JUL-AGO/2010

N07

ABSOLUT

DESCUBRA TODO O SABOR DA VERSo PEARS

PG. 06 E 07 ENTREVISTA

BIOMDICO ensina como manter o seu balco livre de microorganismos

PG. 08 E 09 ESPECIAL

Cuba: o que os brasileiros encontraram na terra do Havana Club

PG. 18 E 19

EDITORIAL
Esta edio do Clube do Barman est pra l de especial. Na matria de capa, o lanamento da Pernod Ricard Brasil: a verso Pears (pra, em portugus) da vodka ABSOLUT. Em duas pginas voc vai saber mais sobre o produto, que ainda tem venda e distribuio exclusiva e limitada em todo o Brasil. Em agosto, comemoramos o Dia dos Pais no nosso pas e, por isto, a seo Papo de Bar traz quatro bartenders que so verdadeiros paizes. Nas entrevistas, eles contam como a relao com os filhos e tambm as principais dificuldades e barreiras da profisso. E por falar em problemas nos bares, voc sabe qual a melhor forma de limpar seus utenslios? E como lavar as frutas antes de preparar os drinks? Leia o interessante bate-papo com o biomdico Roberto Figueiredo, mais conhecido como Dr. Bactria. Completando este nmero, os mixologistas Lelo Forti e James Guimares nos contam o que viram e presenciaram durante 05 dias em Cuba. Os profissionais contratados da Pernod Ricard Brasil foram, acompanhados de dois finalistas brasileiros, conferir a final do Havana Club Grand Prix 2010. So duas pginas de matrias e fotos contadas por quem realmente entende do assunto.
Boa leitura, Equipe Clube do Barman
NDICE 03 04 06

PRATA DA CASA
PRATA DA CASA MENU INTERNACIONAL NOTA DE FUNDO ENTREVISTA
Foto: Assessoria de imprensa Pernod Ricard Brasil

ABSOLUT
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Dr. Roberto Figueiredo, mais conhecido como Dr. Bactria

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BAR

Cachaa So Francisco e Natu Nobilis

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Herv Deschamps, luxo e requinte com Perrier-Jout

Ele o stimo Chef de Cave em 200 anos de histria da Maison Perrier-Jout. Mais do que isto, Herv Deschamps responsvel por manter a qualidade e elegncia do refinado champagne que vende aproximadamente 2,5 milhes de garrafas ao ano. Confira abaixo a entrevista com o papa dos vinhos.

PRATELEIRA PAPO DE BAR

giu a oportunidade de ir para a Perrier-Jout.

C.B.: Como voc v o mercado brasileiro para o mundo dos champagnes? HD: O pas demonstra um futuro promissor. Per-

Macerador e tbua para corte

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Bartenders de Rio de Janeiro, Curitiba, Braslia e Porto Alegre

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ESPECIAL

Havana Club Grand Prix 2010, o feedback

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Clube do Barman: Como foi o seu primeiro contato com o mundo dos espumantes? Herv Deschamps: Os meus avs eram fabrican-

cebo que as pessoas tm conhecimento sobre a rea e tambm so capazes de apreciar a delicadeza e os vinhos de Champagne em diferentes ocasies e no s em dias de festa.
C.B.: D um conselho aos bartenders que vo oferecer um Belle Epoque aos seus clientes. HD: preciso ter a mesma elegncia e delicadeza

EVENTOS

So Paulo, Rio de Janeiro e Ribeiro Preto

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CARTA DRINKS

tes de vinho na regio de Champagne, na Frana. Porm eu nasci em Marrocos e s os conheci aos seis anos de idade. Depois disso, fui me encantando cada vez mais por vinhedos e vinhos. Formei-me, em Dijon (Frana), engenheiro agrnomo com especializao em enologia. E em 1983 sur-

de um Belle Epoque para oferec-lo. Deixe o seu consumidor vontade para apreciar o champagne e curtir aquele momento nico.

Dicas de cursos e livros

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Incentivo dana cubana

EXPEDIENTE: A revista Clube do Barman uma publicao da Pernod Ricard Brasil. Avenida das Naes Unidas, 4777 - 9 e 12 andares, - So Paulo, SP - CEP 05477-000. Contato (11) 3026-3400. Coordenao: Mnica Americano (Gerente de Trade Marketing - On Trade e Eventos) e Mrcia Nunes (Gerente de Comunicao). Colaboradores: James Guimares e Lelo Forti. Projeto Editorial e Redao: Brodeur Partners. Editor-Assistente: Saulo Bordon - MTB: 52.065/SP. Reportagem: Raquel Kuhn. Projeto Grfico e Diagramao: Orlando Facioli Design
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Foto: Arquivo Pessoal

O mais famoso rum cubano, o Havana Club, tem como tradio incentivar a dana e a cultura de seu pas de origem. Tanto que, no ms de junho, patrocinou o 5 Concurso de Salsa do Rey Castro um dos bares mais tpicos de So Paulo. Alm de prmios em dinheiro, os ganhadores foram contemplados com cruzeiro martimo e kits especiais da marca.
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MENU INTERNACIONAL
Um toque chique
Fotos: Divulgao

Produzido em granito rstico, o pilo da marca inglesa Jamie Oliver altamente resistente. Alm de ser fcil de limpar, o produto feito de material importado. Para evitar o ressecamento, aconselha-se lavar com gua morna. Preo: R$ 119. Onde encontrar: www.biagallo.com.br

Descanso de luxo

A escova da marca Cuisipro ideal para lavar decanters, coqueteleiras e garrafas, pois a sua flexibilidade permite a limpeza dos cantos e de outras partes mais difceis de acessar com um utenslio normal. Ao apertar o cabo, ela fica mais rgida. O preo sugerido de R$ 49,90. Onde encontrar: www.cuisipro.com

Flexibilidade na limpeza

Esse descanso de talher da linha Flex, da marca Casamiga, feito em porcelana e tem 27 cm de comprimento. Muito charmoso, um acessrio indispensvel que faz toda diferena no balco do bartender. R$ 135,00 (conjunto com 06 peas). Onde encontrar: Casamiga - 11 3392-2202

Ponta arredondada e capa protetora

Sem esforos

Pensando na dificuldade das pessoas na hora de abrir garrafas, a Brinox desenvolveu a Linha Acessrios para Vinho e Espumante. Dentre os produtos est um prtico e charmoso abridor de espumantes. Totalmente feito em ao inox, ele permite que a rolha seja retirada sem precisar fazer fora. R$ 34,90. Onde encontrar: www.brinox.com.br

O design exclusivo da faca Ultra Utility Knife, da Silvermark, permite cortar frutas sem esmagar o alimento graas ponta arredondada do utenslio. A lmina, de 15 cm, de ao inox e revestida de resina antiaderente. A capa protetora d segurana no transporte e durabilidade aos fios. O preo varia entre R$ 69,90 a R$ 90. Onde encontrar: www. pepper.com.br

Mexa com estilo

A colher bailarina e o mexedor da marca Pinkish so cheios de estilo. Feitos em ao inox com fios de alumnio e decoradas com pedras de murano, os utenslios prometem dar um toque a mais no seu balco. O modelo Aqua (azul) custa R$ 38, enquanto o mexedor sai por R$ 42. Onde encontrar: www.pepper.com.br

NOTA DE FUNDO
ABSOLUT: gua pura e cristalina
A vodka ABSOLUT, da Pernod Ricard, gigantesca e j invadiu o planeta. Os nmeros comprovam a nossa afirmao: ela a terceira maior marca mundial de bebida alcolica e em 2007, por exemplo, vendeu aproximadamente 99 milhes de garrafas no mundo inteiro. O sabor suave e rico fruto do cuidado em torno do ingrediente principal: o trigo de inverno. Semeado no outono, a matria-prima fica adormecida durante toda a estao fria e s ento colhida na primavera. E para assegurar a qualidade elevada, a gua utilizada na produo vem de uma fonte na prpria fbrica. Uma curiosidade? L, todas as garrafas so lavadas com a bebida. Estas so as explicaes para uma vodka to pura como a ABSOLUT.

Novidade do mundo ABSOLUT

ABSOLUT PEARS

Desenvolvida exclusivamente com ingredientes naturais, a verso Pears (pra) tem um leve toque de amndoas doces. A novidade, que chegar ao

pas na segunda quinzena de agosto, promete incrementar ainda mais o portflio de vodkas ABSOLUT com o seu sabor duradouro, suave e frutado.

Receitas da casa
50 ml de ABSOLUT PEARS 4 folhas de hortel 150 ml de suco de ma 1 colher de accar 10 ml de limo espremido Bata as folhas de hortel com gelo em uma coqueteleira. Adicione o suco de ma, acar e ABSOLUT PEARS. Mexa e sirva em copo alto.

ABSOLUT FRESH PEARS

De volta ao passado

A representao mais famosa das garrafas da vodka ABSOLUT a de Lars Olsson Smith, seu inventor. rfo ao nascer, o menino foi adotado em hus no sul da Sucia e levado para a cidade de Estocolmo. E, com apenas quatorze anos ele j controlava um tero de todas as vodkas vendidas naquele pas. Em 1789 o garoto apresentou sua primeira obra-prima: Absolut rent Brnvin (Vodka absolutamente pura). E assim nascia o que seria sinnimo de clareza e perfeio no mundo das vodkas: a ABSOLUT.

50 ml de ABSOLUT PEARS 4 uvas ruby 4 folhas de manjerico 1 colher de accar Macere as uvas e o manjerico e adicione o acar. Bata na coqueteleira com gelo e sirva em copo baixo. 50 ml ABSOLUT PEARS 1/2 fatia de abacaxi 1 fatia de melo orange 1 colher de Acar Macere as frutas na coqueteleira junto ao acar. Adicione ABSOLUT PEARS, bata na coqueteleira e sirva em copo baixo.

ABSOLUT SWEET GRAPES

ABSOLUT TROPICAL PEARS

Os seis sabores de qualidade

Quer saber mais?

A primeira garrafa de ABSOLUT foi vendida em Boston (EUA), em 1979; Cinco anos depois, a vodka ABSOLUT j estava disponvel em dezoito pases; Em 1985 ela foi considerada a nmero um entre as vodkas importadas nos EUA; Em 2002, a revista americana Forbes a classificou como a marca de bebida de luxo n 01 do mundo; H dez anos, a bebida a terceira maior marca internacional de bebidas alcoli- cas premium do mundo.
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Os ingredientes principais so os mesmos: trigo, gua e aromas 100% naturais. Mas, os sabores das vodkas comercializadas no Brasil - ABSOLUT VODKA , ABSOLUT VANILIA, ABSOLUT CITRON, ABSOLUT MANGO, ABSOLUT APEACH e ABSOLUT RUBY RED, so exclusivos e sem nenhuma adio de acar. Vale a pena conferir!
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ENTREVISTA DR. ROBERTO FIGUEIREDO

Foto: Arquivo pessoal

descobertas de novos microorganismos. O que, consequentemente, exige mudana de hbitos.

C.B.: Como o Brasil est em relao ao resto do mundo? DR: Estamos em um ponto mdio. Posso afirmar que

tros insetos caso a embalagem no seja higienizada da maneira correta. As garrafas devem ser armazenadas limpas, em um estoque adequado, ou at mesmo na geladeira.
C.B.: Que cuidados devem ter na hora de preparar bebidas com ingredientes naturais como as frutas, por exemplo? DR: Coloque a fruta na geladeira por uma ou duas

tem pases muito piores. Problemas que acontecem aqui so comuns tambm no Reino Unido, Frana e Estados Unidos. No toa que l existem vrios casos de intoxicao alimentar. A diferena que a fiscalizao mais eficiente l fora.
C.B.: E em relao aos bartenders? DR: A contribuio destes profissionais para a boa

higiene dos bares fundamental, por isto importante a participao deles em cursos e palestras sobre o assunto. Eles precisam estar antenados o tempo todo. Alimentos mal-acondicionados ou mal manipulados atraem bactrias, fungos e vrus e so extremamente prejudiciais sade.
C.B.: Quais so os erros de higiene mais comuns nos bares? DR: Independente do bar e da localizao, as falhas

horas logo aps a compra. Depois lave em gua corrente. Mas para finalizar com chave de ouro, ponha o alimento, durante 10 minutos, em soluo de cloro ou gua sanitria (01 colher de sopa para cada litro de gua). No lave, em hiptese alguma, a fruta com esponja ou detergente. A higienizao correta do alimento muito importante, bem como a dos utenslios e manipuladores utilizados para preparar os drinks. No esquecer tambm de usar o gelo proveniente de gua potvel.
C.B.: Qual o problema dos utenslios de madeira nos bares? DR: Muito simples: o material no se desinfeta por

Elimine os fungos, bactrias e vrus do seu balco

so basicamente as mesmas: falta de lavagem das mos, de higienizao correta de utenslios e das frutas, utilizao de itens de madeira, uso de enfeites e adereos pelos bartenders (pulseira, anis, brincos, gravatas), manipulao de dinheiro no balco e, muitas vezes, presena de insetos no local.
C.B.: Lavar as mos a melhor maneira de prevenir a contaminao nas bebidas? DR: Sim, mas aliado a isto o bartender tem que usar

No use tbuas de madeira e troque a esponja toda semana. Alm disto, tome cuidado para no espirrar em cima dos alimentos e lave constantemente as mos. Estas observaes podem parecer simples, mas, muitas vezes, passam despercebidas pelos profissionais do bar. Para o biomdico Roberto Figueiredo (mais conhecido como Dr. Bactria), porm, elas so mais do que sinnimos de higiene e limpeza. Especializado em Sade Pblica, ele ficou conhecido ao participar, durante anos, de um quadro no programa Fantstico, da Rede Globo. Atualmente, alm de ser contratado da emissora Record, ele administra palestras e cursos em todo o Brasil. Na entrevista, a seguir, ele d dicas de como limpar utenslios e comenta os principais erros dos bartenders do pas. Confira! Clube do Barman: Como est, nos dias atuais, a fiscalizao sanitria em bares e restaurantes do Brasil? Dr. Roberto: Hoje em dia j existem profissionais

completo. A madeira composta por clulas, o que a torna o refgio ideal para a multiplicao dos microorganismos e doenas, como diarreia, vmito ou febre. Isto significa que quando a tbua for usada novamente, os microsseres podero e vo! contaminar outros alimentos. A sada optar pelo vidro ou plstico, que esto prontos para o uso depois de uma boa lavagem com gua e detergente.
C.B.: H alguma restrio e orientao para o uso de esponjas e detergentes? DR: Usar um sabo lquido registrado pela Anvisa

um uniforme limpo. Parece besteira, mas cuidado para no espirrar sobre os produtos e no falar mais do que deve para no espalhar saliva nos alimentos - em uma gota existem dois bilhes de bactrias.
C.B: preciso ter uma preocupao a mais na hora do armazenamento da bebida? DR: Com certeza, apesar de que algumas bebidas j

de extrema boa vontade e conhecimento tcnico

no pas, porm preciso continuar na doutrina e ensinamento da populao em geral. Percebo ainda algumas confuses a respeito da Legislao por parte das pessoas. Esta uma rea que necessita de atualizao constante, pois a cada dia surgem

apresentarem uma quantidade alcolica suficiente para impedir o crescimento de microorganismos. E isto timo! J em relao aos drinks e coquetis preciso ficar um pouco mais atento. Por conterem acares e xaropes, eles iro atrair formigas e ou-

(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) um cuidado bsico. Alm disto, devemos higienizar as esponjas diariamente. De que forma? Jogue duas colheres de sopa de gua sanitria em um litro de gua e a deixe l por cinco minutos. No pode se esquecer de deixar o item secar. Uma bucha mida em uso, por exemplo, abriga microorganismos vivos por at duas semanas. E por fim, o ideal que ela seja trocada a cada semana.
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BAR
Do Brasil para o mundo. Ou vice-versa.
Toques de Brasil
Dentre as inmeras riquezas encontradas no Brasil, uma especialmente apreciada pelos estrangeiros: a nossa cachaa. Inveno verde e amarela, a So Francisco uma marca reconhecida pela qualidade e tradio. Produzida em Resende (RJ) em uma das fbricas da Pernod Ricard no Brasil, a bebida divide a casa com o whisky Natu Nobillis, o mais nobre dos brasileiros. Lanado no pas em 1969, ele a verdadeira combinao de matrias-primas de primeira. Saiba mais sobre esses sucessos.
Lanada em 1975, a Cachaa So Francisco alia o mais moderno processo de destilao qualidade da cachaa brasileira. A essncia do lquido a garapa (lquido extrado da cana-de-acar), que aps ser fermentada transforma todo o seu acar em lcool. Este fluido chamado de mosto fermentado. A destilao feita em alambique, por sua vez, tem trs cortes: o primeiro deles conhecido por cabea, no qual contm muito lcool e sabor forte; o segundo, o corao, a parte que ser industrializada e de onde sair a So Francisco. J o ltimo estgio chamado de cauda e possui substncias txicas. Do corao sai a bebida que, aps ser envelhecida em barris de carvalho, blsamo ou vinhtico, est pronta para ser consumida. exatamente a mesma coisa, mas entenda um pouco como tudo comeou. Os escravos foram os responsveis por apelidar a conhecida cachaa. Aps realizarem a extrao do caldo da cana de acar, nos antigos galpes das fazendas de engenho, os empregados ateavam fogo em grandes caldeires para transformar o sumo em melao. Com a temperatura alta, o acar do lquido transformava-se em lcool. Este, por sua vez, armazenava-se nas vigas internas do espao devido ao seu estado de vapor. E ento, aps o resfriamento natural, o vapor j no seu estado lquido pingava sobre os escravos. Da surgiu o nome pinga. J ao tocar a pele dos serviais (estes normalmente machucados pelas chicotadas), ardia e causava fortes dores. Da veio o apelido: gua que arde o que, mais pra frente, virou aguardente. Lanado no pas em 1969, Natu Nobilis (bero nobre, em latim) est entre os mais nobres whiskies brasileiros, sendo o resultado da combinao de matrias-primas de alta qualidade. Envelhecidos em barris de carvalho, os maltes importados so produzidos nas melhores destilarias escocesas da Pernod Ricard, mas a mistura com os maltes nacionais d um toque especial bebida.

Celebrity

O corao brasileiro

Esta a verso do Natu Nobilis envelhecido em tonis de carvalho por 12 anos. Celebrity considerado um dos mais sofisticados whiskies do mundo. Como todo malte de qualidade, ele composto por cevada e turfa na medida certa. Tudo isto garante aromas e sabores diferenciados, alm de uma colorao dourada e muita suavidade.

Sugesto de Drink Long Natu Island

1/7 Whisky Natu Nobilis 1/7 Gin Beefeater 1/7 Tequila Olmeca 1/7 Ron Montilla Carta Branca 1/7 Vodka Orloff 1/7 Refrigerante cola 1/7 Suco de laranja Gelo

Pinga ou aguardente?

CURIOSIDADES SOBRE A CACHAA

Inveno tipicamente brasileira. Nasceu, por acaso, entre 1530 e1550; Era considerada bebida de animais e escravos, at que ganhou as mesas mais importantes da Corte Brasileira; Os nomes mais comuns so pinga e cana, mas existem (pelo menos) outros 100 termos que podem design-la. Exemplos: goro, purinha, quebra-goela, mame-sacode; caninha, catuta, dengosa, baronesa; a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil, com mais de 70 milhes de doses dirias.

Modo de preparo

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Fotos: Assessoria de imprensa Pernod Ricard Brasil

Coloque 08 pedras de gelo em um copo misturador. Acrescente whisky Natu Nobilis, Gin Beefeater, Tequila Olmeca, Ron Montilla Carta Branca e Vodka Orloff. Misture os ingredientes. Sirva em um copo longo e acrescente refrigerante cola e suco de laranja.
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Fonte: site da Revista Super Interessante.

PRATELEIRA
Fotos: Divulgao

A sua escolha uma questo de higiene

Alm de mais higinico, o polipropileno um material de grande resistncia e fcil limpeza. Por estas e outras, indicado para ser usado nos bares. Outras opes so o ao inoxidvel ou o vidro. Para no ter dvidas na hora de escolher a sua tbua e macerador, confira as nossas dicas e selecione o modelo que mais combina com voc.

1 Macerador em inox com face em plstico reta ou dentada. Tamanho: 21 cm. R$ 21 Le Galo Import; 2 Macerador em inox com face em plstico reta. Tamanho: 21 cm. R$ 21 Le Galo Import; 3 Maceradores em inox com face dentada. Tamanhos: 22 cm e 17,5 cm, respectivamente. R$ 21 Le Galo Import; 4 Macerador em inox. R$ 44,90 Dinasty; 5 Tbua para corte em polipropileno. Tamanho: 35 X 27,5 cm. R$ 92 Roberto Simes Casa; 6 Tbua para corte em polipropileno. Tamanho: 17,5 X 12,5 cm. R$ 29 Architec;

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7 Tbua em polipropileno. Cores disponveis: verde e amarelo. Tamanho: 17,5 X 12,5 cm. R$ 30 Architec; 8 Tbua de cortes dupla-face em polipropileno. Cores disponveis: verde, pink, branca e cinza. Tamanho: 27 x 21 cm. R$ 89,90 - DesignWright e Joseph Joseph;

9 Tbua de corte dobrvel. Disponvel em dois tamanhos: 33X40 cm e 20X30 cm e nas cores branco, verde e laranja. Tem garantia de 2 anos. R$ 55 a 75 (pequena) e R$ 80 a 100 (grande) Silvermark;

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Onde encontrar: Lojas Doural - www.doural.com.br Le Galo Import - www.legalo.com.br Roberto Simes Casa - 11 3168-8680 Cozi - 31 3291-1862 Espao Santa Helena - 11 3087-5800 Tramontina - www.tramontina.com.br

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PAPO DE BAR ANDR PAIXO RIO DE JANEIRO

lhei por 50 dias no evento Casa Cor, em Salvador. Depois de estudar e me especializar bastante, entrei no Hotel Fasano, em 2008. C.B.: Qual o segredo do sucesso? AP: Estar atualizado e buscar o novo. E, alm de livros e sites especializados, acho muito vlido tambm a troca de informaes entre os profissionais. O bartender Alex Miranda, por exemplo, um timo parceiro e me ajuda sempre que preciso. Ser simptico e cordial faz parte da minha excelncia. C.B.: O que mais te agrada no dia a dia? AP: A arte de criar vrias coisas simultaneamente. Qualquer mistura torna-se nova. Alm disto, trabalhar com estrangeiros no hotel tm muitos deles interessante e renovador. No meu caso, em especial, acho incrvel atuar na tranquilidade do restaurante e no agito da balada, ambos localizados no Hotel Fasano, no mesmo dia e em um espao de tempo to curto. C.B.: difcil conciliar trabalho e famlia? AP: No, muito pelo contrrio. Para mim, trabalhar no turno da noite sinnimo de diverso. Sou pai do Joo Pedro, de 04 anos, e em setembro o Mateus nasce. O meu horrio diferente dos outros, mas o primognito da casa j est acostumado. O engraado que agora, por estar trabalhando durante trs dias pela manh, ele acha esquisito por no poder jogar bola e passar a tarde comigo. C.B.: De onde vem a sua inspirao? AP: O acaso uma grande fonte de inspirao. O drink Tamarindo Sour, por exemplo, que hoje um sucesso na casa e est presente no nosso cardpio, surgiu em momento de descontrao. C.B.: Como voc se v daqui cinco anos? AP: Para ser sincero, me preocupo muito com a minha bagagem profissional e conhecimentos tcnicos. Por isto, pretendo me firmar e crescer cada dia mais no Hotel Fasano. Desta forma, vou manter a porta aberta sempre.

PAPO DE BAR NEURO FERNANDO DE LIMA CURITIBA

mas sem emprego, procurei uma instituio de ensino e me matriculei no curso de garom e barman internacional. C.B.: Foi amor primeira vista? NF: Imagina! Foram quatro meses bem difceis. No tinha dinheiro nem para o transporte. Eram oito horas de curso, sete dias por semana e sem nenhuma remunerao. Mas, com determinao e vontade fui vencendo cada dia. No final deu tudo certo e posso dizer que valeu muito a pena. C.B.: O que mais te atrai na profisso? NF: Estar em contato com as pessoas. Acho incrvel ficar atrs do balco e ver de camarote a satisfao dos clientes. A seduo que um drink provoca tambm me fascina. J presenciei diversas vezes o galanteio de homens usando uma criao minha. C.B.: Como voc concilia a profisso noturna e a famlia? NF: Passo a maior parte do tempo possvel com eles, mas realmente no fcil. Meu filho mais novo tem apenas alguns meses de idade. Mas so eles tambm que me do o apoio necessrio para desenvolver o meu trabalho. Afinal, com tranquilidade consigo enfrentar as surpresas da noite e da vida. C.B.: Quais so os maiores desafios da profisso? NF: As barreiras realmente so muitas, como em qualquer outra atividade. Costumo dizer que, estando atualizado e por dentro das novidades, j um bom comeo. Em Curitiba, por exemplo, o mercado de bebidas est crescendo rapidamente. Se no acompanharmos de perto, ficaremos ultrapassados. O pblico daqui muito exigente, no podemos ser s mais um no bar. C.B.: O que no pode faltar na sua coqueteleira? NF: Gosto muito de usar frutas, em especial maracuj e carambola. Mas, independente do ingrediente, preciso trabalhar com o corao.
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Foto: Francisco Aparecido Dias

Profisso maravilhosa

Foto: Arquivo pessoal

Assim como o Rio de Janeiro parece ser a sua cidade natal, a profisso de bartender poderia ter sido a primeira opo na vida de Andr Paixo. Mas no foi. O paraense de 36 anos, nascido em Belm, entrou nesses dois mundos sem querer. Mudei ainda criana para a cidade maravilhosa, com os meus pais e irmos. Amo este lugar. J em relao ao bar, no conhecia nada. Porem, depois que comecei a atuar, no quero parar nunca mais, garante ele, que est no Hotel Fasano (RJ) desde 2008.

Tornar-se bartender foi a primeira opo

H sete anos, Neuro Fernando de Lima, de 33 anos, sentiu a sua profisso sendo ameaada. Na poca ele trabalhava como tcnico em informtica em Foz do Iguau (Paran - PR). Mas com o Paraguai localizado bem ao nosso lado tudo estava ficando muito difcil. Com isso, decidi mudar de ramo e de cidade, conta ele, que desde ento est estabelecido em Curitiba. Natural de Cascavel (PR), ele mergulhou nos estudos e especializaes, inclusive investindo em lnguas estrangeiras. No pensei duas vezes em me tornar bartender. Foi a minha primeira e nica opo, conta ele, que j morou no Paraguai e na Argentina e atualmente chefe de bar na casa noturna Liqe.

Clube do Barman: Como voc comeou na profisso? Andr Paixo: Meu primeiro contato com bares e restaurantes foi em 2000, no Clube Chocolate, como garom. Mas, quando os negcios expandiram e eles resolveram abrir um bar no local, recebi o convite para ser barman. Nunca tinha pensado nisso. Costumo dizer que fui sortudo desde o comeo, por ter sido treinado pelo Waldeck Rocha, um dos maiores profissionais desta rea. CB: E como voc foi parar no Hotel Fasano? AP: Depois do Clube Chocolate, tornei-me Chef de Bar no restaurante Boox. Mas fiquei apenas dois meses no local. Antes disto, porm, traba14

Clube do Barman: Como voc comeou na profisso? Neuro Fernando: Morei em Foz do Iguau at 2003. L trabalhava como assistente tcnico em informtica. Mas, por conta da proximidade com o Paraguai, a profisso comeou a ficar defasada. Foi quando resolvi me mudar para Curitiba e tentar novos desafios. J estabelecido na cidade,

PAPO DE BAR JNIOR LOPES BRASLIA

rea de eventos. Hoje, o meu trabalho me proporciona grande satisfao pessoal e profissional. C.B.: Qual o segredo para ser um bartender de sucesso? JL: Em primeiro lugar, saber a importncia da tcnica e do estudo da coquetelaria. Acompanhar as tendncias e novidades do mercado tambm essencial. Em minha opinio, porm o grande diferencial conseguir proporcionar um atendimento exclusivo e especial aos meus clientes. Receb-los com um belo sorriso e deix-los vontade nas escolhas faz parte do nosso sucesso. C.B.: O que indispensvel e o que proibido na sua coqueteleira? JL: A profisso bem desgastante, mas no deixo de ter muito amor e responsabilidade nos meus drinks. J tristeza e mau humor eu no permito chegar nem perto do balco.

PAPO DE BAR ALEXANDRO ROSA PORTO ALEGRE

Foto: Arquivo pessoal

A curiosidade virou oportunidade

O gacho Alexandro Rosa, de 35 anos, foi convidado por um amigo, em 1994, para conhecer uma nova profisso: a de bartender. Na poca com 19 anos de idade, o jovem logo se encantou pela arte de criar drinks. O resultado foram cursos e especializaes na rea e atuao em casas famosas de Porto Alegre, como a Saffary Pool Bar. Comecei a trabalhar no segmento por pura curiosidade e as oportunidades surgiram aos poucos. Desde o primeiro momento tudo fluiu a meu favor, relembra ele, que atualmente est no Long Play Bar.

Dinheiro extra que virou paixo

Natural de Braslia, Jnior Lopes, de 28 anos, culpa o acaso pela profisso que exerce hoje. A inteno era apenas reforar o meu oramento, mas acabei me encantando por tudo o que envolve a noite, diz. Tanto que, desde que comeou a atuar como bartender, vem realizando eventos e cursos na sua cidade natal. Hoje ele faz parte da equipe de uma das mais importantes casas do Distrito Federal: a Movebar.

C.B.: Existe drink perfeito? JL: Sim. Quando o bartender sente o clima do evento e o astral das pessoas, ele consegue fazer uma bebida nica. E isto sinnimo de perfeio. Receita pronta no existe e nem funcionaria. C.B.: Como ser pai de um pr-adolescente e trabalhar na noite ao mesmo tempo? JL: A vida social e familiar possvel sim, apesar de algumas dificuldades. Sou pai de um belo garoto de 11 anos e a profisso no atrapalha em nada a nossa convivncia. Passeamos, brincamos, estudamos juntos. Acompanho o crescimento dele de perto. Mas como se fssemos mdicos ou bombeiros, que tambm tm os dias agitados, mas conseguem se adaptar para tentar uma rotina normal. Tudo questo de escolha e de ter prioridades. C.B.: Defina a sua profisso em uma nica frase. JL: Ser bartender no apenas uma escolha ... um destino. E eu escolhi o meu!

Eu, por exemplo, tenho uma menina de 1 ano e 07 meses e um dos motivos pelo qual estou separado da me dela a incompatibilidade de agendas. Um est acordando e o outro indo dormir. No existe final de semana, jantares festivos. tudo mais complicado. Por isto, preciso muita garra, vontade e gostar do que faz para trabalhar noite. C.B.: O que ser bartender para voc? AR: Um cardpio de servios. O profissional do bar hoje aquele que prepara os coquetis, faz malabares e acrobacias, atende bem as demandas do pblico e, alm disto, tem o importante poder de enaltecer os locais com a sua criao. A meu ver, atualmente, somos ainda os maiores incentivadores das marcas de destilados. C.B.: De uma forma geral, o que ainda falta na profisso? AR: Ainda tem falhas e estas, de alguma maneira, influenciam no resultado final do nosso trabalho. Devemos promover a marca, saber a opinio do cliente sobre o drink... e tudo isto de uma vez. E existem pessoas que pensam que s misturar tudo em um copo e est pronta a bebida. Uma pena!
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Foto: Arquivo pessoal

Clube do Barman: Quais ingredientes nunca podem faltar na sua coqueteleira? Alexandro Rosa: A cada dia surgem novos coquetis e, consequentemente, formas e materiais inditos para se trabalhar. Mas vodka e sucos naturais so indispensveis e esto sempre na minha lista. C.B.: De onde vem a sua inspirao? AR: Das pessoas. Para trabalhar com o pblico preciso contagiar-se com o ritmo e a energia dos clientes. E no balco de um bar no diferente. C.B.: difcil um bartender ter vida social? AR: No fcil conciliar famlia, amigos e filhos.

Clube do Barman: Por que decidiu se tornar bartender? Jnior Lopes: Para ser sincero, eu no escolhi nada. Foi o destino quem me levou a seguir a profisso. Precisava complementar a minha renda financeira e ento comecei como freelancer da

ESPECIAL HAVANA CLUB

Fotos: Arquivo pessoal

e conhecem bastante o nosso futebol e tambm a nossa msica. Sem contar as novelas, que eles adoram. Lelo: Brasileiro bem-vindo em qualquer lugar. Basta descobrirem que voc um que o assunto passa a ser samba, carnaval, mulheres e futebol. De um modo geral, somos muito parecidos, seja pela influncia escrava ou at mesmo pelo salrio mnimo muito baixo. C.B.: O que Cuba e Havana Club tm em comum? James: A alegria! Assim como Havana Club, Cuba sinnimo de comemorao e festejos. O entrosamento entre esses dois nomes ntido. possvel ver o logotipo da marca em todos os lugares, desde no assento do txi e camisa dos taxistas at nos panfletos espalhados pelo hotel. Lelo: Uma coisa no existe sem a outra. Nunca tinha visto tanto patriotismo com uma marca como presenciei em Cuba. O rum Havana Club um orgulho nacional, assim como os charutos fabricados por l. C.B.: Como foi acompanhar de perto um concurso mundial to importante? James: Pudemos ter um termmetro da coquetelaria mundial, afinal, eram mais de 50 profissionais da Austrlia, Japo, Alemanha, Rssia, Repblica Tcheca e Blgica. Alm disso, o jri era composto por pessoas de altssima competncia,

como o bartender ingls Tony Conigliaro. Valeu muito. Lelo: Assistir a uma grande competio, como o Grand Prix, deveria ser uma obrigao de todos os profissionais. Esta experincia fundamental para quebrar regras, paradigmas e, principalmente, preconceitos. A experincia e o conhecimento que trouxemos na bagagem no tm preo. Este intercmbio timo. C.B.: Como o Brasil est no cenrio da coquetelaria mundial? James: No somos os piores, mas tambm no estamos entre os melhores. Infelizmente ainda h pouco reconhecimento l fora. Acredito, porm, que logo mais estaremos no preo. Lelo: preciso buscarmos mais profissionalizao, da mesma forma como acontece com os ingleses e nova-iorquinos. Aprender a fazer marketing tambm extremamente necessrio, afinal o brasileiro tem que ser conhecido para ser respeitado. Aqui no Brasil ainda acho que a categoria precisa se unir mais. C.B.: O que tem de novo l fora? James: A maneira como os gringos lidam com os ingredientes. s vezes, os brasileiros tm medo de ousar. Mas, apesar disto, percebi que o famoso olhmetro um privilgio - e dom apenas nosso. Lelo: Uma tendncia cada vez maior de martinis frutados. A mixologia molecular, que est em alta no Brasil, j no est to em evidncia l fora. A moda agora o design de uma maneira geral: gelos em esferas e tcnicas de engenharia de alimentos. C.B.: O que vocs trouxeram de diferente na bagagem? James: Experincias e cultura que me fazem enxergar as coisas de um modo diferente. Lelo: A viso de que estamos muito parecidos com as tendncias europeias. E com um adendo: nossas frutas so verdadeiras riquezas. O que

realmente falta nos mostrarmos mais. C.B.: Como vocs vo aplicar o que aprenderam nos bares aqui? James: O primeiro passo levar adiante a nossa experincia em Cuba e tudo o que aprendemos por l. Realmente necessrio preparar os bartenders para o mundo l fora. O prximo campeonato internacional h de ser em breve. Lelo: Sempre vejo os profissionais brasileiros estudando novas tendncias e sabores, mas tudo parece ficar em segredo. Somos criativos, mas no sabemos disseminar a informao.
O CONCURSO A competio foi dividida em duas etapas. Na primeira, todos os participantes apresentaram sua criao e, ao final do dia, foram selecionados apenas quatro profissionais. J na noite seguinte, eles se enfrentaram no balco durante um baile de gala. Na ocasio, foi montado um bar especialmente para a etapa final. Cada bartender disps de 20 minutos para reproduzir trs receitas vencedoras do dia anterior. Ainda naquele evento, receberam uma sacola contendo ingredientes com o objetivo de preparar um drink surpresa. O vencedor levou para casa o Rum Mximo da famlia Havana Club (a idade da bebida um segredo!), o mais caro da marca. E, claro, o reconhecimento mundial!
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Seja bem-vindo ao universo do Havana Club

Cuba a terra da salsa, do charuto, do povo alegre e ... do rum Havana Club. Pelo menos essa a opinio de James Guimares e Lelo Forti, mixologistas da Pernod Ricard Brasil. A dupla esteve no pas de Fidel Castro, em maio deste ano, para acompanhar os bartenders brasileiros Henrique Medeiros (restaurante Kinoshita - SP) e Andr Cerqueira (Rio de Janeiro) na 8 edio do Havana Club Grand Prix 2010. Infelizmente, os nossos competidores no se classificaram entre os primeiros lugares o grande prmio ficou com um profissional do Reino Unido - mas o grupo trouxe muita coisa pra nos contar.

Clube do Barman: Como vocs foram recebidos pelos cubanos? James: Com muita alegria. Eles adoram o Brasil
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EVENTOS SO PAULO & RIO DE JANEIRO

Foto: Francisco Aparecido Dias

Rio de Janeiro

Foto: Gerardo Lazzari

So Paulo

Foto: Francisco Aparecido Dias

A embaixadora na Amrica Latina do whiskey irlands Jameson, o mais vendido no mundo, Carolina Frydman, esteve no Brasil, para uma srie de apresentaes sobre a bebida. A brasileira, que atualmente vive em Buenos Aires, na Argentina, foi recebida pelos bartenders de So Paulo em 17 de maio, no Pub OMalleys. J os cariocas puderam se aprofundar nos segredos de Jameson em um encontro no dia 20, no Hotel Fasano. Nas duas oportunidades, aps um almoo, os profissionais assistiram a uma palestra da embaixadora, que falou sobre a histria e o processo de fabricao do irlands da Pernod Ricard. Alm disto, foi realizada uma degustao com whiskies de origem es20

cocesa, americana e irlandesa. Provar a bebida a melhor forma de aprender as distines entre eles, destacou Carolina. Ela explicou que Jameson, por ser triplamente destilado, consegue ser mais suave, mesmo sem um menor teor alcolico. Em seguida, os participantes se divertiram em um quiz, que testou o conhecimento dos bartenders. Garrafas de Jameson foram distribudas a quem acertasse uma das respostas e todos os presentes receberam um chaveiro com a logo da marca. O encontro foi encerrado com muito bom humor e criatividade. Afinal, os profissionais puderam interagir e usar seus talentos para preparar drinks com sucos, licores e frutas.

Rio de Janeiro

Foto: Gerardo Lazzari

Sampa e Rio recebem embaixadora do whiskey irlands Jameson

So Paulo

Foto: Gerardo Lazzari

So Paulo

Foto: Gerardo Lazzari

So Paulo
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EVENTOS RIBEIRO PRETO

CARTA
Livros

Foto: Divulgao

Champanhe: como o mais sofisticado dos vinhos venceu a guerra e os tempos difceis

Foto: Divulgao

Um manual para servir bem

O Manual do Barman e do Escano, 4 volume da Coleo Manuais de Hotelaria, traz em suas pginas a descrio de bebidas alcolicas e no alcolicas, das refrescantes, destiladas e at dos aperitivos para quem quer servir bem. Assim como os livros Manual de Hotelaria, Manual de Cozinha e Copa e Manual de Restaurante e Bar, esta publicao um guia de balco insdispensvel para os bartenders. Editora: Thex Editora / Autor: J. Albano Marques / Preo: R$ 45
Curso

Bartenders recebem encontro indito do Clube do Barman

Os encontros do Clube do Barman continuam de norte a sul do pas. No dia 07 de junho foi a vez dos bartenders da paulista Ribeiro Preto conhecerem um pouco mais sobre a Pernod Ricard Brasil e seus produtos. A apresentao da companhia aconteceu no Goa Lounge e contou com a participao de 35 profissionais da cidade. Aps o almoo, a turma assistiu a palestras do mixologista James Guimares, bem como preparou e degustou - drinks com as marcas ABSOLUT e Havana Club. Todos os profissionais receberam um certificado de participao ABSOLUT Akademi por terem se aprofundado na cultura do white spirits.

O premiado casal Don e Petie Kladstrup, responsvel tambm pelo best-seller Vinho & Guerra, aborda neste livro a trajetria da bebida bem como o local onde ela produzida. Alm disto, o leitor vai conhecer as diversas lutas contra as pragas, catstrofes climticas, guerras e invases envolvendo a regio de Champagne, na Frana. Editora: Jorge Zahar/ Preo: R$ 39
Curso distncia

Foto: Arquivo pessoal

O livro interativo Treinamento de Bartender Barman / Barmaid, do Centro de Produes Tcnicas, ideal para quem no tem tempo disponvel para frequentar a sala de aula. A srie em DVD traz detalhes sobre aparncia pessoal, equipamentos e copos, decorao com frutas, elaborao do cardpio do bar e determinao do preo dos coquetis. O curso reconhecido pela ABED Associao Brasileira de Educao Distncia. O material custa R$ 187 (mais valor do frete de acordo com a cidade de entrega). Informaes pelo telefone (31) 3899-7096 ou pelo site www.cpt.com.br.

Os bartenders de Belo Horizonte tm a oportunidade de realizar o curso de Flair Bartender em nvel intermedirio. Promovido pela escola Working Flair Bartenders, as aulas so divididas em oito encontros e tm como objetivo desenvolver habilidades individuais de cada aluno. Inscries somente para profissionais com curso bsico e habilidades de working flair. Outras informaes pelo telefone (31) 8752-9205 ou pelo site: www.workingflair.com.br
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DRINKS
Shes a bad
Por Alexander Vianna
05 morangos tangerina de limo 60 ml ABSOLUT Citron 10 ml de licor de laranja 05 ml de licor de morango 05 ml de calda de acar Macere as frutas em uma coqueteleira e acrescente a vodka ABSOLUT Citron, o licor de laranja, a calda de acar e 03 ml de licor de morango. Bata tudo com gelo. Coe o contedo e coloque em uma taa apropriada para martini. Acrescente os outros 02 ml de licor de morango. Decore a borda da taa com casquinhas de limo.
Fotos: Arquivo pessoal

Brazilian

Pizzaria Mamma Jamma - Rio de Janeiro

Por Jemeson Silva

Bar Maria Joo - Salvador

50 ml de ABSOLUT 15 ml dose de licor de pssego 200 ml de suco de laranja 15 ml dose de licor de menta 01 colher de acar Gelo Bata a dose de ABSOLUT, suco de laranja, licor de pssego e colher de acar em uma coqueteleira. Despeje o contedo em uma taa long drink com as pedras de gelo. Por ltimo adicione o licor de menta. Decore com cascas de laranja e folhas de hortel. Voc sabia que temos uma conta no orkut? O perfil Clube do Barman traz dicas de cursos e workshops, fotos de eventos e muitas novidades do setor. Nos adicione e fique por dentro de tudo o que acontece na rea em todo o Brasil. Estamos te esperando!

Se voc ainda no faz parte do Clube do Barman, entre em contato com James (SP) 11 9189.8574 ou Lelo (RJ) 21 9497.3420 . Envie suas sugestes de matrias e receitas de drinks.

SE BEBER, NO DIRIJA
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