Salsa de soya

Materias primas

Frijoles de soya: semillas de la planta Glycine max. Trigo: semillas de Triticum aestivum. Sal: sal de mar.

Agua: libre de nitratos.

Tipos

Kouichi: cantidades iguales de trigo y protena de soya. Usukuchi: mayor proporcin de trigo que de protena de soya.

Tamari: soya-trigo en proporcin 10:1

Saishikomi: cantidades iguales de soya y trigo. Shiro: Nivel muy elevado de trigo en la mezcla soyatrigo, menos azcar. Kouichi shoyu: 82.0% de shoyu supervisada y producida por el Estandar Agricultor Japons, 3% de alcohol.

Microorganismos

Koji

Moromi

Crecen especies de Micrococcus debido a contaminacin en el proceso moderno, pero no presentan crecimiento. Las bacterias lcticas deseables en el moromi son Tetragenococcus halophilus (Pediococcus halophilus) porque producen sabores deseables.

Saccharomyces rouxii crece y produce alcohol.

Candida versatilis y Candida etchellsii producen sabores deseables.

Baceman

Est presente en mayor proporcin Tetragenococcus halophilus, pueden crecer bacterias estafiloccicas y corineformes. Las levaduras forman pelculas en la superficie de algunos lotes, lo que puede provocar sabores desagradables.

Diagrama de Proceso

Trigo

Se hace un tostado del trigo a altas temperaturas, para luego pasarlo por unos rodillos que lo trituren, de esta forma se facilita su fermentacin. Se hace un tos quebrado del trigo

Frijol de Soya

Se pone a remojar la soya, se quita el agua de remojo y luego se cuecen al vapor en altas temperaturas.

Elaboracin del Koji

Se mezclan la soya y el trigo procesado , agregando como cultivo iniciador una mezcla de Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae. Se lleva la mezcla a incubacin proporcionando un ptimo ambiente para facilitar el trabajo del aspergillus una temperatura optima de 42C durante 3 das con aireamiento continuo.

Preparacin de Mori

La pasta de Koji es llevada a los fermentadores, y se le agrega agua salada con una concentracin de NaCl 1520% aproximadamente, se homogeniza. A esta mezcla se le denomina Mori

Fermentacin y Maduracin del Mori

La fermentacin dura alrededor de 6-9 meses y consiste en tres etapas Etapa I cido lctico Etapa II Fermentacin alcohlica Etapa III cido orgnico. Se realiza a Temperatura de 1525C

Prensa y Refinado

Se exprime el moromi en un equipo que cuenta con capas de telas dobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradas de moromi se amontonan en grandes nmeros que permite que salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerza de gravedad. Sobre este se le agrega presin mecnicamente y durante aproximadamente 10 horas se contina exprimiendo.

Pasteurizacin

Esta salsa de soya purificada se la hace pasar por unos tubos de vapor para calentarla. El principal propsito de esto es pasterizar la salsa de soya, pero tambin sirve para ajustar su color, sabor y aroma, y con su proceso que para la actividad de las enzimas, se estabiliza la calidad de la salsa de soya.

Clarificacin y Filtracin

Esta se deja reposar en un tanque de limpieza durante 3 a 4 das para que se separen de la salsa el aceite y algunos sedimentos que se juntan en e fondo del tanque. Para eliminar esos se sedimentos se realiza una filtracin

Proceso

Enzimas proteoliticas en koji y y su actividad

Metabolismo de los microorganismos participantes

Metabolismo de citrato de Tetragenocci halophilus , bacteria halfila activa en los procesos de fermentacin de salsa de soja

Koji

El trigo y la soja se mezclan entre s y se mantienen en una habitacin clida

Moromi

Salsa de soja pur. Los tanques son 3 metros de profundidad.

Filtracin y envasado

Aspectos econmicos

Japn

La produccin de salsa de soya es de las actividades ms importantes en el sector alimenticio. Se produjo ms de 1.1 millones de litros de salsa de soya en 1986. La Compaa Kikkoman alcanz entonces 30% del mercado.

En 1990 haban 2871 manufactureros, 5 de ellos produjeron cerca del 50% del total.

Indonesia

El kecap es producido por medianas y grandes empresas en un 60%. En 2003, la produccin total de salsa de soya dulce fue de 280,000 toneladas (90%), y de salsa de soya salada, aproximadamente 31,200 toneladas (10%). Potencial de crecimiento: 3.6% anual. El consumo de kecap es aproximadamente 0.9 L per capita por ao.

Per

Estados Unidos lidera a los pases de destino con 114,819 dls exportados durante el primer semestre, 173% ms que en similar perodo del ao pasado (42,128 dls); y concentra el 33% del total exportado. En el 2 lugar est Chile (88,721 dls) con un crecimiento de 23%, le sigue Bolivia con 62,602 dls (90% de crecimiento) y Espaa con 34,671 dls de un total de 11 pases a los que Per exporta sillao. Ajinomoto del Per es la principal exportadora.

E. U. A.

Produccin mundial de soya

Normas Aplicables

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA DE SOJA

Bibliografa

http://www.clearspring.co.uk/japanese/miso/what_koji

O'Toole, Desmond K., The role of Microorganisms in Soy Sauce Production, Department of Biology and Chemistry, City University of Hong Kong, Kowloon, Hong Kong, 1997.
http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/spanish/history/index.shtml ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf2208as.pdf http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=vrSbmIYBCVw= http://www.cofupro.org.mx/cofupro/Publicacion/Archivos/penit54.pdf