UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO 1.

DATOS PERSONALES Nombre: Simn Quiroz Curso: Dcimo D.I.A Fecha: 14-05-2013 Materia: Industrias Lcteas II 2. DOCENTE: Ing. Freddy Torres 3. TEMA: FLUJOGRAMA ELABORACIN DE YOGURT 4. OBJETIVO Investigar sobre el proceso de elaboracin del yogurt, describiendo el flujograma de elaboracin de acuerdo a las normas internaciones de calidad, utilizando la simbologa citada por la Norma ISO 9000. 5. INTRODUCCIN 5.1 Leches Fermentadas Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophilus (ST). La formacin de cido lctico produce una acidificacin, que modifica el estado coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche y forma un cogulo, responsable de la consistencia caracterstica final. Adems de la transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protlisis y unas determinadas caractersticas nutricionales y que tambin determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches fermentadas pueden ser: Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido lctico, alcohol y dixido de carbono. El producto ms conocido es el kfir, pero tambin est el Kumis y el Fuli.

Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro producto de reciente aparicin en el mercado es el BIO, producido bajo la accin de Lactobacillus acidohilus, en lugar del gnero bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromtico pero ms cremoso. En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:

Cuadro N 01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial LECHES PAS DE ORIGEN MICROORGANISMOS FERMENTADAS Yogur Armenia, Turqua, Bulgaria LT,SP Kefir Armenia,Turqa,Bulgaria,Espa LT bulgaricus, SP a, Francia thermofilus Koumis Chechenia, Asia Central SP casel, St.Lactis, St.cremoris, St.Diacetylactis Butter-milk EEUU, Canad, Inglaterra SP lactis, SP cremoris, LT bulgaricus, LT acidophilus Bioghourt/biogar Franca, Espaa SP thermohilus, LT de acidohilus, bifidobacterias Yamer/lattfil Pases nrdicos SP lactis,St.Cremoris,Leuconos toc cremoris Yakult Japn Fuente: DERIVADOS LACTEOS 6 MARCO TERICO LT casel

6.1 INFORMACIN GENERAL DEL YOGURT En 1972, la Organizacin Mundial de la Salud, defini el yogur como producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica gracias a la accin del LB y del ST a partir de leche (pasteurizada, concentrada, parcialmente desnatada y lquida con adicin o no de extracto seco de leche). El producto resultante es un alimento vivo, es decir, que debe contener 10.000.000/gramo de microrganismos vivos, activos y viables. Estas leches vivas se conservan en fro para garantizar su valor biolgico, estimado en 24 das. Variedades de yogures: Normal o clsico: fermentado con LB y ST BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo ASSENSIS) Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas. La clasificacin de los yogures se puede hacer atendiendo a diversos aspectos, ya sean por el microrganismo empleado, o segn otros atributos:

 Ingredientes: 1) Yogur natural 2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa) 3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato) 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales 5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos. Textura: 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase 2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado 3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma lquida antes del envasado 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado. 6.1 DIAGRAMA DE PROCESOS INICIO
ST=11.5% G=3.2% 100% calidad higinica. Pruebas de laboratorio anlisis qumico y fsico. ST=12-14% T =35 C. T =64 C 30 min. T =42 C 1 hora Revolver de manera que, no haya acumulacin de grasa. T = 37C Cultivo madre lcteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus. T = 45C 4-5 horas T = (4 15)C

Leche Entera Control de Calidad Estandarizado

Pasteurizacin

Enfriamiento Homogenizado

Inoculacin Incubacin Enfriamiento

1

1 Mermelada Almbar (8-10) %. T = <15 C 5 min

Batido Envasado

Dosificador

de

lquidos
T = (4-10)C 24 horas.

Almacenado FIN

6.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrar al proceso. La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos. Control de calidad: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales. Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt. Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 64C durante 30 minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra. Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario. Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 4 a 5 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero. Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado entre 4 15 C. Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 8 a 10% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor artificial. Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

FLUJOGRAMA ELABORACIN DEL YOGURT NORMA ISO 9000

INICIO

Leche Entera

Leche Homogenizada Leche recibida y medida Elaboracin de otros productos

Control calidad SI ST=12-14% T =35 C.

NO

Estandarizado

Leche Estandarizada

T =64 C 30 min.

Pasteurizacin

Leche Pasteurizada

T =43 C 1 hora

Enfriado

Leche Enfriada

Revolver de manera que, la grasa no se aglomere en partes.

Homogenizado

5 1

T = 37C Cultivo madre lcteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus.

Inoculacin

Leche + 3 % fermento

T = 45C 4-5 horas

Incubacin

Leche Coagulada

T = (4 15)C

Enfriado

Yogurt T = <15 C 5 min Mermelada Almbar (8-10) %.

Batido

Yogurt Batido

Envasado

Yogurt en diferentes Presentaciones. T = (4-10)C Cmara de conservacin..

Almacenado

FIN

CONCLUSIONES La leche utilizada para la elaboracin debe ser de calidad tanto sanitaria, microbiolgica, etc. Debido a que es un proceso muy riguroso en el cual necesitamos que las operaciones se realicen adecuadamente manteniendo tiempos y temperaturas de control, con su constante verificacin e inspeccin a fin de evitar desfases o errores en el proceso. Los flujogramas son una herramienta til que nos ayudan de una manera rpida a comprender los procesos y operaciones que se van a realizar en la elaboracin de un producto manteniendo la secuencia establecida con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad del producto. La clasificacin de los lcteos se la hace de acuerdo a las necesidades del consumidor de cada pas, es as que la NTE INEN, establece las definiciones y requisitos que debe cumplir el yogur. BIBLIOGRAFA Y LINCOGRAFA VULCANO. (2007). DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO, Lima Per. DERIVADOS LACTEOS en lnea. FAO. Fichas Tcnicas, Elaboracin De Yogurt, en lnea.