UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

TESIS DE GRADO EN OPCIN AL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TITULO: EVALUACIN DE TECNOLOGAS PARA LA FERMENTACIN DEL CACAO BENEFICIADO CCN-51 {Theobroma cacao L)

AUTOR: Mirian Noem Riera Trelles

TUTORES: MSc. FRANCISCO MEDEL PACHECO CONSULTANTE: DR. SILVIO MENESES

PUYO, 07 DE JULIO, 2009

Agradecimientos Primeramente agradezco a Dios por darme la fuerza y la inteligencia necesaria para poder estudiar una carrera profesional, a mis hermanos que de una u otra manera me han brindado su apoyo, a toda mi familia, especialmente a mi padre que crey y confo en mi, que me brindo su apoyo incondicional en todo momento, a mis queridos profesores por guiarme por la senda del saber da a da, a todos mis amigos, vecinos y finalmente a mis seres queridos.

DEDICATORIA El presente trabajo esta dedicado a la Universidad Estatal Amaznica, a toda mi familia especialmente a mi pap y a mis seres queridos que han sido motivo de inspiracin para la culminacin de mis estudios.

Declaracin expresa Yo Mirian Noem Riera Trelles portadora de la C.l. 160052566-9Declaro que: Hechos ideas y doctrinas expuestas en esta tesis son de mi exclusiva responsabilidad, y que el patrimonio intelectual de la misma corresponde a la Universidad Estatal Amaznica.

Mirian Noem Riera Trelles

RESUMEN El presente trabajo "investigativo, hace referencia al estudio y comparacin de las tecnologas, en el proceso de fermentacin y secado de cacao beneficiado en condiciones Amaznicas. Se aborda los principales problemas que representa aplicar una tecnologa en condiciones de la amazonia, para ello se realiz una investigacin bibliogrfica selectiva juntamente con experimentos para observar detenidamente el comportamiento en cada etapa, se utilizaron medios estadsticos aritmticos como; curvas, barras y grficos comparativos de tres dimensiones, tablas descriptivas para la explicacin del comportamiento de dichas tecnologas durante todo el proceso de beneficio. Se realiza la evaluacin de los diferentes mtodos de fermentacin como: lona, montn, cajas rohan, los mismos que se tomaron como base comparativa con las normas de evaluacin del ndice de fermentacin, los requerimientos mnimos que debe cumplir el cacao destinado al beneficio. En el trabajo investigativo se abordan temas como los en cada etapa como son: la cosecha y quiebra, fermentacin, secado, seleccin para el beneficio, el comportamiento del pH, la temperatura, las caractersticas fsicas y pruebas organolpticas. Con el trabajo se demuestra que es posible el proceso de cacao beneficiado con la utilizacin de la caja rohan y el adecuado control del proceso en cada una de las etapas. La provincia de Pastaza cuenta con las condiciones climticas necesarias para el cultivo de cacao, este cultivo no requiere de grandes exigencias tcnicas ni econmicas, pero si requiere conocimiento del tema. PALABRAS CLAVES Beneficio, condiciones amaznicas, theobroma cacao L. CCN-51, Mtodos de fermentacin

SUMMARY The present investigative work makes reference to the study and comparison of the technologies, in the process of fermentation and drying of cocoa benefitted under Amazon conditions. It is approached the main problems that it represents to apply a technology under conditions of the Amazonia, for he/she was carried out it together a selective bibliographical nvestigation with experiments to observe the behavior attentively in each stage, arithmetic statistical means were used as; curves, bars and comparative graphics of three dimensions, descriptive charts for the explanation of the behavior of this technologies durng the whole process of benefit. Is carried out the evaluation of the different methods of fermentation like: canvas, heap, boxes rohan, the same ones that took like comparative base with the norms of evaluation of the index of fermentation, the mnimum requlrements that it should complete the cocoa dedicated to the benefit. In the investigative work topics like those are approached in each stage like they are: the crop and crash, fermentation, drying, selection for the benefit, the behavior of the pH, the temperature, the physical characteristics and tests organolpticas. With the work it is demonstrated that it is possible the process of cocoa benefitted with the use of the box rohan and the appropriate control of the process in each one of the stages. The county of Pastaza has the necessary climatic conditions for the cultivation of cocoa, this cultivation doesn't require of big technical neither economic demands, but rf it requires knowledge of the topic. KEYWORDS Benefit, Amazon conditions, Theobroma cocoa L. CCN-51, Methods of fermentation

NDICE INTRODUCCIN ......................................................................................................... 1 CAPITULO l ................................................................................................................. 3 ANLISIS BIBLIOGRFICO ........................................................................................ 3 1.1.- Cultivo y Botnica ............................................................................................ 3 1.1.1.-Exigencias en suelo ........................................................................................ 4 1.1.2.-Variedades comerciales ................................................................................. 4 1.1.3.- Primeros frutos .............................................................................................. 4 1.1.4.- Plagas ........................................................................................................... 5 1.1.5.-Enfermedades: ............................................................................................... 5 1.1.6 Breve descripcin de la cadena de cacao a nivel mundial ................................ 6 1.2.- Beneficio del cacao .......................................................................................... 7 1.2.1.- Cosecha ........................................................................................................ 7 1.2.2-Quiebra ........................................................................................................... 8 2.2.3.-Fermentacin.................................................................................................. 9 1.2.3.1 Sinopsis del proceso de fermentacin ..................................................... 12 1.2.3.2.- Indicadores de fermentacin ..................................................................12 1.2.4.- Mtodos de fermentacin realizados en Ecuador .....................................13 1.3.- Prueba del corte.......................................................................................... 15 1.4.-Secado ............................................................................................................17 1.4.1.- Secado Natural ........................................................................................ 18 1.4.1.1.- Instalaciones ......................................................................................... 18 1.4.2.-Secado Artificial ........................................................................................19 1.4.3 Indicador prctico del secado.....................................................................19 1.5.- Seleccin ........................................................................................................ 19 1.6.- Almacenamiento .............................................................................................20 CAPITULO II .............................................................................................................. 21 MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 21 2.1 Caracterizacin cultivo de cacao y ubicacin .....................................................21 2.2.- Diagrama de flujo proceso de beneficio de cacao ............................................22

2.3.-Cosecha .......................... 2.4.- Quiebra ........................... 2.5.- Mtodos de fermentacin ............................................................................... 25 2.5.1.- Lona ....................................................................................................... 25 2.5.2.- Montn.................................................................................................... 25 2.5.3.-Caja experimental .................................................................................... 25 2.5.4.- Caja Rohan: ............................................................................................. 25 2.6.- Indicadores de fermentacin .......................................................................... 26 2.6.1 Temperatura .............................................................................................. 26 2.6.2.-pH ............................................................................................................ 26 2.6.3.- Cambio de coloracin del muclago y el grano: ......................................... 26 2.6.4.- Olor de la fermentacin ............................................................................ 26 2.6.5.- Hinchamiento del grano: ........................................................................... 26 2.6.6.- Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12 ................................................. 27 2.7.-Secado........................................................................................................... 30 2.8.- Indicadores de secado ................................................................................... 30 2.9.-Seleccin........................................................................................................ 31 2.10.- Clasificacin................................................................................................ 32 CAPTULO III ............................................................................................................. 35 ANLISIS DE RESULTADOS .................................................................................... 35 3.1.- Cosecha: ........................................................................................................ 35 3.2.-Quiebra .......................................................................................................... 36 3.3.- Anlisis de los resultados de los mtodos de fermentacin ............................. 38 3.3.1 Experimento I: ................................................................................... 38

3.3.1.1. Comportamiento de la Temperatura y pH................................................ 38 3.3.1.2 Cambio de coloracin y olor ................................................................... 39 3.3.1.3.- Prueba de corte .................................................................................... 40 3.3.2.1.- Cambio de coloracin y olor.................................................................. 43 3.3.2.2.- Prueba de corte................................................................................... 43 3.3.3.1.- Cambio de coloracin y olor ................................................................. 45 3.3.3.2.- Prueba de corte .................................................................................... 46 3.3.4.1 Cambio de coloracin y olor .................................................................... 48

3.3.4.2.- Prueba de corte................................................................................... 49 3.3.5.1 Cambio de coloracin ............................................................................. 51 3.3.5.2.- Prueba de corte ................................................................................... 51 3.4.- Balance de masa de la fermentacin............................................................... 52 3.5. Resumen caracterizacin de la fermentacin.................................................... 53 3.6.-Secado ........................................................................................................... 55 3.6.1 Balance de masa del secado...................................................................... 55 3.6. 2 Instalaciones para el auxilio del secado ..................................................... 57 3.7.-Seleccin........................................................................................................ 57 3.7.1.- Balance de Masa de la seleccin ............................................................. 57 3.8.-Clasificacin ................................................................................................... 53 3.9.- Balance de masa total del proceso de cacao beneficiado ............................... 60 3.10.- Resumen del balance de masa por etapas .................................................... 61 3.11.- Impacto ambiental ....................................................................................... 62 3.12.- Caso Finca Triunfo........................................................................................63 3.12.1.- Balances de rea del cultivo versus capacidad de instalaciones de beneficio .............................................................................................................63 Conclusiones ............................................................................................................. 67 Recomendaciones ......................................................................................................68 Bibliografa..................................................................................................................69 Anexos .......................................................................................................................72 Quiebra....................................................................................................................... 72 Caja Experimental ....................................................................................................... 72 Fermentacin en lona................................................................................................. 73 Caja Rohan................................................................................................................ 73 Fermentacin en montn ........................................................................................... 74 Caja del secado ......................................................................................................... 74 Prueba de corte.......................................................................................................... 75 Secado de la fermentacin en lona y en caja experimental ....................................... 75 Secado en el la finca de estudio................................................................................76 Elaboracin devino.................................................................................................... 76 Jalea de muclago ....................................................................................................... 77

Tostado para el chocolate.......................................................................................... 77 Pelado................................................................................................... Molido...................................................................................................... 7g 7g

Elaboracin de chocolate ........................................................................................... 79

INTRODUCCIN A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En funcin de esto Brasil y Ecuador se convierten en pases productores segn Ramrez, P. (2006). En la actualidad se esta incrementando los cultivos de cacao en Pastaza debido a la demanda en el mercado, que cada vez necesitan ms materia prima de calidad, los municipios estn donando a los agricultores plantas de cacao para as ayudar a contribuir el desarrollo agroindustrial, uno de los incentivos que ha motivado el cultivo son los cotizados precios en el mercado nacional e internacional. Latra, A (2003). Expone que en Ecuador es ms bien un productor pequeo, cuya

produccin abarca aproximadamente el 3% de la produccin mundial. No obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4% corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotizacin en el mercado internacional. Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una participacin de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de aroma en el mundo. Chvez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios bsicos de conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. En el Ecuador han realizados estudios cientficos, de los mtodos de la fermentacin del cacao de la variedad CCN-51 y su comportamiento durante todo el proceso fermentativo; cabe resaltar que los estudios han realizado principalmente en la costa, que cuenta con condiciones climticas diferentes a las de la Amazonia por ende se ha visto la necesidad de realizar un estudio minucioso de los mtodos de fermentacin, para poder recomendar un mtodo efectivo en las condiciones climticas de la amazonia.

Planteamiento del problema: No existen evaluaciones de los mtodos de fermentacin para el beneficio de cacao, en las condiciones de la regin Amaznica ecuatoriana que aseguren los requisitos de

calidad del cacao beneficiado de la variedad CCN51, de forma que contribuya a darle valor agregado a la industrializacin del cacao. Hiptesis

Con la evaluacin y seleccin de un mtodo de fermentacin para el cacao beneficiado en ia variedad CCN-51, se asegurar los requisitos de calidad en las condiciones de la regin amaznica ecuatoriana. Objetivo General de la tesis

Evaluar los mtodos de fermentacin que asegure los requisitos de calidad del cacao beneficiado de la variedad CCN51. Objetivos especficos

1. Evaluar mtodos de fermentacin y beneficio del cacao en la variedad CCN51. 2. Determinar los balances de masa en todas las etapas del proceso de beneficio. 3. Seleccionar un mtodo de fermentacin efectivo para la variedad CCN51 en las condiciones amaznicas.

CAPITULO I ANLISIS

BIBLIOGRFICO

1.1.- Cultivo y Botnica Segn el articulo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica" (Extrado 16 de octubre del 2008), Expone que Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiceas. El rbol del cacao alcanza una altura de 8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera aeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El rbol puede florecer durante todo el ao, siempre que en el curso del ao no haya perodos de sequa o variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la poca de lluvia y son polinizadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea. Segn el articulo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica" (Extrado 16 de octubre del 2008), expone que la forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox. 26 cm de largo, 8 - 10 cm de dimetro y pesa 300 - 400 gr. La cascara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azcar. La fruta contiene 25 - 50 con promedio de 46,0 granos de semilla en forma de almendra, de sabor agridulce y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra. Frutos: de forma amelonada caracterstica miden entre 15 y 25 cm en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa. Manual de cultivo de cacao UEA (2008), Theobroma cacao L, pertenece a la familia de las Sterculiaceae, es un rbol que alcanza una altura de 8 a 10 m. La ubicacin taxonmica de la especie es: > Reino ........................ Plantae > Divisin .................... Magnoliophyta > Clase ....................... Magnoliopsida > Subclase ................... Dilleniidae > Orden ....................... Mlvales > Familia..................... Sterculiaceae > Gnero ..................... Theobroma

> Especie ..................... T. cacao Sergi. (Extrado 24 de Abril del 2008), Expone que las Exigencias climticas y del suelo > Lluvia abundante. > Temperaturas entre 25-30 grados. > Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal) > > > Proteccin contra los vientos intensos Proteccin contra la luz solar directa Altitud sobre el nivel del mar 400 a lOOOmetros como mximo

1.1.1.-Exigencias en suelo. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy rpidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es comn el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo. 1.1.2.- Variedades comerciales Segn las investigaciones de Gaitan, T. (2005) Se distinguen dos variedades de cacao: a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Amricas es la raza ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cascara dura y leosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, Sambito, Calabacino y Angoleta. b) Criollo, hbridos o cacao dulce. Actualmente estn sustituyendo a (as plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cascara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. 1.1.3.- Primeros frutos > > Excepcionalmente a los 4 aos Normalmente a los 6 aos

Segn el programa de bio-comercio sostenible del Ecuador "Cacao Arriba" (2005), El Ecuador es el primer productor de cacao fino de aroma con el 60%. Si analizamos la participacin de este cacao esta representa solamente el 4%. Sin embargo, la tendencia de crecimiento del consumo se estima del 5 al 10% anual. Esto demuestra que existe una oportunidad interesante para Ecuador en este nicho que es un cacao amigable con la biodiversidad. Lpez, R. y Flores, F. (2008) Investigaron que el cacao tiene las siguientes plagas y enfermedades 1.1.4.- Plagas Los insectos plaga en los cacaotales son dainos, adems existen insectos benficos como los polinizadores, predadores y parsitos de otros insectos plagas. Los insectos plagas son muchos, pero son combatidos por sus predadores.Dentro de los insectos plagas podemos citar: Afidos (Toxoptera aurant, Aphys gossyp), Cpsidos de cacao o monalonion (Monalonion braconoides), Salivazo (Clastoptera globosa), Chinches, Barrenador del tallo (Cerambycidae), Gusanos medidores o defoliadores, Zompopos (Atta spp.), Trips, Barrenadores del fruto ( Grupo Mrmara), Crisomlidos, Escoltidos (Xyleborus), Gallina ciega (phyllophaga sp) y Acaras Los controles pueden ser con medidas culturales y qumico este ltimo se pueden considerar aplicaciones de insecticidas biolgicos (Nim). 1.1.5.- Enfermedades: Entre las enfermedades ms dainas, est la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), la podredumbre negra (Phytophthora palmivora, P. Megakarya), la Moniliasis o Monilia (Moniliophthora roreri), el virus del tallo hinchado (CSSV) y, en la regin del Pacfico, es cncer basidio u oncobasidum theobromae (VSD). Con excepcin del CSSV y El Mal de Machete' (Ceratocysfs fimbriata Eli. & Halst). Estas enfermedades son causadas por hongos y pueden ser tratadas hasta cierto punto con funguicidas preferiblemente de contact (Oxicloruro de Cu Dosis: 1 kilo/Mz), practicas de poda de sombra, no usar aguas estancadas entre otras prcticas culturales que ayudan a reducir la incidencia de enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir con las mismas.

En el Ecuador las mayores plagas de insectos que atacan al cacao segn. Lpez, R. (2008). Son las siguientes. Hormigas arrieras (Afta ssp.): las cuales cortan las hojas jvenes del cacaotero, en ataques muy fuertes dejan solo las nervaduras de las hojas, atacando tambin los cojinetes florales. Pulgones: que succionan tambin la savia de las hojas ms jvenes, y se las encuentran en las ramas, flores, frutos y chupones recientes que crecen bajo sombra, adems de ser vectores de enfermedades virales. Chinches de hoja y corteza (Sahlbergella singulars, Distantiella theobroma, especies Heiopeitis) Barrenador del tronco (Xyleborus sp.), penetra al interior de tronco del cacao formando galeras en su interior el mayor dao lo ocasiona al actuar como vector del hongo de la enfermedad del machete. Trips (Selenothrps rubrocinatus, Heliothrips rubrocinctus) Insectos chupadores que atacan flores hojas, flores y mazorcas. Cuando afectan a las hojas estas se decoloran, se tornan amarillas y terminan de color herrumbroso antes de caer. 1.1.6 Breve descripcin de la cadena de cacao a nivel mundial A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En funcin de esto Brasil y Ecuador se convierten en pases productores. Ms tarde los colonizadores de frica promueven el cultivo en ese continente. El cacao llega primero a Ghana, de la mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camern y Costa de Marfil. Segn al investigaciones de Ramrez, P. (2006). Latra, A (2003). Expone que en Ecuador es mas bien un productor pequeo, cuya produccin abarca aproximadamente el 3% de la produccin mundial, la misma que para el 2002 se ubic en alrededor de 2835 millones de toneladas mtricas. No obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4% corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotizacin en el mercado internacional. Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una participacin de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de aroma en el mundo. Otros productores importantes son Indonesia, Papua Nueva Guinea y Colombia, que tienen una participacin dentro del mercado de 10, 8 y 8%.

Segn el Subprograma Corporacin Tcnica. (2001). La produccin de cacao esta distribuido en las siguientes regiones. Costa existen 249 000 Ha de cacao representa el 86.72 % Sierra existen 321 00 Ha de cacao que representa el 11.18 % Regin Amaznica 6 000 Ha que representa el 2.09 %

1.2.- Beneficio del cacao Chvez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios bsicos de conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano, esta determinado por las siguientes etapas, cosecha, quiebra, fermentacin, secado y seleccin. La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prcticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos ltimos en tcnicas bsicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad. 1.2.1.- Cosecha Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Expone que la cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. No obstante, en frutos de coloracin roja - violcea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y germinar.

Recomendaciones para una cosecha exitosa. Basados en los estudios realizados por Reyes, H., Vivas, J., Romero, A. (2000). Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no han alcanzado la maduracin lo cual no permite que los granos se separen y por lo tanto, se apelotonan al picar los frutos.

1. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloracin negra, debido a la reaccin que se produce con los hongos y a la prdida, por descomposicin, de mucilago. 2. Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. Estos frutos generan almendras sobremaduras, debido a los cambios producto de la germinacin de las mismas, que originan compuestos indeseables. 1.2.2.-Quiebra Chvez, A. y Mansiilas (2004), Expone que se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de las Hebras, sern sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24 horas. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la Hebras lo ms recomendable es utilizar mazos para la quiebra. Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con objetos cortantes como machetes, se pueden daar granos que al tener la superficie expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos e insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera para partir los frutos sin daar los granos. Manejo de los restos de cosecha. Luego que se cosechan los granos, las cascaras de los frutos se transforman en restos que pueden ser focos de contaminacin de hongos patgenos y de insectos. Para evitar esta situacin, la cosecha se realiza dentro de la plantacin, los restos deben amontonarse y tratarse con una solucin fungicida. En el tiempo de quiebra existen contradicciones entre autores, Antonio Chvez, A. y Manzanillas, J. (2004). Exponen que deben guardarse 5 das, mientras que Humberto Reyes (2000), Afirma que se deben reunir las suficientes mazorcas, abrirlas en ese momento para colocarlas en el fermentados Lo que si los dos autores coinciden es que no se debe dejar pasar ms de 24 horas entre la quiebra y la fermentacin.

2.2.3.- Fermentacin Segn el articulo cientfico publicado en agricultura orgnica de la "Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008) La fermentacin tiene como objetivo eliminar los restos de pulpa que estn pegados a la almendra, matar el germen dentro de la almendra e iniciar el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra. Las semillas frescas del cacao se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce aromtico que representa 15 - 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80% de agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa as como de 0,5% de cidos no voltiles (principalmente cido ctrico) y de pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5. El mucilago de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los microorganismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentacin. Al principio domina la fermentacin por alcohol mediante las levaduras. La pulpa empieza a descomponerse y su mucilago se derrama. Los mtodos de fermentacin deben ser construidos y colocados de tal forma que el mucilago de fermentacin pueda drenar. En la ciudad de Ambato se realizo un estudio de Identificacin de bacterias que interviene en la fermentacin de la almendras de cacao realizados por Avila, M., Gamboa, L y Naranjo, I. (1990) Con el propsito de aislar, purificar e identificar bacterias que interviene en la fermentacin de la almendras de cacao se tomaron muestras de la capa superior e intermedia de la masa de cacao la misma que se encontraba a una temperatura de 40 C correspondiente al tercer da de fermentacin en Buffer estrato-estril. Para el tratamiento y anlisis de las muestras se procedi a incubar en agar-extracto de levadura, por espacio de una semana a 30 C, procediendo luego a realizar diluciones hasta 10 C con la finalidad de obtener le menor numero de microorganismos. Se logro aislar cepas de acuerdo a sus caractersticas microscpicas que correspondieron a cocos y basilos. Mediante pruebas bioqumicas se obtuvieron cepas puras de Micrococcus varians, Micrococcus lutens, Micrococcus cerens, Staphylococcus epidermis, Staphiloccocus xilasus y Bacillus. Despus de permanecer 48 horas en el recipiente de fermentacin el cacao ser ventilado para iniciar la siguiente fermentacin aerobia de vinagre y cido lctico que desintegra el alcohol y el resto de azcar. Este paso se efecta mayormente a mano vaciando el cacao en otros recipientes. El cido actico penetra en las semillas y al tercer da de fermentacin el coeficiente pH de los cotiledones se reduce de 6,6 a 4,8.

El fuerte desarrollo de calor, junto con la penetracin del cido actico en las semillas causa la muerte de los embriones y el inicio de los procesos enzimticos, es decir del desarrollo del aroma. Segn el tipo de cacao, el tipo de recipientes y la temperatura ambiental este proceso dura entre 96 y 120 horas y requiere ventilacin de la masa fermentante cada 48 horas Segn Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000), que la fermentacin es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. La fermentacin consiste en lo siguiente: > Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado, la conservacin y almacenamiento. > La elevacin de la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate. > Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna. > La transformacin del sabor astringente de los cotiledones. > El desarrollo de sabor y aroma del chocolate. Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Afirma que la fermentacin puede caracterizarse como un proceso con dos etapas: a) Una etapa de hidrlisis o alcohlica, en condiciones anaerbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el descenso de la pulpa, hay penetracin de aire y se favorece la oxidacin del alcohol a cido actico, con la intervencin de bacterias acticas. El cido actico provoc la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones hidrolticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el inicio de la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica ocurre a temperaturas cercanas a 45 C y con pH de 4,0 a 5,0.

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b) La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de oxgeno y consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos polifenlicos en productos complejos, aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones durante la fase de condensacin oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la penetracin del oxgeno al interior del cotiledn. Un indicador de fermentacin satisfactoria es la presencia de un anillo perifrico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En los cacaos criollos se presenta al tercer da y en los trinitarios entre el quinto y sexto da de fermentacin. En sntesis, deben considerarse los siguientes pasos para una buena fermentacin del cacao. Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Expone los siguientes. 1. Deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario), pues requieren distintos tiempos de fermentacin. 2. Las cajas de fermentacin o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando restos, hongos o insectos que puedan estar presentes. 3. La fermentacin debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo, para llenar el fermentador inmediatamente. De otra manera, la falta de muclago provoca fallas en el proceso, por no existir el volumen suficiente para alcanzar la temperatura requerida en el proceso. 4. El fermentador debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de pltano, bijagua sacos de nylon o plstico, para evitar la prdida de calor que es indispensable para el proceso de fermentacin. 5. Es necesario voltear la masa de granos en fermentacin, peridicamente cada 48 horas como mnimo, para asegurar la aireacin requerida y contribuir a la uniformidad del proceso. 6. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores estn siempre destapados para evitar la acumulacin indeseable de los lquidos, que producen malos olores,

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encharcamento aerobios, del proceso de fermentacin en la parte inferior del termentador. 7. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con ef tipo de cacao, pues si este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrir la sobrefermentacin que provoca malos olores y cambios en ei cacao que perjudican significativamente la calidad del producto final. 1.2.3.1 Sinopsis del proceso de fermentacin Segn el articulo cientfico publicado en Agricultura Orgnica de la

"Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). 1er da Pulpa muy acida (pH 3,5) masa fermentante de color blanco pH 6,5 del interior de lasemilla interior de la semilla de color violeta no hay desarrollo de calor 3er-4o da masa fermentante est acida (pH 4,5) masa fermentante de color caf clara pH 4,5 del interior de la semilla interior de la semilla de color violeta, sus bordes de color caf aumento de temperatura de la masa fermentante a45-50C fuerte olor a cido actico 5o -V da masa fermentante est acidulada (pH5,5) masa fermentante de color caf pH 5,5 del interior de a semilla interior de a semilla color caf temperatura de la masa fermentada se reduce a 4CTC el olor a cido actico es menos fuerte

olor agridulce, aromtico

1.2.3.2.- Indicadores de fermentacin Basados en el estudio de Cabrera, S. y Carlos, L. (2006). a) Temperatura, la cual debe aumenta por encima de 40 C en los termentadores trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 C a las 24 horas, b) El muclago que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno rojo claro o rosado. c) Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un liquido abundante de color vino tinto.

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Para saber si el cacao ya est bien fermentado, adems del tiempo transcurrido, se debe constatar que: a) La temperatura en el sistema comience a descender. b) El grano se hinche. c) Se ha producido la muerte del embrin. d) Al partir las almendras en sentido longitudinal, se observa un color plido en el centro, rodeado por una circunferencia de color caf oscuro. 1.2.4.- Mtodos de fermentacin realizados en Ecuador. Identificacin De Mercados y Tecnologa Para Productos Agrcolas Tradicionales De Exportacin. (2001). Sacos Montn Cajas

1.2.4.1- Fermentacin en lona o saco. Segn el Subprograma de Cooperacin Tcnica. (2001)), Consiste en dejar las almendras en dichos sacos para que ocurra el proceso de fermentacin. En estos se debe ser cubierto con plstico u hojas de pltano, o bijao para evitar la prdida de temperatura.

Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Segn sus investigaciones afirma que para la fermentacin del cacao en sacos de polietileno o yute se colocan las almendras dentro de estos, se cierran, se cuelga y se los deja fermentando. Para que tengan mejor aireacin durante dos o tres das y facilitar el drenaje del muclago, al cabo de los cuales son extradas para someterlas al proceso del secado. Este mtodo de fermentacin no es muy aconsejable ya que se dificulta las necesarias remociones, resultando un proceso fermentativo muy heterogneo con un bajo porcentaje de granos fermentado y con un elevado porcentaje de granos en mal estado, en este tipo de tecnologa existe gran dificultad con la retencin del calor debido a los poros que permite la entrada de aire y la salida del calor. 1.2.4.2.- Fermentacin a montn Segn Chvez, A. y Manzanillas, J. (2004). La fermentacin en montones consiste en amontonar el cacao en baba sobre un tendal de caa, esterilla de guadua, madera,

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cemento o sobre hojas de pltano a fin de permitir el drenaje de la baoa aei cacao, &r. cubren los montones con hojas de pltano, banano y bijao para evitar la tuga ae CG.V, . i_a razn para que la altura de la caja sea de 10 cm, es que en la fermentacin de montones solamente fermenta bien la parte superficial, posiblemente debido a la aireacin. A dichos montones transcurridos 48 horas se realiza el volteo, cubrindolas con hojas nuevas nuevamente. Este mtodo tiene un costo mnimo y el tamao del montn varia de acuerdo al cacao cosechado siendo la cantidad mnima para generar el calor necesario 36.36 Kg (80 libras) de cacao en baba. 1.2.4.3.- Fermentacin en cajones Segn las investigaciones realizadas por Gaitn, T. (2005). En este sistema se

dispone de cajas en el piso de las cajas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que ei aire circule libremente. El espacio entre orificio no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas cajas se ponen unas sobre otras formando una

escalera. Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms ventajosamente, un pequeo productor, pues las cajas son fciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras. Durante la fermentacin la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50PC aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45 C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios bioqumicos que luego darn el sabor y el aroma a chocolate. En general el tipo Criollo necesita de 3 a 4 das; los tipos Forasteros necesitan de 6 a 8 das, es importante tambin establecer (a relacin con los otros factores del ambiente. Recomendacin para una buena fermentacin basadas en el estudio de Subprograma de Cooperacin Tcnica. (2001). Remover las almendras cada 48 horas o cambiarlas de cajn. Utilizar pala de madera para la remocin Mantener limpios los cajones de fermentacin.

Las paredes divisorias entre compartimentos, de preferencia son removibles para facilitar los volteos. El cajn deber tener unas patas de 10 cm de alto para evitar el contacto con la tierra. La madera con que se aconseja construir el cajn de la debe ser blanca (menos pino), puesto que las maderas obscuras y/o resinosas segregan substancias que contaminan el sabor del cacao.

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El grosor de la madera debe ser de 2 cm, el piso del cajn deber tener perforaciones cada 20 cm. a fin de facilitar el drenaje del muclago y evitar encharcamientos y ahogo del cacao. 1.3.- Prueba del corte. Segn Jane, P. (Consultado 26 de marzo del 2008) La clasificacin del cacao en los pases productores, se basa en la estimacin visual de la calidad por medio de un procedimiento conocido como "prueba del corte". La prueba del corte consiste en cortar a lo largo unos 100 granos como mnimo, para desnudar la seccin con la mayor cantidad de la parte media de los cotiledones. Se examinan individualmente y se determina el porcentaje de grano de distintas categoras. Si se necesita medir el grado de fermentacin, se establecen tres categoras adicionales. 1. La primera es de granos totalmente fermentados, de color pardo, con las espiras de los cotiledones que tienden a separarse cuando el grano est convenientemente seca. 2. Si se puede apreciar algo de color azul o prpura, entonces estos granos, que estn parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o parcialmente prpura. Si toda la superficie de corte es azul o prpura, sin manchas pardas y los cotiledones estn juntos comprimidos fuertemente, se clasifica el grano como completamente prpura. 3. Los granos menos fermentados, que se definen en esa clasificacin, son de color gris; esto es debido a que las clulas pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido ninguna de las transformaciones qumicas de la fermentacin. En la prctica, ninguna fermentacin es uniforme, y como la fermentacin excesiva acarrea prdida, tanto de intensidad como de calidad de sabor, el grado ideal de fermentacin debe ser del 70-80 % de granos completamente fermentados y 20-30 % parcialmente pardas y parcialmente prpuras. En Ecuador se han estudiado diferentes mtodos de fermentacin realizados por Cabreara S, Carlos L. (2006). El trabajo se realizo en el cantn Naranjal; hacienda La Selva, cantn El Guabo. Se utilizo semilla de cacao proveniente del cruzamiento natural entre cacao tipo nacional con el venezolano. Las mazorcas fueron cosechadas el mismo da en que se dio inicio a las pruebas experimentales, utilizndose solamente mazorcas maduras, en el mismo momento se separaron los granos de la mazorca, pl

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Diseo experimental fue de bloques al azar, con 7 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos fueron: T1 - montn grande (240 Ib) cubierto con hojas de bijao, T2 - montn pequeo (120 Ib) cubierto con hojas de bijao, T3 - montn grande (240 Ib) cubierto con laminas de polietileno, T4 - montn pequeo (120 Ib) cubierto con laminas de polietileno, T5 - cajas grandes de madera, capacidad 220 Ib, T6 - cajas pequeas, capacidad 115 Ib, T7 - cestos de bejuco, capacidad 170 Ib.

En todos los tratamientos se tomo la temperatura cada 6 horas. El volteo de los tratamientos se realizo cada 24 horas durante los 4 das que duro el proceso. Para la calificacin de las almendras beneficiadas se tomaron 100 al azar de cada tratamiento y se examino sus caractersticas fsicas de acuerdo al sistema propuesto por las normas establecidas. Como resultado a los experimentos que se realiz se llego a la conclusin que las muestras que mejor resultado dieron fue la fermentacin en cajn de ms grande capacidad (100Kg), seguida de la fermentacin de montones grandes (109.09 Kg.) Las dos muestras estuvieron cubiertos con hojas de bijagua en los que se observo lo ms altos porcentajes de las almendras bien fermentadas las temperaturas que se alcanzaron es de 49.5 a 51.5 C el tratamiento a montones alcanz la mxima temperatura y tambin fue en la muestra que subi ms rpido temperatura, Segn Jimnez, B. (2000). Explica en el siguiente artculo cientfico, sobre los efectos de dos mtodos de fermentacin realizados en la Universidad Estatal de Guaranda. El trabajo experimental se inicio el mes de mayo de 1998; el objetivo principal fue desarrollar una tecnologa estndar de fermentacin aplicable a cada uno de los principales grupos de cacao tipo Nacional (clones recomendados por el INIAP; Nacional x Trinitario y Trinitario) y en el pas obtener un producto de calidad. La investigacin se realizo en tres pruebas y cada una de estas en dos fases: campo y laboratorio. La fase de campo se desarrollo en las fincas de la va Quevedo Santo Domingo. Las almendras procedentes de estas fincas se utilizaron para realizar la segunda prueba de fermentacin y la primera y la tercera prueba se efectu con material de la EET-Pichilingue. Para los anlisis de los resultados se utilizo un diseo de Bloques al Azar, con parcelas divididas, con tres repeticiones. El cacao Nacional

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por Trinitario presento diferencia estadstica, al beneficiar en caja de madera en comparacin al mtodo de montones, como tambin con los niveles de fermentacin. La masa perdi el 60 por ciento de humedad durante el proceso de fermentacin. El grupo de cacao proveniente de los clones recomendados por el INIAP, estadsticamente presento una diferencia altamente significativa al realizar el beneficio en cajas de madera. El pH presento diferencias significativas mediante el mtodo de cajas en comparacin al de montones, en todos los niveles, siendo el mayor a los 7 das de proceso con respecto a 5 y 6 das de tratamiento. Y la masa de cacao perdi el 61 por ciento de humedad a los 7 das de tratamiento. Se confirmo que los resultados obtenidos de cacao Nacional por Trinitario. Se obtuvieron resultados preliminares de las principales caractersticas organolpticas (sabor, acidez, amargor y astringencia) de los grupos de cacaos estudiados. Se concluye que las almendras beneficiadas en cajas de madera obtuvieron un mayor porcentaje de fermentacin que las tratadas en montn. 1.4.-Secado Segn las investigaciones de Vidal, C. (1996) El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contiene, y en el caso del secado natural el cacao completa su ndice de fermentacin. En esta etapa se requiere que el producto alcance una humedad de 7 u 8 %. Sin embargo, se ha determinado que al llegar a una humedad menor al 7 %, los problemas de condensacin y por ende de presencia de moho, se reducen casi totalmente. Dependiendo de las condiciones del sitio de proceso, es necesaria la utilizacin de secadores a gas. Estos solo deben ser usados en caso de que no se logre obtener un cacao secado naturalmente al sol, puesto que una sobre exposicin al secador de gas, puede deteriorar el sabor y aroma del producto. Tipos de Secadores 1. Natural al sol: Presenta la ventaja de la lentitud a temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatologa. 2. Secadores artificiales: En secaderos: la nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica. Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado.

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1.4.1.- Secado Natural Segn Lpez, R. y Flores, F. (2008). En el secado se produce tambin una transformacin enzimtica durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones de las cascaras de las semillas se vuelven ms cafs, el aroma achocolatado empieza a desarrollarse. Adems se volatiliza su cido actico excesivo. Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao sea suficiente, es necesario que el secado se efecte con sumo cuidado. Los granos se secan sobre instalaciones especiales como: esteras o tejidos de madera, plstico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo para evitar las impurezas de polvo o de animales domsticos. Los rayos solares favorecen la buena coloracin y el buen desarrollo de las diferentes etapas de aromatizacin. Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 das. Pasados estos das el contenido de humedad deber ser inferior a 8 %. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo constantemente las almendras con un rastrillo. 1.4.1.1.- Instalaciones "Programa de bio-comerco sostenible del Ecuador (2005)." Con referencia a las instalaciones de secado manifiesta: Los tendales pueden ser de cemento los cuales deben tener una ligera pendiente para facilitar el drenaje. Otro tipo de tendal son las denominadas marquesinas que son de madera o de caa con un caballete sobre el cual se despliega una lmina plstica trmica transparente para evitar las lluvias y las bajas humedades. Parihuelas para secado, que pueden construirse de madera, bamb o guadua, de dos metros de largo por 80 centmetros de ancho, que reposan sobre travesanos levantados del suelo. Sus medidas permiten el fcil manipuleo y proteccin de los granos en caso de lluvias. El otro tipo es de caa picada sobre montculos de arena para o cual se utiliza la caa de bamb que resulta econmico para el productor. Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao sea suficiente, es necesario que el secado se efecte con sumo cuidado. Los granos se secan sobre instalaciones antes descritas, especiales como esteras o

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tejidos de madera, plstico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo para evitar las impurezas de polvo o de animales domsticos. Una prctica que se debe erradicar es el uso de las carreteras asfaltadas para el secado de cacao, puesto que el asfalto contiene materiales pesados que daan la calidad, as mismo el humo de los escapes de los automotores contaminan el cacao, los cuales se adhieren trastornando los sabores y adquiriendo un olor indeseable. 1.4.2.- Secado Artificial Es de mencionar que las condiciones que se obtienen con el secado artificial no son las mismas que proporciona el secado natural, lo nico que garantiza es un rpido secado del producto. En el caso del uso de secado artificial la temperatura juega un papel importante, debindose iniciarse con no ms de 35 C, no se puede elevar por encima de 60 C, puesto que si no las almendras se tuestan y no se secan. Segn los estudios realizados por Garciani, L, Ortz, L, lvarez, N. y Trujillo, A. (2003) El secado artificial puede solucionar este problema sin que por ello se pierda la calidad organolptica. En el estudio se usaron las siguientes condiciones: temperatura del aire 60 C, velocidad del aire 0.5 m/sg con lo que garantiza un cacao de buena calidad y de caractersticas muy similares al obtenido con secado natural. En todo caso se evitar el contacto del cacao con el humo del combustible, pues ste afecta al sabor y olor, y con ello a la calidad 1.4.3 Indicador prctico del secado Se sabr que ha completado el secado del cacao cuando a la presin de los dedos ndice y pulgar, se rompan los granos fcilmente Segn los estudios realizados por Garciani, L, Ortz, L, lvarez, N. y Trujillo, A. (2003). 1.5.- Seleccin Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Expone que terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la produccin debe ser empacada y almacenada. De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacaip exigidos. La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo de impurezas, granos germinados, granos quebrados; defectos que rtQ. estn permitidos en el comercio del grano. 19

1.6.- Almacenamiento Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares ventilados y libres de humedad para evitar la contaminacin con olores extraos, los granos se envasan en sacos de yute y si todava estn calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. Se debe evitar del todo la contaminacin por humo segn las investigaciones Identificacin De Mercados y Tecnologa Para Productos Agrcolas Tradicionales de Exportacin. (2001). Atribuyase a Flores, F. y Lpez, R (2008) En las regiones de clima moderado el cacao se puede almacenar sin mayores problemas durante aos. En las regiones tropicales hmedas, al contrario, se producen rpidamente afeccin de parsitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad. Como el cacao es un elemento fuertemente higroscpico puede ser que un producto que se exponga en regiones con 80 a 90 % de humedad ambiente despus de unas cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hdrico de ms de 10 % perdiendo de esta manera su almacenabilidad. El factor crtico de almacenabilidad es de 8 %. El cacao se embalar en sacos que permitan su ventilacin, estos sacos se almacenarn uno sobre otro sobre tarimas o tablones de madera durante poco tiempo en la regin de produccin. Los espacios de almacenaje estarn bien ventilados. La temperatura del almacn en ningn caso sobrepasar la temperatura exterior. El almacenaje de las almendras de cacao se efectuar en lugares oscuros, secos, bien ventilados y a bajas temperaturas. A corto plazo: a temperaturas medias de 16 C y humedad relativa de 55 % A largo plazo: a temperaturas medias de 11 C y humedad relativa de 55 %

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CAPITULO II MATERIALES

Y MTODOS

2.1 Caracterizacin cultivo de cacao y ubicacin El tipo cacao objeto de estudio es el Criollo o cacao nacional Theobroma cacao L CCN-5. Ubicacin segn Prez, G. (2009). Proveniente de la finca de la seora Norma Shucad a 2 Km. De la parroquia El Triunfo en la va Arajuno perteneciente a la provincia de Pastaza con temperaturas (25-29 C) y uniformes a lo largo de todo el ao y con precipitaciones que superan los 2.000mm llegando inclusive llegan a 4517,4 mm. Anuales, altura de 1020 msnm, dicha finca de suelo arcilloso, con buen drenaje, abundante materia orgnica, con una acidez que va desde 4,5 y 5,5 posee una extensin territorial de 6 Ha, de las cuales slo 1 ha esta dedicada el cultivo del cacao, destacando un grupo de cultivos asociados al cacao caractersticos de la Amazonia cmo: Pltano Cv. Hartn y Yurimagua. Boroj. Borojoa sorbilis (Ducke) Cuatr. / Borojoa patinoi Cuatr, Ctricos Citrus lemon (Limn) y Citrus sinensis (Naranja). Man de rbol. (Caryodendrom orinocense, Frjol {Phaseolus vulgaris L.) Cv. Determinado o Trepador. Maracuy {Passiflora edulis) Sacha Inchi (Man de monte). Plukenetia volubilis L, Papachina {Colocasia escu/enfa), Pina. Ananas comosus L. Hawaiana Caf. Coffea arbica L Cv, Caturra I Coffea canephora P. Cv. Robusta y una variedad de plantas maderables existentes en la zona, Triunfo ubicacin de !a finca objeto de estudio, segn Prez, G. (2009).

A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la etapa de beneficio del cacao

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2.2.- Diagrama de flujo proceso de beneficio de cacao ------------------------ -. Cosecha de la Mazorca

________ . Cascaras ^ ^ Hebras Muclago

i
Cacao en baba ^^

Fermentacin Cacao fermentado

Agua y compuestos voltiles

i
Cacao seco humedad mx. 8 %

i i

Agua y compuestos voltiles

Seleccin

Granos defectuosos

1
Cacao Beneficiado

i
Almacenaje

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2.3.- Cosecha. Fueron recolectados 3 muestras de cacao tipo Criollo o cacao nacional Theobroma cacao L CCN-51, en las muestras experimentales las mazorcas fueron cosechadas de forma aleatoria en el primer experimento, mientras que en la segundo y tercer experimento fue selectiva, tomando en cuenta el ndice de maduracin segn Chvez, A. Manzilla, J. (2004). Se toma en cuenta que la mazorca no este enferma, sobremadura, o su estado de madurez este incompleto. Materiales utilizados Tijeras (2) podadoras para la recoleccin de las mazorcas y evitar daos a la planta Carretilla (1) para transportar las mazorcas a el rea de quiebra Lonas (3) para recolectar las mazorcas de la planta hacia la carretilla Solucin desinfectante formol al 3 % para desinfectar la tijera

Se cosecharon 1181 mazorcas con peso de 939.33 Kg. con un promedio de 0.88 Kg con un mnimo de 0.27 Kg y un mximo de 1.77 Kg el peso ms comn entre las mazorcas fue de 0.73 Kg cada experimento se realiz con un mes de diferencia, se dejo reposar por tres das antes de iniciar la quiebra. Se utiliza medios estadsticos aritmticos, como la moda, el promedio la desviacin estndar, mnimo mximo, etc. Para la correcta caracterizacin de las mazorcas utilizadas 2.4.- Quiebra Se rene la cantidad necesaria de materia prima dejando reposar por tres das, se realiza la quiebra, En el momento de la quiebra, se tom como base las investigaciones realizadas por Chvez, A. Manzilla, J. (2004). Destacando la separacin de granos enfermos, sobremaduros y otras afectaciones, un desgrane que no provoque daos al grano y un tiempo entre desgrane y fermentacin no mayor de 24 horas, Materiales utilizados Mazos o martillos (2) para romper las mazorcas Guantes para no contaminar el cacao en baba que ingresa al proceso Baldes (3) con capacidad de 15 litros para recolectar y trasegar el cacao en baba a la fermentacin. Sacos para el acopio y transporte de las cascaras de las mazorcas de cacao

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I. Principios bsicos y estrategia de los Experimentos de fermentacin y beneficio Aleatorizacin: Este principio se garantiza, ya que la muestra se toma al azar y de igual forma se le aplican a los indicadores y mtodos. Control experimental: Este principio se garantiza en todas las fases de la experimentacin, teniendo en cuenta que: a) La muestra est compuesta de muestras elementales de forma tal que es representativa de toda la poblacin como nica muestra. b) La fermentacin por los diferentes mtodos y el secado natural se realiza con la proteccin de las condiciones de intemperie que prevalecen en la regin amaznica de la provincia de Pastaza. c) d) No mezclar cacao en baba de diferentes das de quiebra El tiempo de fermentacin se acoto a ocho (8) das que es el tiempo normalmente requerido para alcanzar ndices de fermentacin normados de la variedad del cacao CCN51. e) El volteo es importante para que la fermentacin se produzca de forma correcta, esta estrategia permite uniformizar la fermentacin que exista la correcta aeracin para dar lugar a los cambios bioqumicos necesarios. Estrategia: Fermentacin. La estrategia experimental se planifica de la siguiente forma dada la disponibilidad de la cosecha de cacao: a) Mtodo de fermentacin de caja experimental a dos valores de altura de cacao en baba a fermentar que corresponden al 40 y 100 % de la capacidad total de la caja. b) Mtodo de lona c) Mtodo de montn d) Mtodo de caja Rohan Medicin y evaluacin de los indicadores de fermentacin, con sus respectivas tabulaciones y representaciones grficas. Secado: El secado establecido para el montaje experimental del beneficio de secado fue el natural y no estuvo acotado el tiempo de secado ya que su terminacin se determinaba cuando se alcanzaba la humedad mnima de conservacin, ya sea por la determinacin del % de humedad como por la evaluacin prctica del secado.

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 Beneficio: Evaluacin del cumplimiento de los requisitos especficos y clasificacin del cacao beneficiado con sus respectivas tabulaciones y representaciones grficas. 2.5.- Mtodos de fermentacin 2.5.1.- Lona. Se utiliz lona de nylon con capacidad de 40 Kg. De color blanco, previamente limpiada la que se colg en un lugar adecuado con un balde en el suelo para la recoleccin adecuado drenaje del muclago. Para esta tecnologa se utiliza como medios estadsticos tablas comparativas, grfico de lneas con marcadores de serie, para el comportamiento del pH y la temperatura, durante el proceso de fermentacin. 2.5.2.- Montn. Para este tipo de fermentacin se utiliz una caja que fue construida de laurel con dimensiones de 120 cm. largo x 100 cm. Ancho x 5 cm. Altura, grosor de la madera 2 cm con orificios en el fondo de 2 cm de dimetro, Se utilizaron hojas de pltano para cubrir al cacao en baba y evitar la disipacin del calor y a continuacin se cubri con plstico de polietileno color amarillo, pero sin que este tenga contacto con la muestra. En la parte inferior de la caja se coloco un envase adecuado para el drenaje del muclago. 2.5.3.- Caja experimental. La caja experimental cuadrada se construyo de laurel, con dimensiones de 18.60 cm. largo X18.60 cm ancho X 60.00.cm altura. Un grosor de 2 cm con patas de 10.00 cm del suelo. Con un Volumen de 20.76 litros y una capacidad de carga de 19.31 Kg, con perforaciones en la parte inferior de 1,5 cm. cada 5.0 cm para facilitar el drenaje del muclago cuenta con tres alturas diferente, Se utiliz una bandeja plstica la recoleccin de muclago.

Se tap la parte superior del cacao en baba con hojas de bijao y adicionalmente se cubri la muestra con plstico de polietileno color negro para evitar las prdidas de calor de la masa fermentante.

2.5.4.- Caja Rohan: Se construyo de laurel con dimensiones de 240 cm de largo, con 3 compartimentos de 80 cm. largo x 80cm. ancho x 60 cm. altura con grosor de 2 cm, en la parte inferior del cajn tiene perforaciones 2 cm. Cada 20 cm para facilitar el drenaje del muclago, con una altura del suelo de 10 cm, con compartimjenjps

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movibles, para realizar en la misma caja la fermentacin por escalera, con una capacidad de volumen 384 litros y capacidad de carga de 357.12 Kg. El cargue del cacao en baba a fermentar se realiza en el primer compartimento y despus a intervalos de 48 horas se realiza el pase y volteo consecutivamente a los siguientes compartimentos Se utiliz hojas de pltano para cubrir la muestra, tapando con plstico de polietileno de color negro sin que tenga contacto con la masa fermentante, para evitar contaminaciones la funcin del plstico es evitar perdidas de calor. Se tom como base los siguientes indicadores para evaluar el proceso de la fermentacin. 2.6.- Indicadores de fermentacin 2.6.1 Temperatura. Para controlar la temperatura se utiliz un termmetro calibrado de 0 a 100 C y precisin de 0, 1 C En el primer y el segundo experimento la frecuencia de medicin de la temperatura fue cada 6 horas , mientras que en el tercer experimento realizado en la propia Finca se midi la temperatura cada 24 horas. La temperatura fue medida diariamente y a la misma hora en 3 puntos a 7 cm. de la superficie de la masa de cacao. En el cajn experimental las mediciones de temperaturas se realizaron en tres altura de cajn, parte inferior, meda y superior. 2.6.2.- pH. La concentracin de iones de hidrgeno se expresa como pH. Es una medida del equilibrio de la concentracin de iones de hidrgeno y su evolucin esta determinada por la formacin de cidos en la capa mucilaginosa. El potencial de hidrogeno se midi con papel de pH, cada 6 horas en las dos primeras muestras mientras que en la tercera muestra cada 24 horas. 2.6.3.- Cambio de coloracin del muclago y el grano: Este indicador se realiza por observacin visual en el momento del volteo de los granos en fermentacin o en la inspeccin del proceso. 2.6.4.- Olor de la fermentacin. Este indicador se realiza sensoralmente cada da al momento del volteo de los granos en fermentacin. En la fermentacin ocurren variaciones en el olor que van desde agridulce aromtico, hasta un fuerte olor de cido actico. 2.6.5.- Hinchamiento del grano: Este indicador se realiza por observacin visual en el momento del volteo de los granos en fermentacin. La hinchazn del grano empieza 26

en el segundo da de fermentacin y es comprobado definitivamente, con la realizacin de la prueba de corte. 2.6.6.- Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer el grado de fermentacin del cacao en grano apoyado en la observacin visual del cotiledn y la comparacin de los patrones de estudios de fermentacin. Procedimiento. Se cortan los 500 gramos longitudinalmente por la mitad, de tal manera que quede expuesta la mxima superficie de los cotiledones. Se examina visualmente las dos mitades de cada grano a plena luz del da o bajo una luz artificial equivalente. Grano de buena fermentacin. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo CCN51 la coloracin variar de marrn a marrn violeta Grano ligeramente fermentado. Grano cuyos cotiledones ligeramente estirados (ndice de fermentacin) presentan un color ligeramente violeta debido al mal manejo durante el beneficiado. Grano violeta. Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante el beneficiado. Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto. Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la accin de hongos. Grano defectuoso. Se considera como grano defectuoso a los que se describen. El grano daado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura (perforaciones), debido a la accin de insectos. Grano vulnerado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso de germinacin Grano mltiple o pelota. Es la de dos o ms granos por restos de muclago. Grano negro. Es el grano que se produce por enfermedades o por mal manejo postcosecha.

27

Grano plano- vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta que a tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledn

Grano partido (Quebrado). Fragmento de grano entero que tiene menos del 50% del grano entro.

La metodologa de la determinacin de la evolucin y establecimiento del ndice de fermentacin se complementa con la fotografa digital de las muestras de las pruebas de corte. A continuacin se muestran las fotografas referenciales que permite la evaluacin de la fermentacin y defectos de los granos de cacao:

Cteiftt*im

Oefirkfrt Gf&WC<6fiClfktiM& con color interno marrYi o rnarrn rojizo; cotiledn bien definido

Origen Fermentacin completa d t almendra*

Kfcrnef tacfefettebuefi sabor a cacao sin excesodesTrngerT o amargor. En caso de Cacao tipo fiCiona, excelente safeor flora*

(ranos de cotiledones con color interno caf con Jarres violetas, con a^ieramieno mediano del cotiledn

La fermentacin s inici pero no complet en l almendra

Ghc<cJaTecons3fer Cacao, un poco astringente y amargo ai p x&. En caso d cacaotipo ftacioma. exce4entsat>orrtort

28

1
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Para el establecimiento del ndice de fermentacin del cacao en baba se tomaron los valores referenciales de la NTE INEN 176:2006-10. Cacao en grano beneficiado Requisitos, en lo relativos a granos con buena fermentacin, mnimo 65 %, ligera fermentacin, mnimo11 %, violetas, mximo 18 %, pizarrosos mximos 5 %, mohos, mximo 1 %, defectuosas, mximo 1 % y total fermentado, mnimo 76 %.

Humedad NTE INEN 173: 1986-12 La determinacin de la humedad se realizo al final de la etapa de fermentacin. Objetivo: Esta norma tiene como objeto establecer el mtodo para determinar el contenido de humedad en el cacao. Contenido de la humedad: Es la prdida de la masa, expresada en porcentaje que se produce al calentar una porcin molida de cacao bajo condiciones preestablecidas. Instrumental Mortero, Estufa, Ajustada a 103 + 0, 2, Capsula con tapa, metal inoxidable o de vidrio, Desecadora, provisto de material deshidratante adecuado y Balanza analtica sensible a 0.1 mg.

29

Materiales y equipos utilizados en el proceso de fermentacin Caja experimental. Caja Rhoan. Lona. 5 fundas plsticas de polietileno color negro Hojas de pltano y de bijagua Balanza con capacidad de 14 kg. Con una precisin $ 0.06 Termmetro de mercurio de 0 a 100 C calibrado 0, 1 C Papel de pH Brixometro 2 Baldes plsticos con capacidad de 15 litros

2.7.- Secado Mtodos. Secado Natural Instalaciones utilizadas fueron: Parihuela: Fue construida de madera del tipo laurel de 150 cm de largo por 100 cm.de ancho y 5,0 cm. de altura que reposan sobre travesanos levantados del suelo. Esto permite un mejor manipuleo este tipo da parihuela nos permite el correcto volteo de la muestra evitando las lluvias y la humedad. Materiales y equipos utilizados Caja de madera, fue construida de laurel con dimensiones de 120 cm. largo x 100 cm ancho x 5.0 cm altura, grosor de la madera 2 cm. 2.8.- Indicadores de secado Humedad NTE INEN 173:1986-12 La determinacin de la humedad se realizo al inicio y al final de la etapa de secado. Determinacin practica del grado de secado: Apoyada en el chasquido que produce el grano cuando se presiona el grano con los dedos y la dificultad del desprendimiento de la cascara del cacao.

30

ASN: Arriba Superior Navidad (54 % fermentado, 25 % violeta, 18 % pizarroso, 3 % defectuoso). ASS Arriba Superior Selecto (65 % fermentado, 21 % violeta, 12 % pizarroso, 1 % defectuoso). ASSS: Arriba Superior Summer Selecto (75 fermentado 15 % violeta, 9 % pizarroso, defectos 0%. ASSPS: Arriba Superior Summer Plantacin Selecta ( 85 % fermentado, 10 % violeta, 4 % pizarroso, 0 % defectuoso). Requisitos Especficos El porcentaje mximo de humedad del cacao beneficiado ser de 7,0 % (cero relativo), el que ser determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTEINEN 173. El cacao beneficiado no debe estar infestado. Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1 % de granos partidos. El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, cido butrico (podrido), agroqumicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable. El cacao beneficiado, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatoriana correspondientes debe sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en cuanto tiene que ver con los lmites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados. El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extraas

2.10.- Clasificacin Clasificacin de la calidad del cacao para la exportacin segn las investigaciones de Vidal C, (1996). Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la fermentacin. Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos hbridos y Forasteros que son sometidos a la fermentacin. Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de fermentacin. Usualmente se les denomina cacao corriente. Requisitos exigidos por la Unin Europea segn Chavez, A., Mansilla, J.(2004).

32

2.9.- Seleccin. Para la seleccin se hace una breve inspeccin en la que se toman en cuenta las investigaciones de Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Eliminar todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo de materiales extraos, granos germinados, granos quebrados; defectos que no estn permitidos en el comercio del grano. Se procede de la misma manera que la anterior etapa en tanto a grficos, tablas y balances de masa. Indicadores Muestreo cacao beneficiado NTEINEN 177:1995 Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer el grado de beneficio del cacao en grano apoyado en la observacin visual del cotiledn y la comparacin de los patrones de estadios de fermentacin. Humedad NTE INEN 173:1986-12. La determinacin de la humedad se realizo al inicio y al final de la etapa de beneficio. Requisitos. 176:2006-10. Cacao en grano beneficiado, NTE INEN

TABLA 1. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado

REQUISITOS Cen granos pesan Buena fermentacin (mfn.) Ligera fermentacin* (mfn.) Violeta (mx.) Pizarroso (pastoso) (mx) Moho (mx.) TOTALES (anlisis sobre 100 pepas) Defectuosos (anlisis sobre 500 gramos) (mx). TOTAL FERMENTADO (ma) A.S.S.P.S A.S.S.S AS.S. A.SJM. A.S. % 05 75 65 54
--

UNIDAD 9 % % % % % % % A.S.S.P.S 135-140 75 10 10 4 1 100 0 AS.S.S 130-135 65 10 15 9 1 100 0

ARRIBA A.S.S 120-125 60 5 21 12 2 100 1 A.S.N. 110-115 44 10 25 18 3 100 3 A.S.E. 105-110 26 27 25 18 4 100 4 53

CCN51 135-140 *65 11 18 5 1 100 1 76

Arriba Superior Summ er selecta Plantacin Arriba Superior Summ w Selecto Arriba Superior Selecto Arriba Superior ArribaNavida erior poca
SUD

ASE: Arriba Superior poca (53% fermentado mnimo, 25% violeta mximo, 18% pizarroso mximo, 4% defectuoso mximo)

31

Tecnologa II

Defectos I 5%

II 10%

Violceos 115% 20% _No _

II 15%

Pizarrosos io% 6%

Lona Caja Exp. 40% Caja Exp. 100% Montn

3 2 1 2

__ __ _

16 17

clasifica No 5% clasifica 5% 5%

II. Establecimiento y determinacin de los balances de masa por etapas Quiebra, Fermentacin, Secado, Seleccin y Global del proceso de beneficio apoyado con el pesaje de la totalidad de los productos y subproductos del proceso. Tabulacin de los productos y subproductos por etapas del proceso del beneficio en su conjunto, as como las respectivas representaciones grficas Se utiliza tablas de las composiciones de la mazorca, grficos porcentuales en tres dimensiones y finalmente los balances de materiales respectivos. II. Pruebas demostrativas de aprovechamiento de subproductos y de procesamiento del cacao beneficiado. Se utiliz el mucilago durante las primeras 12 horas, de haber iniciado el proceso de fermentacin, Finalmente se utiliz el cacao beneficiado, como materia prima para la elaboracin de chocolate artesanal. Compostaje. Se utilizo como materia prima el mucilago despus de las 12 horas de haber iniciado el proceso de fermentacin, este desecho es aprovechado por los productores agropecuarios. Jalea. Este producto es elaborado a partir del mucilago recolectado con menos de 12 horas una vez iniciado el proceso de fermentacin del cacao. Chocolate amargo. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene la materia prima para la elaboracin del chocolate.

33

Chocolate dulce. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene la materia prima para la elaboracin del chocolate y se le agrega los azucares y saborzantes necesarios para obtener el producto.

34

CAPTULO III ANLISIS DE RESULTADOS

A continuacin se observan los resultados fundamentales de la investigacin: 3.1.- Cosecha: En la Tabla 01 se establecen las caractersticas de largo, dimetro y peso de las mazorcas cosechadas.

Tabla 01. Caracterizacin fsica de las mazorcas de cacao cosechadas

No. Experimento Mazorcas Peso total de Mazorcas Kg. 1 Promedio Moda Desv.Est Mnimo Mximo 2 Promedio Moda Desv.Est Mnimo Mximo 3 Promedio Moda Desv.Est Mnimo Mximo TOTAL Promedio. Granos por mazorca 1181 939.33 950 729.25 41 ^__ __ _____ ____ 190 ^^ ^__ 167.60 _ _ 42.48 _ 26.14 25.00 3.29 19.50 34.00 16.98 17.50 1.06 15.00 19.25 1.03 0.77 0.27 0.63 1.77 0.86 0.77 0.26 0.27 1.50 0.77 0.65 0.25 0.35 1.25 0.88 45.00 Largo cm. Dimetro cm. Peso Mazorca Kg.

Fuente por el Autor, (2008).

35

Para la realizacin de los experimentos, se cosecharon las mazorcas de cacao en tres momentos, el primero en el mes de Marzo donde slo se pudo disponer de 41 mazorcas debido a la baja maduracin, en el segundo experimento realizado en Abril con un incremento de la maduracin se eleva la muestra a 190 mazorcas y ya en el tercer experimento realizado en Mayo en la etapa plena de cosecha logrando una poblacin de 950 mazorcas. Para todos los experimentos el tiempo entre cosecha y fermentacin fue de 3 das, el cual se mantuvo constante a fin de uniformizar la madurez y propiciar la operacin de quiebra. Se observa el nmero total de mazorcas que se estudiaron, como el peso total 939.33 Kg. Se puede asegurar que el peso promedio es de 0.88 Kg / mazorca de los experimentos realizados. En esta tabla se observa los valores de las muestras como los mnimos y mximos de cada experimento realizado. Ejemplo en la primera muestra tenemos como valor mnimo de 0.63 Kg. 3.2.- Quiebra 3.2.1 Balance de masa de la quiebra Mazorca

i
Cacao en baba

_
Cascaras Hebras

Quiebra j ---- * s _____ . ______ J -------

Ma = C + H + Cb Ma= Mazorca, Kg C= Cascaras de la mazorca, Kg H= Hebras Cb= Cacao en baba

36

Tabla. 02: Resumen Composicin de las mazorcas de cacao Peso Hebras Experi % mentKg. 1 2 3 42.48 167.60 Kg. 7^68 35.47 17.91 19.24 23.80 % 31.61 1.13 74.41 127.34 3.80 75.89 2.13 2.26 Mazorca baba en baba Kg. % Kg. Cacao en Cacao Cascaras Cascaras Hebras

729.25173.62

538.88 939.33 216.77 73.89 TOTAL 16.75 2.29 23,07 675.64 74.63 21.68 2.30

Fuente por el autor, (2009).

La Tabla 02 se observan los resultados para las variables peso de mazorca, peso de cacao en baba (peso de la cantidad aprovechada para el proceso), porcentaje de hebras y cascaras para cada experimento y el promedio. Estos ltimos se presentan tambin en el Grfico 01. Se observa que el cacao en baba apenas representa ei 23.07% siendo la proporcin que ingresa al proceso de cacao beneficiado, mientras que la cascara representa el 74.73% y las hebras el 2.30 %, destinndose ambas preferentemente para elaboracin de compost.

Ifflb

Grfico 01 Quiebra de la composicin de la mazorca

37

3.3.- Anlisis de los resultados de los mtodos de fermentacin 3.3.1 Experimento I: Caja Experimental, en este experimento se trabaja con 40% capacidad de la caja termentadora con una altura de 23.46 cm. y una masa de cacao en baba de 7.68 Kg. 3.3.1.1. Comportamiento de la Temperatura y pH A continuacin se muestran el comportamiento de los indicadores de fermentacin de la Temperatura y pH de la masa del cacao en fermentacin. Tabla 03. Comportamiento de la temperatura y el pH Das 1 2 3 4 5 6 7 8 Temperatura C 23.0 24.0 25.0 27.0 29.0 31.0 38,5 38,1 pH 3,5 3,2 3,0 2,1 27 2,9 3,3 4,8

Tabla. 03 por el autor, (2009). Grfico. 02: Curva de comportamiento de la temperatura

Comportamiento de Temp'Dias

rt-i.vp./.

Se observa en la curva de la temperatura respecto a los das que el comportamiento de la temperatura fue deficiente segn el proceso general de la fermentacin de la Sociedad Alemana de Corporacin Tcnica (2008), que en el cuarto da debera alcanzar una temperatura de 40 C como se observa apenas llega a 27 C, con una diferencia de 13 C esto quiere decir que la fermentacin empieza pero no se

38

desarrolla correctamente, se puede dar por la falta de materia prima, la no correcta detencin del calor, la temperatura llega a su pico mximo en el da siete con un incremento en los das finales. Grfico. 03: Curva de comportamiento de! pH en la fermentacin.

pHfDis

ti
'i

_^_^>

__ pH/d...

-5

Fuente por el autor, (2009). En la curva de pH (Grfico 02) con relacin a los das se observa que inicia con un pH cido baja hasta el punto mximo de 2.1 en el da cuatro, este dato no concuerda con el proceso general de la fermentacin en el tercer y cuarto da debera subir el pH a 4.5, desde el cuarto da su comportamiento se va mejorando debido a que el pH se incrementa notablemente hasta llegar a los 4.8 existe una concordancia con lo que establece la literatura de la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). 3.3.1.2 Cambio de coloracin y olor Tabla.04 Cambio de coloracin y olor INDICADORES Coloracin masa cacao Das 1 Masa fermentante Blanco Das 3-4 Masa fermentante Rosado Das 5-8 Masa color Caf o marrn claro

Cambio de olor fermentacin

Olor agridulce aromtico

ligero olor a cido actico y aromtico

Olor a acido actico y putrefaccin ligera

Fuente por el autor, (2009)

39

3.3.1.3.- Prueba de corte Tabla. 05 Prueba de corte Valor referencial del cacao Beneficiado Caja Experimental

Prueba de corte Buena fermentacin Ligeramente fermentado Violeta Pizarroso Moho Total en base a 100 granos Total fermentado en base de 500 gramos Defectuosos

65 11 18 1 5 100 76 1

32 33 28 2 5 100 6 0 2

Fuente por el autor (2009) En el cambio de color y olor, su comportamiento es errtico, debido a que en el da 3-4 el color llega a rosado en cuanto al olor, ligero olor a cido actico y aromtico, segn las investigaciones de la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). Debera estar en de color caf y olor un fuerte olor a cido actico. En la prueba de corte no cumple con lo establecido por las normas de referenciales de cacao beneficiado la fermentacin es baja, apenas llega al 60% del total con granos defectuosos. Es un cacao con fermentacin deficiente por ende ser de mala calidad.

40

Experimento II 3.3.2.- Caja Experimental, en este experimento se trabaja con ia capacidad total de la caja fermentadora de 60 cm. y una masa de cacao en baba de 19,24 Kg. Tabla 06. Comportamiento de la Temperatura y el pH Caja experimental medicin a tres niveles Das Superior Temperatura 1 2 3 4 5 6 7 8 (C) 21 23 26 31 36 39 42 41 pH. 3,5 2,6 3,5 3,7 4.0 4,2 4,6 5.0 Media Temperatura pH 3,5 2,5 3,5 3,7 3,7 4.0 4,5 4,9 Inferior Temperatura (DC) 21 22 26 29 35 39 40 38 pH 3,5 2,5 3,5 3,7 3,8 4,1 4,4 4,8

(C)
22 23 25 28 31 36 41 37

Tabla 10. Por el autor, (2009) Parte Superior del cajn Experimental Grfico. 04: Curva de la temperatura Grfico. 05: Curva del pH

Superior

few,

i234$67

12 3 4 5 6 7 8

41

Parte media de ta caja experimental Grfico. 06: Curva de la Temperatura Grfico. 07: Curva del pH

SO

Parte Meda
fe,
y/

Paite media
K.
t,y

Ti ^

v
*

A-*-*^

-^ ^
'

2 $ 4 $ 6 7

i23

67

Parte inferior del cajn Experimental Grfico. 08 Curva de Temperatura Grfico.09 Curva del pH

Pater inferior

Parte inferior

i T 8

&

i $ 4 $ 6 ? 8

El comportamiento de la temperatura en las tres alturas del cajn, se puede afirmar que no existe una diferencia marcada, en cuanto al comportamiento, respecto a los parmetros que debe cumplir una buena fermentacin no cumple en la segunda etapa que debe llegar hasta los 40C, existe una diferencia de 10 C, en la tercera etapa la fermentacin cumple los requerimientos que debe mantenindose a 41 C, Segn la sinopsis de la fermentacin establecido por la Sociedad Alemana de cooperacin tcnica (2008). En el comportamiento del pH cumple los requerimientos en la primera y la tercera etapa en los las tres alturas, mientras que en la segunda etapa no cumple

42

requerimientos se observa que llega solo a 3.7 acercndose a 4,5 que debe llegar en esta etapa, esto significa que el producto esta ligeramente cido, por ende el olor puede ser a cido actico fuerte. 3.3.2.1.- Cambio de coloracin y olor Tabla.07 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES Dasl Das 3-4 Das 5-8

Coloracin masa cacao Cambio de olor fermentacin

Masa fermentante Blanco Olor agridulce aromtico

Masa fermentante Caf mediano Fuerte olor a cido actico

Masa color Caf oscuro o marrn Olor a cido actico ligeiramente suave

Fuente por el Autor, (2009) 3.3.2.2.- Prueba de corte Tabla. 08: Prueba de corte Prueba de corte cajn Experimental al 100% de su capacidad Valor referencial del
Descripcin cacao Benc
%

Cajn
%

Buena Fermentacin Ligera Fermentacin Violeta Pizarroso Moho Total en base a 100 granos Total Fermentado en base de 500 gramos Defectupsos

65 11

50 26 16

18 1 5 100 76

2 6 100 80

Fuente por el autor, (2009)

43

En este mtodo de fermentacin se observa que se acerca a los parmetros requeridos, sin embargo no los cumple en su totalidad, como se observ en la prueba de corte, se tiene mayor cantidad de granos ligeramente fermentados, y el porcentaje del total de granos fermentados si los cumple, en cuanto al color cumple con lo

requerido, como resultado se tendr una muestra con olor a cido actico ligeramente suave. 3.3.3. Experimento II. Lona con un tamao muestral de cacao en baba de 16,23 Kg Tabla 09. Comportamiento de la temperatura y pH, Das Temperatura pH _________________^C________________________

1 2 3
4 5 6

22 23 24
27 28 27

3,5 2,6 2,5

2,9 3,2 3,5

7 28 4,1 8 __________ 28 _____________ 4I8 _______

Fuente del autor (2009). Grafico.10: Curva del comportamiento de la temperatura

Fuente por el Autor, (2009) Se puede observar segn el grfico que la temperatura se incrementa ligeramente, esto significa que no alcanza la temperatura establecida que es de 40C que debe alcanzar en los 4 das consecutivos segn la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). La temperatura se mantiene como punto mximo en 28 C , no cumple el proceso de fermentacin, se ha iniciado pero no se completo, esto puede

44

suceder con la tecnologa errnea, la falta de materia prima, la incorrecta retencin del calor y la demasiada aeracin. Grfico. 11: Curva del comportamiento del pH

Lona

41
>p,,

% l

$ 4 7 g

Fuente por el Autor, (2009) En el comportamiento de! pH respecto a los das es muy similar a la tecnologa anterior, no cumple el proceso de fermentacin en la segunda etapa, como lo establece la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). Debe estar en 4.5, continuando con el proceso hasta el sptimo da su comportamiento se mantiene a 4.8 cercano a lo establecido por la literatura que debe llegar hasta un pH 5.5.esto se puede dar por la inadecuada tecnologa y la deficiente fermentacin. 3.3.3.1.- Cambio de coloracin y olor Tabla. 10 Cambio de coloracin y olor INDICADORES Das 1 Das 3-4 Das 5-8

Coloracin masa cacao

Masa fermentante Rosado claro

Masa color anaranjado claro

Masa fermentante Rosado claro

Cambio de olor fermentacin

Olor agridulce aromtico

olor a cido actico con un olor aromtico agridulce

Olor a acido actico fuerte

Fuente: por el Autor, (2009).

45

3.3.3.2.- Prueba de corte Tabla. 11 Prueba de corte

Prueba de corte

Valor referencial del cacao Beneficiado

Lona

Buena Fermentacin Ligera Fermentacin Violeta Pizarroso Moho Total en base a 100 granos Total Fermentado en base de 500 gramos Defectuosos

65 11 18 1 5 100 76

30 32 30 6 2 100 56

Fuente: por el Autor, (2009). En conclusin en todo el proceso fermentativo realizado en lona, se puede afirmar que la fermentacin es deficiente de acuerdo con los parmetros que establece la sinopsis del proceso de fermentacin, Segn la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica (2008). En cuanto a temperatura no lleg a 40C, en el comportamiento del pH no existe una diferencia marcada con relacin a las tecnologas antes explicadas, pero en cuanto a la coloracin de la masa fermentante manifiestan que debe llegar a color caf, como se observ que apenas llego a anaranjado. En el comportamiento del olor, en la segunda etapa su olor fue a cido actico ligeramente aromtico, debera tener un olor definido como lo afirma la literatura un olor fuerte a cido actico. En la prueba de corte lo que define la etapa final de la fermentacin se observ que existe una serie de incumplimientos segn los valores referenciales de la norma de Cacao Beneficiado. Requisitos, que establece como mnimo un total de granos fermentados de 76% que con la tecnologa investigada apenas se logra llegar a 56% lo

46

cual significa que no cumplir con lo establecido en las Normas Ecuatorianas para el consumo nacional y la exportacin. 3.3.4.- Experimento lil: Montn tamao muestral de cacao en baba de 57.72 Kg. . Tabla. 12 Comportamiento de la Temperatura y el pH
Das 1 2 3 4 5 6 7 8 Temperatura C 25 26 35 37 39 42 41 40 pH 3,6 2,6 3,5 3,7 3,9 4,5 4,9 5.2

Fuente por el autor, (2009) Grfico.12: Curva de la temperatura

1 2 3 4 5 6 7 8

Con esta tecnologa se observa que el comportamiento de la temperatura se acerc a los parmetros requeridos por el proceso de la fermentacin establecido por la Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica (2008), que debe llegar a 45 C durante el cuarto da en la etapa final se cumpli el proceso de fermentacin y disminuy la temperatura llegando a 41 C en su etapa final.

47

Grfico.13: Curva del pH

i 2 3

5 1

En el pH se observ que en la primera y la tercera etapa cumpli con el proceso de la fermentacin, pero en la segunda etapa no la cumpli debido a que existi un desenso en el primero y segundo da, en el tercero y cuarto da el pH no alcanz al pH establecido, de 4,5 lleg solamente a 3.7. como resultado en este parmetro se obtubo un cacao fermentado con olor a cido actico lijeramente fuerte. 3.3.4.1 Cambio de coloracin y olor Tabla. 13 Cambio de coloracin y olor INDICADORES Das 1 Coloracin masa cacao Masa fermentante Caf Blanco Olor agridulce aromtico Olor agridulce aromtico Caf mediano Fuerte olor a cido actico actico suave oscuro o marrn Olor a acido Das 3-4 Das 5-8

Masa fermentante

Masa color

Fuente por el autor, (2009)

48

3.3.4.2.- Prueba de corte Tabla. 14 Prueba de corte

Descripcin

Valor referencial del cacao Beneficiado

%

Montn %
65 12 17 1 5 100 77

Buena Fermentacin Ligera Fermentacin Violeta Pizarroso Moho Total en base a 100 granos Total Fermentado en base de 500 gramos Defectuosos

65 11 18 1 5 100 76

Fuente por el autor, (2009)

Con la tecnologa de la fermentacin a montn se acerc a los parmetros, pero no los cumpli en su totalidad, en el caso del cambio de coloracin lleg a caf ligeramente claro , no lleg a caf. En el caso del olor todava tuvo un olor a cido actico penetrante. Esto significa que la fermentacin no se realiz completamente, pero si cumple los requerimientos de la prueba de corte, debido a que se acerco a los parmetros requeridos para una buena fermentacin. 3.3.5.- Caja Rohan se trabaj con el 30.18 % de la capacidad que corresponde a una altura de 18.30 cm con 115.90 Kg de cacao^en baba Tabla 15.Comportamiento temperatura en base los das
Das 1 2 3 4 Temperatura C 24 26 30 40 pri 3,6 2,6 3,5 3,9

49

5 6 7 8

42 45 42 41

4.2 4,5 5,5 5.5

Grfrco.14: Curva de la Temperatura

Se observ el comportamiento de la temperatura, respecto a los das en este caso cumpli todos los parmetros establecidos en cada una de las etapas como al inicio se parti con una temperatura ambiental de 24 C en el da 4 tenemos que llega a 39 C un grado menos de lo establecido, llegando a un punto mximo de 45 C en el da 6, de all se observ que la temperatura empez a desender hasta que termino el proceso de fermentacin a 41 C. Con una completa fermentacin. Grfico. 15: Curva del pH

1 5

3 6

1 %

50

En este tipo de tecnologa se cumplen casi todos los requerimientos, basndose en las comparaciones de la literatura y con los experimentos realizados, el pH en los dos primeros das decendio, desde el segundo da empiezo a incrementarse hasta llegar a la segunda etapa a un pH de 3.9, en esta etapa no cumpli con lo establecido, si embargo cumpli en la tercera etapa, llegando a un punto mximo de 5.5. 3.3.5.1 Cambio de coloracin Tabla. 16 Cambio de coloracin y olor INDICADORES Da 1 Das 3-4 Das 5-8

Coloracin masa cacao Olor agridulce aromtico

Masa fermentante Blanco

Masa fermentante Ligeramente rojizo

Masa color Caf o marrn

Olor agridulce aromtico

Fuerte olor a cido actico

Olor a cido actico suave

Fuente por el autor, (2009) 3.3.5.2.- Prueba de corte Tabla. 17 Prueba de corte Valor referencial cacao Beneficiado. Descripcin Buena Fermentacin Ligera Fermentacin Violeta Pizarroso Moho Total en base a 100 granos Total Fermentado en base de 500 gramos Defectuosos Caja

65 11
18 1 5 100

68 12

14
1 5 100 78

76 1

51

Como se observa en las tablas la tecnologa por el mtodo de Rohan es la que ms se acerca a los requerimientos del proceso de fermentacin segn lo establecido en el valor referencial para el cacao beneficiado y tenemos como resultado la masa fermentante color caf o marrn con apariencia a chocolate, con un olor a cido actico suave con inicios de olor a chocolate. 3.4.- Balance de masa de la fermentacin Cacao en baba (Cb) Muclago Agua y compuestos voltiles

1
Cacao Fermentado

Cb=M+AVf+CF Mu= Muclago AVf= Agua y compuestos voltiles CF= Cacao Fermentado

52

3.5. Resumen caracterizacin de la fermentacin Tabla 17. Resumen caracterizacin de la fermentacin

Experimento Cacao en baba Kg. Cacao fermentado Kg. 1 2 7.68 16.23 19.24 3 Total 57.72 115.90 216.77 4.56 10.27 11.00 34.60 60.91 121.34 58.59 63.27 57.17 59.94 52.55 55.97 1.97 3.60 4.65 13.08 29.72 53.02 25.65 22.18 24.17 22.60 25.64 24,45
%

Cacao fermentado

Muclago Kg.

Mucilago
%

Agua y compuestos voltiles Kg. 1,15 2,36 3,59 10,04 25,27 42,41
%

14.97 14.54 18.66 17.39 21.80 17.47

Fuente por el autor, (2009)

En esta tabla se observa todo es proceso de la fermentacin en cada tecnologa, el porcentaje que representa en cada etapa, cabe resaltar que el cacao fermentado que sale del proceso fermentativo representa el 55. 97%, lo restante se pierde en muclago, agua y compuestos voltiles que luego se utiliza preferentemente para compost.

53

**f

f?

Tabla 18. Resumen de la fermentacin. Requisitos de la calidad de los granos de cacao beneficiado segn NTE INEN 1762006-10 Mtodo de fermentacin Buena Fermentacin
%

Ligera Fermentacin
%

Violeta
%

Moho
%

Pizarroso
%

Total en base a 100 granos

Total Fermentado en base de 500 gramos

%

Defectuosos
%

CAJA EXPERIMENTAL 40% DE CAPACIDAD LONA (In situ) MONTN (in situ) CAJA EXPERIMENTAL 100% Capacidad CAJA ROHAN (In situ 30.18%) REQUISITO DE CALIDAD GRANO CCN51

32 30 65 50

33 32 12 26

28 30 17 16

2 2 1 2

5 6 5 6

100 100 100 100

60 58 77 75

2 3 1 2

68 65

12 11

14 18

1 1

5 5

100 100

78 76

1 1

Fuente por el autor, (2009) En esta tabla se muestra el resumen de los resultados de la fermentacin, para la elaboracin de la tabla se realiz la prueba de corte, despus de la fermentacin en cada una de las tecnologas objeto de estudio. Se observa que la tecnologa que cumple los requerimientos de las normas NTE INEN 1762006-10. La fermentacin en la caja Experimental, seguida por la tecnologa de montn y finalmente en la que mejores resultados se obtuvo la fermentacin por el mtodo de la caja rohan.

54

Grfico 16. Resumen de la fermentacin

Resumen de la fermentacin

En este grfico se observa que el cacao fermentado tiene una representacin del 55,97 % significa que de cada 100Kg de cacao en baba, despus de los 7 das de fermentacin sale con un peso de 55.97 Kg. lo dems se ha perdido entre el mucilago el agua y los compuestos voltiles que se evaporan. 3.6.- Secado Determinacin practica del grado de secado: Apoyada en el chasquido que produce el grano cuando se presiona el grano con los dedos y la dificultad del desprendimiento de !a cascara del cacao. En el secado solo se realiz al inicio y al final de cada experimento 3.6.1 Balance de masa del secado Cacao fermentado CF = AVs+ CS CF= Cacao fermentado Secado

"l

->. Agua y compuestos voltiles compuestos

AVs= agua y voltiles CS= Cacao Seco

Cacao seco

55

Tabla. 19. Balance de masa de a etapa de secado Experimentos Cacao Fermentado (Kg) 1 Caja experimental 40% capacidad
2

Cacao seco (Kg) 0.60

Agua y voltiles (Kg)

4.56

13.16

3.96

86.84

Lona Caja Experimental 100 % capacidad Montn Caja Roan 30.18% capacidad TOTAL

10.27 11.00

1.79 1.54

17.41 14.00

8.48 9.46

82.59 86.00

34.60 60.91

4.90 8.48

14.16 13.93

29.70 52.43

85.84 86.07

121.34

17.65

14.54

20.81

85.46

Fuente por el autor, (2009) Secado. Composicin cacao fermentado

Grfico.17: Resumen del secado yde los compuestos Se puede afirmar que en esta etapa del proceso la mayor cantidad se pierde en agua y compuestos voltiles, mientras que apenas el 14.54 % es de cacao seco que pasa a la siguiente etapa de seleccin.

56

3.6.2 Instalaciones para el auxilio del secado. Se recomienda el auxilio de calefactores de criadores de pollos a gas para contribuir al secado dentro de los tendales dado la baja insolacin y la alta pluviosidad de la Amazonia de forma de asegurar la conservacin y calidad del producto sin las perjudiciales afectaciones de mohos. 3.7.- Seleccin Se elimino todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo materiales extraos, granos germinados, granos quebrados; defectos que no estn permitidos en el comercio del grano. 3.7.1.- Balance de Masa de la seleccin Cacao seco

I
Seleccin Cacao defectuoso

CS= CD+ CB CS= Cacao seco CD= Cacao Defectuoso CB= Cacao beneficiado

I
Cacao Beneficiado

Tabla. 20 Balance de masa de la etapa de seleccin

Experimentos Cacao seco (Kg) Cacao Def. (Kg)
%

Cacao beneficiado Kg.

1 Lona 2 Caja Exp. Montn 3 Caja Rohan Total

0.60 1.79 1.54 4.90 8.48 17.65

0.018 0.071 0.054 0.122 0.167 0.486

3.00 4.00 3.50 2.50 2.0 3.00

0.582 1.719 1.486 4.778 8.313 16. 878

97 96 96.50 97.50 98 97

Fuente por el autor, (2009)

57

Seleccin. Composicin cacao fermentado seco(8 %)

< > -J <!< - -:' .........................."
!

Grfico 18 Seleccin respecto al cacao beneficiado que se obtiene En conclusin las impurezas representan el 3 % como promedio en el proceso, cabe resaltar que el cacao beneficiado es de un rendimiento bajo, por lo que se requiere que cumpla los requerimientos establecidos de forma que logre el valor agregado de! proceso de industrializacin. 3.8.- Clasificacin Categorizacin de acuerdo NTE INEN 1762006-10 Clasificacin A.S.S.S A.S.S.S A.S.SS A.S.N A.S.N Montn Caja Rohan Caja experimental 100 % capacidad Lona Caja experimental 30.18 % capacidad Tecnologa

Fuente por el autor, (2009)

A.S.S.S Arriba superior Sumer selecto A:S:N Arriba superior navidad

58

Categorizacin de acuerdo con los requisitos de la unin europea. Tecnologa Violceos Defectos 15% 115% Lona Caja Exp. 50% Caja Exp. 100% Montn Caja rohan II 10% II 20% Pizarrosos 15% II 10%

No clasifica No clasifica 16 17 14

5 5 5 5

Fuente por el autor, (2009) Segn los parmetros exigidos por la Unin Europea las tecnologas por el mtodo rohan es calificado como I Grado. Mientras que la tecnologa de Montn y caja experimental son de II Grado. Y finalmente la tecnologa de lona y la caja experimental al 50 % de su capacidad no califican por lo tanto son rechazadas.

59

3.9.- Balance de masa total del proceso de cacao beneficiado. Cosecha

i
Hebras 2.30%

Balance de masa total (Base 1 Kg)

Quiebra

Mazorca = 0.0182 Cascaras 74.73% CB+0.7473 C+ 0.023 H +0.056 M + 0.0452 AVf + Mucilago 5.64% 0.1103 AVs +0.0006 CD CB= Cacao Beneficiado C= Cascara Agua y compuestos 4.52% " "eDraS M= Muclaqo
H = Hebras

Cacao Fermentado

i
Secado natural Agua y compuestos Voltiles 11.03%

1
Cacao seco

i
^

Seleccin /

Cacao defectuoso 0.06

Cacao beneficiado 1.82

60

"W)

3.10.- Resumen del balance de masa por etapas Tabla. 21 Resumen del Balance de masa por etapas, total del Beneficio porcentual y con base de 1000 kg de cacao en mazorca
COSECHA Y QUIEBRA Cacao en baba/Mazorca cacao Cascara/Mazorca cacao Hebras/Mazorca cacao FERMENTACIN Cacao fermentado/Cacao en baba Mucilago/Cacao en baba Perdidas de agua y voltiles/Cacao en baba SECADO Cacao fermentado seco/ Cacao fermentado Perdidas de agua y voltiles/Cacao fermentado SELECCIN Cacao beneficiado/cacao fermentado seco (8 %) Cacao defectuoso/ cacao fermentado seco (8 %) Etapas 1000 Kg Beneficio 23,07 230,70 74,63 2,30 55,97 24,45 19,56 14,54 85,46 97,00 3,00 746,30 23,00 129,12 56,41 45,17 18,77 110,35 18,21 0,56 11,03 1,82 0,06 5,64 4,52 74,63 2,30

Fuente por el autor, (2009) En esta tabla se resume todo el proceso de beneficio en cada una de sus etapas el porcentaje que representa, para un mayor entendimiento se tomo como referencia una base de 1000Kg se trabaja con los datos del Resumen de todas las tablas anteriores partiendo desde la mazorca y su peso hasta finalmente llegar al cacao beneficiado seco con una humedad de 7 %, para mejor visualizacin se muestra el siguiente grfico.

61

Balaces de masa total del proceso de cacao beneficiado en porcentajes Grfico. 19: Balance de masa del proceso de cacao beneficiado en porcentajes

m ti.ri'i' <?. ribcift*]

fcSfeii

Este grfico esta basado en el resumen de todos los experimentos, se represento en porcentajes para una mejor visualisacin, se observa que el mayor porcentaje representan las cascara seguido, de las perdidas de agua y compuestos voltiles y solo representa el 1,82 % el cacao beneficiado con un porcentaje de humedad de 8 %. 3.11.- Impacto ambiental Tabla. 22: Balance de subproductos y alternativas de utilizacin Subproductos del cacao beneficiado Cascaras de la mazorca Hebras Mucilago Granos defectuosos Total 74.63 2.30 5.64 3.0 85.57 Fuente por el autor, (2009) S observ que los subproductos del proceso de cacao beneficiado representan un 85,57 %, que es un porcentaje alto, se vio la necesidad de distribuir correctamente los subproductos para evitar la contaminacin ambiental. Con este tipo de alternativa no solo se evitara la contaminacin si no tambin se abonar las "plantaciones e Compost Compost Vino, Jalea, licores Compost % Usos

62

ingresara una remuneracin econmica con los subproductos que se obtienen del mucilago. En el caso de la Finca de la seora Norma Shucad, de Triunfo se obtuvieron los siguientes productos. Productos elaborados de los subproductos Mucilago pasteurizado Vino de Cacao Jalea

Del cacao beneficiado Chocolate amargo y dulce

Cada uno de los productos relacionados anteriormente fue elaborado en dicha Finca con la participacin de 15 cacahueteros de la zona con excepcin del compost el cual fue trabajado juntamente con los alumnos de Ingeniera Agropecuaria. 3.12.- Caso Finca Triunfo En la finca de estudio ubicada en el triunfo cuenta con 1 Ha. de cacao cantidad minima para el proceso de cacao beneficiado, para dichas rea se ha realizado el balance del rea cultivada de cacao versus las instalaciones de beneficio determinando la capacidad minima de cajas para fermentacin y cajas para el secado como se explica en el siguiente tabla. 3.12.1.- Balances de rea del cultivo versus capacidad de instalaciones de beneficio
%

Kg 3750 2098

Rendimiento agrcola cacao, kg/ha-ao Cacao en baba que ingresa Cacao Fermentado para el secado

8.00 300,00 100.00 154.72 55.97 54.00

Fuente por el autor, (2009) Numero de fermentaciones por ao Numero de Secado por ao
Fuente por el autor, (2009)

24 39

63

Se realiz un balance de Kg/Ha/ao para determinar cuantas fermentaciones por ao se van a realizar y cuantas cajas termentadoras necesito, para ello parto de un valor promedio que lo establece la literatura de los estudios realizados en Ecuador en el ao se obtiene 300.00 Kg/Ha. de cacao beneficiado de esa muestra base, se saca los porcentajes utilizando los balores anteriores de cacao en baba que representa el 100 % que es lo que ingresa al proceso , se procede a la siguiente etapa el balance de cacao fermentado que representa el 55.97 % de la muestra inicial del cacao en baba. Propuesta cajas de fermentacin ANCHO ALTO Volumen (cm) (cm) (litros)

LARGO (cm)

Capacidad Compartimento (ka) 154.72

165cm

55.0

55.0

166.38

Fuente por el autor, (2009) Propuesta de Cajas para el secado LARGO (cm) 120 ANCHO (cm) 120 ALTO (cm) 8.00 Volumen (litros) 115.20 Capacidad (kg) 107.14 54.00

Capacidad por caja recomendada para secar

En el caso de las cajas del secado solo se utiliza el 50 % debido a que la masa fermentante no se puede aglomerar si no se debe desplazarla por toda la caja para que as tenga el mayor contacto con la luz solar que favorece al secado. Fuente por el autor, (2009)

Cajas para el beneficio del cacao Cajas para la fermentacin de 154.72 kg Cajas para el secado de 54.00kg

Cajas 2 4

Fuente por el autor, (2009) Para el proceso se requiere de dos cajas de fermentacin con una capacidad de 154.72 Kg se hace nfasis en este valor por que en el ao hay picos de cosecha ajtos as como picos bajos, es preferible que sobre la capacidad de la caja ya que esto no

64

afecta mayormente al proceso, lo que si no se puede hacer es desperdiciar el cacao en baba. En el caso del secado se necesitan cuatro cajas, esto sucede debido a que no se puede aprovechar el 100 % de la capacidad, solo se aprovecha el 50 % para que el secado se realice de forma homognea y favorecer al secado con la intervencin directa de los rayos solares. Capacidad de rea del centro destinado al beneficio del cacao Largo 15.00 m Ancho 7.00 m Altura 4.00 m

Capacidad disponible 105 m2

65

3.12. 2.- Distribucin de rea

15,00 m.

3.90 m. 11.10m rea de fermentacin ocupada1.65m2 rea de proceso total (105,00 m2)

7m. rea de secado ocupada (5.67 m2)

En este caso en la finca de estudio se cuenta con un rea suficiente para el proceso de beneficio, este lugar se adapto debido a que anteriormente era un rea destinada al criadero de pollos apenas se utiliza un rea de fermentacin 1.65 m2 y en el rea de secado se aprovecha solo 5.67m2 de la capacidad total. Este lugar puede ser un centro de acopio para procesar cacao de los alrededores.

66

Conclusiones 1. Es posible evaluar los mtodos de fermentacin para el beneficio del cacao de la variedad CCN51 2. Segn los estudios experimentales realizados en la fermentacin en cajas Rohan, es el mtodo seleccionado como el mejor tratamiento experimental aplicados para la Amazonia. 3. Una vez realizados los balances de masa en todas las etapas del proceso de beneficio, se puede realizar una correcta utilizacin de los subproductos para evitar el impacto ambiental.

67

Recomendaciones 1. Continuar con las evaluaciones de los mtodos de la fermentacin en otras zonas de la regin Amaznica. 2. ReaJizar ms investigaciones acerca del tema, en las condiciones climticas de la regin amaznica.

68

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71

Anexos

Foto. 01 Quiebra (foto del autor)

Foto 02. Caja experimental (foto del autor)

72

Foto 03 fermentacin en lona (foto del autor)

Foto 04. Caja Rohan (foto del autor)

73

Foto 05. Fermentacin a Montn (foto del autor

r
I

Foto 06. Marquesina o caja de secado (Foto del autor)

74

Fofo 07. Prueba de corte (foto del autor)

Foto 08. Secado natural parihuela Lona y Caja Experimental. (Fnto del autor)

75

Fofo 09. Secado al sol en parihuelas (Foto del autor) \

Foto 10. Vino de cacao (foto del autor)

76

Foto 11. Jalea de cacao (Foto del autor)

Foto 12. Tostado (foto del autor)

77

Foto 13. Pelado del cacao (foto del autor)

Foto 14 Molienda (foto del autor)

78

Foto 15. Chocolate dulce (foto del autor)

79