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Ensayo: El xito de la comida peruana

Por largos aos el Per se ha encontrado en un sitial bastante relegado, poco competitivo y sin representacin e identificacin de ningn tipo, de esta manera los sectores productivos del pas eran poco sostenibles para una economa tercermundista. Sin embargo, actualmente las cosas han cambiado en el Per y uno de los sectores potenciales que nos viene representando con mucho xito es la comida peruana. En efecto, valdra la pena preguntarnos Porqu la gastronoma se convierte hoy en da en uno de los sectores potenciales de mayor xito en el Per?, hipotticamente podemos afirmar que su xito radica en la diversificada cultura gastronmica que se tiene en el pas; sumado a ello tenemos el respaldo de otras variables que han influido en este boom culinario, tal es el caso del crecimiento del turismo y tambin la reciente denominacin de la marca pas que identifica nuestro variado potencial cultural.

Tal como se ha mencionado, el xito de la gastronoma peruana, no se debe propiamente a la diversificacin de platos que se cocinan en las diversas regiones del pas; y si analizamos el interior del Per, vemos que cada regin tiene una amplia identificacin ya sea por la popularidad de un plato o cualquier otro atractivo. De esta manera, cabe sealar que el incremento del flujo turstico del pas influye muy significativamente en toda la cadena productiva que se genera, y una de ellas es la destacada participacin de los restaurantes que han visto en la gastronoma peruana una oportunidad de negocio y para lograr consolidarse como tal, ellos han innovado en la cocina creando de los platos tradicionales una variada y atractiva cantidad de platos representativos; actualmente los operadores tursticos construyen los llamados tours gastronmicos donde la comida de nuestros antepasados se ha convertido hoy en da en la llamada gastronoma gourmet.

En cuanto a los paradigmas cientficos que influyen en el crecimiento de la gastronoma tenemos los preceptos y amplios consejos del embajador de la cocina peruana, Gastn Acurio, quien empez trabajando con 20 personas y actualmente da empleo a ms de seis mil personas en todos los restaurantes donde es propietario y tambin comparte franquicias.

Haciendo una breve resea histrica, el destacado Gastn Acurio, comenz en 1994 con un solo establecimiento y actualmente posee locales en el Per, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panam, Espaa, Mxico, Argentina y

prximamente en Gran Bretaa. Es propietario de varios otros restaurantes en el Per y diferentes pases del mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias: una cadena de pastelera y productos delicatessen de diseo; el restaurant-bistrot-pastelera Tanta que actualmente posee locales en el Per, Chile, Bolivia, Espaa y Estados Unidos.

Por otro lado, la cebichera La Mar: actualmente posee locales en el Per, Santiago de Chile, San Francisco, Mxico, D. F., Sao Paulo, Panam y Bogot; tambin se tiene la sangucheria que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que opera la franquicia de pollo a la brasa, Pardos Chicken y entre otras ms. En el rubro de anticucho, es propietario de anticuchera Panchita; tambin incursiona en el negocio de los jugos, con juguera La Pepa. Toda esta diversificada cadena de restaurantes en el mundo, ha influido en la promocin directa que se le hace a la comida peruana; de esta manera la promocin y publicidad de la gastronoma en ferias internacionales ha hecho que el Per sea conocido por sus platos de bandera como el cebiche, el arroz con pato, el cabrito norteo entre otros platos que son tradicionales en el pas.

La hiptesis planteada se comprueba cientficamente, al sostener hechos que vienen dando resultados positivos, tal es el caso que el diario New York Times ha destacado el arte culinario del Per1 en San Francisco, haciendo hincapi tambin del aporte de Gastn Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichera Peruana" 2 . Como vemos, los peruanos nos encontramos representados por un exitoso empresario que ha sabido hacer del arte culinario una fuente productiva que hoy en da genera ms de un milln de empleos en el pas. Se concluye sealando que el xito de la comida peruana se debe a la promocin, representatividad e impulso que le ponen los cocineros peruanos a travs de sus restaurantes.

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Cfr. New York Times destaca originalidad de comida peruana en San Francisco. El Comercio, 14.7.2011 DIARIO EL COMERCIO.COM (2011) 500 aos de fusin fue elegido el mejor libro gastronmico del mundo. El Comercio, [Consultado el da 9 de julio de 2009].