UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales Escuela de Ingeniera Agroindustrial

OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL

Tesis de Ingeniera Agroindustrial

AUTORES: GUALBERTO GERARDO LEN REVELO. ERNESTO ALONSO ROSERO DELGADO.

DIRECTOR: Dr. ALFREDO NOBOA.

IBARRA ECUADOR 2009

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Ttulo: OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL. En calidad de Director de Tesis presentada por los seores Gualberto Gerardo Len Revelo y Ernesto Alonso Rosero Delgado, como requisito previo para optar por el Ttulo de Ingenieros Agroindustriales, luego de haber revisado minuciosamente doy fe de que dicho trabajo rene los requisitos y meritos suficientes a presentacin pblica y evaluado por parte del Tribunal Calificador, siendo responsable de la direccin del trabajo de investigacin contenido en el presente documento.

Dr. Alfredo Noboa DIRECTOR

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Ttulo: OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL. APROBACIN DEL BIOMETRISTA En calidad de Biometrista de la Tesis presentada por los seores: Gualberto Gerardo Len Revelo y Ernesto Alonso Rosero Delgado, como requisito previo para optar por el Ttulo de Ingenieros Agroindustriales, luego de haber revisado minuciosamente, doy fe que dicho trabajo rene los requisitos y mritos suficientes para ser sometido a presentacin pblica y evaluado por parte del Tribunal Calificador.

Ing. Marco Cahueas BIOMETRISTA

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL. Tesis revisada por el Comit Asesor, por el cual se autoriza su presentacin como requisito parcial para obtener el Titulo de: APROBADA

. Dr. Alfredo Noboa

DIRECTOR

. Dra. Luca Ypez

ASESOR

. Ing. Jheny Quiroz

ASESOR

. Ing. Hernn Cadena Ibarra Ecuador 2009

ASESOR

Cesin de derechos

Los autores: Siempre que cite la fuente; cede con fines acadmicos y de investigacin los derechos de reproduccin y duplicado de la investigacin desarrollada en este trabajo a la Universidad Ecuatoriana y a la sociedad en general.

Para fines distintos al investigativo y acadmico (produccin de textos con fines comerciales, uso del mtodo para procesamiento industrial, etc.); por favor pngase en contacto con los autores y la UTN; copropietarios solidarios de los derechos del autor:

Gualberto Gerardo Len Revelo CC: 040152332 - 9 Correo: gualbertolen@hotmail.es

Ernesto Alonso Rosero Delgado CC: 040143815 - 5 Correo: ernesto_rosero@hotmail.com

Presentacin Las ideas, conceptos, cuadros, figuras y ms contenidos que se presentan en este trabajo e incluso omisiones son de absoluta responsabilidad de los autores.

AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales y su personal docente, por los conocimientos tcnicos y profesionales impartidos en sus aulas a lo largo de nuestra vida estudiantil.

A todas las personas que apoyaron y colaboraron en el desarrollo de esta investigacin, especialmente al Dr. Alfredo Noboa, Director de Tesis.

De igual manera a nuestros asesores: Dra. Lucia Yepez, Ing. Jheny Quiroz y al Ing. Hernn Cadena que aportaron con sus conocimientos profesionales para el desarrollo de este trabajo de investigacin.

*Gualberto

*Ernesto

DEDICATORIA

A mi madre Myriam, a mi padre Oswaldo, quienes con su apoyo incondicional fueron el pilar que dio apoyo para culminar mi carrera, a mis hermanos quienes en todo momento me brindaron una sonrisa y alegraron mi vida, especialmente a Jhony hermano que fue gua y ejemplo de superacin, a Pablito quien desde el cielo ser el faro que iluminar mi vida, para todos ellos va dedicado con todo el cario y amor de siempre.

Ernesto

A mis padres Agustn y Clemencia, quienes son los principales actores para que haya logrado culminar mi carrera, a mis hermanos Erika y Mario de los cuales tuve un apoyo incondicional para salir adelante y culminar con esta meta sealada, de igual manera a mi cuado Vicente, mi sobrina Melany y cada uno de mis familiares que de una u otra manera me supieron apoyar, para todas estas personas va dedicado este triunfo.

Gualberto

TABLA DE CONTENIDOS

1 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.3. 2 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.4.1. 2.1.4.2. 2.1.4.3. 2.1.4.4. 2.1.5. 2.1.6. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.3.1. 2.2.4. 2.2.4.1. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7. 2.2.8. 2.2.9. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.3.1.

CAPITULOS GENERALIDADES Introduccin Objetivos especficos.. Objetivo general. Objetivos especficos.. Hiptesis. REVISIN DE LITERATURA La uvilla (Physalis peruviana. L.)... Clasificacin taxonmica Variedades... Origen y distribucin.. Exigencias del cultivo. Agroecolgicas Requerimientos edficos. Topografa... Produccin... Anlisis del fruto de la uvilla.. Usos potenciales y subproductos del fruto de uvilla... Composicin nutricional de la uvilla.. Jugo. Pretratamiento. Enzimas... Definicin Uso industrial de las enzimas Pectinex Ultra SP-L. Efectos de Pectinex Ultra SP-L sobre la pectina. Termamyl 120L, Type L. Efectos de Termamyl 120L, Type L sobre el almidn Sustrato Viscosidad... Turbidez.. Slidos insolubles (SIS). Hidrlisis. Microfiltracin tangencial... Definicin Clases de filtracin por membrana. Tipos de membrana Membranas celulsicas..

Pg. 2 5 5 5 6

8 9 10 10 11 11 11 11 12 12 15 15 17 17 18 18 19 21 21 22 23 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30

2.3.3.2. 2.3.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.5.1. 2.3.5.1.1. 2.3.5.1.2. 2.3.5.1.3. 2.3.5.1.4. 2.3.5.1.5. 2.3.5.1.6. 2.3.6. 2.3.6.1. 2.3.6.2. 2.3.7. 2.3.7.1. 3 3.1. 3.1.1 3.1.2. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4 3.3.5. 3.3.6 3.4 3.4.1. 3.4.1.1. 3.4.1.1.1. 3.4.1.1.2. 3.4.1.1.3. 3.4.1.1.4. 3.4.1.1.5. 3.4.1.1.6. 3.4.1.1.7. 3.4.1.1.8. 3.4.1.2. 3.4.1.2.1.

Membranas de polmeros orgnicos.. Membranas minerales Descripcin del equipo de microfiltracin tangencial Parmetros y condiciones del procesamiento Parmetros fijos. Volumen del jugo a filtrar. Velocidad tangencial. Flujo de alimentacin Presin mxima y mnima de operacin del equipo.. Hidrlisis enzimtica.. Lavado del equipo.. Parmetros variables.. Presin transmembranaria. Temperatura Jugo clarificado... Usos de los jugos clarificados. MATERIALES Y MTODOS Fases en estudio. Fase 1. Fase 2. Caracterizacin de las reas de estudio. Sitio 1. Sitio 2. Materiales y equipos.. Materia prima. Insumos.. Laboratorios Equipos Instrumentos Reactivos. Mtodos... Fases en estudio.. Fase 1.. Factor A: Tipo y mezcla de enzimas.. Factor B: Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en el jugo.. Tratamientos para la fase uno Diseo experimental.. Caractersticas del experimento. Unidad experimental.. Anlisis estadstico. Anlisis funcional Fase 2 Factor: Presin funcionamiento de la mquina.

30 30 31 32 32 32 32 33 33 33 33 33 33 33 34 34

37 37 37 38 38 38 39 39 39 39 39 39 40 41 41 41 41 41 42 42 43 43 43 43 44 44

3.4.1.2.2. 3.4.1.2.3. 3.4.1.2.4. 3.4.1.2.5. 3.4.1.2.6. 3.5. 3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.3.1. 3.5.3.1.1. 3.5.3.1.2. 3.5.3.1.3. 3.5.3.1.4. 3.5.3.1.5. 3.5.3.2. 3.5.3.2.1. 3.5.3.2.2. 3.5.3.2.3. 3.5.3.2.4. 3.5.3.2.5. 3.5.3.2.6. 3.5.3.2.7. 3.5.3.2.8. 3.5.3.2.9. 3.6. 3.6.1. 3.6.2.

Tratamientos para la fase dos Caractersticas del experimento. Unidad experimental.. Anlisis estadstico Anlisis funcional.. Variables evaluadas Fase 1. Fase 2. Recoleccin de datos.. Fase 1.. Slidos insolubles (g/100ml).. Grados brix (B).. Viscosidad (centipoises).. Densidad (g/ml)... Acidez titulable (mg/ac. ctrico 100ml). Fase 2.. Slidos insolubles (g/100ml).. Grados brix (B).. Azcares totales (% de sacarosa) Turbidez (UFT)... Acidez titulable (mg/ac. ctrico 100ml).. Densidad (g/ml).. Viscosidad (centipoises). Rendimiento Anlisis sensorial Manejo especfico del experimento Proceso de obtencin del jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.).. Proceso de obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) utilizando degradacin enzimtica y microfiltracin tangencial RESULTADOS Y DISCUSIONES Caractersticas del materia prima utilizada para la obtencin del jugo hidrolizado de uvilla Variables evaluadas para la fase uno Slidos insolubles (g/100ml) del jugo despus del tratamiento enzimtico Slidos solubles (B) del jugo despus del tratamiento enzimtico Viscosidad (cps) del jugo despus del tratamiento enzimtico... Densidad (g/ml) del jugo despus del tratamiento enzimtico Acidez titulable (mg/ac. ctrico 100ml)... Caractersticas de la materia prima utilizada para la obtencin del jugo clarificado de uvilla

44 44 44 45 45 45 45 46 46 46 46 48 48 49 50 51 51 52 52 54 55 56 57 57 58 58 58 61

4 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.3.

64 65 65 69 73 77 81 85

4.4. 4.5. 4.5.1. 4.5.2. 4.5.3. 4.5.4. 4.5.5. 4.5.6. 4.5.7. 4.5.8. 4.5.9. 4.5.9.1. 4.5.9.2. 4.5.9.3. 4.5.10. 4.5.10.1. 4.6. 5 6 7 8 9 10

Determinacin de la temperatura constante de trabajo del microfiltrador de flujo tangencial... Variables evaluadas para la fase dos... Slidos insolubles (g/100ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Slidos solubles (B) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Azcares totales (% de sacarosa) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial Turbidez (UFT) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial... Acidez titulable (mg/ac. ctrico 100ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial Densidad (g/ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial Viscosidad (cps) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial... Rendimiento (%) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Anlisis organolptico del jugo clarificado por microfiltracin tangencial... Color del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Olor del jugo clarificado por microfiltracin tangencial.. Sabor del jugo clarificado por microfiltracin tangencial Anlisis microbiolgico del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Evaluacin microbiolgica de los tratamientos Caracterizacin del jugo clarificado de uvilla..

85 87 87 89 91 93 95 97 99 101 103 104 106 107 110 110 111

CONCLUSIONES... 112 RECOMENDACIONES 120 RESUMEN. SUMMARY REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS 123 127 129 133

LISTA DE CUADROS Cuadro 1: Cuadro 2: Cuadro 3: Cuadro 4: Cuadro 5: Cuadro 6: Cuadro 7: Cuadro 8: Cuadro 9: Cuadro 10: Cuadro 11: Cuadro 12: Cuadro 13: Cuadro 14: Cuadro 15: Cuadro 16: Clasificacin taxonmica de la uvilla............. 9 Exigencias agroecolgicas del cultivo de uvilla................. 11 Requerimientos edficos del cultivo de uvilla 11 Composicin qumica del fruto de uvilla 14 Concentracin de Pectina y Almidn en el fruto de la uvilla.......... 15 Composicin Nutricional de la Uvilla, (Physalis peruviana. L.) 16 Uso industrial de las enzimas.. 20 Partes del equipo de microfiltracin tangencial.. 32 Tratamientos en estudio para la fase uno 42 Esquema de anlisis de varianza................ 43 Esquema estadstico fase 2. 45 Datos de la materia prima.. 64 Variacin del contenido de slidos insolubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica............. 65 Anlisis de varianza 65 Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable contenido de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica 66 Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable contenido de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica............................... 67 Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en relacin al jugo) en la variable contenido de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica. 67 Variacin de los slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica............ 69 Anlisis de varianza. .. 69 Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. 70 Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable contenido de slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica............................ 71 Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en relacin al jugo) en la variable contenido de slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica.......... 71 Variacin de la viscosidad del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica 73 Anlisis de varianza............ 73 Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable viscosidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica 74 Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable viscosidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica................................................................................... 75 Variacin de la densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica 77 Anlisis de varianza 77 Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica....

Cuadro 17:

Cuadro 18: Cuadro 19: Cuadro 20: Cuadro 21:

Cuadro 22:

Cuadro 23: Cuadro 24: Cuadro 25: Cuadro 26:

Cuadro 27: Cuadro 28: Cuadro 29:

78

Cuadro 30: Cuadro 31:

Cuadro 32: Cuadro 33: Cuadro 34:

Cuadro 35:

Cuadro 36:

Cuadro 37: Cuadro 38:

Cuadro 39:

Cuadro 40:

Cuadro 41:

Cuadro 42:

Cuadro 43:

Cuadro 44:

Cuadro 45:

Cuadro 46: Cuadro 47: Cuadro 48: Cuadro 49: Cuadro 50: Cuadro 51:

Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en relacin al jugo) en la variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica... Variacin en la acidez del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica Anlisis de varianza Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml, luego del periodo de hidrlisis enzimtica Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml, luego del periodo de hidrlisis enzimtica... Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en relacin al jugo) en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml luego del periodo de hidrlisis enzimtica Caractersticas de la materia prima utilizada para la obtencin del jugo hidrolizado de uvilla................... Valores medidos en la variable, variacin del contenido de slidos insolubles del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.... Valores medidos en la variable, variacin del contenido de slidos solubles del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.. Valores medidos en la variable, variacin de los azucares totales del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial... Valores medidos en la variable, variacin de la turbidez del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.................................... Valores medidos en la variable, variacin la acidez del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial Valores medidos en la variable, variacin la densidad del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial. Valores medidos en la variable, variacin la viscosidad del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial..................................... Valores medidos en la variable, comparacin del rendimiento del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial Datos rankeados del color... Comparacin estadstica. Datos rankeados del olor..... Comparacin estadstica.. Datos rankeados del olor........ Comparacin estadstica.........

79

79 81 81

82

83

83 85

87

89

91

93

95

97

99

101 104 105 106 106 107 108

Cuadro 52: Cuadro 53: Cuadro 54:

Resultados de las comparaciones estadsticas para las variables organolpticas..................................... 109 Resultados de los anlisis microbiolgicos............. 110 Composicin del jugo clarificado de uvilla............ 111

LISTA DE GRFICOS Grfico 1 Grfico 2 Grfico 3 Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 Grfico 7 Grfico 8 Grfico 9 Grfico 10 Grfico 11 Grfico 12 Grfico 13 Grfico 14 Grfico 15 Uvilla Golden Berry.. Fruto de uvilla con cliz Corte transversal del fruto de uvilla.. Fases del producto: el retenido y el permeado.. Clases de filtracin por membrana Esquema descriptivo del Microfiltrador de Flujo Tangencial.. Usos de los jugos clarificados.. Interaccin A x B. Variacin del contenido de slidos insolubles del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica, con respecto a cada tratamiento. Interaccin A x B. Variacin del contenido de slidos solubles del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica con respecto a cada tratamiento. Interaccin A x B. Variacin de la viscosidad del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica con respecto a cada tratamiento. Interaccin A x B. Variacin de la densidad del jugo con respecto a cada tratamiento.. 8 13 13 28 29 31 35 67 68 71 72 75 76 79 80 83 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 105 107 108 109

Grfico 16 Interaccin A x B. Grfico 17 Variacin de la acidez del jugo representada en mg de acido ctrico / 100ml del jugo con respecto a cada tratamiento.. Grfico 18 Determinacin de la temperatura constante de trabajo del microfiltrador de flujo tangencial. Grfico 19 Variacin del contenido de slidos insolubles.. Grfico 20 Variacin del contenido de slidos solubles. Grfico 21 Variacin del contenido de slidos solubles. Grfico 22 Variacin de la turbidez Grfico 23 Variacin del contenido de cido ctrico.. Grfico 24 Variacin de la densidad.. Grfico 25 Variacin de la viscosidad Grfico 26 Rendimiento del jugo clarificado. Grfico 27 Comparacin de color.. Grfico 28 Comparacin de olor Grfico 29 Comparacin de sabor.. Grfico 30 Porcentaje de aceptacin general de los tratamientos..

LISTADO DE FIGURAS Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Porcin de molcula de pectina.................. 22 Porcin de molcula de amilosa y amilopectina que conforman el almidn 23 Sitios de accin de Termamyl 120 L y unidad de glucosa obtenida luego de la hidrlisis... 24 Diagrama de bloques para la obtencin del jugo hidrolizado de uvilla.. 59 Diagrama de bloques para la obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) utilizando degradacin enzimtica y microfiltracin tangencial... 61

LISTADO DE ANEXOS Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7 Anexo 8 Resultados de las variables evaluadas en la fase 1.. Resultados de las variables evaluadas en la fase 2.. Datos de la evaluacin sensorial del jugo de uvilla tratado trmicamente.. Instrucciones para la evaluacin sensorial de jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.) tratado a diferentes temperaturas. 134 137 140

143 Datos de la evaluacin sensorial del jugo clarificado de uvilla.. 147 Instrucciones para la evaluacin sensorial de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) 149 Reporte de los anlisis realizados en el Laboratorio de uso mltiple de la F.I.C.A.Y.A.... 153 Reporte de los anlisis realizados en el Departamento de Ciencias Alimentarias y Biotecnologa de la Escuela Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.), Quito ...

168

Anexo 9 Anexo 10

Fichas de datos de seguridad de las enzima Termamyl 120L, Type L utilizada en la investigacin 174 Fichas de datos de seguridad de las enzima Pectinex Ultra SP L utilizada en la investigacin 181

CAPTULO I GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIN La industrializacin de frutas, para consumo directo (fruta) o para elaborar subproductos (jugos, mermeladas nctar, etc.), es un arte muy antiguo, sta como muchas otras industrias alimenticias sufren transformaciones y mejoramiento de procesos, debido a la introduccin de nuevas tecnologas capaces de desarrollar alimentos que en su base son similares a los tradicionales, pero que en la prctica son sensiblemente diferentes. En la industria alimenticia, la filtracin por membrana es la tecnologa ms moderna para la clarificacin, concentracin, fraccionamiento (separacin de componentes), desalacin y purificacin de toda una serie de bebidas, tambin es aplicada para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos trmicos. Este trabajo se concreta en investigar la clarificacin del jugo de frutas, especficamente uvilla (Physalis peruviana. L.), proceso que consiste en la

eliminacin de los slidos en suspensin, objetivo que se realiza en la industria actualmente, por decantacin o mediante el uso de malla fina. Estos procesos no son eficientes para separar los slidos insolubles en suspensin (S.I.S.), como pectina, almidn, gomas, polifenoles, cationes metlicos y lpidos, compuestos causantes de la floculacin y la formacin de turbios en los jugos clarificados.

La microfiltracin tangencial, que aplica la tecnologa de membranas, constituye una valiosa alternativa para realizar la clarificacin de jugos, por que permite mantener la calidad de este producto conservando sus caractersticas naturales. El principio de funcionamiento de esta tecnologa, es bastante simple, una

membrana semipermeable, funciona como una pared de separacin selectiva, de esta forma, algunas sustancias pueden atravesar la membrana, llamado filtrado, mientras que otras quedan atrapadas en ella, llamado retenido, durante este proceso se logra retener los slidos insolubles en suspensin (S.I.S.), compuestos causantes de problemas en la clarificacin de jugos. Para la conservacin, actualmente se somete los jugos clarificados a tratamientos trmicos, donde se eliminan los microorganismos, pero indirectamente se eliminan aromas y compuestos nutricionales termosensibles, que a nivel organolptico y nutricional son muy importantes, adems se agregan sustancias aditivos, que hacen que el producto sea cada vez menos natural y disminuya su calidad. La microfiltracin tangencial no solamente constituye un mtodo de clarificacin sino de conservacin, por que permite retener parcial o totalmente, segn el dimetro de poro de la membrana, los microorganismos presentes en jugos clarificados. La tcnica de clarificacin por microfiltracin tangencial, representa una alternativa a los tratamientos trmicos dispuestos en la industria de alimentos, con la ventaja de operacin a temperatura ambiente que asegura un mejor aprovechamiento de los aromas y compuestos nutricionales termosensibles. Por otro lado existe una tendencia generalizada a la implementacin de modernas tecnologas en el desarrollo de nuevos productos elaborados, que no contengan aditivos. Para obtener el jugo clarificado se utiliz a la uvilla (Physalis peruviana. L.) como materia prima principal, la cual se adquiri en la provincia de Imbabura especficamente en la comunidad de Azama, brindando al productor de esta zona una nueva alternativa de industrializacin de esta fruta.

Con lo anteriormente anotado, la presente investigacin se desarroll en la ciudad de Ibarra, en la unidad productiva de frutas y hortalizas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial, los anlisis para las variables evaluadas se realizaron en el laboratorio de uso mltiple de la Facultad de Ingeniera en Ciencias

Agropecuarias y Ambientales (F.I.C.A.Y.A.), de igual manera, en lo que se refiere a microfiltracin tangencial, se realiz en la ciudad de Quito en los laboratorios del Departamento de Ciencias Alimentarias Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.) y Biotecnologa de la Escuela

1.2 OBJETIVOS Los objetivos logrados con la presente investigacin son: 1.2.1 Objetivo general

Obtener jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) que rena caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de calidad, utilizando degradacin enzimtica y la tcnica de la microfiltracin tangencial. 1.2.2 Objetivos especficos Determinar la mejor combinacin enzimtica Pectinasa - amilasa (75%25%; 50%-50%; 25%-75%) y su porcentaje (0,025%-0,030%-0,035%) para hidrolizar el jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.). Precisar la mejor temperatura de alimentacin del jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.), para realizar la microfiltracin tangencial. Evaluar la mejor presin de funcionamiento del microfiltrador de flujo tangencial (2.5Bar-3.5Bar), para clarificar el jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Evaluar la retencin de los compuestos causantes de la turbidez (slidos insolubles) en el jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) Evaluar las caractersticas fsicas (densidad, slidos solubles, viscosidad, slidos insolubles). Evaluar las caractersticas qumicas (Acidez, Contenido de azcares). Evaluar las caractersticas organolpticas (panel de degustacin). Evaluar las caractersticas microbiolgicas (Recuento total, mohos y levaduras). Caracterizar el mejor tratamiento (Carbohidratos, energa, potasio, fosforo, vitamina C), del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.).

1.3 HIPTESIS Las hiptesis planteadas en esta investigacin son: Hi: La degradacin enzimtica y la tcnica de la microfiltracin tangencial, influye en la calidad organolptica, microbiolgica, y fsico qumica del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Ho: La degradacin enzimtica y la tcnica de la microfiltracin tangencial, no influye en la calidad organolptica, microbiolgica, y fsico qumica del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L).

CAPTULO II

REVISIN DE LITERATURA 2.1. LA UVILLA (Physalis peruviana. L.). Grfico 1: Uvilla Golden Berry

Fuente: www.otavalovirtual.com/ecofinsa/uvilla.html El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia. (1994) seala que uchuva (Physalis peruviana. L.) que pertenece a la familia de la solanceas y al genero Physalis, cuenta con mas de ochenta variedades que se encuentra en estado silvestre y que se caracterizan por que sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho. La uchuva, originaria de los Andes suramericanos, es la especie mas conocida de este gnero y se caracteriza por tener un fruto azucarado y buenos contenidos de vitaminas A y C, adems de hierro y fsforo. (p 165)

El suelo del Ecuador y en particular la provincia de Imbabura es maravillosamente frtil y su flora es abundante y variada como su fauna, por razn de la diversidad de altura de sus terrenos sobre el nivel del mar. La produccin Nacional aproximada es de 120 Ha con un rendimiento de 10 a 12 TM/Ha, en Imbabura se estima 20 Ha de cultivo con un rendimiento de 8 a 10TM/Ha. Debido a que la produccin de uvilla se ha venido dando en forma silvestre, su consumo en nuestro medio ha sido restringido y en pequeas

cantidades. Adems, la comercializacin en ferias y mercados es insignificante, siendo demandada nicamente por personas conocedoras de las bondades nutricionales y medicinales que posee esta fruta. 2.1.1. Clasificacin taxonmica. La uvilla se encuentra dentro de la siguiente clasificacin taxonmica: Cuadro 1: Clasificacin taxonmica de la uvilla

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Nombre Cientfico: Nombre Comn:

Plantae Magnoliophyta Rosopsida Solanales Solanaceae Physalis Physalis peruviana Physalis peruviana Uvilla, uchuva

Fuente: www.wikipedia.com

2.1.2. Variedades. Mucho se ha desarrollado alrededor de variedades. En la actualidad en el Ecuador, no se ha mejorado genticamente ningn ecotipo de Physalis peruviana, sin embargo, se puede hablar de diferentes materiales genticos por sector de desarrollo de producto. PROFIAGRO en un estudio de factibilidad, ha establecido ciertos ecotipos que se desarrollan en Ecuador y son: Colombiano o Kenyano: Es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto grande de color amarillo intenso, su concentracin de cidos ctricos es menor que el del resto de materiales, sin embrago, por su aspecto fenotpico es altamente demandada para los mercados de exportacin. Ambateo: Es una uvilla con fruto mediano de color entre verde y amarillo, que tiene una alta cantidad de sustancias que le dan un sabor agri dulce y aroma que destaca sobre el resto de ecotipos. Ecuatoriana: Es la de ecotipo mas pequeo, de color amarillo intenso, es de mayor concentracin de sustancias vitamnicas, su aroma es agradable. Sin embargo la variedad comercial de la uvilla en el Ecuador, es nicamente la Physalis peruviana; no existen otras variedades de explotacin, tampoco se registran trabajos de investigacin sobre cruces o generacin de nuevas variedades, por lo tanto, no se puede hablar de ms variedades existentes en el pas. La Physalis peruviana, es la variedad que se comercializa a nivel nacional e internacional. 2.1.3. Origen y distribucin. La uvilla fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile El Ecuador exporta esta fruta a los mercados del hemisferio norte, con buenas perspectivas de incremento de volumen. Un aspecto que todava no se a explotado

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en el Ecuador, es la posibilidad de la extraccin de calcio por el alto contenido de este mineral que tiene la fruta. La zona de mayor aptitud para este cultivo se ubica en el callejn interandino: Mira, Otavalo, Cotacachi, Puembo, Salcedo, Pllaro, Ambato, Patate, Guamote, Biblian y Cuenca. 2.1.4. Exigencias del cultivo. Segn El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca. (2005), la uvilla requiere: 2.1.4.1.Agroecolgicas Cuadro 2: Exigencias agroecolgicas del cultivo de uvilla Clima Temperatura Humedad Pluviosidad Altitud Templado 13 a 17 C 80 a 90 % 600 a 1000 mm 2000 a 2800 msnm

2.1.4.2.Requerimientos edficos Cuadro 3: Requerimientos edficos del cultivo de uvilla

Textura

Franco arcilloso / Arenoso pH 5,5 a 7,0

Acidez

Tipo de suelo Ricos en materia orgnica (de 6 a 8 %), de fcil drenaje

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2.1.4.3.Topografa Su distribucin natural es en terrenos planos ondulados con una pendiente del 0 al 20%, suelos bien drenados sin excedentes de agua. 2.1.4.4.Produccin La etapa ms importante del cultivo es la cosecha. La floracin inicia a los 120 das, formacin del fruto a los 130 das, la cosecha a los 180 das, la recoleccin de la fruta se realiza con una frecuencia de tres das, durante 60 das en zonas bajas secas, a los 120 das en zonas altas hmedas, el fruto para mercado externo se cosecha en estado pintn, para mercado nacional la cosecha se realiza completamente madura. 2.1.5. Anlisis del fruto de la uvilla La uvilla es una baya, que esta cubierta por un cliz formado por 5 spalos que le protege contra insectos, pjaros, patgenos y condiciones climticas extremas, dentro de este cliz se encuentra el fruto en forma de globo con un dimetro que oscila entre 1,25 a 2,25cm y con un peso entre 4 y 10 g, el mismo que esta conformado por una parte carnosa denominada pulpa se encuentra cubierta por una capa externa muy delgada denominada piel, en el interior de la pulpa se encuentran insertadas un gran nmero de semillas muy pequeas.

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Grfico 2: Fruto de uvilla con cliz.

Grfico 3: Corte transversal del fruto de uvilla.

Piel

Semillas

Pulpa

La piel de las uvillas (Physalis peruviana. L.), participa en un 6 %, mientras que la pulpa en un 89%, y el contenido de semillas es de 5%.

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Cuadro 4: Composicin qumica del fruto de uvilla.

Composicin Humedad Fibra Protena Grasa Carotenoides Azcares totales Cenizas Acidez Calcio Vitamina C Slidos Solubles pH

Contenido de 100g de la parte comestible 78.90 % 4.90 g. 0.05 g. 0.16 g 478,95 ug/g 12,26 % 1,0 g 43 mg 8,0 mg 26 mg 15,1Brix 3,74

Fuente: www.mail.iniap-ecuador.gov.ec Adems de estas caractersticas presenta la composicin qumica que como podemos observar, tiene un contenido considerable de almidn y pectina, compuestos que participan en la hidrlisis con Pectinex Ultra SP-L y Termamyl 120 L, Type L. Compuestos que se hace referencia en el siguiente cuadro que se extrajo del anexo 7.

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Cuadro 5: Concentracin de Pectina y Almidn en el fruto de la uvilla.

Composicin Almidn Pectina (como pectato de Ca)

Unidad mg/100g %

Cantidad 0,1 0,24

2.1.6. Usos potenciales y subproductos del fruto de uvilla. Las caractersticas y propiedades qumicas de la uvilla, le determinan una amplia gama de posibilidades de transformacin, teniendo entre las opciones agroindustriales las siguientes: Se usa principalmente para consumo humano en fresco. Mermelada, vino, nctar, fruto en almbar, deshidratada. Salsas, "chutneys", helados, glaseados y postres variados. Es un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y vegetales, diferentes platos gourmet, cocteles y licores. Algunos restaurantes de especialidades gourmet utilizan la uvilla, fresca o seca, como adorno. Fuente: http:www.otavalovirtual.com/ecofinsa/uvilla.html

2.1.7. Composicin Nutricional de la Uvilla. La uvilla posee propiedades nutricionales importantes, entre las que se puede mencionar las siguientes: Diurtico reconstruye y fortifica el nervio ptico Elimina la albmina de los riones Ayuda a la purificacin de la sangre
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 Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta Adelgazante, se recomienda la preparacin de jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco Ideal para los diabticos, consumo sin restricciones Aconsejable para los nios, porque ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas) Favorece el tratamiento de las personas con problemas de prstata, por sus propiedades diurticas Adems de ser una fuente importante de agua, caloras y carbohidratos. (Ver cuadro 6) Cuadro 6: Composicin Nutricional de la Uvilla, (Physalis peruviana. L.).

Factor nutricional Contenido de 100g. de la parte comestible Humedad Carbohidratos Ceniza Fibra Grasa total Protena cido ascrbico Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina Riboflavina 78,9 % 16 g 1,01 g 4,90 g 0,16 g 0,05 g 43 mg 8 mg 1,61 mg 55,30 mg 1,23 mg 1,73 mg 0,03 mg

Fuente: Ministerio de agricultura, ganadera, acuacultura y pesca.

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2.1.8. Jugo Segn el Ministerio de Salud en su reglamento relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas, jugo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras, limpias, sin diluir, concentrar, ni fermentar, el cual es apto para consumo directo. Tambin se considera jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, congelados, deshidratados, a los cuales se le a agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Los jugos de frutas segn el mtodo de extraccin utilizado, contiene mas o menos slidos insolubles en suspensin (SIS), flotando en un medio rico en solutos como azucares, cidos orgnicos, vitaminas y una parte de los aromas. Los slidos en suspensin comnmente llamados pulpa, corresponden a fragmentos de paredes de tejido que contiene el jugo. Estas paredes celulares son constituidas por sustancias como pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y otros constituyentes menores (protenas, cidos fenlicos, taninos, etc.). 2.1.9. Pretratamiento Los pretratamientos utilizados en la clarificacin de jugos de frutas, tienen todos por objeto disminuir la carga de los slidos insolubles en suspensin (SIS). La influencia de los SIS es crtica para el rendimiento del proceso de microfiltracin. Los pretratamientos se pueden dividir en 2 categoras: fsicos y enzimticos. Entre los procesos fsicos tenemos la decantacin, la centrifugacin, el tamizaje y la filtracin, como pre procesos que permite la eliminacin de los slidos insolubles en suspensin. Su desventaja es la generacin de desechos difcilmente utilizables y muchas veces costosos de eliminar. Los tratamientos enzimticos utilizan mezclas de enzimas para solubilizar los slidos insolubles

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2.2.ENZIMAS 2.2.1. Definicin Salvador Badui (1994), seala que una enzima es un catalizador biolgico que lleva a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y con un grado elevado de especificidad: en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederan. (p 281) Actualmente se conoce la existencia de ms de 2000 enzimas, de las cuales muchas ya han sido aisladas, purificadas y cristalizadas; su estructura qumica es de carcter protenico globular. La gran mayora de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones mas o menos especificas, es decir, su intervalo de accin se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas caractersticas para que pueda ser utilizado como sustrato, adems su especificidad de catlisis es nica, pues es mucho mayor que la de otros compuestos orgnicos e inorgnicos que se emplean en los distintos procesos industriales. Segn su especificidad se las a dividido en cuatro grandes grupos; especificidad estereoqumica, baja especificidad, especificidad de grupo y especificidad absoluta. En relacin a su velocidad de accin, algunas de ellas tienen la capacidad de transformar ms de un milln de molculas de sustrato, por segundo, por molcula de enzima; cabe indicar que al igual que otros catalizadores solo aceleran la velocidad de aquellas reacciones que termodinmicamente son posibles. La potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentracin, ya que puede estar presente pero en forma desnaturalizada y sin funcionalidad; por esta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la cantidad de enzima que se requiere para transformar en producto una micromol de sustrato por minuto.

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2.2.2. Uso industrial de las enzimas. De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el nmero de reacciones que se efectan por rutas enzimticas, y esta tendencia seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios accesibles. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: Son de origen natural y por lo tanto no deben ser txicas. Son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables. Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y pH y no requieren de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni del equipo muy costoso. Actan a bajas concentraciones. Su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentracin de enzimas. Son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin deseado. Por otra parte la limitante es que algunas de ellas son muy caras y difciles de conseguir, sin embargo es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin con enzimas, o con otros mtodos fsicos o qumicos. Flanzy, C. (2000) seala que, determinadas preparaciones enzimticas generan rendimientos mayores del 5 al 15% en la produccin que en aquellos en los que nos se aplican enzimas. (p 35.)

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Las enzimas son aplicadas en su gran mayora a nivel industrial, esto gracias a que son mas las ventajas que las desventajas que tienen los mtodos que utilizan enzimas, como se puede apreciar en el cuadro 7 Cuadro 7: Uso industrial de las enzimas INDUSTRIA ENZIMAS Pectinasas GlucosaBebidas no alcohlicas isomerasa Tannasa Glucosaoxidasa Papana, Crnicas Fiscina Bromelina Amilasa Panificacin Proteasa Lipoxidasa Lactasa Amilasas Cervecera Papana, Pepsina Pectinasas Vinificacin Glucosaoxidasa USOS Mejoran la clarificacin de jugos. Conversin de la glucosa en fructosa. Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables. Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin de la superficie. Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos productos. Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.

Lctea

Tripsina. Lactasa

Fuente: www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54.asp

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2.2.3. Pectinex Ultra SP-L Novozymes (2008) seala, Pectinex Ultra SP-L es una pectinasa, producida por una cepa de Aspergillus aculeatus, mediante fermentacin sumergida de este microorganismo. Esta enzima contiene principalmente poligalacturonasa, pectintranseliminasa, pectinestearasa y hemicelulasas, siendo capaz de romper sustancias pcticas vegetales. La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que actan como parte de la pared celular, por lo que la accin de las pectinasas altera las caractersticas de estos alimentos, digiriendo la pectina, la cual qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido Dgalacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas. www.food-info.net/es/qa/qa-wi6.htm 2.2.3.1.Efectos de Pectinex Ultra SP-L sobre la pectina La industria de los jugos de frutas, deben sus problemas de viscosidad y turbiedad en la clarificacin de los jugos a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el proceso de extraccin del jugo, aqu la accin de Pectinex Ultra SPL, causa hidrlisis, desesterificacin y desestabilizacin de los coloides, provocando su precipitacin y eliminacin de estos problemas. Pectinex Ultra SP-L rompe el enlace glucosdico (1,4) de las pectinas por una accin que se puede llevar a cabo tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de los extremos (exo).

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La figura 1 muestra el punto de unin qumica que se rompe. Figura 1: Porcin de molcula de pectina.
COOCH3 COOCH3 O O O COOCH3 O O O O

Sitio de accin de las enzimas pectolticas

2.2.4. Termamyl 120 L, Type L Novozymes (2008) seala, Termamyl 120 L, Type L, es una amilasa, producida por la modificacin gentica de una cepa de Bacillus licheniformis. Esta enzima es una -amilasa ya que cataliza la hidrlisis gradual de los enlaces glucosdicos (1,4) de la amilosa y la amilopectina, desdoblando a compuestos mas solubles como dextrinas y oligosacridos. Los frutos y vegetales que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, www.es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

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2.2.4.1.Efectos de Termamyl 120 L, Type L sobre el almidn La -amilasa es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre los enlaces internos (1,4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas; se le da el nombre de enzima licuante debido a que su presencia provoca la rpida reduccin de la viscosidad de las soluciones de almidn, por ejemplo en la clarificacin de jugos de frutas. Es capaz de romper las uniones glucosdicas adyacentes a ambos lados del enlace (1,6) de la amilopectina, aunque no ataca especficamente este enlace. Figura 2: Porcin de molcula de amilosa y amilopectina que conforman el almidn. a.- Porcin de molcula de amilosa
CH2OH O OH OH O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O

b.- Porcin de molcula de amilopectina

CH2 O O OH O O OH O CH2O O O O O O O O CH2 O O OH O O O CH2 O O O O CH2O O O CH2O O

En la siguiente figura se puede apreciar mejor los sitios de accin de Termamyl 120 L, Type L, sobre la molcula de almidn para obtener unidades de glucosa.
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Figura 3: Sitios de accin de Termamyl 120 L y unidad de glucosa obtenida luego de la hidrlisis. a.- Sitios de accin de Termamyl 120 L.

CH2O H

O O

CH2O H

O O

CH2O H

O O

CH2O H

O O

CH2O H

O Extremo no reductor

Enlace (1,4) CH2O H CH2O H O CH2O H

Enlace (1,6)

O O

O O

CH2O H

O O

CH2O H

b.- Unidad de glucosa obtenida luego de la hidrlisis.

CH2O H OH O OH CH2O H O OH

CH Extremo reductor

OH H

OH

OH

OH

Unidades de glucosa Fuente:www.alfa_editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Jugos%20de%20Fruta.htm

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Para apreciar de mejor manera se puede observar en el siguiente esquema, donde se aprecia el desdoblamiento del almidn por hidrlisis enzimtica: Termamyl 120 L (C5H10O5)n + Almidn H2O Agua C6H12O6 Glucosa + C6H12O6 Glucosa

2.2.5. Sustrato El sustrato es una sustancia sobre la que acta una enzima, y esta sustancia sufre transformacin por la presencia de dicha enzima. Las enzimas incrementan la velocidad de una reaccin qumica que involucra al sustrato, este se une al sitio activo de la enzima y se forma un complejo enzimasustrato, el complejo enzima sustrato por accin de la enzima es transformado en producto. La ecuacin general es la siguiente: E+S E: Enzima S: Sustrato ES: Complejo enzimtico (enzima sustrato) P: Producto Mediante el incremento de la concentracin de sustrato, la velocidad de la reaccin aumentar debido al aumento de la probabilidad de formacin de complejos enzima-sustrato. Esto ocurrir hasta que no haya ms enzimas disponibles para la formacin de complejos enzima-sustrato. Tomando como referencia lo antes sealado se puede destacar que el sustrato de la presente investigacin esta constituido por el jugo de uvilla sin piel ni semillas, con las condiciones necesarias para la hidrlisis.
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ES P

2.2.6. Viscosidad Es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. Biblioteca de consulta Microsoft Encarta 2007 En relacin al jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), se encuentra dentro de los fluidos no newtonianos, puesto que la viscosidad de este jugo a 20 C es de 123 centipoises, y esta caracterstica se vio afectada conforme fue variando la temperatura del jugo. La unidad fundamental de la viscosidad en el sistema c.g.s. es el poise, que viene dado por:

En la investigacin se utiliz el centipoice, que es la centsima parte de un poise. 2.2.7. Turbidez Se entiende por turbidez a la falta de transparencia de un lquido, debido a la presencia de partculas en suspensin. Cuantos ms slidos en suspensin haya en el lquido ms alta ser la turbidez. La turbidez es considerada una medida de la calidad de los jugos clarificados, cuanto ms turbios, menor ser la calidad. La unidad fundamental de turbidez es el F.T.U. (unidad fotomtrica de turbidez), tomando como referencia que para el agua es cien F.T.U.

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2.2.8. Slidos insolubles (SIS) Los slidos insolubles son compuestos presentes en los jugos, que no se pueden disolver en agua, los mismos que estn compuestos principalmente por pectina y almidn, adems gomas, protenas, polifenoles, cationes metlicos y lpidos, los SIS generalmente son expresados en porcentaje gramos de SIS / 100 mililitros de muestra. Estos compuestos (SIS) son causantes de la floculacin y de la formacin de turbios en jugos clarificados. La separacin de slidos insolubles de jugo pulposo, se puede efectuar con la ayuda de diferentes tcnicas como tratamientos enzimticos, centrifugacin, decantacin y filtracin frontal. Aplicando tratamientos enzimticos a los jugos, se pudo observar una disminucin considerable de los slidos insolubles, en el caso de Pectinex Ultra SP-L a la pectina y membranas de la pared de las clulas, y en el caso de Termamyl 120 L, Type L a la hidrlisis del almidn en unidades de glucosa. 2.2.9. Hidrlisis. Segn Vaillant (2001), la hidrlisis enzimtica se define como un proceso de fraccionamiento de una molcula en medio acuoso, bajo la accin de un coctel enzimtico. Los tratamientos enzimticos como pretratamiento del jugo antes de ser microfiltrado por una membrana tiene la ventaja de disminuir en SIS, solubilizndolos paralelamente en la fase acuosa permitiendo conservar un rendimiento global igual al 100 %. Ningn desecho o producto de menor valor es generado. La disminucin del contenido en SIS por va enzimtica es limitada, la tasa de la solubilizacin mxima es del 60% debido sobre todo al tiempo de reaccin es corto, como es el caso de un proceso industrial. Sin embargo, esta disminucin de la carga en SIS es normalmente suficiente para obtener operaciones de filtracin tangencial satisfactoria.

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2.3.MICROFILTRACIN TANGENCIAL 2.3.1. Definicin La microfiltracin tangencial es una tcnica de separacin slido-lquido que utiliza membranas, cuyos tamaos de poro estn entre 0,1 y 10 m donde un flujo tangencial es introducido a lo largo de una superficie filtrante. Se emplea para procesos de concentracin, fraccionamiento o clarificacin con la obtencin de dos fracciones lquidas de composicin diferente entre ellas y del producto inicial La separacin esta basada en el siguiente mecanismo: El filtro membrana es permeable para el liquido pero retiene las partculas. Se tiene entonces dos fases producto: el retenido y el permeado. El retenido es la parte de la suspensin, que no pasa a travs de la membrana y contiene una alta concentracin de partculas, es decir es la fase mas concentrada en soluto. El permeado en cambio, es el liquido libre de partculas (idealmente que a pasado a travs de la membrana). Para mejor apreciacin se puede observar el grafico 4.

Grafico 4: Fases del producto: el retenido y el permeado.

ALIMENTACIN

DIRECCIN DEL FLUJO MEMBRANA

RETENIDO

PERMEADO

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2.3.2. Clases de filtracin por membrana La filtracin de membrana se puede dividir en micro y ultra filtracin por una parte y en nanofiltracin y smosis inversa. Cuando la filtracin de membrana se utiliza para retirar partculas ms grandes, se aplican la microfiltracin y la ultrafiltracin. Debido al carcter abierto de las membranas su productividad es alta mientras que las diferencias de presin son bajas. Cuando se necesita desalinizar el agua, se aplican la nanofiltracin y la smosis inversa. La nanofiltracin y las membranas no actan segn el principio de porosidad; la separacin ocurre por difusin a travs de la membrana. La presin requerida para realizar la nanofiltracin y la smosis inversa es mucho ms alta que la requerida en micro y ultra filtracin, mientras que la productividad es mucho ms baja. Grafico 5: Clases de filtracin por membrana

Iones

Molculas

Macro - molculas

Microfiltracin Ultrafiltracin

Nanofiltracin Osmosis Inversa

Fuente: www.lenntech.com/espanol/Tecnologia-de-membrana.htm

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2.3.3. Tipos de Membranas Podemos distinguir tres grandes tipos de membranas: membranas celulsicas, membranas de polmeros orgnicos y membranas minerales 2.3.3.1.Membranas celulsicas El Acetato de Celulosa permite obtener membranas de muy alta permeabilidad y muy selectiva pero se trata de un producto sensible a la hidrlisis qumica, lo que limita su uso a temperaturas mximas del orden de 30 a 50 C y pH de 3 a 8. 2.3.3.2. Membranas de polmeros orgnicos Se han desarrollado numerosas membranas de polmeros orgnicos: las ms destacadas son las polisulfonas y las polisulfonas modificadas, los

poliacrilonitrilos, las poliamidas aromticas. Las caractersticas d las resistencias trmicas y qumicas dependen del polmero empleado. 2.3.3.3.Membranas minerales Son las membranas aparecidas recientemente. Membranas de oxido de circonio sobre soporte de grafito: la capa activa es una capa muy fina de oxido de circonio depositado sobre un soporte poroso que confiere la resistencia mecnica estas membranas soporta pH y temperatura de hasta 3000 C. Pueden esterilizarse por vapor. Estas membranas solo existen para ultrafiltracin y microfiltracin Membrana de almina: la capa activa y el soporte son de almina: para la ultrafiltracin la capa activa tiene una porosidad extremadamente fina (dimetro de los poros de 0.04 a 1 m) mientras que el soporte es mucho mas grosero (poros = 15 m). Estas membranas resisten temperaturas elevadas; pueden esterilizarse por vapor (mximo 130 C).

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2.3.4. Descripcin del equipo de microfiltracin tangencial El equipo es una unidad piloto de microfiltracin tangencial, fabricado por la Compaa Tcnicas Industriales Aplicadas de Francia (T.I.A.). Grafico 6: Esquema descriptivo del Microfiltrador de Flujo Tangencial

RETENIDO VO7 VO6 O VO5

M1 TH1

TANQUE DE ALIMENTACIN BL VO1

VO4

M D U L O
O

PERMEADO E101

AGUA FRIA

PC VO3 PA VO2

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Cuadro 8: Partes del equipo de microfiltracin tangencial BL: PA: PC: E101: Tanque de alimentacin de 20 lt de capacidad. Bomba de alimentacin tipo centrifuga. Bomba de circulacin tipo centrifuga. Intercambiador de calor tubular. Sistema de filtracin tangencial, que contiene en su interior MDULO: una membrana de cermica de 0,2m de dimetro de poro, y una superficie de membrana de 0,2 m2 (marca SCT, MEMBRALOX). V01: V02: V03: V04 y V05: V06: V51: M1: TH1: Vlvula para regular el flujo de alimentacin. Vlvula para eliminar el contenido del modulo. Vlvula para vaciar el tanque de alimentacin. Vlvulas para salida del permeado. Vlvula para flujo en contracorriente. Vlvula para controlar la presin de la instalacin. Manmetro para medir la presin a la entrada del modulo. Termmetro para medir la temperatura a la salida del intercambiador.

2.3.5. Parmetros y condiciones del procesamiento 2.3.5.1.Parmetros fijos 2.3.5.1.1. Volumen del jugo a filtrar. El volumen mnimo de operacin del equipo es de 6 litros, para esta investigacin se escogi un volumen constante de operacin de 15 litros de jugo hidrolizado. 2.3.5.1.2. Velocidad tangencial. La velocidad tangencial del equipo es de 5 m/s, segn el fabricante.

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2.3.5.1.3. Flujo de alimentacin. El flujo del alimentacin se fijo mediante la vlvula V01 en 1000 lt/h, por recomendacin del fabricante, para evitar problemas de cavitacin de bombas y para garantizar un buen funcionamiento del equipo. 2.3.5.1.4. Presin mxima y mnima de operacin del equipo. Segn el fabricante la presin mxima de operacin es de 5 bar, y la mnima es de 0,8 bar. 2.3.5.1.5. Hidrlisis enzimtica. Por recomendacin del fabricante, cuando se clarifica jugos de frutas con este mtodo, se debe realizar un tratamiento enzimtico previo a la microfiltracin, para evitar taponamiento de la membrana por macromolculas como pectina, y almidn. 2.3.5.1.6. Lavado del equipo. Es recomendable antes de iniciar con el proceso de microfiltracin, lavar y calibrar el equipo, siguiendo las instrucciones del fabricante, para evitar que los datos que se tomen sean errneos. 2.3.6. Parmetros variables 2.3.6.1.Presin transmembranaria. Para cada tratamiento se fija la presin transmembranaria que esta comprendida entre la presin mxima y mnima permisible para el equipo, esta presin de trabajo se mantiene constante durante toda la operacin. 2.3.6.2.Temperatura. Se fijo una temperatura constante del trabajo, en un rango que permiti mantener las caractersticas organolpticas de la uvilla (Physalis peruviana. L).

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2.3.7. Jugo clarificado. Segn el Ministerio de Salud en su reglamento relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas, jugo clarificado es el liquido no diluido, no concentrado ni fermentado, obtenido al procesar algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias, al cual se le a eliminado la turbidez por mtodos fsicos o qumicos aprobados. Las tcnicas en flujo tangencial sobre membranas han sido impuestas estos ltimos aos sobre todo en la clarificacin de jugos dada su versatilidad sobre todo por la supresin de numerosas etapas que se traduce a un ahorro de tiempo muy importante: de 2 a 3 horas contra 25 horas del procedimiento convencional. La filtracin por membrana es una de las tecnologas ms modernas utilizadas para la clarificacin de bebidas. Tambin puede aplicarse para incrementar la seguridad de algunos productos alimentarios sin tener que recurrir a tratamientos trmicos. 2.3.7.1.Usos de los jugos clarificados Existe recientemente en el mercado internacional una gran variedad de nuevos productos elaborados a partir de jugos clarificados. Para mejor apreciacin se puede observar en el grafico 7 los principales productos que han hecho su aparicin en el mercado

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Grafico 7: Usos de los jugos clarificados

USOS PARA LOS JUGOS CLARIFICADOS POR MICROFILTRACIN

TANGENCIAL

Productos Nuevos Bebidas transparentes: Aromticas, minerales naturalmente saborizadas, gaseosas, cocteles, aguas, bebidas alcohlicas, ts fros de jugos de frutas. Confitera (productos traslucidos) Pastelera: esencias naturales Jugos unipulposos, cocteles, helados, sorbetes, etc. Mieles de frutas o azcar de frutas Conservas 100% frutas Con almbar de jugo clarificado concentrado Productos cosmticos Productos Jugos de calidad aromtica superior desacidificados, no amargos Jugos concentrados o en polvo de calidad superior Post Tratamiento inico de acidificacin desamargamiento, etc. Electrodilisis Recuperacin de pigmentos colorantes o aromas naturales Concentracin Secado por atomizacin Pulpa Reconstitucin con pulpa pasteurizada para jugos de calidad aromtica superior

Fuente: Desarrollo de Jugo Clarificado de Babaco, Mediante Microfiltracin Tangencial

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CAPTULO III

MATERIALES Y METODOS 3.1. FASES EN ESTUDIO La investigacin const de dos fases y se desarroll en dos sitios: 3.1.1. Fase 1 En esta fase se realiz la determinacin de la mejor combinacin enzimtica (Pectinasa-amilasa) y su porcentaje para adicionar e hidrolizar el jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), este proceso se realiz en el laboratorio de Frutas y Hortalizas en las unidades productivas, de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial (E.I.A.), de la Universidad Tcnica del Norte. 3.1.2. Fase 2 En esta fase se realiz la obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), utilizando jugo hidrolizado con la mejor combinacin enzimtica determinada en la fase uno y clarificado en un microfiltrador de flujo tangencial, este proceso se realiz en los laboratorios del Departamento de Ciencias

Alimentarias y Biotecnologa de la Escuela Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.), Quito.

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3.2.Caracterizacin de las reas de estudio 3.2.1. Sitio 1: Ubicacin Provincia Cantn Parroquia Sitio Temperatura Altitud HR. Promedio 3.2.2. SITIO 2: Ubicacin Provincia Cantn Parroquia Sitio Temperatura Altitud HR. Promedio Pichincha Quito Quito Laboratorios D.E.C.A.B. Promedio 12 C 2600 m.s.n.m. 82 % Imbabura Ibarra El Sagrario Unidades productivas de la E.I.A. Promedio 18 C 2250 m.s.n.m. 73%

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3.3. MATERIALES Y EQUIPOS: 3.3.1. Materia prima Uvilla (Physalis peruviana. L.).

3.3.2. Insumos: Pectinex Ultra SP L Termamyl 120 L, Type L (Pectinasa) (Amilasa)

3.3.3. Laboratorios Laboratorio de Frutas y Hortalizas en las unidades productivas, de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial (E.I.A.), de la Universidad Tcnica del Norte, Ibarra. Laboratorio del Departamento de Ciencias Alimentarias y Biotecnologa de la Escuela Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.), Quito. 3.3.4. Equipos Equipo de Microfiltracin de Flujo Tangencial. Despulpadora horizontal. Marmita. Mesa de seleccin.

3.3.5. Instrumentos Fibert test Estufa. Fotmetro YSI 9000 Balanza gramera OHAUS. Viscosmetro rotacional BROOKFIELD modelo DV - II Balanza analtica METTLER TOLEDO. Bscula. Crisoles de Couch Desecador Balones de aforo Bao mara
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Picnmetro Refractmetro ABBE Agitador magntico. Termmetro Bureta Vasos de Precipitacin Pipetas Agitadores de vidrio. Envases plsticos Fundas plsticas

3.3.6. Reactivos: Cloro. Hidrxido de sodio 33%. cido ntrico 65 %. Hidrxido de Sodio 0,1N. Fenolftaleina. Acido clorhdrico 37 % Hidrxido de sodio 40% Felling A (Sulfato de cobre + hidrxido de sodio) Felling B (Tartrato de potasio + hidrxido de sodio) Azul de metileno 0,3% Agua destilada

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3.4. MTODOS 3.4.1. Fases en estudio La investigacin se desarroll en dos fases de estudio: 3.4.1.1. Fase 1: La fase uno asumi como factores en estudio lo siguiente: 3.4.1.1.1. Factor A: Tipos y mezclas de enzimas Pectinasa + Amilasa ( 25%-75% ) Pectinasa + Amilasa ( 50%-50% ) Pectinasa + Amilasa ( 75%-25% ) (A1) (A2) (A3)

3.4.1.1.2. Factor B porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en el jugo 0,025 % 0,030% 0,035% (B1) (B2) (B3)

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3.4.1.1.3. Tratamientos para la fase uno Cuadro 9: Tratamientos en estudio para la fase uno TIPO Y MEZCLA DE ENZIMA A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 PORCENTAJE DE LA MEZCLA DE ENZIMAS UTILIZADAS EN EL JUGO B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

COMBINACIONES

Nro.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

PORCENTAJE DE LA MEZCLA DE TIPO Y MEZCLA DE ENZIMA ENZIMAS UTILIZADAS EN RELACIN AL JUGO A1: Pectinasa + Amilasa B1: 0,025% ( 25%-75% ) A2: Pectinasa + Amilasa B2: 0,030% ( 50%-50% ) A3: Pectinasa + Amilasa B3: 0,035% ( 75%-25% )

3.4.1.1.4.

Diseo experimental

Para la fase uno se utiliz un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B

42

3.4.1.1.5.

Caractersticas del experimento Tres Nueve Veinte y siete (3) (9) ( 27 )

Nmero de repeticiones: Nmero de tratamientos: Nmero de unidades experimentales: 3.4.1.1.6. Unidad experimental

Para cada unidad experimental se utiliz un volumen de 2 litros de jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.). 3.4.1.1.7. Anlisis estadstico.

Cuadro 10: Esquema de anlisis de varianza. FUENTE DE VARIACIN TOTAL Tratamientos ( F A ) Tipo y porcentaje de enzima ( F B ) Porcentaje de enzima a utilizar en relacin al jugo AxB Error experimental 18 26 8 2 GL

2 4

3.4.1.1.8. Anlisis funcional Para la fase uno, se calcularon, el coeficiente de variacin (CV), prueba de Tukey al 1% y 5%, para tratamientos y DMS para factores.

43

3.4.1.2. Fase 2: La fase dos asumi como factor en estudio la presin de trabajo del microfiltrador de flujo tangencial, a temperatura constante de trabajo, la misma que se determin antes de realizar la microfiltracin tangencial, esta temperatura es de 30 C, el tamao de poro de la membrana utilizada fue de 0,2m. La fase dos asumi como factor en estudio lo siguiente: 3.4.1.2.1. Factor presin de funcionamiento de la mquina A: 2,5 bar B: 3,5 bar 3.4.1.2.2. Tratamientos para la fase dos Para la fase dos se utiliz un diseo estadstico simple donde se analiz la media, la desviacin estndar y T de student. 3.4.1.2.3. Caractersticas del experimento Cinco Dos Diez (5) (2) ( 10 )

Nmero de repeticiones: Nmero de tratamientos: Nmero de unidades experimentales: 3.4.1.2.4. Unidad experimental

Para cada unidad experimental se utiliz un volumen de 15 litros de jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.).

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3.4.1.2.5.

Anlisis estadstico.

Cuadro 11: Esquema estadstico fase 2

PRESIN ( bares )

REPETICIN (unidad de medida)

I A (2,5) B (3,5)

II

III

IV

3.4.1.2.6. Anlisis funcional Para la fase dos, se calcularon, la media, la desviacin, el coeficiente de variacin (CV), T de student y prueba de los rangos de Friedman al 1% y 5% para el anlisis organolptico.

3.5. VARIABLES EVALUADAS. 3.5.1. Fase 1 Slidos insolubles. Slidos solubles. Viscosidad. Densidad Acidez.

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3.5.2.

Fase 2 Slidos Insolubles. Slidos solubles. Azcares totales Turbidez. Acidez. Densidad Viscosidad Rendimiento Microbiolgicos (Recuento total, mohos y levaduras) Organolpticos

3.5.3. RECOLECCIN DE DATOS 3.5.3.1. Fase 1: 3.5.3.1.1. Slidos insolubles (g / 100ml). Este anlisis se realiz siguiendo la metodologa APHA 2540D, al jugo fresco antes de someter a hidrlisis y posteriormente al jugo hidrolizado con las diferentes concentraciones enzimticas, de los tratamientos en estudio, con la finalidad de determinar que cantidad de slidos insolubles se hidroliz con el tratamiento enzimtico. Procedimiento: Someter los crisoles couch a secado en la mufla durante 2 horas a 550 C Colocar los crisoles de couch a enfriar hasta temperatura ambiente, en el desecador.
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Pesar los crisoles de couch en la balanza analtica y tomar nota de estos pesos, posteriormente colocar los crisoles en el porta crisoles de couch,. Colocar 5ml de muestra en cada crisol y ubicar cada crisol en los sitios designados en el equipo denominado fibert test. Colocar agua destilada hasta aforar cada embudo de cada crisol. Filtrar el contenido de cada crisol de couch por medio de succin proporcionada por el equipo. Repetir los dos ltimos pasos mnimo tres veces, para que los slidos solubles se eliminen en el filtrado, as reteniendo en el crisol de couch los slidos insolubles.

Retirar los crisoles del equipo y colocar en la estufa a 100 C para evaporar la humedad del filtro del crisol. Retirar los crisoles de couch de la estufa con una pinza y enfriar hasta temperatura ambiente, en la desecador. Pesar los crisoles en la balanza analtica y tomar nota de estos pesos.

Para obtener el porcentaje de slidos insolubles presentes en la muestra del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). se realiz utilizando la siguiente frmula:

g / 100ml: gramos de slidos insolubles en 100 mililitros de jugo. Pf crisol: Peso final del crisol. Pi crisol: Peso inicial del crisol Vm: Volumen de muestra Ejemplo T5R1:

De esta forma se obtiene los datos del contenido de slidos insolubles del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo 7

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3.5.3.1.2. Grados Brix ( B ). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 380, al jugo fresco antes de someter a hidrlisis y posteriormente al jugo hidrolizado con las diferentes concentraciones enzimticas de los tratamientos en estudio, con la finalidad de determinar la variacin del contenido de slidos solubles disueltos presentes en el jugo, por accin de la hidrolisis. Procedimiento: Luego de calibrar el refractmetro de Abbe, colocamos aproximadamente 1ml de muestra en el lente del refractmetro, Tomar nota del dato ledo. Dato observado 0 B

Ejemplo T5R1:

De esta forma se obtiene los datos de los grados brix del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.1.3. Viscosidad ( centipoises ). Este anlisis se realiz con la ayuda del viscosmetro rotacional BROKFIELD modelo DV-II, anlisis que se realiz al jugo fresco antes de someter a hidrlisis y posteriormente al jugo hidrolizado con las diferentes concentraciones enzimticas, de los tratamientos en estudio, con la finalidad de determinar la variacin de la fluidez del jugo en los diferentes procesos. Procedimiento: Calibrar el viscosmetro BROKFIELD modelo DV-II, con el spindle seleccionado previamente y a las revoluciones seleccionadas. Colocar 500ml de muestra en un vaso de precipitacin y colocar esta muestra en posicin para que el spindle pueda bajar completamente. Esperar que el spindle sumerja hasta la muesca y tomar nota de los datos. Dato observado

Ejemplo T5R1:

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De esta forma se obtiene los datos de la viscosidad del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.1.4. Densidad ( g / ml ). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 1375, al jugo fresco antes de someter a hidrlisis y posteriormente al jugo hidrolizado con las diferentes concentraciones enzimticas de los tratamientos en estudio, con la finalidad de determinar la variacin de la masa seca por unidad de volumen del jugo por accin de la hidrolisis. Procedimiento: Secar en la estufa el picnmetro durante una hora y enfriar en la desecador por 15 minutos Pesar y tomar nota del peso del picnmetro vacio y completamente seco. Colocar la muestra en el picnmetro con la ayuda de una pipeta, hasta aforar completamente. Colocar el tapn de aforo en el picnmetro. Secar completamente el exceso de muestra del picnmetro. Pesar en la balanza analtica y tomar nota de estos datos.

Para obtener la densidad del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). se realiz utilizando la siguiente frmula:

D: Densidad Pf pic: Peso del picnmetro con la muestra Pi pic: Peso del picnmetro vaco. V pic: Volumen del picnmetro Ejemplo T5R1:

49

De esta forma se obtiene los datos de la densidad del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.1.5. Acidez Titulable ( mg de ac. Ctrico / 100ml de muestra ). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 521, al jugo fresco antes de someter a hidrlisis y posteriormente al jugo hidrolizado con las diferentes concentraciones enzimticas de los tratamientos en estudio, con la finalidad de determinar la variacin del contenido de acido ctrico presente en el jugo. Procedimiento: Ubicar la bureta en el soporte universal y aforar con hidrxido de sodio. Colocar 10ml de muestra en un vaso de precipitacin Poner 5 gotas de fenolftalena en el vaso de precipitacin que contiene la muestra. Titular con el hidrxido de sodio que fue previamente colocado en la bureta. Observar cuanto del hidrxido se a consumido a notar el dato para luego ser utilizado en la formula correspondiente. Para obtener la acidez del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.), se realiz utilizando la siguiente frmula: ( ) ( )

A: Acidez V (OH Na): Volumen Hidrxido de Sodio consumido N (OH Na): Normalidad del Hidrxido de Sodio 0,064: Factor del Acido Ctrico Vm: Volumen de muestra Ejemplo T5R1:

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De esta forma se obtiene los datos de acidez del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo7 3.5.3.2. Fase 2:

3.5.3.2.1. Slidos insolubles ( g/100ml ). Este anlisis se realiz siguiendo la metodologa APHA 2540D, al jugo clarificado con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar que cantidad de slidos insolubles se retuvo en la membrana del equipo. Procedimiento: Someter los crisoles couch a secado en la mufla durante 2 horas a 550 C Colocar los crisoles de couch a enfriar hasta temperatura ambiente, en el desecador. Pesar los crisoles de couch en la balanza analtica y tomar nota de estos pesos, posteriormente colocar los crisoles en el porta crisoles de couch,. Colocar 5ml de muestra en cada crisol y ubicar cada crisol en los sitios designados en el equipo denominado fibert test. Colocar agua destilada hasta aforar cada embudo de cada crisol. Filtrar el contenido de cada crisol de couch por medio de succin proporcionada por el equipo. Repetir los dos ltimos pasos mnimo tres veces, para que los slidos solubles se eliminen en el filtrado, as reteniendo en el crisol de couch los slidos insolubles. Retirar los crisoles del equipo y colocar en la estufa a 100 C para evaporar la humedad del filtro del crisol. Retirar los crisoles de couch de la estufa con una pinza y enfriar hasta temperatura ambiente, en la desecador Pesar los crisoles en la balanza analtica y tomar nota de estos pesos.

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Para obtener el porcentaje de slidos insolubles presentes en la muestra del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). se realiz utilizando la siguiente frmula:

Pf crisol: Peso final del crisol. Pi crisol: Peso inicial del crisol Vm: Volumen de muestra Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de slidos insolubles del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo7 3.5.3.2.2. Grados Brix ( B ). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 380, al jugo clarificado con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar la variacin del contenido de slidos solubles disueltos presentes en el jugo, por accin de, la microfiltracin tangencial. Procedimiento: Luego de calibrar el refractmetro, colocamos aproximadamente 1ml de muestra en el lente del refractmetro, Tomar nota del dato ledo. Dato observado B

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de los grados brix del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.2.3. Azcares Totales ( %sacarosa ).

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Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 266, al jugo clarificado con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar la variacin del contenido de sacarosa presente en el jugo, por accin de microfiltracin tangencial.

Procedimiento: Colocar 25ml de muestra en cada baln de aforo de 250ml. Aadir 3ml de Acido clorhdrico a cada baln. Someter a bao maria durante 2 horas para hidrolizar los azucares. Agregar hidrxido de sodio concentrado hasta llegar a un pH de 7 0,5, obteniendo una solucin neutra. Preparar la solucin para la titulacin: -Colocar 5ml de Feling A con 5ml de Feling B -Colocar 10 gotas de azul de metileno -Aforar hasta 50 ml con agua destilada -Someter a calentamiento agitando constantemente hasta ebullicin Colocar la solucin neutra en una bureta Titular con la solucin neutra, la preparacin sometida a ebullicin. Tomar dato del consumo de la solucin neutra en la titulacin.

Para obtener el porcentaje de azucares totales expresados como sacarosa, presente en la muestra del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). se realiz utilizando la siguiente frmula: Primero calculamos el porcentaje de azucares reductores

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% Az. Reductores: porcentaje de azcares reductores. V de aforo: Volumen del baln de aforo para la solucin neutra. 0,059: Titulo de la solucin de Feling V bureta: Volumen gastado para titular la solucin sometida a ebullicin. Vm: Volumen inicial de muestra. Segundo calculamos el % de azucares totales como sacarosa

% Az. Totales: Porcentaje de azcares totales expresados como sacarosa. 0,95: factor para transformar Ejemplo TA: Primero calculamos el porcentaje de azcares reductores

De esta forma se obtiene los datos de porcentaje de azcares reductores del jugo clarificado. Segundo calculamos el % de azcares totales como sacarosa

De esta forma se obtiene los datos del porcentaje de azcares totales del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo7 3.5.3.2.4. Turbidez (UFT). Este anlisis se realiz siguiendo la metodologa APHA 2130B, al jugo clarificado con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con

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la finalidad de determinar la calidad de clarificacin que se obtuvo con las diferentes presiones de microfiltracin tangencial. Calibrar el fotmetro con agua destilada como seala el manual del equipo. Colocar 10ml de muestra en el tubo de anlisis provedo en el fotmetro. Ubicar el tubo de anlisis en el sitio designado en el equipo para la medicin. Tomar el dato y apuntar. Dato observado

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de turbidez del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.2.5. Acidez Titulable ( mg de ac. Ctrico / 100ml de muestra). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 521, al jugo clarificado, con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar la variacin del contenido de acido ctrico presente en el jugo. Procedimiento: Ubicar la bureta en el soporte universal y aforar con hidrxido de sodio. Colocar 10ml de muestra en un vaso de precipitacin Poner 5 gotas de fenolftalena en el vaso de precipitacin que contiene la muestra. Titular con el hidrxido de sodio que fue previamente colocado en la bureta. Observar cuanto del hidrxido se a consumido a notar el dato para luego ser utilizado en la formula correspondiente. Para obtener la acidez del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.), se realiz utilizando la siguiente frmula:

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A: Acidez V (OH Na): Volumen Hidrxido de Sodio consumido N (OH Na): Normalidad del Hidrxido de Sodio 0,064: Factor del Acido Ctrico Vm: Volumen de muestra

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de acidez del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.2.6. Densidad ( g / ml ). Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 1375, al jugo clarificado con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar la variacin de la masa seca por unidad de volumen del jugo clarificado. Procedimiento: Secar en la estufa el picnmetro durante una hora y enfriar en la desecador por 15 minutos Pesar y tomar nota del peso del picnmetro vacio y completamente seco. Colocar la muestra en el picnmetro con la ayuda de una pipeta, hasta aforar completamente. Colocar el tapn de aforo en el picnmetro. Secar completamente el exceso de muestra del picnmetro. Pesar en la balanza analtica y tomar nota de estos datos.

Para obtener la densidad del jugo fresco e hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). se realiz utilizando la siguiente frmula:
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D: Densidad Pf pic: Peso del picnmetro con la muestra Pi pic: Peso del picnmetro vaco. V pic: Volumen del picnmetro

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de la densidad del jugo clarificado, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.2.7. Viscosidad ( centipoises ). Este anlisis se realiz con la ayuda del viscosmetro rotacional BROKFIELD modelo DV-II, anlisis que se realiz al jugo clarificado, con las diferentes presiones utilizadas en el microfiltrador de flujo tangencial, con la finalidad de determinar la variacin de la fluidez del jugo en los diferentes procesos. Procedimiento: Calibrar el viscosmetro BROKFIELD modelo DV-II, con el spindle seleccionado previamente y a las revoluciones seleccionadas. Colocar 500ml de muestra en un vaso de precipitacin y colocar esta muestra en posicin para que el spindle pueda bajar completamente. Esperar que el spindle se sumerja hasta la muesca y tomar la lectura. Tomar nota de estos datos. Dato observado

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos de la viscosidad del jugo hidrolizado, datos que se encuentran en el anexo 7
57

3.5.3.2.8. Rendimiento. Esta prueba se realiz por el mtodo gravimtrico, es decir la diferencia del peso de ingreso versus el peso obtenido, esta prueba se realiz con la ayuda de un bascula, con esta prueba se determin el rendimiento del proceso.

%R: Rendimiento del proceso P final: Peso final de la muestra P inicial: Peso inicial de la muestra.

Ejemplo TA:

De esta forma se obtiene los datos del rendimiento del proceso de clarificacin, datos que se encuentran en el anexo 7 3.5.3.2.9. Anlisis Sensorial.

Para determinar la calidad sensorial, se realizar mediante un panel de degustacin seleccionado, brindndoles a cada panelista 200 ml de muestra de cada tratamiento de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), esto nos ayudar a determinar cual es el mejor tratamiento a nivel sensorial. 3.6. MANEJO ESPECIFICO DEL EXPERIMENTO

3.6.1. Proceso de obtencin del jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). El procedimiento de obtencin del jugo hidrolizado de uvilla (Physalis

peruviana. L.), utilizando dos tipos y diferentes combinaciones de enzimas se realiz a nivel de laboratorio, siguiendo la secuencia del diagrama de flujo, que se encuentra detallado en la figura 4.
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Figura 4: Diagrama de bloques para la obtencin del jugo hidrolizado de uvilla

UVILLA
RECEPCION PESADO 1

ELIMINACION DEL CLIZ

CLIZ

PESAJE 2

SELECCIN
FRUTOS DAADOS

PESAJE 3

DESINFECCIN
CLORO 1ppm

ESCURRIDO
EXCESO DE AGUA

DESPULPADO
SEMILLA Y PIEL

PECTINASA + AMILASA

ADICIN DE ENZIMAS

HOMOGENIZACIN MANUAL HIDRLISIS ENZIMTICA

JUGO HIDROLIZADO
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Uvilla.- El proveedor de la uvilla (Physalis peruviana. L.) utilizada como materia prima para esta investigacin fue, la comunidad de Azama (Otavalo), mismas que fueron transportadas en gavetas plsticas de 10Kg, a la unidad productiva de frutas y hortalizas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Recepcin y Pesaje 1.- Esta operacin se realiz con la ayuda de una balanza (kg), para determinar el peso inicial del fruto. Eliminado del cliz.- Esta operacin se realiz manualmente para eliminar el capuchn o cliz que protege la parte comestible de la fruta. Pesaje 2.- Esta operacin se realiz con la ayuda de una balanza (kg), para determinar el peso neto del fruto de uvilla luego de eliminar el cliz. Seleccin.- Se seleccion uvilla con madurez fisiolgica determinada de acuerdo a los siguientes parmetros: Color.- Amarillo al menos partes de la totalidad de la fruta Contenido de Brix.- Se estableci un rango de 14 a 16 B, mediante pruebas previas, tomando muestras significativas de un grupo de frutas., con la ayuda de un refractmetro. Pesaje 3.- Esta operacin se realiz con la ayuda de una balanza (kg), para determinar la cantidad de uvilla con la que se cont para el proceso de hidrlisis. Desinfeccin.- Se realiz con cloro comercial en una concentracin de 1ppm, para desinfectar los frutos ya seleccionados. Escurrido.- Se mantuvo la fruta al ambiente durante 5 min, para eliminar el exceso de agua. Despulpado.- En esta operacin se utiliz una despulpadora tipo horizontal. Adicin de enzimas.- Se adicion la cantidad de enzima sealada en cada

tratamiento, a temperatura ambiente, durante una hora.

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Homogenizacin manual.- Esta operacin se realiz durante 5 min. con la finalidad de que las enzimas se distribuyan mejor y de esta manera lograr una buena hidrlisis. Hidrlisis enzimtica.- El jugo permaneci en reposo durante 60 minutos tiempo en el que las enzimas actan desdoblando los almidones y pectinas, en azcares mas simples, disminuyendo la carga de slidos insolubles, obteniendo como producto final jugo hidrolizado 3.6.2. Proceso de obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) utilizando degradacin enzimtica y microfiltracin tangencial. El procedimiento de obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), utilizando dos presiones diferentes, se realiz a nivel de laboratorio,

siguiendo la secuencia del diagrama de flujo, que se encuentra detallado en la figura 5. Figura 5: Diagrama de bloques para la obtencin del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) utilizando degradacin enzimtica y microfiltracin tangencial.
JUGO HIDROLIZADO

PESAJE 1

ALIMENTACIN DEL EQUIPO MICROFILTRACIN TANGENCIAL

PESAJE 2

ENVASADO

JUGO CLARIFICADO

61

Jugo hidrolizado.- Para obtener el jugo hidrolizado que se utiliz como materia prima en la fase dos, se hidroliz cada tratamiento de la fase dos en las condiciones y con la mejor combinacin enzimtica obtenida en la fase uno. Alimentacin del equipo.- Se procedi a llenar el equipo de microfiltracin tangencial, con un volumen de 15 litros de jugo hidrolizado para cada tratamiento a realizar. Microfiltracin tangencial.- Esta operacin se llev acabo con un microfiltrador de flujo tangencial, evaluando dos presiones a temperatura constante y con una membrana de cermica de 0,2m, hasta que obtuvo el jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Envasado.- El jugo clarificado se envas en botellas plsticas de 500ml.

62

CAPTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES Los datos que a continuacin se muestran fueron obtenidos de la evaluacin de cada uno de los factores y variables evaluadas en la investigacin: Obtencin de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), los mismos que demuestran los cambios fsicos y qumicos resultantes de las reacciones que sufren las propiedades de la uvilla. 4.1. Caractersticas de la materia prima utilizada en la fase uno para la obtencin de jugo hidrolizado de uvilla.

Los anlisis realizados al jugo fresco de uvilla fueron: acidez, densidad, grados brix, viscosidad y slidos insolubles, los cuales fueron variando por los procesos enzimticos a los cuales se someti a la materia prima. Cuadro 11: Datos de la materia prima

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Anlisis Acidez (mg cido ctrico / 100 ml de jugo) Densidad (g / ml) Slidos solubles ( Brix) Viscosidad (centipoises) Slidos Insolubles (g/100ml) 15,8 Uvilla (jugo fresco) 0,1613 1,1316

123

0,3736

64

4.2.Variables evaluadas para la fase 1

4.2.1. Slidos insolubles ( g/100ml ) del jugo enzimtico.

despus del tratamiento

A continuacin se presentan los valores medidos en la variable, variacin del contenido de slidos insolubles del jugo fresco de uvilla, luego del periodo de hidrlisis enzimtica, considerando que el jugo fresco tiene un contenido inicial de 0,3736 g/100ml. Cuadro 12: Variacin del contenido de slidos insolubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. REPETICIONES TRAT X R1 R2 R3 0,341 0,347 0,333 1,021 0,340 0,222 0,230 0,228 0,680 0,227 0,331 0,336 0,341 1,008 0,336 0,223 0,231 0,230 0,683 0,228 0,203 0,222 0,192 0,617 0,206 0,203 0,330 0,224 0,757 0,252 0,287 0,307 0,360 0,953 0,318 0,312 0,323 0,315 0,950 0,317 0,273 0,197 0,273 0,743 0,248 2,395 2,521 2,496 7,412 0,275

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 REP

Cuadro

13: Anlisis de varianza. GL. 26 8 2 2 4 18 S.C. 0,08345 0,06666 0,02876 0,00961 0,02829 0,01580 C.M. F. cal 0,05 0,01

F. de V. Total Tratamientos Factor A Factor B AxB E. exp. CV: 10,79 %

0,008332 9,49** 2,51 3,71 0,014379 16,38** 3,55 6,01 0,004804 5,47* 3,55 6,01 0,007073 8,06** 2,93 4,58 0,000878

NS : No significativo * : Significativo ** : Altamente significativo

113

En el anlisis de varianza se observa que existe alta significacin estadstica para: tratamientos, factor A, interaccin A x B y significacin para el factor B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas qumicas del jugo de uvilla, en este caso el contenido de slidos insolubles. Al existir significacin estadstica, se procedi a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A, B, y para la interaccin A x B el grafico correspondiente . El coeficiente de variacin es bajo (10,79 %) por lo que se puede analizar que el experimento fue bien llevado, por lo tanto se procedi a realizar las pruebas estadsticas correspondientes. Cuadro 14: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable contenido

de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica.

Tratamientos T1 T3 T7 T8 T6 T9 T4 T2 T5 A1B1 A1B3 A3B1 A3B2 A2B3 A3B3 A2B1 A1B2 A2B2

Medias 0,34027 0,33603 0,31773 0,31667 0,25243 0,24773 0,22760 0,22653 0,20553

Rangos a a a a b b b b b

En el cuadro de Tukey al 5 % para tratamientos, se puede observar que existen dos rangos, resultando mejor el rango (b), dentro de este rango el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por ser el tratamiento que presenta menor contenido de slidos insolubles.

114

Cuadro 15:

Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la

variable contenido de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor A1 A3 A2 Medias 0,301 0,294 0,229 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor A, se observa que existen dos rangos (a) y (b), de estos el mejor rango es (b) es decir el nivel A2 (Pectinasa 75% ya que presenta menor contenido de slidos insolubles. Cuadro 16: Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a + amilasa 25%)

utilizar en relacin al jugo) en la variable contenido de slidos insolubles luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor B1 B3 B2 Medias 0,295 0,279 0,250 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor B, se observa que existen dos rangos (a) y (b), de estos el mejor rango es (b) es decir el nivel B2 (0,030% de la mezcla agregado en relacin al volumen del jugo) insolubles. Grfico 8: Interaccin A x B.
PORCENTAJE DE LA MEZCLA A UTILIZAR b2 b3

ya que presenta menor contenido de slidos

TIPO Y MEZCLA DE ENZIMAS b1 0,350 0,300 0,250 0,200 0,150 0,100 a1

% DE SLIDOS INSOLUBLES

0,253

a2

a3

115

En el grfico, se observa que existe un punto de interaccin entre los factores A (Tipo y mezcla de enzima) y B (Porcentaje de la mezcla de enzima en relacin al jugo), por lo tanto esta interaccin nos indica que se consigue una reduccin ptima del porcentaje de slidos insolubles hasta 0,253 g/100ml con una mezcla del 50% de pectinasa y 50% de amilasa agregando esta mezcla en un 0,030% en relacin al volumen del jugo fresco. Grfico 9: Variacin del contenido de slidos insolubles del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica, con respecto a cada tratamiento.

VARIACIN DE LOS SLIDOS INSOLUBLES EN EL JUGO LUEGO DEL PERIODO DE HIDRLISIS ENZIMTICA
g / 100ml 0,4000 0,3500 0,3000 0,2500 0,2000 0,1500 0,1000 0,0500 T1 T3 T7 T8 T6 T9 T4 T2 T5 TRATAMIENTOS 0,3403 0,3360 0,3177 0,3167 0,2524 0,2477

0,2276 0,2265

0,2055

En el grfico se observa que, T1 (mezcla de 25 % Pectinasa + 75 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,025 % en relacin al volumen del jugo), es el tratamiento que presenta el contenido mas alto en cuanto a la diferencia estadstica de las medias, pero en beneficio de la investigacin el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que presenta mayor reduccin de slidos insolubles presentes en el jugo hidrolizado con un valor de 0,2055 g/100ml.

116

4.2.2. Slidos solubles ( B ) del jugo despus del tratamiento enzimtico. A continuacin se presentan los valores medidos en la variable, variacin del contenido de slidos solubles (B) del jugo fresco de uvilla, luego del periodo de hidrlisis enzimtica, considerando que el jugo fresco tiene un contenido inicial de 15,8 B. Cuadro 17: Variacin de los slidos solubles del jugo luego del periodo de

hidrlisis enzimtica. REPETICIONES R1 15,80 16,40 15,90 16,00 16,50 16,00 15,10 15,30 15,00 142,00 R2 15,90 16,00 15,90 15,90 16,40 16,00 15,00 15,00 15,10 141,20 R3 15,80 16,50 15,90 16,00 16,50 15,90 15,20 15,00 15,00 141,80

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 r A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

t 47,50 48,90 47,70 47,90 49,40 47,90 45,30 45,30 45,10 425,00

X 15,83 16,30 15,90 15,97 16,47 15,97 15,10 15,10 15,03 15,74

Cuadro 18: Anlisis de varianza. F. de V. Total Tratamientos Factor A Factor B AxB E. exp. CV: 0,69 % 18 8 2 2 4 GL. 26 S.C. 7,15 6,89 6,00 0,62 0,27 0,21 0,86 3,00 0,31 0,07 0,01 72,19** 251,4** 26,10** 5,62** 2,51 3,55 3,55 2,93 3,71 6,01 6,01 4,58 C.M. F. cal 0,05 0,01

117

NS : No significativo * : Significativo ** : Altamente significativo En el anlisis de varianza se observa que existe alta significacin estadstica para tratamientos, el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas qumicas del jugo, en este caso los slidos solubles. Al existir significacin estadstica, se procedi a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A, B, y para la interaccin A x B el grafico correspondiente. El coeficiente de variacin es bajo (0,69 %) por lo que se puede analizar que el experimento fue bien llevado, por lo tanto se procedi a realizar las pruebas estadsticas correspondientes. Cuadro 19: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable slidos

solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica.

Tratamientos T5 T2 T4 T6 T3 T1 T7 T8 T9 A2B2 A1B2 A2B1 A2B3 A1B3 A1B1 A3B1 A3B2 A3B3

Medias 16,47 16,30 15,97 15,97 15,90 15,83 15,10 15,10 15,03

Rangos a a b b b b c c c

En el cuadro de Tukey al 5 % para tratamientos, se puede observar que existen tres rangos, resultando mejor el rango (a), dentro de este rango el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por ser el tratamiento de mayor incremento en slidos solubles.
118

Cuadro 20:

Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la

variable contenido de slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor A2 A1 A3 Medias 16,133 16,011 15,078 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor A, se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo los mejores niveles los que se encuentran dentro del rango (a) y de ellos el mas optimo es A2 (Pectinasa 50% + amilasa 50%), ya que influye de mejor y

diferente manera en el contenido de slidos solubles, que los dos niveles restantes. Cuadro 21: Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a

utilizar en relacin al jugo) en la variable contenido de slidos solubles del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor B2 B1 B3 Medias 15,956 15,633 15,633 Rangos a b b

Al realizar DMS para el factor B se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo el mejor nivel el que se encuentra dentro del rango (a) es decir B2 (0,030% de la mezcla agregado en relacin al volumen del jugo), ya que influye de mejor y diferente manera en el contenido de slidos solubles, que los dos niveles restantes.

119

Grfico 10: Interaccin A x B.

TIPO Y MEZCLA DE ENZIMAS % DE SLIDOS SOLUBLES a1 16,40 16,20 16,00 15,80 15,60 15,40 15,20 15,00 b1 b2 a2 PORCENTAJE DE LA MEZCLA A UTILIZAR a3

15,84 15,84

b3

En el grfico, se observa que existe un punto de interaccin entre los factores A (Tipo y mezcla de enzima) y B (Porcentaje de la mezcla de enzima en relacin al jugo), por lo tanto esta interaccin nos indica que se consigue un aumento ptimo de los grados brix hasta 15,84 con una mezcla del 50% de pectinasa y 50% de amilasa agregando esta mezcla en un 0,030% en relacin al volumen del jugo fresco. Grfico 11: Variacin del contenido de slidos solubles del jugo fresco luego de la hidrlisis enzimtica con respecto a cada tratamiento.

VARIACIN DE LOS GRADOS BRIX EN EL JUGO LUEGO DEL PERIODO DE HIDRLISIS ENZIMTICA. 17,00
GRADOS BRIX ( B ) 16,50 16,00 15,50 15,10 15,10 15,03 15,00 14,50 14,00 T5 T2 T4 T6 T3 T1 T7 T8 T9 TRATAMIENTOS 16,47 16,30 15,97 15,97 15,90 15,83

120

En el grfico se observa que el mejor tratamiento es, T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que presenta la media mas alta, es decir es el tratamiento que contiene mayor cantidad de slidos solubles con un valor de 16,47 B.

4.2.3. Viscosidad (cps) del jugo despus del tratamiento enzimtico. A continuacin se presentan los valores medidos en la variable, variacin de la viscosidad del jugo fresco de uvilla, luego del periodo de hidrlisis enzimtica, considerando que el jugo tiene una viscosidad de 123,00 cps. Cuadro 22: enzimtica. REPETICIONES R1 R2 R3 100,00 103,00 100,00 83,00 90,40 89,00 89,20 105,00 75,60 52,20 49,80 53,60 49,60 50,60 49,00 62,40 62,60 62,80 61,40 62,40 57,20 71,00 72,40 70,40 71,20 74,40 73,60 640,00 670,60 631,20 t 303,00 262,40 269,80 155,60 149,20 187,80 181,00 213,80 219,20 1941,80 Variacin de la viscosidad del jugo fresco luego de la hidrlisis

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 r Cuadro 23: A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

X 101,00 87,47 89,93 51,87 49,73 62,60 60,33 71,27 73,07 71,92

Anlisis de varianza. GL. 26 8 2 2 4 18 S.C. 8088,74 7587,19 6705,27 156,57 725,36 406,50 C.M. 948,40 3352,63 78,29 181,34 22,58 F. cal 42,00** 148,45** 3,47NS 8,03** 0,05 2,51 3,55 3,55 2,93 0,01 3,71 6,01 6,01 4,58

F. de V. Total Tratamientos Factor A Factor B AxB E. exp. CV: 6,61 %

121

NS : No significativo * : Significativo ** : Altamente significativo En el anlisis de varianza se observa que existe alta significacin estadstica para tratamientos, para el factor A, y la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas fsicas del jugo, en este caso la viscosidad. Al existir significacin estadstica, se procedi a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para el factor A y para la interaccin A x B el grafico correspondiente. El coeficiente de variacin es bajo (6,61 %) por lo que se puede analizar que el experimento fue bien llevado, por lo tanto se procedi a realizar las pruebas estadsticas correspondientes. Cuadro 24: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable viscosidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica.

Tratamientos T1 T3 T2 T9 T8 T6 T7 T4 T5 A1B1 A1B3 A1B2 A3B3 A3B2 A2B3 A3B1 A2B1 A2B2

Medias 101,000 89,933 87,467 73,067 71,267 62,600 60,333 51,867 49,733

Rangos a a a b b b b c c

En el cuadro de Tukey al 5 % para tratamientos, se puede observar que existen tres rangos, resultando mejor el rango (c), dentro de este rango el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por ser el tratamiento de menor viscosidad.

122

Cuadro 25: Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable viscosidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor A1 A3 A2 Medias 92,800 68,222 54,733 Rangos a b c

Al realizar DMS para el factor A, se observa que existen tres rangos (a) , (b) y (c), siendo mejor nivel el que se encuentra dentro del rango (a) es decir el nivel A2 (Pectinasa 50% + amilasa 50%), ya que influye de mejor y diferente

manera en la viscosidad del jugo hidrolizado, que los dos niveles restantes.

Grfico 12:

Interaccin A x B.

TIPO Y MEZCLA DE ENZIMAS b1 100,0 90,0 VISCOSIDAD (cps) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 a1

PORCENTAJE DE LA MEZCLA A UTILIZAR b2 b3

70,01 70,01

a2

a3

En el grfico, se observa que existe un punto de interaccin entre los factores A (Tipo y mezcla de enzima) y B (Porcentaje de la mezcla de enzima en relacin al jugo), por lo tanto esta interaccin nos indica que se consigue una disminucin ptima de la viscosidad hasta 70,01cps con una mezcla del 50% de pectinasa y 50% de amilasa y agregada esta mezcla en un 0,030% en relacin al volumen del jugo fresco.
123

Grfico 13:

Variacin de la viscosidad del jugo fresco luego de la hidrlisis

enzimtica con respecto a cada tratamiento.

VARIACIN DE LA VISCOSIDAD EN EL JUGO LUEGO DEL PERIODO DE HIDRLISIS ENZIMTICA

120,00 VISCOSIDAD (cps) 101,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 T1 T3 T2 T9 T8 T6 T7 T4 T5 TRATAMIENTOS 89,93 87,47 73,07 71,27 62,60 60,33 51,87 49,73

En el grfico se observa que, T1 (mezcla de 25 % Pectinasa + 75 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,025 % en relacin al volumen del jugo), es el tratamiento que presenta el valor mas alto por diferencia estadstica de sus medias, pero en beneficio de la investigacin el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que presenta la mayor reduccin de la viscosidad con un valor de 49,73cps.

124

4.2.4. Densidad (g/ml) del jugo despus del tratamiento enzimtico. A continuacin se presentan los valores medidos en la variable, variacin de la densidad del jugo fresco de uvilla, luego del periodo de hidrlisis enzimtica, considerando que el jugo fresco tiene una densidad de 1,1316 g / ml. Cuadro 26: enzimtica. REPETICIONES R1 R2 R3 1,132 1,132 1,132 1,128 1,130 1,130 1,135 1,135 1,135 1,130 1,128 1,129 1,124 1,120 1,123 1,128 1,132 1,131 1,135 1,135 1,135 1,132 1,133 1,133 1,133 1,133 1,133 10,178 10,177 10,179 t 3,395 3,388 3,405 3,387 3,367 3,391 3,405 3,398 3,399 30,534 Variacin de la densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 r Cuadro 27: F. de V. Total Tratamientos Factor A Factor B AxB E. exp. CV: 0,10 % A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

X 1,132 1,129 1,135 1,129 1,122 1,130 1,135 1,133 1,133 1,131

Anlisis de varianza. GL. 26 8 2 2 4 18 S.C. 0,00038 0,00036 0,00019 0,00012 0,00006 0,00002 C.M. 0,00005 0,00009 0,00006 0,00001 0,00000 F. cal 37,11** 76,90** 47,26** 12,14** 0,05 2,51 3,55 3,55 2,93 0,01 3,71 6,01 6,01 4,58

NS : No significativo * : Significativo ** : Altamente significativo

125

En el anlisis de varianza se observa que existe alta significacin estadstica para tratamientos, para el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas fsicas del jugo, en este caso la densidad. Al existir significacin estadstica, se procedi a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A, B y para la interaccin A x B el grafico correspondiente. El coeficiente de variacin es bajo (0,10 %) por lo que se puede analizar que el experimento fue bien llevado, por lo tanto se procedi a realizar las pruebas estadsticas correspondientes. Cuadro 28: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica.

Tratamientos T7 T3 T9 T8 T1 T6 T2 T4 T5 A3B1 A1B3 A3B3 A3B2 A1B1 A2B3 A1B2 A2B1 A2B2

Medias 1,13495 1,13494 1,13284 1,13255 1,13179 1,13046 1,12922 1,12906 1,12229

Rangos a a a a a b b b c

En el cuadro de Tukey al 5 % para tratamientos, se puede observar que existen tres rangos, resultando mejor el rango (c), es decir el tratamiento T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por su baja densidad.

126

Cuadro 29:

Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la

variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor A3 A1 A2 Medias 1,133 1,132 1,127 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor A, se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo el mejor rango (b) dentro de este el nivel A2 (Pectinasa 50% + amilasa

50%), por que influye de mejor y diferente manera en la disminucin de la densidad. Cuadro 30: Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a

utilizar en relacin al jugo) en la variable densidad del jugo luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor B3 B1 B2 Medias 1,133 1,132 1,128 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor B, se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo el mejor rango (b) dentro de este el nivel B2 (0,030% de la mezcla agregado en relacin al volumen del jugo), por que influye de mejor y diferente manera en la disminucin densidad.

127

Grfico 14: Interaccin A x B.

TIPO Y MEZCLA DE ENZIMAS b1 1,134 1,133 1,132 1,131 1,130 1,129 1,128 1,127 1,126 a1

PORCENTAJE DE LA MEZCLA A UTILIZAR b2 b3

DENSIDAD (g/ml)

1,1304 1,1304

a2

a3

En el grfico, se observa que existen dos puntos de interaccin entre los factores A (Tipo y mezcla de enzima) y B (Porcentaje de la mezcla de enzima en relacin al jugo), el mas alto es un valor de 1,1317 g/ml , y el mas bajo es un valor de 1,1304 g/ml, por lo tanto esta interaccin nos indica que se consigue una disminucin ptima de la densidad en el valor mas bajo, con una mezcla del 75% de pectinasa y 25% de amilasa y agregada esta mezcla en un 0,035% en relacin al volumen del jugo fresco. Grfico 15: Variacin de la densidad del jugo con respecto a cada tratamiento.

128

VARIACIN DE LA DENSIDAD DEL JUGO LUEGO DEL PERIODO DE HIDRLISIS ENZIMTICA

1,136 1,134 1,132 1,130 1,128 1,126 1,124 1,122 1,120 1,118 1,116 1,114 1,135 1,135 1,133 1,133 1,132 1,130 DENSIDAD g /m l

1,129

1,129

1,122

T7

T3

T9

T8

T1

T6

T2

T4

T5

TRATAMIENTOS

En el grfico se observa que T7 (mezcla de 75 % Pectinasa + 25 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,035 % en relacin al volumen del jugo) es el que tiene la mas alta media, pero se puede observar que T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo) es el mejor tratamiento en la investigacin por que presenta la menor densidad con un valor de 1,122 g/ml.

4.2.5. Acidez (mg de ac. ctrico/100ml) del jugo despus del tratamiento enzimtico. A continuacin se presentan los valores medidos en la variable, variacin de la acidez del jugo fresco de uvilla, luego del periodo de hidrlisis enzimtica, considerando que el jugo fresco tiene una acidez representada en 0,1613 (mg de cido ctrico / 100 ml de jugo).

129

Cuadro 31: enzimtica.

Variacin en la acidez del jugo luego del periodo de hidrlisis

TRATAMIENTO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 r A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

REPETICIONES R1 R2 R3 0,1613 0,1619 0,1619 0,1626 0,1632 0,1632 0,1619 0,1613 0,1619 0,1638 0,1638 0,1645 0,1651 0,1651 0,1638 0,1632 0,1626 0,1645 0,1626 0,1619 0,1619 0,1638 0,1638 0,1658 0,1651 0,1651 0,1638 1,4694 1,4688 1,4714

t 0,4851 0,4890 0,4851 0,4922 0,4941 0,4902 0,4864 0,4934 0,4941 4,4096

X 0,1617 0,1630 0,1617 0,1641 0,1647 0,1634 0,1621 0,1645 0,1647 0,1633

Cuadro 32: Anlisis de varianza. F. de V. Total Tratamientos Factor A Factor B AxB E. exp. CV: 0,40 % GL. 26 8 2 2 4 18 S.C. 0,0000451 0,0000372 0,0000193 0,0000091 0,0000087 0,0000075 C.M. 0,000005 0,000010 0,000005 0,000002 0,000000 F. cal 11,1** 23,1** 10,9** 5,2** 0,05 2,51 3,55 3,55 2,93 0,01 3,71 6,01 6,01 4,58

NS : No significativo * : Significativo ** : Altamente significativo En el anlisis de varianza se observa que existe alta significacin estadstica para tratamientos, para el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas qumicas del jugo, en este caso la acidez representada en mg cido ctrico / 100 ml de jugo. Al existir significacin estadstica, se procedi a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A y B, y para la interaccin A x B el grafico correspondiente.
130

El coeficiente de variacin es bajo (0,40 %) por lo que se puede analizar que el experimento fue bien llevado, por lo tanto se procedi a realizar las pruebas estadsticas correspondientes. Cuadro 33: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml, luego del periodo de hidrlisis enzimtica.

Tratamientos T5 T9 T8 T4 T6 T2 T7 T1 T3 A2B2 A3B3 A3B2 A2B1 A2B3 A1B2 A3B1 A1B1 A1B3

Medias 0,16469 0,16469 0,16448 0,16405 0,16341 0,16299 0,16213 0,16171 0,16171

Rangos a a a a a a b b b

En el cuadro de Tukey al 5 % para tratamientos, se puede observar que existen dos rangos, resultando mejor el rango (a), dentro de este rango el tratamiento es T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), siendo el mejor tratamiento por que tiene mayor contenido de acido ctrico por cada 100ml de jugo hidrolizado de uvilla. Cuadro 34: Prueba DMS para factor A (Tipo y mezcla de enzima) en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml, luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor A2 A3 A1 Medias 0,16405 0,16377 0,16213 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor A, se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo el mejor rango (b) dentro de este el nivel A2 (Pectinasa 50% + amilasa

50%), por que influye de mejor y diferente manera en el contenido de acido ctrico por cada 100ml de jugo.
131

Cuadro 35: Prueba DMS para factor B (Porcentaje de la mezcla de enzimas a utilizar en relacin al jugo) en la variable acidez en mg de cido ctrico / 100 ml luego del periodo de hidrlisis enzimtica. Factor B2 B3 B1 Medias 0,1641 0,1633 0,1626 Rangos a a b

Al realizar DMS para el factor B, se observa que existen dos rangos (a) y (b), siendo el mejor rango (b) dentro de este el nivel B2 (0,030% de la mezcla agregado en relacin al volumen del jugo), por que influye de mejor y diferente manera en el contenido de acido ctrico por cada 100ml de jugo. Grfico 16: Interaccin A x B.

TIPO Y MEZCLA DE ENZIMAS b1 ACIDEZ (mg ac. ctrico/100ml) 0,165 0,164 0,164 0,163 0,163 0,162 0,162 0,161 a1

PORCENTAJE DE LA MEZCLA A UTILIZAR b2 b3

0,1641 0,1641

a2

a3

En el grfico, se observa que existe un punto de interaccin entre los factores A (Tipo y mezcla de enzima) y B (Porcentaje de la mezcla de enzima en relacin al jugo), por lo tanto esta interaccin nos indica que se consigue un aumento ptimo del acido ctrico en 0,1641 mg de ac. ctrico/100ml con una mezcla del 50% de pectinasa y 50% de amilasa y agregada esta mezcla en un 0,030% en relacin al volumen del jugo fresco.

132

Grfico 17: Variacin de la acidez del jugo representada en mg de acido ctrico / 100ml del jugo con respecto a cada tratamiento.

VARIACIN DE LA ACIDEZ EN EL JUGO LUEGO DEL PERIODO DE HIDRLISIS ENZIMTICA

0,1650 ACIDEZ (mg ac ctrico/100ml) 0,1645 0,1640 0,1635 0,1630 0,1625 0,1620 0,1615 0,1610 0,1605 0,1600 T5 T9 T8 T4 T6 T2 T7 T1 T3 TRATAMIENTOS 0,1634 0,1630 0,1621 0,1617 0,1617 0,1647 0,1647 0,1645 0,1641

En el grfico se observa que el mejor tratamiento es, T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que conserva de mejor manera las caractersticas naturales del jugo en 0,1647 mg de ac. ctrico/100ml. .

133

4.3. Caractersticas de la materia prima utilizada en la fase dos para la obtencin del jugo clarificado de uvilla Para la evaluacin de las dos presiones (2,5 bar y 3,5bar), de clarificacin en la fase dos, se utiliz jugo de uvilla hidrolizado con la concentracin optima de enzimas (pectinasa + amilasa), determinada en la fase uno. Luego de realizar los anlisis estadsticos correspondientes en la fase uno, se determino que el mejor tratamiento para hidrolizar el jugo de uvilla fue el

tratamiento cinco, T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo). Cuadro 36: Caractersticas de la materia prima utilizada en la clarificacin del jugo hidrolizado de uvilla obtenido en la fase uno

CARACTERSTICAS DEL JUGO DE UVILLA HIDROLIZADO CON EL MEJOR TRATAMIENTO DE LA FASE 1 Anlisis Acidez (mg cido ctrico / 100 ml de jugo) Densidad (g / ml) Brix (grados) Viscosidad (centipoises) Slidos Insolubles (mg/100ml) Jugo Hidrolizado 0,16469 1,13284 15,96667 49,733 0,2055

134

4.4. Determinacin

de

la

temperatura

constante

de

trabajo

del

microfiltrador de flujo tangencial Para proceder a la microfiltracin se determin una temperatura constante de trabajo, la cual que permiti mantener las caractersticas organolpticas de la uvilla (Physalis peruviana. L). Se trat tres muestras en bao mara durante 1 hora a temperaturas de 25, 30 y 35 C, se cont con 10 panelistas que recibieron 100ml de jugo de cada muestra tratada y una muestra referencia que es jugo sin tratamiento trmico previo, las muestras se enumeraron aleatoriamente con tres dgitos y colocadas de forma alternada, los panelistas llenaron un formulario donde evaluaron color, sabor, aroma. Los datos obtenidos para la determinacin de la temperatura de trabajo se encuentran en el anexo 3, de donde se realiz el siguiente grfico. Grafico 18: Determinacin de la temperatura constante de trabajo del microfiltrador de flujo tangencial

Porcentaje de aceptabilidad
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Porcentaje de aceptabilidad 40 30 20 10

25 C

30 C Temperatura

35 C

Ambiente

Como se puede observar en el grafico 18 el jugo tratado a 30C es el de mayor aceptabilidad con un 40%, es decir a esta temperatura se procedi a realizar la microfiltracin tangencial.

135

4.5. Variables evaluadas para la fase dos.

4.5.1.

Slidos insolubles (g/100ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial.

Cuadro 37: Valores medidos en la variable, variacin del contenido de slidos insolubles del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por

microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 0,018 0,029 II

REPETICIN (g/100ml) III 0,018 0,026 IV 0,017 0,029 V 0,016 0,029

0,017 0,025

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 0,017 g/100ml DESVIACIN ESTANDAR: 0,00084 COEFICIENTE DE VARIACIN: 4,86 % Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: g/100ml DESVIACIN ESTANDAR: 0,00195 COEFICIENTE DE VARIACIN: 7,06 % T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 10,10 T Tabular .05 (gl 5 1): 4, 6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2, 78

136

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto en contenido de slidos insolubles. Grfico 19: Variacin del contenido de slidos insolubles.

SLIDOS INSOLUBLES (g/100ml) PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

0,035 0,03 0,025 g / 100ml 0,02 0,015 0,01 0,005 0 1 2 3 REPETICIONES 4 5 0,018 0,018 PRESON A (2,5 bar) 0,016 PRESIN B (3,5 bar) 0,0290 0,0250 0,0260 0,0290 0,0290

0,017

0,017

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor mas bajo en cuanto al contenido de slidos insolubles presentes en el jugo clarificado, es decir que con esta presin se retienen mejor los slidos insolubles en la membrana.

137

4.5.2.

Slidos solubles (B) del jugo tangencial.

clarificado por microfiltracin

Cuadro 38:. Valores medidos en la variable, variacin de los slidos solubles del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 14 12,2

REPETICIN ( B ) II 14,1 12,3 III 14,3 12,28 IV 13,9 12,2 V 14 12

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 14,06 B DESVIACIN ESTANDAR: 0,1517 COEFICIENTE DE VARIACIN: 1,08 % Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 12,20 B DESVIACIN ESTANDAR: 0,1187 COEFICIENTE DE VARIACIN: 0,97 % T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 29,86 T Tabular .05 (gl 5 1): 4, 6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

138

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto en contenido de slidos solubles ( B ). Grfico 20: Variacin del contenido de slidos solubles.

SLIDOS SOLUBLES PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

14,5 14,0 14,0 13,5 GRADOS BRIX 13,0 PRESIN A (2,5 bar) 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 1 2 3 REPETICIONES 4 5 12,20 12,30 12,28 12,20 12,00 PRESN B (3,5 bar) 14,1 14,3 13,9 14,0

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms alto en contenido de slidos solubles (B) presentes en el jugo clarificado, es decir que con esta presin se conserva de mejor forma estos slidos luego de la microfiltracin tangencial.

139

4.5.3.

Azcares totales (% de sacarosa) microfiltracin tangencial.

del jugo

clarificado por

Cuadro 39: Valores medidos en la variable, variacin de los azcares totales del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5)

REPETICIN ( % azcares totales) II 9,34 6,23 III 9,34 6,23 IV 9,04 6,52 V 8,90 6,59

8,24 6,59

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 8,97% DESVIACIN ESTANDAR: 0,4515 COEFICIENTE DE VARIACIN: 5,03 Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 6,43% DESVIACIN ESTANDAR: 0,1893 COEFICIENTE DE VARIACIN: 2,94 T STUDENT

Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 9, 91 T Tabular .05 (gl 5 1): 4,6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

140

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto en contenido de azcares totales. Grfico 21: Variacin del contenido de azcares totales.

% AZCAREZ TOTALES PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B

% AZCARES TOTALES (como sacarosa 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 1 2 3 REPETICIONES 4 5 6,59 6,23 6,23 6,52 6,59 8,24 9,34 9,34 9,04 8,90

(3,5 bar)

PRESON A (2,5 bar) PRESIN B (3,5 bar)

En el grfico se observa que matemticamente la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms alto en cuanto a contenido de azcares totales, es decir que con esta presin se obtiene una mayor filtracin de los azcares totales (sacarosa) por la membrana.

141

4.5.4.

Turbidez (UFT) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial.

Cuadro 40: Valores medidos en la variable, variacin de la turbidez del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) A (2,5) B (3,5) Anlisis estadstico presin A

REPETICIN (Unidad Fotomtrica de Turbidez) I 6 15 II 7 16 III 7 15 IV 6 16 V 7 16

MEDIA: 6,60 UFT DESVIACIN ESTANDAR: 0,5477 COEFICIENTE DE VARIACIN: 8,30 % Anlisis estadstico presin b MEDIA: 15,60 UFT DESVIACIN ESTANDAR: 0,5477 COEFICIENTE DE VARIACIN: 3,51 % T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 28,46 T Tabular .05 (gl 5 1): 4, 6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2, 78

142

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto a la turbidez del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Grfico 22: Variacin de la turbidez

18 16 14 TURBIDEZ UFT 12 10 8

TURBIDEZ UFT PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

16 15 15 16 16

PRESON A (2,5 bar) 7 6 7 6 7 PRESIN B (3,5 bar)

6 4 2 0 1 2 3 REPETICIONES 4 5

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms bajo de turbidez del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), es decir que con esta presin se obtiene una mejor calidad en el jugo clarificado.

143

4.5.5. Acidez titulable (mg de ac. ctrico/100ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Cuadro 41: Valores medidos en la variable, variacin la acidez del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 1,4713 1,4278

REPETICIN mg de acido ctrico / 100ml II 1,4589 1,4403 III 1,4247 1,4340 IV 1,4340 1,4403 V 1,4527 1,4340

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 1,4483 DESVIACIN ESTANDAR: 0,0188 COEFICIENTE DE VARIACIN: 1,30 Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 1,4353 DESVIACIN ESTANDAR: 0,0052 COEFICIENTE DE VARIACIN: 0,36 T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 1,35 T Tabular .05 (gl 5 1): 4,6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

144

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es menor que el valor tabular, por lo tanto se acepta la hiptesis nula, es decir no existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto a contenido de acido ctrico del jugo clarificado se refiere. Grfico 23: Variacin del contenido de cido ctrico.

ACIDEZ TITULABLE mg acido citrico / 100ml PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)
1,480 ACIDEZ TITULABLE mg acido citrico / 100ml 1,471 1,470 1,460 1,450 1,440 1,440 1,430 1,420 1,410 1,400 1 2 3 REPETICIONES 4 5 1,428 1,434 1,425 1,440 1,434 PRESON A (2,5 bar) 1,434 PRESIN B (3,5 bar) 1,459 1,453

Como se observa en el grfico, no existe diferencia matemtica de las medias en lo que a acidez del jugo clarificado se refiere, es decir con las dos presiones se conserva de similar forma las caractersticas naturales de la fruta.

145

4.5.6. Densidad (g / ml) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Cuadro 42: Valores medidos en la variable, variacin la densidad del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 1,118208 1,123892 II

REPETICIN (gramos / mililitro) III 1,117968 1,127924 IV 1,118164 1,125132 V 1,117876 1,12988

1,118212 1,126028

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 1,118 g / ml DESVIACIN ESTANDAR: 0,000154 COEFICIENTE DE VARIACIN: 0,01% Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 1,127 g / ml DESVIACIN ESTANDAR: 0,00236 COEFICIENTE DE VARIACIN: 0,2% T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 7,57 T Tabular .05 (gl 5 1): 4,6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

146

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto a la densidad del jugo clarificado se refiere. Grfico 24: Variacin de la densidad.

1,1320 1,1300 1,1280 1,1260 DENSIDAD g / ml 1,1240 1,1220 1,1200 1,1180 1,1160 1,1140 1,1120 1,1100

DENSIDAD g / ml PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

1,1299 1,1279 1,1260 1,1239 PRESIN A (2,5 bar) 1,1182 1,1182 1,1180 1,1182 1,1179 PRESIN B (3,5 bar) 1,1251

3 REPETICIONES

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms bajo de densidad del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), es decir que con esta presin se obtiene una mejor calidad en el jugo clarificado.

147

4.5.7. Viscosidad (cps) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. Cuadro 43: Valores medidos en la variable, variacin de la viscosidad del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 8,1 10,2

REPETICIN (centipoises) II 8,4 10 III 8,4 10,5 IV 8,6 10 V 8 10,4

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 8,30 cps DESVIACIN ESTANDAR: 0,24 COEFICIENTE DE VARIACIN: 2,95 % Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 10,22 cps DESVIACIN ESTANDAR: 0,228 COEFICIENTE DE VARIACIN: 2,23 % T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 10,51 T Tabular .05 (gl 5 1): 4, 6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

148

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es mayor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto a viscosidad del jugo clarificado. Grfico 25: Variacin de la viscosidad.

12 10 VISCOSIDAD centipoises

VISCOSIDAD centipoises PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

10,2 8,1 8 PRESON A (2,5 bar) 6 4 2 0 1 2 3 REPETICIONES 4 5 PRESIN B (3,5 bar) 8,4 10 10,5 8,4 8,6 10 8 10,4

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms bajo en cuanto a viscosidad del jugo clarificado, es decir que con esta presin se retienen mejor los slidos insolubles en la membrana, puesto que estos son los causantes de la turbidez y del aumento de la viscosidad en los jugos clarificados.

149

4.5.8.

Rendimiento (%) del jugo clarificado por microfiltracin tangencial.

Cuadro 44: Valores medidos en la variable, comparacin del rendimiento del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial.

PRESIN ( bares ) I A (2,5) B (3,5) 74,000 67,333

REPETICIN (porcentaje)

II 70,267 68,000

III 76,667 62,667

IV 72,333 64,000

V 75,333 68,667

Anlisis estadstico presin a (2,5 bares) MEDIA: 73,72 % DESVIACIN ESTANDAR: 2,51 COEFICIENTE DE VARIACIN: 3,41% Anlisis estadstico presin b (3,5 bares) MEDIA: 66,13 % DESVIACIN ESTANDAR: 2,642 COEFICIENTE DE VARIACIN: 3,99% T STUDENT Ho: Presin A = Presin B Hi: Presin A Presin B T Student calculado: 4,01 T Tabular .05 (gl 5 1): 4, 6 T Tabular .01 (gl 5 1): 2,78

150

Como se puede observar en los datos el valor de T student calculado es menor que el valor tabular, por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir no existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar), en cuanto a rendimiento del jugo clarificado. Grfico 26: Rendimiento del jugo clarificado.

RENDIMIENTO (porcentaje) PRESIN A (2,5 bar) vs PRESIN B (3,5 bar)

90,0 80,0 70,0 RENDIMIENTO ( % ) 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 1 2 3 REPETICIONES 4 5 PRESON A (2,5 bar) PRESIN B (3,5 bar) 74,0 67,3 76,7 70,3 68,0 62,7 72,3 64,0 75,3 68,7

En el grfico se observa que la mejor presin es A (2,5bar), por que presenta el valor ms alto, en cuanto a rendimiento del jugo clarificado, es decir que con esta presin se obtiene un mejor rendimiento del proceso de clarificacin.

151

4.5.9.

Anlisis organolpticos del jugo tangencial.

clarificado por microfiltracin

Para realizar el anlisis organolptico fue necesario utilizar la prueba de rangos de Friedman debido a que los datos son no paramtricos, segn la ficha de degustacin adjunta en el Anexo 6. La realizacin del anlisis organolptico permiti conocer la preferencia,

aceptacin, y grado de satisfaccin de los catadores, as como diferenciar las caractersticas da cada muestra de jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), clarificado por microfiltracin tangencial. Para evaluar las caractersticas organolpticas: color, olor y sabor del jugo clarificado de uvilla el panel de degustadores estuvo conformado por 10 personas que conocen del tema. Para calificar los datos obtenidos en las fichas de degustacin se escogi la siguiente escala: Escala de calificacin Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo =5 =4 =3 =2 =1

A cada degustador se le proporcion el material necesario para este fin, como: un vaso con agua natural que permita neutralizar o eliminar el sabor de la muestra anteriormente degustada, y las hojas de evaluacin correspondientes.

152

Para obtener el valor de CHI-CUADRADO CALCULADO se utiliz la frmula siguiente: Frmula de la prueba de Rangos de Friedman ( )

Donde: X2 = Chi Cuadrado R = Rango r = Catadores t = Tratamientos

153

4.5.9.1. Color del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. La valoracin de las caractersticas color se encuentra en el anexo 5. Cuadro 45: Datos rankeados del color TRATAMIENTOS A B 1,5 1,5 2 1 1,5 1,5 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 1,5 1,5 17,5 12,5 306,25 156,25 1,75 1,25 TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 462,5 3

CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X2 X

Cuadro 46: Comparacin estadstica. CHI - tabular 0,50% 2,5NS 3,84 0,10% 6,63

CHI - calculado

Al realizar la prueba de Friedman se puede observar que el valor de CHI CUADRADO calculado es menor que el valor tabular, para la caracterstica organolptica del color, es decir no existe significacin estadstica, por lo tanto el color del jugo clarificado con la presin A (2,5bar) estadsticamente es similar al color del jugo clarificado con la presin B (3,5bar). Para observar de mejor manera esta caracterstica se presenta el siguiente grfico.

154

Grfico 27: Comparacin de color.

COLOR DEL JUGO CLARIFICADO

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1,75 1,25

SUMA DE RANGOS

Presin A(2,5bar)

Presin B(3,5bar)

Observando en el grfico la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir, que a pesar de no existir diferencia estadstica entre las dos presiones evaluadas, el jugo que mejor aceptabilidad tiene es obtenido utilizando la presin A (2,5bar).

155

4.5.9.2. Olor del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. La valoracin de las caractersticas olor se encuentran en el anexo 6. Cuadro 48: Datos rankeados del olor TRATAMIENTOS A B 2 1 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1 2 1 1,5 1,5 2 1 2 1 2 1 2 1 18,5 11,5 342,25 132,25 1,85 1,15

CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X2 X

TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 474,5 3

Cuadro 49: Comparacin estadstica. CHI - tabular 0,50% 4,9 * 3,84 0,10% 6,63

CHI - calculado

Al realizar la prueba de Friedman se puede observar que el valor de CHI CUADRADO calculado es mayor que el valor tabular al 5%, para la

caracterstica organolptica del olor, es decir existe significacin estadstica, por lo tanto el olor del jugo clarificado con la presin A (2,5bar) estadsticamente es diferente al olor del jugo clarificado con la presin B (3,5bar).

156

Para observar de mejor manera esta caracterstica se presenta el siguiente grfico. Grfico 28: Comparacin de olor.

OLOR DEL JUGO CLARIFICADO

2 SUMA DE RANGOS 1,5 1,15 1 0,5 0 Presin A(2,5bar) Presin B(3,5bar) 1,85

Observando en el grfico la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica olor, tuvo mejor aceptabilidad el jugo clarificado utilizando la presin A (2,5bar).

157

4.5.9.3. Sabor del jugo clarificado por microfiltracin tangencial. La valoracin de las caractersticas sabor se encuentra en el anexo 6. Cuadro 50: Datos rankeados del olor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X2 X TRATAMIENTOS A B 1 2 2 1 1,5 1,5 2 1 1,5 1,5 1 2 2 1 2 1 1,5 1,5 1,5 1,5 16 14 256 196 1,6 1,4 TOTAL 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 452 3

Cuadro 51: Comparacin estadstica. CHI - tabular 0,50% 0,4

NS

CHI - calculado

0,10% 6,63

3,84

Al realizar la prueba de Friedman se puede observar que el valor de CHI CUADRADO calculado es menor que el valor tabular, para la caracterstica organolptica del sabor, es decir no existe significacin estadstica, por lo tanto el sabor del jugo clarificado con la presin A (2,5bar) estadsticamente es similar al sabor del jugo clarificado con la presin B (3,5bar). Para observar de mejor manera esta caracterstica se presenta el siguiente grfico.

158

Grfico 29: Comparacin de sabor.

SABOR DEL JUGO CLARIFICADO

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1,85

SUMA DE RANGOS

1,15

Presin A(2,5bar)

Presin B(3,5bar)

Observando la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir, que a pesar de no existir diferencia estadstica entre las dos presiones evaluadas, el jugo que mejor aceptabilidad tiene es el obtenido

utilizando la presin A (2,5bar). Cuadro 52: Resultados de las comparaciones estadsticas para las variables organolpticas. CHI - tabular 0,50% 3,84 3,84 3,84 0,10% 6,63 6,63 6,63

VARIABLE COLOR OLOR SABOR

CHI - calculado 2,5NS 4,9* 0,4NS

De acuerdo al sistema de rangos obtenido mediante la prueba de Friedman realizado al 5% y al 1% para las variables: color y sabor, se determin que no existe diferencia estadstica significativa para los tratamientos sometidos a catacin, lo que indica que estas caractersticas organolpticas segn el panel de degustadores no vara.

159

Pero para la variable olor se detect diferencia estadstica significativa para los tratamientos sometidos a catacin, lo que indica que las apreciaciones por parte de cada catador es diferente. Cada factor, tanto la hidrlisis como la microfiltracin actan de forma diferente sobre el jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.), razn por la cual se detecta una variacin en cuanto al olor del jugo clarificado. Para comparar la aceptacin de los tratamientos se expone el siguiente grfico.

Grfico 30: Porcentaje de aceptacin general de los tratamientos.

PORCENTAJE DE ACEPTACIN SENSORIAL

PORCENTAJE DE ACEPTACIN 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Presin A(2,5bar) Presin B(3,5bar) 33,33 66,67

Como se puede observar en el grfico el tratamiento que mejor aceptacin tuvo es A con un 66,67%, que es jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.) hidrolizado con 50% de pectinasa y 50% de amilasa agregando esta mezcla en un porcentaje 0,030% en relacin al volumen del jugo, y sometido a microfiltracin a una presin de 2,5 bar.

160

4.5.10. Anlisis microbiolgicos del jugo clarificado por microfiltracin tangencial Los anlisis microbiolgicos se realizaron en el laboratorio de uso mltiple de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la UTN. Para el efecto se tomaron muestras de todos los tratamientos en estudio de la fase dos, es decir muestras del jugo hidrolizado antes de someter a clarificacin y al jugo clarificado luego de la microfiltracin tangencial. 4.10.1. Evaluacin microbiolgica de los tratamientos. Cuadro 53: Resultados de los anlisis microbiolgicos

PARAMETROS ANALIZADOS Recuento de mohos Recuento de levaduras Recuento estndar en placa

UNIDADES UPM/g UPL/g UFC/g

HIDROLIZADO 10 4 2 x 106

PRESIN A

PRESIN B

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

El anterior cuadro revela la calidad microbiolgica del jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.), es decir que la microfiltracin tangencial es un mtodo de esterilizacin del jugo debido a que el poro de la membrana es muy inferior al tamao de los microorganismos, por lo tanto se obtiene un producto de alta calidad microbiolgica.

161

4.11.

Caracterizacin del mejor tratamiento de jugo clarificado de uvilla

Existe en la actualidad una demanda creciente de productos nuevos, y exticos, de agradable sabor y aroma en el mercado internacional. La uvilla (Physalis peruviana. L.) constituye una fruta de alto inters por su especial aroma y sabor. Por otro lado, existe una tendencia generalizada a la implementacin de modernas tecnologas en el desarrollo de nuevos productos elaborados y que no contengan aditivos, la microfiltracin constituye una gran alternativa ya que al utilizar membranas semipermeables se logra la retencin de los slidos insolubles y por su reducido dimetro de poro los microorganismos son retenidos evitando de esta manera los tratamientos trmicos de la pasteurizacin. De esta manera se logr que el jugo clarificado mantenga las caractersticas naturales de la uvilla (Physalis peruviana. L.), para mejor apreciacin se presenta el cuadro 54. Cuadro 54: Componentes Carbohidratos (%) Energa (Kcal / 100ml) Fosforo (mg / l) Potasio (mg / l) Vitamina C (mg / 100ml) Composicin del jugo clarificado de uvilla. Cantidad 6,43 25,72 5,1 100 24,55

162

CAPITULO V

CONCLUSIONES A partir de los resultados obtenidos en la investigacin se plantea las siguientes conclusiones.

1. Obtenido el

jugo

clarificado

utilizando hidrolisis enzimtica

microfiltracin tangencial, se puede concluir que es un producto de origen natural, no diluido, no concentrado ni fermentado, sin aditivos ni

conservantes , obtenido al procesar uvilla (Physalis peruviana. L.), fresca, sana, madura y limpia, al cual se le a eliminado la turbidez y la viscosidad con la ayuda de un mtodo fsico (microfiltracin tangencial) y qumico (hidrlisis enzimtica). 2. Desarrollado el anlisis de varianza, con relacin a la variable porcentaje de slidos insolubles (SIS) del jugo fresco de uvilla luego del periodo de hidrlisis enzimtica, para la fase uno, se observ que, existe alta

significacin estadstica para tratamientos, factor B, interaccin A x B y significacin para el factor A, es decir que la hidrlisis enzimtica influye en las caractersticas qumicas del jugo fresco de uvilla, se puede concluir que el mejor tratamiento en esta variable es T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que tiene el porcentaje mas bajo de slidos

insolubles con un 4,98% de SIS, presentes en el jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.).

164

3. Desarrollado el anlisis de varianza con relacin a la variable slidos solubles (B) presentes en el jugo fresco de uvilla luego del periodo de hidrlisis enzimtica para la fase uno, se observ que , existe alta

significacin estadstica para tratamientos, el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica, influye en las caractersticas qumicas del jugo, se puede concluir que el mejor tratamiento para esta variable es, T5 (mezcla de 50 % pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por su alto contenido de slidos solubles que es de 16,47B presentes en el jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). 4. Realizado el anlisis de varianza para la variable viscosidad (cps) del jugo fresco de uvilla luego del periodo de hidrlisis enzimtica, para la fase uno se observa que existe alta significacin estadstica para tratamientos, para el factor A, y la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica si influye en las caractersticas fsica del jugo, se puede concluir que el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por presentar el valor mas bajo de viscosidad que es de 49,733 cps en el jugo hidrolizado de uvilla (Physalis peruviana. L.). 5. Realizado el anlisis de varianza en la variable densidad (g / ml) del jugo fresco de uvilla luego del periodo de hidrlisis enzimtica , para la fase uno, se observ que existe alta significacin estadstica para tratamientos, para el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica influye en las caractersticas fsicas del jugo, se puede

concluir que T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo) es el mejor tratamiento por presentar el valor bajo en densidad siendo de 1,12229 g /ml. 6. Desarrollado el anlisis de varianza para acidez (mg cido ctrico / 100 ml de jugo) del jugo fresco de uvilla luego del periodo de hidrlisis enzimtica para la fase uno, se observa que existe alta significacin

estadstica para tratamientos, para el factor A, B, y para la interaccin A x B, es decir que la hidrlisis enzimtica influye en las caractersticas
165

qumicas del jugo, se puede concluir que el mejor tratamiento es, T5 (mezcla de 50 % Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo), por que presenta el valor mas alto en contenido de cido ctrico siendo 0,16469 mg ac. ctrico / 100ml, es decir conserva de mejor manera las caractersticas del jugo fresco.

7. Finalizada la fase uno se puede concluir que el tratamiento que presenta los mejores resultados es T5, que es una mezcla de 50 % pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo, por lo tanto se procedi a utilizar esta combinacin en el pretratamiento realizado a la fase dos, previo a la microfiltracin tangencial. 8. Realizado el anlisis estadstico para el porcentaje de slidos insolubles del jugo clarificado (%SIS), en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A (2,5bar), por que present el porcentaje mas bajo de slidos insolubles con un 0,0172 % de SIS presentes en el jugo clarificado, es decir que con esta presin se retiene mejor los slidos insolubles en la membrana. 9. Realizado el anlisis estadstico para los slidos solubles presentes en el jugo clarificado (B), en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A (2,5bar), por que present el valor mas alto en slidos solubles siendo un valor de 14,06 B presentes en el jugo clarificado, es decir que con esta presin se obtiene una mayor filtracin de estos slidos por la membrana. 10. Realizado el anlisis estadstico para azcares totales del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A

(2,5bar), por que present el porcentaje mas alto de azucares totales presentes en el jugo clarificado siendo un valor de 8,97% de sacarosa, es
166

decir que con esta presin se obtiene una mayor filtracin de los azucares totales (sacarosa) por la membrana. 11. Realizado el anlisis estadstico para la turbidez del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A (2,5bar), por que present el valor mas bajo en turbiedad del jugo

clarificado siendo un valor de 6,60 UFT, es decir que con esta presin se obtiene una mejor calidad en el jugo clarificado. 12. Realizado el anlisis estadstico para acidez titulable del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue menor que el valor tabular, concluyendo que no existe diferencia entre la presin A (2,5bar) y la presin B (3,5bar). Se puede concluir que con las dos presiones se conserva de forma similar las caractersticas naturales de la fruta. 13. Realizado el anlisis estadstico para la densidad del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A

(2,5bar), por que present el valor mas bajo en densidad del jugo clarificado siendo un valor de 1,118 g/ml, es decir que con esta presin se obtiene una mejor calidad en el jugo clarificado. 14. Realizado el anlisis estadstico para la viscosidad del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A (2,5bar), por que present el valor mas bajo en viscosidad del jugo clarificado siendo un valor de 8,30 cps, es decir que con esta presin se retienen mejor los slidos insolubles en la membrana, puesto que estos son los causantes de la turbidez y del aumento de la viscosidad en los jugos clarificados. 15. Realizado el anlisis estadstico para el rendimiento del jugo clarificado en la fase dos, se pudo observar que el valor de T student calculado fue
167

mayor que el valor tabular, por lo tanto la presin A (2,5bar) no es igual a la presin B (3,5bar). Se puede concluir que la mejor presin es A

(2,5bar), por que present el rendimiento mas alto de jugo clarificado, siendo un valor de 73,72 %, es decir que con esta presin se obtiene un mejor rendimiento del proceso de clarificacin. 16. Los resultados del anlisis sensorial de color del jugo clarificado, muestra que existe alta significacin estadstica, es decir el color del jugo

clarificado con la presin A (2,5bar) es diferente al color del jugo clarificado con la presin B (3,5bar), y observando la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica color, tuvo mejor aceptabilidad el jugo clarificado utilizando la presin A (2,5bar). 17. Los resultados del anlisis sensorial de olor del jugo clarificado, muestra que existe alta significacin estadstica, es decir el olor del jugo

clarificado con la presin A (2,5bar) es diferente al olor del jugo clarificado con la presin B (3,5bar), y observando la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica olor, tuvo mejor aceptabilidad el jugo clarificado utilizando la presin A (2,5bar). 18. Los resultados del anlisis sensorial de sabor del jugo clarificado, muestra que existe alta significacin estadstica, es decir el sabor del jugo

clarificado con la presin A (2,5bar) es diferente al sabor del jugo clarificado con la presin B (3,5bar), y observando la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica sabor, tuvo mejor aceptabilidad el jugo clarificado utilizando la presin A (2,5bar). 19. Los resultados de los anlisis microbiolgicos del jugo clarificado, nos muestra que la microfiltracin tangencial es un mtodo de esterilizacin con la ventaja de operar a temperatura ambiente, es decir el jugo clarificado obtenido con la microfiltracin presenta caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas de calidad. 20. Al comparar las dos hiptesis se puede concluir que se acepta la hiptesis alternativa, es decir la degradacin enzimtica y la tcnica de la
168

microfiltracin tangencial influye en la calidad organolptica y microbiolgica del jugo clarificado de uvilla. 21. Finalmente se considera en un balance general de acuerdo a todas las variables evaluadas, anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos realizados, que el mejor tratamiento es T5, es decir jugo clarificado obtenido aplicando una mezcla de enzimas del 50% de

pectinasa y 50% de amilasa, agregando esta mezcla en un porcentaje del 0,030% en relacin al volumen del jugo fresco y clarificando este jugo hidrolizado a una presin de 2,5 bares en el microfiltrador de flujo tangencial.

169

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda eliminar el cliz o capuchn de la uvilla, justo antes de procesar la fruta, para evitar que se deteriore y fermente, ya que es una fruta muy susceptible. 2. En el proceso de despulpado de la fruta se recomienda utilizar una malla fina en la despulpadora, por que las semillas de la uvilla son muy pequeas y la presencia de estas en el jugo causara problemas en la hidrlisis y en la microfiltracin tangencial, provocando taponamiento de la membrana. 3. En el proceso de hidrlisis enzimtica, se recomienda mantener la temperatura de hidrlisis constante, ya que si varia podra disminuir la actividad enzimtica o acelerar la fermentacin del jugo. 4. Al adicionar las enzimas al jugo es recomendable realizar una buena agitacin para que la homogenizacin sea correcta, con esto se evita que las enzimas se distribuyan en una sola parte del jugo causando problemas en la hidrlisis. 5. Una vez concluido el tiempo de hidrlisis disminuir la temperatura para que se detenga la actividad enzimtica, y mantener esta temperatura controlada hasta realizar los anlisis respectivos. 6. Es recomendable antes de iniciar con el proceso de microfiltracin, lavar y calibrar el equipo, siguiendo las instrucciones del fabricante, para evitar que el flujo transmembranario en cada tratamiento de clarificacin, tenga diferentes condiciones.

171

7. Se recomienda trabajar con un volumen superior al volumen mnimo de operacin del equipo, para tener una mayor eficiencia y rendimiento del proceso, con esto garantizar el uso adecuado del microfiltrador 8. Fijar una temperatura constante de alimentacin, que permita mantener las caractersticas organolpticas del jugo de la fruta en proceso, ya que en la microfiltracin el jugo aumenta levemente la temperatura debido a la friccin que existe entre el jugo y la membrana. 9. Se recomienda investigar la utilizacin del retenido que se obtiene en el proceso de microfiltracin, ya que es un subproducto concentrado rico en nutrientes de macromolculas como betacarotenos. 10. Probar esta nueva tecnologa con otros tipos de frutas tradicionales, para brindar a los productores de esta zona nuevas alternativas de procesamiento. 11. Se recomienda realizar investigaciones sobre la industrializacin del jugo clarificado de uvilla, debido a que es un producto que mantiene todas las caractersticas nutricionales de la fruta adems es un producto estril de alta calidad. 12. En la industria , para reducir costos por alquiler de equipo se puede realizar un estudio de factibilidad para determinar si es recomendable adquirir un equipo de microfiltracin tangencial 13. Debido a la baja viscosidad del jugo clarificado de uvilla, se recomendara realizar un estudio para elaborar subproductos que requieran jugos claros.

174

CAPTULO VII

RESUMEN OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL El jugo clarificado es un liquido no concentrado, no diluido, ni fermentado obtenido del procesamiento de frutas sanas, maduras y limpias como la uvilla (Physalis peruviana. L), del cual nicamente se a eliminado la turbidez y slidos insolubles (SIS) como pectina, almidn, gomas, polifenoles, cationes metlicos y lpidos, para lo cual se puede utilizar mtodos fsicos como la microfiltracin tangencial y qumicos como la degradacin enzimtica logrando una mxima eliminacin de estos slidos, obteniendo un jugo clarificado que conserva las caractersticas naturales de la fruta. La presente investigacin se desarroll en dos fases las cuales se fundamentan en la utilizacin de la degradacin enzimtica y microfiltracin tangencial, para la obtencin de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L), En la primera fase se evalu el tipo y mezcla de dos tipos de enzimas (pectinasa + amilasa), pectinasa comercialmente llamada Pectinex Ultra SP-L y amilasa comercialmente llamada Termamyl 120 L, Type L, evaluando tres combinaciones de mezcla (25%pectinasa + 75%amilasa, 50%pectinasa + 50%amilasa y 75%pectinasa + 25%amilasa) para la hidrlisis de los slidos insolubles, as tambin se evalu tres porcentajes de la mezcla de enzimas a utilizar en el jugo (0,025% 0,030% y 0,035%). En una segunda fase se utiliz el mejor tratamiento de la fase uno para la hidrlisis previa a la microfiltracin, en esta fase se evalu dos presiones de
175

trabajo del microfiltrador de flujo tangencial, para el proceso de clarificacin del jugo (2,5bar y 3,5bar), utilizando una membrana de 0,2m de dimetro con una temperatura constante de trabajo de 30C la cual permiti conservar las caractersticas organolpticas de la fruta. La primera fase de la investigacin fue desarrollada en el laboratorio de Frutas y Hortalizas en las unidades productivas, de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial (E.I.A.), de la Universidad Tcnica del Norte. La segunda fase de estudio fue realizada en los laboratorios del Departamento de Ciencias Alimentarias Biotecnologa de la y

Escuela Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.), Quito, las

variables evaluadas se realizaron en el laboratorio de Usos Mltiples de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales Para la primera fase de estudio se utilizo un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B, el mismo que se utiliz para las variables: slidos insolubles, grados Brix, viscosidad, densidad y acidez, la determinacin de la diferencia significativa se realiz mediante pruebas Tukey al 1% y 5%, para tratamientos, DMS para factores y el clculo del coeficiente de variacin para determinar si la investigacin fue llevada de manera correcta. La segunda fase en estudio utiliz un anlisis estadstico simple donde se analiz la media, la desviacin estndar y T de student para las variables: slidos insolubles, grados Brix, azucares totales, turbidez, acidez, densidad, viscosidad, rendimiento, microbiolgicos y prueba de los rangos de Friedman al 1% y 5% para el anlisis organolptico (color, olor y sabor), as como el clculo del coeficiente de variacin. Una vez realizado el anlisis estadstico correspondiente para cada una de las fases se pudo identificar los mejores tratamientos, para realizar la clarificacin del jugo de uvilla (Physalis peruviana. L), dndonos como resultado, que en la primera fase el mejor tratamiento es T5 (mezcla de 50% Pectinasa + 50 % amilasa, agregado en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo)

175

y para la segunda fase la mejor presin de trabajo del equipo de microfiltracin tangencial, fue A (2,5bar). Con la finalidad de determinar si la microfiltracin tangencial es un proceso de esterilizacin en frio se procedi a realizar anlisis microbiolgicos al jugo hidrolizado y al jugo clarificado dndonos como resultado una eliminacin de los microorganismos, por lo tanto se lleg a concluir que la microfiltracin

tangencial es un proceso de esterilizacin. De la misma manera se procedi a realizar pruebas de aceptacin del jugo clarificado sometiendo al mismo a pruebas organolpticas, siendo el jugo tratado con mezcla de 50% Pectinasa + 50% amilasa, agregando esta mezcla en un porcentaje del 0,030 % en relacin al volumen del jugo y con una presin de clarificacin de 2,5 bar, el que mayor aceptacin tuvo, ya que conservo de mejor manera las caractersticas naturales de la fruta de uvilla.

176

CAPTULO VIII SUMMARY OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMTICA Y MICROFILTRACIN TANGENCIAL The clarified juice is an not liquidate concentrated, not diluted, not fermented obtained of the prosecution of healthy, mature fruits and clean as the uvilla (Physalis peruviana. L), of the one which only you had eliminated the turbid and insoluble solids (SIS) with pectin, starch, rubbers, polifenoles, metallic cationic and lipids, for that which you can use physical methods as the tangential and chemical microfiltration as the enzymatic degradation achieving a maximum elimination of these solids, obtaining a clarified juice that it conserves the natural characteristics of the fruit. The present investigation was developed in two phases which are based in the use of the enzymatic degradation and tangential microfiltration, for the obtaining of clarified juice of uvilla (Physalis peruviana. L), In the first phase it was evaluated the type and mixture of two types of enzymes (pectinasa + amilasa), pectinasa, commercially called Pectinex Ultra SP-L and amylase commercially called Termamyl 120 L, Type L, evaluating three mixture combinations (25%pectinasa + 75%amilasa, 50%pectinasa + 50%amilasa and 75%pectinasa + 25%amilasa) for the hydrolyses of the insoluble solids, likewise it was evaluated three percentages of the mixture of enzymes to use in the juice (0,025% 0,030% and 0,035%).

178

In a second phase the best treatment in the phase one was used for the previous hydrolyses to the microfiltracin, in this phase it was evaluated two pressures of work of the microfiltrator of tangential flow, for the process of clarification of the juice (2,5bar and 3,5bar), using a membrane of diameter 0,2m with a constant temperature of work of 30C which allowed to conserve the characteristic organoleptic of the fruit. The first phase of the investigation was developed in the laboratory of Fruits and Vegetables in the productive units, of the School of Agroindustrial Engineering (E.I.A.), of the Technical University of the North. The second study phase was carried out in the laboratories of the Department of Alimentary Sciences and Biotechnology of the National Polytechnic School (D.E.C.A.B.), I Remove, the evaluated variables were carried out in the laboratory of Multiple Uses of the Ability of Engineering in Agricultural and Environmental Sciences. For the first study phase using a design totally at random (DCA) with factorial arrangement A x B, the same one that was used for the variables: insoluble solids, grades Brix, viscosity, density and acidity, the determination of the significant difference was carried out by means of tests Tukey to 1% and 5%, for treatments, DMS for factors and the calculation of the variation coefficient to determine if the investigation was taken in a correct way. The second phase in study used a simple statistical analysis where the stocking, the standard deviation was analyzed and "T" of student for the variables: insoluble solids, grades Brix, sugar total, turbidy, acidity, density, viscosity, yield, microbiological and it proves of the ranges from Friedman to 1% and 5% for the analysis organoleptic (color, scent and flavor), as well as the calculation of the variation coefficient. Once carried out the corresponding statistical analysis for each one of the phases you could identify the best treatments, to carry out the clarification of the uvilla juice (Physalis peruviana. L), giving us as a result that in the first phase the best treatment is T5 (it mixes of 50% Pectinasa + 50% amylase, attach in a percentage of 0,030% in relation to the volume of the juice) and for the second

179

phase the best pressure in work of the team of tangential microfiltracin, went TO (2,5bar). With the purpose of determining if the tangential microfiltracin is a sterilization process in cold you proceeded to carry out microbiological analysis to the juice hidrolizated and the clarified juice giving us as a result an elimination of the microorganisms, therefore you ended up concluding that the tangential microfiltracin is a sterilization process. In the same way you proceeded to carry out tests of acceptance of the clarified juice subjecting to the same one to organoleptical tests, being the juice tried with mixture of 50% Pectinasa + 50% amylase, adding this mixture in a percentage of 0,030% in relation to the volume of the juice and with a pressure of clarification of 2,5 bar, the one that bigger acceptance had, since I conserve in a better way the natural characteristics of the uvilla fruit.

180

9.

BIBLIOGRAFA

Libros consultados: 1. BADUI SALVADOR D. (1994); Qumica de Los Alimentos; 3ra Edicin; Mxico. 2. BRAVERMAN J.B.S. (1980); Introduccin a la Bioqumica de Los Alimentos; Editorial El Manual Moderno S.A.; Mxico. 3. CHERYANT. M. (1998); Ultrafiltration and Microfiltration Handbook; Technomic Publishing CO. 4. CORPEI (2001); Uvilla; Quito-Ecuador. 5. FLANZY CLAUDE (2000); Enologa; Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos; Ediciones Mindi-Prensa; Madrid Espaa. 6. MANUAL DEL USUARIO DEL MDULO DE MICROFILTRACIN TANGENCIAL.(1998); TIA; Bollne-Francia. 7. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (1994); Sistema de Inteligencia de Mercados; Editor Corporacin Financiera Nacional; Bogot-Colombia. 8. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA, ACUACULTURA Y PESCA; Imbabura-Ecuador 9. MINISTERIO DE SALUD PBLICA. (1984); Normas Tcnicas Relacionadas con Los Vegetales como Frutas y Hortalizas; Quito-Ecuador 10. NOVOZYMES (B302d-E). Pectinex Ultra SP-L; Ficha tcnica (2005). 11. NOVOZYMES (B552e-GB). Termamyl 120 L, Type L; Ficha tcnica (2005). 12. SALGADO TORRES FRANCISCO. (2001); Desarrollo de Jugo Clarificado de Babaco, Mediante Microfiltracin Tangencial; QuitoEcuador. 13. PROFIAGRO (2007); Estudio de Factibilidad de la Uvilla; Quito-Ecuador. 14. VAILLAN. F. (2001); Clarification et Concetration de Jus de Fruits Tropicaux Pulpeux Associant Traitementes Enzymatiques, Microfiltration Tangentielle et Evaporation Osmotique. These Doctoral; ENSIA-SIARC; Montpellier-Francia.

182

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http://es.wikipedia.org/wiki/Viscosidad [Consulta: 2009, Febrero 03].

184

ANEXO 1 Resultados de las variables evaluadas en la fase 1

186

SLIDOS INSOLUBLES (%) TRATAMIENTOS R1 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 R2 R3 MEDIA

4,9900 4,9900 4,9900 4,9900 4,9800 4,9810 4,9800 4,9803 4,9900 4,9900 4,9900 4,9900 4,9820 4,9780 4,9820 4,9807 4,9800 4,9800 4,9800 4,9800 4,9860 4,9850 4,9820 4,9843 4,9900 4,9900 4,9900 4,9900 4,9860 4,9900 4,9860 4,9873 4,9900 4,9830 4,9740 4,9823

SLIDOS SOLUBLES (B) TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 VISCOSIDAD (cps) TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 R1 100,00 83,00 89,20 52,20 49,60 62,40 61,40 71,00 71,20 R2 103,00 90,40 105,00 49,80 50,60 62,60 62,40 72,40 74,40 R3 100,00 89,00 75,60 53,60 49,00 62,80 57,20 70,40 73,60 MEDIA 101,00 87,47 89,93 51,87 49,73 62,60 60,33 71,27 73,07 R1 15,80 16,40 15,90 16,00 16,50 16,00 15,10 15,30 15,00 R2 15,90 16,00 15,90 15,90 16,40 16,00 15,00 15,00 15,10 R3 15,80 16,50 15,90 16,00 16,50 15,90 15,20 15,00 15,00 MEDIA 15,83 16,30 15,90 15,97 16,47 15,97 15,10 15,10 15,03

187

DENSIDAD (g/ml) TRATAMIENTO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 R1 1,13184 1,12830 1,13527 1,13010 1,12376 1,12830 1,13511 1,13202 1,13282 R2 1,13176 1,12984 1,13472 1,12823 1,11971 1,13230 1,13507 1,13302 1,13284 R3 1,13178 1,12951 1,13483 1,12886 1,12341 1,13080 1,13468 1,13260 1,13284 MEDIA 1,13179 1,12922 1,13494 1,12906 1,12229 1,13046 1,13495 1,13255 1,13284

ACIDEZ (mg ac. ctrico/100ml de muestra) TRATAMIENTO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 R1 0,16128 0,16256 0,16192 0,16384 0,16512 0,1632 0,16256 0,16384 0,16512 R2 0,16192 0,1632 0,16128 0,16384 0,16512 0,16256 0,16192 0,16384 0,16512 R3 0,16192 0,1632 0,16192 0,16448 0,16384 0,16448 0,16192 0,16576 0,16384 MEDIA 0,161707 0,162987 0,161707 0,164053 0,164693 0,163413 0,162133 0,164480 0,164693

188

ANEXO 2 Resultados de las variables evaluadas en la fase 2

189

SOLIDOS INSOLUBLES (g / l)

REPETICIN (%) PRESIN ( bares ) A (2,5) B (3,5) I 0,018 0,029 II 0,017 0,025 III 0,018 0,026 IV 0,017 0,029 V 0,016 0,029

SLIDOS SOLUBLES (B) PRESIN ( bares REPETICIN ( B ) ) I II III IV 14 14,1 14,3 13,9 A (2,5) 12,2 12,3 12,28 12,2 B (3,5)

V 14 12

AZUCARES TOTALES (%az. totales expresados en sacarosa) REPETICIN ( % azucares PRESIN ( bares totales) ) I II III IV V 8,24 9,34 9,34 9,04 8,90 A (2,5) 6,59 6,23 6,23 6,52 6,59 B (3,5) TURBIDEZ ( UFT )

PRESIN ( bares ) A (2,5) B (3,5)

REPETICIN (Unidad Fotomtrica de Turbidez) I 6 15 II 7 16 III 7 15 IV 6 16 V 7 16

ACIDEZ TITULABLE mg de acido ctrico / 100ml

PRESIN ( bares )

REPETICIN mg de acido citrico / 100ml I II III IV V 1,4713 1,4589 1,4247 1,4340 1,4527 1,4278 1,4403 1,4340 1,4403 1,4340
190

A (2,5) B (3,5)

DENSIDAD (g / l)

PRESIN ( bares ) A (2,5) B (3,5) VISCOSIDAD (cps)

REPETICIN (gramos / mililitro) I II III IV V 1,118208 1,118212 1,117968 1,118164 1,117876 1,123892 1,126028 1,127924 1,125132 1,12988

PRESIN ( bares ) A (2,5) B (3,5)

REPETICIN (centipoises) I II III IV V 8,1 8,4 8,4 8,6 8 10,2 10 10,5 10 10,4

RENDIMIENTO (%) TRATAMIENTOS AI A II A III A IV AV BI B II B III B IV BV Peso inicial (Kg) 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 Peso final (Kg) 11,10 10,54 11,50 10,85 11,30 10,10 10,20 9,40 9,60 10,30 Rendimiento (%) 74,000 70,267 76,667 72,333 75,333 67,333 68,000 62,667 64,000 68,667

191

ANEXO 3 Datos de la evaluacin sensorial del jugo de uvilla tratado trmicamente

192

Valoracin de la caracterstica color CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TRATAMIENTOS 125 130 135 118 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 3 1 3 2 2 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 23 27 21 24 10 8 7 10 9 9 9 12 10 11 95

Valoracin de la caracterstica olor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TRATAMIENTOS 125 130 135 118 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 25 27 23 26 10 10 11 10 9 10 10 9 11 11 101

193

Valoracin de la caracterstica sabor TRATAMIENTOS 125 130 135 118 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 1 3 2 2 2 2 2 2 1 3 2 3 2 3 3 2 2 2 21 25 17 24 10 8 7 9 9 9 8 8 10 9 87

CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

194

ANEXO 4 Instrucciones para la evaluacin sensorial de jugo de uvilla (Physalis peruviana. L.) tratado a diferentes temperaturas

195

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL EVALUACIN SENSORIAL DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMATICA Y MICROFILTRACION TANGENCIAL Buenos das (tardes) Se est realizando una investigacin sobre la obtencin de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Se quiere contar con su valiosa colaboracin, para que responda a unas preguntas que no tomaran mucho tiempo. El presente instructivo est orientado a favorecer el manejo de los factores de anlisis organolptico de jugo fresco de uvilla, bajo el efecto de tratamientos trmicos, (25
o

C, 30 oC y 35 oC), con el fin de evaluar la influencia de la temperatura en las

propiedades organolpticas.

INSTRUCCIONES: Srvase evaluar cada muestra, marque con una X en los atributos que crea que esta correcto basndose en la siguiente informacin.

COLOR: El color debe ser caracterstico del jugo fresco de uvilla, el mismo que es amarillo anaranjado, levemente oscuro. OLOR: Presenta un olor caracterstico propio de la uvilla que es medianamente cido, hay que tomar en cuenta que la uvilla es muy aromtica. SABOR: El jugo fresco de uvilla debe tener un sabor dulce con una ligera sensacin cida, se recomienda que se tome en cuenta presencia de sabores que no correspondan al jugo de uvilla, lo cual disminuira su calidad.

196

EVALUACION SENSORIAL DE JUGO FRESCO DE UVILLA

1.- COLOR.

ALTERNATIVAS Obscuro Caracterstico Claro Total

MUESTRAS 125 130 135 118

OBSERVACIONES:

2.- OLOR.

ALTERNATIVAS Agradable Caracterstico Poco agradable Total

MUESTRAS 125 130 135 118

OBSERVACIONES:

197

3.- SABOR.

ALTERNATIVAS Agradable Caracterstico Poco agradable Total

MUESTRAS 125 130 135 118

OBSERVACIONES:

Gracias por tu colaboracin.

Firma del degustador (a)

198

ANEXO 5 Datos de la evaluacin sensorial del jugo clarificado de uvilla

199

Variacin de la caracterstica Color CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL Variacin de la caracterstica Olor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL TRATAMIENTOS A 4 4 5 3 5 2 4 4 5 5 41 B 3 4 5 1 4 2 3 3 4 4 33 TOTAL 7 8 10 4 9 4 7 7 9 9 74 TRATAMIENTOS A 4 4 5 3 4 3 5 4 4 4 40 B 4 3 5 2 3 2 3 5 3 4 34 TOTAL 8 7 10 5 7 5 8 9 7 8 74

200

Variacin de la caracterstica Olor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL TRATAMIENTOS A 4 4 4 3 5 2 4 4 5 4 39 B 5 3 4 2 5 3 3 3 5 4 37 TOTAL 9 7 8 5 10 5 7 7 10 8 76

201

ANEXO 6 Instrucciones para la evaluacin sensorial de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.).

202

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL EVALUACIN SENSORIAL DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA (Physalis peruviana. L.), UTILIZANDO DEGRADACIN ENZIMATICA Y MICROFILTRACION TANGENCIAL Buenos das (tardes) Se est realizando una investigacin sobre la obtencin de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L.). Se quiere contar con su valiosa colaboracin, para que responda a unas preguntas que no tomaran mucho tiempo. El presente instructivo est orientado a favorecer el manejo de los factores de anlisis organolptico de jugo fresco de uvilla, obtenido bajo el efecto de tratamientos enzimticos (pectinasa amilasa) y clarificado con dos presiones diferentes (2,5 bar y 3,5 bar), con el fin de evaluar la influencia de estos factores en las propiedades organolpticas.

INSTRUCCIONES: Srvase evaluar cada muestra, marque con una X en los atributos que crea que esta correcto basndose en la siguiente informacin.

COLOR: El color traslucido, libre de de impurezas con tendencia a un amarillo brillante. OLOR: El jugo clarificado de uvilla presenta un olor caracterstico propio de la uvilla que es medianamente cido, hay que tomar en cuenta que la uvilla es muy aromtica. SABOR: El jugo clarificado de uvilla debe tener un sabor dulce con una ligera sensacin cida, se recomienda que se tome en cuenta presencia de sabores que no correspondan al jugo de uvilla, lo cual disminuira su calidad.

203

EVALUACION SENSORIAL DE JUGO FRESCO DE UVILLA

1.- COLOR.

Alternativas Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo Total

OBSERVACIONES:

Muestras A B

2.- OLOR.

Alternativas Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo Total

Muestras A B

OBSERVACIONES: 204

3.- SABOR.

Alternativas Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo Total

OBSERVACIONES:

Muestras A B

Gracias por tu colaboracin.

Firma del degustador (a) 205

ANEXO 7 Reporte de los anlisis realizados en el Laboratorio de uso mltiple de la F.I.C.A.Y.A.

206

207

208

209

210

211

212

213

214

215

216

217

218

219

220

ANEXO 8 Reporte de los anlisis realizados en el Departamento de Ciencias Alimentarias y Biotecnologa de la Escuela Politcnica Nacional (D.E.C.A.B.), Quito

221

222

223

224

225

226

ANEXO 9 Fichas de datos de seguridad de las enzima Termamyl 120L, Type L utilizada en la investigacin

227

228

229

230

231

232

233

ANEXO 10 Fichas de datos de seguridad de las enzima Pectinex Ultra SP L utilizada en la investigacin

234

235

236

237

238

239