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REFERENCIAS CRUZADAS ENTRE ISO 22,000 E ISO 9001

ISO 22,000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos generales ISO 9001:2000

4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3

4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.3 4.2.4

Sistema de gestin de calidad Requisitos generales Requisitos de la documentacin Generalidades Control de documentos Control de registros

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22,000:2005

4. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Requisitos de la documentacin Generalidades Control de documentos Control de registros

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22000

4. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22000

4. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

4.1. Requisitos Generales 4.2. Requisitos de la documentacin

Establecer, documentar, implementar y mantener la efectividad Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimenticia y actualizarlo cuando sea necesario Definir el alcance de acuerdo al producto o categora de producto, procesos y sitios de produccin.
MC

Procedimientos requeridos

IDENTIFICAR

EVALUAR

CONTROLAR

SOP, HACCP, GMPs, Reglamentos Tcnicos

RIESGOS QUE PUEDAN OCURRIR EN RELACIN A LOS PRODUCTOS DE LA ORGANIZACION EVALUACIN PERIDICA

Documentos requeridos por la organizacin

Registros requeridos por la norma

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4.2.2. Control de los documentos

Procedimiento documentado para el control de documentos. Indicar revisin, aprobacin, estado, identificacin, legibilidad, prevencin de utilizacin de documentos obsoletos.

4.2.3. Control de los registros

Procedimiento documentado para el control de registros. Identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y disposicin.

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22,000:2005

5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION

RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCIN
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
a) mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la inocuidad de los alimentos, b) comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta Norma, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos, c) estableciendo la poltica de inocuidad de los alimentos, d) llevando a cabo las revisiones por la direccin, y e) asegurando la disponibilidad de recursos

5.1. Compromiso de la Direccin:

La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia

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COMPROMISO DE LA DIRECCIN

EVIDENCIAS DEL COMPROMISO DE LA DIRECCION

Asegurndose de que se planifica y mantiene en su integridad el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. (5.3) Asegurndose de que las responsabilidades y jerarquas en relacin al Sistema estn definidas y son comunicadas a toda la organizacin. (5.4) Designando al lder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos.(5.5)

EVIDENCIAS DEL COMPROMISO DE LA DIRECCION

Asegurndose que se establecen dispositivos eficaces de comunicacin, tanto externa como interna, que garanticen la informacin necesaria sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. (5.6) Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emergencia que afecten a la organizacin. (5.7) Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene su eficacia, adecuacin a los requisitos y se mejora continuamente (5.8)

POLTICA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Se define como:
las intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la inocuidad de los alimentos tal y como se expresan formalmente por la alta direccin

La alta direccin debe :

definir, documentar y comunicar su poltica de inocuidad de los alimentos.

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POLTICA

DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

c) es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin,
Que todos la sepan, apliquen y la vivan!

a) es apropiada para el papel que cumple la organizacin dentro de la cadena alimentara,

Ubicarnos en la cadena alimentaria Que hago yo? Almaceno, proceso, empaco????

b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
Cumplimiento de estndares, normas, Especificaciones Requisitos del cliente

d) es revisada para su continua adecuacin

Sistema de Gestin estn en constante cambio Revisin debe ser dinmica (ver 5.8)

e) trata la comunicacin de manera adecuada

Numeral 5.6

f) est respaldada por objetivos medibles.

Asociados a los indicadores de gestin

ISO 22000:2005 SECCIN 5

5.. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.3 PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La alta direccin debe asegurar que: a) la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos para cumplir los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos de la organizacin que apoyan la inocuidad de los alimentos, y b) la integridad del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios en este.

5.2. Poltica de inocuidad de los alimentos Apropiada a la organizacin Compromiso con requisitos legales, clientes sobre inocuidad de alimentos
Desglosa objetivos MEDIBLES Verificar revisiones de la direccin

Asociados a indicadores de gestin

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PLANIFICACION DEL SGIA

5.4. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

La alta direccin autoridades estn organizacin, para mantenimiento del alimentos. debe asegurar que las responsabilidades y definidas y son comunicadas dentro de la asegurar la eficacia de la operacin y el sistema de gestin de la inocuidad de los

Objetivos de inocuidad

Mantener integridad de la planificacin del SGIA.

Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar a las personas identificadas, sobre los problemas con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal designado debe tener definidas la responsabilidad y la autoridad para iniciar y registrar las acciones.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

5.5. LDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La alta direccin debe designar un lder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos quien:
Independientemente de otras responsabilidades, debe tener responsabilidad y autoridad para

Direccin

Gerente ventas

Produccin

Mercadeo

Dirigir y organizar el Equipo de Inocuidad de los Alimentos. (7.3.2)

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FUNCIONES DEL LDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Que los miembros del Equipo posean o reciban la necesaria formacin para el desempeo de su cometido. Asegurarse que el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos se desarrolla, implementa, se mantiene y se actualiza. Servir de enlace con la Alta Direccin, informndola de todo lo concerniente al funcionamiento y eficacia del Sistema.

NOTA

La responsabilidad del lder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos puede incluir la relacin con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos

LDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

5.6 COMUNICACION
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos reas fundamentales:

Direccin

Exterior a la Organizacin (5.6.1 Comunicacin Externa) Dentro de la Organizacin (5.6.2 Comunicacin Interna)

Responsable del SGIA

Gerente de Ventas

Produccin

Mercadeo

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5.6.1. COMUNICACIN EXTERNA

Para asegurar que est disponible la suficiente informacin sobre aspectos concernientes a la inocuidad de los alimentos, a lo largo de la cadena alimentaria, la organizacin debe:
establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse

COMUNICACIN EXTERNA
Proveedores y contratistas Clientes o consumidores, en particular con relacin a la informacin sobre el producto
Instrucciones sobre uso previsto Requisitos de almacenamiento

las consultas, los contratos o la atencin de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentacin del cliente, incluyendo sus quejas, autoridades legales y reglamentarias, y otras organizaciones que tengan impacto o se vean afectadas por la eficacia o la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

COMUNICACIN EXTERNA
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre los peligros que sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros procesos (comunicacin hacia abajo) y transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de nuestros productos.

QUE INFORMACIN SUMINISTRAR

En lo referente a otras empresas:
la relativa a la inocuidad de nuestros productos que pueda resultar de necesaria para el control de los peligros que generen estos alimentos por parte de otras organizaciones de la cadena alimentaria.

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QUE INFORMACIN SUMINISTRAR

Hacia los clientes o consumidores: La informacin sobre nuestro producto, con datos tales como:
las instrucciones de uso, fecha de caducidad, modo de conservacin o almacenamiento.

Es decir, todo aquello que contribuya a evitar un posible peligro para la salud del consumidor.

COMUNICACIN EXTERNA
En cualquiera de estos casos, la informacin deber ser suministrada solamente por personas autorizadas para ello. (responsabilidad y autoridad) Mantener registros de las comunicaciones La informacin obtenida a travs de comunicacin externa se debe incluir como elemento de entrada para la actualizacin del sistema (8.5.2) y la revisin por la direccin (5.8.2)

COMUNICACIN INTERNA
La organizacin debe:

Establecer Implementar Mantener disposiciones eficaces

COMUNICACION

Asuntos que afectan la inocuidad de los alimentos

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QUE INFORMACIN DEBE SER REMITIDA AL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Productos o nuevos productos. Materias primas, ingredientes y servicios. Servicios externos contratados. Los procesos y equipos. Las instalaciones, maquinaria y entorno de la empresa. El Plan de Limpieza y Desinfeccin. Los sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin. Nivel de calificacin del personal y responsabilidades. Requisitos legales y reglamentarios. Los conocimientos relacionados con los posibles peligros y las medidas de control. Cualquier tipo de requisitos externos a la organizacin (de clientes, sectoriales, etc). Consultas formuladas por otras organizaciones o consumidores. Quejas sobre peligros asociados al producto. Cualquier otra condicin que pueda afectar a la inocuidad del producto.

IMPORTANTE

Esta informacin debe incluirse en la actualizacin del sistema de gestin (8.5.2) y en la revisin por la direccin (5.8.2)

5.7. PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE

EMERGENCIAS

Establecer, documentar, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan impactar en la inocuidad de alimentos de acuerdo a la cadena de alimentos de la organizacin

5.8. Revisin por la Direccin

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5.8.1. GENERALIDADES

5.8.2. INFORMACIN PARA LA REVISIN

Toda la relacionada con:
Los documentos de las revisiones anteriores. El anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. (8.4.3) Cualquier cambio que pueda afectar a la inocuidad de los alimentos. (5.6.2) Situaciones de emergencia, accidentes (5.7) , retiradas de producto (7.10.4). La revisin de los resultados de las actualizaciones del Sistema (8.5.2). La revisin de las comunicaciones, incluyendo la proveniente de los clientes (5.6.1). Las auditorias, tanto internas como externas y las inspecciones.

Con una frecuencia planificada, la Alta Direccin debe revisar la eficacia y mantenimiento del sistema, as como analizar sus posibilidades de mejora. Mantener registros de la revisin

5.8. Revisin por la direccin

5.8.3. RESULTADOS DE LA REVISIN

Tomar una serie de decisiones y ejecutar las acciones para:
Asegurar la inocuidad de los alimentos. (4.1) Mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. (8.5) Asignar nuevos recursos. (6.1) Revisar la Poltica de Inocuidad de los Alimentos y los objetivos relacionados. (5.2)

5.8.1. Generalidades: Intervalos planificados Necesidades de mejora Necesidades de cambios en el SGIA. 5.8.2.. Informacin para la revisin: Resultados de auditorias Anlisis de resultados Situaciones de emergencia Retroalimentacin del cliente Cambios en el SGIA. Recomendaciones para la mejora.

5.8.3. Resultados de la revisin: Mejora de la eficacia Mejora del producto Necesidades de recursos

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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA

GESTIN DE LOS RECURSOS

REALIZACIN DEL PRODUCTO

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22,000:2005 6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1. PROVISIN DE RECURSOS

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejora.

6.2 RECURSOS HUMANOS

6.2.1 Generalidades El equipo de inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educacin, formacin, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiadas. Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementacin, operacin o evaluacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de estos expertos.

LA ORGANIZACIN DEBE PROVEER LOS RECURSOS PARA ESTABLECER, IMPLEMENTAR, MANTENER Y ACTUALIZAR EL SGIA

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6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE

CONCIENCIA Y FORMACION La organizacin debe:
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema. En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia adecuada. Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones correctivas del Sistema.

6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE

CONCIENCIA Y FORMACION
Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas. Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento del Sistema. Resaltar ante el personal implicado la importancia de una comunicacin eficaz en todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos. Mantener registros de las actividades formativas que garantizan la competencia y formacin del personal implicado en el Sistema.

6.3 INFRAESTRUCTURA

6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta norma.

La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma.

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ISO 22000:2005 SECCIN 6

6.. GESTIN DE LOS RECURSOS 6.1. Suministro de recursos 6.2. Recursos Humanos

Responsabilidad de la direccin.

6.2.1 Generalidades 6.2.2. Formacin, sensibilizacin y competencia. Como contribuyen al logro de los objetivos Mantener Registros Educacin, experiencia, habilidad y formacin 6.3. Infraestructura

6.4. Ambiente de trabajo Que afecte Inocuidad del producto

REQUISITOS DE LA NORMA ISO 22,000:2005

7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos

7.1 GENERALIDADES
La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen
los Programas de Prerrequisitos, (BPM) los Prerrequisitos Operacionales (SSOP) y el Plan HACCP.

7.2 PROGRAMAS PRERREQUSITO (PPRS)

Segn la definicin de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las:
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Esto significa que son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.

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EJEMPLOS DE PPRS

OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO (7.2.1)

Los principales estn encaminados a ayudar a controlar:

Buenas Prcticas de Manufactura, Limpieza y Desinfeccin, Formacin, etc.

La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del ambiente de trabajo. La contaminacin biolgica, fsica o qumica del producto , incluida la contaminacin cruzada. El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora.

7.2.2 LOS PPR DEBEN

Ser apropiados a las necesidades de la organizacin con respecto a la inocuidad alimentaria. Apropiados al tipo y tamao de operacin y la naturaleza de los productos que se fabrican o manipulan. Implementados en todo el sistema de produccin (general por producto, por lnea de produccin) Aprobados por el equipo de inocuidad

7.2.3 INFORMACIN A CONSIDERAR PARA DETERMINAR LOS PPR.

Toda la que se considere conveniente, como la, por ejemplo, la derivada de:
Los requisitos legales. Los requisitos de la Norma. Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema APPCC). Los requisitos del cliente. Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la empresa

La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados

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LA ORGANIZACIN DEBE CONSIDERAR

La construccin y disposicin de los edificios de la empresa. La distribucin de las instalaciones, tanto de proceso como de servicios. Todo tipo de suministros de apoyo: energticos, aire, agua, servicios, etc. Los servicios de apoyo, como la disposicion de residuos y desperdicios o la evacuacin de aguas residuales. Las caractersticas de los equipos y su facilidad para la limpieza y mantenimiento.

LA ORGANIZACIN DEBE CONSIDERAR

La gestin de las materias primas, ingredientes, materias auxiliares, productos qumicos, suministros de apoyo, manipulaciones de los productos y todo aquello que su manejo pueda acarrear un posible peligro para la inocuidad de alimento Las posibles contaminaciones cruzadas. Los procesos de limpieza y desinfeccin. El control de plagas. La higiene del personal

Planificar VERIFICACIONES (7.8)

HACER MODIFICACIONES SEGN SEA NECESARIO (7.7)

7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS

7.3.1 Generalidades
Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento.

REGISTROS

Esta informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de registrada.

Documentos deben especificar de que manera se gestionan las actividades incluidas en los PPRs

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QUE SE ENTIENDE
ALIMENTOS?

COMO PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS

ES CONVENIENTE
Sealar la diferencia entre peligro y riesgo, en relacin con la inocuidad de los alimentos.

La Norma se refiere a todo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

Riesgo significa la probabilidad de que un determinado peligro cause daos a la salud del consumidor y la gravedad del dao. Es decir, es la combinacin entre la posibilidad de que el dao ocurra realmente y la severidad de sus consecuencias.

7.3.2 EQUIPO ENCARGADO DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Debe ser un equipo multidisciplinario, por lo que debera estar compuesto por aquellas personas de la organizacin con conocimientos y responsabilidad en reas claves para la consecucin de un producto seguro para la salud del consumidor.
Productos, procesos, equipos y peligros relacionados

7.3.2 EQUIPO ENCARGADO DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La composicin del Equipo y sus conocimientos y experiencia deben estar registrados. Es el equivalente al Equipo Multidisciplinario del Sistema HACCP. Cada cambio que se produzca en la organizacin, que pueda afectar a la inocuidad del alimento, debe serle comunicado inmediatamente.

Adems, deben tener conocimientos y experiencia en el desarrollo e implementacin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

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7.3.3.1 MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES

7.3.3 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

7.3.3.1. Materias Primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. En el caso de ingredientes o materiales, su composicin. Los proveedores y la manera de suministro. (origen) Los procesos productivos. (mtodo de produccin) La vida til del ingrediente o materia prima antes de su utilizacin.

7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales

Las condiciones de conservacin antes de ser procesados. Las instrucciones de preparacin previas a su incorporacin al proceso. Los requisitos de aceptacin de materias primas, ingredientes y materiales auxiliares relacionados con la inocuidad del producto.

7.3.3.2 CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES

Tambin tienen que ser descritos de manera que se cubran todos los posibles peligros derivados de su manejo y consumo.
La denominacin del producto. La composicin. Los parmetros fsicos, qumicos y biolgicos relacionados con la inocuidad del producto. Sus condiciones de conservacin. Su vida til prevista. Los mtodos de envasado y embalaje. El etiquetado. Las instrucciones de uso o preparacin. Los mtodos de distribucin.

EN AMBOS CASOS
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de la inocuidad de los alimentos relacionados . Las descripciones de deben mantener actualizadas, incluyendo cuanto se requiere segn el numeral 7.7.

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DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

7.3.4 USO PREVISTO

Se debe de considerar la forma en la que el consumidor va a hacer uso del producto, no solamente la prevista de una manera normal, sino aquella incorrecta, pero que pudiera darse de una manera razonable. Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando especial atencin a aquellos grupos que puedan presentar un riesgo especial si lo consumen. Debe documentarse y mantenerse actualizado

Peligro A Peligro B Peligro C Peligro D Peligro E Peligro F

Clase especial que se aplica a productos no estriles destinados al consumo de poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, enfermos).

La materia prima (insumos) contiene propiedades sensibles desde el punto de vista microbiolgico, qumico, fsico.

El proceso no contiene un paso procesado controlado que destruya eficazmente los organismos perjudiciales.

El producto est sujeto a recontaminacin despus del procesado y antes del empacado.

Hay un riesgo potencial de manejo abusivo en la distribucin o por parte del consumidor que puede ocasionar que el producto sea nocivo cuando se consuma. No hay un proceso trmico terminal despus del envasado o cuando se cocina en casa (Aplicado a productos alimenticios que usa el consumidor).

Determinacin del uso previsto del producto

Producto A B C D E F Categora de riesgo

Galleta salada

0 + 0 + + +

IV

7.3.5. DIAGRAMAS DE FLUJO,

ETAPAS DEL PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL

Pasta

0 0 0 0 0 +

Galleta dulce

0 0 + 0 0 +

II

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QUE DEBE INCLUIR EL DIAGRAMA DE 7.3.5.1 DIAGRAMAS DE FLUJO

Segn las definiciones de la Norma es la: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y su interaccin. Deben proporcionar una base para la evaluacin de la posible aparicin, incremento o introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos Deben ser claros, precisos y suficientemente detallados FLUJO
La secuencia e interaccin de todos los pasos en la operacin. La incorporacin al flujo de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares. Los productos intermedios. Puntos en donde ocurren reprocesos y reciclaje. En que fase salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los desperdicios. Los procesos contratados o subcontratados a organizaciones externas. Se deben verificar in situ y una vez verificados mantenerse como registros

RECIBO DE MP

7.3.5.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL

PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del producto que est siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin, parmetros del proceso, etc. Deben ser descritas de una manera clara, detallando la etapa en que se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc. Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por las autoridades reglamentarias o los requisitos pactados con los clientes.
Riesgo Biolgico Presencia de Hongos en las tarimas de madera Riesgo Biolgico Presencia de hongos o Pollo en mal estado por fallas en mecanismos de enfriamiento
MATERIALES Y SUMINSITROS COCIMIENTO DESCARGA

Riesgo Microbiolgico Polvo en el producto proveniente de planta

PALETIZADO Y FECHADO

Riesgo Fsico Presencia de materiales extraos, grapas, flejes, u otros Riesgo Fsico Presencia de Anillos, Alajas, Uas, Pelo, etc. Riesgo Fsico Presencia de materiales extraos Riesgo Biolgico Presencia de Hongos, Bacterias o Virus en la manipulacin. Riesgo Fsico Biolgico Presencia de insectos en cajas empacadas, materiales extraos

PRESELECCION

EMPAQUE

LOGISTICA CARGA

Riesgo Fsico Presencia de clavos o estillas en las tarimas de madera

DESPACHO

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7.4.2. IDENTIFICACIN

7.4 ANLISIS DE PELIGROS

Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros procesos.

DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LOS NIVELES ACEPTABLES

Identificar y registrar los riesgos que puedan a ocurrir segn:

EQUIPO INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Determinar los peligros que necesitan ser controlados, nivel de control requerido medidas de control necesarias .

PRODUCTO

PROCESO

INFRAESTRUCTURA

PELIGROS MICROBIOLOGICOS ASOCIADOS A LAS MATERIAS PRIMAS Materia prima Harina de trigo A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + + 0 C 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 0 0 + + 0 D + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + + 0 E + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 F + + + + + + + + + + 0 + + + + Categora de riesgo IV I II II I I I I I I II 0 IV IV I

7.4.2.1 IDENTIFICACIN EN BASE A:

Los datos recopilados en el 7.3 Experiencia Informacin externa, datos histricos Informacin de la cadena alimenticia que pueda afectar el producto final, intermedio y al consumir el producto.
Localizacin Materia Prima Proceso Mantenimiento de equipo Desinfeccin Almacenamiento y transporte Riesgos

Sal Aceite de palma Consom Arveja deshidratada Elote deshidratado Zanahoria deshidratada Polisfosfatos Carbonatos TBHQ Agua potable tratada Azcar Pimienta

Pesticidas, toxinas, fertilizantes y metales pesados. Antioxidantes, resaltadotes del sabor, y aditivos para el fideo. Lubricantes, pinturas, solventes y recubrimientos. Pesticidas, limpiadores y sanitizantes. Pesticidas

Polvo de cebolla Glutamato monosdico

PELIGROS MICROBIOLOGICOS ASOCIADOS AL ALIMENTO FINAL Producto Pasta Galleta Salada A 0 0 B + + C 0 0 D 0 0 E + + F 0 0 Categora de riesgo II II

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7.4.2.2. QUE DEBEMOS CONSIDERAR CUANDO SE IDENTIFIQUE UN PELIGRO?

Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparicin. Los equipos y maquinaria implicados. Las instalaciones y personal. Los servicios externos. Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el posible peligro.

7.4.3 EVALUACIN DE PELIGROS

Determinar si su eliminacin reduccin a niveles aceptables es imprescindible para la elaboracin de un producto seguro para la salud, Si es necesario su control para no sobrepasar dichos niveles aceptables. En la evaluacin debe tenerse en cuenta la probabilidad de la aparicin del peligro y la severidad de sus efectos. Registrar el mtodo de evaluacin y los resultados obtenidos

Determinar nivel aceptable en producto final

Requisitos legales y reglamentarios Requisitos del cliente Uso previsto

REGISTRAR Y DOCUMENTAR!!!!!

7.4.4 SELECCIN Y EVALUACIN DE MEDIDAS DE CONTROL

Medida de control: Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la actividad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

SELECCIONAR Y EVALUAR MEDIDAS DE

CONTROL Estas medidas pueden gestionarse
Programas de Prerrequisitos Operacionales

Todas aquellas acciones que se pueden tomar para prevenir que un peligro identificado pueda afectar a la inocuidad del alimento y, por tanto, a la salud del consumidor.

7.5

Si es un PC

Planes HACCP (se implementan segn 7.6)

7.6

Si es un PCC

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SELECCIN Y EVALUACIN DE MEDIDAS DE

CONTROL Mediante un enfoque lgico frente a:
Su efecto frente a los peligros identificados. La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las correcciones precisas en el momento. Su relacin con otras medidas de control del Sistema. La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicacin de la medida de control. La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida. Si est establecida especficamente para eliminar o reducir de una manera significativa el nivel del peligro. Si va a tener efectos sinrgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO OPERACIONARES (PPRS)

Que es un PPR operativo
Es el: PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo funcionamiento es imprescindible para mantener las condiciones higinicas del proceso, como, por ejemplo, el Plan de Limpieza y Desinfeccin.

LOS PPRS OPERACIONALES

Deben documentarse y en los documentos debe incluirse:
Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa. Las medidas de control que toma. Los procedimientos que demuestran su implementacin. (monitoreo) Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que no ese programa no est bajo control. Las responsabilidades y autoridades del personal implicado. Los registros de seguimiento.

7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

Tenemos que establecer el Plan HACCP para cada proceso incluido en el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. En base a los Principios y Directrices del Sistema HACCP debemos elaborar el cuadro de gestin, identificando los Puntos de Control Crtico (PCC) de cada proceso.

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QUE SE CONSIDERA UN PUNTO CRITICO DE CONTROL O PCC?

QUE DEBEMOS DETERMINAR PARA CADA PPC IDENTIFICADO

El o los peligros que controla dicho PCC. Las medidas de control aplicables. Los lmites crticos, Procedimientos de monitoreo o seguimiento Acciones correctivas a tomar Responsabilidades y autoridades

Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

7.6.3. LIMITES CRTICOS

el punto que separa los criterios aceptables de los no aceptables.
Si un PCC se sale de estos criterios, se considera que est fuera de control, por lo que los productos as elaborados se consideran potencialmente no inocuos.

PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO
Permiten, mediante una serie planificada de observaciones o mediciones, constatar que las medidas de control funcionan segn lo previsto.

Por ello, debemos determinar los lmites crticos necesarios para el seguimiento del PCC. Los lmites crticos deben ser medibles,
si se trata de lmites subjetivos (inspecciones visuales, prcticas correctas, etc.) deben recibir apoyo mediante especificaciones muy concretas y la formacin y experiencia adecuadas en las personas que los vigilen.

Esto equivale a decir que el PCC est bajo control y, por tanto, que el alimento producido es inocuo para la salud del consumidor.

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7.6.4. QUE DEBEN CONTENER EL SISTEMA

O PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO Procedimientos Instrucciones y Registros
Demostrar que los PCC estn bajo control Deben permitir saber enseguida cuando se han superado los LC, con el objeto de identificar y aislar el producto potencialmente afectado

7.6.5 QUE SE DEBE HACER CUANDO SE SUPERAN LOS LC?

Aplicar las AC planificadas en el plan HACCP Procedimientos para el manejo apropiado del producto potencialmente no inocuo

Deben reflejar:
Mediciones u observaciones Equipos de seguimiento usados Mtodos de calibracin Frecuencia Responsabilidades y autoridades Requisitos y mtodos para el registro de datos

Poner bajo control el PCC y corregir previo analisis las causas que motivaron la perdida de control

Para que no sean liberados hasta que sean evaluados

7.7 ACTUALIZACIN

CORRECCIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS?

CORRECCION:
Accion tomada para eliminar una no confomidad detectada Accion planificada pero inmediata Reconducir la situacion Siempre debe registrarse

DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS

PPR Y EL PLAN HACCP

ACCION CORRECTIVA:
Accion tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacion indeseable Analisis de causa Prevenir que vuelva a suceder No es inmediata Asociada a una correccion

Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del SGIA, la organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
Las caractersticas del producto. El uso previsto. Los diagramas de flujo. La descripcin de las etapas del proceso. Las medidas de control.

La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el Plan APPCC.

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QUE PRETENDE CONFIRMAR LA 7.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN

La verificacin es una parte de un ciclo de retroalimentacin, cuyo esquema puede ser as: Esta actividad planificada debe contemplar:
El objetivo de la actividad. La metodologa empleada. La frecuencia con la que se realizar. Las responsabilidades de las personas que van a realizarla.

PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN Los PPR se han implementado y actualizado. Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el anlisis de peligros. Los PPR operacionales y los planes HACCP estn implementados y son eficaces. Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo. Cualquier procedimiento requerido por la empresa se ha implementado y es efectivo

LA VERIFICACION
Asegura que el plan est implementado y que los peligros estn bajo control. La frecuencia vendr impuesta por los cambios o la introduccin de elementos nuevos Los resultados:
Registrarse Comunicarse
analice evalue implemente
ACCIONES CORRECTIVAS EQUIPO INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDADES DE VERIFICACION

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VERIFICACIN
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos. Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin

7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Permitir:
identificacin de los lotes de producto final relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en el proceso. relacionar el producto con los registros de proceso y de distribucin.

Registros deben mantenerse como mnimo:

Tiempo de vida til Tiempo en que producto estar en la cadena alimentaria

7.10. CONTROL DE NO CONFORMIDAD

Cualquier producto elaborado fuera de los parmetros especificados en los PPR o en el Plan HACCP, es decir fuera de los lmites crticos, se considera que puede tener algn efecto negativo sobre la salud del consumidor, por lo tanto ser potencialmente no inocuo. Esta situacin debe conllevar un tratamiento especial, denominada control de no conformidades, basada en:
Correcciones Acciones Correctivas

7.10.1 CORRECCIONES
Procedimiento documentado:
Identificacin, evaluacin de productos finales afectados para determinar manejo apropiado Revisin de las correcciones implementadas

Definir responsabilidades y personas autorizadas Guardar registros de todo lo ocurrido a detalle

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7.10.2 ACCIONES CORRECTIVAS

Tomadas por personas designadas para ello Se inician cuando se exceden los LC

QUE TOMAR DE BASE PARA IDENTIFICAR Y EVALUAR ACCIONES CORRECTIVAS

La revisin de las no conformidades. Las quejas de los clientes. La revisin de los resultados de seguimiento, por si manifiestan una tendencia hacia la prdida de control, es decir, a superar los lmites crticos.

Analizara causas

Generar plan de accin

Cerrar el plan de accin

Evaluar efectividad

Registrar resultados

7.10.3 MANIPULACIN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS

Mantenimiento bajo control de la organizacin del producto afectado. Evaluacin del producto no conforme:
Los peligros potenciales detectados en el producto han sido reducidos a niveles aceptables. Los peligros potenciales detectados pueden ser reducidos a niveles aceptables antes de su incorporacin a la cadena alimentaria. Los niveles de peligro detectados, aunque resulten de una no conformidad, son inferiores a los establecidos para ese peligro.

7.10.3.2 EVALUACIN PARA LIBERACIN

Cumplir con las siguientes condiciones:
Que otra prueba, no del sistema de monitoreo, demuestre que las medidas de control han sido eficaces. Que se evidencie, mediante pruebas, que la combinacin de medidas de control para ese producto han conseguido que no se superen los lmites aceptables para el peligro. Que se demuestre, mediante actividades de verificacin (anlisis de producto final, muestreos de producto, etc), que el lote afectado no sobrepasa los niveles aceptables para ese peligro.

TODO DOCUMENTADO Y PLANIFICADO

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7.10.3.3 DISPOSICIN DEL PRODUCTO NO CONFORME

Si despus de evaluar la posible liberacin del producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
Reproceso Proceso adicional Reduccin de peligro a niveles aceptables Uso alternativo

7.10.4 RECUPERACIN
Procedimiento documentado:
Personal designado Notificacion de partes interesadas (internas, externas) Manipulacion de productos retirados (reproceso, eliminacion, etc) Secuencia de acciones a tomar Registros Verificacion

Destruccin o disposicin como residuo (basura)

8.1 GENERALIDADES
La Norma ISO 22000:2005 establece que:

8. VALIDACIN,

VERIFICACIN Y

MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

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VALIDAR????

8.2. VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

Antes de la implementacin de un PPR o del plan HACCP o cuando hayan cambios en estos.

Obtencin de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan APPCC y por los PRR operativos son capaces de ser eficaces.

La organizacin debe asegurarse que:

Las medidas de control son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos definidos. Las medidas de control combinadas son eficaces frente a los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados.

QUE PASA SI LA VALIDACIN

Debe ser modificada,

DE UNA MEDIDA DE CONTROL NO ES SATISFACTORIA?

8.3. CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION

Mtodos y equipos deben: Con una frecuencia determinada ser calibrados o verificados.
La calibracin debe hacerse frente a patrones reconocidos o trazables, si es posible. Si no, deber registrarse la base utilizada.

introduciendo cambios en sus parmetros, en materias primas, procesos, productos final, etc.

Una vez introducida la modificacin o modificaciones,

la medida o combinacin de medidas debe ser validada de nuevo.

Cuando sea necesario, ajustarse o reajustarse. Estar identificados, con su estado de calibracin actual. Estar protegidos contra ajustes que puedan invalidar la calibracin. Protegerse contra daos y deterioros.

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QUE HACER

SI LA VALIDACIN DEMUESTRA RESULTADOS NO CONFORMES CON LAS MEDICIONES?

8.4. VERIFICACIN

DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables. Tomar medidas sobre el producto elaborado en condiciones de inexactitud de las mediciones y evaluar si puede ser potencialmente no inocuo.

Auditorias Internas planificadas

Saber si el Sistema esta:

Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos. Implementado y actualizado.

Equipos informticos y software deben incluirse en el proceso de validacin

8.4.1 AUDITORIAS INTERNAS

La frecuencia, que depender de la importancia del proceso o rea a auditar. Los criterios que deber seguir. El alcance. El mtodo de auditoria. La composicin del equipo auditor, debiendo estar compuesto por personas capaces para el cometido y realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia rea de trabajo. Los registros de las auditoras.

8.4.2. EVALUACIN DE RESULTADOS INDIVIDUALES DE LA VERIFICACIN

Equipo de Inocuidad de los Alimentos
Evaluar los resultados de la verificacin planificada, es decir de todos los procedimientos de verificacin establecidos en el Sistema. Analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditoras, tanto internas como externas.

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8.4.3. ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE

LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN La confirmacin de que, globalmente, el Sistema cumple con lo planificado. Las necesidades de actualizacin o mejora del Sistema. Las tendencias a una prdida de control del Sistema, lo que implicara el aumento de producto potencialmente no inocuo. La planificacin de las reas a ser auditadas, en funcin de su nivel actual de importancia. Si las correcciones y acciones correctivas tomadas han sido efectivas.

QUE HACER SI NO SE DEMUESTRA

CONFORMIDAD CON LO PLANIFICADO? revisar:
Los procedimientos. La comunicacin. Las conclusiones del anlisis de peligros. Los PPR. Los PPR operativos. Los Planes HACCP . La eficacia de los recursos humanos asignados y su formacin.

8.5 MEJORA
La Alta Direccin debe asegurar:
La comunicacin, tanto interna como externa. La revisin por la direccin. Las auditoras internas. La evaluacin de los resultados de las verificaciones. El anlisis de las actividades de verificacin. La validacin de las medidas de control. Las acciones correctivas. Las actualizaciones del Sistema.

NOTA
La norma ISO 9001 dirige hacia la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de calidad. La norma ISO 9004 suministra gua en la mejora continua y eficiencia del sistema de gestin de calidad mas all de lo que se establece en ISO 9001

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8.5.2. ACTUALIZACIN DEL SGIA

Es obligacin de la Alta Direccin el asegurarse de que se lleva a cabo tal actualizacin, pero el encargado de realizar las actividades de evaluacin y actualizacin es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, basndose en:
Las comunicaciones, tanto internas como externas. Cualquier informacin sobre el Sistema. Las conclusiones extradas de los anlisis de los resultados de la verificacin. Los resultados de la revisin por la direccin.

4.1 Planificacin De procesos 5.1 Compromiso de la Direccin

7.1 Planificacin De procesos de realizacin 5.2 Enfoque al cliente 7.3 Proceso Diseo y desarrollo 6.4 Ambiente de Trabajo

6.1 Planificacin De Recursos 5.3 y 5.4.1 Policita y Objetivos de Calidad

8.1 Planificacin de procesos de medicin anlisis y mejora 5.5.1 Responsabilidad Autoridad (Lder del Proyecto) 7.6 Gestin de dispositivos de medicin

PLANIFICACIN

7.2 Procesos Con clientes

7.4 Proceso Compras 6.2.2 Competencias Personal

7.5 Procesos Operativos 6.3 Infraestructura

OPERACIN

8.2.3 Medicin y Anlisis Procesos

8.2.4 Medicin y Anlisis Producto 8.3 Control de PNC

8.2.1 Satisfaccin del cliente 8.4 Anlisis de Datos

8.2.2 Auditoria

5.5.3 Comunicacin Interna 5.6.2 Entrada Revisin Gerencial

VERIFICACION

5.6.2 Oportunidades De Mejora

8.5.2 y 8.5.3 Acciones Correctivas y Preventivas

5.6.3 Salida Revisin Gerencial

8.5 Mejora Continua

6.1 Necesidades de Recursos

MEJORA

4.2.2, 4.2.3 y 4.2.4 Manual de Calidad, Control de Documentos y Control de Registros

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