Fabricao de doce de leite pastoso

Amanda Takikawa, Jessica C. Vitria, Mayara Schork e Thayse Trevisoli Tecnologia de Leites e Derivados Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora: Dr. Maria Josiane Sereia
Resumo O leite incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma lquida como na forma de seus mais diversos derivados, como o doce de leite, um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relao qualidade. Ele um produto obtido por concentrao e adio do calor ao leite, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose. O objetivo deste a fabricao de doce de leite pastoso via processo industrial, verificando os possveis defeitos e pontos crticos presentes no processamento. Palavras chaves acar invertido, cristalizao, talhamento, Brix, APPCC. Introduo O doce de leite um produto tpico da Amrica Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil. basicamente um produto resultante da coco do leite com acar at a concentrao e caramelizao desejada (MACHADO, 2005). A legislao define o doce de leite como um produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor, presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituda, ou no, por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentraes estabelecidas pela legislao (RIISPOA, 1996). um doce de cor castanho caramelado com diferentes consistncias: cremosa ou pastosa, sem cristais sensorialmente perceptveis; semi-slida; slida e parcialmente cristalizada. Como ingredientes opcionais, podem ser inseridos ao doce de leite, creme, slidos de origem lctea, mono e dissacardeos que substituam a sacarose em no mximo de 40% m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporo no superior a 0,5g/100 mL no leite, cacau, chocolate, coco, amndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentcios isolados ou misturados em uma proporo entre 5% e 30% m/m do produto final (BRASIL, 1997). Trata-se de um produto amplamente empregado como ingrediente para a elaborao de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e tambm consumido diretamente como sobremesa ou acompanhado de po, torradas e queijo (DEMIATE et al., 2001).

O produto deve apresentar consistncia cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semisslida ou slida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade no supera 20% m/m (SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012). A fabricao de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde a produo caseira, de forma artesanal, at as grandes empresas, com distribuio em todo o pas. Os doces de leite disponveis no mercado apresentam uma grande variao, especialmente em relao s caractersticas fsico-qumicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparncia, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011). O presente estudo teve como objetivo a obteno de doce de leite pastoso anlogo ao processo industrial e a verificao dos pontos crticos presentes no processamento. Fluxograma

No

Pontos Crticos de Controle Os pontos crticos de controle so constituintes do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) que envolve o estudo dos ingredientes, do produto e das condies do processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuio e modo de consumo. Tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos antes que os mesmos ocorram e o meio mais eficiente para assegurar a segurana dos alimentos, pois, permite identificar no fluxograma de processo as reas suscetveis que podem contribuir para um risco em potencial (CARNEIRO & SOUSA, 2002). O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes, processos e uso subsequentes dos produtos. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem e as aes corretivas so ento, imediatamente, aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares. importante salientar, no entanto, que apenas uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especifica para uma fabrica ou linha de processamento e para um produto considerado (SENAR, 2010). Tabela 1. Anlise de PCC no processamento de Doce de Leite Pastoso. Etapa Perigo Recepo/ padronizao F-Textura de baixa qualidade do produto devido a da gordura 1,5% gordura no padronizada Q-Talhamento do leite; B- Contaminao Neutralizao do Leite Microbiolgica Adio de Ingredientes Q- Cristalizao do doce; F- Alterao da cor do doce; B-Contaminao Concentrao Microbiolgica Adio do acar invertido Q- Arenosidade presente; F-Cristalizao do doce; B- Contaminao Resfriamento Microbiolgica Envase B-Contaminao Microbiolgica PC-Ponto crtico; PCC-Ponto Crtico de Controle; F-Fsico; Q-Qumico; B-Biolgico. Tabela 2. PCC: Alterao da cor do doce de leite Identificao do Ponto critico Etapas do processo Perigo Limite critico Monitoramento e frequncia Atividade de ao corretiva Responsabilidade pelo monitoramento Como ser o registro Alterao da cor do doce de leite Concentrao Alterao da cor do doce Feita em tacho vapor ou aberto com homogeneizador de 80 rpm Monitorar temperatura Rejeitar doce com escurecimento excessivo Manipulador Planilha de controle de tempo e temperatura

PC/PCC PC (F) PC (Q, B) PC (Q) PCC (F); PC (B) PC (Q) PCC (F); PC (B) PC (B)

Tabela 3. PCC: Cristalizao do doce de Leite. Identificao do Ponto critico Cristalizao do doce de leite

Etapas do processo Perigo Limite critico Monitoramento e frequncia Atividade de ao corretiva

Responsabilidade pelo monitoramento Como ser o registro

Resfriamento Cristalizao do doce A cristalizao do acar no doce gera bolinhas de acar indesejadas, alterando a textura final do produto. Monitorar excesso de acar e temperatura. Usar maiores teores de acar; Trabalhar com leite com menor teor de lactose; Utilizao de estabilizantes; Semeadora de microcristais de lactose; Uso da lactase. Manipulador Planilha de controle

Fazendo a anlise por etapas: Recepo/ Padronizao da Gordura 1,5% A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor a viscosidade do doce de leite (PC fsico) (VIEIRA, et al., 2011). Neutralizao do leite Aps a adio do leite no tacho, deve-se realizar a correo de sua acidez, a acidez do leite deve ser diminuda de 18 Dornic para 12 Dornic, pois, a alta acidez no leite, acarreta no talhamento do doce causado pela precipitao cida das protenas do leite, pois, conforme o doce concentrado a quantidade de gua diminui e a acidez aumenta. A flora microbiana quando presente no leite causa tambm uma acidez no leite. O meio alcalino, vai controlar o talhamento e a cor da Reao de Mairllard. Para o controle do talhamento, adicionado o bicarbonato de sdio (NaHCO 3) que utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. Onde previamente pesado e acrescentado diretamente ao tacho. Alm do mais, o bicarbonato tem a funo de auxiliar na padronizao da colorao do produto final, promovendo uma ligeira elevao do pH, o que tem influncia direta na intensificao da reao de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporo em que aumenta sua concentrao no alimento produzido (SENAR, 2010; SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012). Adio de Ingredientes Ao adicionar glicose, ocorre o aumento da reao de Maillard, oferecendo cor e flavor mais intensos e um maior brilho do doce. Ao adicionar acar, deve-se ter o cuidado para que este no grude na parede do tacho, pois ocorrer a caramelizao, podendo vir a escurecer o doce. O amido utilizado, pois vai aumentar a viscosidade, diminuindo assim a mobilidade dos acares, abrandando o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento (CASTRO, 1985). Concentrao

A concentrao do doce uma das etapas mais importantes do processo e est relacionada ao tempo e temperatura. A concentrao do doce de leite um PC microbiolgico pois, a alta concentrao de slidos impossibilita o crescimento de fungos e bactrias. O doce de leite deve apresentar entre 67 e 70Brix. Pode considerar um PCC fsico pois a constante agitao e o prprio equipamento poder desprender partculas slidas. A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor (SENAR, 2010). Dependendo do tempo e temperatura, ocorrer alteraes na cor/flavor do produto final. Com uma temperatura alta e pouco tempo, resultar num produto com uma cor mais clara. J uma baixa temperatura e um maior tempo, o produto ter uma colorao e flavor mais intenso. Adio do acar invertido O acar invertido empregado para interferir na arenosidade do produto. Essa arenosidade pode formar cristais grandes, que so perceptveis sensorialmente. Segundo CASTRO (1985), o acar invertido pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de tima qualidade, sem fermentaes ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.

Resfriamento O resfriamento do doce deve ser lento e sem agitao, pois quanto maior a agitao do doce na etapa do resfriamento, maior vai ser o encontro dos ncleos, cristalizando assim o doce. Envase Segundo CASTRO (1985), logo aps o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento do pote o mais rpido possvel, fazendo-se um fechamento bem adequado para que no haja contaminao. Os potes devem ser virados para que haja esterilizao da tampa pela prpria temperatura do doce. O intervalo entre o resfriamento, coao e envase do doce de leite deve ser rpido para que no momento do envase a temperatura do produto se mantenha em torno de 65 a 70C, o que auxilia na eliminao (atravs do calor) de eventuais microrganismos indesejveis, que podem deteriorar o produto final, principalmente, as leveduras. Segundo Carvalho (2007) os principais defeitos encontrados no doce de leite esto descritos na Tabela 2:

Tabela 2. Principais defeitos encontrados no doce de leite. Defeito Causa

Preveno

Colorao escura

Excesso redutor

de

neutralizante e

como ao baixa

(NaHCO3)

Controlar a quantidade de neutralizante e diminuir o tempo Colocar mais bicarbonato, aumentar o tempo, colocar mais leite no tacho. Utilizar leite menos cido, adicionar mais bicarbonato e leite com mais teor de gordura Aumentar o teor de acar, utilizar leite com menor teor de lactose e maior teor de protenas, manuteno da temperatura de armazenamento e utilizao de - galactosidase; adio de amido(1%); utilizar 20% de acar invertido Controlar umidade do doce; adicionar mais acar Controlar o ponto do doce; adicionar mais leite Controlar se o fogo est ligado direto no tacho. Aumentar a Temperatura de enchimento; No permitir a entrada de oxignio na lata; Brix 70 Controlar o ter de gordura do leite A glicose tem tendncia de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicion-la dissolvida em gua no final da concentrao; Diminuir a quantidade de Glicose

Colorao clara

superaquecimento. Falta de bicarbonato,

temperatura ou pouca quantidade de Doce Talhado leite no tacho. Alta acidez do leite e baixo teor de gordura Arenosidade 45 dias aps a fabricao e decorrente lactose. da cristalizao da

Doce mole Doce duro Gosto queimado

Excesso de umidade. Ocorre quando o doce passa do ponto, tem pouca umidade Ocorre se o tacho estiver diretamente ligado ao fogo, difcil de

Gosto azedo

ocorrer. Decorrente da contaminao por leveduras que fermentam o acar.

Gosto rano Separao de fases

Ocorre em doces com alto teor de gordura e presena de ar. Devido retrogradao do amido e grande quantidade de glicose.

Concluso Aps a fabricao do doce de leite, conclui-se que mesmo com o controle sobre os defeitos possveis ao longo do processamento, no foi necessrio para que houvesse o talhamento do doce. Isto se deu a acidez do leite que possivelmente estava alta e poderia ter

sido evitada com a utilizao de leite menos cido, ou com a adio de mais bicarbonato, ou antes, do seu uso, realizado uma titulao, verificando a acidez.

Referncias BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria, Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Portaria N 354, de 4 de setembro de 1997. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/ das/dipoa/port354.html>. Acesso em: 13 Ago 2013. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Departamento de Inspeo de Produtos de origem Animal. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997 . Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia DF, 1997 CASTRO, F. A. de, Doce de leite NUTEC, Srie implantao microempresa. Fortaleza, 1985.

CARVALHO, Renato Ferreira de. Dossi Tcnico: Doce de Leite Pastoso e em Barra. Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA, 2007.

DEMIATE, I.M; KONKEL, F.E; PEDROSO, R.A. Avaliao da Qualidade de Amostras Comerciais de Doce de Leite Pastoso Composio Qumica. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos. vol.21 n.1 Campinas Jan./Apr. 2001. MACHADO, L. M. P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas: UNICAMP, 2005.

RIISPOA. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Dirio Oficial da Unio, 11 mar. 1996.

SENAR. Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite: produo de derivados do leite. 2 ed., Braslia : SENAR, 2010. SILVA, G.; SILVA, A. M. A. D.; FERREIRA, M. P. de B. Processamento de leite. Recife : EDUFRPE, 2012.

VIEIRA, M. C.; et al. Produo de doce de leite tradicional, light e diet: Estudo comparativo de custos e viabilidade econmica. v. 41, n. 10, So Paulo: Informaes Econmicas, 2011.