NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4438
1998-08-26

ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. DIRECTRICES PARA LA PREPARACIN DE MUESTRAS EN LAS QUE NO ES VIABLE EL ANLISIS SENSORIAL DIRECTO

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GUIDELINES FOR THE PREPARATION OF SAMPLES FOR WHICH DIRECT SENSORY ANALYSIS IS NOT FEASIBLE.

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO 5497 anlisis sensorial; acondicionamiento de muestras; muestreo.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4438 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-08-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y forman parte del Comit 313101 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas. ASOCIACIN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS ACODIL BODEGAS AEJAS BODEGAS DEL RHIN CASA LUKER COLOMA LTDA. DE SARGO LTDA. DISA S. A. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIOQUIA FEDERACIN DE CAFETEROS FIRMENICH S. A. FRUVER Y CA. INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA LLOREDA GRASAS NESTL DE COLOMBIA NOEL-ZEN SABAJN APOLO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4438

ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. DIRECTRICES PARA LA PREPARACIN DE MUESTRAS EN LAS QUE NO ES VIABLE EL ANLISIS SENSORIAL DIRECTO

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece las directrices para la preparacin de muestras de productos alimenticios para los cuales el anlisis sensorial directo no es viable, sea por causa de la intensidad de su sabor, o por su condicin fsica (viscosidad, color, sensacin polvosa, etc.). 2. NORMA QUE DEBE CONSULTARSE

NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones. NTC 3925:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NTC 3929:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos del perfil del sabor 3. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones que aparecen en la NTC 3501. 4. PRINCIPIO

Se hacer una preparacin que permita la evaluacin directa de las propiedades sensoriales de una muestra de un producto de acuerdo con los anlisis requeridos, de la siguiente manera:

a)

para evaluar las propiedades de la muestra misma: se mezcla la muestra con una sustancia qumicamente definida o se adiciona a un medio alimenticio considerado neutro; para evaluar los efectos de la muestra en la preparacin de un alimento: se adiciona la muestra a la preparacin alimenticia para la cual est prevista.

b)

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5. 5.1 MTODOS DE PREPARACIN

NTC 4438

PREPARACIN PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES DE LA MUESTRA

5.1.1 Mezcla con una sustancia qumicamente definida Se determina la temperatura ms deseable del medio de dilucin de acuerdo con el propsito del ensayo. Se diluye cuantitativamente una muestra uniforme, representativa del producto, con una sustancia qumicamente definida (por ejemplo agua, lactosa, dextrosa, etc.) o se dispersa la muestra cuantitativamente en la sustancia. Se usa el mismo grado de dilucin o dispersin para cada muestra en una serie de ensayos. Como esta clase de diluciones puede cambiar el sabor original de la muestra, se debe tener cuidado de evitar diluciones que alteren el atributo en estudio. El uso de grados crecientes de dilucin o dispersin para la misma muestra se recomienda a veces para establecer el perfil de sabor1 . 5.1.2 Adicin a un medio alimenticio considerado neutro Se elige una combinacin de una muestra y un medio que no cause antagonismo o sinergismo. Se mezcla cuantitativamente una muestra del producto en el medio elegido o se coloca en l (por ejemplo leche, smola, arroz, pasta, pur, pan, agentes emulsificantes, crema). Se usa la misma proporcin cuantitativa muestra/medio para cada una de las muestras evaluadas en una serie de ensayos. La temperatura de la preparacin se elige de acuerdo con las muestras por analizar y el propsito del ensayo, pero la temperatura de la evaluacin debe ser la misma para todos los ensayos de una serie. 5.1.3 Adicin a un medio alimenticio previsto En general, una preparacin ms o menos compleja, en la que la muestra por analizar generalmente se usa incorporada. En este caso la muestra entra en competencia con los otros sabores. Se usa la misma proporcin cuantitativa muestra/medio para cada una de las muestras evaluadas en una serie de ensayos. La temperatura de la preparacin se debe elegir de acuerdo con la temperatura normal de la evaluacin (Por ejemplo congelado en el caso de helados), pero debe ser la misma para todos los ensayos de una serie. 6. EJEMPLOS DE PREPARACIONES

Un extracto de vainilla puede, de acuerdo con el uso previsto del producto:

Los mtodos para establecer el perfil de sabor forman el tema de la NTC 3929.

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a) b) c) 7. 7.1

NTC 4438

diluir en solucin acuosa (vase el numeral 5.1.1) diluir en leche fra o caliente (vase el numeral 5.1.2) incorporar en un helado o leche con sabor a chocolate (vase el numeral 5.1.3)

EVALUACIN DE LA MUESTRA MTODO DE ANLISIS SENSORIAL

Cuando las muestras se han preparado de acuerdo con lo indicado en el numeral 5.1, se analizan por medio de un mtodo adecuado que permita solucionar el problema en estudio2 7.2 DESPEJAR LA BOCA DE SABORES

El evaluador debe enjuagarse o lavarse la boca con una sustancia auxiliar (vase el numeral 7.2.1) antes de cada nueva evaluacin. 7.2.1 Sustancias auxiliares aptas para despejar la boca La sustancia auxiliar que se use para enjuagar o lavar la boca se debe seleccionar de acuerdo con su eficacia en relacin con las muestras que se estn examinando. Las sustancias auxiliares recomendadas son:

agua (insabora, estable, inodora, no afecta los resultados) galletas sin sal (sodas) arroz cocido en agua pan blanco fresco, preferiblemente sin sal

y, particularmente para muestras de productos con sabor fuerte o que dejan residuos de sabor: jugo de limn o lima diluido manzana o pur de manzana sin endulzar, etc.

7.2.2 Residuo de sabor Si el evaluador realiza varias valoraciones, no debe empezar una nueva mientras persista un residuo de sabor. Si este es el caso, debe enjuagarse o lavarse a fondo la boca y esperar hasta que desaparezca el residuo antes de empezar la nueva evaluacin.

Vase la NTC 3925 Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

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8. INFORME DE ENSAYO

NTC 4438

Todas las condiciones relacionadas con la preparacin de las muestras se deben anotar para incluirlas en el informe de ensayo del mtodo de anlisis sensorial utilizado.

9. 9.1

APNDICE DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis Methodology - Guidelines for the Preparation of Samples for Which Direct Sensory Analysis is not Feasible. Geneva, 1982 , 2 p. (ISO 5497:1982).