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EJERCICIOS BALANCE DE MATERIA 1. En un proceso de deshidratacin, el producto, el cual estuvo a 80% de humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso. Cul es el porcentaje de humedad final contenida? 2. Para fabricar mortadela existe la siguiente formulacin: Carne de Res (90/10) 18 Kg. Grasa Dorsal Cerdo 6 Kg. Caseinato de sodio 2 Kg. Sal nitrificada 0,8 Kg. Condimentos 0,4 Kg. Agua 7,4 Kg. Se requiere producir 253,7 Kg. De Mortadela. Establezca la nueva cantidad de cada uno de los anteriores componentes para esta produccin considerando una merma del 12%. Condimento 50% sal 30% Polifosfato 5% Ascorbato 93% sal 7% nitrito

Sal Nitrificada

95% protena 0,6% grasa 4,4% Humedad Determine si cumple con las restricciones para un producto crnico de esta naturaleza segn la NTC 1325 3. Para la elaboracin de un salchichn de res existe la siguiente formulacin: Carne de res (90/10) 18 Kg. Tocino 6 kg. Condimento salchichn 0,319 kg. Protena aislada de soya 0,600 kg. Harina de trigo 1,5 Kg. Sal nitral 0,0048 Kg Sal 0,384 Kg. Hielo 8,500 Kg. Protena aislada de soya (90% protena, 5% humedad); sal nitral (94% sal, 6% nitrito de sodio); condimento salchichn (41,4% sal, 25% fosfato, 4% eritorbato); harina de trigo (12% protena, 14% humedad, 73% almidn). Si el producto tiene una merma del 10% durante los procesos de coccin y ahumado. Determine si cumple con las siguientes relaciones: Agua / Protena = 4/1 a 5/1 Grasa/Protena = 1.5 a 2.5 Sal / agua * 100% > 3.5% Adems diga si la utilizacin de sustancias como: Nitrito, fosfatos, almidn, ascorbato y/o eritorbato estn en lo permisible por la NTC 1325 para este tipo de producto

Caseinato de Sodio

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4. Realice el anlisis de composicin final de la siguiente frmula de chorizo, reemplazando solo el condimento para cada uno de los casos y establezca las relaciones, haga el anlisis de calidad final del producto y haga los ajustes a la frmula que considere necesarios con un solo condimento para que cumpla con la normatividad.
INGREDIENTES Carne de cerdo 80/20 Carne de res 70/30 Tocino dorsal Agua fra Protena aislada de soya Sal corriente Sal nitral Condimento de chorizo Almidn de yuca Ajo en polvo Color naranja al 5% Mezcla cebolla puerro Pimienta Humo lquido Paprika Polifosfato CANTIDAD gramos 6000 3600 2400 3600 180 216 36 156 120 36 6 ml 36 18 24 36 24

Condimento chorizo antioqueo 000 (70% sal, 2,5% eritorbato, 20% fosfato) Condimento chorizo antioqueo EF (48,3% sal, 10% fosfato) Condimento chorizo ahumado (32,8% sal, 2% eritorbato) Condimento chorizo coctel (54,8% sal, 0,4% eritorbato, 16,8% fosfato) Almidn de yuca (100% almidn) Ajo en polvo (6% humedad) Color naranja al 5% (5% humedad) Sal nitral (94% sal, 6% nitrito de sodio) Protena asilada de soya (90% protena, 5% humedad) Humo lquido (100% humedad) 5. Un trozo de carne de masa 0,75 Kg con una composicin 20% protena, 10% grasa, 1% carbohidratos; 68% humedad, 1% ceniza. Es secado hasta alcanzar un contenido de agua del 10%. Calcular la masa de agua eliminada de la carne y su composicin. 6. Se dispone de un tanque con capacidad para almacenar 50.000 galones de aceites de soya dicho tanque posee cuatro lneas de llenado que durante un da de operacin proporciona: Lnea 1 10.000 Galones Lnea 2 6.000 Galones Lnea 3 17.000 Galones Lnea 4 23.000 Galones Si durante un da son retirados 65.000 galones y al iniciar el mismo el tanque est lleno hasta la mitad de su capacidad, cunto aceite habr al finalizar la operacin diaria. 7. Una mezcla enriquecida de vitaminas A y D con un precio de $1000 / Kg es agregada a leche en polvo descremada con el fin de enriquecerla, si el costo de la leche descremada es de $400 / Kg y el producto final, incluyendo un 30% de ganancia tiene un precio de $800 / Kg. Determine cunta

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cantidad de mezcla de vitaminas A y D debe adicionarse cada tonelada de leche en polvo descremada original. 8. Una planta dispone de leche entera con 4,9% de grasa y 8,5% de SNG, de la anterior leche se obtiene leche descremada con el 0% de grasa, adems dispone de leche en polvo descremada con las anteriores materias primas, la planta desea reconstruir 687 litros de leche semidescremada con 1,6% de grasa y 9,1% de SNG. Determine la cantidad de leche entera, leche descremada y leche en polvo descremada a mezclar para este proceso. 9. Calcular la cantidad de queso mozarella y suero que se obtiene a partir de 400 litros de leche, sabiendo que este queso tiene un contenido final de 70% de humedad. La composicin de la leche es: 88% agua, 3,4% protena, 3,3% grasa, 4,6% lactosa y 0,7% cenizas. La composicin del suero es: 93,5% agua, 0,9% protena, 0,3% grasa, 4,6% lactosa y 0,6% cenizas. Calcular la composicin final del queso y su rendimiento. 10. Se va a reconstituir leche a partir de leche en polvo y agua; la composicin de la leche en polvo es: 27,5% grasa, 2% agua, 26,4% protenas, 38,2% lactosa y 5,9% cenizas. Se desean obtener 5000 Kg de leche reconstituida con 8,5% de SNG; determine la cantidad de leche en polvo y agua para la mezcla, as como la composicin final de la leche reconstituida. 11. Se debe preparar 100 Kg de leche condensada con 8 % de grasa y 45% de azcar a partir de azcar, agua y leche en polvo entera con una composicin de 27% grasa, 3% agua y 70% SNG. Determine la cantidad de estos ingredientes y los slidos solubles finales de la leche condensada. 12. Para elaborar leche en polvo con un 3% de humedad final se somete a evaporacin 5000 litros de leche fresca con la siguiente composicin: 0% grasa, 3,6% protenas, 5,1% lactosa, 0,8% minerales. Determine la cantidad de leche en polvo que se obtiene y la composicin final. 13. En la elaboracin de mantequilla una planta recibe 10.000 Kg/da de leche entera con un contenido de grasa del 4,2% esta leche es sometida a un proceso de descremado donde se produce 9278 Kg de leche descremada con un contenido de materia grasa de 0,07%, la crema obtenida del anterior proceso se pasteuriza, se madura y se somete a un proceso de batido donde se obtiene por una parte el suero con 0,35% de grasa y por otra parte la mantequilla propiamente dicha con 81% e grasa a partir de un balance de mantequilla. Calcular: La masa de mantequilla obtenida. La masa de suero de mantequilla libertada. 14. Cuanto bicarbonato se requiere para neutralizar 500 litros de leche que arroja los siguientes resultados en el anlisis fisicoqumico: densidad = 1,031 g/ml, acidez = 20 Thorner, grasa = 3,3 %, SNG = 8,4 %. Se debe neutralizar la leche a 13 Thorner para la elaboracin de arequipe, utilizando bicarbonato de sodio con 90 % de pureza, para luego adicionar un 20 % de azcar con respecto a la cantidad de leche inicial, esta mezcla se somete a un proceso de concentracin por calor hasta 68 Brix 20 Thorner = 0,1% cido lctico La reaccin de neutralizacin est dada por la siguiente reaccin: C3H6O3 + NaHCO3 C3H5O3Na + H2CO3 15. Se va a preparar una mezcla para postre a partir de leche, leche descremada, crema, azcar, emulsificantes y estabilizantes, se requieren 80 Kg de dicho postre con las siguientes

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composiciones 8% grasa; 11,5% slidos no grasos, 11% azcar, 2,8% emulsificantes, 2,8% de estabilizantes y resto de agua. La leche con que se dispone tiene 3% grasa, 11,3% slidos no grasos. La crema 35% grasa; 5,7% slidos no grasos. Leche descremada = 0,5% grasa; 96,5% slidos no grasos. A partir del balance de materia, hallar la masa leche, leche descremada y crema a mezclar. 16. Se han comprado 135 Kg de pia para preparar una mermelada con 55% fruta los controles iniciales dieron un resultado de 9% slidos solubles, 0,045% pectina pH: 4.0, durante el procedimiento se perdi 12% por cscara y 4% por corazn. Para ajustar la acidez a pH: 3.0 para 100 gr de pulpa se necesitan 30 ml de cido ctrico al 50% (m/v), se cuenta con una pectina de 150 SAG. Determine el nmero de recipientes de Kg que se obtienen. 17. Se desea preparar una mermelada que contenga 50% pulpa y 65% slidos solubles, se tienen 200 Kg de fruta fresca con las siguientes caractersticas: 12% slidos solubles, 0,5% pectina, la cscara representa el 3% y la semilla el 0,5% de la fruta. Para ajustar el pH = 3.0 para 100 gr de pulpa de fruta, se necesita 20 ml de solucin de cido ctrico al 20% (m/v). Se dispone de pectina ctrica de 120 SAG y de azcar refinada. Calcule: a) El nmero de recipientes con contenido neto de 350 gr. b) Cantidad de mermelada que se podrn obtener. c) Cantidad de azcar, pectina y cido ctrico a adicionar en kilogramos, as como el agua evaporada 18. Se va a preparar una salsa de tomate con 28% de slidos solubles finales se parte de 10 kg de pulpa de tomate con 13% de slidos solubles. La formulacin para la salsa es la siguiente: Pulpa de tomate Azcar Sal Vinagre Condimentos (Laurel, tomillo organo. clavos, canela, pimienta, ajo, cebolla.) Colorante(rojo fresa) Glutamato monosdico CMC Sorbato de sodio 100% 7.6% 1.6% 3.8% 1.61% 4 PPM 0.05 PPM 0.1% 500 PPM

Determine la cantidad de salsa que se obtiene y el agua evaporada. 19. Se va a elaborar una mermelada de naranja que contenga 50% de frutas y 65% de slidos solubles se tiene inicialmente 320 Kg. de frutas frescas con las siguientes caractersticas 11% S.S., 0,5% pectina. La cscara representa el 8% p/p la semilla 1% p/p de la fruta, para ajustar el pH a 3 ponen 100 gr de pulpa de frutas se necesitaron 20 ml de solucin de cido ctrico al 20% p/v se dispone de

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pectina ctrica 120 SAG y de azcar refinada calcular el nmero de recipiente 250 gr de mermelada que se obtiene. 20. Determine la cantidad de agua, pulpa de naranja (9 Brix) y azcar que se debe mezclar para obtener 1000 kg de nctar con 18 Brix, si el producto final debe tener 50% de pulpa. 21. Se va a preparar un coctel de maracuy, con 8% de alcohol etlico. Para elaborar el coctel inicialmente se prepara el nctar de frutas con 14 Brix y 50% de pulpa. Determine la cantidad de maracuy (9 Brix), azcar, alcohol a 30 Gl que se debe mezclar para elaborar 100 litros de coctel. 22. Se debe preparar un coctel de frutas con 16% de slidos solubles y 8% de alcohol etlico. El producto final debe tener 50% de pulpa de fruta (9% de slidos solubles), 0.3% CMC, 0.1% de emulsificante (yema de huevo). Determine la cantidad de pulpa, azcar, licor (30% de alcohol), CMC y yema de huevo que debe mezclarse. 23. A nivel industrial se fabrican las mermeladas con aproximadamente el 30% de pulpa en el producto final, con 68% de slidos solubles y pH de 3.2. Partimos de pulpa con 11 Brix, pH 3.8 y 0.05% de pectina. Para ajustar el pH en 100 gramos de pulpa se gastaron 7 ml de cido ctrico al 30% (m/v), la planta cuenta con pectina rpida de 120 SAG. Para recuperar aroma y sabor parte de la pulpa inicial se deriva y se mezcla d la pulpa que sale de la marmita con 72 Brix (% se SS). Determine: a) formulacin para la mermelada, b) cantidad de pulpa a derivar, c) el nmero de recipientes de 12 onzas que se pueden obtener. 24. Los granos de caf contienen componentes solubles en agua y otros que no lo son. El caf instantneo se produce mediante la disolucin de la porcin soluble en agua hirviendo, es decir, mediante la preparacin del caf en grandes percoladores, luego se alimenta el caf a un secador por aspersin en el cual se le evapora agua quedando el caf como un polvo seco. La parte insoluble de los granos de caf (material molido y extrado) atraviesa varias operaciones de secado, emplendose el material seco como combustible o relleno de terrenos. La solucin eliminada de este material en la primera etapa de la operacin de secado, se alimenta el secador por aspersin junto con los efluentes de los percoladores. La solucin contiene 35% de slidos y 65% de agua en peso. Represente el proceso en un diagrama de bloques, calcule los flujos en Kg/h de las corrientes desconocidas. 25. Para el lquido de cobertura para encurtido se utiliza la siguiente formula emprica: - 50% vinagre comercial. - 1,1% Azcar - 0,9% sal. - 1% benzoato - 47% agua La norma dice que el agua final debe tener mnimo 20% en cido actico. Determine Si se cumple la norma y los Slidos solubles finales de solucin 26. Para el proceso de refinacin de aceites, se utiliza para la separacin del aceite neutralizado una centrfuga donde se alimenta 1000 Kg/hr de una mezcla que contiene 10% Jabn, El flujo masivo de la fase liviana es de 820 Kg aceite/hr. y en la fase pesada 90 Kg de jabn/hr. Formular el balance y calcular los flujos desconocidos.

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27. En el proceso de extraccin de aceites se parte de semilla con man con una composicin de 42% de aceite, 24% protena, 21% carbohidratos, 7% Humedad, 6% ceniza, esta semilla es sometida a un proceso de trituracin y extraccin en un filtro prensa, de donde se obtiene por una parte, aceite y por otras parte una torta cuyo, contenido de aceite es apenas del 6%, haciendo un balance de materia. Determine: La cantidad de aceite extrado. La cantidad de Torta que queda como residuo. La composicin final de la torta en %. El % de recuperabilidad del aceite.

28. En la fabricacin de miel se parte de una caa de azcar con 16% de sacarosa, 70% de H2O y el resto fibra, se somete a un proceso de prensado de donde se obtiene jugo y como residuo bagazo. El bagazo presenta 45% de humedad, 7,5% de sacarosa y el resto fibra, con el fin de recuperar el azcar residual en el bagazo se emplea el mtodo de maceracin que consiste en poner el bagazo en contacto con agua en relacin de 1 Kg de bagazo por 6 litros de agua luego de la maceracin se somete el bagazo a un prensado de donde se obtiene un jugo en el cual se recupera un 90% del azcar residual y por otra parte un bagazo con el 45% de humedad. El jugo obtenido en el primero y segundo prensado se mezcla y se lleva a un evaporador donde se obtiene una miel con 45% de sacarosa. Determine: El % de azcar recuperado en la miel. La Cantidad de azcar en el jugo obtenido luego de los prensados. Cantidad de H2O evaporada. Cantidad de miel obtenida Cantidad de jugo luego de los prensados.
Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZALEZ Fecha 20 04 13