INDICE DE YODO

RESUMEN:

Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que
se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista
fisiológico un elevado poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1
gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran
asociadas con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente relacionadas
biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en
conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su
estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares,
como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.

Es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad)

y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos
O físico-químicos y sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de
saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de
grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa),
acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de
los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos
de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).

ANTECEDENTES:

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de
yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez
que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o
halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución
y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así
como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los
resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo
estandarizadas e indicar la metodología utilizada.
Tabla de índices de Yodo en ácidos grasos comunes:

Ácidos grasos Índice de Yodo

Acido Esteárico 0
Acido Linoléico 181
Grasas:
Mantequilla 25 – 40
Manteca 45 – 90
Aceites:
De Oliva 75 – 95
De Linaza 175 - 205

OBJETIVOS:
• Efectuar una reacción de adición electrofílica al doble enlace de una grasa o aceite.
• Usar la técnica de Wijs, para determinar en forma cuantitativa el grado de
insaturación de una grasa.
MATERIALES Y REACTIVOS
3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapón Tetracloruro de carbono (grado reactivo)
esmerilado
3 Pipetas Volumétricas de 10 ml Solución de Yoduro de Potasio al 10% p/v
Pipeta Volumétrica de 5 ml Solución de Tiosulfato de sodio 0.1 N
Pipeta graduada 1 ml Solución de Wijs*
Probeta de 10 ml Solución de Almidón al 1%
Magneto
Bureta 50 ml
Soporte universal
Pinza para Bureta
Pinza para Soporte
Espátula
Piseta
Placa de calentamiento con agitación
Pipetor 10 ml
Agitador de vidrio

*Solución de Wijs: disolver 8 gr de tricloruro de yodo en 200 ml de acido acético glacial. Disolver 9 g d yodo en 300 ml
de tetra cloruro de carbono. Mezclar las dos soluciones y diluir a 1000 ml con acido acético glacial.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado.
2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solución de Wijs
3. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad
por 30 minutos.
 4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y añadir 100 ml de agua
destilada recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la
tapa.
5. Mezclar bien y titular con solución de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que estará
principalmente en la capa del CCl4 añadiéndolo gradualmente con agitación
constante hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca, cierre la llave
de la bureta, y;
6. Añada 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1% al solución, continúe la
titulación lenta hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo pálido.
7. Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin añadir
aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de
tiosulfato empleado en esta titulación se le llama T2 y se emplea en el cálculo del
índice de yodo.

Cálculos

Primera propuesta

El S2O3Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:

2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI

El índice de insaturación en una grasa se define como número de gramos de yodo consumidos por
100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma:

INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127

W

Donde T1 es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulación del aceite o grasa tratado, T2
es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulación de la solución de reactivo Wijs , M
es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos.

Segunda propuesta
Donde:

b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solución de Wijs sin aceite)

a = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra

N = normalidad del tiosulfato de sodio

mEq = miliequivalentes del yodo.

P = peso en gramos de la muestra de aceite

Si la normalidad del S2O3Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podrá utilizar la siguiente
fórmula simplificada:

CUESTIONARIO

1. ¿Qué relación existe entre el índice de yodo y la hidrogenación de un aceite?

La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman

en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas,
y en presencia de un catalizador. Existen dos tipos de hidrogenación en la industria,
la parcial y la completa. En la parcial la reacción se corta hasta alcanzar el sólido
deseado, una vez ya alcanzado esto, se mide el índice de yodo el cual se encuentra
en un rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenación completa es
la saturación total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el índice
de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusión elevado.

2. ¿Qué ventajas y/o desventajas presentan los ácidos grasos insaturados a nivel
industrial como nutricional?

Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados

ácidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los
necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos
aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer
 nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su
proporción respecto los alimentos que consumimos de forma habitual.

3. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados más comunes, tanto en el reino vegetal
como en el reino animal?

Acidos linoléico (Omega 6, polinsaturado), linolénico (Omega 3, polinsaturado) y

araquidónico (Omega 3, polinsaturado). Todos estos forman parte de la llamada
serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F.

4. Además del método de Wijs’ ¿Qué otros métodos existen para la determinación del
índice de yodo?¿cuales son las características diferenciales entre ellos?
5. ¿Cómo correlaciona el índice de yodo calculado, con la naturaleza y pureza de su
aceite?
6. ¿Cuál es la reacción de óxido-reducción que se produce al preparar el reactivo de
Wijs?
7. Mencione otros métodos empleados para determinar el grado de insaturación de un
aceite.
8. ¿Cómo se les llama a los aceites con índice de yodo superior a 120. Mencione dos
ejemplos.
9. ¿Por qué la reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad
10. Explique las diferencias en las velocidades de halogenación (incorporación de
halógenos a los dobles enlaces) en los ácidos poliinsaturados con base a los
mecanismos de reacción (adición-sustitución) que estos presentan.