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FARINOGRAFA Concepto Es la tcnica analtica en la cual se mide y se registra, mediante el uso de un faringrafo, la consistencia de una masa que se forma

a partir de harina y agua, cmo se desarrolla y cmo se va modificando con el transcurso del tiempo.una vez obtenido el farinograma, ste muestra la resistencia que opone la masa a un trabajo mecnico continuo en funcin del tiempo, en condiciones constantes de ensayo. Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina. La consistencia mxima de la masa se ajusta a un valor establecido adaptando la cantidad de agua agregada. Este volumen de agua se denomina absorcin de agua y se usa para obtener una curva de masado completa (farinograma) y cuyas partes son una gua para conocer las propiedades reolgicas de la harina. DEFINICIONES Absorcin de agua (de una harina): Volumen de agua necesario para obtener, en el faringrafo, una masa con una consistencia mxima de 500 UF (Unidades Farinogrficas). Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g / 100 g. Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada en el faringrafo a una velocidad constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinogrficas o UF). Curva de absorcin: Curva obtenida en el faringrafo, previamente a la normal, con el fin de determinar la cantidad de agua que necesita absorber la harina para que se obtenga en el faringrafo una masa de una consistencia de 500 UF 20 UF, es decir que pase por el centro de la porcin de la curva que tiene pendiente cero, la lnea de 500 UF. Curva normal o farinograma: Curva obtenida en el faringrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorcin a la cantidad de harina especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que comienza a disminuir la consistencia de la masa. Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurrido entre el instante en que comienza el agregado de agua y el instante en que se alcanza la consistencia mxima. Se expresa en minutos.

Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza, por primera vez, la lnea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en minutos, con aproximacin de 0,5 minutos. Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que comienza la declinacin y el centro de la curva 12 minutos despus de ste. Se expresa en Unidades Farinogrficas. Si aparecen 2 picos se considera a partir del segundo. Unidad Farinogrfica (UF): Corresponde a un momento de torsin de 100 g x cm, medido en el eje de la amasadora. Tesinas Caracterizacin de las fracciones de harina de trigo pan INDICES Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrfico son: absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento. La absorcin del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinogrficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energa en la molienda y el mayor trabajo de molienda daa los grnulos de almidn, aumentando la capacidad de absorcin de agua. El desarrollo de la masa i el perodo de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia. En una harina fuerte, este perodo puede ser notablemente largo y es posible que este hecho est en relacin con la alta calidad del gluten o tambin con la velocidad de absorcin de agua por parte de la misma. La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la mxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinogrficas. La cada o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia entre la mxima consistencia y la que se obtiene despus de 10-20 minutos. La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis farinogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin: Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 unidades farinogrficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.

Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos. Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 unidades farinogrficas y estabilidad no inferior a 5 minutos. Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 unidades farinogrficas y estabilidad no inferior a 3 minutos. Calidad baja: cada superior a 130 unidades farinogrficas y estabilidad inferior a 2 minutos. El Faringrafo de Brabender se emplea para medir las caractersticas y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La ms importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no slo el nivel de absorcin de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinogrficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Faringrafo. DETERMINACIN FARINOGRAFICA - Se mezcla la harina sola durante 1 min . A continuacin se comienza a agregar el agua desde la ureta, en el ngulo delantero derecho de la amasadora. - Se agrega un volumen de agua cercano al esperado para producir la consistencia mxima de 500 F. Cuando se forma la masa se raspan, con la esptula, las paredes internas de la amasadora para ncorporar a la masa cualquier partcula an no mezclada. Si la consistencia es muy alta, se agrega un poco s de agua para obtener la consistencia mxima de aproximadamente 500 UF. Se detiene el amasado y SE impia la amasadora. 3- Se efectan tantos amasados como sea necesario hasta que se disponga de dos amasados que reunan las condicions siguientes. La adicin de agua ha sido completada en un lapso de 25 segundos. Las consistencias mximas se encuentran entre 480 UF y 520 UF

El registro se debe continuar por lo menos 12 minutos despus de finalizado el tiempo de desarrollo en el caso que deba informarse el aflojamiento de la masa. 4- Se detiene el amasado y se limpia la amasadora. Tesinas Caracterizacin de las fracciones de harina de trigo pan TIEMPO DE DESARROLLO DE LA MASA El tiempo de desarrollo de la masa es el que transcurre desde el comienzo del agregado de agua hasta el punto superior o mximo de la curva, que es inmediatamente anterior a los primeros signos de la disminucin de la consistencia. ESTABILIDAD La estabilidad se define como la diferencia, en tiempo y con aproximacin de 0,5 minutos, entre el punto en el cual el borde superior de la curva alcanza, por primera vez, la lnea de 500 UF y el punto donde dicho borde deja la lnea de 500 UF. Este valor, en general da alguna indicacin de la tolerancia de la harina al amasado. AFLOJAMIENTO El aflojamiento es la diferencia en altura entre el centro de la curva al final del tiempo de desarrollo de la masa y el centro de la curva 12 minutos despus de este punto. EXTENSOGRAFA Concepto Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el perodo de reposo se utiliza el extensgrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigos blandos y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen algunos agentes mejorantes, como el cido ascrbico sobre la masa. Los principales ndices que se obtienen son el rea de la curva, que mide la fuerza de la masa, la resistencia y extensibilidad de la masa, y la relacin R/E. La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis extensogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin: Extensgrafo de Brabender Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo unidades extensogrficas (escala de 0 a 1000)

Se utiliza exclusivamente para el trigo blando Necesita del anlisis farinogrfico previo 30C de temperatura Elongacin de la mas despus de 45 minutos de reposo (fermentacin) La prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentacin Extensograma: es la curva registrada que se estira en funcin del tiempo ndices medidos en el extensograma a) La resistencia R altura del extensograma (U.E.) correspondientes al punto de base situado a 5 cm de distancia del comienzo de la curva. b) La resistencia R1 altura mxima de la curva c) Extensibilidad E corresponde a la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma (mm) d) Extensibilidad E1 longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1 e) La relacin R/E f) El rea del extensograma fuerza de la masa Clasificacin de aptitud panaria -Dictamen ptimo: R/E comprendido entre 0,5 y 1 -Dictamen bueno: R/E no inferior a 0,35 -Dictamen discreto: R/E no inferior a 0,25 -Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0,10 -Dictamen bajo: R/E inferior a 0,10

ALVEOLOGRAFA Conceptos Es la prueba que estudia las propriedades de tenacidade (P), de extensibilidade (L) o trabajo mecnico (W), necessrio para expandir a masa expressa em joules (J), sendo determinada pelo mtodo 54-30 A da American Association of Cereal Chemists (1995 ALVEOGRAMA es la curva que determina el alvegrafo de Chopin y que representa de forma grfica y numrica la fuerza y las cualidades fsicas de la harina. Mtodo e indices. Mtodo del fabricante Chopin. Boulogne, Francia.

El ensayo del alvegrafo simula grficamente el comportamiento de la masa en la fermentacin imitando en gran escala la formacin de los alvolos originados en la masa por el CO2 que producen las levaduras. Mide la resistencia a la deformacin y extensibilidad insuflando aire sobre una lmina de masa que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la misma indica la fuerza panadera (W), la altura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la extensibilidad (L) o ndice de hinchamiento (G). La relacin P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa. Una harina es considerada buena para panificacin si tiene una W entre 140 y 160, y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200. La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis alveogrfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin: mayor de 250 P/L, mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla. entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad. entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad. mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificacin, mejoradores en funcin de los valores W P/L. entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificacin. entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para la panificacin. inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la panificacin, como bizcochos secos, barquillos, etc. Alvegrafo de Chopin: Ha sido el ms utilizado por la industria y el mejoramiento. Los valores ms importantes de la grfica que se origina son el W, o rea bajo la curva, L o G, extensibilidad y P, tenacidad. Para variedades de trigo pan, cuando los valores de W superan los 300 Joules, decimos que son trigos de fuerza, o correctores, ya que son utilizados en mezclas con trigos de W inferior.

Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados como para panificacin directa (no para mezclar con otros), y los W menores a 250 corresponden a trigos inferiores para pan, o dbiles. Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a travs de la relacin P/L. entre los parmetros tenacidad y extensibilidad. En trminos de P/L, los valores ideales estn entre 0,75 a 1,25. Si hablamos en trminos de P/G, las masas equilibradas oscilarn en W/100. podemos ver los trigos balanceados , los tenaces y los extensibles para figuras de W mayores a 300, entre 200 y 300, y menores a 200 respectivamente. El principal inters del trigo radica en la caracterstica de su harina que, al mezclarse con agua, forma una masa con unas propiedades nicas de elasticidad, resistencia y plasticidad. Existen diferentes tipos de pruebas (denominadas reolgicas) para determinar la calidad de cada harina, en funcin de dichas propiedades (Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Un mtodo ampliamente extendido es el alvegrafo de Chopin (ICC, 1986), mediante el cual, a cada harina se le asignan tres valores (W-energa, P-tenacidad, L extensibilidad). El ptimo para cada valor depende del uso que se le vaya a dar a esa harina. Fisiolgicamente hablando, el origen de este comportamiento hay que buscarlo en la propia composicin del grano de trigo, y ms concretamente, en su fraccin proteica. Las protenas que se acumulan en el endospermo del grano de trigo ocupan un 8-20% del peso del grano y se pueden dividir en cuatro fracciones fundamentales (Gianibelli et al., 2001): albminas (solubles en agua), globulinas (insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas), gliadinas (insolubles en los anteriores pero solubles en 70- 90% etanol) y gluteninas (insolubles en cualquiera de los anteriores). Los dos ltimos grupos constituyen las protenas del gluten y confieren las propiedades reolgicas a la harina de trigo (Gianibelli et al., 2001; Gras et al., 2001; Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Las gliadinas (/, , ) son protenas monomricas con un tamao aproximado de 30-75 kDa. Las gluteninas, sin embargo, son protenas polimricas que se pueden subdividir en LMW-GS (gluteninas de bajo peso molecular 10-70 kDa) y HMW-GS (gluteninas de alto peso molecular 80-130 kDa). Los mecanismos de control gentico y molecular de las protenas del gluten, han sido ampliamente expuestos en distintas revisiones del tema. Los objetivos de este trabajo son: i) Determinar el perfil

proteico de gliadinas y gluteninas del trigo (var. Berdn), ii) cuantificar dichas fracciones, y iii) determinar la influencia de la nutricin nitrogenada del grano en la sntesis de gliadinas y gluteninas y su relacin con la calidad harinopanadera. Para ello se realizar un ensayo de campo de tipo dosisrespuesta, del que se obtendr el material vegetal. Cada muestra se moler, y la harina resultante ser el material de partida del que se extraer cada una de las fracciones proteicas. El proceso de extraccin y determinacin se realizar segn el mtodo propuesto por Tribo et al. (2000). La extraccin se realiza de manera secuencial y est basada en la diferente solubilidad de cada una de las fracciones proteicas. De cada muestra obtendremos la fraccin gliadinas y la fraccin gluteninas. Mediante tcnicas de electroforesis y cromatografa (RPHPLC: Reverse Phase High Pressure Liquid Chromatography) se obtendr el perfil proteico de cada fraccin y se cuantificarn. La columna y los eluyentes

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