DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Embalagens de Alimentos

27/02/2013 Professora Msc. Tatiane Ap Gomes

Estabilidade dos alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

VIDA TIL

Fatores responsveis pela deteriorao

AR

EMBALAGENS
LUZ

REAES QUMICAS

MICROORGANISMOS

Segurana dos alimentos

ALIMENTO SEGURO??????

Segurana dos alimentos

CONTAMINANTES:
Substncias qumicas; Metais pesados; Micro-organismos patognicos; Toxinas microbianas; Pesticidas; Herbicidas.

Conservao dos alimentos

MTODOS DRSTICOS X MTODOS SUAVES

Micro-organismos em alimentos
Deteriorativos ou deteriorantes; Patognicos;
Fermentativos.

Fatores que afetam a estabilidade dos alimentos

Intrnsecos:
Aw ou Aa; pH; Potencial de oxidorreduo; Composio dos alimentos.

Extrnsecos:
T; UR; Luz; ATM.

Intrnsecos
Aw ou Aa:
gua livre: A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com relativa facilidade. A Aw ou Aa definida:
Aa = P/ P0

Aa ou Aw sempre< 1

 Aw ou Aa:

Intrnsecos
Aa = UR / 100

 Aa e os micro-organismos:

Intrnsecos

Faixa ideal para crescimento: Aa entre 1 e 0,65; Bolores osmoflicos: Aa entre 0,65 e 0,75.
O fator TEMPO muito importante!!!

3 4 dias: alimentos com alta Aa; Aa = 0,8: 4 5 semanas; Aa < 0,7: meses.

 Aa e os micro-organismos:
Aa
0,90 0,91 0,87 0,88 0,80 0,75

Intrnsecos
Valor Mnimo
Bactrias deteriorantes Leveduras deteriorantes Bolores Bactrias halfilas

0,65
0,60

Bolores xeroflicos
Leveduras osmoflicas

Aa = 0.60: limite mnimo capaz de permitir o desenvolvimento microbiano.

Intrnsecos
Valor do pH:
Proliferao de micro-organismos;

 Potencial de oxidorreduo:
A maior ou menor facilidade com que uma substncia ganha ou perde eltrons; Quando uma substncia ganha ou perde oxignio , oxida-se ou reduz-se. Micro-organismos: Aerbios: leveduras, maioria dos fungos e bactrias;

Intrnsecos

Anaerbios: podem ser estritos ou facultativos;

Microaerfilos: exigem teor reduzido de O2 livre, como por ex. as bactrias lticas.

Intrnsecos
Constituintes dos alimentos:
A composio de um alimento relaciona-se diretamente com o tipo de decomposio que ele poder sofrer; Presena de substncias inibidoras de micro-organismos no prprio alimento:
leos essenciais; Taninos; Inibinas (mel); Estruturas biolgicas ( casca do ovo, pele, casca de frutas, etc.).

Extrnsecos
Temperatura do ambiente:
Variao de acordo com o clima; Diretamente proporcional decomposio do alimento.

Micro-organismos:
Psicrfilos (psicroflicos ou psicotrficos): T entre -15 e 20C, com T timas entre 10 a 15C; Mesfilos: T entre 5 e 47C, com T tima entre 30 e 45C; Termfilos: T entre 45 e 70C, com T tima entre 50 e 55C.

Extrnsecos
Umidade relativa:
Contribui para o aumento da Aa.

Luz:
Oxidao lipdica em leos e gorduras; Oxidao do leite; Vitaminas como riboflavina e vit. A tem sua atividade afetada pela luz

Extrnsecos
Atmosfera:
Reduo de O2 inibe o crescimento de algumas bactrias; Altos teores so txicos para a maioria dos micro-organismos:
Alteram a funo da membrana celular; Inibem enzimas ou diminuem sua atividade; Penetrando na membrana alterando o valor do pH; Promovendo alteraes nas caractersticas fsicoqumicas das protenas.

Introduo Embalagem de Alimentos

EMBALAGEM
Leva o produto do fornecedor ao consumidor em condies satisfatrias; Para ser comercialmente funcional, deve satisfazer requisitos fundamentais:
Conter o produto; Proteger o produto; Vender o produto.

Histrico
Necessidade de:
Proteger; Transportar; Conservar.

Aumento da importncia do comrcio e dos transportes Atualmente cerca de 50% do mercado de embalagens destinado alimentos

 Inicialmente:

Histrico

Folhas de jornal; Potes; Jarros; Latas.

Incio do sec. XX: predominantemente agrcola;

populao

Indstria alimentcia quase inexistente

Histrico
Revoluo industrial e agrcola (1890):
Populao urbana; Industrializao da maioria das MP agrcolas
Elevao do nvel de vida Modificao de hbitos de consumo

Criao de novos produtos

Conceito
Estrutura destinada a conter, proteger e transportar o produto em condies ideais at o consumidor final

Funes
Proteger o alimento contra contaminaes ou perdas; Facilitar e assegurar o transporte; Facilitar a distribuio; Identificar o contedo quanto qualidade e quantidade; Identificar o fabricante; Atrair a ateno do consumidor; Induzir o consumidor para a compra; Instruir o consumidor no uso do produto;

Requisitos de uma embalagem

No ser txica; Ser compatvel com o produto; Dar proteo sanitria; Proteger contra umidade, ar e luz; Ser resistente ao impacto; Ter boa aparncia e causar boa impresso; Facilidade de abertura; Facilidade de descarte; Baixo preo.