CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Tema 1: Introduccin Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias. Como resultado la tecnologa de produccin ha sido y es an objeto de numerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las lneas de proceso, pasando de plantas y tecnologas de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y siempre ms automatizadas. La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima, composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin. A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si esta comprendido entre el 10 y el 20% de peso del jamn sin hueso, medio si esta comprendido entre el 20 y el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%. La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el centro del jamn o punto trmico fro, media si esta comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos. Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener ptimos resultados. El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento. __ Tema 2: Seleccin de la Materia prima La calidad de la materia prima esta ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depsitos liposos (principalmente Large White y algunas lneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez optima que los hacen muy apropiados para la produccin de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes. El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la produccin de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas caractersticas cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyeccin. El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de

sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas de peso por coccin por lo cual se requiere la adicin de polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la produccin de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la produccin de jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o medio altas y baja temperatura de coccin. Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la produccin de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio. La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de efectuar la medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo ser posible individualizar la lnea de proceso industrial ms adecuada no para el jamn individual sino para la totalidad de la partida de jamones. La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 1), particularmente en jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de jamn. La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudocurados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 2). Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En trminos generales se considerar como la ms indicada valores prximos a 2C. Figura 1. Seleccin de la materia prima.

Figura 2. Toma de temperatura.

__

Tema 3: Tecnologa de produccin A continuacin se presenta el esquema de elaboracin del jamn cocido: 5.3.1. Jamones Refrigerados. Es la forma de recepcin ms utilizada por las plantas de produccin con matadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limtrofes en donde la duracin del transporte es limitada. Sin embargo tambin se utiliza para distancias importantes que involucran duracin de uno o ms das; ello impone el uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilacin y de condiciones higinicas del jamn en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial superficial). Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden organizativo, ya que permiten efectuar la evaluacin inmediata de la correspondencia del producto con los requisitos de adquisicin adems de eliminar completamente la fase de descongelacin, y por otra parte de orden cualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles (seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelacin, en consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloracin y jugosidad. Las desventajas se deben a factores de orden econmico, ya que la limitada conservabilidad del producto no permite una correcta programacin de inventarios segn los cambios favorables o desfavorables del mercado adems de que deben procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organizacin interna de la planta, y de orden microbiologico en cuanto que las temperaturas de refrigeracin (2-4C) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de los microorganismos dainos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variacin, as sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duracin del transporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menos aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial. Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de proceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cmaras mantenidas a temperaturas de 2-4 C. La seleccin por peso de los jamones refrigerados, resulta de difcil implantacin al interior de la planta de proceso, as que en la prctica se realiza directamente en el matadero al terminar las operaciones de pulido del jamn.

5.3.2. Jamones Congelados. Es la forma de recepcin tpica de los establecimientos que se proveen de mataderos situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados. Seleccin por peso. Al momento de descargar, los jamones son sometidos a seleccin por peso mediante una mquina seleccionadora. La seleccin, facilitada por el estado totalmente slido de las piezas crnicas, permite la subdivisin en clases de peso homogneo con diferencia del orden mximo de 0.5 kg. En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones se colocan por grupos homogneos por peso, en la cmara de conservacin mantenida a -20C en espera de su uso. Generalmente se considera que a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales y tecnolgicas por un perodo de tiempo de dos meses incluso estar en ptimas condiciones an despus de los 6 meses. La seleccin por

peso se hace necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de coccin (seleccin de los moldes y tiempos de coccin). Descongelacin Se distinguen tres tipos de descongelacin: con agua corriente, con ducha, y con aire a temperatura controlada. La descongelacin con agua corriente se efecta introduciendo los cestillos llenos de jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15C). El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura. El sistema ms usado en la prctica es la descongelacin con agua con una relacin entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecucin, a la ausencia de contacto con el oxigeno atmosfrico que especialmente en jamones congelados por mucho tiempo provoca una rpida oxidacin de la grasa de cobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con la rapidez de ejecucin contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial superficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable. La duracin de la descongelacin para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura ambiente (10-13C) es de aproximadamente 18 horas. La descongelacin con ducha, presenta caractersticas intermedias entre la descongelacin con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado; respecto a la descongelacin con agua presenta la ventaja de requerir un consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de descongelacin; sin embargo, la exposicin al oxigeno atmosfrico puede favorecer la presencia de fenmenos oxidativos como en la descongelacin con aire. Descongelacin con aire. Se efecta en ambientes climatizados con aire forzado manteniendo la temperatura entre 10 y 20C; temperaturas ms bajas requeriran tiempos de descongelacin notablemente largos, y a temperaturas ms altas el riesgo de la presencia de fenmenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial seran muy elevados. En cada caso los tiempos y las prdidas de peso en descongelacin son ms elevadas que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y microbiologico citados convierten la descongelacin con aire en el sistema menos adecuado para los jamones. Climatizacin. Al trmino de la descongelacin conducida con cualquiera de los mtodos descritos, el jamn presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelacin (8-12C) mientras que la parte interna esta todava a temperatura comprendida entre 0-4C. Para una buena y homognea distribucin y difusin de la salmuera es indispensable que la temperatura al interior del jamn sea homognea para lo cual es necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelacin en una cmara refrigerada climatizada mantenida a 4-7C por un perodo de 18-24 horas al termino del cual la temperatura del jamn completo se ha llevado a sus valores ptimos para las operaciones posteriores. Los tiempos y las temperaturas de las cmaras climatizadas son tales que hacen permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesofila detectable sobre los jamones en el momento del ingreso en la cmara misma. Tema 4: Preparacin de la Materia Prima

Despus de que la materia prima ha sido seleccionada, deber prepararse tal y como en otros productos crnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidos durante la preparacin no podrn corregirse posteriormente. La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamn. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos, etc. Las superficies de los cortes largos debern prepararse para lograr una mejor liberacin de la protena de la carne. Si se va a utilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse.

Deshuese. El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora tipo Prince. El deshuese manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de la pelvis, luego el fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la integridad de la masa muscular (tcnica denominada a jamn cerrado) o efectuando una incisin longitudinal a lo largo de la lnea anterior de la cara interna de la cadera (tcnica denominada a jamn abierto). La tcnica a jamn cerrado requiere tiempos de trabajo ms largos y mayores habilidades de los operarios con respecto a la de jamn abierto y se usa sobre todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentacin al corte lo ms semejante posible a la del jamn crudo. La tcnica a jamn abierto poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de deshuese ms cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos. El deshuese mecnico permite efectuar la tcnica a jamn cerrado con tiempos de proceso ms rpidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas caractersticas goza cada vez ms de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio de adquisicin de la maquinaria. Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectan simultneamente con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamn no supere los 5-7C. Tema 5: Descortezado En la actualidad existen fabricantes de mquinas de alto rendimiento y muy confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual. Las descortezadoras actuales trabajan rpido, con precisin y a costos razonables, con una mnima prdida de carne. Figura 3. Descortezado manual.

Figura 4. Descortezado mecnico.

Tema 6: Preparacin de la Salmuera Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de rendimiento y est compuesto por:

o o o o

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.

La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la seleccin y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendindose con este termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms salmuera inyectada). El mtodo de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) ________________________________ = % de ingredientes en la salmuera % salmuera a inyectar Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera ser: 2 x (120) ____________________ = 12 Kg 20 Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada. Los principales agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1. Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras Aditivo Sal Polifosfatos Ascorbatos Glutamato monosdico Casenato de Na % de uso sobre producto final Mnimo 1.50 -0.05 0.05 0.50 % mximo legal en producto final Mximo 2.50 0.25 0.10 0.15 1.00 No previsto 0.25 0.25 0.25 2.00

Azcar

0.50

1.50

1.50

El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C. Para permitir la completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su prematura descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adicin de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en refrigeracin y adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su uso. As la salmuera residual aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das sucesivos a menos que se efecte un anlisis qumico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato an presentes, en consecuencia para evitar gastos intiles es aconsejable efectuar da a da el anlisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyeccin previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la mquina multiagujas. La preparacin de la salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envan todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyeccin los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deber tener en cuenta la Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas

permanencia en coccin prolongndolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el lquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el 2-3%, se impone una inmediata verificacin de la regulacin de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los 2C. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de aadir cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir

parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duracin como para la estabilidad del color en el jamn. No se debe aadir ningn ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo est completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirn a los pedazos de hielo y causarn una distribucin no homognea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, estn equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolvern completamente en agua fra. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6). Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantnea y homogneamente. Otra caracterstica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se aade la sal curante de nitrito. La mayora de las veces el contenido mximo de nitrito de sodio se especifica en partes por milln (ppm). Es tambin importante no preparar ms de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricacin, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectar el color del jamn. En trminos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada da calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2C. Es recomendable que los productos de inyeccin que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar. Ejemplos Prcticos de Clculo de Salmueras. Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.

La concentracin en la salmuera se calcula as: % sal en la carne x 100 = concentracin de la salmuera. ____________________

% agua en carne + % sal Ejemplo: 3 % sal ____________________ x 100 = 6% concentracin en salmuera. 47% agua + 3% sal Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinomtrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera tambin afectar las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevar las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo hara una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarn las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el clculo de concentracin de la salmuera. Los fosfatos afectarn las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentracin de la salmuera se puede entonces determinar la concentracin de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70 salinometricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyeccin. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calcular as: Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60F. Grados grados Gravedad % (por peso) NaCl 26,395 26,285 26,131 25,867 25,603 25,339 25,075 24,811 24,283 23,755 23,31 23,228 22,7 22,172 21,644 21,116 20,558 Libras por galon de salmuera NaCl (libras) Agua (lb) 2,647 7,38 2,634 7,386 2,626 7,394 2,585 7,409 2,552 7,417 2,522 7,43 2,491 7,444 2,459 7,46 2,398 7,479 2,338 7,506 2,288 7,528 2,279 7,531 2,218 7,551 2,158 7,577 2,098 7,596 2,04 7,62 1,982 7,645 Peso de 1 galn de Salmuera 10,027 10,02 10,01 9,994 9,969 9,952 9,935 9,919 9,877 9,844 9,816 9,81 9,769 9,735 9,694 9,66 9,627

Salinometricos Baum especfica 100 24,6 1,204 99,6 24,5 1,203 99 24,4 1,202 98 24,2 1,2 97 23,9 1,197 96 23,7 1,195 95 23,5 1,193 94 23,3 1,191 92 22,7 1,186 90 22,3 1,182 88,3 22,9 1,179 88 21,9 1,178 86 21,4 1,173 84 21 1,169 82 20,4 1,164 80 20 1,16 78 19,6 1,156

76 74 72 70 68 66 64 62 60 58 56 54 52 50 48 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 15 10 0

19,1 18,6 18,1 17,7 17,2 16,7 16,2 15,8 15,3 14,8 14,4 13,9 13,4 12,9 12,5 12 11,5 11 10,5 10 9,5 9 8,5 7,9 7,4 6,9 6,4 5,8 5,3 4 2,7 0

1,152 1,147 1,143 1,139 1,135 1,13 1,126 1,122 1,118 1,114 1,11 1,106 1,102 1,098 1,094 1,09 1,086 1,082 1,078 1,074 1,07 1,066 1,062 1,058 1,054 1,05 1,046 1,042 1,038 1,028 1,019 1

20,06 19,532 19,004 18,477 17,949 17,421 16,893 16,365 15,837 15,309 14,781 14,253 13,725 13,198 12,67 12,142 11,614 11,086 10,558 10,03 9,502 8,974 8,446 7,919 7,391 6,863 6,335 5,807 5,279 3,959 2,64 0

1,925 1,866 1,809 1,753 1,697 1,639 1,584 1,529 1,475 1,42 1,366 1,313 1,26 1,207 1,154 1,102 1,05 0,999 0,948 0,897 0,847 0,797 0,747 0,698 0,649 0,6 0,552 0,503 0,456 0,339 0,224 0

7,669 7,686 7,71 7,733 7,755 7,772 7,794 7,815 7,836 7,858 7,878 7,898 7,918 7,937 7,957 7,976 7,994 8,012 8,03 8,047 8,064 8,081 8,097 8,113 8,129 8,144 8,159 8,175 8,188 8,222 8,262 8,328

9,594 9,552 9,519 9,486 9,452 9,411 9,378 9,344 9,311 9,278 9,244 9,211 9,178 9,144 9,111 9,078 9,044 9,011 8,978 8,944 8,911 8,878 8,844 8,811 8,778 8,744 8,711 8,678 8,644 8,561 8,486 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60F se usa la Tabla3. Tabla 3. Factores de correccin de grados salinomtricos con relacin a temperaturas diferentes a 60F. Lectura salinomtrica Grados salinomtricos Adicionar por F por encima de 60F 0.074 0.089 0.114 0.121 0.128 0.136 0.137 Sustraer por F por debajo de 60F 0.053 0.065 0.082 0.097 0.110 0.116 0.116

8 a 15 16 a 30 31 a 45 46 a 60 61 a 75 76 a 90 91 a 100

Tema 7: Inyectado y Tenderizacin

La salmuera deber inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen mquinas que lo garantizan. La inyeccin se puede combinar con la tenderizacin, accin mecnica mediante la cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes msculos entre s durante el prensado. Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente despus, y no que preceda la inyeccin, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.

Se utilizan dos tipos de ablandadores:

o o

de cilindros. con agujas.

El ablandador de cilindro o ablandador rotativo (Figura 7), consiste en dos cilindros paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre s de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el paso a travs de la mquina. FIGURA 7. Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo. En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y se puede mover en funcin del espesor del msculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros. El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones crnicas de los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendr una distribucin desuniforme de la sal y una dbil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecucin de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la accin del ablandador sean de dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares que sern luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la composicin original del jamn. Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos deberan ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor superficie posible. Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensin variable. Tambin es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la mquina de dos guas mviles que eliminan la accin de las cuchillas. Posicionando oportunamente las guas, la mquina puede utilizarse para productos que necesiten ablandarse por un solo lado. El ablandador de agujas (Figuras 8 y 9) consisten esencialmente de una mquina con sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las

cuales las agujas para la distribucin de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos. Figura 8. Ablandador de agujas.

Figura 8. Ablandador de dos cabezotes.

El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote mvil al que estn fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen ms agujeros. El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel. Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente para alcanzar tambin los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas estn fijadas al cabezote mediante la interposicin de un muelle que permite la interrupcin de la penetracin cuando encuentran el hueso.

Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera sern aadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendr ningn problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la mquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyeccin deber repetirse o deber trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10). Se recomienda especial atencin a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son garanta de contaminacin y reduccin de la vida til del producto e incluso puede producirse una decoloracin en el interior del jamn. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con dimetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y dimetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una distribucin uniforme de la salmuera en la carne. Obviamente, el tubo de la salmuera tambin debe estar limpio para prevenir contaminacin. Una higiene deficiente es la causa ms comn relacionada con los problemas de conservacin del producto. Figura 10. Inyectora multiagujas.

En el proceso de inyeccin en primer lugar debe programarse la presin de inyeccin. Esta presin puede variar debido al tipo de inyector y al tamao de las porciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presin mayor de inyeccin que los trozos pequeos que se utilizan para preformar el jamn. Estos trozos pequeos quedarn virtualmente destruidos debido a la alta presin de inyeccin. En este ejemplo, la presin es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presin de la inyeccin medida en las agujas. En este caso, la presin no deber exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura 11). Una importante pieza para la elaboracin de jamn es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de l, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se efecta despus del inyectado. El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo.

Figura 11. Detalle de la presin de inyeccin.

Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a travs de los cuales pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras mquinas que tienen rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una protena extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11). El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminacin. Despus del proceso de inyeccin y tenderizado, la bscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera an no se han asimilado, con relacin al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg sern absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la etapa siguiente Figura 12. Tenderizador.

Tema 8: Masaje El proceso mecnico de masaje deber llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masaje ablanda la carne y libera la protena lo que previene la separacin del agua inyectada durante y despus del proceso de coccin. En los ltimos aos, el progreso tcnico de los masajeadores o bombos ha sido inmenso. Actualmente hay disponibles no slo de diferentes dimensiones sino adems con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamiento tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el rendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vaco, algunos equipos incluso tienen un sistema de fro incorporado y pueden aplicar tanto vaco como presin. El vaco previene la formacin de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia, la mayor parte de los masajeadores que actualmente se comercializan son al vaco (Figura 13 y 14). Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes respecto a la cantidad de revoluciones vara enormemente. La cantidad total de carne en el masajeador deber tomarse en cuenta debido a que esto influir en el tiempo de masaje. El masajeador se llena correctamente, Figura 13. Masajeador vista frontal.

Figura 14. Masajeador detalle de vista interior. Figura 14. Tenderizador.

aproximadamente un tercio del volumen terico disponible. El peso de la carne proporcionar un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deber ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad mxima. A nivel industrial en Alemania se utiliza una frmula que puede aplicarse a la mayora de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables: D = Dimetro interior del bombo. ? = 3.15 U =D x ? , circunferencia interior del bombo. N= Nmero de revoluciones por minuto T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos. As, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el nmero total de metros en movimiento. Este nmero deber estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su equivalente 33.000 a 40.000 pies. U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS. La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de masaje de 4 horas. El nmero de revoluciones por minuto desciende con los aparatos ms grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los masajeadores mayores recorre ms distancia por revolucin. Esto compensa un nmero de revoluciones menor. El masajeador industrial de uso comn es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vaco y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto. Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, as el bombo habr recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la salmuera haya sido absorbida totalmente durante un proceso de masaje. En la superficie es posible observar la protena liberada de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamn ms delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 15), Figura 15. Carne despus del proceso de masajeado.

Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a una o varias de las siguientes razones:

o o o

o o

Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolvern el problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para un total de 30 minutos adicionales de masaje. Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido daada de modo tal que no ha sido posible una absorcin adecuada de la salmuera. En este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas, aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de jamn. El valor de pH de la carne es demasiado bajo. La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas temperaturas no solo reducen la liberacin de protena y en consecuencia disminuyen la capacidad de ligazn de agua, sino que adems, incrementan las posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el masajeador a una cmara ms fra, o disminuir la temperatura de la cmara en donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrgeno lquido si las condiciones lo permiten. No se utiliz tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o se puede adicionar almidones, siempre observando la legislacin al respecto. Si se opta por aceptar el rendimiento que se obtendr, debe pesarse la cantidad de salmuera sobrante y as se recalcularn las cantidades para el prximo lote de jamn con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5% de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de sta que no haya sido absorbida. Se recomendara incrementar el proceso de masaje unos 10 minutos para lograr una mejor distribucin del almidn en la carne y la salmuera.

En trminos generales se recomienda la utilizacin de carne prepicada, aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a travs de un disco de 8 a 12 mm (3/8 a 1/2), o con solo una cuchilla y sin disco. Tema 9: Perodo de Reposo Es importante para la estructura del jamn que se deje reposar suficientemente la carne despus de muchas horas de masaje, es decir, proveer un perodo adecuado de descanso. Se recomienda un perodo de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la noche. La carne deber cubrirse y almacenarse en cmara fra a un mximo de 4C, para prevenir el

crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy en cuenta que la carne fresca despus del masaje ofrece un medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la liberacin de la protena en la superficie de la carne. Tema 10: Embutido Una vez que el perodo de reposo se ha completado, la carne se embutir en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso. Figura 16. Embutido de jamones

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica al jamn. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin. El uso de bobinas en mquinas automticas o bolsas individuales, es solo una cuestin relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 17). Tema 11: Coccin y Enfriamiento Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en moldes, los jamones estarn listos para el proceso de coccin. Figura 17. Moldeado y prensado.

Hay casi tantos mtodos de coccin como variedades de jamn. Casi cada empresa tiene el suyo propio. Adems de asegurar la calidad higinica del producto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energa y el tiempo en coccin. As el mtodo ms fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deber estar alrededor de 68C. Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, debern tener una temperatura interna de 72C, ello por dos razones: 1. 2. Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectacin y separacin de gel son altas. 3. Se detectar un valor de aw considerablemente ms elevado en jamones de alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duracin del producto. No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la coccin. Debido al tamao relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementar poco a poco, permitiendo adems el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo adems muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyeccin. Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8C por encima de la temperatura interna final deseada. As se ahorra energa y tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente estn vacos. La mayor parte de la energa ahorrada ser vapor con una humedad relativa del 100%. Tan pronto como el jamn haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso de coccin se habr completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se termine a 2C antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamn se incrementar 2C por s misma, sin necesidad de aplicar ms calor (Figura 18). Figura 18. Coccin de jamones.

Una vez completada la coccin, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso de que el horno no tenga la funcin para pasar automticamente de coccin a duchado. Ello depender del tipo de horno, del programa seleccionado para coccin y de criterios tcnico econmicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energtico. Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28C. Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crtica bacteriolgica, el cual se encuentra entre 30C y 40C, ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y podran tener influencia negativa en la conservacin del producto (Figura 19). El uso de duchado continuo o intermitente es slo cuestin de disponibilidad de agua y de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor. Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamn de 28C. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cmara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se evaporar, evitando as un incremento de la humedad en la cmara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados all. Figura 19. Enfriado.

Los jamones debern permanecer al menos durante 24 horas en una cmara de enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercializacin. Se considera que este tiempo es conveniente para que la protena de la carne ligue el posible exceso de humedad en el producto. 5.11.1.Tipos de coccin. La temperatura mnima para una pasteurizacin aceptable en el centro de la pieza crnica est establecida mnimo en 68C.

Temperatura constante. Se fija la temperatura externa en +8 por encima de la temperatura deseada en el centro de la pieza y as se desarrolla el proceso. Coccin escalonada. Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55C y 60C, las temperaturas de mayor cuidado. Delta T. El cociente entre la temperatura exterior y el ncleo es constante; es la que mejor resultados provee desde el punto de vista de la reduccin de mermas de coccin, pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de coccin. En la Figura 20 se presentan los diferentes mtodos de coccin. 5.11.2. Duracin de la coccin. Esta depender bsicamente de:

o o o o o o

Temperatura exterior. Velocidad de ascenso de la temperatura. Medio transmisor de la energa trmica, es decir, si es aire, vapor o agua. La duracin para el mismo producto disminuye con relacin a la capacidad de transmisin de calor. Espesor y forma de las piezas. Temperatura de las piezas al inicio de la coccin.

En todo caso la decisin con respecto a la relacin entre la duracin de la coccin y la temperatura a obtener en el ncleo estar siempre en funcin de evitar la sobrecoccin en la periferia. Figura 18. Grficas correspondientes a los diferentes mtodos de coccin de jamones.

Tema 12: Puntos Crticos de Control Para la Lnea de Proceso de Jamn Cocido Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que contenga todos los pasos de la produccin identificando los posibles puntos crticos de control. Este listado ser

de gran ayuda para prevenir posibles daos en el producto y adems producir un producto consistente y uniforme. A manera de ejemplo se presenta el siguiente listado: 5.12.1. Seleccin de la materia prima. Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15% rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4. Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), econmica (50% rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menos importante. La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamn debe ser mximo 2C. 5.12.2. Preparacin de la materia prima. Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfticos, las venas y cartlagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas descortezadoras. 5.12.3. Preparacin de la salmuera. Para calidad superior (sin rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad europea (15% de rendimiento): 85 kg de agua fra. 5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad industrial (25% de rendimiento): 80 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial 10 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Para calidad econmica (50% de rendimiento): 84 kg de agua fra. 10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad econmica 6 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 50%. Inyectar: 25%. Inyectar: 20%. Inyectar: 20%.

Para calidad bajo costo (75% de rendimiento): 85.3 kg de agua fra. 10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo 4.7 kg de sal curante de nitrito __________________________________________________ 100 kg de salmuera de inyeccin Inyectar: 75%.

La temperatura de la salmuera debe ser de 2C o menos, si se hace necesario se deber usar hielo como parte del agua. No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto totalmente el hielo. Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito. Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos, especialmente cuando su presentacin es en polvo. La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomienda preparar la salmuera que se requiera cada da. 5.12.4. Inyeccin y tenderizado.

o o o o o o

Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiar rigurosamente. Verificar la presin de inyeccin. Adicionar como salmuera de inmersin la salmuera sobrante de la inyectora si no fue ompletamente inyectada. Se debe usar tenderizador para jamones de 30% o ms de rendimiento. El tenderizador se debe limpiar rigurosamente despus de su operacin.

5.12.5. Masajeo. Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones optimas de operacin. Para masajeadores a vaco, puede aplicarse la formula: U = circunferencia interna del masajeador en metros (dimetro interno x PI(3.1416...)) N = nmero de revoluciones por minuto T = movimiento neto en minutos U x N x T = Total de metros en movimiento. El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000. 5.12.6. Embutido. Cuando es en tripas debern usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas por al menos 30 minutos.

Cuando se embute en bolsas barrera o en pelculas retrctiles se debe preparar la cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido despus del proceso de masajeado. 5.12.7. Coccin y enfriado. Se debe usar un mtodo de coccin general o se puede usar el mtodo ahorrador de energa en el cual se establece la temperatura del horno 8C por encima de la temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, coccin con vapor. El proceso de coccin termina 2C antes, siendo la temperatura interna que se alcanza de 68C a 70C aprovechando as la retencin de calor en el producto. La temperatura interna deseada para la coccin de jamones de Calidad Superior (sin rendimiento) es de 68C, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68C, para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72C, para calidad econmica (50% rendimiento) es de 72C y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72C. Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre deben alcanzar una temperatura interna de 72C. Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28C. Se debe permitir la evaporacin del exceso de agua de enfriamiento antes de trasladar los jamones a la cmara de refrigeracin. Dejar los jamones en reposo mnimo 24 horas antes del desmoldado y tajado. Tema 13: Clculo de Costos Tan importante como la calidad del jamn es su competitividad en el mercado. El jamn en particular, est sometido siempre a una presin en el precio. A veces slo se comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera o incluso el precio del producto de inyeccin. Pero la diferencia entre la cantidad de salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamn producido es tambin un factor de costo que rara vez se toma en consideracin. Para el ejemplo no se incluyen en el clculo , el costo de energa, agua, sal , nitrito de sodio y material de empaque. En un anlisis comparativo, estos costos no tienen mayor importancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en el beneficio que se genera por el incremento de peso. Este beneficio se aumenta a medida que se incrementa el rendimiento. Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparacin clara entre los diferentes productos de inyeccin comercialmente disponibles y conocidos en el mercado como preparados para salmueras: 1. El precio por kg de salmuera de inyeccin, con todos los ingredientes. Para simplificar, no se tendr en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio. 2. El porcentaje de salmuera que se inyecta y se aade a la carne. 3. El precio de 100 kg de carne para la produccin de jamn. 4. El porcentaje de jamn vendible despus del proceso de fabricacin. El resultado es el precio material del jamn por kilogramo. La comparacin de los precios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productos comerciales de inyeccin es la nica forma de comparacin clara. Se pone en evidencia que un producto comercial de inyeccin que pareca ms caro puede resultar ser el ms econmico y mejor que uno que aparentemente era ms barato. En el producto A se considerar un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de la salmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyeccin de 8.35, y una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyeccin ser del 50%. Debido a que no se tendr

mermas usando el producto X para jamones de 50% de rendimiento, el total de la salmuera inyectada se encontrar disponible en el producto final, llevndolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% de salmuera aadida y retenida. Un kilogramo de jamn fabricado con el producto A costar 2.18. En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el producto A, pero el producto comercial de inyeccin es ms barato, cuesta solo 1/3 del precio del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor, 15% en lugar del 10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio de salmuera de 0.456, es decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada con el producto A. La dosis de inyeccin es de solo el 40%; una dosis de inyeccin mayor solo ocasionara un desperdicio ya que la salmuera no quedar retenida en el producto. El peso del producto vendible ser de solo el 130%; 100% de carne y 30% de salmuera. Este jamn elaborado con el producto inyectable ms barato, resulta con un costo final de 2.33%, es decir 6% ms que el producto A, siendo un falso ahorro. Tema 14: Cculo de los Costos Reales de Jamn Cocido Casero Debido a la enorme presin del precio, especialmente en el caso de productos de jamn con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar el valor exacto por kilogramo de jamn. Este clculo no es sencillo debiendo tomar en cuenta cuatro (4) factores : 1. El precio de la carne apta para la fabricacin de jamn. 2. El precio de la salmuera por kilogramo. 3. La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en forma de porcentaje del peso de la carne sin tratar. 4. La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentaje alcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en rendimiento. En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyeccin usando como base 100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energa, agua, embalaje, sal y sal curante. Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado ____________________________________________ % alcanzado (promedio arriba de 100) terminado Ejemplo A. 5. Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. 6. Producto para inyeccin rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con un consumo en la salmuera del 10%. 7. Cantidad de salmuera incorporada = 50%. 8. Rendimiento alcanzado= 150%, con coccin en bolsas retrctiles o en bolsas de coccin, as el producto no pierde salmuera. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg ____________________________________________ 150 Ejemplo B. 9. Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase. 10. Producto para inyeccin con rendimiento esperado del 30%, precio U.S. $2.80/kg con un consumo en la salmuera del 15%. 11. Cantidad de salmuera incorporada = 40%.

= Costo/kg producto

= U.S.$2.18/kg

12. Rendimiento alcanzado= 130%, con una prdida de coccin del 10%. U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg _______________________________________________ 130 As se demuestra que el producto aparentemente ms caro, U.S.$ 8.35/kg en comparacin con U.S.$2.85/Kg, permite la obtencin de un producto 6% ms econmico. Tema 15: Calidades de Jamn Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados en zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que la Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo o pechuga de pavo, as como jamones de cerdo elablorados a base de cuartos delanteros y traseros. La Calidad Econmica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio mercado. Por ejemplo, el jamn para pizza est sometido a una intensa presin en el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas temperaturas de coccin de la pizza en el horno. Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne ms seca que la carne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento. A continuacin se presentan en detalle las caractersticas de cada tipo de jamn. 5.15.1. Calidad Superior. No tiene mermas de coccin, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado 5.15.2. Calidad Europea. Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para los delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados. 5.15.3. Calidad Industrial. Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechuga de pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo. 5.15.4. Calidad Econmica. Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partir de carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir de carne de pavo, pollo, ternero o cerdo. 5.15.5. Calidad Bajo Costo. Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir de carne de cerdo, ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos crnicos con bajo precio en el mercado.

= U.S.$2.33/kg

Importancia de los cultivos iniciadores y sus productos metablicos

Originalmente los embutidos secos eran elaborados sin adicin de cultivos starters. Esta fue una prctica normal por generaciones. Los productos que fueron habitualmente de calidad aceptable fueron elaborados con la ayuda de lo que se conoca como flora casera, pero los productos de calidad ms pobre tambin fueron producidos con gran cantidad de productos defectuosos. Los factores decisivos en el xito o falla del proceso fueron la composicin de la flora espontnea y si la tecnologa tradicional los mantena bajos y haban sido controlados o no. Desde 1961 los cultivos starter en embutidos curados han estado disponibles. La Tabla 1 muestra la importancia de los microorganismos que en la actualidad estn siendo utilizados como cultivos starter (habitualmente en la forma de cultivos multi-cepa deshidratados congelados). Las investigaciones realizadas por Hammes et al. (1985), demuestran que no se hallaron fallas en cuanto a la pureza de las preparaciones de los cultivos starters para embutidos curados ofrecidos en el mercado Aleman. Los conteios bacterial tambin estuvieron a un nivel que podra ser tolerado en la prctica. Desde entonces las preparaciones de starters son habitualmente usadas en grandes firmas y en pequeas empresas que producen embutidos crudos curados (Weber, 1986). Estos la aplican tanto a ambas empresas como a variedades untables. Documentacin detalladas sobre el desarrollo de los cultivos starter para embutidos crudo curados han sido presentadas por Coretti (1977) y Liepe (1983). Grupo de Microorganismos Especies Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Lactobacillus pentosus Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians Debaryomyces hansenii Penicillium nalgiovense

Bacterias cido lcticas

Cocos catalasa positivos Levaduras Mohos

Tabla 1. Microorganismos usados en elaboracin de embutidos crudo curados. Productos metabolicos antibacterial de bacterias acido lcticas. Efectos de cultivos starter particulares en embutidos crudo curados. Se sabe a partir de la literatura por muchos aos que las bacterias cido lcticas individuales son capaces de producir cidos orgnicos y tambin sustancias antibacteriales. Reuter (1970,1972) reportaron sobre el antagonismo de lactobacilli con otros grupos de organismos. En su opinin lactobacilli probablemente tambin acta antagnicamente en los productos crnicos frente a grupos de microorganismos saprofitos, infecciosos y formadores de toxinas. Hay varios productos metablicos que pueden ser responsables para la accin inhibitoria de lactobacilli (Daeschel, 1989). La Tabla 2 contiene una lista de productos metablicos antibacteriales de lactobacilli. A continuacin se tratar en particular sobre los productos metablicos que son de importancia en el sistema de embutidos secos. Tabla 2. Listado de productos metablicos con accin antibacterial que pueden ser producidos por las bacterias cido lcticas. Antibiticos Bacteriocinas Diacetyl Acido acetico Dixido de carbono Acido lctico

Reuterina Perxido de hidrgeno Adaptada de Daeschel, 1989; Schillinger y Lcke, 1989. El perxido de hidrgeno (H2O2) en un agente oxidante que puede originarse en el metabolismo de muchas bacterias aerbicas y anaerbicas. En el caso de las bacterias aerbicas y aerbicas facultativas el H2O2 es a su vez roto intracelularmente por medio de la enzima catalasa. Se puede, no obstante, reconstruir el perxido de hidrgeno en el producto si la actividad de las enzimas que lo rompen, por ejemplo la catalasa de micrococci y staphylococci es insuficiente. El perxido de hidrgeno inhibe o destruye las bacterias por medio de la inactivacin de enzimas. Se encontr en condiciones experimentales que Staphylococcus aureus (Dahiya y Speck, 1968) y pseudomonas (Price y Lee, 1970) son claramente inhibidas por me dio del aproduccin y acumulacin de perxido de hidrgeno. El perxido de hidrgeno puede tambin reaccionar con otros componentes que tambin tienen un efecto inhibitorio. Hrnulv et al. (1984) reportaron que la vida til de la leche cruda podra extenderse por esta va. Produccin de perxido de hidrgenoAlgunas cepas de lactobacilli son capaces de producir H2O2. Los mecanismos involucrado en la produccin de este producto metablico siguen el plano mostrado en la figura (ecuacin 1). La habilidad para formar perxido de hidrgeno tambin ha sido notado en el caso de lo s cultivos starter para embutidos crudo curados ya en uso y con lactobacillis que han sido sugeridos como cultivos protectores en embutidos crudo curados. Lcke y Hechelmann (1986) reportaron que muchas cepas de Lactobacillis curvatus y Lactobacillis sake son capaces de formar perxido de hidrgeno en presencia del oxigeno del aire.

Importancia de la produccin de perxido de hidrgeno en embutidos secos En vista de su accin inhibitoria la produccin y disponibilidad de perxido de hidrgeno en un sistema de embutidos secos en teora no sera indeseable. Desde el punto de vista sensorial sin embargo la presencia de perxido de hidrgeno en un embutido seco es algo crtico. Los perxidos tienen una accin decolorante. As si la enzima que rompe el perxido no esta suficientemente activa pueden haber defectos de color. El tejido graso (tocino graso) puede hacerse rancio ms rpidamente. Los posibles resultados fatales del uso de cultivos starter que producen perxido de hidrgeno son suficientemente conocidos en la prctica. Otro factor determinante de si la formacin del perxido por parte del cultivo starter y/o protector contribuye a la produccin de productos defectuosos puede ser la habilidad para hacer que el H2O2 producido sea poco efectivo. Esto puede hacerse por medio de la enzima catalasa como en la ecuacin 2. en teora adems el uso de cepas de lactobacillis que producen perxido acompaadas por medio de una actividad espontnea adecuada en las enzimas que rompen el perxido, caso de catalasa, es una posibilidad para el futuro. A causa del peligro de defectos de color y rancidez temprana los cultivos starter no deben ser usados en embutidos crudo curados si se sabe que producen perxido de hidrgeno. As en estos productos crnicos, al menos para la actualidad, la accin inhibitoria del perxido de hidrgeno, la cual es bien conocida en otros contextos, no puede ser aprovechada. Lcke y Hechelmann (1986) atribuyen el hecho, que en la elaboracin de embutidos crudo curados es principalmente el L. Plantarum y pediococci y no L. sake y L. curvatus, los que son usados por su capacidad para producir H2O2.

Las bacteriocinas son efectivas sustancias antibacteriales. Son pptidos o estructuras proteinicas y forman un grupo heterogneo. A diferencia de los antibiticos, las bacteriocinas son sustancias que pueden romperse fcilmente por medio de proteasas y son rapidamente inactivadas en el estomago y en el intestino delgado. Las bacteriocinas producidas por Escherichia coli es la que ms ha sido investigada. Produccin y accin de las bacteriocinas Las bacteriocinas son producidas por un gran numero de bacterias. Hay varias especies de Lactobacillus que producen estas sustancias inhibitorias, caso de L. Fermentum (DeKlerk, 1967), L. Helveticus (Daeschel, 1990). El L. Plantarum es otra bacteria que con frecuencia es usada como cultivo starter en embutidos crudo curados y es capaz de producir bacteriocinas (West y Warner, 1988). Los pediococci usados en maduracin de embutidos crudo curados tambin han sido evaluados para su habilidad de producir bacteriocinas. Esta capacidad fue encontrada en Pediococcus acidilactici (Gonzalesz y Kunka, 1987; Hoover et al.,1988) y en aislados de Pediococcus pentosaceus (Daeschel, 1989). Clara inhibicin de bacterias individuales fue establecida en bacteriocinas y sustancias similares a las bacteriocinas. Las bacteriocinas producidas con frecuencia actan frente a las bacterias ms estrechamente relacionadas. El conocimiento preciso de los mecanismos de accin de las bacteriocinas individuales todava es incompleto. Se puede asumir que las bacteriocinas producidas son excretadas por las clulas bacteriales. Schillinger y Lcke (1989) examinaron 221 cepas de Lactobacilli para sustancias inhibitorias de bacterias, encontrando que seis cepas de L. Sake en el cultivo lquido tuvieron una protena bactericida que fue activa frente a las especies bacteriales mas estrechamente relacionadas. La Listeria monocytogenes, una bacteria gram-positiva intoxicante de alimentos, fue suprimida por medio de la adicin de esta cepa productora de bacteriocina en cultivo lquido. Esta bacteriocina, la sacacina, tambien actua frente a bacterias grampositivas que incluan varios lactobacilli (Tabla 3), sin embargo, no se encontr efecto inhibitorio en bacterias gram-negativas. Los efectos antagonistas, observador en varios grados en sustratos slidos, de varias cepas de Lactobacilli con relacin a Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus fue sin embargo muy probablemente no atribuible a las bacteriocinas. Tabla 3. Espectro de accin de las bacteriocinas producidas por Lactobacillus sake Organismo evaluado Inhibicin por medio de L. Sake

Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Leuconostoc lactis Lactococcus Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Staphylococcus aureus Staphylococcus carnosus Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Salmonella typhimurium Proteus vulgaris Serratia liquefaciens Brochothrix thermosphacta Carnobacterium pisiocola Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus Listeria monocytogenes

Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo

Fuente: Schillinger y Lcke, 1989. Importancia de la produccin de bacteriocinas en embutidos crudo curados Schillinger y Lcke (1989) examinaron el comportamiento de esta cepa productora de bacteriocina en relacin con la Listeria monocytogenes en productos crnicos. Los autores fueran capaces de demostrar que la cepa productora de sacacina fue capaz de suprimir L. Monocytogenes en carnes molidas. La L. Monocytogenes puede caer por ms de una potencia de 10 en presencia del formador de bacteriocina , cuando se compar con muestras que contenan una variante negativa para bacteriocina. As la L. Monocytogenes fue suprimida en mayor grado por esta cepa de L. Sake que por la cepa control no formadora de bacteriocina. El efecto inhibitorio fue menor sin embargo en carne molida que en un caldo nutritivo. Schillinger y Lcke (1989) atribuyeron este hecho a que la sacacina es menos bien difundida en el producto crnico. Los efectos antagonistas de varias cepas de Lactobacillus sobre la Salmonella typhymurium y Staphylococcus aureus, que fueron observados al variar los niveles de slido en el medio, no pudieron ser confirmados en Mettwurts fresco (un embutido crudo curado que se consume relativamente fresco) o en embutidos crudo curados madurados con hongos. De acuerdo a Schillinger y Lcke (1989) el factor decisivo en la inhibicin de salmonellae y Staphylococcus aureus es el rpido crecimiento de lactobacilli y la rpida cada del pH que le acompaa. Esto concuerda con los hallazgos de Karches y Teufel (1988), que en Mettwurst fresco el pH es el principal factor del entorno que controla los organismos intoxicantes en alimentos. Este hallazgo fue, sin embargo, obtenido en experimentos con Listeria monocytogenes. En investigaciones ms recientes (Schillinger y Lcke, 1990) la inhibicin del crecimiento de Listeria monocytogenes por medio de una cepa de L. Sake formadora de bacteriocina fue observada en Mettwurst fresco. Con esta cepa de L. Sake fue posible reducir el numero de listeriae en Mettwurst fresco inoculado experimentalmente por aproximadamente una potencia de 10. La cepa de L. Sake redujo el conteo de listeriae de 4 x 104 a 1 x 103 /g. Estos resultados sugieren que el uso de estos lactobacilli formadores de bacteriocinas es una buena idea en donde ciertos microorganismos, caso de Listeria monocytogenes, deban ser suprimidos. Antibiticos

Los antibiticos, an a muy bajas concentraciones son sustancias activas que generalmente son mencionadas solamente cuando son usadas en tratamientos de medicina humana o animal. El uso de antibiticos en alimentos no es permitido en la actualidad en ninguna de las naciones industrializadas. Produccin de antibiticos Los antibiticos pueden producirse en el metabolismo secundario de las bacterias y los hongos. El antibitico ms ampliamente conocido, la penicilina, fue descubierta por Fleming en 1928. Importancia de la produccin de antibiticos La cuestin de si las sustancias antibiticas deben ser usada por fuera de tratamientos mdicos fue discutida hace muchos aos (Brggemann y Tiews, 1958). El uso de antibiticos en alimentos debe ser rechazado por razones de salud. Los antibiticos son no obstante inadecuados para la supresin del crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos en general y as tambin en embutidos crudo curados. El proceso de fermentacin pueden tambin ser perturbado por la presencia de antibiticos, y esto puede causar defectos de produccin, para el caso por ejemplo de embutidos crudo curados y de yogurt. Acido lctico El cido lctico (CH3-HCOH-COOH) es un cido orgnico con un sabor levemente cido. Es ptimamente activo y puede estar presente en la forma L(+), la forma D(-) (conocida como cido sarcolactico) o como una mezcla (racemica) en la forma DL. Particularmente las bacterias son inhibidas por medio de cido lctico. Frank (1990) report que 40 mg/l (24 h a 22C) fueron necesarias para destruir Staphylococcus aureus y 300 mg/l para destruir Pseudomonas aeruginosa. Produccin de cido lctico El cido lctico puede ser producido bacterialmente por medio de bacterias morfolgicamente no uniformes gram-positivas. En donde puede mencionarse la familia Lactobacillaceae con los generos Lactobacillus (reconocibles bajo el microscopio como varillas largas o cortas). Las bacterias cido lcticas con forma de cocos pertenecen principalmente a los generos Aerococcus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc. Las bacterias bifidas pueden tambien producir cido lctico (Familia Actinomycetaceae, genero Bifidobacterium; Familia Bacillaceae, genero Sporolactobacillus). Las bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente son mostradas en la Tabla 4. Tabla 4. Bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente. Familia Lactobacillaceae Streptococcaceae Actinomyceataceae Gnero Lactobacillus Streptococcus Pediococcus Leuconostoc Bifidobacterium Fuente: Kandler, 1983. Las bacterias cido lcticas son divididas en grupo homofermentativo y grupo heterofermentativo. Las especies homofermentativas rompen la glucosa a travs de la ruta de la fructosa difosfato (gliclisis) casi exclusivamente a cido lctico. Las bacterias cido lcticas heterofermentativas rompen la glucosa a travs de la ruta de la pentosa fosfato. Los productos finales, adems del cido lctico, son el cido actico, el dixido de carbono y el etanol.

La importancia de la produccin de cido lctico en embutidos crudo curados: El cido lctico es el producto metabolico ms importante formado por medio de las especies de la Familia Lactobacillaceae y los streptococos lcticos. Este cido orgnico es de vital importancia en la conservacin no solo de los embutidos secos sino tambin de muchos otros alimentos fermentados ( caso de la leche saborizada). La produccin de cido lctico disminuye el pH. En la maduracin de los embutidos crudo curados esta cada en el pH es el fenmeno ms importante y tiene cuatro efectos principales:

o o o o

Efecto de conservacin: ya que los microorganismos dainos sensibles al cido son inhibidos. El embutido se hace firme debido a la coagulacin de las protenas crnicas. El secado de los embutidos es acelerado. El enrojecimineto del embutido (produccin de xido nitrico) es acelerada.

La velocidad de produccin de cido depende principalmente de los siguientes factores:

o o o

Actividad acidificante del cultivo starter adicionado y la flora naturalmente presente. Los azucares, en cuanto a tipo de azcar y concentracin del azcar. Temperatura durante la maduracin.

Las bacterias cido lcticas usadas como cultivos starter deben asegurar una ptima acidificacin del embutido crudo curado (Landvogt y Fischer, 1990), por tanto se vuelve un requerimiento el uso de especies homofermentativas. En investigaciones realizadas por List y Klettner (1978) encontr que es principalmente el cido lctico DL el que es producido durante la maduracin de los embutidos. Los resultados obtenidos por Karches y Teufel (1988) demostraron que el pH es el factor del medio ms importante cuando se controla Listeria monocytogenes en Mettwurts fresco condimentado con cebolla. El cido lctico producido por los lactobacilli no inhibe solo la flora acompaante sensitiva a cido via la cada de pH, la porcin que no es disociada tambin tiene un efecto bacteriostatico. La porcin de cido no disociada puede penetrar las membranas de la pared bacterial e inhibir los procesos metabolicos dentro de la clula. cido actico El cido actico (CH3-COOH) es un cido orgnico con un sabor y olor (flavour) muy fuerte. Produccin de cido actico: El cido actico puede ser producido pro medio de las bacterias cido lcticas heterofermentativas. Siendo posible aqu dos rutas metablicas (ecuaciones 3 y cuatro de la figura ). El cido actico tambin puede ser producido si se adiciona al proceso glucona-?-lactona (GdL). El L. Plantarum y el L. Sake rompen el cido glucnico en cido actico (Kneissler et al., 1986). Importancia de la produccin de cido actico en la produccin de embutidos crudo curados La produccin de cido actico en embutidos crudo curados no es deseable por razones de olor y sabor. El cido actico en concentraciones altas produce un sabor pungente y picante, adems de astringente. Sin embargo algunas trazas de este cido de olor muy intenso pueden soportarse sin problema. Desde el punto de vista bacteriolgico la produccin de cido actico se ve como positiva . el cido actico tiene una actividad antibacterial mayor que el cido lctico normalmente producido por las Lactobacillaceae. Esto puede ser atribuido a la diferente disociacin de este en dos cidos. Dixido de carbono

El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e insaboro. Cuando se disuelve en agua se produce cido carbnico (inestable) (ecuacin 5 en la Figura). Produccin de CO2: El dixido de carbono puede producirse por medio de las bacterias cido lcticas heterofermentativas a travs de dos rutas metablicas ( ecuaciones 6 y 7 en la Figura). Importancia de la produccin de CO2 en los embutidos crudo curados: La produccin de dixido de carbono es tambin indeseable en los embutidos crudo curados por razones sensoriales. El CO2 causa que se formen poros y fisuras en el producto. En casos extremos los embutidos de dimetros ms grandes pueden estallarse. Sin embargo, desde el ngulo bacteriolgico la produccin de dixido de carbono puede ser vista como positiva. El dixido de carbono ha sido hallado que tiene un efecto antibacterial. En particular las bacterias aerbicas Gram-negativas, caso de pseudomonas, son inhibidas por medio del dixido de carbono. El dixido de carbono es usado en tcnicas de atmsferas modificadas para carne fresca en cortes y otros alimentos (Weber, 1991).

Diacetilo El diacetilo (CH3-CO-CO-CH3) y la acetoina (CH3-CO-CHOH-CH3), a diferencia de los productos metabolicos mencionados antes, son productos de la fermentacin no cidos. El diacetilo es familiar a partir del aroma de la mantequilla. Esta involucrado en el perfil del flavour (olor y sabor) de los productos lcteos fermentados. Los cultivos starter usados en elaboracin de productos lcteos influencia el desarrollo del aroma en forma positiva a traves de la produccin de diacetilo. El diacetilo tambin tiene un efecto antibacterial. Las levaduras y bacterias gram-negativas y gram-positivas son inhibidas por medio del diacetilo. Es importante mencionar que las bacterias acido lcticas (gram-positivas) no son inhibidas o son inhibidas solo a mucho mas altas concentraciones que otros organismos (Jay, 1982). Produccin de diacetilo Este es un producto intermedio que puede ser producido en el metabolismo a partir del citrato y a traves del piruvato. Las bacterias acido lcticas individuales pueden producir diacetilo y por lo tanto muchas de las cepas pueden usarse como cultivo starter (tabla 5). Tabla 5. Produccin de acetoina de las bacterias acido lcticas. L. plantarum L. sake L. curvatus P. pentosaceus P. acidilactici Positiva Usualmente Pocas veces Positiva Positiva

Importancia de la produccin de diacetil en embutidos crudo curados: Se puede asumir que el diacetilo producido por medio de las bacterias cido lcticas esta involucrado en el desarrollo del aroma de los productos crudo curados, sin embargo, no hay informacin explicativa acerca de ello en la literatura. No est establecido algun efecto antagonista del diacetil producido sobre la microflora del embutido crudo curado. Reuterin

Finalmente se debe mencionar un producto metablico producido por las especies heterofermentativas Lactobacillus reuterii y llamado reuterin. Este es un compuesto de bajo peso molecular que tiene un amplio efecto antibacterial (Daeschel, 1989). Se ha reportado que son inhibidas especies de Salmonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Candida y tripanosoma. Se ha sugerido que el reuterin o los lactobacilli productores de reuterin pueden ser usados para conservar alimentos y piensos para animales. La accin inhibitoria del reuterin ha sido demostrada en carne molida (Daeschel, 1989). No hay informacin disponible en la literatura sobre la accin del reuterin en embutidos crudo curados. Cuando se evala debe recordarse que los lactobacilli heterofermentativos incluyendo el Lactobacillus reuterii son indeseables en los embutidos crudo curados debido a su produccin de dixido de carbono. Al comienzo, la mezcla esta naturalmente contaminada por flora denominada Natural, la cual es variable en funcin de las condiciones de sacrificio, de corte y del trabajo de la mezcla. Con el objetivo de obtener regularidad en la produccin y con el fin de proteger al salchichn de microorganismos "peligrosos", los industriales y algunos artesanos emplean los fermentos. Los fermentos son microorganismos seleccionados por su utilidad en la fabricacin de salchichn y por su ausencia de toxicidad. En Francia, el primer fermento fue utilizado en 1976 y se trat del L110 que fue descubierto y puesto a punto por el profesor Larpent (Clermont-Ferrand) con ayuda del ADIV.

1. LA FUNCION DE LOS FERMENTOS.

Las especies pertenecientes a la flora natural han sido seleccionadas para elaborar los fermentos. Cada vez con mayor frecuencia las mezclas son sembradas con fermentos. Los fermentos (internos) se componen de un equilibrio entre Micrococcaceae y bacterias lcticas (Pediococcus, Lactobacillus). Estos fermentos son comercializados y sembrados a tazas de 1 a 3 x 106 microorganismos/ g de mezcla. Las cepas bacterianas utilizadas como fermento son seleccionadas segn tres grandes criterios:

o o o

Inocuidad: ausencia de poder patgeno y toxigenico (Enterococcos). Aptitud para crecer en los productos crnicos: es necesario que las cepas se desarrollen sin oxgenos, a pH cido, en presencia de nitrato y/o nitrito, a temperaturas de 12 a 25C y a bajas Aw. Eficacia tecnolgica: buena implantacin, regularidad de las expresiones bioqumicas (pH, color), efecto aromtico, entre otras.

En la Tabla 1 se presenta las principales especies comercializadas en Francia como fermentos de salazn. TALBA 1. Principales especies comercializadas en Francia como fermentos de salazn. BACTERIAS Lactobacillus Pediococcus Staphylococcus Micrococcus Lactobacillus sake Lactobacillus Pediococcus acidilactici Staphylococcus xylosus Kocuria varians plantarum Pediococcus Staphylococcus Micrococcus Lactobacillus curvatus pentosaceus carnosus varians Lactobacillus pentosus LEVADURAS HONGOS Debaryomyces Candida Penicillium Penicillium nalgiovense Debaryomyces Candida lypolytica Penicillium chrysogenum hansenii Candida famata Penicillium camenberti

1.1. Las bacterias lcticas empleadas en los fermentos. Son los Lactobacillos y los Pediococcus. Son bacterias gram (+), catalasa (-) (no degradan el agua oxigenada), en forma de bastn, son homofermentativas estrictas (produccin de cido lctico solamente) y que resisten la sal (10%). Estas bacterias son utilizadas principalmente por su capacidad acidificante. La acidificacin tiene varias funciones:

o o o

Formacin de gel proteico : coagulacin. Permitir la prdida de agua. pH isolctrico. Proteccin contra otras bacterias indeseables.

Adems, las bacterias lcticas pueden tener una actividad de degradacin de las protenas, lo que permite la sntesis de molculas aromticas. En la Tabla 2 se presentan datos referentes a la relacin entre la acidificacin y la prdida de peso. Tabla 2. Incidencia de la acidificacin sobre la prdida de peso. -pH despus de 7 das de embutido 5.6 5.45 5.2 1.2. Los Staphylococcus. Estos son seleccionados pro su ausencia de patogenicidad. Algunas cepas producen toxinas, por tanto estas cepas se deben evitar. Los staphylococcos son muy resistentes a la sal (15%) pero son rpidamente frenados por el pH ( aprox. 5.2-5.3) y por la actividad de agua (aprox. 0.95). Los Staphylococcos son indispensables para la formacin del color cuando se emplea nitratos., ya que son responsables por la sntesis de la nitrato reductasa. Del hecho de su sensibilidad al pH y a la Aw, es importante conducir bien el embutido para no tener defectos de coloracin sea interna (cada de pH demasiado rpida) o sea perifrica (secado demasiado rpido). Los Staphylococcus participan tambin en la formacin del gusto: - Pueden ser proteliticos. - Son lipoliticos: ellos degradan las grasas en cidos grasos y luego en compuestos aromticos. - Presentan actividad que permite aumentar el crecimiento de bacterias lcticas. No est todava bien definido si las actividades antioxidantes podran intervenir (catalasa). 1.3. Las Levaduras. En los salchichones no inoculados, estas se pueden desarrollar ligeramente durante las 3 primeras semanas para alcanzar 103 a 104 clulas por gramo. En los salchichones sembrados con levaduras, se agregan a 105/106 clulas /g y pueden tener comportamientos diferentes: - Se pueden mantener estables durante la maduracin. - Pueden aumentar de un factor de 10 a 100 durante los 6 primeros das y se estabilizan o aumentan todava ligeramente o disminuyen al final del secado. 1.4. Los hongos de superficie. % de prdida mxima posible 12 18 20

Dan un aspecto favorable al producto o desfavorable en ciertos casos. Las floras naturales son las ms coloreadas y algunas son susceptibles de producir toxinas como algunas especies de Penicillium o de Aspergillus. Con el fin de limitar los inconvenientes de floras "silvestres" y de obtener un florecimiento regular, los charcuteros emplean floras "industriales". Estas floras son escogidas por tener un crecimiento rpido, comportarse bien a pH de 4 a 7 y hasta 20/25% de sal. La siembra de hongos asociados con levaduras pueden ser un factor limitante de floras parsitas coloreadas. 2.1. Evolucin de los fermentos Con el transcurso de la maduracin, las bacterias lcticas y los Staphylococcos tienen un fuerte crecimiento. Las levaduras pueden desarrollarse igualmente. Se desarrollan las floras de superficie. 2.2. Inhibicin de floras indeseables. Las bacterias lcticas son seleccionadas por su poder acidificante. Esta acidificacin es un factor de inhibicin de algunas bacterias indeseables. Tambin intervienen otros factores para reducir las bacterias nocivas: - la actividad de agua. - Los nitratos/nitritos. - La ausencia de oxgeno. De hecho, el efecto acumulativo de estos tres factores permite obtener productos sanos. As como el nitrito inhibe ciertos Clostridium y ciertas enterobacterias, el pH y la actividad de agua inhiben los coliformes, los Staphylococcos y los Micrococcos. 2.3. Inhibicin de floras tiles.

Los Staphylococcus: bacterias responsables de la formacin del color en caso de utilizacin de nitrato interviniendo tambin en la formacin del aroma del salchichn. Son rpidamente inhibidas por el pH y por la baja Aw. De hecho, la disminucin de pH debe ser ligeramente retardada (a travs de la seleccin de lactobacillos y de parmetros de maduracin) con el fin de permitir la formacin del color que tiene durante las primeras 24 de maduracin. De todas formas, en la gran mayora de los casos, los Staphylococcos no se desarrollan ms, son capaces ,en el transcurso del secado, de sintetizar compuestos aromticos. Las levaduras tienen comportamiento variable durante la maduracin. Son sensibles a la ausencia de oxigeno. En estudios llevados a cabo se ha demostrado que pueden presentar actividad durante toda la maduracin en una corona de 1 cm de espesor en la periferia del salchichn .

FIGURA VISUALIZACION DE LOS FENOMENOS QUE INTERVIENEN LUEGO DE LA MADURACION Y DEL SECADO.

FIGURA EJEMPLOS DE ACIDIFICACION

FIGURA DE TIPO DE AZUCAR Y EVOLUCION DE pH.

FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA VARIACION DE DIFERENTES DOSIS DE DEXTROSA SOBRE LA EVOLUCION DEL pH.

FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE ACIDIFICACION.

FIGURA EFECTOS DE LA CONCENTRACION DE SAL Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA OBTENER UN pH DE 5.1.

FIGURA EFECTO DEL DIAMETRO DEL PRODUCTO SOBRE LA CINETICA DEL pH.

Los startes o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos , tiles para la fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollar en el medio especfico de los chachinados secos y de dirigir de manera favorable la fermentacin. Actualmente existen dos grandes familias de microorganismos tiles. Micrococcaceae y lactobacillaceae. La primera abarca los micrococos y estafilococcos no patgenos y patgenos. Durante mucho tiempo se habl exclusivamente de micrococos, pero cada vez ms se tiene a abandonar la sistemtica propuesta por Bergey. Eta inclua en el gnero Micrococcus, a los micrococos con carcter fermentario y a los que necesitaban oxgeno para su desarrollo. En la actualidad se considera oficialmente que los micrococcos son grmenes aerobios obligados, y como en los productos carnicos secos se ha desaireado la mezcla, no tienen posibilidades de desarrollarse. En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollarse en medio pobre en oxgeno, que son los actualmente llamados estafilococos no patgenos. Los estafilococos patgenos se caracterizan por ciertos criterios bioqumicos, en particular por responder positivamente al test de la coagulasa y de la termonucelasa. En EEUU se exige el test de la termonucleasa, que permite apreciar el riesgo de formacin de enterotoxinas estafilococcicas en los productos crnicos madurados. No hay que olvidar que la formacin de toxinas estafiloccocicas, es el nico riesgo serio en al fabricacin de carnicos madurados. Las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser toxinogenicas y tener buenas propiedades de conservacin. En cuanto a la forma de presentacin, no todos los micororganismos se prestan a la liofilizacin, slo lo hacen los micrococos y los lactobacillus, pero no parece posible aplicarle a los pediococcus por ahora, ya que resulta en una prdida de actividad biolgica considerable. Los pediococcus de origen generalmente norteamericano se presentan congelados. Debe indicarse en ste caso la fecha de utilizacin, asociada con la temperatura de congelado. Por ejemplo, el "LACTACELL" que es un producto comercial, garantiza un ao a -30C, 6 meses a -25C y 3 meses a -18C. La funcin de los starters (familia Micrococcacea) es fundamentalmente asegurar la formacin del color, mediante el aporte de nitratoreductasa, para transformar el nitrato en nitrito y de una cantidad suficiente de catalasa para evitar la produccin de perxido que provoca fallas en el color.

Porqu la propiedad catalasa es esencial? Por regla general, al principio de la fabricacin del producto crnico madurado hay todava una flora parsita indeseable, en particular enterobacterias. Estas son Gram Negativas, presentan una fuerte actividad nitratoreductasa, de modo que an sin micrococcus se pude formar el color del producto crnico seco, pero por razones de higiene bsicas hay que evitar su presencia. La segunda familia de starters, es la Lactobacillaceae o de los bacilos lcticos, a los que se les exige la acidificacin, antes que el producto se haya secado completamente. En el caso de pre-secado acelerado, son imprescindibles para garantizar la acidificacin. En productos que puedan tardar varios das antes de bajar a un valor menor de 0.921 de Aw, no son necesarios los startes, salvo el caso en donde se tengan dudas sobre las materias primas crnicas desde el punto de vista microbiolgico y en particular materias primas con muchos estafilococcus. Una de las funciones ms importantes de los microorganismos lcticos es su funcin antagnica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es ms importante a altas temperaturas. A 20-25C, los riesgos de txina estafilococcica son limitados, pero a 40-49C (tecnologa rpida que se aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el uso de bacilos lcticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas estafilococcicas. Los controles son en resumen pureza de la cepa, eficacia tecnolgica, poder patgeno y toxigenico. El primer y ltimo factores son fciles de determinar en laboratorio, pero la eficacia se mide en fbrica. Para ello adems dela simple apreciacin sensorial del aroma, aspecto y color, se mide el pH y se hace un estudio de la flora microbiana tratando de reencontrar los microorganismos aadidos, o medir en medios testigos la importancia de las propiedades fermentativas Durante mucho tiempo se deca en Europa: puse 1-10 millones de microorganismos tiles para fermentar mi producto, y a los 4-5 das no pude poner en evidencia el grmen aadido, puede decirse entonces que el microorganismo aadido no fue til?. No, porque la investigacin en el producto terminado del organismo agregado, a veces es positiva y a veces negativa. Por ejemplo, si se aaden micrococcos o fermentos lcticos, se los encontrar durante un tiempo relativamente largo, pero en el caso de levaduras o bacterias Gram negativas del gnero Vibrio o Achromobacter (actualmente llamado Acinetobacter), ser imposible ya a los 3 das de sembradas ponerlas en evidencia. Sin embargo cuando se hace la comparacin, se ve la diferencia neta de calidad entre los productos con Actinomicetes y sin ellos. Para apreciar la actividad metablica de las cepas utilizadas, su deteccin en los productos terminados no siempre permiten sacar conclusiones. Se mide esa actividad en condiciones modelo, agregando una cierta cantidad de clulas a un medio que tiene nitrato por ejemplo, y se ve al cabo de un cierto tiempo qu cantidad de nitrito se form, o bien aadir una cierta cantidad de azcar a un medio que contiene lactobacilos y medir a un tiempo prefijado que cantidad de cido lctico se form. Si se analiza la evolucin dela flora til y de la nociva, se practique o no la siembra, al cabo de un cierto tiempo no hay diferencia entre la cantidad de flora til presente en el producto, segn que los starters se hayan agregado o no. pero, para llegar a una cierta cantidad de flora til, se necesita un tiempo ms largo cuando se parte de la flora natural de la fbrica que si se practic una siembra. Cuando en el pre-secado, por error la Aw es mayor que 0.95-0.96, el fabricante no puede quedarse tranquilo. Lo mismo ocurre, cuando sabe que necesita varios das para alcanzar un nivel de flora til, para permitir la formacin del color y el desarrollo de la acidificacin. Por lo tanto, si es de temperamento inquieto el productor usar starters, de lo contrario continuar con la flora natural de la fbrica. En cuanto al efecto del uso de starters, hay una acidificacin constante a partir del tiempo cero. A veces se observa al principio de la fabricacin un leve aumento de 0.1 de dcima de pH, lo que se explica porque el producto est an muy hmedo y no est suficientemente protegido por la sal, y en consecuencia los microorganismos encuentran condiciones de Aw

que les permiten multiplicarse; los proteolticos liberan compuestos amoniacales, que no se huelen si el secadero tiene una ventilacin normal. Es evidente que la fabricacin con starters, disminuye el riesgo de esa elevacin leve del pH al principio de la fabricacin. La cuestin es saber cual es la cantidad de productos de degradacin aceptables. Adems, segn los profesionales las normas son diferentes: estn los que buscan la seguridad antes que nada en detrimento del gusto, y los que prefieren un producto satisfactorio de buen sabor, aceptando los eventuales riesgos de algunos accidentes de fabricacin. En la Tabla X se presenta una larga lista de los microorganismos que se pueden incorporar a los productos carnicos madurados y que podra modernizarse, porque hay cepas de las que ya no se habla actualmente. Los microorganismos son muy variables segn los pases.

A)BACTERIAS Fam.: Lactobacillaceae Lactobacillus L. plantarum L.acidophilus L. casei L. fermenti L. brevis, buchneri Lactobacilus sp. Estreptobacterias atipicas

B)LEVADURAS Debaryomyces D. kloeckerl D. hansenii D. cantarelli D. phaffii Debaryomyces sp. Fam. Enterobacteriaceae Escherichia sp. Aerobacter sp.

Alcaligenes sp. Streprococcus Str. lactis Str. diacetilactis Str. acidilactici (Str. faecalis) Pediococcus P. cerevisiae P. acidilactici Fam.: Micrococcaceae Micrococcus M. aurantiacus M 53 M.candidus M. varians M. epidermis M. conglomeratus M. aquatilis Micrococcus lactis Micrococcus sp. P 4 Micrococcus sp. Fam. Achromobacteriaceae Achromobacter sp. Flavobacterium sp. Fam. Pseudomonadaceae Pseudomonas sp. Vibrio V. costicolus V. halo (de) nitrificans Fam. Corynebacteriaceae Corynebacterium sp. C) HONGOS Penicillium P. expansum P. miczynskii P. simplicissimum Scopulariopsis Scopulariopsis sp. En Francia se usa el L. Plantarum y un L. Sp particular de ese pas y no se incorporan Streptococcus. Al Streptococcus faecalis naturalmente presente en el salami seco no se le atribuye, en los niveles en que se encuentra, ningn rol tecnolgico particular. En cuanto a los Pediococcus, son usados en USA, En Espaa en producciones rpidas, as como en Alemania en donde se busca un gusto picante que no satisface a los franceses. Los micrococcus, cuya taxonoma evolucion mucho, resisten tenores muy elevados de sal, de hasta 21%. En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen Staphylococcus y Micrococcus no patgenos liofilizados y una baja proporcin de lactobacillus, pues la bsqueda de un buen color es prioritaria sobre la acidificacin del producto. En EEUU y Alemania en cambio, es importante la acidificacin y por ello usan starters ricos en Pediococcus. Las cepas actuales producen peroxidasas y catalasas. Antiguamente eran fuentes de problemas, porque las cepas disponibles producan cantidades abundantes de perxidos. As tambin antes se deca que los grmenes lcticos no tenan catalasas, y hoy en da particularmente algunos pediococcus, no solo producen peroxidasas sino catalasa. Por lo tanto, se puede hacer un producto carnico madurado al gusto norteamericano (un poco picante), sin tener accidentes de formacin de color o de oxidacin, que se presentaban con las primeras cepas de pediococcus. El uso de starters an no es cabalmente conocido. Hay algunas cepas de Escherichia coli que dieron buenos resultados pero en general su empleo siempre origin catstrofes, porque su poder de putrefaccin provocaba la aparicin de sabores y aromas anormales. Tambin se utiliz Achromobacter a ttulo de prueba en

Alemania, entre 1950 y 1960, el que con fuerte poder de liplisis es capaz de provocar la degradacin de las grasas. A la familia Pseudomonadaceae, se le reconoci en alguna poca un rol tecnolgico, pero se pude considerar en regla general que entre estos grmenes Gram negativos, los Vibrio son los ms clsicos sobre todo en salazones. En Francia hace ms de 15 aos era corriente aadir cepas de Vibrio, que haban sido desarrolladas por el Instituto Pasteur, en las salmueras de cobertura de los jamones cocidos. Habra que agregar a la lista los Actinomicetes, que son importantes porque aportan una cantidad apreciable de catalasa, a condicin de que las dosis de empleo no sean elevadas. Las cargas normales de los cultivos oscilan entre 1 y 10 millones/g de mezcla para lograr un resultado interesante. No se aconseja por el contrario pasar de 100.000 Actinomicetes/g, por la aparicin de gustos anormales, que hacen pensar que el producto ha evolucionado en el sentido de la putrefaccin. En cuanto a las levaduras, son los italianos los que ms han credo en ellas. Son en principio aerobios, pero pueden desarrollarse en condiciones de oxgeno reducido. Es el color rojo brillante de los salamis italianos debido a las levaduras? Esto ha sido propuesto para explicarlo. Pareciera, que no buscarn una desaireacin precoz en la mezcla como los espaoles. Si se desairea rpidamente una mezcla, la levadura no tendr posibilidad de desarrollar, ni de formar ese color caracterstico cuya naturaleza no se conoce exactamente. parece que el pigmento rojo producido en los salamis con levaduras, no es el caracterstico nitrosado del que se ha tratado antes. Desde el punto de vista de los riesgos patgenos, el empleo de las levaduras , se ha considerado un poco sospechoso: las hay importantes en medicina como Cndida. Hay un poco de reticencia, pero se eligieron las cinco cepas mejores, como D. Kloecheri, que dieron el tipo de salamis italianos con los mejores resultados tecnolgicos. , en particular en lo referente a la formacin del color y una mejora de los de elaboracin rpida. Cuanto ms largo es el proceso, menos importancia tienen los starters. Cuales son las exigencias en Francia para lso cultivos starters? A los lactobacilos se les pide entre otras, dos propiedades, que desaminen a la arginina y que multipliquen a 4C. La primera es cierta, pero se sabe que los microorganismos lcticos no pueden desarrollarse a temperaturas tan bajas; a 8C sera ms realista. A 4C, es prcticamente imposible tener desarrollo importante de actividad lctica microbiana, cuando el producto est en la fase de reposo. El reposo, como se ha dicho, es esencialmente una operacin destinada a permitir la desaireacin de la mezcla, ms que una fase que permita la iniciacin microbiana. Los microorganismos exigen por lo general para desarrollar, temperaturas superiores a 8C, por debajo los estafilococcos no patgenos y los micrococos no pueden trabajar, y los lcticos, son prcticamente incapaces de multiplicarse.

La Tabla indica las caractersticas de las distintas cepas de origen norteamericano, que se utilizan en funcin dela temperatura y del proceso de pre-secado. Cultivo Composicin Funcin 1. Produccin rpida de cido lctico para producir sabor 2. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne Temperatura Carbohidratos interna fermentables

LACTACEL

Pediococcus cerevisae

25.5C 48.8C Optimo: 43.3C

Dextrosa Sacarosa Fructosa No fermenta la lactosa

LACTACEL MC

3. Pediococcus cerevisae 4. Lactobacilus

5. Produccin rpida 18.3C de cido lctico 48.8C para producir sabor Optimo PC:

Dextrosa Sacarosa Fructosa

plantarum

6. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne

43.3C Optimo LP: 37.7C

Lactosa Maltosa

LACTATEL PLUS

7. Pediococcus cerevisae 8. Micrococcus varians

9. Produccin rpida de cido lctico para producir sabor 10. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne 26.6C 11. Realzar el sabor del 37.7C micrococcus 12. Superior color a carne curada 13. Proteccin contra la decoloracin causada por el agua oxigenada Especialmente para salmes totalmente secos, de cura lenta, y de pH final superior a 5.0 16. Produce cido lctico para el sabor (mucho ms lento que las antes mencionadas) 17. Desalentar a las bacterias indeseables, naturalmente presentes en la carne 18. Aumenta e sabor debido al alto nivel de Micrococcusy a la lenta produccin de cido 19. Superior color curado 20. Proteccin contra la decoloracin causada por el agua oxigenada

Dextrosa Sacarosa Fructosa

10C - 32.2C Especialmente recomendado Dextrosa para el uso de Sacarosa temperaturas Fructosa de fermentacin europeas

LACTACEL 331

14. Pediococcus cerevisae 15. Micrococcus varians

Fleurs de surface TEXEL (documents technico - commerciaux)

PNT1 NG14

blanc blanc

Penicillium nalgiovensis P. nalgiovensis, plus ras que PNT1

Prisca LEM Florine

levure

Debaryomyces hensenni - Ivoire - Eviter en souche pure

levure + blanc cass moisissure levure + blanc cass/gris -Ivoire moisissure Eviter en souche pure P. nalgiovensis Blanc et anti-vert (lger) + P.candidum blanc Penicillium nalgiovensis

NEO 1

PN 2000

A partir de los azucares, en funcin de la naturaleza de los microorganismos, se obtienen diferentes metabolitos. La glucosa llega a piruvato y si se tienen microorganismos lcticos verdaderos o homofermentativos que no producen anhdrido carbnico, ni vapor de agua, ni cido actico, ese piruvato se transforma en cido lctico. El piruvato es tambin utilizado por los clostidios, al principio de la fabricacin, cuando el producto est todava hmedo, para dar cido frmico, butanodiol y etanol. Las enterobacterias a partir del piruvato producen en ciertos casos cido lctico, pero como dan adems otros compuestos (butanodiol, etanol, cido actico) no es aconsejable usarlos. Desde el punto de vista del sabor fresco, nada picante, es deseable la formacin del cido lctico, la que depende de la cantidad de azcar incorporada. Hay una acidificacin mxima que se logra con cepas homofermentativas en un producto carnico seco. Si se comprueba que la acidificacin no es importante, con dosis de azcar de 6.0 a 7.5 g/kg es porque hay otras sustancias que se estn produciendo adems del cido lctico, que pueden no ser favorables. Actualmente es difcil determinar con precisin, si hay que tener una fermentacin de tipo homofermentativa con solo produccin de cido lctico, o admitir tambin una pequea cantidad de otras sustancias como el etanol o el cido actico. En Francia, se considera que l proceso es adecuado cuando el 85% de la acidez es lctica, y se admite el 15 % de acidez actica, formica o piruvica. Cuando el porcentaje de cido lctico baja del 85% hay defectos de sabor y el producto es mal apreciado por los consumidores. Los productos hechos a base de carne vacuna y porcina se acidifican ms rpido que cuando solo se utiliza carne porcina. Por qu se encuentra el Streptococcus faecalis en cantidades importantes en los productos crnicos madurados secos? Los microorganismos Gram negativos, que tienen una membrana celular muy delgada son prcticamente bloqueados de inmediato en su desarrollo por un secado an moderado. Los Gram positivos por el contrario se caracterizan por una membrana celular fuerte, que les permite resistir mejor las condiciones adversas de un producto salado y seco. Es la razn por la cual la simple variacin de la Aw de 0.99 a 0.95 selecciona globalmente todos los tipos de microorganismos -Gram positivos que existen en la naturaleza. Pero las condiciones los productos crnicos madurado secos seleccionan adems microorganismos que no tienen grandes exigencias en lo que respecta a la cantidad de oxgeno; en la doble condicin de un producto crnico madurado seco desaireado, se tiene una flora dominante lctica y otra de micrococcus o estafilococcus no patgenos. El Streptococcus faecalis es un microorganismo que aparentemente se desarrolla cuando la Aw es de 0.90 a 0.95. Es interesante aclarar que a pesar de su nombre, no caracteriza una contaminacin de origen fecal, como E. Coli que implica una falta de higiene. En Francia la situacin se vuelve interesante, solamente cuando el contenido en Streptococcus faecalis sobrepasa 5 millones/g, pero en los productos terminados por lo general nivele entre 100.000 y 1 milln, son considerados normales.

En productos crnicos rpidamente acidificados, en el pre-secado se observa una relacin lacticos/streptococcus fecales mayor que en un producto crnico madurado poco cido de elaboracin tradicional. Para producir de manera ms o menos natural el aroma caracterstico de los productos crnicos madurados secos, se debe partir de cepas comerciales de la familia de las Micrococaceas y lactobacillaceae. La primera produce catalasa y la segunda peroxidasa. Se debe recordar que los peroxidos presentes en los productos que encuentran catalasa sern destruidos con desprendimiento de oxigeno gaseoso, poco peligroso para la oxidacin y menos an para el color que el peroxido; por otra parte en presencia de peroxidasas son degradados a aldehidos y cetonas. Cual es la accin de las especias sobre los starters? Se realizaron dos trabajos , una belga y otro ruso, que demostraron que a partir de una cantidad idntica de azucares, las especias estimulaban de modo considerable la acidez lctica. Se considera que el papel de las especias est limitado al sabor, pero de hecho intervienen como agentes bacteriostticos, antioxidantes y aumentan la actividad de los starters para la produccin de cido lctico. A lo largo de las distintas fases tecnolgicas, el jamn ha ido perdiendo agua por evaporacin superficial, con el consiguiente aumento de la concentracin salina en esta zona y el efecto perturbador sobre la estructura de las protenas. Pero la fase tecnolgica ms delicada viene a ser el perodo de permanencia en secadero, donde la prdida de agua va a depender de parmetros que deben ser bien controlados : Humedad relativa del aire, Temperatura, Velocidad de renovacin del aire, Distribucin de las piezas, etc. Desde luego, constituye la fase tecnolgica ms prolongada de todo el proceso de fabricacin del jamn curado, con variaciones muy amplias en tiempo segn el tipo de jamn que se fabrique y tambin de acuerdo con la calidad bromatolgica que se quiera conseguir. Los secaderos pueden ser naturales, o bien artificiales, que llevan sistemas de acondicionamiento del aire, en este caso, la ventilacin suele ser el parmetro ms difcil de fijar y de regular, ya que cualquier descuido desemboca en un acortezamiento de los jamones, con resultados defectuosos en la desecacin. La metodologa aplicada, desde luego, suele ser muy variada, pero en general se recomienda la divisin en dos etapas :

o o

Una primera, a +14C/+15C con un 75-80% de humedad relativa en la que se fuerza la desecacin. Una segunda de afinado a +12C+16C con una humedad relativa superior al 85%, donde la prdida de agua debe ser ms lenta. Sin embargo, una atmsfera demasiado hmeda en el secadero entraa riesgos de desarrollo de mohos superficiales que ponen en peligro la buena acidificacin, adems de otros posibles efectos nocivos. Hay quienes propugnan una impregnacin de las partes musculares con grasa para regular mejor la evaporacin. No obstante de la duracin de esta segunda fase va a depender, en gran parte, el aroma y la textura del producto acabado.

Curacin del jamn de cerdo ibrico El proceso de curacin (maduracin-desecacin) comienza desde que se sacrifica el cerdo, pero didcticamente se considerar en esta fase, ya que en las anteriores aunque existen procesos de fermentacin-desecacin, principalmente en la fase de salazn, la curacin se considera despus del post-salado. Se realiza en secaderos naturales, con unas fases lgicas pero realizadas en muchas industrias de forma emprica, de mantenimiento a bajas temperaturas, ventilacin natural, e incluso en algunas, las piezas se cuelgan en cobertizos, donde permanecen hasta pasado el mes de Junio, con temperaturas diurnas de hasta 30C, en que se pasa a otros secaderos o bodegas a una temperatura de 14-16C y la HR del ambiente. Estos jamones, en general, antes de pasar a bodegas o secaderos pasan por un proceso de calentamiento natural

durante el cual hay una fusin de las grasas de bajo punto de fusin; es decir, la pieza gotea. La fusin de esta grasa se considera ptima para lograr el punto deseado. Los jamones permanecen en curacin hasta pasados 16-24 meses, durante los cuales hay una merma del 32-35%. Modificaciones relacionadas con el proceso de curacin Las cualidades bromatolgicas del jamn curado : textura, aroma, olor y sabor, son el resultado de transformaciones experimentadas por las protenas y las grasas en el transcurso de todo el proceso de fabricacin, pero de modo especial durante este perodo de secadero. Todo ello exige un tiempo y unas condiciones que deben ser cumplidas para obtener jamones de buena calidad y que no se suelen dar en los procesos actuales de curacin rpida, aunque aparentemente la aplicacin de un estufaje parezca, equivocadamente, que el jamn adquiere unas cualidades organolpticas propias del producto acabado. En realidad los jamones de curacin rpida ofrecen una peor calidad bromatolgica y ello se debe a que el proceso de estufaje representa, en la prctica, una simple fusin de grasas en la que se distribuyen por la masa muscular, pero hasta ahora no representa una alternativa de las reacciones propias de las protenas y grasas, conducentes a la formacin del aroma especfico. Por ello el estufaje tiene una repercusin sobre el aspecto del jamn, pero no sobre las cualidades organolpticas, porque apenas influye sobre la degradacin de las protenas y sus transformaciones. Hay que tener en cuenta que las protenas sufren una proteolisis mediante la accin de enzimas que se encuentran en el mismo tejido muscular tales como las catepsinas, aunque en algunas ocasiones tambin pueden proceder de microorganismos presentes, como las Pseudomonas que son bacterias proteolticas. Desde luego hay factores que regulan la velocidad e intensidad de estas reacciones proteolticas : cantidad de enzima presente, contacto del enzima con la protena, agua disponible, temperatura, inhibidores del enzima, etc. Y adems se producen reordenaciones de aminocidos dando nuevos tipos de pptidos que influyen de modo distinto en la textura. No debemos olvidar que en esta fase tecnolgica, el jamn debe tener una flora microbiana reducida, por lo que el aporte de enzimas microbianos debe ser escaso. Tambin la textura del producto y la baja actividad de agua no permiten el contacto eficaz enzima-protena, ni el agua disponible posibilita las reacciones proteolticas. Adems, si hay presentes iones nitratos, o nitritos, la velocidad de reaccin enzimtica queda tambin reducida. Todo ello hace que la contribucin proteica al aroma del jamn curado sea muy lenta y el perodo secadero-maduracin, forzosamente, deba ser prolongado. En cuanto a las grasas, podemos sealar que sufren dos procesos qumicos diferentes: uno enzimtico, de liplisis, por enzimas lipasas que pueden estar presentes de modo natural en el jamn, o bien elaboradas por microorganismos lipolticos, como pueden ser los micrococos. Y otro proceso qumico de oxidacin de los cidos grasos, mediante complejas reacciones que conducen a compuestos carbonilos, que inciden en el aroma, favorecido por la accin del cloruro sdico. Adems existen reacciones entre compuestos y aminocidos an no bien estudiadas. 1.1. Fenmenos de protelisis Los aminocidos libres han sido reconocidos como precursores de muchos compuestos del aroma. La concentracin de aminocidos libres en los jamones aumentan con el envejecimiento y han sido relacionados con la salazn de los jamones. Slo una pequea fraccin de este aumento de aminocidos libres se debe a la actividad proteoltica de los microorganismos en los jamones a causa de su crecimiento limitado al descender el contenido en agua durante la curacin. El aumento de esos aminocidos se debe principalmente a los enzimas hidrolasas proteolticos, tales como, catepsinas carbohidrasas, nucleasas y peptidasas que estn en el tejido muscular, siendo las ms importantes, por su actuacin, las catepsinas y las peptidasas. Las condiciones ptimas de actuacin de las catepsinas son :

 Respecto al pH, valores comprendidos entre 4,00 y 9,00 siendo el mejor de 4,00. Desciende su actividad a medida que aumenta el pH. En cuanto a la temperatura hay que decir que su actividad es mxima a 50-55C y tienen el inconveniente de menor actividad a las temperaturas de curacin de los jamones (1030C), aunque esta actividad queda compensada al considerar el mayor tiempo durante el cual actan sobre el msculo. La concentracin de sal afecta a dicha actividad. Esta no es afectada por concentraciones bajas (menos del 3%), pero por encima de ese tope, la actividad de los enzimas se reduce. Por lo tanto, se debe procurar no salar en exceso. Tambin las concentraciones de otras sales curantes actan como freno a su actividad, tales como 1% de KNO3. No obstante, la presencia de iones metlicos tales como calcio y sobre todo hierro en concentraciones de hasta el 0,4% estimulan esta actividad. El estudio de la actividad de las catepsinas frente a la concentracin de cloruro sdico lleva a considerar que dicha actividad es mayor al comienzo del curado y que disminuye a medida que la concentracin de sal aumenta como consecuencia de la desecacin. En resumen puede decirse que la actividad autoltica en jamn est caracterizada por la liberacin de numerosos aminocidos y pptidos. Esta actividad presenta un mximo a pH bajo (4,00) y est fuertemente influenciada por la presencia de cationes metlicos, siendo muy fuerte en presencia de Fe+2, aunque a baja concentracin. Las peptidasas son divididas, segn el tipo sustrato en dipeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas. Las dipeptidasas hidrolizan los pptidos que tienen un grupo amnico y un grupo carboxlico libre; las aminopeptidasas hidrolizan los pptidos que poseen grupos amino terminales, mientras las carboxipeptidasas actan sobre grupos carboxlicos terminales. De las investigaciones efectuadas sobre las peptidasas se deduce que : Su actividad se desarrolla entre los 16C (mnima) y los 37C. La concentracin salina no influye sobre su actividad, salvo en el caso de las aminopeptidasas que disminuyen su actividad al aumentar la concentracin salina. En los animales recin sacrificados la actividad peptidsica es mayor respecto a la de los jamones curados. Esto se confirma tanto a 37C como a 15C, aunque en este caso las cifras son ms bajas que a 37C. Teniendo en cuenta las condiciones en que se realiza el curado del jamn (prxima a 15C) en presencia de concentraciones de cloruro de sodio del 4% se comprende que en el tejido muscular esta actividad enzimtica est notablemente ralentizada. De aqu deriva la necesidad de llevar la maduracin hasta largos perodos de tiempo (12 meses y ms). Realmente solo hay una modesta modificacin cuantitativa de los prtidos del tejido muscular durante la maduracin. Unicamente tiene una mayor importancia el proceso de tipo peptidsico, producindose una hidrlisis parcial de los pptidos musculares. El proceso hidroltico es particularmente intenso en los 2 primeros meses de la maduracin; sucesivamente disminuye la intensidad por la accin deshidratante de la sal o por la evaporacin tisular que sustrayendo el agua tisular ralentiza la accin enzimtica. 1.2. Fenmenos de liplisis Respecto a los enzimas lipolticos hay que decir que tienen una amplia distribucin, habiendo sido identificados en numerosos tejidos y rganos. Desde el punto de vista metablico dan origen a cidos grasos libres y glicridos parciales, necesarios para el transporte de los cidos grasos a travs de la membrana celular.

Los enzimas lipolticos, o lipasas, se pueden definir en base a su actividad en cuanto hidrolizan los steres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua. La Unin Internacional de Bioqumica (I.U.B.) recomienda que las lipasas sean denominadas hidrolasas glicerolestersicas, que es su definicin genrica. En las hidrolasas debern ser incluidas las monogliceridasas y, quizs, algunos enzimas especficos para ciertos cidos grasos. Las lipasas hidrolizan los triglicridos segn las fases siguientes:

Entre las lipasas ms estudiadas estn la lipasa pancretica, la lipoproteinlipasa plasmtica, diversas lipasas bacterianas, alguna lipasa vegetal y la del tejido adiposo. Desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos crnicos, las lipasas presentes en el tejido adiposo son muy importantes en cuanto que, actuando durante el curado liberan cidos grasos responsables del aroma y del sabor de los productos madurados. Presentan, en el jamn, especial importancia las carboxilesterilasas, que descomponen los steres carboxlicos en glicerol (se han hallado concentraciones de 0,846 a 2 mg/ 100 g en la grasa del jamn curado) y en cidos carboxlicos. En la grasa interna estn presentes siete cidos grasos libres voltiles, que son : actico, propinico, isobutrico, butrico, isovalrico, valrico y caprico. De estos slo el actico y el caprico presentan variaciones correlativas con la marcha de la curacin. En la grasa de recubrimiento estn presentes 24 cidos grasos, de los cuales se han identificado 20. De estos los cidos palmtico, olico, linolico y esterico son los que porcentualmente son ms representativos. Como compuestos carbonlicos se han aislado 23, de los cuales se han identificado 17. Los ms significativos son el propionaldehido, el isovalrico, el caproaldehido y la mezcla de acetona ms isobutiraldehido. 2.1. Liplisis de las grasas En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentes tipos de grasa, grasa intra e intermuscular y grasa de depsito, sufren una reaccin de hidrlisis cuya cintica esta dictada por la temperatura y el modo de almacenamiento. Esta reaccin de origen enzimtico, afecta a los esteres de glicerol y lleva a la formacin de cidos grasos libres. Es debida a la accin de lipasas endgenas o lipasas bacterianas, o bien a la accin simultanea de las dos. Cualquiera que sea su origen, cabe sealar que esta reaccin tiene doble importancia, tanto en el plano cuantitativo, por las cantidades de cidos grasos liberados, como en el plano

cualitativo, por el papel primordial que juegan estos compuestos sobre el sabor y olor de la carne y los productos crnicos. En la Tabla 3 puede observarse el cambio en comportamiento de cidos grasos con respecto al tiempo de almacenamiento para el longuissimus dorsi y tocineta de cerdo.

Tabla 3. Comportamiento de cidos grasos del Longuissimus dorsi y de la tocineta de cerdo con respecto al tiempo de almacenamiento Grasa intramuscular Grasa de Longuissimus dorsi de depsito Tocineta Toro de Cerdo Tiempo de Almacenamiento en das a 3C ... Acidos grasos libres en mg. de Ac. Palmtico por g. de lpidos... 0 8 15 7.4 20.9 27.1 0 8 15 1.4 2.8 5.0

La evolucin del ndice de acidez de las grasas animales es mucho ms acusada en las condiciones de las industrias de transformacin de estas grasas. Numerosos grmenes tienen capacidad lipoltica. Las enzimas que segregan son especificas, unas atacan los fosfolipidos , otros los glicridos. En otros la actividad lipoltica puede ser variable segn la naturaleza del cido graso comprometido en el enlace ster con la glicerina. En general, los cidos grasos insaturados son los primeros afectados por la accin de las lipasas, mientras que los cidos grasos saturados de largas cadenas, tipo palmtico y esterico, son menos afectados. Al lado de esta especificidad en la eleccin del cido graso, denominada especificidad de cadena, existe una especificidad llamada de posicin relativa, segn la posicin del cido graso en la molculas de glicerina. Entre los grmenes ms activos, desde este punto de vista se puede citar: Achromobacter lipolyticum, Achromobacter lipidis, Pseudomonas icthyosmia, Aeromonas hydroplaida, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorecens y Serratia marcescens. Estos grmenes no necesitan la temperatura de 70C y las lipasas que segregan son igualmente sensibles (salvo las Pseudomonas fragi) a la accin destructiva del calor, sin embargo, son capaces de multiplicarse a 0C. Durante el almacenamiento a +2C pueden desarrollarse hongos en la superficie de las grasa animales, que en su gran mayora tienen poder lipoltico. Las levaduras, que en ciertos casos, se encuentran en nmero importante en los productos crnicos poseen en general un poder lipoltico ms o menos importante que puede alterar las grasas. As como la accin de las lipasas de origen bacteriano ha sido ampliamente estudiada, no ha sucedido lo mismo en el estudio de la accin de las lipasas endgenas sobre los tejidos adiposos despus del sacrificio, ni sobre la grasa intramuscular en el curso de la maduracin de la carne. La liplisis constituye el primer estado de la degradacin de los lpidos animales, para continuar con las reacciones de origen oxidativo que se superponen a la reaccin de hidrlisis, que conducen a la formacin de diversos compuestos que alteran el sabor y el olor de la carne.

2.2. Oxidacin de la grasa Como anteriormente se ha indicado, la liplisis constituye el primer estado de la degradacin de los lpidos. Durante el almacenamiento, las reacciones de origen oxidativo se superponen a la reaccin de hidrlisis. Esta segunda etapa entraa el deterioro rpido de las cualidades organolpticas de los productos crnicos que conducen al final al olor rancio que los hace incomestibles.

2.3. Modificaciones organolpticas de las grasas de deposito durante la conservacin Las grasas de origen animal poseen, despus del sacrificio, un olor y sabor generalmente agradable. No obstante, conviene sealar algunas excepciones a esta regla general: los olores sexuales que caracterizan las carnes de verracos debidos a la ingestin por el animal de materias grasas en mal estado de conservacin. Tambin, es bien sabido que, durante un periodo prolongado de almacenamiento, el olor y sabor agradable de la grasa desaparece sustituido por olor y sabor rancio. Pero este estado de enranciamiento no se presenta bruscamente sino despus de una fase transitoria en el curso de la cual el olor y el sabor se modifican gradualmente. Durante el periodo de induccin que corresponde con la degradacin de las cualidades organolpticas de la grasa, ninguna reaccin analtica permite descubrir los compuestos traza de la oxidacin, nicamente la degustacin permite juzgar la evolucin de la materia grasa. Solamente al final del periodo de induccin los ndices o test de la oxidacin permiten cuantificar el estado de la degradacin de los lpidos. El ndice ms adecuado es el ndice de perxidos, ya que son los componentes que aparecen en todos los primeros estadios de la degradacin oxidativa de los lpidos.

Modificaciones organolpticas de la carne durante la conservacin

Es bien conocido, salvo casos extremos, que durante la transformacin del msculo en carne, la conservacin a mas de 4C tiene un efecto beneficioso sobre el sabor y olor de la carne. Durante esta fase se suceden importantes reacciones bioqumicas como son la degradacin de los nucletidos, la formacin de cido lctico, proteolisis, liplisis; sin embargo, no existe ninguna reaccin analtica que permita descubrir la presencia de compuestos de la oxidacin en la fraccin lipidica. Por ejemplo, el test de cido tiobarbiturico, no indica ninguna evolucin en la carne de vacuno madurada a ms de 4C durante 15 das.

2.4. Influencia de la composicin de la carne Aparte de parmetros tecnolgicos inherentes a las condiciones de almacenamiento (temperatura, presin, naturaleza de la atmsfera de embalaje), algunos factores relativos a la composicin de la carne intervienen en la velocidad de la oxidacin de la fraccin lipidica: 2. Las interacciones entre los pigmentos y los lpidos. Ya que los compuestos heminicos catalizan la reaccin de oxidacin, aunque los mecanismos de la reaccin no estn suficientemente estudiados,

3. La composicin de la fase lipidica: La alteracin qumica se efecta principalmente a expensas de las cadenas de lpidos insaturados, lo que explica la poca conservacin de las carnes de cerdo en comparacin a las carnes de vacuno y ovino. 4. Por ultimo, la presencia de cidos grasos libres que pueden resultar del stress antemortem que facilitan la autooxidacin disminuyendo el periodo de induccin.

2.5. Alteraciones qumicas de los lpidos Los lpidos son muy susceptibles de sufrir alteraciones qumicas, originando como consecuencia modificaciones en su estructura. Podemos considerar 3 tipos de alteraciones: Hidrlisis, Enranciamientos y reversin. 2.5.1. Hidrlisis Fundamentalmente ocasionada por la actividad de lipasas que pueden estar presentes como enzimas tisulares, o pueden ser de origen microbiano. La consecuencia directa recae sobre la calidad bromatolgica al considerar que aumenta el grado de acidez, incidiendo en el olor y sabor principalmente. El sustrato sobre el que actan estas enzimas son los Triacilglicridos, originndose como productos finales: cidos grasos libres, diacilglicridos, monoacilglicridos y glicerina. Los factores que afectan a este tipo de alteracin son:

La naturaleza de la grasa. pH ptimo de la actividad de las lipasas. Temperatura ptima de actuacin : 20-37C (a 50C se inactivan) Progresin geomtrica que se da una vez iniciado el proceso.

Es aconsejable como medida preventiva, conservar las materias primas a bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin, o al menos una temperatura inferior a 20C). 2.5.2. Enranciamientos Son alteraciones muy importantes tanto cientficamente, por las reacciones complejas que tienen lugar, como desde el punto de vista prctico a la hora de utilizar grasas que hayan sufrido estos procesos. Se pueden considerar 3 subgrupos: 2.5.2.1. Enranciamiento oxidativo o auto oxidacin. Esta alteracin tiene como agente causal al oxigeno del aire; y el sustrato que se va a ver afectado son los cidos grasos insaturados, resultando al final, entre otros productos: perxidos, hidroperxidos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos... e incluso polmeros. Como consecuencia de la formacin de estos productos se modificarn las propiedades organolpticas, as el sabor por ejemplo pasar de ser suave a dulzn y progresivamente picante. Y no slo se provoca la prdida de la calidad, sino que adems disminuir el valor nutritivo al destruirse cidos grasos esenciales (linolico y linolnico), vindose afectadas tambin vitaminas con estructuras insaturadas (vitamina A). Mecanismos de reaccin:

Se dan 3 perodos:

Perodo de iniciacin. Perodo de propagacin. Perodo de neutralizacin o terminacin.

Perodo de iniciacin. Por la presencia de ciertos agentes preoxidantes (calor, ciertas radiaciones, iones metlicos, etc.) se originan radicales libres de los cidos grasos insaturados a partir del hidrgeno ms labil que se sita en posicin alfa respecto del doble enlace. Estos radicales libres son muy reactivos. RH ---------------------------> R* + H*

Perodo de propagacin. El oxgeno del aire reacciona con el radical libre, originndose hidroperxidos que a su vez pueden reaccionar con otros cidos grasos para originar nuevos radicales libres activos. Adems, los propios perxidos pueden suministrar radicales libres al descomponerse, originando alcoxiradicales que posteriormente darn lugar a compuestos secundarios ms pequeos (aldehdos, cetonas, entre otros).

R* + O2 ------------------> R-O-O* R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*

Son reacciones en cadena, cuyos lmites son: - Ausencia de oxgeno. - Reaccin entre radicales libres. Perodo de neutralizacin. Al reaccionar entre s los radicales libres se originan dmeros. R* + R* ------------------> R-R R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R Siempre desaparece el cido graso original, y como productos finales se pueden encontrar: - Polmeros diversos. - Hidroperxidos R-OOH - Dmeros con puente de oxgeno R-O-O-R. Para evitar la propagacin hay un mecanismo que se apoya en los antioxidantes: tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del cido glico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ) que son compuestos de naturaleza fenlica que se caracterizan por una gran apetencia y poder de captacin de los radicales libres, formando un compuesto estable que impide la propagacin de formacin de radicales libres. Estos seran los llamados antioxidantes primarios, para diferenciarlos de los secundarios, llamados tambin sinergistas ya que potencializan la accin de otros antioxidantes, pero por si solos tienen

muy poco efecto. Los ms caractersticos son el cido ctrico, el cido ascrbico, el cido tartrico, el cido tiodipropinico y el cido fosfrico. Su mecanismo de actuacin sera retener impurezas metlicas pro-oxidantes, es decir como agentes quelantes. Sin embargo, conocidos los factores que favorecen el enranciamiento oxidativo: - temperaturas elevadas. - Radiaciones U.V. - Radiaciones ionizantes. - Presencia de perxidos. - Cationes metlicos (Fe, Cu, Co, entre otros). Es importante tomar las medidas preventivas oportunas tales como: Refrigeracin. Recipientes opacos. Ausencia de oxgeno. Secuestrantes de metales.

2.5.2.2. Oxidacin por lipoxidasas Es una alteracin de tipo enzimtico, debido a la presencia de lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de animales, como por ejemplo en la carne de cerdo. Son capaces de catalizar la oxidacin de unos cidos grasos insaturados especficos, aquellos que contengan el sistema 1,4-pentadieno cis-cis, como es el caso de los cidos: linolico, linolnico y araquidnico. Cis Cis -CH = CH- CH2 -CH = CH1 2 3 4 5 Se inicia el proceso con la formacin de radicales libres en presencia de oxgeno. Aunque no se conoce bien el mecanismo de reaccin, se sabe que aparecen radicales libres, hidroperxidos y que hay un cambio en la primera isomera a trans, cuando lo natural es que sea cis. 2.5.2.3. Enranciamiento cetnico Se denomina as porque el mecanismo mediante el que transcurre la reaccin conduce a la formacin de metil-cetona. Es una alteracin de tipo enzimtico, enzimas que poseen los mohos que se desarrollan sobre sustratos de cidos grasos de bajo peso molecular (generalmente con un nmero de tomos de carbono inferior a 12) y saturados. El mecanismo se inicia con una alteracin a cargo del oxgeno que en bioqumica se denomina beta-oxidacin. Despus de esta oxidacin puede seguir dos caminos distintos: a) descarboxilacin ------> metil-cetona. b) Hidrlisis en medio acuoso que originaria un compuesto inestable que con el oxgeno y por rotura formara tambin metil-cetonas. La presencia de metil-cetonas se detecta mediante la reaccin de Taufel y Thaler (cido saliclico) dando un color rojo en caso positivo.

2.5.3. Reversin Algunas grasas comestibles sufren un cambio de sabor en el almacenamiento, distinto al enranciamiento es la reversin de las grasas. Se define como la aparicin de olores desagradables como consecuencia de un proceso de oxidacin diferente al del enranciamiento. Es caracterstico en aceites ricos en cidos grasos multiinsaturados, si bien la grasa de cerdo es ms inestable al enranciamiento. Esta influenciado por diversos factores como: Temperaturas elevadas Oxigeno Luz Metales: Co, Cu, Zn, Cr Grado de humedad

No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, nicamente se descarta la posibilidad de que sea a travs de radicales libres.