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SUMRIO
Desenvolvimento de Habilidades Bsicas de Cozinha Brigada de Servio Funo do cozinheiro Boas prticas Equipamentos e Utenslios de Cozinha Facas Higiene de Vegetais Branqueamento Fundos de Cozinha Aromticos Molhos Bases Carnes Sunos Bovinos Peixes Aves Mtodo de coco Ponto de coco Ficha Tcnica Aulas prticas 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 12 13 14 15 16 Bibliografia Dia Dia Dia Dia Dia Dia
03 04 05 06 09 10 11 13 14 15 25 25 30 33 36 38 40 44 48 54 59 65 67 74 76 80 85 88 96 96 96 96 96 97 12
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O Mdulo de Habilidades Bsicas de Cozinha foi desenvolvido para garantir que o aluno tenha contato e conhecimento de habilidades que iro formar a base necessria para o seu futuro desenvolvimento como cozinheiro.
Os conhecimentos e tcnicas abordadas so de natureza clssica e envolvero tambm o aprendizado de termos tcnicos. O conhecimento tambm do vocabulrio culinrio muito importante, tendo em vista que a nomenclatura encerra todo um universo de informaes importantes de maneira sinttica e universal. A linguagem a mesma em qualquer cozinha. O vocabulrio ou termos usados numa cozinha o mesmo em qualquer outra como a de lngua francesa que o bero da culinria clssica em questo. O idioma ingls tambm muito utilizado e de total importncia principalmente para a gastronomia moderna e para aqueles que desejam realizar cursos ou trabalhar fora do pas
BRIGADA DE SERVIO
Cozinheiro tournante/tournant: cozinheiro polivalente confecciona todas as produes culinrias. Cozinheiro rtissier (cozinheiro de assados e grelhados): trabalha na produo de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, frituras. Cozinheiro entremetier: prepara todos os acompanhamentos e guarnies. Cozinheiro saucier: responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos e molhos quentes. Sub-Chefe de cozinha: ajuda o chefe; coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e pees ou copeiros. Stewart: responsvel pela higiene dos equipamentos pesados: panelas e outros. Cozinheiro garde-manger: especializado em preparaes frias. Confeiteiro: Produes especficas de confeitaria. Padeiro/masseiro produes de padaria. Ajudante de cozinha: tarefas de limpeza, ajuda nas preparaes de pratos, mise-en-place.
HIERARQUIA
O TRABALHO EM EQUIPE MUITO IMPORTANTE; NO SE TRABALHA S, SEM A AJUDA DE OUTRA PESSOA; PRESSO NO TRABALHO; TEMPO MNIMO E QUALIDADE; LIDERANA COM RIGIDEZ; LIDERANA DO CHEF, SUAS ORDENS SO LEIS; CHEF: PESSOA PREPARADA, CAPAZ DE ORGANIZAR E CONTROLAR A COZINHA, DAR ORDENS CERTAS NOS MOMENTOS CERTOS; UM BOM COZINHEIRO SABE RESPEITAR A HIERARQUIA E DAR VALOR A ELA;
FUNO DO COZINHEIRO
ORGANIZADO E LIMPO; DEVEM SABER ONDE EST A QUANTIDADE NECESSRIA NO SEU MISE-EN-PLACE; TUDO DEVE ESTAR PRXIMO, EVITAR DESLOCAMENTO; CHECK-LIST; CUIDAR DA HIGIENE, UTENSLIOS E DA MANUTENO; USAR SEMPRE UNIFORME COMPLETO, NO ESQUECENDO O CHAPU;
PROFISSIONALISMO
SABER QUAL SEU PAPEL E FUNO OBRIGAES E DIREITOS LIMITES DE ATUAO FUNO RESPONSABILIDADE TICO DISCRIMINAO OU ATO CONSTRANGEDOR RESPEITAR A DIVERSIDADE CULTURAL E DE PENSAMENTO CORTESIA E EDUCAO
HIGIENE NA COZINHA
Cuidados simples adotados como rotina ajudam a conservar o padro de limpeza. fundamental, por exemplo: Lavar as mesas de trabalho, o cho e as paredes ao trmino de cada operao; Alm disso, devem-se lavar cmaras e geladeiras, no mnimo, uma vez por semana; Dedetizar periodicamente todo o setor; Acondicionar rapidamente os alimentos perecveis em cmaras frigorficas; Lavar as mos aps a cada operao ou manuseio de alimentos; No enxugar as mos em panos de limpeza, mas sim, usar toalhas descartveis; 5
BOAS PRTICAS
Procedimentos gerais de sanitizao: Usar sempre o uniforme completo. Retirar o avental toda vez que for ao banheiro. Lavar e sanitizar as mos sempre que sair e retornar cozinha. Verificar constantemente validade e estado de conservao de alimentos. Manter todas as embalagens sempre fechadas. Manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.
Contaminao cruzada: a contaminao de um tipo de alimento por outro. Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenas ou contaminaes alimentares quando em outro tipo de alimento. Portanto, cuidado com facas, tbuas de corte, superfcies de trabalho, mos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.
ABREVIATURAS PADRO
ml l Kg un cls Clc Q.B. Mililitros Litro Quilograma Unidade Colher de sopa Colher de ch Quanto baste
MISE EM PLACE
Significa preparao ou planejamento prvio do local e da produo, ou seja, ter todos os ingredientes necessrios para o preparo de um prato, a disposio e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalizao. Aplica-se tanto separao e limpeza prvia dos equipamentos e local de trabalho a serem usados para a execuo de uma receita, como ao pr-preparo do alimento a ser processado, isto , limpeza e corte de carnes e legumes, pesagem e separao dos itens da receita. Um Mise en place bem feito garante a correta execuo de uma receita, agiliza o trabalho e permite um local de trabalho limpo e agradvel.
Conflitos constantes: Preparao de alimentos com eficincia (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene). X Produo bem feita demandando muito trabalho, impossvel ser feito por completo, no ltimo momento. X 7
Objetivo: Adiantar ao mximo a produo, com a mnima perda de qualidade, de acordo com a proposta do servio de alimentao em questo. Corresponder prioridade qualidade atender s necessidades do cliente.
Solues: Mise en place organizar por ordem de uso. Check list. Analisar as preparaes a serem feitas com uma "viso do todo". Separar as preparaes em etapas distintas. Selecionar as tarefas mais demoradas e comear por estas. Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mnima perda de qualidade, assim como de que forma ou estgio de produo. Considerar os mtodos de coco empregados e o tempo de resistncia perda de qualidade relativa ao mtodo. Dividir tarefas por categoria, no por receita, otimizando recursos. Pensar e executar vrias aes simultneas e organiz-las de acordo com o grau de ateno necessria.
EQUIPAMENTOS PESADOS Cmaras frigorficas Armrios refrigerados e freezer Cmara de congelamento rpido Fogo a gs Fogo de vitrocermica (induo eltrica) Fritadeira Fornos: forno convencional (fonte de aquecimento eltrico ou a gs), forno de conveco (fonte de aquecimento eltrico), forno de microondas (fonte de aquecimento eltrico), salamandra, forno combinado Banho-maria Chapa Caldeires Mquina de lavar loua
BATERIA DE COZINHA Srie de utenslios destinados ao pr-preparo, preparo, armazenagem e coco dos alimentos: panelas, caarolas, caldeires, banho-maria, etc.
FACAS
De vital importncia para um grande nmero de tarefas, o cozinheiro deve ter a sua disposio uma boa variedade de uso em geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio. - Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar. - Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior ideal para cortar po e bolo. Mezzaluna: do italiano meia lua. Tem lmina curva de ao e um cabo de madeira vertical em cada lado. usada no movimento de vai e vem. Amolador de faca: pea comprida de ao com textura spera. Para afiar, deslize a lmina da faca sobre o ao em um ngulo com cerca de 45. Faca para filetar: tem lmina longa e flexvel com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes. Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lmina achatada e retangular ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas. Faca para desossar: tem lamina longa e rgida e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves. . Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm uma das facas de maior utilidade. Graas a seu tamanho, excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc. Faca e garfo para cortar: uma faca com lmina estreita e comprida ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para no machucar a mo. 10
HIGIENIZAO DE VEGETAIS
Uma das maiores preocupaes de um bom profissional da rea de alimentao deve ser a higiene. O cumprimento das normas preconizadas pela ANVISA obrigao indiscutvel. Uma das atividades que compes estas obrigaes a correta higienizao e manipulao de vegetais. Como fazer isso: 1. Receber a mercadoria em local adequado; 2. Proceder a uma primeira lavagem em gua corrente com ao mecnica para a retirada de sujeiras. No caso de folhas deve haver a desfolhagem do p; 3. Preparar uma quantidade suficiente de soluo clorada, de acordo com as instrues de diluio do fabricante; 4. Deixar o alimento submerso nesta soluo hidrosteril por 15 minutos; 5. Proceder a nova lavagem em gua corrente; 6. Armazenar corretamente. Geralmente o cloro vem sob a forma de hipoclorito em p. Deve-se ler com ateno as instrues para determinar a correta proporo a ser usada. Em hiptese alguma vegetais contaminados podem ser armazenados juntamente a vegetais j higienizados.
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Alguns exemplos
Julinne:Corte aplicado a vegetais. Formato de bastes finos e regulares, tamanho equivalente a um palito de fsforo. Bastonette: Corte aplicado a vegetais. Formato de bastes grossos e regulares. Brunoise: Pequenos cubos regulares com no mais de 1 mm de lado. Paysanne: Corte de vegetais formando pequenas placas regulares. Muito usado para pimentes ou cascas de vegetais. Pode ser quadrado ou losango. Chifonnade: Corte necessariamente aplicado a folhas: tiras tinas de folhas, como por exemplo, a couve. Torneado: Corte aplicado a vegetais de raiz, com consistncia firme. O formato lembra uma bola de futebol americano.
BRANQUEAMENTO
Branqueamento a tcnica utilizada para estancar a ao enzimtica em vegetais atravs do uso de calor. Enzimas so molculas que funcional como catalisadores em reaes metablicas no interior das clulas. Atuam, reduzindo a energia de ativao necessria para o desenrolar de determinadas reaes orgnicas. So catalisadores muito seletivos. Com a morte das clulas o seu rompimento h o descontrole da ao destas enzimas, que passam a atuar sobre os tecidos do vegetal determinando alteraes de caractersticas organolpticas. A temperatura tem a funo de desnaturar as enzimas, diminuindo sua capacidade catalisadora. Outra funo do branqueamento a fixao da cor. A colorao dos vegetais provm de alguns tipos de substncias qumicas:
COCO DE VEGETAIS
Por Cor: Basicamente temos 3 pigmentos diferentes para os vegetais, que provocam caractersticas comuns a estes: Clorofila: Pigmento predominante os vegetais de COR VERDE. Ex: Espinafre, Brcolis, Ervilhas, etc. Caroteno: Pigmento predominante em todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA. Ex: Cenoura, mandioquinha, abbora, etc. Flavonides: Pigmento predominante AVERMELHADA ou ARROXEADA. Ex: Beterraba, Pimento vermelho, Tomate. 12 em todos os vegetais de COR
FUNDOS
Os fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os componentes necessrios para se preparar um fundo so: Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e aparas de peixe, legumes; Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas aromticas etc; Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho.
Os fundos, aps a coco, passam a ser denominados caldos. Em francs no existe essa diferena de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo j cozido. Os caldos bsicos so, dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes, aves, peixes, gros e legumes. Podem ser divididos em: Preparo Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Claros Escuros de Aves de Peixe de Legumes de Caa
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AROMTICOS
Os Aromticos so componentes naturais base de legumes, ervas e especiarias acrescentadas aos fundos, caldos e sopas com a finalidade de enriquecer o aroma e sabor. Algumas vezes os aromticos tm por funo acentuar a colorao.
MIREPOIX: mistura de cebola, salso e cenoura cortados em cubos, A proporo usual de 50% cebola, 25% salso e 25% cenoura. Pode-se substituir a cenoura pelo alho-por, passando a usar o nome de mirepoix branco. BOUQUET GARNI: um amarrado de ervas aromticas composto por salso, salsinha, tomilho, folhas de alho-por e louro. Pode tambm conter outros ingredientes como, por exemplo, a cenoura. SACHET D PICES: geralmente composto de talo de salsinha, pimenta preta em gros, tomilho, alho e louro, tudo acondicionado em um pequeno saquinho de pano ou gaze bem amarrado. CEBOLA BRULE (ognion brule): cebola branca descascada transversalmente e suavemente tostada em superfcie sem leo. cortada ao meio
CEBOLA PIQUE: cebola descascada espetada com cravos e uma folha de louro inserida em uma inciso lateral.
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O mirepoix pode ser salteado por um tempo at obter a colorao dourada escura. A este processo damos o nome de pinage. Pode ser adicionada uma pequena quantidade de extrato de tomate para acentuar ainda mais a cor escura.
MOLHOS BASES
So aqueles que servem de bases para outros molhos. Molhos bsicos: demi-glace, Velout, Bechamel, Espanhol e tomate. So divididos em quatro grupos e suas divises:
Molho de bases escura Molhos de bases claras Molhos emulsionados Molho de tomate
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NATURAIS
Ovos Gemas: a gema sozinha, sem a clara, um elemento de ligao, sempre a uma temperatura inferior a 70C. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulao de albumina), separando-as do elemento lquido. As ligaes com gema so feitas em combinao com outro ingrediente: - Creme de leite, para engrossar e enriquecer molhos e sopas; - Azeite, gordura ou manteiga, para emulsionar molhos quentes e frios (ligaes a frio e a quente); - Farinha de trigo, para confeitaria (pode-se ferver at 4 minutos); - gua fria (na cozinha diettica) quatro gemas para dois copos de gua. Ovos inteiros: servem como ligao em pudins e outras produes de confeitaria. A coagulao dos ovos permite a confeco de royales ou cremes renverses. Sangue O sangue empregado como ligao em produtos de charcutaria ou em receitas especficas cujos molhos so feitos com o prprio sangue (molhos pardos). Acrescentase vinagre para evitar a coagulao. No se deve atingir o ponto de fervura.
Coral Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustceo misturando-o com creme de leite ou manteiga. No pode deixar ferver. Outras ligaes Iogurte e queijos brancos so ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana, assim como algas marinhas e gomas alimentcias vegetais, que tambm podem ser utilizadas como espessantes.
ELABORADAS
Ligaes por amido O amido um polissacardeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinao e provocando o espessamento do lquido, criando a liaison. O amido encontrado nas farinhas de trigo, milho (maizena) e arroz (creme de arroz), na batata (fcula), na mandioca (tapioca e polvilho), na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas. As ligaes por amido podem ser a quente e a frio A quente: Roux - tradicionalmente o roux uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparao desejada. O tempo de coco varia de acordo com o tipo de roux a ser 16
Creme de leite O creme de leite puto no pode ser considerado um elemento de ligao; somente depois de misturado com gemas de ovos modifica a aparncia dos molhos. Quando acrescentados s sopas, cremes com gemas de ovos compem as sopas velouts. O creme de leite pode ainda enriquecer molhos e outras preparaes culinrias. Gelatina A gelatina, substncia inodora e incolor, era originalmente um produto obtido pelo cozimento das cartilagens (ps, tendes, cabeas) de animais. Atualmente obtida tambm de algumas algas. As gelatinas so comercializadas em folhas e em p, naturais ou aromatizadas. So utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chaud-froids), cremes, musses e produtos de confeitaria.
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MOLHOS
Todo alimento cozido, salteado, grelhado, embutido, defumado ou cru, para se tornar mais saboroso e apetitoso, precisa de um complemento chamado Molho. Desde os tempos mais remotos, o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realar a aparncia dos alimentos, utilizando-se do recurso culinrio que hoje chamamos de molho. Os fundos, processados com ligaes, passam a ser chamados de bases. Estas, quando aromatizadas com vinho ou ervas, passam a ser molhos-bases, que, acrescidos de ingredientes como champignon, tomate, cebola, etc., so considerados molhos compostos. Portanto, molhos so produes culinrias quentes ou frias que servem para acompanhar, realar, disfarar ou mesmo identificar um alimento. H dois passos isolados ao fazer molhos: obter o sabor requerido e garantir o espessamento e a sensao na boca corretos. O sabor vem de diferentes fontes. Em molhos de carnes, vem das reaes de Maillard que ocorrem durante o processo de assados, enquanto em outros o sabor intrnseco ao ingrediente como, por exemplo, o molho de queijo no prato galinha ao parmeso. Maillard - so reaes qumicas ocorridas no processo de dourar, so 18
DIVISO DOS MOLHOS DE ACORDO COM SUA COMPOSIO: Molhos bsicos, derivados e semiderivados: So aqueles que servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de coco. So considerados bsicos ou molhos demi-glace, Velout, Bechamel e tomate. Algumas correntes culinrias incluem tambm o holands e a maionese. Divide-se os molhos bsicos em quatro grupos e suas subdivises:
MOLHOS DE BASE CLARA: Os molhos de base clara bechamel e velout diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe, frango, vitela ou leite); o elemento de ligao sempre o roux claro ou amarelo. 20
MOLHO BECHAMEL O Marqus de Bechamel, ministro do rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homnimo. O bechamel um dos molhos bsicos tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola pique e componentes aromticos. Molhos derivados do Bechamel: Aurore creme de leite, pur de tomate; Crme - creme de leite, suco de limo; Curry cebola, manteiga, curry, creme de leite; Moutarde molho crme, mostarda de Dijon, suco de limo; Mornay gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyre; Nntua caldo de camaro, creme de leite, manteiga de crustceos, pimenta Caiena; Soubise pur de cebola, pitada de acar, creme de leite.
conhaque,
MOLHO VELOUT O molho velout composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixe, resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. O velout serve tambm de base para as sopas tipo velouts, ligadas com creme de leite e gemas de ovos, os molhos chaud-froids. Molhos derivados do velout: Albufera molho suprme, glac de carne, pimento em lminas; Allemande velout de vitela, gema, creme de leite, suco de limo; Anchois velout de peixe, anchovas; Au vin blanc velout de peixe, gema, creme de leite; Aurora molho suprme, pur de tomate; Bercy velout de peixe, echalotas, salsa picada; Camaro velout de peixe, manteiga de lagosta, essncia de trufas; Champignons velout de vitela, champignons laminados; Chaud-froid velouts diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes; Curry velout de vitela, curry, leite de coco, suco de limo; Diplomate velout de peixe, manteiga de lagosta, trufas; Estrago molho suprme, Estrago picado, creme de leite; Hongroise velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebola; Ivoire molho suprme, glac de carne; Joinville velout de peixe, manteiga de camaro, trufas. Poulette molho allemande, suco de limo, salsinha picada; Ravigote velout de vitela, vinho branco, echalota; Riche velout de vitela, glace de viande; Suprme velout de frango, creme; Toulousaine molho suprme, gema de ovo, creme de leite; Villageoise velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga.
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MOLHOS EMULSIONADOS:
So molhos resultantes de uma emulso processo pelo qual dois lquidos antagnicos em sua estrutura molecular, por exemplo, gua e gorduras, so, por meio de disperso em partculas minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. A emulso temporria quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre blanc. permanente quando adicionado um elemento emulsificador gema que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holands. MAIONESE
A maionese, do francs mayonnaise, um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indstria alimentcia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estvel, cremoso, de colorao marfim ou amarelo-plida, utilizada como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduches e base para outros molhos. Alguns cuidados so imprescindveis antes de se fazer maionese: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de ao inoxidvel ou loua refratria materiais como alumnio ou ferro comprometem a qualidade do produto final; Incorporar o azeite cuidadosamente; Caso a maionese desande acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. Derivados da maionese: Aoli alho, azeite; Andalouse pur de tomate, cubinhos de pimento; Anglaise mostarda; Cambridge anchova, alcaparra, estrago, cereflio, mostarda, cebolinha, salsinha; Chantilly creme de leite batido; Curry curry, alho, coentro em gros; Dijonnaise mostarda de Dijon, suco de limo; Golf maionese, catchup, conhaque, creme de leite; Gribiche maionese em que a gema de ovo crua substituda por gemas cozidas, alcaparra, ervas, clara de ovo picada; Rmoulade pepininho em conserva, salsinha, cereflio, estrago, alcaparra e essncia de anchova; Rose suco de beterraba, pimenta-do-reino; Tartare maionese em que a gema de ovo substituda por gema cozida, cebolinha, cebola; Verte espinafre, salsinha, estrago. MOLHO HOLANDS
Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pr-requisito de admisso aos jovens cozinheiros confeco de um molho holands, um molho clssico sutil e delicado. Trata-se de uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimenta-do-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo.
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MOLHO DE TOMATE:
O tomate surgiu na Amrica, inicialmente de colorao amarela e era utilizado pelos ndios mexicanos como plantas ornamentais devido beleza de seu fruto. O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximate, zitomate, tumati ou at da palavra mexicana tomati. Com a evoluo da culinria mundial, e por ser muito verstil, hoje um dos frutos mais consumidos no mundo culinrio, tanto para doces ou salgados. Utilizado em molhos, sopas, sufls, sobremesas, purs, coquetis, etc. Derivados do tomate: extratos, polpa, tomate pelado, tomate triturado, e excelentes molhos. Apesar de no ser considerado um molho bsico por algumas correntes culinrias, o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importncia principalmente na cozinha italiana. Os mais conhecidos so a bolonhesa, a putanesca, calabrs, de frutos do mar, com funghi, nos ragus italianos. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de colorao ferruginosa (da ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso).
MOLHOS FRIOS:
VINAGRETE OU VINAGRETTE
O vinagrete (em francs vinaigrette) feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. uma emulso temporria, bastando uma ligeira mistura para que volte normalidade. Ao vinagrete podem ser acrescentadas ervas aromticas, anchova, alcaparras e condimentos. Se aquecido utilizado em emulses quentes com coulis, purs de legumes e frutas, jus de rti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes). No Brasil, o que tratado como vinagrete na verdade o molho Campanha. Derivados do vinagrete: Agridoce alho, gengibre fresco, limo, mel, molho de soja, catchup, xerez, sementes de gergelim, pimenta caiena; 23
MOLHOS ESPECIAIS:
So molhos que por suas caractersticas no se enquadram na classificao usual, podendo ter como elemento bsico creme de leite, iogurte, gelias, queijos etc.: Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga, creme de leite. Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite. Cumberland: gelia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja e limo, mostarda, pimenta caiena, gengibre, zestes (cascas) branqueadas de laranja e limo. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. Iogurte banana: iogurte, banana, mel, especiarias secas. Iogurte hortel: iogurte, alho, hortel, leite. Mascavo: acar mascavo, creme de leite, suco de limo, cebola, pimenta-do-reino. Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeo picada, hortel, coentro. Mint sauce: vinagre, folhas de hortel frescas, acar. Mostarda: creme de leite, mostarda. Pesto: azeite, manjerico, pignoli ou nozes, percorino ou parmeso, alho.
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SUNOS
A carne de porco tem presena garantida em quase toda a culinria brasileira. Como uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada aps o preparo, demanda maior ateno durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso interessante deix-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de faz-la. 1 2 3 4 5 6 Cabea Paleta - Lombo / Lombinho Pernil Barriga - Perna dianteira
Cabea: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozida. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
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A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est firme e brilhante, com aspecto saudvel e levemente mido. Se tiver gordura, esta dever ser clara e firme, tambm.
Para evitar desperdcios, calcule sua compra corretamente. A tabela esta: Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pes ou mandiocas. Antes de ser posta venda, a carne bovina sofre um processo de maturao, que a torna mais macia e tenra.
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1 - Pescoo 2 - Acm 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Fil mignon 7 - Bisteca 8 - Contra Fil 9 - Msculo 10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxo mole 13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela 16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de fil 18 - Coxo duro 19 - Cupim 20 - Aba do Fil
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Aba do fil: utilize-a moda, pois tem nervos demais. Acm: carne de segunda, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moda. Alcatra: de primeira, de fibras macias, uma das campes na preferncia dos brasileiros, esta carne , tambm, uma das mais nobres. Da pea inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Brao: conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. de segunda. Bisteca: tambm conhecida como chuleta. arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. Capa de fil: outra carne nervosa, de segunda, que pede muito tempo no cozimento. Contra Fil: tambm conhecido por fil do lombo. Muito macio, magro, mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica timo assado e frito. Com ele feito o tradicional bife cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do fil mignon. Costela: tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Coxo duro ou Ch de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: um pedao com fibras grossas, mas menos macia que as do coxo mole. Mas de primeira, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi. Coxo mole: tambm chamada de ch de dentro, constitudo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas no muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode ser feita milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. Cupim: a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Fil de costela: tambm chamado de fil de costa, de segunda, demora para cozinhar e recomendvel em cozidos e refogados. Fil mignon: extremamente macio, tenro e suculento, mas no muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso mdio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Frana vm dois cortes feitos com este pedao: turned, pedaos mais grossos, e medalho, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. Fraldinha: composta pela parede do abdmen do animal tem fibras longas, nervos e gorduras. J foi considerada carne de segunda. Muito consumida em churrascos
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Papel alumnio d preferncia ao mais grosso por causa da maior resistncia no freezer; Filme plstico e papel manteiga; Para congelamento individual rpido sacos plsticos com fecho hermtico: bons para economizar espao no freezer fita ou arame de fechamento; Utilize produtos que tenham resistncia a baixas temperaturas e, no caso dos arames s os encapados devido ferrugem; Potes plsticos: s os especiais para freezer; Bombas para retirar o ar, a retirada do ar mais eficiente; Etiquetas: essenciais para identificao e controle. Escreva na etiqueta: nome do produto, quantidade, poro, a data do congelamento e o prazo de validade.
Cubos pequenos - 6 mm x 6mm Cubos mdios - 9 mm x 9 mm (poro/pessoa +/- 130g) Cubos grandes - 1,5 cm x 1,5 cm mincer - tiras (poro/pessoa 130g) Escalope - carne fatiada finamente em forma de bifes com peso de aprox. 150g (escalopinho / 3 de 50g cada) Medalho - 220gr Tornedo - aprox. 2,5 cm de altura e peso aprox. de 220g Chateaubriand - aprox. 5 cm de altura e peso aprox. de 350g
PEIXES
COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO 31
COMO ESCAMAR O PEIXE Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em guio reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direo cabea. Tome um cuidado especial quando for escam-lo ao redor das nadadeiras. Vire, tire as escamas do outro lado, comeando pela cauda e indo at a cabea, como explicado acima. Em seguida, lave bem o peixe com gua fria.
COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe j limpo, cortado em postas ou fils, pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de voc ter que limpar um peixe recm-pescado e til saber como faz-lo. Para Limpar um peixe inteiro, primeiro escame-o, depois retire as vsceras e corte a cabea, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Lave muito bem o peixe debaixo da gua corrente, escorra-o e seque-o com toalhas de papel. Se desejar, por ltimo corte os fils ou as postas. Coloque o peixe sobre uma tbua e segure-o firmemente com uma das mos. Com a faca na outra mo, comeando pela cauda e trabalhando em direo cabea, raspe as escamas. Vire o peixe e repita do outro lado.
COMO CORTAR OS FILS Os fils so retirados em uma s pea de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operao, essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os fils, no h necessidade de retirar a cabea e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, no h necessidade de escam-lo.
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COMO RETIRAR A PELE D0 FIL Se desejar, pode retirar a pele do fil: Coloque-o sobre uma tbua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segur-la). Tome cuidado para no furar a pele. Segurando o pedao de pele da cauda com uma mo, v separando a carne da pele restante. Segurando o pedao de pele da cauda com uma mo, e a faca quase paralela tbua, separe a carne da pele.
COMO GUARDAR O PEIXE Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que no for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado.
TEMPO DECONGELAMENTEO DO PEIXE Fils e postas de peixes magros de at 6 meses; Fils e postas de peixes gordos de at 3 meses; Peixe milanesa comprado pronto (no congele peixe milanesa feito em casa) de at 3 meses. Se voc tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos devero ser bem reduzidos.
COMO DESCONGELAR O PEIXE Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. 33
CORTES DE PEIXES Inteiros Fils Goujonette (iscas) Paupiette Postas Tranche Sem vsceras Retirando a espinha central, a pele e a cabea Fil cortado na diagonal Fil fino, enrolado Corte transversal mantendo a espinha central Cortes em vis feitos no fil
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AVES
As aves frescas ou congeladas devem ser escolhidas de preferncia as cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homognea. A pele de aves frescas deve ser mida sem ser molhadas; se molhada indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raa quanto a rao podem alterar a cor da pele e o sabor da carne.
COMO ESCOLHER
Ave nova aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexvel; Aves com pele mida, cor homognea e sem sinais de machucado ou de penas; Verifique se as pernas so flexveis e se a pele est intacta; Corpo de ser compacto cheio e bem formado, e o peito firme; A ave deve Ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.
PROCESSO DE DESOSSA:
Coloque a ave sobre uma tbua, apoiada pelas costas e pressione suas pernas e peito;
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PORTE EM PEDAOS/JUNTAS:
Remova a perna, separando-a do peito cortando a pele e a carne na junta; Corte na junta girando a perna para quebrar essa junta e separe a perna da carcaa. Cuidado para separar na articulao. Deixe-a presa no final da carne. Repita o procedimento na outra perna; Separe o peito conseguindo 4 partes; Para conseguir 6 partes, separe a coxa da sobrecoxa fazendo um corte guiado pela linha de gordura que existe na pea; Para conseguir 8 partes, separe a asa do peito, cortando nas juntas, deixando um pouco de carne do peito preso na asa.
CORTE A PASSARINHO:
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1 - voltar ao freezer, agora temperada, como por exemplo: bifes a milanesa, preparados para serem fritos (empanados em ovo e farinha de rosca). 2 - os mesmos bifes, agora j fritos, podero voltar ao freezer em forma de fils a parmeggiana, prontos para irem ao forno s para derreter o queijo. Note que foram trs congelamentos da mesma carne, mas em estgios e de formas diferentes. Em todas elas, devero ser respeitados os prazos para uso dos pratos. Portanto, sempre que puder, congele o alimento da forma mais natural possvel e no caso de haver necessidade de recongelar, mude o seu estgio, acrescentando tempero, cozinhando-o ou assando. O correto, entretanto, procurar ter sempre pores que se destinem a uma nica refeio, mesmo que precise retirar duas ou trs pores. Assim voc evita o trabalho de ter que voltar cozinha para refazer o que poderia ter sido feito numa s etapa.
MTODOS DE COCO
Podemos chamar de mtodos de coco a todo meio utilizado pelo homem para alterar as caractersticas de sabor e textura dos alimentos atravs do calor. Podemos dividir estes mtodos inicialmente em duas grandes categorias, segundo o efeito que produzem:
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Existe ainda a combinao de ambos em diferentes etapas de um processo de produo. A este caso denominamos calor combinado ou misto. Para que se possa um ou outro tipo de calor vai depender do tipo de alimento a ser preparado e do resultado desejado. Usar adequadamente os mtodos de coco e compreend-los cientificamente uma das chaves para o sucesso dos bons cozinheiros. A essncia da cozinha se exprime nos saberes da coco, saber aplicar corretamente o calor ao alimento e dosar sua intensidade. Para que seja considerado um bom cozinheiro preciso saber equacionar os seguintes elementos:
COZINHAR NO LQUIDO Escalfar Fervura Fervura (pocher) branda Panela (smmer) aberta 65-80C - 95C 100C NO VAPOR Sem Com Papillotte presso presso Panela Autoclaves Embalado especfica envelope de papael
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PONTOS DE COCO
Como podemos saber quando a carne est ao ponto? No Ponto quando a carne est crocante por fora e tenra por dentro. S neste estgio a carne retm todos os seus sucos. Carne ao ponto no de maneira nenhuma, crua. E a carne est cozida quando as protenas do sangue coagulam, com a ao do calor. No momento em que todas essas protenas esto coaguladas, a carne est no ponto. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo, tamanho e quantidade do alimento, o mtodo mais seguro para se saber o ponto exato a temperatura. Aves chegam a esse estgio quando a temperatura interna est por volta dos 70C, carnes vermelhas e peixes a cerca de 68C.. Por isso no liberam sangue ao serem cortadas. Se a temperatura continuar subindo, as prximas protenas a coagularem sero as que retm gua, e com isso perdendo gua, a carne fica mais dura, ou seja, cozida demais. Esse o motivo por que frutos do mar em grande parte constitudos de gua ficam prontos to rpidos. O ponto coincide tambm com a temperatura em que o alimento est seguro para comer. Nesse momento, o calor j matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a sade.
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ASPECTOS Branco
Rosado no interior, dourado por fora Branco opaco e rosado (pato) Branco, brilhante
70C AVES (magret de pato: 60C a 62C) 66C a 68C CAMARO PEIXE 68C
15 a 30 minutos (em frigideira) 15 a 20 segundo (camaro mdio em gua fervente) 3 a 7 minutos (em frigideira) 40 minutos (em panela com gua)
POLVO
68C
AVE
50C
Inteiro
Obs: As temperaturas citadas so obtidas com o uso de termmetros de cozinha. J os tempos sugeridos da coco variam conforme quantidade de brasas e distncia de grelha (no caso de churrasqueiras) e potncia do fogo
FICHA TCNICA
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Tem como caractersticas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Aumento da produtividade da cozinha Checa a exatido dos inventrios Cruza estatstica de pratos x poro prevista, consumo, consumo do inventrio Facilita mise-en-place com melhor compreenso o preparo e organizao Assegura um processo metdico de preparo O preparo correto independe do colaborador Assegura o Padro de Servio Previso adequada da mercadoria para o estoque necessrio Controle do preo praticado, dando dimenso para alterao do porcionamento/ ingrediente, retirada ou substituio do prato (estatstica de consumo), estipulao da periodicidade de reviso dos preos 10. Indicador para reviso estoque, pesquisa de novos fornecedores, desenvolvimento de novos produtos
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Preo de um prato Intuio, Concorrentes, Psicolgico (R$ 9,99), Tentativa e Erro, Ficha Tcnica (certo). Nome do prato Classificao Ingredient e Unidad e Quant. Lquida FC R Data: Pores Quant. Bruta Custo Fornec Quant. Fornec Custo Total Nmero
PESOS E MEDIDAS
O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, necessrio uma balana, xcaras, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalncia. Mas se voc no tiver balana, utilize as medidas sem balana, relacionadas abaixo: 1 litro de qualquer lquido 1 copo de qualquer lquido 1 xcara de ch de farinha 1 xcara de ch (rasa) de banha ou manteiga 1 xcara de ch de amido de milho 1 xcara de acar 1 colher de sopa de banha ou manteiga 1 colher de sopa de acar 1 colher de sopa de amido de milho 44 1000gramas ou 4 copos 250gramas 100gramas 140gramas 100gramas 130gramas 50gramas 30gramas 25gramas
1 colher de sopa de farinha 1 colher de sopa rasa de sal 1 colher de ch (rasa) de fermento 1 xcara de ch xcara (ch) 1/3 xcara (ch) xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (ch) 1 litro 1 xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (ch) 1 colherinha (caf) 240ml 120ml 80ml 60ml 15ml 5ml 4 copos americanos 16 colheres (sopa) 3 colheres (ch) 1/3 colher (sopa) 1/2 colher (ch)
25gramas 5gramas 5gramas 16 colheres de sopa 8 colheres (sopa) 5 colheres (sopa) mais 1 colher (ch) 4 colheres (sopa) 3 colheres (ch) 2 colheres (caf) 1000ml 240ml 15ml 5ml 2,5ml
Temperaturas do forno Forno brando Forno regular Forno quente Forno muito quente de 140 a 150C de 175C a 190C de 200 a 230C De 240 a 275C
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De acordo com a tabela, preencha a ficha tcnica dos seguintes pratos 1. Codorna com molho de vinho e batata doce corada ao mel 200g de codorna, 100g de batata doce, 50g de aspargos, 10g de mel, 250 ml de vinho tinto, 1g de pimenta do reino, 60 ml de azeite, 5g de alecrim, 30g de alho, 30g de manteiga. (2 pores) 2. Estrogonofe de carne 1kg de file mignon, 200g de cebola, 400g de molho de tomate, 350ml de cerveja caracu, 400g de champignon. (6 pores) 3. Camaro ao champagne 600g de camaro, 50g de cebola, 60g de creme de leite, 20g de ervas finas, 200 ml de espumante. (4 pores)
Produto Alecrim Alho Aspargos Azeite Batata doce Camaro Cebola Cerveja caracu Champignon Codorna Creme de leite Ervas finas Espumante Fil mignon Manteiga Mel Molho de tomate Pimenta do reino Vinho tinto
Unidade 0,019 0,350 0,150 0,500 1,500 1,000 0,600 0,350 0,250 0,800 0,300 0,017 0,750 1,600 0,200 0,200 0,350 0,060 0,750
Preo Unitrio R$ 3,90 R$ 2,20 R$ 13,30 R$ 12,47 R$ 4,93 R$ 45,00 R$ 4,99 R$ 1,49 R$ 4,66 R$ 18,92 R$ 2,57 R$ 3,90 R$ 18,90 R$ 45,57 R$ 2,80 R$ 14,76 R$ 3,60 R$ 3,69 R$ 16,00
Rendimento 95 93 50 100 80 50 80 100 90 70 100 100 100 90 100 100 100 100 100
PRTICA - 1 DIA
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TODOS
TODOS SALSA)
TODOS
TODOS
- TOMATE CONCASS
DEMO DO PROFESSOR:
- DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA DUPLA DEVER FAZER: BRANQUEAMENTO DE LEGUMES, TOMATE CONCASS - CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES
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BRANQUEAMENTO
Francs: Ingls:
Blanchir Blanch
Quantidade
200 g QB 10 g
Modo de fazer: 1. Aquecer a gua at o ponto de fervura e adicionar o sal; 2. Com um auxlio de uma cesta mergulhe o espinafre no lquido por inteiro. Mantenha a panela destampada. 3. Espere 30 segundos, retire o espinafre e imediatamente aplique um choque trmico em gua com gelo (ou gelada).
Quantidade
200 g QB 15 g 25 ml
Modo de fazer: 1. Aquea a gua at o ponto de fervura, adicione o sal e o vinagre; 2. Com auxlio de uma cesta mergulhe a couve-flor no lquido por inteiro. Mantenha a panela tampada; 3. Espere cerca de 40 segundos, retire o vegetal e imediatamente aplique um choque trmico em gua com gelo.
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1. Retire a pele do ingrediente se necessrio; 2. Corte no comprimento desejado; 3. Fatie no sentido longitudinal, formando lminas; A partir do Julienne e Bastonetes podemos fazer os cortes de Brunoise e Cubo Pequeno.
Cebola
Brunoise
Descasque a cebola; 1. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal; 2. Coloque uma parte da cebola sobre a tbua com a parte reta para baixo; 3. Com o auxlio de uma faca bem afiada, faa cortes no sentido longitudinal, no chegando at o final do outro lado; 4. Segurando a cebola por cima, faa cortes paralelos no sentido horizontal, no chegando at o final da mesma novamente; 5. Faa cortes perpendiculares da mesma largura que os cortes feitos no sentido horizontal e longitudinal a fim de manter o padro.
Cebola
1. 2. 3. 4.
Fatias Descasque a cebola; Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal; Coloque uma parte da cebola sobre a tbua com a parte reta para baixo; Com o auxlio de uma faca bem afiada, faa cortes perpendiculares da mesma largura.
Tornear
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Tomate
Concass
1. Coloque uma panela com gua para ferver; 2. Com o auxlio de uma faca retire a parte do cabo do tomate, fazendo uma inciso por toda sua volta; 3. Faa 2 cortes em forma de cruz na parte inferior do tomate; 4. Mergulhe o tomate por 30 segundos (a gua deve cobrir totalmente o tomate). Retire e coloque em uma bacia com gua e gelo para interromper o cozimento; 5. Retire a pele; 6. Corte o tomate ao meio; 7. Retire suas sementes; 8. Lave para certificar de no deixar nenhuma semente; 9. Pique conforme a demonstrao.
PRTICA - 2 DIA
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TODOS
- AROMTICOS
GRUPOS PARES
GRUPOS MPARES
TODOS OS GRUPOS
- COURT BOUILLON
DEMO DO PROFESSOR:
AROMTICOS FUNDOS FUNDOS INDUSTRIALIADOS (1 LATA DE CADA FRANGO, PEIXE, CARNE, DEMIGLACE, BECHAMEL- 1 LITRO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIR A SALA EM GRUPOS COM 3 ALUNOS
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INGREDIENTES
Ossos de boi Mirepoix gua Sachet dpices Extrato de tomate
QUANTIDADE
1 kg 120 g 2l 1 uni 10 g
Modo de fazer: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lavar os ossos em gua corrente para retirar toda a sujidade e o sangue; Assar at dourar; Preparar a pinage com o mirepoix; Colocar para cozinhar em gua fria (suficiente para cobrir) e acrescentar a pinage; Cozinhar por 4 a 6 horas em fervura branda, smmer; Coar; Resfriar e desengordurar; Armazenar em geladeira por at 3 dias ou congelado por at 3 meses.
Obs.: os ossos podem ser reaproveitados para se preparar um novo fundo. Este fundo recebe o nome de remoullage e no deve ser usado para a confeco de consomms ou sopas.
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INGREDIENTES
Ossos de frango Mirepoix Sachet dpices gua
QUANTIDADE
1 kg 120 g 1 uni 2l
Modo de fazer: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar bem os ossos em gua corrente; Escaldar os ossos e trocar a gua; Colocar para cozinhar em gua (suficiente para cobrir) e adicionar o mirepoix; Cozinhar por 2 horas em fervura branda (smmer); Coar; Resfriar e desengordurar, armazenar em geladeira
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INGREDIENTES
gua Cebola em rodelas Alho-por picado Salso picado Cenoura picada Tomate picado sem pele e sem semente Dente de alho esmagado Sachet dpices
QUANTIDADE
1,5 l 28 g 28 g 28 g 20 g 15 g 5g 1 uni
Modo de fazer: 1. Suar os vegetais por cerca de 3 minutos, sem deixar dourar; 2. Adicionar a gua e levar fervura branda por cerca de 40 minutos; 3. Coar e resfriar.
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INGREDIENTES
gua Espinhas, aparas, cabea Mirepoix branco Aromtico Opo: Vinho branco seco Aparas de cogumelos Mirepoix suados
QUANTIDADE
2 LT 1 kg 120 gr 1 sachet
80 ml 90 gr QB
Preparo: 1. Corte a espinha e as sobras em pedaos pequenos. Retire os olhos e as guelras. Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em gua fria com sal por 10 minutos, elimina o gosto de sangue e lama. Escorra-as e coloque na panela junto com os ingredientes e deixe ferver. 2. Cozinhe lentamente por 20 minutos, retirando sempre as impurezas da superfcie. 3. Coe o caldo esfrie. Obs: Conserve na geladeira por at 3 dias ou congelado dura at 6 meses. Para se obter um sabor suave no fundo de peixe, use a espinha e sobras de peixe branco, como o linguado, rodovalho e badoque, ou peixes rosados como o salmo. No use peixes oleosos e com sabor forte, como a cavala.
COURT BOUILLON - 1 lt
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INGREDIENTES
gua Cebola Aromtico Sal cido ou Vinagre branco
QUANTIDADE
1,2 LT 60 g 1 sachet 3g 60 ml vinho branco seco/tinto
20 ml
PREPARO: 1. Suar a cebola e a cenoura, acrescentar a gua, o sal e o sachet. Deixar ferver, levar em fogo baixo 15-20 minutos. 2. O vinagre ou vinho juntar nos ltimos 5 minutos.
PRTICA - 3 DIA
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- FUNDO DE FRANGO
TODOS
- MOLHO DE CERVEJA
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS
CONSOM
O consom uma sopa clara, feita a partir de caldo/fundo, pode ser preparado com caldo/fundo de galinha, carne ou vitela, que clarificado com o acrscimo de claras e legumes. Os legumes acentuam tambm o sabor e a cor. Pode ser servido com brunoise de legumes ou outro tipo de guarnio. 57
INGREDIENTES
Mirepoix Carne de boi (ou frango) Claras cido Fundo Aromticos Cebola brule
QUANTIDADE
60 g 150 g 1 uni 45 g (tomate sem pele ficado ou vinagre) 750 ml 1 sachet 1/4
PREPARO: 1. Aquecer o fundo 2. Moer a carne e misturar as claras, o cido, o mirepoix e algumas pedras de gelo. Mexer at que fique bem frio 3. Junte ao fundo, acrescente o sachet e a cebola brule; 4. Mexer at que forme um filtro; 5. Deixe em coco por 1 hora em temperatura smmer 6. Depois de pronto coar em filtro de papel evitando pegar a crosta de carne que se formou. Para reclarificar o consom, bater levemente claras com cido, esfriar o consom +/50C e colocar no fundo. Pode ser usado somente as claras, o cido e mirepoix para clarificar um fundo.
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PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. Derreter a manteiga com o leo numa frigideira. Adicionar o tomilho sem os talos, a slvia rasgada, a cebola e o acar. Cozinhar at que a cebola ficar dourada, mexendo sempre. Juntar o alho. Refogar por mais 3 minutos. Acrescentar a farinha de trigo e mexer por mais 1 minuto. Colocar o caldo de carne, a cerveja e uma pitada de sal e pimenta. Deixar levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos at o molho ficar brilhante e levemente encorpado. Ajustar os temperos. Fritar a lingia e servir com o molho e acompanhado de pur de batatas ou polenta.
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PRTICA - 4 DIA
DEMO DO PROFESSOR:
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS
VELOUT 1 lt
60
INGREDIENTES
Findo claro Roux amarelo
QUANTIDADE
600 ml 60 g
PREPARO: 1. Acrescente o roux no fundo, deixar cozinhar em fogo lento por 20 min. No deixar levantar fervura. Coco: 20 min. Obs: sempre que juntar o roux a um lquido eles devem estar em temperaturas diferentes: roux frio ao lquido quente.
QUANTIDADE
5g 1 uni 70 ml 70 ml 2g 250 g QB
PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Em uma panela derreta a manteiga. Frite a cebolinha na manteiga at que fique macia, mas no escura. Adicione o vinho e cozinhe em fogo moderado at que o lquido se reduza metade. Adicione o Molho Velout e deixe cozinhar, mexendo sempre. Misture a salsinha, ajustar o tempero e servir quente. Temperar o peixe com sal e pimenta, saltear numa sauteuse untada com manteiga clarificada, servir com o molho.
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PREPARO: 1. Numa panela colocar o caldo de galinha e os cogumelos fatiados. Levar para ferver at que o lquido reduza metade. Manter quente. 2. Colocar em outra panela o Molho Velout e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar por 10 minutos. Coar os cogumelos e acrescentar ao molho Velout e misturar bem. 3. Aos poucos acrescentar o creme de leite e ajustar a textura e o tempero. 4. Servir com frango assado ou peixe cozido.
ESPANHOL 1 lt
INGREDIENTES
Fundo escuro Mirepoix dourado Tomate pinage Roux amarelo escuro Aromtico
QUANTIDADE
750 ml 60 g 15 g 60 g 1 sachet
PREPARO: 1. Dourar o mirepoix em um pouco de manteiga clarificada, juntar a pinage. Acrescentar o fundo o roux frio e o aromtico. Coco: 1hora
INGREDIENTES
Cogumelos frescos 62
QUANTIDADE
20 g
Manteiga Cebola mdia Pimento verde (sem pele e sementes) Pimento vermelho (sem pele e sementes) Salsa picada Molho Espanhol Pimenta caiena Sal e pimenta
PREPARO: 1. Fatie os cogumelos bem finos. 2. Derreter a manteiga em fogo baixo. Adicione os cogumelos, a cebola, os pimentes e a salsinha. Cozinhe por 9-10 minutos, at que os pimentes estejam macios. 3. Em outra panela, aquea o Molho Espanhol. 4. Tempere os vegetais com sal, pimenta-do-reino e a caiena. Leve a ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente +/- 30 min. 5. Servir com carne salteada ou grelhada.
QUANTIDADE
35 ml 170 ml 10 g 10 g QB 200 g
PREPARO: 1. Temperar o fil com sal e pimenta-do-reino preta. Colocar 1 cls de manteiga clarificada numa sauteuse deixar aquecer e saltear o fil mignon. Reservar coberto com papel alumnio. 2. Na mesma sauteuse adicionar o vinho (menos 1 cls), mexer at retirar todo o fond de da sauteuse.
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MANTEIGA CLARIFICADA
Tambm conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana, a manteiga clarificada no tem sal e dela se removem as impurezas do leite. O resultado bastante puro, com muitos usos especiais. Como seus resduos lcteos foram retirados (gua, sais minerais e gorduras), a manteiga clarificada no s conserva por mais tempo sem ficar ranosa como pode ser aquecida em altas temperaturas, sem risco de queimar. Portanto, ideal para frituras e saute. No molho, indispensvel para dar brilho e o sabor refinado.
INGREDIENTES
Manteiga
QUANTIDADE
300 g
PREPARO: 1. Levar a manteiga ao fogo baixo, deixar ferver por +/- 30 minutos. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie. 2. Tire-a com colher e ponha numa vasilha, com cuidado para deixar os sedimentos na panela. 3. A manteiga clarificada tambm pode ser feita em banho-maria, evitando assim que se queime e mantendo a temperatura de 100C.
PRTICA - 5 DIA
TODOS
TODOS
TODOS
GRUPOS PARES
- CHOWDER DE MILHO
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS
BECHAMEL 1 lt
INGREDIENTES
Leite 65
QUANTIDADE
600 ML
60 g uni
Aromtico
1 sachet
PREPARO: 1. Juntar o roux ao lquido, acrescentar a cebola, a noz moscada e o sachet. Mexer at comear a engrossar, deixar cozinhar em fogo lento por 20-45 minutos. Coco: 20-45 min.
QUANTIDADE
100 ml 15 g (shitake, shimeji, etc) 5g 75 ml 5 ml 50 ml QB 100 g
PREPARO: 1. Colocar os cogumelos numa tigela pequena e cubra com gua fervente. Deixe de molho por 15 minutos. Passe por uma peneira fina reserve o lquido. 2. Derreta a metade da manteiga, refogue os cogumelos por 5 minutos. Acrescente o molho Bechamel e cozinhe por 2 minutos mexendo sem parar. 3. Bater o molho no liquidificador no modo pulsar ou picar na faca, at que os cogumelos fiquem bem picadinhos. Volte na panela. 4. Colocar no fogo at comear a levantar fervura. Reduzir a chama e cozinhe por 3 a 4 minutos, at o molho revestir as costas de uma colher com uma camada fina. 66
INGREDIENTES
Molho Espanhol Farinha de trigo Manteiga Vinho tinto seco Sal
QUANTIDADE
250 ml 25 g 15 g 15 ml QB
PREPARO: 1. Aquecer a manteiga e juntar a farinha de trigo, deixar escurecer at formar um roux escuro sem deixar queimar; 2. Adicionar o Molho Espanhol at adquirir consistncia; 3. Deixar ferver em fogo brando por 30 minutos; 4. Adicionar o sal e o vinho; 5. Passar no chinois e reservar para uso; 6. Molho bsico usado para preparao de derivados de base escura.
MOLHO CHATEAUBRIAND
INGREDIENTES
Echalotas/cebolinhas p/conserva branqueadas Tomilho Louro Cogumelos em lminas 67
QUANTIDADE
25 g QB 1 folha 50 g
10 ml 15 g QB QB 75 ml 250 g
PREPARO: 1. Saltear o fil com um pouco de manteiga clarificada, reservar. 2. Na mesma sauteuse adicionar as echalotas, os cogumelos, o tomilho, o louro e o Estrago. 3. Deglaar com o vinho, deixar reduzir e acrescentar a manteiga e o demi-glace, coar ( opcional) e servir sobre o fil salpicado com a salsa.
QUANTIDADE
225 g 10 g 750 ml 80 ml
1 sachet QB 40 g
PREPARO: 1. Refogue a cebola com a manteiga, mexendo at dourar +/- 20 min. 2. Junte o vinho e deixar reduzir, acrescentar o fundo e o buqu, quando a cebola estiver bem dourada. 3. Ferva o caldo mexendo e abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta 4. Coloque a sopa no prato, polvilhe com o gruyre e leve para gratinar.
QUANTIDADE
50 g 90 g 50 g 600 ml (pode ser de frango, legumes ou peixe) 69
Principal - milho Batata em cubos mdios Leite Creme de leite fresco Tabasco Sal
PREPARO: 1. Saltear o bacon com um pouco de manteiga clarificada, juntar a cebola, a metade do milho e a batata. Acrescentar o Roux e o fundo. Deixar cozinhando sem desmanchar a batata. 2. No final acrescentar a outra metade do milho triturado, temperar com o creme de leite, sal e Tabasco.
PRTICA - 6 DIA
TODOS SALSA)
70
GRUPOS PARES
GRUPOS MPARES
DEMO DO PROFESSOR: CORTES DE FIL MIGNON ASSADO (LOMBO DE PORCO 300 GR CADA GRUPO) SAUT (FIL MIGNON 300 GR CADA GRUPO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA OS CORTES (TORNEDOR, CHATEAUBRIAND, MINCER) - USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA, BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.
PRTICA DE CARNES
Cortar o fil em: Cubos pequenos Cubos Mdios Cubos Grandes 71
MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA
INGREDIENTES Mandioquinha Manteiga Creme de leite fresco Sal e noz moscada QUANTIDADE 500 g 50 g 100 ml QB
Modo de fazer: 1. Lavar e cortar em rodelas a Mandioquinha, colocar numa panela com gua o suficiente para cobrir. Cozinhar em fervura branda com um pouco de sal at quase secar a gua; 2. Passar a Mandioquinha ainda quente na peneira, juntar a manteiga e temperar com sal e noz moscada; 3. Bater na batedeira o creme de leite em ponto de chantilly, misturar delicadamente mandioquinha, servir imediatamente.
BATATA RSTI
INGREDIENTES Batatas Queijo Ementhal ralado grosso Salsa Azeite Sal e pimenta branca moda na hora QUANTIDADE 300 g 100 g QB 20 ml QB
Modo de fazer: 1. Cozinhar as batatas com casca sem deixar desmanchar; 2. Passar por um ralo grosso; 3. Juntar o Ementhal, a salsinha picada. Misturar at obter uma massa grossa; 4. Temperar com sal e pimenta; 5. Montar as batatas num molde de inox, e coloque-as numa chapa untada com azeite, dourar dos dois lados.
PRTICA - 7 DIA
72
CORTES
DE
LEGUMES
(CEBOLA
CENOURA,
GRUPOS GRUPOS
GRUPOS GRUPOS
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA O PREPARO
QUANTIDADE
300 gr 110 g 200 g
Sachet dpices Roux amarelo Acar mascavo Vinho tinto seco Sal e pimenta preta
PREPARO: 1. Temperar o lombo com sal e pimenta. Selar o lombo de porco na panela. Retirar a carne. Deglacear com o vinho tinto. Adicionar o Mirepoix e o acar mascavo; 2. Retornar a carne panela e adicionar gua at da altura da carne. Cozinhar em fogo brando por cerca de 45 minutos; 3. Retirar a carne e coar o caldo, Reservando o lquido e as ameixas. Ligar o caldo com o roux (medir) e retornar a carne panela, assim como as ameixas. Cozinhar por mais 10 minutos. Acertar o tempero do molho.
VEGETAIS GLACEADOS
INGREDIENTES
Vagem branqueada Cenoura Tomate sem pele e sem semente Mel Suco de laranja Sal
QUANTIDADE
250 g 250 g 250 g 20 ml 60 ml QB
PREPARO: 1. Corte os vegetais adequadamente; 2. Em uma sauteuse aquea o suco de laranja e dissolva o mel. Adicione a cenoura. O lquido deve reduzir mas no secar; 3. Quando a cenoura estiver macia adicione a vagem e o tomate;
74
QUANTIDADE
200 g 80 g 80 g 30 ml 15 g 15 ml 10 g QB 30 g 5g
PREPARO: 1. Cortar o lombo em mincer, temperar com pimenta. Reservar. 2. Limpar os brcolis e branquear em gua fervente com sal. Dar choque trmico, reservar. 3. Fatiar a cenoura em fatias finas e branquear em aguar fervente com sal. Dar Choque trmico, reservar. 4. Saltear o lombo numa panela com leo quente, deixar dourar e acrescentar a cebola, o alho e mexer por 3 minutos. 5. Acrescentar os legumes, o Shoyo e deixar cozinhar por mais 5 minutos. 6. Acertar a textura com o amido de milho dissolvido em 30 ml de gua. 7. Deixar espessar um pouco, ajustar os temperos e finalizar com a cebolinha fatiada fina.
QUANTIDADE
1 uni (300GR) QB 40 g
75
PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tempere a carne com sal e pimenta; Derreta a manteiga e salteie a carne at o ponto desejado; Bata a manteiga com a salsinha at ficar cremosa; Acrescente aos poucos o limo, e o alho; Finalmente o sal e apimenta; Forme bolinhas e leve geladeira, at tomar consistncia dura. Salteie o palmito e as ervilhas com 1 cls da manteiga temperada. No momento de servir a carne, coloque por cima uma rodela ou bolinha de manteiga.
QUANTIDADE
300g 20 g 15 g 100 ml
Manteiga sem sal Conhaque Molho ingls Catchup Acar Mostarda Cogumelos frescos em lminas Creme de leite fresco Pprica picante Pprica doce
30 g 20 ml 10 ml 30 g 15 g 20 g 100 g 100 ml 3g 3g
PREPARO: 1. Cortar a carne em cubos pequenos. Misture a carne com a metade da cebola reservada e a farinha de trigo; 2. Deixe descansar por 1 hora; 3. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola restante; 4. Acrescente a carne dourando-a cerca de 10 minutos; 5. Coloque o conhaque e flambar at evaporar; 6. Junte a gua a mostarda, o catchup, o molho ingls, o sal o acar, os cogumelos e as pprica, 7. Deixe cozinhar por 5 minutos, 8. Acrescente o creme de leite e misture bem, por mais 2 minutos.
Quantidade
150g 1 cls 1 uni
77
PREPARO: 1. 2. 3. 4. Lavar o arroz e deixar escorrer numa peneira. Reservar. Numa panela acrescente o leo e aquea, junte a cebola em brunoise e deixe murchar. Acrescente o arroz e sele por 3 minutos sem deixar queimar. Junte a gua quente, o ramo de tomilho e a folha de louro. Tempere com o sal e deixe cozinhar. Quando comear a secar tampe de termine a coco. Quando servir retirar a folha de louro e o ramo de tomilho.
PRTICA - 8 e 9 DIA
TODOS SALSA) - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA,
GRUPOS MPARES
- FRANGO ASSADO RECHEADO (DESOSSAR O FRANGO INTEIRO RECHEAR E ASSAR NO DIA SEGUINTE)
78
- BATATA SAUTE - HAMBRGUER DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES - FRANGO AO LIMO SICILIANO (DESOSSAR O FRANGO)
GRUPOS PARES
- FRANGO ASSADO INTEIRO (DESOSSADO) MOLHO DE ASSADEIRA - CORTAR A PASSARINHO (SEPARAR COXA E SOBRECOXA PARA O GUISADO) - ANIS DE CEBOLA - TIRINHAS DE FRANGO EMPANADAS AO CURRY - GUISADO DE FRANGO (CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS)
DEMO PROFESSOR: DESOSSAR O FRANGO CORTAR FRANGO NAS JUNTAS 2 FRANGO POR GRUPO MTODO DE COCO (ASSADO E FRITURA POR IMERSO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES (CORTAR AS CEBOLAS EM ANIS) - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA O PREPARO - USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA, BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.
QUANTIDADE
200 g 40 g
79
PREPARO: 1. 1. 2. 3. 4. Cozinhar a batata com a casca, depois de cozidas pass-las no espremedor; Colocar numa bacia, temperar com sal e a noz moscada ralada; Juntar a gema e a manteiga, misturar bem; Untar uma forma com a manteiga e farinha ou colocar papel manteiga; Fazer pequenas pores salpicar com o queijo parmeso ralado e levar para assar at que fiquem firmes.
QUANTIDADE
175 g 300 ml 40 g 30 g 200g QB
PREPARO: 1. Faa uma massa com a farinha, o leite e a maisena, temperada; 2. Mergulhe as cebolas e frite por imerso; 3. Decore com salsinha.
QUANTIDADE
xc xc
80
PREPARO: 1. Massa: Numa vasilha misturar a farinha, a cerveja, a col. de ch de sal e a salsa picadinha. Levar para gelar p 1 hora. 2. Frango: temperar o peito de frango com as, pimenta, o dente de alho picado e o suco de limo. Levar para gelar por 1 hora. 3. Mergulhe as tirinhas de frango na massa e frite em leo quente at dourar. Colocar num papel absorvente para retirar o excesso de leo. Mergulhe as cebolas e frite por imerso;
QUANTIDADE
300 g 100 g 5g
Sal e pimenta do reino moda na hora Cheiro verde bem picado Legumes juliene Cenouras mdias Abobrinhas pequenas Alho por Sal e pimenta do reino Azeite de oliva para saltear os legumes
QB 3g
PREPARO: Hambrguer: 1. Misture todos os ingredientes at que forme uma massa homognea. Porcionar em quantidades iguais faa bolinhas e em seguida achate-as para formar hambrgueres. Reserve. Legumes Julienne: 2. Descasque as cenouras e tire suas pontas. Divida as cenouras em pedaos de 7 cm de comprimento. Depois corte cada pedao no sentido do comprimento em fatias. Junte esses pedaos e corte de novo na vertical para formar tiras finas. Faa o mesmo com a abobrinha e com o alho-por. Em uma frigideira bem quente, coloque um pouco de azeite de oliva e as cenouras. Salteie por mais ou menos 5 minutos sempre mexendo. Acrescente as abobrinhas e o alho poro e salteie at estarem macios. 3. Enquanto isso grelhe os hambrgueres at estarem completamente cozidos, mas no ponto para que no ressequem. Montar no prato uma cama de legumes e o hambrguer por cima.
QUANTIDADE
1 de cada
82
PREPARO: 1. Tire a pele do frango e leve ao fogo. Coloque em uma frigideira com tampa, em fogo alto; junte uma colher de sopa de azeite de oliva e frite at o frango ficar dourado. Quando estiver pronto, retire da panela e reserve; 2. Adicione um pouco mais de azeite, se necessrio, e refogue suavemente a cebola e o tomate, com as ervas e o suco de limo, por mais cinco minutos. Acrescente as azeitonas, os feijes e 50 ml do caldo, e tempere com pimenta do reino moda na hora, para dar gosto; 3. Coloque os pedaos de frango, cubra-os e deixe em fogo brando por 45 minutos, at que estejam cozidos e macios. Cubra com mais caldo, se necessrio. O cozimento lento permitir que o frango absorva todos os temperos. Sirva com salada de folhas mistas.
QUANTIDADE
2 fils de 100g 1 uni 5g 40 g 2g
PREPARO: 1. Corte o peito de frango em pequenas tiras. Coloque em uma tigela rasa, com o suco e as raspas de limo-siciliano e alho picado. Tempere com pimenta-do-reino moda na hora e reserve por cerca de 15 minutos, deixando que o frango absorva os temperos;
83
PRTICA - 10 DIA
84
TODOS
- FIL DE SALMO AU BEURRE MEUNIRE - FIL DE PEIXE NO PAPILLOTE DE ALHO-POR E LIMO SICILIANO - SALMO COM CROSTA DE ERVAS E JUS LI - FIL DE PEIXE AU BEURRE BLANC - PAUPIETTE DE LINGUADO
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM GRUPOS COM 3 ALUNOS - CADA GRUPO RECEBER SEU PEIXE PARA O PREPARO - COMPRAR UM PEIXE REDODO E UM CHATO PARA FAZER DEMO
PRTICA DE PEIXES
QUANTIDADE
300g 150g 30g 100g 50 g QB QB
PREPARO: 1. Fazer uma pasta com o camaro j cozido e temperar; 2. Montar o Paupiette (cortar em tiras e tranar), temperar e escalfar; 4. Derreter a manteiga e acrescentar o tomate e as alcaparras. 5. Servir com a pasta de camaro e o molho de tomate com alcaparras.
QUANTIDADE
200 g
PREPARO: 1. Abra um pedao de papel-alumnio de forma que d para embrulhar os fils; 2. Dividir o fil em dois e coloque com a pele pra baixo. Tempere com sal, borrife o suco de limo e coloque as cebolas cortadas em fatias e mais as ervas picadas p cima; 3. Feche o papel-alumnio em um pacote frouxo dobrando as bordas, no deixar a parte de cima encostar-se ao fil; 4. Assar por 15 minutos a 160C;
JUS LI INGREDIENTES
Mirepoix Vinho branco seco Fundo de peixe Maisena Sal
QUANTIDADE
100 g 30 ml 150 ml 10 g QB
PREPARO: 1. Saltear o Mirepoix at murchar. Acrescente o vinho e deixe reduzir; 2. Junte o fundo de peixe e polvilhe com um pouco da maisena, temperar com sal; 3. Acerte a textura do molho que dever ser napp.
87
QUANTIDADE
250 g 70 g uni QB
PREPARO: 1. Temperar o salmo com sal e pimenta. 2. Saltear com um pouco de manteiga clarificada. 3. Em outra sauteuse preparar a manteiga noisette e acrescentar os suprmes de limo. 4. Servir este molho sobre o fil de salmo.
QUANTIDADE
250 g QB 100 g 1 sachet QB 20 ml 20 ml +/- 150 g 100 g
PREPARO: 1. Temperar o fil com sal e pimenta. 2. Colocar o Mirepoix numa sauteuse pequena e por o peixe em cima. 3. Acrescentar o fundo/Court bouillon at a metade da altura do peixe, no deixar cobri-lo com o lquido. 4. Cobrir com uma tampa feita de papel manteiga/laminado com um furo ao meio. 88
QUANTIDADE
250 g 1 uni 1/2 uni 10 g 10 ml QB QB QB 50 g
PREPARO: 1. Cortar o papel manteiga, dobrar. Preparar uma cama com a cenoura e o alho-por cortado em fatias finas, temperar com sal. 2. Temperar o peixe com sal e pimenta, colocar sobre o alho-por. 3. Colocar sobre o peixe 2 fatias de limo siciliano. Regar com o vinho. 4. Colocar a manteiga, fechar o papillote e levar para assar por 20 minutos. 5. Servir no papillote cortado.
PRTICA - 11 DIA
89
TODOS
MTODOS DE COCO
GRUPOS 1 2
- FRITO (FISHIN CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA) CADA GRUPO 300GR DE FIL DE PEIXE, 300GR DE BATATAS, LEO PARA FRITURA, - GRELHADO (FIL, RISOTO DE LIMO SICILIANO, ESPINAFRE ITALIANO, MOLHO BEURRE BLANC DE UVA) CADA GRUPO 300GR DE FIL MIGNON, 100GR DE ESPINAFRE, 1 LIMO SICILIANO, 100GR DE RISOTO, 50GR DE MANTEIGA, 50 GR DE UVA RUBI - ESCALFADO RASO (BEURRE BLANC COM ABACAX GRELHADO E PIMENTA VERDE, LEGUMES GRELHADOS, ARROZ SELVAGEM) CADA GRUPO 300 DE FIL DE PEIXE , 100GR DE MANTEIGA, 20GR DE VAGEM, 20GR DE CENOURA, 100 GR DE ARROZ SELVAGEM - ASSADO (FRANGO DESOSSADO, BATATAS ASSADAS COM ALECRIM E SAL GROSSO) CADA GRUPO 1 GALETO, 200GR DE MINI BATATAS, FOLHAS DE ALECRIM, 10GR SAL GROSSO, 100ML DE AZEITE - BRASEADO (COXA E SOBRE-COXA, ARROZ PILAF, BRCOLES ALHO E LEO) CADA GRUPOS 2 UNI DE COXA-SOBRECOXA, 100GR DE ARROZ AGULHINHA, 200GR DE BRCOLIS
GRUPOS 3 - 4
GRUPOS 5 - 6
GRUPOS 7 8
GRUPOS 9 10
- DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE, PEIXE E FRANGO PARA O PREPARO -INGREDIENTES QUE SERO USADOS: CALDO DE CARNE E DE GALINHA, CEBOLA, AZEITE, SAL, PIMENTA EM GRO, ALHO, LEO, FARINHA DE MILHO, BACON, MANTEIGA, ABACAX, PIMENTA VERDE EM CONSERVA, COURT BOUILLON, VINHO BRANCO SECO, VINHO TINTO SECO, TOMILHO, SALSA, MANJERICO, PEPINO EM CONSERVA, DEMI-GLACE EM P.
90
FISH AND CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA (PEIXE EMPANADO COM BATATAS FRITAS INGREDIENTES
Batatas coradas em palitos leo de soja para fritas Pescada branca em iscas Farinha de trigo Sal Bicarbonato de sdio Vinagre branco gua Pepino em conserva cortado em palitos
QUANTIDADE
300 g QB 300 g 100 g QB 3g 5 ml 150 ml 50 g
PREPARO: 1. Lave, descasque e corte as batatas em palitos de 1 cm de espessura. Aps cortadas, mantenha os palitos em gua bem gelada. Aquea bem o leo em uma frigideira funda. Retire da gua gelada, somente a poro de batatas que ser imediatamente frita, tomando o cuidado de sec-las bem com um pano limpo. 2. V fritando as batatas aos poucos, para que o leo no esfrie demasiadamente. Quando estiverem douradas, retire com uma escumadeira e transfira para uma tela, grade ou peneira de ferro (se colocar em papel absorvente elas murcharo). Mantenha aquecidas. 3. Em um recipiente, misture o sal e a farinha. 4. A parte misture o bicarbonato e o vinagre. 5. Adicione a mistura de vinagre a a gua mistura de farinha e mexa bem, at que fique uma massa homognea.
6. Seque bem as iscas de peixe e mergulhe-as na massa, fritando em leo quente apenas 5 iscas de cada vez, para que no grudem umas nas outras. 7. Quando prontas, proceda como as batatas e escorra em tela, grade ou peneira de ferro. Sirva o peixe com as batatas e o pepino em conserva fatiado
91
PRTICA - 12 DIA
TODOS - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA)
MOLHOS VARIADOS
MOLHO DE TOMATE: TODOS Molho de Tomate Molho Putanesca Molho Bolonhesa - TODOS - PARES - MPARES
MOLHOS EMULSIONADOS Holands Molho Paloise Molho de maracuj com maionese - TODOS - TODOS - TODOS
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO DEVER USAR A MAIONESE E O HOLANDS PREPARADO PARA OS MOLHOS DERIVADOS
92
MOLHOS EMULSIONADOS
So aqueles resultantes de uma emulso, o processo pelo qual dois lquidos antagnicos em sua estrutura molecular no se misturam, por exemplo, gua e gorduras, so por meio de disperso minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. temporria: quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e beurre Blanc. permanente: quando adicionado um elemento emulsificador gema que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holands.
MAIONESE
um dos principais molhos emulsificados a frio, vem do francs mayonnaise. Cuidados bsicos: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de ao inoxidvel ou loua refratria; Incorporar o azeite ou leo vegetal cuidadosamente; Caso desande, acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo continuamente, ou bater 1 ovo inteiro + 1 clara com bastante limo, um pouco de leo e a maionese que desandou.
INGREDIENTES
Limo ou vinagre Mostarda Gemas leo Sal e pimenta
QUANTIDADE
1 cl ch cl caf 2 uni 250 ml (ou azeite) QB
PREPARO: 1. Colocar as gemas em uma tigela com o sal e pimenta, a mostarda e 1/8 da colher de ch de limo ou vinagre. 2. Bater constantemente com um fuet e adicionar o leo, primeiro gota a gota, depois em fio, at a maionese engrossar. Adicionar o vinagre que restou e ajustar o tempero. Maionese batida no liquidificador: 1. Coloque os trs primeiros ingredientes e 1/8 de colher de ch de suco de limo ou vinagre no liquidificador ou processador. Ligar e aos poucos adicione o leo gota a gota, depois adicionando em fio, at obter a consistncia desejada.
93
Quantidade
60 ml 25 g 25 g 10 ml 35 g 40 g QB 1/4 Mc
PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes, at que o molho fique cremoso e consistente. Ajustar os temperos. 2. Servir com saladas de folhas.
MOLHO HOLANDS
um molho clssico da cozinha francesa e tambm muito delicado. Trata-se de uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimenta-do-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo. A manteiga clarificada faz com que o molho fique mais estvel em sua consistncia e sem o gosto forte de manteiga derretida. O molho holands permanece inalterado por cerca de 30 minutos por isso deve ser servido imediatamente. Adicione algumas gotas de gua se estiver muito grosso, e reaquea em fogo baixo se necessrio. Pode ser servido sobre brotos de aspargos, minibatatas, brcolis, peixe frito ou escalfado ou ovos cozidos.
INGREDIENTES
Reduo Gemas Manteiga clarificada 94
QUANTIDADE
1 cl sopa 3 uni 250 ml
Limo Tabasco Sal Reduo: Vinho branco seco Cebola picada Tomilho Pimenta do reino em gros gua Talo de salsa Alho Opcional aparas de cogumelos
a gosto A gosto QB
PREPARO: 1. Preparo da reduo: J unte todos os ingredientes e deixe reduzir 50%. Coar.Reservar. 2. Juntar a reduo, as gemas e bater at ficar espumoso. 3. Por em banho-maria batendo constantemente at ficar em ponto de fitas. A vasilha no deve estar em contato com a gua. 4. Acrescentar a manteiga clarificada lentamente at que forme uma emulsificao. Caso fique brilhante demais colocar gua quente ou limo. 5. Tempere com sal e limo. 6. Servir com legumes cozidos como brcolis, aspargos ou salmo. Obs: Se comear a talhar, adicione 1 colher de sopa de gua fervendo, mexendo constantemente. Pode tambm, bater outra gema em uma tigela e mistur-la com o molho talhado; depois retorne ao fogo em banho-maria.
QUANTIDADE
60 ml
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PREPARO: 1. Bater o creme de leite at comear formar picos (no muito firme ara que no coagule ao ser misturado com outro ingrediente). 2. Acrescentar ao Molho Holands, colocar as folhas de Hortel rasgadas, ajustar o tempero e servir imediatamente. Sobre o peixe Escalfado.
Obs.: Pode ser servido tambm sobre ovos cozidos, alcachofras, vagem e peixe Escalfado.
MOLHO DE TOMATE
Apesar de no ser considerado um molho bsico, ele pode ser encarado como tal pela sua importncia principalmente na cozinha italiana.
INGREDIENTES
Tomates maduros tipo italiano Azeite Cebola picadinha Salso picadinho Pur de tomate Louro Manjerico fresco Acar Sal e pimenta
QUANTIDADE
500 g 20 ml 65 g 20 g 10 g 1 uni 5g 5g QB
96
Mergulhe os tomates em gua fervendo para soltar a pele. Corte em quatro Aquea o azeite, fritar a cebola e o aipo at que dourem. Adicione os tomates, o pur de tomate, a folha de louro, o manjerico, o e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando.
QUANTIDADE
QB 5g 100 g 250 g 25 g 50 g 100 g 100 g 150 g
PREPARO: 1. Refogue o alho e a cebola em azeite. Deixe murchar e acrescente os tomates cortados em cubinhos. Cozinhe por 5 minutos. 2. Acrescente os fils de anchovas, as azeitonas em rodelas, o molho de tomate pronto e deixe cozinhar por 10 minutos. 3. Por ltimo acrescente o manjerico e as alcaparras.
97
QUANTIDADE
15 g 15 ml 100 g 250 g 5g 5g 100 g 150 ml 200 g 2g QB 1 uni 5g QB 150 g
PREPARO: 1. Derreter a manteiga com o azeite, refogar a cebola e o salso por 5 minutos. Juntar o alho, a carne picada bem pequena na faca, a lingia sem a pele e cozinhar at os ingredientes ficarem levemente dourados. 2. Adicionar o vinho e deixar borbulhar por 1 a 2 minutos, at evaporar ligeiramente. 3. Colocar os tomates, o acar, a folha de louro, o organo, o estrato de tomate. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 4. Deixar cozinhar por 10 minutos, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 20 minutos mexendo de vez em quando at ficar consistente.
98
PRTICA - 13 DIA
MOLHOS VARIADOS
MOLHOS CONTEMPORNEOS Chutney de frutas variadas - PARES Relish de coco, tomate, pepino e lima - MPARES MOLHOS DOCES Molho e gengibre fresco - GRUPOS: TODOS
99
QUANTIDADE
50 g 200 ml 30 g 50 g QB 130 g
PREPARO: 1. Cozinhe a massa. Aquea a manteiga at dourar e acrescente a massa cozida, v mexendo lentamente em fogo baixo. Reserve. 2. Em outra panela em fogo baixo derreta o queijo gorgonzola, mexendo aos poucos. Coloque o creme de leite, espere derreter totalmente o queijo. 3. Sirva sobre a massa e salpique com queijo parmeso ralado.
100
QUANTIDADE
1 talo 25 g 5g 5g 250 ml 1 uni 100 g QB 200 g
QUANTIDADE
75 ml 100 g 3g 60 ml 2g 1g 5g 2g 60 g
101
PREPARO: 1. Misture o vinagre, a cebola, a gua, o gengibre, a casca da laranja, sal, canela, alho e a chilli socada, numa panela pequena. Leve ao fogo para ferver; 2. Adicione o acar, as peras, a ma, as passas, os tomates e a chilli picada, reduza o fogo; 3. Cozinhe at que as frutas estejam macias e que o lquido tenha reduzido quase que totalmente. Ajuste o equilbrio entre o cido e o doce, adicionando o restante do vinagre; 4. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente ou coloque em vidros esterilizados em quanto estiver quente, feche bem. O chutney bem fechado poder ser guardado por at um ano.
QUANTIDADE
8 uni 80 g QB 100 g 15 ml 1 uni QB Qb
Pepino sem casca, sem semente picado grosseiramente Azeite de oliva Lima ou limo siciliano Sal e pimenta do reino moda na hora Pimenta vermelha (chilli ou dedo de moa) em fatias finas (opcional)
1. Colocar num bowl os tomates picados, o coco, o manjerico com as folhas rasgadas, o pepino cortado grosseiramente e a pimenta vermelha, misture bem. 2. Na hora de servir acrescente o azeite, o sal, a pimenta e o suco de lima a gosto.
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INGREDIENTES
Gengibre fresco descascado Acar dourado Suco de ma Suco de limo Creme de leite fresco
QUANTIDADE
15 g 30 g 80 ml 10 ml 150 ml
PREPARO: 1. Rale o gengibre e coloque numa panela pequena de fundo grosso, raspando bem os farelinhos do ralador e da tbua. Junte o acar e o suco de ma e aquea em fogo brando at o acar dissolver. Deixe levantar fervura e cozinhe por 3 minutos, at adquirir consistncia de calda. 2. Coe a mistura numa panela limpa, pressionando a polpa na peneira com as costas de uma colher para extrair todo o suco. 3. Adicione o suco de limo e o creme de leite e deixe ferver por mais 2 ou 3 minutos, at ficar ligeiramente encorpado. Despeje numa molheira e sirva quente ou deixe esfriar. Obs: Apesar de ser mais usado em apetitosos pratos orientais e indianos, o gengibre fresco fica saborosssimo em bolos, sobremesas e molhos. O seu sabor refrescante penetra irresistivelmente no po-de-l morno e em frutas cozidas. perfeito com tortas quentes de ma, pra e amndoas.
PO DE L INGREDIENTES
Gemas Claras em neve Farinha e trigo Acar Fermento em p qumico gua fervente
QUANTIDADE
4 uni 4 uni 2 xc xc 1 cls 1 xc
PREPARO: 1. Bater na batedeira as gemas com a gua fervente at ficar uma espuma. Junte o acar e bata mais 3 minutos. Juntar a farinha aos poucos, bater mais 20-30 minutos.
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PRTICA - 14 DIA
SOPAS Sopa creme de mandioquinha Brodo de frango Gazpacho Sopa Pur de Ervilha - PARES - PARES - MPARES - MPARES
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- No final da aula os grupos devero apresentar suas produes do dia. - Cada grupo dever fazer a limpeza de seus utenslios e organizao de sua praa. - Um grupo ficar responsvel pela inspeo da cozinha antes do encerramento da aula.
SOPAS
As sopas estudadas neste mdulo so classificadas da seguinte forma: SOPA CLARA: sopa sem qualquer tipo de ligao. SOPA LIGADA: sopa ligada. Pode ser creme, pure ou velout. CONSOM: caldo ou fundo clarificado.
As sopas podem ser guarnecidas de diversas formas, com elementos incorporados sopa ou no. Usam-se crotons, vegetais, massas, carnes, etc. Podem ser servidas em diversos recipientes tais como pratos fundos ou taas especficas. As sopas creme devem levar creme de leite na sua finalizao.
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Batata cortada em cubos pequenos Fundo (legumes, frango) Aromtico Alho-por Creme de leite fresco Manteiga Sal
PREPARO: 1. Suar o Mirepoix com um pouco de manteiga ,juntar a mandioquinha, a batata e o fundo. Acrescentar o aromtico e deixar cozinhar. 2. Depois de cozido, retirar o aromtico e bater tudo no liquidificador. Deixar numa consistncia de pur cremoso. 3. Picar o alho-por, saltear na manteiga, juntar a mandioquinha batida no liquidificador. 4. Temperar com sal e o creme de leite.
QUANTIDADE
uni 120 g QB 1 uni 200 g QB
PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes, menos o ravili e levar ao fogo at cozinhar o frango. 2. Depois de cozido, retirar o frango e desfiar. Reservar. 3. Coar o caldo, acrescentar o ravili e o peito de frango desfiado, levar para cozinhar at que a massa esteja no ponto. Temperar com sal e servir acompanhado de queijo ralado, po ou crotons.
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GAZPACHO
origem rabe, o nome desta sopa significa po ensopado. O Gazpacho tem origem em Sevilha no Sul da Espanha, mas existem muitas verses regionais por todo o pas. INGREDIENTES Po branco fresco sem casca Vinagre de vinho tinto Alho Pepino sem casca e sem semente em cubos Cebola picada em brunoise Pimento vermelho picado em brunoise Tomate maduros para molho Azeite Sal QUANTIDADE 2 uni 7 ml 5g 10 g 10 g 10 g 300 g 30 ml QB
PREPARO: 1. Colocar numa vasilha os tomates cortados em quatro, juntar o po, o alho e o azeite. Deixar de molho por 30 minutos mexendo sempre. 2. Bater no liquidificador ou no mster at ficar um pur. Peneirar. 3. Volte no mster e acrescente o azeite. Se necessrio acrescente o vinagre. 4. Levar para gelar e servir com o pimento, o pepino e a cebola cortados em brunoise colocados no cento da sopa.
QUANTIDADE
10 g 5g 60 g
Farinha de trigo Ervilhas frescas (ou congeladas) Batata em cubos pequenos Fundo (carne, frango, legumes) Sal
5g 100 g 40 g 500 ML QB
PREPARO: 1. Suar o Mirepoix junto com a gordura, acrescentar a batata, a farinha at separar os ingredientes depois o fundo. Juntar o sachet e deixe cozinhar at que a batata esteja macia. Temperar com o as para que as ervilhas fiquem bem verdes. 2. Juntar as ervilhas e deixar cozinhar at que estejam macias. 3. Bater no liquidificado, acrescentando o lquido aos poucos, a consistncia deve ser de pur cremoso. 4. Temperar, por no fogo novamente at ferver.
CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM UMA PROTENA E UMA GUARNIO. DEVER PREPARAR ESCOLHENDO UM MTODO DE COCO QUE FOR MAIS ADEQUADO AO INGREDIENTE RECEBIDO. AVALIAO PRTICA TER DURAO DE 1:30 HS. A QUANTIDADE DE CADA PROTENA (FRANGO, CARNE E PEIXE) SER DE 200-300GR PARA CADA ALUNO E MAIS 150 DE GUARNIO.
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A SALA SER DIVIDIDA EM DUAS TURMAS, PARA A PRIMEIRA COM INCIO S 8 HS E TRMINO S 9:30 HS E PARA A SEGUNDA INCIO S 10 HS E TRMINO S 11:30 HS.
BIBLIOGRAFIA A GRANDE COZINHA Carnes brancas, Ed. Abril colees. A GRANDE COZINHA Carnes vermelhas, Ed. Abril colees. A GRANDE COZINHA Peixes e frutos do mar, Ed. Abril colees. BARBARA, Dansia. Aromas e sabores da boa lembrana - tomate, 2 ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.
BARHAM, Peter. A cincia da culinria. So Paulo: Rocca, 2002.
HELEN Helene. Dicionrio de termos de gastronomia. Ed. Boccato. LABENSKY, Sarah R. On Cooking Techniques From Expert Chefs. E.U.A.
WILEY John, The new professional chef. 7 ed. New York:, 2001. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheir o: a cincia na cozinha . Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003. WRIGHT, J. Le cordon bleu A autntica cozinha francesa. So Paulo: Manoele, 1996. WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu tcnicas culinrias . Editora Marco Zero, 5 ed.
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