TEST SULLE UOVA FRESCHE

a mamma di Giacomo Leopardi amministrava cos severamente i beni familiari, al punto di misurare il diametro delle uova prima di acquistarle: grazie allesasperante parsimonia riusc per a risanare il dissesto economico di casa Leopardi. Oggi Adelaide dei marchesi Antici, leggendo il nostro articolo, avrebbe risparmiato tempo. E anche denaro. Nel test, infatti, le uova non solo le abbiamo pesate, ma le abbiamo contate, esaminate esternamente, analizzate internamente e valutate in base al prezzo. Daltra parte i trascorsi non erano dei migliori: in un test passato (effettuato nel 2000) le nostre analisi evidenziarono la presenza di tracce di antibiotici in nove campioni di uova (su 32 esaminati). La denuncia di Altroconsumo port al ritiro dal mercato di alcuni prodotti e a un processo durato quasi quattro anni. E oggi com la situazione? I produttori hanno fatto tesoro degli scandali passati? Visto che darsi bene, non darsi meglio, abbiamo preferito vericare, con un test la qualit, la freschezza e la sicurezza delle uova che serviamo a tavola. Anche perch non ne consumiamo certo poche: pensate che in un anno mangiamo 219 uova a testa, di cui 145 usate fresche in cucina e 74 come ingrediente in molti prodotti industriali (dolci, salse, pasta alluovo e cos via).

Nel paniere non tutte uguali

Il mercato delle uova molto frammentato e prevalentemente locale: in Italia alcune marche sono reperibili solo in determinate regioni o zone. Per il nostro test abbiamo preso in considerazione

senza sorpresa
Questa volta non siamo rimasti a bocca aperta. Rispetto allultimo test, non abbiamo trovato residui di farmaci vietati. Qualche etichetta per lascia ancora a desiderare.
16
Altroconsumo 214

Uova

Cosa dice letichetta

Le uova di categoria A sono quelle fresche destinate ai consumatori (non alluso industriale) con alcune caratteristiche di qualit: guscio e cuticola (normali, puliti, intatti); camera daria (lo spazio vuoto tra guscio e albume con altezza non superiore a 6 mm); tuorlo (immobile, visibile alla verica in controluce come ombratura, in posizione centrale); albume (chiaro, traslucido); germe impercettibile; nessun corpo estraneo n odori atipici. Prima che siano messe in vendita le uova di categoria A non devono essere lavate n devono subire trattamenti di conservazione o essere refrigerate in locali o impianti al di sotto di + 5 C. Lindicazione del tipo di allevamento obbligatoria. Sul guscio invece si trova il codice. Il codice 3 corrisponde allallevamento in gabbia, il pi diffuso. Dal 2012 saranno obbligatorie gabbie pi grandi (oggi 20 galline ogni mq). Il codice 2 corrisponde allallevamento a terra: le galline non sono in gabbia, ma non possono accedere a spazi esterni. In questo tipo di allevamento convivono 9 galline ogni mq. Il codice 1 corrisponde allallevamento allaperto: le galline possono uscire allaperto grazie alla presenza di passaggi. Il codice 0 corrisponde allallevamento biologico: il pollame pu accedere a parchetti allaperto ricoperti di vegetazione. Ogni gallina ha 4 mq di supercie scoperta.

Aprile 2008

solo uova fresche di categoria A acquistate a Milano e Roma: dei 27 campioni, 6 sono uova da agricoltura biologica e 5 extra fresche. Queste ultime sono uova di categoria A con unindicazione supplementare di qualit (appunto lextra), valida solo no al 9 giorno successivo alla deposizione: dopo questo periodo le uova si considerano semplicemente fresche e sono vendute come tali no alla scadenza.

Un uovo intero fornisce circa 70 calorie

Prima di entrare in laboratorio una premessa dobbligo: le analisi sui campioni sono state fatte alla data di scadenza per mettere tutti i prodotti nelle stesse condizioni, cos da essere giudicati in modo analogo. Etichetta. Sulle confezioni le informazioni obbligatorie (le trovate evidenziate sulletichetta qui sotto) ci sono. Molti produttori riportano anche lorigine geograca delle uova: dire che un prodotto italiano si sa - attira le preferenze dei consumatori. Sugli imballaggi di ben 15 campioni non abbiamo trovato alcuna spiegazione del codice del produttore: in tabella per loro il giudizio negativo. Inoltre, visto che le uova vengono messe nel frigorifero solitamente prive di confezione, importante che la data di scadenza sia riportata sul guscio di ogni singolo uovo. Stampigliatura. il termine tecnico usato per indicare il codice del produttore. In poche parole

una specie di carta didentit, impressa sul guscio di ogni singolo uovo, che svela molte informazioni (tipo di allevamento delle galline; paese di produzione delle uova; comune dellallevamento; provincia di appartenenza; allevamento di deposizione). Perch siano comprensibili importante che le indicazioni siano stampate in modo chiaro e leggibile. In tabella trovate la valutazione della leggibilit della stampigliatura. Peso. S, M, L, XL, VC (vario calibro): come le magliette anche le uova hanno una taglia, o meglio, una categoria di peso, obbligatoria per legge sulla confezione. In questa prova abbiamo vericato la conformit delle uova acquistate alla categoria di peso dichiarata sulla confezione. Cinque campioni pesano meno di quanto previsto per la categoria di appartenenza: in tabella prendono un voto pessimo. Esame ispettivo esterno. Belle, lisce, integre e pulite: cos si dovrebbero presentare le uova, una volta aperto limballaggio interno. Non ha invece alcuna importanza il colore: bianco, giallo, brunastro poco importa. La colorazione del guscio, infatti, non inuisce sulle caratteristiche nutrizionali delluovo o sul sapore: dipende esclusivamente dalla razza della gallina. Nella nostra prova hanno invece inuenzato negativamente il giudizio la presenza di fratture o incrinature e di altre anomalie che possono comprometterne la resistenza. La presenza di rugosit sul guscio, per esempio, pu dipendere da diversi fattori: lalimentazione dellanimale, eventuali malattie infettive (non trasmissibili alluovo) e let della gallina. Anche la presenza di sporcizia, piume e feci

DI TUTTI I COLORI Il colore del guscio non indice di qualit. Anche lintensit del colore del tuorlo non inuisce n sul gusto n sulle caratteristiche nutrizionali delluovo.

La categoria extra indica una qualit supplementare, ma solo no al 9 giorno successivo alla deposizione. La data di deposizione obbligatoria per le uova extra. La data di deposizione deve essere stampigliata anche sul guscio delle uova.

Non sufciente che il codice sia stampigliato sul guscio di ogni singolo uovo. Unetichetta completa dovrebbe spiegare il signicato del codice in modo dettagliato.

La data di durata minima ssata al 28 giorno dalla deposizione.

La categoria di peso si distingue in: S o piccole (uova che pesano meno di 53 g); M o medie (da 53 a 62 g); L o grandi (da 63 a 72 g) ; XL o grandissime (da 73 g); V.C. o uova di vario calibro.

Altroconsumo 214

Aprile 2008

17

OVOSANO 6 uova grandi 0,87 - 1,10 euro UOVA FRESCHE: CLASSIFICA PER QUALIT

(possibili fonti di contaminazione) sulla supercie delluovo sono state valutate in modo severo nella nostra prova: la legge stessa infatti indica lo stato di pulizia del guscio come un requisito fondamentale per la commercializzazione delle uova. Speratura. Di trucchetti per capire se luovo vecchio ce ne sono tanti (e non tutti validi): c chi dice di mettere luovo in una bacinella di acqua e vedere se va a fondo o se galleggia. C chi lo sceglie in base al colore del guscio e chi si da solo della data di scadenza. Per valutare per tecnicamente la freschezza di un uovo (senza romperlo) in laboratorio si usa un metodo pi sosticato: la speratura. Si tratta di un

Esame ispettivo esterno Verica in controluce (speratura) Esame ispettivo interno

Categoria di peso (1)

Residui di farmaci

Leggibilit codice guscio

OVITO da allevamento allaperto (deposto il) OVOSANO 6 uova grandi GRANAROLO Prima Natura Bio 4 uova fresche da agricoltura biologica COOP 6 uova medie fresche GS 6 uova fresche grandi COCCOVO Superovo 6 uova fresche AMADORI 6 uova medie fresche LE NATURELLE medie Azienda Agricola GAROIA Uova di galline allevate a terra LE NATURELLE Uova da agricoltura biologica COCCODi Free 6 uova fresche da allevamento allaperto OVITO BIO 6 uova fresche da agricoltura biologica >BI< COCCOD uova da agricoltura biologica FIOR DI SPESA 6 uova fresche grandi OVITO extra fresche - Fino al 9 giorno dopo la deposizione (deposto il) GRANAROLO - CENTRALE DEL LATTE DI MILANO Extrafresche 6 uova AUCHAN BIO 4 uova da agricoltura biologica COOP Bio-logici 6 uova fresche da agricoltura biologica LE NATURELLE 6 uova grandi extrafresche no al 9 giorno dopo la deposizione Del Borgo 6 uova fresche XL OVODELIZIA 6 maxi - 6 uova fresche LATTE MILANO Uovo extra fresco 6 uova grandi DELIZIE DEL SOLE (Eurospin) 6 uova fresche grandi AIA Cocchi 6 uova fresche medie COCCOD 6 uova grandi da allevamento a terra Extra fresche CONAD uova fresche grandi (le uova con la data) OVOMATTINO pasta gialla 6 uova fresche grandi

6 6 4 6 6 6 6 6 6 4 6 6 4 6 6 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

V.C. L V.C. M L XL M M V.C. V.C. V.C. V.C. V.C. L M L V.C. V.C. L XL XL L L M L L L

Freschezza

MARCA e denominazione

Microbiologia

Numero uova

Peso medio

GIUDIZIO GLOBALE

Etichette

Prezzo Prezzo in euro a confezione medio in euro per min- max uovo (dicembre 2007)

D D B B D C B C D C D D D C D B D D B C C D D D D D B

A A C A A A A A C A A A A C A A A A A A E E A A A E A

A C C A A C A A A A A C A C A C C C C E E E E C E C C

A A B B D B B C D D C B D C C B D C C D D C C C C C B

B A B D D A C C C B C A C A B C C C D C C B C D C C C

A C B A A B C C B C C C C C D C B B C C B C B D C C D

D C C D C D D C C D D D C D D D C D D C C D D D D D D

A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A E

A A A A A A A A A A A A A A A A A A C A A A A A A A A

B B B BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC C C C C C C C C C E

1,75 - 1,90 0,87 - 1,10 1,35 - 1,74 1,44 - 1,65 1,21 - 1,34 1,39 1,20 - 1,23 1,12 - 1,40 1,39 1,47 1,69 - 1,99 2,29 - 2,62 1,35 - 1,63 1,29 1,66 - 2 1,40 - 1,69 1,05 - 1,20 1,85 - 2,02 1,59 - 1,90 0,85 1,24 - 1,53 1,09 - 1,48 0,79 1,05 - 1,37 1,29 - 1,75 0,85 - 0,96 1,19

0,30 0,17 0,39 0,26 0,21 0,23 0,20 0,21 0,23 0,37 0,31 0,40 0,37 0,22 0,31 0,25 0,28 0,32 0,29 0,14 0,23 0,21 0,13 0,20 0,27 0,15 0,20

A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo

(1) M: medie (da 53 a 62 g); L: grandi (da 63 a 72 g); XL: grandissime (da 73 g); V.C: uova di vario calibro (nella stessa confezione sono presenti uova di peso diverso).

18

Altroconsumo 214

Aprile 2008

esame visivo, che viene realizzato disponendo luovo di fronte a una sorgente luminosa schermata. La legge prevede che nelluovo fresco il tuorlo debba essere visibile solo come ombratura, in posizione centrale, e che laltezza massima della camera daria (lo spazio vuoto che si forma nellestremit pi arrotondata delluovo) arrivi a un massimo di 6 mm. Come se la sono cavata le nostre uova alla prova della speratura? Quattro campioni (Coop, Gs, Le Naturelle extra fresche, Aia) sono stati bocciati. Quattro (Ovosano, Coccovo, Ovito bio, Fior di Spesa) invece superano brillantemente la prova. Esame ispettivo interno. Che dentro ci sia il tuorlo e lalbume siamo tutti daccordo. Ma come devono essere quelli di un uovo sano e fresco? In questa prova abbiamo valutato tutti quegli elementi che caratterizzano il livello di qualit di un uovo: accanto alla foto (qui sotto) elenchiamo le caratteristiche che distinguono un prodotto fresco da uno che non lo . Oltre allaspetto di tuorlo e albume la valutazione stata fatta anche in base alla presenza o meno di odori anomali, difetti e allaspetto della membrana. A conti fatti va piuttosto bene: sono solo tre i prodotti che non superano la prova (Ovito extra fresche, Aia Cocchi, Ovomattino). Freschezza. Sulla freschezza delluovo non si transige: per valutarla in modo rigoroso la legge dice di considerare laltezza della camera daria quale indice di qualit. Questo valore aumenta, infatti, con linvecchiamento delluovo: laltezza massima ammessa dalla legge di 4 mm per le uova extra e 6 mm per quelle fresche. Per giudicare la freschezza abbiamo considerato anche la consistenza dellalbume. Risultato? Solo nove campioni se la cavano - al pelo - e prendono un giudizio sufciente: tutti gli altri vengono bocciati, penalizzati soprattutto dalla consistenza dellalbume. La valutazione delle freschezza per le uova extra stata effettuata in due tempi (i risultati nella tabella qui sotto). La prima a nove giorni dalla deposizione

Uova: maneggiare con cura

Le uova crude evocano lo spettro della salmonellosi. Chi non ne ha mai sentito parlare? Tra le varie tossinfezioni alimentari, sicuramente la pi nota. I batteri del genere Salmonella vengono distrutti da un buon trattamento termico, ma negli alimenti congelati, surgelati ed essiccati sopravvivono molti mesi. difcile che i microrganismi della salmonella riescano a penetrare nelluovo, ma pu succedere. Quando? La contaminazione della preparazione alimentare pu avvenire, per esempio, al momento della rottura del guscio. Per prevenirla bastano alcune semplici norme igieniche. Lavare le mani e gli attrezzi venuti a contatto con le uova prima di toccare qualsiasi altro alimento. Evitare di rompere luovo sul bordo della ciotola. Non utilizzare il guscio delluovo per dividere il tuorlo dallalbume. Se le uova vengono mangiate cotte, non si corre alcun pericolo. Se vengono consumate o usate a crudo (tiramis, salse) fate attenzione: un guscio sporco di feci pu essere un veicolo di salmonelle. Prima di metterlo in frigorifero, pulitelo bene con un tovagliolo, senza per usare lacqua: lavandolo, infatti, si danneggerebbe la cuticola di protezione e luovo diventerebbe pi permeabile ai microrganismi. Luovo va lavato solo prima di romperlo, quando si vuole preparare una salsa o una crema. In alternativa potete acquistare ovoprodotti pastorizzati: si trovano nel banco frigorifero del supermercato. I piatti a base di uova crude vanno conservati in frigorifero e mangiati entro 24 ore. Pi le uova sono fresche, minore la possibilit di contaminazione. La conservazione delle uova in frigorifero indispensabile. Perch allora le uova nei supermercati si trovano sugli scaffali e non nel banco frigo? La refrigerazione nei negozi vietata dalla legge: lacqua potrebbe condensare sul guscio delluovo, favorendo la crescita microbica e il passaggio dei microbi dallesterno allinterno delluovo attraverso i pori del guscio. Per evitare questi rischi le uova sono conservate a temperatura ambiente nei punti vendita; Una volta acquistate, le uova devono essere riposte in frigorifero e l rimanere no al consumo. Per questo alimento importante che la catena del freddo non venga mai interrotta dopo lacquisto. Meglio tenere le uova in frigorifero direttamente nella loro confezione: questo accorgimento limita la possibilit di contaminazione di altri alimenti e/o preparazioni.

FRESCHEZZA A CONFRONTO
Freschezza extra a 9 giorni MARCA e denominazione alla scadenza

BELLO FRESCO Se luovo fresco lalbume deve presentarsi nettamente diviso in due parti: una pi consistente e gelatinosa vicino al tuorlo; una esterna pi uida e liquida. Invecchiando, infatti, la parte consistente tende a uidicare e il tuorlo, prima posizionato al centro, convesso e di colore brillante, si afoscia e pu anche rompersi.

COCCOD 6 uova grandi da allevamento a terra Extra fresche no al 9 giorno dopo la deposizione GRANAROLO - CENTRALE DEL LATTE DI MILANO Extrafresche 6 uova OVITO extra fresche Fino al 9 giorno dopo la deposizione (deposto il) LATTE MILANO Uovo extra fresco 6 uova grandi LE NATURELLE 6 uova grandi extrafresche fino al 9 giorno dopo la deposizione

C A B B B

D D D D D

A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo Altroconsumo 214

Aprile 2008

19

Pediatra ci cova
Qualche tempo fa non passata inosservata la pubblicit delluovo benedetto dai pediatri. Luovo Ovito stato spacciato come Lunico uovo approvato dalla Federazione Italiana Medici Pediatri. Il messaggio era chiaramente rivolto alle mamme. Un po meno chiare, invece, le caratteristiche che dovevano rendere questo prodotto pi adatto ai bambini rispetto ad altri: lalimentazione vegetale, lassenza di OGM e coloranti nei mangimi, lorigine italiana delle uova sono, infatti, caratteristiche di prodotti analoghi. Nella nota in piccolo si garantisce la consegna entro 48 ore dalla raccolta: luovo, dunque, fresco, ma non automaticamente consigliabile allalimentazione del bambino. Il motivo per cui luovo viene dato ai bambini un altro: questo alimento una fonte importante di proteine nobili, alternativa alla carne. Nulla a che vedere con il tempo trascorso dalla raccolta delle uova o con lalimentazione delle galline che le hanno deposte. I primi a scagliarsi contro questa pubblicit sono stati i veterinari pubblici (Sivemap), garanti della qualit igienico-sanitaria delle uova (e non solo) commercializzate nel nostro Paese. Spalle al muro, la Federazione medici pediatri ha ammesso che il messaggio pubblicitario pu essere fuorviante. Luovo solo lultimo di una lunga serie di prodotti (vi ricordate lo spazzolino, lacqua minerale o il sapone per ligiene intima?) sponsorizzati da organismi o associazioni che dovrebbero invece essere super partes. Si tratta di pubblicit al limite dellingannevolezza, che mette in mostra una tendenza pericolosa: quella di assegnare bollini di qualit da parte delle associazioni di categoria pi per ragioni economiche che per una reale attribuzione di merito a un determinato prodotto. Lo diciamo spesso ai nostri soci: non fatevi abbagliare dai facili claim.

(il termine entro cui sono considerate di categoria extra): tutte le uova superano bene la prova. La seconda alla data di scadenza (ssata a 28 giorni dalla deposizione): tutte meritano giudizi negativi. Microbiologia. Igiene anzitutto: sul guscio delluovo e nelluovo stesso. Per valutare le caratteristiche igieniche del contenuto abbiamo misurato la carica microbica, ovvero la presenza di quegli organismi che possono crescere a temperatura ambiente. Belle notizie: i nostri esperti non hanno rilevato nessuna traccia di batteri allinterno del guscio. Tutti i campioni si meritano un giudizio ottimo. Tra le veriche non poteva mancare quella sul batterio della Salmonella: labbiamo cercata sia sul guscio sia allinterno delluovo. Tutti i campioni ne escono puliti.

Miglior Acquisto
Questa volta abbiamo evitato la frittata: rispetto allultimo test la situazione decisamente migliorata (nel 2000 nove prodotti su 32 mostravano residui di farmaci). Nei 27 campioni di uova di categoria A (fresche, extra fresche e biologiche) acquistate tra Roma e Milano non abbiamo rilevato problemi gravi n alcuna traccia di antibiotici vietati. Non siamo per ancora soddisfatti: le etichette vanno migliorate sia dal punto di vista della confezione sia in termini di leggibilit della stampigliatura sul guscio. Dopo tante analisi ispettive e di laboratorio, Ovito da allevamento allaperto (1,75 - 1,90 euro) risultato il prodotto Migliore del Test. Per lottimo rapporto tra qualit e prezzo, invece, si aggiudica il titolo di Miglior Acquisto Ovosano 6 uova grandi (0,87 - 1,10 euro): un uovo di questa marca costa solo 0,17 euro.
20
Altroconsumo 214

Fa eccezione Ovomattina pasta gialla: sul guscio di questo campione abbiamo isolato il batterio Salmonella Thyphimurium. Abbiamo ripetuto la prova su un secondo lotto senza trovare altre tracce. Nella nostra tabella si merita una valutazione pessima. Residui di farmaci. Sei anni fa abbiamo dovuto denunciare la situazione ai Nas: in ben 9 campioni (su 32 testati) avevamo trovato tracce di antibiotici vietati. Oggi possiamo tirare un sospiro di sollievo: la situazione decisamente migliorata. Lo dicono i dati. In questa prova abbiamo ricercato 27 differenti molecole di farmaci: alcune sono autorizzate per legge (seppur con un limite massimo di residui previsto da un Regolamento europeo); altre non vengono nemmeno contemplate e, dunque, sono vietate. Un solo campione (Le Naturelle) risultato positivo. Va detto che la sostanza non illegale e il quantitativo esiguo: potrebbe essere frutto di una contaminazione crociata di mangimi usati per la galline.

Per tutte le tasche

Luovo un vero e proprio concentrato di principi nutritivi: esso costituisce un alimento di grande rilievo sia per lalimentazione del bambino sia per quella dellanziano. Il costo - davvero contenuto - un buon motivo per preferirlo alcune volte ad altri alimenti ricchi di proteine come carne e latticini. Anche su questo prodotto per ci sono variazioni di prezzo, che vanno da 0,13 euro per un uovo discount (Delizia del Sole) a 0,40 euro per uno biologico (Ovito Bio). Pensateci durante la spesa.

Aprile 2008