PROCESO DE ELABORACION DEL BOCADILLO CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: MARIA CAMILA TAMAYO PEREZ COD. 4010109494 LEIDY VANESSA VELASQUEZ VARGAS COD. 4010109377 NIVER ALBERTO LOZANO MURIEL COD. 4010109462 JUAN SEBASTIAN PEA CORTES COD.4010109634 JUAN PABLO CHAVARRO MEDINA COD. 4010109411

PRESENTADO A: ING. MARIA DEL MAR MORENO PIEROS

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA NEIVA-HUILA 2012

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 2. OBJETIVO GENERAL 2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 3.1 PROCESO ELABORACION DEL BOCADILLO 3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO 4. BALANCE DE MATERIA 5. BALANCE DE NUTRIENTES DE L PRODUCTO ELABORADO.

6. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO 7. NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE. 8. DESARROLLO DE LA ETIQUETA

INTRODUCCION

En la elaboracin de bocadillos se tuvo conocimiento previo para dicho proceso, ya que por medio de la gua correspondiente del producto a elaborar es de gran utilidad para la obtencin de un alimento caracterstico e inocuo, cumpliendo de forma clara y lgica cada uno de los parmetros establecidos y las normas que rigen dichos procesos alimentarios.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y conocer el producto cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Ejercer las normas de limpieza y desinfeccin de materiales. Elaborar un producto teniendo en cuenta la normatividad. Tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas que se va teniendo en el proceso del alimento.

Elaborar un producto garantizado e inocuo. Conocer cada paso del proceso para la obtencin del bocadillo.

DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

DIAGRAMA ANALTICO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DEL MATERIAL Diagrama N 1. Material Operacin Transporte Actividad : Conocer el proceso del arequipe Espera Inspeccin Ubicacin: Operador N1 Fecha: 26/05/12 Almacenamiento Distancia Tiempo Metros (m) Minutos (min) Hoja N 1. Actividad Resumen Actual 20 4 4 0 1

Descripcin

Distancia (m)

Tiempo (min)

Actividad OPERARIOS

1. Tenemos los materiales en la mesa. 2. Lavamos las guayabas 3. separamos las guayabas maduras y las verdas en diferentes recipientes. 4. Transportamos las guayabas a la marmita. 5. Ingresamos todas las guayabas a la marmita. 6. Hacemos una espera paraque las guayabas se ablanden en la marmita. 7.Vaciamos las guayabas en un balde. 8. Transportamos las Guayabas a la Despulpadora. 9. Ingresamos las Guayabas a la despulpadora. 10. recojemos la pulpa de la guayaba en balde. 11. Recojemos las pepas de las guayabas en balde. 12. Transportamos la pulpa a la escaldeadora. 13, Hacemos una espera. 14. En una bolsa llena de 2 ks de azucar adicionamos 2gr de pectina 15. Revolvemos la mezcla. 16. en otra bolsa llena de 2ks de azucar revolvemos 0,2gr de acido citrico. 17. Revolvemos la mezcla. 18.Adicionamos a la escaldadora las mezclas de azucar. 19. Revolvemos 20. Esperamos a que se mezcle Bien. 21. Agitamos paraque se vaya enfriando en la escaldadora. 22.Untamos cada Bandeja en aceite. 23. Echamos la mezcla en las bandejas. 23. Transportamos cada bandeja para ser refrigerada. 24. Hacemos una espera paraque quede refrigerado. 25. Transportamos cada bandeja a la mesa. 26. Cortamos el bocadillo. 27. Empacamos en papel cristaflex 28. Repartimos el material. TOTAL

Cantidad

todo el grupo

2 3 3 1 8 1 2 1 6 6 4 15 2 2 2 2 1 160 7 2 1 3 20 2 10 15 5 286

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
20

todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo todo el grupo leidy juan chavarro, velasquez, camila tamayo todo el grupo todo el grupo

todo el grupo todo el grupo todo el grupo camila, sebastian

leidy, camila todo el grupo

PROCESO ELABORACION DEL BOCADILLO

Presentacin lonjas de 100 gramos RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS (Fruta) PESADO DE LA FRUTA SELECCIN Y CLASIFICACIN Por grado de madurez LAVADO DE LA FRUTA Con agua potable DESINFECCION DE FRUTAS Solucin de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos LAVADO DE FRUTA Para retirar desinfectante ESCALDADO Ablandar cscaras y retardar deterioro 80 C por 5 minutos TROCEADO DE LA FRUTA DESPULPADO DE LA FRUTA O EXTRACCIN DEL JUGO FORMULACIN Y COCCIN Determinar el peso de la pulpa para agregar el azcar y corregir el pH ADICIONAR PECTINA 0.5 g por kilo de fruta EVAPORAR HASTA 78 BRIX MOLDEO Y REPOSO DE 16 HORAS EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO En lugar seco

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. Lavado Lavar la fruta sana con agua Limpia. Escaldado Sumergir la fruta en agua a 85 C durante 10 minutos. Esta operacin se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos. Extraccin de la pulpa Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas. Formulacin Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar 8gr de pectina por cada kilo de pulpa, 0.2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa. Coccin Cocinar la pulpa en una marmita. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar mezcla de azcar con pectina, y despus la mezcla de azcar con cido ctrico. Disolver y dejar hervir durante 2 horas y media. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue y hacer un breve enfriamiento. Moldeo El lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor, se espera 1 hora para la refrigeracin. Empaque Una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares. Se envuelven en papel cristaflex. Almacenamiento El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

BALANCE DE MATERIA

Recepcin de la materia prima

Pesado de la materia prima

Seleccionar y clasificar las frutas

Escaldado a 800C por 5 minutos

Lavado de fruta para retirar el desinfectante.

Lavado y desinfeccin de la fruta

Se despulpa la fruta

Se determina el peso de la pulpa de la fruta

Se adicionan la azcar, la pectina y el acido tartrico

Se empaca y se almacena

Se moldea y se deja reposar

Se evapora hasta 780 brix

BALANCE DE NUTRIENTES

COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO

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NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE

SEGN RESOLUCION 5109 DE 2005

El da 26 de mayo de 2012 a partir de las 7:00 am en el SENA AGROINDUSTRIAL, en el municipio de Campoalegre, elaboramos un delicioso bocadillo al cual le aplicamos las normas sanitarias vigentes segn los decretos estipulados en la repblica de Colombia. La manipulacin y refrigeracin de los productos frutales fueron los mejores y la descontaminacin previa de los implementos de trabajo fueron llevadas a cabo con una solucin de hipoclorito de sodio. El lugar de trabajo, el laboratorio contena todos los elementos necesarios para poder hacer el producto sin ningn problema y estaban as mismo en las condiciones legalmente apropiadas para poder hacer un buen trabajo, el ingreso de los estudiantes al laboratorio de agroindustria se deba hacer con una bata blanca, gorro blanco, guantes y tapabocas, para evitar inconvenientes no solo fisco sino tambin como se est estipulado en el decreto para que el producto no vaya a tener una contaminacin cruzada. El laboratorio contaba con la asesora de profesionales en cuanto al campo agroindustrial y se aseguraron que todas las personas que manipulaban materias primas lo hicieran bien y con las mejores condiciones tanto de seguridad como higinicas segn como lo rigen las normas y as terminar un producto con excelente calidad.

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ETIQUETA

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