JULIANA PEREIRA BARBOSA JOS ALEX ARAUJO SOUZA

FERMENTAO
Definio: Processo de transformao

Exemplos: transformao dos acares

de uma substncia em outra, a partir de microorganismos: fungos; bactrias, ou at o prprio corpo, chamados nestes casos de fermentos.

das plantas em lcool, da massa do po (ou bolo), na produo de iogurte, vinagre.

Tipos: fermentao alcolica,

butrica, glicerina, actica, lctica e quimiossntese.

 Origem:

BEBIDAS FERMENTADAS Tipos de bebidas fermentadas:

Provavelmente h 7.000 ou 8.000 anos, no Oriente Mdio, quando algum esqueceu um punhado de gros ou frutas amassadas que, fermentados, viraram um lquido com teor alcolico.

Vinho Cerveja Jeropiga Sidra Hidromel Fermentado de cana Saqu outros

CERVEJA
Histria
6000 a.C. Sumrios e Assrios

Sculo XVI Decretada, na

iniciam a produo. 5400 a.C. A primeira cervejaria no Egito. Idade Mdia Produo em maior escala e chega a Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo introduzido na fabricao.

Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricao: lpulo, malte e gua. Sculo XVIII - Processo pasteurizao, permitindo o transporte a grande distncia (maior durabilidade). Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura. Em 1888, a primeira cervejaria no Brasil, Rio de Janeiro.

PRODUO DE CERVEJA
A legislao brasileira diz no Artigo As cervejas costumam ter entre 4

64 do Decreto nmero 2314,de 4 de setembro de 1997 que Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte da cevada e gua potvel,por ao de levedura com adio de lpulo.
MATRIAS-PRIMAS:
gua Malte

a 5% de teor alcolico, ainda que este possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato, existem cervejas com teores alcolicos desde 2% at mais de 20%.

Lpulo

Levedura

MATRIAS-PRIMAS
gua
Componente em maior quantidade. A qualidade da gua responsvel por

grande parte do sucesso da bebida. A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

Malte
Um gro de cereal que foi submetido a um processo de germinao

controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. O malte de cevada o mais frequente e largamente usado devido ao seu alto contedo de enzimas, mas outros cereais maltados ou no maltados so igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

MATRIAS-PRIMAS
Lpulo
uma trepadeira, cujas flores fmeas apresentam resinas amargas e leos

essenciais, que do cerveja sabor amargo e o aroma caracterstico. Conhecido como tempero da cerveja, contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

Levedura(Saccharomyces Cerevisae)
A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e

cada cervejaria possui sua prpria cepa, todas as cepas transformam acar em lcool e gs carbnico, porm o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de metabolismos diferenciados.

ETAPAS DA PRODUO

Tanques de Fermentao

Tratamento da gua Limpeza do malte Preparo do mosto (malte, adjuntos, gua e lpulo) Fermentao (etapa mais importante)
Fase inicial Intermediaria Tumultuosa

Final

(contato da levedura com a glicose) (C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2) (impresso de fervura, devido ao CO2 liberado) (volume de etanol atinge 15% do total,cessa a produo)
chope-schornstein

Maturao Filtrao Adega de presso (inox com isolamento trmico) Envasamento Consumo Tratamento de efluentes

ETAPAS DA PRODUO
Condies para fermentao
Temperatura tima para a produo de

cerveja de 6 a 20 C; Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras. Contaminantes como leveduras selvagens ou bactrias. pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;

CURIOSIDADES
As cervejas so classificadas pelo A cerveja Liber produzida pela

teor de lcool (mdio ou alto), colorao(clara, escura e avermelhada) e tipo de fermentao (alta e baixa).
Os maiores consumidores so

Alemanha e reino unido.

A levedura ajuda a aliviar o

Ambev a nica no Brasil que no contm lcool. No processo dessa cerveja, a fermentao no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool retirado por filtrao por membranas, ficando com 0% de lcool para ser comercializada.
O consumo mdio em vrios

cansao,aumenta as defesas,regula a funo intestinal,melhora a textura da pele,cabelos e unhas.

pases 50 litros/ano/habitante, e se mantm estvel e levando em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preo do produto alto.

VINHO
Histria
6000 a 5000 a.C. A arqueologia

Aplicaes - Avanos de Geber e

sugere que a produo vinho teve origem em regies da Gergia, Iro e China. 3000 a.C. Evidencias mais claras apontam em stios do Oriente Prximo, Sumria e Egito (introduzido pelos gregos). Idade Mdia Igreja Catlica apoiava firmemente o vinho, que era necessrio para a celebrao da missa.

outros qumicos muulmanos (destilao) fez o vinho passar ter outros usos, incluindo cosmticos e medicinais). Dionsio - Conhecido na mitologia grega como o deus do vinho Baco deus do vinho na mitologia romana.

PRODUO DE VINHO
A vindima (colheita)

A qualidade da uva influncia fortemente o

sabor e qualidade do vinho, assim a colheita deve ser feita no tempo certo. Uma colheita antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixo teor de acar e, consequentemente, de lcool. Se a colheita for tardia, a uva produzir um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez.
Os fatores fundamentais: clima - insolado, temperatura,

umidade, solo mais microclima da regio.

PRODUO DE VINHO
O esmagamento Era feito com os ps, tradio mantida at hoje

em algumas regies. Hoje em dia o processo mecanizado com pouco contato humano.
H Seleo das uvas para o esmagamento. O esmagamento da uva produzir uma mistura

de suco, cascas e bagas que ser chamado de mosto.

PRODUO DE VINHO
A fermentao
necessrio controle rgido da temperatura (25 a 30 C) e o

microrganismos correto para fermentao (Saccharomyces cerevisae). Evitase contato com o ar, para no oxidao o vinho.

Fermentao tumultuosa
Em poucos dias com grande desprendimento CO2

e aumento de T.

Fermentao lenta
Ao passar os dias, a fermentao diminui devido

diminuio do acar. Nesta etapa, o lquido separado do slido (bagao, cascas, etc.) e so eliminados os ltimos traos de glicose que se transformam em lcool. So poucos os acares que ainda restam e, neste momento, o mosto j o vinho propriamente dito.

PRODUO DE VINHO
Filtrao
Nesta etapa ocorre a filtrao do vinho. Ele clarificado com a retirada

dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento
Em barris, em geral, de carvalho. O tempo varia

de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vrios componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho, gerando a complexidade de seus odores e sabores. Boa parte dos vinhos no mundo envelhecem apenas 2 anos. Mas muitos vinhos considerados de guarda, so capazes de manter suas caractersticas por dcadas.

ESTOCAGEM E ARMAZENAMENTO
A maioria dos vinhos em

garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortia. Devidamente armazenado o vinho mantm suas qualidade melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Especialistas aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz.

As adegas so os lugares

especficos para a guarda e a maturao do vinho que devem estar deitados, para que a rolha no resseque.

CLASSIFICAO DE VINHOS
Quanto classe
De mesa

Quanto cor
Tinto Branco Rosado, ros ou clarete

Finos ou Nobres Especiais Comuns Frisantes ou gaseificados Leve Licoroso Espumante (champanhe) Compostos ou fortificados

Quanto ao teor de acar

Brut-nature:, com pouco acar ou zero. Extra-brut: de 0 a 6 g/l. Brut: at 15 g/l. Extra-seco: entre 12 e 20 g/l Seco: entre 17 e 35 g/l; Meio doce ou meio seco: entre 33 e 50 g/l; Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l

CURIOSIDADES
O uso do vinho proibido sob as

As maiores naes produtoras de

vinho so: Itlia, Frana, China,Estados Unidos e Espanha.

O apreo pelo vinhos to

Leis Islmicas.
Os vinhos de pssima qualidade

so designados por "zurrapa".

O vinho "estragado" aquele que

peculiar que existem livros, filmes, profisses, festas, e at museus dedicados a bebida.

sofreu oxidao devido ao seu contato com o ar ou que no foi bem armazenado. Com o passar do tempo altera a sua cor tendendo para o laranja ou mbar, seja ele tinto ou branco.

AGUARDENTE
Vodca Tequila Rum Gim Cachaa

ORIGEM
Egpcios primeiro contato com lquidos fermentados

e a construir alambiques; Gregos- registraram o processo da cqua ardens; rabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilao; A partir de 1730 tornou-se habitual o envelhecimento das aguardentes.

MATRIA-PRIMA
Frutas
Caj Laranja Banana

Cereais
Cevada Milho

Razes
Beterraba Mandioca

Colmos
Cana de acar
Bamb

EXTRAO
Determinam o rendimento

de aguardente por tonelada de produto processado

Destilarias Ternos de moagem Alimentao da moenda com e sem regulador de presso

MOSTO
Todo lquido aucarado

capaz de fermentar

Teor de acar

Tipo de levedura utilizado

MOSTO
PREPARAO
Concentrao

CORREO
As temperaturas timas para a

do mosto estabelecida em termos de grau Brix Obtm-se o teor ideal de slidos solveis, expresso em graus Brix, pela adio de gua ao caldo, que possui, dependendo do processo de extrao, 14 a 22 Brix. Mostos muito diludos facilitam a fermentao, tornando-a mais rpida e completa.

produo industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35C, com mdia de 30C. O pH timo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampo elevado, como os melaos entre 5,8 5,9. Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrognio, fosfatos, sais de magnsio, potssio e clcio.

TIPOS DE FERMENTAO
Fermentao em meios Fermentao natural

lquido:
Submersa Em superfcie Semi-slida Em estado slido

AGENTE FERMENTATIVO
Alm da fermentao a levedura responsvel por

vrias outras reaes benficas ou malficas que atuam sobre a qualidade final do produto. Agentes fermentativos tm adaptao varivel Suspenso de clulas de leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum

DESTILAO
A primeira operao

A elevao do teor

consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcolica impurificada A segunda operao se separa as impurezas do etanol.

alcolico conseguida graas destilao. Bidestilao: dilui-se a aguardente com gua potvel ou destilada, ate 10 GL e destila-se normalmente

ENVELHECIMENTO
Armazenamento do destilado em tonis de madeira; O envelhecimento ocorre tambm em recipientes de outros

materiais alm dos de madeira, como os de ferro, ao inoxidvel; Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda no esta pronta para o consumo. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade.

VODCA
Obtida pela retificao do destilado de cereais como

milho e centeio, de tubrculos como batatas, de ervas e ainda do lcool etlico potvel. Cada uma dessas matrias primas confere bebida sabor e qualidade diferentes, variando a frmula de acordo com a regio onde produzida. As operaes para sua produo compreendem a maltagem, a produo do mosto, a fermentao, a destilao e o envelhecimento. A vodca destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens qumicas para neutralizar os aromas dos cereais.

TEQUILA
Bebida alcolica destilada originria do Mxico, feita

atravs da destilao simples do sumo de uma planta da America Central, a Agave tequilana. Esta planta semelhante a um abacaxi gigante e s se desenvolve em terrenos de solo vulcnico e clima rido. Ele precisa de 8 a 10 anos de idade para estar pronto para produo. So necessrios 7 quilos de Agave para produo de 1 litro de tequila. A fermentao dura de 2 a 4 dias, que feita com leveduras naturais e, em seguida, o caldo fermentado destilado e engarrafado sem envelhecimento.

GIM
De origem holandesa, feita de lcool muito puro e

um aromatizante. preparada pela destilao de um mosto de bagas frescas ou de um extrato de bagas secas. So aguardentes de cereais aromatizadas com zimbro.O gim no envelhecido e sua graduao entre 40GL 48 GL.

CACHAA
uma bebida com a graduao alcolica de 38 GL

a 54 GL, obtida do destilado alcolico simples de melao ou pela destilao do mosto fermentado de melao resultante da produo do acar de cana.

CURIOSIDADES
Grau alcolico, em graus

G.L (Gay Lussac), a 20C; 38 a 54

As aguardentes com um

teor de lcool metlico (metanol) acima de 0,25 ml por 100ml de lcool anidro e de cobre acima de 5 mg por litro so consideradas imprprias para o consumo humano, pois o metanol uma substncia txica.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
www.wikipedia.com
www.portalsaofrancisco.com.br www.portalsaofrancisco.com.bwww.cdcc.usp.br/cienci

a/artigos/art_19/aguardente.html