Ce mncau romnii acum 100 de ani?

Trimite pe email Mihaela Stnescu | 08.04.2013 | + zoom Cu ce se hrneau romnii acum un veac i ct s-au schimbat lucrurile de atunci i pn azi? Galerie foto (7) Ce mnnc azi, cam tim, dar nu ne putem da seama ct de mare este schimbarea petrecut ntr-un veac dect comparnd hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dac vom cerceta cteva lucrri ale unor crturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi .a. - i cri de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguran de uriaele prefaceri prin care a trecut societatea romneasc, vzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai gritoare i bogate n nelesuri ale culturii umane: alimentaia. ntr-o lucrare tiprit n 1895, intitulat Igiena eranului romn, autorul, dr. Gheorghe Criniceanu, se apleca i asupra acestui aspect - Alimentaiunea n diferite regiuni ale erii i n diferite timpuri ale anului. ranii alctuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaiei rii, iar situaia lor era departe de fi nfloritoare: un deceniu mai trziu, tocmai aceast via grea avea s duc la izbucnirea micrilor rneti de la nceputul secolului XX, culminnd cu rscoala de la 1907. Cartea dr. Criniceanu documenteaz aceast trist stare de lucruri, aducnd mrturii asupra srciei, nivelului de trai sczut i impactului acestuia asupra sntii populaiei. S rsfoim, deci, aceast lucrare. Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pild observaia c mmliga era baza alimentaiei, dei s-ar putea s ne surprind totui afirmaia c uneori fac i de trei ori pe zi mmlig. Se mnca mult mai mult mmlig dect pine, poate pentru c, aa cum se explic n carte, mmliga este mai uor de fcut dect pinea. Pinea de gru era o mncare mai aleas, rezervat mai curnd srbtorilor. Fina alb de gru, att de banal azi pentru noi, era pe atunci mult mai preuit, cci din ea se fceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaie spiritual.

Pe de alt parte, oamenii de la sate mncau multe lucruri pe care azi tot mai puini romni le mai mnnc: tir, podbal, frunze de sfecl, hric, mei, bob, ulei de cnep, juf (julf) - tot un produs obinut din smn de cnep; semna cu un fel de brnz i era folosit ca umplutur de post la plcinte i turte ori amestecat cu "tocmagi" (tiei). Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animal, i nu

numai din motivul c respectau zilele de post. Adesea, spun diverii informatori ai dr. Criniceanu, ranii vindeau produsele de origine animal, precum psrile de curte ori untul de vac, pentru a avea cu ce s cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri n gospodrie, iar pentru propria lor hran se mulumeau mai curnd cu produse vegetale, adugnd la nelipsita mmlig de porumb fel de fel de fierturi de frunze i fructe, doar din cnd n cnd ou, pete srat i rareori carne.

Erau cteva lucruri care l ngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul c unii dintre rani se hrneau foarte prost, mncnd aproape zilnic mmlig cu ceva legume, ns ddeau banii obinui prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puin necesare, dup prerea lui, ori chiar duntoare. Sracul, chiar de are o vac, gin, speculeaz produsele lor, scrie autorul despre alimentaia n judeul Bacu, bazndu-se pe rapoarte aprute n Monitorul Oficial n anii 1983 i 1894. n judeul Covurlui, pe aceste parale cumpr articole de mercerie, boele (albele i rumenele) [adic farduri, n.r.] dac sunt fete mari la cas, va s zic vinde hran i cumpr otrav. n judeul Ilfov, Femeile se ngrijesc de a produce pui de gin, gsce, rae, curci, dar le vnd, ca s cumpere adesea sulimanuri. n judeul Roman, laptele, oule, brnza, dac le posed, le vnd n trg pentru a-i procura alte necesare, adesea ns n profitul crciumarului, iar n Vlcea, [femeia] mnnc pine cu ceap, dar i face rochie ca la ora i muncesce pentru facerea ei o var. n judeul Arge se mnnc ceap, tir sau poirc cu mmlig, iar fasolea, lintea, cartofii i alte legume mai hrnitoare, foarte rar; productele de la psri sau vaci mai mult le vnd, rar le mnnc; carnea, pastrama, petele proaspt sau srat constituiesc nite alimente excepionale. i chiar stenii avui tot aa se hrnesc, pe motiv c aa s-au hrnit i prinii lor. O alt mare problem, care ngrijora autoritile i pe medici, printre care i pe autorul lucrrii, era obiceiul ranilor de a consuma porumb stricat; cules prea devreme i depozitat n condiii necorespunztoare, fr a fi bine uscat i aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea c ar contribui la apariia pelagrei, o problem serioas de sntate public pe vremea aceea. n judeul Vlcea, noteaz medicul, porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dat fix, fr a ine socoteal dac e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune n ptule de construciune viioas (sunt prea largi, ceeace mpedec circulaiunea aerului) i mucezesce. Mmliga fcut din asemenea porumb e amar la gust i are un miros displcut. Medicii i agronomii fceau recomandri insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se ncuraja cultivarea de ctre rani a unor soiuri de porumb cu

coacere mai timpurie, de a-i nva pe acetia cum s recolteze i s pstreze corect porumbul i de a-i lmuri n privina pericolelor consumului de porumb stricat i ale consumului excesiv de porumb, n general. Se considera c acest consum mare de porumb ar fi cauza principal a pelagrei.

Azi se tie c pelagra este o boal policarenial, ce poate fi determinat de multiple deficiene n anumii nutrieni, la care se adaug i un efect toxic direct al unor aa-numii antinutrieni (toxine) care exist n porumb. Populaiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, l fierbeau n ap cu var, n mediu alcalin; metoda (numit nixtamalizare) fcea ca anumite vitamine din porumb s fie mai uor asimilabile i reducea riscul de pelagr. Dar, cnd porumbul a ajuns n Europa, nu a fost importat i aceast metod de preparare, deoarece nu i se nelesese rostul. Ca urmare, n Romnia - ca i n restul Europei nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguran numrul cazurilor de pelagr. Consumat n n cadrul unei alimentaii echilibrate, care include o gam variat de alimente vegetale i animale, porumbul (chiar dac nu e nixtamalizat) nu duneaz sntii, dar cum baza alimentaiei ranilor romni n jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare c pelagra fcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice i impresionante: eczeme, insomnie, slbiciune, manifestri psihotice, agresivitate, halucinaii. Era o boal teribil i care lovea un numr imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriiei generate de srcie i ignoran.

Dup prerea dr. Criniceanu, e ct se poate de regretabil aceast predominan a porumbului n alimentaia ranului romn la sfritul secolului XIX. Acest fapt fcea ca alimentaia ranului s fie deficient n substane nutritive eseniale, iar sntatea lui avea mult de suferi din aceast cauz. Nu numai c porumbul este srac n materii azotate (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar mmliga este un aliment greu de mistuit, care ncurc cile digestive mai mult dect le hrnesce. i ali medici considerau c era vorba despre un mod de hrnire care duna considerabil sntii i unii i exprimau indignarea fa de conservatorismul care i fcea pe rani s refuze s mnnce mai sntos, chiar i atunci cnd i-ar fi putut permite. Dr. Criniceanu citeaz Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: n alimentaiunea rea nu pare a juca primul rol srcia material, cci se observ rani cu dare de mn, gospodari buni, nutrindu-se tot aa de frugal ca i cei mai sraci. De-i ntrebi de ce nu se nutresc mai bine, rspund c aa s-au nutrit i prinii i strmoii lor. (Se pare c frugalitatea - devenit un mod de via recomandat n vremurile contemporane, mai ales de cnd cu criza economic - nu era socotit pe atunci o virtute, cel puin n ceea ce privete alimentaia.) Dar nu ntotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. n judeul Neam, Nutrimentul e prost, nu din caus c eranul ar fi att de nepriceput, nct s nu scie i el ce va s zic a mnca o bucic bun, ci din caus c nu o are. Problema malnutriiei ncepea nc din copilrie:

n judeul Brila, dup nrcare, copiii se hrnesc n mod neraional cu covrigi, fasole, murturi etc., de aci gastro-enterite.; n judeul Botoani: Copiii sunt lipsii n timpul iernei de lapte, cci vitele n-au nici coare, nici nutre suficient., iar n judeul Mehedini, Alimentaiunea copiilor se face din rea deprindere, nc din primul an al vieei, cu substane indigeste. Iar la maturitate, ranii continuau s mnnce puin i prost: Mncare proast, nesuculent i puin n comparaie cu munca excesiv a eranului nostru caracterizeaz starea de lucruri din judeul Gorj, n vreme ce prea rar se vorbete de bine despre regimul alimentar al stenilor, de pild n judeul Ialomia, unde, se spune, eranii se hrnesc substanial cu pesce, brnzeturi i carne. O observaie interesant o prilejuiete analiza modului de alimentaie n judeul Olt, unde, dup ce constat c aici Hrana e srac, mai mult vegetal i insist ca locuitorii s fie luminai prin coale asupra mbuntirii hranei, dr. Criniceanu afirm c locuitorii sunt vegetariani, pentru c prepararea bucatelor e ast-fel mai uoar. Interesant - nu? prin comparaie cu mentalitatea de azi, cel puin la orae, unde lumea consider c e mai greu s gteti de post i c tot cu nite carne rezolvi problema mesei mai repede. Pentru dr. Criniceanu, chestiunea posturilor impuse de biseric era o preocupare important; n opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumtate din zilele anului) i mai ales lunga perioad de post din primvar (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriie a ranilor. S-a remarcat de ctre muli medici romni c, eranul postind, se hrnesce ru tocmai pe timpul cnd are cea mai grea munc a cmpului, pe postul Pascelui; i iarna, cnd nu lucreaz mai nimica, mnnc mai bine. Mai toi au cerut modificarea felului de postire. O cer i eu, cu toate c sciu greutile ce sunt de prentmpinat... [...] Azi, ca s ne inem de lumea civilisat, se cer fore multe, se cere o produciune nzecit fa de secolii trecui, i prin urmare eranul trebuie pus pe cale de ai putea reculege aceste fore. Ct de multe s-au fcut n acest sens, cam tim din istorie; anii care au urmat publicrii lucrrii au adus prea puine mbuntiri acestei stri de fapt.

La nceputul veacului XX
S srim peste dou decenii, ajungnd la mrturia unei alte cri-document: "Din buctria ranului romn." Autorul, nvtorul de ar Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a fcut s devin unul dintre cei mai valoroi cercettori n acest domeniu, a prezentat aeceast lucrare, n 1916, Academiei Romne, spre a fi publicat. Muncise la ea peste 20 de ani, publicnd iniial, nc din 1898, fragmente n revista eztoarea, iar n cele din urm apucndu-se s alctuiasc un volum. Din motive pe care azi nu le mai tim, lucrarea nu a fost tiprit la vremea respectuv, ci a rmas n

manuscris n biblioteca Academiei Romne, fiind editat pentru prima oar abia n anul 2000. Este o carte extraordinar, pentru cercettori ca i pentru simplul curios; adevrat fereastr prin care putem privi de-a dreptul n buctria rneasc de la nceputul veacului XX, cu vatra i plita ei, cu oalele i blidele i cu mncrurile ce se gteau acolo. E nc mult srcie n aceast buctrie; n carte sunt descrise destule mncruri fcute din resturile cele mai amrte ori din alimente ieftine, srccioase, nite bucate calice care te fac s te gndeti cu mil nespus la bieii oameni care mncau aa zile n ir, ani la rnd. Geandra e mncarea sracilor. Ea se obinuiete mai mult n regiunea muntoas i n Moldova de Sus, i se face aa: se ie hrinc (o bucat de mmlig rece), se taie felii, se prjete pe-amndou prile pe jaratec, fiind preserate cu sare, i apoi se dumic (se mrunelete) ntr-o strachin. Peste ea se toarn ap rece i sare, se mestec bine i-apoi se mnnc. Cum s-ar zice, un fel de friptur de mmlig cu sos de ap srat... Poirca e terciul fcut din poamele fierte, din care s-a scos uica, ce se mnnc n unele pri cu mmlig. uoiu se pregtete aa: n ap fierbinte se bag pne mrunt tiat, sare i brnz; oamenii sraci o fac i fr brnz. Titirim cu ap rece se face din frmturile de mmlig rece i ap din bot; se mestec de se face treci, pe care-l mnnc omul lihnit de foame. Mai sunt i alte asemenea descrieri i reete, care arat c muli locuitori ai satelor triau nc la limita subzistenei. i totui, n imaginea de ansamblu ncepe s se ntrezreasc un pic de progres; simplu fapt c se vorbete i despre mncruri bune, mbelugate (chiar dac ele nu erau pentru fiecare zi), c se pomenesc alimente noi, c se vorbete despre oameni gospodari i cu dare de mn ca i cum s-ar fi gsit din acetia n fiecare sat, arat c nivelul de trai cretea ncet-ncet. Deosebirile dintre sat i ora se tergeau treptat, un proces care continu i azi. n bucatele rneti ncepeau s se amestece produse exotice; ranii le cunoteau, le foloseau (n msura n care i puteau permite), doar c, neputndu-le cultiva ei nii, le cumprau - ca i orenii - din trg sau de la dughene, cum spune Mihai Lupescu.

Frunza de dafin se pune n unele mncri; se cumpr din trg. Ienibaharul se cumpr din trg i se pune n crnai. i tot aa piperul, scorioara, mslinele, lmile i portocalele; e surprinztoare

informaia c ranii cumprau, pentru copii, portocale, la vremea cnd aceste fructe erau - e drept, n rile mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la srbtorile de iarn. (Pesemne nici la noi, la sate, nu i le permitea oricine, ci doar stenii cu dare de mn i mai umblai pe la ora.) Cei muli i lipsii se mulumeau cu bucate simple, n mare msur legume ieftine i cereale, cci lactatele i mai ales carnea nu erau la ndemna oricui i oricnd. Brnza cu smntn era o mncare prea scump pentru a fi mncat n zile obinuite, aa rezult din afirmaia: Ea se mnnc n dumineci i serbtori..., iar carnea de pasre, fript, apare aproape ca o mncare de lux, gustat doar la ocazii speciale. Gina umplut e cea mai aleas mncare rneasc; ea se face la cumtrii, mese mari i pentru ateptarea drguilor. Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menionarea in carte, ca mncruri banale, a unor alimente care azi pur i simplu nu se mai mnnc n popor; de ce, nu tie nimeni, dar chiar nu se mai mnnc n mod obinuit. Ca exemplu, melcii i scoicile: Cobelcii, colbecii, melcii se mnnc fieri ori fripi. (...) Ei ies primvara dup o ploi; se culeg i se fierb. Carnea lor fiart se mnnc cu mujdei, lepdndu-se partea verde. Unii steni, dup ce-i fierb, i pun pe igl i-i frig, mncndu-i cu mujdei. n jud. Teleorman, cobelcii se toac, se pun cu orez, se ung cu untdelemn i se dau n mas. ntr-un singur paragraf, trei reete cu melci! i nu reiese deloc c ar fi altceva dect o mncare obinuit.

Scoicile, la fel: Scoicele se gsesc n apele mloase de la es i n nisipurile rurilor, asemenea, prin iazuri i bli mari. Ele se prind cu mna, cu volocul .a. Scoicile se fierb i carnea lor se mnnc cu mujdei, ori fript pe crbuni ori n igl, cu sare ori salamur. n Teleorman se zice saramuric de scoici. Cum de-au ajuns bucate rneti - pe atunci soluii ieftine de sporire a aportului de proteine - s se transforme n mncruri pretenioase, exotice i de lux? E o enigm cultural. De-a lungul a sute de pagini, ntr-o limb cu uor parfum arhaic, plin de cuvinte rare, azi ieite din uz - cci i mncrurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieit din viaa noastr - cartea lui Mihai Lupescu e o adevrat comoar - unul dintre cele mai preioase documente de istorie a vieii domestice din cte avem.

Dar, dac aa mncau ranii, cum mncau orenii, n aceast ar nc prea puin urbanizat, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbete predominant n ambele cri pe care le-am menionat (dei n amndou se gsesc i informaii despre romnii din Ardeal, pe atunci nc parte din Imperiul Austro-Ungar)? Destui dintre locuitorii oraelor nu mncau cu mult mai bine dect ranii; spre deosebire de acetia, cumprau o mare parte din alimente, iar dac aveau o stare material modest, se mulumeau cu puin carne, cu pete - pe vremea aceea mai ieftin dect azi -, pe care le adugau alimentaiei n care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetal, mai ales pentru cei care ineau posturile dup tipic. Treptat, ns, mai cu seam n pturile mai nstrite ale populaiei urbane, ncepeau s i fac apariia un nou tip de gospodin i un nou tip de buctrie. n colile de fete se predau cursuri de gospodrie, existnd cadre didactice cu studii de profil i i diplome corespunztoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la coli din strintate ncep s publice cri de bucate i de menaj a cror influen ncepe s modifice treptat felul de a gti al romncelor din Regat, fcndu-se simit nrurirea unor modele occidentale. Un singur exemplu: n 1902, Ecaterina Dr. S. Coma, absolvent a Institutului DamenStift din Viena, publica BUNA MENAJER sau CARTE DE BUCATE, cu subtitlul: Cea mai practic i mai bogat din toate crile de bucate scrise pn azi n limba romn. Are peste 1000 de reete - numrul lor a tot sporit, pe msur ce cartea era reeditat (au fost cel puin 9 ediii, semn c lucrarea era preuit i cerut). Gsim n ea un amestec interesant de buctrie romneasc tradiional (cu sarmale de post, ciorb de potroace, cozonaci moldoveneti, ardei umplui, uneori un pic mai rsfat, alturnd celor mai ieftine frunze de primvar i oarece crni, precum n mncarea de mcri sau tevie cu carne) cu nouti apusene, precum torta de Berlin ori trudelul de Tyrol, risotto, unt de vanilie; uneori explicit strine, precum toctur de carne de viel pregtit franuzete ori sos spaniol. Era un demers care, privit dintr-o perspectiv de ansamblu, se nscria ntr-un proces intens i amplu: europenizarea Romniei, despre care deja se vorbea mult nc din a doua jumtate a veacului al XIX-lea. n primele decenii ale secolului XX, globalizarea era nc departe (de noi), dar desprinderea de Orient i naintarea cultural spre Occident erau fenomene reale i foarte active, iar alturi de mod, arhitectur i arte plastice, cultura culinar romneasc reflecta viu aceste transformri. Ce a mai rmas din felul de a mnca al romnilor de acum 100 de ani? Cu bune i cu rele, prefacerile n acest domeniu oglindesc mersul lumii n aceast sut de ani. Ne-am schimbat mult, n multe privine, iar regretele nu-i au ntotdeauna rostul: nu tot ceea ce obinuiau strmoii notri acum un veac, n materie de alimentaie, era neaprat bun i sntos. Noi tim azi mai multe dect tiau ei despre hran, iar cunoaterea ar trebui s ne ajute s discernem i s pstrm (doar) ceea ce merit pstrat.