CHECK LIST Para avaliao das condies higinico-sanitrias de panificadoras Caractersticas do estabelecimento (tipo de panificadora, horrio de funcionamento, principais

produtos que vende, etc.):

DATA DA VISITA:............................................................................................ I - INSTALAES FSICAS / AMBIENTE: Localizao adequada: 1 - rea livre de objetos em desuso e focos de insalubridade 2 - no comum a outros usos (habitao) Pisos: 1 - material liso/lavvel/resistente/ impermevel 2 - cor clara 3 - bom estado de conservao 4 limpos Forros/tetos: 1 - material liso/ lavvel /impermevel 2 - cor clara 3 - bom estado de conservao 4 limpo Paredes/divisrias: 1 - material liso/ lavvel/impermevel 2 - cor clara 3 - bom estado de conservao 4 limpo Portas e janelas: 1 limpas 2 - providas de proteo contra insetos e roedores 3 - bom estado de conservao Instalaes sanitrias: 1 - diviso por sexo 2 - sabonete lquido 3 - papel toalha 4 higienizadas 5 - sem comunicao direta c/ a rea de produo/armazenamento 6 - lixeira com tampa e pedal Vestirios: 1 - diviso por sexo 2 - nmero adequado 3 - armrios individuais 4 higienizados Lavatrios: 1 - existentes na rea de produo e distribuio 2 com sabonete lquido 3 com papel toalha 4 - com lixeira (com tampa e pedal)

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Ambiente de trabalho: 1 organizado 2 limpo 3 - sem risco de contaminao cruzada Ambiente: 1 iluminado 2 ventilado 3 - espao suficiente p/ realizao das funes 4 - luminrias protegidas Ausncia de: 1 - pessoas estranhas ao servio 2 - insetos e roedores 3 - animais domsticos gua: 1 - rede pblica ou tratada 2 - realiza anlises laboratoriais 3 - possui reservatrio tampado 4 - realiza higienizao semestralmente Lixeiras em geral: 1 - com tampa 3 - pedal 4 - limpas 5 - saco de lixo Ambiente com fluxo de produo linear? Controle integrado de pragas: 1 telas em todas as aberturas 2 borrachas de vedao 3 cortinas de ar 4 canho/mola nas portas 5 outros cuidados? Quais 6 - empresa especializada em desinsetizao/desratizao 7 - tratamento preventivo 8 - na freqncia adequada TOTAL II EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MVEIS UTILIZADOS: Equipamentos: 1 em bom estado de conservao 2 limpos 3 com disposio que facilita o fluxo da produo Utenslios: 1 - impermeveis / material liso / no corrosvel 2 limpos 3 - bem conservados Higienizao de equipamentos e utenslios: 1 - lavao com detergente e esponja 2 - enxge adequado 3 - desinfeco com lcool 70%, soluo clorada ou fervura Modeladora ( ) Limpa; ( ) Desinfetada; ( ) Higienizada pelo menos no final da produo diria

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Divisora ( ) Limpa; ( ) Desinfetada; ( ) Higienizada pelo menos no final da produo diria Formas / Folhas / Telas dos pes ( ) bom estado de conservao; ( ) limpos Mesas e balces: 1 - material liso/lavvel /impermevel e no corrosvel 2 limpos 3 - bem conservados Freezers, geladeiras e balces frigorficos: 1 bem conservados 2 - limpos / organizados 3 - com armazenamento adequado sua capacidade 4 - com controle de temperatura 5 - temperaturas adequadas Presena de coifa exaustora: 1 limpa 2 - bem conservada e funcionando adequadamente 3 - abertura telada TOTAL

SN NA III - FUNCIONRIOS DA REA DE MANIPULAO: Uniformes: 1 - completo (jaleco ou avental; cala; camisa; proteo para os cabelos) 2 - sapatos fechados 3 limpos 4 - cor clara Ausncia de: 1 - adornos (anis, brincos, pulseiras) 2 - leses de pele 3 - unhas compridas, com esmalte, sujas 4 - cabelos desprotegidos / barbas / bigodes 5 - atitudes anti-higinicas Funcionrios recebem treinamento peridico? Sim ou no? Freqncia: ( ) 6 meses; ( ) 1 ano; ( ) 1-2 anos; ( ) >2 anos. Quem ministra:....................................................................................... Manipuladores: 1 - Quando com diarrias/vmitos ou ferimentos de mos e braos so afastados da manipulao de alimentos Higiene das mos 1 - Freqncia correta 2 - Tcnica adequada TOTAL
IV - CONTROLE DO PROCESSO Recebimento adequado da matria-prima: 1 - conferncia de cor; sabor; odor e consistncia; 2 - conferncia de embalagens ntegras e com rtulo 3 conferncia de temperatura 4 - conferncia de veculo de transporte 5 - conferncia de prazo de validade

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Armazenamento seco adequado: 1 - afastamento do piso 2 - afastamento da parede 3 separao entre alimentos e material de limpeza 4 respeito aos prazo de validade 5 - rea limpa e organizada Alimentos refrigerados e congelados: 1 - devidamente identificados 2 - tamanhos que favorecem a penetrao do frio 3 - cobertos / protegidos 4 - devidamente separados 5 - alimentos prontos em prateleiras superiores e in natura em prateleiras inferiores Alimentos perecveis em manipulao: 1 - expostos por at 30 minutos a temperatura ambiente Higienizao correta de hortifrutigranjeiros: 1 limpeza 2 - desinfeco 3 - enxge Descongelamento correto: 1 - sob refrigerao ou microondas 2 - no recongelam alimentos descongeldos Previne-se a contaminao cruzada durante o processamento Coco: 1 - Alimentos atingem temperaturas seguras na coco 2 - Monitoram temperatura de cozidos, fritos e grelhados Alimentos preparados em espera (salgados, doces,...): 1 - mantidos sob controle de tempo e temperatura 2 - devidamente protegidos Alimentos na distribuio: 1 - em balces trmicos / refrigerados 2 - Binmio tempo e temperatura adequados 3 - temperaturas controladas Sobras: 1 - so evitadas 2 - reaproveitam somente sob controle de tempo e temperatura 3 - restos so descartados. TOTAL V DOCUMENTAES/RESPONSVEL TCNICO E AMOSTRAS Alvar sanitrio: ( ) possui ( ) atualizado Responsvel tcnico: ( ) possui em conformidade com a RDC 216 ( ) nutricionista. Manual de boas prticas: 1 - possui 2 - contempla todos os itens

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): ( ) possui ( ) contempla todos os itens Coleta de amostras: ( ) realiza ( ) armazena adequadamente TOTAL

AVALIAO DO ESTABELECIMENTO Excelente - > 91% Bom - 70 - 90% Regular - 50 - 69% Ruim - 20 a 49% Pssimo - < 19% 3.1 Avaliar cada quadro independentemente I - INSTALAES FSICAS / AMBIENTE II EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MVEIS UTILIZADOS III - FUNCIONRIOS DA REA DE MANIPULAO IV - CONTROLE DO PROCESSO V DOCUMENTAES/RESPONSVEL TCNICO E AMOSTRAS Como fazer? 1) Some a quantidade de S (sim) de cada quadro 2) Some a quantidade de N (No) de cada quadro 3) Some as quantidade de S e de N de cada quadro 4) Faa uma regra de 3: O total de S e N ser o 100% e o total de S ser a nota do quadro. Ex.: Se no quadro I - INSTALAES FSICAS / AMBIENTE obtivermos 50 Sim e 5 No: 50+5= 55 55 - 100% 50 - X (50x100)/55 = 90,9 - Arredonde para 91% ----- Excelente Fazer isso em todos os quadros 3.2 Fazer a avaliao geral Usando regra de 3 tambm (somar todos os sim e no de todos os quadros este ser o seu 100%)