Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Introduccin La Margarina representa la grasa modificada de mayor inters, por su elevado consumo, constituye una buena fuente de vitamina A, D y E. Es una grasa semi-solida similar a la mantequilla, pero ms untuosa, Fue elaborada como sustituto de esta, por su elevado costo. La margarina de pastelera es un tipo de margarina especialmente diseado para incorporar aire y nos asegura la estabilidad del producto final, otorgndonos distintos tipos de productos. La margarina es considerada una de los cuatro ingredientes esenciales, junto con la harina, huevos y azcar, sin los cuales no conseguiramos un producto ptimo. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de margarina se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. En este trabajo analizaremos su definicin, tipos y procesos industriales,

Pg. 1 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Margarina
Tuvo su origen en un concurso, al cual. Llam Napolen III, con el objeto de disponer de un substituto ms barato que la mantequilla para la alimentar a sus soldados. El qumico Mge-Mourier prepar entonces una emulsin de leche con oleo margarina o "primer jugo" y adicionada de sal y colorantes. Hoy da, el concepto de "margarina" se toma en forma ms amplia, su definicin es un sucedneo, La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo agua en aceite. Se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de aceites y grasas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal mezclado con vegetales (margarina mixta) slo se puede denominar margarina a aquella que contenga entre un 80% y un 90% en grasa. Las margarinas de mesa deben contener un mnimo de 30.000 U. I, de vitamina A y un mnimo de 70 g de cido linoleico,ambos por kg de margarina terminada. Se permite agregar, adems, 3.000 U. I. de vitamina D por kg. La industria nos la presenta para el uso en pastelera en texturas diferentes: una para cremas,pastas,etc; otra para hojaldre. En el mercado encontramos: industrial .

La margarina de uso domestico , Margarinas de uso

Las margarinas de uso domstico son aquellas que estn constituidas por cidos grasos ligeros de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general las margarinas estn compuestas por leche, sal y cidos grasos. Tienen un punto de fusin de 31 a 34C. Su uso en la cocina: legumbres y parrilladas, en los purs, en las pastas y el arroz. Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos hidrogenados ms consistentes que la domestica, no se disuelve fcil en el paladar y algunos llegan a tener caractersticas plsticas. la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusin de:
Margarinas para cremas y tortas de 37 - 38 C. Margarina para hojaldre de 40 41C. En funcin del uso a que son destinadas: preparacin de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos Defectos de Color Decoloracin producida por desproporcin de fases, por fenmenos de oxidacin, o por alguna contaminacin microbiana. Zonas de brillo desiguales. Defectos de Sabor Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por

Pg. 2 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.
deficiente elaboracin de las mezclas grasas aceite, que con llevan su olor y sabor caractersticos.

Funciones de la Margarina en Pastelera

Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin. Unas para el uso de ponqus, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi- hojaldradas. La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace ms fina la textura de la miga Retiene cantidades considerables de lquido contribuyendo a la emulcificacin, obteniendo batidos estables, aumentando y prologando suavidad del producto La funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25C, porque es cuando mejores resultados se obtiene. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin de aire es ms lenta formndose grnulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante debe ser a una velocidad media.

Proceso de Produccin de la Margarina.

En la fabricacin de margarinas debe tenerse mucho cuidado con las variables de operacin, y con los equipos utilizados. Los tanques de almacenamiento de grasas y aceites, las bombas y las tuberas deben construirse en materiales que no permitan el contacto directo del aceite con cobre y aleaciones de cobre o hierro para evitar la oxidacin qumica. La temperatura en los tanques debe regularse para evitar calentamientos o enfriamientos perjudiciales para la calidad de los productos. As mismo, se deben efectuar higienizaciones y esterilizaciones peridicas a los tanques de almacenamiento y tuberas, as como en el proceso de empaque del producto.

Etapa 1 Seleccin y pesaje de componentes.

De acuerdo con el producto que se desea obtener, a travs de una orden de trabajo dada por el Departamento Tcnico de cada empresa hace la formulacin ,se seleccionan y pesan los componentes del producto.

Etapa 2. Tanque de fusin. Una vez seleccionados los componentes grasos, stos van al tanque de fusin, donde son calentados y fundidos a una temperatura de 15 C por encima del punto de fusin del

Pg. 3 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.
producto que se desea obtener. Por medio de una recirculacin, se agitan los componentes con el fin de obtener una mezcla homognea. La capacidad media de un tanque de fusin es de 60 kg.

Etapa 3. Preparacin de la fase grasa. A una pequea muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusin se adiciona emulsificante, lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser homognea y la temperatura de mezclado debe estar 10 C, por encima del punto de fusin de los emulsificantes. Esta muestra se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusin para completar de esta forma la fase grasa. Etapa 4. Preparacin de la fase acuosa. De acuerdo a la formulacin se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para esto se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes componentes: Agua, sal, preservativos y cido ctrico (para ajustar el pH). Etapa 5. Preparacin de la emulsin. Una emulsin es un sistema heterogneo formado por dos fases lquidas inmiscibles entre s que se unen gracias a la incorporacin de un emulgente o tensioactivo y por la aportacin de energa mecnica (mediante agitacin) con ayuda de calor. Al ser inmiscibles es necesario emplear un agente externo para que stos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamados agentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases (por accin de una bomba de proporcin), al tanque de emulsin y se le aplica agitacin vigorosa, luego se agrega la otra fase lentamente con el fin de lograr una mezcla homognea. Por lo general la fase acuosa est a temperatura ambiente y la fase grasa a 45C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba de emulsin compruebe que ya est lista. Del tanque donde se prepara, la emulsin es llevada al tanque dosificador y de all, enviada a la etapa de cristalizacin. Etapa 6. Cristalizacin . Una caracterstica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeos en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una solidificacin con la caracterstica mencionada. La cristalizacin se realiza para obtener pequeos cristales que se dispersan por igual, en la fase lquida de la mezcla de grasa, y hacen posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeos cristales proporcionan cierta firmeza a la margarina as como homogeneidad y untabilidad. Adems, los cristales son mayores en el rea de la superficie total, permitiendo a la fase lquida de la mezcla de grasa adherirse ms fcil y eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo as el riesgo de separacin del aceite. Se emplea una bomba de alta presin que regula su capacidad con un reductor de velocidad mecnico ajustado al motor. Etapa 7. Amasado. Con el objetivo de efectuar un ptimo trabajo y mejorar la textura de la margarina, sta es tratada en mquina de pernos durante una de las fases intermedias de cristalizacin;

Pg. 4 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.
Etapa 8. Tubos de reposo. La entrada al tubo de reposo est provista de una malla para distribuir uniformemente el producto. En esta seccin se recibe la margarina y se deja durante algunas horas a temperatura ambiente, lo que permite que la margarina se estabilice y tome un poco ms de consistencia para luego ser enviada a la seccin de empaque. Etapa 9. Empacado. El empaque de las margarinas es realizado en vasos de poliestireno, en papel, o en cartn, manteniendo especial cuidado, en que las superficies que estn en contacto con las margarinas, no modifiquen sus propiedades organolpticas o fsico-qumicas y que adems est libre de contaminacin alguna. Etapa 10. A temperamento. Consiste en la estabilizacin de los cristales, enfriando la margarina a 5-10C, manteniendo esta temperatura por lo menos durante 48 horas, evitando as la post cristalizacin. Etapa 11. Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento tiene gran influencia sobre la consistencia, pudiendo ocasionar la fundicin de algunos cristales cuando no se mantiene en buenas condiciones.. Tipos de Margarina 1) Margarina de Horneo
Descripcin: Es una margarina de repostera, elaborada en base a aceites hidrogenados vegetales, especialmente formulada para lograr una masa de plasticidad y dureza especfica con olor y sabor a mantequilla, libre de materias extraas. Ventajas: Consistencia y plasticidad ideal 100% vegetal 0% colesterol Usos: Formulada especialmente para masa dulces, como Queques, galletas, bizcochos, pan de pascua, tartaletas, etc. Almacenamiento: Mantener en lugar fresco y seco.

Pg. 5 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.
Vida til: 8 meses

INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 cucharadita Porciones por envase: 357 100 ml (Kcal Energa 675 ) Protenas (g) 0 Grasa Total (g) 75 Grasas Saturadas (g) 20 Grasas Mono (g) 54 insaturados Grasas Polinsaturados (g) 1 Grasas Trans (g) 24,0 Colesterol (mg) 0,0 H. de C. Disponibles (g) 0,0 Sodio (g) 404,0

(7g) porcin 47,0 0,0 5,3 1,4 3,8 0,07 1,7 0,0 00,0 28,3

2)Margarina de Hojaldre
Descripcin: Margarina de repostera, elaborada en base a aceites hidrogenados que permiten lograr una ptima combinacin de atributos, tales como consistencia, suavidad y plasticidad, los cuales son indispensables para la elaboracin de productos de hojaldre de excelente calidad y fcil preparacin, usando como base aceite marino hidrogenado, aceite de soya vegetal; refinados, desodorizados y libres de materias extraas. Ventajas: El Hojaldre es liviano, crujiente y con mayor volumen. Excelente sabor, no es grasoso. Laminas finas y separadas. Excelente conservacin y calidad constante. Consistencia y plasticidad ideal. Usos: Especialmente formulada para la elaboracin de productos hojaldre, como masa de hojas, danesa, croissant, cachitos y empanadas de hoja.

Pg. 6 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.
Ideal para procesos industriales de masas de hoja, no necesita refrigeracin. Almacenamiento: Mantener en lugar fresco y seco, no necesita refrigeracin Vida til: 8 meses. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 1 cucharadita Porciones por envase: 357 100 ml (Kcal Energa 729 ) Protenas (g) 0 Grasa Total (g) 81 Grasas Saturadas (g) 33 Grasas (g) 36 Monoinsaturados Grasas Polinsaturados (g) 12 Grasas Trans (g) 20 Colesterol (mg) 140 H. de C. Disponibles (g) 0,0 Sodio (g) 810

(7g) porcin 51 0,0 5,7 2,3 2,5 0,8 1,4 9,8 00,0 57

3) Margarinas Semi grasas Contienen aproximadamente un 40% de grasa, y solo es apropiada para untar.

Pg. 7 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Conclusin Como resultado de lo expuesto, hemos podido profundizar y conocer un poco ms, sobre los procedimientos industriales de una materia prima primordial, sobre sus propiedades y formas de uso. A pesar de lo polmico que puede ser su uso, referente a la salud, sabemos lo necesaria e imprescindible que es nuestras cocinas.

Pg. 8 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Bibliografa

http://es.scribd.com/doc/81351645/Manual-de-Pasteleria http://es.scribd.com/doc/78994891/Proceso-Industrial Aceites y grasas industriales: obra indispensable Alton E. Bailey Procesos de cocina de Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez Tratado de Nutricin (Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos) Angel Gil Hernndez

Pg. 9 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Anexo 1
La margarina se define como una emulsin liquida o plstica principalmente de aceites o grasas comestibles que no procedan de la leche o slo parcialmente. Es una emulsin tipo agua/grasa, en su fase acuosa contiene aditivos, sal y conservantes. En su fase grasa tiene colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y excepcionalmente grasa de leche de vaca. En la mayora de las veces, a grasa utilizada, es de origen vegetal (aceite de coco y de palma). Elaboracin y Composicin Se obtienen mediante procedimientos industriales. Las margarinas 100% vegetal tienen un elevado porcentaje de cido linoleico, que hace que el elemento sea ms estable y da lugar a que se obtengan las grasas hidrogenadas. Los lpidos se calientan hasta punto de fusin (40c)y se mezclan en las proporciones deseadas para la obtencin de la grasa. Luego se emulsionan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada, previamente fermentada, agitando los diferentes aditivos y enfriando al mismo tiempo, la formacin exige la presencia de cierta proporcin de lpidos de fase acuosa. La leche desnatada oscila entre un 17 y un 20% del peso, con un contenido de agua mximo inferior al 16%. La fermentacin de la leche se produce por la adicin de streptococcus lactis a una temperatura de 20c, lo cual desarrolla el aroma similar a la mantequilla, Antes del proceso de emulsin se aaden emulgentes que permiten que el agua y el aceite permanezcan unidos, y adems conseguir que tengan menos caloras y grasas. Tambin se les agrega cloruro de sodio que tiene accin como conservador y saborizante. El conservante ms utilizado es el sorbato potsico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras, pero no contra las bacterias. Las margarinas estn enriquecidas con vitaminas A y D, tocoferoles,caretonoides.

Valor Nutritivo.
El ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta de aceites vegetales, animales. Tienen grandes cantidades de cidos grasos insaturados, cidos oleicos, linoleico y el -linoleico, esenciales para el ser humano. No obstante las margarinas pueden contener cidos grasos trans, su valor energtico es alto, por lo tanto su consumo debe ser moderado.

Pg. 10 de 11

Margarinasindustrialeshorneo,hojaldreybatidos.

Shortenings grasas utilizadas en Repostera

Son todas las grasas plastificantes para hacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesin de las hebras de gluten de trigo en los productos horneados y, por tanto, a plastificarlos o ablandarlos. Los Shortenings son grasas emulsionables , que favorecen la formacin de emulsiones grasa/ agua, durante la preparacin de la pasta de bollera. Estn compuestas por grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, La propiedad que define la calidad de un Shortenings es su capacidad para la incorporacin de aire durante el perodo de batido de la masa, antes de ser introducidas en el horno para ser cocidas.na propiedad que indica cun suave o flexible es la misma a una temperatura determinada. Hoy en da la mayora de los panaderos utilizan en sus recetas la manteca vegetal hidrogenadas (Shortenings). Estos productos han reemplazado las grasas y mantecas que eran utilizadas casi exclusivamente hasta principios del siglo veinte cuando se introdujeron los aceites vegetales hidrogenados. Las grasas hidrogenadas semi slidas (plsticas) y las mantecas vegetales pueden ser producidas a partir de un solo aceite o pueden ser hechas con una mezcla de aceites. Tanto en los cidos grasos saturados como en los insaturados presentes en las grasas procesadas, la fusin ocurre de una manera gradual. Esto permite que la superficie del alimento sea cubierta y produzca un efecto de "boca llena" cuando se consumen los productos tradicionales horneados. Los panaderos seleccionan una gran variedad de grasas con diferentes caractersticas de fusin que son utilizadas en diferentes productos y acabados. Las grasas ms duras y con puntos de fusin ms altos son usadas para hacer tortas (pasteles), donats y galletas dulces, para evitar que stas se vuelvan pastosas si la frmula de grasa (emulsin con agua) se descompone. Las coberturas y los baos dulces tales como los glass, utilizan grasas que se derriten a temperaturas todava ms altas, de manera que se puedan hacer glass ms crocantes, duros o que sirvan como coberturas. .

Pg. 11 de 11