Puntos de Control Mermelada y Frutas en Almibar

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS
TERMICAMENTE:
Frutas en almbar Mermeladas
MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995
Elaborado por:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
Q.F.B. Marco Antonio Len Felix
CONTENIDO
Prlogo I. Objetivos II. Introduccin III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC). IV. Los 7 principios del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC). V. Secuencia para la aplicacin del Mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente. VI. Aplicacin del Mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente.
A. Formacin del equipo ARICPC B. Descripcin del producto C. Identificacin del uso del producto por los consumidores
Pgina iv 1 2 3 7 16
18 18 18 27
D. Diagrama de flujo del proceso E. Anlisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del Proceso y las Medidas Preventivas para su Control. F. Identificacin de los Puntos Crticos de Control en cada etapa del proceso. G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados H. Establecer especificaciones para cada PCC I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC J. Establecer acciones correctivas K. Establecer procedimientos de Registro HOJAS CONTROL L. Establecer procedimientos de verificacin
28 31 39 52 55 77 81 90 92 98 100 103
GLOSARIO DE TERMINOS ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO REFERENCIAS
PROLOGO
El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma econmica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento bsico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud. El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de accin y reservando para la autoridad la atribucin de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades. Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rpidamente y evitan su reaparicin de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez ms competido, requerirn de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es un mtodo con enfoques sistemticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se est convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente, ofrece a la industria una gua para la instrumentacin de controles de calidad, desempee la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos crticos de su proceso los controle, cumpliendo as con su responsabilidad. Y aporte al servidor pblico una orientacin para identificar las reas u operaciones del proceso en donde la prdida de control puede resultar en un riesgo para la salud, para as realizar verificaciones ms eficientes y eficaces. Dr. Rafael Camacho Sols
Subsecretario de Regula cin y Fomento Sanitario Abril de 1995
I. Objetivos
A continuacin se enlistan los principales objetivos, que se persiguen en la elaboracin del presente documento:
1.
Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) a la micro, pequea y mediana industria dedicada a la elaboracin de frutas tratadas trmicamente.
2.
Que se utilice como una gua en las plantas procesadoras de frutas tratadas trmicamente.
3.
Aportar elementos para que las verificaciones sanitarias se realicen con enfoque de riesgos.
4.
Proporcionar criterios microbiolgicos y propiedades fisicoqumicas, que garanticen la seguridad del producto.
II. Introduccin
En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma que se han creado conceptos muy relacionados entre s; como los que se mencionan a continuacin: Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, Crculos de Calidad, Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARICPC el de mayor actualidad e implementacin ms reciente en el medio industrial de los pases desarrollados. La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son pocas las empresas que cuentan con programas formales de mejoramiento de la calidad. Los cambios que se estn manifestando en el mbito comercial y econmico y la necesidad de mejorar el nivel de vida de la poblacin, sugieren la adecuacin en los sistemas de control sanitario con el fin de disminuir los riesgos para la salud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, adems de crear una cultura de calidad tanto en los industriales como en los consumidores, as como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los mismos.
El presente documento sobre Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, ofrece al industrial recomendaciones generales para ser aplicadas durante el proceso de los alimentos. Adems, aporta orientacin al propietario y a su personal para la autoevaluacin de sus operaciones, al identificar los riesgos y los medios para su control. Tambin, proporcionar al verificador sanitario una gua que incluya los elementos que le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestin.
III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (A R I C P C )
DEFINICION
El concepto de Anlisis de Riesgos Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) puede ser bsicamente descrito como un mtodo preventivo de control, particularmente con relacin a los problemas microbiolgicos. Un cuidadoso anlisis de ingredientes, productos y procesos, se necesita para determinar los componentes y las operaciones que requieren de un mayor control, con la finalidad de que el producto terminado cumpla con las especificaciones que han sido desarrolladas. (25) El ARICPC es un mtodo sistemtico para identificar y establecer los riesgos asociados con una operacin del proceso de alimentos y la definicin de los medios para controlarlos. El ARICPC es un mtodo que identifica riesgos especficos -cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que afecte adversamente la seguridad de un alimento- y las medidas preventivas para su control. La aplicacin del mtodo, disminuye o elimina la posibilidad de desarrollo, supervivencia o contaminacin con microorganismos no aceptables desde el punto de vista de seguridad o alteracin de los alimentos, as como los factores fsicos o qumicos que pudieran afectar negativamente la calidad de un producto y poner en riesgo la salud del consumidor.
Adems asegura e incrementa la garanta de calidad de un producto. Un Punto Crtico de Control es una operacin del proceso sobre la que se puede ejercer una medida preventiva o de control, que eliminar, impedir o minimizar el o los peligros.
UTILIDAD
El concepto de ARICPC se basa en el principio general de que es ms efectivo confiar en un mtodo que anticipe posibles riesgos y no enfrentarse a sus efectos en el producto terminado. El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) se aplica bsicamente en la etapa de elaboracin, pero adems debe abarcar las etapas de distribucin, almacenamiento, venta, y en algunos casos llegar hasta el uso que el consumidor le da en el hogar.
CAMPO DE APLICACION
Se aplica bsicamente a alimentos y todo lo relacionado a su elaboracin (materia prima, equipo y empaque). La tcnica fue desarrollada especficamente para control microbiolgico, pero tambin se extendi a otras categoras de riesgos, como son los qumicos, y fsicos.
TIPO DE RIESGOS
Riesgos Microbiolgicos:
Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que aqu se consideran las bacterias patgenas, los virus patgenos, las toxinas biolgicas y los parsitos. Se consideran agentes microbiolgicos tales como, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus, Shigella, Proteus, Vibrio, Listeria y otros organismos. Riesgos Fsicos: En la industria se puede presentar materia extraa que afecte la calidad del producto, como los metales, vidrios, plstico y otros.
Los sistemas de deteccin para metales son los detectores de metal, los magnetos y los rayos X e infrarrojos. Para vidrio, plstico, madera, etc. la deteccin se realiza con rayos X e infrarrojo. Riesgos Qumicos: Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales, contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado, contaminantes en distribucin, adulteracin de envases, detergentes, plaguicidas, etc.
ELEMENTOS IMPORTANTES EN EL ARICPC

Participacin de la industria. Compromiso de la Directiva. Definicin del mtodo ARICPC. Desarrollo del plan ARICPC. Actualizacin efectiva y cumplimiento. Entrenamiento continuo en el ARICPC. Enfoque de recursos a las reas identificadas como de mayor riesgo.
En el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) la calidad de los productos no depende de la inspeccin del producto final, sino que se determina en el mismo proceso del alimento. Este mtodo concede mxima importancia a las medidas preventivas y menor al anlisis de los productos finales. El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), debe ser desarrollado para cada alimento y para cada producto individual, procedimiento y condicin de distribucin. El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), enfocado a garantizar la seguridad de los alimentos, fue iniciado en la dcada de los sesenta por la Compaa Norteamericana Pillsbury, los Laboratorios de la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aeronautica y Espacial (NASA), dedicados al desarrollo de alimentos para programas espaciales. El concepto ARICPC fue presentado pblicamente por primera vez en 1971, en la 1a. Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos, en los Estados Unidos. (30) La Food and Drug Administration (FDA) en 1974 promulg la regulacin de alimentos enlatados mediante el empleo de los principios bsicos de un mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. A partir de la dcada de los ochenta el mtodo fue adoptado por ms compaas importantes en el rea de los alimentos. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la OPS (Organizacin Panamericana de la Salud), tambin recomendaron la integracin del ARICPC en los procedimientos de vigilancia sanitaria en la Regin Latinoamericana. En este mtodo es necesario realizar una evaluacin cuidadosa de todos los factores que intervienen en el proceso de un alimento; los ingredientes o materias primas, as como tambin el producto terminado y sus procesos de elaboracin. En todas las etapas se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse bajo estricto control, para asegurar que el producto final cumpla las especificaciones microbiolgicas y fisicoqumicas que le han sido establecidas. El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse al procesador de alimentos para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de un alimento. Se muestran a continuacin:
IV. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser aplicadas en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de verificacin
PRINCIPIO 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS.
Un riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento. En este principio se recomienda la elaboracin de una lista de las operaciones en el proceso en donde ocurran riesgos significativos y la descripcin de las medidas preventivas para su control. Todos los riesgos potenciales en el proceso de elaboracin de un alimento deben ser analizados, desde la siembra y cosecha hasta la manufactura, distribucin, venta y consumo del producto. En esta etapa se persiguen varios objetivos: a) Identificar las materias primas potencialmente peligrosas y los productos que pudieran contener sustancias txicas, microorganismos patgenos o un nmero elevado de microorganismos alteradores, adems de las condiciones que pueden permitir la multiplicacin de microorganismos en la materia prima, y en el producto terminado. Identificar en cada operacin o etapa del proceso del alimento, las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin. Determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de sobrevivir o multiplicarse durante la recepcin de materia prima, el proceso, la distribucin y el almacenamiento previo al consumo del alimento; y Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.
b)
c)
d)
La siguiente figura enlista las etapas que pueden realizarse para la aplicacin del principio 1:
1. Formacin de un equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) 2. Descripcin del alimento y su distribucin 3. Identificacin del uso del alimento por los consumidores 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso 5. Verificar el diagrama de flujo
6. Conducir un Anlisis de Riesgos: a) Identificar y enlistar las etapas en el proceso donde puede ocurrir un riesgo potencial; b) Enlistar todos los riesgos identificados asociados con cada operacin o etapa; c) Enlistar las medidas preventivas para el control de riesgos
Fuente: Referencia (15)
PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Un Punto Crtico de Control (PCC) es cualquier operacin en el proceso donde la prdida del control puede resultar en un riesgo para la salud. La informacin obtenida por el anlisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utilizarse para identificar cul o cules operaciones del proceso son puntos crticos de control. Los Puntos Crticos de Control (PCC) se determinan en cada riesgo identificado.
Los Puntos Crticos de Control (PCC) son caractersticos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros procesos diferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (localizacin, medio ambiente). La ICMSF (Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos) recomend, en 1988, que fueran establecidos 2 tipos de Puntos Crticos de Control (PCC): Punto Crtico de Control 1 (PCC1): donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto, se elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial. Punto Crtico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima. La identificacin de los puntos crticos de control requiere de un cuidadoso anlisis, los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinacin se simplifica. Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos trmicos, temperatura de refrigeracin, procedimientos de sanitizacin especficos de cada equipo, control en la formulacin de un producto, prevencin de la contaminacin cruzada, adems de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja. Los procedimientos de limpieza y sanitizacin han sido incluidos recientemente como Punto Crtico de Control (PCC) en los programas de ARICPC, este es un buen ejemplo de la flexibilidad del mtodo para adaptarse a las necesidades particulares de una empresa. Existen diversas metodologas para facilitar la identificacin de un Punto Crtico de Control (PCC); una de stas es la utilizacin de los rboles de decisin, los cuales son descritos a continuacin.
DIAGRAMA 1 Identificacin de los Puntos Crticos de Control (JOUVE / ILSI EUROPE, 1991) 1. Para cada materia prima o ingrediente utilizado
Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC, es preciso contestar la pregunta 1 (P1) y, si es necesario, la pregunta 2 (P2). P1. Puede contener la materia prima o ingrediente el peligro o riesgo en estudio (fsico, qumico o biolgico) a niveles peligrosos para el consumidor?
No
Repetir con otras materias primas o ingredientes
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor, garantizar la eliminacin del peligro o su reduccin hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
No
La calidad microbiolgica, fsica o qumica de la materia prima
NO ES CRITICA
La calidad microbiolgica, fsica o qumica de la materia prima debe ser considerada como PCC (*)
NOTA: Este diagrama puede ser aplicado para evaluar riesgos fsicos, qumicos o biolgicos, por lo tanto se recomienda su aplicacin en la misma materia prima o ingrediente para cada tipo de riesgo por separado.
Repetir la P1 para otras materias primas o ingredientes
DIAGRAMA 2 Identificacin de los Puntos Crticos de Control (JOUVE / ILSI EUROPE, 1991)
2. Para cada producto intermedio considerado en cada etapa de la fabricacin y para el producto terminado
P3. Es esencial la formulacin/composicin o estructura para evitar el peligro de alcanzar un nivel nocivo para el consumidor?
No
La formulacin, composicin o estructura es un PCC (*) para el producto considerado
No es un PCC
NOTA: PCC (*) PARA LOS DIAGRAMAS 1, 2 Y 3; CUANDO SE DETERMINE QUE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC), DEBE CONSIDERARSE LO SIGUIENTE: - CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO: PCC1 - CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO: PCC2
DIAGRAMA 3 Identificacin de los Puntos Crticos de Control (JOUVE / ILSI EUROPE, 1991) 3. Para cada etapa de la fabricacin P4. Esta etapa puede permitir la contaminacin con el agente de peligro o riesgo considerado, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
S
P5. Un proceso posterior garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminacin del peligro o su reduccin hasta un nivel seguro ? P6. Se pretende con esta etapa eliminar, inhibir o prevenir la contaminacin y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
No
No
Repetir P4 para el resto de las etapas Esta etapa debe ser considerada como un PCC (*) para el riesgo o peligro considerado
Repetir P4 para el resto de las etapas
PRINCIPIO 3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) IDENTIFICADO En este principio es necesario establecer especificaciones para cada Punto Crtico de Control (PCC). Ejemplos de especificaciones incluyen: - QUIMICAS: - Especificaciones de pH del producto - Especificaciones de Brix - FISICAS: - Especificaciones de tiempo y temperatura para la pasteurizacin, esterilizacin comercial, etc. - Tamao mnimo de partculas metlicas detectables. MICROBIOLOGICAS: - Especificaciones microbiolgicos para determinados microorganismos. Todas las especificaciones tienen el propsito de determinar si una operacin est bajo control en un Punto Crtico. PRINCIPIO 4. ESTABLECER EL MONITOREO DE CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para establecer si un Punto Crtico est bajo control, adems de que al registrarse tendr un uso futuro en la verificacin. Para establecer procedimientos eficaces de monitoreo se requieren conocimientos tcnicos. El monitoreo de un PCC particular, para ser efectivo, debe ser capaz de detectar cualquier desviacin y estar en condiciones de brindar est informacin a tiempo para que se tomen las medidas correctivas, antes de que se haga necesario el rechazo del producto. Los principales monitoreos empleados son la observacin visual, la evaluacin sensorial, la medicin de parmetros fsicos, los controles qumicos y los anlisis microbiolgicos. PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S) QUE DEBEN SER APLICADAS CUANDO EL MONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACION EN UN PUNTO CRITICO DE CONTROL Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo, y la responsabilidad de las acciones debe asignarse a una sola persona. Es evidente que este punto es el que ms problemas representa al aplicarse. Se han establecido diversos modelos de hojas de control en las cuales se identifica cada Punto Crtico de Control y se especifica que accin correctiva se requiere tomar en caso de una desviacin. Se persiguen los siguientes objetivos: a) Conocer el destino de un producto rechazado. b) Corregir la causa del rechazo para asegurar que el Punto Crtico de Control est de nuevo bajo control. c) Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron. PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Siempre ha sido importante en el proceso de un alimento, mantener registros de control, esto ayuda a organizar y procesar la informacin acerca del producto, equipo y proceso, obteniendo as un historial fcil de consultar sobre todo
cuando se presentan anormalidades y se hace necesaria una revisin. Estos registros tambin se utilizan para asegurar que un punto crtico est bajo control, es decir, que cumple con las especificaciones que se han establecido. PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de ARICPC est de acuerdo con el plan del diseo original, esta verificacin puede incluir la revisin de los registros y documentos establecidos (especificaciones, acciones correctivas, resultados, etc.). as como de los mtodos de anlisis microbiolgicos, fsicos, qumicos, visuales y sensoriales.
V. Secuencia para la Aplicacin del Mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga como propsito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso del dueo o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos, equipos e instrumentos chocarn contra una barrera de "otras prioridades" que disminuyen severamente las probabilidades de xito. La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lgica que se detalla a continuacin: A. Formar el equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. B. Descripcin del producto. C. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto. D. Elaborar un diagrama de flujo del proceso. E. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin de proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
F. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso aplicando los rboles de decisin del ARICPC. G. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados. H. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control. I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de control. J. Establecer acciones correctivas. K. Establecer procedimientos de registro y documentacin. L. Establecer procedimientos de verificacin.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

VI. Aplicacin del mtodo ARICPC en la elaboracin de frutas tratadas trmicamente

- FRUTAS EN ALMIBAR - MERMELADAS
A continuacin se muestra un ejemplo de como puede aplicarse el mtodo de ARICPC en la elaboracin de frutas tratadas trmicamente (frutas en almbar y mermeladas), teniendo en cuenta que cada empresa debe adecuar este mtodo de acuerdo a su proceso de produccin. A. FORMACION DEL EQUIPO DE ARICPC Es necesario integrar el equipo de trabajo que va a desarrollar el plan a seguirse para la aplicacin del mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC). Se requiere de profesionales y trabajadores dispuestos a entender y aplicar los conceptos del ARICPC; debe conformarse por personas que tengan experiencia y conocimientos del proceso y del producto, estas personas pueden ser de la empresa, pero adems puede recurrirse a
personal especializado que no pertenezca a ella, pero que sean necesarios por sus conocimientos en las reas asociadas al producto y al proceso. B. DESCRIPCION DEL PRODUCTO En el presente manual se abarcan los siguientes productos: - Frutas en almbar - Mermeladas i) Definicin del producto FRUTA Se entiende por frutas, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptos para el consumo humano. (28)
Pomceas Carozo Bayas Ctricos Otras
Manzana, pera, membrillo. Durazno, albaricoque, ciruela, cereza, mango. Frambuesa, fresa, mora, arndano, zarzamora. Limn, lima, naranja, toronja, mandarina. Banana, pia, meln.
Fruta en Almbar
La fruta en almbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera,
empleando jarabe (almbar) como medio lquido de cobertura (mezcla de agua y azcares, tales como azcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y tratadas trmicamente para asegurar su conservacin. La fruta en almbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 28 Bx.
Mermelada
La mermelada de fruta es un producto obtenido por la coccin y concentracin del jugo, de pulpa y/o cascarilla de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas, congeladas o conservadas (con un contenido mnimo de 47 % de fruta), adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua, agregndose o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasada en recipientes hermticamente cerrados y envasada en caliente para asegurar su conservacin. La mermelada presenta un pH entre 2.8 y 3.5, un aw entre 0.75 y 0.80, con un contenido de slidos solubles totales de 60 % y entre 64 - 68 Brix, dependiendo del tipo de fruta que se ha ocupado para la elaboracin de la misma. ii) Flora natural asociada a la materia prima empleada en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente (Frutas en Almbar y Mermeladas)
FRUTAS
Microorganismo * Bacterias Escherichia coli Proteus bulgaris Salmonella paratyphi Salmonella typhi Bacillus subtilis Enterococcus spp. Streptococcus spp. Streptococcus lactis * Levaduras Cndida pseudotropicalis Hansemula canadensis Sacharomyces spp. * Hongos Aspergillus oryzae Penicillum italicum Penicillum variabile Fusarium oxysporum Phycomyces blakesleanus
Fuente: Referencia (11) y (12)
Condiciones de desarrollo pH (mnimo) 4.4 4.4 4.5 4.0 4.5 3.8 4.4-4.7 4.3-4.8 2.3 2.15 2.1-2.4 1.6 1.9 1.6 1.8 3.0
aw
0.95 0.95 0.95 0.90
0.90 0.77-0.82 0.80-0.83 0.80-0.83
AGUA Microorganismo
Salmonella typhi Salmonella paratyphi Shigella Vibrio cholerae Escherichia coli Protozoarios (Entamoeba histolytica) Virus (Virus de la hepatitis A, Virus de la polio)
Fuente: Referencia (29)
AZUCAR REFINADA Ciertos microorganismos que crecen durante los procesos de extraccin y refinado pueden sobrevivir a las fases de elaboracin o bien ser una consecuencia de recontaminacin del producto una vez elaborado. El nmero de microorganismos presentes debido a las causas anteriores, normalmente son inferiores a 100/g, pero si estn presentes en mayor nmero podran originar alteraciones en los alimentos que utilizan azcar como un ingrediente para su elaboracin. Los microorganismos ms frecuentes son los siguientes: Microorganismos Bacillus stearothermophilus Bacillus coagulans Clostridium thermosaccharolyticum Desulfotomaculum (Cl. nigrificans) Clostridium butyricum
Fuente: Referencia (11) y (12)
iii) Alteraciones que pueden presentarse en Frutas Trmicamente
Tratadas
(Frutas en Almbar y Mermeladas)

Alimentos enlatados
El enlatado se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados; generalmente implica un tratamiento trmico como factor principal en la prevencin de alteraciones. La mayor parte del enlatado se realiza en "latas de hojalata", elaboradas de hojalata electroltica o lmina cromada (TSF) libre de estao, recubiertas internamente; el recubrimiento sanitario a emplearse debe comportarse como una barrera efectiva alimento/lata, debe ser resistente, sin desprendimiento en el proceso de esterilizacin y almacenamiento, y no debe afectar las caractersticas del alimento; los tipos de resinas sanitarias recomendadas son: oleorresinas, fenlicas, epxicas, vinlcas, etc., siendo las resinas epxicas las ms empleadas como recubrimiento interno para el enlatado de frutas de alta acidez. Adems de lo mencionado anteriormente, tambin se utilizan los recipientes de vidrio y en la actualidad se tiende a los recipientes hechos parcial o totalmente de aluminio, plstico (bolsas o envases slidos), o una combinacin de diversos materiales.
PRODUCTO TERMINADO
Tipo de alteraciones
1. Alteracin Qumica: causada por la produccin y almacenamiento de hidrgeno, liberado por la accin de un alimento cido sobre el hierro del bote o lata. Se ve favorecido por; a) la acidez de los alimentos; b) las temperaturas de almacenamiento elevadas; c) imperfecciones en el estaado y barnizado interior del bote; d) presencia de compuestos sulfurados y fosfatados solubles. 2. Alteracin Biolgica: puede ser causada por; a) supervivencia de microorganismos despus del tratamiento trmico; b) fallas del recipiente, permitiendo la entrada de microorganismos una vez terminado el tratamiento trmico. La infiltracin y posterior alteracin puede ser resultado de algn dao mecnico que haya sufrido la lata vaca, tambin pueden estropearse las latas despus de ser llenadas, por una manipulacin brusca. Los microorganismos pueden penetrar en el interior procedentes de la superficie externa, que posiblemente ha sido contaminado a partir del equipo, especialmente si los recipientes estn hmedos; o puede proceder del agua empleada para enfriar despus del tratamiento trmico. Las mermeladas son considerados alimentos de humedad intermedia, su cido, y por tanto su riesgo es moderado.
aw es reducida debido a la adicin de azcar, el pH es
iv) Microorganismos asociados al producto terminado
EFECTO Y POSIBLES CAUSAS DE ALTERACION Microorganismo Efecto en el producto Causas de la alteracin
Bacterias Termfilas
Esporuladas Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus Agriado plano: formacin de cido lctico, sin produccin de gas. La apariencia externa de la lata es normal. Las bacterias pueden proceder del equipo, azcar o suelo. El problema se incrementa al almacenar a altas temperaturas (> a 30 C) o en condiciones lentas de enfriamiento. Almacenamiento a temperaturas elevadas durante perodos muy prolongados.
Clostridium thermosaccharolyticum Desulfotumaculum nigrificans
Alteracin T.A.** Degradacin de azcares, formacin de esporas y produccin de cido y gas abombando la lata. Fermentacin de azcares; producen CO2 e H2 y se presenta abombamiento en latas. Puede haber fermentacin de tipo butrica.
Bacterias Meso-
flicas Esporuladas Del gnero Clostridium: butyricum pasterianum sporagenes putrefaciens botulinum *
Consecuencia de un tratamiento trmico deficiente y un pH no controlado en los rangos de acidez establecidos.
*En forma extraordinaria en caso de alteracin del pH del producto (ver glosario). **T.A.: Termfilo Anaerobio
Microorganismo Del gnero Bacillus: subtilis mesentricus polymixa macerans
Efecto en el producto Se presenta una excesiva acidez en el alimento
Causas de la alteracin Consecuencia de no haber logrado las condiciones requeridas de anaerobiosis. Defectos en el envase, penetracin de oxgeno. Consecuencia de un tratamiento trmico deficiente e indicio de grietas en las latas.
Bacterias no
esporuladas: Enterococcus Streptococcus thermophylus Micrococcus Lactobacillus Microbacterium Coliformes
Produccin de CO2 y abombamiento de las latas. Se forma cido lctico, etanol, cido actico a partir de carbohidratos, generando una excesiva acidez en el alimento. Produccin de CO2 y abombamiento de latas. Formacin de micelio en la superficie del producto. Prdida de textura, alteracin del sabor y produccin de toxinas (cido bisoclmico)
Levaduras y sus
esporas
Consecuencia de un tratamiento trmico deficiente e indicio de grietas en el envase. Fugas en los cierres de los recipientes. Resistencia del hongo a la alta acidez y concentracin de azcar, la cual puede proteger al hongo.
Hongos
Aspergillus spp. Penicillium spp. Citromyces Bysochlamys fulva
Fuente: Referencia (11), (12), (29)
v) Termorresistencia de los microorganismos asociados a la elaboracin de frutas tratadas trmicamente Microorganismo *Levaduras *Esporas de levaduras *Hongos y sus esporas *Bacterias: Salmonella spp. Salmonella typhi Staphylococcus aureus Escherichia coli Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus *Esporas de bacterias Bacillus subtilis Clostridium botulinum Tipo A y B (proteol.) Tipo B y F (no proteol.) y Tipo E (proteol.) Clostridium thermosacharoliticum Bacillus coagulans Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus polymixa Condiciones de destruccin Temperatura (C) Tiempo ( min. ) 50-58 10-15 60 10-15 60 5-10 65.5 60 60 57.3 70-75 71 100 100 80 120 120 100 100 100 0.02-0.25 4.3 18.8 20-30 15 30 15-20 50 1 3-4 0.1 5 11 0.1-0.5
Clostridium butyricum Clostridium perfringens Bacterias de la fermentacin simple. B. stearothermophilus
100 100 100 120
0.1-0.51 0.3-20 1.03 4-5
NOTA: Los datos que con anterioridad se emitieron son considerados como trabajados con calor hmedo. Fuente: Referencia (11), (12), (29)
vi) Efectos del manejo y procesamiento de alimentos sobre los microorganismos
Operacin
Caractersticas del alimento
Efecto
Limpieza y lavado con agua Lavado con agente microbiano
Fruta en estado fresco Fruta en estado fresco
Reduce el nmero de microorganismos Elimina a los microorganismos seleccionados, de acuerdo al agente microbiano empleado Elimina bacterias vegetativas, hongos y levaduras.Inactivacin de enzimas. Elimina la mayora de las bacterias no esporuladas, hongos y levaduras. Detiene el crecimiento de microorganismos, cuando el aw < 0.70. Elimina bacterias y sus formas esporuladas, hongos y levaduras.
Escaldado T= 95-110 C
Fruta en estado fresco
Pasteurizacin T= 60-80 C
Fruta en estado fresco
Almibarado (azucarado) Enlatado (Esterilizacin comercial: T >100 C)
Fruta ya procesada
Fruta ya procesada (producto terminado)
C. IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES
Fruta en Almbar
La fruta en almbar tiene diversos usos, el principal es el domstico ya que se utiliza para el consumo directo y la elaboracin de productos preparados, tales como los de repostera (gelatinas, budines, helados, etc.) y panadera (pasteles, pies, tartas, etc.). La fruta en almbar se utiliza comnmente para consumir inmediatamente despus de que se ha abierto la lata. Generalmente no es sometida a ningn tratamiento previo por parte del consumidor, por las propias caractersticas del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparados, puede o no someterse la fruta a un tratamiento posterior, como sera el trmico a travs de un horneado en el caso de pasteles rellenos. Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en forma refrigerada y fuera del envase original (latas), es recomendable que se lleve a cabo en otro tipo de material, como sera el plstico, vidrio, etc.
Mermelada
La mermelada se utiliza en diversas formas, principalmente para el uso domstico, ya que se utiliza para el consumo directo y la elaboracin de productos preparados, tales como los de repostera (gelatinas, budines, helados, etc.) y panadera (pasteles, pies, tartas, etc.). Las mermeladas se utilizan comnmente para consumir inmediatamente despus de que se ha abierto el envase. Generalmente no es sometida a ningn tratamiento previo por parte del consumidor, por las propias caractersticas del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparados, puede o no someterse la mermelada a un tratamiento posterior, como sera el trmico a travs de un horneado en el caso de pasteles rellenos. Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en almacn fresco y seco, y preferentemente en su envase original. Tambin tiene un amplio uso industrial en la elaboracin de productos de panadera, confitera, helados, etc. D. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Es necesario elaborar un diagrama del proceso mostrando cada operacin, porque en base a l se realizar el Anlisis de Riesgos.
En las siguientes pginas se muestran los diagramas tpicos del proceso para la elaboracin de:
1) Fruta en almbar 2) Mermeladas
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO MERMELADAS
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
Fruta en Almbar
Operacin del proceso
* Recepcin de Materia Prima Fruta
Tipo de Riesgo
Microbiolgico Fsico Qumico
Medidas Preventivas
Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar fruta en estado de descomposicin. Verificar el contenido de mat. extraa Verificar plaguicidas, si estn presentes debe descontinuarse al proveedor. Verificar el nivel de suciedad. Verificar el contenido de mat. extraa. ----------------------------Utilizar agua potable. Anlisis microbiolgicos del agua de abastecimiento, peridicamente. Anlisis fisicoqumicos del agua de abastecimiento, peridicamente. -------------------------------------------------------------------------------------
Azcar
Microbiolgico Fsico Qumico Microbiolgico Fsico Qumico
Agua
* Proceso Seleccin por tamaos
Bao con vapor de agua
Microbiolgico
Fsico Qumico Microbiolgico Fsico Qumico
Verificar la eficiencia de la operacin, para tener una correcta disminucin de la carga microbiana inicial, presente en la fruta.Verificar la presin del agua. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Utilizar la concentracin de sosa correcta. Tomar precauciones para su empleo.
Pelado de la fruta con solucin de sosa (NaOH)

Enjuague con agua a presin (eliminacin de la solucin de sosa empleada para el pelado de la fruta) Escaldado
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
--------------------------------------------------------Verificar la eficiencia del enjuague, Verificar que no quedan residuos de la solucin de sosa empleada. Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta. Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas establecidas para esta operacin, para asegurar la disminucin del nmero de microorganismos, la eliminacin del oxgeno ocluido en los tejidos de la fruta para evitar la corrosin de latas durante el almacenamiento, la inactivacin de enzimas.
Llenado de latas con la fruta. (Poner especial cuidado si el llenado es manual) (Incluyendo la inspeccin de las latas)
Evitar contaminacin cruzada. Realizar la operacin en una rea aislada, diseada para ese fin. Inspeccin de las latas para evitar la presencia de cuerpos extraos. Utilizar envases sanitarios, evitar el uso de envases con soldadura de plomo, utilizar recubrimientos sanitarios adecuados al tipo de producto. Checar el pH del almbar antes de adicionarlo. Verificar el nivel del almbar en las latas, ste debe cubrir totalmente la fruta, para lograr uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. botulinum. --------------------------------------------------------Verificar tiempo y temperatura de operacin, que asegure la reduccin de microorganismos, y la eliminacin de O2 para la formacin de vaco en la lata al efectuar el enfriamiento. Evitar contaminacin cruzada. ---------------------------------------------------------
Adicin del almbar
Microbiolgico
Fsico Qumico Agotado Microbiolgico
Fsico Qumico

Engargolado
Tipo de Riesgo
Microbiolgico
Medidas Preventivas
Analizar el cierre de las latas, que sea tal que evite penetraciones del oxgeno y del agua de enfriamiento. Verificar la calibracin adecuada del equipo cada lote. ---------------------------------------------------------
Fsico Qumico
Tratamiento Trmico (Esterilizacin)
Microbiolgico
Fsico Qumico Enfriamiento Microbiolgico
Controlar el tiempo, la temperatura y la presin a la que se efecta el Tratamiento trmico, que asegure la destruccin de los microorganismos y sus esporas que podran causar alteraciones al producto y daos a la salud del consumidor. Llevar Registros. --------------------------------------------------------Control de la cloracin del agua. Control de la temperatura del agua de enfriamiento, para lograr un enfriado rpido que ayude a la formacin de vaco para la conservacin del pdto. --------------------------------------------------------Evitar rodar y manipular las latas en forma brusca, ya que pueden producirse deformaciones o fisuras que pueden permitir la entrada de agua u otros agentes contaminantes procedentes de la superficie de las latas. Evitar manipulacin violenta especialmente cuando las latas an estn mojadas, y evitar el transporte de latas sobre superficies sucias. Estibar adecuadamente para evitar daos en el producto. Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de almacenamiento: Temperatura y humedad. ---------------------------------------------------------
Fsico Qumico Etiquetado y Estibado (Rodado de la lata) Microbiolgico Fsico Qumico
Almacenamiento y cuarentena
Microbiolgico
Fsico Qumico
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Mermeladas
* Recepcin de Materia Prima Fruta
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar fruta en estado de descomposicin. Verificar el contenido de mat. extraa Verificar la ausencia de plaguicidas. Verificar el nivel de suciedad. Verificar el contenido de mat. extraa. ----------------------------Utilizar agua potable. Anlisis microbiolgicos del agua de abastecimiento, peridicamente. Anlisis fisicoqumicos del agua de abastecimiento, peridicamente.
Azcar
Microbiolgico Fsico Qumico Microbiolgico Fsico Qumico
Agua
* Proceso Lavado con vapor de agua y/o detergente
Verificar la eficiencia de la operacin para optimizar la reduccin de la carga microbiana. Verificar la eficiencia de la operacin para optimizar la eliminacin de materia extraa y suciedad. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta. Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas establecidas para esta operacin, para asegurar la disminucin del nmero de microorganismos, la eliminacin del oxgeno ocluido en los tejidos de la fruta para permitir la adecuada formacin de vaco. Llevar registros de la operacin.
Reduccin de tamao
Escaldado (slo para fruta fresca con cscara) Microbiolgico Fsico Qumico

Mezcla de Ingredientes (manual)
Tipo de Riesgo
Microbiolgico
Medidas Preventivas
Instruccin al personal en las buenas prcticas de fabricacin, y en las buenas prcticas de higiene y sanidad, evitando as desviaciones y que se genere contaminacin por negligencia del personal. ----------------------------Cuidar la composicin de formulacin
Fsico Qumico
Coccin
Microbiolgico
Fsico Qumico Reposo y homogeneizacin Microbiolgico
Control de la operacin, mantener registros de Temperatura y tiempo de la coccin. De este tratamiento trmico depende en gran medida la calidad sanitaria del producto. Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta. --------------------------------------------------------Control del tiempo que permanecer el producto en proceso en esta etapa. No prolongar demasiado, para evitar favorecer el desarrollo microbiano. Evitar contaminacin cruzada. --------------------------------------------------------Control de la temperatura a la cual se lleva a cabo el envasado (> a 85C) para asegurar la calidad microbiolgica del pdto; adems de garantizar que se obtendrn las condiciones de vaco al momento de realizar el enfriado rpido. Programa de inspeccin de envases para evitar la presencia de materia extraa, cont. qumicos, realizar el monitoreo de proveedores. Control de la cloracin del agua. Control de la temperatura del agua de enfriamiento, para lograr un enfriado rpido que ayude a la formacin de vaco en la lata para la conservacin del producto. ---------------------------------------------------------
Fsico Qumico Envasado en caliente (Incluyendo la inspeccin del envase) Fsico Qumico Microbiolgico
Enfriamiento
Microbiolgico
Fsico Qumico
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Almacenamiento y cuarentena
Microbiolgico
Fsico Qumico Microbiolgico Fsico Qumico
Cubrir un tiempo razonable de cuarentena para asegurar que el producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de almacenamiento: Temperatura y humedad. --------------------------------------------------------Evitar mal manejo del producto (daos mecnicos, golpes, manejo brusco, etc.), evitando as la posible penetracin de contaminantes, que ocasionaran la presencia de microorganismos, materia extraa, contaminantes qumicos, etc. ----------------------------Control de la manipulacin. Evitar daos por mal manejo y golpes. -----------------------------
Producto Terminado (MERMELADA)
Distribucin
Uso por el consumidor
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Seguir instrucciones del fabricante, Guardar el producto sobrante en almacn fresco y seco. Evitar contaminacin cruzada Abrir cuidadosamente el producto para evitar que haya una contaminacin cruzada por cuerpos extraos. -----------------------------

F. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN CADA OPERACION O ETAPA DEL PROCESO La identificacin de los puntos crticos de control puede realizarse por medio de los rboles de decisin, stos permiten determinar desde la materia prima, las operaciones de proceso hasta el producto terminado si existe un punto crtico de control, tomando en cuenta todos los riesgos que puedan producirse en cada una las etapas del proceso. Los diagramas que se utilizaron para la identificacin de los puntos crticos fueron para materia prima, para cada operacin del proceso y para producto terminado.
Fruta en Almbar (Enlatada)

MATERIA PRIMA
FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima bsica)

Puede contener la materia prima el peligro o riesgo en estudio (FISICO, QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a niveles peligrosos para el consumidor?
Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor garantizar la eliminacin del peligro o su reduccin hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
La calidad microbiolgica, fsica o qumica de la materia prima NO ES
CRITICA **
**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEADO Y OPERADO CORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO. 2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBE CONSIDERARSE COMO PCC1
PROCESO
SELECCION POR TAMAO

La seleccin por tamao puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No No
Esta etapa no se considera como punto crtico de control.
Se pretende con sta etapa eliminar el peligro o riesgo de una contaminacin?
BAO CON VAPOR DE AGUA
El bao con vapor de agua puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
Esta etapa debe ser considerada como un PCC2
Se pretende con sta etapa disminuir el peligro o riesgo de una contaminacin?
PELADO CON SOLUCION DE SOSA
El pelado con solucin de sosa puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S S
Esta etapa no se considera como un punto crtico de control
La operacin posterior (enjuague con agua a presin) garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
ENJUAGUE CON AGUA A PRESION
El enjuague con agua a presin puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
ESCALDADO
El escaldado puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
LLENADO DE LATAS CON LA FRUTA*

El llenado de latas con la fruta puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
* Si el llenado de latas es manual

la operacin debe considerarse como un punto de control (PC)
No
Esta etapa no se considera un punto crtico de control
ADICION DEL ALMIBAR

La adicin del almbar puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
AGOTADO
No S
El agotado puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo (microbiolgico), o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?

ENGARGOLADO
No S
El engargolado puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZACION COMERCIAL)

El tratamiento trmico (esterilizacin) puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
ENFRIAMIENTO
No S
El enfriamiento puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S S
Una operacin posterior garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
ETIQUETADO Y ESTIBADO
El etiquetado y estibado puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S No
Una operacin posterior garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
Esta etapa se considera como un punto de control (PC)
ALMACENAMIENTO Y CUARENTENA
El almacenamiento y cuarentena puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa eliminar, disminuir o prevenir la contaminacin y/o el aumento del peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
No
Esta etapa no se considera como punto crtico de control
DISTRIBUCION (Transporte)
La distribucin (transporte) puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
No No
USO POR EL CONSUMIDOR

El uso por el consumidor puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
S No
Una operacin posterior garantizar, la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
PRODUCTO TERMINADO
La formulacin/composicin del producto (fruta en almbar) es esencial para disminuir el peligro de alcanzar un nivel nocivo para el consumidor?
Mermeladas
MATERIA PRIMA
La formulacin/composicin es un PCC2
FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima bsica)

Puede contener la materia prima el peligro o riesgo en estudio (FISICO, QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a niveles peligrosos para el consumidor?
S S
La calidad microbiolgica, fsica o qumica de la materia prima NO ES
Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor garantizar la eliminacin del peligro o su reduccin hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
CRITICA **
**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEADO Y OPERADO CORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO. 2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBE CONSIDERARSE COMO PCC1
PROCESO LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE

El lavado con vapor de agua y/o detergente puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
REDUCCION DE TAMAO
La reduccin de tamao puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No No
Esta etapa no se considera como punto crtico de control.
ESCALDADO (para fruta fresca con cscara)

El escaldado puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
MEZCLA DE INGREDIENTES (manual)

La mezcla de ingredientes puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
La operacin posterior (coccin) garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
TRATAMIENTO TERMICO (COCCION)

El tratamiento trmico (coccin) puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
REPOSO Y HOMOGENEIZACION
El reposo y homogeneizacin puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S No
La operacin posterior (Envasado en caliente) garantizar, incluido el uso correcto por el consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
ENVASADO EN CALIENTE
El envasado en caliente puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No S
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
ALMACENAMIENTO
No S
El almacenamiento puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No No
DISTRIBUCION (Transporte)
La distribucin (transporte) puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
No
USO POR EL CONSUMIDOR

El uso por el consumidor puede permitir la contaminacin del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S No
Una operacin posterior garantizar, la disminucin del riesgo o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
PRODUCTO TERMINADO
La formulacin/composicin del producto (mermelada) es esencial para disminuir el peligro de alcanzar un nivel nocivo para el consumidor?
La formulacin/composicin es un PCC2
G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)
G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS MERMELADAS


H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL. I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL. J. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.
FRUTA EN ALMIBAR (Enlatada)

MATERIA PRIMA
La calidad microbiolgica, fsica, de la materia prima no es crtica, pero para el riesgo qumico (residuos de plaguicidas), debe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abastecimiento del agua potable, se contempla como un punto de control en la aplicacin del mtodo. AGUA POTABLE
CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO
Propiedades fisicoqumicas del agua Calidad microbiolgica del agua: - Coliformes totales - Coliformes fecales - Mesfilos aerobios
Las especificadas en el Reglamento de la Ley General de Salud.
Cada tres meses para agua de la red, y cada mes para agua de pozo.
Mx. 2 col/ ml Cero col/ml Mx 200 col/ml
ACCIONES CORRECTIVAS: Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, y adecuar el proceso de potabilizacin de agua.
NOTA: Las especificaciones aqu incluidas son de carcter recomendatorio, y cada empresa debe desarrollar las propias, excepto las que estn indicadas en la Legislacin Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28).
PROCESO
BAO CON VAPOR DE AGUA
CARACTERISTICA A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
* FRUTA Color Olor Sabor Materia extraa Nivel de suciedad * Temperatura y tiempo de la operacin
Caracterstico Caracterstico (exento de

olores extraos) Caracterstico (exento de sabores extraos)
Cada lote que se reciba en planta
Exenta Mnima posible Suficiente para disminuir la carga microbiana inicial y para eliminar la suciedad presente. La adecuada para llevar a cabo la operacin. Cada lote que se reciba en planta
Presin del agua
Verificar la presin de las boquillas.
ACCIONES CORRECTIVAS: Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida. Repetir la operacin (bao con vapor de agua) a fin de lograr el objetivo de la operacin.
ENJUAGUE CON AGUA A PRESION (En caso de que la fruta pase por una operacin de pelado con sosa)
CARACTERISTICA A CONTROLAR * Concentracin de la solucin de sosa (para el pelado)
ESPECIFICACIONES - Menor a 2 - 2.5 % (fruta en mitades) - 3 - 5 % (fruta entera)
MONITOREO Verificar la concentracin de la solucin de sosa, antes de iniciar la operacin, durante la operacin y al final de la misma. Tomar la temperatura del agua, antes y durante la operacin. Verificar la presin del agua (en las boquillas). Realizar prueba de la fenolftaleina al final de la operacin. Tomar pH al agua que se obtiene del enjuague
Temperatura del agua de lavado Presin del agua Eficiencia del enjuague
65 - 70 C
Suficiente Ausencia de residuos de la solucin de sosa.
ACCIONES CORRECTIVAS: Diluir la solucin de sosa (NaOH) hasta tener la concentracin requerida. Dar la temperatura indicada al agua de lavado. Ajustar la presin de las boquillas, para tener la presin adecuada en el enjuague. La presencia de residuos de sosa, es indicativo de un enjuague deficiente, por lo que es necesario repetir la operacin.
ESCALDADO
CARACTERISTICA A CONTROLAR Limpieza y sanitizacin del equipo ESPECIFICACIONES Realizar limpieza y sanitizacin del equipo antes de realizar el escaldado y al terminar la operacin. Ausencia de materia extraa, cualquier suciedad y detergentes. Temperatura: 92 C Tiempo: 1-5 min. (vapor vivo). Prueba de la peroxidasa: NEGATIVA MONITOREO VISUAL del equipo cada vez que este se emplee.
Tiempo y temperatura a la que se lleva a cabo el escaldado Eficiencia del escaldado
Cada vez que se lleve a cabo la operacin, tomar el tiempo y la temperatura y registrar. Realizar el anlisis cada vez que se ha producido un lote; para asegurar la inactivacin de enzimas causantes de alteracin en el producto, y adems asegurar que fue adecuada la eliminacin del aire de los tejidos de la fruta, que podra causar corrosin de las latas.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir la limpieza y sanitizacin del mismo. Mejorar los procedimientos empleados. Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetir la operacin. Registrar las condiciones de operacin. Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de la operacin. Llevar los registros del anlisis.
ADICION DEL ALMIBAR

Caractersticas del almbar pH Brix
3.5 - 4.2 * 40 Brix (preparado) Una vez aadido: 20 - 28 Brix * I. Extra ligero: < 14% II. Ligero: 14 - 18 % III. Pesado: 18 -22 % IV. Extra pesado: >22 % 60 - 80 C * La fruta ms el medio de cobertura ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. El almbar deber cubrir la fruta en su totalidad.
Realizar los anlisis de las caractersticas indicadas antes de la adicin del almbar, y en el producto final.
De acuerdo al contenido de azcares, puede clasificarse al almbar: Temperatura del almbar Nivel del almbar en las latas, antes de realizar el engargolado
Realizar el anlisis antes de llevar a cabo la operacin siguiente (engargolado). Realizar anlisis visual de las latas que han sido cubiertas con el almbar y examinar el nivel de cobertura. Realizar el anlisis a cada lote producido.
Peso drenado
55 - 58 % dependiendo si es fruta entera o fraccionada.
ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar las caractersticas del almbar de acuerdo a lo especificado. Regresar el producto a la lnea de llenado y repetir la operacin de almibarado. Calibrar la dosificadora de almbar para su correcto funcionamiento.
* depende del producto (fruta) del que se trate.
AGOTADO
CARACTERISTICA A CONTROLAR Condiciones en las que se efecta la operacin de agotado.
ESPECIFICACIONES Temperatura mnima mayor a: 90 C. Tiempo mnimo: 5 min. * en caso de utilizar inyeccin de vapor: Temperatura: 92 C. Tiempo: 1-5 minutos.
MONITOREO Cada vez que se realice el agotado tomar los parmetros indicados. Cada vez que se realice el agotado tomar los parmetros indicados.
ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar la temperatura a la que debe realizarse el agotado. Aumentar el tiempo de operacin. Repetir la operacin si no se alcanzaron condiciones de tiempo y temperatura.
ENGARGOLADO
CARACTERISTICA A CONTROLAR Mquina engargoladora ESPECIFICACIONES Que funcione correctamente de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Que el producto se encuentre a una temperatura mayor a los 90 C, al engargolar. Las establecidas por el fabricante de acuerdo a las dimensiones de la lata. ** MONITOREO Cada lote que sea procesado, antes de iniciar la operacin.
Condiciones de operacin
Cada lote que sea procesado.
Cierres de la lata
Cada lote realizar las mediciones correspondientes, y la observacin del doble cierre de la lata. *
ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar mquina engargoladora. Regresar el producto a la lnea de produccin, y repetir la operacin de engargolado.
* Prueba visual de la lata compuesta de doble cierre:
a) Flojo o suelto;
b) Correcto;
c) Cerrado o estrecho
** Especificaciones para Envases de tipo Sanitario (TAPAS)

MEDIDA DE TAPA NUMERO DE TAPAS EN DOS PULGADAS DIAMETRO EXTERIOR +/-0.004 DIAMETRO INTERIOR (chuck) +/-0.003 ALTURA DE CARA INTERNA DE TAPA +/-0.003 ALTURA DEL RIZO +/-0.004 CANAL DEL RIZO
202 211 300 303 307 401 603 610
27.29 26.28 26.28 26.28 26.28 26.28 24.26 24.26
2.412 2.940 3.251 3.436 3.670 4.294 6.464 6.915
2.060 2.573 2.869 3.046 3.285 3.901 6.040 6.500
0.110 0.115 0.115 0.115 0.115 0.115 0.120 0.130
0.179 0.079 0.079 0.079 0.079 0.081 0.085 0.085
0.130-0.145 0.140-0.155 0.140-0.155 0.140-0.155 0.140-0.155 0.140-0.155 0.150-0.160 0.150-0.160
TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS

** Especificaciones para Envases de tipo Sanitario (CUERPO DE LATA)
MEDIDA DE LA LATA
ALTURA DEL CUERPO S/CORDO N +/-0.010 2.990 3.990 4.810 4.437 4.685 6.990
ALTURA CARA ANCHO LONG. ESPESOR GANCHO GANCHO TRASDEL INTERNA DE DE LA DE LA DE DE TAPA LAPE CUERPO DE LA PESTA COSTURA COSTURA CUERPO +/-0.005 *+/-0.002 C/CORDON COSTURA A +/-0.005 +/-0.005 +/-0.003 +/-0.005 +/-0.004 +/-0.010 +/-0.005 0.100 0.100 0.100 4.427 4.675 6.970 0.100 0.110 0.120 0.108 0.108 0.108 0.120 0.120 0.125 5 HOJAS 5 HOJAS 5 HOJAS 5 HOJAS 5 HOJAS 5 HOJAS 0.122 0.122 0.122 0.122 0.122 0.130 0.080 0.080 0.080 0.080 0.0800 0.085 0.080 0.080 0.080 0.080 0.080 0.085 0.042* 0.045* 0.045* 0.048 0.048 0.048
211X300
211X400
211X413
300X407
401X411
603X700
TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS

TRASLAPE: O = CH + BH + T - W
donde: O = TRASLAPE CH = Longitud del gancho de la tapa BH = Longitud del gancho del cuerpo T = Longitud de la costura W = Espesor de la costura
TRATAMIENTO TERMICO (esterilizacin comercial)
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Control del proceso trmico
Temperatura: 95 C Tiempo: 20 minutos Lograr una Temp. interna mayor a 100 C. (SEGUN EL TAMAO DE LAS LATAS, Y DE LAS CARACTERISTICAS DE LA FRUTA) Ausencia de microorganismos patgenos. En especial de los microorganismos indicadores, por ejemplo: Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum.
En cada lote que se procesa (por autoclave empleada), monitorear los parmetros de tiempo, temperatura, presin; llevar registro de las condiciones de operacin.
Peridicamente realizar anlisis microbiolgicos despus del tratamiento trmico. Y en cada lote al producto final.
Eficiencia del proceso trmico
ACCIONES CORRECTIVAS: Si no son alcanzadas las condiciones de operacin especificadas, es recomendable, repetir la operacin siempre y cuando el producto lo permita, si esto no es posible, darle a ese producto otro destino: si es apto para consumo humano (otro proceso), en extremo (destruccin). Recalibracin del equipo de proceso. Si al realizar los anlisis microbiolgicos se encuentran anomalas, no debe sacarse el producto a la venta, y si ya est en el mercado es necesario retirarlo.
SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARA

DETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA A CONTROLAR Condiciones en las que se efecta el enfriamiento. ESPECIFICACIONES -Temperatura del agua de enfriamiento: 30 - 40 C. * -Tiempo de enfriamiento: 6 - 8 minutos. * -Temperatura interna del producto: 43 C. MONITOREO Cada vez que se lleve a cabo el enfriamiento, debe tomarse la temperatura del agua de enfriamiento y monitoreo ocasional de la temperatura interna del producto.
Calidad del agua de enfriamiento. - Propiedades fisicoqumicas: - Calidad microbiolgica: Las especificadas en el Reglamento de la Ley General de Salud. Coliformes totales: Mx. 2 col/ml Coliformes fecales: cero col/ml Mesfilos aerobios: Mx. 200 col/ml 5 ppm, y 30 minutos mnimo de contacto: agua - cloro. (dependiendo de las caractersticas del agua cruda) Cada 3 meses para agua de la red, y cada mes para agua de pozo. Cada 3 meses para agua de la red, y cada mes para agua proveniente de pozo. Llevar registros. Comprobacin del contenido de cloro por medio de la prueba de la ortotoluidina, cada vez que se lleve a cabo la operacin. Registrar.
- Adicin de cloro:
ACCIONES CORRECTIVAS: Repetir la operacin de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo y temperatura, para lograr el enfriado rpido y propiciar las condiciones de vaco en la lata. Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad son las especificadas.
* dependiendo del producto del que se trate.
PRODUCTO TERMINADO (fruta en almbar)

Caractersticas sensoriales:
- Color: Caracterstico del fruto sano. - Olor: Caracterstico del fruto sano, libre de olores extraos causados por descomposicin. - Sabor: Caracterstico del fruto sano. - Textura: Consistente. Brix: Vara de acuerdo al tipo de fruta de que se trate, por ejemplo: Mn. Mx. - Duraznos: 20 28 - Pia: 15 25 (de acuerdo a las NOM para derivados de fruta) pH: 3.5 - 4.2 * Vaco (kPa): 13.54 (mnimo ) Lata 401X411: 4-9 in.de Hg (mnimo) Evaluacin de cierres.
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas sensoriales. Llevar los registros correspondientes.
Caractersticas fsicas y qumicas:
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas fsicas y qumicas. Llevar los registros correspondientes.
Caractersticas microbiolgicas:
organismos patgenos:
ausencia toxinas microbianas: ausencia Libre de materia extraa (fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor, partculas metlicas u otras materias extraas)
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas microbiolgicas. Llevar los registros correspondientes. Cada lote debe ser analizado en cuanto al contenido de materia extraa.
Materia Extraa:
CARACTERISTICA A CONTROLAR Ingredientes opcionales:
ESPECIFICACIONES Acido ctrico (como acidulante para alcanzar el pH requerido).
MONITOREO Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto al contenido de ingredientes opcionales. Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto al contenido de conservadores.
Conservadores: - Benzoato de sodio: Mx. hasta 0.1% en masa, expresado como Ac. benzoico en el producto final. - Sorbato de sodio y potasio: Mx. hasta 0.05%, expresado como Acido srbico en el producto final.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si no se cumple con las especificaciones dadas ste debe reprocesarse, siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud del consumidor, desde ningn punto de vista. Rechazar el lote, no sacarlo a la venta. Enviarlo a la obtencin de otro tipo de producto
* depende del tipo de fruta de que se trate.
MERMELADAS
MATERIA PRIMA
La calidad microbiolgica, fsica, de la materia prima no es crtica, pero para el riesgo qumico (residuos de plaguicidas), debe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abastecimiento del agua potable, se contempla como un punto de control en la aplicacin del mtodo. AGUA POTABLE
CARACTERISTICA A CONTROLAR Propiedades fisicoqumicas del agua
ESPECIFICACIONES Las especificadas en el Reglamento de la Ley General de Salud
MONITOREO Cada tres meses para agua de la red, y cada mes para agua de pozo.
Calidad microbiolgica del agua: - Coliformes totales - Coliformes fecales - Mesfilos aerobios
Mx. 2 col/ ml Cero col/ml Mx 200 col/ml
ACCIONES CORRECTIVAS: Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, y adecuar el proceso de potabilizacin de agua.
NOTA: Las especificaciones aqu incluidas son de carcter recomendatorio, y cada empresa debe desarrollar las propias, excepto las que estn indicadas en la Legislacin Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28).
PROCESO
LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
* FRUTA
Color Olor Sabor Materia extraa Nivel de suciedad Caracterstico Caracterstico (exento de
olores extraos) Caracterstico (exento de olores extraos)
Cada lote que se reciba en planta
Exenta Mnima posible Suficiente para disminuir la carga microbiana inicial y para eliminar la suciedad presente. La adecuada para llevar a cabo la operacin. Acido o bsico en la cantidad recomendada por el fabricante. Cada lote que se reciba en planta
* Temperatura y
tiempo de la operacin
Presin del agua
Verificar la presin de las boquillas. Cada vez que se emplee detergente verificar en forma visual su eficiencia.
* Detergente
empleado (eficiencia del)
ACCIONES CORRECTIVAS: Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida. Repetir la operacin (lavado con vapor de agua y/o detergente) a fin de lograr el objetivo de la operacin. Cambiar el tipo de detergente. Llevar registros de la operacin.
ESCALDADO (para fruta fresca con cscara)
CARACTERISTICA A CONTROLAR Limpieza y sanitizacin del equipo
ESPECIFICACIONES Realizar limpieza y sanitizacin del equipo antes de realizar el escaldado y al terminar la operacin. Ausencia de materia extraa, cualquier suciedad y detergentes. Temperatura: 92 C Tiempo: 1-5 min. (vapor vivo). Prueba de la peroxidasa: NEGATIVA
MONITOREO VISUAL del equipo cada vez que este se emplee.
Tiempo y temperatura a la que se lleva a cabo el escaldado Eficiencia del escaldado
Cada vez que se lleve a cabo la operacin, tomar el tiempo y la temperatura y registrar. Realizar el anlisis cada vez que se ha producido un lote; para asegurar la inactivacin de enzimas causantes de alteracin en el producto, y adems asegurar que fue adecuada la eliminacin del aire de los tejidos de la fruta, para permitir la adecuada formacin de vaco.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir la limpieza y sanitizacin del mismo. Mejorar los procedimientos empleados. Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetir la operacin. Registrar las condiciones de operacin. Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de la operacin. Llevar registros del anlisis.
TRATAMIENTO TERMICO (coccin)

Control del proceso trmico.
- Temperatura: > a 95C - tiempo: 20 - 30 min. - agitacin: constante - pH : 2.8 - 3.5 - Brix: 64 - 68 -Slidos solubles totales: 60 % (mnimo) Debe realizarse antes de llevar a cabo la operacin, y despus de la misma (por lote, turno, etc.) Ausencia de microorganismos patgenos y de toxinas microbianas.
Mesfilos aerobios: Mx. 50 col/g Organismos coliformes: Mx. 10 col/g Hongos y levaduras: Mx. 20 col/g
Monitoreo de los parmetros de tiempo y temperatura que se alcanzaron durante la operacin, en cada lote. Monitoreo en la lnea de produccin.
Parmetros fisicoqumicos del producto en proceso. Limpieza y desinfeccin del equipo.
Visual de la eficiencia de la limpieza y desinfeccin que se hizo al equipo. Peridicamente de tal forma que entre un anlisis y otro se asegure el control del proceso.
Eficiencia del proceso trmico.
ACCIONES CORRECTIVAS: Repetir la operacin si las condiciones de tiempo y temperatura no se alcanzaron. Ajustar los parmetros fisicoqumicos del producto en proceso, para ajustar el pH puede emplearse ac. ctrico, lctico, mlico, otro aprobado). Repetir la limpieza y sanitizacin del equipo. Mantener registros de limpieza. Reprocesar en caso de tener condiciones microbiolgicas poco satisfactorias, en caso drstico: destinar a otro uso, proceder a la destruccin del producto.
SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARA

DETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)
REPOSO Y HOMOGENEIZACION
CARACTERISTICA A CONTROLAR Condiciones en las que se lleva a cabo el reposo y la homogeneizacin.
ESPECIFICACIONES - TEMPERATURA: no debe descender a menos de 71 C. - TIEMPO de reposo: el suficiente para lograr la formacin del gel, cuidando la temperatura. Buenas prcticas de higiene y sanidad. Buenas prcticas de manufactura. Evitar corrientes de aire.
MONITOREO Cada vez que se realice la operacin debe cuidarse la temperatura y mantenerse a no menos de 71 C.
Contaminacin cruzada.
Permanente y continuo, con la frecuencia que asegure el control del proceso.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si la temperatura esta abajo de 71 C, debe procederse a ajustarla. Aislar la zona donde se efecta la operacin, para evitar cualquier contaminacin.
ENVASADO EN CALIENTE
CARACTERISTICA A CONTROLAR Condiciones en las que se lleva a cabo la operacin. Condiciones del envase. ESPECIFICACIONES Temperatura mnima del producto a envasar: > a 85 C Ausencia de suciedad, materia extraa, humedad, o condiciones antihiginicas. MONITOREO De la temperatura a la que se lleva a cabo el envasado. Visual del envase antes de efectuar la operacin de envasado.
ACCIONES CORRECTIVAS: Ajustar la temperatura a 85 C (mnimo), antes de envasar. No utilizar envases sucios o en mal estado, acondicionarlos o rechazarlos.
ENFRIAMIENTO E INVERSION DEL ENVASE

Condiciones en las que se efecta el enfriamiento.
-Temperatura del agua de enfriamiento: 30 - 40 C. * -Tiempo de enfriamiento: 6 - 8 minutos. * -Temperatura interna del producto: 43 C. - Tiempo de inversin (mantencin) del envase despus del enfriamiento: 5 minutos (mnimo)
Cada vez que se lleve a cabo el enfriamiento, debe tomarse la temperatura del agua de enfriamiento y ocasionalmente la temperatura interna del producto.
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Calidad del agua de enfriamiento. - Propiedades fisicoqumicas: Las especificadas en el Reglamento de la Ley General de Salud. Coliformes totales: Mx. 2 col/ml Coliformes fecales: cero col/ml Mesfilos aerobios: Mx. 200 col/ml 5 ppm, y 30 minutos mnimo de contacto: agua - cloro. (dependiendo de las caractersticas del agua cruda) Cada 3 meses para agua de la red, y cada mes para agua de pozo. Cada 3 meses para agua de la red, y cada mes para agua proveniente de pozo. Llevar registros.
- Calidad microbiolgica:
- Adicin de cloro:
Comprobacin del contenido de cloro por medio de la prueba de la ortotoluidina, cada vez que se lleve a cabo la operacin. Registrar.
ACCIONES CORRECTIVAS: Repetir la operacin de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo y temperatura, para lograr el enfriado rpido y propiciar las condiciones de vaco en el envase. Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad son las especificadas. * dependiendo del producto del que se trate.
PRODUCTO TERMINADO (mermeladas)
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Caractersticas sensoriales:
- Color: Caracterstico de la variedad empleada. - Olor: Caracterstico de la variedad empleada. - Sabor: Caracterstico de la variedad empleada. - Consistencia: semislida en funcin de una buena solidificacin. % de slidos solubles totales: 60 % (mnimo) Brix: 64-68, de acuerdo a la variedad de frutas. pH: 2.8 - 3.5 * Vaco (kPa): 23.700 (proporcional al tamao del envase)
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas sensoriales. Llevar los registros correspondientes.
Caractersticas fsicas y qumicas:
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas fsicas y qumicas. Llevar los registros correspondientes.
Caractersticas microbiolgicas:
organismos
patgenos: ausencia toxinas microbianas: ausencia Mesfilos aerobios: Mx. 50 col/g Organismos coliformes: Mx. 10 col/g Hongos y levaduras: Mx. 20 col/g
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto a sus caractersticas microbiolgicas. Llevar los registros correspondientes.
CARACTERISTICA A CONTROLAR Materia Extraa:
ESPECIFICACIONES Libre de materia extraa (fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor, partculas metlicas u otras materias extraas). Relacin:
Fruta: 40% 45% Azcar: 60% 55%
MONITOREO Cada lote debe ser analizado en cuanto al contenido de materia extraa.
% de fruta
Cada lote.
Ingredientes opcionales:
Acido ctrico (como acidulante para alcanzar el pH requerido).
Cada lote que ha sido procesado debe ser analizado en cuanto al contenido de ingredientes opcionales. Cada lote debe ser analizado en cuanto al contenido de conservadores.
Conservadores:
- Benzoato de sodio: Mx. hasta 0.1%. - Sorbato de sodio y potasio: Mx. hasta 0.02%. NEGATIVOS
Colorantes y Saborizantes artificiales:
Cada lote
ACCIONES CORRECTIVAS: Si no se cumple con las especificaciones dadas ste debe reprocesarse, siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud del consumidor, desde ningn punto de vista. Rechazar el lote, no sacarlo a la venta. Enviarlo a la obtencin de otro tipo de producto. En caso extremo proceder a la destruccin. * dependiendo del producto del que se trate.

K. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Todas las actividades que se lleven a cabo durante el proceso, deben registrarse y reunirse en una bitcora. De sta manera se tendr un historial del producto que se elabore en su empresa. Es necesario establecer registros de control de materia prima, proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria e higiene de equipo, instalaciones, para que en caso necesario puedan utilizarse como herramienta de consulta. Estos registros tambin son utilizados para tener la seguridad de que las operaciones designadas como punto crtico, se encuentran bajo control. Los registros, que resultan de vital importancia, se renen en una bitcora, la cual contendr entre otros los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, de algunas operaciones del proceso, as como tambin, del producto terminado. Tambin se puede llevar una bitcora de los registros de mantenimiento y limpieza de equipo, instalaciones y operarios. Ejemplos de lo que puede integrarse por medio de los procedimientos de registro: - Certificados de calidad de materias primas.
- Registros de temperaturas de almacenamiento para ingredientes que lo requieran, por ejemplo: refrigeracin. - Registros de todos los puntos crticos de control monitoreados. - Registros que verifiquen que el proceso est bajo control. - Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de venta. - Registros de temperaturas de almacenamiento y distribucin - Registros que demuestren que los productos con fecha de caducidad vencida no son distribuidos, o son retirados del mercado. - Registros de las desviaciones que se presentan durante el proceso y las acciones correctivas tomadas. - Registros que validen las modificaciones que han ocurrido sobre el diseo original del plan ARICPC.
A continuacin se muestran algunos ejemplos de los procedimientos de registro que pueden llevarse a cabo, en la aplicacin del mtodo de ARICPC. REGISTRO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA (CLORACION Y CALIDAD MICROBIOLOGICA)
REGISTRO No. ________________________ FECHA: ________________
RESPONSABLE DE CLORACION: ___________________________________________________ RESPONSABLE DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS: ____________________________________ SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:____________________________________________
Sitio
Hora
Cantidad de Cloro
Concentracin de Cloro
pH
Temperatur a (C)
Mesfilos aerobios
Coliformes Totales
Observaciones
TINACO
CISTERNA ALMACEN DE AGUA No. LINEA DE ABASTECIMIENTO LINEA DE ENFRIAMIENTO OTRO
REGISTRO DE TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZACION)
REGISTRO No. _______________________ AUTOCLAVE No. _______________
FECHA: _______________________ RESPONSABLE: _______________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD: ___________________________________________
Autoclave No.
Lote
Hora
ESPECIFICACIONES
MONITOREO OBSERVA-
Tiempo Temperatura (min) ( C)
Presin Tiempo Temperatura (Kg/cm2) (min) ( C)
Presin (Kg/cm2)
CIONES
Adems de lo listado anteriormente, se propone el uso de la hoja de control, ya que sta rene de manera muy concreta los aspectos que pueden registrarse y documentarse durante la aplicacin del plan ARICPC. HOJA DE CONTROL
FECHA: _____________
TURNO: ____________
LOTE: ___________
RESPONSABLE: _______________________________________________ SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD: _________________________
TIPO DE RIESGOS: OPERACION PUNTO - QUIMICOS, DEL CRITICO DE - FISICOS, PROCESO CONTROL - BIOLOGICOS
ESPECIFICACIONES
MONITOREO Y PERSONA RESPONSABLE
MEDIDAS PREVENTIVAS ACCION (ES) CORRECTIVA(S)
REGISTRO DE PCC
OBSERVACIONES
Frutas en Almbar
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA Controlar: Temperatura del agua, tiempo de la operacin, presin del vapor de agua, calidad de la fruta (buen estado) Controlar: Conc. de la solucin de sosa empleada. Temp. del agua. Presin del agua. Eficiencia del enjuague. ESPECIFICACIONES Temperatura del agua, tiempo de operacin y presin del agua: SUFICIENTE MONITOREO Cada vez que se realiza la operacin, y cuando se recibe fruta en planta. Checar especificaciones. ACCIONES CORRECTIVAS Rechazar lotes de fruta que no cumplan los requisitos establecidos. Repetir la operacin en caso necesario. REGISTRO DE PCC Llevar bitcora con el registro de la operacin y las condiciones en las que se efecta.
Bao con vapor de agua
PCC2
Microbiolgico
Enjuague con agua a presin
PCC2
Qumico
-Conc. de la sol. de sosa en el pelado: no >3% -Temp. agua: 65 - 70 C -Presin del agua de enjuague: suficiente. -Ausencia de residuos de NaOH (sosa) y detergentes
Verificar la conc. de sosa antes de la operacin de pelado y de enjuague. Verificar la Temperatura del agua y la presin de las boquillas. Realizar prueba de la fenolftaleina al finalizar la operacin. pH del agua que se obtiene del lavado. Visual del equipo antes de proceder a su empleo. Tomar tiempo y temperatura durante la operacin. Realizar prueba de la peroxidasa cada vez que se lleve a cabo el escaldado.
Diluir la sol. de sosa a una concentracin adecuada. En caso de encontrar residuos de sosa despus del enjuague, repetir la operacin. Ajustar la temperatura del agua y la presin en las boquillas.
Llevar bitcora con registros de las condiciones en que se efectu la operacin; as como de la conc. de sosa antes del pelado, durante el enjuague y al finalizarlo. Registros de limpieza del equipo. Registros del tiempo y la temperatura de operacin. Registro de las pruebas enzimticas.
Escaldado
PCC2
Microbiolgico
Limpieza y desinfeccin del equipo. Controlar: Tiempo y temperatura de la operacin.
-Ausencia de suciedad, materia extraa, residuos de detergentes, etc. en el equipo. -Temperatura: > 92 C -Tiempo: 1-5 min. (vapor vivo) -Peroxidasa neg.(--)
Repetir limpieza y desinfeccin del equipo, y mejorar los procedimientos empleados. Si la prueba de la peroxidasa es positiva extender el tiempo y la temperatura de la operacin.
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA Controlar : pH, Brix, temperatura y nivel del almbar en la lata, antes de efectuar el engargolado. ESPECIFICACIONES pH: menor o igual a 4.2 Brix: aprox. 40 al adicionarlo dep. de la fruta y de las caractersticas del medio de cobertura deseadas. La fruta debe quedar cubierta en su totalidad, y junto con el almbar ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. Temperatura mayor a 90 C, y tiempo de 5 min. * vapor vivo: Temperatura mayor a 90 C y tiempo 1-5 min. Las establecidas por el fabricante de acuerdo a la dimensin de las latas. Cada lote que sea procesado, medir los parmetros que aseguren el cierre correcto de la lata. Verificar la calibracin del equipo antes de iniciar la operacin. MONITOREO Realizar el anlisis del medio de cobertura (almbar) antes de su adicin a la fruta, cada lote que sea procesado. Realizar anlisis visual de las latas una vez que se han cubierto con el almbar y observar el nivel del mismo, tambin es necesario medirlo. ACCIONES CORRECTIVAS Ajustar el almbar de acuerdo a lo especificado. Regresar las latas que han sido llenadas y que no cumplan con el nivel de cobertura, a la lnea de llenado. Ajustar la dosificadora del almbar. REGISTRO DE PCC Llevar registro de las caractersticas fisicoqumicas del medio de cobertura, por lote que se produce. Registrar el nivel de cobertura de las frutas al realizar el anlisis.
Adicin del almbar
PCC2
Microbiolgico
Agotado
PCC2
Microbiolgico
Verificar condiciones de operacin. Evitar contaminacin cruzada.
Cada vez que se realice el agotado tomar los parmetros indicados.
Ajustar la temperatura de operacin. Repetir la operacin si no se alcanzan las condiciones de tiempo y temperatura.
Llevar registros de las condiciones en que se efecta el agotado.
Engargolado
PCC2
Microbiolgico
Analizar el cierre de las latas. Verificar la calibracin adecuada del equipo.
Ajustar engargoladora. Regresar el producto a la lnea de produccin y repetir la operacin de engargolado.
Llevar registros de anlisis de cierre de latas. Mantener registros del ajuste y mantenimiento del equipo.
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA Control de los parmetros de tiempo, temperatura y presin en el tratamiento trmico. Calibracin del equipo y los instrumentos de medicin. Control de las condiciones en que se efecta el enfriamiento y de la calidad del agua. ESPECIFICACIONES Temp.: 95 C Tiempo: 20 min. (segn las dimensiones de las latas). Ausencia de microorganismos patgenos. -Agua de enfriamiento: Temp. 30-40 C Tiempo: 6-8 min. Temp. interna del producto: 43 C -Clorar el agua en 5 ppm/30 min. -Cloro residual: 0.2 ppm -Caract. fsicas y qumicas del agua: potable (reglamento de la ley general de salud). Producto sin daos aparentes (golpes, abombamiento, hongos, etc.) MONITOREO De los parmetros establecidos cada lote que se procesa. Peridicamente realizar los anlisis microbiolgicos pertinentes. Cada vez que se realice la operacin verificar las condiciones del agua de enfriamiento y tomar la Temp. interna del producto Comprobacin del contenido de cloro en el agua, con prueba de la ortotoluidina. Monitoreo de las caract. biolgicas y fisicoqum. del agua, en forma peridica. Visual cada vez que se adquiere el producto, y al abrir la lata que va a consumirse. ACCIONES CORRECTIVAS Si no son alcanzadas las condiciones de operacin establecidas, deber repetirse la operacin, siempre y cuando el producto lo permita, si no es posible, destinar el producto a otro proceso. Retiro del producto. Repetir el enfriamiento de tal forma que se logre el enfriado rpido, que induzca la formacin de vaco en la lata. Ajustar la cloracin del agua. Cambiar el agua de enfriamiento si no cumple con lo establecido. REGISTRO DE PCC Llevar bitcora de los registros de control del tratamiento trmico, as como de los anlisis microbiolgicos del producto. Registro de las condiciones de enfriamiento y de la temp. interna del producto al realizar el anlisis. Registro de la cloracin del agua, y de los anlisis biolgicos, fsicos y qumicos. El registro de quejas debe llevarlo el fabricante para evitar errores futuros.
Tratamiento trmico (esterilizacin comercial)
PCC1
Microbiolgico
Enfriamiento
PCC2
Microbiolgico
PCC2
Microbiolgico
Desechar lata y guardar en refrigeracin. Abrir cuidadosamente la lata.
Fsico
No consumir el producto, presentar la denuncia correspondiente. Tomar todos los datos contenidos en la etiqueta de la lata.
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
RIESGOS
MEDIDAS PREVENTIVA Formular correctamente el producto. Controlar: Calidad de la fruta que se recibe en planta, y la que se procesa. Contenido microbiolgico en materias primas, producto en proceso y producto terminado. Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Control de ingredientes opcionales, uso y contenido de conservadores.
ESPECIFICACIONES -Sensoriales: color, olor, sabor, textura: caracterstico del fruto sano. -Microbiolgicas: patgenos: negativo -toxinas microbianas: negativo --Fisicoqumicas: Brix: 15 - 28 * pH: 3.5 - 4.2 * Vaco: 13.54 (kPa)
(mnimo)
MONITOREO Realizar los anlisis pertinentes: sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, etc. cada lote que sea procesado, antes de salir al mercado.
ACCIONES CORRECTIVAS Reproceso del producto terminado si la anomala encontrada y el producto lo permiten. Destinar a otro tipo de producto o destruir si el dao es severo y se hace necesario tal procedimiento.
REGISTRO DE PCC Llevar bitcora de los registros de control de especificaciones que debe tener el producto terminado. Mantener registros de reproceso y destruccin de productos, indicando las causas que lo motivaron.
Producto terminado
PCC2
Microbiolgico
(in de Hg) 4-9 (latas 401X411) 13-15(latas 603X700) -Acido ctrico: el necesario para alcanzar el pH -Conservadores: benzoato de sodio ( 0.1% mximo ) sorbato de sodio ( 0.05% mximo )
* dependiendo del tipo de fruta de que se trate.
Mermeladas
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA Procesar fruta en buen estado y de calidad aceptable. Controlar: Temperatura del agua, tiempo de la operacin, presin del vapor de agua, tipo de detergente. ESPECIFICACIONES Temperatura del agua, tiempo de operacin y presin del agua: SUFICIENTE Detergente adecuado al tipo de organismos que se desea eliminar. MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Rechazar lotes de fruta que no cumplan los requisitos establecidos. Repetir la operacin en caso necesario. Cambiar el tipo de detergente empleado. REGISTRO DE PCC Llevar bitcora con el registro de la operacin y las condiciones en las que se efecta.
Lavado con vapor de agua y/o detergente
PCC2 Microbiolgico
Cada vez que se realiza la operacin, y cuando se recibe fruta en planta. Checar especificaciones. De la eficiencia de la operacin.
Escaldado (fruta fresca con cscara)
PCC2 Microbiolgico
Limpieza y desinfeccin del equipo. Controlar: Tiempo y temperatura de la operacin. Alcanzar dichas condiciones.
-Ausencia de suciedad, materia extraa, residuos de detergentes, etc. en el equipo. -Temperatura: > 92 C -Tiempo: 1-5 min. (vapor vivo) -Peroxidasa neg.(-)
Visual del equipo antes de proceder a su empleo. Tomar tiempo y temperatura durante la operacin. Realizar prueba de la peroxidasa cada vez que se lleve a cabo el escaldado.
Repetir limpieza y desinfeccin del equipo, y mejorar los procedimientos empleados. Si la prueba de la peroxidasa es positiva extender el tiempo y la temperatura de la operacin.
Registros de limpieza del equipo. Registros del tiempo y la temperatura de operacin. Registro de las pruebas enzimticas.
HOJA CONTROL
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVA ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO DE PCC
Tratamiento trmico (coccin)
PCC1
Microbiolgico
Control de los parmetros de tiempo, temperatura en el tratamiento trmico. Calibracin del equipo y los instrumentos de medicin. Lograr condiciones fisicoqumicas establecidas.
Temp.: 95 C Tiempo: 20 min. (segn dimensiones de las latas). pH: 2.8 - 3.5 Brix: 64 - 68 Slidos soluble totales: 60 % (mnimo) Ausencia de materia extraa, suciedad, residuos de detergentes, microorganismos patgenos. Mesfilos aerobios: 50 col/g mx. Coliformes: 10 col/g mx. Hongos, levaduras: 20 col/g mx. La Temperatura no debe descender a menos de 71 C. Tiempo de reposo suficiente para lograr la formacin del gel.
Visual del equipo antes de proceder a su empleo. De los parmetros establecidos cada lote que se procesa. (tiempos, temperaturas de la operacin) Peridicamente realizar los anlisis microbiolgicos pertinentes.
Repetir limpieza y desinfeccin del equipo. Si no son alcanzadas las condiciones de operacin establecidas, deber repetirse la operacin, siempre y cuando el producto lo permita, si no es posible, destinar el producto a otro proceso. Reproceso en caso de tener condiciones microbiolgicas poco satisfactorias, siempre y cuando el dao lo permita. Retiro del producto. Si la temperatura est abajo de 71 C debe procederse a ajustarla. Aislar la zona donde se efecta la operacin, para evitar cualquier contaminacin cruzada.
Mantener registros de limpieza de equipo. Llevar bitcora de los registros de control del tratamiento trmico, as como de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos del producto.
Reposo y homogeneizacin
PCC2
Microbiolgico
Controlar las condiciones de temperatura. Mantener condiciones adecuadas de higiene y sanidad en el manejo del producto en proceso y en las reas de trabajo.
Cada vez que se realice la operacin cuidar que la temp. no baje de 71 C. Monitoreo de las condiciones de higiene en las reas de trabajo y durante el desarrollo de la operacin.
Llevar bitcora de los registros de temperatura durante el reposo. Registro de limpieza de las reas de trabajo.
HOJA CONTROL
Envasado en caliente
PCC1
Microbiolgico
Envasar a temperatura adecuada. Calibracin de equipo de llenado y cierre de envases. Programa de inspeccin de envases.
Temperatura mnima del producto a envasar: > a 85 C. Envase libre de suciedad, materia extraa, humedad o condiciones antihiginicas. Cierre hermtico.
De la temperatura a la que se lleva a cabo el envasado. Visual del envase antes de efectuar la operacin.
Ajustar la temperatura, y que esta sea mayor de 90 C. Desechar envases sucios o en mal estado, acondicionarlos si esto es posible, dadas las condiciones del envase.
Registros de temperaturas de envasado, y del control de programas de inspeccin de envases.
Enfriamiento e inversin del envase.
PCC2
Microbiolgico
Control de las condiciones en que se efecta el enfriamiento y de la calidad del agua.
-Agua de enfriamiento: Temp. 30-40 C Tiempo: 6-8 min. Temp. interna del producto: 43 C -Clorar en 5 ppm -Cloro residual: 0.2 ppm -Caract. del agua: potable (reglamento de la ley general de salud). -Inversin del envase despus del enfriamiento por: 5 minutos mnimo.
Cada vez que se realice la operacin verificar las condiciones del agua de enfriamiento y tomar ocasionalmente la Temperatura interna del producto Comprobacin del contenido de cloro en el agua, con prueba de la ortotoluidina. (Por ejemplo) Monitoreo de las caractersticas biolgicas, fsicas y qumicas del agua, en forma peridica.
Repetir el enfriamiento de tal forma que se logre lo ms rpido posible el enfriado rpido, que induzca la formacin de vaco en la lata. Ajustar la cloracin del agua. Cambiar el agua de enfriamiento si no cumple con lo establecido. Tratar el agua para tener una mejor calidad y/o cambiar la fuente de abastecimiento.
Registro de las condiciones de enfriamiento y de la temperatura interna del producto al realizar el anlisis. Registro de la cloracin del agua, y de los anlisis biolgicos, fsicos y qumicos.
HOJA CONTROL
PCC2
Microbiolgico Fsico
Que el producto no presente anomalas al ser adquirido. Abrir cuidadosamente el envase, evitando que entren cuerpos extraos al mismo. Formular correctamente el producto. Controlar: Calidad de la fruta que se recibe en planta, y la que se procesa. Contenido microbiolgico en materias primas, producto en proceso y producto terminado. Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Control de ingredientes opcionales, uso y contenido de conservadores.
Producto sin daos aparentes (golpes, hongos, levaduras, etc.) Que el producto no presente daos al ser adquirido: envase roto, despostillado o abierto. -Sensoriales:
color, olor, sabor, caracterstico.
Visual cada vez que se adquiere el producto, y al abrir el envase que va a consumirse.
No consumir el producto, y presentar la denuncia correspondiente. Tomar todos los datos contenidos en la etiqueta del envase.
El registro de quejas debe llevarlo el fabricante para evitar errores futuros.
Producto terminado
PCC2
Microbiolgico
-Microbiolgicas:
patgenos: negativo
toxinas microb.:
negativo
mesfilos aerobios:
50 col/g mx.
Realizar los anlisis pertinentes: sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, etc. cada lote que sea procesado, antes de salir al mercado.
Reproceso del producto terminado si la anomala encontrada y el producto lo permiten. Destinar a otro tipo de producto o destruir si el dao es severo y se hace necesario tal procedimiento.
Llevar bitcora de los registros de control de especificaciones que debe tener el producto terminado. Mantener registros de reproceso y destruccin de productos, indicando las causas que lo motivaron.
coliformes: 10 col/g
mx.
hongos y levaduras:
20 col/g mx.
-Fisicoqumicas:
% slid. tot: 64-68 * pH: 2.8 - 3.5 *
Vaco (kPa) : 23.700

(proporcional al envase)
-Acido ctrico: el necesario para alcanzar el pH
-Conservadores:
benzoato de sodio ( 0.1% mximo) sorbato de sodio ( 0.05% mximo )
L. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos est de acuerdo y cumple con el diseo actualizado de ste. Adems se debe establecer un plan para verificar que la aplicacin del mtodo funciona correctamente.
La verificacin puede incluir: - Revisin del plan ARICPC en forma peridica. - La revisin de documentos (especificaciones, acciones correctivas, registros del monitoreo de los puntos crticos etc.) as como los mtodos y resultados de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos. - Revisin de las desviaciones en el proceso y destino del producto elaborado. - Inspeccin de las operaciones designadas como punto crtico de control. - Toma de muestras para su anlisis bsico. - Revisin de las especificaciones establecidas para verificar que los riesgos estn controlados. - Otras. La verificacin proporciona informacin adicional para reafirmar al productor y al verificador que el mtodo de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se est obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben conducirse de la siguiente manera:

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1. 2. 3. 4.
Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las operaciones designadas como puntos crticos de control. Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar directamente la seguridad del alimento. Cuando la produccin del alimento est relacionado con brotes de enfermedades en la poblacin que lo consume. Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente despus de que el plan de ARICPC ha sido modificado
GLOSARIO DE TERMINOS
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre)de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las
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reacciones qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre el agua y los slidos y se relaciona con la humedad relativa. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue. AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana correspondiente. ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma, sabor y color. ALIMENTO ACIDO: Todo alimento cuyo pH natural es de 4.6 o menor, como el que se encuentra en algunos jugos y frutas. ALIMENTO ACIDIFICADO: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor, despus del tratamiento trmico. ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados. ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALMIBAR: Azcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. ASEPTICO: La condicin de ausencia de microorganismos viables. En la industria alimentaria, los trminos asptico, estril y comercialmente estril se usan a menudo como sinnimos. AUTOCLAVE: Recipiente metlico de paredes resistentes y cierre hermtico; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes hermticamente cerrados, por medio de vapor a presin. BACTERICIDA: Agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias. BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones de azcar con el aermetro, cada grado Brix corresponde a 1 g de sacarosa en 100 ml de agua.
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BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION: Conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto. CLORACION: La adicin de cloro al agua. CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilndricas, terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos crnicos, vegetales y pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B, aminocidos, minerales y una actividad acuosa mnima de 0.94, tiene una temperatura ptima de crecimiento de 37 C y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el causante del botulismo. COCER: Someter un producto a la accin del calor dentro de un lquido, principalmente agua, para que adquiera ciertas propiedades. CONCENTRACION: Proceso de eliminacin de agua para disminuir el peso y el volumen de un alimento manteniendo una cierta cantidad de humedad. Tambin se entiende por concentracin la relacin cuantitativa de los componentes de una mezcla. CONSERVADOR: Agente qumico que se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos; excepto los xidos de etileno y propileno y el policarbonato de dietilo que son letales; los siguientes slo inhiben el crecimiento: c. benzoico, actico, srbico y propinico (y sus sales), parabenos, nitritos, nitratos, SO2. Actan en diversas formas, su seleccin debe basarse en la selectividad de inhibicin, solubilidad, pH del sistema, carga microbiana, costo y otros factores. CONTAMINACION: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. CONTROL DE CALIDAD: Aplicacin de pruebas sensoriales, fsicas, qumicas y/o microbiolgicas en una lnea de produccin industrial, con el propsito de prevenir variaciones en los atributos de calidad.
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CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, materias primas o los materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. DESINFECCION: La destruccin de la mayor parte de los microorganismos dainos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios y/o mtodos fsicos. Generalmente no mata las esporas. DESINFECTANTE: Agente que elimina la infeccin por matar a las clulas vegetativas de los microorganismos. DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin de alguna superficie de algn material. Agente sinttico de limpieza que contiene elementos de actividad superficial y no precipita con el agua dura. DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EDULCORANTE: Sustancia que produce la sensacin de dulzura; los hay de origen natural (sacarosa, fructosa, glucosa, miraculina, estevisido, monelina, etc.) y sinttico (sacarina, aspartamo, etc.). ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. ENFRIADO RAPIDO: Reduccin de la temperatura en el centro del alimento, de 60 a 40 C o menos en un perodo corto de tiempo. ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto en los recipientes que lo han de contener. ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros agentes durante el tratamiento trmico y despus de el. ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado, deshidratacin o congelacin de alimentos de origen vegetal durante algunos minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efecta para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde, reducir el nmero de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos foliceos en el envase.
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ESPACIO LIBRE: Aqul que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico para alcanzar un vaco adecuado. Con excepcin de los envases llenados aspticamente que no tienen vaco. ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las condiciones le son favorables. ESTERIL: Sin microorganismos vivos. ESTERILIZACION COMERCIAL: Tratamiento trmico para destruir casi todos los microorganismos, principalmente los patgenos, productores de toxinas y los que deterioran el producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de xido reduccin, temperatura, concentracin de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en el alimento. FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad y seguridad de los productos en todas las fases del proceso del alimento hasta su consumo final. LIMPIEZA: La eliminacin de los residuos de alimentos, suciedad, grasa y otros materiales objetables. LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un slo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. MATERIA PRIMA: Sustancias o productos de cualquier origen que se emplee en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabaco, productos de aseo y limpieza. MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta niveles aceptables. MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscpicas. Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, virus de tamao microscpico.
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MICROORGANISMO MESOFILICO: Es aqul cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37 C. MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. MICROORGANISMO TERMOFILICO: Es aqul cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50 C. pH: Smbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solucin; pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentracin de iones hidrgeno de una solucin. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto. PRUEBA DE LA FENOLFTALEINA: Sirve para determinar la presencia de sosa o sustancias bsicas, se emplea como reactivo fenolftaleina la cual en medio bsico da un vire de color que va desde el incoloro hasta el rojo. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operacin o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo. PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operacin del proceso donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial. PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operacin del proceso donde slo se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la magnitud del riesgo. REPROCESO: Significa que un producto que est limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. SEGURO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
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TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo el tratamiento trmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temp. interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado. TIEMPO DE CALENTAMIENTO: El tiempo, incluido el tiempo de ventilacin, que transcurre entre la introduccin del medio de calentamiento en la autoclave cerrada y el momento en que la temperatura del autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin necesaria. TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que comienza el enfriamiento. TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento trmico elegido por el procesador para un producto determinado y un tamao de envase adecuado para conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial. TRATAMIENTO TERMICO: Las condiciones necesarias para conseguir la esterilidad comercial y que se cuantifica en funcin del tiempo.
ANEXO I
MODELO DE ETIQUETA
La etiqueta de identificacin, contendr los datos siguientes de conformidad con el artculo 210 de la Ley General de Salud y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos y Servicios, conforme a lo que se establece en los artculos 50, 51, 52, 53, 55, 56, 57, 58 y 1280; las normas correspondientes y dems disposiciones aplicables.
Denominacin especfica del producto (Debe indicar la verdadera naturaleza del producto; la informacin no debe confundir, exagerar o engaar en cuanto a su composicin, origen y otras propiedades del producto, y no debe ostentar indicaciones teraputicas). Nombre comercial, marca registrada. Nombre y direccin del fabricante.
_________________________________________________________________ 8
Fecha de elaboracin y caducidad. Nmero o clave del lote de fabricacin. Indicacin del contenido en sistema SI. Declaracin de ingredientes en orden de predominio, en base a su composicin porcentual. En la declaracin de ingredientes el conservador empleado y su porcentaje.** Instrucciones para el uso y consumo del producto. La leyenda "HECHO EN MEXICO". En el caso de los productos de importacin, el pas de origen y el nombre y domicilio del importador. En el caso de que el envase sea desechable poner la leyenda
"CONSERVE EL AMBIENTE DEPOSITE EL ENVASE VACIO EN LA BASURA".
El modelo de etiqueta que se muestra a continuacin es un prototipo de la etiqueta para frutas tratadas trmicamente, como es el caso de la fruta en almbar enlatada, en sus diferentes presentaciones.
** Artculo 727 bis.- Proyecto de Modificaciones al Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Junio 1993.
_________________________________________________________________ 9
S A R A
DURAZNOS ENTEROS
en almbar
CONTENIDO NETO: 800 g PESO DRENADO: 480 g LOTE No. 0602 ME4 FECHA DE ELABORACION: 06/02/95 FECHA DE CADUCIDAD: 06/02/96
INGREDIENTES: Agua, duraznos enteros, azcar, cido ctrico, 0.1 % de cido benzoico(como conservador).
HECHO EN MEXICO ELABORADO POR: Productos frutales S.A. Av. Mxico # 3423 Arboledas, 10678. Naucalpan, Estado de Mxico. MARCA REGISTRADA R.F.C. LEM 681014CDR
"CONSERVE EL AMBIENTE. DEPOSITE EL ENVASE VACIO EN LA BASURA"
ANEXO II
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ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia de la desnaturalizacin de sus protenas y sobre todo de la inactivacin de las enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metablicas. La intensidad del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos o sus esporas depende de la especie de microorganismo, de su estado fisiolgico, y de las condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento. Segn el tratamiento trmico que se emplee, es posible que se destruya slo algunas clulas vegetativas, la mayora de las clulas o todas las clulas, parte de las esporas bacterianas o la totalidad de las mismas. El tratamiento trmico elegido depender de las especies de microorganismos que sea posible destruir, de otros procedimientos de conservacin que sea preciso emplear, y del efecto que produzca el calor en el alimento. Se conocen algunos factores que influyen en la termorresistencia de las clulas o de las esporas, los cuales se deben tener en cuenta tanto cuando se comparan microorganismos, como cuando se ponderan los distintos tratamientos trmicos con el fin de destruir microorganismos. Los principales factores conocidos son los siguientes: 1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. 2. La concentracin inicial de esporas (o de clulas vegetativas). Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas existentes, tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su total destruccin. 3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas. En su grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento posterior. 4. La composicin del sustrato en el cual se encuentran las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico tiene tanta importancia que, si el tiempo de muerte trmica debe tener valor, se debe indicar de que tipo de sustrato se trata.
a. La humedad. El calor hmeda es un agente microbicida mucho ms eficaz que el calor seco. _________________________________________________________________ 11
b. La concentracin de iones hidrgeno (pH). En general, tanto las clulas vegetativas como las esporas son ms termorresistentes cuando se encuentran en un sustrato neutro o prximo a la neutralidad. Un aumento de la acidez como de la basicidad acelera su destruccin por el calor, si bien una desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz. c. Otros componentes del sustrato. La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo de muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo condiciones especficas. Es preciso conocer la velocidad con que penetra el calor en un alimento con el fin de calcular el tratamiento trmico necesario para su conservacin. Aquella porcin que se calienta con mayor lentitud es la ms conflictiva, de aqu que se deben determinar los cambios de temperatura de esa porcin (que generalmente est prxima al centro del contenido del recipiente cuando se trata de alimentos que se calientan por conduccin y, bastante ms por debajo del centro cuando su calentamiento tiene lugar por conveccin). Los factores que determinan el tiempo necesario para que el centro del alimento contenido en el recipiente alcance la temperatura de esterilizacin son los siguientes: 1. Material de que esta hecho el recipiente 2. Tamao y forma del recipiente 3. Temperatura inicial del recipiente 4. Temperatura de la caldera 5. Consistencia del contenido de la lata y tamao y forma de las piezas 6. Rotacin y agitacin La operacin del enfriamiento de las latas se basa en los mismos principios de transmisin de calor que el tratamiento trmico. Se recomienda el enfriamiento rpido y forzado porque es posible regularlo perfectamente. Un enfriamiento demasiado lento puede ocasionar la sobrecoccin del alimento y es posible que permita el crecimiento de microorganismos termfilos.
CALCULO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Para calcular los tratamientos trmicos a los que es preciso someter un determinado alimento enlatado, es necesario conocer los siguientes datos: (1) La grfica del tiempo de muerte trmica TDT correspondiente al microorganismo de mayor grado de termorresistencia que es probable que se encuentre en el _________________________________________________________________ 12
alimento; cuando se trata de alimentos de acidez baja, normalmente seran las esporas de un microorganismo termfilo, por ejemplo, las del agente del agriado plano, y (2) las grficas correspondientes a la penetracin del calor y al enfriamiento, referidas al alimento existente en el interior del recipiente del tamao y modelo a utilizar. Para calcular los tratamientos trmicos se usa cualquiera de estos tres mtodos: (1) el mtodo grfico; (2) el mtodo de la frmula matemtica, o (3) el mtodo del nomograma. Mediante cualquiera de estos tres mtodos se pueden calcular tratamientos equivalentes, es decir, tratamientos trmicos que producen el mismo efecto destructor sobre los microorganismos del alimento. Para mayor informacin acerca de los mtodos para calcular los tratamientos trmicos, se recomienda consultar bibliografa especializada en el tema, como ejemplo se sugiere:
Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa, 1989. CAPITULO 6. Conservacin mediante el empleo de temperaturas elevadas; pp 119 - 157.
El fabricante de conservas persigue la total esterilizacin de la mayora de los alimentos, aunque no siempre lo consigue. En lugar de destruir la totalidad de los microorganismos del alimento, es posible que el fabricante consiga la destruccin de todos aquellos que podran alterarlo en condiciones normales de almacenamiento y es posible que en el alimento queden algunos que son incapaces de multiplicarse, convirtiendo a la lata de alimento en "comercialmente estril", "prcticamente estril" o "bacteriolgicamente inactiva".
REFERENCIAS 1. Badui Dergal, S; Diccionario de Tecnologa de Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. Mxico, 1988.
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2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Code of Federal Regulations, Food and Drugs 21 Parts, 100 to 169, Revised as of April 1, 1992. pp 140-147, 276-343. Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cctel de frutas en conserva. Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 62-1981: Fresas en conserva. Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos en conserva. Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 14-1981: Melocotones (duraznos) en conserva. Codex Alimentarius, abreviado Mermeladas de agrios. 1989; CODEX STAN 80-1981:
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 61-1981: Peras en conserva. Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Pia en conserva.
10. Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene; segunda revisin. Rome, 1986. 11. Desrosier, N; Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. CECSA, 1a. edicin. Mxico, 1991. 12. Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edicin. Zaragoza, Espaa, 1989.
13. Health Surveillance and Managment procedures for food; Handling Personal, Report of a Who Consultation, Who Technical Report Series 768. Geneva, 1989. 14. Heiss, R. Principios de Envasado de los Alimentos; Gua Internacional. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1977. 15. International Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF); El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos.
_________________________________________________________________ 14
Su Aplicacin a las Industrias de Alimentos; Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1991. 16. Michanie, Silvia y Quevedo, Fernando; Aplicacin del Sistema de Peligros Potenciales e Identificacin y Control de los Puntos Crticos para Mejorar la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. La alimentacin Latinoamericana, 1990. 17. Moreno Garca, B., Garca Lpez, M.L., Otero, A., Garca Fernndez, M.C., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su introduccin en las industrias de alimentos en los aos 90, Alimentaria 230(3) 1927(1992). 18. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-EE-1985, "Envase-Vidrio-Terminologa". 19. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-11-1983, "Alimentos, Frutas y Derivados". Pia en Almbar. 20. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-358-S-1981, "Alimentos para Humanos -Alimentos EnvasadosAnlisis Microbiolgicos". 21. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-132-1982, "Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Chabacano". 22. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-131-1982, "Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Fresa". 23. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-128-1982, "Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Naranja". 24. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-127-1982, "Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Pia". 25. Secretara de Salud; Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos; Mxico, D.F., septiembre, 1993.
_________________________________________________________________ 15
26. Secretara de Salud; Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Mxico, D.F., abril, 1992. 27. Secretara de Salud; Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-SSA1-1994. Alimentos Envasados en Recipientes de Cierre Hermtico con pH < 4,6 Sometidos a Tratamiento Trmico. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. 28. Secretara de Salud; Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial, 18 de enero de 1988. 29. Thomas D Brock, et al; Microbiologa. Ed. Prentice Hall, 1a. edicin en espaol; 1987. 30. U.K. Food and Drink Research Association; HACCP: A Practical Guide -HACCP Working Group-, noviembre, 1992. 31. U.S. Food and Drug Administration, FDA/NOAA; Voluntary Industry Sanitation Guidelines for Food, Distribution Centers and Warehouses, 1974.
Publicaciones de la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

q Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas, F.J., Martnez, J.C. Mxico, D.F. 1992 (1a. Edicin), 1993 (1a. Reimpresin). SSA. q Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento. Flores, J.L., Tapia, R. Mxico, D.F. 1993. SSA. q Manual de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Zarco, E., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mxico, D.F. 1993. SSA. q Manual de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Industria de Sabores. Mondragn, R., Ibarra, M.E., Flores, J.L. Mxico, D.F. 1994. SSA.
_________________________________________________________________ 16
q Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Industria de Leche Pasteurizada. Hinojosa, A., Vzquez, M.L.., Flores, J.L. Mxico, D.F. 1994. SSA. q Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Industria del Hielo. Zrate, E., Gonzlez Robles, J., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mxico, D.F. 1994. SSA. q Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin de Conservas Acidificadas. Jimnez, G., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mx. D.F. 1994. SSA. q Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin de Productos Crnicos. Heredia, J., Grnica, R., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mxico D.F. 1994. SSA. q Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos Aplicado al Servicio de Banquetes. Daz, E., Rodrguez, E., Flores, J.L., Hernndez, J.L., Coyote, N. Mxico, D.F. 1994. SSA. q Criterios para la Verificacin de la Venta de Productos Pesqueros. Flores, J.L., Rodrguez, R., Salazar, H. Mxico, D.F. 1994. SSA. q Gua para la Verificacin de un Rastro. Escutia, I., Flores, J.L., Albuerne, A., Mxico, D.F. 1994. SSA. q Manual de Buenas Prcticas de Sanidad en Rastros Municipales. Escutia, I., Flores, J.L., Albuerne, A., Mxico, D.F. 1994. SSA.
_________________________________________________________________ 17

Puntos de Control Mermelada y Frutas en Almibar

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SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

Frutas en almbar Mermeladas

MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995

Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos

M. en C. Jos Luis Flores Luna

Q.F.B. Marco Antonio Len Felix

Subsecretario de Regula cin y Fomento Sanitario Abril de 1995

III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (A R I C P C )

ELEMENTOS IMPORTANTES EN EL ARICPC

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificacin

PRINCIPIO 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS.

Repetir con otras materias primas o ingredientes

La calidad microbiolgica, fsica o qumica de la materia prima

Repetir la P1 para otras materias primas o ingredientes

La formulacin, composicin o estructura es un PCC (*) para el producto considerado

Repetir P4 para el resto de las etapas

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de verificacin

VI. Aplicacin del mtodo ARICPC en la elaboracin de frutas tratadas trmicamente

Pomceas Carozo Bayas Ctricos Otras

0.90 0.77-0.82 0.80-0.83 0.80-0.83

iii) Alteraciones que pueden presentarse en Frutas Trmicamente

(Frutas en Almbar y Mermeladas)

aw es reducida debido a la adicin de azcar, el pH es

iv) Microorganismos asociados al producto terminado

EFECTO Y POSIBLES CAUSAS DE ALTERACION Microorganismo Efecto en el producto Causas de la alteracin

Clostridium thermosaccharolyticum Desulfotumaculum nigrificans

Consecuencia de un tratamiento trmico deficiente y un pH no controlado en los rangos de acidez establecidos.

Microorganismo Del gnero Bacillus: subtilis mesentricus polymixa macerans

Efecto en el producto Se presenta una excesiva acidez en el alimento

esporuladas: Enterococcus Streptococcus thermophylus Micrococcus Lactobacillus Microbacterium Coliformes

Aspergillus spp. Penicillium spp. Citromyces Bysochlamys fulva

Fuente: Referencia (11), (12), (29)

Clostridium butyricum Clostridium perfringens Bacterias de la fermentacin simple. B. stearothermophilus

100 100 100 120

0.1-0.51 0.3-20 1.03 4-5

vi) Efectos del manejo y procesamiento de alimentos sobre los microorganismos

Caractersticas del alimento

Limpieza y lavado con agua Lavado con agente microbiano

Fruta en estado fresco Fruta en estado fresco

Fruta en estado fresco

Fruta en estado fresco

Almibarado (azucarado) Enlatado (Esterilizacin comercial: T >100 C)

Fruta ya procesada (producto terminado)

C. IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES

1) Fruta en almbar 2) Mermeladas

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO MERMELADAS

Microbiolgico Fsico Qumico Microbiolgico Fsico Qumico

* Proceso Seleccin por tamaos

Microbiolgico Fsico Qumico

Bao con vapor de agua