FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

Yogurt Entero Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido lctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30 C y a.s.n.m 450 metros, Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15,73 % Protena 5,13 % Lpidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 % Caloras aportadas 109 por 100 g Envase plstico por 250 ml Envase plstico por 500 ml Envase plstico por 1000 ml

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 4,5, con textura media y olor caracterstico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986 Norma Tcnica Colombiana 805 Leches Fermentadas

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION Refrigeracin Congelacin CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar la cadena de frio de 0 C 4 C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de clculo Azcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% 3% Cultivo comercial 3% 5 % Fruta 6% -12% Segn especificaciones del Colorante fabricante Segn especificaciones del Saborizante fabricante Conservante 0,02% 0,05% Temperatura de 0 a 4 grados centgrados

FORMULACION

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

Medicin de la leche y Filtrado EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems establecidas en el Decreto 616 de 2006 LECHE EN POLVO: 1% al 3% AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad del azcar total del proceso)

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR

PASTEURIZACIN

Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA DE 42 C - 45C

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F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

INOCULACIN DE CULTIVO LCTICO DE YOGURT

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5% TEMPERATURA: 42 a 45C TIEMPO: 3 a 6 horas

INCUBACION

DETERMINACION DE PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS

VISUAL: Formacin consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Lctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de Acido Lctico. pH: Se calcula por medio del potencimetro alcanzando un pH de 4.4 Elaboracin de la Salsa de Frutas: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azcar descrito, con una coccin de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente.

ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIN DE SALSA DE FRUTAS, COLORANTES, CONSERVANTES Y SABORIZANTES. ENVASAR, ROTULAR Y REFRIGERAR

En envases plsticos con capacidad para 1 litro, litro o personal. TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

NOTA: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculo de la masa de la leche. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

15 das a partir del da de su elaboracin. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

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