ASOCIACION UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA CURSO: QUIMICA

MDICA PRACTICA DE LABORATORIO

TEMA: DETERMINACIN FSICO-QUMICA DE MUESTRAS DE VINAGRE NMERO DE LABORATORIO: PRACTICA N 10/ MESA N6 INTEGRANTES: COTERA VALERIANO STEFANY
ESTREMADOYRO MAN SOFIA JARA YOUNG DARLIN QUENTA HITO LESLY SILVIA ROJAS ESPINOZA BRYAN TRUJILLO HUAMANI DIANA VALENCIA HUAROTO CARLOS VILA HUAPAYA JUDITH

SEDE: SAN BORJA CICLO: I T-B PROFESORES: BRUNO PACHECO CASTILLO / ANA
ROSA ZETTILLI / MARIBEL CHOQUE/ EUSTAQUIO TRUJILLO PANTOJA

LIMA, 2013

INTRODUCCION
El vinagre es un producto cuyo valor y apreciacin por parte de los consumidores est aumentando en los ltimos tiempos. La calidad del vinagre est influenciada fuertemente por los compuestos del aroma, as como los otros componentes como los poli fenoles o los cidos orgnicos. Sus propiedades qumicas y organolpticas vienen determinadas por el sistema de acetificacin, por la materia prima empleada y, en algunos casos, por el envejecimiento en madera. En esta presente prctica verificaremos las caractersticas organolpticas del vinagre, as mismo identificaremos la presencia de fenoles y cloruros en el vinagre, por ultimo determinaremos cuantitativamente la acidez %(p/v) usando un cido-base.

TABLAS Y RESULTADOS

1. Caractersticas Organolpticas Y Fsicas

pH Temperatura C
23 C

Turbidez

Densidad Kg/m3
1,006 Kg/m3

Precipitado

Muestra (vinagre)

2,5

NO

NO

Muestra (vinagre) Ensayo de fenoles (FeCl3) Identificacin de cloruros (Cl-)

Reaccin

Resultados

CH3COOH 3 CH 3 COOH + FeCl 3 = Fe (CH 3 COOH) 3 + 3 Cl

No existe presencia de fenoles SI existe precipitado blanco

CH3COOH AgNO3 + CH3COOH = AgCH3COO + HNO3

2. Anlisis Cuantitativo
DATOS NNAOH = NA Muestra ( vinagre ) Clculos: Valoracin (Gastos en la Valoracin) VNAOH 6,8 ml % cido Actico (%W/V) 4,08 %

Biftalato de potasio W = 0,24 gr. PM = 204,23 I. VNAOH = 10,7 ml WBFK PM BFK 0,24 204,23 = N (NaOH) * V (NaOH)

cido Actico PM = 60

II. VgNaOH = 6,8 ml W = N (NaOH) * V (NaOH) PM Ac W 60 = 6,8 ml * 0,01 4,08gr X 100ml 10ml X = 0,408gr

= 10,7 * N (NaOH)

N = 0,01 N

W= 4,08 gr

III. %Hac = Wac 10ml

* 100

= 0,408 * 100 = 4,08 % 10

DISCUSION

En esta prctica las caractersticas fsicas y organolpticas del vinagre de granel se observaron tal y como se tena que apreciar, as mismo se apreci la presencia de cloruros en el vinagre al echar el nitrato de plata que nos dio el precipitado, y no se observaron la presencia de fenoles. Por ltimo el anlisis cuantitativo que tuvimos que evaluar la cantidad de cido actico en el vinagre de granel fue 4,08 %, segn la teora el porcentaje de cido actico que debimos encontrar fue de 5 %, por ende encontramos un error mnimo de 0,92 % lo cual se debe que el vinagre de granel no contiene netamente cido actico.

CONCLUSIONES
En diluciones cidas en pH es menor de 7, si es una dilucin bsica el pH es mayor de 7 y si es una dilucin neutral el pH es igual a 7. Para conocer el pH de una solucin se utiliza un indicador cido-base. Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color segn su forma cida o bsica. El uso del papel indicador de pH al ser sumergido en una disolucin, adopta un color el cual depende de la concentracin de protones existentes en dicha disolucin. La prueba de pH es sumamente valiosa para el comprador del vinagre de granel puesto indica si el producto este apto para el consumo humano momento de la entrega. Se puede determinar que en el vinagre existe presencia de cloruros mas no de fenoles.

CUESTIONARIO
1. Considerando el pH de los siguientes fluidos humanos, identificarlos como cidos o como bases: Saliva: casi neutra Sangre: 7,2-7,6 ligeramente bsica Lgrima: 7,8-8,8 base Sudor: 5,0-6,0 cido Jugo gstrico: 2,0 cido Bilis heptica: 7,6-8,6 bsico 2. Cite algunos cidos, bases y sales que tengan importantes funciones en el cuerpo. La orina: 7,5-8,0 bsico Saliva (reposo): 6,6 cido Saliva (al comer): 7,2 ligeramente bsico Piel: 5,5 cido

3. Los siguientes lquidos del cuerpo: El jugo gstrico, el jugo intestinal y la sangre Presentan alta variacin de pH? y quienes la regulan? Juego gstrico la Histamina, Gastrina, Somatostatina regulan la acidez. Jugo intestinal es regulado por bicarbonato de sodio La sangre mantiene su pH gracias al sistema respiratorio y urinario

4. Qu cambio de coloracin adoptan los indicadores en medio cido o bsico. El pH de soluciones o reacciones qumicas se reconoce cualitativamente con la ayuda deindicadores. Estos son cidos o bases orgnicas dbiles. Cuyas molculas NO disociadas enla solucin poseen una coloracin y sus iones otra. Siendo su representacin: HInd Indicador cido IndOH Indicador bsico El indicador no cambia de color en funcin a cualquier variacin de pH, solamente en uncierto intervalo de valores de pH, llamado zona de viraje.Esta zona se puede determinar de varias maneras, grficamente mediante una curva deneutralizacin, en la cual se representan valores de pH versus mililitros aadidos de unasolucin neutralizante.Al margen de los indicadores mencionados anteriormente existen otros en papel, ya seancomo tiras o rollos, conocidos como pH universal, papel pH tornasol, papel indicador, quecambian de color en funcin a la naturaleza de la solucin, estos indicadores poseen unaescala de colores que sirven de referencia.

BIBLIOGRAFIA
http://ciencianet.com/acidobase.html http://quimitoiuhana.blogspot.com/2009/04/caracteristicas-de-acidos-ybases.html Chang Raymond, 2010,Quimica-Decima edicin, Editorial McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES S.A. DE. C.V., Mexico. D. F., Qumica General 8th Petrucci, Harwood, Herring

ANEXOS

Vinagre, conservacin de alimentos y guerra qumica en la naturaleza

Vinagre, conservacin de alimentos y guerra qumica en la naturaleza. El vinagre ha sido utilizado durante milenios por la humanidad. La Wikipedia considera la referencia ms antigua el libro de coquinaria, escrito por el gastrnomo Apicio en tiempos de Tiberio. Sorprendentemente obvia que en el antiguo testamento, bastante anterior al gobierno de Tiberio, hay cinco referencias al vinagre. La primera en el Pentateuco (nmeros 6:3). Deca Lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. Lo ms probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la via los primitivos viticultores conocieran el vinagre. Los restos arqueolgicos ms antiguos de elaboracin de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5.500 aos. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de la fruta fermentada. La forma ms tradicional de producir vinagre es por la accin de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxgeno, lo que produce una oxidacin del etanol a cido actico, es decir, vinagre. En muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al pegamento imedio. Esto es el primer sntoma del picado, ya que el cido actico reacciona con el etanol para formar acetato de etilo, responsable del olor a pegamento.

Aunque el olor a vinagre significaba que se haba echado a perder la barrica de vino, los antiguos enlogos aprendieron que no hay que despreciar los pequeos beneficios de las grandes derrotas. Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor cido y por otra sus cualidades para conservar alimentos.

El Vinagre, desde hace milenios en nuestra mesa

Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de qumica, aunque el vinagre sirvi para aprender qumica y no al revs. El prefijo acetque en qumica orgnica significa dos tomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un cido orgnico dbil. De momento nos olvidamos de orgnico dbil y nos quedamos con cido, esto quiere

decir que en agua se disocia y aumenta la concentracin de iones de hidrgeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y otras especialidades gastronmicas tradicionales no se hacan solo por el sabor cido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras.Esta acidez es capaz de desnaturalizar protenas, lo que induce un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquern en vinagre o el ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo, aunque no hemos utilizado calor en su elaboracin. Tambin previene la oxidacin de la fruta, por eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Otro truco de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes aadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. El color tostado se debe a la reaccin de Maillard entre azcares y protenas y el medio cido previene esta reaccin. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre o limn salvo que prefieras un sabor u otro. Los dos bajan el pH del medio. En el caso del limn la acidez se debe principalmente al cido ctrico. Este cido tiene la propiedad de ser un buen quelante de metales, por lo que sirve para quitar manchas de xido. Algunas bacterias tambin necesitan metales para crecer y el citrato se las roba, lo que aumenta su capacidad como conservante, aunque a nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es ms efectivo para secuestrar el calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las etiquetas de las legumbres cocidas). No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limn, es un cido orgnico dbil. Esto quiere decir que un medio ligeramente cido estar sin disociar y ser una molcula sin carga, por lo que podr atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociar y har que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la clula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. Acta como un caballo de Troya. El cido propinico y el cido srbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan tambin como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de cido srbico, por eso su conservacin en forma de mermeladas es tan buena. Ya llevan el conservante incorporado de casa.

Plantas en plena batalla con el vinagre, srobico y propinico

Lo ms interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los griegos, no mueren sin defenderse. Algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificacin del citoplasma. Todos los aos hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en prdidas a la industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos de defensa ms eficientes contra los cidos orgnicos dbiles. Algunos de estos mecanismos de defensa contra cidos orgnicos dbiles estn conservados en organismos superiores como las plantas. Qu sentido tiene? Pues muchos de estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el humus o mantillo vegetal, proveniente de la descomposicin de las hojas de los rboles. En esta descomposicin se producen muchos cidos orgnicos dbiles. Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con vinagre. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta cuando germina en el bosque, por eso la semilla tiene que hacer frente a una molcula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. La evolucin es sabia y nunca desprecia algo que funciona.