARRILLA he hecho un cuadro de mando integral para fijarme mejor en la estrategia y as tomar mejor las decisiones y el esquema que tengo que hacer para ejecutarlos.
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GRAFICO N16: Cuadro de Mando Integral.
MAPAESTRATEGICO FUSIONPARRILLA
VISIN Abrir un Fusin Parrilla en cada cuidad principal

del pas para que conozca nuestra exquisita comida fusionada y atencin profesional.
OEM4PROMOCIONAR PUNTODEVENTA
OEO2CUMPLIMIENTODE PROCESOSDEL
ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.2010
112
TABLA N32: Cuadro de tareas regulares de la direccin
Plan de gestin del negocio, funciones y periodicidad

Funciones Periodicidad Diaria 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10. 11. 12. Control de calidad Gestin del personal Promocin y mercadeo Compras y relacin con proveedores Registros varios Control de inventarios Obligaciones laborales Obligaciones fiscales Seguros y licencias Organizacin de la oficina Relaciones pblicas Otras tareas con la comunidad
FUENTE Manual de Negocios NETCOM.
Semanal
Mensual
Anual
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CAPTULO VII 7. PLAN DE GESTIN AMBIENTAL
7.1 Gestin Ambiental

Es fundamental que la empresa se comprometa a mantener un plan adecuado de capacitacin y actualizacin sobre los aspectos ambientales. Los impactos que la actividad del restaurante cause en el entorno y sobre las medidas necesarias para aliviar esos impactos. Es necesario tambin lograr un compromiso de todo el equipo de trabajo ya sea con los propietarios, los directivos de la empresa y todo el personal administrativo y operativo para que todo el plan de gestin medio ambiental marche adecuadamente y sobre todo proteger el medio ambiente evitando toda clase de contaminacin como puede ser: acstica, de aire, de agua, de suelo, etc. Tambin es importante cumplir con todos los requisitos legales y obtener los permisos correspondientes.
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7.2 Encargado de la Gestin Ambiental

El Gerente general ser responsable de definir e interpretar las polticas ambientalistas establecidas. Adems, debe aplicarlas y mejorarlas, ocasionalmente las omitir por completo. El correcto desempeo de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operacin del complejo. Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata.
En este caso, el Gerente debe estar totalmente capacitado para cumplir funciones del rea ambiental ya que se relaciona profundamente con la empresa que brinda un servicio de relajacin.
7.2.1 Analizar la Gestin Ambiental

Se recomienda actividades de retroalimentacin para el presente plan ambiental de la empresa, no slo con las actividades ecolgicas sino tambin con los clientes y el personal para saber cmo han ido avanzando los planes de accin. Se pueden emplear formas de seguimiento a los impactos ambientales previamente establecidos as como se describe a continuacin:
115
7.2.2 Optimizar la Gestin Ambiental

Se debe explotar de manera correcta los recursos naturales para no afectar al medio ambiente llevando una buena planificacin desde el momento de la implementacin de la empresa y durante su funcionamiento realizando un mantenimiento preventivo que garantice el buen desempeo de todos los recursos.
Uno de los requisitos ms importantes es el manejo de la recoleccin de la basura ya que se debe optimizar de la mejor manera y clasificar los desechos orgnicos e inorgnicos, plsticos, papeles y vidrios mediante un programa de reciclaje.
7.2.3 Ejecutar la Gestin Ambiental

El Gerente General de la Empresa estar a cargo de la planificacin as como de la ejecucin de los planes de la explotacin de recursos naturales y mantenimiento de todo el establecimiento que sern realizados por el todo el personal en horarios ya establecidos previamente.
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7.2.4 Verificar la Gestin Ambiental

El principal encargado de la verificacin del cumplimiento de las actividades de mantenimiento y limpieza de la empresa es el Gerente General, para ello debe tener planes de control y contar con la prestacin de un profesional en mantenimiento para la correcta verificacin de dichas actividades.
7.3 Prcticas de Gestin Ambiental

El Restaurante Fusin Parrilla se preocupara por hacer buenas prcticas de la gestin ambiental con los siguientes parmetros de acuerdo al manual del medio ambiente para restaurante expedidos por el municipio de Quito y esto lo explicaremos con un cuadro de operaciones:
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TABLA N33: Prcticas de Gestin Ambiental

Operacin
Recoger y reciclar todas las botellas plsticas y de vidrio. Recoger las cenizas que deja el carbn para elaborar abonos naturales.
Perodo de Reciclaje
Observaciones
Recoger el desperdicio o la lavazas para venderlos
Recoger aceites o grasas para arrogarlos en forma adecuada si el caso lo amerita.
Tener tachos de basura para hacer efectivo el reciclaje de basura: como plstico , latas y materiales metlicos ; basura orgnica y registrada por colores ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
Todos los das Ser entregado cada fin de mes a un comprador reciclador de plsticos Todos los das Ser entregado para hacer abono orgnico para el cultivo de nuestros propios productos Todos los das Entregado a una persona que alimenta a un cerdo que al fin de ao servir para la celebracin del personal Una vez a la Entregado a personas que semana efectan procedimientos adecuados con aceites y grasas de animales. Todos los Esto facilita las operaciones das anotadas anteriormente
7.4 Ordenanzas Municipales y Sanciones

Con el fin de asegurar un adecuado control de la contaminacin en la ciudad de Quito, y as garantizar la calidad de vida de los habitantes con base en el cumplimiento de las normas vigentes, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito promulg la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente, Libro II del Cdigo Municipal, publicada en el Registro Oficial No. 78 del 9 de agosto de 2005.
118
Esta Ordenanza est dirigida a toda persona domiciliada o de trnsito en el Distrito Metropolitano de Quito, quienes tienen la responsabilidad y obligacin de conservar limpios los espacios pblicos y vas pblicas. Es necesario recalcar que varias disposiciones contenidas en esta Ordenanza Metropolitana afectan directamente al sector de restaurantes. As tenemos:
Obligaciones y Responsabilidades en el aseo de la ciudad:
De las responsabilidades de los propietarios de negocios, administradores
de establecimientos comerciales e industriales y de los vendedores autorizados para trabajar en puestos permanentes: Mantener el rea circundante en un radio de 10 metros totalmente limpia Disponer del nmero necesario de recipientes impermeables para la
basura, en un sitio visible, para uso de sus clientes y de los transentes. Sacar la basura en los horarios y frecuencias establecidos. La Municipalidad, a travs de las administraciones zonales, brindar
estmulos a barrios, urbanizaciones, empresas, organizaciones de comerciantes o propietarios, por las iniciativas que desarrollen para mantener limpia la ciudad, de acuerdo al reglamento que se dictar al efecto.
119
En concordancia con las Obligaciones y Responsabilidades de cuidar la limpieza y el medio ambiente del Distrito Metropolitano de Quito, se establecen determinadas multas para el incumplimiento de esta ordenanza como contravenciones. A continuacin se detalla las contravenciones que afectan directamente al sector de restaurantes:
1. CONTRAVENCIONES DE PRIMERA CLASE Y SUS SANCIONES Sern reprimidos con multa de diez (10) dlares americanos quienes cometan las siguientes contravenciones:
1. Tener sucia y descuidada la acera y calzada del frente correspondiente a su domicilio, negocio o empresa.* 2. Colocar la basura en la vereda sin utilizar fundas adecuadas o recipientes impermeables, debidamente cerrados.* 3. No retirar el recipiente (o tacho de basura) inmediatamente despus de la recoleccin.* 4. Transportar basuras o cualquier tipo de material de desecho o construccin sin las protecciones necesarias para evitar el derramen sobre la va pblica.
120
5. Arrojar, sea al transitar a pie o desde vehculos, colillas de cigarrillos, cscaras, goma de mascar (chicles), papeles, plsticos y desechos en general, teniendo la responsabilidad, en el segundo caso, el dueo del automotor y/o conductor. 6. Ensuciar el espacio pblico con residuos por realizar labores de minado. 7. Sacudir tapices, alfombras, cobijas, sbanas y dems elementos de uso personal o domstico, en puertas, balcones y ventanas que miren al espacio pblico. 8. Escupir, orinar o defecar en los espacios pblicos. 9. Transitar con animales domsticos sin las medidas necesarias para evitar que stos ensucien las aceras, calles, avenidas y parques. 10. Dejar que animales domsticos ensucien con sus excrementos las aceras, calzadas, parques, parterres y en general, los espacios pblicos. 11. Arrojar a la va pblica, a la red de alcantarillado, a las quebradas, reas comunales y dems espacios pblicos, los productos del barrido de viviendas, locales comerciales, establecimientos o vas.* * Contravenciones relacionadas con el sector de restaurantes
2. CONTRAVENCIONES DE SEGUNDA CLASE Y SUS SANCIONES Sern reprimidos con multa de veinte (20) dlares americanos quienes cometan las siguientes contravenciones:
121
1. Depositar la basura en los parterres, avenidas, parques, esquinas o terrenos baldos, esto es en cualquier otro sitio que no sea la acera correspondiente a su domicilio o negocio, propiciando centros de acopio de basura no autorizados.* 2. Incinerar a cielo abierto basura, papeles, envases. 3. Lavar vehculos en espacios pblicos. 4. Realizar trabajos de construccin o reconstruccin sin las debidas precauciones, ensuciando los espacios pblicos con masilla y residuos de materiales. 5. Arrojar en los espacios pblicos, desperdicios de comidas preparadas, lavazas y en general aguas servidas.* 6. Arrojar a las alcantarillas objetos o materiales slidos.* 7. Utilizar espacio pblico o va pblica para cualquier actividad comercial sin la respectiva autorizacin municipal.* 8. Sacar la basura fuera de la frecuencia y horario de su recoleccin.* 9. Depositar en espacios o vas pblicas colchones, muebles y otros enseres fuera de los horarios establecidos para la recoleccin de basura. 10. No disponer de un basurero plstico y con tapa dentro de los vehculos de transporte masivo. 11. * Contravenciones relacionadas con el sector de restaurantes.
3. CONTRAVENCIONES DE TERCERA CLASE Y SUS SANCIONES Sern reprimidos con multa de cien (100) dlares americanos quienes:
122
1. Arrojen directamente a la va pblica, a la red de alcantarillado, quebradas o ros, aceites, lubricantes, combustibles, aditivos, lquidos y dems materiales txicos. 2. Permitir que el zagun o la acera correspondiente a su inmueble, negocio o local comercial, etc., sea utilizado para el comercio informal, la exhibicin u otras actividades no autorizadas.
Quien reincida en la violacin de las disposiciones de esta normativa, ser sancionado cada vez con el recargo del cien por ciento (100%) sobre la ltima sancin y podr ser detenido y enviado a los jueces respectivos para que lo juzgue, de acuerdo a lo dispuesto en el Art. 607A del Cdigo Penal.
Adems, se concede accin pblica para que cualquier ciudadano pueda denunciar ante la Polica Metropolitana y las Comisaras Metropolitanas de Aseo, Salud y Ambiente de las administraciones zonales respectivas, sobre estas infracciones.
En el Captulo VI de la Prevencin y Control de la Contaminacin Ambiental, se establece un nuevo mtodo de registro, el cual seala que en un plazo NO mayor a 90 das desde el 9 de agosto del 2005, todos los regulados
123
deber registrarse en las respectivas coordinaciones ambientales zonales del Municipio. De manera similar para los proyectos, obras o actividades nuevas de creacin, ampliacin o modificacin de los existentes
Entindase por regulados a aquellas personas naturales o jurdicas, de derecho pblico o privado, nacionales o extranjeras u organizaciones que a cuenta propia o a travs de terceros, realicen en el Distrito Metropolitano de Quito y de forma regular o accidental, cualquier actividad que tenga el potencial de afectar la calidad de los recursos agua, aire, suelo, biodiversidad y salud pblica, como resultado de sus acciones u omisiones.
Son sujetos de cumplimiento y presentacin de auditoras ambientales, de manera especfica e ineludible: La instalacin de establecimientos de crianza y engorde de cualquier clase de animal. Hoteles de 4 y 5 estrellas, clubes campestres, canchas deportivas, coliseos y estadios. En s, todos los proyectos que hayan obtenido la aprobacin de sus estudios de impacto ambiental.
124
La Unidad Administrativa Encargada del Ambiente es el ente encargado, que tendr en todo tiempo la capacidad para determinar y sancionar qu obra, actividad o proyecto, se debe someter o no a la Evaluacin de Impacto Ambiental. Todos los regulados por esta Ordenanza; estn obligados a obtener un Certificado de Prcticas Ambientales, cumpliendo con los requisitos sealados en aquella; la que tendr una vigencia de dos aos renovables.
Las
anteriores
denominaciones
de
Licencia
Ambiental
para
una
Declaratoria Ambiental DAM o Licencia Ambiental para un Estudio de Impacto Ambiental EIA quedan derogadas y eliminadas por esta Ordenanza, al igual que el anterior Procedimiento para la emisin de la Licencia Ambiental y el procedimiento anterior para Auditoras Ambientales.
Esta Ordenanza adems contempla una seccin relacionada con los Derechos, Costos e Incentivos Ambientales, que hace referencia a los derechos y costos ambientales de los servicios que realiza la entidad ambiental de control, y que debern ser cancelados de manera obligatoria por los regulados.
La Direccin Metropolitana de Medio Ambiente es la entidad encargada de absolver dudas o inquietudes en materia de prevencin y control de la contaminacin ambiental; mientras que la Comisara Metropolitana Ambiental y
125
las comisaras de Aseo, Salud y Ambiente son las encargadas de velar por el cumplimiento del marco legal ambiental vigente y sancionar el incumplimiento a las disposiciones aplicables a la prevencin y control de la contaminacin ambiental.2
2www.municioquito.com
126
CAPTULO VIII 8. PLAN DE INVERSIN
8.1 Inversin del Negocio
El proyecto del restaurante FUSIN PARRILLA requiere una inversin que cubra todas las necesidades para que el establecimiento se valore como factible y cubra los gastos iniciales o de pre inversin como la compra de equipos, muebles y enseres, adecuacin del local, contratacin del personal y compra de mercadera para estos y otros gastos es innegable poseer buen capital inicial. Este anlisis financiero, definicin, se especifica como un estudio que comprende la
el resumen, la proyeccin de los estados financieros y los costos
operacionales del establecimiento. Esto involucra el clculo y comentario de estados financieros, tasas, porcentajes e indicadores, los cuales sirven para valorar el desempeo financiero y operacional de la empresa, ayudando as a los socios, administradores, y acreedores a tomar decisiones adecuadas.
127
8.2 Estimacin de Preinversin

La preinversin del negocio va fijada a los recursos necesarios que tiene que tener el Restaurante FUSIN PARRILLA para poner en marcha sus actividades y
los gastos que debe recurrir para su implementacin. Esto se lo ha hecho con el gestiona_ miento de cotizaciones y se lo detalla en una matriz con cada uno de los gastos con costo unitario y un costo total.
TABLA N34: Estimacin de Preinversin

Cuadro N34.1 Mercaderas
ESTIMACIN DE GASTOS DE PREINVERSIN ACTIVOS FIJOS Activos Realizables MERCADERAS CARNES ROJAS 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Vieras LACTEOS
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO UNITARIO 0.65 0.55 8.00 12.00 10.00 2.00 10.00 5.00 4.50 6.00 6.00 5.00 10.00
6.00
COSTO TOTAL 1106.00 65.00 55.00 240.00 396.00 350.00 255.00 50.00 180.00 25.00 450.00 450.00 90.00 48.00 125.00 80.00
48.00 89.15
Tripas Riones Lomo Fino Bife de Chorizo Picana Chuletas Costillas de Cerdo Panceta Pollo Enteros Camarones Almejas Pescado Langostinos
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unid Kg Kg Kg Kg
Kg
100 100 30 33 35 25 18 5 100 15 8 25 8

8
CARNES DE CERDO
CARNE POLLO MARISCOS
128

Leche Mantequilla Queso Crema de leche Yogurt Natural Manjar de leche VEGETALES Zuquinis Zanahoria Cebollas Berenjenas Pepinillos Chochos Alverjas Aguacates Brcoli Tomates Ajo Lechuga ABARROTES Arroz Azcar Fideos Papas Aceite Harina Maicena Huevos ENLATADOS Y CONSERVAS Salsa de tomate Salsa de soya Salsa Inglesa Mostaza Tabasco Aceite de Oliva FRUTAS Y PULPAS Manzanas 9 Limones Bananos Naranjas Unidad Unidad Kg Kg 50 25 30 8 0.15 0.10 3.50 2.50 Galn Galn Galn Galn Frasco Galn 2 1 1 1 5 1 8.00 5.00 5.00 8.00 3.50 30.00 Quintal Quintal Fundas Quintal Galn Quintal Kg Unidad 1 1 10 2 1 1 3 90 20.00 25.00 1.00 35.00 18.00 20.00 1.50 0.08 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 7 5 10 5 5 100 5 50 5 8 2 10 3.00 1.40 1.40 2.20 1.80 0.15 1.40 0.25 1.20 1.50 2.00 2.00 Litro Kg Kg Litro Litro Frasco 12 5 5 4 4 5 1.20 3.25 5.00 1.50 2.00 3.90 14.40 16.25 25.00 6.00 8.00 19.50 138.50 21.00 7.00 14.00 11.00 9.00 15.00 7.00 12.50 6.00 12.00 4.00 20.00 174.70 20.00 25.00 10.00 70.00 18.00 20.00 4.50 7.20 81.50 16.00 5.00 5.00 8.00 17.50 30.00 252.00 7.50 2.50 105.00 20.00
129

Frutillas Duraznos Pulpa de Guanbana Pulpa de Mora Pulpa de Mango CONDIMENTOS Sal Pimienta Organo Sazonador Aj en polvo Comino Ajo en polvo BEBIDAS Aguas con y sin Gas Post mix de Gaseosas Pomos de Agua LICORES Cervezas Vinos concha y toro Vino Tarapac Ron Tequila Vodka Whisky Amaretto Gin Vermouth Crema de caf Crema de Cacao Crema de menta MATERIALES Papel Aluminio Pinchos de Madera Servilletas Caramelos de Menta VARIOS Helado de Vainilla 9 Chocolate de Cobertura Cartn Kg 2 5 14.00 3.20 Rollo Paquete Paquete Caja 4 5 20 5 5.00 2.50 2.50 1.50 Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella Botella 100 10 10 2 2 2 1 3 1 1 1 1 1 0.65 8.00 9.00 12.00 25.00 15.00 25.00 8.00 15.00 20.00 8.00 8.00 8.00 Botella Recipiente Pomo 400 5 10 0.25 12.00 2.00 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 3 3 2 3 2 3 2 1.20 1.50 1.50 2.50 3.00 3.00 3.00 Kg Unidad Unidad Unidad Unidad 10 100 10 10 8 4.00 0.25 2.00 1.80 1.80 40.00 25.00 20.00 18.00 14.40 39.60 3.60 4.50 3.00 7.50 6.00 9.00 6.00 180.00 100.00 60.00 20.00 447.00 65.00 80.00 90.00 24.00 50.00 30.00 25.00 24.00 1500 20.00 8.00 8.00 8.00 90.00 20.00 12.50 50.00 7.50 110.70 28.00 16.00
130

9 9 9 9 9 9 Miel de Abeja Pan Pan pita Maza de Hojaldre Tortillas de Maz Vino de cocina Frasco Unidad Unidad Kg Unidad Botella 3 100 50 4 25 3 3.90 0.20 0.25 2.50 0.20 2.50 11.70 20.00 12.50 10.00 5.00 7.50 3414.15 de 2 SEMANAS 136.56 6964.866
SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Supermercados Santa Mara
Cuadro N34.2 Muebles y Enseres
Activos fijos Tangibles CONCEPTO Muebles Y Enseres Mesas redondas para 6 pax Mesas cuadradas para 2 pax Mesas Rectangulares para 4 pax Sillas tapizadas Taburetes bar Booths Curvados tapizados Escritorio Estaciones de Servicio Archivador Silln de Oficina Lockers Metlico para 15 Lmparas colgantes de 1 foco Cuadros Espejos grandes SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 2 5 24 115 10 2 2 3 1 2 1 30 10 2 CANTIDAD COSTO UNITARIO 100.00 75.00 75.00 35.00 35.00 100.00 110.00 60.00 80.00 30.00 800.00 7.00 15.00 50.00 COSTO TOTAL 200.00 150.00 1800.00 4025.00 350.00 200.00 220.00 180.00 80.00 60.00 800.00 210.00 150.00 100.00 8525.00 170.50 8695.50
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Mercado libre.
131
Cuadro N34.3 Equipos de Oficina o Cmputo

Equipos de Oficina Computadora pantalla normal Computadora pantalla touch CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO 300.00 200.00 150.00 35.00 80.00 80.00 120.00 COSTO TOTAL 600.00 500.00 150.00 105.00 160.00 80.00 120.00 1715.00 34.30 1749.30
Unidad Unidad
2 2
Fax Unidad 1 Telfono Unidad 3 Impresoras de comanda Unidad 2 Impresoras de Caja Unidad 1 Impresoras de computadora Unidad 1 SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- FDG Computer.
Cuadro N34.4 Maquinaria y Equipos (Cocina)

CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO UNITARIO TOTAL Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 6 1000.00 1000.00 500.00 200.00 700.00 2540.00 545.00 950.00 600.00 420.00 140.00 1800.00 180.00 2000.00 1000.00 500.00 200.00 1400.00 2540.00 1090.00 950.00 1200.00 420.00 140.00 1800.00 1080.00 14320.00 286.40
Equiposdecocina
Refrigerador 2 puertas acero inoxidable Vertical 2 puertas mixto Batidora semi industrial Licuadora 6lt Industrial Campanas de acero inoxidable Extractor de olores con conductos Mesas de Trabajo de acero inoxidable Balanza electrnica capacidad 200kg Lavadero 2 pozos acero Cocina de semi industrial Microondas Self service 4 pozos en acero del Expo Repisas Metlicas 4 estantes SUBTOTAL IMPREVISTOS 2%
132

TOTAL 14606.40
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Distribuidora Montero y Corona.
Cuadro N34. 5 Mquinas y Equipos (Batera de Cocina)

CONCEPTO CANTIDAD Batera y utensilios de Cocina Olla de Barro 10 litros Sartn Acero Inoxidable Ollas de Acero 12 litros Ollas de Acero 6 litros Sartn acero inoxidable grande. Pailas Bol acero inoxidable mediano. Bol acero inoxidable pequeo. Contenedores plstico grandes. Chambres Contenedores plstico pequeos. Chambres Contenedores plsticos medianos. Chambres Moldes de acero medianos Latas para horno SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero. Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 2 6 3 4 3 1 8 10 20 20 10 3 6 COSTO UNITARIO 40.00 42.00 120.00 50.00 48.00 140.00 6.00 4.00 65.00 55.00 40.00 20.00 15.00 COSTO TOTAL 80.00 252.00 360.00 200.00 144.00 140.00 48.00 40.00 1300.00 1100.00 400.00 60.00 90.00 4214.00 84.28 4298.28 Fuente:
133
Cuadro N34. 6 Mquinas y Equipos (Utensilios de Cocina)

Utensilios Cuchillos de Chef. Puntillas. Cernideros metlicos Esptulas plsticas Cucharones acero inoxidable Cucharetas acero inoxidable Cucharones acero inoxidable Brochas para salsear Porta pizzas Cuchara de Helado Cuchillo Fileteador. Tablas de picar. Pinzas Metlicas SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL CONCEPTO CANTIDAD Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 10 3 2 6 5 8 8 10 2 4 4 10 10 COSTO UNITARIO 11.00 3.00 14.00 2.50 11.00 2.00 3.00 2.00 5.00 2.50 4.00 23.00 3.00 COSTO TOTAL 110.00 9.00 28.00 15.00 55.00 16.00 24.00 20.00 10.00 10.00 16.00 230.00 30.00 573.00 11.46 584.46
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N36.7 Mquinas y Equipos (Equipos de Barra)

Equipos de Barra Refrigerador 2 puertas acero inoxidable Vertical 2 puertas mixto Licuadora Mixting de Batidos Mquina Caf Exprimidor de jugo Mquina de Gaseosas Mquina de Cervezas SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO 1000.00 1000.00 280.00 250.00 -350.00 --COSTO TOTAL
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 1 1 2 1 1 1 1 1 1000.00 1000.00 560.00 250.00 -350.00 --3160.00 63.20 3223.20
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Distribuidora Corona.
134
Cuadro N34.8 Mquinas y Equipos (Utensilios de Barra)

Utensilios de Barra Tabla de Picar Pala de hielo Abre Latas Cocteleras Colador Cuchillo de bar Cuchara de bar Vaso mezclador SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL CONCEPTO CANTIDAD Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 2 2 1 4 2 2 4 2 COSTO UNITARIO 22.00 7.00 5.00 12.00 3.00 10.00 3.00 10.00 COSTO TOTAL 44.00 14.00 5.00 48.00 6.00 20.00 12.00 20.00 169.00 3.38 172.38
Cuadro N34.9 Mquinas y Equipos (Accesorios de Servicio)

CONCEPTO CANTIDAD Accesorio de servicio Charoles Vinagreras Recoge Migas SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Unidad Unidad Unidad 10 10 6 COSTO UNITARIO 10.00 8.00 2.50 COSTO TOTAL 100.00 80.00 15.00 195.00 3.90 198.90
Cuadro N34.10 Vajilla, Cristalera y Cubertera

Vajilla, Cristalera y cubertera Plato ovalado Plato redondo Plato cuadrado Plato sopero Tazas Platos de tazas Pozuelos de Postres Saleros y pimenteros. CONCEPTO CANTIDAD Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 140 140 140 80 80 80 80 80 COSTO UNITARIO 6.50 4.90 4.90 3.00 2.90 1.20 2.00 0.90 COSTO TOTAL 910.00 686.00 686.00 240.00 232.00 96.00 160.00 72.00
135

Vasos jugo.10 onza Copa cocktail Copa Flauta Copa Vino Blanco y Tinto Vasos Old fashioned Tenedores Trinchero Cuchillo Trinchero Cucharas de caf Cucharas postre Cucharas soperas Ramikin SUBTOTAL Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 140 50 24 50 50 140 140 50 80 80 80 0.80 3.50 3.50 4.00 0.80 1.00 1.60 0.50 0.50 1.00 2.20 112.00 175.00 84.00 200.00 40.00 140.00 224.00 25.00 40.00 80.00 176.00 4378.00 87.56 4465.56
IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
Cuadro N34.11 Suministros de Limpieza

Activos Diferidos tiles de Limpieza Escobas Trapeadores Estropajos Jabn lavar platos Limpiones
Desinfectante
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO UNITARIO 4.00 4.00 0.55 5.00 10.00 3.50 4.50 5.00 3.00 10.00 5.00
COSTO TOTAL 32.00 24.00 6.60 30.00 60.00 17.50 22.50 60.00 60.00 60.00 50.00 362.60 7.25 369.85
Quita grasas Toallas de manos Papel Higinico Dispensador de Jabn Jabn Liquido SUBTOTAL IMPREVISTOS 2%
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
8 6 12 6 6 5 5 12 20 6 10
VALOR ANUAL TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Supermercados Santa Mara
136
Cuadro N34.12 Instalaciones y Adecuaciones

Instalaciones y Adecuaciones Decoracin Remodelacin del Restaurante(Cocina y Bar SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Ing. Gustavo Cevallos. CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 2.000,00 3.000,00 5.000,00 100,00 5.100,00
2.000,00 3.000,00
Cuadro N34.13 Uniformes de Personal

Uniformes del Personal CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 100.00 100.00 75.00 275.00 5.50 280.50
Uniforme personal cocina. Unidad 20 5.00 Uniforme personal servicio. Unidad 20 5.00 Uniforme personal de supervisin. Unidad 15 5.00 SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Confecciones Gloria.
Cuadro N34.14 Arriendos Prepagados

COSTO Arriendo Prepagados CONCEPTO CANTIDAD UNITARIO ARRIENDO del local 2500 SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Propietario del local. COSTO TOTAL 2500,00 2500,00 50,00 2550,00
137
Cuadro N34.15 Suministros de Oficina

tiles de Oficina Hojas Papel bon Engrampadora Perforadora Formatos y Documentacin del Restaurant Tinta de impresoras Grapas Carpetas SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL CONCEPTO Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Caja Unidad COSTO COSTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL 2000 0.03 60.00 3 5.00 15.00 2 3.00 6.00 500 c/u 5 2 30 250.00 8.00 0.60 0.40 250.00 40.00 1.20 12.00 384.00 7.68 391.68 30,80
al ao mensual
Elaborado por: Cevallos Prez, Diego. Fuente.- Papelera Paco.
138
TABLA N35: Resumen de Preinversin
RESUMENDEINVERSIONES DETALLE INSTALACIONES Y ADECUACIONES ARRIENDO EQUIPO Y MAQ. REA OPERATIVA VAJILLA Y CRISTALERA MUEBLES Y ENSERES EQUIPO DE COMPUTO SUMINISTROS DE OFICINA SUMINISTROS DE LIMPIEZA UNIFORMES PERSONAL SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL
VALOR
$ 5.100,00 $ 2.550,00 $ 23.083,52 $4.465,56 $ 8.695,60 $1.749,30 $ 30,85 $ 30,82 $280,50 $46.151,14 $923,02 $47.074,16
139
8.3 Inversin de Activos

8.3.1 Inversin Activos fijos
En este rubro se detalla la inversin que se requiere hacer en activos fijos o tangibles que sirvan de ayuda para la normal operacin y correcto funcionamiento del proyecto. Las caractersticas de estos activos fueron
determinadas en el estudio tcnico.
TABLA N36. Activos Fijos Tangibles

ACTIVOS FIJOS DESCRIPCION Instalaciones y adecuaciones Equipos y maquinaria del rea operativa Menaje y cristalera Muebles y enseres Equipo de cmputo SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL
ELABORACIN: Cevallos Prez, Diego.
VALOR $5.100,00 $23.083,52 $4.465,56 $8.695,60 $1.749,30 $43.093,98 $861,88 $43.955,86
140
8.3.2 Inversin de Activos Diferidos

La inversin en activos diferidos se compone de los pagos realizados por adelantado, que con este proyecto estarn conformados por el estudio de factibilidad, gastos de constitucin de la empresa y la puesta en marcha de la misma.
TABLA N37. Activos Diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS DESCRIPCIN Estudio de Factibilidad Gastos de Constitucin SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL
VALOR
$800,00 $1.020,00 $1.820,00 $36,00 $1.836,00
141
8.4 Capital de Trabajo

El capital inicial cubrir los 6 primeros meses los gastos operativos que genere el restaurante hasta que los ingresos generados por las ventas cubran estos gastos.
TABLA N38 Capital de Trabajo

CAPITAL DE TRABAJO VALOR DESCRIPCIN Materia prima Gastos Administrativos Gastos de Venta Mantenimiento y Repuestos Seguros Insumos SUBTOTAL 2 % IMPREVISTOS TOTAL USD MENSUAL
$6.964,86 $2.861,44 $7.432,77 $341,99 $1.025,97 $4.696,28 $23.323,32 $466,47 $23.789,78 ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
VALOR ANUAL
$83.578,32 $34.337,32 $89.193,29 $4.103,88 $12.311,64 $56.355,35 $279.879,79 $5.597,60 $285.477,39
142
8.5 Inversin Requerida

Para conocer la inversin requerida del establecimiento se debe conocer los valores totales que comprenden los activos fijos, activos diferidos y el capital de trabajo. (Ver numeral.8.2 Estimacin de gastos de preinversin equipamiento)
TABLA N 39 Inversin Requerida

INVERSIN REQUERIDA DESCRIPCIN Activos Fijos Activos Diferidos Capital de Trabajo VALOR
$43.955,86 $1.836,00 $142.738,69
TOTAL USD
$188.530,55
8.6 Financiamiento
Se trata de la seleccin de las fuentes de financiamiento ms adecuadas a las necesidades de la empresa en funcin de su costo, de su flexibilidad, de su rapidez y de todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situacin de la empresa en el mercado y su estructura financiera.
143
Para el presente estudio se ha optado en la inversin de un 100% de capital propio en 4 inversionistas.
TABLA N40 . Fuentes y Usos

CRDITO DESCRIPCIN Activos Fijos Activos Diferidos Capital de Trabajo TOTAL USD INVERSIN
$43.955,86 $1.836,00 $142.738,69
CAPITAL PROPIO % VALOR

$43.955,86 $1.836,00 $142.738,69 $188.530,55
% 0,00 0,00
VALOR
0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00
0,00 $188.530,55 0,00
DESCRIPCIN Crdito Capital Propio TOTAL USD
% 0,00
VALOR $0,00
100,00 $188.530,55 100,00 $188.530,55
El dinero de la inversin es Capital Propio que aportarn los 4 socios inversionistas con un valor de 47.132,63 USD.
144
8.7 Costos de Operacin

En los negocios de los restaurantes se requiere atencin en sus costos de operacin lo cual es un ejercicio inacabable y prolijo para que funcione y son los desembolsos necesarios para funcionar y producir rentabilidad en el negocio, es decir que intervienen directamente en el proceso productivo
TABLA N41. Costos de Operacin

COSTOS DE OPERACIN RUBRO Materia prima Insumos Mantenimiento y Repuestos Seguros Gasto Administrativo Gasto de Venta Depreciaciones Amortizaciones TOTAL USD COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
$6.964,86 $4.696,28 $341,99 $1.025,97 $2.861,44 $7.432,77 $296,26 $30,00 $23.649,57 $83.578,32 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $34.337,32 $89.193,29 $3.555,10 $360,00 $283.794,89
145
8.7.1 Materia Prima (Mercadera)

La materia prima comprende todos los productos que la empresa ha adquirido con la finalidad de que sean vendidos al consumidor final, para esto hemos tomado en cuenta los precios al que nos entregarn el producto y adems el incremento que tendr el proyecto del total de la demanda insatisfecha en cada ao, tomando en cuenta los alimentos que se utiliza para la elaboracin de los platos y los materiales para su servicio.
TABLA N 42 Materia Prima

MATERIA PRIMA CONCEPTO Mercaderas y Materia prima SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL UNIDAD CANTIDAD P. Unitario Kg, Lt, Bot etc. TOTAL $6.828,30 $ 6.828.30 $ 136,56 $6.964,86
ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. (Detallado en cuadro N36.1 de pre inversiones Mercaderas).
La cantidad de materia prima que se utilizar para los servicios y productos que ofrece el establecimiento, se establece de acuerdo al nmero de personas de la demanda del proyecto.
146
8.7.2 Insumos
Son todos aquellos elementos que se utilizarn en todas las reas de la empresa para su correcto funcionamiento para ello se ha tomado en cuenta valores actualizados de los diferentes rubros.
TABLA N43 Insumos

INSUMOS DESCRIPCIN Energa Elctrica (kw/h) Agua potable (m3) Uniformes Suministros de limpieza y aseo Arriendo SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL VALOR MENSUAL $1.000,00 $1.000,00 $280,50 $30,82 $2.550,00 VALOR ANUAL $12.000,00 $12.000,00 $280,50 $369,84 $30.600,00 $55.250,34 $1.105,01 $56.355,35
8.7.3 Mantenimiento y Repuestos

Son provisiones que debemos tomar muy en cuenta para el mantenimiento preventivo y en consecuencia perfecto funcionamiento de los activos de la empresa, por lo que se ha destinado el 1% anual del valor de adquisicin de los mismos.
147
TABLA N44. Mantenimiento y Repuestos

MANTENIMIENTO Y REPUESTOS RUBRO INVERSIN Equipos y maquinaria rea operativa $23.083,52 Muebles y enseres $8.695,60 Equipo de cmputo $1.749,30 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL USD % VALOR MESUAL VALOR ANUAL
1 1 1
$230,84 $86,96 $17,49
$2.770,02 $1.043,47 $209,92 $4.023,41 $80,47 $4.103,88
8.7.4 Seguros
Comprende el pago que se realizar con la finalidad de asegurar ciertos activos fijos en los que ha invertido la empresa en caso de desastres naturales, hurto e incendio. (Vase en Captulo 9 Plan de Contingencias).
Tambin, todo el personal estar asegurado como lo indica la ley, desde el primer da de trabajo tendr su afiliacin tomando en cuenta los beneficios de ley por medio del IESS.
148
TABLA N 45 Seguros
SEGUROS RUBRO Equipos y maquinaria rea operativa Muebles y enseres Equipo de computo Subtotal Imprevistos 2% TOTAL USD
INVERSIN $23.083,52 $8.695,60 $1.749,30
% 3 3 3
PRIMA MENSUAL $692,51 $260,87 $52,48
VALOR ANUAL $8.310,07 $3.130,42 $629,75 $12.070,23 $241,40 $12.311,64
8.7.5 Depreciacin
Eseldesgastefsiconaturaldelosactivosfijoseneltranscursodeltiempo.
TABLA N46 Depreciacin

DEPRECIACIN VIDA til INVERSIN % $5.100,00 20 5
RUBRO Instalaciones y Adecuaciones Equipos y maquinaria rea operativa Equipo de comput Muebles y enseres Subtotal 2% Imprevistos TOTAL USD
VALOR MENSUAL $21,25
VALOR ANUAL $255,00
$23.083,52 $1.749,30 $8.695,60
10 3 10
10 3 10
$192,36 $4,37 $72,46 $217,99 $4,36 $222,35
$2.308,35 $52,48 $869,56 $3.485,39 $69,71 $3.555,10
ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. 149
8.7.6 Amortizacin
La amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles.
TABLA N47 Amortizacin

AMORTIZACION VIDA RUBRO Activo Diferido TOTAL USD INVERSIN 1.800,00
til
5
% 20
VALOR ANUAL 360,00 360,00
8.8 Gastos Administrativos
Son los gastos que se producen en la empresa para su funcionamiento pero que no intervienen en el proceso productivo.
TABLA N48 Gastos Administrativos

GASTOS ADMINISTRATIVOS VALOR RUBRO CANTIDAD MENSUAL Gerente General 1 $ 885,69 Contabilidad 1 $ 619,33 Gerente de Compras 1 $ 619,33 Gerente marketing 1 $ 619,33 Suministros Oficina $ 30,85 Suministros de limpieza $ 30,82 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL USD
VALOR ANUAL
$ 10.628,30 $ 7.431,90 $ 7.431,90 $ 7.431,90 $ 370,20 $ 369,84 $ 33.664,04 $673,28 $ 34.337,32
8.9 Gastos de Venta
En este rubro incurren todos los gastos relacionados con las ventas de la empresa.
TABLA N49. Gastos de Venta

GASTOS DE VENTA VALOR CANTIDAD MENSUAL 2 $972,28 6 $2.117,75 4 $1.411,83 3 $1.058,88 1 $352,96 2 $705,92 VALOR ANUAL $11.667,40 $25.413,00 $16.942,00 $12.706,50 $4.235,50 $8.471,00 $8.009,00 $87.444,40 $1.748,89 $89.193,29
ELABORADO POR : Cevallos Perez, Diego.
RUBRO Supervisores Cocineros Meseros Bartender Seguridad Supervisor Servicio Publicidad Subtotal Imprevistos 2% TOTAL USD
8.10 Sueldos y Salarios

El clculo de sueldos se ha elaborado obedeciendo a las ltimas reformas del cdigo de trabajo; es decir lo que se considerar, es el sueldo bsico, ms los beneficios de ley; afiliacin al seguro social, dcimo tercero, dcimo cuarto sueldo y fondos de reserva a partir del segundo ao.
151
SUELDO CARGO PROPUESTO GerenteGeneral $650,00 Jefedecomprasybodegas $450,00 Contadora $450,00 Supervisorcocina $350,00 Supervisorcocina $350,00 Bartender $250,00 Bartender $250,00 Bartender $250,00 SupervisorServicio $350,00 SupervisorServicio $350,00 Mesero $250,00 Mesero $250,00 Mesero $250,00 Mesero $250,00 Mesero $250,00 GerenteMarketing $450,00 Cocinero $250,00 Cocinero $250,00 Cocinero $250,00 Cocinero $250,00 Cocinero $250,00 Guardia $250,00 $6.900,00 DCIMO TERCERO $54,17 $37,50 $37,50 $29,17 $29,17 $20,83 $20,83 $20,83 $29,17 $29,17 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $37,50 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $575,00 DCIMO CUARTO $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $20,00 $440,00
TABLA N50: Sueldos y Salarios

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 15 16 17 18 19 20 21 23 24 VACACIONES $27,08 $18,75 $18,75 $14,58 $14,58 $10,42 $10,42 $10,42 $14,58 $14,58 $10,42 $10,42 $10,42 $10,42 $10,42 $18,75 $10,42 $10,42 $10,42 $10,42 $10,42 $10,42 $287,50 IESS $80,28 $55,58 $55,58 $43,23 $43,23 $30,88 $30,88 $30,88 $43,23 $43,23 $30,88 $30,88 $30,88 $30,88 $30,88 $55,58 $30,88 $30,88 $30,88 $30,88 $30,88 $30,88 FONDOSDE RESERVA $54,17 $37,50 $37,50 $29,17 $29,17 $20,83 $20,83 $20,83 $29,17 $29,17 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $37,50 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 $20,83 TOTAL COSTO $885,69 $619,33 $619,33 $486,14 $486,14 $352,96 $352,96 $352,96 $486,14 $486,14 $352,96 $352,96 $352,96 $352,96 $352,96 $619,33 $352,96 $352,96 $352,96 $352,96 $352,96 $352,96 $9.629,65
TOTALUSD
$852,15 $575,00
8.11 Proyeccin de Costos

En el siguiente cuadro se detalla los costos que intervendrn en la creacin de la empresa hasta el ao 2021.
TABLA N51. Proyeccin de Costos

CONCEPTO MATERIA PRIMA TOTAL COSTOS VARIABLES INSUMOS MANTENIMIENTO Y REPUESTOS SEGUROS DEPRECIACIN AMORTIZACIN GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTOS DE VENTA TOTAL COSTOS FIJOS TOTAL USD Ao 1 $83.578,32 Ao 2 $84.329,98 Ao 3 $86.081,91 Ao 4 $87.903,23 Ao 5 $89.799,72 Ao 6 $91.771,37 Ao 7 $93.823,96 Ao 8 $95.951,73 Ao 9 $98.166,22 Ao 10 $100.461,66 Ao 11 $102.849,61
$83.578,32 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10 $360,00 $34.337,32 $89.193,25
$84.329,98 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10 $360,00 $34.337,32 $89.193,25
$86.081,91 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10 $360,00 $34.337,32 $89.193,25
$87.903,23 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10 $360,00 $34.337,32 $89.193,25
$89.799,72 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10 $360,00 $34.337,32 $89.193,25
$91.771,37 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$93.823,96 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$95.951,73 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$98.166,22 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$100.461,66 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$102.849,61 $56.355,35 $4.103,88 $12.311,64 $3.555,10
$34.337,32 $89.193,25
$34.337,32 $89.193,25
$34.337,32 $89.193,25
$34.337,32 $89.193,25
$34.337,32 $89.193,25
$34.337,32 $89.193,25
$200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53
$199.856,53
$199.856,53 $199.856,53 $199.856,53
$199.856,53 $300.318,19
$199.856,53 $302.706,14
$283.794,85 $284.546,50 $286.298,44 $288.119,76 $290.016,24 $291.627,89 $293.680,49 $295.808,26 $298.022,75 ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
153
8.12 Proyeccin en Ventas

Para la proyeccin de ingresos debemos tomar en cuenta el aumento que cada ao se da en la demanda insatisfecha durante los prximos aos proyectados y adems se considera que el consumo promedio ser de 15.00 USD por persona. Consumo Promedio.- Se estableci este valor tomando en cuenta al precio de los productos y servicios que expende la competencia y por datos obtenidos por las encuestas.
INGRESOS = Nmero de clientes al ao X Consumo promedio CONSUMO PROMEDIO = 15.00 USD. N CLIENTES AL AO = 40% de la participacin de mercado de la Demanda insatisfecha.
154
TABLA N52 Proyeccin de Ventas a 10 aos

PROYECCIN DE INGRESOS CLIENTES DEMANDA AL CONSUMO AO INSATISFECHA PARTICIPACIN AO PROMEDIO
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 72.274 72.929 74.442 76.017 77.656 79.362 81.134 82.977 84.890 86.877 88.939 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 40,0% 28.901 29.170 29.776 30.406 31.062 31.744 32.454 33.190 33.956 34.750 35.576 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00 $15,00
VENTASINGRESOS PROYECTADOS
$433.515 $437.550 $446.640 $456.090 $465.930 $476.160 $486.810 $497.850 $509.340 $521.250 $533.640
155
8.14 Estado de la situacin inicial
El estado de situacin inicial est conformado de tres partes: activo, pasivo, patrimonio y aqu es donde se encuentra reflejada la situacin patrimonial de la empresa.
TABLA N53 Estado de Situacin Inicial

BALANCE DE SITUACIN INICIAL ACTIVOS ACTIVOS CORRIENTES Caja-Bancos $142.738,67 $142.738,67 PASIVOS PASIVOS CORRIENTE Prstamo a C/P PASIVO A LARGO PLAZO Prstamo a L/P
ACTIVOS FIJOS Instalaciones y Adecuaciones Equipos y maquinaria rea operativa Menaje y cristalera Muebles y enseres Equipo de cmputo Decoracin Blancos ACTIVOS DIFERIDOS Costo Estudio Gastos de Constitucin
$43.093,98 $5.100,00 $23.083,52 $4.465,56 $8.695,60 $1.749,30 $0,00 $0,00 $1.800,00 $800,00 $1.000,00
PATRIMONIO Capital
$187.632,65 $187.632,65
TOTAL ACTIVOS
$187.632,65
TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO
$187.632,65
8.15 Estado de Resultados
El estado de resultados refleja claramente los movimientos operacionales entre las ventas y los costos de la empresa llegando as a la utilidad operacional para despus de calcular los impuestos de ley y descontarlos llegar a la utilidad neta del ejercicio.
157
TABLA N 54 ESTADO DE RESULTADOS.

2011
CONCEPTO INGRESOS (-) COSTOS VARIABLES (=) UTILIDAD BRUTA (-) COSTOS FIJOS (=) UTILIDAD OPERACIONAL (-) 15% PARTICIPACIN TRABAJADORES (=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS (-) 25% DE IMPUESTO A LA RENTA $31.844 $31.684 $32.141 $33.686 $35.291 $37.039 $38.777 $40.588 $42.463 $44.417 $46.440 $127.377 $126.738 $128.564 $134.742 $141.163 $148.157 $155.108 $162.351 $169.853 $177.668 $185.762 $22.478 $22.366 $22.688 $23.778 $24.911 $26.145 $27.372 $28.650 $29.974 $31.353 $32.782 AO1 $433.650 $83.578 $350.072 $200.217 $149.855
2012
AO 2 $437.550 $84.330 $349.320 $200.217 $149.103
2013
AO 3 $446.640 $86.082 $351.468 $200.217 $151.252
2014
AO 4 $456.090 $87.903 $358.737 $200.217 $158.520
2015
AO 5 $465.930 $89.800 $366.290 $200.217 $166.074
2016
AO 6 $476.160 $91.771 $374.159 $199.857 $174.302
2017
AO 7 $486.810 $93.824 $382.336 $199.857 $182.480
2018
AO 8 $497.850 $95.952 $390.858 $199.857 $191.001
2019
AO 9 $509.340 $98.166 $399.684 $199.857 $199.827
2020
AO 10 $521.250 $100.462 $408.878 $199.857 $209.021
2021
AO 11 $533.640 $102.850 $418.400 $199.857 $218.543
UTILIDAD NETA
$95.533
$95.053 $96.423 $101.057 $105.872 $111.118 $116.331 $121.763 $127.390 $133.251 $139.321
158
8.16 Flujo Netos de Caja

El estudio de caja se lo realiza con el fin de medir la rentabilidad de la inversin y de los recursos propios, este se lo realiza para toda la duracin del proyecto.
La proyeccin del Flujo de Caja, constituye uno de los elementos ms importantes del estudio del proyecto, ya que la evaluacin del mismo se efecta sobre los resultados que en ella se determinen. La informacin bsica para realizar la proyeccin, est contenida, en los estudios de mercado, tcnico y organizacional. Al proyectar el Flujo de Caja, ser necesario incorporar informacin adicional relacionada, con los efectos tributarios de depreciacin, amortizacin del activo nominal, valor residual, utilidades y prdidas.
Es necesario que se indique que en los aos cuatro, siete y diez se realizarn inversiones en lo que a equipos de oficina se refiere ya que la vida til de estos es de tres aos y es necesaria su reposicin.
159
AOS UTILIDAD NETA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 95.533 95.053 96.423 101.057 105.872 111.118 116.331 121.763 127.390 133.251 139.321 3.555,10 3.555,10 3.555,10 3.555,10 3.555,10 3.555,10 3.555,10 1.529,99 1.529,99 1.529,99 1.529,99 142.738,67 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00 + + VALOR (+) CAPITAL TRABAJO
TABLA N55. Flujos Netos de Caja

(-) INVERSIN INICIAL 188.530,53 PRSTAMO (-) AMORTIZACIN CAPITAL FLUJO NETO DE CAJA -188.530,53 99.447,76 98.968,58 100.337,97 2.233,80 102.737,95 109.787,12 114.672,69 119.885,78 123.293,30 128.919,56 134.781,09 2.233,80 281.356,27 DEPRECIACIN AMORTIZACIN RESIDUAL
160
8.17 Valor Actual Neto

El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los valores actualizados (a una tasa mnima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversin inicial. Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto alcanzan tan slo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras alternativas de inversin. Desde el punto de vista de rentabilidad no habra
mayor incentivo para realizar la inversin.
Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el
proyecto no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras alternativas de inversin. En este caso, ser ms rentable invertir en otras alternativas de inversin y optar por no invertir en el proyecto.
Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio an
despus de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversin

161
El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el proyecto.
Para el clculo del VAN se utilizar la siguiente frmula:
VAN = INVERSIN - (1+i)
FNC
TA = Tasa Actual
Costo de oportunidad = (TA) (peso % recursos propios) + % de riesgo = (17%) (100%) + 5% = 22%
En donde i (costo de oportunidad)= 22%; esto quiere decir que esta es la tasa mnima que el inversionista desea obtener sobre la inversin realizada.

162
TABLA N56 Valor Actual Neto

AOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TOTAL
VALOR ACTUAL NETO FLUJOS CAJA FLUJOS CAJA NETOS ACTUALIZADOS

-$188.530,53 $99.447,76 $98.968,58 $100.337,97 $102.737,95 $109.787,12 $114.672,69 $119.885,78 $123.293,30 $128.919,56 $134.781,09 $281.356,27
-$188.530,53 $85.730,83 $73.549,78 $64.282,29 $56.741,26 $52.271,08 $57.936,63 $42.419,13 $37.607,60 $33.899,78 $30.552,66 $54.981,77 $401.442,27
El VAN del proyecto result positivo, esto significa que no habr prdida de dinero al invertir en el proyecto, ya que el valor actual nos ha generado $401.442,27 dlares, por lo que podemos ver que el proyecto es rentable.
163
8.18 Taza Interna de Retorno
Es la tasa de rendimiento anual promedio que se espera por una inversin. El criterio de evaluacin de la Tasa Interna de Retorno es el siguiente:
Cuando la TIR es mayor o igual a la tasa del costo de oportunidad (22%) el proyecto es aceptado de lo contrario si la TIR es menos el proyecto ser rechazado.
La frmula que aplicaremos para obtener el TIR en este estudio es la siguiente:
(VAN Tm) TIR = Tm + (TM Tm) VANTm - VANTM Donde: Tm = Tasa Menor M = Tasa Mayor
TIR = 38%
164
N 57 Tasa Interna de Retorno

AOS TASA INTERNA DE RETORNO FLUJOS CAJA TASA MENOR TASA MAYOR NETOS 30% 40%
-188.530,53
-188530,53 76498,28 58561,29 45670,45 35971,41 29568,86 23757,45 19105,76 15114,46 12157,06 9776,77 15699,28 153350,54
-188.530,53 71.034,11 50.494,17 36.566,32 26.743,53 20.413,21 15.229,72 11.372,91 8.354,40 6.239,74 4.659,60 6.947,81 69.524,98
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
99.447,76 98.968,58 100.337,97 102.737,95 109.787,12 114.672,69 119.885,78 123.293,30 128.919,56 134.781,09 281.356,27
8.19 Perodo de Recuperacin de la Inversin

Es el tiempo en que tarda exactamente en ser recuperada la inversin real en base a los flujos netos de caja que genera en cada perodo de su vida til.
165
TABLA N 58 Perodo de Recuperacin de la inversin

PERODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN AOS FCN FNCA FCNAA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
-188.530,53 99.447,76 98.968,58 100.337,97 102.737,95 109.787,12 114.672,69 119.885,78 123.293,30 128.919,56 134.781,09 281.356,27
-188.530,53 85.730,83 73.549,78 64.282,29 56.741,26 52.271,08 47.066,52 42.419,13 37.607,60 33.899,78 30.552,66 54.981,77
-188.530,53 -102.799,71 -29.249,93 35.032,36 91.773,62 144.044,69 191.111,21 233.530,34 271.137,94 305.037,72 335.590,38 390.572,15
PRI = 2 + (29.249,93 / 56.271,08) PRI = 2+ (0.52) PRI = 2,52 PRI = 2 aos y (0,52 * 12 meses) PRI = 2 aos con 6 meses
8.20 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio nos permite ver la relacin que existe entre los costos fijos, variables y los beneficios. El punto de equilibrio est en el nivel de
produccin en el que son exactamente iguales los beneficios por las ventas a la
166
suma de los costos fijos y variables, en otras palabras cuando la empresa no ha obtenido ganancia pero tampoco prdida. Para obtener el Punto de Equilibrio utilizaremos las siguientes frmulas:
COSTOS FIJOS TOTALES PE$ = COSTOS VARIABLES TOTALES 1INGRESOS TOTALES COSTOS FIJOS TOTALES PE% = INGRESOS TOTALES COSTOS VARIABLES TOTALES PUNTO DE EQUILIBRIO AO 1 Costos Fijos Totales: 200.216,53 Costos Variables Totales: 83.578,52 Ingresos Totales: 433.650,00 200.216,53 Reemplazando: PE$ = 1 - 83.578,52 433.650,00
PE$ = USD $ 248.017,48 200.216,53 PE% = 433.650,00 - 83.578,52

167
PE% =
57% de las ventas de el primer ao
PUNTO DE EQUILIBRIO AO 2021
Costos Fijos Totales: Ingresos Totales:
199.856,53 533.640,00
Costos Variables Totales: 102.849,61
199.856,53
Reemplazando: PE$ = 1 - 102.849,61 533.640,00
PE$ =
USD $ 247.571,54
199.856,53
PE% = 533.640,00 102.849,61
PE% =
46% de las ventas del vigsimo ao
Una vez que hemos calculado el punto de equilibrio del ao 1 y el ao 10 podemos comparar lo siguiente.
168
En el ao 2011 el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $ 248.017,48 y un porcentaje de 57% a comparacin del ao 2021 cuando el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $ 247.571,54 y un porcentaje de 46%.
N 59 Proyeccin del Punto de Equilibrio

PROYECCIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
PERODO COSTO FIJO 200.216,53 200.216,53 200.216,53 200.216,53 200.216,53 199.856,53 199.856,53 199.856,53 199.856,53 199.856,53 COSTO VARIABLE 83.578,32 84.329,98 86.081,91 87.903,23 89.799,72 91.771,37 93.823,96 95.951,73 98.166,22 100.461,66 INGRESOS PE$ PE%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
433.650,00 437.550,00 446.640,00 456.090,00 465.930,00 476.160,00 486.810,00 497.850,00 509.340,00 521.250,00
248.017,48 248.017,48 248.017,48 248.017,48 248.017,48 247.571,54 247.571,54 247.571,54 247.571,54 247.571,54 247.571,54
57 57 56 54 53 52 51 50 49 47 46
199.856,53 102.849,61 533.640,00 ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
169
8.21 Anlisis de Indicadores Financieros

Los ndices financieros son herramientas tcnicas que sirven para diagnosticar y evaluar la situacin financiera de la empresa.
8.21.1. Margen de Utilidad

Utilidad neta despus de Impuestos Margen de Utilidad = Ventas Netas
95.533,00 Margen de Utilidad Ao 1= 433.650,00
139.321,00 Margen de Utilidad Ao 10= 533.640,00
Margen de Utilidad Ao 1 =
0,22
22%
Margen de Utilidad Ao 10 =
0,26
26%
170
Esto nos indica que nuestro proyecto en su primer ao de operacin alcanzar un margen de utilidad del 22% y en el ao 2021 el margen de utilidad ser de 26%, con lo que se deduce que por cada dlar por concepto de ventas la empresa obtendr un beneficio de 22% en el ao 1.
8.21.2 Rentabilidad Sobre la Inversin
Rentabilidad sobre la Inversin =
Utilidad neta despus de Impuestos
Activos Totales
95.533,00 Rentabilidad sobre la Inversin Ao 1 = 187.632,65
139.321,00 Rentabilidad sobre la Inversin Ao 10 = 187.632,65
Rentabilidad sobre la Inversin Ao 1 =
0,51
51%
171
Rentabilidad sobre la Inversin Ao 10 =
0,74
74%
Quiere decir que la utilidad para el primer ao ser de 51% sobre el valor de los activos mientras en el ao 2021 la utilidad ser del 74%.
8.22 Conclusiones Generales del Estudio Financiero

Se conocieron todos los costos, gastos e ingresos del proyecto los cuales se reflejan detalladamente en el estado de resultados.
Mediante la Evaluacin Financiera se conoci que el proyecto es viable ya que alcanza un rendimiento mayor al costo de oportunidad.
Los resultados del TIR, VAN, perodo de recuperacin, punto de equilibrio y anlisis financiero son positivos y atractivos para el inversionista, ya que el margen de utilidad es bueno para el tipo de proyecto.
172
CAPTULO IX
9. PLAN DE CONTINGENCIAS
El Plan de Contingencias del Restaurante FUSIN PARRILLA va ser un instrumento de gestin que nos servir identificar las amenazas que nos afecten a continuar con la empresa y a garantizar con algunas medidas la continuidad y permanencia de las operaciones del establecimiento.
Este plan de contingencias va encauzado a qu se debera hacer si tenemos eventualidades de cmo financiarnos por falta de liquidez, de cmo dirigirnos en el caso de crecimiento o diversificacin del negocio, Que haramos en una posible quiebra de la empresa, como actuar en el tema de falta de personal operativo y equipo de direccin y como proceder en asuntos de desastres naturales, incendios y robos. Las medidas a utilizarse (tcnicas, humanas y organizativas) estn ligadas con las estrategias de las unidades de negocios y van a ser revisadas peridicamente porque siempre hay derivaciones de nuevos riesgos y para que acten con un mejor soporte y desempeo.
173
TABLA N60: Plan de Contingencias
Cuadro del Plan de Contingencias

Medidas tcnicas
Crecimiento y Diversificacin Negocio
Medidas organizativas
9 Expandir la empresa con nuevos socios inversionistas 9 Socios que reinviertan sus ganancias. 9 Financiamiento con bancos 9 Buscar identidades financieras 9 Buscar ms socios que inviertan 9 Inyectar ms capital por parte de socios. 9 Fusionarse con otra empresa. 9 Vender los activos 9 liquidacin de la empresa 9 Banco de datos de personal calificado. 9 Tener un servicio de agencia de empleos 9 Banco de datos de personal calificado en gestin empresarial
Medidas humanas
Financiamiento
Quiebra de la empresa
Equipo de trabajo Operativo
9 Tener un personal poli funcional y que sepa toda funcin operativa del restaurante. 9 Gerente General toma este rol hasta nuevo aviso
Direccin de la Empresa
Incendios
9 Extintores contra incendios.
9 Seguro de incendios. 9 Precontrato de alquiler de 174
9 Capacitar a los colaboradores en un conocimiento bsico para que cuando falte alguno de su equipo 9 Capacitar a un colaborador ms cercano para que tome la batuta del puesto de direccin con sus roles y responsabilidades 9 Formacin para actuar en caso de incendio.

9 Detectores de humo. 9 Salidas de emergencia. 9 Equipos informticos de respaldo. equipos informticos y ubicacin alternativa. Procedimiento de copia de respaldo. Procedimiento de actuacin en caso de incendio. Contratacin de un servicio de auditora de riesgos laborales. Contratacin de un brker o seguros mdicos 9 Designacin de un responsable de sala. 9 Asignacin de roles y responsabilidades para la copia de respaldo.
9 9
Emergencias Mdicas
Desastres Naturales
Robos
9 Tener un botiqun de 9 primeros auxilios con todo lo bsico 9 Tener telfonos de emergencia para estos casos. Ambulancias, hospitales o clnicas. 9 Salidas de Emergencia 9 Contratacin de un 9 Seales lugares seguros servicio de Aseguradora para estos casos 9 Procedimiento en caso de 9 Tener una caja con todos terremotos los suministros indispensables para estos casos 9 Alarmas y seguridades 9 Contratacin de un contra robos servicio de Aseguradora 9 Tener telfonos de 9 Contratacin de seguridad emergencia para estos privada casos. Polica 9 Procedimiento en caso de 9 Sistemas informativos de Robos respaldo ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego. 2010.
9 Formacin al personal en primeros auxilios. 9 Designacin de un responsable para estos casos
9 Educar al personal en caso de desastres naturales como un Terremoto 9 Asignacin de roles y responsabilidades para la copia de respaldo 9 Capacitar al personal que debe y no debe hacer en caso de un atraco. 9 Asignacin de roles y responsabilidades para la copia de respaldo
175
CAPTULO XI 10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.10.1 CONCLUSIONES
La informacin recopilada sobre el Plan de Negocios del restaurante de Carnes a la parrilla FUSIN PARRILLA, ha sido veraz y confiable, por lo que garantiza a sus inversionistas la realizacin del negocio.
El estudio de mercado revel una demanda llamativa y la oportunidad de crecimiento en el sector debido al asentimiento que tiene el proyecto por su tipo de servicio.
El estudio tcnico permite observar que son reales y aceptables las condiciones fsicas para la realizacin del proyecto.
Los clientes potenciales que acudiran al establecimiento estn dispuestos a pagar los precios fijados; permitiendo tener un considerable margen de utilidad, por lo que hace que el proyecto del restaurante sea rentable y competitivo. 176
Las estrategias y objetivos planteados para el proyecto son 100% realizables ya que se conoce el segmento de mercado al cual se va a dirigir.
El VAN del proyecto result positivo, esto significa que no habr prdida de dinero al invertir en el proyecto, ya que el valor actual nos ha generado $401.442,27 dlares, por lo que podemos ver que el proyecto es muy rentable.
La tasa interna de retorno para el proyecto ser de 38%; lo cual indica que se recuperar el dinero invertido obteniendo beneficios econmicos interesantes para el inversionista.
La inversin ser recuperada en 2 aos con 6 meses a partir de la puesta en marcha de la empresa y por ende desde esta fecha comenzar a crecer la inversin.
En el ao 1 el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $ 248.017,48 y un porcentaje de 57% a comparacin del ao 10 cuando el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $247.571,54 y un porcentaje de 46%, todo esto indica que nos mantendremos en el tiempo del negocio.
177
10.2 RECOMENDACIONES
La creacin de este restaurante ser para sus inversionistas una oportunidad de negocios en el cual adems de obtener beneficios econmicos y materiales, servir para generar plazas de trabajo.
Se debe llevar un excelente control de proveedores para que se garantice los cumplimientos de las normas de calidad e higiene de los productos que se van a ofertar en el establecimiento.
La rentabilidad del proyecto se debe sustentar en la calidad del servicio que se brinde para hacer una empresa de xito con oportunidad de crecimiento en el futuro.
Se debe concientizar al personal y al consumidor la cultura de reciclar los desechos que produce el proyecto, para as ser parte de la conservacin del medio ambiente creando un entorno sustentable y sostenible dentro de este tipo de establecimientos, ubicando basureros para desechos orgnicos e inorgnicos
178
A ANEXO O1 Pla anos de distribuc d cin del rea de Servicio o y Cocin na Serv vicio
FUSION PARRIL LLA
ARE EA DE LA COCINA A AREA DEL SERV VICIO
ENTRADA AREA DEL BAR
FUSION PARR RILLA
OFICINA
PLANTA AL LTA
E ELABORADO O POR: Ing. Cevallos, C Gustavo.2010. 179
COCINA C A
AREA A DECUARTOS FRI IOS
BODEGA A
RECEPCION DE D MERCADERIA PRO OCESAMIENTO
COCINA PARRILLA 1
EXPO COCINA PA ARRILLA 2
ENT TRADA COCINA DISH
ELAB BORADO PO OR: Ing. Cevall los, Gustavo.2010.
180
ANEXO 2
FICHAS DE PRODUCCIN
RECETAS ESTNDAR: ENTRADAS
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS CHINCHULINES EN SALSA DE AJ DE PEPA DE ZAMBO Cantidad 100 2 3 3 2 3 Unidad gr gr gr gr onz onz N Pax Costo Producto 5.00 dol/Kg 3.00dol/Kg 1.20dol/Kg 3.00dol/Kg 0.04dol/onz 0.05dol/onz Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% 1 Costo Total 0.50 0.006 0.004 0.009 0.08 0.15 0.79 0.04 0.83 0.83 1.25 FECHA CDIGO ENT 001
Nombre del Plato Ingredientes Tripas de borrego Comino Sal Ajo Salsa de aj de pepa de zambo(Subreceta) Salsa chimichurri(Sub receta) PREPARACIN
Lavar bien la tripa sin sacar grasa Condimentar con sal y comino Reposar por 2 horas Cortar trozos de 10cm Cocinar a la parrilla aderezando el chimichurri Servir en cama de lechuga con la salsa de aj de zambo
Total Precio Ideal 2.08
Precio de Venta
3.00
Ganancia lquida 2.17
181
Ficha de produccin 2
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO ENTRADAS RIONES ALBARDADOS EN TOCINO EN SALSA DE VINO N Pax Cantidad Unidad Costo Producto 80 1 3 3 10 3 gr unid gr gr gr onz 3.00dol/Kg 0.05/unid 1.20dol/Kg 3.00dol/Kg 5.00dol/Kg 0.09 onz Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta ENT 002
Nombre del Plato Ingredientes Riones de borrego Limn Sal Ajo Panceta ahumada Salsa de Vino(Subreceta) PREPARACIN Lavar bien la tripa sin sacar grasa Macerarlas con limn por 5 min Condimentarlas con sal pimienta y ajo Poner los riones a la parrilla Una vez asados albardar con el tocino Decorar con la salsa de vino y perejil
1 Costo Total 0.24 0.05 0.004 0.009 0.05 0.27 0.62 0.03 0.65 0.65 0.98 3.00
Total precio ideal 1.63 Ganancia lquida 2.38
182
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADA ALITAS POLLO BARBACOA DE EN N Pax 1 Costo Total 0.75 0.12 0.02 0.004 0.003 0.42 1.32 0.07 1.40 1.40 2.10 FECHA CDIGO ENT 003
Nombre del Plato Ingredientes Alas de pollo Vino blanco Sazonador aves Sal Pimienta Salsa barbacoa (Sub Receta) PREPARACIN
Cantidad Unidad Costo Producto 150 1 5 3 2 6 gr onz gr gr gr onz 5.00dol/Kg 3.50 dol/bot 3.00dol/Kg 1.20dol/kg 1.50dol/Kg 0.07 0nz Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150%
Condimentar las alas con todos los alios Poner en bowl metlico escanciando el vino blanco Hornear por 45min a temperatura 180c Dejar reposar Llevar a la parrilla para diamantillos Baarlas constantemente con barbacoa Decorar el plato con un ramikin de salsa BBQ y 4 bastones de apio y 4 bastones de zanahoria
Total precio ideal 3.50
Precio de Venta Ganancia Lquida
4.50
3.10
183
Ficha de produccin 4 RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO
FECHA CDIGO ENTRADA AGUACATE RELLENO CAMARONES Cantidad 1 80 3 30 3 3 ENT 004
DE N Pax
Nombre del Plato Ingredientes Aguacate Camarones Mayonesa de Maz Cebolla Perla Pimienta Sal
1 Costo Unidad Costo Producto Total unid gr onza gr gr gr 0.25unid 6.00dol/Kg 0.08dol/onza 2.00dol/Kg 1.50dol/Kg 1.20dol/Kg Costo neto 5% Varios 0.25 0.48 0.24 0.06 0.004 0.003 1.04 0.05 1.10 1.10 1.65 2.75 3.50 2,40
PREPARACIN Poner en la parrilla los camarones con sal y pimienta Preparar la mezcla de mayonesa cebolla y los camarones ya asados, Cortar los aguacates por la mitad y pelar la cascara Colocar la mezcla rellenando los aguacates Decorar con aros de cebolla blanca
Costo total Costo pax Ganancia150% Total precio ideal Precio de Venta Ganancia lquida
184
Ficha de produccin 5 RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Calamar Camarones Vieras Cebolla perla Pimientos Sal
FECHA CDIGO ENTRADA BROCHETAS DE MARISCOS Cantida Unida d d 80 80 80 30 60 3 gr gr gr gr gr gr ENT 005
1 Costo Costo Producto Total 6.00dol/Kg 6.00dol/Kg 7.00dol/Kg 2.00dol/Kg 1.80dol/Kg 1.20dol/Kg Costo Neto 5% Varios 0.48 0.48 0.56 0.06 0.11 0.003 1.69 0.08 1.77 1.77 2.66 4.43 5.50 3.73
N Pax
PREPARACIN Poner en la parrilla los mariscos con sal y pimienta Asarlos ,presentar el plato decorado con cebollas y salsas varias
Costo total Costo pax Ganancia150% Total precio ideal Precio de Venta Ganancia lquida
185
SOPAS
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Papas Leche Crema de leche Cebolla blanca Aceite achotado Queso Sal Comino Organo PREPARACIN Sofrer los alios las papas y el aceite achotado Colocar la leche y la crema con 80ml de agua Cocinar hasta que espese Sacar del fuego y colocar el queso Servir en un pozuelo decorado con slach de aguacates FECHA CDIGO SOPA LOCRO DE PAPA AL BARRO N Pax Cantidad 170 5 1 30 5 40 3 2 2 SOP 001
1 Costo Unidad Costo Producto Total gr onza onza gr ml gr gr gr gr 0.90dol/Kg 1.2dol/litro 1.5dol/litro 1.00dol/Kg 1.1dol/Litro 5.00dol/500gr 1.20dol/Kg 1.75dol/Kg 1.15dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Total precio ideal Precio de Venta Ganancia lquida 0.15 0.2 0.05 0.03 0.005 0.4 0.004 0.004 0.003 0.85 0.05 0.90 0.90 1.35 2.25 2.80 0.55
186
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Fondo de Pollo Zanahoria Cebolla Picante tabasco Tortillas de maz Sal Pimienta FECHA CDIGO SOPA SOPA DE TORILLA N Pax Cantidad 130 50 30 5 30 3 3 SOP 002
1 Costo Unidad Costo Producto Total ml gr gr ml gr gr gr 0.20dol/litro 1.40dol/Kg 2.00dol/Kg 3.5dol/Frasco de 125mL 2.50dol/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo Pax Ganancia150% Total precio ideal Precio de Venta Ganancia lquida 0.03 0.07 0.06 0.14 0.08 0.004 0,005 0.39 0.02 0.41 0.41 0.62 1.03 2.80 1.77
PREPARACIN Colocar en el fondo de pollo, la zanahoria y la cebolla junto a los condimentos Dejar cocinar y colocar las tortillitas cortadas en juliana Servir en un pozuelo y decorar con perejil y tortillas cortadas en tringulos
187
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Fondo de pollo Arroz Zanahoria Alverja Cebolla Blanca Sal Perejil SOPA SOPA CASERA FECHA CDIGO N Pax SOP 003 1 Costo Total 0.03 0.07 0.07 0.07 0.03 0.004 0.004 0.29 0.02 0.31 0.31 0.47 2.80
Cantidad Unidad Costo producto 130 50 50 50 30 3 5 ml gr gr gr gr gr gr 0.20dol/LITRO 1.30dol/Kg 1.40dol/Kg 1.40dol/Kg 1.00dol/Kg 1.20dol/Kg 0.60 atado Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
PREPARACIN Colocar el fondo de pollo con el arroz pre cocido la zanahoria las alverjas pre cocidas y la cebolla blanca Dejar cocinar y decorar con perejil y tostaditas de ajo
188
PLATOS FUERTES CARNES ROJAS

RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Bife de chorizo Salmuera PREPARACIN
Poner sal en el trozo de carne por ambos lados y llevarlo a la parrilla caliente a 100C. Darla vuelta con una pinza y jams pincharla ya que pierde jugo y sabor.
FECHA CDIGO FUERTE CARNE BIFE DE CHORIZO Cantidad 350 Unidad Gr N Pax Costo Producto 12.00dol/Kg Costo neto 5% Varios FCAR 001 1 Costo Total 4.20 0.006 4.21 0.22
Costo total
Baar con la salsa que desee el cliente y decorar con guarniciones
4.43 4.43 6.65 11.08 13.00 8.57
Costo pax Ganancia150% Total precio ideal Precio de Venta Ganancia lquida
189
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Lomo fino Sal Pimienta PREPARACIN Condimentar la carne Poner la Parrilla a 100C
FECHA CDIGO FUERTE CARNE BEEF N Pax FCAR 002 1 Costo Total 2.80 0.004 0.005 2.81 0,15 2.96 2.96 4.44 10.50
Cantidad Unidad Costo Producto 350 3 3 gr gr gr 8.00dol/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
190
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Lomo fino Sal Pimienta PREPARACIN Condimentar la carne Poner la parrilla a 100C
FECHA CDIGO FUERTE CARNE BABY BEEF N Pax FCAR 004 1 Costo Total 2.00 0.004 0.005 2.009 0.11 2.12 2.12 3.18 8.50
191
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Picana Sal Pimienta PREPARACIN Condimentar la carne Poner la Parrilla a 100C
FECHA CDIGO FUERTE CARNE BABY BEEF N Pax FCAR 004 1 Costo Total 2.50 0.004 0.005 2.509 0.13 2.64 2.64 3.96 11.00
192
PLATOS FUERTES AVES

RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO FUERTE POLLO FILETE DE POLLO EN MOZTASA Y MIEL N Pax Cantidad Unidad 3dol/K 1 unid/250g g 3 3 4 gr gr onza Costo Producto 3.00/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 0.07 onza Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax FPOL 001
Nombre del Plato Ingredientes Pechuga de pollo Sal Pimienta Salsa miel y mostaza
1 Costo Total 0.75 0.004 0.005 0.28 1.04 0.05 1.10 1.10
PREPARACIN Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con la sal y la pimienta Salsear constantemente con la miel y mostaza
Ganancia150% 1.65 Total precio ideal 2.75 Precio de Venta

5.50
193
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Filete de Pollo Sal Pimienta Salsa BBQ FECHA CDIGO FUERTE POLLO POLLO EN SALSA BARBACOA N Pax Cantidad Unidad 3dol/K 1 unid/250g g 3 3 4 gr gr onza Costo Producto 3.00/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 0.07 onza Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax FPOL 002
1 Costo Total 0.75 0.004 0.005 0.28 1.04 0.05 1.10 1.10
PREPARACIN Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con la sal y la pimienta Salsear constantemente con la miel y mostaza

5.50
194
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pollo Comino Sal Pimienta Ajo Vino tinto PREPARACIN Hornear el pollo con los condimentos por 45min Poner a la parrilla y salsear con la salsa de eleccin del cliente Decorar con ramikin de salsas y las guarniciones FUERTE POLLO POLLO FECHA CDIGO N Pax FPOL 002 1 Costo Total 1.13 0.02 0.01 0.02 0.18 0.23 1.61 0.008 1.69 1.69 2.54 5.50
Cantidad Unidad Costo Unitario 10 10 15 60 2 unid gr gr gr gr onza 1 pollo/4.50dol 1.75dol/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 3.00dol/Kg 3.50 dol/bot Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
195
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pollo Comino Sal Pimienta Ajo Vino tinto PREPARACIN Hornear el pollo con los condimentos por 45min Poner a la parrilla y salsear con la salsa de eleccin del cliente Decorar con ramikin de salsas y las guarniciones FUERTE POLLO 1/2 POLLO FECHA CDIGO N Pax FPOL 002 1 Costo Total 2.25 0.02 0.01 0.02 0.18 0.23 2.74 0.14 2.88 2.88 4.32 8.50
Cantidad Unidad Costo Unitario 10 10 15 60 2 unid gr gr gr gr onza 1 pollo/4.50dol 1.75dol/Kg 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 3.00dol/Kg 3.50 dol/bot Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
196
PLATOS FUERTES CARNE DE CERDO

RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO FUERTE CERDO CHULETA DE CERDO AHUMADA N Pax Unida Cantidad d Costo Producto Unid/220g gr 10 10 gr gr 2.00dol/Unid 1.20dol/Kg 1.50/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax FCER 001
Nombre del Plato Ingredientes Chuleta de cerdo ahumada Sal Pimienta PREPARACIN
1 Costo Total 2.00 0..01 0.02 2.03 0.10 2.13 2.13
Azar la chuleta y aderezar con las salsas Servir con guarniciones a eleccin

6.50
197
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Costillas de cerdo Ajo Sal Pimienta Comino FUERTE CERDO BABY BAY FECHA CDIGO N Pax FCER 001 1 Costo Total 3.00 0.09 0.02 0.03 0.05 3.19 0.02 3.21 3.21 4.81 9.70
Cantidad Unidad Costo Producto 300 30 20 20 30 gr gr gr gr gr 10.00dol/Kg 3.00dol/Kg 1,20dol/Kg 1.50dol/Kg 1.75dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax y Ganancia150% Precio de Venta
PREPARACIN Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180c con condimentos Poner en la parilla y asarlas en forma diamante Salsear con salsa de eleccin Decorar el plato con salsas guarniciones
198
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Costillas de cerdo Ajo Sal Pimienta Comino FUERTE CERDO RIBLETS FECHA CDIGO N Pax FCER 001 1 Costo Total 3.00 0.09 0.02 0.03 0.05 3.19 0.02 3.21 3.21 4.81 9.70
Cantidad Unidad Costo Producto 300 30 20 20 30 gr gr gr gr gr 10.00dol/Kg 3.00dol/Kg 1,20dol/Kg 1.50dol/Kg 1.75dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax y Ganancia150% Precio de Venta
PREPARACIN Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180c con condimentos Poner en la parilla y asarlas en forma diamante Salsear con salsa de eleccin Decorar el plato con salsas guarniciones
199
PLATOS FUERTES MARISCOS Y PESCADOS

RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FUERTE MARISCO PESCADO SALSA MARISCOS FECHA CDIGO FMAR 001
EN DE N Pax 1 Costo Total 1.25 0.12 0.60 0.02 0.02 0.04 2.05 0.10 2.15
Nombre del Plato Ingredientes Filete de pescado Crema de leche Mixtura de mariscos Sal Pimienta Harina de trigo PREPARACIN Asar el pescado Preparar la salsa de marisco Colocar en el plato el pescado baando con la salsa y las guarniciones
Cantidad Unidad Costo Producto 250 3 100 15 10 10 gr onza gr gr gr gr 5.00dol/Kg 1.20dol/litro 3.00dol/500gr 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 4.00dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total
Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
2.15 3.23 6.50

200
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Camarones Almejas Pescado Conchas Langostinos Sal PREPARACIN Poner todos los mariscos en la parrilla Servir en una plancha caliente FUERTE MARISCO DEL PACFICO FECHA CDIGO FMAR 002
N Pax
Cantidad Unidad Costo Producto 100 80 100 100 45 15 gr gr gr gr gr gr 6.00dol/Kg 4.00dol/Kg 5.00dol/Kg 4.00dol/Kg 10.00dol/Kg 1.20dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
1 Costo Total 0.60 0.32 0.50 0.40 0.45 0.02 2.29 0.12 2.40 2.40 3.60 9.00
201
SANDUCHES Y HAMBURGUESAS
FECHA DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO CDIGO SANDUCHES SANDUCHE DE POLLO AL ESTILO PARRILLERO N Pax Cantidad Unidad 3dol/K 1 unid/250g g 1 80 80 80 unid gr gr gr Costo Producto 3.00dol/Kg 0.20dol/unid 2.00dol/Kg 2.00dol/Kg 5.00dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax SAN 001
Nombre del Plato Ingredientes Filete de pollo Pan Baguete Lechuga Tomate Queso PREPARACIN Poner en la parrilla el filete de pollo Fundir con el queso mozzarella Armar el snduche y decorar
1 Costo Total 0.75 0.20 0.16 0.16 0.40 1.51 0.08 1.59 1.59

5.00
202
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO SANDUCHES SANDUCHE DE CARNE AL ESTILO PARRILLERO N Pax Cantidad Unidad 3dol/K 1 unid/250g g 1 80 80 80 unid gr gr gr Costo Unitario 3.00dol/Kg 0.20dol/unid 2.00dol/Kg 2.00dol/Kg 5.00dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax SAN 002
Nombre del Plato Ingredientes Filete de Carne Pan Baguete Lechuga Tomate Queso PREPARACIN Poner en la parrilla el filete de carne Fundir con el queso mozzarella Armar el sanduche y decorar
1 Costo Total 0.75 0.20 0.16 0.16 0.40 1.51 0.08 1.59 1.59

5.00
203
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO SANDUCHES HAMBURGUESA AL ESTILO AMERICANO N Pax Cantidad Unidad 3dol/K 1 unid/250g g 1 80 80 80 unid gr gr gr Costo Producto 3.00dol/Kg 0.20dol/unid 2.00dol/Kg 2.00dol/Kg 5.00dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax SAN 003
Nombre del Plato Ingredientes Carne molida Pan hamburguesa Lechuga Tomate Queso PREPARACIN
1 Costo Total 0.75 0.20 0.16 0.16 0.40 1.51 0.08 1.59 1.59
Poner en la parrilla la carne de hamburguesa Fundir con el queso mozzarella Armar la hamburguesa y decorar

5.00
204
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pan pita Salsa pomodoro Tomate Queso PREPARACIN Poner en la pan pipa los ingredientes Hornear por 15 min PIZZA PIZZA QUESO DE N Pax 1 Costo Total 0.20 0.33 0.20 0.60 1.33 0.06 1.39 1.39 2.09 4.00 FECHA CDIGO SAN 003
Cantidad Unidad Costo Producto 1 unid 0.20dol/unid 5 100 120 onza gr gr 1.00dol/1/2litro 2.00dol/Kg 5.00dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
205
ENSALADAS
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Filete de pollo Lechuga Vegetales asados PREPARACIN Asar el pollo a la parrilla con los vegetales Colocar la preparacin con lechuga aderezadas FECHA CDIGO ENSALADAS ENSALADA ASADA DE POLLO N Pax Cantidad Unidad Costo Producto 1 1/2Filete unid/125g 3dol/Kg 120 120 gr gr 2.00dol/Kg O.35 Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax ENS 001
1 Costo Total 0.38 0.24 0.35 0.97 0.05 1.02 1.02
Ganancia150% 1.52 Total precio ideal 2.54 Precio de Venta 4.50 Ganancia lquida 3.48
206
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes FECHA CDIGO ENSALADA ENSALADA ASADA DE CARNE N Pax Cantidad Unidad 1 unid/125 1/2Filete g 120 120 gr gr Costo Producto ENS 002
1 Costo Total
Filete de carne Lechuga Vegetales asados PREPARACIN
4dol/Kg 2.00dol/Kg O.35 Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax
0.50 0.24 0.35 1.09 0.05 1.14 1.14
Asar la carne a la parrilla con los vegetales Colocar la preparacin con lechuga aderezadas
207
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENSALADAS ENSALADA ASADA CAMARN FECHA CDIGO ENS 003
DE N Pax Costo Producto 6.00dol/Kg 2.00dol/Kg O.35 Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax 1 Costo Total 0.72 0.24 0.35 1.31 0.07 1.37 1.37
Nombre del Plato Ingredientes Camarones Lechuga Vegetales asados PREPARACIN
Cantidad Unidad 120 120 120 gr gr gr
Asar los camarones a la parrilla con los vegetales Colocar la preparacin con lechuga aderezadas
208
GUARNICIONES
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Papas FECHA CDIGO GUARNICIN PAPAS AL CARBN N Pax Cantidad Unidad Costo Producto 200 gr 2.80dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
GUR 001
1 Costo Total 0.56 0.56 0.03 0.59 0.59 0.88 2.00
PREPARACIN Enrollar con papel aluminio y poner dentro de las brazas del carbn por 45min
209
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Zanahoria Cebolla Brcoli PREPARACIN Colocar los vegetales en papel aluminio Poner dentro de las brazas por 10 minutos FECHA CDIGO GUARNICIONES VEGETALES AL CARBN N Pax Cantidad Unidad 100 50 80 gr gr gr Costo Producto 3.00dol/Kg 2.20dol/Kg 1.80dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
GUR 002
1 Costo Total 0.24 0.18 0.14 0.56 0.03 0.59 0.59 0.88 2.00
210
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Zuquinis Berenjenas Pepinillos Aceite Oliva FECHA CDIGO GUARNICIONES VEGETALES A LA PARRILLA N Pax Cantidad 80 80 80 Unidad gr gr gr onza Costo Producto 3.00dol/Kg 2.20dol/Kg 1.80dol/Kg 8.00dol/Litro Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax GUR 003
1 Costo Total 0.24 0.18 0.14 0.13 0.69 0.03 0.72 0.72
PREPARACIN Colocar los vegetales a la parrilla untando aceite de oliva

2.00
211
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO GUARNICIONES MAZORCA DE MAIZ A LA PARRILLA N Pax Unida Cantidad d Costo Producto 1 60 Unid gr 0.15 5.00dol/500gr Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
GUR 004
Nombre del Plato Ingredientes Chocho Queso Mozzarella PREPARACIN
1 Costo Total 0.15 0.60 0.75 0.03 0.78 0.78 1.17 2.00
Colocar el maz en las brazas con rodaja de queso
212
POSTRES
Fichas de produccin 33
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FECHA CDIGO POSTRES ALBARICOQUES A LA PARRILLA EN MARINARA DE AMARETTTO N Pax Unida Costo Producto Cantidad d 1 20 1 5 2 unid gr onza gr onza 0.25 1.20dol/Kg 8.00dol/Bot30 0.60 atado 2.00dol/Litro Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
POS 001
Nombre del Plato Ingredientes Albaricoques Azcar Licor de Amaretto Menta Yogurt natural
1 Costo Total 0.25 0.03 0.26 0.06 0.13 0.73 0.04 0.76 0.76 1.15 3.00
PREPARACIN Macerar los duraznos con el azcar el licor y la menta por unos 10 minutos Poner a la parrilla hasta asarlos Servir con yogurt natural espumoso
213
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pltanos Chocolate de cobertura Manjar de leche Helado de vainilla Almendras FECHA CDIGO POSTRES BANANA SPLIT A LA PARRILLA N Pax Cantidad Unidad Costo Producto 1 60 30 10 30 Unid gr gr onza gr 0.25 3.20dol/500gr 3.90dol/500gr 2.00dol/litro 2.00dol/500gr Costo neto 5% Varios Costo total Costo pax Ganancia150% Precio de Venta
POS 002
1 Costo Total 0.25 0.38 0.23 0.66 0.12 1.64 0.08 1.72 1.72 2.58 5.30
PREPARACIN Azar las bananas a la parrilla con el chocolate de cobertura y manjar de leche Una vez asadas colocar en el plato de postre con helado y decorar
214
RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Maza de hojaldre Manzanas Maicena Azcar Leche Huevos POSTRES CRUMBLE MANZANA DE N Pax 1 Costo Total 0.25 0.16 0.02 0.02 0.15 0.08 0.68 0.03 FECHA CDIGO POS 003
Cantidad Unidad Costo Producto 100 80 15 15 4 1 gr gr gr gr onza unid 2.50dol/Kg 2.00doL/kg 1.50dol/Kg 1.10dol/Kg 1.10dol/litro 0.08 Costo neto 5% Varios
PREPARACIN En un moldecito extender la maza de hojaldre y hornear hasta que se dore Preparar una crema pastelera rpida con azcar leche maicena y huevo Las manzanas pelarla y asarlas a la parrilla Colocar la mezcla de crema en la maza horneada con las manzanas a la parrilla Decorar con canela en polvo
Costo total Costo pax
0.71 0.71
Ganancia150% Precio de Venta
1.07 4.00
215
SUB RECETA DE SALSAS Y PREPARACIONES ADICIONALES

SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Ajo Perejil Cebolla blanca Apio Aj en polvo Vinagre Organo Aceite Sal Pimienta Agua PREPARACIN Licuar todos los ingredientes menos el aceite Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir SALSA CHIMICHURI FECHA CDIGO 1 litro o 30 Onz Costo Cantidad Unidad Produccin 60 60 100 60 50 5 40 5 20 10 20 gr gr gr gr gr onza Gr onza gr gr onza Costo neto 1.23 3.00dol/Kg 0.50atado 2.00dol/Kg 1.50 atado 3.50dol/Kg 4dol/galn 1.15dol/Kg 1.1dol/Litro 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg SAL 001
Costo Total 0.18 0,06 0.2 0.18 0.17 0.16 0.05 0.18 0.03 0.02
5% Varios Costo total Costo por onza

0.07 1.30 0.05
216
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Aj Pepas de zambo Sal Comino Agua PREPARACIN Licuar todos los ingredientes pasta ligera
FECHA CDIGO SALSA AJI DE PEPA DE ZAMBO 1 Litro o 30 Onz Cantidad Unidad Costo Unitario 20 30 20 25 750 gr Pepas gr gr ml Costo neto hasta obtener una 5% Varios Costo total Costo por onza 0.06 1.20 0.04 1.14 1.20dol/Kg 1.75dol/Kg 3.5dol/kg Costo Total 0.07 1.00 0.03 0.04 SAL 002
217
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Vino tinto Mantequilla Cebolla perla Harina Fondo de pollo Perejil Sal PREPARACIN Sofrer la mantequilla con cebolla Poner vino y reducir y el fondo de pollo Poner la harina para que se espese y la sal reducir por 15min
FECHA CDIGO SALSA SALSA DE VINO 1 litro Costo Total 1.63 0.20 0.12 0.36 0.10 0.07 0.04 2.52 0.13 2.65 0.09 SAL 003
Cantidad Unidad Costo Producto 14 60 60 90 16 60 30 onza gr gr gr onza gr gr 3.50 dol/bot 3.25dol/Kg 2.00dol/Kg 4.00dol/Kg 0.20dol/30ONZ 0.60 atado 1.20dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo por onza
218
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Salsa inglesa Salsa de tomate Aceite Cebolla perla Ajo Salsa de soya Pimiento rojo Mostaza Sal Pimienta Agua SALSA BBQ
FECHA CDIGO 1 litro Costo Total 0.12 0.87 0.16 0.12 0.18 0.20 0.11 0.13 0.04 0.05 1.98 0.02 2.00 0.07 SAL 004
Cantidad Unidad Costo Unitario 2 15 4 60 60 5 60 2 30 30 10 onza onza onza gr gr onza gr onza gr gr onza Costo neto 5% Varios Costo total Costo por onza
7.00dol/Galn 7.00 dol/Galn 1.20dol/litro 2.00dol/Kg 3.00dol/Kg 5dol/Galn 1.80dol/Kg 8.00dol/Galn 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg
PREPARACIN Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y reducir la salsa por 20 min
219
FECHA CDIGO SALSA MIEL MOSTAZA Y 1 litro Costo Total 1.00 0.66 0.08 0.20 1.94 0.09 2.04 0.07 SAL 004
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Miel de abeja Mostaza Sal Aceite Agua
Cantidad Unidad Costo Producto 5 10 60 5 10 onza onza gr onza onza Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo por onza
6dol/Litro 8.00dol/Galn 1.20dol/gr 1.20dol/litro
PREPARACIN Mezclar y integrar uno a uno los ingredientes haciendo una salsa espesa
220
FECHA CDIGO SALSA AJOLI 1 litro Costo Total 0.60 0.80 0.08 1.48 0.07 1.55 0.05 SAL 004
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Ajo Aceite Sal
Cantidad Unidad Costo Producto 200 20 60 gr onza gr 3.00dol/Kg 1.20dol/litro 1.20dol/Kg Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo por onza
. ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
PREPARACIN Licuar los ingredientes y la salsa est lista para los preparados de carne
221
FECHA CDIGO SALSA MOJO ANDINO 1 Litro Costo Total 0.09 0.007 0.009 0.32 0.75 0.08 0.07 0.08 1.41 SAL 004
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes
Ajo Aj dulce Tomates Huevos Crema de leche Cilantro Sal Pimienta
Cantidad Unidad Costo Producto

30 2 3 4 15 70 60 50
gr unid unid unid onza gr gr gr
3.00dol/Kg 3.5dol/kg 3.00dol/Kg 0.08dol/Unid 1.50dol/Litro 0.60dol/Atado 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg Costo neto
PREPARACIN
En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora elctrica, pero s tienen que estar bien batidos). Agregar el suero y mezclar bien. 5% Varios Reservar. .El fuego (a lo ms bajo que se pueda) y Costo total salpimentar al gusto. En una sartn a fuego medio-bajo, sofrer en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajes hasta que estn bien tiernos, unos 7-8 minutos. Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos ms, hasta que se merme un poco el lquido y se Costo por onza deshaga el tomate ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
0.07 1.48
0.05
222
FECHA CDIGO SALSA MOJO PICON 1 litro Costo Total 0.18 0.26 0.05 0.11 0.29 0.011 0.90 0.05 0.95 0.03 SAL 004
Ajo Vinagre Cominos Pimentn Aj en polvo Aceite chile colorado Agua
Cantidad Unidad Costo Producto

60 8 30 30 8 3 10
gr onza gr gr onza unid onza
3.00dol/Kg 4dol/galn 1.75dol/Kg 3.50dol/Kg 1.1dol/Litro 3.50dol/Kg Costo neto 5% Varios Costo total Costo por onza
PREPARACIN
A la pimienta se le quitan las semillas en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, aadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta Luego se aaden la sal y el pimentn. Mezclar muy bien con el aceite diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada
223
FECHA CDIGO SALSA MOJO VERDE N Pax SAL 004 1 Costo Total 0.12 0.12 0.24 0.28 0.09 0.58 0.40 1.83
Cilantro Perejil Ajo Pimientas verdes Sal Aceite Vinagre de vino
Cantidad Unidad Costo Producto 100 100 80 100 80 16 12 gr gr gr gr gr onza 0nz 0.60dol/atado 0.60dol/atado 3.00dol/Kg 2.80dol/Kg 1.20dol/Kg 1.1dol/Litro 4dol/galn
Costo neto PREPARACIN Picar el perejil y el cilantro en trozos pequeos retirando los tallos, el ajo en lminas gruesas y machcalos en un mortero con las pimientas tambin en lminas y retirando 5% Varios las pipas si son muy piconas Una vez machacados ajos y perejil agrega Costo total la sal, y un poco de aceite con el resto del aceite, y un chorro de vinagre de vino y revolver bien (es Costo por onza importante que si lo dejas en la nevera lo ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.
0.09 1.92 0.06
224
FECHA CDIGO SALSA BBQ PICANTE 1 litro Costo Total 0.12 0.87 0.16 0.12 0.18 0.20 0.11 0.13 0.04 0.05 0.42 2.40 0.12 2.52 0.09 SAL 004
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Salsa inglesa Salsa de tomate Aceite Cebolla perla Ajo Salsa de soya Pimiento rojo Mostaza Sal Pimienta Aj en polvo Agua
Cantidad Unidad Costo Producto 2 15 4 60 60 5 60 2 30 30 120 10 onza onza onza gr gr onza gr onza gr gr gr onza Costo neto 5% Varios Costo total Costo por onza
7.00dol/Galn 7.00 dol/Galn 1.20dol/litro 2.00dol/Kg 3.00dol/Kg 5dol/Galn 1.80dol/Kg 8.00dol/Galn 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 3.50dol/Kg
PREPARACIN Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y reducir la salsa por 20 min
225
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Salsa inglesa Salsa de tomate Aceite Cebolla perla Ajo Salsa de soya Pimiento rojo Mostaza Sal Pimienta Liquido a humante Agua PREPARACIN Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y reducir la salsa por 20 min
FECHA CDIGO SALSA BBQ AHUMADA 1 litro Costo Total 0.12 0.87 0.16 0.12 0.18 0.20 0.11 0.13 0.04 0.05 0.33 2.31 SAL 004
Cantidad Unidad Costo Producto 2 15 4 60 60 5 60 2 30 30 8 10 onza onza onza gr gr onza gr onza gr gr onza onza Costo neto 7.00dol/Galn 7.00 dol/Galn 1.20dol/litro 2.00dol/Kg 3.00dol/Kg 5dol/Galn 1.80dol/Kg 8.00dol/Galn 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 5.00dol/gal
5% Varios Costo total Costo por onza
0.11 2.42 0.08
226
SUB RECETA ESTNDAR DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Salsa de tomate Pina Cebolla perla Ajo Salsa de soya Sal Pimienta Naranja Agua SALSA TERYAKI Cantidad Unidad 15 Onz 100 60 60 5 30 30 8 10 Gr Gr Gr Onz Gr Gr Onz Onz Costo neto 5% Varios Costo total Costo por onza
FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 7.00 dol/Galn 1.20dol/unid 2.00dol/Kg 3.00dol/Kg 5dol/Galn 1.20dol/Kg 1.50dol/Kg 5.00dol/gal SAL 004 1 Costo Total 0.87 0.16 0.12 0.18 0.20 0.04 0.05 0.33
PREPARACIN Poner todos los ingredientes cocinar y dejar reducir la salsa por 50 minutos
1.95 0.09 2.04 0.06
227
Anexo 3 Documentacin del Restaurante Costos y Bodega

RESTAURANTE FUSION PARRILLA CONTROL DE PROVEEDORES Nombre Telfono Direccin Artculo Cantidad Precio Fecha Observacin
FUSION PARRILLA
Hoja de Requisicin Departamento: Producto Cantidad Unidad
Fecha: Elaborado
FUSION PARRILLA
Firma Empleado
Firma Supervisor
Formulario para inventarios

Fecha de entrada Producto Cantidad Unidad Stock mnimo Fecha de salida Stock mximo Tiempo
FUSION PARRILLA
Observaciones
228
Servicio
Reservaciones Nombre Cliente: Nmero de Personas: Numero de mesa: Observaciones: Responsable:
FUSION PARRILLA
Empresa: Telfonos: Hora de Reserva:
Check list del Saln

Saln limpio
o o o o o Pisos Mesas y Sillas Estaciones Equipadas Ventanales Implementos de marketing Cocina: Servicio:
FUSION PARRILLA
Supervisor Encargado: Equipo de trabajo:

Vendedores: Bar tender: Cajero: Host: lo
Barra lista
o Misen Place Lista o Equipada Barra necesario o Pots mix llenos
con
todo
Meta de venta: Promociones del Da Platos del Da

Entrada: Sopa: Fuerte: Postre: Jugos:
o Host
o
Limpio piso y mesones Cartas limpias
o Recibidor Limpio Personal
o Aseado o Bien uniformado Sabe las recomendaciones del Da
Bebida del Da:
Bebidas sin Alcohol: Cocteles:
Observaciones:
229
Barra
Inventario de Barra
Supervisor Encargado AM: Supervisor Encargado PM: AM Producto Amaretto Ron Tequila Vodka Whisky Brandy Coac Vino Maipo Vino Concha y Toro Vino Tarapac Vino Hemisferio Aguas S Aguas C Pilsener Club Brahama Malboro B Bartender Encargado AM: Bartender Encargado PM: PM Inicial
FUSION PARRILLA
Fecha:
Requis
Inicial
onzas
Final
onzas
onzas
Final
onzas
Observaciones
230
Barra
Hoja de Preparacin de Barra
Bebidas Jugo Guanbana Jugo Mora Jugo Frutilla Jugo Naranja Limonada Nestea Zumo de Limn Mixe de Frutilla Decoracin Limn Decoracin Naranja Jarabe de Azcar Crema Chantilly Source Mix Cant Preparada Cant por Preparar Desperdicio o Merma
FUSION PARRILLA
Cocina Hoja de Preparaciones

Producto Carne
Bife Chorizo Picaa Baby Beef Beef
FUSION PARRILLA
Cantida d
Tiempo til
Desperdicio Observaciones
Pollo
Filetes
Pescado
Corvina Salmon
Verduras
Zanahoria Zuquinis Lechuga Papas Choclos
Otros
Membrete de elaboracin de productos
DIA:
LUNES
FUSION PARRILLA
PRODUCTO: FECHA ELABORACIN ELABORADO POR FECHA CADUCIDAD SUPERVISOR
232
Anexo4: Limpieza Estandarizada de A&B Limpieza Estandarizada de Servicio

EXTERIOR Estacionamiento 1 ESTNDARES
FUSION PARRILLA
Jardinera
Sealizaciones y Luces
Toldos
Edificio
TOTAL LOBBY Pisos/ Paredes/ Techos 5
Limpio, libre de escombros, etc. En buen estado (sin baches) Lneas visibles Sin basura o desperdicios El csped y las plantas estn podadas recortadas Sin desperdicios ni malas hierbas En buen estado Visibilidad sin obstruccin Iluminados cuando corresponde Seales de parqueo para minusvlidos Seal de servicio para llevar si aplica Limpios En buen estado y actualizados Existe un sistema de limpieza No hay reas que necesiten reparacin o pintura. Todos los muebles y bancas en buen estado rea del depsito de basura con buen mantenimiento, con la tapadera cerrada, sin malos olores Existe un recipiente para el retiro de grasas, el rea se mantiene limpia Las aceras limpias, sin riesgo humano PUNTAJE ESTNDARES FUSION PARRILLA Limpio En buen estado de reparacin Persianas, cuadros, todas las esquinas sin polvo Alfombras y tapetes limpios y en el lugar adecuado Pisos limpios y sin desperdicios Limpios Libres de huellas Pasamanos limpios y en buen estado Umbrales limpios y en buen estado Puertas funcionando correctamente Limpios 233
Puertas/ Vidrios/ Espejos
Materiales de marketing

En buen estado Material actualizado De apariencia profesional, sin sobrecarga Libre de manchas Sin anuncios externos (puestos para peridicos o panfletos) Cartas a la mano y en buen estado Host Stand 5 Limpio y organizado Host Stand est organizado y preparado para recibir a los invitados No existen anuncios escritos a mano No se encuentran almacenados artculos personales PUNTAJE ESTNDARES
TOTAL SANITARIOS
Condiciones Fsicas/ Facilidades
Todos los lavabos, particiones, inodoros, basureros, dispensadores de servilletas limpios En buen estado de funcionamiento, igual que los dispensadores de papel y jabn Jabn, toallas, papel higinico, forros para la tabla de paales y forros para asiento abastecidos Las cerraduras funcionan, ganchos para abrigos Sistema de monitoreo presente y llevado a cabo Todos los lavabos, inodoros y urinales sellados adecuadamente a la pared Inodoros y asientos de los mismos bien fijos Todas las luces funcionan Limpios, incluyendo las bases En buen estado de reparacin Las puertas no rechinan Dinteles, rieles de puerta y placas limpias y en buen estado Ventilas limpias, tambin detrs de las rejillas Drenajes de piso limpios Sin azulejos faltantes o rajados Libre de malos olores
Paredes / Puertas / Techos / Pisos / azulejos 5
Calidad del aire
TOTAL AREAS DE COMEDOR
PUNTAJE ESTNDARES
FUSION PARRILLA
Pisos/ Alfombras
Limpias en buen estado, no se encuentran 234

desgastadas
Paredes/ Techos
Espejos/ Ventanas / Fotos
Buen estado de reparacin Paredes y bases de paredes en buen estado, sin golpes Ventilas del aire acondicionado limpias Sin paneles de cielo falso daados o manchados Todos los espejos y vidrios limpios Los dinteles de las ventanas y las persianas sin polvo Los cuadros rectos, limpios y sin polvo Sillas / Mesas / Booths 1 Sillas, mesas, booths en buen estado Limpios Los booths se mueven, desarman y limpian por dentro con regularidad Las sillas altas y asientos elevadores limpios y en buen estado de reparacin Suficientes para la cantidad de nios entre sus clientes Se usan con seguridad y de forma adecuada Nivel de las luces adecuados segn el segmento del da Se reemplazan los focos quemados Accesorios y bronces limpios Las plantas reciben un programa de mantenimiento constante Temperatura confortable, adecuada a las necesidades del restaurante Luces a un nivel adecuado y ajustados segn necesidad La msica apropiada para la clientela Televisiones buen estado Niveles de audio ajustados segn el segmento del da Estantes limpios y ordenados Pisos libres de desperdicios Equipo funcionando correctamente Paredes, alfombras y basurero limpios Libre de olores Se limpian las tapas de botellas y azucareros constantemente 235
Sillas altas para nios & Asientos de beb 1
Luces / Facilidades / Plantas
Ambiente del restaurante
10
Estaciones laterales/ Servicio

Mesas y sillas arregladas de manera uniforme Ceniceros limpios Condimentos limpios y arreglados adecuadamente Materiales de punto de venta actualizados y mostrados de forma correcta Se usan nicamente materiales aprobados por Fusin Parrilla. 1 Estante y pantalla limpia En buen estado No se guardan lquidos cerca el equipo _ Limpios _ Calcomanas de inspeccin actualizadas _ Unidades debidamente cargadas Fecha de carga:____________________ PUNTAJE
Set up de las mesas 1
Equipos Cmputo
Extinguidores de fuego
TOTAL
Limpieza Estandarizada de Cocina

COCINA CALIENTE Parrillas y Hornos 5 ESTNDARES
FUSION PARRILLA
Limpios, incluyendo las bases En buen estado la parrilla o el horno no hay que hacer reparaciones No presentan xido, grasa o otros agentes. Las rejillas de evacuacin de cenizas est libre de ellas Posee los instrumentos de limpieza de parrilla: Cepillos, estropajos etc. No est cerca agentes inflamables o limpiadores inflamables
Campanas/Extractores/Rejillas
Libres de grasa sin impurezas o basuras Buena iluminacin y focos en buen estado Libres de xido o moho Aparatos en buen funcionamiento y buen estado Posee agentes limpiadores para grasa y otros Limpios, incluyendo las bodegas de carbn Posee el suficiente carbn y lea las bodegas Las puertas no rechinan Buena ventilacin en buen estado a iluminacin Tiene escobas y materiales de limpieza 236
Fogones/Bodega de carbn y lea

Limpios los estantes y cajones de lea Libre de insectos como polilla Mesones / Estanteras/Pisos/Paredes 3 Estantes limpios y ordenados Pisos libres de desperdicios Paredes, y basurero limpios Libre de olores Temperatura adecuada a Luces a un nivel adecuado y ajustados segn necesidad Aceros limpios y sin ningn desperdicio Equipo funcionando correctamente Congeladores no presentan algn derrame de lquidos o comida PUNTAJE ESTNDARES FUSION PARRILLA Limpios, incluyendo las bases En buen estado la parrilla o el horno no hay que hacer reparaciones No presentan xido, grasa o otros agentes. Las rejillas de evacuacin de cenizas est libre de ellas Posee los instrumentos de limpieza de parrilla: Cepillos, estropajos etc. No est cerca agentes inflamables o limpiadores inflamables
Congeladores /Estaciones de cocina
TOTAL COCINA PARRILLA 2 Parrillas y Hornos 5
Mesones / Estanteras/Pisos/Paredes
TOTAL COCINA EXPO Mesones / Estanteras/Pisos/Paredes 3
Estantes limpios y ordenados Pisos libres de desperdicios Paredes, y basurero limpios Libre de olores Aceros limpios y sin ningn desperdicio Temperatura adecuada a Luces a un nivel adecuado y ajustados segn necesidad Aceros limpios y sin ningn desperdicio Equipo funcionando correctamente Congeladores no presentan algn derrame de lquidos o comida PUNTAJE ESTNDARES Estantes limpios y ordenados 237
FUSION PARRILLA

Pisos libres de desperdicios Paredes, y basurero limpios Libre de olores Aceros limpios y sin ningn desperdicio Temperatura adecuada a Luces a un nivel adecuado y ajustados segn necesidad Aceros limpios y sin ningn desperdicio Equipo funcionando correctamente Congeladores no presentan algn derrame de lquidos o comida Libres de grasa sin impurezas o basuras Buena iluminacin y focos en buen estado Libres de xido o moho Aparatos en buen funcionamiento y buen estado Posee agentes limpiadores para grasa y otros Trampas limpias de lquidos grasientos Salseras limpios y ordenados Impresora con papel y limpia Porta comandas limpia PUNTAJE ESTNDARES 3
FUSION PARRILLA
Dish /Sifones/Trampas de grasa
Impresoras/Porta comanda y salseras
TOTAL COCINA PROCESAMIENTO Sifones/Trampas de grasa/Rejillas
Libres de grasa sin impurezas o basuras Buena iluminacin y focos en buen estado Libres de oxido o moho Posee agentes limpiadores para grasa y otros Trampas limpias de lquidos grasientos Estantes limpios y ordenados Pisos libres de desperdicios Paredes, y basurero limpios Libre de olores Aceros limpios y sin ningn desperdicio Temperatura adecuada a Luces a un nivel adecuado y ajustados segn necesidad Aceros limpios y sin ningn desperdicio Equipo funcionando correctamente Congeladores no presentan algn derrame de lquidos o comida Instrumentos en buen estado y limpios PUNTAJE 238
Mesones / Estanteras/Pisos/Paredes
Congeladores /Instrumentos/Equipos 5
TOTAL

ANEXO 5 Tipos de carnes utilizados en el restaurante Cortes de carne de res
FUENTEDELGRAFICO:www.wilkipedia.com
Aguayn.- Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola.- Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos. Retazo con Hueso.- Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Carne Molida.- Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.
239
Centro de pierna.- Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Costillar:.-Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin.- Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbn o a la plancha Roast Beef.- Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte.- Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr. Filete.- Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete min, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bistecs. Falda.- Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
240
Corte de Carne de Cerdo
FUENTEDELGRAFICO:www.wilkipedia.com
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro. Costillas.- Se utilizara costillas tipo Baby Bay o S.T Louis. Riblets.- Es la parte de las puntas de las costillas.
241
Grficos de cortes de carnes

FUENTEDELGRAFICO:www.wilkipedia.com.
242
BIBLIOGRAFA:
MALDONADO, Carlos, 2008; Negocios Tursticos en Comunidades (NETCOM). Mdulo 6 : Plan de Negocios, Quito-Ecuador, Oficina Internacional de Trabajo. CALDAS, Marco, 1997; Preparacin y evaluacin de proyectos, Publicaciones H, tercera edicin, Ecuador. KAPLAN, Robert S NORTON David, Gestin 2000; Cuadro de Mando Integral. CISNEROS, Vernica, 1997; Diagnostico y Organizacin Administrativa, Tcnica y Operacin. DURAN DE LA FUENTE, Hernn ,1997; Gestin Ambiental adecuada a residuos slidos, Editorial CEPAL Y Gtz HERNNDEZ, Roberto - FERNNDEZ, Carlos BAPTISTA, Pilar, 1991; Metodologa de Investigacin, editorial Mc. Graw Hill, primera edicin, Mxico. IPERSON, Ron 1, 2,3 ,1989; En el Mundo de la Finanzas, editorial Alfa omega Mxico. JARA, Francisco, 2002; Fundamentos de Mercadotecnia, Quito - Ecuador. KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary,2000.; Fundamentos de marketing, Cuarta Edicin, Editorial Mc Graw Hill, Mxico. Rgimen de compaas, 1999; Ediciones legales, Quito Ecuador.
243
BAEZ CASILLAS,
Sixto, 1987; Descripcin de Puestos en Hoteles,
Restaurantes y Bares, cia. editorial continental, s.a. de c.v. Mxico.
PAGINAS WEB CONSULTADAS: www.wikipedia.com
www.elgourmet.com
www.municipioquito.gov.ec
www.googlemaps.com.ec
www.googleimages.com
www.ministeriodeturismo.gov.ec
www.bomberosquito.gov.ec
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r38205.DOC
244

Plan de Negocios para La Creacion de Un Restaurante (Carnes A La Parrilla)

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURSTICAS UCT PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DEL RESTAURANTE DE CARNES A LA PARRILLA FUSIN PARRILLA ELABORADO

Diego Cevallos Prez.

Diego Cevallos Prez.

CAPTULO X CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10.1 Conclusiones 10.2 Recomendaciones Anexos. Bibliografa

176 176 178 179 243

de salud y Municipales, que est estipulado en su preinversin como gastos de constitucin.

posibilita ms la factibilidad del proyecto.

1.3 Planteamiento del problema

1.4 Justificacin del Plan de Negocios

1.5 Descripcin del Plan de Negocios

1.6 Objetivos del Plan de Negocios

1.6.2 Objetivos Especficos del Plan de Negocios

1.7.2 Micro Localizacin

Foto 1.- Ubicacin del Restaurante Fuente: http://maps.google.com/maps

VISTA FRONTAL DEL RESTAURANTE

Foto 2.- Cevallos, Diego 2010. Vista frontal del restaurante.

CAPTULO II 2. LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Y EL MERCADO

2.1 Objetivos del Estudio de Mercado

2.1.2 Objetivos Especficos

Conocer la competencia directa e indirecta que tendr el establecimiento.

2.2 La Oferta del Mercado

2.2.1 Oferta Histrica

TABLA N1: Oferta Histrica

TABLA N 2: MATRIZ IDENTIFICACIN DE LA OFERTA CARACTERSTICAS DE LA OFERTA

3. Esos servicios son suficientes o existe demanda insatisfecha.

6. El cliente se siente orientado para ir a nuestro establecimiento.

7. A qu nivel de mercado est siendo promocionado nuestro establecimiento.

TABLA N3: Proyeccin de la Oferta

ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.

ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.

Grafico N1: Proyeccin de la Oferta

0 2000 2005 2010 AOS 2015 2020 2025

ELABORADO POR: Cevallos Prez, Diego.

2.3 Demanda del Mercado

2.3.2 Demanda Futura:

TABLA N 4. Proyeccin de la Demanda

Gr rfico 2. Proyecci P n de la Demanda D

PRO OYECCI IN DE LA DEM MANDA A

ELABORA ADO POR: Cevallos C Prez, Diego.

TABLA N 5: MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE LA DEMANDA

IDENTIFICANDO A MIS CLIENTES POTENCIALES

PERFIL DEL CLIENTE

2.4 Segmentacin del mercado

2.5 Tamao y universo de la muestra

2.6 Frmula Estadstica Aplicada

n = Muestra N = Universo = 450.000 Error estadstico estndar = 0.05

Segndatosdel censo INEC 2001.

399.64 aprox 400 encuestas

2.7.1 Modelo de la Encuesta

2.7.2 Resultados de las Encuestas

hacer una proyeccin de ventas adecuada.

TABLA N 6 GNERO O DE LOS ENCUESTA E ADOS

ELABORA ADO POR: Cevallos C Prez, Diego.

Gener ro de los encuestad e dos

43%Masculino 57% %Femenino Masculino

GRAF FICO N 3 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.

TABLA N 7 PRO OTOTIPO CLIENTES S

TRABAJA POR SECTOR R

ELABORA ADO POR: Cevallos C Prez, Diego.

PRO OTOTIPO CLIENTES C S

23% 42% ViveporelSecto or VisitaelSector 35% Tr rabajaporelSe ector

GRFICO N 4 EL LABORADO POR: Cevallo os Prez, Diego o.

TABLA N 8 EDA AD DE LOS S CLIENTE ES