\

rr+

'iilnifiu[ffi'

'Ad

Contenido

Pgina

Pnroco. Ferrn Adri . PREFACIO.IolRobuchon...

INTRODUCCTN. A modo de aperitivo LA EDAD MEDIA. El Reino de Tillevent . . . . EL RENACIMIENTO. La renovacin de la mesa .

6 7
9 13 25 35 47 63 75 101 113 739 1,45 CULINARIAS

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte LA REVOLUCIN. Nacimiento de la restauracin . EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronoma francesa tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega" tA POCA MODERNA. De Ia restauracin turstica a la nueva cocina LA MODERNIDAD ALIMENTARIA .

NO HABR GUERRA ENTRE EL TERRUO Y LO EXTICO PEQUEO DICCIONARIO HISTRICO DE LAS DENOMINACIONES FRANCESA

151 771 779 181 183

LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMA

BIBLIOGRAFIA

Norcn DE BrocRAFAS
INDICE

Prlogo
n los ltimos decenios el panorama gastronmico espaol ha cambiado de forma radical. En pocos aos hemos sido capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y el nombre de grandes cocineros espaoles ha transcendido nuestras fronteras. Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedimiento, seamos observadores ante la gastronoma del pas vecino que an puede desvelarnos grandes secretos. La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satisfaccin de una necesidad fsica como es la alimentacin y elevarse a la categora de gastronoma. Grandes cocineros como Carme o Escoffier fueron quienes establecieronen el siglo XIX las bases de la cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas de los restaurantesde todo el mundo. Otro hito importante se produjo en los aos sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise, el cambio de mentalidad que la acompa permiti que en otras Iatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio estilo. Los espaoles al igual que los francesesapreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cario por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauracin que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensalesdispuestos a sentarse a ella, unos y otros disfrutarn conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las ms reputadas gastronomas de nuestro tiempo. Me satisfacerecomendar la historia de la cocina y los cocineros franceses pues me siento especialmente deudor de esta gastronoma. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa,asist a un stage que imparta la Fundacin Escoffier y descubr qu era la creatividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, la defini entonces de una forma absolutamente sencilla <es no copiar". Yo aadir que para evitar copiar o lo que viene a ser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene conocer. Conozcamos pues a fondo la Historia de la Cocina para luego, a ser posible, innovar y que se nos incluya en ella.

Ferran Adrie.

Prefacio
iento una gran alegra al presentar LA HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, fruto de la colaboracin y de la investigacin de dos cocineros, Edmond Nierinck y Jean-Pierre Poulain, que han elegido la enseanza para transmitir sus conocimientos. Esta obra servir para colmar un vaco: es la respuesta a una necesidad.Se trata de un libro indispensable para todos los profesionales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona interesada en la gastronoma. Va ms all de la ancdota, de la crnica y nos permite descubrir y conocer las razones de Ia evolucin de la cocina.El estudio de la sucesin de los epifenmenos que constituyen nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuo movimiento, como los modos de vida. Esta nocin de cambio permite al cocinero acompaar e incluso preceder Ia innovacin. Como precisan los autores (el pasado es la raz del futuro". Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se lee como una novela: el deseo de conocer el captulo siguiente nos mantiene en vilo. Historia de la Cocina y de los Cocineros es adems un libro de referencia permanente, particularmente accesible,para conocer los nombres importantes y las etimologias, a veces misteriosas,de los platos. Creo que el aporte de conocimientos que conduce a una dimensin cultural es esencial, tan indispensable para todo cocinero como para quienes consideran que el refinamiento gastronmico es el reflejo de una civilizacin. En el museo del Compagnonnage de Tours, se puede leer esta hermosa divisa del filsofo griego Anaxgoras: "El hombre piensa porque tiene una mano>. La reflexin y el acto son las dos condiciones para que la obra se vuelva obra de arte; para que la tarea traduzca la habilidad y la reflexin. A medida que los progresos tcnicos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede ampliar el espacio del pensamiento. La cultura proporciona el alimento indispensableal espritu para adquirir una concePcinpersonal. Es as como el cocinero se vuelve creativo, original. Y all se sita su devenir en la nueva era, la era de la inteligencia. La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensin del cocinero cultivado. La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libera el arte. Jol Robuchon.

Introduccin
A modo de aperitivo
a historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antroplogos contemporneos consideran que la utilizacin del fuego para cocinar y la memorizacin de las tcnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana. El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir an en el hombre contemporneo: . el vagabundeo alimentario corresponde a la prctica de la rebusca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos, animales pequeos, sin que la comida est organizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeos primates arborcolas (que viven en los rboles). En los lunchs y el servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de comportamiento. el comensalismo alimentario supone, por su parte, la organizacin de un grupo centrado en la bsqueda de la alimentacin (caza) o en su produccin y proteccin (agricultura), con lo cual aparecen una divisin de tareas y una comida comunitaria. Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana. La prehistoria de la cocina es un tema apasionante que desborda ampamente el marco de esta obra. Aqu nos limitaremos a clasificar las grandes descubrimientos tcnicos que han permitido el desarrollo del arte culinario.

Comensal Personaque come habtualmente en la mismamesa que una u otraspersonas. Comensallsmo Comportamiento alimentario basado en las comidas realizadas en comunidad.

El fuego de cocina
El fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pescao de la recoleccin. Y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo, prolonga la conservacin. Para poder ampliar la paleta de los modos de coccin, haba que inventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calor ms difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio hmedo. Esto suceda mucho antes de la edad de Hierro. El antepasado de nuestras tostadoras o sartenes no es ms que una simple piedra

AROUESTRATO (Siglo lV antes de J.G.) Arquestrato nacien el siglo lV antes de J.C. en Gela, que en aquellapoca Sicilia, era griega. Era amigo de uno de los hijosde Pericles, brillanteestadistaateniense.Contrariamente a certas afirmaciones, Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran vajero,interesadopor la gaslronoma, Recorra el inmenso imperiode Atenas paraestudiar con minuciosiy las cocidad los alimentos nas regionales. Conocael lazo que existeenestrecho tre costumbres alimentarias y civilizacones. Al cabode sus peregrinaciopublicuna nes Arquestrato obra cuyo ttulo varfa segn .Gastronoma los helenistas: de Arquestrato" o "Gastrologa". Estelibropresenta en y formade estudiometdico relatatodassus experiencias y descubrimientos. Por desgracia, slonos han llegado unospocosfragmentos. A pesarde sus inclinaciones golosas, Arquestrato siempre fue muydelgado, de all provieneel dicho"ligerocomo Arquestrato".

lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar facilmente, sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unas galletas compuestasde cereales, ms o menos majadas y humidificadas. Los primeros recipientes de coccin que podan contener agua y que ofrecan la posibilidad de realizar cocciones por ebullicin eran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; el calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullicin y permita, renovando la operacin, la coccin de ciertos alimentos. La tcnica se desarrollar enteramente con el descubrimiento de vasijas de tierra que se podan poner sobre el fuego y, sobre todo los recipientes de fundicin o de hierro. Es as como aparecern dos preparacionesculinarias fundamentalesque fueron durante siglos la base de la alimentacin humana: las sopas y las papillas de cereales.

Un descubrimientofundamental: la fermentacin
La conservacin de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, el problema central de la alimentacin humana. Despus de la coccin, la fermentacin es el descubrimiento que revolucionar verdaderamente las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservacin que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera paradjica los mismos agentesque causan, habitualmente, su degradacin. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera emprica, sin que en la poca pudiera explicarse su mecanismo racionalmente. Sin embargo, la importancia de la fermentacin no se reduce, ni mucho menos, a Ia conservacin;tambin transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos, ya se trate del zumo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cerealesy agua. En el caso de los cereales,la fermentacin permite pasar de una galleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o los cerealesse obtienen bebidas alcoholizadas,vinos, cervezaso <cervoises, que no solamente se conservan y son deliciosas, sino que adems embriagan y refuerzan as la convivencia. Tambin es sorprendente su accin sobre la leche: a partir de un producto tan frgil y uniforme da nacimiento a una infinidad de quesos.

10

Los griegos y los romanos

A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa, fieles a una tradicin occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronoma y las artes de la mesa en la Antigedad, aunque slo sea para sealar los nombres clebres de Arrquestrato en Grecia o Lculo y Apicio en Roma. La alimentacin y la cocina en la Antigedad estn explicitamente organizadas a partir de criterios mitolgicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en s misma una dimensin ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisacas, de bacanales o de orgas romanas; considerarlas solamnte como prcticas de libertinaje sera ignorar su verdadera dimensin mstica y regiosa. En cuanto a los modos de coccin, los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos estn simbolicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los ms eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda as... que primero comi asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'. Se advertir tambin la prctica constante de .cortaro el vino con mltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar, la pez, la resina, la cal o an el polvo de mrmol; as como el uso, excesivo para nosotros, de especias (prctica corriente en toda la Antigedad y que durar hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentacin de las entraas de pescado, que deba parecerse al Nuoc Mm de la cocina china. Pero no debemos olvidar que la gastronoma francesa es tambin heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de su cervoise. Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio de la historia de la cocina y de los cocineros franceses.Sin embargo, el trabajo de cocina est indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales; por esa razn esta obra lleva como subttulo <tcnicas culinarias y prcticas de mesa en Francia desde la Edad Media a nuestros das".

Como Dioslatinode la gastronoma, que presida todas las fiestas de de la mesaen compana Sileno. Festasdlonlsfacas Fiestas dedicadas a Dionisio durantelas cualesse haca gran uso del vino y que daban lugara desbordamientos Las bacanales. fiessexuales. tas dedicadasal dios Baco. romana eranla versin de las fiestasdionisacas.

l1

LCULo (106 antes de J.C.- 39 antes de J.C.) LuciusLucinius nacihacia106 antes Lucullus romana. Estudi de J.C.en unafamilia consular y estrategia letras, filosofa de la guerra.Capaz, que condujo inteligente, fue un temidogeneral vicloriosamente numerosas expediciones, especialmente contraMitrdates, rey de Partos. Como muchos tuvo que hacerfrentea otrosgenerales, la revuelta lo cual le obliga de sus soldados, volvera Roma.Durante todasestascampaas amasuna enormefortuna. paraconstrur Lculo utiliz estariqueza una leyendade abundancia y lujo.En Roma,hizodijardines searlos ms hermosos de la ciudad; stosllevaron su nombre"Horti Lucullam.. En Tusculum, donderesida en verano, reuniuna grancantidad de obrasde arte.Y en Npoles paraalimentar construy un acueducto, sus viveroscon aguaoe maf. Cadasalnde su residencia romanatena un y una cocinapersonalizamobiliario, un servicio dos y estaba dedicado a una divinidad diferente. Segnla importancia de sus invitados o la testimoniarles, Lculolos estimaque deseaba reciba en una u otra sala. En estos suntuosos festines participaban Cicern, Pompeyo o Catny en ellos,Lculo gastaba Poreso su nombre sumasenormes. sigue siendo y, por otra parsinnimo de riqueza te, numerosas recetas a base de cocinaclsica de trufay foie grasllevanese nombreilustre. Al parecer de su muertese debia la absorcin un filtrode amormal dosificado. Tena67 aos.

APtCO (entre91 antesJ.C.y 192de nuestra era) pero Como lostresmosqueteros, seran cuatro,
romanos esta vez, quienes llevaranel nombre ilustre de Apicio. La escasez de informaciones nos obliga pues a la mayor prudenciasobre fechas y datos. Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio romano en una poca que ira de Lucius Cornelius Sila (91 antes de J.C.) hasta Comodo en 192 de nuestra poca, pasando por Tiberio, Nern y Trajano. Ningn lazo de parentesco reconocidounira a estos cuatro romanos.Pero su apego a las artes de la mesa constituye, su denominador comun. Si un Apicio contemporneo de Trajano(98-117 de nuestraera) inventun mtodo para conservar las ostras frescas, el ms clebre de ellos es sin duda Marco Gavio Apicio que vivi bajo el imperio de Nern. El gran filsofo Sneca, consejero de Nern, lo cita en sus escritos. Apicio emple numerososcoGran gastrnomo, cineros y cre recetas que son la prueba del perfectodominio tcnico y un gran refinamiento. por la calidadde los productosutiliPreocupado zados, engordabalas cerdas con higos secos y vino con miel (mtodoque se utilizarams tarde para cebar las ocas). Como deseaba transmitrsus conocimientosculinarios,el gran Apicio abri una escuelade cocina y tambin escribi una obra culinaria L Ars Magirica todava conocida con el nombre de De Re Coquinaria. Se trata de la obra ms antigua que nos haya llegado.Apicio relata en ella las bases de la cocina de la poca.Nos ensea las particularidades de la cocina romana:gran utilizacin de hierbas aromticas,asociacin salado/dulce, sazonamientoal garum. Al igual que Nern que tras incendiar Roma organizaba festF nes legendarios en la Casa de Oro, el gran Apicio invitaba "lo ms selecto de Roma" a banquetes y recepciones.As gast sumas enormes. Al constatarun da oue sus recursosno le permitan mantener estos fastos, invit a sus amigos a una ltima comida y se envenen.

72

La edad media
El reino de Thillevent
I - a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer *gran chefo: Guillaume Tirel, llamldo t-J Thillevent. Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz segn una tradicin oral. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una poca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consuman en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.

Lpida de Taillevent

TAILLEVENT (r31().l39s)
Taillevent constituye una etapamuy importanteen la historia de la cocinafrancesa. Su verdadero nombre era:Guillaume Tirel. Tailleventnaci hacia 1310 en PontAudemeren Normandiay muri hacia 1395.Fue enterrado en el cementero de Hennemont en Yvelines. Taillevent realiztoda su carreraculinaria, y quizsmilitar, al servicio de la Cortede Francia. -1326-1346: es pinchede cocina(aprenparaJehanne diz),luegoqueux(cocinero) de Evreux. -1346-1350: de Felipe Vl de Valois cocnero -1350-1368: escuyer de cocina(Chef)del Delfn, el Duque de Normanda. -1368-1371: y Maestro maestrococinero Vl. de Guarnicin de Carlos

Esteltimocargodemuestra el nivelque habaadquirido Tirel.Sus responsabilidalas obligades sobrepasaban ampliamente cionesde un lefe de cocinay cubranla y la Frulera. la Panetera Bodega, Sobre todo,tenaa su cargoel cuidado de la orfebrera, verdadero tesoroque slo se exponaen los festines; vigilaba la fabricacin del pan y la manipulacin del vino paraevitarla inclusin prctica de veneno, corriente en aquella poca. Taillevent debe su fama sobretodo a la oba Le Viandier de la que sera el autor (discutido). Ese primer libromanuscrito en francsnos informa de la renovacin de la cocina,especialmente de la importancia que se daba a las salsasy a las espeque en esa obra cias.Hay que recordar ya seencuentran palabras que se usanac(11... tualmente: habillen appareiller Numerosas indicaciones nos permiten suponerque Taillevent era alquimista. As, en numerosas taltas su libro se encuentran y frasesincomprensibles que de ortografa parecen haberse perpetuado de reedicin en reedicin. que los textosalquimistas No olvidemos a menudo estaban escritos de estamanera. Por otra parte,el escudode armasgrabado sobresu lpida,encontrada en el cementerio representan tres de Henne-Mont, tres rosas arriba y tres rosas calderos, abajo,smbolos claramente alquimstas.

(r) .'J;i; T.: habiller,vestir; en cocina, so pasos previos a la coccin de aves, caza menor o pescados. apparciller es el arte de combinar varios productos.

14

La mesa
Una comida en tres serwicios
Pero Cmo es, en realidad, esta cocina de la Edad Media? Vamos a analizar un men. Por ejemplo, el que Thillevent en persona sirvi a Monseor de Estampes. Primer sen'icio Capones al brouet de canela Gallinas a las hierbas Coles nuevas y luego la caza Segundo servicio El mejor asado Pavos reales al apio tierno Pat de capones Lebrato con vinagre rosado y Capones al mosto |ehan Tercer servicio Perdiz a la trimolette Pichones estofados Pat de caza Gelatinas y Lesches Cuarto seryicio Pasteles Crema frita Pats de peras Almendras bien dulces Nueces y peras cmdas

Brouet Caldoclaro

Lesches Tajadas de carne

En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. Qu apetito!, pensamos. De hecho, y para comprender la composicin y la organizacin de una comida, desde la Edad Media hasta la mitad del siglo XIX, conviene explicar lo que era el servicio a la francesa, durante el Antiguo Rgimen. Se advertir en este men que la expresin servicio (Primer servicio, Segundo servicio, etc...) corresponde a momentos diferentes de la comida. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un

conjunto de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose y cortando los ma jares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar s habilidades en la mesa. Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie , manjares llamada segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de comida. En esas grandes comidas, en el momento de despeiar la mesa, artistas, malabarist cantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa d servicios: se trata del entrems. Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos para cocina y uno para el postre, al final de la Edad Media poda haber cuatro, cinco o i cluso seis. Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede consider se como un men contemporneo; cada comensal no consume obligatoriamente u: parte de cada plato. A lo sumo, picotea rn poco de todo. Las recetas de aquella poca no estn, por otra parte, redactadas de manera que puedan multiplicar los ingredientes para adaptarlos al nmero de invitados, sino qr corresponden a la utilizacin del elemento de base: la liebre, el cordero, el pollo, etc Cuando un banquete cuenta con un gran nmero de invitados, se aumenta, simpleme te, el nmero de platos de cada servicio.

Ni platos, ni tenedores,ni servilletas

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se uti za una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota d Mnagier de Paris que deseando precisar que una mesa haba recibido 16 cubiertos, inc ca: .La comida fue de 8 escudillas". O esta descripcin de una magnfica comida en la novela de Perceforet: "Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que r tuviera dama o doncella para su escudilla.n En cuanto a los alimentos slidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado r rodajas, el pan-tajo, llamado todava tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se disp ne de utensios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza t dava y para comer se usan los propios dedos. Como por otra parte, no se haba inve tado an la servilleta, el mantel, siempre con cada muy larga del lado de los comens les, serva para limpiarse los manos. Los manteles se disponan en doble espesor. En la mesa de los prncipes y los reyes, se distingua la presencia de una nave, l vaso de forma alargada parecido a un navo, de metal precioso y adornado con pedr ra. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sob todo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias. Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puales, es decir simultne mente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados servidos enteros, los corta el dueo de casa, el anfitrin, con la espada. El mayor hon

t6

lue se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es inritarlo a trinchar. En la sociedad caballerescadonde el poder se conquista por medio de las armas, esta prctica que supone un gran dominio en el uso de la espada es una manera de mostrar y poner en primer plano las cualidades gracias a las cuales se ha conpistado una posicin social.

Visitemoslas cocinas
Antes de interesarnos detalladamente por las recetas de Thillevent, vayamos a visitar su :ocina para comprender cmo trabajaba, tomemos como gua a Violletle-Duc, uno de los mayores especialistasen historia de la arquitectura. (1) oEn las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas, un hombre poda, generalmente, estar de pie sin agacharse,y diez o doce personas podan colocarsealrededor del hogar. En el interior de esas chimeneas haba fuertes morillos de hie no, llamados caballetes de hierro, para sostener los enormes leos que se echaban en el hogar e impedir que rodaran por la habitacin. Haba morillos de cocina y morillos de apartamento; los primeros eran muy complicadosen cuanto a su forma, ya que estaban destinados a varios usos. Sus brazos estaban adornados con soportes o ganchos para recibir los espetones, y su cabeza se agrandaba en forma de pequeo caenta-platos para preparar algunos manjares o simplemente, para mantener los platos calientes. En las cocinas, el uso de los fogones divididos en varios compartimentos no era frecuente como en la actualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y se puede comprender facilmente que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que haba que remover durante la coccin, o que se preparaban en pequeos calderos. Los infiernillos llenos de brasa, en la parte alta de los morillos, se encontraban a la altura de la mano y fuera del fuego de la chimenea, para facilitar la preparacin de esos platos. A veces, la cabeza de los morillos se divida en dos calienta-platos, y de esta manera se podan preparar y guisar un total de cuaho platos fuera del hogar. Dentro, se suspendan una o varias marmitas por medio de llares y trbedes so-

(1) Sobrela arquitectura de las cocinas en la Edad Media, ver igualmente Michel Melot'. L'Abbaye le Fontearault, ed. Laurens 1986,que presenta varioo ejemplos de cocinas del siglo XII.

Vista exterior de la cocina de la abada de Fontelvnult

17

bre los cuales giraban uno o dos espetonescon varias piezas. Una chimenea bastaba par, preparar una comida abundante... Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y tam bin mesas para decorar los platos antes de servirlos.A partir del siglo XIV las salsass, empiezan a utilizar con abundancia en el arte de la cocina. Y en este momento, se per feccionan cada vez ms los utensilios fijos de cocina."

Se puede constatar que la cocina de la Edad Media carece de horno y de fogn. Ha' que matizar esta afirmacin, ya que todas las viviendas nobles o burguesas poseen ur horno de pan muy utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra par te, como indica el mismo Viollet-le-Duc, a partir del siglo XIII aparecen los ufogones" una construccin de ladrillos con huecos llenos de brasas sobre los que se colocan lar marmitas. Comparado con nuestras cocinas actuales, este gran equipamiento cuenta con ur material bastante rudimentario. Para empezar, sartenes y cazos,cacerolas de mango muy largo, calderos de tres pies antepasados de nuestras ollas, tarteras en las que se cuecen tartas o pats, y por fin grandes marmitas de latn con asasque se enganchabanen la chimenea,que adquierer en francs, el nombre genrico de dinandericporque, como cuenta Philas Gilbert (1 (ciudad de Blgica)estabaespecializada en su fabricacin". "Dinant

Saint-Benoten la mesa, grabado del siglo XV

(l) Cocinero e historiado discpulo de Escoffier

Jna brigada impresionante

En esta cocina se ocupaba una brigada de ms de 150 personas. He gu, por ejemplo, como se compona la brigada que diriga Taillevent uando estabaal servicio de Carlos VI, en 1385. Panetera I primer panetero I primer mozo cortador (encargado de los tajos y de los saleros) 5 mozos cortadores 3 oficiales, 3 sumilleres 3 portadores de soportes 5 avudantes o mozos de manteles pastelero oublieur (lleva los caballoscargadosde pan) bachouer lavandero (asegura el lavado de los manteles) Echansonnerie, Bodega 1 primer escanciador,8 escanciadores 4 oficiales, 7 sumilleres, 3 barrileros 3 guarda-arcas 10 ayudantes I notario, I cochero Cocina 11 reposteros,entre ellos Taillevent 1 primer queux (lefe de cocina) 5 cocineros,3 oficiales, 3 ayudantes 5 asadores,4encargadosde las sopas,I pescatero,2 salseros, 5 sopladores 2 responsablesdel fuego y los leos 6 pinches de cocina 2 notarios 1 moledor de mortero 4 cargadores de agua L cazador encargado de la caza de conejos con hurn 7 mozos de servicio de escudilla, 1 recogedor de escudilla 4 mozos de salsera (dependiente salsero), I guardin de salsera 2 criados de caldera 1 cochero Frutera 1 primer ftutero, 5 fruteros, 3 oficiales 3 sumilleres 1 guarda-frutas 2 calienta-cera El calienta-cera Se ocupade las operaciones de conservacinde las frutas, especialmente de cubrir los rabos o los escobajos con cera.

Oublieur Tiene a cargo la fabricacin de oublies "olvidos", pastelillosen forma de ostia cocidos entre dos hierros.

Echansonnerie Parte afectadaal servicio de las bebidas.

19

Un nmero de tcnicasde coccin limitado

Tias esta rpida visita..a las cocinas, se comprende mejor la raz6n por la cual las recetas de esta poca slo utilizan cuatro modos de coccin: el asado, el hervido (coccin con agua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la prctica de los tres primeros parece clara,- conviene Por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Thillevent no utiliza nunca la palabra pero cuando se mi.an atentamente sus recetas de potajes, se ve que se -blasea trata ms bien de carnes braseadas o de estofados. Algunas sopas^ligantes adquie.e.r, por otra parte el nombre de "civ" como .civ de pajaritos, o el uciv de liebre>. Si la utilizacin del horno se limita a la coccin de hs tortas, Thillevent explica cmo cocinar los pats, moldendolos entre dos tarteras que se meten entre las brasas de la chimenea.

Carneshervidas antes de asar

Al hilo de las recetas de L viandier, se descubre una prctica que no deja de sorprender al cocinero contemPorneo, la que consiste en hacei hervir las carnes antes de asarlas. Esta prctica se mantendr en uio hasta finales del siglo XVIii. Cul es la utilidad de esta tcnica? En realidad, presenta ventajas alavez tcnicas e higinicas. En esta poca, an no se sabe producir fro industrialmente y las carnes se conservan suspendindolas en los stanos,o en fosas practicadas pa.a esie uso. Sin embargo, con frecuencia se guardan en el interior de la cocina, es decir a temperatura ambien"te, de 15 a ms de 3n segn la estacin y, adems, habra que tener en cuenta el calor que se desprenda de los iornillos' Numerosas son las ilustraciones de interiores de ccina, donie se ven cargados de aves, caza y cuartos de carne. "otguaore, En aquella poca, lai carnes (sobre todo rojas) no se comen frescas; hace falta que se asienten y lleguen a maduracin, ocho a die das despus de la matanza. La maduracin sera el resultado de un_conjunto de fenmenos mplejos que se produciran si_ multneamente en una zona de temperatura ptima .o.trp.rrdidu 'entre 3 y 6q. En esas condiciones de conservaiin tradiional, sin nevera, se opera una proliferacin microbiana de superficie, que desnaturaliza el gusto de la ca.ne'y la deja pegajosa, casi viscosa. El cocinero se encuentra entonces frentJ al siguiente dilema: la"carne rpidamente y en ese caso, el desarrollo de los grme.r"ri" "tillru superficie no es suficientemente importante para desnaturahzar el sabo, pero obtendr ,irru .u*" dura ya que el enternecimiento debido al reposo no habr tenido tiempo de producir*. o i""1"" rePo-sar la carne para obtener un mximo de ternura, p"el riesgo de obtener rin producto. con mal gusto y lo que es ms grave an, susceptible "o.r de provocar una intoxicacin alimentaria. En estas condiciones la prctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales:

20
I

:
L
li

il

. suPone una pre-coccin que evita un largo desecamiento, uando se la asa y deja una carne ms melosa, compensando as la roca maduracin. . Y sobre todo, evita la desnaturalizacin aromtica provocada ror la proliferacin microbiana de superficie. Durante el asado, la accin brutal del fuego coagula las protelas, en el exterior de la pieza de carne, formando una costra estana y enviando hacia el centro del trozo la sangre y el lquido linfti:o que irrigan las clulas de la superficie. Al hacerlo, la sangre y el lquido linftico arrastran con ellos los aromas parasitarios y comucan el <mal gusto" al conjunto de la pieza de carne. Cuando se la blanquea, el agua caliente coagula tambin las prolefnasde superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimina asl el mal gusto (el agua, por otra parte, no ser utilizada). La verdadera funcin del blanqueo de la carne es limitar los periuicios del reposo.

Las salsasde la Edad Media, cidasy picantes

En las obras de la Edad Media (1) las salsas tienen casi siempre como base lquidos de sabor cido: vinagre, moust, <agraz>>, zumo de limn, de naranjas o de grosellas, etc... en los cuales se disuelven o simplemente se ponen en suspensin cierto nmero de elementos aromticos, de los que Taillevent nos proporciona la lista: jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraso, pimienta larga, macis , especias en polvo, flor de canela, azafrn, noys mugartes (2) (nuez moscada), plantas aromticas: ajo, perejil, cebolleta... y azcar o miel, consideradas en aquella poca como especias. A pesar de que las recetas de entonces son muy rudimentarias en cuanto a la escritura, e implican que el lector conozca las tcnicas (estn escritas por y para los profesionales de la poca); algunas ocpresionesfrecuentemente utilizadas como: ocanelle grant foizon" en la receta de la Cameline de Le Viandier de Taillevent muestra que los cocinerosutilizaban las especiascon generosidad.
Agraz Zumo de uvas verdes Granos del paraso Pimientaafricana (mencionada por Plinio: "Historia Natural", Xll) ms conocida con el nombre de malagueta. N. de la T. : algunos autores se preguntans no era cardamomo. Macis Cscara de la nuez moscada. Cameline Salsa a base de canela..
(1) loe principales: G. Trel, llamado Taillevent: I oianlier s. XIV. Le Mnagierde Paris hnales uoluptate, s. XV; Ir livre fort excellent, primera mitad del sidd sigb XfV, Platina: De honesta Co XVI. Q) I Viandier,manuscrito B.N. p9. 34.

21

Por otra parte, la lista de stas no parece ser demasiado estable, en numerosas recetas,los autores nos dicen (...y algunos ponen....> y sigue una lista complementaria. Lo importante es que haya especias, no importa cules sean. La salsa se liga a veces con <pan mojado" o yemas de huevo, pero no hay casi materias grasas; la trabazn cor. roux no se ha descubierto todava. Las salsas de la Edad Media eran mezclas cidas, fuertemente especiadas,que se consumen con las carnes asadas o en las que se sumerge un trozo de carne o de pescado. Nuestra mostaza, que por otra parte es una de las raras salsas de esta poca que ha sobrevivido, es un buen ejemplo.

Le Mnagier de Paris una apasonante visin de la vida cotidiana.

Las especias: gustativo, enmascaramiento un signo de distincin social o diettica?

Por qu tantas especiasen la cocina medieval? Hay tres tipos de explicacin y pueden ser complementarias. La primera es de orden sociolgico. La cocina culta utiliza las especias porque son caras y como vienen de un oriente mtico estn simblicamente valorizadas. Su precio demuestra el desahogo material de quien las consume, la ausencia de necesidad. Indican la posicin social del que come. Las dos otras explicaciones son de orden tcnico y gastronmico. La segunda es la ms controvertida. Las especias podran haber tenido un papel de enmascaramiento gustativo y de conservacin. Gracias a los sabores fuertes, habran atenuado o escondido el mal gusto de las carnes conservadas en condiciones ms o menos correctas, o los defectos gustativos de los pavos reales o cisnes .revestidos> con sus plumas. Algunos historiadores de la alimentacin, y no cualquiera, puesto que se trata de fean Louis Flandrin (1), rechazan esta hiptesis en base a tres argumentos: 1. La reglamentacin municipal de la poca prohiba la venta de carne ms de tres das despus de la matanza en invierno y de un da en verano. 2. Las carnes de la Edad Media se coman ms frescas que hoy. Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio de carnicera en Carpentras, que demuestran el hecho de que las carnes de carnicera se vendan casi todas el da de la matanza. 3. Las tcnicas de conservacin medievales eran esencialmente la sal, el vinagre, el aceite y las especias.
m"ii Flandrin Assaisonnement, cuisine et ditetique, en Flandrin y Montanari, 1996. tiil" Histoirede I' Alimentotion. Fayard.

Recordemos que la expresn "pagar en especias" reflela una poca en la que las especaseran tan caras que se consderabancomo una moneda de cambio.

22

Que las carnes sean vendidas el da de la matanza o incluso tres das ms tarde no constituye una prueba de su consumo inmediato. La organizacin de las cocinas, especialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne se conservaba en la cocina. La tcnica del blanqueado antes del asado puede constituir, como acabamos de ver, un indicio claro. Nos parece que la argumentacin de Jean Louis Flandrin, especialmente con la utilizacin de expresiones fuertes casi caricaturales como (carnes podridas" o <gusto infecto> nos lleva a combatir la idea segn la cual la cocina medieval sera una cocina grosera o desprovista de refinamiento. En ese punto estamos de acuerdo, pero refinamiento y trcnicasde enmascaramiento no son contradictorias. En fin, que las especias no sean explicitamente consideradas como una forma de conservacin no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antisptico o profilctico, en el momento del consumo y de la digestin. La tercera razn de la utilizacin masiva de especias podra ser diettica y teraputica. Bruno Laurioux demostr que, en principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. El argumento se apoya en el hecho de que a cada especia se atribuye cualidades terapucas en el discurso m&ico de la poca. Queda por preguntarse como sugiere Flandrin, si cuando se utilizaban las especias en la cocina se haca por razones mdicas o con fines gustativos. En cuanto al final de la Edad Media, el anlisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que nos han llegado, incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta vara de una versin a otra. La expresin con la que acaban con mucha frecuencia las recetas (especias en profusin" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal. Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la diettica de la poca, parcce difcil que Thillevent haya puesto en prctica una ciencia de las especias muy sofisticada. Ms que opuestas o excluyentes, estas tres explicaciones nos parecen no slo compables, sino tambin complementarias.

Salsassin materias grasas

Una segundapregunta se plantea entonces:por qu tan pocasmateriasgrasas?(1) Erapor economao porque los cuerpos grasos,que en aquellos tiempos tenan otsros usos aparte de los alimentarios, eran raros y caros? Seguramente que no, ya que es evidente que los que poseanlos medios para sazopodran haberlosconsumido con nar sus platos con azafrn,nuez moscadao canela... por necesidad que los ricos de la Edad ricas mantequilla o en aceite. No es salsas en Media coman sus asadosy sus hervidos con salsassin grasa,sino por gusto! que por su poder pueden esconderun sabor, Ya que, contrariamentea las especias las materiasgrasasfijan los aromasvoltiles y exaltan el gusto propio de un producto.

(1) Paa un estudio ms completo se puede ver: Amates ESC 1983. sur I'uwge des8raisses. J. L. Flandrin :Le got et la ncessit de table,Teis del doctorado de sociologa, mayo 1985. y f.P Poulain: Anthroposociologie ile la cuisine et des manires

23

Alimentos nobles
Cuando se leen las recetas de LeViandierel cocinero del siglo XX se sorprende por la nafuraleza misma de los alimentos: por supuesto que se encuentran la ternera, el buey, el cerdo, las aves de corral... pero tambin y en gran cantidad, piezas de caza, cisnes, pavos reales, cigueas, garzas, gansos, connoranes, grullas, chortos... El noble del Antiguo Rgimen tiene dos actividades principales: la guerra y la caza. La caza, por otra parte, est prohibida a los campesinos y a los siervos. Si es tan aficinonado al producto de la caza es porque lo considera como un alimento apropiado a su rango. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por 1. Estos animales, por lo general, se asan enteros y as se sirven en la mesa. Las grandes aves, como por ejemplo los cisnes, faisanes, pavos/ cigueas, se cortan en trozos, se asan y se sirven en la sala cubiertos con sus plumas.

Octubre, Les Vendanges, grabado, ltalia siglo XV.

24