Apostila de Panificacao SENAI SP PDF

Formulaes bsicas de panificao
FORMAO CONTINUADA
PADEIRO
FFOO RR MM UU LLAAEESS BBSS IICCAAS

S DD EE
PPAANN II FF IICCAAOO
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda CEP: 01153-000, So Paulo SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
Curso Tcnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formao Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Tcnica e Tecnolgica Informao Tecnolgica
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Formulaes bsicas de panificao SENAI-SP, 2006 2 Edio Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro. Coordenao: Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaborao: Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Maringela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Ficha catalogrfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006. 87 p.
PANIFICAO FORMULAES BSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP tel.: (11) 3826-6766 email: senaibarrafunda@sp.senai.br
Sumrio
Clculos de Balanceamento........................................................................................07 1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07 2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07 3) Como calcular uma encomenda de pes? .............................................................08 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? .....................................................................................................09 Preparo de massas Fermentadas ...............................................................................11 Lembretes...................................................................................................................13 PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15 Po de Hot Dog...........................................................................................................17 Po de Hamburger......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Po de Leite................................................................................................................23 PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25 Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio.....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Torresmo.........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45
Po de Forma.............................................................................................................47 Mini Po......................................................................................................................49 PES DE MASSA DOCE............................................................................................51 Po Doce....................................................................................................................53 Po Petrpolis.............................................................................................................55 Po de Coco...............................................................................................................57 Sonho .........................................................................................................................59 Broa de Fub..............................................................................................................61
PES DE MESTRE ....................................................................................................63 Po de Cerveja...........................................................................................................65 Po de Cebola............................................................................................................67 Po de Alho ................................................................................................................69 Po de Ervas ..............................................................................................................71 Po de Pizza...............................................................................................................73 Po de Batata.............................................................................................................75 Po de Mandioquinha.................................................................................................77 RECHEIOS E COBERTURAS ....................................................................................79 Creme Baunilha..........................................................................................................81 Gelia de Brilho ..........................................................................................................83 Farofa para Decorao...............................................................................................85 Referncia ..................................................................................................................87
Clculos de Balanceamento
1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso; 2 Dividir o resultado por 100; 3 O resultado final o peso do ingrediente. Exemplo: Po Francs Farinha de Trigo Sal Melhorador Fermento gua 2% 1% 2,5% 60% 100% 200 g 100 g 250 g 6.000 g 10.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g 2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa; 2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru; 7
3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.
Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento Fresco gua 50% = 2% 10% 1% 6% 100% 100 g 500 g 50 g 300 g 4% 2500 g 8650 g 200 g 5000 g
TOTAL DE MASSA O rendimento ser:
Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes. ( 8650 g 80 g ) = 108 pes 3) Como calcular uma encomenda de pes? preciso saber o peso de cada po cru. preciso conhecer as porcentagens da receita. 1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem; 2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru . O resultado o total de massa; 3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100; 4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem; 5 O resultado final o peso da farinha; 6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos; 7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente; 8
8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda. Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento fresco gua TOTAL 50% 173 % 2% 10% 1% 6% 4% 100%
N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda. (200 pes x 80 g = 16000 g de massa)
x % de farinha % total = peso da farinha (16000 g de massa x Total de massa Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1). 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? Em panificao, a farinha ser sempre 100% 100 173 = 9248 g)
Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser considerado como 100% 1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%; 2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100; 3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria); 4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.
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Preparo de massas Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa; 2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos; 3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades; 4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos; 5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos pasteurizados. Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na receita; 6 Adicionar a gordura e homogeneizar; 7 Continuar a adio da gua aos poucos. Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade, quando a rede de glten se desenvolve; 8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno:
o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas sempre ser adicionado na fase final; 9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
11
10 Trmino do batimento programado. Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa: A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte. B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.
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Lembretes
TM = tempo de mistura em 1 velocidade TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem TD = tempo de descanso TF = tempo de fermentao LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulao forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido vertical. MELHORADOR A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos. GUA A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa
a que a farinha absorver. FERMENTO BIOLGICO Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com fermento biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem do fermento fresco.
13
TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas so tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio do produto, qualidade de outras matrias primas ou outros fatores. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal; aprenda a reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a consistncia ideal para cada tipo de produto. DIVISO DE MASSA O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com base no nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises pelo peso de cada po cru para obter o peso da bola. TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plstico para evitar o ressecamento da superfcie. TEMPO DE FERMENTAO O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massa e durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so tempos estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser diferente. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do seu equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficaro prontos em momentos diferentes.
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PES DE MASSA SEMI DOCE

Po de Hot Dog...........................................................................................................17 Po de Hamburger......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Po de Leite................................................................................................................23
15
16
Po de Hot Dog
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura Melhorador Fermento 8 2 10
% Peso (g) Peso 100 10.000
Mtodo
Passar as peas pela modeladora
Estirar manualmente as peas at o tamanho desejado. 3 Arrumar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Fermentar . Assar.
5biolgico fresco gua Total
PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =
AVALIAO DO PRODUTO
17
ANOTAES
18
Po de Hambrguer
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 2
% Peso (g) Peso 100 10.000
Mtodo
Dividir peas no tamanho desejado
Bolear.
Gordura vegetal 10 3 Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo.
Pressionar levemente as peas 8hidrogenada Melhorador Fermento 5biolgico fresco gua Assar. sobre a assadeira, para abaixar a massa e reduzir a altura da bola. Fermentar.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
19
ANOTAES
20
Croissant
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 10 2 Ovos Gordura Fermento 2
% Peso (g) Peso 100 2.500
Mtodo
Abrir a gordura para folhar entre 2
plsticos, em formato retangular,
aps o descanso da massa. Abrir a mesma sobre mesa 5 5 enfarinhada em formato retangular, colocar a gordura para folhar em 2/3 da massa e fechar em formato
4biolgico fresco gua de envelope .
Dar 3 dobra de 3 voltas Total descansando a massa a cada volta
no esquecendo de retirar a Margarina folhada 50 farinha .
Na ltima dobra esticar a massa com aproximada mente 0,5 cm de espessura. Cortar os croissant. Enrolar e levar para fermentar, na metade do tempo. Pincelar com ovos, terminar a fermentao e levar para assar. (RECHEIO OPCIONAL)
AVALIAO DO PRODUTO
21
ANOTAES
22
Po de leite
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 13 4 Ovos 2
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Arrumar em assadeiras lisa
levemente untadas com leo.
Dar 2 cortes profundos antes da fermentao. 5 Fermentar. Assar. 7biolgico fresco
Melhorador Fermento gua Total
AVALIAO DO PRODUTO
23
ANOTAES
24
PES DE MASSA SALGADA

Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio.....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Banha .............................................................................................................37 Po de Torresmo.........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45 Po de Forma .............................................................................................................47 Mini Po......................................................................................................................49
25
26
Po Francs I
Ingredientes Farinha de trigo Sal 2
% Peso (g) Peso 100 6.000
Mtodo
Corte de pestana.
Usar bisturi descartvel cortar as peas imediatamente antes de 3 fornear. Dar um corte reto na parte
Melhorador Fermento
biolgico fresco gua superior da pea no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a
lmina inclinada em diagonal. Total
AVALIAO DO PRODUTO
27
ANOTAES
28
Po Francs II
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar 2 0,5
% Peso (g) Peso 100 6.000
Mtodo
Cortar a pestana conforme descrito
no po francs I
Gordura vegetal 2hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua 3
Total
107.5
AVALIAO DO PRODUTO
29
ANOTAES
30
Po Srio
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Descansar bolas no peso desejado
Abrir a massa com rolo sobre Acar gua tamanho e espessura desejada Colocar em assadeiras perfuradas e assar por 3 minutos. Total 4 mesa levemente enfarinhada at o Fermento 2biolgico fresco
PROCESSAMENTO
AVALIAO DO PRODUTO
TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =
31
ANOTAES
32
Ciabatta
Ingredientes Farinha de trigo Sal Fermento 2 5
% Peso (g) Peso 100 8.000
Mtodo
Colocar a massa em um recipiente
fartamente untado com leo.
Deixar fermentar at dobrar de biolgico fresco Melhorador gua volume. Polvilhar farinha sobre a mesa e despejar a massa, polvilhar farinha
sobre a massa e deixa-la na espessura desejada. Cortar peas, arrumar em assadeiras perfuradas e Total enfarinhadas.
AVALIAO DO PRODUTO
33
ANOTAES
34
Baguette / mini baguette
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar 2
% Peso (g) Peso 100 8.000
Mtodo
6.000 Descansar as peas boleadas.
Pressionar a bola com o fecho para
Gordura vegetal 0,5 2 baixo e dar formato triangular, virar o lado do fecho para cima e introduzir uma das pontas na modeladora para formar um 2,5 basto. Descansar o mesmo coberto com plstico sobre mesa untada com
hidrogenada Fermento biolgico fresco Melhorador gua
leo e estirar o basto manualmente at o tamanho Total desejado colocar em assadeiras
tipo canaleta perfurada com o
fecho para baixo Alinhar as peas, fermentar Cortar pestanas
AVALIAO DO PRODUTO
35
ANOTAES
36
Po de Banha
Ingredientes Farinha de trigo Sal Ovos 2 8
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Passar as peas pela modeladora.
Acondicionar em assadeiras lisas. Dar 2 cortes profundos antes de 2 fermentar. Fermentar. Assar. 4biolgico fresco
Leite em p Banha Melhorador Fermento gua Total 8
AVALIAO DO PRODUTO
37
ANOTAES
38
Po de Torresmo
% Peso (g) Peso 100 4.000
Mtodo
Aps desenvolver o ponto de vu
acrescentar o torresmo e misturar 2 em 1 Velocidade de 2 a 3 minutos. Dividir a massa e descansar.
Leite em p Banha 4
Melhorador Fermento gua
Modelar no formato desejado Filo, Bisnaguinha, Rosca. 4biolgico fresco
Colocar em assadeira untada e levar para fermentao. Ovos Torresmo Total 4 30 Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
39
ANOTAES
40
Po Integral
Ingredientes
% Peso (g) Peso
Mtodo
Farinha de trigo Farinha de trigo 50 4.000 Calcular o peso dos ingredientes 4.000integral pesos das farinhas.
considerando-se 100% a soma dos 50 Sal Acar Melhorador Gordura vegetal 4hidrogenada Fermento biolgico fresco gua 5 2 4
Pode-se trabalhar esta massa com diversas modelagens.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
41
ANOTAES
42
Po de Centeio
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal Acar 2,5 3
% Peso (g) Peso 100 6.000
Mtodo
Trabalhar a massa como nos
30
1.250
outros pes
Acondicionar em formas untadas Fermentar Assar
Gordura vegetal 4hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua 4
Total
AVALIAO DO PRODUTO
43
ANOTAES
44
Po caseiro
Ingredientes Farinha de trigo Acar
% Peso (g) Peso
Mtodo
Gordura vegetal 100 2 4 Bolear as peas de massa. hidrogenada Sal 2,3 Afundar levemente o fecho da pea, colocar o pedao de gordura na cavidade e fechar. Arrumar a pea com o fecho para baixo em assadeira fartamente enfarinhada. 6.000 Cortar gordura bolo em cubos de
tamanho regular e reservar.
Melhorador Fermento 3biolgico fresco gua Fermentar.
Retirar cuidadosamente cada pea da assadeira e arrumar em assadeira perfurada com a margarina para cima e em seguida Total levar para assar.
AVALIAO DO PRODUTO
45
ANOTAES
46
Po de Forma
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Melhorador Leite em p Fermento gua 2 4
% Peso (g) Peso 100 10.000
Mtodo
Aps o descanso das bolas virar a
mesma com o fecho para cima sobre mesa levemente untada, achatar e pressionar a massa em 2 forma de tringulo com a ponta menor voltada para voc.3biolgico fresco
Enrolar a massa da ponta menor para a maior Pressionar a emenda do fecho em toda extenso. Arrumar em forma untada, com o fecho voltado para Total Fermentar. Assar. baixo.
AVALIAO DO PRODUTO
47
ANOTAES
48
Mini-Po
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Cortar pestana conforme descrito e
em Po francs I
Melhorador Fermento gua 3biolgico fresco
Total
AVALIAO DO PRODUTO
49
ANOTAES
50
PES DE MASSA DOCE

Po Doce....................................................................................................................53 Po Petrpolis.............................................................................................................55 Po de Coco ...............................................................................................................57 Sonho..........................................................................................................................59 Broa de Fub ..............................................................................................................61
51
52
Po Doce
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 20 4 Ovos 1,5
Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Mtodo Direto ou Esponja
Preparar esponja com 30% da
farinha e todo fermento e parte da gua, formando uma massa com 15 consistncia macia. Fermentar a esponja por aproximadamente 30 min . Preparar a massa como nos pes anteriores. Modelar a pea em
Gordura vegetal 8hidrogenada Melhorador Fermento 10biolgico fresco gua
tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas . Fermentar Total Assar
AVALIAO DO PRODUTO
53
ANOTAES
54
Po Petrpolis
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos 2 10 10
% Peso (g) Peso 100 8.000
Mtodo
Na metade da fermentao
pincelar a superfcie dos pes com ovos e polvilhar com a farofa. Terminar a fermentao.
Leite em p Gordura vegetal 2 Assar.
10hidrogenada Melhorador Fermento gua Total 7biolgico fresco
AVALIAO DO PRODUTO
55
ANOTAES
56
Po de Coco
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 1,5
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Fermentar metade do tempo.
Pincelar as peas com ovos e
Gordura vegetal 15 4 polvilhar coco ralado . Terminar a fermentao.
Assar. 4hidrogenada Melhorador Leite de coco 10 Observao este po pode ser trabalhado com esponja
Essncia de coco 0,5 Fermento gua Total 7biolgico fresco
AVALIAO DO PRODUTO
57
ANOTAES
58
Sonho
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos 1,5 10 10
% Peso (g) Peso 100 2.500
Mtodo
Para rechear, cortar o sonho com
faca de serra fazendo um corte em diagonal.
Gordura vegetal 10hidrogenada Fermento gua Pode-se polvilhar acar de Total
Antes de fritar pode-se pr assar
as peas a 175C por + - 5 min 7biolgico fresco
confeiteiro aps rechear.
AVALIAO DO PRODUTO
59
ANOTAES
60
Broa de Fub
Ingredientes Farinha de trigo Fub Sal Acar Erva doce 30 1,5 17
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
OPCES DE DECORAO
Polvilhar fub sobre as peas antes da fermentao.
1,5
Na metade da fermentao cortar a superfcie das peas com bisturi 10hidrogenada Aps bolear, umedecer a dando
Gordura vegetal cortes profundos. Fermento Melhorador gua Total
7biolgico fresco
superfcie das peas com gua, e passar em fub e fermentar.
AVALIAO DO PRODUTO
61
ANOTAES
62
PES DE MESTRE
Po de Cerveja ...........................................................................................................65 Po de Cebola ............................................................................................................67 Po de Alho.................................................................................................................69 Po de Ervas...............................................................................................................71 Po de Pizza...............................................................................................................73 Po de Batata .............................................................................................................75 Po de Mandioquinha .................................................................................................77
63
64
Po de Cerveja
% Peso (g) Peso 100 6.000
Mtodo
Modelar filo grosso com as
pontas afinadas.
Gordura vegetal 8hidrogenada Leite em p Cerveja Assar. Fermento biolgico fresco 3 40 4
Colocar em assadeiras untadas e no meio da fermentao pintar com ovos e dar cortes profundos.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
65
ANOTAES
66
Po de Cebola
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar 2,5
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Dourar a cebola na dosagem de
100g de margarina para cada 500g
Gordura vegetal 4 de cebola . Deixar esfriar e adicionar a massa.
10hidrogenada Cebola Fermento gua Total 45
5biolgico fresco
AVALIAO DO PRODUTO
67
ANOTAES
68
Po de Alho
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Alho 5 2 2 2
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Modelar bolinhas ou bisnaguinhas
Colocar em assadeiras lisa untadas com fecho para baixo. Fermentar. Assar.
Gordura vegetal 5hidrogenada Fermento gua Total 4biolgico fresco
AVALIAO DO PRODUTO
69
ANOTAES
70
Po de Ervas
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Dividir a massa.
Modelar. Colocar em assadeiras untadas Fermentar. Assar.
Gordura vegetal 5hidrogenada Fermento Organo Salsa Alho Tomilho Manjerico Cebola gua 2
4biolgico fresco 0,5 0,5 2 0,5 0,5
Total
AVALIAO DO PRODUTO
71
ANOTAES
72
Po de Pizza
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar 2
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Dividir a massa.
Deixar descansar.
Gordura vegetal 6 untadas 8hidrogenada Leite em p 4 7 Fermentar. Assar . Modelar e arrumar em assadeiras
Molho de tomate Fermento Organo Melhorador gua Total
5biolgico fresco 0,4
AVALIAO DO PRODUTO
73
ANOTAES
74
Po de Batata
% Peso (g) Peso 100 4.000
Mtodo
Dividir em bolas e descansar.
Dividir em peas e modelar. Arrumar em assadeiras lisas untadas levemente com leo. 12 Fermentar.
Flocos de batata Leite em p Gordura vegetal 2 Assar.
10hidrogenada Melhorador Fermento gua Total 7biolgico fresco
AVALIAO DO PRODUTO
75
ANOTAES
76
Po de Mandioquinha
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar 2 5
% Peso (g) Peso 100 5.000
Mtodo
Dividir as peas no tamanho
desejado e descansar. Bolear ou modelar na modeladora. Colocar em assadeiras lisas
Gordura vegetal hidrogenada Mandioquinha 6
levemente untadas com leo.
Fermentar. 30 Melhorador Fermento biolgico fresco gua 6 Assar.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
77
ANOTAES
78
RECHEIOS E COBERTURAS
Creme Baunilha ..........................................................................................................81 Gelia de Brilho...........................................................................................................83 Farofa para Decorao................................................................................................85
79
80
Creme Baunilha
Ingredientes Leite lquido Acar 100 30
% Peso (g) Peso
Mtodo
Misturar o amido e as gemas em 10 parte do leite e reservar. Ferver o restante do leite com acar e a
Amido de milho Gemas 15
Gordura vegetal 5hidrogenada gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre Essncia 0,5 ate engrossar.
Cozer por alguns minutos, retirar do fogo e acrescentar a essncia.
Total
160,5
Usar para rechear ou decorar pes
doces e recheios para sonho.
AVALIAO DO PRODUTO
81
ANOTAES
82
Gelia de Brilho
Ingredientes gua % Peso (g) Peso 100 250 Mtodo
Misturar todos os ingredientes em 50 7,5 panela. Levar ao fogo forte, mexendo sempre.
Acar
Amido de milho Essncia 0,5
Ferver at ficar transparente. Retirar do fogo e acrescentar a essncia. Empregar antes de esfriar completamente. Total 158
AVALIAO DO PRODUTO
83
ANOTAES
84
Farofa para Decorao
Ingredientes
% Peso (g) Peso
Mtodo
Farinha de trigo Acar Margarina bolo 4 3 2 Usar esta proporo calculando as quantidades sobre os 100% da farinha da receita do po petrpolis 2 Juntar todos os ingredientes em
Coco ralado
um recipiente e esfarelar a gordura Total 11 .at desaparecer todos os grumos
e empregar. Pode-se acrescentar canela em p.
PROCESSAMENTO
AVALIAO DO PRODUTO
TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =
85
ANOTAES
86
Referncia
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. Fundamentos da Tecnologia da Panificao Unicamp. Campinas. 1972. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. Avaliao e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. Curso Tecnologia de Processamento e avaliao de qualidade de Po, Macarro e Biscoito. Ital. Campinas, 1994. Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, So Paulo, 1994. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed. Varela, So Paulo, 1989
Louise Garcia Pagani. Manipulao de Alimentos, SENAI-SP, 1995. Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. Noes Tcnicas de Panificao, SENAI-SP, 1989. Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991. Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A . Comrcio, Administrao e Participaes, Fortaleza, 1987. Revista Molneria e Panaderia.
87

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FFOO RR MM UU LLAAEESS BBSS IICCAAS

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PANIFICAO FORMULAES BSICAS

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3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.

TOTAL DE MASSA O rendimento ser:

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Preparo de massas Fermentadas

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PES DE MASSA SEMI DOCE

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Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura Melhorador Fermento 8 2 10

% Peso (g) Peso 100 10.000

Passar as peas pela modeladora

5biolgico fresco gua Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 2

% Peso (g) Peso 100 10.000

Dividir peas no tamanho desejado

Gordura vegetal 10 3 Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 10 2 Ovos Gordura Fermento 2

% Peso (g) Peso 100 2.500

Abrir a gordura para folhar entre 2

plsticos, em formato retangular,

4biolgico fresco gua de envelope .

Dar 3 dobra de 3 voltas Total descansando a massa a cada volta

no esquecendo de retirar a Margarina folhada 50 farinha .

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p 13 4 Ovos 2