ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON SEMILLAS DE Curcubita ficifolia Bouch (CALABAZA) Y Curcubita mxima Duch (ZAPALLO) Mara Farromeque

Meza 1 Brunilda Len Manrique1 Edelmira Corcino Lpez1 Hermila Diaz Pillasca2 Lizardo Ayala Ariadela3

RESUMEN Considerando que el Per es uno de los pases con altos ndices de desnutricin, preferencia en la ingesta de alimentos de consumo rpido y sus hbitos alimentarios. Se realizo el presente trabajo de investigacin descriptivo cuasi experimental con el objetivo de elaborar galletas enriquecidas con harina de semillas de Curcubita ficifolia Bouch (Calabaza) y Curcubita mxima Duch (Zapallo); utilizndose el mtodo directo, se preparo galletas a base de 15% de harina de semilla de calabaza, 15% de harina de semilla de zapallo y 70% de harina de trigo. Los datos fueron procesados usando el programa estadstico SPSS. El nivel de probabilidad empleado para todos los anlisis estadsticos fue p= 0,05. Los resultados fueron graficados usando el programa Microsoft Office Excel versin 5,0. Al evaluar la aceptabilidad del producto se hall que el 86,7 % de los panelistas dieron por aceptado el producto final. Con respecto a la evaluacin sensorial se obtuvo un producto de olor caracterstico, color acaramelado, sabor agradable, consistencia uniforme y crocante. Los anlisis qumicos proximales en 100 g de galleta enriquecida fueron: Agua 4,8; Protena 18.17; Carbohidrato 16.66; Grasa 53,34. y Fibra 5,69 y ceniza 1,34. La Prueba de comparaciones mltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas donde se puede observar que existe diferencia significativa a un nivel del 5% entre la aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y B. Por lo manifestado el producto preferido es la galleta B. Se concluye que el consumo de este producto aportar a la dieta humana aceite esencial, vitaminas y minerales. Palabra Clave: Galleta enriquecida, protenas, acido grasos esenciales, carbohidratos ABSTRACT Considering that Peru is one of the countries with high rates of malnutrition, preferably in the food intake of quick consumption and their eating habits. We carried out the present descriptive work of quasi-experimental research with the goal of developing fortified biscuits with seed flour Curcubita ficifolia Bouche (pumpkin) and Cucurbita maxima Duch (Pumpkin); using the direct method, is prepared biscuits to base of 15% of flour pumpkin seed, 15% of flour of pumpkin seed and 70% of wheat flour. The data were processed using the statistical program SPSS software. The level of probability used for all statistical analysis was p= 0.05. The results were plotted using the Microsoft Office Excel program version 5.0. n assessing the acceptability of the product it was found that 86.7 % of the panelists gave by accepted the final product. With regard to the sensory evaluation was a product of characteristic odour, caramel color, pleasant flavor, uniform consistency and crispy. The chemical analysis proximal in 100 g of biscuit enriched were: Water 4.8; Protein 18.17 ; carbohydrate 16.66 ; 53.34 Fat and fiber and ash 5.69 1.34. The test for multiple comparisons Tukey HSD of the acceptability of the fortified biscuits where you can observe that there is a significant difference to a level of 5% between the acceptability of the cracker C and the biscuits A and B. By what was said the product is the preferred cookie B. It is concluded that the consumption of this product will provide to the human diet essential oil, vitamins and minerals. Keyword: Cookie enriched, proteins, essential fatty acid, carbohydrates
Facultad de Bromatologa y Nutricin. Email: mfarromeque@unjfsc.edu.pe; bleon@unjfsc.edu.pe; ecorcino@unjfsc.ed.pe Facultad de Ciencias. Email: hdiaz@unjfsc.edu.pe 3 Facultad de Ingenieria. Email: layala@unjfsc.edu.pe
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INTRODUCCIN En el Per el 25,4% de la poblacin infantil menores de 5 aos sufren desnutricin crnica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la gran mayora est consumiendo ms caloras que alimentos ricos en micronutrientes, presentando anemia en un 56% (UNICEFINEI 2004) El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio. El estado de nutricin antes y durante el embarazo contribuye significativamente al bienestar de la madre y su hijo. Las mujeres adultas que tuvieron una buena nutricin durante la infancia, y estuvieron bien nutridas antes de la concepcin, tienen mayor probabilidad de tener parto sin complicaciones e hijos sanos. Por estas razones la valoracin y el asesoramiento nutricionales son componentes esenciales del buen cuidado prenatal. Es esencial reconocer a las mujeres embarazadas con riesgo de mal nutricin, porque es posible que el nio sea prematuro o con retraso del crecimiento. Los cambios fisiolgicos relacionados con la gestacin requieren que las dietas maternas proporcionen ms substratos de energa, protenas, vitaminas y minerales. Adems, los nutrimentos ingeridos por la madre durante el embarazo, pueden tener influencias especficas en el desarrollo fetal. Los nueve meses del embarazo representan el perodo ms intenso de crecimiento y desarrollo humano. La forma en que se presentan estos procesos depende de muchos factores, la mayor parte de ellos que es posible modificar. Entre estos factores que afectan el crecimiento y desarrollo se encuentra el control fetal y estado nutricional.(Brown, J.2006). Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable. Son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplaza la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio. Se debe considerar los siguientes requisitos en la fabricacin de galletas: (INDECOPI 1992) a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, Los que se indican como cantidades mximas permisibles. Humedad 12% Cenizas totales 3% ndice de Perxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en cido lctico) 0.10% La produccin de galletas, con harinas extradas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amaznica: sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del rbol (Artocarpus comunis F.), dieron resultados satisfactorios al sustituir el 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del rbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados. El rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%; presentando las galletas buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variacin significativa en su composicin fisicoqumica y organolptica. (Reategui, S. y Maury, L. 2001)

La Cucurbita por su gran contenido en vitamina A se le atribuye efectos beneficiosos sobre la visin. Tambin contiene vitamina C y del grupo B, aunque en menor cantidad. Nos provee minerales tales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. El 90% de su contenido es agua, por lo que es muy diurtica, pero tambin es depurativa y digestiva. Contiene muclagos, pocas caloras y casi nada de grasa, lo que la hace adecuada en dietas de adelgazamiento. Sus semillas son utilizadas para inflamacin de la prstata. Cucurbita. maxima, se cosechan maduras, hacia fines del otoo o comienzos de invierno. La dura cscara permite que, almacenadas en lugar fresco y seco, se conserven varios meses. Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean tambin para la elaboracin de aceite, y en gastronoma, tostadas y saladas. Uno de los alimentos que se emplean para reducir la sensacin de hambre son las galletas en sus diferentes modalidades. Como antecedente de trabajos de incorporacin de otras harinas a la produccin de galletas, se mencionan el empleo de harina de trigo con harina de Kiwicha hasta un nivel del 20% para la elaboracin de galletas dulces y de un nivel del 5% para la elaboracin optima de galletas saladas. (Astiasarn I. y A. Martnez 1999) El zapallo es rico por su contenido en grasas y protenas pueden utilizarse como fuente de un aceite vegetal comestible, contiene vitaminas: A, B1, B2, B5, C y sales minerales como: fsforo, potasio, calcio, sodio, silicio, magnesio, hierro y cloro. Por otro lado el germen de las semillas contiene una sustancia isoprenoide (la cucurbitacina), de accin antihelmntica notable. Esta sustancia es capaz de bloquear la divisin celular en el estadio de metafase, pudiendo ser ensayada como anticancergeno en caso de hipertrofia de la prstata. Adems las semillas contienen un aceite graso, cido oleico, linoleina, aminocidos (cucurbitina), albumina, lecitina, resina y fitosterina. Las semillas de calabaza son buena fuente de grasas cardiosaludables omega-3, zinc, fibra, cucurbitina, acido flico en gran cantidad, es la estrella porque mejora las defensas inmunitarias contra catarros, gripe, etc. y sobre todo cuanto se relaciona con menos riesgo de agrandamiento de esta glndula masculina, y el cncer de mama. Hay numerosos estudios europeos y norteamericanos positivos frente a diversos cnceres, de tero y colon. Adems, la calabaza y sus semillas luchan contra las cataratas por su riqueza en lutena y para prevenir la degeneracin macular asociada a la edad o DMAE. (www.nutritelia.com/nutricion/semillas-de-calabaza) Los Omega 3 y 6 son cidos grasos esenciales que no puede sintetizar el organismo, y debido a que son indispensables para la salud y el mantenimiento del mismo es importante incorporarlos como parte de la dieta. Una fuente de la que se pueden obtener es la semilla de la calabaza. Entre sus variadas propiedades, estos cidos grasos permiten mantener saludable el aparato cardiovascular, debido a que ayudan a reducir y prevenir el colesterol, los triglicridos, protegen las arterias de la formacin de ateromas y son precursores para la formacin de prostaglandinas (hormonas importantes en el control de la tensin arterial y funcionamiento de las plaquetas). Adems de los cidos grasos los productos contienen vitaminas, protenas y aminocidos esenciales para el organismo como la lisina, que es un nutrimento en el que es deficiente la harina de trigo. (Espinoza , O.; Orozco, S. y Valdez, P.2010) Los cidos grasos omega-3 (-3) y omega-6 (-6) son componentes importantes de las membranas de las clulas y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presin arterial y la respuesta inflamatoria. Cada vez hay ms pruebas que indican que los cidos grasos omega-3 nos protegen de las enfermedades cardacas, y tambin se conoce su efecto antiinflamatorio, importante para estas enfermedades y muchas otras. Tambin hay un inters creciente en el papel que pueden desempear los cidos grasos omega-3 en la prevencin de la diabetes y ciertos tipos de cncer. (Lunn J and Theobald H. 2006).

Al realizar el estudio de la harina proveniente de la torta del prensado en la elaboracin del aceite virgen de semilla de zapallo Cucurbita pepo var. styriaca, presenta caractersticas que la hacen interesante para su utilizacin en panificados y pastas, por su color verde caracterstico, sabor intenso y valor nutricional. Para caracterizar este nuevo producto segn su composicin se realizaron elaboraciones de harina con semillas cultivadas en Uruguay y en Europa. Se determinaron humedad, materia grasa, protenas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de cidos grasos, esteroles, aminocidos y carbohidratos totales. Se estudi la estabilidad fisicoqumica y microbiolgica durante 12 meses con la harina envasada en trilaminado de polietileno y polister aluminizado, almacenado en condiciones ambientales. La harina caracterizada es un producto protenico vegetal (48,3 % protena) y una importante fuente de fibras (11 % fibra). Tiene un 21,7 % de lpidos, del cual el 38 % son cidos grasos monoinsaturados AGM y el 53,4 % cidos grasos poliinsaturados AGP, destacndose el cido oleico y el linoleico que lo hacen deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta 3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 2967 mg/kg de esteroles. (Escobar,D.; Curutchet, A.; Zirbesegger, H.; Mrquez, R. 2012 ) Al elaborar galletas enriquecidas con harina de semillas de Curcubita ficifolia Bouch (Calabaza) y Curcubita mxima Duch (Zapallo), se le brinda al consumidor un producto saludable ya que las semillas de calabaza o zapallo, son fuente natural de constituyentes benficos como carbohidratos, amino cido y cidos grasos insaturados. Estas contienen la mayora de las vitaminas del complejo B, C, D, E y K. Tambin, tienen minerales como el calcio, potasio, niacina y fosforo. Las semillas de zapallo generalmente han sido usadas para el tratamiento de enfermedades asociadas a la prstata y la vejiga. Ayuda a tratar la depresin y problemas de aprendizaje. Otros estudios han demostrado que previene el endurecimiento de las arterias y a regular los niveles de colesterol.

MATERIALES Y MTODOS Lugar de ejecucin La elaboracin de las galletas se realizo en el Centro de Produccin e Investigacin Panadera y los anlisis qumicos en el Laboratorio de Qumica General e Inorgnica, de la Facultad de Bromatologa y Nutricin, Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Huacho. Materiales, Reactivos y equipos Materia Prima Harina de trigo Harina de semilla de calabaza Harina de semilla de zapallo Insumos - Agua

3 Kg. 1 Kg. 1 Kg.

- Azcar granulada

- Manteca

- Polvo de hornea

Equipos y materiales Molino CORONA Tamizador BASA Balanza de Platillo Marca Midrel Modelo Tauro Balanza Analtica Marca OHAUS (Capacidad 500 g) Utensilios de cocina Cocina elctrica Marca FADELKA Amasadora NOVA Horno NOVA 1000 color cromado serie 9610112

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE LA HARINA DE CALABAZA Y ZAPALLO Frutos maduros (Calabaza y Zapallo) Obtencin semillas de Calabaza y Zapallo Lavado Secado 80C x 8 horas Descascarado Molienda Harina Envasado DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE LAS HARINAS DE SEMILLA DE CALABAZA Y ZAPALLO 1. Las semillas de calabaza y zapallo se extrajeron de frutos maduros procedentes del mercado de Huacho, las que fueron lavadas y secadas en estufa a 80C. por 8 horas. 2. Se procedi al descascarado de las cutculas de las semillas de calabaza y zapallo. 3. Posteriormente se molieron. 4. Se obtuvo 1000 g de harina de semilla de calabaza y zapallo. 5. Luego cada una de las harinas de semillas de calabaza y zapallo fueron colocadas en recipientes hermticos. 6. Es importante considerar el tiempo de almacenaje de las semillas para obtener un mejor producto, pues entre ms fresca est la materia prima, el sabor y la calidad del producto final es mayor. Fig. 1: Seleccin y preparacin de las semillas de calabaza y zapallo para la obtencin de las harinas. Semilla de calabaza y zapallo Molienda Harina de semilla

FLUJO DE PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO Recepcin de la materia prima (Harina de trigo, harina de semilla de calabaza y zapallo)

Adicin de manteca (40%) Adicin de agua (20%) Mezcla todos los ingredientes Moldeado Cortado Reposo (20 minutos) Horneado (160 X 15 minutos) Enfriado (Temperatura ambiente x 20 minutos Empaquetado DESCRIPCION DEL PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO 1. Luego se procedido a realizar la formulacin de galletas, utilizando Harina de trigo, harina de semilla de calabaza y harina de semilla de zapallo en proporciones porcentuales: 10:10:80; 15:15:70 y 20:20:60; respectivamente. 2. Para preparar las galletas se utiliz el mtodo directo, en el que predomina la mezcla 70% Harina de trigo, 15% harina de semilla de calabaza y 15% harina de semilla de zapallo, adems se tomo en cuenta las pruebas de evaluacin sensorial. 3. Posteriormente, se incorporan los dems ingredientes y se mezclan hasta obtener una masa homognea. La formulacin para elaborar galletas tiene variantes y las proporciones de harinas para su elaboracin se estandarizaron tomando en cuenta las caractersticas y textura propia de cada producto. 4. Estandarizar la formulacin es un proceso complicado, porque se debe lograr que las porciones sean equilibradas para evitar que los productos estn demasiado grasosos, pastosos o que la masa se quiebre antes de moldearlas. Adems, para conservar la calidad ptima de los nutrientes, tambin es necesario estandarizar el tiempo de coccin (15 minutos) y la temperatura adecuada (160C). 5. Las galletas no contienen conservadores y los empaques evitan que la luz oxide las grasas para que el producto se conserve en buen estado, hasta por tres meses. La tabla 1 indica los 3 tipos de galletas formuladas, que sern evaluadas sensorialmente para su aceptacin por el consumidor: TABLA 1: Formulacin para elaboracin de galletas Insumos Galleta A Galleta B Harina de trigo (g) 800 700 Harina de semilla de calabaza (g) 100 150 Harina de semilla de zapallo (g) 100 150 Manteca (g) 350 400 Polvo de hornear (g) 5 5 Azcar (g) 200 200 Sal (g) 5 5 Agua 200 200

Galleta C 600 200 200 300 5 200 5 200

Los anlisis qumicos se realizaron segn la AOAC 2007: Humedad: Mtodo gravimtrico Materia grasa: Mtodo Soxhlet Protenas: Mtodo de Kjeldahl, Cenizas: Mtodo gravimtrico, por incineracin Fibra bruta: Mtodo de calcinacin Anlisis Sensorial y Estadstico El diseo del Anlisis sensorial y estadstico para la Contrastacin de las Hiptesis, comprendi: Anlisis Sensorial de las caractersticas organolpticas segn frmula de galletas formuladas Se realiz la evaluacin del efecto de la adicin de harina de semilla de calabaza y zapallo sobre la aceptabilidad de la galleta, en el grupo experimental, mediante pruebas de degustacin, aplicando el formato segn anexo 2. Tratamiento de los Datos: Se seleccion al mejor producto comparando las calificaciones nominales de la aceptabilidad a partir de las respuestas de un panel de 15 personas semi entrenadas. Anlisis Estadstico para la Contrastacin de las Hiptesis de la investigacin. Los datos necesarios para el anlisis estadstico fueron tomados de las calificaciones dadas por los panelistas en la evaluacin sensorial. Los resultados de la calidad sensorial fueron expresados como el promedio de tres determinaciones por tratamiento (ms/menos desviacin standar. La comparacin de medias se realiz mediante el anlisis de varianza de unifactorial (ANOVA), con posterior comparacin de medias (Test de Tukey). Se formularon las siguientes hiptesis: Hiptesis de trabajo (Ho= Hiptesis nula) Ho = No existe diferencias significativas entre la aceptabilidad de las galletas formuladas. Hiptesis de Rechazo (Ha= Hiptesis alterna) Ha = Uno de los productos comparados de las galletas formuladas es el preferido sobre las dems. Decisin Estadstica: Fc < Ft Fc > Ft Se acepta Ho Se rechaza Ho

Se acepta Ha

Si existen diferencias significativas, se aplic la prueba HSD de Tukey, entre pares individuales de medias. p < 0,05 p > 0,05 Se acepta Ho Se rechaza Ho

Se acepta Ha

Procesamiento y Anlisis de Datos. Los datos fueron procesados usando el programa estadstico SPSS. El nivel de probabilidad empleado para todos los anlisis estadsticos fue p= 0,05. Los resultados fueron graficados usando el programa Microsoft Office Excel versin 5,0. Para el anlisis descriptivo e inferencial, se utiliz el Programa Estadstico SPSS,

RESULTADOS

La Tabla 2: nos muestra la composicin qumica de la galleta base que nos sirvi de patrn para comparar con las galletas enriquecidas con harina calabaza y zapallo. TABLA 2: Composicin qumica de la galleta base Determinaciones Humedad (%) Protenas (g) Carbohidrato (g) Fibra (g) Cenizas (g) Grasas (g) Galleta base 3,0 13.26 39,0 7,0 1,63 37,74

La Tabla 3, compara el anlisis qumico promedio de las harinas de semillas de calabaza, zapallo y harina de trigo en 100 gramos. TABLA 3: Anlisis qumico promedio de las harinas de semillas de calabaza, zapallo y harina de trigo Cucurbita Triticum Cucurbita Ficifolia sativum Determinaciones Mxima Duch Bouche (Trigo) (Zapallo) (Calabaza) Humedad (%) 4,8 4,3 14,0 Protenas (g) 31,1 30,6 12,75 Carbohidrato (g) 20,3 20,2 69,00 Fibra (g) 2,8 2,5 7,00 Cenizas (g) 2,1 2,1 1,63 Grasas (g) 41,7 42,8 1,25 En la Tabla 4, se tiene los resultados de los anlisis qumicos de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo TABLA 4: Anlisis qumico promedio de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo (100 g) Determinaciones Humedad (%) Protenas (g) Carbohidrato (g) Fibra (g) Cenizas (g) Grasas (g) Galleta A 5,5 16,37 33,58 6,13 1,28 43.27 Galleta B 4,8 18,17 28,35 5,69 1,34 53,34 Galleta C 4,95 19,99 26,86 5,26 1,45 46,75

En la Tabla 5, se tiene los resultados de la prueba de aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecidas con harina de la semilla de calabaza y zapallo, realizada por 15 panelistas cuyas edades fluctan entre 6 a 25 aos.

TABLA 5: Resultado de la prueba de aceptabilidad sensorial de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo Grado de aceptabilidad Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho Galleta A n % 8 53,4 5 33,3 2 13,3 0 0,0 0 0,0 Galleta B n % 13 86,7 2 13,3 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Galleta C % 20,0 26,7 40,0 13,3 0,0

n 3 4 6 2 0

La Tabla 6, nos muestra que se acepta la hiptesis alterna (Ha) Existen diferencias significativas entre la aceptabilidad de los productos formulados. TABLA 6: ANOVA de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas Fuente de Suma de Media Variabilidad cuadrados gl cuadrtica F Sig. Inter-grupos 13,733 2 6,867 12,503 0,000 Intra-grupos 23,067 42 0,549 Total 36,800 44 En la Tabla 7, se da las comparaciones entre las galletas formuladas en relacin a su aceptabilidad TABLA 7: Prueba de Comparaciones mltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas Variable dependiente: Aceptabilidad de las galletas Diferencia (I) Formulaciones (J) Formulaciones de medias Error de las galletas de las galletas (I-J) tpico Galletas Calzap-A Galletas Calzap-B -0,46667 0,27061 Galletas Calzap-C 0,86667(*) 0,27061 Galletas Calzap-B Galletas Calzap-A 0,46667 0,27061 Galletas Calzap-C 1,33333(*) 0,27061 Galletas Cazap-C Galletas Calzap-A 0,86667(*) 0,27061 Galletas Calzap-B 1,33333(*) 0,27061 * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

Sig. 0,208 0,007 0,208 0,000 0,007 0,000

Intervalo de confianza al 95% 1,1241 0,1908 0,2092 1,5241 0,1908 1,1241 0,6759 1,9908 1,5241 -0,2092 1,9908 -0,6759

La Tabla 8, nos muestra el, los resultados comparativos de la composicin qumica de la galleta base (patrn) y de la galleta enriquecida B, luego del resultado obtenido de la aceptabilidad sensorial por los panelistas. TABLA 8: Resultado comparativo de la composicin qumica de la galleta base (patrn) y galleta enriquecida con harina de semilla de calabaza y zapallo (B), luego del resultado de aceptabilidad Determinaciones Galleta patrn (Base) Galleta enriquecida B Humedad (%) 3,0 4,8 Protena g. 13,26 18,17 Grasa g. 37,74 53,34 Carbohidratos g. 39,0 28,35 Fibra g. 7,00 5,69 Ceniza g. 1,63 1,34

Con respecto a las caractersticas sensoriales, la Tabla 9, nos muestra una diferencia significativa entre la galleta A y C en comparacin a la galleta B cuyas caractersticas tiene aceptabilidad. TABLA 9: CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y ZAPALLO Caractersticas Galleta A Galleta B Galleta C Color Marrn Acaramelado Acaramelado Olor Caracterstico Caracterstico Caracterstico Sabor Agradable Agradable Poco agradable Aspecto Uniforme Uniforme Uniforme Consistencia Suave Crocante Dura

DISCUSIN En la tabla 1, se pueden observar las 3 formulas de muestras de galletas (A, B y C) que se elaboraron, para determinar cual era la formulacin adecuada y de acuerdo a la evaluacin que hicieron los panelistas, determinaron que la formula B, es la adecuada, debido a las caractersticas organolpticas. Teniendo como referencia que, la produccin de galletas con harinas extradas de cinco especies de biodiversidad vegetal amaznica sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del rbol (Artocarpus comunis F.), dieron resultados satisfactorios al sustituir el 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del rbol no dio buenos resultados y que el rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%; presentando las galletas buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variacin significativa en su composicin fisicoqumica y organolptica. (Reategui Sibina y Maury Laura 2001), se podra decir que la utilizacin de nuevos recursos naturales es una alternativa de solucin para la desnutricin que vive nuestra poblacin peruana y brindar un producto saludable. La Tabla 2, hemos hallado la composicin qumica de la galleta base (Patrn), en cuanto a sus ingredientes, nos muestra, que segn la formulacin de la Estacin Agroindustrial La Molina (Ex INDDA),ver anexo 1. Al comparar con la diversidad de galletas que hay en el mercado, la galleta base tiene mayor cantidad de protenas, alta cantidad de grasa, menor cantidad de carbohidratos, mayor cantidad de fibra y cenizas, de acuerdo a la tabla de composicin de alimentos industrializados. (Ministerio de Salud 2002). De acuerdo a la Tabla 3; observamos los 3 tipos de harina (trigo, calabaza y zapallo), donde la mayor cantidad de protenas esta en la semilla de harina de calabaza con 31,1 gr en comparacin a la harina de trigo que es 12,7 g. de protena, harina de semilla de zapallo contiene 30,6 g. de protena, en comparacin a la cantidad de grasa tiene 41,7 g. en harina de calabaza en comparacin al 1,25 g. de la harina de trigo, y la harina de semilla de zapallo es de 42,8 g. de grasa en comparacin con la harina de trigo. Por eso, se utilizo las harinas de semilla de calabaza y zapallo para enriquecer las galletas, de acuerdo a las recomendaciones de las nuevas estrategias claves de la OMS y UNICEF, que buscan erradicar la desnutricin. Observamos en la Tabla 4, que los anlisis qumicos promedio de las galletas A,B y C enriquecidas con harina de semilla de calabaza y zapallo, indicaron que la galleta B, cuya formulacin, rene las caractersticas adecuadas, presento una proporcin 150:150:700 (harina de semilla de calabaza, zapallo y harina de trigo); donde segn los anlisis se tiene 18,17 g. protena (lisina),teniendo mayor cantidad de protena la galleta C (19,99 g). En cuanto a la cantidad de grasa la galleta B presento un 53,34 g (omega 3 y 6), teniendo mayor cantidad de grasa en comparacin con la galleta A y C.

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En la tabla 5, observamos, que el mayor porcentaje de aceptabilidad, que realizaron los panelistas, fue la galleta B; me gusta mucho 86,7%, esto nos permiti estandarizar la formulacin, para mantener la calidad de estos productos. Al estandarizar la formulacin de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza, zapallo y harina de trigo, ( Tabla 6); la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas presentaron una significativa diferencia. Y, en la Tabla 7, se indica la Prueba de comparaciones mltiples HSD de Tukey de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas donde se puede observar que existe diferencia significativa a un nivel del 5% entre la aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y B. Por lo manifestado el producto preferido es la galleta B . Al realizar la comparacin qumica (Tabla 8), entre la galleta base y de la galleta B, vemos que la galleta B tiene mayor cantidad de protenas en comparacin con la galleta base, adems la galleta de trigo es limitante en lisina en cambio la harina de semilla de calabaza y zapallo, tiene en su composicin lisina. En cuanto a las grasas observamos que la diferencia es alta en la galleta B con 53,34 g y de la galleta base es 37,74 g. Las grasas que contienen la harina de semilla de calabaza y zapallo contienen cidos grasos monoinsaturadas, poliinsaturados, destacndose el cido oleico y linoleico (Escobar G.Daniela, Curutchet, Ana, Zirbesegger, Heinz, Mrquez R., Rosa. 2012 ). De acuerdo a la tabla 9, las galletas enriquecidas con semilla de calabaza y zapallo, fueron evaluadas las tres formulas (A,B y C) por 15 panelistas entrenados, donde incluamos a una nia adiestrada para este estudio, donde la galleta B, cumpla con todos los caracteres organolpticos que se evaluaron.

CONCLUSIONES 1.- Se deben elaborar estas galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo, por la cantidad de protenas que tiene en su composicin, aminocido limitante lisina, que no lo tiene la harina de trigo. 2.- En cuanto a las grasas, se deben utilizar estas galletas enriquecidas, por que la harina de semilla de calabaza y zapallo contiene aceites esenciales y omegas 3 y 6. 3.- Se deben dar estas galletas nutritivas a los, que estn con problemas de desnutricin, en nuestra zona y la regin. 4.- Estas galletas enriquecidas son de bajo costo, porque las semillas de zapallo, se eliminan como residuo o se da a los animales para su alimentacin. 5.- A un nivel del significancia del 5% existe una diferencia significativa entre la

aceptabilidad de la galleta C y las galletas A y .B.

AGRADECIMIENTO Agradecemos a todas las personas que nos brindaron su apoyo en la recoleccin de las semillas de calabaza y zapallo. Asimismo, a la Facultad de Bromatologa y Nutricin por brindarnos las facilidades para la elaboracin y anlisis respectivos

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC, Official Method 973.54. 2. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official methods of analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC,. Official Method 982.30. 3. AOAC INTERNATIONAL. (2007). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed., 2da. rev. Gaithersburg: AOAC,. Official Method 985.26. 11

4. Astiasarn, I. y Martinez, A.(1999).Alimentos, Composicin y Propiedades. Mac Graw-Hill Interamericana. Espaa. 1 edicin. 5. Bello, J. (2000). Alimentos con propiedades saludables especiales. En alimentos composicin y propiedades. Ed. Mac Graw-Hill.Interamericana.Espaa.1 edicin. 6. Brown, Judith (2006). Nutricin en las diferentes etapas de la vida. 2 edicin. Mc Graw Hill Interamericana, Mxico. 7. Escobar, Daniela; Curutchet, Ana; Zirbesegger, Heinz; Mrquez, Rosa. (2012). Estudio de la composicin fisicoqumica de harina de semillas de zapallo como ingrediente alimentario. Revista del laboratorio tecnolgico del Uruguay N7INNOTEC 25. 8. Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niez en el Per. UNICEF-INEI. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Per. P.3640. 9. INDECOPI. (1992). Galletas. Requisitos. Norma Nacional 206-001.Per 10. Ministerio de Salud. (2002). Tabla de composicin de alimentos industrializados. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima Per. 11. Ministerio de Salud. (2009). Tabla de composicin de alimentos industrializados. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima Per. 12. Jones, P. (2002). Clinical nutrition: 7 Functional Foods-more than just nutrition. Can Med.Assoc.J.166 (12):1555. 13. Lpez A.P. (2002), La investigacin y el diseo de los alimentos funcionales. La colaboracin de las universidades y los centros de investigacin con las empresas, Alimentacin, equipos y tecnologa.Octubre; 101-2. 14. Lunn J and Theobald H. (2006) The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Nutrition Bulletin 31:178-224 15. Ramrez, Alejandra y De Delahaye, Emperatriz. (2008). Elaboracin de una galleta dulce tipo wafer con fibra y sin azcar. Rev..Fac..Agron..(Maracay)34:263276.. 16. Retegui, Daniela; Maury, Mara.(2001). Elaboracin de Galletas utilizando Harinas sucedneas obtenidas con productos de la regin. Revista amaznica de investigacin Alimentaria.V.1.N1-p.43-48 (2001) Fuentes electrnicas
1. www.nutritelia.com/nutricion/semillas-de calabaza ANEXOS ANEXO 1. Formulacin base para galletas INGREDIENTES PORCENTAJE (%) Harina 100.0 Azcar granulada 50.0 Margarina 20.0 Manteca 20.0 Agua potable 20.0 Leche en polvo 2.0 Esencia de vainilla 1.5 Polvo de hornear 1.5 Fuente: Estacin Agroindustrial La Molina (Ex INDDA)

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ANEXO2: Prueba de Aceptabilidad Mtodo ISO 4121, ITEM 6.3.2 2003, Sensory analysis Guidelines for the use of quantitative response scale. Las variables que se considerarn en la prueba: Numero de panelistas Edad de los panelistas Entorno de la prueba: La prueba se realizar en el Laboratorio de Control de Calidad de alimentos Preparacin de la muestra

GRADO DE SATISFACCION Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

PANELISTAS 8 9 10 11

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13

14

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CONSOLIDADO DEL RESULTADO OBTENIDO N de Panelistas Puntaje final por escala Puntaje asignado por escala 5 4 3 2 1 Especificacin

GRADO DE SATISFACCION Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

INTERPRETACIN ESTADISITICA Despues de realizada la evaluacin estadstica de los datos el grado de satisfaccin..obtuvo el mayor puntaje de. Equivalente a. y una desviacin standard de lo que indica que el producto..tuvo.por parte de los panelistas.

ANEXO 3 Estadsticos Descriptivos de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas Variables N Desviacin Error Media Mnimo Maximo Tpica Tpico Galletas Calaza-A 15 4,4000 0,73679 0,19024 3,00 5,00 Galletas Calaza-B 15 4,8667 0,35187 0,09085 4,00 5,00 Galletas Calazar-C 15 3,5333 0,99043 0,25573 2,00 5,00 Total 45 4,2667 0,91453 0,13633 2,00 5,00

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ANEXO 4 Prueba de homogeneidad de varianzas de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas Estadstico de Levene 10,609

gl1 2

gl2 42

Sig. 0,000

ANEXO 5 Subconjuntos homogneos de la aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de semillas de calabaza y zapallo formuladas HSD de Tukey Formulaciones de las galletas Galletas Calaza-C Galletas Calaza-A Galletas Calaza-B Sig. Subconj. para alfa = .05 1 2 15 3,5333 15 4,4000 15 4,8667 1,000 0,208

Calaza = Calabaza - zapallo Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos. a Usa el tamao muestral de la media armnica = 15,000. Las galletas A, tienen una calificacin nominal promedio de Ni me gusta, ni me disgusta Las galletas B, tienen una calificacin nominal promedio de Me gusta mucho. Las galletas C, tienen una calificacin nominal promedio de Me gusta

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FORMATO DE VARIABLES (VS) TRATAMIENTOS PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

13 14 15 MEDIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 MEDIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 MEDIA

RNIVEL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

RTRATA 5 4 4 5 5 5 3 5 5 4 4 5
3 5 4 4,40 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,86 3 5 3 4 3 3 4 5 2 4 3 2 4 5 3 3,53

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