CONOCIMIENTO DE LA COMPOSICIN FSICA Y QUMICA DEL RACIMO DE UVA

INTRODUCCION

La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botnica como Vitis vinfera, una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por la accin del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por granos redondos u ovalados, cuyo dimetro medio es de 1,6 centmetros y su peso 200-350 gramos (tanto el tamao como el peso se refieren a los estndares ajustados a las normas de calidad de la comercializacin de las uvas). El color de su piel es diferente segn variedades, pudiendo lucir tonos verdosos, rojizos, prpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y duras en su interior. Existen unas 5000 variedades de uvas. Sin embargo solamente unas 40 se emplean en la industria del vino y tan slo unas 20 para el consumo como uva de mesa. El conocimiento del racimo es de suma importancia para nosotros, por cuanto representa la materia prima que utilizamos y de su acertada eleccin dependen en gran medida la calidad del vino.

CUERPO

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA. El fruto es un racimo y en l se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspn y los granos de uva o bayas. . RASPN. El raspn tambin llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enolgico tiene gran importancia ya que permite conocer qu sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones estn presentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y tartrico, y sales minerales. Durante la fermentacin le confieren al vino un sabor vegetal o herbceo. Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y cidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporcin de sales cidas. Durante la fermentacin de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbceos. . LA BAYA. La baya o grano de uva est constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en nmero que va de 1 a 4. Tambin existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificacin. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador est en un 70%, rendimientos ms altos, implican calidades inferiores. Para la obtencin de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas, con lo que los

componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embatecindolo y aportando sabores herbceos. Descripcin y composicin del hollejo. El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa est recubierto por una capa crea llamada pruna. Sobre el hollejo y el raspn se encuentran las levaduras. El hollejo contiene cidos mlico y tartrico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentacin pueden aportar, fundamentalmente, agua, cido mlico y tartrico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc. Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentacin espontnea. La proporcin de acidez, sales cidas y taninos vara en funcin del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra. Pepitas y semillas. La granilla o semillas estn contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como mximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentacin tiene lugar con presencia de las partes slidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presin o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prcticamente no se rompen durante la vinificacin, aunque ceden una pequea proporcin de taninos al vino. La pulpa. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista tcnico y econmico, es la parte ms interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al -90 % del fruto. El mosto es un lquido ms denso que el agua, de composicin compleja. Contiene azcares, cidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,

En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azcares), que durante la fermentacin se convierten en vino. Estos azcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduracin casi se igualan. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DEL RACIMO DE UVA Introducirse en el extraordinario mundo del grano de uva es fundamental para interpretar y entender la verdadera constitucin del vino. Ya que la uva o baya aloja potencialmente muchos de los constituyentes del futuro vino.

ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA Escobajo o raspn: 3-7 % Fruto, Grano de uva, baya: 93-97 % ESTRUCTURA DE LA BAYA Hollejos, piel: 15 20 % Pulpa: 75 80 % Pepita: 3 6 % Ejemplo de la constitucin del grano de uva en algunas variedades de uva: Cabernet-Sauvignon: Peso medio 1.32g, Pulpa 74.4%, Hollejo 19.8%, Pepitas 5.8% Merlot: Peso medio 1.62g, Pulpa 78.8%, Hollejo 16.4%, Pepitas 4.8% Sauvignon: Peso medio 1.60g, Pulpa 82.9%, Hollejo 14.2%, Pepitas 2.9% Composicin qumica de los hollejos: - Representa 15-20 % frutos F(variedad) - Pruina. Radler 2/3 partes cido olenolico, 1/3 alcoholes, esteres cidos grasos, aldehdos, etc. - Agua 40-80 % - Celulosa 20-25 % P.S. Pectinas insolubles y sustancias proteicas 10-15 %. - Azcares. 0,7 3 g/Kg aunque muy variable. - cidos y acidez. cido mlico en uva verde, cido tartrico escaso (esterificado con cidos enlicos), cido ctrico predominante. cidos salificados, pH alto similar al del raspn.

- Sustancias fenlicas. Elevadas f(variedad). Sustancias fenlicas en el hollejo: - Contenido es variable segn la variedad, condiciones climticas, etc. - Polifenoles totales 12 - 61 %: Sustancias tnicas 14 50 %, Leucoantocianos 17 47 %, Prcticamente 100 % antocianos. Composicin qumica de la pepita: - Agua 25 45 g/100 g - Glcidos 34 36 g/100 g - Aceite 13 20 g/100 g - Sustancias tnicas 4 6 g/100g. Leucoantocianos, catequinas, cido glico y cafeico. - Materias nitrogenadas 4 6,5 g/100 g - Materias minerales 2 4 g/100g - cidos grasos 1 g/100 g. Composicin qumica de la pulpa o mosto:
- Densidad 1065 a 1110 f(azcares). - Agua 700 800 g/L. - Azcares. 150 210 g/L: Hexosas (Glucosa y fructosa), Pentosas. COMPOSICIN QUIMICA DEL ESCOBAJO O RASPON - Raspn verde (70-80 % agua), raspn maduro (35-65 % agua). - Pobre en azcares, menos de 10 g/Kg. - Acidez y cidos. Acidez baja debida a una elevada riqueza en sustancias minerales (cidos salificados). cidos libres (55-90 meq/1000 g) y salificados (100140 meq/1000g). pH jugo celular > 4 - Cenizas 5-6 % peso seco. Fundamentalmente sales de potasio. Cationes 100-200 mg/1000 g. - Nivel elevado de sustancias fenlicas. (5-15 meq/1000 g). Sustancias fenlicas en el raspn: - Raspn 4,5 % del racimo. - Contenido en compuestos fenlicos totales 20 %: Sustancias tanoides 15 %, Leucoantocianos 26 %, Catequinas 15 %, cido glico 16 %, cido cafeico 9 %.

CONCLUSIONES El racimo de uva posee dos partes: una leosa llamada raspn los granos o bayas. El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitucin, obtendremos un vino determinado. El grano recin constituido por la fecundacin de la flor es una pequea bolita verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de cidos. Funciona como todo otro rgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un perodo crucial de la vida del grano conocido con el nombre de envero, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloracin amarilla verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta. La baya o grano maduro est constituido por: La piel , pelcula u hollejo Las pepitas o semillas La pulpa La pelcula u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elstica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la pelcula es muy fina, tanto es as, que se rompe fcilmente durante lavendimia. Desde el punto de vista qumico, la pelcula contiene: agua, celulosa, algunos cidos orgnicos, minerales, y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboracin de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la pelcula del grano de uva vara segn el cultivar. En la vinificacin devinos tintos, la mayora de los taninos que tiene el vino, provienen de la pelcula, como as mismo, los elementos del color o antocianos.

La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara con cada variedad. Los colores varan de amarillo en las uvas blancas, rojo, violeta o rojo rub en los vinos tintos, como hemos dicho. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en nmero de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tena 2 vulos. Pero como la fecundacin no es perfecta, el nmero de semillas vara de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las materias grasas. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino. Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son los factores decisivos: el crecimiento y la maduracin de la uva. Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspn por pecolos individuales. El raspn y los granos son los componentes fundamentales del racimo. Gracias al raspn podemos saber qu sustancias se podrn incorporar al vino posteriormente, durante la fermentacin. Respecto a la uva, hay que sealar que sus granos estn compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas.