Filetto alla Voronoff

Ingredienti per 4 4 filetti di manzo da 180/200 gr l'uno circa 4 cucchiai di senape dolce 1 cucchiaio di worcerstershire sauce 200 ml di panna fresca 1 rametto di rosmarino 1/2 bicchierino di cognac 60 gr di burro pepe, sale e farina q.b. Molte sono le ricette, altrettante le varianti che si possono trovare nelle ricette in giro per il web: c' chi aggiunge met brandy e met sherry, chi mette anche il tabasco e chi neppure la Worcerstershire sauce. Ma la maggior parte d'accordo invece sull'utilizzo del burro chiarificato. Iniziamo con questa operazione semplicissima, che aumenter la digeribilit e quindi il piacere di gustare il filetto. Ci servir per alzare il punto di fumo del burro, permettendoci quindi di rosolare la carne senza aggiungere sapore di bruciato: con questo procedimento infatti si eliminano dal burro lacqua, la caseina e altre impurit. Basta metterne la quantit che vi necessita a sciogliere a bagnomaria e, una volta che si formata in superficie la schiumetta bianca, eliminarla con un cucchiaino o filtrandola e utilizzare la parte liquida e giallo oro rimanente. Quindi mettete in una padella il burro chiarificato con un rametto di rosmarino e appena i tutto caldo, aggiungete le fette di filetto infarinate. Fate rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, versate il cognac, inclinate la padella fino a sfiorare con un bordo la fiamma, "accendendo" il liquore. Fate fiammare fino a quando ka fiamma non si spegner da sola dopo pochi secondi, prestando un'attenzione particolare in questa operazione. Lasciate insaporire per qualche attimo la carne, salandola e pepandola da entrambi i lati e poi toglietela dalla padella, conservandola in un luogo tepido, magari anche il forno spento e chiuso. Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella padella dove avete cotto la carne la senape e la Worchestershire e sciogliete il tutto con la panna, amalgamando gli ingredienti a fiamma bassa. Lasciate restringere l'intingolo, salate e pepate. Prima di servirla, fate passare qualche istante la carne nella salsa e servite; oppure mettete direttamente i filetti nei piatti e ricopriteli con la salsa. In questo secondo caso, potreste agire come per i tournedos alla Rossini, sistemando sotto ogni filetto, una fetta di pancarr dorata nel burro, per raccogliere i succhi della carne.