DEFINICIN

Leche en polvo .- Se entiende por leche en polvo el producto lcteo obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada mediante procesos tecnolgicamente adecuados, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento y apta para la alimentacin humana.

Es un producto lcteo que ms se asemeja a la leche fluida (despus de la reconstitucin) por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.

DEFINICION
Leche en polvo instantnea .- Se caracteriza por

poseer un grnulo de mayor medida, influenciado por

la aglomeracin de partculas de polvo obtenido por el secado normal, lo que permite disolverlo

instantneamente, aun en agua fra, propiedad que no es sencilla de obtener en la leche en polvo comn.

CLASIFICACIN
Por contenido de materia grasa en:

Entera (mayor o igual que 26.0 %)

Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9 %)

Descremada (menor que 1,5 %)

REQUISITOS

ENTERA

PARCIALMENETE DESCREMADA

DESCRE MAD A

Materia grasa(% m/m) Humedad (% m/m) Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g slidos no grasos) ndice de solubilidad (ml) Leches de alto tratamiento trmico Partculas quemadas (mx)

mayor igual a 26,0 mx 3,5 mx 18,0 mx 1,0 mx 2,0 Disco B

1,5 a 25 mx 4,0 mx 18,0 mx 1,0

menor que 1,5 mx 4,0 mx 18,0 mx 1,0

Disco B

Disco B

PARA LECHE EN POLVO INSTANTNEA Humectabilidad mx (s) Dispersabilidad (% m/m) 60 85 60 90 60 90

CLASIFICACIN
De acuerdo al tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada, se clasifica en:

Leches en polvo Low Heat, Medium Heat o High Heat significan baja, media o alta temperatura de tratamiento trmico.
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g

De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g -De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g
Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr forma canales internos o intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin.

CLASIFICACIN
De acuerdo a su humectabilidad y dispersabilidad se puede clasificar en:

Instantnea
No instantnea

Tipos segn la legislacin:

Leche en polvo rica en grasa o extra grasa % de grasa entre 42-50% Leche en polvo entera % de grasa entre 26-42% Leche en polvo semidesnatada % de grasa entre 1,5-26% Leche en polvo desnatada % de grasa < 1,5% Leche en polvo para uso en mquinas automticas cualquiera de las anteriores a las que se aaden sacarosa y lactosa Leche en polvo de disolucin instantnea Su solubilidad tanto en agua fra como en caliente es mayor que la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamao y densidad de sus partculas.

CARACTERSTICAS DE LA LECHE EN POLVO

Son las siguientes:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color

amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado. reconstitucin.

Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su Humedad, mximo 5% en peso. Materia grasa, como mnimo 26% en peso para la leche
entera y 1,5% como mximo para la desnatada.

Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como

mximo para la leche entera y 1,85% como mximo para la leche desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo

del 2% en peso de la grasa.

Ausencia de impurezas macroscpicas. ndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como
mximo; para la leche desnatada, 1,25 ml como mximo.

Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos

grasos estn comprendidos entre el 1,5 y 26%, respondern a las caractersticas precedentes, con la excepcin de la acidez, expresada en cido lctico, cuyo mximo valor en porcentaje vendr dado por la siguiente frmula: (Mximo %= 1,874 0.0163 % graso de la leche en polvo).

Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en

polvo.

Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo. Prueba de la fosfatasa negativa.

COMPOSICION QUIMICA
Leche entera (en polvo)
Grasa
Protena Lactosa

Leche descremada (en polvo)

0.8 - 0.9% 36 - 37% 50 - 51% 8% 3.20%

Cenizas
Agua

27% 26.5% 38% 6.05% 2%

PROCESOS DE ELABORACION

Recepcin de la materia prima.- La leche es

recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en

agitacin moderada para evitar la separacin de la

grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de

revisar

su

color,

sabor,

olor,

carga

bacteriana,

contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar

que cumple con los parmetros de calidad.

RECOLECCION Y TRANASPORTE DE LA LECHE Y RECEPCION DE LA LECHE

Sistema de valorizacin y pago de la leche

Anlisis de control de la leche

 FILTRACION Y CLARIFICACION
La filtracin y/o una clarificacin, se realiza con el fin retener de la leche cruda diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

La clarificacin se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos m.o.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).

DESNATADO
Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad, menor descremado) ; cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo implica mayor cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes de baja altura y de seccin grande).

ESTANDARIZACION
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.

REQUISITOS PARA LA PRODUCCIN DE LECHE EN POLVO SEGN LA CLASIFICACION

REQUISITOS

ENTERA

PARCIALMENTE DESCREMADA

DESCREMADA

Materia grasa(% m/m) Humedad (% m/m) Acidez titulable (mlNaOH 0,1 N/10 g slidos no grasos) ndice de solubilidad (ml) Para leche en polvo instantnea Humectabilidad mx (s) Dispersabilidad (% m/m)

mayor igual a 26,0 Mx. 3,5 Mx. 18,0 Mx. 1,0

1,5 a 25 Mx. 4,0 Mx. 18,0 Mx. 1,0

menor que 1,5 Mx. 4,0 Mx. 18,0 Mx. 1,0

60 85

60 90

60 90

HOMOGENIZACION
El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de grasa el mismo tamao, lo cual se realiza mediante un proceso mecnico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presin) contra una superficie slida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).

PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO
Por la seguridad de los consumidores, tenemos que eliminar todos los m.o. que pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la leche, a travs el mtodo conocido como pasteurizacin, que consiste en aplicar un tratamiento trmico. La leche no

debe someterse a un tratamiento trmico intenso antes de

entrar a la instalacin para su transformacin en producto en polvo que provocara la coagulacin de las

protenas del suero, y la solubilidad, aroma, sabor de la

leche en polvo se veran daadas.

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4c hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales

CONCENTRACION
La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo nico que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporacin, mediante contacto indirecto con vapor.

La leche pasa a travs de un evaporador, con vapor de agua ,donde se aumenta su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin. Este equipo opera con vaco lo que permite evaporar el agua de la leche, evitando trabajar a menor temperatura y daar sus propiedades. desde sus slidos naturales (12-13 %) hasta el 50 % de slidos totales. El proceso contina cuando la leche se bombea hacia el interior de la torre por medio de una bomba de alta presin, hasta el atomizador con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche

ATOMIZACION
La leche concentrada (o condensada) obtenida es inyectada en un disco rotor, en el techo de una gran cmara de secado. Ese rotor, girando a gran velocidad genera un spray de leche. Esas pequeas gotitas de leche del spray se secan en forma instantnea al chocar con aire caliente a ms de 190 C. Cada gota se transforma en una partcula de leche en polvo. La leche en polvo se termina de secar, hasta el valor deseado de humedad, en un lecho fluido con aire caliente y luego es enfriada a temperatura ambiente en otro lecho fluido con aire fro.

SECADO POR ATOMIZACION

ENVASADO
Las bolsas de leche en polvo se acondicionan en pallets y se almacenan en un depsito limpio, fresco y seco, con temperatura y humedad controladas. Componentes adicionales son vitamina A, importante para lograr el desarrollo y crecimiento en los nios, adems ayuda al mantenimiento sano de la piel y de las membranas mucosas. Contiene vitamina D, que contribuye a la absorcin de calcio y fsforo ayudando a obtener dentadura fuerte, huesos firmes y slidos.

DIGRAMA DE PROCESO

PRODUCCIN DE POLVO DE DISOLUCIN INSTANTNEA

Mtodo

para la produccin de leche instantnea

se la realiza por recirculacin de las partculas de leche slida, de vuelva hacia la cmara de mezcla que contienen de aire leche. de secado y partculas como las atomizada Tan pronto

partculas slidas entren en dicha cmara, sus superficies se humidifican por el agua evaporada, con lo que se hinchan . Los poros y capilares se cerraran y las partculas se volvern pegajosas. Se unirn varias partculas formando aglomerados.

Equipos
Procesamiento de lquidos y mezclado en hmedo Recepcin, pre-tratamiento y almacenaje de leche Plantas de filtracin por membranas Homogenizadores Enfriadores y calentadores Sistemas de Limpieza en Sitio CIP Pasteurizadores Evaporacin Evaporadores de pelcula descendente Enfriadores instantneos Secado Secadores por Atomizacin Secadores de lecho fluidizado

Sistemas de manejo del polvo

Manejo y empaque de polvos Aglomeradores Sistemas de almacenamiento, manejo y envase del polvo. Llenadoras de alta exactitud. Sistemas de cambio de atmsfera

Elaboracin
Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar su concentracin en un equipo que se denomina evaporador (2). Este equipo trabaja bajo condiciones de vaco, es decir a presiones menores a la atmosfrica logrando evaporar o extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita alterar sus propiedades nutritivas y caractersticas organolpticas originales. El evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia seca (slidos de leche) y todava 50% de agua.

Este concentrado pasa a un sistema de tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa de secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin y enviado a la denominada cmara spray (5), constituida bsicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado, que termina en un cono en su parte inferior, donde continuar la eliminacin de agua de la leche. Luego, ingresa la leche concentrada a travs de un dispositivo que se llama atomizador donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una corriente continua de aire caliente se convierten, de manera instantnea, en pequeas partculas de polvo. La evaporacin instantnea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o acondicionador denominado

Conservacin de la leche en polvo

A escala industrial, el periodo de conservacin puede aumentarse por tratamientos previos especiales, tales como la adicin de antioxidante, y en caso de envase de laminas metlicas, por envasado en atmsfera de gas inerte.

La leche en polvo debe conservarse en fri y protegerse contra el contacto con el agua durante su almacenamiento.
Todas las reacciones qumicas de la leche en polvo a temperatura ambiente y con un bajo contenido de humedad, se realiza en una forma tan lenta que el valor nutritivo no se ve tan afectado, incluso durante aos de almacenamiento. La leche en polvo con grasa, empacada con aire esterilizadores y a la temperatura ambiente, conserva en general de 4 a 10 meses. descomposicin durante el almacenaje fundamentalmente de naturaleza qumica. sin se La es

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS Acidez titulable: Mximo 18.0 ml Humedad: Mximo 3.5% ndice de insolubilidad: Mximo 1 ml Lactosa: Mnimo 36.0% Materia grasa: Mximo 26% Partculas tostadas: Mximo Disco "B" pH: Entre 6.50 y 6.70 Protenas: Mnimo 34%
\LecheriaLatina_com - Productos.htm

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Coliformes a 30C/g: n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes a 45C/g: n=5 c=2 m<3 M=10 Estafilococos aureus/g: n=5 c=1 m=10 M=100 Mesfilos aerobios: n=5 c=2 m=30000 M=100000 Salmonella spp/25 g: n=10 c=0 m=0 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Polvo blanco amarillento, olor y sabor caracterstico, ausente de sustancias extraas El color tiene tendencia a oscurecerse con la edad del producto, y este cambio es acelerado por la humedad y alta temperatura de almacenaje.

Este cambio de color es debido especialmente a dos factores:

- A la caramelizacin de la lactosa
- A la reaccin entre los aminocidos libres y la lactosa ( azcar reductor) El sabor a cebo y cartn.- Esta es la forma de descomposicin mas importante y se debe a la oxidacin de las grasa en presencia del aire El sabor a pescado.- Este defecto es mucho menos frecuente . Se debe a la oxidacin de la lecitina de la grasa en presencia de humedad . Este defecto solo se produce cuando la humedad sobrepasa de 3.5%. La rancidez.- Este defecto se debe a la hidrlisis de la grasa causada por lipasa, una enzima de la leche cruda, y tambin formada por bacterias ( lipoliticas ) El sabor viejo.- Este defecto es causado por enzimas y es comn en leches de alto porcentaje de humedad.

Aditivos

Aditivos y coadyuvantes utilizados

Se aceptar como aditivos unicamente: La lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/Kg. Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica

APLICACIONES
Recombinacin de la leche
En la industria panadera, con el objeto de aumentar el volumen del pan y su capacidad de absorcin de agua de esta forma permanecer fresco por mayor periodo de tiempo. Sustitucin de los huevos en la industria panadera y pastelera .

Produccin de chocolate con leche.

Produccin de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna. Produccin de helados.