TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

GUA DEL ALUMNO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR: GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES. REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL REA AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA.

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

SEPTIEMBRE 2003

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2003.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

I. DIRECTORIO DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VZQUEZ ING. MA. DEL ROSARIO ROSAS CASTILLO ING. HILDA VITE TLLEZ ING. ADN PAZARN FERNNDEZ ING. VCTOR MORALES GUZMAN ING. DIEGO A. GARCA RODRGUEZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

NDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. TECNOLOGA DE LOS CEREALES UNIDAD II. TECNOLOGA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS

PGINA

V. VI. VII.

REFERENCIAS GLOSARIO ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluacin del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA Dentro de las asignaturas que corresponden al rea de Conocimientos Tcnicos para la formacin de T.S.U. en Procesos Agroindustriales encontramos la de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Dicha asignatura tiene el objetivo de brindar las bases tcnicas necesarias para el procesamiento de cereales y oleaginosas, as como su aprovechamiento en el desarrollo de productos alimenticios. El programa que comprende est asignatura esta formada por dos unidades. La primera corresponde a la tecnologa de los cereales y la segunda a la tecnologa de oleaginosas. La unidad correspondiente a cereales ofrece las herramientas necesarias para que el alumno identifique las propiedades fisicoqumicas de los cereales, al mismo tiempo que reconocer las diferentes tcnicas de tratamiento para su posterior proceso de transformacin, como lo son la nixtamalizacin y la molienda. Los cereales como el trigo, maz y arroz ha sido por tradicin el alimento bsico de la poblacin y su mayor fuente de energa, por lo cual en esta unidad el alumno utilizara formulaciones tpicas para la elaboracin de diversos alimentos como tamales, tortillas, atoles, pasteles, galletas, etc. En la segunda unidad se analizara la produccin nacional y regional de oleaginosas as como su importancia como materia prima para la obtencin de aceites. El alumno identificara las diferentes propiedades de las oleaginosas como son: estructura, tipo, composicin etc., con el fin de poder aprovechar al mximo sus propiedades durante su proceso. En est unidad se conocern las diferentes tcnicas a travs de las cuales se puede extraer aceite de las semillas.

CAPITULO 1 TECNOLOGA DE LOS CEREALES INTRODUCCIN Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energtico como con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido, son y seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace ms de 24 siglos, numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los pases de frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maz, elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y ms abundante alimento para los habitantes de Amrica Latina. Dentro de las mltiples virtudes del cultivo y la produccin de cereales destaca la de que su fruto maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como alimento o conservado como semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite planear el uso estratgico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la produccin de otros alimentos. Adems, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energtico y en corto tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la disponibilidad de fuentes energticas para el cocimiento de alimentos es baja.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.- Reconocer la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de trigo, maz, cebada y arroz. 1.1 Discutir sobre la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a nivel nacional y regional. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1 Interpretar la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a nivel nacional y regional. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales. 2.1 Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1 Registrar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Definir la estructura de maz y trigo. 3.1 Describir la estructura del maz y trigo.

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DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1 Ilustrar la estructura del maz y trigo. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Reconocer la clasificacin de maz y trigo. 4.1 Indicar la clasificacin de maz y trigo. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 4.1.1 Establecer las clasificacin de maz y trigo. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maz. 5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maz. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 5.1.1 Ilustrar el proceso de molienda de trigo y maz. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 6. Definir las caractersticas de la granulometra en maz y trigo. 6.1 Identificar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 6.1.1 Registrar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 7. Definir las propiedades reolgicas de los cereales. 7.1 Identificar las propiedades reolgicas de los cereales. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 7.1.1 Registrar las propiedades reolgicas de los cereales. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 8. Enunciar el proceso de elaboracin de tortilla atole y tamales. 8.1 Describir el proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 8.1.1 Aplicar el proceso de elaboracin de tortilla, atole y tamales. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 9. Reconocer el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas. 9.1 Describir el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 9.1.1 Usar el proceso de elaboracin de pan, galleta y pastas. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo. 10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 10.1.1 Registrar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES In.1 Produccin de cereales en la regin. In. 2 Estructura del maz y trigo. In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificacin. Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maz. Ta. 2 Investigar una formulacin de atole y tamales tpica de la regin. Pa. 1 Caracterizacin de protenas de cereales. Pa. 2 Determinacin de cenizas en harina de trigo. Pa. 3 Determinacin de almidn. Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas. Pa. 5 Anlisis microbiolgico de cereales y sus derivados. Pa. 6 Elaboracin de tortilla con una formulacin tradicional. Pa. 7 Elaboracin de atole con una formulacin tradicional. Pa. 8 Elaboracin de tamales con una formulacin tradicional. Pa. 9 Elaboracin de galletas con una formulacin tpica. Pa. 10 Elaboracin de pizza hawaiana con una formulacin tpica. Pa. 11 Elaboracin de pay con una formulacin tpica.

TEMA 1 Objetivo de aprendizaje. 1. Reconocer la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de trigo, maz, cebada y arroz. Criterio de Aprendizaje. 1.1. Discutir sobre la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a nivel nacional y regional. Didctica de enseanza. In.1 Produccin de cereales en la regin.

TEMA 2 Objetivo de aprendizaje. 2. Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales. Criterio de Aprendizaje. 2.1 Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales. Didctica de enseanza. Pa. 1 Caracterizacin de protenas de cereales.

PRCTICA No. 1 CARACTERIZACION DE PROTEINAS DE CEREALES OBJETIVOS Que el alumno aprenda a identificar principales protenas presentes en cereales. INTRODUCCIN Las protenas junto con los carbohidratos, son los constituyentes mas importantes de los cereales; por lo que en sta prctica se ensear una marcha para aislar y cuantificar las protenas del maz, trigo y arroz. Para ello se usar un mtodo en donde se aplica la clasificacin de protenas de la American Phisiological Society, que agrupa a estos componentes segn su solubilidad en: albminas, que son solubles en agua; globulinas solubles en sales ; prolaminas solubles en etanol al 70-80% ; glutelinas que lo son en hidrxido de sodio, por ltimo escleroprotenas que son insolubles en disolventes acuosos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO 4 vasos de precipitados de 200 ml. 4 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1 probeta de 50 ml. 4 matraces aforados de 100 ml. 20 tubos de ensayo 1 gradilla 1 pipeta graduada de 5 ml. 3 pipetas graduadas de 1 ml. 1 mortero de porcelana 1 balanza granataria 1 centrfuga refrigerada 1 navaja de diseccin 1 refrigerador 1 micromolino 1 agitador magntico 1 barra magntica 1 spectronic 20 Reactivo A de Lowry Reactivo B de Lowry Reactivo C de Lowry Reactivo D de Lowry Solucin de cloruro de sodio al 5% Etanol al 70 % en agua v/v Solucin de hidrxido de sodio al 0.2% Maz Trigo Arroz METODOLOGA Preparacin de la muestra Se enfran los granos de maz, trigo y arroz en un congelador, por 24 horas. Se separa el endospermo usando navaja de diseccin, de aproximadamente 20g de cada uno de los cereales. Posteriormente moler en un mortero, pasando las muestras despus por el micromolino, usando la malla fina. Fraccionamiento de protenas del endospermo Separacin de albminas: Pesar aproximadamente 10g de cada una de las muestras ( maz, trigo, arroz ) en vasos de precipitados. Clocarles 50 ml de agua a 4C y agitar con barra magntica, por 15 minutos y guardar en refrigerador por 4 horas. Despus pasar el sobrenadante a un matraz aforado de 100 ml y lavar el residuo con 25 ml de agua a 4C y agitar por 5 minutos. Centrifugar (en centrfuga refrigerada) por 10 minutos a 4000 rpm. Juntar el sobrenadante con el anterior, en el matraz aforado de 100 ml. Dejar a temperatura ambiente y aforar a la marca con agua destilada. Posteriormente proceder a determinar el contenido de protena, por el mtodo de Lowry, descrito en la prctica 18. RESULTADOS. Analizar los resultados y elaborar conclusiones.

CUESTIONARIO. Qu nombres reciben en el maz, trigo y arroz, las protenas que se clasifican por su solubilidad?. Qu caractersticas se afectan en la tortilla, al mejorar genticamente al maz?. Qu es el gluten de trigo?. Crees que todos los cereales presentan gluten?. Porqu?. Compara los resultados de la prctica con los datos tericos para las protenas de los distintos cereales estudiados. REFERENCIAS. Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de aaprcticas Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo, primera edicin , de Qumica y Bioqumica de

TEMA 3 Objetivo de aprendizaje. 3. Definir la estructura de maz y trigo. Criterio de Aprendizaje. 3.1 Describir la estructura del maz y trigo. Didctica de enseanza. In. 2 Estructura del maz y trigo.

TEMA 4 Objetivo de aprendizaje. 4. Reconocer la clasificacin de maz y trigo. Criterio de Aprendizaje. 4.1 Indicar la clasificacin de maz y trigo. Didctica de enseanza.

TEMA 5 Objetivo de aprendizaje. 5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maz. Criterio de Aprendizaje. 5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maz. Didctica de enseanza. Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maz.

TEMA 6 Objetivo de aprendizaje. 6. Definir las caractersticas de la granulometra en maz y trigo. Criterio de Aprendizaje. 6.1 Identificar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo. Didctica de enseanza. Pa. 2 Determinacin de cenizas en harina de trigo. Pa. 3 Determinacin de almidn. Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas. Pa. 5 Anlisis microbiolgicos de cereales y sus derivados.

PRCTICA No. 2 DETERMINACIN DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO OBJETIVOS Que el alumno conozca y aplique el mtodo de determinacin de cenizas solubles en cido, en harina de trigo. INTRODUCCIN Las proporciones externas del grano de trigo contienen mucho ms minerales (cerca de un 5 %) que las partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina blanca es considerablemente menor que el de harina integral. Resulta difcil tipificar la mayora de las harinas a partir del valor de las cenizas si se ha aadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En vista de la relacin directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y controlarse a partir de las cenizas.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Harina Acido clorhdrico 10 M Acido clorhdrico 2 M Papel filtro para cenizas Cpsula de slice Pipeta Mufla Balanza Desecador METODOLOGA. Se calcinan de 3 a 5 g de harina en una cpsula de slice a 600 C hasta un peso constante. Se aaden 3 4 ml de cido clorhdrico 10 M a las cenizas, se colocan en bao de vapor y se calienta hasta secar. El calentamiento se mantiene una hora. Se aaden 25 ml de cido clorhdrico 2 M, se calienta 5 minutos en bao de vapor y se decanta a travs de un papel filtro para cenizas. Se extrae nuevamente el residuo de la cpsula con una segunda alcuota del cido diluido. El residuo se transfiere al papel filtro y se lava perfectamente con agua caliente. El papel y el residuo se colocan en la cpsula original, se calcinan, se enfran y pesan. Por ltimo se calcula el contenido de las cenizas insolubles. RESULTADOS Analizar los resultados obtenidos y compararlos con los reportados en la bibliografa y anotar sus conclusiones. CUESTIONARIO. Explique la importancia que tiene el conocer el contenido de cenizas en una harina. A qu se debe que el contenido de cenizas sea menor en harinas blancas que en las integrales? Qu funcin tiene el sulfato de calcio aadido en las harinas y pan? REFERENCIAS Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edicin. Mxico.

PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DE ALMIDN OBJETIVOS. Conocer el mtodo hidroltico para la determinacin de almidn. Ver el proceso de gelatinizacin de los grnulos de almidn a diferentes tiempos y temperaturas. INTRODUCCIN. En muchos casos, es suficiente estimar el contenido de almidn, como la diferencia entre 100 y la suma de la humedad, los azcares, la protena, la grasa, la fibra y las cenizas. Este estimado incluye contribuciones de materiales no amilceos, como la hemicelulosa y est sujeto a errores acumulativos de otras determinaciones. Los mtodos directos para la determinacin de almidn pueden clasificarse en hidroltico y no hidroltico. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Eter Alcohol al 10% y al 95% Acido clorhdrico Carbonato de sodio Yodo Dextrosa Agua Harina Extractor Soxhlet Filtro Matraz Termmetro Bao Mara METODOLOGA Extraer 3gr. De polvo fino de harina varias veces con ter en un extractor Soxhlet. Lavar sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drenar el residuo. Lavar en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calentar durante 15 minutos en bao de agua hirviendo agitando constantemente, por intervalos de tiempo de 5 minutos e ir tomando la temperatura hasta lograr que el almidn gelatinice, para obtener una mezcla homogenea y hasta que la solucin se enfre a 55C. Una vez obtenida la solucin fra a 55C, se aaden 0.03 gr. De diastasa disuelta en un poco de agua y se mantiene la mezcla a 55-60C por lo menos durante una hora. Una gota de prueba d3e la solucin nos debe dar color azul con el yodo. Elevar la temperatura a 100C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml. Se calientan 200 ml de filtrado con 20 ml de cido clorhdrico en bao de agua hirviendo durante dos horas con treinta minutos. Se enfra y neutraliza con carbonato de sodio, luego se diluye a 500 ml y la dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.

RESULTADOS La cantidad de almidn se calcula con la siguiente frmula Almidn = 0.90 * dextrosa 1. Realizar una grfica de tiempo y temperatura para observar el proceso de gelificacin del almidn. 2. Analizar los resultados y a nota tus conclusiones. CUESTIONARIO Explica detalladamente como se lleva a cabo el proceso de hinchamiento de los grnulos de almidn. A que se debe el proceso de gelificacin. Menciona en que consiste los mtodos hidrolticos y no hidrolticos en la determinacin de almidn. REFERENCIAS Kirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson ; Editorial CECSA ; Segunda Edicin ; Mxico 1996.

PRCTICA No. 4 PRUEBAS CUALITATIVAS DE VITAMINAS OBJETIVOS Se aprendern algunos mtodos de identificacin de vitaminas. Identificar vitaminas en harinas de: maz, trigo y arroz. INTRODUCCIN Las vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimticos en el metabolismo de los seres vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e intelectual. Estos componentes se dividen en dos grupos que son : Liposolubles: Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Hidrosolubles: Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina PP Biotina Acido Pantotnico. Vitamina C.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Vasos de precipitados de 100 ml. Vaso de precipitados de 200 ml. 1 Probeta de 100 ml. Probetas de 50 ml, con tapn esmerilado. Pipetas graduadas de 5 ml. Pipetas graduadas de 10 ml. pipetas volumtricas de 10 ml. Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Matraces aforados de 100 ml. Matraz baln con boca esmerilada de 250 ml. Embudo de vidrio. 1 Embudo se separacin de 500 ml. 1 Refrigerante con unin esmerilada. 10 Tubos de ensaye. 1 Gradilla. 1 Bao Mara. 1 Parrilla de Calentamiento. 1 Termmetro graduado de 10 a 110 C. Manta de calentamiento. 1 Centrfuga. 1 Cmara de luz ultravioleta. Papeles filtro. Benceno. Etanol absoluto Alcohol etlico del 96% Isobutanol. Acetona . Eter de petrleo. Eter etlico Cloroformo Tiourea. Acido Sulfrico 8M Hidrxido de potasio al 30% Solucin de Hidrxido de potasio 3.5 M, prepara en alcohol etlico de 96%. Solucin de cloruro frrico al 0.1% en agua. Solucin de hidrxido de amonio al 2% en agua. Solucin de hidrxido de amonio densidad de 0.9 Solucin de cido clorhdrico al 10%. Solucin de cido cllorhdrico0.1 M Solucin de ferricianuro.de potasio al 5%. Disolvente piridina- actico-agua (10:2:40). Mezcla de 2 g de 2 4 dinitrofenil hidrazina y 4g de tiurea disuelta en 100 ml. De cido sulfrico 8 M. Solucin de dihidroclorhidrina activa al 1% en cloroformo. Solucin de pirogalol ( 5g en 100 ml de metanol absoluto). Solucin de alfa - alfa dipiridilo al 0.1% Solucin de EDTA 0.05M (el etilen diamino tetraactico, se dicuelve en unas gotas de NaOH al 40% ydepus se neutraliza a pH 7.0 con cido clorhdrico concentrado. Solucin de tricloruro de antimonio al 0.1%.

Solucin de cido triclocetico al 4% en agua Solucin de guayacol al 1% Solucin de dicloro quinona clorimida al 0.5% Solucin 2 6 diclorofenol indofenol al 0.1% Harina de trigo. Harina de maz. Harina de arroz METODOLOGA Identificacin de vitamina A. Colocar aproximadamente 2 gramos de harina de trigo en una probeta de 50ml, con tapn esmerilado. Aadir 1.5. ml, de NH4OH al 2%. Calentar a 60C durante 10 minutos. Enfriar y agregar 10 ml, de alcohol de 96%. Aforrar a 50 ml. Con ter de petrleo y agitar. Tomar aproximadamente 10 ml, de la capa etrea y evaporar en un vaso de precipitados de 100 ml . Solidificar en hielo y disolver el residuo en alrededor de 20 ml., de cloroformo y agregar 4 ml, de dihidroclorhidrina activa, agitar. La aparicin de un color rojo en la solucin, indica la presencia de vitamina A. Repetir la operacin para las otras harinas. Identificacin de vitamina E. Colocar 5 gramos de harina de trigo con 5 ml, de pirogalol, en un matraz baln con boca esmerilada. Agregar 20 ml de KOH 3.5M ( en alcohol etlico de 96%); reflujar por 10 minutos a 80C. Pasar el contenido a un embudo de separacin y agregar 60 ml de agua destilada as como 80 ml de ter; agitar, tomar la capa etrea y evaporarla; redisolver el residuo en 10 ml de benceno y 2 de etanol absoluto (sta solucin sirve para la determinacin de vitamina E,D y K). A 2 ml de la solucin anterior adicionar 0.5 ml de cloruro frrico y 1 ml de alfa alfa dipiridilo al 0.1%. agregar 5 ml de solucin de EDTA; la aparicin de un color, indica la presencia de vitamina E. Hacer la misma operacin anterior, para las dems harinas. Identificacin de vitamina D. A 2 ml de la solucin benceno etanol, del punto anterior, se le agrega 1 ml de tricloruro de antimonio al 0.1% y 1 ml de guayacol al 1%, calentando la solucin en parrilla o manta a 60 C, la paricin de color en la solucin, indica la presencia de vitamina D. Identificacin de vitamina K. A 2 ml de la solucin benceno-etanol, se le agrega 1 ml de 2-4 dinitrofenil hidrazina ( en etanol clorhdrico) y 5 ml de etanol. Se refluja a 80C durante 1 hora. Se deseca con corriente de aire y el residuo con alcohol etlico caliente y se aade 2.5 ml de mezcla a partes iguales, de etanol del 96% e hidrxido de amonio densidad 0.9. La aparicin de color indica la presencia de vitamina K. Hacer la misma operacin anterior para las otras dos harinas. Identificacin de vitamina B1. A 5 gramos de harina de trigo 1 ml de HCL al 10% y aforar a 100 ml y filtrar. Tomar 5 ml de filtrado y adicionar 5 ml de reactivo ( preparado con 20 ml de KOH al 30% ms 1.2 ml de ferricianuro de potasio al 5%; sta dura no ms de 2 horas). Mezclar 90 segundos y agregar 10 ml de isobutanol. Esperar 100 segundos, agitar vigorosamente 10 segundos; centrifugar 1 minuto y poner 5 ml de la capa superior en un tubo de ensaye con 2 ml de alcohol etlico, mezclar y ver la fluorescencia en cmara de luz ultravioleta. La aparicin de una fluorescencia azul, indica la presencia de vitamina B1. Repetir la misma operacin para las harinas de maz y arroz.

Identificacin de vitamina B12. A 10 g de harina de trigo agregar 25 ml de disolvente de piridina-actico-agua; calentar en bao Mara durante 3 minutos. Filtrar y el filtrado colocarlo en una cmara de luz ultravioleta; la fluorescencia amarilla indica la presencia de vitamina B12. Hacer la misma operacin para las otras harinas. Identificacin de vitamina B6. Poner 10 gramos de harina de trigo en una probeta de 50 ml con tapn esmerilado y llevar a 50 ml con cido clorhdrico 0.1 M, calentar en bao vapor por 10 minuto, enfriar y filtrar. Tomar 5 ml del filtrado y agregar un ml de dicloroquinonaclorimida; la aparicin de un color abundante durante los 80 segundos despus de agregado el reactivo, indica la presencia de vitamina B6. Hacer la misma operacin para las otras dos harinas. Identificacin de vitamina C. Poner 10 gramos de harina de trigo en un matraz erlenmeyer de 250 ml y agregar 5 ml de cido tricloroactico al 4% y colocar en bao mara a 57 C durante 30 minutos. Enfriar y filtrar. Tomar 4 ml de filtrado en un tubo de ensayo y agregar una gota de 2-6 diclorofenol indofenol al 0.1% y 1 ml de mezcla de 2-4 dinitrofenil hidrazina y tiourea, la aparicin de un color, indica la presencia de vitamina C. Repetir la operacin con las otras dos harinas. RESULTADOS Hacer un cuadro comparativo de las vitaminas de las diferentes harinas y formular conclusiones al respecto. CUESTIONARIO 1.- Poner las frmulas de cada una de las vitaminas identificadas. 2.- Escribir las frmulas de cada uno de los reactivos empleados. 3.- Porqu son importantes las vitaminas en los seres vivos? 4.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas. REFERENCIAS Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo; Primera edicin; Chapingo Mxico 1995.

PRCTICA No. 5 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES Y SUS DERIVADOS OBJETIVOS. Que el alumno aplique tcnicas microbiolgicas para evaluar la calidad de algunos cereales y sus derivados y compare los datos obtenidos con los de la literatura. INTRODUCCIN En muchas regiones, la ingestin diaria de cereales es la forma ms eficaz de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energa y de crecimiento, es por esta razn que tanto los productores como los encargados de la transformacin y procesado, los consumidores y las autoridades gubernamentales deben ser conscientes de los problemas sanitarios de alteracin y adulteracin que pueden sufrir estos productos bsicos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Solucin buffer diluyente Agar cuenta estndar Agar Papa Dextrosa Agar rojo violeta bilis lactosa Agua destilada Utensilios estriles para la preparacin de muestras (pinzas, tijeras, esptulas, algodn, tijeras) Pipetas bacteriolgicas estriles de 10 y 1 ml (graduadas en 0.1 ml) Matraz o frascos de 250 ml Cajas Petri estriles Balanza Analtica Incubadora Contador de colonias Harina de maz Productos de panadera METODOLOGA Preparar la muestra para el anlisis, pesando 10 g de muestra y agregando 90 ml de solucin diluyente. Homogeneizar perfectamente la muestra en la dilucin primaria. A partir de sta preparar las dems diluciones. Aplicar las tcnicas para llevar a cabo los siguientes anlisis microbiolgicos: Cuenta Estndar de Bacterias Mesfilas Aerobias Cuenta de Hongos y Levaduras Cuenta de Coliformes Totales en Placa

RESULTADOS. Realizar los conteos y comparar los datos con la siguiente tabla:

Contaminacin microbiana normal de los granos de cereales y sus productos (ICMSF) Productos Microflora Normal Margen (por gramo) Harina de maz Levaduras y hongos 10 102 Bacterias Recuento aerbico en placa 102 106 Grupo Coliforme 0 - 10 Productos de panadera Levaduras y hongos 10 103 Bacterias Recuento aerbico en placa 10 103 Grupo Coliforme 0 102 Analice los resultados y obtenga conclusiones al respecto. CUESTIONARIO Cul es la microflora inicial de los cereales? Por qu es importante el control de la humedad en los cereales? Cules son los factores que contribuyen a la contaminacin de los cereales por microorganismos? REFERENCIAS ICMSF. 1980. Ecologa Microbiana de los Alimentos, Vol. 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

TEMA 7 Objetivo de aprendizaje. 7. Definir las propiedades reolgicas de los cereales. Criterio de Aprendizaje. 7.1 Identificar las propiedades reolgicas de los cereales. Didctica de enseanza.

TEMA 8 Objetivo de aprendizaje. 8. Enunciar el proceso de elaboracin de tortilla atole y tamales. Criterio de Aprendizaje. 8.1 Describir el proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales. Didctica de enseanza. Ta. 2 Investigar una formulacin de atole y tamales tpica de la regin. Pa. 6 Elaboracin de tortilla con una formulacin tradicional. Pa. 7 Elaboracin de atole con una formulacin tradicional. Pa. 8 Elaboracin de tamales con una formulacin tradicional.

PRCTICA 6 ELABORACIN DE TORTILLA DE MAIZ INTRODUCCIN El maz es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas mazorcas pequeisimas en el Valle de Tehuacn. Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequas y hambre Segn la leyenda, el dios Quetzalcatl, despus de haber hecho a los primeros hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transform en hormiga para descubrir el maz que estaba oculto en la cueva, y lo don a los dioses y a los hombres. En un libro recientemente editado por la Secretara de Educacin Pblica se afirma:

Las tcnicas ms desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboracin de productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy diferentes. El maz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento bsico, el don de los dioses mayas y aztecas, el smbolo de lo

Maz autctono o azul

ELABORACIN TRADICIONAL DE NIXTAMAL Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da para otro. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente. ELABORACION TRADICIONAL DE LA MASA Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se necesitan 30 gramos de masa.

Esquemas de la cosecha de maz y la tortilla.

USO DE LA TORTILLA La tortilla no slo es base de la alimentacin popular, sino que sirve adems para preparar una serie de platillos sabrosos y econmicos de la cocina mexicana. Los clsicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frjol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fra se aprovecha si se remoja en caldillo de Chile y despus, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel (en algunas regiones de la Repblica este guiso se capea con huevo). Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla. Aunque la tortilla tradicional se hace nicamente de maz, para darle un sabor diferente y hacerla ms nutritiva puede agregrsele tambin con pur de haba, garbanzo, lenteja, frjol o papa. En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene ms lmites que los de la imaginacin y creatividad del mexicano. Con tantos cambios globales y nacionales es cierto que Mxico ha cambiado su alimentacin as como los usos y costumbres de nuestros antepasados pero aun con todas las modificaciones hechas a la elaboracin de la tortilla y al maz es cierto que este legado permanece.

Esquemas de la masa a la tortilla. Adems del consumo diario de tortilla ayuda a recuperar el calcio perdido y as pueden evitarse enfermedades como la osteoporosis con un consumo mnimo de 6 tortillas al da. La elaboracin de la tortilla ha pasado por varias etapas; de la fabricacin casera a la artesanal y finalmente a la agroindustria en la que se involucran competencia tecnolgica, estrategias del mercadeo y preferencias de los consumidores. La modernizacin de la industria de la tortilla estriba en hacer eficiente los procesos para abatir costos de produccin y competir en mejores condiciones sin abaratar el precio. Esta modernizacin y avance tecnolgico altera tendencialmente al patrn tortilla-consumo, ya que los molinos de nixtamal se transforman gradualmente en fbricas de harina. Los diferentes aspectos del proceso de la elaboracin de la tortilla son tratados desde diferentes reas: nutricional, sanitaria, socioeconmica, energtica, tecnolgica y de impacto ambiental. Por otra parte, el maz, materia prima esencial para elaborar tortilla, constituye en Mxico un factor que se ha prestado a los ms diversos debates. Este trabajo contiene las conclusiones ms relevantes a las que llegaron calificadas personalidades de los sectores pblico, privado, acadmico y de organismos no gubernamentales, sobre la problemtica de la tortilla de maz y sus diversas vertientes en un marco plural y de elevada calidad cientfica.

JUSTIFICACIN La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz. METODOLOGA La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del maz nixtamalizado. Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el proceso de elaboracin. OBJETIVOS Objetivo General Desarrollar la tecnologa de nixtamalizacin y elaboracin de tortilla de maz. Objetivos especficos Conocer el principio de elaboracin de nixtamalizacin. Conocer la influencia de la cal en la nixtamalizacin del maz. Definir la metodologa de amasado y elaboracin de tortilla de maz. Identificar Establecer los puntos crticos de controlen el proceso. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Materiales 1 Olla de peltre 1 Comal 1 Tortillera metlica de mano 1 Cuchara 1 Cuchillo 1 Cuchara plana Reactivos 500 gr de maz en grano 20 gr de cal 15 gr de sal 1000 ml de agua Equipo 1 Horno de gas 1 Termmetro 1 Bscula 1 Probeta graduada de 500 ml

PROCESO TCNICO. Tecnologa de Elaboracin de tortilla de Maz. PRODUCCION DE NIXTAMAL FORMULACION DE INGREDIENTES CAL 0.02 KG

MAZ 1 KG

COCIMIENTO EN CAL

AGUA 2-3 L

REPOSO

DRENADO

NEJAYOTE

NIXTAMAL

PRODUCCION DE MASA

LAVADO

MOLIENDA PRODUCCION DE TORTILLA MASA

AGUA

AMASADO

AGUA Y ADITIVOS

PRENSADO Y ROLADO

COCIMENTO

190-269 C/ 1.5-4 min

ENVASADO Nixtamalizar (maz) . Se refiere al proceso de cocinar el maz con cal en agua hirviendo, para ablandar la cscara y podrsela quitar.

Moler (masa): En conversacin, las tortilleras utilizan el verbo moler para indicar que van a preparar tortillas, puesto que en el pasado, este proceso empezaba cuando las tortilleras molan el nixtamal en el metate. Hoy, su da de trabajo empieza similarmente cuando llevan el nixtamal al molino.

Echar: El trmino echar tortillas viene del acto fsico de colocar la masa aplanada en el comal para cocerse. A simple vista, parece ser un proceso simple, pero algunas coapeas dijeron que la aprendiz tiene que hacer aproximadamente 500 tortillas-experimento antes de cementar el movimiento mgico. Cuando pedimos que las coapeas nos explicaran paso por paso el movimiento, se enfocaron a ensearnos en el aire, y enfatizar la importancia de posicionar la tortilla en un lugar muy especfico en la mano, para poder colocarla en el comal fcilmente. Lo ms importante es realizar un movimiento continuo de izquierda a derecha (si usan la mano derecha) sobre el comal, sin detenerse.

Paso a paso: Formar bolita de masa, poner bolita de masa en prensa, (sacar masa previamente aplanada de prensa y colocarla en el comal), aplanar bolita de masa y empezar de nuevo. Tamao de la Tortilla: Una vez aplanada la masa, las tortilleras la estiran un poco ms en sus manos, y despus la echan al comal. El tamao de la tortilla vara de tortillera en tortillera y del uso que le dan. Las mayora de las tortilleras hace tortillas medianas a grandes para venta, y unas ms pequeas para los tacos que hacen para venta ellas mismas. Inflar (tortillas): En el proceso de cocimiento, la tortilla empieza a llenarse de aire caliente (gas de agua), separndose as en dos capas. Cuando la tortilla se infla, ya est cocida de un lado y se voltea para terminar el cocimiento del otro lado. Algunas de las tortilleras mencionaron que ver una tortilla inflarse las llena de satisfaccin. Acomodar (en tenate): Conforme se van cocinando, las coapeas colocan las tortillas en el tenate. El tenate tiene una forma cilndrica, y al llegar a la cima, empiezan a formar un cono invertido con las tortillas. Despus de llenar el tenate, lo tapan con dos o tres manteles y con una o dos bolsas de plstico, como aislante. Para cargar el tenate, utilizan un rebozo.

Materias primas Maz: Criollo, Jarocho, Delgadito. Siempre el maz blanco produce las tortillas de ms calidad. El maz azul y morado se usa para hacer las tortillas de ese color, a veces las rellenan con haba molida y hacen tlacoyos de haba. Cal: Se pone un poco de cal en la mezcla (nescomite) de maz y agua, con el objetivo de aflojar la cscara del maz. Una vez terminado el proceso de nixtamalizacin, se lava el maz para enjuagar la cal de la mezcla y as pasar el siguiente proceso - nescomite.

Nescomite - (nexatl) Olla de cal - Nejallote agua (Nixtayot): En una lata o una tina de metal, se pone a hervir agua con cal. Una vez que empieza a hervir el agua, se agregan los granos de maz seco. Se deja hervir un rato para cocer el maz. En el proceso, los granos de maz absorben agua, se inflan y el pellejo del grano se ablanda con el calor y la cal. Esta mezcla se deja enfriar toda la noche, un poco ms de 12 horas en promedio. En el proceso, el maz se torna ms amarillo y las tortilleras lo tienen que lavar en la maana para enjuagar la cal del maz y para quitarles la cscara. Ellas dicen chale dos aguas para indicar que se enjuague dos veces.

Nixtamal Ceniza o cal: El nixtamal es el maz cocido con cal y lavado al da siguiente. Por lo general, las coapeas usan el nixtamal el mismo da que lo obtienen, para evitar que el maz no se vuelva a secar, o que la cal no queme el grano. Dependiendo del horario en que venden, las tortilleras llevan el nixtamal al molino 5 horas antes de salir a vender. Por ejemplo, las tortilleras que salen a vender a las 2 de la tarde, van al molino a las 8-9 de la maana. Por supuesto, que la cantidad de nixtamal, el nmero de personas que vayan a usar la masa, y el tipo de producto que va a vender, tambin determinarn el horario de salida al molino. Masa: En promedio, las tortilleras traen 20-30 kilos de masa del molino. Por lo general, la masa est caliente tras pasar por el molino y las coapeas la sacan de la cubeta o cubetas y la acomodan encima del metate para dejarla enfriarse. Cubeta: Cubetas de plstico y metal: En las cubetas llevan el nixtamal al molino, y en la misma cubeta cargan la masa de regreso a casa. Una cubeta llena de nixtamal pesa aproximadamente 10 kilos,

pero llena de masa, pesa un poco mas debido al agua que se utiliza para moler el nixtamal. Aqu se ve a una Coapea cargando su nixtamal Molino: Hace apenas 20 aos , haba solo uno o dos molinos en Coapan. Las tortilleras se levantaban antes del sol, a veces a las 2:00 o 3:00 de la madrugada porque haba colas largas en el molino. Actualmente, parece ser que hay un molino en cada cuadra y las tortilleras no tienen que esperar ms de 10 minutos para ser atendidas, excepto en horas pico de las 7:30-9:00 am, de 10:0011:30 am. Los sbados, a veces las horas pico duran de las 6:00 9:00 am. Dependiendo de cunto venden, la mayora de las tortilleras lleva entre 10-20 kilos de nixtamal para sacar entre 20-30 kilos de masa. La razn del aumento en el peso de la masa es que para poder moler el nixtamal, se necesita agregar agua. La cantidad de agua que se aade depende de la consistencia que cada tortillera prefiere.

Metate y Metlapil: Metate: Antiguamente, las tortilleras molan el nixtamal en el metate con el metlapil (el brazo o rodillo). Hoy, llevan el nixtamal al molino, pero algunas tortilleras, usan el rodillo para quitar los grumos que hayan quedado. Los metates se usan ahora para colocar la masa que traen del molino. Aqu se ve como usan el metate a forma de mesa y como recogen la cantidad de masa necesaria para hacer una tortilla, y apilan bolitas de masa al frente del metate para rpido acceso cuando empiezan a aplanar la masa con la prensa. Prensa (madera, hierro, hierro con patitas): Prensa: Todas las tortilleras han desarrollado una sensacin (tctil) de la cantidad que se necesita para que hagan una tortilla. Toman un poco de masa, la hacen bolita y la colocan entre dos bolsas de plstico recortadas en forma circular sobre la prensa, como se muestra en la foto.

Antiguamente, las mujeres aplanaban la masa entre las manos (aplaudiendo) para dar forma a la tortilla. La mayora de las mujeres entrevistadas recuerdan que sus madres o sus abuelas lo hacan. Esto indica que la prensa manual se empez a usar hace aproximadamente 30 aos. Subsecuentemente, se introdujo la primer prensa hecha de madera (de forma cuadrada). Le sigui una prensa redonda de fierro colado en moldes. A partir de 1994 aproximadamente, se introdujo la prensa de hierro forjado ensamblada por balconeros del mismo pueblo y con patas a la altura de cada seora.

Comal (barro, lmina): Hay dos tipos de comales los de barro y los de lmina. Las tortilleras que usan comal de barro, cocinan con lea, y las tortilleras que usan el comal de lmina cocinan con gas. El comal de barro se produce en Coapan y las tortilleras pueden dar especificaciones del tamao que quieren, mientras que los comales de lmina son producidos en fbrica y hay menos opciones de tamao. Tenate, Manteles, Rebozo: El diametro de las tortillas coapeas es suficientemente pequeo para caber en un tenate como el de la foto a continuacin. Las coapeas tienen un mtodo nico de organizar y empacar sus tortillas. Elaborar varios tamaos de tortilla, para los tacos son de menor tamao, para las comidas mas grandes y algunas son del tamao que las pide el cliente. [ ... ]

Puntos Crticos En La Elaboracin De Productos. La experiencia obtenida a travs de los aos ha capacitado a los encargados de controlar el proceso de nixtamalizacin para hacer los ajustes necesarios sobre la marcha con el propsito de optimizar la calidad de los productos. Como resultado de esta experiencia en procesamiento en combinacin con el uso de herramientas de medicin y anlisis objetivos se han identificado algunos factores fundamentales para controlar el proceso de nixtamalizacin en puntos crticos. Los factores de control de la nixtamalizacin de maz se encuentran a travs de todo el proceso incluyendo: a) el perfil de tiempo-temperatura empleado durante el cocimiento y reposo, b) el tipo de lavado de nixtamal, c) las condiciones de molienda, d) el tipo de mezclado, laminado y cortado de masa, y e) el perfil de tiempo-temperatura del horno. Para la elaboracin de productos fritos como tostadas y totopos, estas condiciones deben ajustarse apropiadamente en combinacin con el perfil de tiempo-temperatura del fredo para desarrollar la estructura adecuada del producto y el color y nivel de absorcin de aceite deseados. Las condiciones de proceso deben promover los cambios fsicos y qumicos necesarios en el maz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas para el manejo y procesamiento de nixtamal y masa, y la calidad de los productos. Cocimiento Y Reposo El cocimiento de los granos de maz ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de maz, cal y agua. Existen varias alternativas de adicin del grano al agua para su cocimiento que se emplean actual mente . El grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano adentro para despus sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor y entonces dejar reposar. En ocasiones, principalmente para la elaboracin de productos fritos, se adiciona agua fresca a la mezcla caliente para detener el cocimiento. El cocimiento aplicado al maz tiene la funcin de hidratar el grano, suavizar el pericarpio, desnaturalizar protenas y gelatinizar parcialmente el almidn. Estos cambios fsicos y qumicos aumentan en la medida que los granos son ms pequeos, estn ms quebrados y/o fracturados, la cal es ms activa y soluble, y se aplica mayor temperatura arriba de aproximadamente 60-70 C por ms tiempo. El perodo del reposo (o descanso) debe permitir la difusin de la humedad dentro del grano para producir granos de nixtamal hidratados homogneamente. En estas condiciones, el nixtamal es

blando y prcticamente est libre de pericarpio. Parte de la cal es absorbida principalmente en el germen del grano. Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinizacin del almidn, degradacin parcial de la estructura del endospermo, degradacin/solubilizacin parcial de la pared celular y la solubilizacin parcial de la matriz proteica. LAVADO El lavado tiene funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo del tipo de cocimiento empleado. Se puede aplicar un mezclado o agitacin mecnica para mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia del lavado. El lavado debe ser lo ms uniforme posible y llevar el nixtamal a una temperatura aproximada de menos de 35 C con en mnimo uso de agua. Como consecuencia del lavado el pH disminuye, se pierde materia seca, y puede mejorarse el color del producto. En ocasiones se disminuye o elimina el lavado con el propsito de conservar las gomas naturales del maz (hemicelulosa y otras fibras solubles) y no reducir los rendimientos. Las gomas del maz ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas. Por otro lado, cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento del producto. MOLIENDA La molienda de nixtamal produce una masa de maz compuesta por varios tipos de partculas que incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, as como almidn, protenas y fibras hidratadas, y grasa en mezcla con alrededor de 50-60 % de humedad. La condicin del nixtamal, el tipo de piedra, la separacin entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Un nixtamal blando con un contenido de humedad de 45-52 % es adecuado para moler y producir masa para tortillas. Con la adicin de agua durante la molienda la masa resultante puede tener hasta 60 % de humedad. Para productos fritos el nixtamal debe tener menos humedad. El tamao, el tipo y estado del labrado y la separacin entre las piedras afectan el tamao de las partculas de la masa (finas o gruesas), la eficiencia, la friccin y el calentamiento desarrollados durante la molienda. Canales profundos en el labrado producen masa ms gruesa. La adicin de agua durante la molienda disminuye la friccin, evita el sobrecalentamiento y produce masa ms suave. El rango de temperatura de la masa fresca comn en la industria cuando sale del molino es de 50-75 C. La separacin entre piedras debe ser adecuada para obtener masa con la consistencia requerida. La molienda de nixtamal sobrecocido, con alto contenido de humedad, entre piedras cerradas, sin adicin de agua genera exceso de calor y tiende a producir masa pegajosa que se seca rpidamente. El servicio regular de las piedras y la aplicacin de un labrado similar son crticos para el control de la molienda. MEZCLADO Y FORMADO DE LA MASA Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla o producto frito final. El grado de mezclado aplicado y la consistencia inicial de la masa deben combinarse para producir masa que se pueda formar con las dimensiones deseadas, cortar y alimentar al horno con un mnimo de roturas y deformaciones. Es en esta etapa donde se reflejan gran parte de los efectos del cocimiento y molienda previos. Desafortunadamente, en caso de observarse efectos indeseables, en muchos casos, es demasiado tarde para corregir las caractersticas del nixtamal o la masa. HORNEADO DE TORTILLAS

El horneado tiene las funciones de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinacin de la humedad y el tamao de partcula de la masa con la temperatura y el tiempo de residencia en el horno deben optimizarse para productos especficos. En el primer paso del horno, se calienta la pieza de masa y se sella la cara inferior con un mnimo de deshidratacin. En el segundo paso la pieza se voltea, contina el calentamiento y se sella la segunda cara. En el tercer paso se aplica suficiente calor para producir vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas. El contenido de humedad de la masa debe ser suficiente para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la tortilla final. Si no se desea inflar la tortilla, el calor en el tercer paso puede disminuirse. El contenido de humedad de las tortillas varia en el rango de 38-55%. Las tortillas secas tienden a ser rgidas y quebradizas. Las tortillas elaboradas con masa demasiado cocida se hacen rgidas rpidamente al enfriarse. El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de protenas que interaccionan con fibra y grasa creando una estructura que al deshidratarse es responsable de la textura de la tortilla. Las caractersticas fsicas y qumicas de la masa deben ser adecuadas para crear esta estructura durante el horneado. EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO Sabor En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor de la tortilla con los dos tipos de concentracin de sal utilizados. Encontrndose que la de 2 % presentaba mejor sabor. 50 % -----10 60 %------9 Consistencia Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini la consistencia entre los dos tratamientos de cal ( 1.5% y 2%), y la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta. A-------me gusta mucho B-------me agrada Prueba de tiempo Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto.

EVALUACIN DE COSTOS La materia prima utilizada rinde 700 gramos de tortilla. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro. Evaluacin de costo de produccin de 1 kg de tortilla.

Concepto

Costo unitario 500 gr de maz $2.00 20 gr de cal $0.30 Auxiliares ( Energa, $1.00 agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra) Total Donde: Precio = costo + utilidad Si costo = $ 3.50 y utilidad = $ 2.0 Precio = $ 3.50 + $ 2.0 = $ 5.50 RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Vol de Costo/unidad prod/unidad de producto 1 $2.00 1 $0.30 1 $1.00

$3.50

La tortilla estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una textura ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica. En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor y consistencia. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuacin. Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad de la tortilla es la concentracin de cal a utilizar en el nixtamalizado y el reposo propiamente del nixtamal. Por otra parte los ingredientes caractersticos de la tortilla utilizados y el amasado del nixtamal molido garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parmetros de temperatura que garantice la uniformidad en la calidad del producto. La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de kilogramo de tortilla producido es de $ 2. Para esta presentacin es recomendable ofrecer tortillas hechas a mano . Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable. LITERATURA CONSULTADA
http://www.grupomolinerogarcia.com/antecedentes.html Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin, Editor AGT S.A. Mxico.

Practica No.7 ELABORACIN DE ATOLE

OBJETIVO: Analizar el proceso de elaboracin de atole . Determinar los puntos crticos de la elaboracin de atole. INTRODUCCION. La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha: %20la%20elaboracin En Amrica Latina hay muchos alimentos a base de maz adems de las tortillas y las arepas. Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maz cocida en suspensin y que tienen una calidad protenica bajsima. La produccin de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Baados y Fernndez (1989): las humitas se elaboran con harina de maz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maz comn u opaco-2 no madurado, al que se aaden otros ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maz tratado con cal. Con maz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricacin, que consiste en moler el maz en agua y luego filtrarlo y cocerlo. Tambin se consume en gran cantidad el maz verde, ya sea comn u opaco-2 o maz dulce. Segn Chvez y Obregn ( 1986), la incorporacin del gen opaco-2 al maz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo %204%20Tecnologa%20postcosecha:%20la%20elaboracin En la elaboracin de atole como podran observar se utiliza de base fundamental el maiz, de esta manera este contribuye enriqueciendo esta bebida.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO. piloncillo en trocitos 1 raja de canela 2 tazas de agua hirviendo 100 grs. de masa de maz taza de agua

2 tazas de leche Estufa. Olla de barro Cuchara METODOLOGA Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en taza de agua. Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente. RESULTADOS. Elabore un diagrama de bloques del procedimiento utilizado. Identifique los puntos crticos en el procedimiento. CUESTIONARIO. 1.- Explica las causas de los resultados obtenidos. 2.- Analice los factores que influyen en la elaboracin de atole. 3.- Mencione el efecto que tiene el maiz en la elaboracin de atole 4.- Discuta las observaciones que haya realizado REFERENCIAS http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha: %20la%20elaboracin Otras recetas tpicas Atole de Elote con Leche Se desgranan unos seis u ocho elotes blancos, se muelen muy bien, se deshace esto con medio litro de agua y se cuela en un lienzo ralo, echndole poquititos de agua fra; luego se pone al fuego sin dejar de menearlo, con una cucharadita de sal y media libra de azcar, cuando espese, se le va poniendo leche cocida poco a poco, porque de lo contrario se corta y no es ms que por no calcularle el lquido, se deja caer un poquito en un trasto con agua fra: si no sube, ya est. Se cuecen elotes tiernos con sal y se sirve un poco de atole, luego una cucharada de granitos de elote bien cocido y encima se le pone polvo de canela, si no, se tuesta un chile seco, se muele con un pedacito de tamal quemado, un pedacito de canela y dos pimientas de Chiapa, se deshace con poquita agua y unos granitos de sal, y esto rocea encima

Practica No. 8 ELABORACIN DE TAMALES OBJETIVO:

Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboracin de productos derivados del maz. Estudiar el procedimiento necesario para la elaboracin de tamales. INTRODUCCIN. El maz (Zea mays) es el nico cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta proveniente de Mxico es usada para producir forraje y como base de fabricacin de una gran cantidad de alimentos, productos farmacuticos y productos de uso industrial. Debido a su productividad y adaptabilidad el cultivo del maz se ha extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los espaoles y otros europeos exportaran la planta desde Amrica durante los siglos XVI y XVII. El maz es actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es la tercera cosecha en importancia (despus del trigo y el arroz). La mayora del maz es cultivado en los Estados Unidos, la Repblica Popular de China y Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la produccin anual global de aproximadamente 456 millones de toneladas. Constitucin del grano de maz. Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes cantidades de energa en forma de aceite, el cual tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza el perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinacin y desarrollo de la planta. http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm Los tamales es un platillo tpicamente mexicano, de origen antiguos y se puede considerar que entra en la dieta diaria de los mexicanos. Es comn que en cualquier pueblo exista un lugar donde vendan tamales, tambin es tpica su venta en las afueras de las fabricas, industrias y escuelas, acompaados de una telera para hacer una "deliciosa torta" y de un atole o champurrado bien caliente. Para los preocupados por guardar la "lnea" no es muy recomendable desayunar a menudo los tamales y menos acompaarlos del atole. La elaboracin de los tamales podemos considerarla como fcil pero muy laborioso y de mucho trabajo, sobre todo por el numero de rellenos que elaboremos y el de piezas de tamal. En gran parte el secreto de un "buen tamal" se debe a la calidad de la masa, pues es la que le da la consistencia al tamal, aunque tambin tiene su importancia el relleno que se le ponga. La ventaja de hacerlos en casa es el sabor "diferente " a los comerciales y a que generalmente el relleno es generoso. tamales mexicanos.htmEste es un ejemplo de cmo se puede utilizar el maiz para elaborar productos alimenticios, como podra observarse su elaboracin es muy sencilla y no requiere de mayor complicacin.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO. Estufa Cacerola Cuchillo Cuchara Hojas de tamal Harina de maiz 1.5 Kg.

Manteca de cerdo 500 grms. Sal 2.5 cucharadas Polvo para hornear 1.5 cucharadas Carne (cerdo, pollo o de res) al gusto.

METODOLOGA. Preparacin de la masa: Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se bate mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fra, se mezcla el polvo para hornear.Pero si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta que tenga la consistencia de masa. Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es algn tipo de carne (previamente cocida), por ejemplo se pueden rellenar con :Pollo desmenuzado Piezas de pollo (piernas, muslos, etc.) Cerdo desmenuzado y la carne se mezcla con :Mole Pipan Salsa verde o roja y los ms ricos son : Frijoles (medio secos) con una rebanada de queso que se funda. Las hojas de maz se han remojado con anticipacin, unas dos o tres horas; deben quedar suaves y flexibles. Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamao, aunque se recomienda que sea del tamao de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro un espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el relleno quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente longitudinalmente, quedando un paquete como de 10 cm de altura, 5 de ancho y dos o tres de espesor. Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen el la olla exprs o en una vaporera. En la olla exprs se tardan 10 minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen calientes (sin la hoja) y se puede acompaar con una telera o pan, atole o champurrado. RESULTADOS. 1.- Elaborar un diagrama de bloques del proceso. 2.- Reportar la textura obtenida en los tamales. 3.- Explicar la causa de los resultados obtenidos. 4.- Explicar cuales son los factores crticos del proceso y que deben cuidarse. 5.- Discutir otras observaciones. REFERENCIAS http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm tamales mexicanos.htm Otras formulaciones tpicas Tamal Casero (para 100 tamales) Ingredientes: Masa Papas Zanahorias Cebolla mediana 4 paquetes de un kilo 1 kilo 1/2 kilo 2

Vainicas Manteca de cerdo Tocino molido Carne de cerdo para tamal (tambin puede usar costilla o posta) Arroz precocido Hojas para tamal Garbanzos Guisantes Alcaparras Amarras para tamales

1/4 kilo 1/2 kilo 1/2 kilo 2 kilos 1/2 kilo 6 kilos 1 lata 2 latas de 170 gr. 2 frascos 1 rollo

Tomillo, organo, culantro, apio al gusto. Comino, pimienta, sal al gusto. Preparacin: Cocinar la carne de cerdo condimentada con ajos, cebolla, chile dulce, pimienta negra, sal y sazonador de pollo. Cocinar las papas a punto de pur y revolver con la masa, la manteca de cerdo y el tocino molido y los jugos de la coccin de la carne. Picar en rodajas o tiras la zanahoria, vainicas, chile dulce, cebolla y papas crudas. Clasificar y limpiar las hojas para tamal. Colocar la porcin de masa sobre la hoja, aadir la porcin de arroz, los vegetales (incluye alcaparras, etc.) y la carne de cerdo. Poner a hervir el agua para la coccin una hora antes de cocinarlos para que este a punto de ebullicin. Amarrar de dos en dos porciones con el cierre del dobles frente a frente sin romper las hojas, y sin tallar el tamal al momento del amarre. Cocinar durante dos horas una vez que el agua este hirviendo

Tamales.

Masa 1.Se bate la manteca La Tamalera y cuando esponje, se le agrega la harina de maz. Se aade con la harina una cucharadita de polvo para hornear o un cocimiento de tequesquite. 2.Se aade el lquido necesario ya sea agua tibia, caldo, leche, etc. Para hacer una masa que no est espesa ni lquida.

3. Se aade la sal o el dulce (segn el caso) y se bate hasta que al echar un poco en un vaso de agua, la masa flote. 4. Se toman cucharadas grandes de masa y se extienden una por una en la parte ancha de las hojas de maz que ya estarn remojadas y escurridas. Se les pone el relleno en medio (si es que llevan), se envuelven, s doblan con la punta de la hoja hacia arriba para que la masa no se salga y se acomodan parados a cocer en una vaporera. 5. Ms o menos en una hora se saca un tamal. Se abre y si se desprende la masa de la hoja ya estn cocidos.

Cocimiento del tequesquite Ingredientes: 1/8 L. de agua 15 g. de tequesquite 15 Cscaras de tomate verde. Modo de preparacin: 1.Se lavan las cscaras y se ponen a la lumbre con el agua y el tequesquite. 2.Se retira del fuego cuando se haya disuelto el tequesquite y suelte el hervor. 3.Se cuela y se deja a que enfre. Se usa en la preparacin de la masa (en lugar del polvo de hornear para que sta esponje). Chiltamal Ingredientes: 1 Kg. de masa para tamal 1 Cucharadita de polvo para hornear. Kg. de piloncillo. L. de agua. Kg. de manteca La Tamalera Hojas de elote para tamal (las necesarias) Para el adobo 50 Grs. de chile guajillo. Cebolla. Cucharadita de organo. 1 Diente de ajo. 2 Cucharadas de manteca. Modo de preparacin: 1.Se hace una miel, hirviendo el piloncillo y el agua. 2.Se bate la manteca La Tamalera con los polvos para hornear. 3.Se bate la masa con la miel de piloncillo poco a poco y se le agrega la manteca La Tamalera. Se bate todo junto hasta que se le hagan ojillos a la masa. 4.Se le echa media taza de adobo para darle color la masa. 5.Se forman los chiltamales en las hojas de tamal limpias, remojadas y escurridas. 6.Se cuecen a vapor.

Para el adobo 1.Se remoja el chile guajillo y se muele con la cebolla, ajo y organo sin sal. 2.Se fre en manteca La Tamalera hasta que quede un adobo bien sazonado. Nacatamales de carne de cerdo Ingredientes: 3 Kg. de carne de cerdo maciza o una cabeza de puerco. 5 Kg. de masa para tamal. 2.350 Kg. de manteca La Tamalera 5 Cucharadas de polvo de hornear. Kg. de chiles guajillos. 2 Hojas de laurel. 2 Cucharaditas de pimienta negra. 1 Cucharadita de clavos. Cucharadita de cominos. 3 Cucharaditas de organo. 1 Cucharadita de semillas de cilantro. 3 Cabezas de ajo. 2 Rajitas de canela. 100 Grs. de manteca La Tamalera par untar en las hojas de pltano. Hojas de pltano (las necesarias). Sal al gusto. Modo de Preparacin: 1.La carne se hierve con poca agua y ya blanda se sazona con sal y se deshebra. 2.Se limpian y se desvenan los chiles. Se hierven en poca agua. Se muelen sazonndolos con las specias y la sal. Se fren en dos cucharadas de manteca La Tamalera a que quede un molito. 3.Se mezclan la carne cocida y el chile guisado y se apartan. 4.Se bate la masa con la manteca La Tamalera, sal, polvo de hornear, buena parte del chile guisado (sin la carne) hasta que quede suave y los ingredientes bien incorporados. 5.Se cortan pedazos de hojas de pltano de unos 10 x 15 cm. Se pasan por el comal para hacerlas maleables. Se untan con un poco de manteca La Tamalera . 6.Se extiende la masa sobre los trozos de hoja colocando en el centro dos cucharadas de carne. Se cierra el tamal dndole forma triangular cerrndolo por la base. 7.Se colocan con mucho cuidado en una vaporera y se cuecen ms o menos una hora y media.

Tamales de bola Ingredientes: 1 Kg. de masa. 400 Grs. de manteca La Tamalera hojas de elote o de pltano las necesarias. 500 Grs. de costillas de cerdo. 75 Grs. de chile guajillo. Cucharadita de pimienta.

3 Clavos. 1 Pizca de cominos. 2 Ramitas de mejorana. 1 Cabeza de ajos asadas. Cebolla asada. 3 Jitomates asados. 2 Cucharadas de manteca La Tamalera Hojas santas (las necesarias). Sal al gusto. Modo de preparacin: 1.Se amasa muy bien la masa con la manteca La Tamalera y la sal (se aparta la mezcla). 2.Se asan en el comal los chiles, los ajos, la cebolla y los jitomates. Se muelen junto con los olores. 3.Se fre este adobo y se sazona con un poco de sal. 4.Se revuelve el adobo guisado con la carne en crudo. 5.Se forman con la masa unas bolas y se rellenan con una costillita adobada y un pedazo de hoja santa. 6.Se envuelven en hojas de elote limpias, remojadas y escurridas o en hojas de pltano marchitas al sol pasadas en un comal para que no se quiebren. 7.Se cuecen en una vaporera. Tamales canarios Ingredientes: 1 Kg. de harina de arroz. 12 Huevos batidos. 700 Grs. de azcar. 2 Cucharaditas de polvo de hornear.100 Grs. de queso seco rallado. 800 Grs. de mantequilla. 100 Grs. de manteca La Tamalera 100 Grs. de pasitas. Modo de preparacin: 1.Se pone crema, mantequilla y manteca La Tamalera . Se agrega el azcar. 2.Se echa la harina de arroz y el polvo de hornear poco a poco. 3.Se aaden uno a otro los huevos y el queso sin dejar de batir. 4.Se agregan las pasitas. 5.Se hacen los tamales en hojas de maz totomoxtles y se cuecen a bao mara. Recomendacin: Estos tamales son excelentes si se acompaan con carne de cerdo en salsa verde y unas rebanadas de queso fresco.

Tamales de ejote Ingredientes: 1 Kg. de masa para tamal. 450 Grs. de manteca La Tamalera Kg. de ejotes limpios y finamente picados. Hojas de maz remojadas y escurridas, las necesarias. 1 Cucharada de polvo de hornear. Sal al gusto.

Modo de preparacin: 1.Se bate la masa con la manteca La Tamalera , la sal y el polvo de hornear. 2.Se forman los tamales rellenndolos con los ejotes y se cubren con las hojas de maz 3.Se ponen a cocer en un vaporera Tamales de requesn Ingredientes: 1 Kg. de harina de maz para tamales. 450 Grs. de manteca La Tamalera 2 Cucharadas de polvo para hornear. 250 Grs. de requesn. 1 Cucharada de epazote finamente picado.Sal al gusto. Hojas de maz, previamente remojadas y escurridas. (las necesarias). Modo de preparacin: 1.Se bate la harina con la manteca La Tamalera y el polvo para hornear hasta que esponje. 2.Por separado se bate muy bien el requesn. Si la masa queda seca se puede aadir un poco de agua tibia. 3.Se mezclan, la masa, el requesn, sal y los chiles hasta lograr que se incorporen perfectamente. 4.Se pone una cucharada de masa en cada hoja para formar los tamales y se cuecen en la vaporera. El pescado se parte en trozos pequeos. Se fre en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta. Se le aade el jitomate, que se habr molido con la cebolla y los ajos restantes, las alcaparras, aceitunas y los chiles picados. Se deja refrer bien. Batir la manteca La Tamalera hasta que esponje, y agregar el caldo, el cocimiento de tequesquite, la harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien. Se lavan y escurren las hojas de maz, se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2 cucharadas de masa y una de pescado. Por ultimo se disponen en la tamalera, para que se cocinen a vapor y con un fuego muy suave. Tamales de nuez Ingredientes para 12 tamales aproximadamente: 1 Paquete de hojas secas de maz. 375 Grs. de harina para tamales. Taza de caldo de pollo. Cucharada de polvo para hornear. 1 Taza de manteca La Tamalera 175 Grs. de azcar. 125 Grs. de nuez picada. Taza de mantequilla. 1 Cereza en almbar para cada tamal. 1/4 Cucharadita de ans. Modo de preparacin: Batir la manteca La Tamalera con la mantequilla hasta que quede una consistencia cremosa. Agregar la harina, ya mezclada con el polvo para hornear y el azcar. Verter poco a poco el caldo y el ans, sin dejar de batir para que esponje.

Probar si la masa esta bien hecha, poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fra, si sube rpidamente a la superficie, quiere decir que esta en su punto, si por el contrario se queda en el fondo, hace falta que se bata mas la preparacin. Incorporar las nueces picadas sin batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente mezcladas. Lavar las hojas de maz en agua fra, mantener en remojo unos 30 minutos hasta que estn flexibles. Se toma luego una a la vez, y en el centro poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza. Se cocinan a fuego fuerte, durante aproximadamente 45 minutos, teniendo cuidado en que no les falte agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja quiere decir que ya estn cocidos. Tamales de pollo Ingredientes para 24 tamales aproximadamente: 1 Paquete de hojas de maz 1 Taza de caldo de pollo 450 Grs. de harina de maz 25 Grs. de manteca La Tamalera Taza de tequesquite Sal al gusto para el relleno: 1 Pollo. 30 Grs. de almendras. 30 Grs. de manteca La Tamalera 15 Grs. de chile pasilla. 15 Grs. de chile mulato. 60 Grs. de chile ancho. 15 Grs. de pan blanco. 15 Grs. de ajonjol. 1 Taza de caldo de pollo. 2 Clavos de olor. Cebolla. Raja de canela. 1 Pimienta negra. Diente de ajo. Tortilla. Cucharadita de semillas de calabaza. Cucharada de semillas de chile. Sal y pimienta al gusto. Modo de preparacin: Batir la manteca La Tamalera hasta que quede espumosa. Agregue la harina, el caldo tibio, el tequesquite y la sal. Seguir batiendo y cuando est a punto de hacer la prueba de la bolita en el agua fra (s est lista la bolita de masa debe flotar) Entonces extender una cucharadita de la masa sobre una hoja de maz, previamente remojadas y escurridas. Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor, la sal, y un poco de relleno. Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a bao Mara, durante una hora aproximadamente. Relleno: Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente. Luego molerlos, frer la tortilla, el pan y las semillas de calabaza.

Aparte en un sartn se tuestan el ajonjol y las semillas de chile. Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fren en la manteca La Tamalera Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante deshebrado, el caldo, la sal, la pimienta; y se deja espesar. Se retira y con esto se rellenan los tamales.

Tlacoyos Ingredientes: 1. Kg. de maza de maz. Taza de manteca La Tamalera Agua la necesaria. Modo de preparacin: Amase la masa con la manteca La Tamalera agregando el agua, se forman los tlacoyos, se rellenan al gusto y se ponen a cocer sobre un comal. Recomendacin: El relleno lo puede hacer con unos frijoles machacados con queso, Papa cocida, habas, chorizo, o a su gusto. Molotes Ingredientes: Kg. de maz.250 Grs. de lomo de puerco. 175 Grs. de manteca La Tamalera 115 Grs. de queso aejo. 30 Grs. de pasas. 30 Grs. de almendras. 230 Grs. de jitomate. 1 Cebolla. 1 Lechuga. Aceite Vinagre. Pimienta molida. Sal al gusto. Modo de preparacin: Moler la masa con el queso y la sal y dejarla envuelta en un pao, se dejara reposar durante 24 horas. Una vez reposada se preparan las gorditas. Frer en la manteca La Tamalera y escurrir sobre papel estraza. Se preparan para ser rellenadas. Se fre la carne cortada en trocitos, se agrega el jitomate, (este asado y molido con cebolla), las pasas, almendras, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal. Dejar frer todo hasta que espese. Cuando este en su punto rellenar las gorditas, que se acompaaran con lechuga.

TEMA 9

Objetivo de aprendizaje. 9. Reconocer el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas. Criterio de Aprendizaje. 9.1 Describir el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas. Didctica de enseanza. Pa. 9 Elaboracin de galletas con una formulacin tpica. Pa. 10 Elaboracin de pizza hawaiana con una formulacin tpica. Pa. 11 Elaboracin de pay con una formulacin tpica.

PRCTICA No. 9 ELABORACIN DE GALLETA DE CHOCOLATE INTRODUCCIN La galleta de chocolate, es un producto alimenticio importante, que es consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos una fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. Los ingredientes bsicos para la elaboracin de galletas son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200 C), que inactivan a hongos y levaduras. El trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan la digestin. Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas son: Huevos Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina). Azcar Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten. Esta azcar se extrae de la caa y proporciona energa. Leche

Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como el calcio, de gran participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azcares. Chocolate Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayora de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composicin o para adornarlas. Aporta grasas y energa al organismo. Avena Es otro cereal de mucho uso en la elaboracin de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutricin. Agua Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricacin de galletas es esencial para la formacin de la masa que ser horneada posteriormente. Margarina Es similar a la mantequilla. Para el caso de las Galletas Noel, se utiliza margarina de origen vegetal, ms sana que la elaborada a partir de grasas animales. La margarina con que se elabora las galletas Noel no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada galleta. Es fuente de energa. Sabores Conocidos comnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en alimentacin y salud. Polvo De Hornear Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas. Su funcin es hacer que la masa crezca durante el horneado. Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar se detecta a simple vista, por lo que se evitar su consumo.

JUSTIFICACIN La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la elaboracin de galletas de chocolate. OBJETIVOS

Objetivo General Desarrollar la tecnologa de elaboracin de galletas de chocolate. Objetivos especficos Conocer las necesidades de calidad de harina para elaborar galletas de chocolate. Conocer la influencia del contenido de grasa en las galletas. Definir la metodologa de elaboracin de galleta. Establecer los puntos crticos de controlen el proceso. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Materiales, Reactivos y Equipo Materiales 1 Charola plana extendida para panificacin, redonda o cuadrada. 1 Rodillo de madera 1 Cuchillos 1 Cucharas 1 Tenedores Reactivos de harina de trigo 15 gr de Levadura en polvo 30 gr de Azcar Manteca vegetal Agua potable 1 Barra de mantequilla 200 ml de Aceite vegetal Benzoato de sodio 0.1 % Equipo 1 Horno de gas 1 Termmetro 1 Bscula 1 Probeta graduada de 500 ml

PROCESO TCNICO. ELABORACIN DE GALLETA DE CHOCOLATE.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS HARINA 500 gr.

FORMULACIN DE INGREDIENTES MATECA 50 % MEZCLADO YAMASADO

LEUDANTE 0.25% AGUA 15 %

1 FERMENTACIN

2 FERMENTACIN

FORMADO Y/O CORTE

HORNEADO

200-220 C/ 20-25 min

RELLENADO/GLACEADO 28-32 C

ENFRIADO

ENVASADO

A Prueba de Humedad

METODOLOGA Recepcin de materias primas. Las materias primas para elaborar las galletas de chocolate deben relaiz exmenes de calidad para ser aceptadas en el proceso. Para el caso de la harina de trigo, que es el ingrediente principal, luego de ser recibida a satisfaccin es almacenada el tiempo suficiente para que alcance la maduracin adecuada.

El mezclado y Amasado. La mezcla de los ingredientes para las galletas de chocolate se realiza en dos etapas. En la primera, en una mezcladora, se integran los ingredientes mayores: harina y agua, con los necesarios para la formulacin. Este proceso es similar al del pan y el producto final es una masa parecida en consistencia a la de los panificados. Primera fermentacin La masa o pasta producida se deja reposar, tiempo en el que la masa sufre su primera fermentacin. Segunda mezcla Ya fermentada la pasta, sta se somete a un segundo mezclado donde se agregan los otros ingredientes de la formulacin a preparar. Segunda fermentacin La masa se somete a una segunda fermentacin, donde tambin se controlan la temperatura y humedad del ambiente. Formado Y Corte La masa se encuentra ya lista. Sin embargo, para llevarla al horno an falta adecuar la masa en la forma plana y el espesor que todos conocemos. Por esto, pasa por varios rodillos que la aplanan con el fin de ponerla cada vez ms delgada. Una vez se obtiene el grosor necesario, la masa pasa por un rodillo que le imprime la forma de la galleta gracias a un grabado en alto relieve. Horneo Antes de entrar al horno, la masa cortada es rociada con azcar para todas las galletas de este tipo. Despus de adicionar el azcar, la masa se coloca en un horno de fuego directo a 220 C durante 20 min. Enfriado Ya horneada la masa, sta se parte con un sistema de rodillos para separar galletas. Las galletas separadas se enfran a temperatura ambiente antes de realizar el empaque y embalaje. Envasado Las galletas se agrupan mecnicamente en la cantidad requerida para la unidad de consumo de cada referencia. Despus se empacan para producir los "tacos" o paquetes individuales y a cada uno de stos se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente, estos tacos se embalan en cajas de cartn corrugado. EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO Sabor

En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor y consistencia de la galleta de acuerdo al tiempo de coccin. Se encontraron los siguientes resultados. 20 min-----10 18 min-----9 Consistencia Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini la consistencia entre los dos tratamientos de coccin y la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 15, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta. Primer tratamiento . A-------me gusta mucho Segundo tratamiento. B-------me agrada Prueba de tiempo Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto. EVALUACIN DE COSTOS La materia prima utilizada rinde 500 gramos de galleta. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro. La materia prima utilizada rinde 6 piezas de pan. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro. Evaluacin de costo de produccin de 1/2 Kg. de harina para 500 gr de producto terminado. Concepto Costo unitario Vol de Costo/unidad prod/unidad de producto 500 gr. de harina $2.0 1 $2.0 30 gr. de azcar $0.10 1 $0.10 20 gr. de sal $0.10 1 $0.10 20 gr. de chocolate en $0.50 1 $0.50 polvo 20 gr. de leche en $0.10 1 $0.10 polvo 100 gr. de grasa $0.40 1 $0.40 vegetal Auxiliares ( Energa, $0.50 1 $0.50 agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra) Total $3.60 Donde: Precio = costo + utilidad Si costo = $ 3.60 y utilidad = $ 4.0 Precio = $ 3.60 + $ 4.0 = $ 7.6 RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La galleta estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una textura ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica. Este producto es un postre que se destina principalmente para el mercado infantil. En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor y consistencia. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuacin. Por otra parte los ingredientes caractersticos de la utilizados y el amasado del nixtamal molido garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parmetros de temperatura que garantice la uniformidad en la calidad del producto. La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de kilogramo de tortilla producido es de $ 4.0. Para esta presentacin es recomendable galletas envueltas en papel celofn. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable. LITERATURA CONSULTADA N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987. G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991. Apuntes del cuaderno.

PRCTICA No.10 ELABORACIN DE PIZZA HAWAIANA INTRODUCCIN

La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que esta cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (championes, carnes fras, jalapeos, etc.) que dan el sabor tpico al producto. Se cree que este alimento se origino en Irak y que posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Se sabe que en Npoles, se consuman pizzas desde el siglo XVlll. Las pizzas entraron al continente americano a finales del siglo XLX, a travs de los inmigrantes italianos que llegaron principalmente a estados Unidos y Argentina. Aproximadamente el 55 % del peso de la pizza lo hace la base, mientras que el restante es el recubrimiento basado en queso y tomate. Existen bsicamente dos tipos de bases para pizza: la crujiente o tipo galleta y la ms comn semejante a un pan de alta densidad con mayor contenido de protena, pero son amasados con mayor cantidad de agua. La pizza fue adoptada y reconocida de los italianos en 1843 por el chef italiano Mr. Doucan, quien se dispona a consumir una arepa que le haba quedado del da anterior y empez a regarle queso por encima, y agrego diferentes tipos de carnes y salsa napolitana lo meti en el horno durante 8 minutos y cuando lo saco quedo tan impresionado de lo que haba hecho que l mismo le puso nombre: PIZZA. Muy pronto el chef empez a vender el producto en su restaurante l Npoles, la pizza alcanz tanta popularidad a tal punto que se hacan diferentes tipos de pizza como boloesa, de carne, de pollo, peperoni Etc. En poco aos la pizza revolucion el mercado en comidas rpidas en l Mundo, el producto fue tomando auge en toda Europa, asa y Amrica. La diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a : primero existen dos corrientes de elaboracin de base para pizza, la base tipo galleta y la base tipo pan; segundo adems de lo anterior la gran variedad de condimentos regionales ; y por ultimo las formulaciones de sus dos principales elementos ( queso y salsa de tomate). Todo esto induce al inmenso mundo comercial de la pizza. En le caso de esta practica se desarrollar la estandarizacin de base para pizza, y se formularan los ingredientes necesarios para preparar pizza hawaiana. JUSTIFICACIN La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz. La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del maz nixtamalizado. Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el proceso de elaboracin.

OBJETIVOS Objetivo General Que el alumno desarrolle la tecnologa de panificacin de pizza hawaiana. Objetivos especficos

Conocer el principio de elaboracin de masa para base de pizza. Conocer la influencia del tiempo de fermentacin, el boleado y reposo en la masa. Definir la metodologa de racin de ingredientes para elaborar la pizza hawaiana. Identificar Establecer los puntos crticos de control en la elaboracin de pizza. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Materiales 1 Charola plana extendida para panificacin, redonda o cuadrada. 1 Rodillo de madera 1 Cuchillos 1 Cucharas 1 Tenedores Reactivos de harina de trigo 15 gr de Levadura en polvo 30 gr de Azcar Agua potable 1 Barra de mantequilla 200 ml de Aceite vegetal kg de salsa de tomate: ingredientes 50 ml de agua, pimienta, cebolla, 20 ml de aceite y de tomate molido. de jamn de queso tipo manchego 1 lata chica de pia en almbar Benzoato de sodio 0.1 % Equipo 1 Horno de gas 1 Termmetro 1 Bscula 1 Probeta graduada de 500 ml

Tecnologa de pizza hawaiana Recepcin

Formulacin De Ingredientes Activacin De Levadura 2 %

Base De Pizza

Amasado

50- 60 % de agua

Fermentaci
Boleado

T = 32 C/ 2 hr.

8 boleos

Reposo

10 min

Extendido de masa Reposo

0.5 cm de grosor
10 min

Coccin Base para Adiccin De Relleno Queso Pia En Jamn Coccin

30 min 220 C T = 20 C

Adicin De Relleno 300 gr

500 gr

400 gr

250 gr

15-20 min 220 C

Envasado

Envasado

METODOLOGA Base para pizza

Recepcin. La materia prima se recibe determinndose su contenido de protena y porcentaje de absorcin de humedad. Para la pizza se requiere harina de protena 10 % caracterstico para una masa de gluten dbil extensible. El volumen de procesamiento es de 0.750 kg. Formulacin De Ingredientes. El harina se pesa y se determina la formulacin en base a lo siguiente: 750 gr de harina de trigo 20 gr de sal 15 gr de azcar 30 ml de aceite 45 gr de mantequilla Activacin de la levadura. Pesar 15 gr de levadura seca o hmeda ( 2 % base harina) y 15 gr de azcar y disolver en 30 ml de agua a 30 C. Esperar por 15-20 minutos hasta que se active la levadura (presencia de gas superficial en la solucin). Amasado. Mezclar los ingredientes de la formulacin anterior en seco y adicionar la levadura activada, posteriormente adicionar el agua poco a poco (320 ml 50-60 %), amasar hasta desarrollar el gluten y la consistencia de la masa. Fermentacin. En una cmara de fermentacin bajo condiciones de 90 % de HR y una temperatura de 30 C reposar la masa por 2 horas para que fermente la levadura. Boleado. Inmediatamente despus someter la masa a 8 boleos para eliminar y redistribuir el gas dentro de la masa,. Esto tiene un efecto de uniformidad en los alvolos de la base de pan. Reposo. Someter a reposo la masa por 30 minutos con la finalidad de redistribucin del gas interno en la masa. Extendido de masa. Con un rodillo de madera extender la masa en un molde liso, mantener el grosor de 0.5 cm uniformemente. Coccin. Posteriormente colocar la base en un molde previamente engrasado y glaseado con harina. Adicionar 20 ml de aceite en la superficie de la base y proceder a realizar orificios con un tenedor en la misma superficie para facilitar la coccin de la masa. Despus poner a coccin la base en el horno a una temperatura de 220 C por 15-20 min. Al termino del tiempo saca la base para pizza. Adicin de relleno Adicin de Salsa de Tomate. Ya que tenemos la base para la pizza, agregamos en la superficie de esta la salsa de tomate previamente preparada ( incluye jitomate, cebolla, ajo, pimienta y comino condimentada al gusto). Adicin de queso tipo manchego. Posteriormente adicionamos de queso en la superficie de la pizza, uniformemente distribuidos. Adicin de pia en almbar. De la misma manera adicionamos 400 gr de pia en almbar, adems vertimos 50 ml de jarabe en la superficie la superficie de la pizza.

Adicin de Jamn. Por ltimo agregar cuadros de jamn de 2* 3 cm aproximadamente, distribuirlos a manera que cubran todo el relleno y as proteja que no se queme el queso. Coccin. Despus poner a coccin la base con el relleno hasta fundir el queso como indicativo se considera 15 a 20 minutos en el horno a una temperatura de 220 C. Al termino del tiempo o observar lo anteriormente descrito esta lista la pizza. Envasado. En platos de cartn recubrir la pizza con plstico adheridle y mantener en refrigeracin o consumir preferentemente en despus de la coccin.. Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, identificar el lote y fecha de elaboracin. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Al realizar la prctica podemos definir la pizza como un producto panificado cuya costra o base es leudada con levadura recubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (championes, carnes fras, jalapeos, etc.) que dan el sabor tpico al producto. Tambin pudimos observar el principio general de elaboracin de pizza y comprobar que la diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a: el tipo de base sea tipo galleta y tipo pan; la gran variedad de condimentos regionales; y por ltimo las formulaciones de sus dos principales elementos ( queso y salsa de tomate). Todo estas variables en la formulacin, son controladas por uniformidad de calidad de materia prima y estandarizacin de proceso. Al realizar esta prctica se encontraron los siguientes elementos crticos. La calidad de la harina de trigo en general presento un 50 % de Absorcin de Humedad que en realidad es un poco bajo. La formulacin de la salsa especialmente la condimentacin es un punto de evaluacin sensorial ajustada al gusto del consumidor. Gran parte del xito en el nivel de satisfaccin al consumidor es debido a la salsa de tomate. La utilizacin de quesos de pasta firme para fundir como relleno. Para esta prctica se utilizaron dos tipos de queso el tipo mozzarela y el tipo manchego. El primero es caracterstico de uso en la pizza sin embargo si utilizamos el tipo manchego encontramos que es de mayor preferencia para un panel de catadores especializados el queso tipo. Al respecto es necesario realizar estudios de posibles quesos regionales para ser utilizados para el relleno. Los ingredientes caractersticos del relleno utilizados para la formulacin de pizza hawaiana como son el jamn y la pia en almbar. Para estos es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos. La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de pizza producida es de $ 26.3, sin embargo esta puede aumentar hasta el 120 % con respecto a su costo. Para esta presentacin es recomendable ofrecer trozos triangulados. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable. LITERATURA CITADA

Kent N.L. 1971. Tecnologa de Cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin, Editor AGT S.A. Mxico. Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.

PRCTICA No.11 ELABORACIN DE PAY DE CAFE

INTRODUCCIN El Pay es un producto clasificado como postre. Este incluye una base de pan precocida denominada concha y un relleno que puede incluir desde mermelada de diversas frutas, fruta fresca con crema queso mezclado con leche y esencias diversas como son caf, vainilla, canela y licor. Tradicionalmente repostera se ha desarrollado en diferentes culturas desde la antigedad y ha ido evolucionado de acuerdo a las necesidades y costumbres de la sociedad. Hoy en da la industria repostera ha cobrado gran importancia dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas, revolucionando la presentacin de postres, tcnicas de elaboracin de panes, masas y pasteles. Sin embargo, an cuando la demanda es cada vez mayor, son pocos los tcnicos o chef especializados en este ramo. Por esto la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Puebla ha puesto inters especial en la elaboracin de Pay relleno de caf, pltano y otras frutas exticas de la regin como blue berry, nuez de macadamia, entre otras. El objetivo fundamental de participar en este campo es formar un grupo de profesionales especializados en la materia que sean respetados dentro de la industria por sus conocimientos y habilidades, capaces de desempearse con xito en puestos importantes dentro de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas, tales como restaurantes, hoteles, cafeteras, pasteleras, entre otros. En bas a lo anterior los alumnos de la universidad desarrollaran la formulacin de ingredientes y la estandarizacin del proceso tcnico a fin de elaborar un Pay de Caf que cumpla con los requisitos de calidad que el consumidor demanda. As pues el Pay De Caf a elaborar se define como un postre conformado de una base de pan precocida (concha) relleno de queso crema con infusin de caf natural. JUSTIFICACIN La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la elaboracin de productos de panificacin. El Pay de Caf es un producto de panificacin. El Pay de Caf que se elabora contemplan la utilizacin de materia prima de fcil adquisicin en cualquier lugar como harina y caf de buena calidad. Lo metodologa integra el proceso bsico de panificacin que se describe posteriormente en el proceso de elaboracin. El Pay de Caf que se elabora se estandariza el producto determinando los requisitos de calidad de materia prima, diagrama de flujo, puntos crticos de elaboracin, y evaluacin sensorial del producto terminado, as como su etiquetado respectivo.

OBJETIVOS Objetivo General Desarrollar la tecnologa de repostera aplicada al Pay de Caf. Objetivos especficos Conocer el principio de elaboracin de masa para Pay. Conocer la influencia del temperatura, amasado y reposo en la masa. Definir la metodologa de racin de ingredientes para elaborar Pay de caf . Identificar Establecer los puntos crticos de control en la elaboracin de Pay. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Preparacin De La
Concha Preparacin Del Relleno

Materiales R e 1 Charola plana extendida para panificacin, redonda o cuadrada. Mezcla De 1 Rodillo de maderac Ingredientes e 2 moldes desechables De para Pay Formulacin p Ingredientes 1 Cuchillo ci Licuefaccin 1 Cuchara n De 1 TenedorTamizado Reactivos Harina
De La 250 gr Acondicionado ( 1 de taza ) de harina cernida mantequilla 90 gr ( 1/3 de taza ) de mantequilla 15 gr ( 2 cucharaditas) de azcar 50- 75 ml de Amasado agua helada gr ( 1 cucharadas) de sal 2 de Yemas De Huevo hora 50- 75 ml ( 4-5 cucharadas) de agua helada Rep 400 gr de leche condensada nestle (grande) oso 190 gr de queso crema (queso filadelfia). 3 huevos enteros 0.4 cm de grosor Extendido De 50 gr de caf Masa 10 ml de agua 20 Granos enteros para Mol adornar.

Equipo

dea do Coccin De La
180 C por 8-12 min

1 Horno deConcha gas 1 Termmetro 1 Bscula 1 Probeta graduada de 500 ml

Adicin Y Coccin Del Relleno Reposo

180 C por 30-45 min

min

PROCESO TCNICO Tecnologa de Pay de caf

T < 30 C

Enfriamiento Y Conservacin Envasado

T<4C

Etiquetad

 hora

METODOLOGA Preparacin De La Concha Para Pay

Recepcin. La materia prima se recibe determinndose su contenido de protena. Para los postres se requiere harina con bajo contenido de protena alrededor de 8 % caracterstico para una masa de gluten dbil. El volumen de procesamiento es de 0.25 kg de harina para preparar dos conchas. Tamizado De Harina. Pasar por un tamiz la harina con el azcar y la sal. Acondicionado De La mantequilla. Picar la mantequilla de tal manera que queden los trozos del tamao de granos de arroz; agregarla a la harina. Amasado. Verter las porciones yema de huevo batida y agua helada, mezclando todo con un tenedor hasta que se humedezca bien la masa. Formar la masa compacta, envolverla en un bolsa de plstico o papel encerado. Reposo. Ya obtenida la masa colocarla en un lugar fresco a reposo durante mnimo media hora. Extendido De La Masa. Para hacer dos conchas de Pay, extender la masa con rodillo hasta que tenga 0.4 centmetro de espesor, aproximadamente, sobre mesa enharinada. Moldeado. Posteriormente, invertir el molde sobre la masa extendida; marcar la circunferencia pero dndole un margen de tres centmetros, que sobresalga por todo alrededor; cortarlo; doblarlo a la mitad con cuidado y trasladar la masa al molde. Forrar este con la misma, presionando ligeramente el fondo y las paredes para que quede libre de burbujas de aire, sin estirar la masa. Acomodar la horilla superior de manera decorativa, para formar un borde sobre el molde y picar el fondo con un tenedor para aplicar mayor trasferencia de calor. Coccin De La Concha. Colocar la concha a precocimiento en el horno a una temperatura 180 C durante 8-12 minutos. Despus de este tiempo sacarla para adicionar el relleno. Preparacin del Relleno. Mezcla De Ingredientes. Adicionar la leche condensada Nestle, el queso crema, los tres huevos enteros y la infusin de caf. Licuefaccin. Ya que se tiene estos ingredientes mezclados colocarlos en una licuadora y poner a licuefaccin hasta obtener un relleno homogneo. Adicin Y Coccin Del Relleno. Una vez preparado el relleno colocar este dentro de la concha para Pay y hornear este hasta endurecer la concha en el horno precalentado a 180 C durante 30-45 minutos. Reposo. Posteriormente sacar el Pay, dejar que se disminuya su temperatura al intemperie no menos de 30 C. Enfriamiento y conservacin. Despus de atemperar el Pay a enfriamiento a 4 C durante mnimo 12 horas y mantener en conservacin a la misma temperatura. Envasado. En moldes desechables utilizados mantener el Pay elaborado implementando la envoltura en plstico adherible para proteger de la contaminacin.

Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta que incluya lote, fecha de elaboracin y fecha de caducidad. EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO Sabor En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor a caf de los dos tipos de concentracin utilizados. Encontrndose que la de 50 % presentaba mejor sabor y color en el relleno. 50 % -----10 60 %------9 Consistencia Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini de dos muestras de tipo de concha de Pay la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta. A-------me gusta mucho B-------me agrada Consistencia y color del Pay Despus de enfriar el Pay y almacenarlo por un da, se evalu la consistencia y el color mostrando el siguiente comportamiento, la textura de la base es firme como de galleta, el relleno es cremoso firme y inhaderible al corte. Prueba de tiempo Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto.

EVALUACIN DE COSTOS La materia prima utilizada rinde dos Pays. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro. Evaluacin de costo de produccin de dos conchas de Pay. Concepto 250 gr de harina Costo unitario Vol prod/unidad $3.00 1 de Costo/unidad de producto $3.00

90 gr de mantequilla 5 Huevos 400 gr de lechera condensada nestle 190 gr de queso crema 50 gr de caf 1 Envase de plstico 1 etiqueta Auxiliares ( Energa, agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra)
Total

$3.50 $3.00 $19.50 $8.00 $2.00 $3.50 1.00 3.00

1 1 1 1 1 1 1 1

$3.50 $3.00 $19.50 $8.00 $2.00 $3.50 1.00 3.00

$46.50

Donde: Precio = costo + utilidad Si costo = $ 46.50 y utilidad = $ 53.5 Precio = $ 46.50 + $ 53.5= $ 100.00

RESULTADOS Y CONCLUSIONES El Pay de caf estandarizado al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una textura de galleta ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica al sabor de caf natural . En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor a caf y consistencia de relleno tipo gelatina. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuacin. En el amasado que se realiza con un exceso de mantequilla produce una consistencia de la base o concha como un polvorn o galleta. La base no presento una coccin uniforme derivando en la formacin de costra superficial dorada y en la parte interna. El proceso de elaboracin de relleno, al momento de la coccin se establece que el tiempo mnimo es de 15 minutos a 180 C. La concha puede presentar el defecto de deformacin de alteracin de coccin de la base. Al momento del amasado es en fri. Por lo tanto se recomienda establecer realizar el amasado en fro. Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad del relleno es la calidad del queso, mismo se caracteriza por el contenido de grasa butlica incluida.

Por otra parte los ingredientes caractersticos del relleno utilizados para la formulacin de Pay de caf incluyen queso crema, huevo, leche condensada azucarada y esencia de caf extrada de grano natural. Para esto es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos. La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de Pay producido es de $ 26. Para esta presentacin es recomendable ofrecer conchas completas. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.

LITERATURA CONSULTADA Espitia E., Villaseor H.E., Pea R.J, Huerta J. y Limn A., 2000. Estabilidad del volumen de pan de trigos harineros mexicanos para temporal. XVlll Congreso nacional de fitogenetica, 15-20 de octubre. Irapuato, Mxico. P. 243. Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min. Huerta E. J. y Skovmand B. 2000. Origen, botnica y taxnomia del trigo. In: Villaseor, M.H.E., Espitia, R. E. (eds)., El trigo de temporal en Mxico, Mxico, Secretara de Agricultura y Ganadera. INIFAP. P.25-38. Kent N.L. 1971. Tecnologa de Cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Mxico, Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. 1997. Datos bsicos del sistema nacional de informacin agropecuaria. 144 p. Muoz C. O.,2001. Comparacin del comportamiento reolgico de trigos hexaploides(Triticum aestivum) con diferentes potenciales de panificacin. Chapingo, Texcoco Edo. de Mx. Tesis de Ingeniera agroindustrial.88 h.: ilust; grfs;cuadros. Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnolga de la panificacin. 2da. Edicin. Editorial. ACRIBIA. S.A. Zaragoza, Espaa. Salazar, Z. A. 2000. Calidad industrial del trigo para su comercializacin In: Villaseor, M.H.E., Espitia, R. E. (eds)., El trigo de temporal en Mxico, Mxico, Secretara de Agricultura y Ganadera. INIFAP. 289-313. SECOFI, 1984. Norma Oficial Mexicana NOM FF-36-1984. Productos alimenticios no industrializados para uso humano cereales-trigo(Triticum aestivum y Triticum durum ). Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin, Editor AGT S.A. Mxico. Villaseor M. E. y E. Espitia. 2000. El trigo de temporal en Mxico. Mxico, Secretara de Agricultura y Ganadera. INIFAP, 2000.313P.

TEMA 10 Objetivo de aprendizaje. 10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo.

Criterio de Aprendizaje. 10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo. Didctica de enseanza. In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificacin.

CAPITULO 2 TECNOLOGA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS

INTRODUCCIN Las semillas oleaginosas y las grasas son las principales fuentes para la produccin de aceites y grasas alimentaras. Segn la FAO, el consumo previsto de aceites y grasas alimentaras para 1972 era de 34 millones de toneladas, lo que representaba un incremento del 41.5% en cuatro aos. Estas cifras demuestran la importancia, a nivel mundial, de la industria de este sector. En objetivo del presente capitulo es el de reconocer la importancia de la produccin de proteoleaginosas a nivel mundial, nacional y regional, as mismo su uso para la obtencin de aceites comestibles, conociendo las diferentes tcnicas y procedimientos para la extraccin de aceites. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.- Reconocer la importancia de la produccin de oleaginosas a nivel nacional y regional. 1.1 Discutir sobre la produccin de crtamo, girasol, soya y ajonjol a nivel nacional y regional. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1 Analizar sobre los niveles de produccin de oleaginosas en el Pas y la regin. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2.- Definir la clasificacin del crtamo, girasol, soya y ajonjol. 2.1 Describir la clasificacin de crtamo, girasol, soya y ajonjol. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1 Ilustrar la estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3.- Registrar los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol. 3.1 Describir los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1 Utilizar las caractersticas de composicin qumica del crtamo, girasol, soya y ajonjol. Pgina Pgina Pgina

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Reconocer los diferentes procesos de obtencin de aceite. 4.1 Explicar los diferentes procesos de obtencin de aceite. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE) 4.1.1 Diagramar el proceso de obtencin de aceite. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin. In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol. Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas. Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites. Pa. 14 ndice de acidez en aceite. Pa. 15 Humedad y materias voltiles. Pa. 16 ndice de perxidos en aceites. Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites. Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites.

TEMA 1 Objetivo de aprendizaje. 1. Reconocer la importancia de la produccin de oleaginosas a nivel nacional y regional. Criterio de Aprendizaje. 1.1. Discutir sobre la produccin de crtamo, girasol, soya y ajonjol a nivel nacional y regional. Didctica de enseanza. In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin.

TEMA 2 Objetivo de aprendizaje. 2.- Definir la clasificacin del crtamo, girasol, soya y ajonjol. Criterio de Aprendizaje. 2.1 Describir la clasificacin de crtamo, girasol, soya y ajonjol. Didctica de enseanza. In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.

TEMA 3 Objetivo de aprendizaje. 3.- Registrar los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol. Criterio de Aprendizaje. 3.1 Describir los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.

TEMA 4 Objetivo de aprendizaje. 4. Reconocer los diferentes procesos de obtencin de aceite. Criterio de Aprendizaje. 4.1 Explicar los diferentes procesos de obtencin de aceite. Didctica de enseanza. Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas. Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites. Pa. 14 ndice de acidez en aceite. Pa. 15 Humedad y materias voltiles. Pa. 16 ndice de perxidos en aceites. Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites. Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites. Visita. Realizar una visita a una empresa de extraccin de aceite comestible. PRCTICA No. 12 DETERMINACIN DE INDICES DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS OBJETIVOS Se aplicarn algunas tcnicas para determinar el origen vegetal o animal de diversas muestras. INTRODUCCIN En esta prctica se determinarn algunos ndices que nos indiquen la calidad de una grasa, despus de ser almacenada un perodo de tiempo, como sera el caso de los productos comerciales. Primeramente se proceder a identificar grasas y aceites, usando mtodos rpidos, como el de Schnvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harn pruebas cualitativas cromticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brull y Carley. Posteriormente se realizar un mtodo cualitativo de la oxidacin de lpidos, como es el caso del de Kreis. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Solucin saturada de cido brico en agua Acido sulfrico Acido ntrico Albmina de huevo en polvo Solucin saturada de resorcinol en benceno Solucin saturada de yoduro de potasio Solucin concentrada de cido yodhdrico Acido clorhdrico Solucin de floroglucinol al 0.1% en ter Acido actico Cloroformo Solucin saturada de yoduro de potasio Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N Margarina

Mantequilla Aceite de hgado Aceite de pescado Aceites vegetales 30 tubos de ensayo 1 gradilla 1 cpsula de porcelana 1 matraz erlenmeyer de 250 ml 1 matraz erlenmeyer de 500 ml 5 pipetas graduadas de 5 ml 5 pipetas graduadas de 10 ml 1 probeta de 100 ml 1 bao mara 1 mechero 1 tripie 1 bureta de 25 ml 1 soporte universal 1 pinzas para bureta METODOLOGA Identificacin de distintas grasas y aceites Mtodo de Schnvogel.- Este mtodo diferencia entre aceites vegetales y animales. Consiste en agitar la muestra con una solucin saturada en agua de cido brico. Los aceites vegetales dan una emulsin, mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y el de olivo que es vegetal, no la producen sino se separan en dos capas. Reacciones cromticas Reaccin de Heydenreich.- En una cpsula de porcelana se ponen 5 ml de cido sulfrico, sobre el dejar caer5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodn da color anaranjado con estras pardas muy perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estras pardas y se aglomera en una pelcula negra alquitrosa; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da una coloracin amarilla plida o verdosa. Reaccin de Hauchecorne.- Agtese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con 2 ml de cido ntrico (tres volmenes de cido con uno de agua); el aceite de algodn toma un color rojo obscuro; el de linaza se tie de rojo oscuro intenso; el de maz, anaranjado o rosceo; el de soya toma color pardo chocolate. Reaccin de Brull.- En un tubo de ensayo se vierten 10 ml del aceite, 0.1 g de albmina de huevo en polvo y 2 ml de cido ntrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo uniforme, hasta que el cido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta que la albmina se disuelva completamente. El aceite de algodn toma color rojo obscuro; el de colza y otras crucferas dan color anaranjado; el de linaza, color rojo obscuro intenso; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da coloracin amarilla plida o verdosa. Reaccin de Carley.- Aadir en un tubo de ensayo, 3 gotas de aceite o grasa fundida a 1 ml de solucin saturada de resorcinol en benceno y posteriormente tres gotas de solucin concentrada de cido yodhdrico (conteniendo bromo). Se agita; el aceite crudo de hgado da color brillante ligeramente rojo que cambia a rojo intenso; la mantequilla, aceite de soya y pescado tambin dan color rojo. El de linaza da color verde intenso; el de palma, ligeramente color verde; el de olivo, coco y almendras no dan color. Pruebas cualitativas de oxidacin de grasas y aceites

Mtodo de Kreis.- En un tubo de ensayo se agregan 2 ml de aceite o grasa fundida, se adiciona agitando, 2 ml de cido clorhdrico y 2 ml de solucin etrea de florogucinol; si hay rancidez, aparece un color que va del rosa al rojo, segn la menor o mayor rancidez en la muestra. RESULTADOS Anotar todas las observaciones y resultados obtenidos. CUESTIONARIO Qu diferencia existe entre grasa, manteca y aceite? Qu es la rancidez oxidativa y la rancidez hidroltica? Por qu es importante la oxidacin de los lpidos? Qu otros ndices conoces para determinar la calidad de grasas y aceites y en qu consisten? REFERENCIAS Santos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos. Universidad Autnoma de Chapingo.

PRCTICA No. 13 INDICE DE SAPONIFICACIN EN ACEITES OBJETIVOS Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y aceites. INTRODUCCIN El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido potsico necesario para saponificar 1 g de grasa. Este mtodo es aplicable para aceites y grasas con un contenido de ceras inferior a 15 %. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Matraz de vidrio de 200 ml Refrigerante de reflujo Bureta Soporte Pinzas para bureta Parrilla de calentamiento Balanza analtica Acido clorhdrico 0.5 N Fenolftalena sol. 1 % Hidrxido potsico 0.5 N

METODOLOGA Pesar con una precisin de 1 mg, en el matraz de vidrio, aproximadamente 2 g de grasa. Agregar 25 ml, exactamente medidos, de hidrxido potsico 0.5 N de solucin etanlica. Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullicin y mantener durante 60 min, agitando por rotacin peridicamente. Retirar la fuente de calor. Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar la solucin jabonosa, todava caliente, con la solucin de cido clorhdrico 0.5 N. Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco. RESULTADOS Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido potsico por g de grasa: Indice de saponificacin = 56.1 * N ( Y V ) P Y = Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en la prueba en blanco. V= Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en el ensayo. N = Normalidad exacta de la solucin de cido clorhdrico utilizada. P = Peso en g de la muestra de grasa. Observaciones. Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante ms de 60 minutos. Analizar y presentar los resultados obtenidos, hacer conclusiones al respecto. CUESTIONARIO Qu es ndice de saponificacin? Qu indica este ndice? Cules son sus aplicaciones ms importantes? Mencione algn otro mtodo para medir el ndice de saponificacin: REFERENCIAS Kottstorfer, J. Z. 1879. Analitical Chemistry, 18, 195. International Union of Pure and Applied Chemistry. 1964. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Soap. II, D. . Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola. 55. 012. Consejo Oleicola Internacional, 1967. Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas. 1977. Ministerio de Agricultura, Madrid.

PRCTICA No. 14 INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES OBJETIVOS Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y aceites. INTRODUCCIN La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una expresin convencional del contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres, tambin se denomina grado de acidez. El ndice de acidez expresa el peso, en mg, de hidrxido de potasio necesario para neutralizar 1 g de materia grasa. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Balanza analtica Bureta Pinzas para bureta Soporte Matraz erlenmeyer 200 ml Hidrxido de potasio 0.5 N (solucin etanlica) Fenolftalena sol. 1 % (en alcohol metlico) Alcohol etlico absoluto-eter etlico (1:1) neutralizada exactamente con hidrxido potsico 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. METODOLOGA Pesar con una aproximacin de 0.01 g, 5 a 10 g de grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol etlico-eter etlico. Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar, agitando continuamente, con hidrxido potsico 0.5 N (o con hidrxido potsico 0.1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador) RESULTADOS. Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido olico o como ndice de acidez expresado en mg de hidrxido potsico: Grado de acidez = V * M * N % de cido olico 10 * P Indice de acidez = 56.1 * V * N P V = Volumen en ml de solucin etanlica de hidrxido potsico utilizada. N = Normalidad exacta de la solucin de hidrxido potsico utilizada. M = Peso molecular de cido en que se expresa la acidez. P = Peso en g de la muestra utilizada. Presentar resultados obtenidos y conclusiones. CUESTIONARIO Explique de una manera ms amplia que es la acidez en un aceite. Cmo afecta la acidez la calidad de un aceite? Cul es el ndice de acidez aceptable en un aceite?

REFERENCIAS Alexandre, J. L. Y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ed. Servicios de Publicaciones. Valencia, Espaa.

PRCTICA No. 15 HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES (METODO DE LA ESTUFA DE VACIO) OBJETIVOS Que el alumno conozca el mtodo para determinar humedad y materias voltiles en aceites. INTRODUCCIN Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin del agua y las materias voltiles, en las condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicable a todos los aceites y grasas del comercio incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del coco, conteniendo un 1 % o ms de cidos grasos libres, ni a las grasas que hayan sido adicionadas de monoglicridos. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Estufa de vaco Balanza analtica Cpsula de fondo plano Desecador Muestra METODOLOGA Preparacin de la muestra. La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que las contiene y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se efecte la desecacin. Si se tratase de muestras slidad o semislidad a la temperatura ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una esptula. En una cpsula desecada previamente en estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con una exactitud de medio miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de humedad, preparada como se ha indicado en el paso 1. Colocar en la estufa y hacer el vaco debindose alcanzar una presin interna que no sea superior a 100 mm de Hg. Poner en marcha la calefaccin, regulndose a la temperatura en relacin a la presin interna de la estufa. Las condiciones normales de trabajo deben ser 50 mm Hg y 60 C; para una presin de 100 mm Hg, la temperatura ser de 75 C; para valores intermedios, se calcular mediante interpolacin entre las cifras indicadas. Mantener la cpsula en la estufa durante una hora. Secar y pasar a un desecador donde se deja enfriar, pesando a continuacin. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda de 0.05 %. RESULTADOS Para calcular el % de humedad y material voltil se utiliza la siguiente frmula: % Humedad y material voltil = Pa Pf * 100

Pa Po Po = Peso, en gramos, de la cpsula vaca y seca. Pa = Peso, en gramos, de la cpsula con la muestra de grasa. Pf = Peso final, en gramos, de la cpsula con la grasa, al dar por terminada la desecacin. Anotar todos los resultados obtenidos, analizarlos y obtener conclusiones. CUESTIONARIO Por qu este mtodo no es aplicable a los aceites del grupo del coco, ni a las grasas que hayan sido adicionadas con monoglicridos? Investigar cules son las materias voltiles ms comunmente encontradas en aceites. Cul es el contenido de humedad que deben contener los aceites? REFERENCIAS. Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.

PRCTICA No. 16 INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES OBJETIVOS Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de perxidos en aceites as como la importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites. INTRODUCCIN. Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potsico, operando en las condiciones que se indican en el procedimiento. Las sustancias que oxidan el yoduro potsico en las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Balanza analtica Vidrio de reloj Pipeta volumtrica Matraz con tapn esmerilado (capacidad 250 ml) Cloroformo (exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco) Acido actico glacial (exento de oxgeno) Solucin acuosa saturada de yoduro potsico. Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N. Solucin indicadora de almidn al 1 % en agua destilada.

METODOLOGA Tomar un matraz con cierre esmerilado y llenar con un gas inerte puro y seco. Introducir tan rpidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de los ndices presumidos (ver observaciones). Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 15 ml de cido actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro potsico. Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 min. imprimindole un suave movimiento de rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos. Agregar 7.5 ml de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio 0.01 N para los ndices ms elevados. Paralelamente, se efecta un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un ndice nulo. RESULTADOS El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra y se calcular aplicando la frmula siguiente: Indice de Perxidos = V * N * 100 / P V = Solucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumidos en la valoracin. N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio. P = Peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinacin. OBSERVACIONES: Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente. Indice que se presupone 0 20 20 30 30 50 50 - 100 Peso de la muestra ( g ) 2 1.2 1.2 0.8 0.8 0.5 0.5 0.3

Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a las adoptadas en estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestndose a confusiones en la interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en la que se expresa el ndice. Factores de conversin en los que tendr que multiplicarse en cada caso, la cifra del ndice, expresado en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en el apartado 1. INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN: Miligramos de oxgeno activo por gramo de grasa Gramos de oxgeno activo por kilogramo de grasa Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa Milimoles de oxgeno activo por kilogramo de grasa Y 0.125 0.125 0.1 10 2 2

Y = Factor de conversin para calcular el ndice expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de grasa.

Analizar y presentar de la mejor manera posible los resultados obtenidos y concluir. CUESTIONARIO. Qu importancia tienen los perxidos en la composicin de un aceite? Explique de forma detallada como se lleva a cabo el proceso de oxidacin de un aceite. Mencione algunos cidos grasos constituyentes de los aceites. REFERENCIAS. Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.

PRCTICA No. 17 DETERMINACION DE YODO EN ACEITES OBJETIVOS Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de yodo en aceites as como la importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites INTRODUCCIN El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la muestra en peso. Los glicridos de los cidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del cido oleico) se unen con una cantidad definida del halgeno y, por lo tanto, el valor del yodo es una medida del grado de insaturacin. Es una contante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se obtenga depende de la tcnica que se utilice. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Tricloruro de yodo Acido actico glacial Yodo Tetracloruro de carbono Tiosulfato 0.1 M Almidn como indicador Solucin de Wijs Yoduro de potasio al 10 % Agua destilada Vaso de precipitado Varillas de vidrio Pipeta serolgica Frascos con tapn de vidrio (250 ml) Balanza

METODOLOGA Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de cido actico glacial. Se disuelven 8 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Se mezclan ambas soluciones y se diluyen a 1000 ml con cido actico glacial. Se vaca el aceite a un vaso de precipitado pequeo, se agrega una varilla de vidrio pequea y se pesa una cantidad adecuada de muestra por diferencia, que se coloca en un frasco seco con tapn de vidrio de aproximadamente 250 ml de capacidad. El peso aproximado en gramos del aceite que se va a utilizar se calcula dividiendo la cifra de 20 entre el valor de yodo ms alto que se espera obtener. Se agregan 20 ml de solucin de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con una solucin de yoduro de potasio) y se deja reposar en oscuridad durante 30 minutos. Se agregan 15 ml de solucin de yoduro de potasio (al 10%) y 100 ml de agua, se mezclan y se titulan con solucin de tiosulfato 0.1 M, empleando almidn como indicador, justo antes del punto final (titulacin = ml de a). Se analiza un testigo de manera simultnea comenzando con 10 ml de tetracloruro de carbono (titulacin = ml de b). RESULTADOS Para calcular el valor de yodo se emplea la siguiente frmula: Valor de yodo = ( b a ) * 1.269 Peso de la muestra ( g ) Si ( b a ) es mayor que b/2, debe repetirse la prueba empleando una cantidad menor de muestra. Analizar los resultados obtenidos, comparando ambas pruebas y hacer conclusiones. CUESTIONARIO Por qu es tan importante el ndice de yodo en grasas y aceites? Investigar valores de yodo para cuatro tipos de aceites y/o grasas. Investigar algn otro mtodo para la medicin de yodo. REFERENCIAS. Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edicin. Mxico.

PRCTICA No. 18 CUANTIFICACION DE ESTERES METILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS DE ACEITES OBJETIVOS Que el alumno utilice tcnicas cromatogrficas para determinar el perfil de cidos grasos en un aceite. INTRODUCCIN. Los cidos grasos componentes de los cereales y las grasas se esterifican con glicerol en las tres posiciones del grupo hidroxilo. Para determinar la distribucin de los cidos grasos (perfil) del aceite o grasa por cromatografa de gases, primero es necesario volatilizar los cidos grasos transformndolos cuantitativamente a steres de alcoholes alifticos de cadena corta. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Muestra de aceite Solucin metanlica de NaOH 0.5 M Trifluoruro de boro al 14 % en metanol Heptano Solucin saturada de cloruro de sodio Sulfato de sodio anhidro Matraz de 50 ml Perla para ebullicin Condensador Pipeta graduada Tubo de ensaye con tapn Cromatgrafo gas-lquido METODOLOGA. Se pesan aproximadamente 350 g de la muestra de lpidos en un matraz de 50 ml. Se agregan 6 ml de solucin metanlica de NaOH y una perla para ebullicin y se hierve como reflujo durante 5 a 10 minutos o hasta que desaparezcan las gotas de grasa. A travs del condensador y usando una pipeta graduada, se agregan 7 ml de BF3 al 14 % en metanol y se contina la ebullicin 2 minutos ms. Se agregan a travs del condensador de 2 a 5 ml de heptano y se continua la ebullicin otro minuto. Se enfra la solucin y se deja otra solucin saturada de NaCl con agitacin. Se transfiere aproximadamente 1 ml de la capa de heptano a un pequeo tubo de ensaye con tapn y se agrega un poco de sulfato de sodio anhidro. Esta solucin contiene aproximadamente 100 mg/ml de los steres metlicos y es adecuada para efectuar la determinacin del perfil de los cidos grasos por cromatografa gas - lquido. RESULTADOS En base a los cromatogramas obtenidos, determinar el perfil de los cidos grasos. Reportar todos los resultados de la forma ms entendible y anotar conclusiones. CUESTIONARIO Qu nos indican los steres metlicos en un aceite? Por qu es importante la cuantificacin de steres? Investigue la legislacin de los aceites a nivel general.

REFERENCIAS Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edicin. Mxico.

V GLOSARIO VI REFERENCIAS Bibliografa Fonseca Pereda Mnica. El maz y su entorilo histrico econmico e industrial en Mxico. Tesis, Universidad Iberoamericana Mxico: I990. Prez Villaseor J, Del Valle F R, Saleme M M: Enriquecimiento de las tortillas con protenas de soya por medio de la nixtamalizacin de mezclas de maz y frijol soya. Tec. de Alim. 1974: 8: 24-27. Badui DS: Qumica de los Alimentos. I ed. Mxico: Ed. Alhambra Mexicana 1981:145. Hernndez M, Chvez A, Bourges H, Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso prcticas 9 ed. Mxico: Publicaciones de la divisin de Nutricin INN, 1983:1-12. Bressani R: La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica Latina y otros pases En: Mejoramiento nutricional del maz. Guatemala: INCAP, 1972:5.

sehttp://www.fortunecity.com/littleitaly/michelangelo/64/id206.htm.
Braverman, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos, Ed El Manual Moderno, Mjico, D.E. 1984, pp 358. Dorlet , C. Notes du cours de Bromatologie, Universit Libre de Bruxelles 1982-1983. Fennema, O. R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Ed. Revert S.A. Barcelona, Espaa Baha Blanca, 15 de Marzo del 2001. Ing. Agr. Rubn Miranda, A.C.A., Criadero Cabildo Ing. Agr. Nelly Salomn, U.N.S. Mej.Plantas Cultivadas http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/ultracon/amilograma.html http://cocinamexicana.com.mx/maiz/tortillas.html

VII ANEXOS