83 ServicosCozinha-Pastelaria

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Restaurao
PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica Disciplina de
Servios de Cozinha/Pastelaria
Escolas Proponentes / Autores
Escola Profissional de Salvaterra de Magos Escola Profissional de Hotelaria de Manteigas Escola Profissional de Leiria ETAP do Vale do Minho Nolia Costa Teresa Maria Pereira Mrio Dias da Silva Alberto Vaz Helena Costa
ANQ Agncia Nacional para a Qualificao 2008
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
Cursos Profissionais
Parte I
Orgnica Geral
ndice:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .
Pgina
2 2 2 3 4 5
1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de Restaurao, na variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horria de 810 horas. Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
2. Viso Geral do Programa

O programa da disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria apresenta uma carga horria total de 810 horas, distribudas por 25 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de cozinha/pastelaria, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos ao longo do ciclo de formao: 1 ano - Mdulos 1 a 9. Estes primeiros mdulos permitem aos alunos o desenvolvimento de competncias bsicas de cozinha /pastelaria. 2 ano - Mdulos 10 a 17. Pretende-se, nestes mdulos que os alunos desenvolvam competncias ao nvel da preparao, confeco e empratamento de iguarias de natureza diversa. 3 ano - Mdulos 18 a 25. Nos mdulos finais, os alunos devero aperfeioar as tcnicas de preparao, confeco e empratamento, quer da cozinha tradicional, quer da cozinha internacional. Pretende-se, tambm, que os alunos desenvolvam trabalho de pesquisa sobre novas tcnicas e tendncias da cozinha e pastelaria.
3. Competncias a Desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar, prever e calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo necessrios para as actividades de produo; Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-primas para a preparao, confeco, empratamento e decorao de pratos e sobremesas; Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em funo da sua composio, de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e diettico; Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da confeco dos pratos e sobremesas em funo das quantidades, tipos de matrias-primas e dos resultados pretendidos; 2
Conhecer e aplicar as tcnicas de servios de cozinha (preparao de matrias primas, confeco de molhos, sopas, carnes, peixes, guarnies, entre outros), de decorao de pratos e sobremesas; Desenvolver a capacidade de seleccionar os produtos a adquirir em funo da relao qualidade/preo; Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar a qualidade dos produtos adquiridos e produzidos, as suas condies de armazenamento e conservao e decidir sobre a sua aceitao / rejeio e ou correco; Desenvolver a capacidade de avaliar a popularidade e variedade dos menus de acordo com a procura; Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar o estado de segurana, higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes; Conhecer e utilizar ferramentas informticas para registo e tratamento de dados da Cozinha / Pastelaria e aplicaes especficas para controlo de stocks e clculo de capitaes; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar, confeccionar e apresentar pratos da cozinha tradicional portuguesa e da cozinha internacional; Desenvolver a capacidade de conceber novos pratos, sobremesas, formas de apresentao dos alimentos, menus e banquetes em colaborao com o/a chefe de cozinha e ou o director de F&B, demonstrando criatividade e iniciativa.
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

A metodologia a utilizar para esta disciplina dever basear-se essencialmente em aulas de demonstrao prtica, acompanhadas pela elaborao de fichas tcnicas, (ingredientes utilizados, preparao e mtodo de confeco), por parte dos alunos. Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao, confeco e distribuio (servio de roda) das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de uma cozinha, que obrigatoriamente tero que enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Restaurante / Bar. A avaliao dever ser contnua, e, tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
5. Elenco Modular
Nmero
Designao
Durao de Referncia (Horas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Introduo Cozinha Organizao Geral da Cozinha Matrias-Primas Legumes e Tubrculos Caldos, Fumets e Molhos Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base Sopas, Cremes e Aveludados Confeces de Base Noes Bsicas de Pastelaria Entradas e Preparaes Similares I Entradas e Preparaes Similares II Peixes e Mariscos Peixes Mariscos e Guarnies Carnes, Aves e Caa Carnes, Aves, Caa e Guarnies Tcnicas de Pastelaria Doaria Tradicional Portuguesa Ementas, Cartas e Capitaes Cozinha Tradicional Portuguesa I Cozinha Tradicional Portuguesa II Cozinha Internacional I Cozinha Internacional II Artes Decorativas I Artes Decorativas II Novas Tendncias da Cozinha
18 30 30 30 30 30 30 36 36 32 32 32 36 32 36 36 34 30 36 36 36 36 30 30 36
6. Bibliografia
ARESP Higiene e Segurana Alimentar: Cdigo de boas prticas: Restaurao Pblicas. [s.I.]: ARESP, (s/d). BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L.), Gula sem Pecado. [S.I.]: Editora Difel. Coleco Sade & Sabor, 2002. CARMO, I, Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Lisboa: Publicaes Dom Quixote, 2004. CIVILIZAO Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Civilizao, Crculo dos Leitores, (s.d). CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G. Catering. Vol. I e II. Lisboa, Mem Martins: Edies CETOP, 1993. DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Eurodlices, Dinalivro, (s.d). ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Decors. [s.I.]: Dormonval, (s.d). CESTUR Gonalves, Antnio, Gesto em Restaurao e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal, 2006. HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002. JOHNS, N., Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,1995. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D., Teora del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000. KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945. LORENZA DE MEDICI, O Mais Belo Livro da Cozinha da Itlia. Lisboa: Verbo Editora, 1992. LUISE, F. et al., Emlia e o Food Cost. [s.I.]: Edies do Gosto, 2004. MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945 MCLEAN, A. D.; Hazelwood, D., Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1991. MCWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). WILLIAM WARREN; Modesto, M. L., O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailndia. Lisboa: Verbo Editora, 1994. PASSMORE, Jacki, O Mais Belo Livro da Cozinha da sia. Lisboa: Verbo Editora, 1994.
PUDOWLSKI, Gilles, O Mais Belo Livro da Cozinha da Frana. Lisboa: Verbo Editora, 1992. AI QUINTAS, M., Organizao e Gesto Hoteleira. Lisboa: Edies CETOP, 2006. AI QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998. Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d). ROBOUCHON, J., Larousse Gastronomique. [s.I.]:Larousse, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d). SHOCK, P. J.; Bowen, J. T.; Stefanelli, J., Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e Gerentes. Lisboa, Mem Martins: Edies CETOP, 2005. SINCLAIR, Kevin, O Mais Belo Livro da Cozinha da China. Lisboa: Verbo Editora, 1993. TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. TAUSSEND, Marilyn, O Mais Belo Livro da Cozinha do Mxico. Lisboa: Verbo Editora, 1994. TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora, 2006. TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d). UNISHOR, Hotelaria e Restaurao Manual de Preveno. Lisboa: UNISHOR, 2005. VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa, Temas & Debates. Rio de Mouro: Almedina. 2004. WOLTER, A., Carnes. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990 WOLTER, A., Legumes. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1991 WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992 WOLTER, Annette Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990 Revistas: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Revistas da Especialidade Legislao: Legislao especfica para o sector
Parte II
Mdulos
ndice:
Mdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 6 Mdulo 7 Mdulo 8 Mdulo 9 Mdulo 10 Mdulo 11 Mdulo 12 Mdulo 13 Mdulo 14 Mdulo 15 Mdulo 16 Mdulo 17 Mdulo 18 Mdulo 19 Mdulo 20 Mdulo 21 Mdulo 22 Mdulo 23 Mdulo 24 Mdulo 25
Pgina
Introduo Cozinha Organizao Geral da Cozinha Matrias-Primas Legumes e Tubrculos Caldos, Fumets e Molhos Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base Sopas, Cremes e Aveludados Confeces de Base Noes Bsicas de Pastelaria Entradas e Preparaes Similares I Entradas e Preparaes Similares II Peixes e Mariscos Peixes Mariscos e Guarnies Carnes, Aves e Caa Carnes, Aves, Caa e Guarnies Tcnicas de Pastelaria Doaria Tradicional Portuguesa Ementas, Cartas e Capitaes Cozinha Tradicional Portuguesa I Cozinha Tradicional Portuguesa II Cozinha Internacional I Cozinha Internacional II Artes Decorativas I Artes Decorativas II Novas Tendncias da Cozinha
8 10 12 15 17 19 21 23 26 28 30 32 34 36 39 42 44 46 48 50 51 53 55 56 57
MDULO 1
Introduo Cozinha
Durao de Referncia: 18 horas
1. Apresentao
Neste primeiro mdulo, feita uma abordagem geral evoluo da cozinha atravs dos tempos, e aos tipos de cozinha existentes. Ser, tambm, abordado o perfil de um tcnico de cozinha/pastelaria, salientando-se as suas caractersticas fsicas, e comportamentais. Neste mdulo, sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene pessoal, do uniforme e do local de trabalho, no sentido de controlar pragas e possveis doenas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Caracterizar a cozinha no mbito do sector de Restaurao e Bebidas; Reconhecer a cozinha como sector fundamental na produo alimentar; Descrever a evoluo da cozinha atravs dos tempos, desde a Grcia Antiga at era Moderna, bem como os factores que levaram sua evoluo; Caracterizar a cozinha francesa e a influncia desta na cozinha internacional; Identificar as caractersticas gerais cozinha Regional e Nacional; Identificar o uniforme de um tcnico de cozinha/pastelaria; Identificar as normas de higiene pessoal fundamentais no exerccio da profisso.
3. mbito dos Contedos

1. O conceito de cozinha e a sua relao com: 1.1. A descoberta do fogo; 1.2. A domesticao de animais; 1.3. A agricultura. 2. A cozinha da Grcia antiga nas grandes casas: 2.1. Hierarquia; 2.2. Estatuto de cozinheiro. 3. A cozinha da Roma antiga: 3.1. Funes; 3.2. Estatuto de cozinheiro.
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 1: Introduo Cozinha
4. A evoluo da cozinha do sc. XIX at aos nossos dias 5. Influncia da cozinha francesa e de grandes mestres como Escoffier e Carme 6. A cozinha Regional 6.1. Caractersticas; 6.2. Variedades de composio. 7. A cozinha Nacional: 7.1. Caractersticas; 7.2. Relevncia cultural. 8. A cozinha Internacional 8.1. Caractersticas de origem; 8.2. Relao com figuras da Histria, Poltica ou Arte. 9. Evoluo dos utenslios, maquinaria de cozinha, e mtodos de conservao 10. Caractersticas do profissional de cozinha 10.1. Higiene pessoal e do local de trabalho; 10.2. Relacionamento interpessoal; 10.3. Apresentao.
4. Bibliografia / Outros Recursos

ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001. LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: 1945. MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). ROBOUCHON, J., Larousse Gastronomique. [s.I.]: Larousse (s.d). QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
MDULO 2
Organizao Geral da Cozinha

1. Apresentao
Ao longo deste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da arquitectura de uma cozinha, da planificao do layout dos equipamentos, e da organizao do trabalho (brigada) no servio. Os alunos devero, tambm, caracterizar os diferentes tipos de hotelaria e de restaurao, bem como familiarizar-se com a terminologia tcnica utilizada pelos profissionais do sector.
Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha; equipamentos e seu layout; preveno e segurana; Identificar as normas de higiene das instalaes e dos equipamentos; Reconhecer a hierarquia e respeitar as respectivas regras de conduta; Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em funo da dimenso e natureza do estabelecimento; Identificar as funes desempenhadas por cada tcnico; Interpretar organigramas.

1. Espaos especficos de operao (zonas de uma cozinha) 1.1. Dimenso; 1.2. Objectivos. 2. Zonas operacionais 2.1. Funes; 2.2. Tarefas; 2.3. Circuito operacional 3. Brigada 3.1. Hierarquia; 3.2. Especializao das partidas; 3.3. Distribuio de tarefas.
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 2: Organizao Geral da Cozinha
4. Organigramas 4.1. Elaborao, tendo em conta as dimenses da cozinha e os servios a prestar 5. Trabalho em equipa 6. Responsabilidades 7. Respeito entre os membros da brigada 8. Tipos de servio e linguagem profissional na cozinha 9. Legislao e normas do sector 10. Higiene e segurana alimentar e do local de trabalho

ARESP, Higiene e Segurana Alimentar Cdigo de boas prticas: Restaurao Pblica, [s.l.] ARESP, (s.d). ESTEVES, P.; Macedo, S.; Luz, C.; Soares, P.; Vaz de Almeida, M. D., Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa, INATEL, 2003. MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
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MDULO 3
Matrias-Primas
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matrias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificao. Para alm disso, os alunos tambm devero conhecer os mtodos de conservao dos diferentes tipos de alimentos, e o sistema internacional de medidas e capitaes.
Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal; Classificar as diferentes ervas aromticas, especiarias e condimentos e identificar condies para recolha, preparao e utilizao; Caracterizar os principais mtodos de conservao, procedimentos, e reconhecer a importncia na preservao da qualidade das matrias-primas; Utilizar os sistemas internacionais de medida; Reconhecer a importncia das capitaes em todo o ciclo de produo.

1. Gneros alimentcios de origem vegetal 1.1. Principais cereais, incluindo o arroz 1.1.1. Tipologias 1.2. Farinhas 1.2.1. Tipos 1.2.2. Classificao 2. Vegetais e frutos 2.1. Caractersticas de frescura 2.2. Variedades 2.3. Classificao 3. Leguminosas 3.1. Variedades 3.2. Classificao
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 3: Matrias-Primas
4. Gorduras vegetais 4.1. Azeite classificao 4.2. leos e margarinas tipologias 5. Gneros alimentcios de origem animal 6. Peixes e mariscos: - Classificao 6.1. Subdivises 6.2. Caractersticas principais 6.2.1. Qualidade 6.2.2. Estado de frescura 6.2.3. Conservao 7. Carnes de aougue: - Diviso 7.1. Caractersticas 7.2. Qualidade 7.3. Estado de frescura 7.4. Conservao 7.5. Categorias 8. Criao 8.1. Diviso 8.2. Caractersticas 8.3. Qualidade 8.4. Estado de frescura 8.5. Conservao 8.6. Categorias 9. Caa 9.1. Classificao 9.2. Estado de frescura 9.3. Conservao 9.4. Conservao 10. Ovos, leite e derivados: 10.1. Classificao 10.2. Estado de frescura 10.3. Outros tipos de gorduras animais 11. Ervas aromticas, especiarias e condimentos: 11.1. Cuidados de utilizao 11.2. Classificao: aromas, aromas acres, condimentos cidos, condimentos acres, condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos aucarados.
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 3: Matrias-Primas

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990 Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Outros Recursos: Vdeos de demonstrao
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MDULO 4
Legumes e Tubrculos
1. Apresentao
Os contedos do presente mdulo esto relacionados com os tipos de legumes e tubrculos, pocas de produo, preparaes, cortes e formas de confeco e apresentao. Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os diferentes tipos de batatas e identifiquem a sua utilizao, de acordo com a sua consistncia e qualidade.
Classificar legumes e tubrculos; Designar genericamente os legumes, bem como reconhecer a sua importncia na alimentao; Reconhecer a importncia da no obteno de legumes fora da sua poca de produo; Demonstrar hbitos de preparao e limpeza; Identificar os cuidados a ter com os legumes e os seus mtodos de armazenamento; Identificar o estado e qualidade dos alimentos, Realizar cortes de acordo com as preparaes culinrias e respectivas identificaes; Enquadrar historicamente a utilizao da batata na cozinha, Descrever a composio da batata e utiliz-la de acordo com a sua consistncia e grau de farincea; Indicar as condies de armazenamento (local, temperatura), dos diferentes tipos de batata e outros tubrculos; Identificar as instalaes e equipamentos necessrios preparao e confeco dos diferentes tipos de batata e outros tubrculos.

1. Classificao e poca de colheita dos legumes e tubrculos 2. Valor nutricional dos legumes e tubrculos 3. Mtodos de desinfeco e limpeza, antes da preparao e confeco dos legumes e tubrculos 4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macednia, cortes de tubrculos, entre outros 5. Temperaturas de armazenamento e conservao 6. Variedades e qualidades de tubrculos, bem como as confeces mais adequadas a cada uma
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 4: Legumes e Tubrculos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. WOLTER, A., Legumes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1991. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 5
Caldos, Fumets e Molhos

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, ainda, que os alunos reconheam a importncia dos molhos na cozinha.
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados; Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicaes na cozinha; Elaborar fichas tcnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas compostas.

1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas 2. Preparao 3. Fichas tcnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, processos de elaborao e tempos de confeco 3.1. Elaborao 4. Fundos de cozinha 4.1. Etapas 4.2. Molhos (compostos ou derivados) 4.3. Utenslios e aparelhos de suporte confeco dos molhos 4.4. Preparaes que os implicam, tais como: court bouillon; essncias; geleias; marinadas; salmouras, entre outros

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico 17
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 5: Caldos, Fumets e Molhos
Thuries Gastronomie Magazine Evases Outros Recursos: Vdeos demonstrativos Glossrio de cozinha
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MDULO 6
Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos no mdulo anterior atravs da elaborao de fichas tcnicas com descrio dos elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, lquidos, mtodo de preparao e tempos de confeco. Estas fichas, se forem seguidas na prtica efectiva, devem resultar num produto final especfico capaz de motivar os alunos para a sua execuo.
Confeccionar: Roux ou embamatas; Aparelhos (recheios de rissis e massa de croquetes) Court-bouillons; Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consomms; Aveludados; Molho de tomate; Fundos brancos e escuros; Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holands, Bearns, Vinagrete; Manteigas compostas.

1. Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados 1.1. Mtodos de confeco 2. Manteigas compostas 1.2. Confeco 1.3. Aplicao. 3. Preparao, confeco e aplicao prtica dos contedos abordados 19
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 6: Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 7
Sopas, Cremes e Aveludados

1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas, caldos, consomms, cremes e aveludados. Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilizao, mtodos de confeco, e guarnies que devero compor estas preparaes.
Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consomms, cremes, aveludados, sopas regionais e internacionais; Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composies, mtodos de confeco, guarnies e textura; Elaborar fichas tcnicas, contendo os ingredientes, mtodo, tempo de confeco e apresentao.

1. Sopas 1.1. Tipologias 1.2. Diviso 2. Caldo 2.1. Definio terminolgica 2.2. Ligao com o consomm branco e com o consomm clarificado 2.3. Regras de utilizao 2.4. Mtodos de confeco 3. Confeco de um consomm 4. Sopas ligeiras e espessas 4.1. Mtodos de confeco 4.2. Diferenciao 4.3. Ingredientes utilizados 4.4. Composies 5. Cremes 5.1. Mtodos de preparao e confeco 5.2. Diferenciao (entre cremes e aveludados) 21
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 7: Sopas, Cremes e Aveludados
6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa 6.1. Explicao 6.2. Exemplificao 7. Sopas da cozinha internacional 7.1. Explicao 7.2. Exemplificao

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004. MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 8
Confeces de Base
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as confeces de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz, peixes, mariscos e carnes.
Elaborar confeces simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais como: Cozer; Cozer a vapor; Escalfar; Assar; Fritar; Guisar/estufar; Grelhar; Saltear; Corar; Gratinar.

1. Ovos 1.1. Tipos 1.2. Incorporao em receitas 1.3. Classificao 1.4. Leitura do cdigo de barras 1.5. Composio 1.6. Estado de frescura 1.7. Tipos de confeco ( la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte, fritos, omoletas e tortilhas) 1.8. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao) 1.9. Mtodos de confeco
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 8: Confeces de Base
2. Arroz 2.1. Tipos 2.2. Mtodos e tipos de confeces (risotto, branco, crioulo, manteiga, indiana e pillaw) 2.3. Pratos regionais, nacionais e internacionais (arroz de cabrito moda do Ribatejo, arroz de bacalhau moda do Porto, arroz de tomate Portuguesa, arroz de pato Portuguesa, arroz Valenciana) 2.4. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao) 3. Peixes, moluscos, crustceos e bivalves 3.1. Preparao em funo do mtodo de confeco 3.2. Maneiras de retirar a pele 3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confeces mais quentes 3.4. Forma de abrir as ostras 3.5. Confeco 3.6. Guarnies 4. Carne de vaca e vitela 4.1. Caractersticas 4.2. Categorias 4.3. Diviso 4.4. Cortes das peas 4.5. Confeces 5. Cabrito, carreiro e borrego 5.1. Caractersticas 5.2. Categorias 5.3. Diviso 5.4. Cortes das peas 5.5. Confeces 6. Porco 6.1. Caractersticas 6.2. Diviso 6.3. Cortes 6.4. Aplicaes 6.5. Presunto, fiambre e enchidos 6.6. Confeces 7. Leito 7.1. Caractersticas 7.2. Preparaes 7.3. Maneiras de assar e rechear 24
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 8: Confeces de Base

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 9
Noes Bsicas de Pastelaria

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria.
Reconhecer a importncia da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar uma futura especializao na rea; Identificar as diferentes formas de elaborao, confeco e utilizao das massas de cozinha; Indicar as regras de preparao das massas levedadas; Reconhecer a importncia das massas de pastelaria; Identificar os principais tipos de massas; Elaborar fichas tcnicas, com ingredientes e capitaes, mtodos de dobragem de massas, preparao, formas, mtodos de confeco, apresentao e suas utilizaes. Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos base de leite e os molhos base de frutas.

1. Fichas Tcnicas Massas de Cozinha 1.1. Massa de crepes 1.2. Massa de fartos 1.3. Massa folhada 1.4. Massa lveda; 1.5. Massa quebrada 1.6. Massa tenra 1.7. Massa vinh 2. Mise-en-place 2.1. Preparao de vspera 2.2. Elaborao 2.3. Refrigerao 2.4. O processo de levedao
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 9: Noes Bsicas de Pastelaria
3. Massa quebrada 3.1. Formas para pats 3.2. Empadas 3.3. Pastis recheados 3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes 4. Fichas Tcnicas Massas de Pastelaria 4.1. Massa doce 4.2. Massa genoise 4.3. Massa biscoito 4.4. Massa para rolos 4.5. Massa brioche 4.6. Massa croissants 4.7. Massa savarin 4.8. Massa merengagem 5. Fichas Tcnicas Arte de Pastelaria 5.1. Capitaes 5.2. Tcnicas de dobragem de massas 5.3. Preparao 5.4. Formas 5.5. Mtodos de confeco 5.6. Apresentao 5.7. Utilizaes 6. Fichas Tcnicas Molhos de pastelaria 6.1. base de lei 6.2. base de frutas 6.2.1. De laranja 6.2.2. De sonhos 6.2.3. Sabayon com vinho do Porto; 7. Creme inglesa 7.1. Preparao 7.2. Confeco 7.3. Substituio de ingredientes 8. Jamaique

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). 27
MDULO 10
Entradas e Preparaes Similares I

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco, empratamento de acepipes/entradas simples e saladas simples.
Identificar os vrios tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta; Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros servios; Identificar entradas simples lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms; Identificar entradas simples slidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns pats; Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas.

1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples 1.1. Ingredientes 1.1. Preparao 1.2. Mtodos de confeco 1.3. Apresentao 1.4. Receitas 1.5. Decorao 1.6. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais 3. Mise-en-place 3.1. Preparao 3.2. Confeco 3.3. Apresentao 28
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 10: Entradas e Preparaes Similares I
4. Entradas simples lquidas (sopas, saladas simples, entre outras) 4.1. Confeco 4.2. Finalidades 4.3. Potencialidades 5. Entradas simples slidas (saladas, pratos de ovos e pats) 5.1. Empratamento 5.2. Guarnies 5.3. Molhos

DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d). TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 11
Entradas e Preparaes Similares II

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco e empratamento de acepipes/entradas compostas e saladas compostas.
Identificar as diferenas entre os vrios tipos de entradas, bem como as regras a respeitar, tendo em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta; Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros servios; Identificar entradas compostas lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms; Identificar entradas compostas slidas, tais como saladas, pratos de ovos, pats, terrinas, galantinas, mousses e mousselines; Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas.

1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Compostas e Saladas Compostas 1.1. Ingredientes 1.2. Preparao 1.3. Mtodos de confeco 1.4. Apresentao 1.5. Receitas 1.6. Decorao 1.7. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 11: Entradas e Preparaes Similares II
3. Mise-en-places 3.1. Preparao 3.2. Confeco 3.3. Apresentao. 4. Entradas compostas lquidas (sopas, saladas compostas, entre outras) 4.1. Confeco; 4.2. Finalidades; 4.3. Potencialidades 5. Entradas compostas slidas (saladas, pratos de ovos e pats): 5.1. Empratamento; 5.2. Guarnies; 5.3. Molhos

DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing. (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d). Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d). TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 12
Peixes e Mariscos
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus mtodos de preparao.
Identificar as famlias e provenincia dos diferentes tipos de peixes; Explicar as caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes; Identificar a qualidade, sinais de frescura e alterao dos diferentes tipos de peixes e mariscos, bem como as suas pocas de captura e critrios de compra; Conhecer as vrias preparaes dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade, preparao e confeco de iguarias com estas matrias-primas.

1. Caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes 1.1. Famlias 1.1.1. Arenques (svel, arenque, anchova, sardinha, entre outros) 1.1.2. Gaddeos (badejo azul, bacalhau, pescada, etc) 1.1.3. Escombrdeos e Escorpendeos (cavala, peixe-vermelho, atum, bonito, entre outros) 1.1.4. Peixes Achatados (pregado, halibut, linguado, solha, rodovalho) 1.1.5. Pargos e Espridas (dourada, pargo, dento) 1.2. Peixes Marinhos (peixe agulha, ruivo, congro, xarroco, raia, salmonete, peixe-espada, robalo) 1.3. Peixes de gua Doce e Migratrios (barbo, perca, sargo, enguia, trutas, lcio, salmo, carpa, salmo) 1.4. Bacalhau 1.4.1. Classificao e tcnicas de confeco 1.5. Crustceos (gambas, camaro, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim, navalheira)
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 12: Peixes e Mariscos
1.6. Moluscos 1.6.1. Cefalpodes lula, potra, polvo, choco 1.6.2. Bivalves amijoa, mexilho, ostra, vieira, lingueiro 1.6.3. Univalves lapa; Gastrpodes - ourio do mar, caracis do mar, bzios 1.7. Peixes e Mariscos Frescos 1.7.1. Caractersticas 1.7.2. pocas de captura 1.7.3. Sinais de frescura e alterao 1.7.4. Preparaes 1.7.5. Rentabilidade 1.7.6. Confeco de iguarias.

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira., 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945 McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 13
Peixes, Mariscos e Guarnies

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos, atravs da realizao de actividades prticas, identifiquem e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnies que podem acompanhar estas iguarias.
Executar actividades prticas e tcnicas de amanho, de cortes e de mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Confeccionar diferentes guarnies adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.

1. Tcnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar 1.1. Tipos de cortes 1.1.1. Filetes 1.1.2. Tranches 1.1.3. Medalhes 1.1.4. Postas 2. Tcnicas de confeco 2.1. Cozedura a vapor 2.2. Cozedura a court-boullion 2.3. Fritura 2.4. Panar inglesa 2.5. Grelhar 2.6. Escalfar 2.7. Assar 2.8. Ao sal 2.9. Saltear 2.10. Gratinar
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 13: Peixes, Mariscos e Guarnies
3. Guarnies de peixes e mariscos 3.1. americana 3.2. Banqueiro 3.3. Florentina 3.4. Marinheira 3.5. Nntua 3.6. Bela vista 3.7. Delfinesa 3.8. Chambord 3.9. Nioise 3.10. Cardeal 3.11. Outras 4. Fichas Tcnicas Peixes, Mariscos e Guarnies (acepipes, entradas, pratos principais e saladas compostas) 4.1. Ingredientes 4.2. Preparao 4.3. Mtodos de confeco 4.4. Apresentao

Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (2000). SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (1997). Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases 35
MDULO 14
Carnes, Aves e Caa

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as caractersticas e qualidade das carnes, aves e caa, bem como as categorias e cortes que as compem.
Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divises; Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de aougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparaes culinrias mais indicadas para cada corte; Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisio e armazenagem, bem como os cortes e as preparaes culinrias mais adequadas a cada uma delas; Enumerar os cuidados a ter para a aquisio, conservao e preparao culinrias das diferentes carnes de caa.

1. Classificao das carnes 1.1. Carnes de matadouro vaca, vitela, carneiro, porco 1.2. Carnes de caa com plo lebre, coelho, entre outros 1.3. Aves de criao frango, galinha, pato, etc. 1.4. Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados 2. Diviso das carnes 2.1. Vermelhas boi, vaca, cavalo, veado, etc. 2.2. Brancas vitela, cordeiro, galinceos, sunos, etc. 2.3. Escuras coelho, lebre e caa em geral 3. Diferentes carnes 3.1. Caractersticas fsicas e nutritivas 3.2. Qualidade 3.3. Diviso 3.4. Cortes 3.5. Mtodos de confeco
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 14: Carnes, Aves e Caa
3.6. Receitas 3.7. Frescura 3.8. Acondicionamento 3.9. Conservao 4. Carnes de Aves 4.1. Tipologia 4.2. Desmanche 4.3. Acondicionamento 4.4. Mtodos de conservao 4.5. Mtodos de confeco 4.6. Receitas 5. Espcies Cinegticas 5.1. Tipologia 5.2. Classificao 5.3. Aquisio 5.4. Conservao 5.5. Mtodos de preparao 5.6. Mtodos de conservao 5.7. Receitas

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 14: Carnes, Aves e Caa

Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 15
Carnes, Aves, Caa e Guarnies

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam prticas de confeco de carnes, aves e caa, assim como de guarnies que complementem estas iguarias.
Praticar as diferentes tcnicas, tais como desmanche, cortes e mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Indicar as diferentes guarnies que podem acompanhar estas iguarias; Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeco das carnes e aves.

1. Fichas Tcnicas Carnes, Aves, Caa e Guarnies 1.1. Ingredientes 1.2. Preparao 1.3. Mtodos de confeco 1.4. Apresentao 2. Manuseamento de aparelhos 3. Molhos 4. Receitas clssicas de carne aves e caa 5. Cortes 5.1. Vaca e Vitela (escalopes, grenadinos, torned, chateaubriand, entrecte, entre outros) 5.2. Cabrito, Carneiro e Borrego (costeletas, selas, coroas, carrs) 5.3. Porco (carrs, escalopes, febras, rojes, medalhes) 5.4. Aves (supremos) 6. Tcnicas de Confeco 6.1. Fritura 6.2. Panar e panar inglesa 6.3. Grelhar 6.4. Guisar
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 15: Carnes, Aves, Caa e Guarnies
6.5. Estufar 6.6. Assar 6.7. Ao sal 6.8. Saltear 6.9. Gratinar 6.10. au bleu 7. Guarnies de carnes, aves e caa 7.1. Albufera 7.2. Americana 7.3. Banqueira 7.4. Bela Helena 7.5. Berny 7.6. Bordalesa 7.7. Choro 7.8. Demidoff 7.9. Duxelles 7.10. Gourmet 7.11. Tirolesa 7.12. Zingara 7.13. Outras guarnies

FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 15: Carnes, Aves, Caa e Guarnies
TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora, 2006. WOLTER, Annette Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
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MDULO 16
Tcnicas de Pastelaria
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem os vrios tipos de chocolate e acar, assim como as tcnicas de os trabalhar. Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os vrios tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar.
Identificar os vrios tipos de chocolate, quanto sua doura e teor de cacau; Enunciar os vrios tipos de acar e identificar a melhor forma de os trabalhar; Confeccionar compotas; Identificar vrios tipos de pastelaria e exemplificar a sua confeco.

1. Chocolate 1.1. Classificao quanto doura e teor de cacau 1.2. Tcnicas de tempero 1.3. Formas de preparao e confeco 1.3.1. Bombons 1.3.2. Decoraes 1.3.3. Coberturas 1.3.4. Mousses 1.3.5. Sobremesas 2. Acar preparao e confeco 2.1. Puxado 2.2. Soprado 2.3. Em coberturas 2.4. Em caldas
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 16: Tcnicas de Pastelaria
3. Compotas de fruta 3.1. Tipologia 3.2. Confeco 4. Pastelaria 4.1. Tipologia 4.2. Classificao 4.2.1. Sortido seco 4.2.2. Sortido hngaro 4.2.3. Pastelaria individual 4.2.4. Semi-frios 4.2.5. Entremeios 4.2.6. Tortas 4.2.7. Tartes 4.2.8. Mousses de fruta 4.2.9. Charlottes 4.2.10. Pudins 4.2.11. Geladaria 4.2.12. Sobremesas quentes 4.3. Confeco

CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d).
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MDULO 17
Doaria Tradicional Portuguesa

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam a doaria tradicional portuguesa e que a associem s diferentes regies. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importncia dos conventos para o desenvolvimento da doaria tradicional portuguesa.
Identificar a doaria tradicional ou conventual mais importante de cada regio; Identificar a doaria que, no pertencendo a uma regio especfica, muito importante no contexto da doaria nacional.

1. Regies Gastronmicas 1.1. Identificao 1.1.1. Minho 1.1.2. Trs-os-Montes e Douro 1.1.3. Beiras 1.1.4. Ribatejo e Estremadura 1.1.5. Alentejo 1.1.6. Algarve 1.1.7. Ilhas 1.2. Doces tradicionais 1.3. Doaria conventual 1.4. Confeco da doaria tradicional
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 17: Doaria Tradicional Portuguesa

CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d).
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MDULO 18
Ementas, Cartas e Capitaes

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos consolidem os conhecimentos acerca de Cartas, Ementas e Capitaes e reconheam a importncia da rentabilidade deste sector de produo. Atravs da utilizao da tabela de capitaes e das fichas tcnicas correspondentes, pretende-se que os alunos elaborem Cartas e Ementas.
Identificar as diferenas entre ementas e cartas, bem como as diferentes tipologias; Enumerar os cuidados necessrios elaborao das ementas e das cartas; Identificar a correcta utilizao da tabela de capitaes, no que respeita rentabilidade dos produtos, bem como reconhecer a sua importncia na gesto da cozinha e do empreendimento em geral; Elaborar fichas tcnicas das receitas das cartas e ementa bem como incluir preos de aquisio de produtos e de matrias-primas.

1. Ementas 1.1. Tipologia 1.2. Tipo de refeies 1.3. Tipos de Servios 1.4. Elaborao 2. Cartas 2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de Servios 2.4. Elaborao 3. Elaborao das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 18: Ementas, Cartas e Capitaes
3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos 3.6. Mtodos modernos de confeco 3.7. Outros cuidados 4. Tabelas de capitaes: importncia para a rentabilidade deste sector de produo 5. Fichas tcnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas

CESTUR, Gesto em Restaurao e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal, 2006. QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. Tabela de Capitaes
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MDULO 19
Cozinha Tradicional Portuguesa I

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao, tanto no que diz respeito cozinha nacional, cozinha regional, como s tradies culinrias de cada regio, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel. Em suma, pretende-se que os alunos conheam a diviso geogrfica gastronmica dos pratos tradicionais e as suas confeces.
Identificar a diviso geogrfica gastronmica do pas, nomeadamente dos produtos que cada regio oferece, de modo a contribuir para a gastronomia regional e para o cardpio da riqussima gastronomia tradicional portuguesa num mbito mais alargado; Reconhecer o inventrio do receiturio gastronmico portugus, regio a regio; Confeccionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa.

1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos produtos tradicionais de cada regio na preparao e confeco das receitas da gastronomia tradicional portuguesa. 2. Distribuio geogrfica das regies no espao nacional 3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (mbito nacional e regional) 3.1. Tcnicas de preparao 3.2. Tcnicas de confeco 4. Associaes de ingrediente 4.1. Sabor; 4.2. Textura 4.3. Aspecto 5. Pratos regionais a serem confeccionados 5.1. Entre Douro e Minho Bacalhau Z do Pipo, Tripas Moda do Porto; 5.2. Trs-os-Montes e Alto Douro Trutas com Amndoa e Feijoada Transmontana; 5.3. Beira Alta Arroz de Carqueja e Rancho Moda de Viseu;
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 19: Cozinha Tradicional Portuguesa I
5.4. Beira Baixa Bacalhau Cobra e Dobrada Moda da Covilh; 5.5. Beira Litoral Raia com Molho Pitau e Chanfana Moda de Coimbra; 5.6. Ribatejo Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias; 5.7. Estremadura Pataniscas de Bacalhau e Bife Marrare; 5.8. Alentejo Sopa de Cao e Migas com Carne de Porco; 5.9. Algarve Amijoas na Cataplana e Arroz de Lingueiro; 5.10. Madeira Filetes de Peixe-espada com Milho Frito e Espetadas Madeirense 5.11. Aores Sopa do Esprito Santo e Bifes de Atum

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d) SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d). VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Rio de Mouro: Temas & Debates, 2004.
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MDULO 20
Cozinha Tradicional Portuguesa II

1. Apresentao
Na sequncia do mdulo anterior, pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram e aperfeioem as tcnicas j trabalhadas ao longo dos mdulos anteriores.
Confeccionar receitas da cozinha tradicional portuguesa.

1. Tcnicas de preparao e confeco dos pratos da cozinha tradicional portuguesa

FERREIRA, M. l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d). VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Rio de Mouro, Temas & Debates. 2004.
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MDULO 21
Cozinha Internacional I
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao na cozinha internacional e dos contributos desta cozinha para o cardpio mundial, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel.
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clssicos da cozinha internacional; Explicar a importncia da elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio mundial de cozinha.

1. Receiturio da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caa 1.10. Guarnies

Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s/d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). 51
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 21: Cozinha internacional I
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora, 2006. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990). WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
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MDULO 22
Cozinha Internacional II
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que, atravs da realizao de actividades prticas, os alunos elaborem ementas temticas e confeccionem pratos de vrios pases do mundo.
Identificar as receitas caractersticas dos pases que ofereceram ao mundo a sua gastronomia; Respeitar as caractersticas originais das receitas; Identificar ingredientes, as tcnicas de confeco e a apresentao dos diferentes pratos confeccionados em vrios pases do mundo.

1. Pratos confeccionados em vrios pases do mundo: preparao, confeco, apresentao e importncia cultural: 1.1. Espanha: Gaspacho, Paella Valenciana 1.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado Meunire, Coquilles Saint-Jacques 1.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding 1.4. Rssia: Lombo Strogonoff 1.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 1.6. Hungria: Goulash 1.7. Grcia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce, Pato Pequim 1.9. Japo: Tempura, Sushi 1.10. Brasil: Feijoada 1.11. Mxico: Guacamole, Burritos Nota: A seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao critrio de cada escola/formador.
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Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 22: Cozinha internacional II

FERREIRA, M. l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). LORENZA DE MEDICI, O Mais Belo Livro da Cozinha da Itlia. Lisboa: Verbo Editora, 1992 MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. MODESTO, M. L., O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailndia. Lisboa: Verbo Editora, 1994. PASSMORE, Jacki, O Mais Belo Livro da Cozinha da sia. [s.I.]: Verbo Editora, 1994. PUDOWLSKI, Gilles, O Mais Belo Livro da Cozinha da Frana. Lisboa: Verbo Editora, 1992 SINCLAIR, Kevin, O Mais Belo Livro da Cozinha da China. [s.I.]: Verbo Editora, 1993. TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML., 1994. TAUSSEND, Marilyn, O Mais Belo Livro da Cozinha do Mxico. [s.I.]: Verbo Editora, 1994. TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora, 2006.
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MDULO 23
Artes Decorativas I
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam competncias no que diz respeito decorao de frutas e legumes, bem como de apresentao e decorao em buffets.
Identificar conceitos bsicos de decorao alimentar, estilos e tcnicas de decorao; Identificar as composies, contrastes e efeitos das cores; Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminao, espelhos e tecidos; Identificar a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa; Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; Aplicar tcnicas de escultura e desenho; Aplicar tcnicas de composio com produtos finais; Realizar fotografia culinria.

1. Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos 2. Tipos de Decorao, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstncias 2.4. Tipo de pblico 3. Produto final: visualizao 4. Decorao dos alimentos e meio envolvente

GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Dcors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
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MDULO 24
Artes Decorativas II
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos apliquem tcnicas de confeco e decorao de Servios Especiais.
Aplicar e aperfeioar as tcnicas apresentadas nos mdulos anteriores; Aplicar tcnicas de montagem de eventos; Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao existente no buffet.

1. Servios Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confeco 1.3. Decorao 2. Tcnicas Decorativas

GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Decors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
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MDULO 25
Novas Tendncias da Cozinha

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influncias sociais e culturais na cozinha, os novos produtos, as novas tecnologias e a cozinha de autor.
Reconhecer a influncia das civilizaes na gastronomia; Descrever a cozinha macrobitica, vegetariana e biolgica; Aplicar tcnicas avanadas de confeco (vcuo e cozinhar a baixas temperaturas); Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas gastronmicas aprendidas ao longo da formao.

1. A cozinha vegetariana 2. A cozinha macrobitica 3. A cozinha diettica 4. A cozinha biolgica 5. Benefcios e malefcios dos diferentes tipos de cozinhas 6. Preparaes e confeces de pratos dos vrios tipos de cozinhas 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos 8. Confeco de alimentos em vcuo 9. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas 10. Pratos de autoria dos alunos

BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Coleco Sade & Sabor, 2002. HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases 57

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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Restaurao

ANQ Agncia Nacional para a Qualificao 2008

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

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2. Viso Geral do Programa

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4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

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Durao de Referncia (Horas)

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3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Organizao Geral da Cozinha

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

3. mbito dos Contedos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 3: Matrias-Primas

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Mdulo 3: Matrias-Primas

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Caldos, Fumets e Molhos

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Sopas, Cremes e Aveludados

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Noes Bsicas de Pastelaria

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Entradas e Preparaes Similares I

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

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Entradas e Preparaes Similares II

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

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3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Peixes, Mariscos e Guarnies

3. mbito dos Contedos

4. Bibliografia / Outros Recursos

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Carnes, Aves e Caa