CONFITERA

Materias primas indispensables Azcar comestible

Azcar blanco refinado: es la sacarosa purificada y cristalizada que cumple con ciertos parmetros como:

Glucosa lquida: es la solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos, obtenidos del almidn o fcula de maz o papa con las siguientes caractersticas:

Aromas y esencias alimenticias

Se denominan aceites esenciales naturales a los que son obtenidos directamente del epicarpio de los frutos ctricos por procedimientos fsicos y que estn constituidos por una mezcla de terpenos, compuestos oxigenados como cetonas y steres, principales componentes de la fraccin olorosa. Los aceites esenciales concentrados son aceites esenciales naturales obtenidos y enriquecidos mediante destilacin fraccionada a presin reducida, eliminando de manera total o parcial los terpenos. Se usan en la elaboracin de caramelos duros las esencias naturales de fresa, naranja y limn, de modo que conserven el color y el olor tpico as como un aspecto brillante y propiedades constantes. Agua potable

Leche en polvo Lecitina Grasa vegetal Emulgentes Sal Acidulantes Colorantes

Diagrama del proceso general de la elaboracin de golosinas

Materiales de envasado Papel Cartulina Pelcula flexible

Celulosa regenerada o celofn: protege de gases pero no de humedad

Polietileno de baja densidad: protege de vapor pero no de gases Polipropileno: rgido y adecuado para todo tipo de proteccin Acoplados: estratos mltiples y de gran resistencia Vidrio

Productos de mayor demanda

Golosinas duras Caramelos Los caramelos duros, con o sin palo, son productos de confitera, pertenecientes al segmento de los caramelos, destinados tanto al mercado infantil como al adulto. Los caramelos duros estn compuestos por un mnimo del 80% de azcares sobre sustancia seca y presentan una estructura vtrea y frgil. (Carinsa) Caramelo base Elaboracin: Disolucin del azcar en agua (110C). Coccin del azcar y el jarabe de glucosa a vaco hasta la concentracin de slidos final (140C). Enfriamiento de la masa cocida. Adicin de aromas, colorantes y cido ctrico. Dar forma al producto. Envuelta. Confites El confite es una golosina consistente en fruta seca, frutos secos, semillas o especias recubiertos de caramelo de azcar. (Wikipedia) Higos confitados INGREDIENTES: 3 libras de higos (50 unidades ms o menos). 3 libras de azcar. 6 tazas de agua.

1/2 cucharadita de verde vegetal lquido. PREPARACIN: Pelar muy fino los higos y hervir durante cinco minutos en abundante agua. Sacar la fruta del agua, exprimier suavemente y poner en una paila o cacerola de asiento grueso con el azcar, seis tazas de agua y el verde vegetal. Mantener el hervor a fuego suave hasta que el almbar espese. Sacar del fuego y dejar en reposo. Al siguiente da, poner nuevamente al fuego y cuando hierva disminuir el calor. Cuando el almbar empiece a azucararse, revolver suavemente, con cuchara o paleta de madera, para que el confite se reparta igual en todos los higos. Sacar del fuego cuando se haya consumido el lquido, y poner en una fuente cubierta con papel encerado hasta que estn completamente secos. Golosinas masticables Masticables frutales Estas golosinas se caracterizan por una baja aireacin, un contenido alto de slidos solubles totales y la incorporacin de grasas. La gelatina se utiliza en estos productos por sus propiedades emulsificantes, su accin espumante, porque mejora las caractersticas de masticabilidad y para controlar la cristalizacin de la sacarosa. Receta base INGREDIENTES: * 400 gr. de azcar * 150 cc. de agua * 1/2 taza de glucosa * 1/2 cdita. de esencia frutal PREPARACIN:

Mezclar en una cacerola el azcar, el agua y la glucosa y cocer hasta obtener punto de bolita dura. Retirar, agregar la esencia. Verter sobre una superficie ligeramente aceitada o enmantecada.

Con una esptula o cuchillo ancho llevar hacia el centro los bordes hasta formar una pelota. Estirar, manipularla hasta que la pasta mantenga la forma. Estirar con los dedos y formar una soga retorciendo la pasta. Apoyar sobre la mesa y cortar en trozos regulares con cuchillo o tijera. Guardar envueltos en papel impermeable. Toffee Los caramelos toffees se fabrican a partir de una mezcla de leche, azcar, jarabe de maz, grasas y sabores, a los cuales se les puede aadir un frapp despus de la concentracin de los azcares. Se utiliza una pequea cantidad de gelatina para mejorar la emulsificacin y para estabilizar la textura de los toffees suaves. RECETA BASE: INGREDIENTES: 25gr de mantequilla 30gr de nata (crema de leche) 60gr de azcar 30gr de miel de flores PREPARACIN: Mezclamos todo y calentar hasta que se forme una pasta homognea. Verter en los moldes y enfriar. Turrn El turrn consta de una mezcla de azcares, jarabe de maz, y en ciertos casos, miel, azcar invertido y grasas con la adicin de un frapp despus de la concentracin. La gelatina es un componente de este frapp y se utiliza para estabilizar la textura del producto terminado. Turrn de Jijona o blando INGREDIENTES

100 gr de azcar, 200 gr de miel de buena calidad, 1 clara de huevo (unos 20 gr de clara), 300 gr de almendras molidas y una cucharadita de ralladura de limn y una pizca de canela. ELABORACIN: En una sartn adecuada echamos la miel y el azcar. Lo calentamos a fuego medio y removemos con una cuchara hasta que el azcar y la miel formen una mezcla homognea y espesa. Fuera del fuego aadimos la clara de huevo batida y removemos. Notaremos que al principio hay grumos (efecto del cuajado de la clara por el calor de la mezcla) y al final estos grumos habrn desaparecido casi por completo y la mezcla se ha vuelto clarita. Tardaremos casi 10 minutos en conseguir esto. Volvemos al fuego y removemos hasta conseguir que espese y empiece a cambiar el color. Entonces aadimos la ralladura de limn y la canela. Removemos y aadimos la almendra molida. Mezclamos bien todo hasta que todos los ingredientes estn unidos. Entonces en un molde forrado con papel sulfurizado echamos la masa y apretamos bien. Una forma casera es utilizar dos moldes del mismo tamao. Uno con el papel para el turrn y otro para colocar encima relleno de un peso para prensar. Esperaremos unas 5 horas hasta desmoldar el turrn y servir. Reformulacin de soluciones para alimentos ms saludables Durante aos, el objetivo de la industria de las golosinas ha sido el de reducir o incluso sustituir por completo el azcar y el jarabe de maz para fabricar productos que no sean carigenos, aptos para diabticos y si es posible, con un menor contenido energtico. Como resultado de sus incomparables propiedades gelificantes, la gelatina es el ingrediente ideal para reformular las golosinas ms ligeras y an as darle una textura similar a la de los caramelos tradicionales. De golosinas con azcar a golosinas sin azcar La sustitucin del azcar y del jarabe de maz con sustitutos de azcar, tales como el alcohol de azcar (poliol) requiere de un fuerte agente gelificante. Solamente la gelatina puede realizar esta funcin sin poner en riesgo la textura y la liberacin del sabor. De golosinas sin azcar a golosinas reducidas en azcar

Debido a la mala imagen de los alcoholes de azcar o polioles, una parte de estos sustitutos de azcar se reemplaza con agentes que den volumen y que cuenten con una imagen positiva como la polidextrosa u oligofructosa. Una vez ms, la gelatina es el mejor candidato en lo que se refiere a la gelificacin, ya que adems proporciona una textura similar a la de las golosinas tradicionales con azcar. De golosinas reducidas en azcar a golosinas saludables y de calidad superior Ya quelas golosinas son un lujo o capricho al que los clientes no estn preparados a poner en riesgo el sabor o la textura, esta industria vuelve a sus valores originales al hacer que se tenga un gran sabor, textura placentera y ahora incluya, no por ser menos importante, un aspecto saludable. La introduccin de jugos de fruta, pulpa de fruta, vitaminas, calcio, colgeno hidrolizado... es otro desafo para los agentes gelificantes. Una vez ms, el desempeo de la gelatina como agentes gelificantes es nico ya que da una textura similar a la de las golosinas tradicionales. Golosinas gelificadas Grados Bloom El grado Bloom es el peso en gramos necesario para aplicar sobre una superficie de un gel por medio de un pistn de 12,7 mm de dimetro para producir un achicamiento de 4 milmetros. El gel debe tener un concentracin del 6,67% y dejado en descanso por 16-18 horas a 10 C. Los valores oscilan entre 30 a 300 grados Bloom. La comn gelatina alimentaria tiene un valor entre 110 a 150 grados Bloom. (Pascualino Net) Las golosinas gelificadas se pueden definir como la mezcla de una masa altamente concentrada de azcar y jarabe de maz que con la adicin de gelatina forma un gel. Esta masa est compuesta principalmente de sacarosa, jarabe de glucosa, otros tipos de azcar (por ejemplo, azcar invertido, dextrosa), gelatina, cido, saborizante y colorante. La produccin de caramelos de goma consiste de lo siguiente: Disolucin de la gelatina Concentracin de la solucin de azcar y jarabe de maz Mezcla de la solucin de gelatina en una solucin de azcar y jarabe de maz Desaireacin de la masa, adicin de colorante, saborizante y cido Colocacin en el molde de almidn

Las gomas cido-suaves contienen de 6 a 9% de gelatina de tipo general A (gelatina procesada con cido) de varios grados que van de 150 a 275 unidades Bloom o de poder gelificante. La gelatina tipo A se usa en estas aplicaciones debido a su baja viscosidad y alto punto isoelctrico. Las gomas suaves se pueden sacar del molde de almidn despus de una noche y luego se tratan mediante varios mtodos para prevenir que se peguen unas a otras. La textura del producto terminado es masticable correosa. El mejor ejemplo que se conoce es el oso gummy bear. Los slidos solubles totales al momento de la colocacin son de +/- 78 Brix. Los slidos solubles totales finales varan de 80a 83 Brix. La mayora de estos productos estn fabricados mediante procesos de fabricacin continuos de coccin a presin. En este caso, la solucin de gelatina se aade a los azcares y jarabe de glucosa antes de la coccin. El tiempo de coccin es lo suficientemente corto como para no hidrolizar a la gelatina. Las diferentes texturas y caractersticas de firmeza se pueden obtener mediante: Variacin del contenido de gelatina: mientras ms gelatina se aada, ms correoso ser el producto. Sustitucin de una gelatina con otra calidad de diferente poder gelificante: para la misma firmeza en el producto final, se necesita de menos grados Bloom altos para sustituir por grados bloom bajos, lo que resulta en un producto menos correoso. La gelatina se puede combinar con otros estabilizadores o agentes gelificantes para obtener caractersticas particulares de textura: Gelatina + agar o pectina: textura corta y quebradiza Gelatina + almidn modificado: textura menos elstica Gelatina + goma arbiga: textura dura y compacta. Ositos de goma INGREDIENTES: 400-500 gr. de almidn (fcula de patata, harina de patata), 15 gr. de gelatina en polvo, 35 ml. de agua, 30 gr. de jarabe de frutas (p. e. de fresa o de cereza), 20 gr. de azcar,

 10 gr de miel (a ser posible lquida), 3 gr. de cido ctrico. ELABORACIN Cubrir una bandeja para pasteles con el almidn en polvo. Mezclar bien la gelatina con 25 ml. de agua. A continuacin, dejarla reposar durante 15 minutos aproximadamente. Calentar la gelatina al bao Mara a 75 C como mximo. Diluir el azcar y el cido ctrico en 10 ml. de agua. Aadir a la gelatina la miel en primer lugar, y a continuacin la solucin azucarada. Remover bien todo el preparado. A continuacin se deber aadir el jarabe de frutas mezclndolo con el preparado. Dejar reposar la mezcla resultante durante algunos minutos hasta que se aclare. Con el fondo de un vaso limpio se imprimirn hendiduras en la capa de almidn sobre la bandeja. Con ayuda de un embudo, verter la mezcla cuidadosamente en los moldes que se forman. Dejar reposar las gominolas como mnimo durante tres horas. A continuacin, rociar un poco de almidn en polvo para que no se peguen entre s. Factores clave de xito para la elaboracin de golosinas gelificadas Durante la produccin y el almacenamiento de la gelatina para golosinas, deben de respetarse con cuidado una serie de reglas: Una cantidad suficiente de gelatina en la frmula Disolucin suficiente de la gelatina Control cuidadoso de la temperatura de la mezcla de jarabe / gelatina Cantidades adecuadas de azcar invertido, sorbitol, glicerina y maltodextrina. Al prestar una cuidadosa atencin al contenido de ingredientes y al proceso, se van a evitar con facilidad los defectos que comnmente se encuentran en la produccin de las golosinas masticables, tales como productos muy suaves, presencia de colitas, viscosidad Golosinas Aireadas Las golosinas aireadas se pueden definir como un pro-ducto gelificado aireado que contiene una mezcla de carbohidratos, principalmente azcar, diferentes tipos de jarabe de maz, agentes espumantes y estabilizantes, saborizantes y colorantes. La tcnica de aireacin permite que un lquido se transforme en una

espuma al incorporar un cierto volumen de aire en forma de burbujas finamente divididas. Esta tcnica causa que haya: Un aumento del volumen, junto con una disminucin de la densidad. Modificacin de la viscosidad y fluidez de la masa aireada, que conlleva a una mejor estabilidad. Modificacin de la textura y caractersticas organolpticas de los productos terminados. La aireacin del producto lleva a una textura ms corta, a la modificacin de la sensacin en la boca, a un cambio del color y a una disminucin del poder edulcorante. Se pueden usar tres tipos de equipo en la produccin de golosinas aireadas: En la produccin de golosinas aireadas se han usado por mucho tiempo las batidoras planetarias. Todava se usan en algunos pases para la produccin de gomas aireadas y productos tipo turrn. Batidoras discontinuas o continuas a presin. Este equipo se puede usar en un paso (todos los ingredientes se baten juntos) o en dos pasos (se aade jarabe de azcar al batido). Hoy en da, el batido a presin ha reemplazado casi por completo a las batidoras planetarias. Esto puede tener las siguientes ventajas: Tiempo de batido ms corto Transferencia ms sencilla de la masa aireada Produccin ms homognea. Mejor control de la densidad Posibilidad de sustituir el aire con gas inerte, es decir, formulaciones con grasa. Malvaviscos o marshmallows Un ejemplo tpico de la golosinas aireadas que contiene gelatina es el malvavisco. El malvavisco se puede depositar en un molde de almidn o extruirse. Este producto por lo general contiene entre 3 y 4% de gelatina de alto poder gelificante. Las gelatinas de poder gelificante ms bajo se pueden usar a concentraciones ms altas (hasta un 5 a 6%), pero van a resultar en productos terminados masticables.

Receta base INGREDIENTES Azcar 500 g Agua 250 cc Gelatina sin sabor 14 g Sal 1 pizca Esencia de vainilla 2 cditas Azcar impalpable c/n PROCEDIMIENTO Colocar en una sartn el azcar y cubrir con 125 cc de agua. Dejar hervir hasta que alcance punto de hilo fuerte. En el bol de la batidora colocar la gelatina, la sal, la esencia de vainilla y 125 cc de agua. Agregar el almbar a medida que se bate, hasta que la preparacin se vuelva blanca. Verter en una asadera espolvoreada con azcar impalpable, alisar bien y cubrir nuevamente ms azcar impalpable. Dejar enfriar y cortar formas con cortante. Factores clave de xito para los malvaviscos En la produccin de malvaviscos, los cuatro ingredientes principales son jarabe de maz, sacarosa, solucin de gelatina y agua. Todos estos ingredientes se tienen que pesar, mezclar y hervir en un proceso muy preciso. Algunas de las reglas bsicas para un buen malvavisco incluyen: Aadir una cantidad suficiente de gelatina a la frmula Seleccionar con cuidado la composicin del azcar en dextrosa, sorbitol, jarabe de glucosa Verificar la densidad despus del batido No dejar demasiado tiempo los productos en el molde de almidn No aadir demasiada agua Evitar el almacenamiento bajo condiciones clidas La aplicacin cuidadosa de unas cuantas reglas va a evitar obtener caractersticas muy duras o muy suaves, gomosas, pegajosas en los malvaviscos.

Jalea
Es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina. Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan.

Conserva
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azcar aadido, como por su particular contenido en sales minerales, cidos orgnicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas existen variedades especficas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82 C, no es necesario efectuar la pre esterilizacin. (Webcindario) Conserva de melocotn ELABORACIN Se eligen piezas sanas y duras. Se prepara un almbar con 250 g. de azcar y 1/2 litro de agua y se disuelve a fuego lento hasta que llegue a hervir 2 3 minutos.

Se pela la fruta y se le da un corte circular por la parte del pednculo. Para partir el melocotn, se coge ste con ambas manos y se le retuerce hasta que se separen las dos mitades y se pueda extraer el hueso. Se colocan las mitades en los tarros y se llenan con el almbar caliente. Se sacan las burbujas de aire que se hayan formado dentro de los tarros, se terminan de rellenar con el almbar y se tapan inmediatamente. Los tarros llenos y tapados deben esterilizarse durante 10 minutos

Enlatados de fruta
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla: Muy diluido 10 Brix Diluido 14 Brix Concentrado 18 Brix Muy concentrado 22 Brix Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40Brix como mnimo. Despus de la estabilizacin de la concentracin, el jarabe medir 22 Brix. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por s u elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.

Mermelada
Producto pastoso. Obtenido por la coccin y concentrado de pulpa de fruta preparada con edulcorantes naturales. Su composicin base consta de pulpa de fruta, azcar, pectina, conservantes certificados. (Levapan)

Mermelada de fresa INGREDIENTES: 1 kg de fresas 500 gr de azcar zumo de medio limn ELABORACIN Lava las fresas, qutales el pednculo y trocalas. Ponlas en una cazuela y echa encima el azcar y el zumo de limn. Pon a cocinar a fuego lento removiendo de vez en cuando, hasta que se vayan deshaciendo las fresas (aproximadamente 1 hora). Cuando la mermelada est hecha, retira del fuego y tritura con la batidora. Para envasarla, rellena los botes de cristal poco a poco y esterilzalos al bao mara durante 30 minutos. Debes guardarlos en un lugar seco, fresco y alejado de la luz. Control de los grados Brix Las grandes industrias de conservas de frutas industriales as como las de mediana y pequea escala estn obligadas por la normativa vigente a medir los grados Brix. Esto asegura la correcta concentracin de azcares necesaria para una adecuada conservacin y densidad. Los grados Brix (Bx) miden la concentracin total de sacarosa disuelta en un lquido Un lquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma densidad que una solucin de 1gr. de sacarosa en 99 gr. de agua. El aparato que mide los grados Brix es el refractmetro, antes de que existiera este aparato la densidad de azcares se media con un densmetro o pesajarabes. (Juvasa, 2010) Los refractmetros profesionales son instrumentos de alta precisin, muy fciles de manejar, solo hace falta colocar una pequea muestra en la plataforma acristalada, mirar por el visor y obtendremos una medicin exacta de la cantidad de azcares.

Adolf F. Brix, cientfico que desarroll la calibracin para determinar el contenido de azcar en lquidos a principios siglo XIX da nombre a esta unidad de medida. Las conservas de frutas conservadas con azcar logran la estabilidad y densidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el departamento de sanidad de cada Comunidad Autnoma. Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un mtodo infalible que utilizaban nuestras abuelas: la prueba del plato. Es un truco casero para saber el punto exacto de una mermelada, consiste en poner una cucharada sopera sobre un plato e inclinar este (si la mermelada deja un reguero pero no cae est en su punto).