DIEZCRITERIOS

PARAEL
RECONOCIMIENTO
DELACALIDAD
DELAMIEL

GuillermoSalamancaGrosso

10
Introducción
Lamielesunalimento,elaboradoporApismellifera
ysubespecies,apartirdelnéctardelasfloresydeotras
secrecionesextraflorales,estosinsectosliban,transpor-
tan,transformanyadicionanenzimasparafinalmente
deshidratar,concentranyalmacenanenlospanales,así
queelproductoesnaturalysumaduración,eselresul-
tadocomplejodeunaseriedeinteraccionesalinterior
delacolmena,quedependendelnúmerodeabejasque
intervienen,lomismoquedelafortalezayvolumende
néctarrecolectado.Amedidaqueesmayorelnúmero
deabejasinvolucradasenlacelda,mayoreselgradode
deshidrataciónomaduraciónqueadquierelamielyma-
yoressucontenidodeenzimaslascaracterísticasdelos
néctariossontandiversascomolosonlasfuentesflora-
lesdedondeprovienen.

Loscriteriostécnicos

Unamieldealtacalidadenelmercadodebecumplir
ciertascondicionesyquesehanrecogidocomodiez
normascomerciales.

Lamielseofertaconuncertificadodegarantía.Es
decirdebeiracompañadadeanálisisfisicoquímico,mi-
crobiológico,polínicoysensorialestablecidoscomocri-
teriosdecalidadydeestabilidaddelproducto.

Laspropiedadesorganolépticasdelamielsonpro- riosdeindicaciónrespectodelascondicioneshigiénicas
piasdesuorigenbotánico,yrepresentativasdeunare- sanitariasasumidasdurantelasoperacionesdeextrac-
giónenparticular,enconsecuenciaseusancomocrite- ciónybeneficio.

ApitecTel/Fax01(726)1032097
11
 Existenlíquidosenloscualeslaviscosidadnoescons-
tante,comoenloscasosenloscualeselgradienteau-
mentaylatensióndecizallaoesfuerzocortantenoau-
mentaenlamismaproporción.

Engeneralloslíquidosdesdeelpuntodevistadela
viscosidadsepuedenclasificarcomonewtonianosyno
newtonianos.Éstosasuvezpuedenagruparsedentrode
losfluidosindependientesdeltiempo.Lavelocidadde
deformaciónesfuncióndelatensióndecorteaplicada.
Enlosfluidosdependientesdeltiempolarelaciónentre
elgradientedevelocidadyelesfuerzocortantedepen-
dendeltiempo.

Lasmielesdetrébolpresentanuncomportamiento
newtoniano,suviscosidadestaenfuncióndelahúmedas
elcontenidodeazúcaresydelatemperatura.Lamielde
brezoesatípicaydenaturalezatixotrópicasuviscosidad
decienteporefectosdelaagitaciónyaumentasisedeja
reposar,comportamientoqueobedecealbajocontenido
deproteínas,alremoverlaslaviscosidadobservadaes
newtonianayaladicionarlasseregenerasunaturaleza.
Lasmielesdeeucaliptopresentanuncomportamiento
dilatanteyreopexico,estamielseespesaporagitación,
elcomportamientoobedecealapresenciadedextranos.
Lascaracterísticasdelasmielesdetiliáceashanpuesto

Laformación,cultura,conocimientoyconductade
losproductoresenrelaciónalasdelaspropiedadesde
lasmielessonunagarantíaparaelsistemadecomercia-
lización.

Lamielesunpotenciadordelossaboresdelosali-
mentos,suconsumodirectocausasensacionestáctiles
propiasydistinguiblesaniveldelalaringedebidoasus
condicióndeacidez.Losácidosorgánicos,vitaminas,
pigmentosysustanciasaromáticasduranteelperiodode
maduracióndelamielmarcanlaspropiedadesfinalesdel
producto.Lafraccióndeazúcaresenlamielporlogene-
ralrepresentannivelesqueoscilanentre95al99%delos
sólidostotales,otorgándoleacadatipodemielpropie-
dadesfísicasentrelasquevalemencionarelíndicedere-
fracción,higrospicidadytendenciaalagranulación.Los
azúcaresmayoritariosdelamielcorrespondenalafruc-
tosaquepuedealcanzarniveleshastadel38%deuna
parteyglucosadeotraenproporcióndel31%.

Laviscosidaddelamielesindicativadelcontenido
dehumedad,sufluideznotienequeverconlaformación
deburbujasyporellolaprácticaincorrectaentreconsu-
midoresdeverificarlaformacióndeburbujasesincorrec-
ta.Todolíquidoviscosopresentaestecomportamiento.

12
demanifiestoqueeltramoascendentedelosreogramas
presentanuncomportamientonewtoniano,paraluego
exhibiruncomportamientopseudoplásticoytixotrópi-
co.Laviscosidaddelamielesdependientedelatempe-
raturaasícomodelcontenidodehumedadydelafuen-
tefloral.
Lamielesunasoluciónmetaestable,cuyoscompo-
nentesmayoritariossonglucosayfructosa,queinducen
cristalización,porlamenorsolubilidaddelaglucosa
frentealafructosaenconsecuenciaestefenómenoes
natural.Enlafichatécnicadecomercializacióndelpro-
ductosedebeindicarlatendenciaonoalacristaliza-
ción.Larelación:(Glucosa-Agua)/fructosaeselfactor
usadocomofactorpredictivodelacristalización.
funcionales.Esbacteriostática,antifúngicayhepatopro-
tectora,propiedadescomplementariasquedebenserre-
saltadasentrelosproductoresycomercializadores.
GrupodeInvestigacionesMellitopalinológicasyPropiedades
FisicoquímicasdeAlimentos
FacultaddeCienciasUniversidaddelTolima
A.A.546PbX+5782669162
IbaguéTolimaColombia
gsalaman@ut.edu.co

Lasmielestropicalesgeneralmentesonmultiflorales,
decoloracióncafé,naranja,ambar,amarillaoamarillo
verdosaconformealorigenbotánicoynodebensermo-
tivoderechazoporpartedelasnormativasnacionaleso
internacionales.Estasmielespresentanunaltoconteni-
doenmineralesypresentanpropiedadesfisicoquímicas
ynutricionalesdeseables.

Elenvaseyrotuladodelasmielesesunindicadorde
laculturaytendenciadelosproductores.Mielescomer-
cializadassinetiquetasoenrecipientesrecicladosde
bocaangostadesdicendesuorigen,impidenlatrazabili-
dadydebenserconsideradascomodebajacalidadcon
unaaltaposibilidaddeadulteración.

Lasmielesdecristalizaciónhomogéneasonestables
aldeterioroynodebencalentarse,puespierdenlosaro-
mascaracterísticosoriginales,reducenlaactividadenzi-
máticaygeneranlaformacióndehidroximetilfurfural.
LosnivelesdeglucosaylafructosaenlasmielesdeApis
mellifera,lomismoquelascondicionesácidasdelmedio
p.H(3.6-4.8),porlogeneralresultanserunexcelente
medioenlaevolucióndeproductosdeb-deshidratación,
acompañadasdereaccionesdeenolización.Losproto-
nesdelmediocondicionanlaformacióndecompuestos
defácildesproporción,queconvergenhastaanálogos
estructuralesdefuranotalescomo2-hidroxiacetilfurano
(2HAF),3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona(Maltol)y2-Acetil-
3-hidroxifurano(Isomaltol).Eltiempoylatemperaturade
almacenamientodemielesespecificascomoladeaca-
cia,castañoymilfloresmarcanunaconductaenlacali-
dadfinaldelasmieles.Cuandoéstasprovienendezo-
nastropicalesexhibenunmayorcontenidoen(HMF)ysu
evoluciónesdependientedelpH.

Lamielnoesunremedio,esunalimentoqueaporta
caloríasalcuerpoyporellollevaasociadaspropiedades

www.apitec.netapitec@apitec.net
13