ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO GRUMA

Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Tlaxcala Plantel Apetatitlan 08

Nombre del Alumno: Federico Caloch Snchez Nombre del Profesor: QFB. Mara Eugenia Cabrera Gavcio Semestre y grupo: 6B Turno: Matutino Especialidad: Laboratorio Qumico Tema del proyecto Puntos Crticos de una Empresa Empresa elegida GRUPO MASECA

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INDICE Introduccin..2 Puntos Criticar a analizar.3 Acerca de la empresa.3,4,5 Puntos Crticos de Control a Analizar...6 Plan de formacin...6 Plan de limpieza y desinfeccin7 Plan de control de plagas 8 Plan de buenas practicas de fabricacin y manipulacin...8 Plan de hologacion de proveedores..8 Plan de identificacin y tazabilidad...9 Plan de control de agua..10 Plan de control de residuos..11 Plan de control de mantenimiento11 Plan de control y seguimiento de equipos de calibracin.12 Plan de documentacin..12

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Introduccin
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. Qu es? El APPCC Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) es un sistema documental orientado a garantizar la seguridad Alimentaria de los productos de alimentacin que llegan al mercado. Como sistema de seguridad alimentaria el plan APPCC trabaja En aquellas areas que pueden afectar a la seguridad alimentaria:

Personal Instalaciones. Maquinaria. Procesos de trabajo Productos y proveedores

Todas las empresas del sector de la alimentacin deben de disponer de un plan APPCC en cumplimiento de la normativa vigente. Esta norma afecta desde a locales de hostelera a cualquier operador industrial incluyendo a:

Elaboradores. Envasadores. Almacenistas.

Transportistas. Distribuidores (comercializadores).

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Cuales son nuestros puntos crticos a analizar a la empresa?

Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los siguientes: 1. 2. 3. 4. Plan de Formacin. Plan de Limpieza y Desinfeccin. Plan de Control de Plagas Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin. 5. Plan de Homologacin de Proveedores. 6. Plan de Identificacin y Trazabilidad. 7. Plan de Control de Agua. 8. Plan de Control de Residuos. 9. Plan de Mantenimiento. 10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin). 11. Plan de documentacion ACERCA DE GRUMA Para empezar el anlisis primero trataremos de explicar lo esencial de esta empresa como la visin misin y otros aspectos

Mision
Ser lder absoluto en la produccin, comercializacin y distribucin de harina de maz nixtamalizado y tortillas a nivel mundial, as como uno de los principales procesadores de flatbreads y alimentos bsicos en Mxico, Estados Unidos, Centroamrica, Venezuela, Europa, Asia y Oceana.

Vision
Contribuir en la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores en todas las operaciones en donde participamos ofreciendo productos y servicios de excelente calidad, que se adapten a sus estilos de vida, culturas y necesidades, generando un crecimiento dinmico y rentable de largo plazo para crear el mximo valor para nuestros accionistas, enfocndose primordialmente en sus negocios clave: harina de maz, tortillas, harina de trigo y panes planos o flatbreads. Otorgar a sus clientes y consumidores productos y servicios de calidad superior, utilizando los ms eficientes sistemas de manufactura y comercializacin.
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Valores
Esfuerzo: Con esfuerzo y dedicacin Gruma hoy es lder indiscutible en la produccin de harina de maz y tortilla, adems de ser un importante jugador en la categora de flatbreads; Gruma se ha consolidado como una compaa global de alimentos, actual y confiable a travs de productos de alta calidad y marcas slidas. Compromiso: Comprometidos con quienes nos han hecho ser quienes somos: nuestros consumidores, clientes y empleados. Nuestro compromiso es con nuestro pas y con el mundo. Trascendencia: Gruma ha trascendido con gran xito en Mxico y el mundo desde hace 60 aos, siendo una compaa orgullosamente mexicana, con mas de 90 plantas, mas de 20,000 empleados, con presencia en mas de 100 pases, que procesa mas de 6 millones de toneladas de granos al ao y adems comercializa en diversos mercados: harina de trigo, arroz, aceite comestible, snacks, pastas, palmitos y condimentos. Perseverancia: Con perseverancia Gruma siempre ha tenido una gran visin de negocios llegando a todos los rincones del mundo con xito y a travs del tiempo siempre ha sabido superar crisis financieras saliendo siempre adelante de manera muy positiva, adems de hacer obtenido grandes aprendizajes y crecimiento. Lineamientos Estrategicos Los lineamientos estratgicos de GRUMA consisten en: Ofrecer productos y servicios de calidad superior. Entender y satisfacer por completo las necesidades de sus clientes y consumidores. Fortalecer continuamente el valor de nuestras marcas mediante esfuerzos eficientes y efectivos de mercadeo, distribucin y servicio al cliente. Enfocar la investigacin tecnolgica y de mercados al desarrollo de ventajas competitivas. Participar slo en mercados donde pueda crear un valor de largo plazo.

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Calidad Total La calidad es parte fundamental de la filosofa de negocios de GRUMA. Los programas de calidad total han sido la piedra angular para mejorar en muchos aspectos , y desde hace ms de una dcada, tenemos establecida una poltica de calidad que enmarca todas nuestras actividades: "La satisfaccin total del cliente es lo que determina cada decisin, accin y tarea que realizamos. Para lograr este objetivo, debemos mejorar continuamente nuestros productos, procesos y servicios. Esta ser nuestra meta diaria". En GRUMA, permanentemente realizamos grandes avances en pro de la satisfaccin del cliente. El consumidor es cada vez ms exigente, por lo que es necesario que se le ofrezcan alimentos de alta calidad y que vayan acorde a su estilo de vida. Los estrictos controles de calidad han permitido que en todos los mercados donde se tiene presencia se aprueben los estndares establecidos por cada pas, esto gracias a estudios de mercado y a que aplicamos la mejor tecnologa de informacin disponible, lo cual nos ha ayudado a mejorar el proceso de la toma de decisiones. La firme conviccin de que la calidad es una de nuestras principales fortalezas que debemos apuntalar da tras da nos ha dado una posicin de liderazgo en la mayora de nuestros negocios. Las plantas de GRUMA han sido distinguidas con el grado de calidad internacional ISO 14,000, que es la categora ecolgica de la norma ISO, lo que significa que todas las plantas estn clasificadas dentro de la norma ecolgica ms estricta, e incluso hemos obtenido importantes reconocimientos nacionales e internacionales. Un orgullo para el medio industrial en Mxico.

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Puntos Crticos de Control a Analizar

PLAN DE FORMACION

La primera parte en donde discutiremos La calidad de los productos alimenticios es el plan de formacin de la empresa en la que esta tiene por objetivo contratar o formar el personal que labora en la empresa para que esta sea mejor y tenga un buen funcionamiento. Qu personal debe laborar en la empresa? Tiene la empresa una gran variedad de perfiles para trabajar dos de las principales opciones esta a un Ingeniero Qumico para el lado tecnolgico e investigacin y a un Qumico Frmaco Bilogo para el lado de los anlisis Microbiolgicos Qu preparacin debe tener el personal para poder contratarlo? La preparacin que deben tener mi personal que manejara el rea del laboratorio ser con estudios de universitarios mnimo si es posible un posgrado o doctorado con actualizaciones en cursos manejo del 80% de ingles para lectura manuales en el mismo idioma. LIC. QUIMICO FARMACOBIOLOGO que sea ordenado y puntual adems de manejar la asepsia de areas
TITULO INDISPENSABLE. DISPONIBILIDAD DE HORARIO.EXPERIENCIA EN PUESTO SIMILAR.CONOCIMIENTO DE LAS AREAS DE LABORATORIO CLNICO (INMUNOLOGA , QUIMICA, UROANALISIS , PARISOTOLOGA, SEROLOGA, HEMATOLOGA, MICROBIOLOGA.)

Que debe hacer la empresa para para que los trabajadores sean mas eficientes? Solo implementar cursos de capacitacin e informacin acerca de los logros de la empresa adems de motivar a los trabajadores para que tengan una mejor perspectiva el trabajador hacia la empresa que labora y tener un registro de los cursos implementados por mes PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La segunda parte del anlisis discutiremos el plan que tienen la empresa para poder tener el area de trabajo limpias y en otras sanitizadas para el uso de los alimentos Qu areas debo tener limpias? Laboratorios Comedor oficinas baos estacionamiento bodegas de materias primas como el papel bolsas etc. rea de produccin incluira a los trabajadores con uniforme limpio y completo.

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Qu areas debo tener sanitizadas? Las areas que deben esta sanitizadas son la parte del laboratorio donde se hace un anlisis de calidad al alimento contenedores de grano y harina adems de los recipientes que la contienen tambin entrara aqu la maquinara Cada que tiempo?

rea de Trabajo y maquinaria

El contenedor de maz y harina Laboratorio Oficinas Comedor Baos Estacionamiento Bodega de materia prima Bodega de producto terminado (Harina envasada) rea de produccin Maquinaria

Tiempo de regulacin de limpieza

Cada 3 semanas Diario Cada 2 das Diario Cada 2 das Cada Semana Cada 3 das Cada 2 Semanas Cada 2 das Cada 2 das

Quin es el encargado de la limpieza de las areas de la planta? El personal de limpieza que son mejor conocidos con conserges o intendentes estos se encargan de mantener el area libre de escombros basuras o derrames de lquidos no peligrosos para evitar cualquier tipo de accidente dentro de la planta PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

El plan de control de plagas es para evitar una plaga ya sea de roedores insectos o aves que puedan afectar la calidad del producto y la salud del consumidor. Quin es el que tiene el control acerca de las plagas? Es el Jefe de higiene y seguridad que este en la planta es el que regula el periodo que empresa o trabajadores harn el control Cada qu tiempo es aplicado el control? Cada mes para tener la certeza y seguridad de que no haya plagas dentro de la planta mucho menos las bodegas

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PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Y MANIPULACION

Son principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. Qu factores afectan el envasado? La mala limpieza del rea trabajada y la mala realizacin de mano de obra Cmo afecta al producto? Lo afecta en el rea microbiolgico ya que por no tener una buena sanitizacion esta puede contaminarse de bacterias PLAN DE HOMOLOGACION DE PROVEDORES

Cules son los factores para contratar a los proveedores? Que de precio, calidad, un buen servicio, que mi materia prima este en optimas condiciones para trabajar, que transporte el material, que tenga una disponibilidad de horario, constancia permanente en el producto las 24 horas que cuente con las expectativas necesarias por dicha empresa Proveedores tiene mi empresa pero la pregunta es De que? Puede tener proveedores de Proveedor Calzado Industrial Proveedor maquinaria Proveedor etiquetado y embasado Proveedor batas o uniforme de trabajo( Playeras, Pantalones, respirador, cofias, guantes, goles, casco de seguridad) Proveedor de grano de maz Proveedor de material de limpieza Proveedor de herramientas Proveedor de combustibles Proveedor de tarimado Proveedor de electricidad Proveedor de papelera Proveedor de mensajera Proveedor de pintura
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Proveedor de medicamentos para servicio medico

PLAN DE IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

La trazabilidad es aplicable 100% de manera muy eficiente al sector agropecuario. Existen modelos de metodologas de trazabilidad alrededor del mundo sumamente interesantes y estas estn siendo utilizadas en: La produccin de alimentos entre otros el punto ms relevante que adems es el requisito indispensable para lograr una buena trazabilidad, actualmente existe tecnologa que va desde la identificacin visual hasta la ms avanzada en biotecnologa. El principio bsico es lograr obtener la informacin del campo hasta la mesa Que documentos debe tener la empresa? Deber tener documentos acerca de los trabajadores desde cuando fueron contratados hasta que dejaron de laborar para dicha empresa, cuantos cursos tomaron y acerca de que tema, IMSS, FONACOT, INFONAVIT, AFORE antecedentes de conducta del trabajador como faltas a trabajar, conducta problemtica deficiente, e impuntualidad, certificaciones, y nomina Deber tener documentos acerca los distintos tipos de proveedores de igual manera que los trabajadores desde que fue contratada hasta que dejo de prestar servicios para la empresa y de la eficiencia y deficiencia que tuvo como proveedor
Boletines de anlisis del agua acorde a lo establecido en el R.D. 140/2003 y boletines facilitados por los Ayuntamientos o empresas concesionarias gestoras del suministro pblico del agua. Recibo de agua de abastecimiento de agua de consumo humano Registros de control peridico de cloro, de verificacin, deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.

PLAN DE CONTROL DE AGUA

El agua debe de tener un estricto control de calidad para el uso alimenticio y evitar alguna enfermedad a los consumidores Para realizar el programa de control de calidad del agua y determinar que anlisis hay que hacer y su frecuencia, hay que tener en cuenta varios factores: 1) El tipo de abastecimiento que tiene si es:

Propio Red de distribucin Existencia de depsitos intermedios y su capacidad

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Volumen de agua consumido por da Tratamientos que se le realizan al agua

2) Uso que se le va a dar

Agua que forma parte del producto final Agua que interviene en el proceso de elaboracin Agua de limpieza

Los parmetros a analizar se pueden dividir en 3 segn la exigencia:

Comprobacin de la coloracin Anlisis de control o a) Olor. o b) Sabor. o c) Color. o d) Turbidez. o e) Conductividad o f) pH. o g) Amonio o h) Bacterias coliformes. o i) Escherichiacoli(E.coli). o j) Cobre, cromo, nquel, hierro, plomo u otro parmetro: cuando se sospeche que la instalacin interior tiene este tipo de material instalado. o k) Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus derivados para el tratamiento de potabilizacin del agua. Anlisis completo

Frecuencias

La frecuencia mnima de muestreo para el anlisis de control y el anlisis completo se llevarn a cabo segn lo especificado por las normas o la empresa La frecuencia de muestreo del desinfectante residual podr incrementarse cuando la autoridad sanitaria lo estime necesario. El examen organolptico se realizar al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de anlisis en ese perodo. Creacin de Planta de tratamiento de aguas residuales para uso de la empresa PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

El plan consiste en tener un control acerca de todo tipo de residuos ya sean qumicos como desperdicio alimenticio Cmo llevare el manejo de los residuos?

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Es importante tener a una persona o jefe que lleve a cabo esta tarea anotando en una lista posible de los residuos que tiene la empresa cada semana y asi tener un buen funcionamiento del mismo Qu residuos tomare encuenta? Los residuos sern la harina o grano que por error no haya sido procesada correctamente o que haya tenido cualquier tipo de contaminacin, se tomara en cuenta los residuos qumicos que se hayan utilizado en algn proceso de anlisis, PLAN DE MANTENIMIENTO El plan de mantenimiento es aquel que tiene por objetivo regular el tiempo de mantenimiento de toda tipo de maquina de la empresa tanto los robots sofisticados como los autotransportes de carga Cada que tiempo tiene que darse el mantenimiento a los robots? Cada semana dependiendo de la produccin que tenga la empresa Cada que tiempo tiene que darse el mantenimiento a los equipos externos? Seria cada semana y en el periodo de vacaciones Quin lo tiene que dar? La empresa puede pagar a un proveedor que de mantenimiento o puede tener un equipo responsable de manejar un mantenimiento preventivo.

Qu factores debe tener mi equipo tcnico? Que tenga la experiencia necesaria, que tenga capacitaciones por la empresa, que tenga disponibilidad de horario, que tenga estudios en la materia, habilidad en su trabajo, PLAN DE CONTROL Y SEGUIMIENTO DE EQUIPOS DE CALIBRACION Este plan tiene por objetivo tener los equipos que necesitan calibracin constante como los equipos de laboratorio, las balanzas que son utilizadas, en optimas condiciones Quin calibra mis equipos? El laboratorista es el encargado de calibrar mis equipos

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PLAN DE DOCUMENTACION Un Plan de Documentacin describe los medios que se pondrn a disposicin del esfuerzo de documentacin del proyecto de desarrollo. Entre otros medios, podemos imaginarnos recursos tales como plantillas, redactores tcnicos, guas de estilo, procesadores de texto, etc. Es sin duda un plan simple, en el sentido en que puede considerarse completo con relativamente poca extensin. Sin embargo es tambin un tpico plan dejado solo para las organizaciones ms maduras, ya que muchos simplemente dejan a su esfuerzo de documentacin sin planificacin alguna. Lo mas importante es tener cualquier tipo de documentacin no mayor a 6 o 7 aos ya que se considera archivo muerto Deber tener documentacin de exportacin, cuantas exportaciones tubo durante todo el mes y en qu fecha fue realizada, el numero de unidad y el nombre del operador de unidad y de la procedencia y el tipo de alimento que exporta por ejemplo si es maz, frijol, harina o algn otro tipo etc. Es importante llevar este control para mejorar la calidad del servicio y evitar una sancin por accidentes en carretera Deber tener archivo muerto, que es toda la documentacin aeja a 5 o mas aos dependiendo de la poltica de la empresa Deber tener documentacin de poltica de la empresa Deber tener documentacin de poltica de seguridad e higiene Deber tener documentacin de poltica de calidad Deber tener documentacin acerca del control de plagas por que empresa fue realizada y qu tipo de qumicos uso
Plano general de la instalacin en el que se indiquen las entradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento, depsitos y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua. Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua, como vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios, cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin.

Bibliografia http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr %C3%ADticos http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1634/index.html

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