Virus, Parasitos y Hongos en Alimentos

Virus
Generalidades Comportamiento estadistico mundial Comportamiento estadistico en America latina Via de transmision Especies de virus Hepatitis A (HAV) Norovirus o virus Norwalk Astrovirus Calicivirus Adenovirus Rotavirus
Parasitos
Generalidades Entamoeba histolytica Giardia duodenalis Ascaris lumbricoides Trichinella spiralis Taenia Solium y Saginata Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum
Hongos
Generalidades
Aflatoxinas Aspergillus flavus & parasiticus morfologia Productores de aflatoxinas Metodos de identificacion CF Metodo de pitt Patulina Pencillum expansum Ocratoxinas Zearalenona Fusarium graminearum Conclusin
Anteriormente no se reconocan las infecciones virales transmitidas por alimentos como causantes de enfermedades en el hombre.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
Los centros para el Control y Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estiman que 76 millones de americanos se enferman, ms de 300.000 son hospitalizados y 5.000 personas mueren cada ao por enfermedades transmitidas por los alimentos.
Impacto mundial de enfermedades viricas entericas (Rotavirus)
Revista de enfermedades infecciosas en Pediatria; Vol XXNum 80 Abril-Junio 2007 Rotavirus. Dra. Amalia Becerra y colaboradores.
Impacto en America Latina de enfermedades viricas entericas (Rotavirus)
Revista de enfermedades infecciosas en Pediatria; Vol XXNum 80 Abril-Junio 2007 Rotavirus. Dra. Amalia Becerra y colaboradores.
La mitad de las enfermedades registradas son producidas por virus. Los virus provienen de los organismos que han infectado y despus llegan e infectan el agua, as como algunos productos de la pesca y vegetales, diseminando la infeccin hacia otras personas.
http://www.colvema.org
Generalmente los virus transmitidos por alimentos son entricos, esto por va fecal-oral. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partculas vricas a las condiciones ambientales.
El agua es el primer vehculo para las infecciones entricas virales.
Los virus se diseminan por diversas vas:

Agua de consumo humano Agua empleada para cultivos, abonos, as como cultivos de moluscos bivalvos. Agua para la preparacin de alimentos.
As pues, los vegetales actan como diseminadores y los moluscos pueden estar contaminados de forma natural, al llegar el agua contaminada al mar. Esto quiere decir que los virus solo se pueden replicar en las personas infectadas asi como los moluscos, pero cualquier otro tipo de alimento solo sirve como vehiculo de las particulas viricas.
Los alimentos implicados son aquellos que son sometidos a un procesamiento mnimo antes de su consumo, como los frescos y mariscos de tipo molusco; estos alimentos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su produccin primaria. Muchas de estas infecciones han sido ligadas al consumo de alimentos listos para el consumo, la contaminacin de estos alimentos es por los individuos que los manipulan.
Va de contaminacin por virus entricos
Especies de virus implicadas: Hepatitis A (HAV) Norovirus o virus Norwalk Astrovirus Calicivirus Adenovirus Rotavirus
http://www.worldfoodscience.org
Los virus entricos se replican en el intestino de los individuos y su transmisin es por va fecal-oral. Sobreviven al pH acido del estomago y al pH bsico del intestino delgado, as como a la accin de las enzimas. Esta resistencia es del mismo modo a las condiciones del medio ambiente.
La hepatitis A, es la nica enfermedad viral transmitida a travs de los alimentos para la cual se exige que todos los casos diagnosticados sean notificados oficialmente a las autoridades, desafortunadamente en nuestro pas no son tan controladas dichas estadsticas por falta de recursos.
La proporcin de casos de hepatitis A atribuidos a la transmisin de virus a travs de alimentos y agua, en los Estados Unidos, colectivamente es de 3 a 9% (CDC, 1994). La incidencia del virus en Mexico es alta, pero las estadisticas son muy escasas ya que no se reportan los casos a las autoridades.
Parece ser que actualmente, el virus de la hepatitis A esta causando mas enfermedades transmitidas por alimentos que algunos patgenos bacterianos conocidos. De los 1422 brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos registrados durante 1988-1992, que tenan una etiologa no determinada (probablemente la mayora de los casos eran gastroenteritis), basndose en los periodos de incubacin de ms de 15 horas se supuso que el 35% podan haber sido causados por virus.
Recientemente, los brotes de gastroenteritis y hepatitis A se han asociado al hecho de comer, por lo general, los mariscos sin cocinarlos. Tanto el virus de la hepatitis A como el de la E estn indicados como Riesgos Crticos en el Apndice V del Cdigo Alimentario de la FDA de 1995.
En el caso de la hepatitis A, las clulas hepticas infectadas del husped, aparentemente, no se ven afectadas sino hasta que el organismo monta una respuesta inmune y destruye las clulas infectadas por medio de los linfocitos T citotxicos.
El virus es ms resistente al calor que otros virus entricos, y ms resistente al secado. Ahora existe una vacuna para el virus de la hepatitis A; las personas que trabajan con alimentos pueden ser inmunizadas para prevenir la posibilidad de que puedan contaminar el alimento con el virus . La vacuna es producida de una cepa mutante del virus, el cual se replica en una cultivo celular.
Hepatitis A; caractersticas
Picornavirus: Partculas, esfricas sin caractersticas, 28 nm de dimetro, RNA monocatenario envuelto con protena. Infeccin: Por va del intestino al hgado; el periodo de incubacin es de 15-50 das (una media de 28 das).
Enfermedad: Destruccin de inmunidad de clulas hepticas infectadas: fiebre, malestar, indisposicin, anorexia, nauseas, molestias, a menudo seguidas de ictericia; la gravedad tiende a aumentar con la edad y vara desde la infeccin que no es aparente hasta varias semanas de debilidad, ocasionalmente con secuelas permanentes.
Propagacin: Alcanza su punto mximo durante la segunda mitad del periodo de incubacin (10-14 das); por lo general termina7 das despus de que se manifiesta la ictericia. Diagnstico: Se basa en la deteccin de anticuerpos de la clase-IgM contra el virus de la hepatitis A, en el suero sanguneo del paciente Inmunidad: Durable (posiblemente toda la vida) despus de la infeccin; inmunidad activa con una vacuna de virus muertos; la inmunidad pasiva se adquiere por una inyeccin de inmunoglobulina humana inmune.
En EU, el CDC estima que mas de 21 millones de casos de gastroenteritis aguda cada ao son causadas por el norovirus, y el 50% de dichas infecciones estn relacionadas con la ingesta de alimentos.
http://www.cdc.gov
La mayora de los brotes de estn asociados con el consumo de cualquier alimento que le permita al virus mezclarse de manera homognea en el. Los alimentos tambin pueden ser contaminados en su origen, por ejemplo ostras, frambuesas, lechuga, etc.
A menudo los brotes de gastroenteritis causados por norovirus han sido causados por el uso de agua de pozo y de recreo contaminadas.
http://www.cdc.gov
Los norovirus son altamente contagiosos y tan slo 10 partculas virales pueden ser suficientes para infectar a un individuo.
Se transmiten principalmente a travs de la va fecal-oral. La contaminacin ambiental y el material contaminado tambin puede actuar como una fuente de infeccin. No hay evidencia sugiere que la infeccin se produce a travs del sistema respiratorio.
http://www.cdc.gov
El perodo de incubacin es por lo general entre 24 y 48 horas. Los sntomas son vomito agudo, diarrea acuosa no sanguinolenta con dolor abdominal y nuseas, a veces fiebre; en los nios la diarrea es ms comn que los vmitos Los sntomas suelen durar de 24 a 72 horas.
http://www.cdc.gov
La recuperacin suele ser completa y no hay evidencia de secuelas. Se sabe que hasta un 30% de las infecciones son asintomticas, pero no se sabe con certeza el papel que tienen con la transmisin de los norovirus.
http://www.cdc.gov
El diagnostico de gastroenteritis por norovirus ha ido mejorando con el uso de la reaccin de la polimerasa en tiempo real (PCRRT) con muestras obtenidas en la fase aguda de la enfermedad, otros mtodos de diagnsticos son microscopia electrnica, deteccin de anticuerpos especficos, etc.
http://www.cdc.gov
No existe tratamiento especifico para la gastroenteritis producida por norovirus, solo la recuperacin de los lquidos perdidos por la diarrea y el vomito, y correccin de las alteraciones en los niveles de los electrolitos.
http://www.cdc.gov
Los astrovirus son aproximadamente el 3-5% de las causas de gastroenteritis virales. Algunos autores sugieren que aumentan los nmeros de esta infeccin se incrementa en pocas de invierno. A su vez, la gastroenteritis por astrovirus son mas prevalentes en nios, ancianos y personas inmunocomprometidos, aunque los adultos tambin pueden infectarse y presentar un proceso diarreico suave.
Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil
El periodo de incubacin es de 24 a 36 horas y la duracin de la enfermedad es de 1 a 4 das.
Los Astrovirus tienen en la superficie proyecciones formando diseos, que a menudo semejan estrellas de cinco o seis puntas.
Esta gastroenteritis varia ligeramente con la producida por el virus Norwalk; el periodo de incubacin es mas largo, los vmitos son menos comunes, y comnmente se afecta mas a nios menores de 1 ao.
El diagnostico de esta infeccin es el mismo usado para el norovirus.
El virus de la hepatitis E pertenece al grupo de los calicivirus. Se presenta en forma generalizada en Asia, frica y Latinoamrica, pero, rara vez en otras partes del mundo y aparentemente nunca en los Estados Unidos y Canad. Los brotes de enfermedades transmitidas a travs del agua son comunes.
Se estima que aproximadamente un 3% de los nios hospitalizados por diarrea son por infeccin de calicivirus, estos porcentajes se manejan tambin en nios de guarderas. Se sabe que la mayora de las personas se infectan antes de los 12 aos, la edad de mayor incidencia es de 3 a 6 meses de edad.
El periodo de incubacin es de 1 a 3 das y la enfermedad dura 4 das aproximadamente. La sntomas que se presentan son vmitos y diarrea, la fiebre y los problemas respiratorios son poco frecuentes.
Se sabe que los adultos tienen una mayor resistencia a este tipo de virus, ya que probablemente en la infancia tuvieron contacto con dicho Los principales vehculos para agente infeccioso. la transmisin de este tipo de virus son los moluscos, alimentos consumidos en frio y las bebidas
Las caractersticas epidemiolgicas varan segn el tipo de adenovirus, pero todos son transmitidos va fecal-oral o por contacto directo, y ocasionalmente por ingesta de alimentos y aguas contaminadas.
http://www.cdc.gov
Se ha podido demostrar que algunos adenovirus son endmicos en partes del mundo donde han sido estudiados, y la infeccin es adquirida en la niez.
La diarrea es mas predominante que los vmitos o la fiebre y a veces se presentan sntomas respiratorios.
Los adenovirus generalmente son estables contra agentes qumicos o fsicos, y en condiciones de pH adversas, pueden sobrevivir por tiempo prolongado fuera del cuerpo. El periodo de incubacin es de 3 a 10 das y la enfermedad dura alrededor de 1 semana; es de las infecciones vricas de mayor duracin.
El rotavirus es la causa ms comn de diarrea grave en nios y causa anualmente la hospitalizacin de aproximadamente 55,000 nios en los Estados Unidos y la muerte de 527,000 nios a nivel mundial.
http://sesver.ssaver.gob.mx
En nuestro pas, es responsable de alrededor de 600,000 muertes anuales y aproximadamente 40% de las hospitalizaciones por diarrea en menores de 5 aos de edad, lo que la convierte en la causa de diarrea mas importante en este grupo de poblacin.
http://sesver.ssaver.gob.mx
La transmisin puede ocurrir a travs de la ingestin de agua o comida contaminada, y mediante contacto con superficies u objetos contaminados.
A su vez, la enfermedad tiene un patrn estacional de invierno, con epidemias anuales generalmente entre diciembre y junio.
http://www.cdc.gov
Aunque los nios tienen mas riesgo de adquirir la infeccin, tambin los adultos pueden padecerla pero con un proceso mas leve.
http://www.cdc.gov
La dosis mnima para adquirir la infeccin es muy pequea (10 partculas vricas), y una persona contaminada con rotavirus, en las heces elimina aproximadamente 3 millones de partculas vricas por milmetro de heces.
El periodo de incubacin es de 2 das aproximadamente y va seguido por una etapa de vmitos por 3 das y de diarrea acuosa de 3 a 8 das. Con frecuencia se presenta fiebre y dolor abdominal. No se presentan secuelas graves, pero si no se reponen lquidos ni electrolitos la enfermedad puede ser mortal por una grave deshidratacin. La vacuna para el rotavirus es muy efectiva
Estadistica de mortalidad por diarrea provocada por Rotavirus en Mexico 1990-2001
Los parsitos son organismos que se alimentan de los nutrientes y de la proteccin de otros organismos conocidos como huspedes. stos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales.
http://www.fsis.usda.gov/es/Parasitos/index.asp
Cmo se transmiten?
Los parsitos pueden ser transmitidos de un husped a otro husped a travs del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado.
ISSN 1405-2636 BOLETIN EPIDEMIOLOGIA http://www.ssa.gob.mx/unidades/epide
Estadisticas, CDC
Se estima que Giardia causa 2 millones de infecciones al ao.
En el caso de Cryptosporidium la estimaciones son que se presentan 300,000 al ao. De los casos anteriores muchos estuvieron relacionados con agua de recreacin.
Toxoplasma causa 1.5 millones de infecciones al ao, de las las cuales 400 de cada 4000 casos es congenita.
http://www.cdc.gov/parasites/about.html
Entamoeba histolytica, protozoario que habita en intestino grueso, que en ocasiones invade la mucosa intestinal, y puede diseminarse por va hemtica, es el agente responsable de la amebiasis, afeccin cosmopolita.
(Pumarola, 1991)
Transmisin
Por su mecanismo de transmisin la amibiasis pertenece al grupo de las protozoosis transmitidas por fecalismo, ya que las formas infectantes (quistes), se ingieren al llevar a la boca bebidas, alimentos, manos o fmites que contengan materiales fecales de personas parasitadas con el protozoo, con sintomatologa o sin ella (Romero, 1993).
Ciclo vital
Epidemiologa
Aproximadamente 10% de la poblacin mundial est infectada, sin embargo 90% de las personas infectadas no presentan sntomas. De los cerca de 50 millones de casos sintomticos que ocurren cada ao, hasta 100,000 son fatales. Despus de la malaria, es posible que E. histolytica sea la segunda causa de muerte por protozoarios en el mundo.
(Kucik, 2004).
Casos en Mxico
CUADERNOS FUNSALUD Nmero 36. Las parasitosis intestinales en Mxico Cecilia Ximnez Garca*
Patogenicidad
Lesiones intestinales La patologa intestinal ocurre principalmente en cualquier parte del colon, Una vez atravesado el epitelio intestinal, penetra por la capa de la muscularis mucosae e instala hbitat en la submucosa, formando una apertura pequea de entrada con un fondo ancho, que tiene la apariencia histolgica de un botn de camisa. La reaccin inflamatoria resultante en el tejido intestinal producen ndulos que progresan a lceras y subsecuente necrosis localizada como resultado de trastornos del riego sanguneo.
La reaccin inflamatoria resultante en el tejido intestinal producen ndulos que progresan a lceras y subsecuente necrosis localizada como resultado de trastornos del riego sanguneo
Lesiones extraintestinales Localizacin pulmonar, generalmente originada por contigidad de las lesiones hepticas, observndose con ms frecuencia en el pulmn derecho. Se caracteriza por necrosis del parnquima pulmonar con posible infeccin bacteriana secundaria. Localizacin cerebral, causada por diseminacin sangunea. Es una complicacin bastante rara. Localizacin en la piel, causando lceras drmicas, vindose con ms frecuencia en la regin perianal, peneal y la pared abdominal.
Sintomatologa
Diarrea Mucosanguinlenta Fiebre Dolor abdominal Dolor de cabeza
Nauseas
Giardia duodenalis, causa giardiasis; parsito unicelular microscpico que puede vivir en los intestinos de los animales y de las personas. Se encuentra alrededor del mundo y est reconocido como una de las causas ms comunes de enfermedades transmitidas por agua.
Transmisin
Giardiasis est asociada frecuentemente con el consumo de agua contaminada, pero algunas personas pueden infectarse mediante el consumo de carnes no cocinadas completamente y que estn contaminadas con quistes de G. duodenalis). Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las superficies contaminadas con heces de una persona o un animal con giardiasis.
Ciclo Vital
Sintomatologa
En la etapa aguda se presentan: Evacuaciones acuosas, mucosas, voluminosas de color amarillento o verdoso con aspecto de yerba molida y en ocasiones con resto de alimento y grasa. Dolor epigstrico que puede ser posprandial inmediato o tardo. Distensin abdominal Eructos Calambres abdominales Nusea, vmito Disminucin del apetito Astenia.
En pacientes con evolucin crnica, se llegan a presentar cefalea y disminucin o detencin de peso y talla en los nios.
(Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola)
Patologa
La patologa originada por G. lamblia se debe principalmente a los efectos que causan la accin mecnica de adherirse y fijarse al epitelio intestinal. Dichos efectos producen una alteracin de las microvellosidades, que disminuyen su superficie de exposicin
Epidemiologa
Giardiasis en nios
Milhet Hechavarra JA, Martnez Fernndez F, Virgil Lpez P, Garca Daz R de la C. Caractersticas clinicoepidemiolgicas de la giardiasis en nios de 3 sectores de salud. [artculo en lnea]. MEDISAN 2003;7(2). <http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol7_2_03/san05203.htm
Ascaris lumbricoides es un nematodo parsito del intestino delgado del hombre, muy frecuente en pases subdesarrollados. A este gusano se le llama tambin lombriz intestinal por su forma alargada que lo asemeja a la lombriz de tierra.
Transmisin
El hombre adquiere la ascariasis al ingerir los huevos larvados del parsito junto con alimentos contaminados, manos sucias, fmites, etc.
Ciclo vital
Patologa
El parsito adulto produce distintos tipos de accin patgena en el hombre, como son: mecnica, txica, expoliatriz, inflamatoria, traumtica o irritativa. Se ha observado que Ascaris lumbricoides produce pequeas equimosis de la mucosa en los sitios de su implantacin, con infeccin bacteriana asociada y desarrollo de abscesos. Cuando el paciente es sensible o hay parasitosis masiva se aprecia una marcada accin irritativa de la mucosa intestinal que clnicamente se manifiesta por sndrome diarreico, anorexia, palidez, prdida de peso y malestar general
(Tay, 1993)
Cuadro clnico
La mayora de personas infectadas por Ascaris no manifiestan sintomatologa o sta es leve, pero en los casos de ascariasis masiva se puede presentar un cuadro clnico severo.
De acuerdo con el ciclo biolgico, las manifestaciones clnicas son de varios tipos. Las respiratorias consisten en tos, expectoracin y fiebre. Cuando la infeccin es intensa, el enfermo presenta un cuadro agudo con fiebre, tos espasmdica, expectoracin abundante ocasionalmente hemoptsica, estertores bronquiales y signos de condensacin pulmonar. A este cuadro se le conoce como sndrome de Lffler, en el que adems existe eosinofilia.
Los intestinales comprenden dolor abdominal difuso, diarrea, meteorismo, nusea, vmito. En infecciones graves puede presentarse signologa de suboclusin u oclusin intestinal. Ocasionalmente, existe migracin errtica a vas biliares y hay dolor agudo en la zona heptica, ictericia, fiebre y vmito. Si es al hgado se presentan fiebre, dolor en hipocondrio derecho malestar general. Tambin pueden estar afectadas el apndice y el pncreas
(Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola
Relacionada con carnvoros infectados ya que en ellos se realiza el ciclo biolgico completo por presentar tanto la forma larvaria como la de adulto en un slo husped, siendo la rata de los basureros un reservorio importante por mantener la infeccin constantemente. Pero sin duda el cerdo es determinante desde el punto de vista epidemiolgico para que la infeccin se presente en el hombre.
En Mxico se han realizado varios estudios en cadveres humanos desde 1893 cuando Barragn encontr el 4% de infeccin. En 1944 Mazzotti observ el 12%, y Martnez Maran y col. en 1,000 diafragmas de humanos estudiados de una poblacin no hospitalizada la identificaron en el 4.2%. A partir del decenio de 1980, se han presentado brotes epidmicos en varios estados de la Repblica Mexicana con diagnsticos clnico y serolgico positivos.
Se considera a la triquinosis como una zoonosis que se mantiene en carnvoros silvestres o selvticos. Sin embargo, el cerdo adquiere esta parasitosis por el tipo de alimentacin que recibe (desperdicios) o al ingerir ratas infectadas cuando no es criado adecuadamente, de tal manera que el hombre al comer carne cruda o insuficientemente cocida procedente de estos animales tambin adquiere la infeccin.
Ciclo vital
Sntomas
Fase intestinal.
Se inicia despus de las 24 horas de la infeccin y es causada por la fijacin de las hembras y la penetracin y el movimiento de las larvas en la mucosa intestinal, originando dolor abdominal de tipo clico localizado en mesogastrio, nusea, vmito, cefalea, diaforesis y malestar general, cuadro que semeja el de una intoxicacin alimentaria aguda.
Fase de migracin o invasin a msculos. Debida a la ruptura de vasos, a la reaccin inflamatoria que se presenta en torno a los parsitos. Se caracteriza por la presencia de edema (que es ms notable en cara y prpados), fiebre, fotofobia, conjuntivitis, dolor muscular (que se exacerba con el ejercicio impidiendo en ocasiones la deambulacin o movilidad de la regin afectada) e infarto ganglionar doloroso. En ocasiones, pueden presentarse miocarditis y alteraciones de tipo menngeo y cerebral, cefalea, insomnio, irritabilidad, convulsiones, vrtigo, disminucin de los reflejos osteotendinosos, decaimiento generalizado y prdida de peso.
Fase de estado Se presenta cuando las larvas ya se han establecido y formado el quiste en los msculos. El sntoma dominante es el dolor; que se exacerba con el ejercicio, sobre todo cuando los parsitos mueren debido a la reaccin inflamatoria causada por la liberacin de los componentes somticos del mismo.
Epidemiologia
En Mxico se han realizado varios estudios en cadveres humanos desde 1893 cuando Barragn encontr el 4% de infeccin. En 1944 Mazzotti observ el 12%, y Martnez Maran y col. en 1,000 diafragmas de humanos estudiados de una poblacin no hospitalizada la identificaron en el 4.2%. A partir del decenio de 1980, se han presentado brotes epidmicos en varios estados de la Repblica Mexicana con diagnsticos clnico y serolgico positivos
Es un parsito importante del hombre en aquellos lugares donde el consumo frecuente de la carne de cerdo y de res cruda o insuficientemente cocida, ya que la carne de estos animales puede contener las fases larvarias de las tenias mencionadas, las cuales se denominan metacstodos o cisticercos.
Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola
Ciclo vital
Patologa
Debido al gran tamao de estos cestodos en la fase adulta (de 2 a 10 metros) producen alteraciones en la funcin normal del intestino, al igual que una inflamacin de la mucosa intestinal debida a la irritacin mecnica del estrbilo y el esclex, lo que ocasiona tambin trastornos nerviosos.
Otro de sus principales mecanismos de dao es su accin expoliatriz sobre los nutrientes digeridos por el husped, debido a la sustraccin de stos a lo largo de todo su cuerpo, ya que se alimentan osmticamente, por carecer de tubo digestivo.
Otro efecto es provocado por los metabolitos del parsito al ser absorbidos por el husped, ya que pueden inducir alteraciones txicas o alrgicas, produciendo algunos sntomas generales y digestivos. Asimismo, la accin de las toxinas se traduce en trastornos neurolgicos.
Este es un parsito microscpico unicelular. Actualmente se conoce poco acerca de este organismo, aunque casos de ciclosporiasis se han reportado en muchos pases con frecuencia. http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Parasito
s/index.asp#4
Ciclo vital
Transmisin
Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. cayetanensis (la etapa infecciosa del parsito). Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal con ciclosporiasis.
http://www.fsis.usda.gov/en_esp anol/Parasitos/index.asp#4
Sintomas
Los sntomas incluyen diarrea acuosa (algunas veces explosiva), prdida de apetito, calambres estomacales, nusea, vmitos, dolores musculares, fiebre baja y fatiga. Algunos casos pueden ser asintomticos (sin mostrar sntomas). Los sntomas son ms severos en las personas con el sistema inmune debilitado.
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Parasito s/index.asp#4
Causa la enfermedad cryptoporidiosis, conocida tambin como Crypto, ste es un parsito microscpico unicelular y una causa significante de enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Parasito s/index.asp#4
Se encuentra en los intestinos de muchos animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces. La enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria.
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Parasitos/index.asp#4
Transmisin
Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. parvum (etapa infecciosa del parsito). Los ooquistes son una etapa del organismo resistente al ambiente y son liberados en las heces fecales del husped Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal con cryptosporidiosis.
Sintomas
Los sntomas incluyen diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de estmago y fiebre leve. Algunos casos pueden ser asintomticos.
Difilobotrium latum: ingestin de carne de pescado mal cocida o cruda. Faciola heptica: por ingestin de verduras(poros) mal lavados. Toxoplasma gondii: ingesta carne de cerdo contaminada. de
Los humanos estn expuestos a las micotoxinas por consumo de alimentos contaminados, lo que da como resultado una intoxicacin aguda o crnica .
biosalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista%201_7.pdf
Se han identificado como agentes etiolgicos de micotoxicosis en el hombre y en los animales: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los tricotecenos
La mayora de las micotoxinas estn producidas por especies de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium
biosalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista%201_7.pdf
Entre los factores que conducen a la presencia de micotoxinas en los alimentos, hay dos categoras principales: *Factores intrnsecos: dependen de la cepa fngica. *Factores extrnsecos: dependen de las condiciones ambientales.
Laboratorios Burnet www.engormix.com/...micotoxinas/.../micotoxinas.../255-p0.htm
Producidas principalmente por Aspergillus flavus & parasiticus
Reino Fungi Phylum Ascomycota Clase Eurotiomycetes Orden Eurotiales Familia Gnero Aspergillus
Leonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES
Taxonoma
- Hongo filamentoso
- Micelio en su mayora sumergido

- Conidiforo de 375 x 10 m, hialino - Cabezas conidiales esfricas y radiales que varan entre no divididas a ligeramente columnares, de color verde oliva
- Pocos o ningn septo
Ecologa
-Saprobio comn del suelo -Crece especialmente en sitios de humedad y soportan altas conc. De sal alta
-Generan serias intoxicaciones debido a la produccin de aflatoxinas (B1, B2, B2a, G1, G2, M1)
Reservorio
Aves y ganado
www.siac.net.co/sib/catalogoespecies/especie
Puede proliferar en alimentos con una actividad de agua superior a 0,85. A una temperatura por debajo de 12oC prcticamente no se producen aflatoxinas, estando la temperatura de produccin mxima en torno a los 27oC.
Donde pueden encontrarse?

Se encuentran en el suelo y son Capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos cebada, maz, arroz, caa de azcar, caf, coco, aceite de oliva, tomate, cebolla, rbano, guisante y cacahuete entre otras.
LOS HONGOS EN LOS ALIMENTOS. Rincondelvago
Donde pueden encontrarse?

La aflatoxinas M1 y M2 pueden encontrarse en la leche y sus derivados, debido a que stas son metabolitos de las aflatoxinas B1 y B2 y se producen dentro del animal que ha ingerido alimentos contaminados con estas ltimas micotoxinas. En el caso de los animales de produccin lechera, esos metabolitos son eliminados por la leche.
Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanosprovocada-consumo-t1662/p0.htm
Mecanismos de contaminacin
En muchos casos es frecuente encontrar este hongo en las semillas o los productos de las plantas justo despus de la cosecha y durante su almacenamiento, por lo tanto se lo encuentra tambin en la harina de granos y cereales o en otros productos vegetales procesados.
www.siac.net.co/sib/catalogoespecies/especie
De las cuales la ms txica es la aflatoxina B1, seguida de la aflatoxina M1 (derivado metablico de la aflatoxina B1) y la aflatoxina G1. Otras como, las aflatoxinas B2, G2 y M2 (siendo esta ltima un derivado metablico de la aflatoxina B2) son mucho menos txicas.
Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosishumanos-provocada-consumot1662/p0.htm
Las aflatoxinas son cancergenas, teratognicas y mutagnicas, hepatotxicas e inmunosupresivas, afectando al hgado rin y cerebro. Se analizaron a 200 personas que haban consumido harina proveniente de maz enmohecido y stas fueron las cararactersticas clnicas que presentaron
www.gaqsa.com/micotoxinas.htm
Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocada-consumo-t1662/p0.htm
Mecanismos de patogenicidad
Las aflatoxinas actan sobre las membranas celulares inhibiendo el ADN y la sntesis de ARN, la incorporacin de aminocidos y fosfolpidos y alternando el metabolismo de los lpidos y protenas. La disminucin del ADN conlleva a la formacin de clulas gigantes, asocindose adems con la interrupcin de la mitosis en metafase, por lo que se cree que las aflatoxinas son hepatotxicas, cancergenas y teratognicas y, la sustancia biolgica con mayor potencia carcinogncia, es mutagnica e inmunosupresora
IMPORTANCIA SANITARIA Y ECONOMICA DE LAS MICOTOXINAS EN LOS GRANOS POSCOSECHADOS, PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL www.ictbdelacruz.org.ar/documentos /Importancia%20sanitaria.pdf
Agar maltosa Colonias con bordes difusos, dentados, de textura flocosa, laxa y dispersa. Pigmento extracelular amarillo-naranja. Al esporular la colonia toma un color verde oliva claro uniforme, que se oscurece con el tiempo.
El color es la principal caracterstica macroscpica para la identificacin de los grupos de aspergilos. Poseen distintos tonos de verdes, pardo, amarillo, blanco, gris y negro. Para el aislamiento se usan medios selectivos (Rosa de Bengala, Rosa de Bengala-Diclorn) Con el fin de identificar los aspergilos se suele sembrar en placas de Malta-Glucosa, Czapek-Levadura, Czapek-Glicerol o Czapek-20% Sacarosa incubando a 5, 25 y 37C registrando las caractersticas macro y micro-morfolgicas para acceder a la clave
Para identificacin de penicillium, aspergillus y otros hongos
Producidas principalmente por Penicillum expansum
-Conidios en una estructura ramificada semejante a un pincelque termina en clulas conidigenas -Los filamentos o hifas alcanzan un dimetro entre dos o tres micrmetros
www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/05htextopenicilios.pdf
Reservorio:
Manzanas y peras
Sintomatologa:
Se produce una podredumbre hmeda, ocasionando resquebrajaduras de la piel en la parte afectada, por la cual aflora un moho azulado.
Propagacin:
Puede penetrar por orificios naturales, pero fundamentalmente lo hace por heridas provocadas en la manipulacin.
http://www.laguiasata.com/Penicillium%20exp ansum.html
Ingresan a la fruta a travs de las heridas recientes ocasionadas en forma mecnica como ser pinchazos provocados por los cabitos, raspados o golpes, daos de insectos, daos por la manipulacin por parte de los cosechadores o cualquier otro origen. Una sola fruta en mal estado puede tener esporas suficientes para contaminar toda la linea de empaque.
http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/enfermedades/Penicillium_exp.html
El lavado con hipoclorito de sodio (100 ppm) ha mostrado ser efectivo en reducir la cantidad de esporas de Penicillium
La patulina es txica, y se ha considerado como un posible cancergeno fundamentalmente basndose en estudios epidemiolgicos.
Se considera que los zumos de manzana con un contenido de patulina mayor de 50g/Kg no deberan consumirse.
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo TOXINAS FUNGICAS http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/micotoxinas.html
Se ha demostrado que esta toxina tiene efectos inmunotxicos y que es neurotxica; provoca trastornos gastrointestinales y neurolgicos; induccin de tumores Pero debido a que esta toxina no se acumula en el cuerpo no hay alteraciones importantes. La mayor parte de esta toxina se elimina en 48hrs y en 7 das un 98%
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxi co/micotoxinas.html
Las colonias son circulares El micelio es generalmente blanco La superfice de la colonia madura, o sea con sus conidios formados, puede ser: Aterciopelada Ligeramente algodonosa Con pequeos haces (fascculos) de conidiforos.
Los medios como Malta-Sacarosa, Creatina-Sacarosa, Creatina Diclorn y Sacarosa-Diclorn permiten aislar y diferenciar penicilios, incubando a 25C durante una semana.
Ambiente
Los penicilios crecen sobre los alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o animal, si hallan la actividad del agua y los nutrientes necesarios.
La fermentacin alcohlica de los zumos (jugos) de fruta destruye la patulina y, por consiguiente, productos fermentados como la sidra y la sidra de peras no contienen este contaminante.
Prevencin y reduccin de la contaminacin por patulina CDIGO DE PRCTICAS PARA LA PREVENCIN Y LA REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR PATULINA DEL ZUMO (JUGO) DE MANZANA E INGREDIENTES DE ZUMO (JUGO) DE MANZANA EN OTRAS BEBIDAS www.alimentosargentinos.gov.ar/.../CODEX_CAC_RCP_50.asp
Metabolitos secundarios de varias especies de hongos Aspergillus y penicilium,
Se han encontrado en cereales, caf y carnes.
La ms frecuente es la Ocratoxina A y tambin la ms txica.
Produce nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, inmunosupresin, cncer y teratognesis (malformaciones anatmicas macroscpicas).
Se absorbe en el estmago e intestino delgado, se une a la albmina y su mxima concentracin se obtiene entre 4 y 8 horas despus de la ingestin; se distribuye por todo el organismo alcanzando el mximo valor en rin, pero adems en hgado y msculo esqueltico. Es eliminada por la orina y la materia fecal como ocratoxina alfa y beta
Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocadaconsumo-t1662/p0.htm
Despus de la ingestin del alimento contaminado se detecta una degeneracin de los tbulos contorneados y una fibrosis intersticial renal luego se produce una disminucin del grosor de la membrana basal y una hialinizacin de los glomerulos.
Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocadaconsumo-t1662/p0.htm
Producida por Fusarium graminearum
Se ha estimado que la temperatura ptima es de 24 a 26C. La actividad de agua mnima para el crecimiento es 0,90; el lmite mximo notificado es superior a 0,99. No se dispone de informacin acerca de los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre la produccin de zearalenona.
Micotoxinas de importacia mundial www.fao.org/docrep/005/y1390s/y13 90s04.htm
Se encuentra en el maz, cebada, avena, sorgo, etc.
En el humano, la zearalenona y sus productos tales como el zearalenol, son estrognicos y anablicos, con efectos comparables al dietilestilbestrol.
El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los nicos medios de prevencin.
La presencia de cualquier alteracin organolptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formacin de toxinas
Frecuencia de Toxoplasma gondii en carne de cerdo en Ocotlan, Jalisco, Mexico M. L. GALVAN-RAMIREZ, A. L. MADRIZ ELISONDO, C. P. RICO TORRES, H. LUNA-PASTEN, L. R. RODRIGUES PEREZ, A. R. RINCON-SANCHEZ, R. FRANCO, A. SALAZAR-MONTES, y D. CORREA
M. L. Galvan-Ramirez et al. Journal of food protection Vol 73, No 6 2010
Toxoplasmosis es el nombre de la infeccion provocada por Toxoplasma gondii, parasito intracelular obligado
En Guadalajara se tiene documentada una alta prevalencia de toxoplasmosis en humanos Se estudi la transmision atribuida a la ingestion de carne de cerdo mal cocida; esta carne tiene un alto consumo en la dieta de los Jaliscienses M. L. Galvan-Ramirez et al. Journal of food protection Vol 73, No 6 2010
Se analizaron 48 muestras de carne de cerdo obtenidas en las carniceras de Ocotln
Se obtuvieron muestras de sangre de la vena de la cola de los ratones antes de la inoculacin y 7, 14, 28, y 45 das despus de la inoculacin para analizar la cinetica de lainmunoglobulina anti-Toxoplasma (Ig) M y el anticuerpo IgG por inmunoensayo
A traves de un bioensayo, 50 g de tejido fueron homogeneizados en una solucion acida de pepsina y se inoculo subcutaneamente a los retones, previamente inmunosuprimidos. M. L. Galvan-Ramirez et al. Journal of food protection Vol 73, No 6 2010
Por histopatologia, pequeos fragmentos de cerebro, pulmon, corazon y musculo esqueletico fueron extraidos en el dia 45 y tedos con hematoxilina y eosina
El ADN fue extrado de la carne de cerdo para la amplificacin por PCR del gen B1 M. L. Galvan-Ramirez et al. Journal of food protection Vol 73, No 6 2010
A pesar de que todas las muestras de carne de cerdo fueron negativos por histopatologa y PCR; los anticuerpos IgG e IgM contra T. gondii fueron detectados en uno de los 48 ratones inoculados.
Lo que refleja una frecuencia en la carne de cerdo 2,1% positivo, baja a la esperada, pero similar a la encontrada en otras regiones M. L. Galvan-Ramirez et al. Journal of food protection Vol 73, No 6 2010
http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=1001319 http://www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-factsheet.htm Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Capitulo 43. En: Medicina preventiva y salud publica. Gonzalo Pedrola Gil. Decima edicin http://sesver.ssaver.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/INICIO/PAG_CON TROL_ENFERMEDA/ATENCION_A_LA_SALUD_DEL_NINO/MANUA L%20DE%20ENFERMEDADES%20DIARREICAS%202009%20PREVENCI %D3N%2C%20CONTROL%20Y%20TRATAMIENTO.PDF http://www.cdc.gov/rotavirus/clinical-sp.html
Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola USDA http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome PARASITOSIS HUMANAS DAVID BOTERO MARCOS RESTREPO TERCERA EDICION CDC http://www.cdc.gov/ Myers, P., R. Espinosa, C. S. Parr, T. Jones, G. S. Hammond, and T. A. Dewey (2008). Ascaris lumbricoides (human intestinal roundworm) (en ingls). ADW - University of Michigan Museum of Zoology. Consultado el 15 de diciembre de 2010. ISSN 1405-2636 BOLETIN EPIDIMIOLOGIA http://www.ssa.gob.mx/unidades/epide CUADERNOS FUNSALUD Nmero 36. Las parasitosis intestinales en Mxico Cecilia Ximnez Garca* Milhet Hechavarra JA, Martnez Fernndez F, Virgil Lpez P, Garca Daz R de la C. Caractersticas clinicoepidemiolgicas de la giardiasis en nios de 3 sectores de salud. [artculo en lnea]. MEDISAN 2003;7(2). <http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol7_2_03/san05203.htm
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Virus, Parasitos y Hongos en Alimentos

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Impacto mundial de enfermedades viricas entericas (Rotavirus)

Impacto en America Latina de enfermedades viricas entericas (Rotavirus)

El agua es el primer vehculo para las infecciones entricas virales.

Los virus se diseminan por diversas vas:

Va de contaminacin por virus entricos

Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil

El periodo de incubacin es de 24 a 36 horas y la duracin de la enfermedad es de 1 a 4 das.

El diagnostico de esta infeccin es el mismo usado para el norovirus.

Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil

Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil

Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil

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Medicina preventiva y salud publica. Piedrola Gil

Estadistica de mortalidad por diarrea provocada por Rotavirus en Mexico 1990-2001

ISSN 1405-2636 BOLETIN EPIDEMIOLOGIA http://www.ssa.gob.mx/unidades/epide

(Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola)

(Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola

Parasitologa mdica Dr. Francisco Biagi-Filizola

Laboratorios Burnet www.engormix.com/...micotoxinas/.../micotoxinas.../255-p0.htm

Producidas principalmente por Aspergillus flavus & parasiticus

Leonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

- Micelio en su mayora sumergido

- Pocos o ningn septo

Leonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

Leonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

Donde pueden encontrarse?

LOS HONGOS EN LOS ALIMENTOS. Rincondelvago

Donde pueden encontrarse?

Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanosprovocada-consumo-t1662/p0.htm

Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosishumanos-provocada-consumot1662/p0.htm

Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo de Alimentos Contaminados, http://www.engormix.com/MAmicotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocada-consumo-t1662/p0.htm

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