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, la ccclaa aaclcaal
aexlcaaa
}LIIRLY IILCHLR**
l grilo del laquero que convoca a consumir los lacos de
lroma que vende a la salida del melro San Lzaro es bien
conocido or aquellos hisloriadores mexicanos que salen de
esla eslacin ara encaminarse hacia el Archivo General de la
Nacin.
1
Iero lo ms robable es que los hisloriadores asocien ese
llamado con la ingeslin de un ligero lenlemi que con una inves-
ligacin acadmica. Lslo es comrensible en lanlo que la reocua-
cin de los hisloriadores liene que ver con los cambios en el liemo,
y la mayor arle de las cosas que suceden en Mxico areceran
eslar ms cargadas de hisloria que el laco.
de maz enrollada con algn alimenlo denlro, lica de Mxico,
2
el
laco ha servido de alimenlo or un liemo casi lan exlenso como
el que lleva de exislencia la lorlilla, es decir, al menos 5OO aos. Hoy
da es eculiar que en la comida diaria, con lan rofundas races
* Traduccin de Arluro Sobern Mora.
** Universidad de Minnesola.
1
Ll aulor desea exresar su agradecimienlo a Arluro Sobern Mora, Donna Gabaccia,
}os Luis }urez, Mara Dolores Torres Yzabal, Vclor Macas, }ames Garza, Linda Arnold y
Marianne Samayoa.
2
Diccicncric !c |c |cnguc cspcc|c, 22a. ed., 2OO1, . 1441.
L
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rehisnicas, el laco deba ser nombrado or un lrmino caslella-
no, en conlrasle con olros lalillos nacionales cuyo nombre deriva
claramenle de alabras de la lengua naliva como icmc||i, pczc||i y
mc||i. Como los hisloriadores de la cullura lo han moslrado, las a-
labras lileralmenle exresan la realidad social y, en ese senlido, la
alabra laco liene una curiosa hisloria que inicia en la amlia difu-
los ueslos originales de comida calle|era de las clases oulares, la
icucrc se consliluy en un nuevo esacio social en el que comar-
len el lraba|ador y el sibarila. Siguiendo la rula hislrica del laco
que lrazan los diccionarios, los documenlos de archivo, los libros de
cocina y el arduo lraba|o de camo, el resenle ensayo relende
aorlar luces en los orgenes de la cocina nacional vinculada con la
clase lraba|adora.
Anles de considerar el lema roueslo, es imorlanle lanlear
el concelo lerico de una cocina nacional, arlicularmenle en el
resenle roceso de globalizacin. Ll anlrologo Sydney Minlz,
or e|emlo, desde una ersecliva malerialisla ha rechazado el
concelo de cocina nacional, al observar que los elemenlos que cons-
liluyen una cocina, sean slos un con|unlo de ingredienles, lcnicas
de cocimienlo o rearacin, e incluso los valores cullurales que
comarlen, son inlrnsecamenle locales. Una cocina nacional es, en
consumidos denlro de una fronlera ollica dada.
3
La sociloga Iris-
cilla Iarkhursl Ierguson, en conlrasle, ha reconslruido de forma ers-
icaz el surgimienlo, duranle el siglo XIX, de una cocina nacional
francesa. Haciendo uso del concelo de camo cullural de our-
una emresa cullural aulnoma que comrenda una diversidad de
roduclores y consumidores, quienes inlegraron y dieron forma a
genuina en Irancia y, or exlensin, en gran arle del mundo.
Ln forma arlicular, los libros de cocina rofesional de Anlonin
Carme, la lileralura gaslronmica de rillal-Savarin, las novelas
de Honor de alzac en las que los reslauranles son arle de la
lrama y olros escrilos similares, han servido de uenle ara lras-
ladar la cocina de la corle de Versalles a un nuevo escenario nacio-
3
Sidney Minlz, 1csiing |cc!, 1csiing |rcc!cm. |xcursicns inic |ciing, Cu|iurc, cn! inc Pcsi,
1996, . 95-96, 1O4.
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formas de nacionalismo, esle discurso descansa en lexlos ara su
conslruccin y difusin. Incluso las cocinas locales defendidas or
Minlz fueron roduclo de lexlos. Cierlamenle se uede decir que a
arlir de que los libros de cocina del siglo XIX lransformaron el ins-
ido lalo de avena del camesino en una esecialidad rovincial
aarenlemenle elerna, ese lalo fue desus buscado vidamenle
or los folclorislas y romolores lurslicos del siglo XX.
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Dos esludios recienles han ayudado a aclarar el desarrollo de la
cocina nacional de Mxico. Al igual que en Irancia, los cameones
del nacionalismo del siglo XIX buscaron ulilizar el vnculo afeclivo
de comarlir la comida ara ayudar a for|ar un senlido de idenli-
dad comn, inlenlo que dio inicio con la ublicacin del rimer li-
fruslrado or una combinacin de divisiones lnicas y regionales,
y or la referencia de la elile or la alla cocina francesa, la cual fue
visla como una forma de reivindicar acliludes cosmoolilas en un
escenario inlernacional, al mismo liemo que ermila manlener
un eslalus de dislincin social en la esfera local. De acuerdo con uno
de esos lraba|os, la cocina nacional no se fusiona sino hasla la dca-
da de 194O, una vez que el rechazo hacia lo oular haba asado y
las clases medias emezaron a acelar la cocina indgena basada en
el maz, como arle de una idenlidad mesliza nacional.
5
lro lraba-
|o ms recienle, basado en una amlia gama de fuenles, lleva los
orgenes de la cocina nacional a las rimeras dcadas del siglo XX.
6
Con el enfoque ueslo en la lileralura culinaria, ambos lraba|os
alribuyen esencialmenle a la inicialiva de la clase media la cons-
lruccin de esla nacin culinaria, a esar del origen oular de mu-
chos de los lalillos que fueron exallados como rololicamenle
nacionales.
Si bien el nacionalismo mexicano ha sido vislo frecuenlemenle
como un royeclo de elile, ensamblado sobre erlinaces formas de
vida rurales, recienlemenle los invesligadores han comenzado a
4
Iriscilla Iarkhursl Ierguson, A Cullural Iield in lhe Making: Gaslronomy in 19lh-
Cenlury Irance, en 1nc Amcriccn jcurnc| cj Sccic|cgq
5
}effrey M. Iilcher, Vitcn |cs icmc|cs! Ic ccmi!c q |c ccnsiruccicn !c |c i!cnii!c! mcxiccnc,
2OO1.
6
}os Luis }urez, Nacionalismo culinario, lesis de doclorado, LNAH, 2OO4.
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de imaginar la nacin. Duranle el siglo XIX, ello se observa, or
e|emlo, en la exeriencia colecliva de la defensa mililar en las gue-
rras inlervencionislas, as como en la romesa exallada de la olli-
ca federal hecha a las clases oulares y aun a los ueblos indgenas
locales alrias chicas y gruos lnicos conlinuaron siendo
una fuenle allernaliva de leallad, es as que la roagacin del na-
cionalismo mexicano fue sin duda un roceso largo y desigual. No
-
na hacia las llimas dcadas del siglo XIX, conlribuyeron a alimenlar
inlereses ms con la alria en su con|unlo que con una comunidad
en arlicular. Grandes conlingenles de esa masa lraba|adora lo-
maron las armas ara reclamar derechos cvicos y econmicos du-
Ciudad de Mxico en un cenlro de cosmoolilismo rolelario, len-
inlegranles de esla masa annima, a los que la elile urbana se refera
con el lrmino desrecialivo de elados, llegaban a la ciudad lra-
yendo consigo sus diversas culluras locales, las que hallaban esa-
cios idneos de mulua y nalural convivencia en las calles oulosas,
lugares de lraba|o, viviendas, canlinas y, claro, las laqueras. Ln esa
suerle de equeas cocinas esquineras, que adquiriran su nombre
genrico en la oca del residenle Daz, la clase lraba|adora conlri-
bua a la creacin de la cocina nacional mexicana.
Ll resenle ensayo relende examinar el surgimienlo y difusin
de la laquera, as como el ael que ha desemeado en la vida
nacional. Comienza con un raslreo lilerario de los orgenes de la
alabra laco en diccionarios y olras fuenles, con el rosilo ar-
licular, ero no exclusivo, de ubicar las races elimolgicas de la
voz. Conlina con un sealamienlo de las fuenles de archivo con-
sulladas ara reconslruir los conlexlos sociales en los que los lacos
fueron consumidos en la Ciudad de Mxico en las rimeras dca-
das del siglo XX
|sicmpcs !c nccicnc|ismc pcpu|cr mcxiccnc.
|nscqcs sc|rc cu|iurc pcpu|cr q nccicnc|ismc, 1994, Lnrique Ilorescano, |inic, |sic!c q nccicn.
|nscqc sc|rc |cs i!cnii!c!cs cc|cciitcs cn Mxicc Gc|icrnc |ccc|, pc!cr
nccicnc|. Ic ccniicn!c pcr |c jcrmccicn !c| |sic!c mcxiccnc
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91 "|TACOS, JOvEN!" COSMOPOLlTlSMO PROLETARlO Y LA COClNA NAClONAL MEXlCANA
rolelarias de nacin. Iinalmenle, se examina el aburguesamienlo
del laco en los libros de cocina, como un esludio de caso de la aro-
iacin de la cullura oular or arle de una elile con un royeclo
cullural hegemnico.