UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE VEGETALES II ELABORACIN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE

PROFESOR: ING RODOLFO BAYLON NEYRA INTEGRANTES: Lozano Cercado, Carmen Ocrospoma Jara, Evelyn Sifuentes Zelaya, Kathy Rodas Pingus, Maribel

2012

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INTRODUCCIN La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nacin. Sus aportes a la cocina y a la nutricin se complementan con la gran presencia cultural que tuvo en diferentes civilizaciones del Per.

Cientficamente conocido con la denominacin de Ullucus tuberosus, se desarroll en los andes, su forma dispar nos hace recordar que como todo tubrculo es irregular, amorfo y de engrosado tallo subterrneo, con gran cantidad de nutrientes para la planta y, por qu no, tambin para el ser humano. Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco tiene mil y una manera de prepararse, mostrando as un amplio uso culinario. Este tubrculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de agua dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad, puede consumirse junto con la pulpa que es de color plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual desaparece con la coccin. Se utiliza entero como guarnicin, rallado, en pur, o molido para espesar sopas y estofados.

Se prepara tambin en conserva; no modificando para esto su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. En el Per, 87 por ciento de la produccin nacional, aproximadamente 140 mil toneladas, corresponde a las regiones de la sierra, quienes han sido por excelencia los mayores productores y consumidores de este alimento. Encabeza la lista la Regin del Cusco que es la mayor productora, aportando un 15 por ciento del total, seguida por las regiones de Apurmac, Hunuco y Junn.1

Obtenido en http://www.generaccion.com/

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LABORATORIO N 1

ELABORACIN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE

I. OBJETIVOS

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de una conserva de olluco con carne. Realizar un anlisis sensorial y comparar los resultados obtenidos en el transcurso de los das, despus de realizado el producto.

II. MARCO TERICO 2.1. El olluco: Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a 4000 msnm.Su periodo vegetativo es ms largo que el de la papa, por lo que se siembra antes. El tubrculo vara tanto en forma como en color. Se pueden encontrar tubrculos redondeados o alargados y el color vara desde blanco, verde amarillo, rojizo hasta purpura. 2 El olluco, otro de los alimentos esenciales de los incas, es una de las pocas plantas indgenas que se ha extendido en el curso del ltimo centenar de aos. Tiene importancia en los Andes, desde

Venezuela hasta Chile y al noroeste de la Argentina. Se calcula que se demanda en el Per es de 60 000 toneladas por ao.

ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985

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Su cascara delgada y suave resulta tambin comestible. Su pulpa suele ser amarilla, mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa para espesar sopas y guisados. Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta planta soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en ambientes frescos y hmedos.3 2.1.1. Origen y gentica El olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No est definido su origen pero de las caractersticas observadas se podran considerar dos formas hortcolas, las de la regin norte hasta Ecuador con tubrculos mas desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los tubrculos serian mas pequeos y de tallos erectos.4

Segn el porte se pueden distinguir dos grupos:

1. Tipo de ramificacin rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas pequeas, tubrculos largos o especies de tamao grande que proceden de Colombia y Ecuador (Len 1964). Bukasov (1930) cree que son las formas ms primitivas.

2. Plantas de porte erecto, cortas, hojas basales grandes verde oscuro, tubrculos de colores muy variados, pequeos y cortos, provienen del Per y Bolivia.

VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989 4 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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Segn el color de los tubrculos se han propuesto la siguiente clasificacin, segn Len (1964) a. Tubrculos con antocianinas, varan desde rosado plido hasta morado oscuro, casi negro. b. Tubrculos amarillos oscuros y superficie opaca, yemas algo profundas. c. Tubrculos amarillos de superficie lisa y brillante con manchas purpuras, que cuando se someten a la luz camban a verde oscuro:clon tarmeo el ms comn en el Per. d. Tubrculos blancos, uniformes o con manchas rosadas. e. Tubrculos de color verde claro.5 Distribucin geogrfica El olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Per, en Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las heladas. Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. Tambin se encuentran referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin embargo, la gran distribucin probablemente se debe a las afirmaciones que hace Cobo, citado por Patio (1964) sobre los usos medicinales que se les daba a los tubrculos para facilitar el parto y para curar los traumatismos internos, explica por qu el cultivo de esta planta alcanzo una difusin tan grande, incompatible con las cualidades relativamente spidas de la parte comestible.6

TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988 6 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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Investigacin agro botnica Los mayores esfuerzos se han concentrado en la recoleccin del material gentico. Despus del trabajo que efectu el IICA de 1963 1966, las instituciones nacionales que mayor inters han mostrado son la Universidad San Cristbal de Huamanga en Per y el Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria. Arvisur (1981) ha publicado el catalogo de los tubrculos bajo estudio, indicando 300 accesiones de material cultivado y 10 de especies silvestres. En el Cusco se han evaluado clones de olluco, habindose obtenido rendimientos entre 6.8 TM/ ha a 10.6 TM/ha, (Vargas, 1976). Vargas (1973) ha estudiado la biologa floral del olluco en donde encontr que la viabilidad del polen vara entre 20-30% y que su duracin es de 24 a 35 horas dependiendo de que la iniciacin sea en la maana o en la tarde. El peso de la semilla para las condiciones de Puno es entre 50-60g. Sugirindose colocar los tubrculos por golpe, habindose de ese modo obtenido 19TM/ha. (Salcedo, 1978). El olluco tiene pocas enfermedades foliares, los tubrculos son atacados por las larvas de noctudeas, nematodos y el gorgojo de los Andes, (Promotrypes solani)7

Evaluacin nutritiva y utilizacin El olluco posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y vitamina C; sin embargo, la variacin del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo.

TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988

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Es un alimento considerado diettico, debido a que su bajo contenido de caloras evita el sobrepeso. ELEMENTO > Caloras > Protenas > Carbohidratos > Fibra > Ceniza > Grasa > Vitamina C CANTIDAD 364 a 381 cal 10 a 16 g 72 a 75 g 4a6g 3a5g 0.6 a 1.4 g 23 g

Fuente: Blanco, 1977

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Procesamiento del olluco El procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli o Shilgui. Los pasos ms importantes que cubre el proceso del olluco son los siguientes: 1. La materia prima es el olluco de cualquier tamao, partido o deteriorado. 2. La seleccin se realiza despus de la cosecha y se extienden en una cama de paja ubicada cerca de la vivienda campestre 3. Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches 4. Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 das 5. Se vuelven a helar durante una noche 6. Se sacan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa limpieza. 7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o shilgui.8

Diagrama de flujo experimental para la elaboracin de rodajas de olluco deshidratado

VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989

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Artculo publicado en el Boletn Cultivos Andinos N2

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III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. MATERIALES Materia prima e insumos: Olluco picado: Kg Carne de res Tomate Cebolla Aj panca Aceite Glutamato monosdico Sal Envases

Equipos y materiales: - Balanza analtica - Licuadora - Selladora de latas - Cocina, Autoclave Termmetro Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones Contenedores de aluminio

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3.2. Procedimiento

Paso 1: Se recepcion el olluco picado, se procedi a su seleccin, pesado y a un lavado continuo hasta retirar el mucilago que bota este alimento.

Paso 2: Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80 C durante 1 minutos, a su vez preparamos el aderezo (cebolla, aj panca y tomate).

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Paso 3: Luego procedemos al trozado de la carne y a frerla.

Paso 4: Posteriormente pasamos a preparar la salmuera al 3%, llenamos el olluco, carne, salsa y perejil picado en cada lata y luego llenamos al ras de la lata con salmuera.

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Paso 5: Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en la autoclave para su esterilizacin a 6 lb de pul. Por 26 a 30min, dejamos enfriar en agua fra y almacenamos para su posterior evaluacin.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

CORTADO

Corte tradicional

BLANQUEADO

80C por 1min.

LLENADO

ADICION DE LA CARNE

Aderezado salmuerza al 3% 80C

EVACUADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

12 Lb-f/pulg2 26 30 min. A temperatura ambiente

ENFRIADO

ALMACENADO

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IV.

CLCULOS Y RESULTADOS Pesos totales Peso del olluco = 7,800 Kg

Olluco limpio sin coloraciones = 7,650 Kg Olluco picado y blanqueado = Peso de los aderezos Carne picada: 0,500 g 6.000 Kg

Cebolla picada: 2.000 g Aj panca: 0.08g

Sal, aceite y especias

Peso por cada lata Olluco blanqueado = 196 g Aderezo = 24 g Carne = 14 g

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ANLISIS SENSORIAL Muestra A: conserva de olluco realizado en laboratorio Muestra B: conserva de olluco comercial de marca x

PANELISTA

OLOR

COLOR

SABOR

APARIENCIA

Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra A 1 2 3 4 1 2 2 1 B 2 2 3 2 A 3 3 2 3 B 3 3 3 3 A 1 2 1 2 B 2 2 3 2 A 3 2 3 3 Escala del 1 al 3 Puntaje: 1: Me gusta 2: No me gusta ni me disgusta 3: no me gusta B 3 3 2 3

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1. OLOR ANVA C.V. Jueces Productos Error Total G.L. 3 1 3 7 S.C. 1.8 9.5 5.3 16.6 C.M. 0.2 1.2 0.5 Fc 0.6 2 Ft 0.58 1.8

Prueba de hiptesis: HO: Ambas muestras son iguales H1: existe diferencia entre las muestras Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Regla de decisin:

Decisin: No acepta Ho Conclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras

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2. COLOR ANVA C.V. Jueces Productos Error Total G.L. 3 1 3 7 S.C. 1.3 11.3 4.2 18.7 C.M. 0.1 1.4 0.5 Fc 0.8 2.3 Ft 0.7 2

Prueba de hiptesis: HO: Ambas muestras son iguales H1: existe diferencia entre las muestras Regla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin: No acepta Ho Conclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras.

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3. SABOR ANVA C.V. Jueces Productos Error Total G.L. 3 1 3 7 S.C. 1.2 7.3 8.2 15.2 C.M. 0.5 1.6 0.5 Fc 0.8 2.1 Ft 0.5 2

Prueba de hiptesis: HO: Ambas muestras son iguales H1: existe diferencia entre las muestras Regla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin: No se acepta Ho Conclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras

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4. APARIENCIA ANVA C.V. Jueces Productos Error Total G.L. 3 1 3 7 S.C. 1.2 7.3 8.2 15.2 C.M. 0.5 1.6 0.5 Fc 0.8 2.1 Ft 0.5 2

Prueba de hiptesis: HO: Ambas muestras son iguales H1: existe diferencia entre las muestras

Regla de decisin:

Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho

Decisin: No se acepta Ho Conclusin: Existe diferencia significativa entre las muestras

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V.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

El olor que present la conserva de olluco result fuerte debido al aj especial En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color rojo oscuro muy marcado, algunos trozos de olluco tenan manchas oscuras, El sabor y la apariencia fueron poco aceptables debido al exceso del adreso ya que este tuvo bien marcado el sabor del aj especial, incluso estuvo picoso Se llego a la conclusin que la conserva de olluco no resulto como esperbamos, poco aceptable. Segn Bukasov (1930); el olluco es una planta de das cortos lo que favorece la formacin de tubrculos. Los tubrculos del olluco varan en forma desde esfricos hasta casi cilndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la mayora en la regin del ser de Per y Bolivia son de tamao pequeo. El nombre en espaol de papas lisas proviene de que las yemas u ojos son superficiales. Segn Crdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios, pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como olluquito con charqui, o deshidratando los tubrculos. Se los expone a las heladas nocturnas y durante el da se les exprime para escurrir el agua. Este chuo de olluco se llama lingli o shilgui. En los mercados del Ecuador es corriente encontrar un plato dulce melloco que aparentemente tiene muy buena aceptacin.

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VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Molina, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su deshidratacin. Considerando tres tipos de ollucos del departamento de Junn, se encontr que entre el pelado manual y el qumico dio mejor resultado este ltimo, sumergindolo en soda caustica a una temperatura aproximada de 100C por 3 minutos. Asimismo, la forma larga del tubrculo produjo menores perdidas durante el cortado. El proceso de secado del olluco se realiza en forma paulatina decreciente a travs de tres etapas hasta llegar a la humedad de equilibrio VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigacin relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Molina; afirma adems que la velocidad del secado aumenta con la temperatura del aire y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. El blanqueado no es necesario realizarlo si el pelado es qumico, debido a que se detienen las reacciones posteriores que pueden afectar el producto.

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VI.

BIBLIOGRAFA

TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989 Obtenido en http://es.wikipedia.org ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985 CHEFTEL, J; (1976); INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS; ED: ACRIBIA; Espaa. COSTENBADER, C.; (2001); CONSERVAS VEGETALES; ED: REVERTE; Madrid - Espaa www.peruecologico.com.pe www.lamolina.edu.pe www.minag.gob.pe www.tierra-inca.com

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