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DOSSI TCNICO

Doces industrializados, balas, gomas e pirulitos Janaina Szwaidak Marcelino Marlene Szwaidak Marcelino Instituto de Tecnologia do Paran

Julho 2012

DOSSI TCNICO

Sumrio 1 INTRODUO.................................................................................................................. 01 2 TECNOLOGIAS DE PRODUO/PROCESSO ............................................................... 02 2.1 Balas de gelatina ou balas de goma........................................................................... 02 2.2 Balas duras, balas recheadas e pirulitos ................................................................... 04 2.3 Balas moles (mastigveis) .......................................................................................... 07 2.4 Gomas de mascar ........................................................................................................ 08 2.5 Doces esponjosos ....................................................................................................... 09 3 MATRIAS-PRIMAS ........................................................................................................ 09 3.1 gua .............................................................................................................................. 09 3.2 Gelatina ........................................................................................................................ 10 3.3 Acares....................................................................................................................... 10 3.4 Leite .............................................................................................................................. 11 3.5 Cacau ............................................................................................................................ 11 3.6 Aditivos......................................................................................................................... 11 4 EQUIPAMENTOS ............................................................................................................. 12 4.1 Pesagem e mistura ...................................................................................................... 12 4.2 Cozimento .................................................................................................................... 13 4.3 Resfriamento ................................................................................................................ 14 4.4 Estampadoras .............................................................................................................. 15 4.5 Mquinas embaladoras ............................................................................................... 16 5 INFRAESTRUTURA ......................................................................................................... 16 6 PLANTA INDUSTRIAL ..................................................................................................... 18 7 LEGISLAO E REGULAMENTAES ......................................................................... 18 7.1 Boas Prticas de Fabricao ...................................................................................... 19 7.2 Parmetros microbiolgicos....................................................................................... 19 7.3 Macroscopia e microscopia ........................................................................................ 19 7.4 Rotulagem .................................................................................................................... 19 7.5 Registro de produtos................................................................................................... 20 7.6 Aditivos......................................................................................................................... 20 7.7 Padres de identidade e qualidade ............................................................................ 21 8 PATENTES ....................................................................................................................... 21 8.1 Equipamento ................................................................................................................ 22 8.2 Processo ...................................................................................................................... 22 8.3 Formato ........................................................................................................................ 22 8.4 Formulao .................................................................................................................. 22 8.5 Embalagem e expositores ........................................................................................... 23 Concluses e recomendaes ......................................................................................... 23 Referncias ........................................................................................................................ 24 Anexo A - Fornecedores de matria-prima ...................................................................... 26 Anexo B - Fornecedores de equipamentos ..................................................................... 33 Anexo C - Instituies e associaes .............................................................................. 33

DOSSI TCNICO
Ttulo Doces industrializados, balas, gomas e pirulitos Assunto Fabricao de frutas cristalizadas, balas e semelhantes Resumo A indstria brasileira de balas tem se desenvolvido continuamente, alcanando, alm de um padro internacional de qualidade, graas importao de equipamentos de elevada tecnologia, a segunda posio no ranking mundial de produo, superando tradicionais pases produtores de "candies" em geral. O dossi tratar da fabricao industrial de doces, balas, gomas e confeitos: matrias-primas utilizadas; etapas dos processos; equipamentos necessrios; caracterizao dos produtos e legislaes pertinentes. Palavras-chave Bala de goma; bala; Boas Prticas de Fabricao; BPF; chiclete; doce; equipamento; fornecedor; gelatina; goma de mascar; legislao; lei; matria-prima; patente; pirulito; produo do alimento; propriedade intelectual; rotulagem nutricional Contedo 1 INTRODUO Denominam-se balas e caramelos as preparaes base de pasta de acar fundido, de formatos variados e de consistncia dura ou semidura, com ou sem adio de outras substncias permitidas (FIG. 1). A matria-prima um dos fatores mais importantes a serem considerados para a produo, sendo que a principal delas empregada na elaborao de balas a sacarose (dissacardeo), a qual possui a funo de dar sabor doce e corpo bala (GARCIA; PENTEADO, 2005). Segundo dados da Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), no ano de 2011 o setor de produtos de amendoim, balas, chocolates e confeitos produziu 5% a mais do que no ano de 2010, totalizando um volume de 1381 mil toneladas. Desse total, 128 mil toneladas foram exportados. Do volume produzido, 51% equivale aos chocolates, 37% s balas e o restante (12%) aos amendoins (ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CHOCOLATE, CACAU, BALAS E DERIVADOS, [200-?]). O mercado de balas e gomas tende a ter um grande crescimento no Brasil, visto que um produto inovador com grande potencial de aceitao pelo pblico jovem. O aumento da demanda e a procura por novos produtos tem feito as empresas realizarem investimentos em ampliao de fbricas, compra de equipamentos e modernizao das plantas industriais (LAZZAROTTO et al., 2008).

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Figura 1 Balas, gomas e confeitos Fonte: (NITZKE, [200-?])

O Brasil o terceiro maior produtor mundial de balas e confeitos, superado apenas pelos Estados Unidos (EUA) e Alemanha, tendo exportado, em 2004, 153.000 toneladas para 144 pases, gerando divisas de R$ 161 bilhes (GARCIA; PENTEADO, 2005). Possivelmente, as primeiras balas produzidas e consumidas no Brasil foram as "balas japonesas" ou "balas de mistura", feitas principalmente por portugueses ou italianos produzidas a base de uma mistura de gua e acar, alm de essncia e corante. O processo de fabricao era artesanal, feito a partir de um basto comprimido mo e os formatos feitos com auxlio de uma faca. Os produtos eram vendidos granel, sendo que os principais compradores estavam nas cidades do Rio de Janeiro e So Paulo. Acredita-se que a primeira fbrica de balas foi a "Casa Falchi Indstria e Comrcio", aberta em 1883 por um confeiteiro de origem italiana, Emigdio Falchi (NITZKE, [200-?]). 2 TECNOLOGIAS DE PRODUO/PROCESSO Os processos de fabricao de balas de gelatina, balas duras e moles, balas recheadas e pirulitos, gomas de mascar e doces esponjosos so descritos nos tpicos a seguir. 2.1 Balas de gelatina ou balas de goma As balas de gelatina caracterizam-se por ser uma goma de corte e consistncia firme, com textura elstica, aspecto transparente e brilhante. Seu sabor acentuadamente cido, podendo ser apresentada em inmeros formatos e tamanhos (FIG. 2), sendo o formato de ursinho (gummi bears) um dos mais conhecidos no mundo todo, em especial pelo pblico infantil e juvenil. Esse tipo de bala possui alto teor de umidade (cerca de 20%) e sua textura determinada pelo agente gelificante utilizado, podendo ser goma arbica, gar, gelatina, pectina e amidos especiais (LAZAROTTO et al., 2008).
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Figura 2 - Balas de gelatina com formatos variados Fonte: (CHOCOTEC, [200-?]a)

Segundo Wally et al. (2006), para a fabricao de balas de goma so executadas as seguintes etapas: cozimento, depsito ou moldagem, remoo dos moldes, limpeza, finalizao e embalagem. Assim, em primeiro lugar, deve-se preparar uma soluo de gelatina, que ser aquecida sob agitao (80 a 90C) at total dissoluo (TAB. 1). A seguir, a espuma sobrenadante retirada e mistura-se a soluo ao xarope de glicose e sacarose (ou ainda outros acares) e encaminha para cozimento. O ar formado eliminado pela aplicao de vcuo e ento se adicionam os demais ingredientes, como acidulantes, aromas e corantes. O cido ctrico deve ser adicionado atravs de um sistema de dosagem em linha, quando a calda final estiver entre 71 e 82C (GARCIA; PENTEADO, 2005).
Tabela 1 - Formulao bala de goma %

Ingredientes Acar cristal Xarope de glicose Amido de milho gua cido ctrico Aroma e corantes

Formulao 22% 20% 6% 51% 0,4% 0,6%

Fonte: (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999)

Vale ressaltar que as gomas de gelatina so normalmente fabricadas com aromas frutais, entretanto, existem produtos fabricados com aromas de menta e eucalipto, que no levam cidos em sua formulao. O xarope final ento colocado em moldes, onde se obtm o produto em inmeros formatos. O sistema de moldagem utiliza mquinas que imprimem um modelo estampado em bandejas de madeira cheias de amido, as quais so transportadas automaticamente para um sistema de pingador contendo o produto cozido (dosadoras) (GARCIA; PENTEADO, 2005). O amido utilizado nos moldes possui duas funes principais: formar cavidades com desenhos bem definidos, nas quais as balas sero depositadas, alm de absorver a umidade das balas (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). Aps a secagem e obteno de um gel, com teor final de umidade e textura adequadas, as balas so desenformadas e embaladas. As etapas do processo e formulao das balas de gelatina so conduzidas na faixa de temperatura que varia de 71 a 82C (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). Garcia e Penteado (2005) citam que antes da etapa de embalagem final, as balas devem permanecer em ambiente seco e ventilado por uma noite, para estabilizar a sua umidade, evitando a transpirao de gua do interior do produto para a embalagem. O processo de secagem feito em estufas com circulao de ar e controle de temperatura e umidade. O tempo de permanncia nas estufas varia de acordo com a frmula, tamanho, formato, teor de slidos e a textura desejados, podendo atingir at 48 horas. Baixas
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temperaturas de secagem podem determinar o endurecimento da bala, enquanto altas temperaturas podem escurec-la e causar perda de aroma (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). Algumas balas de goma possuem acar em sua cobertura. Para depositar o acar na superfcie da bala, o produto passa por um tambor de drageamento (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). Lazarotto et al. (2008) complementam que as balas base de gelatina devem ter teor de slidos solveis totais na faixa de 74Brix. Teores inferiores de slidos solveis causam uma baixa textura no produto, tornando a bala mole. Por outro lado, valores muito superiores tornam a textura muito dura, o que indesejvel, pois pode levar rejeio do produto pelo consumidor. Em relao ao teor de acidez, esse um parmetro bastante relevante e as balas devem ficar entre 2,8 a 3,4 ml sol N NaOH/100 g. O adequado equilbrio entre doura, aroma e acidez contribui para o sabor das balas e, consequentemente, sua aceitao entre os consumidores. 2.2 Balas duras, balas recheadas e pirulitos Segundo Spanemberg (2010), balas duras podem ser definidas como uma mistura lquida de sacarose e xarope de milho, mantida em estado amorfo ou vtreo pelo cozimento em altas temperaturas (149 a 152C) onde toda a gua removida, at atingir 2 a 3% de umidade. As balas duras esto entre os doces mais tradicionais, porm por estarem em estado vtreo, os acares presentes so muito higroscpicos e susceptveis absoro de gua do ambiente. Um dos principais problemas desse tipo de bala a reduo de sua vida til, ocasionada pelo derretimento da camada externa de acares (SPANEMBERG, 2010). Vrios acares podem ser utilizados para fabricao de balas duras, mas no Brasil, os mais utilizados so a sacarose e o xarope de milho, nas propores de 45/55 a 70/30 em base seca, dependendo do tipo de processo e das caractersticas desejadas para o produto final. Alm dos acares, so adicionados outros ingredientes como corantes, aromatizantes e cidos, que tm funo de conferir cor e sabor ao produto (SPANEMBERG, 2010). As balas duras (FIG. 3) podem receber outras classificaes, como balas duras simples (massa de acares fundida adicionada de aroma, corante e cido, podendo ser transparentes ou translcidas); recheadas (contm recheios lquidos, pastosos ou slidos em seu interior) e ainda os pirulitos (que so balas duras simples com insero de hastes de madeira ou plstico). Existe ainda uma outra categoria, que so as balas rocks, que so balas duras que apresentam figuras ou dizeres em seu corpo e so produzidas atravs da montagem de vrias balas duras de cores diferentes (SPANEMBERG, 2010). A composio tpica de balas duras nos EUA de 50% de sacarose e 50% de xarope de milho (base seca). No Brasil, onde o acar cristal mais barato, a composio mais utilizada de 60% de sacarose e 40% xarope de milho (SPANEMBERG, 2010).

Figura 3 - Balas duras com formatos variados Fonte: (CHOCOTEC, [200-?]b)


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A primeira etapa de fabricao desse tipo de bala a de dissoluo dos acares (sob agitao constante e aquecimento suficiente para permitir a completa dissoluo dos cristais de sacarose). Essa etapa fundamental, pois a presena de material cristalino pode causar a cristalizao descontrolada no processo. Nesta etapa importante tambm a proporo e o tipo de acar utilizado na formulao (SPANEMBERG, 2010). Aps a completa dissoluo dos acares, a calda formada passa por um processo de cozimento, em cozinhadores do tipo serpentina com extrao de massa contnua e descontnua (FIG. 4). Nestes cozinhadores, o xarope (90 a 100 C) alimentado continuamente por uma bomba, passando por uma serpentina localizada dentro de uma cmara de vapor e cozido a temperatura de 149 a 152 C. A vantagem dos cozinhadores com extrao contnua a maior capacidade de produo, alm da reduo da mo-deobra e do baixo teor de umidade residual na bala. As desvantagens so o alto investimento inicial e limitao da quantidade de sacarose na formulao devido formao de cristais j no processo de fabricao (SPANEMBERG, 2010).

Figura 4 - Cozinhador tipo serpentina com extrao descontinua Fonte: (SPANEMBERG, 2010)

Aps sair da serpentina, a massa entra em uma cmara de expanso para eliminao do vapor formado e segue para uma cmara de vcuo onde ocorre o resfriamento, eliminao de bolhas e remoo de umidade. Depois disso, a massa segue para o processo de temperagem em mesas de resfriamento providas de camisa com circulao de gua fria, onde tambm so adicionados o cido, os corantes e os aromas. A etapa de temperagem feita de maneira contnua por meio de esteiras de ao inoxidvel resfriadas por jatos de gua fria (SPANEMBERG, 2010). Aps a etapa de temperagem, a massa enviada ao sistema formador (FIG. 5), composto de bastonadeira, trefila, estampadeira e esteira de resfriamento. Na bastonadeira, cones giratrios inclinados do massa formato de um tronco de cone. A trefila, por meio de vrios conjuntos de discos perfilados girando em alta velocidade, d o acabamento final ao cordo de massa inicialmente formado na bastonadeira, ajustando desta maneira o cordo para posterior estampagem (SPANEMBERG, 2010).

Figura 5 - Conjunto formador para produo de balas duras Fonte: (SPANEMBERG, 2010)
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No caso de balas recheadas, o recheio incorporado por meio de um tubo colocado no centro da massa. O dimetro do cordo de massa deve se aproximar do dimetro de entrada do primeiro par de trefilas. Se o dimetro for maior, a massa no entra e o recheio pode voltar e vazar; se o dimetro for menor pode acarretar em balas com peso e dimenses inferiores ao especificado (SPANEMBERG, 2010). Na Figura 6 est apresentado o fluxograma para fabricao de bala dura estampada.

Figura 6 - Fluxograma de fabricao de balas duras estampadas Fonte: (SPANEMBERG, 2010)

Na fabricao de pirulitos (FIG. 7), simultaneamente formao do produto, hastes plsticas de polipropileno so inseridas no produto.

Figura 7 - Estampadora rotativa para pirulitos Fonte: (SPANEMBERG, 2010)


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Em relao aos parmetros ideais de balas duras (FIG. 8), os que mais impactam durante o processo so: temperatura da calda; o teor de slidos solveis na calda (medidos em Brix); o pH da calda; a temperatura de cozimento; a presso de vcuo; a umidade residual da massa e a acidez da massa (SPANEMBERG, 2010). O baixo teor de umidade neste tipo de bala resulta em um produto quebradio e com dificuldades durante o processo de formao, enquanto altas umidades causam mela e a cristalizao. Outro problema encontrado na produo de balas a baixa acidez, que implica em produtos com sabor alterado. A concentrao de slidos em um determinado lquido quantificada atravs do grau Brix, sendo que valores de Brix dentro da especificao garantem que os acares presentes na calda tenham sido bem dissolvidos e que a pesagem dos ingredientes foi de boa qualidade (SPANEMBERG, 2010). Grande quantidade de gua na formulao ou Brix baixo implicam em tempo prolongado de cozimento ou alta umidade no produto final. Por apresentarem baixa atividade de gua, as balas duras esto pouco susceptveis ao crescimento microbiano, mas tm grande facilidade de absorver gua do ambiente (SPANEMBERG, 2010).

Figura 8 - Parmetros de processo na fabricao de balas duras Fonte: (SPANEMBERG, 2010)

As balas duras, assim como alguns confeitos, cereais, bolachas e frutas desidratadas so compostas por uma estrutura vtrea que pode se tornar plstica ou borrachosa com o aumento da temperatura ou do contedo de gua. Nestes produtos ocorre um processo denominado transio vtrea, definido como a temperatura na qual o alimento passa do estado vtreo (com alta viscosidade) para o estado borrachoso (menos viscoso) ou viceversa. Esse fenmeno afeta as propriedades mecnicas e estruturais das balas duras, relacionando-se diretamente com a qualidade e com a estabilidade dos produtos. Sob o enfoque da produo, alimentos com baixa umidade e temperatura de transio vtrea (Tg) acima da temperatura de estocagem podem ser considerados estveis. Sob condies de alta umidade relativa, o produto pode absorver gua suficiente para reduo da Tg em temperaturas abaixo da temperatura ambiente. Por esta razo, balas devem ser protegidas das condies ambientais para evitar o ganho de umidade (SPANEMBERG, 2010). 2.3 Balas moles (mastigveis) As balas moles ou mastigveis so definidas como o produto obtido pela coco de acares com percentual de umidade residual entre 6 e 10% (maior que as balas duras). Apresentam composio semelhante das balas duras, porm so adicionadas de gorduras e submetidas a tratamentos mecnicos (estiramento) aps o cozimento, at a obteno da consistncia desejada (GONALVES; ROHR, 2009). O processo inicia-se com a dissoluo do acar em gua, seguido da adio da glicose (ou ainda outros acares) e um pr-cozimento desta calda (que pode ser chamada de calda base) em cozinhadores vcuo (GONALVES; ROHR, 2009). Adiciona-se gordura e lecitina de soja calda e encaminha-se ao cozimento em um cozedor do tipo serpentina. O cozimento ocorre entre 118 a 125C, por 2 a 3 minutos (BALLICO, 2004).
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Aps cozimento, a massa despejada sobre uma mesa de ao-carbono com sistema interno de circulao de gua e temperatura controlada (FIG. 9), onde se faz a adio dos demais ingredientes, como aromas, cidos e corantes.

Figura 9 - Retirada da massa de bala mastigvel do cozinhador Fonte: (BALLICO, 2004)

Aps esta mistura inicial, a massa colocada em um equipamento chamado de gancho para ser estirada at a completa homogeneizao dos ingredientes e incorporao de ar, a fim de alcanar o ponto adequado. Aps essa etapa, a massa vai para a etapa de extruso, realizada em extrusora de duplo helicide, de onde sai em forma de cordo e segue ento para a etapa de resfriamento, em tnel de resfriamento com temperatura e umidade controladas. Estando resfriada, a massa modelada, cortada e embalada, conforme Figura 10 (GONALVES; ROHR, 2009).

Figura 10 - Balas mastigveis Fonte: (GONALVES; ROHR, 2009)

2.4 Gomas de mascar A goma de mascar feita a partir de uma base de goma, com adio de acar, corante artificial e aromatizante. A composio exata varia de acordo com cada empresa, entretanto, o principal ingrediente o ltex (cuja origem vegetal) (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006). Os demais ingredientes so: acar em p, cuja quantidade e tamanho dos gros interferem no resultado do produto final; xarope de milho ou glucose, que age como umectante, reveste as partculas de acar, estabiliza sua suspenso e mantm a goma flexvel; alguns emolientes; corantes artificiais; aromatizantes; preservativos; e outros aditivos (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006).
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Os ingredientes so pesados e adicionados em um misturador, para a fabricao da massa base para goma de mascar. A massa pronta ento colocada normalmente em uma mesa para fracionamento e enviada extrusora. Na extrusora, a massa toma a forma desejada e pode receber o recheio de acordo com o sabor fabricado. Neste caso, os recheios so feitos com xarope de glicose colorido e aromatizado artificialmente. Ao sair da extrusora, a goma ainda est aquecida, com textura mole e difcil de ser cortada, devendo ser resfriada em tneis de congelamento antes de seguir para a etapa final de embalagem (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006). 2.5 Doces esponjosos Nessa categoria esto os marshmallows (espcie de bombom de merengue) e os torrones, que so preparados de forma semelhante s balas de goma, porm incorporado ar ao produto durante a fabricao, o que caracteriza sua textura. Entre eles, a principal diferena que os marshmallows so elsticos, enquanto os torrones so mais firmes e alguns tipos se rompem ao serem dobrados (CAKEBREAD, 1981). Os marshmallows so preparados batendo o agente espumante (geralmente utilizada gelatina ou ainda albumina de ovo) com os acares, at que seja incorporada a quantidade de ar necessria (at a densidade aparente atingir 0,4 0,5). No final do processo de emulso pode se adicionar aromas e corantes. Um cuidado essencial deve ser tomado para a produo de marshmallows: no adicionar gordura na mistura, sob risco de aumentar a tenso superficial e impedir a incorporao de ar (CAKEBREAD, 1981). Os torrones so produzidos batendo o agente emulsionante at a obteno de uma espuma espessa e de elevada concentrao de acares. Pode se adicionar mel formulao (tomando o cuidado de no aquec-lo em excesso, para evitar sabores desagradveis), alm de castanhas ou frutas cristalizadas. A textura dos torrones controlada pelo contedo de slidos, bem com pela quantidade do agente espumante (CAKEBREAD, 1981). 3 MATRIAS-PRIMAS Segundo a Resoluo RDC n. 265, de 22 de setembro de 2005, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a definio de balas, bombons e gomas de mascar : bala: o produto constitudo por acar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. Incluem-se, nesta definio, os produtos similares s balas; bombom: o produto constitudo por massa de chocolate ou por um ncleo formado de recheio, recoberto por uma camada de chocolate ou glac. Pode conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem o produto e apresentar formato e consistncia variados; goma de mascar: o produto constitudo por base gomosa, elstica, mastigvel e no deglutvel. Pode conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem o produto e apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2005). Os principais ingredientes para produo desses itens so: gua, gelatina, acares (mono e dissacardeos), leite, cacau e certos aditivos, como aromatizantes, acidulantes, edulcorantes, corantes, antiumectantes, glaceantes e gelificantes (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2005). 3.1 gua Segundo a Portaria n. 2914, de 12 de dezembro de 2011 do Ministrio da Sade, toda a gua utilizada para a preparao e produo de alimentos deve ser considerada potvel, devendo atender aos requisitos expressos na portaria, de modo que no oferea riscos sade. A gua potvel deve estar em conformidade com os padres microbiolgicos vigentes, bem como de acordo com o padro organolptico de potabilidade. Na produo
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de doces, balas e gomas, a gua tem por finalidade principal a dissoluo dos ingredientes, e ainda participa dos processos de cozimento (BRASIL, 2011). 3.2 Gelatina Na produo de balas e outros doces, esse ingrediente responsvel pelas caractersticas de textura, como dureza, elasticidade, firmeza e coesividade. Quanto maior a concentrao de gelatina, melhor a mastigabilidade do produto. A gelatina pode ser combinada com outros estabilizantes ou agentes geleificantes para obter caractersticas particulares de textura. Desta maneira, as combinaes mais utilizadas so: gelatina + gar ou pectina (o que favorece produtos com textura frgil ou curta); gelatina + amido modificado (forma uma textura menos elstica, com as balas alcauz, duras e grudentas nos dentes) e ainda gelatina + goma arbica (que cria uma textura firme e compacta) (SERNA-COCK; VELSQUEZ; AYALA, 2010). A gelatina uma protena fibrosa com inmeras aplicaes na indstria alimentcia, devido as suas propriedades qumicas e fsicas, tendo a habilidade de formar gis termicamente reversveis, sendo ainda usada como agente emulsificante, estabilizante ou para melhorar algumas caractersticas como textura e capacidade de reteno de gua (SERNA-COCK; VELSQUEZ; AYALA, 2010). 3.3 Acares Os acares pertencem classe dos carboidratos, visto que so compostos por carbono, hidrognio e oxignio. Dos acares utilizados para produo de chocolates, balas, bombons e gomas de mascar, os principais so sacarose, lactose, glicose e acar invertido (produzido a partir da hidrlise da sacarose). A sacarose um dissacardeo, geralmente produzida a partir da cana-de-acar, sendo adicionada maioria das balas, gomas e confeitos, exceto nos produtos destinados ao pblico diabtico (CAKEBREAD, 1981). Alm do sabor doce, a sacarose aumenta a viscosidade do meio, conferindo textura adequada e estabilidade (RICHTER; LANNES, 2007). A dextrose (tambm conhecida como glicose) um monossacardeo, obtida pela hidrolise completa do amido. Esse ingrediente no to doce como a sacarose e no to solvel em gua temperatura ambiente (CAKEBREAD, 1981). A frutose um monossacardeo, proveniente das frutas, cereais e mel, tambm conhecida por levulose. Esse monossacardeo tem um sabor mais doce e apresenta-se mais solvel que os dois acares citados anteriormente. O Brasil no um produtor potencial de frutose, sendo que a maior parte desse ingrediente consumido no pas provem da Europa e Japo (CAKEBREAD, 1981). O acar invertido obtido a partir da hidrlise da sacarose, por meio qumico (processo cido) ou meio enzimtico (atravs da enzima invertase), sendo constitudo por partes iguais de frutose e dextrose (RICHTER; LANNES, 2007). Devido presena da frutose, o acar invertido um ingrediente mais doce e mais solvel que a sacarose. Ele muito utilizado nas indstrias de doces para controlar a cristalizao em produtos que se utiliza sacarose (CAKEBREAD, 1981). O xarope de glicose obtido a partir de matrias-primas ricas em amido, como batata, mandioca e milho. A converso do amido em xarope de glicose pode ser por hidrlise cida, cida enzimtica ou por meio enzimtico e o xarope obtido, dependendo do grau de hidrlise e do mtodo empregado, se compe de diferentes propores de dextrose, maltose e polissacardeos. Os xaropes de glicose so classificados em funo do grau de hidrlise do amido, empregando-se o parmetro DE (valor equivalente de dextrose). Quanto maior o DE, maior o grau de hidrlise sofrido pelo amido e, portanto, maior a proporo de dextrose no xarope (RICHTER; LANNES, 2007).
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Tanto o xarope de glicose como o acar invertido apresentam algumas propriedades funcionais que so responsveis pela qualidade dos produtos doces, como poder edulcorante maior do que o da sacarose, viscosidade, solubilidade, higroscopicidade e o controle da cristalizao. Alm disso, podem reduzir a atividade de gua de alguns doces, aumentando a vida de prateleira dos produtos e conferindo boas propriedades de textura e brilho (RICHTER; LANNES, 2007). 3.4 Leite O leite lquido contm aproximadamente 12,6% de matrias slidas, sendo 4,8% formado por carboidratos (lactose, um dissacardeo formado por dextrose e galactose); 3,7% por gorduras; 3,3% por protenas e 0,7% por vitaminas e minerais. O restante da composio formado por gua. Para a produo de alguns produtos doces, o leite lquido no vantajoso, devido grande quantidade de gua que possui. Sendo assim, comum sua troca por leite condensado ou na forma de p, integral ou na verso sem gordura (desnatado). A lactose do leite no to doce, mas muito utilizada em produtos como toffes e caramelos, devido ao seu sabor caracterstico. As protenas do leite so importantes na indstria, pois ressaltam o sabor doce, alm de conferir corpo aos produtos (CAKEBREAD, 1981). 3.5 Cacau uma matria-prima essencial para a produo de chocolate e outros produtos doces, sendo originria do fruto do Theobroma cacao, cultivado especialmente em reas equatoriais. Os frutos de cacau passam por um processo de fermentao, que propicia a formao de cidos responsveis pelo aroma e sabor caracterstico (CAKEBREAD, 1981). 3.6 Aditivos Na indstria de doces, balas, gomas e pirulitos utilizam-se uma grande variedade de aditivos, principalmente os que conferem cor (corantes), os que conferem ou intensificam o aroma aos produtos (aromatizantes) e ainda os que proporcionam corpo (gomas vegetais, como goma arbica, carraginatos e alginatos), responsveis por aumentar a viscosidade, fixar a gua livre, produzir e estabilizar emulses e alterar a textura dos produtos (CAKEBREAD, 1981). Os agentes espumantes so aditivos utilizados em doces esponjosos, como bombons de merengues e torrones. Tambm podem ser utilizados acidulantes, como cido ctrico, tartrico, mlico e fumrico, para ressaltar os aromas naturais (CAKEBREAD, 1981). Os agentes emulsionantes so especialmente utilizados com funo de assegurar que as gorduras se distribuam de forma homognea nos produtos, evitando sua separao, alm de controlar a viscosidade. As lecitinas de ovo ou de soja, bem como outros mono e diglicerdeos, so os aditivos mais comumente utilizados como emulsionantes (CAKEBREAD, 1981). Dentre os aditivos mais empregados na indstria de doces, esto os edulcorantes em substituio a sacarose e voltados principalmente para os consumidores que buscam produtos dietticos. A utilizao de edulcorantes pode ser adequada em relao ao sabor, mas, muitas vezes, no proporciona as caractersticas de textura e aparncia desejada, sendo que a nica forma de se avaliar a aceitao de um edulcorante pela anlise sensorial (RICHTER; LANNES, 2007). O dulor de todos os edulcorantes comparado com o da sacarose. O dulor relativo a capacidade que possuem certas substncias de fornecer intensidades diferentes de sabor doce, quando comparadas sacarose, que considerada padro de referncia, tendo, portanto, o seu dulor igual a um. Os edulcorantes mais conhecidos so: sorbitol, isomaltitol, eritritol, manitol e xilitol (RICHTER; LANNES, 2007).

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O sorbitol um poliol, extrado naturalmente das frutas (como ameixa, cereja, ma e pssego) e pertence famlia dos lcoois poli-hdricos. muito aplicado na indstria de alimentos devido ao seu baixo custo e sua capacidade de reter umidade, sendo bastante utilizado como um agente umectante, evitando o ressecamento em doces, chocolates e recheios, tendo ainda ao refrescante. Outras propriedades do sorbitol so: ao espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao, plastificante e anticongelante (reduz o ponto de congelamento). Para uso em alimentos, o sorbitol empregado sob a forma de soluo 70% p/p em gua (RICHTER; LANNES, 2007). O isomaltitol obtido exclusivamente a partir da sacarose, atravs de um processo patenteado. Alm de ser edulcorante, um agente de corpo que pode substituir o acar na proporo de 1:1. Pode ser combinado com edulcorantes intensos, para se obter o perfil de doura desejado. No metabolizado no intestino delgado e fermentado principalmente no intestino grosso, tendo ainda baixo valor calrico (2 kcal/g). ideal para ser utilizado em chocolates, coberturas e recheios, com calorias reduzidas ou para diabticos, pois tem um sabor comparvel ao do acar e no apresenta sensao de resfriamento (refrescncia) (RICHTER; LANNES, 2007). O eritritol um p branco e cristalino, sem odor, com 70% do poder dulor da sacarose, pouco solvel em gua, no-higroscpico, sendo utilizado em gomas de mascar, chocolate e confeitos. Assim como ele, o manitol no-higroscpico e amplamente utilizado em gomas de mascar (RICHTER; LANNES, 2007). O xilitol possui um poder dulor semelhante sacarose e tem ao refrescante, acentuando o sabor da menta em gomas de mascar e confeitos (RICHTER; LANNES, 2007). Existem ainda os edulcorantes sintticos, sendo que os mais conhecidos so: sucralose - obtida a partir da sacarose, porm aproximadamente 600 vezes mais doce. Pode ser utilizada por diabticos, fenilcetonricos e gestantes e no reage com produtos qumicos, cidos, estabilizantes, aromas e corantes. Como apresenta alto poder dulor, h necessidade de correo do "corpo" com outro ingrediente, como a polidextrose, que alm do baixo valor energtico propicia a manuteno do teor de slidos; ciclamato - utilizado em combinao com outros edulcorantes, mascara o sabor amargo e compatvel com a maioria dos ingredientes naturais e artificiais; aspartame - a qualidade do sabor doce do aspartame muito prxima da sacarose, entretanto, esse ingrediente pode sofrer hidrlise em altas temperaturas e longos perodos de processamento; sacarina - precisa ser utilizada em combinao com outros edulcorantes, pois apresenta forte sabor residual e nota metlica. As vantagens para indstria so pelo fato de ser termoestvel e de baixo custo (RICHTER; LANNES, 2007). 4 EQUIPAMENTOS Os principais equipamentos necessrios fabricao de doces, balas e gomas so descritos nos tpicos a seguir. 4.1 Pesagem e mistura As pesagens dos ingredientes geralmente feita em balanas de tamanhos e capacidades variadas (FIG. 11 e 12). Os ingredientes so misturados em equipamentos onde se preparam as solues de gelatina com gua ou ainda acares com gua. O ideal que possuam agitadores para garantir uma perfeita homogeneizao da mistura.

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Figura 11 - Sistema de pesagem e mistura de ingredientes Fonte: (CHOCOTEC, [200-?]c)

Figura 12 - Conjunto de alimentao e pesagem automtico Fonte: (INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA, [200-?]c)

4.2 Cozimento O objetivo da etapa de cozimento remover a gua dos produtos at atingir o teor de umidade desejado, que varia de acordo com as caractersticas desejadas. Geralmente os cozinhadores so feitos de ao inox, mas podem tambm ser produzidos com cobre (FIG. 13, 14 e 15).

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Figura 13 - Sistema de cozimento contnuo para balas de gelatina Fonte: (CHOCOTEC, [200-?]d)

Figura 14 - Aparelho cozinhador automtico Fonte: (INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA, [200-?]a)

Figura 15 - Cozinhador contnuo de massas de balas e caramelos Fonte: (INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA, [200-?]b)

4.3 Resfriamento Aps o cozimento, as massas de balas e doces precisam ser resfriadas, para ento receberem os demais ingredientes, como aromas e corantes. O resfriamento feito em mesas encamisadas (FIG. 16) ou em tneis de resfriamento (FIG. 17), no caso de indstrias com maior capacidade produtiva.
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Figura 16 - Mesa de resfriamento de massas de balas e caramelos Fonte: (INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA, [200-?]d)

Figura 17 - Tnel de resfriamento para pirulitos e balas duras Fonte: (TAVARES INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS, [200-?])

4.4 Estampadoras As estampadoras (FIG. 18 e 19) so utilizadas para produo de balas duras e pirulitos, por meio de compresso e corte. No corte, os estampos cortam a massa nos formatos especficos.

Figura 18 - Estampos para produo de balas duras e chicles Fonte: (IMD INDSTRIA METALRGICA, [200-?])
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Figura 19 - Estampos para produo de pirulitos Fonte: (IMD INDSTRIA METALRGICA, [200-?])

4.5 Mquinas embaladoras A maior parte das balas so embaladas no sistema flow-pack (tipo envelope) ou ainda de dupla toro, especialmente no caso de pirulitos; sendo que os itens que diferem nas mquinas embaladoras so capacidade, tamanho, tipo de alimentao e descarga (manual, automtica ou semi-automtica). 5 INFRAESTRUTURA A seguir, ser descrito como deve ser a infraestrutura de uma indstria de alimentos, conforme as Boas Prticas de Fabricao (BPF), segundo a Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). A rea externa no deve possuir focos de contaminao como animais, materiais em desuso e lixos (FIG. 20). Sua via de aceso deve ser pavimentada e no se deve compartilhar seu uso com habitaes (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002).

Figura 20 rea externa da fbrica Fonte: (FABBRICARE, [200-?]a)

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O piso deve estar conservado e ser de fcil limpeza, com ralos para escoamento da gua. O teto, as paredes e as divisrias devem ser lisos, de cor clara e de fcil higienizao e sem rachaduras, trincas, descascamento e outros. Indica-se que o ngulo entre a parede e o piso seja abaulado para facilitar a higienizao (FIG. 21) (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002).

Figura 21 Piso e paredes da fbrica Fonte: (FABBRICARE, [200-?]b)

As portas e janelas devero permitir a limpeza, ajustadas aos batentes e em bom estado de conservao. As portas devero ter fechamento automtico evitando que permaneam abertas. As janelas e portas externas devem possuir barreiras (telas) para evitar a entrada de animais na rea fabril (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). As instalaes sanitrias e os vesturios no devem ter acesso direto produo, sendo separados por sexo e dotados de itens para higienizao das mos. As portas devero ter fechamento automtico e as lixeiras com acionamento no manual para evitar a contaminao. Na rea fabril tambm dever ter lavatrios para lavagem das mos (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). A iluminao poder ser natural ou artificial e as luminrias devem ter proteo para reter a lmpada caso ela quebre. A ventilao e circulao de ar devero fornecer conforto trmico aos colaboradores sem gerar contaminao ao produto (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). O abastecimento da gua deve ser ligado ao sistema de rede pblica ou se for captao prpria, protegido, revestido e distante de fontes de contaminao. O sistema de esgoto deve estar ligado rede pblica e dotado de fossa e caixa de gordura (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). importante identificar as questes ambientais, alm dos aspectos organizacionais e dos postos de trabalho que possam contribuir para a satisfao dos trabalhadores. Para minimizar problemas de insatisfao, pode-se criar uma rotao entre os trabalhadores, tornando-os multifuncionais e capacitando-os para exercer mais de uma atividade (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002).
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De acordo com o regulamento da Lei n. 997/76 do estado de So Paulo, as indstrias de balas e semelhantes e de frutas cristalizadas em geral so consideradas fontes de poluio e esto sujeitas ao Licenciamento Ambiental (Licena Prvia, Licena de Instalao e Licena de Operao). Tambm necessrio ter o Habite-se, e a aprovao do Corpo de Bombeiros, onde so exigidos nveis mnimos de segurana, previso de proteo contra incndio da estrutura do edifcio, rotas de fuga, equipamentos de combate a princpio de incndio, equipamentos de alarme e deteco de incndio e sinalizaes orientativas de equipamentos (MATOS; MELCHOR; FIORENTINI, 2004). 6 PLANTA INDUSTRIAL A planta industrial das fbricas deve conter pelo menos as seguintes sees: local para recepo de matrias-primas e embalagens; depsito; sala de fabricao; sala de embalagem; alm das reas administrativas, banheiros e sanitrios. importante que o fluxo de trabalho seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os setores de alimentos e outras reas como os vestirios. A planta industrial deve seguir uma linha racional de produo, obedecendo a um fluxo coerente e evitando cruzamentos e retrocessos entre as atividades. O layout deve impedir a contaminao cruzada entre alimentos e/ou utenslios limpos e o retorno de utenslios sujos (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). As indstrias de alimentos, de um modo geral, possui reas limpas e reas sujas. Como reas sujas definem-se aquelas em que h o processamento de materiais brutos, o armazenamento e processamento de embalagens ou a limpeza e sanitizao de materiais provenientes de processos. Como reas limpas definem-se aquelas onde h manipulao do produto, como pesagem, mistura, cozimento e demais operaes para a fabricao do produto acabado (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). No planejamento das fbricas de doces e balas deve-se pensar nas reas de fabricao de maneira que se isolem reas sujas de reas limpas. No s os equipamentos e salas devem ficar isolados, mas tambm deve haver um controle de acesso nas reas limpas, impedindo o que se chama de contaminao cruzada: que um produto j processado seja contaminado pelo contato com a matria-prima ou com resduos provenientes desta, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utenslios (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999). No desenvolvimento do layout de uma fbrica deve-se observar, alm da disposio fsica dos equipamentos industriais, todos os fluxos, sejam de matrias-primas, colaboradores ou produto final. Isso inclui o espao necessrio para movimentao de material, armazenamento, mo-de-obra indireta e todas as outras atividades e servios dependentes, alm do equipamento de operao e o pessoal que o opera. O objetivo de um bom layout , entre outros fatores, favorecer a movimentao de materiais por distncias mnimas, de modo que todo o espao seja efetivamente utilizado. A empresa deve ainda garantir a satisfao e segurana de todos os colaboradores (BALLICO, 2004). 7 LEGISLAO E REGULAMENTAES Para melhor compreendimento, as legislaes referentes ao tema foram dividas em grupos: Boas Prticas de Fabricao, parmetros microbiolgiocos, macroscopia e microscopia, rotulagem, registro de produtos, aditivos e padres de identidade e qualidade. Todas as legislaes citadas servem como carter orientativo, sugere-se que seja realizada uma consulta aos rgos regulatrios pertinentes para garantir sua atualizao.

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7.1 Boas Prticas de Fabricao Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993 da ANVISA: regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de prestao de servios na rea de alimentos; regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428_93.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA: regulamento tcnico de condies higinicos sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA: regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. 7.2 Parmetros microbiolgicos Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA: regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. 7.3 Macroscopia e microscopia Resoluo RDC n. 175, de 08 de julho de 2003 da ANVISA: regulamento tcnico de avaliao de matrias macroscpicas e microscpicas prejudiciais sade humana em alimentos embalados. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/175_03rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. 7.4 Rotulagem Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA: regulamento tcnico referente informao nutricional complementar (declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/27_98.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Portaria n. 29, de 13 de janeiro de 1998 - ANVISA: Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/29_98.htm>. Acesso em: 08 jul. 2012. Portaria n. 157, de 19 de agosto de 2002 do INMETRO: regulamento tcnico metrolgico estabelecendo a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos produtos prmedidos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/157_02_2.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 40, de 08 de fevereiro de 2002 da ANVISA: regulamento tcnico para rotulagem de alimentos e bebidas embalados que contenham glten. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/40_02rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 123, de 13 de maio de 2004 da ANVISA: altera subitem 3.3 do Anexo da Resoluo RDC n. 259/2002 (Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados). Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/3355f4804745819d8e0cde3fbc4c6735/RDC_1 23.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 06 jul. 2012.
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Resoluo RDC n. 163, de 17 de agosto de 2006 da ANVISA: rotulagem nutricional de alimentos embalados (complementao das Resolues RDC n. 359 e RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003). Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/782cbc004bc50ad7a64dffbc0f9d5b29/RDC_N _163_DE_17_DE_AGOSTO_DE_2006.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002 da ANVISA: regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA: regulamento tcnico a ingesto diria recomendada (IDR) de protenas, vitaminas e minerais. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1884970047457811857dd53fbc4c6735/RDC_ 269_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo RDC n. 340, de 13 de dezembro de 2002 da ANVISA: obrigatoriedade de declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/340_02rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA: regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA: regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012 7.5 Registro de produtos Resoluo RDC n. 23, de 15 de maro de 2000 da ANVISA: manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/23_00.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 27, de 6 de agosto de 2010 da ANVISA: dispe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitrio. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/b951e200474592159a81de3fbc4c6735/DIRET ORIA_COLEGIADA_27_2010.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 06 jul. 2012. 7.6 Aditivos Informe Tcnico n. 26, de 14 de junho de 2007 da ANVISA: procedimentos para indicao do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/26_140607.htm>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo n. 387, de 05 de agosto de 1999 da ANVISA: regulamento tcnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: balas, bombons, chocolates e similares. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/387_99.htm#>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo RDC n. 02, de 15 de janeiro de 2007 da ANVISA: regulamento tcnico sobre aditivos aromatizantes. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2007/rdc/02_170107rdc.htm>. Acesso em: 08 jul. 2012.

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Resoluo RDC n. 18, de 24 de maro de 2008 da ANVISA: dispe sobre o "Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites mximos". Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/ita02014/arquivos/anvisa_RDC-18_240308.pdf>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo RDC n. 201, de 05 de julho de 2005 da ANVISA: probe o uso dos aditivos INS 425 em produtos de sobremesas, balas e similares base de gelificantes. Probe o uso dos aditivos: INS 400, INS 401, INS 402 INS 403 INS 404 INS 405, INS 406 INS 407 INS 410, INS 412, INS 413 INS 414 INS 415 e INS 418 goma gelana, em sobremesas e balas, confeitos, bombons, chocolates e similares utilizados em produtos gelificados, acondicionados em pequenas cpsulas ou recipientes semi-rgidos (mini-taas, mini-copos ou mini-cpsulas), que se ingerem de uma s vez pressionando a cpsula ou a embalagem para projetar o produto na boca. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2005/rdc/201_05.pdf>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo RDC n. 34, de 9 de maro de 2001 da ANVISA: regulamento tcnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 21: preparaes culinrias industriais. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/34_01rdc.htm>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010 da ANVISA: dispe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/11707300474597459fc3df3fbc4c6735/Resolu %C3%A7%C3%A3o+da+Diretoria+Colegiada++RDC+n++45+de+03+de+novembro+de+201 0.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 06 jul. 2012. Resoluo RDC n. 46, de 03 de novembro de 2010 da ANVISA: dispe sobre limites mximos para aditivos excludos da lista de "aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Prticas de Fabricao(BPF)". Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/3664e600474597459fc4df3fbc4c6735/RESOL U%C3%87%C3%83O+RDC+N++46+DE+3+DE+NOVEMBRO+DE+2010+.pdf?MOD=AJPE RES>. Acesso em: 08 jul. 2012. 7.7 Padres de identidade e qualidade Resoluo RDC n. 264, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA: regulamento tcnico para chocolates e produtos de cacau. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5e63cd804745929d9afede3fbc4c6735/RDC_2 64_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 08 jul. 2012. Resoluo RDC n. 265, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA: regulamento tcnico para balas, bombons e gomas de mascar. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/6558d200474586478f66df3fbc4c6735/RDC_2 65_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 08 jul. 2012. 8 PATENTES No portal do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) foram identificadas patentes relacionadas fabricao de doces industrializados, balas, gomas e pirulitos. Os documentos de patentes contm descries de conceitos cientficos e tcnicos, bem como detalhes prticos dos processos. As informaes disponveis por meio do sistema de patentes podem ser usadas diretamente para finalidades cientficas e experimentais e como base para estimular a adaptao e a melhoria de tecnologia descrita imediatamente em documentos da patente depois de sua publicao, fornecendo ao usurio o conhecimento bsico necessrio e especializado (INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL, [200-?]).
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Alm da valiosa informao tecnolgica, um documento da patente publicado contm detalhes dos nomes e endereos do depositante, do titular da patente e do inventor e assim fornece meios pelo qual os proprietrios dos direitos em relao tecnologia podem ser encontrados, em caso de interesse no desenvolvimento de parecerias inventor-empresrio ou na aquisio dos direitos de titularidade. Finalmente, os documentos de patentes contm informaes sobre a condio legal de Direitos de Propriedade Intelectual na inveno, as quais se relacionam (INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL, [200-?]). 8.1 Equipamento Aperfeioamento em mquina de embrulhar balas e semelhantes (Processo PI80068286). Dispositivo para a fabricao de produtos doces (Processo PI0610502-5). Dispositivo torcedor para mquinas de embrulhar balas (Processo PI8601998-8). Embaladeira mquina automtica para embalar balas de goma tipo americana e sistemas de funcionamento e operao (Processo MU8900676-3). Embaladora de doces (Processo PI9704159-9). Equipamento para banho de doces com po de mel e outros (Processo MU7902582-0). Mquina de embrulhar balas ou bombons (Processo PI7802549-4). Mquina para embrulhar bombons, caramelos ou balas (Processo PI8107653-3). Mquina para moldagem de balas (Processo PI9806505-0). Processo para transferncia de produtos, em particular balas, em mquina empacotadora (Processo PI8701838-1). 8.2 Processo Dispositivo de transferncia de caramelos para mquinas embaladora de balas (Processo PI8805484-5). Dispositivo e processo para uso de filme plstico para embalagem de balas e caramelos (Processo PI8106362-8). Dispositivo para embalar doces e bombons de diferentes tamanhos (Processo MU7900238-2). Gomas de mascar e processo para a fabricao das mesmas (Processo PI0215169-3). Pirulito e dispositivo para sua fabricao (Processo PI0513782-9). Processo de obteno de doces, pirulitos e similares (Processo PI1001789-5). Processo de produo de balas utilizando erva-mate (Processo PI0901128-5). 8.3 Formato Matriz de forma para balas em forma de chupetinhas (Processo MI5300555-4). 8.4 Formulao Balas mastigveis em drgeas, isentas de acar (Processo PI9807089-4).
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Confeitos, balas, gomas de mascar, barras alimentcias de chocolate e outras guloseimas com aditivos alimentares ao controle de peso corporal humano (Processo PI0904245-8). Gomas de mascar contendo adoante dipeptdico com sabor prolongado e melhorado (Processo PI9710339-0). Gomas de mascar e confeitos para cuidados orais (Processo PI0009275-4). Gomas de mascar, doces, gis, pastas de dente e dentifrcios anti-crie (Processo PI9711339-5). Pirulito brinquedo iluminado (Processo MU7802051-4). Pirulito de goma de mascar preenchido no centro possuindo casca externa de bala slida (Processo PI0116840-1). 8.5 Embalagem e expositores Disposio introduzida em haste tubular para pirulito (Processo MU8502608-5). Embalagem expositora para balas e outros artigos (Processo PI0104914-3). Embalagem para balas e outros (Processo PI8906687-1). Embalagem para bombons, doces e similares (Processo MU6301140-9). Embalagem para produtos doces (Processo MI4601086-6). Estante para exposio de doces (Processo MU8100052-9). Expositor de balas com garrafa PET (Processo MU8300649-4). Expositor rotativo de balas, doces e drageados com sistema de acesso nico aos produtos (Processo MU7600950-5). Mecanismos selecionador de embalagens defeituosas para balas e caramelos (Processo PI8802544-6). Original e inovador expositor e contentor de goma de mascar, balas e congneres (Processo MU6901663-1). Recipiente para balas ou gomas de mascar ou similares (Processo MI4200494-2). Suporte em forma de brinquedo de sopro para pirulito (Processo MU6201020-4). Concluses e recomendaes O segmento de doces e balas muito forte no cenrio brasileiro e mundial. As indstrias esto constantemente aprimorando seus produtos, atravs da incorporao de novos ingredientes e tecnologias, para atender principalmente s exigncias dos consumidores em relao qualidade do produto a ser consumido. Por isso, importante ter conhecimento de todas as etapas do processo e os parmetros que interferem em cada uma delas, minimizando as falhas e defeitos referentes a contaminao e alteraes indesejveis durante a estocagem, o que pode comprometer a sobrevivncia da empresa. No caso das balas e outros confeitos, a absoro de gua do ambiente determinante para reduo da vida til dos produtos, bem como uma boa formulao de acares e a proteo oferecida pela embalagem. Sugere-se a leituras das fontes disponveis nas referencias, para obteno de outras informaes sobre o tema.
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Os textos e a situao das patentes apresentadas neste documento podem ser consultados no portal do INPI no link: <http://www.inpi.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=63&Itemid=98> indicando-se o nmero do processo. Os direitos de propriedade do titular da patente devem ser consultados na legislao vigente e pertinente ao assunto. A Lei da Propriedade Industrial n. 9.279, de 14 de maio de 1996, confere ao titular da patente o direito de impedir terceiros, sem o seu consentimento, de produzir, usar, colocar venda, vender ou importar com estes propsitos o produto objeto de patente ou processo patenteado (INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL, [200-?]). Referncias AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 265, de 22 de setembro de 2005. Aprovar o "Regulamento tcnico para balas, bombons e gomas de marcas". Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/6558d200474586478f66df3fbc4c6735/RDC_2 65_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 30 jun. 2012. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 06 nov. 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 30 jun. 2012. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CHOCOLATE, CACAU, BALAS E DERIVADOS - ABICAB. Pesquisas e estatsticas. So Paulo, [200-?]. Disponvel em: <http://www.abicab.org.br/chocolate-e-cacau/estatisticas/>. Acesso em: 03 jul. 2012. BALLICO, Claudia Rosiane Ferreira da Silva. Demandas ergonmicas em uma indstria de balas, pirulitos e goma de mascar do RS. 2004. 107 f. Dissertao (Mestrado em Ergonomia) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. 2004. Disponvel em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/4698/000503405.pdf?sequence=1>. Acesso em: 03 jul. 2012. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Portaria n. 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 14 dez. 2011 Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html>. Acesso em: 04 jul. 2012. CAKEBREAD, Sidney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragosa: Acribia, 1981. 85 p. CHOCOTECH. CHOCOTECH know-how for sensitive jelly products. Wernigerode, Alemanha, [200-?]a. Disponvel em: <http://www.chocotech.de/webEnglisch/products/candy/jelly/jelly.php>. Acesso em: 03 jul. 2012. CHOCOTECH. Hard candy with Sucromaster and Sucroform. Wernigerode, Alemanha, [200-?]b. Disponvel em: <http://www.chocotech.de/webEnglisch/products/candy/hardcandy/hardcandy.php>. Acesso em: 03 jul. 2012.

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CHOCOTECH. Preparation and storage. Wernigerode, Alemanha, [200-?]c. Disponvel em: <http://www.chocotech.de/webEnglisch/products/candy/aeration/preparation.php>. Acesso em: 03 jul. 2012. CHOCOTECH. Sucrotwist. Wernigerode, Alemanha, [200-?]d. Disponvel em: <http://www.chocotech.de/webEnglisch/products/candy/laminated/sucrotwist.php>. Acesso em: 03 jul. 2012. FABBRICARE. Guia prtico (eBook) para montar indstrias de balas duras com 500m2. Poos de Calda, [200-?]a. Disponvel em: <http://www.fabbricare.com.br/como-abrir-umaempresa.php?fabrica=balas-duras-com-500-m2>. Acesso em: 01 jul. 2012. FABBRICARE. Guia prtico (eBook) para montar indstrias de balas duras com 700m . Poos de Calda, [200-?]b. Disponvel em: <http://www.fabbricare.com.br/como-abrir-umaempresa.php?fabrica=balas-duras-com-700-m2>. Acesso em: 01 jul. 2012. GARCIA, Telma; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo. Qualidade de balas de gelatina fortificadas com vitaminas A, C e E. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 04, 2005. Disponvel em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000400019>. Acesso em: 09 jul. 2012. GONALVES, Alex Augusto; ROHR, Marcia. Desenvolvimento de balas mastigveis adicionadas de inulina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p.471-478, 2009. Disponvel em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1150/845>. Acesso em: 08 jul. 2012. IMD INDSTRIA METALRGICA. Alimentcia Balas. So Paulo, [200-?]. Disponvel em: <http://www.imdind.com.br/br/alimenticia.php>. Acesso em: 03 jul. 2012. INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA. Produtos: aparelho cozinhador automtico Mod. JAA180. So Paulo, [200-?]a. Disponvel em: <http://www.incalmaquinas.com.br/produtos1.php?id=19>. Acesso em: 03 jul. 2012. INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA. Produtos: aparelho cozinhador contnuo automtico Mod. JAA - 180. So Paulo, [200-?]b. Disponvel em: <http://www.incalmaquinas.com.br/produtos1.php?id=106>. Acesso em: 03 jul. 2012. INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA. Produtos: conjunto de alimentao e pesagem automtico Mod. INCALMIX. So Paulo, [200-?]c. Disponvel em: <http://www.incalmaquinas.com.br/produtos1.php?id=26>. Acesso em: 03 jul. 2012. INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA. Produtos: mesa de resfriamento de massas de balas e caramelos. So Paulo, [200-?]d. Disponvel em: <http://www.incalmaquinas.com.br/produtos1.php?id=68>. Acesso em: 03 jul. 2012. INSTITUTO NACIONAL DE PROPRIEDADE INDUSTRIAL. Consulta base de dados do INPI. Rio de Janeiro, [200-?/. Disponvel em: <http://pesquisa.inpi.gov.br/MarcaPatente/jsp/servimg/servimg.jsp?BasePesquisa=Marcas>. Acesso em: 29 jun. 2012. LAZZAROTTO, Emanoeli et al. Bala de gelatina com fibras: caracterizao e avaliao sensorial. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 02, n. 01, p. 22-34, 2008. Disponvel em: <http://revistas.utfpr.edu.br/pg/index.php/rbta/article/view/268/236>. Acesso em: 09 jul. 2012. MATOS, Antonio Carlos de; MELCHOR, Paulo; FIORENTINI, Sandra Regina Bruno. Fbrica de doces. Braslia: Sebrae-DF, 2004. (Srie Comee Certo, 39). Disponvel em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/CD311A452A29A78903256EC400681FF E/$File/NT00073C2A.pdf>. Acesso em: 03 jul. 2012.
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Gelatina

GELITA DO BRASIL Rua Philip Leiner, 200 - Bairro Cotia CEP: 06714-285 - Cotia SP Telefone: (11) 4612-2833 Site: www.gelita.com GELNEX Rodovia SC 283 Km 25 - Linha Rio Engano CEP: 89760-000 Ita SC Telefone: (49) 3458-3500 Site: www.gelnex.com.br

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GENKOR INGREDIENTES Avenida Prefeito Jos Carlos, 2155 CEP: 13295-000 Itupeva SP Telefone: (19) 3246-3186 Site: www.genkor.com.br

Sacarose

ACAR GUARANI Rodovia Assis Chateubriand, 21500 - Plo Industrial CEP: 15400-000 Olmpia - SP Telefone: (17) 3280-1200 Site: www.aguarani.com.br MINASCAR Rodovia SP 332 S/N - Distrito Industrial CEP: 14270-000 - Santa Rosa De Viterbo SP Telefone: (16) 3954-8100 Site: www.minascucar.com.br USINA ALTO ALEGRE S/A ACAR E COOL Rua Jos Leite 40 - Bairro Jardim Bongiovani CEP: 19050-240 - Presidente Prudente SP Telefone: (18) 3229-2955 Site: www.altoalegre.com.br USINA NOVA AMRICA Fazenda Nova Amrica, 21500 CEP: 19820-000 - Tarum - SP Telefone: (18) 3373-4031 Site: www.novamerica.com.br

Dextrose/frutose

CARGILL Avenida Morumbi, 8234 - Brooklin CEP: 04703-002 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5099-3311 Site: www.cargill.com.br CORN PRODUCTS BRASIL Avenida do Caf, 277 - Torre B 2 A - Jabaquara CEP: 04311-000 So Paulo - SP Telefone: (11) 5070-7835 Site: www.cornproducts.com.br DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633 3000 Site: www.docearoma.com.br TATE & LYLE Avenida Ira, 438 11 Andar - Indianpolis CEP: 04082 001 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5090-3950 Site: www.tateandlyle.com.br

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Acar invertido

ACAR GUARANI Rodovia Assis Chateubriand, 21500 - Plo Industrial CEP: 15400-000 Olmpia - SP Telefone: (17) 3280-1200 Site: www.aguarani.com.br BERACA Rua Emilia Marengo, 682 - 2 Andar - Jd Analia Fran co CEP: 03336-000 - So Paulo SP Telefone: (11) 2643-5054 Site: www.beraca.com CARINO INGREDIENTES Avenida Carlos Tosin, 849 - Distrito Industrial CEP: 17512-120 - Marlia SP Telefone: (14) 2105-2100 Site: www.carinp.com.br

Xarope de glicose

CORN PRODUCTS BRASIL Avenida do Caf, 277 - Torre B 2 A - Jabaquara CEP: 04311-000 So Paulo - SP Telefone: (11) 5070-7835 Site: www.cornproducts.com.br DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633 3000 Site: www.docearoma.com.br PLURY QUMICA Rua Serra Da Borborema - Parque Reid CEP: 09930-580 - Diadema - SP Telefone: (11) 4093-5353 Site: www.pluryquimica.com.br

Leite em p

ALIBRA INGREDIENTES Rua Pedro Stancato, 320 - Campo Amarais CEP: 13082-050 - Campinas - SP Telefone: (19) 3716-8888 Site: www.alibra.com.br TANGAR FOODS Rodovia Darly Santos, 2500 - Aras CEP: 29103-091 - Vila Velha ES Telefone: 0800 7267399 Site: www.tangarafoods.com.br

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Cacau em p

DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633-3000 Site: www.docearoma.com.br MARVI Rodovia So Paulo - Paran, Km 376 - Jardim Paris CEP: 19904-100 - Ourinhos - SP Telefone: (14) 3302-4411 Site: www.marvi.com.br SANRISIL Estrada do Bonsucesso, 1973 - Rio Abaixo CEP: 08579-000 - Itaquaquecetuba SP Telefone: (11) 5097-2932 Site: www.sanrisil.com.br TANGAR FOODS Rodovia Darly Santos, 2500 - Aras CEP: 29103-091 - Vila Velha ES Telefone: 0800 7267399 Site: www.tangarafoods.com.br

Aromatizantes

ALPHATASTE Rua Eli Walter Cesar, 62 - Jd Alvorada CEP: 06612130 - Jandira SP Telefone: (11) 4789-7133 Site: www.alphatates.com.br DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633-3000 Site: www.docearoma.com.br DUAS RODAS Rua Rodolfo Hufenussler, 755 - Centro CEP: 89251-901 - Jaragu Do Sul SC Telefone: (47) 3372-9000 Site: www.duasrodas.com DHLER AMRICA LATINA Rua Miguel Guidotti, 905 - Chcara Baiana CEP: 13485-342 - Limeira SP Telefone: (19) 2114-6000 Site: www.br.doehler.com FERMENTECH Rua Tuiuti, 1431 - Tatuape CEP: 03081-012 - So Paulo SP Telefone: (11) 2093-4900 Site: www.fermentech.com.br

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FUCHS Rua Sargento Gabriel Pedro de Oliveira, 111 - Jardim Santa Jlia CEP: 13295-000 - Itupeva SP Telefone: (11) 4591-8200 Site: www.fuchs.com.br GEMACOM TECH Rua Bruno Simili, 380 - Distrito Industrial CEP: 36092-050 - Juiz de Fora MG Telefone: (32) 3249-7600 Site: www.gemacomtech.com GLOBALFOOD ADVANCED FOOD TECHNOLOGY Rua Alberto Sampaio, 45 - Vila Santa Catarina CEP: 04373-030 - So Paulo SP Telefone: (11) 55641100 Site: www.globalfood.com.br ISP DO BRASIL Via das Paineiras,3864 - Pinhal CEP: 13315-000 - Cabreuva SP Telefone: (11) 45298622 Site: www.ispcorp.com.br KERRY INGREDIENTES & AROMAS Avenida Mercedes Benz, 460 - Industrial CEP: 13054-750 - Campinas SP Telefone: (19) 3765-5300 Site: www.kerry.com.br OTTENS FLAVORS Rua Jose de Rezende Meirelles, 3845 - Santa Candida CEP: 13280-000 - Vinhedo SP Telefone: (19) 3886-5056 Site: www.ottensflavors.com RAI INDUSTRIAL Rua Chile, 538 Taboo CEP: 09667-000 - So Bernardo do Campo SP Telefone: (11) 4176-9500 Site: www.raiingredients.com SAPORITI Rua Ibaiti - Portal da Serra CEP: 83325-060 - Pinhais PR Telefone: (41) 3668-3542 Site: www.gruposaporiti.com TAKASAGO Rua Francisco Foga 200 - Distrito Industrial CEP: 13280-000 - Vinhedo SP Telefone: (19) 3856-9500 Site: www.takasago.com

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Corantes

CORN PRODUCTS BRASIL Avenida do Caf, 277 - Torre B 2 A - Jabaquara CEP: 04311-000 So Paulo - SP Telefone: (11) 5070-7835 Site: www.cornproducts.com.br DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633-3000 Site: www.docearoma.com.br DHLER AMRICA LATINA Rua Miguel Guidotti, 905 - Chcara Baiana CEP: 13485-342 - Limeira SP Telefone: (19) 2114-6000 Site: www.br.doehler.com DSM PRODUTOS NUTRICIONAIS BRASIL LTDA. Avenida Eng. Billings, 1729 -Predio 31 - Jaguar CEP: 05321-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 3760-6300 Site: www.dsm.com DUAS RODAS Rua Rodolfo Hufenussler, 755 - Centro CEP: 89251-901 - Jaragu Do Sul SC Telefone: (47) 3372-9000 Site: www.duasrodas.com FERMENTECH Rua Tuiuti, 1431 - Tatuape CEP: 03081-012 - So Paulo SP Telefone: (11 ) 2093-4900 Site: www.fermentech.com.br GEMACOM TECH Rua Bruno Simili, 380 - Distrito Industrial CEP: 36092-050 - Juiz de Fora MG Telefone: (32) 3249-7600 Site: www.gemacomtech.com MATRIX INGREDIENTES Avenida Gupe, 10767 - Sitio Gupe CEP: 0622-120 - So Paulo SP Telefone: (11) 4789-9099 Site: www.matrixingredientes.com PLURY QUMICA Rua Serra da Borborema - Parque Reid CEP: 09930-580 - Diadema - SP Telefone: (11) 4093-5353 Site: www.pluryquimica.com.br

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SANRISIL Estrada do Bonsucesso, 1973 - Rio Abaixo CEP: 08579-000 - Itaquaquecetuba SP Telefone: (11) 5097-2932 Site: www.sanrisil.com.br SAPORITI Rua Ibaiti - Portal da Serra CEP: 83325-060 - Pinhais PR Telefone: (41) 3668-3542 Site: www.gruposaporiti.com

Acidulantes

CARGILL Avenida Morumbi, 8234 - Brooklin CEP: 04703-002 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5099-3311 Site: www.cargill.com.br DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching, 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633 3000 Site: www.docearoma.com.br DOREMUS Rua Santa Maria do Par, 32 e 42 Bonsucesso CEP: 07175-400 - Guarulhos SP Telefone: (11) 2436-3333 Site: http://www.doremus.com.br PLURY QUMICA Rua Serra da Borborema - Parque Reid CEP: 09930-580 - Diadema - SP Telefone: (11) 4093-5353 Site: www.pluryquimica.com.br

Edulcorantes

DOCE AROMA Avenida Guilherme Cotching, 726 - 4 Andar - Ed Gran Ville - Vila Maria CEP: 02113-010 - So Paulo SP Telefone: (11) 2633-3000 Site: www.docearoma.com.br DHLER AMRICA LATINA Rua Miguel Guidotti, 905 - Chcara Baiana CEP: 13485-342 - Limeira SP Telefone: (19) 2114-6000 Site: www.br.doehler.com DOMONDO Alameda Rio Negro, 1084 - Sala 77 - Alphaville CEP: 06454-000 - Barueri - SP Telefone: (11) 4193-4099 Site: www.domondo.com.br

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HEXUS FOOD INGREDIENTS Rodovia RS 240, 407, Km 06 - Porto Velho CEP: 93180-000 - Porto - RS Telefone: (51) 3562-6060 Site: www.hexus.com.br TATE & LYLE Avenida Ira, 438 11 Andar - Indianpolis CEP: 04082 001 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5090-3950 Site: www.tateandlyle.com.br Anexo B Fornecedores de equipamentos CARLOS A. WANDERLEY E FILHOS Avenida Brig. Faria Lima, 1685 2 andar cj. 2-A CEP: 01452-001 - So Paulo SP Telefone: (11) 3812-2577 Site: www.carloswanderley.com.br IMD INDSTRIA METALRGICA Rua Clodomiro Oliveira, 503 CEP: 05735-120 - So Paulo SP Telefone: (11) 5512-9077 Site: www.imdind.com.br INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA Rua Catumbi, 637 - Belenzinho CEP: 03021-000 - So Paulo - SP Telefone: (11) 2693-7440 Site: www.incalmaquinas.com.br MASIPACK Rua Miragaia, 13 - Vila Paulicia CEP: 09689-000 - So Bernardo do Campo - SP Telefone: (11) 3246-3666 Site: www.masipack.com.br PERPACK CONSULTORIA E REPRESENTAES Rua Demstenes, 627 Conj. 103 CEP: 04614-013 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5533-9353 Site: www.incalmaquinas.com.br TAVARES Rua Doutor Virglio do Nascimento, 534 CEP: 03027-020 - So Paulo SP Telefone: (11) 2694-6000 Site: www.tavares.ind.br Anexo C - Instituies e associaes AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega CEP: 70770-502 - Braslia - DF Telefone: (61) 3448-1326 / 3448-1327 / 3448-1303 / 3448-1321 Site: www.anvisa.gov.br

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ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CHOCOLATES, CACAU, AMENDOIM, BALAS E DERIVADOS - ABICAB Avenida Paulista, 1313 - 8 andar Cj. 809 So Paulo - SP Telefone: (11) 3269-6900 Site: www.abicab.org.br ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS ABIMAQ Avenida Jabaquara, 2925 CEP: 04045-902 - So Paulo - SP Telefone: (11) 5582-6311 Site: www.abimaq.org.br ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO - ABIA Avenida Brig. Faria Lima, 1478 11 andar CEP: 01451-001 - So Paulo - SP Telefone: (11) 3030-1353 Fax: (11) 3814-6688 Site: www.abia.org.br INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL Avenida Brasil, 2880 - Caixa Postal 139 CEP: 13070-178 - Campinas - SP Telefone: (19) 3743-1700 Site: www.ital.sp.gov.br Nome do tcnico responsvel Janaina Szwaidak Marcelino Marlene Szwaidak Marcelino Nome da Instituio do SBRT responsvel Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR Data de finalizao 12 jul. 2012

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