INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIN

Caracas, Septiembre 2001

ALTA RESPOSTERA

Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnologa Educativa Lic. Mara Xiomara Garca Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenido Hctor Talavera Pastelero de Primera en Repostera Fina Colaboradores en la Validacin Carlos Rndon Sub Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton Jacinto Ortega Chef Pastelero Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Antonieta Natera Jefe de Pastelera Hotel President Analista Integral T.S.U. Luca Torrealba Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Isabel Lpez Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Primera Edicin 2.001

Copyright INCE

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CONTENIDO
Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivo

- Unidad I Elaboracin de Pastas Europeas Tcnicas de Cubiertas Europeas Cubierta Satinada Cubierta Muselina Cubierta Fondant de Chocolate Cubierta Marshmelow 9 11 12 13 14

- Unidad II Decoracin de Tortas con Tcnicas Europeas Decoracin de Tortas Lazo Ingls Modelado de Figuras en Pasta Festn Sencillo o Liso Festn Triple Can Can Decorar Tortas Infantiles Figuras en Suspiritos Figuras en Pasta 17 22 24 25 25 26 27 29 30

- Unidad III Decoracin de Bases para Tortas Decoracin de Bases para Tortas 31 35

- Bibliografa

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QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Noviembre de 1976 Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de

QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,

adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral

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PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

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INTRODUCCIN

El Manual de Instruccin de Alta Repostera tiene como finalidad introducirnos al fascinante mundo de la Alta Repostera, el cual nos tiene reservadas muchas sorpresas, entre otras, poder llegar a conocer y elaborar todos los finos detalles concernientes a la decoracin, acabado y presentacin de esas hermosas tortas que siempre hemos visto y deseado probar, todo esto al ms puro estilo europeo. Las tcnicas que aqu se estudian han sido probadas y aprobadas por los ms destacados reposteros a nivel internacional se dan a conocer diferentes procedimientos de decoracin que permitirn la adquisicin de destrezas necesarias para realizar exquisitos trabajos en el fino arte del azcar. Como elemento de apoyo para el proceso formativo se facilitan recetas, procedimientos y fotografas detalladas de la ms variada gama de motivos relacionados con celebraciones de eventos especiales para lograr conjugar los conocimientos adquiridos con la creatividad e imaginacin que todos llevamos dentro y slo espera por una oportunidad para asombrar a los dems. El Manual consta de 3 Unidades Instruccionales, donde se conjuga la teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos, que el curso se desarrolla en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, ofrecindole al sector, egresados con criterio de calidad y excelencia.

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OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos prcticos para Decorar Tortas utilizando las tcnicas de Alta Repostera, siguiendo los procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene.

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UNIDAD I - ELABORACIN DE PASTAS EUROPEAS TCNICAS DE CUBIERTAS EUROPEAS

Pastas Europeas: Son pastas brillantes flexibles y dan fino acabado a las tortas; sus ingredientes principales son: nevazcar, glicerina, gelatina neutra y glucosa; Entre las pastas europeas se mencionan:

Pasta Laminada
Es una cubierta flexible, brillante y de fino acabado utilizado en la decoracin de las tortas; como su nombre lo indica tiene la propiedad de poderse estirar tan fina como una lmina de papel para elaborar detalles decorativos en las nuevas tcnicas de estilo europeo. La preparacin y mtodo de almacenamiento de la pasta laminada es muy sencillo, tomando en cuenta que su al momento de trabajarla. A continuacin se detallan los ingredientes a utilizarse en la preparacin de la pasta laminada: de taza de agua. 1 cucharada de gelatina neutra en polvo. 1 cucharadas de glicerina. taza de glucosa. 1 cucharadas de esencia de almendras. 1 kilo de nevazcar.
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delicada y alta finura requieren de una

presentacin impecable, por ello su manipulacin exige destreza y sumo cuidado

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El procedimiento a seguir para su preparacin es el siguiente: En una olla colocar el agua y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia, dejndola reposar por 5 minutos; llevar la gelatina y el agua al fuego en bao de Mara sin dejar hervir el agua para que la gelatina no se caliente tanto, incorporarle la glicerina, la glucosa y la esencia de almendras; moviendo con paleta de madera para disolver bien y homogeneizar la mezcla. Bajar la preparacin del bao de Mara e ir incorporando nevazcar poco a poco pasada por un colador y batiendo con paleta de madera hasta formar una pasta fluida de color blanquecino y aspecto brillante. Seguidamente, pasar a la mesa de trabajo, amasar y aadir la nevazcar que requiera la pasta, hasta que no se pegue a las manos ni a la mesa.

Se deja reposar unos 5 minutos antes de usar, para que la gelatina de la pasta agarre un poco de cuerpo. Se estira con ayuda de un rodillo, espolvoreando nevazcar en pequeas cantidades para evitar que se pegue a la mesa o al rodillo.
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Utilizando el mismo rodillo con la cual se estir, se procede a enrollarla para cubrir la torta que de antemano deber tener una fina capa de merengue para que la pasta laminada se adhiera, logrando un fino acabado en la cobertura de la torta.

Cubierta Satinada
Es una cubierta hermosa, de fcil manejo y un poco flexible, que se caracteriza por tener un delicado brillo de satn; es un poco hmeda y suave. Para obtener un acabado ms brillante y uniforme es recomendable untarse las manos con un poco de manteca vegetal al momento de trabajarla.

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Para la preparacin de la cubierta satinada, se utilizan los ingredientes que a continuacin se sealan: 1 cucharada de gelatina sin sabor. 2 cucharadas de manteca. taza de glucosa taza de agua. 3 cucharadas de glicerina. 1 kilo de nevazcar. 1 cucharada de esencia de almendra o mantecado.

El procedimiento para su elaboracin es el siguiente: Mezclar la gelatina y el agua en un recipiente pequeo y calientar a bao de Mara hasta que est bien disuelta luego aadir la manteca, glucosa, glicerina, seguir calentando hasta que la manteca se disuelva. Seguidamente, colocar la nevazcar en un recipiente grande y hacer un volcn; vaciando el lquido tibio en el centro y mezclar con paleta de madera hasta obtener una masa suave. Luego trabajar la masa en la mesa espolvoreando nevazcar poco a poco hasta darle el punto necesario para poderla estirar con rodillo.

Cubierta Muselina
Se denomina muselina a esta pasta por su escaso brillo y poca flexibilidad, permite un efecto de iluminacin tenue sobre la torta, haciendo que cualquier elemento decorativo se vea realzado y delicado. Para elaborar la cubierta Muselina, es necesario disponer de los siguiente ingredientes:
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6 cucharadas de agua. 6 cucharadas de glicerina. 1 cucharada de glucosa. 2 cucharadas de gelatina sin sabor. 1 cucharada de manteca vegetal. 1 cucharada de esencia de almendras. 2 kilos de nevazcar ms o menos. Una vez seleccionados los ingredientes, se procede a su preparacin: Disolver la gelatina en agua fra dejndola reposar por 5 minutos llevarla a bao de Mara, sin dejar hervir y agregarle el resto de los ingredientes menos la nevazcar la cual se agregar poco a poco hasta que se forme una pasta manejable, que se despegue de las manos y de la mesa. A continuacin, colocar la pasta dentro de una bolsa plstica, dejarla reposar antes de usar. Cubrir la torta con una capa de merengue suave de manera uniforme y cubrirla con la pasta, teniendo cuidado de no romperla, finalmente cortar los excesos dejando unos milmetros de pasta, ya que tiende a encogerse un poco.

Cubierta Fondant de Chocolate

Es una de las cubiertas ms llamativas por ser exclusivamente de chocolate, es flexible y brillante debe tratarse con sumo cuidado al momento de su estiramiento con el rodillo y su colocacin sobre la torta, pues tiende a arrugarse y a marcarse con facilidad.
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Los ingredientes que se utilizan en su elaboracin, e especifican a continuacin: 1 cucharada de gelatina sin sabor. de taza de agua. 1 kilo de nevazcar aproximadamente. taza de glucosa. taza de cacao sin azcar. de taza de aceite vegetal. 1 cucharadita de glicerina.

Para su preparacin se debe llevar a cabo el siguiente procedimiento: Mezclar la gelatina con el agua fra y dejarla reposar por 5 minutos luego calentar a bao de Mara sin dejar hervir hasta que se vuelva cristalina. Aadir la glucosa, el aceite y la glicerina, disolver y agregar el cacao, un poco de nevazcar hasta que adquiera consistencia fuerte. Posteriormente, llevar la mezcla a la mesa y amasar hasta que todos los ingredientes estn bien unidos y formen una masa blanda que no se pegue. Envolver la masa en una bolsa plstica y dejarla reposar por 15 minutos antes de usar.

Cubierta Marshmelow
Es una cubierta diferente a las dems, porque no se amasa y se trabaja en forma de bao espeso, tiene la propiedad de ser brillante y gomosa; se asemeja al fondant caliente y se recomienda trabajarla con las manos hmedas, para evitar que se dae la cubierta y no se marque.

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Sus ingredientes son: kilo de nevazcar. 2 cucharadas de gelatina sin sabor. 1 cucharada de glucosa. 1 pizca de sal. de taza de agua.

Su preparacin se realiza de la siguiente manera: Disolver la gelatina en el agua, luego aadir la glucosa y la sal, llevar al fuego

hasta que se disuelva bien, sin dejar hervir al retirarla del fuego, se le aade el azcar y se comienza a batir primero en alta velocidad para que comience a blanquear, luego en baja velocidad para no incorporar aire. El punto se obtiene cuando forme crculos y no se pierda fcilmente, o cuando al introducir una esptula y levantar, forme una gota que se demore unos segundos en caer si al batir se pasa de punto y se pone muy gruesa, se le puede agregar un poquito de agua caliente y se vuelve a batir. Esta cubierta debe aplicarse dos veces si fuera necesario para que no se trasluzca la torta, se le puede agregar color y sabor artificial y se recomienda que la torta tenga una capa de merengue para que la cubierta corra ms rpido y luzca uniforme. Esta cubierta debe manejarse con las manos hmedas.

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UNIDAD II DECORACIN DE TORTAS CON TCNICAS EUROPEAS DECORACIN DE TORTAS

Existen diversas tcnicas para la decoracin de tortas; a los efectos de este curso se consideraran las ms utilizadas en la alta repostera.

Tcnica
TCNICA DE MANTEL Es un trozo de Pasta Europea, cuya elaboracin requiere cortadores y troqueladores de diferentes tamaos. Esta Tcnica es perfecta para la rpida y elegante decoracin de las tortas al estilo europeo. Se realiza con una porcin de pasta, preferiblemente laminada, por su flexibilidad, la cual se estira con rodillo de la forma ms fina posible. Una vez estirada, se coloca el mismo molde donde se horne la torta sobre la pasta con mucho cuidado para no marcarla, seguidamente se procede a cortar los bordes con el molde especial de honda abierta para mantel, tomando la precaucin de medir los espacios antes de cortar para lograr un perfecto ensamble entre el mantel y la torta. Luego de este paso, se procede a troquelar toda la superficie del mantel de pasta de azcar con formas de flores, hojas o agujeros de diferentes tamaos, logrando as un efecto hermoso y diferente sobre la torta. TCNICA DE FILIGRANAS

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Son finas piezas realizadas con hilos de glass, las cuales se colocan sobre la torta imitando finos encajes salientes del diseo de decoracin, dando un toque especial a la terminacin y presentacin de la torta. Su elaboracin se especifica a continuacin: Realizar un glass de consistencia medio dura; tener elaborado previamente una plana o diseo de la figura, utilizar por ejemplo: corazones, hojas, arabescos, etc. seguidamente, colocar sobre la plana una hoja de papel parafinado ligeramente untado con aceite, agregar el glass dentro de una dulla de papel parafinado con punta fina o boquilla n 0 1 segn su preferencia. Es preciso ir calcando la figura con el hilo de glass sobre el papel parafinado que ya est untado con aceite y dejar secar por varias horas.

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Finalmente disponer con mucho cuidado las piezas de encaje seco sobre la torta, ya cubierta con una capa de pasta, es recomendable pegar las filigranas con puntos de glass.

TCNICA DE PASA CINTA Esta tcnica se puede utilizar en combinacin con la de encaje; empleando los climper para lograr un mejor acabado. La insercin de la cinta simula un pasa cinta, la pasta debe estar blanda y la cinta debe cortarse aproximadamente media pulgada para facilitar su insercin. Luego se hacen pequeas incisiones del mismo ancho de la cinta y de manera superficial para que no llegue al bizcocho o torta, y se introduce la cinta con ayuda de unas pinzas o exacto, dejando un espacio entre cada una de ellas.

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TCNICA DE CENEFA Son porciones de Pastas Europeas en forma de falda, las cuales se usan rizadas y se colocan en forma colgante al borde superior de la torta. Esta tcnica se puede hacer con la cubierta satinada o gamuza, pero se recomienda la laminada por su flexibilidad. Para su elaboracin se utiliza un cortador de anmona grande, se extiende la pasta dejndola bien delgada, se recorta la flor y se riza ( acocador de flecha), se corta por un extremo y se abre en forma de U, se pega a la torta humedeciendo slo el borde superior. Se remata el contorno con climper para disimular la unin de la cenefa a la torta. TCNICA ESGRAFIADO Consiste en lograr volumen y movimiento, modelando los ptalos, hojas y mariposas del dibujo previamente hecho sobre la torta, con una esptula de metal o cuchillo de ceramista.
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Se busca una apariencia natural. Una vez concluido el proceso de cortes, se procede a pintar con colores pasteles, no txicos o vegetales, rebajados con agua o ron, estos se aplican con pincel redondo preferiblemente de palo de marta N 3-5-7. TCNICA DE RUFLES Con la ayuda de un cortador de arandel, se corta la pasta bien delgada y con ayuda de un acocador con punta de flecha se riza el borde exterior de la pieza para darle la sensacin de vuelo. Una vez rizado todo el borde, se procede a cortar por un extremo y abrirlo en forma de U. Se humedece el borde superior de la arandela y se coloca en los costados de la torta, logrando un lindo efecto al estilo Luis XV.

TCNICA DE ENTORCHADOS (REMATES EN PASTAS) Es una tcnica de fcil y rpida elaboracin, se usa para el remate inferior de las tortas. Los entorchados son bandas circulares de pasta que se entorchan entre s para lograr un efecto de cordn, se pegan a la torta con la ayuda de un pincel hmedo. Otro tipo de remate se realiza a travs del marcado, el cual consiste en elaborar un gusanillo de pasta lo suficientemente largo y grueso, para pegarlo al borde inferior de la torta con un pincel hmedo, luego se corta los extremos sobrantes en forma de bisel para disimular la unin, logrndose el efecto deseado. Otra forma de rematar las tortas es marcando con acocadores especiales, los cuales se obtienen de diferentes diseos en el mercado.
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TCNICA DE DRAPEADOS Esta tcnica de decoracin es muy sencilla de elaborar y es de gran ayuda; pues sirve para disimular posibles imperfecciones de la torta, tales como: grietas en la pasta, burbujas de aire, etc. El procedimiento a seguir es el siguiente: Estirar una banda de pasta y colocarla sobre la torta, hacindole pequeos pliegues, arrugas o pinzas de forma irregular o mejor an, darle la apariencia de un pauelo de seda cado sobre la torta.

Lazo Ingls
Se denomina lazo ingls al hermoso conjunto de bandas de pasta plisadas y estiradas tan finas como una hoja de papel o imitando tela. Este trabajo consiste en formar lazadas de pasta semi drapeadas y unidas entre s por una pequea, delicada y delgada tira elaborada de la misma masa de azcar, logrando un hermoso lazo que termina con dos colgantes semi drapeados y colocados al descuido, reflejando un delicado movimiento y un acabado de estilo a la torta. Para su elaboracin se procede de la siguiente manera:

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Cortar dos bandas de pasta laminada de 16 cm de largo cada una, por 7 cm de ancho y de 2 a 3 mm de espesor doblarlas a la mitad, humedeciendo ligeramente los extremos y unindolos para formar pliegues en cada uno, de manera pareja, simulando tela. Cortar otra banda igual a la inicial y hacerle un corte en diagonal, formndole pliegues en su parte ms corta, dejando la terminacin en pico libre. Para armar las piezas del lazo se deben cumplir los siguientes pasos:

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En un pastel previamente cubierto con pasta australiana, colocar las dos bandas cortadas en diagonal, pegndolas con un punto de agua, a continuacin se coloca en la parte superior la mini banda, que servir de remate final para el lazo; posteriormente se colocan las bandas plisadas en forma de orejas, una frente a la otra, se baja la mini banda sobre la unin de las dos orejas de pasta, cortando el exceso y pegando con un pincel humedecido en agua. Se recomienda colocar dentro de cada lazada u oreja, un rollito de algodn o servilleta hasta que la pasta seque un poco, para que mantenga la forma voluminosa y d un aspecto ms natural.

Modelado de Figuras en Pasta

Para el modelado de figuras en pasta, es necesario adquirir destreza manual, obtenida sta, se pueden realizar desde las ms simples hasta las ms complejas y elaboradas figuras; pudindose crear diseos dignos de verdaderas obras de arte. Con el modelado se pueden hacer flores casi de apariencia natural, figuras humanas, ositos, abejas, etc.

Tcnica de Rodillo
Existe en el mercado una variedad extensa de rodillos marcadores de pasta, entre los ms usados se encuentran el de punto de cesta, estras y diseos de flores diversas, su aplicacin es sencilla; primero se estira la pasta o cubierta con el rodillo tradicional, dndole un grosor adecuado para poder marcarla sin romperla, luego se procede a pasarle el rodillo marcador con el diseo de su preferencia y con mucho cuidado se coloca sobre la torta para cubrirla de manera uniforme
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Festn Sencillo o Liso

Esta tcnica es una de las ms fciles y elegantes para decorar los costados de las tortas. Se denomina festn a una banda de pasta colocada en forma de U abierta, la cual permite un ligero movimiento, proporcionando volumetra y eliminando la rigidez de la torta. El procedimiento a seguir se seala, a continuacin: Estirar la pasta lo ms fina posible y cortar una banda lo suficientemente larga de la anchura deseada(segn la altura de la torta) y pegarla en los costados del pastel en forma de u un poco ms abierta, formando pliegues en sus extremos. Se recomienda colocar en la unin de los festones un lazo, un delicado racimo de flores o una caracola elaborada en pasta.

Festn Triple
Esta tcnica al igual que el festn liso, consiste en repetir la colocacin de las bandas, pero de diferentes tamaos, para evitar el exceso de pasta sobre la torta. Se debe tener mucho cuidado de no aplastar las bandas de pasta ya armadas, para darle al trabajo de festn un acabado voluminoso y ligero.

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El procedimiento es el siguiente: Estirar una porcin de pasta lo ms fina posible y cortar 3 bandas, las cuales debern ser; en relacin al tamao pequea, mediana y larga, seguidamente se dobla la mitad de forma horizontal, teniendo cuidado de no aplastarla del todo para que quede armada en un extremo. Repetir el paso anterior en cada una de las bandas. Colocar en el costado de la torta una sobre la otra, es decir. La ms larga primero, luego la mediana y por ltimo la pequea, de abajo hacia arriba en forma de U abierta para formar los festones al estilo Luis XV. Rematar la unin de cada festn con flores o lazos.

Can-Can
Se denomina can-can al conjunto de vuelos realizados en Pasta, colocados uno sobre el otro en forma piramidal, rematado por todos los bordes con una banda o arandela de pasta, trabajada en forma de tira bordada, dndole un acabado fino y elegante. El procedimiento para realizar la tcnica del Can-Can se especifican

seguidamente: Marcar cuidadosamente una pirmide desde la parte inferior frontal de la torta hasta unos centmetros ms del borde superior hacia el centro (slo unos 5 6 cm.). Cortar bandas de pasta o arandelas preferiblemente con los bordes exteriores rizados, e ir colocndolos de abajo hacia arriba dejando una ligera separacin
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entre cada uno de ellos para darle la apariencia de finas capas de encajes, siguiendo la forma piramidal. Una vez concluido el trabajo de la arandela rizada en forma de pirmide, se procede a cubrir todos los bordes inferiores de la torta con una banda rizada de pasta, la cual tapar todas las uniones de las capas de encajes, imitando al famoso levantado del vestido del baile francs Can-can.

DECORAR TORTAS INFANTILES

Existe una variedad de tcnicas para decorar tortas infantiles, entre ellas cabe destacar las siguientes:

Dibujo sobre las Tortas

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Esta tcnica es muy sencilla, consiste en dibujar un motivo, utilizando un patrn de referencia; se debe tener cuidado de realizar movimientos bruscos pues el grafito del lpiz utilizado es muy difcil de eliminar y se puede manchar la cubierta. Para la utilizacin de esta tcnica se requieren los materiales que se especifican a continuacin: 1 lpiz HB para dibujo con punta redonda. El patrn o dibujo deseado a realizar en la torta. Pintura Vegetal Marcadores vegetales, punta roma. Pinceles Maicena Torta con Cubierta Hoja de papel pergamino(para transferir el dibujo) El procedimiento a seguir es: Marcar o repasar todas las lneas del dibujo con el lpiz HB, cuidando de no romper el patrn, frotar suavemente la superficie de la torta con maicena para sellar todos los poros de la pasta y dejarla lo ms suave y tersa posible. Seguidamente, colocar el patrn con la parte repasada o marcada hacia abajo, teniendo la precaucin de no manchar la pasta. Con cuidado se frota suavemente con la yema de los dedos todo el dibujo, para lograr que se marquen todos los detalles y contornos. Con los marcadores vegetales se delinean toda la figura y con las pinturas vegetales y pinceles suaves se pintan con mucho cuidado el motivo seleccionado.

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Finalmente, se dejan secar los colores negros y marrones, los cuales tienden a correrse con mayor facilidad sobre la cubierta.

Figuras en Suspiritos
Esta tcnica es la ms utilizada en la decoracin de tortas infantiles, pues su apariencia es tan bella que parecen verdaderos peluches, diseos trabajados. Se recomienda que el suspiro a utilizar tenga el punto ideal (duro) para que no pierda la forma de la boquilla. Para la decoracin de las figuras, se requieren los materiales siguientes: Lpiz HB para dibujo. El patrn de la figura. Boquilla lisa 1, 2 y 3. Boquilla rizada 1, 2 y3. Mangas Colorantes vegetales. Torta con Cubierta Merengue Con estos recursos, se procede de la siguiente manera: Repetir los pasos a seguir de igual manera que la tcnica de dibujo sobre las tortas, luego hacer un merengue de consistencia dura y dividirlo segn los colores que tenga el dibujo original, seguidamente pintar un poquito de merengue de color negro y colocarlo dentro de una manga con la boquilla lisa N 1, repasar todas las
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cada uno de los

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Lneas del dibujo y colocar el merengue de color en una manga con boquilla rizada No 1 2 segn el tamao del diseo, e ir llenando todos los espacios con suspirtos chatos, segn el diseo original. Es importante realizar los suspiritos con calma para que queden parejos y uniformes, de esto depende la armona y la bella presentacin del trabajo.

Figuras en Pasta
Esta tcnica es de precisin y ensamble de piezas hechas en pasta de azcar fresca, se trabajan como un rompecabezas y se le da volumetra segn el tipo de figura que se utilice. El procedimiento a seguir se especifica seguidamente: Colorear porciones de pastas con pintura vegetal segn el diseo o dibujo original. Es importante tener a mano los patrones de cada una de las partes del dibujo en cartn o cartulina; se estira la pasta y se coloca encima del patrn realizando los cortes necesarios con cuchillo de ceramista o exacto. Una vez cortadas y separadas todas las piezas del dibujo, se arman como un rompecabezas sobre la torta, con ayuda de un pincel hmedo y se marcan los detalles con un marcador vegetal negro de punta fina redonda.

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UNIDAD III DECORACIN DE BASES PARA TORTAS

En esta unidad se estudiar la diversidad de bases existentes en el mercado para la exhibicin de las tortas, se encuentran de variados materiales, tales como: hierro forjado, candelabros de plata, bronce, bases en acrlico traslcido y las ms tradicionales con discos de plstico de diferentes formas (redondas, rectangulares, en forma de corazn y hexagonales); a las cuales se les puede adaptar columnas del mismo material al estilo romano, de diferentes tamaos, para lograr el efecto de torre, partiendo desde la ms grande y finalizando con la ms pequea. Asimismo, encontramos bases novedosas realizadas en materiales metlicos cromados, que dan un efecto realmente hermoso y delicado por el acabado de la misma; sus diversidades de formas (en escalera o espiral, en forma de S o tirabuzn), y su delicado movimiento, hace que el montaje de la torta sea algo mucho ms artstico.

Para la decoracin de las bases se pueden usar diferentes materiales tales como: Cinta de seda o raso Flores naturales y artificiales Follajes de distintas formas de colores
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Es importante guardar equilibrio entre la decoracin de la base y la decoracin de la torta, para que los detalles que lleven cada uno de estos elementos, no interfieran unos con otros, logrndose as, una integracin del trabajo y los finos detalles de la decoracin.

Entre las bases ms usadas se encuentran: Candelabros con bao de plata. Se pueden decorar ajustndole un cordn de seda al pie del candelabro, que le dar un efecto barroco, antiguo y elegante. Bases de acrlico traslucido. Se ornamentan con mini bouquet de flores naturales en la parte inferior de cada base.

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Bases Wilton: Se acostumbra decorar los espacios de estas bases en pequeos platos plsticos con oasis, el cual permite que el arreglo permanezca siempre firme y muy fresco.

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BIBLIOGRAFA
BAYINA Marta. Lo Bsico y no tan Bsico en decoraciones de Tortas. Ediciones Argentinas. 1996 BAYINA, Marta. Decorando Tortas para todas las Ocasiones Ediciones Argentinas, 1998 HERBERT, Lesley. El Gran Libro de los Pasteles de Boda. Ediciones LTDA. 1997 MAYTHAM, Jill. Torta Simple y Bonita Editorial Englan, 1997 LODGE, Nicholas. Coleccin del Arte del Azcar Internacional , Editorial Atlanta. 1998 VENIER, Katy. Say It With Sugar. (Se dice todo con azcar), Editorial Atlanta , 1990-1992

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