CONTAMINACION

DE LOS ALIMENTOS

Dr. José Palomino

Consultor en higiene alimentaria y HACCP
Jpalomino@yahoo.com
 DEFINICION DE
CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o
sustancias extrañas a la composición
normal de un alimento en cantidades
tales que pueden provocar daño a la
salud del consumidor
Ejemplos:
- carnes con parásitos,
- huevos con Salmonellas,
- verduras con virus de hepatitis,
- carne con restos de hormonas,
- mariscos con V. cholerae
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION

Contaminación inicial
Ocurre en el nivel de producción,
desde su origen, por haberse
obtenido en condiciones insalubres
o proceder de animales enfermos
o portadores de infecciones
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Ejemplos:
Contaminación inicial

- Verduras y hortalizas de tallo

corto (perejil, cebolla china, col,
etc) regadas con agua
contaminada o abonadas con
estiércol,
- Queso fabricado con leche
cruda de cabra enferma de
Brucelosis,
- Mariscos obtenidos de aguas
de mar contaminadas.
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION

Contaminación cruzada
Es la contaminación que ocurre
después de la producción, en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Contaminación cruzada

Ejemplos:
- Alimentos transportados
junto con sustancias
químicas,
- Presencia de plagas y
animales en las cercanías
de preparación o
procesamiento de
alimentos,
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION

Ejemplos:
Contaminación cruzada

- carne cocida cortada en tabla

de picar y con utensilios
sucios ,
- Preparaciones como
ensaladas o frutas
crudas,preparadas con
manos sucias, o
manipuladores enfermos,
portadores o con infecciones.
 TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica

causada microorganismos y
sus toxinas, virus y priones,
parásitos, hongos y sus
toxinas, biotoxinas marinas
 TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación química:
- presencia de sustancias
químicas por accidente o por
malas prácticas
- presencia de metales pesados,
residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios,
detergentes, aditivos
prohibidos o en exceso,
alimento (glutamato monosódico).
TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación física:
- presencia de cuerpos
extraños, generalmente
visibles como trozos de vidrio o
metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de
roedores.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

INHERENTES AL
ALIMENTO:

Se relaciona con la
composición y
presentación del
alimento
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Actividad de agua( Aw)
Inherentes al alimento

Es el agua libre que posee un

alimento y que sirve de medio
para la proliferación de
bacterias.
Los alimentos deshidratados,
tienen poco agua libre y su vida
útil de consumo es mayor
Ejemplos: pasas y frutas secas,
charqui, chalonas, cecinas y pescado
seco salado, otros.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Acidez (pH)
Conocido como pH, es un
Inherentes al alimento

factor principal para la

supervivencia y crecimiento
de microorganismos.
Los alimentos ácidos como
los encurtidos tienen
vinagre que inhibe el
crecimiento microbiano
alargando el período de
aptitud para su consumo
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

- Composición
Inherentes al alimento

La mezcla de ciertos
ingredientes como salsas o
cremas a base de leche, huevos
o queso fresco; los rellenos de
pavos,de empanadas o pasteles;
entre otros, pueden favorecer el
crecimiento de los microbios ya
presentes.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
Ejemplos
Inherentes al alimento

La crema de la papa a la
huancaína, las cremas
pastelera y chantilly con
frecuencia en los análisis de
laboratorio revelan altos
niveles de contaminación
por Coliformes fecales y
Staphylococcus aureus,
causando intoxicaciones
severas.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

RELACIONADOS AL
MEDIO AMBIENTE:

Son los factores del

entorno a los alimentos.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Temperaturas
Las bacterias se reproducen
Medio ambiente

en un rango de temperatura 60°C

entre 5° C y 60°.
Son temperaturas de peligro
Cualquier preparación con
ingredientes perecederos 5°C
(pescado, lácteos, carnes,
embutidos), que permanecen en
este rango, ofrece altos niveles de
contaminación
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Temperaturas
A temperaturas menores a 5°C
Medio ambiente

las bacterias se inhiben y a

temperaturas mayores a 60°C
mueren

Estas son temperaturas seguras.

 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Calidad y disponibilidad de
agua
Medio ambiente

La higiene y las buenas prácticas

de elaboración de los alimentos,
están muy ligadas a la
disponibilidad de agua potable o
segura
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Agua potable
Es la que cumple con los
Medio ambiente

requisitos de la norma
del Ministerio de Salud,
debe estar libre de
bacterias patógenas y de
contaminación fecal y
bajo niveles de sales
minerales y metales
pesados.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Agua potable, control de

calidad
Medio ambiente

La forma más frecuente de

verificar la calidad del agua,
es a través del medición del
cloro residual, que debe ser
de 0.5 mg por litro (0.5
ppm)
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Disposición de residuos
sólidos
Medio ambiente

La deficiente recolección y
disposición de los residuos
sólidos (peladuras,
cáscaras, desperdicios de
carne y pescado, etc) en el
ambiente de cocina,
provoca malos olores y la
presencia de plagas que
contribuyen a la
contaminación.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Disposición de residuos
líquidos
Medio ambiente

La inadecuada disposición de
las aguas servidas, por
desagües insuficientes o en
malas condiciones, puede
conducir a la contaminación de
los alimentos
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Ventilación
Una ventilación insuficiente,
Medio ambiente

impide la renovación de aire,

elevando la temperatura
ambiente, lo que
favorece la contaminación y
genera olores indeseables
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Iluminación
Por su parte la iluminación
Medio ambiente

escasa no permite
visualizar la calidad de los
ingredientes, la limpieza de
las superficies y utensilios
y la presencia de cuerpos
extraños en los alimentos
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Presencia de plagas
Las plagas de los alimentos,
Medio ambiente

como moscas, cucarachas,

gorgojos, polillas, ácaros,
roedores intervienen
activamente en la
contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y
defecan sobre los alimentos.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION

Presencia de animales
La presencia de animales
Medio ambiente

como gatos,perros u otras

mascotas en las cercanías
de la preparación de los
alimentos,puede
contaminarlos con
salmonellas y coliformes
fecales.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Prácticas de cultivos:
Practicas de producción

-Riego de hortalizas con aguas

servidas.
-Aplicación del estiércol de
animales como abono
(Salmonellas, Escherichia coli)
-Aplicación de plaguicidas sin
respetar frecuencia y tiempos
precosecha, resultando límites
exagerados de residuos en
productos vegetales.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Prácticas de crianza:
Practicas de producción

Crianza insalubres,
ej.cerdos alimentado con
basuras y con acceso a
heces humanas.

Falta de asistencia
veterinaria por lo que los
animales pueden ser
portadores de
enfermedades
transmisibles al hombre.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Prácticas de crianza:
Practicas de producción

El empleo indiscriminado
y a destiempo de
medicamentos
veterinarios, sobre todo
en aves, que a veces se
llevan a beneficio en
pleno tratamiento, con
altos índices de residuos
en las carnes
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de producción

Cosecha
La recolección de granos
inmaduros, tienen alto nivel
de humedad propicio para el
ataque de hongos, algunos
capaces de producir
aflatoxinas en los granos
(maíz, pecanas, castañas,
maní y nueces)
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de producción

Prácticas de beneficio
El sacrificio de animales
sin el reposo previo de
24 horas, no permite un
buen desangrado y las
carnes resultantes son
más propensas a la
contaminación y
deterioro.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ligados al transporte:
Esta etapa de la cadena
Practicas detransporte

alimentaria, puede
constituirse en una de las de
mayor riesgo, esto sucede
cuando se transporta
alimentos simultáneamente
con sustancias altamente
contaminadas o sustancias
químicas.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ligados al transporte:
- Cuando no se practica una
Practicas detransporte

eficiente limpieza y
desinfección del contenedor
- Cuando se transporta a
granel o directamente en el
piso del vehículo o camión.
- Cuando se usan vehículos
inadecuados como maleteras
de autos, camionetas
descubiertas, triciclos, etc.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ligados al
almacenamiento
Practicas de almacenamiento

Sacos de productos mal

estibados, colocados
directamente en el piso,
envases abierto o productos
a granel descubiertos.

Ausencia de rotación del

stock estibado.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ligados al
almacenamiento
Practicas de almacenamiento

- Otros usos del almacén

- Presencia de plagas
- Productos perecederos sin
refrigeración o insuficiente,
o mal estibados.
- Higiene y desinfección
deficiente del almacén o
cámaras.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración:

Lavado deficiente o con agua de mala

calidad de ingredientes, utensilios,
manos y envases.

Ausencia de flujo en la preparación

permite la contaminación cruzada.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración:

Aplicación inadecuada de
temperatura y tiempo, sobre todo
en la preparación de carnes y
embutidos.

Lavado y desinfección deficientes

de verduras
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Conservación post
Practicas de conservación

elaboración:

Este aspecto es muy

importante en los servicios
de alimentación colectiva,
cuando se preparan los
alimentos con anticipación a
su consumo.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Conservación post elaboración:

Practicas de conservación

Cuando las comidas no se mantienen

dentro del rango de temperatura segura
de > 60°C y < 5°C permite el
crecimiento de las bacterias (esporas
del B. cereus)

Cuando no se cumple el principio de :

Comidas calientes, bien calientes y
comidas frías, bien frías.
 FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

La falta o el incumplimiento
de un programa de limpieza y
Limpieza y saneamiento

saneamiento facilita los

medios para la supervivencia
de microorganismos en el
entorno de la preparación y
permite la presencia y
anidación de plagas.

Se suman los factores
estéticos, que dañan la
imagen del establecimiento.
FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y
SERVIDO DE ALIMENTOS
- Empleo de utensilios sucios
- Empleo de las manos para
Distribución y servido

servir
- Falta de higiene personal al
servir: toser, hablar, conversar
-La falta de costumbre del
lavado de manos del comensal
o de falta de facilidades en el
establecimiento para esta
práctica .
El conocimiento de los factores de
contaminación así como su
prevención y control oportunos
constituyen el primer paso para
lograr la inocuidad alimentaria.

GRACIAS