Compilado por: Yanory Alvarez Mass

Ministerio de Cultura y Juventud Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Yanory lvarez Mass Ministerio de Cultura y Juventud Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.

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Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por Yanory Alvarez Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional, 2010. 348 p.: il.; 21 x 13 cm.(Certamen de Gastronoma 2009) ISBN: 978-9977-59-224-4 1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3. COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. CARTAGO COMIDAS Y TRADICIONES. I. Alvarez Mass, Yanory, comp. II. Ttulo.

MCJ//ehc.2010

Crditos Portada: Acuarela. Denia Alvarez Mass Artes finales y diagramacin: Jaqueline Quirs Mass Arreglos fotogrficos: Vctor Hugo Ziga Aguilar y Rosa ngela Vctor Morales

Contenido
Agradecimientos ................................................................................................................ Dedicatoria............................................................................................................................ Presentacin ........................................................................................................................ Introduccin.......................................................................................................................... CAPTULO I CERTAMEN 2002 COCINA TRADICIONAL DE CARTAGO........................................................................... COMIDAS Almuerzo campesino......................................................................................................... Almuerzo que acostumbraban nuestros padres y abuelos para ir a trabajar................................................................................ Arrollado brujo de lomo................................................................................................... Arrollado de carne.............................................................................................................. Arrollado de jamn y pollo.............................................................................................. Arrollado de papa............................................................................................................... Arroz a la jardinera.............................................................................................................. Arroz con palmito................................................................................................................ Arroz con palmito................................................................................................................ Arroz con pollo..................................................................................................................... Arroz guacho con carne de ternero frita..................................................................... Carne en salsa de cebollas............................................................................................... Carne sudada con papas.................................................................................................. Chancletas de chayote ..................................................................................................... Chantaina............................................................................................................................... Chayotes rellenos con pollo............................................................................................ Chilasquilas............................................................................................................................ Chiles rellenos con carne.................................................................................................. Comida tradicional de Cartago...................................................................................... Crema de pejibaye.............................................................................................................. Cubases con pesua y costilla de cerdo..................................................................... 33 33 34 35 35 36 36 37 37 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 44 44 13 15 17 19 Delicia de mondongo........................................................................................................ .................................................................................................................... Ensalada criolla. Frijoles ticos........................................................................................................................... Gallina casera . ..................................................................................................................... Gallina casera rellena......................................................................................................... Guineos rellenos.................................................................................................................. Lechn de cerdo.................................................................................................................. Lengua con verduras en salsa......................................................................................... Lengua estofada.................................................................................................................. Lomo criollo relleno........................................................................................................... Lomo de bautizo.................................................................................................................. Lomo relleno......................................................................................................................... Lomo relleno......................................................................................................................... Lomo relleno......................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Papas rellenas....................................................................................................................... Pastel de nimas.................................................................................................................. Pastel de novios................................................................................................................... Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel moldeado de papa y pollo.................................................................................. Pastel nuevo estilo............................................................................................................. Pollo frito con achiote........................................................................................................ Pollo relleno.......................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol cartagins................................................................................................................... Pozol casero........................................................................................................................... Pozol de cerdo...................................................................................................................... Pozol costarricense............................................................................................................. Pozol de la abuela .............................................................................................................. 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 60 61 61 62 62

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Cartago
63 63 64 64 65 65 66 66 67 68 68 Picadillo de chayote con carne....................................................................................... Picadillo de chayote prensado....................................................................................... Picadillo de guineo con cesina....................................................................................... Picadillo de guineo negro................................................................................................ Picadillo de mostazas y verduras................................................................................... Picadillo de navo con papa.............................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa con arracache.................................................................................... Picadillo papa con chorizo............................................................................................... Picadillo de papa con hojas de coliflor........................................................................ Picadillo de papa seco....................................................................................................... Picadillo de papa y zanahoria......................................................................................... Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido................................................. Picadillo de papa, zanahoria y chayotes..................................................................... Picadillo de papaya............................................................................................................. Picadillo de papaya con pollo......................................................................................... Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de pltano verde............................................................................................... Picadillo de pltano verde............................................................................................... Picadillo de pltanos verdes............................................................................................ Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. Picadillo de repollo............................................................................................................. Picadillo de repollo con papas....................................................................................... Picadillo de repollo o pastel............................................................................................ Picadillo de repollo y zanahoria..................................................................................... Picadillo de verduras.......................................................................................................... Picadillo de zanahoria........................................................................................................ Picadillo o pastel de chayote........................................................................................... Picadillo tpico...................................................................................................................... 84 85 85 86 86 87 87 88 89 89 90 90 91 91 92 92 93 93 94 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 101 101 102 102 103

Relleno de carne o lomo................................................................................................... Relleno de carne molida................................................................................................... Sopa de carne....................................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Tamal de cerdo..................................................................................................................... Tamales de cerdo a la antigua........................................................................................ Tamales de pejibaye........................................................................................................... Tortilla...................................................................................................................................... PICADILLOS Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco: picadillo tradicional de novenario.................................................................. Gallitos de picadillo de papa........................................................................................... Pasta amarilla........................................................................................................................ Pastel de arracache . .......................................................................................................... Pastel de chayote. ................................................................................................................ Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache........................................................................................................ Picadillo de arracache al horno...................................................................................... Picadillo de arracache con cerdo................................................................................... Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras................................................ Picadillo de arracache con chicasquil.......................................................................... Picadillo de arracache con chorizo............................................................................... Picadillo de ayote sasn.................................................................................................... Picadillo de banano verde. ............................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote con bofe.........................................................................................

71 71 72 72 73 74 74 75 75 76 76 77 77 78 78 79 80 80 81 81 82 83 83 84

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PANES Y POSTRES

Cartago
Delicias de pltano............................................................................................................. Dulce de naranjilla.............................................................................................................. Empanadas arregladas...................................................................................................... Galletas de la abuela.......................................................................................................... Galletas de maicena........................................................................................................... Gatos........................................................................................................................................ Gelatina de mora................................................................................................................. Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo Cartago............................................................................................................ Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra de elotes amarillos...................................................................................... Mermelada de tomate....................................................................................................... Miel de ayote. ........................................................................................................................ Miel de ayote. ........................................................................................................................ Miel de ayote. ........................................................................................................................ Pan blanco de la abuela.................................................................................................... Pan buffet casero................................................................................................................. Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero con levadura................................................................................................... Pan casero relleno con mermelada de pia.............................................................. Pan casero relleno............................................................................................................... Pancitos de yuca.................................................................................................................. Pan de ayote.......................................................................................................................... Pan de banano..................................................................................................................... Pan de canela........................................................................................................................ Pan de elote........................................................................................................................... Pan de higos.......................................................................................................................... Pan de higos y pasas.......................................................................................................... Pan de levadura................................................................................................................... 125 125 126 126 127 127 128 128 129 129 130 130 131 131 132 132 133 133 134 134 135 135 136 136 137 137 138 138 139 139 140 140 141 141 142 142 143 143

Arepas...................................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz de leche con conserva de chiverre.................................................................... Arroz con pia...................................................................................................................... Atolito de leche.................................................................................................................... Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho ................................................................................................................................ Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho de masa .............................................................................................................. Budn de zanahoria............................................................................................................. Bien me sabe......................................................................................................................... Cajetas..................................................................................................................................... Cajetas..................................................................................................................................... Cajetas de coco.................................................................................................................... Cajeta de coco ..................................................................................................................... Cajeta de coco con azcar............................................................................................... Cajeta de coco con tapa de dulce................................................................................. Cajetas de naranja agria.................................................................................................... Cajetas mechudas............................................................................................................... Cangrejos............................................................................................................................... Chancletas............................................................................................................................. Chancletas............................................................................................................................. Chicharrones de queso..................................................................................................... Chicharrn de quesillo...................................................................................................... Chicharrn de quesillo...................................................................................................... Chiricalla................................................................................................................................. Conserva de chiverre......................................................................................................... Conserva de chiverre......................................................................................................... Conserva o miel de chiverre............................................................................................ Cuas.......................................................................................................................................

107 107 108 108 109 109 110 110 111 111 112 112 113 113 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 124 124

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Cartago
144 144 145 145 146 146 147 147 148 148 149 150 151 151 152 152 153 153 154 154 155 155 156 156 157 157 158 158 159 159 160 160 161 161 162 162 163 163 Quesadillas............................................................................................................................ Quesadillas............................................................................................................................ ............................................................................................................. Rosquillas de masa. Rosquillas de maz crudo.................................................................................................. Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado de maz Cartago......................................................................................... Tamal cocinado.................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de maz cascado. ..................................................................................................... Tamal de maicena............................................................................................................... Tamal de masa grande...................................................................................................... Tamal de mi abuelita.......................................................................................................... Tamal de papa...................................................................................................................... Tamal de papa...................................................................................................................... Tamal de pipianes............................................................................................................... Tamalitos de elote tierno.................................................................................................. Tamalitos de elote a la antigua....................................................................................... Tamalitos de mostaza........................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz de leche...................................................................................................... Torta de arroz de la abuelita............................................................................................ Torta de arroz Susanita................................................................................................... Torta de novios..................................................................................................................... Torta con crema de naranja............................................................................................. Torta ........................................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Tortillas de queso................................................................................................................ Torrejas.................................................................................................................................... 164 164 165 165 166 166 167 167 168 168 169 169 170 170 171 171 172 172 173 174 174 175 175 176 177 178 178 179 179 180 180 181 181 182 183 183 184 185

Pan de levadura o de la abuela...................................................................................... Pan de levadura con mermelada de membrillo....................................................... Pan de papa y queso.......................................................................................................... Pan de pejibayes.................................................................................................................. Pan de yuca........................................................................................................................... Pan delicia de yuca ............................................................................................................ Pan de yuca........................................................................................................................... Pan de yuca........................................................................................................................... Pan de zanahoria................................................................................................................. Pan de zapallo male. ........................................................................................................... Pan dulce................................................................................................................................ Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce de papa............................................................................................................... Pan fino................................................................................................................................... Pan integral. ........................................................................................................................... Pan rstico............................................................................................................................. Pancito salado...................................................................................................................... Papn........................................................................................................................................ Papn........................................................................................................................................ Papn........................................................................................................................................ Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. Pastel de picadillo............................................................................................................... Postre abuelita. ..................................................................................................................... Postre de chiverre............................................................................................................... Postre rpido......................................................................................................................... Pudin de ayote..................................................................................................................... Queque seco......................................................................................................................... Queque (seco) de carambola volcado......................................................................... Queque de chocolate (margarita)................................................................................. Queque de higos................................................................................................................. Queque de maz dulce...................................................................................................... Queque de naranja............................................................................................................. Queque de naranja............................................................................................................. Queque de yuca................................................................................................................... Queque de zanahoria........................................................................................................ Queque de zanahoria........................................................................................................ .................................................................................................... Queque tpico de ayote. Quesadillas............................................................................................................................

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Cartago
Pastel de col........................................................................................................................... Pastel de papa relleno de carne . .................................................................................. Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel de pollo....................................................................................................................... Picadillo criollo de col con papa.................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache........................................................................................................ Picadillo combinado ......................................................................................................... Picadillo de cscara de banano . ................................................................................... Picadillo de banano . ......................................................................................................... Picadillo de chira de vstago.......................................................................................... Picadillo de guineo............................................................................................................. Picadillo de novios ............................................................................................................. Picadillo de novios o novenario . .................................................................................. Picadillo de hojas de remolacha con papa................................................................ Picadillo de papa con atn.............................................................................................. Picadillo de papa ................................................................................................................ Picadillo de papa con repollo y carne . ....................................................................... Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de repollo............................................................................................................. Picadillo tricolor .................................................................................................................. Picadillo multicolor abuelita......................................................................................... Picadillo para fiestas........................................................................................................... Platillo de cubases ............................................................................................................. Pollo sudado ........................................................................................................................ Pollo relleno sin huesos.................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol con cabeza de cerdo.............................................................................................. Pozol tpico ........................................................................................................................... Pozol tradicional de maz Cartago................................................................................ 208 209 210 210 211 211 212 212 213 213 214 214 215 215 216 216 217 217 218 218 219 220 220 221 221 222 223 223 224 225 226 226 227 227 228 228 229 229

Totoposte............................................................................................................................... 185 Turrones de semilla de chiverre..................................................................................... 186 CAPTULO II CARTAGO 2009 COMIDAS Ajiaco ...................................................................................................................................... Ajiaco picadillo de novenario........................................................................................ Ajiaco tradicional................................................................................................................. Almuercitos de repollo morado de la abuela............................................................ Almuerzo tpico.................................................................................................................... Almuerzo envuelto en hojas de pltano ................................................................... Arrollado de papa y legumbres. ..................................................................................... Arroz campesino.................................................................................................................. Arroz con pollo..................................................................................................................... Cara de pastel....................................................................................................................... Ceviche de pescado........................................................................................................... Ceviche de frijoles blancos ............................................................................................. Ceviche de pltano............................................................................................................. Comidas de velas................................................................................................................. Conejo a lo tico.................................................................................................................... Engao de papa................................................................................................................... Ensalada-ceviche de mango con pltano verde . ................................................... Frijoles sazones ................................................................................................................... Gallina campesina............................................................................................................... Gallina enjarrada................................................................................................................. Garbanzos en salsa............................................................................................................. Lomitos suaves en bistec.................................................................................................. Lomo fingido o relleno...................................................................................................... Nio envuelto....................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Papas rellenas....................................................................................................................... Papichori criollo o pastel de papa y chorizo.............................................................. Pastel de chayote prensado ........................................................................................... Pastel de chayote prensado............................................................................................ Pastel de col........................................................................................................................... 191 191 192 192 193 193 194 194 195 195 196 196 197 197 198 198 199 199 200 200 201 201 202 203 203 204 205 206 207 208

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Cartago
230 231 232 232 233 233 234 235 235 236 236 Chayotitos angelicales....................................................................................................... Cocadas................................................................................................................................... Conserva de chiverre......................................................................................................... Delicia de papa (postre).................................................................................................... Dulce de ayote sazn . ...................................................................................................... Dulce de pan (torrejas) . ................................................................................................... Empanadas de chiverre..................................................................................................... Empanadas de chiverre ................................................................................................... Empanadas de maduro (pionono) . ............................................................................. Empanadas de queso caseras......................................................................................... Flan de ayote......................................................................................................................... Galletas con mermelada de membrillo....................................................................... Gatos de durazno ............................................................................................................... Gelatina de frijoles.............................................................................................................. Jalea de guayaba-jalea de pia...................................................................................... Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maduro con queso.............................................................................................................. Manjarete............................................................................................................................... Mazamorra . .......................................................................................................................... Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra de mi abuela.................................................................................................. Miel de naranja agria ........................................................................................................ Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero con frutas......................................................................................................... Pan casero Florita................................................................................................................ Pan casero salado con zanahoria................................................................................... Pan casero tradicional. ....................................................................................................... Pan de elote ........................................................................................................................ Pan de elote ......................................................................................................................... Pan de especias . ................................................................................................................. Pan de levadura casero..................................................................................................... Pan de papa . ........................................................................................................................ Pan de papa y queso . ....................................................................................................... Pan de royal . ........................................................................................................................ Pan de yuca........................................................................................................................... 251 252 252 253 254 254 255 255 256 256 257 257 258 258 259 259 260 260 261 261 262 262 263 263 264 265 265 266 266 267 268 268 269 269 270 270 271 271

Prensado de chayote. ......................................................................................................... Ricos tamales........................................................................................................................ Sopa de banano................................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de pltano verde...................................................................................................... Tamales de cerdo de mam............................................................................................. Tamal de cerdo..................................................................................................................... Tamales de pipin de man . ........................................................................................... Tamalitos de frijoles .......................................................................................................... Ternero.................................................................................................................................... Zanahorias rellenas............................................................................................................. PANES Y POSTRES Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Atol de cas cajeta de semilla de chiverre................................................................ Atol de mora ........................................................................................................................ Atol de naranja . .................................................................................................................. Biscocho. ................................................................................................................................. Biscocho. ................................................................................................................................. Biscocho ................................................................................................................................ Biscocho - el tradicional biscocho................................................................................. Bollitos de pejibaye y queso............................................................................................ Cajetas con semilla de chiverre . ................................................................................... Budn de frijoles................................................................................................................... Cajetas de chayote.............................................................................................................. Cajetas de coco.................................................................................................................... Cajetas de coco y zanahoria............................................................................................ Cajetas de leche................................................................................................................... Cajetas de flor de itabo .................................................................................................... Cajetas de masa en hojas de naranja........................................................................... Cajetas de pejibaye............................................................................................................. Cajetas de pejibaye............................................................................................................. Cajetas delicias de antao. ............................................................................................... Chancletas............................................................................................................................. Chancletas de la abuelita.................................................................................................

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Cartago
272 272 273 273 274 274 275 276 276 277 277 278 278 279 279 280 281 281 282 282 283 283 284 284 285 285 286 286 287 287 288 288 289 289 290 290 291 291 Tamal de guineo maduro ................................................................................................ Tamal de leche .................................................................................................................... Tamal de maz....................................................................................................................... Tamal palmeado de maz................................................................................................. Tamal de olla ........................................................................................................................ Tamal de pltano verde con guineo maduro............................................................ Tamales de queso................................................................................................................ Tamal de yuca....................................................................................................................... Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz con dulce (torta de novios)................................................................ Torta de arroz, la tradicional torta de novios............................................................ Torta de arroz o de novias............................................................................................... Torta de pltano.................................................................................................................. Tortillas................................................................................................................................... Tortillas caseras .................................................................................................................. Tortilla de queso................................................................................................................. Trenza de higos................................................................................................................... Trenza de cebolla y papa.................................................................................................. Trenza de queso . ............................................................................................................... Turroncito de naranja agria doa Anita..................................................................... Turrn de semillas de chiverre....................................................................................... Turrn de semilla de chiverre......................................................................................... Platillos para ocasiones especiales............................................................................... BEBIDAS Agua dulce............................................................................................................................. Agua dulce con limn........................................................................................................ Batido de yuca...................................................................................................................... Coctel (casero) con vino de mango.............................................................................. Chauite al estilo Leticia...................................................................................................... Chicha de maz..................................................................................................................... Chicha de pejibaye............................................................................................................. 309 309 310 310 311 311 312 292 292 293 293 294 294 295 295 296 296 297 297 298 298 299 299 300 300 301 301 302 302 303 304 304 305 305 306

Pan dulce . ............................................................................................................................. Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce casero con ans................................................................................................ Pan dulce con chiverre...................................................................................................... Pan dulce casero integral con higos............................................................................. Pan dulce relleno de crema y coco............................................................................... Pan de papa........................................................................................................................... Pan salado.............................................................................................................................. Pancito de canela................................................................................................................ Pancito de especies............................................................................................................ Papn ....................................................................................................................................... Papn de maz....................................................................................................................... Papn de maz....................................................................................................................... Postre de pltano................................................................................................................ Postre refrescante de fresas............................................................................................. Pudn de ayote..................................................................................................................... Queque de higo................................................................................................................... Queque de higo tierra blanca......................................................................................... Queque de zanahoria........................................................................................................ Quesadillas ........................................................................................................................... Rosca de pan rellena de manzana e higos . .............................................................. Rosquete casero.................................................................................................................. Rosquillas............................................................................................................................... Rosquillas de coco. .............................................................................................................. Rosquillas de coco ............................................................................................................. Sobao de trapiche............................................................................................................... Talluyos .................................................................................................................................. Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado en cazuela.................................................................................................... Tamal asado con harina de pejibaye............................................................................ Tamal asado de la abuela ................................................................................................ Tamales de encurtido........................................................................................................ Tamal de elote ..................................................................................................................... Tamal de elote .....................................................................................................................

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Cartago
312 313 313 314 314 315 315 316 316 317 317 318 318 319 319 320 Rompope .............................................................................................................................. Rompope................................................................................................................................ Rompope casero.................................................................................................................. Rompope casero.................................................................................................................. Rompope de pejibaye....................................................................................................... Vino casero de mamn .................................................................................................... 320 321 321 322 322 323

Chicha de pia del abuelo .............................................................................................. Coctel de mora..................................................................................................................... Coctel casero......................................................................................................................... Coctel de yuca...................................................................................................................... Fresco de frutas.................................................................................................................... Fresco de naranjilla............................................................................................................. Fresco de zanahoria con limn...................................................................................... Horchata................................................................................................................................. ..................................................................................................................... Leche de burra. Mozote con cas.................................................................................................................... Pinolillo................................................................................................................................... Ponche de pejibaye y man.............................................................................................. Refresco de horchata ........................................................................................................ Refresco de resbaladera.................................................................................................... Refresco de tapa de dulce................................................................................................ Rompope................................................................................................................................

Conclusiones......................................................................................................................... 325 Anexos..................................................................................................................................... 327 Lista de participantes del certamen de 2002 Jurado del certamen de 2002 Lista de participantes del certamen de 2009 Jurado Calificador del certamen de 2009 Glosario Fuentes

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Agradecimientos
A aquellas instituciones que apoyaron y participaron en nuestros proyectos de gastronoma tradicional realizados en los aos 2002 y 2009. En el Certamen de comidas y bebidas tradicionales del 2002: Agradecemos al Colegio Universitario de Cartago a travs de la carrera de Empresas y Actividades, Tursticas, la Direccin Regional de Cultura de Cartago, la Municipalidad del cantn de Cartago y dems municipalidades de la provincia que participaron en el proyecto. En el 2009 a; la Municipalidad de Cartago, institucin que al conocer el programa del Certamen de comidas y bebidas tradicionales para ese ao, nos otorg su apoyo y colaboracin como contrapartida del proyecto. A las dems Municipalidades de la provincia y a las Direcciones de las Bibliotecas de los cantones cartagineses. A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes aspectos de la preparacin de los certmenes. En especial el agradecimiento es para: Sonia Gmez Vargas y Rafael Fonseca Miranda; a Zaida Ruiz Briceo y Laura Smith Smith; quienes integraron los equipos de trabajo de dichos certmenes, otorgando en ambos casos todo su empeo y colaboracin para que stos concluyeran en buen trmino. A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los conocimientos de nuestra gastronoma tradicional,permitiendo a las generaciones actuales conocerla y disfrutarla. A todas aquellas mujeres y hombres que atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes contribuyen a preservar, la tradicin culinaria costarricense. El agradecimiento es tambin extensivo y profundo para mi familia, la que incondicionalmente brinda su apoyo a mis proyectos; en el presente documento ste fue imprescindible, evidencia clara son la portada y la toma fotogrfica de las imgenes que ilustran sus diferentes apartados, de nuevo, muchas gracias a todos. Yany

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Dedicatoria

A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi vida, y a la memoria de su hermana Melly (Mercedes), quien hace poco parti de nuestras vidas. Yany

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Presentacin
uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo El Certamen de Gastronoma Costarricense es convocado anualmente por el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, en cada provincia, para que sus vecinas y vecinos presenten las recetas preparadas, en una actividad abierta al pblico. Un jurado local premia las ms representativas. Todas y todos los participantes nos aportan sus recetas, que posteriormente publicamos, tal es el caso del presente libro, en el que se renen las participaciones de los certmenes de Cartago de 2002 y 2009. Tambin hemos publicado las recetas de los certmenes de Guanacaste y Puntarenas, Heredia y Limn, por lo que la presente es ya nuestra tercera publicacin, mientras que con los nueve certmenes hemos recorrido todas nuestras provincias. Quiero compartir con usted amigo lector, amiga lectora, algunas reflexiones nacidas desde mi propia vivencia en estas experiencias tan importantes. -Por ejemplo en el Certamen que se realiz en Alajuela, en el 2007, recuerdo que las y los funcionarios del Centro llegamos temprano, nos instalamos en el Centro Alajuelense de la Cultura y poco despus, empezaron a llegar las seoras con sus trastos y dems implementos necesarios para presentar bien lindos sus platillos. Pude sentarme con muchas de ellas a conversar, les pregunt especialmente sobre los platillos para m desconocidos y as fui reconociendo variedad de recetas, materiales y tcnicas con los que las preparan. Me deca una de las seoras: -Bueno doa Sandra, uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo Como siempre, el Certamen transcurri muy bien. Se entregaron los premios y empez la comedera. Y como siempre, todos estbamos alegres y corramos de puesto en puesto, para comprar los deliciosos productos, muchos de ellos, fuera acaso la primera vez que los probaramos, ya fuera porque son muy propios del lugar o porque la gente de hoy, no los sabemos preparar. -Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras etapas del proyecto, como digitar las recetas, preparar la publicacin, preparar el presupuesto y dems trmites administrativos, para al final, distribuir los libros en el pas. Bibliotecas, centros educativos y similares los reciben, pero todo el pas ser beneficiado porque este valioso patrimonio ya no morir con aquellas personas que de otra manera solamente lo transmitirn a sus allegados y esto, en el mejor de los casos. -Al cabo de nueve certmenes realizados, podemos asegurar que hay gran variedad de platillos muy propios de cada regin, as como otros que se sirven en las mesas de todos los costarricenses, asociados a fechas particulares como la Navidad, Semana Santa, matrimonios, velorios y otras festividades y eventos. Nuestra culinaria es rica y variada no obstante ser un pas relativamente pequeo. -Las particularidades locales se atribuyen a que la comida tradicional se prepara con los recursos que se tienen a la mano, tanto de materiales como de utensilios, condimentos y tecnologas y tambin de conocimientos, muchos heredados de las diferentes etnias que han habitado o venido a nuestro pas y forman parte de nuestra ciudadana. Basta con visitar los mercados de muchas de nuestras comunidades, completamente llenos de frutas, verduras y vegetales, para comprender por qu tambin esa gran riqueza de platillos y ms aun de sus variantes, en donde entra en juego la tcnica, la cuchara , los secretillos familiares y personales. -La culinaria tradicional, al ser en su mayora preparada con materiales del lugar o que son viables de cultivar o producir en nuestras localidades en general, resultan accesibles para las mayoras. De tal forma que la importancia de su rescate no solo radica en su posibilidad de ser un elemento de identidad que nos une como grupo y nos distingue, sino que favorece la economa familiar y nacional, eventualmente nos puede permitir subsistir en momentos de crisis.

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Debemos ahora, con la perspectiva que nos dan nueve aos de trabajo, empezar a concluir sobre las necesidades y retos para su conservacin. Elaborar un programa de conservacin de la culinaria costarricense conlleva diferentes ejes de trabajo: la capacitacin de amplios sectores en la preparacin de las recetas o en el cultivo de los materiales con los que se preparan. El mismo cultivo de muchos productos que ya casi no vemos porque precisamente no hay demanda. La comercializacin de esos alimentos, no solo para un consumo familiar sino tambin como posible empresa rentable. Estas son algunas de las posibles lneas de accin en las que debemos trabajar para la conservacin de nuestro Patrimonio Gastronmico. Arq. Sandra Quirs Bonilla Directora Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Marzo 2010

-La culinaria de una localidad, regin o pas es una de las principales herencias con las que contamos los habitantes de un determinado pas. Cuando se rene un grupo de ticos que han habitado o habitan fuera del pas, no faltar por nada del mundo el tema de qu rico comerme un! Y lo decimos, porque el que nos escucha, (si es tico) nos comprender y probablemente compartir el sentimiento. Todava es as para muchas de las presentes generaciones, pero Cul de nuestros jvenes ante la opcin, escogera un casado por ejemplo, en lugar de una hamburguesa con papas a la francesa? Si reconocemos como sociedad nuestra culinaria y la valoramos como parte de nuestros tesoros , no solo por sus exquisitos sabores, por su valor nutricional, por lo accesible financieramente hablando, podremos entrar en un intercambio con la de cualquier latitud, sin ese sentimiento de menosprecio por lo nuestro, que nos lleva a pensar que solo lo que viene de otras latitudes es lo mejor . No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones, por el contrario, la Cultura y el Patrimonio de un pueblo se enriquece con el aporte de todas las generaciones, pero no desconozcamos ni desaprovechemos este legado, afortunadamente aun entre nosotros, valormoslo, no como algo pintoresco sino como el valioso producto de las diferentes generaciones y etnias que con gran esfuerzo y la mayora de las veces con serias limitaciones, lograron, para el sustento de sus familias, utilizando apenas los recursos que les ofreca nuestra tierra. Sorteando dificultades que con sabidura y creatividad, transformaron en un sinfn de olores, sabores, texturas y colores. Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado con las presentes publicaciones, las cuales ponemos a su disposicin.

Foto: So n

ia Gme

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Introduccin
La gastronoma est presente en las diferentes actividades del hombre y forma parte del patrimonio intangible o inmaterial de toda cultura. Segn la UNESCO, este patrimonio es constantemente recreado por las comunidades en respuesta a sus condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de un sentido de continuidad e identidad, adems de promover la diversidad cultural y la creatividad humana . (UNESCO: 2002) En las diferentes culturas, las actividades econmicas, polticas o sociales se complementan con alguna manifestacin culinaria y sta, generalmente atrae la presencia de ms asistentes con el fin de degustarla. La gastronoma tiene incidencia, entre otros aspectos, en el desarrollo de las ciencias y el arte. En la primera, por la necesidad de preservar los alimentos e incluso para la preparacin de los mismos; en el arte, por la confeccin de artesanas e industrias que faciliten su preparacin y realcen su presentacin. Cabe sealar los estudios realizados en las ltimas dcadas, en los que se ha demostrado cientficamente, la influencia de la dieta en la salud de las personas y como su desequilibrio, incide en los trastornos gastronmicos de la poblacin. La cocina tradicional es una conjuncin de las diferentes culturas que han habitado una regin. Por ejemplo, a la llegada de los espaoles a Amrica, se da una mezcla de los productos trados por aquellos con los existentes en el territorio americano. As, algunos de estos productos europeos llegan a conformar una parte importante en la dieta de las nuevas poblaciones; a la vez, productos aborgenes se introducen en Europa y hoy da, son indispensables en su gastronoma. En algunos casos, un platillo especfico, un tipo de alimentacin, la produccin de quesos, embutidos o alguna otra delicats , es la que identifica una regin en particular y conforma una parte importante de su patrimonio intangible e incide en la afluencia de visitantes en busca de ellos. La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin, clima y en algunos casos hasta con su ideologa religiosa; por ello, es un factor destacado en la cultura de una poblacin. La abundancia de un producto genera la elaboracin de platillos que lo utilizan como base; ah influye la creatividad e ingenio de las amas de casa para prepararlos, utilizando los ingredientes que tienen a su alcance: Por ello, cada regin tiene su propia identidad culinaria, la que es transmitida de abuelas a hijas y de stas a las nietas, de ah que se dice que pasa de generacin en generacin y es un aspecto muy importante dentro del patrimonio intangible, En las ltimas dcadas, debido a la cada vez mayor incorporacin de la mujer a la vida laboral, la escasez de algunos ingredientes y la elaborada preparacin de la comida casera, unido a factores comerciales y sociales de consumo, han incidido en que las comidas rpidas se hayan introducido histricamente en la alimentacin del costarricense. As, por ejemplo las papas a la francesa, hamburguesas, hot dog, pizzas y refrescos gaseosos entre otros, poco a poco han ido suplantando nuestra exquisita comida tradicional, minando la salud de sus consumidores. Por estas razones, entre otras, el Centro de investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural (CICPC), desde el ao 2001 incluy, entre sus programacin un proyecto denominado Certamen de Comidas y Bebidas Tpicas, con el fin de promover y divulgar la comida tradicional costarricense. La necesidad e importancia de legalizar este certamen, precis de diferentes trmites administrativos, los cuales concluyeron en la emisin del decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario oficial La Gaceta N 186 del 27 de setiembre de 2001, el cual reza los siguiente: Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas , como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente. Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con

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De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los cantones de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida coordinacin entre el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de stos; aunque realmente, solo unas pocas comisiones apoyaron el proyecto. Fue muy satisfactorio el que en diferentes poblaciones, algunas personas se identificaron con el proyecto, dndole la divulgacin necesaria en sus comunidades. Para la divulgacin del evento se recurri a los medios de comunicacin nacionales, pero fueron de gran utilidad los medios locales que brindaron toda su colaboracin, tanto la prensa escrita, radioemisoras y el canal local de televisin, nos brindaron espontneamente su aporte. Los participantes deban llevar un platillo acompaado de su receta por escrito, stas se revertiran posteriormente a la comunidad a travs de un recetario. Se cont con la participacin de 131 platillos en tres categoras: Comidas o Plato fuerte, Panes, Postres y Acompaamientos y Bebidas. Las ganadoras fueron: Dora Hernndez Prez, Rosa Ziga Aguilar y Daisy Abarca lvarez en Comidas; ngela Canales Jimnez, Margarita Fajardo Garca y Elizabeth Chavarra Chavarra en Panes, Postres y Acompaamientos; Mara Griselda (Doa Dominga ) Chavarra Chavarra, Socorro Peralta Villarreal y Abigail Pizarro Gmez en Bebidas. El proyecto fue considerado todo un xito tanto para el Centro como para la organizacin local. En el 2002 se realiz en la provincia de Cartago,en la Plaza Mayor con la colaboracin del Colegio Universitario de Cartago y de la Municipalidad de Cartago. En esa ocasin participaron 335 platillos en tres categoras: Comidas, Picadillos, Panes y Postres. Los ganadores en las diferentes categoras fueron: Alexa Granados Madrigal y Virginia Arias Calvo en comidas; Carmen Ramrez Mass y Elfida Obando Araya en picadillos; Ruth Ros Montoya y Luca Gutirrez Vargas en panes y postres.

las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de este Certamen. Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones honorficas. La suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes. Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique. Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen. Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar desierto una o todas las categoras del Certamen . Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la realizacin de otros certmenes en las restantes provincias de Costa Rica; ya que la finalidad ltima ser completar el proyecto de gastronoma tradicional costarricense a nivel nacional. El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural con una proyeccin en las comunidades mediante el establecimiento de alianzas locales: municipalidades o alguna organizacin comunal de la provincia donde se realizara. En el 2001 se seleccion la provincia de Guanacaste, teniendo como sede la ciudad de Santa Cruz, por lo que se coordin con la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz. De comn acuerdo se eligi la fecha para la realizacin del evento, en un da cuya fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran la participacin de los diversos sectores de la poblacin.

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El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, consciente de la importancia de revertir a la comunidad los conocimientos culinarios obtenidos

En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se establecieron cuatro categoras: Comidas o plato fuerte, Panes y Postres, Ensaladas, Ceviches y Escabeches; Bebidas. Las ganadoras fueron: Guiselle Rojas Porras e Hilda Gutirrez Fernndez en Comidas; Gregoria Martnez Aguirre y Socorro Caravaca Salas en ensaladas, ceviches y escabeches; Sheila Soto Somarrivas en Panes y Postres; Carmen Quirs Castro y Modesta Lostalo Franceschi en bebidas. En el 2004 en Heredia, siendo los ganadores: Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga Snchez Chavarra en Comidas; Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho Cambronero en Panes y Postres; Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina Vquez Chaverri en Bebidas. En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y Brbara Smith Barton en comidas; Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia en panes y postres; Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas en bebidas. En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los primeros lugares; Xinia Valverde Guerrero y Magdalena Artavia Mena en Comidas; Silvia Vsquez Araya y Rosa Mara Urea Aguilar en Panes y Postres ; Giselle Len Araya y Marlen Jimnez Villegas en Bebidas

En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado y Rosa Mara Arroyo Vargas en Comidas; Mara Lourdes Crdoba Ziga y Flora Isabel Murillo Castro en Panes y Postres; Sara Gmez Molina y Zoila Vargas Hernndez en Bebidas. En el 2008 en la Zona de los Santos las ganadoras fueron; Alicia Jimnez Gamboa y Zoila Rosa Brenes Brenes en Comidas; Xinia Fallas Cruz y Sandra Blanco Meza en Panes y Postres; Teresita Urea Valverde y Maranela Palacios Gmez en Bebidas. En el 2009 el certamen se realiz en la provincia de Cartago, teniendo como sede el Club Social. Se cont con el apoyo de la Municipalidad de Cartago. En esta oportunidad participaron noventa y nueve personas con 253 platillos. Las ganadoras fueron Hortensia Caldern Retes y Leticia Quirs Quesada en la categora de Comidas; Mayela Mata Morales y Hortensia Caldern Retes en Panes y Postres; Yamileth Jimnez Aguilar y Leticia Quirs Quesada en la categora de Bebidas.

a travs de los certmenes, y sabedor de la importancia de las publicaciones como un medio de divulgacin y recuperacin del patrimonio cultural a nivel nacional, decidi iniciar la publicacin del material obtenido en los certmenes. En el 2006, se realiz una publicacin bajo el ttulo Cocina Tradicional Costarricense 1 que contena las recetas obtenidas en el 2001 en Guanacaste y las del 2003 en Puntarenas, posteriormente, en el 2008 se public Cocina Tradicional Costarricense 2 que comprenda los certmenes de Heredia en el 2004 y Limn en el 2005. Esta edicin contiene las recetas de los certmenes de Cartago en el 2002 y en el 2009, es un complemento de los publicados anteriormente. Mediante estas publicaciones el CICPC contribuye al fortalecimiento de nuestra comida tradicional y por ende a la divulgacin y conservacin del patrimonio cultural intangible. Es importante sealar que las recetas se transcribieron tal y como las escribieron las y los participantes, respetando su redaccin y vocablos con el fin de rescatar la terminologa de la regin.

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Captulo I

Foto: Sonia

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Cocina tradicional de Cartago

Foto: Sonia

Gmez Varg

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gastronoma; por lo general sembraban lo que iban a utilizar segn la poca de cosecha, incluyendo las hierbas aromatizantes de sus preferencias. Segn Flora Mata Morales, vecina de Paraso, Paraso: Haba cosas a la mano, en cualquier lado encontraba uno las cosas . A los productos cosechados se les agregaba alguna carne generalmente obtenida por la pesca, caza o algn animal domstico. En el gallinero de la casa obtenan los huevos y la carne de una gallina para una ocasin especial. Con los alimentos cosechados, la obtencin de carne de los alrededores y una pequea inversin en la compra de lo que no tenan en la casa, nuestros antepasados, con sus bajos ingresos, lograban una nutritiva, variada y exquisita alimentacin. Situacin que se dio an en las primeras dcadas de la segunda mitad del siglo XX. Los utensilios utilizados en la cocina eran sencillos, un fogn como elemento indispensable, que poda ser sencillo, conformado por una batea de madera con cuatro patas, rellena con piedra y arena que haca la funcin de aislante y en el centro tres piedras a manera de tinamaste. Partiendo de esa idea se hicieron gran variedad de fogones, unos muy elaborados, formados desde su base en barro, piedra, ladrillo o concreto.
Fogn. Foto: Sonia Gmez Vargas

La comida costarricense se origina de la amalgama de la espaola y la prehispnica, a la que posteriormente, con la llegada de inmigrantes, se le incorporaron la de origen africano y asitico. En Costa Rica tanto los espaoles como los aborgenes asimilaron rpidamente el arroz de origen asitico en su dieta cotidiana. Este producto fue trado a nuestro territorio por los primeros espaoles. Lo mismo sucedi con los frijoles (producto autctono), dndose as un aporte de ambas culturas en esos productos prcticamente indispensables en la mesa de los costarricenses y del que se derivan el gallo pinto y los casados, bsicos en nuestra gastronoma.

Gallo pinto. Foto: Mauren Quesada Vargas

El arroz y los frijoles son dos ingredientes que se complementan en la dieta; el arroz contiene aminocidos y los frijoles contribuyen con hierro, magnesio y vitaminas del complejo B , (Von Saalfeld: 2002), acompaados por algn tubrculo, guineo o pltano maduro, contienen las protenas necesarias para una buena alimentacin. Por supuesto, no se deben dejar de lado las tortillas, de herencia indgena e indispensables en la cocina costarricense. La cocina tradicional de Cartago, al igual que la de la mayor parte del territorio nacional requiere de mucha elaboracin, con los ingredientes producidos en los alrededores de las viviendas, las amas de casa utilizaron su creatividad empleando los cultivos de la poca, condimentando con chile dulce, culantro, apio, culantro coyote, ajo y cebolla entre otros. No haba facilidad para adquirir en algn local comercial lo necesario para su
Olores. Foto: Rolando Gutirrez lvarez

El fogn fue un elemento tan arraigado en la cocina costarricense que en la actualidad es utilizados en muchos restaurantes de comida tradicional. Las familias ms adineradas tenan una cocina de lea. Como complemento del fogn se utilizaba el moledero, el que poda ser desde una tabla sujeta a la pared por una regla a cada extremo, hasta una mesa bien elaborada y de madera fina. El utilizar la lea como combustible, para el fogn, ubicado en la cocina, motiv la existencia de la troja en el corredor o patio de la vivienda. El moledero se utilizaba para colocar la piedra o mquina de moler, las ollas, tinajas, cafeteras y otros utensilios necesarios en la cocina. En la actualidad hay regiones del pas en los que todava se pueden observar estos implementos.

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de los alimentos preparados el da anterior, los hay de todas las verduras imaginables y hasta complementados con hojas, como las de chicasquil que se agrega al arracache, papa o chayote (Rojas:2001) Tambin las de mostaza y remolacha y muchas ms que amplan y dan sus propias caractersticas a la gastronoma nacional. Los picadillos se elaboran a partir de cortar o picar las verduras en pequeos cuadros, que se cocinan con olores (hierbas aromatizantes) y alguna carne -si se tiene- que dan colorido al platillo y un sabor muy diferente al de servir la verdura hervida. Se sirven como complemento del arroz y los frijoles, indispensables en los casados; tambin se sirven en una tortilla, conformando los famosos gallos de la gastronoma costarricense. Los picadillos pueden ir acompaados con trocitos de alguna carne, molida o simplemente con los olores y achiote, ste ltimo insustituible al igual que el ajo, con ellos daban sabor y color a sus comidas. En algunos casos se mezclan varias verduras obteniendo un platillo de exquisito sabor casero, cuyo colorido realza su presentacin. Al medio da el casado , cuyo origen se estima surgi en la segunda mitad del siglo XX, con el surgimiento de una nueva clase laboral, generada por la creacin de nuevas instituciones gubernamentales. Debido a las necesidades alimenticias de este grupo laboral, hicieron su aparicin una serie de pequeos restaurantes y sodas, cuyos mens deben satisfacer a sus clientes y estar acorde a su nivel salarial.
Chicasquil. Foto: Ana Jenny Rodrguez

Ollas y cafeteras de hierro o losa, el comal necesario para la confeccin de las tortillas, el chorreador para el caf y los coladores eran indispensables, a stos se le agregaban ollas grandes y pequeas, palanganas y picheles de loza u otros materiales La mayora de las familias utilizaron platos y jarros de loza, aquellas que disponan de ms recursos econmicos, adquiran vajillas importadas y otros utensilios para decorar su mesa. Las frutas necesarias como complemento de la alimentacin tambin se obtenan en los predios de los propios hogares. Era comn el trazar las cercas de las propiedades utilizando como base rboles frutales; de ah se obtenan las frutas para su mesa y para elaborar los frescos (bebida de acompaamiento de las comidas), que no faltaban en los hogares. Un rbol que se consideraba imprescindible era el de limn cido, esta fruta era utilizada como aderezo, para hacer refrescos y en bebedizos medicinales. La tortilla estaba presente en la mesa en todas las comidas; el pan, por la dificultad de obtenerlo, se usaba poco como acompaamiento. En las casas se haca pan dulce o salado, y gran variedad de postres utilizando maz o harina de trigo, se asaba en la cocina de lea, en un horno instalado fuera de la casa o en una cazuela. La mezcla de frijoles y arroz, dio origen al famoso gallo pinto , presente en los desayunos de la mayora de los hogares costarricenses. Puede ir acompaado de: salchichn, huevos, natilla, queso, o pltano maduro, y las tortillas que no deben faltar. Constituye el desayuno tpico, incluido, hoy da, hasta en los mens de los restaurantes de comidas rpidas. Otro elemento presente en la cocina tradicional es el picadillo, de origen desconocido. Los picadillos son el platillo empleado por las cocineras para diversificar su comida, utilizando cualquier verdura, tubrculo o los sobrantes
Pan casero. Foto: Yanory lvarez Mass

Achiote. Foto: Yanory lvarez Mass

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Segn la tradicin oral, los primeros casados contenan: arroz, frijoles, macarrones, picadillo, una porcin de carne -la de preferencia del cliente-, un huevo, ensalada, pltano maduro, tortilla y un fresco natural, y por supuesto, la muy apetecida chilera , elaborada de forma casera, que an hace las delicias de los presentes en la mesa.

Cartago
Semana Santa o con la Navidad, en realidad su poca de produccin est ligada a la actividad que se celebra. Otras preparaciones como las tortillas, algunas comidas y postres derivados del maz, son de consumo cotidiano. En la Semana Santa, en Cartago, se preparaban platillos especiales. Se haca un ajiaco, sopa de bacalao y picadillos de palmito, acompaados de arroz y frijoles, se consuman sardinas y atunes enlatados. En algunas familias preparaban arroz con camarn seco y una ensalada. La flor de itabo se produce en poca de Semana Santa, por lo que era comn preparar algn guiso o postre con ella. .
Chilera. Foto: Yanory lvarez Mass

En la actualidad, en la mayora de los establecimientos dedicados al negocio de la alimentacin, los casados no contienen macarrones ni huevo, por lo que en el aspecto nutritivo estn ms balanceados y siguen siendo el almuerzo de gran parte de los comensales costarricenses. En los hogares, en la tarde noche se haca una sopa con hueso y verduras; el hueso se compraba el sbado y duraba para toda la semana. Se salaba y as se conservaba, pues no haba refrigeradora para conservar los alimentos. Las verduras para esta sopa generalmente eran: papa, chayote, pltano, amp, tiquizque y yuca, o lo que hubiera en la casa. La gastronoma de la provincia de Cartago presenta una gran diversidad, est la criolla en la mayor parte de la provincia, pero tambin la que se deriva de la produccin de pejibaye en la zona de Tucurrique y la indgena en Chirrip. Si a esto aadimos la diversidad de cultivos de la provincia como papas, frijoles, maz, zanahorias, cebolla, remolacha, chayotes, ayotes, vegetales y derivados de la leche, entre otros, encontramos una amplia y variada cocina tradicional. Los diferentes platillos tienen su poca, dependiendo de la produccin, posiblemente por eso asociamos una comida con la

Para estos das, los negocios cerraban desde el martes o el mircoles al medio da; en las casas deban elaborar panes y postres para esos das, entre ellos: maz crudo (especialidad de la provincia) pan de levadura, pan salado, bizcocho, tamal asado, cajetas de flor de itabo, de coco, de leche; miel de ayote, de coco y diferentes platillos derivados del chiverre. El chiverre es un producto asociado con la Semana Santa, pues de ste se prepara miel de chiverre, empanadas de chiverre, pan relleno con chiverre y algn otro platillo de la inventiva de la cocinera. A fin de ao, los tamales de cerdo, sinnimo de Navidad en la mayor parte de las regiones costarricenses, eran el bocadillo que no poda faltar. Adems de ste, para la celebracin del 24 y 31 de diciembre, se elaboran platillos especiales; arroz con pollo, gallina enjarrada, lomo relleno, pierna de cerdo, acompaados de bocadillos a manera de postre, entre ellos rosquete, encanelados, galletas, conservas de frutas, de naranja agria o membrillo, por mencionar algunos. (La Prensa Libre: 08-1990)

Postres. Foto: Yanory lvarez Mass

Pejibayes. Foto: Yanory lvarez Mass

En los matrimonios era comn, para el banquete, sacrificar un ternero y gallinas (se utilizaba la gallina adulta, ni pollo ni gallo). Con estas carnes se elaboraban diversos platos; los que se preparaban de diferentes formas; picadillos (de papa, chayote, verdolaga, mostaza con papa, berros con mostaza), stos se servan en gallos; ajiaco, pozol, frito, ensaladas. De postres se hacan cajetas, queque,

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Cartago
La cantidad de fincas dedicados a la lechera y produccin de queso Turrialba, ha generado un agroturismo que ha permitido mayores ingresos a los vecinos involucrados en el proyecto: Ruta agroturstica del Queso . sta ruta ha dado a conocer las actividades y forma de vida de la poblacin involucrada en ella. (http:// www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/ index.htm)

torta de arroz o torta de novios (denominada as porque durante muchos aos se utiliz en lugar del queque de novios, hasta que ste la sustituy); cajetas de coco, de naranja agria, de leche, de flor de itabo, lo que estuviera en poca de produccin. De bebida se haca algn compuesto: chirriti (licor clandestino) con grape fruit o sirope, o un chahuite. (Mata Morales: Agosto 2009) En Cartago, por estar la produccin de papa presente en la mayora de sus regiones, el ajiaco la tiene como ingrediente principal, se cocina la papa con cscara, se pela caliente y se pica, se cocina un repollo partido en cuatro en agua con sal, unos ajos majados, fritos con culantro en semilla, se le agregan las papas y el repollo . (Flora Mata Morales: Agosto 2009) Los bautizos se realizaban a las ocho de la maana; de la iglesia pasaban a la casa de los padres del nio, ah tomaban caf con pan, luego para el almuerzo se serva sopa de gallina, arroz con pollo, nio envuelto, o lomo fingido, como le dicen ahora. (Mata Morales: agosto 2009) Era comn regalarle algn platillo a los padrinos, por lo general ste consista en: gallina enjarrada, un queque y una botella de vino de nance o frutas. (Quirs: Agosto 2009) Las familias tenan otras celebraciones; primera comunin, cumpleaos, algn aniversario. Por lo general los festejos se hacan en las casas, en especial en los patios donde haba ms espacio y podan acondicionar el lugar para la ocasin. Las fiestas patronales tenan gran trascendencia, los eventos religiosos estaban acompaados de una serie de actividades para las que sus habitantes usaban las mejores galas y se involucraba prcticamente toda la poblacin. Estas fiestas tenan como gran atractivo el comedor , puesto que atraa gran parte de la poblacin, ah nunca faltaban los tamales, lomos, sopas, postres y una serie de bocadillos que eran las delicias de los visitantes. En la provincia de Cartago existen varias zonas que se han dedicado a la produccin lechera. As los derivados lcteos son su principal produccin. Existen diferentes clases de quesos: en Santa Cruz de Turrialba por ejemplo, un 90% de sus pobladores dependen de las actividades relacionadas con la produccin del queso. Desde el 2002 se realiza la Feria del Queso donde se presenta el desarrollo de la agroindustria quesera, teniendo como atractivo la presentacin del queso Turrialba ms grande , habindose elaborado quesos de ms de doscientas cincuenta libras y variados platillos elaborados con diferentes tipos de queso.

Foto: Quesos. Yanory lvarez Mass

Otra regin cartaginesa destacada por su produccin especializada es Tucurrique, cantn de Jimnez, donde a inicios de la ltima dcada del siglo XX iniciaron la denominada Feria del pejibaye . Para ello, la poblacin se aboc a crear recetas en las que se utiliza el pejibaye como ingrediente principal. Hoy da es comn comer queque de pejibaye, crema de pejibaye, escabeche, cajetas, chicha y gran variedad de platillos utilizando como base este producto. Actualmente, para promover en sus clientes la confeccin de panes, producen harina, la cual tienen empacada para facilitar su mercadeo. (Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9) No podemos olvidar la regin de Chirrip, con la mayora de su poblacin indgena, la cual conserva en gran parte su gastronoma tradicional y an en su mayora, viven de los productos que cosechan, animales domsticos, caza y pesca. Como se dijo anteriormente, la comida tradicional poco a poco ha ido desapareciendo y la observamos nicamente en algunas actividades especiales, como rosarios del Nio, novenarios, turnos y otras. Sin embargo tambin es interesante observar cmo, an hay familias que utilizan productos que fueron comunes en la poca colonial, hoy casi desaparecidos y desconocidos para la mayora de la poblacin, como son el membrillo y el tomate de palo . Para concluir podemos afirmar que en el certamen de comidas tradicionales del 2009, tuvimos la oportunidad de observar la gastronoma de todas las regiones de Cartago, debido a que participaron personas de diversas regiones de dicha provincia, incluyendo una delegacin indgena de Chirrip.

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Comidas

Foto: Carm

en Piedra Ac

osta

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Cartago

Almuerzo Campesino
Blanca Conejo Fonseca Tres Ros, La Unin

Almuerzo que acostumbran nuestros padres y abuelos para ir a trabajar

Josefa Calvo Abarca Santa Cruz, Turrialba

Foto: Yanory lvarez Mass

arroz cocinado frijoles cocinados pltano maduro frito tortillas caseras botella de agua dulce

e 1 taza d s le o ij fr dos la g e rr a e 1 torta d al o v e u h n gusto co cebolla

Preparacin

e arroz 1 taza d de botella agua de sapo* s 3 tortilla

Preparacin Se alistan los alimentos y se ponen en una taza y se envuelven en una hoja de pltano y una servilleta de tela despus se echa en una alforja.

En una tortilla se ponen los frijoles, en otra el arroz y la torta de huevo, se pone otra tortilla encima y se envuelve en una hoja de pltano acompaado con fresco agua de sapo. Para que sea ms tpico tapamos la botella con un olote envuelto en un pedacito de hoja. * Agua de sapo. Fresco de limn cido y genjibre endulzado con raspadura de dulce.

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Cartago

Arrollado brujo de lomo

Preparacin Se estira la carne y se perfora con un tenedor, se adoba con la pimienta negra, los ajos majados, el curry, la sal, 2 cucharadas de salsa inglesa y una cucharada de aceite. Despus de adobado, se extiende de nuevo en el centro y se colocan los tallos de apio, las tiras de chile y unas tiritas de jamn, se enrolla y se amarra. En una olla ancha se pone la taza de agua, 2 cucharas de aceite, 2 cucharadas de salsa inglesa, una cucharada de curry y otra de pimienta negra, el organo, el culantro coyote, 1 ramita de apio, 1 cucharada de consom de res. Listo lo anterior se pone el lomo arrollado en la olla y se cocina a fuego medio para que sude y suelte jugo del cual se aparta 1 taza para preparar la salsa. Ingredientes de la salsa 1 1 1 2 taza del jugo que solt la carne taza de agua consom de carne cucharadas de salsa de tomate (no debe ser dulce) 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de fcula de maz Preparacin: complemento y presentacin Se cocinan las verduras al vapor por 10 minutos a fuego medio, con una cucharada de aceite y luego se escurren. Finalmente se colocan en el centro del plato y se cubren con la salsa de la carne y encima se esparce perejil picado. Preparacin Se licua la taza del jugo de la carne con 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de salsa de tomate y 1 taza de agua. Despus de licuar estos ingredientes se pasa por un colador y se cocina con 1 cucharada de fcula de maz para obtener una rica salsa con la cual se humedecen las verduritas y la carne. Por ltimo se salpica perejil finamente picado. Ingredientes de verdura taza de jamn en tiras kilo de vainica entera 1 zanahoria grande en dedos largos 2 chiles dulces (uno rojo y otro verde) 1 taza de pepinos cualquier otra verdura que quiera agregar.

Foto: Guiselle lvarez Mass

onsom rada de c 1 cucha de res arne de apio ro Para la c te n e o 2 tallos illo e lom s de tom a it 1 kilo d y sin grasa) 4 ram o s rt o ie d b ja (a a e aceite 3 ajos m culantro coyote aradas d de s 4 cuch das de salsa ja o h 6 no ara de orga tiras 4 cuch 4 hojas en n a s le m g in za de ja en tiras ta s e 1 lc u s d s a de al ) 2 chile no verde cucharad a u 1 y jo ro (uno ienta e agu 1 taza d ara as de pim d ra a h c u ap 2 c 1 cuerd carne negra y ar rr rr a u c m e a d aradas 2 cuch

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Cartago

Arrollado de carne
Lorena Ramrez Prez San Rafael, Oreamuno

Arrollado de jamn y pollo

Ivonne Elizondo M. San Rafael, Oreamuno

6 1 1 2

Foto: Yanory lvarez Mass

tajadas de jamn pechuga consom cucharadas de salsa inglesa chile picado 1 rollito de culantro hojas de pltano

Ingredientes para la salsa 1 paquete de salsa chile picado cebolla en rodajas pizca de ajino moto

de ajo 1 diente no e sal y aji e carn 1 pizca d kilo de uros sd moto 4 huevo tes para ea gredien oria pequ In h a n a z 1 la salsa e arroz 1 taza d de salsa 1 paquete cocinado da l a a pica olores ceboll o d a ic p gusto 1 chile o e u q e p e apio 1 hoja d

Preparacin Arreglar la pechuga con el consom, la salsa inglesa y los olores. Luego esa mezcla se le agrega encima las tajadas de jamn y se enrollan. Por ltimo se envuelven en la hoja de pltano. Preparacin de la salsa

Preparacin Arreglar la carne con todos los ingredientes anteriores, menos los huevos, la zanahoria ni la taza de arroz. Luego extender esa mezcla sobre papel aluminio y aadir los huevos picados, la zanahoria en tiras y la taza de arroz y luego se procede a enrollar y darle forma de arrollado. Y por ltimo agregar encima la salsa.

En un sartn pequeo poner a frer los olores y agregar la salsa con la pizca de ajino moto. Servirla encima de los arrollados. Alcanza para 6 personas.

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Cartago

Arrollado de papa
Elsa Picado Gmez Paraso, Paraso

Arroz a la jardinera
Marco A. Solano A. Paraso, Paraso

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Foto: Silvia Valldeperas Castro

s 2 huevo az dulce m e papa d e d ta o la il k 1 1 culantro o e d d a o ic 1 roll 1 ajo p o ll o p e e apio m d 1 rama d s 1 conso to a o s u zanah ri sal al g ara 2 p ainica s v te e n d kilo Ingredie o tierna el Rellen ayonesa m e d a z ta 1 1 atn

de apio mata e z o rr a d e o sd 1 roll 2 kilo de cebolln lesa o il k a alsa ing zanahori 100 ml s de s as te rr yo 2 ba 3 cha illa as p a p n e a d m tequ kilo s m e o lc s es du g con 2 chil a 200 ll o b e c e 1 / kilo d 8 s de 2 rollo o la u c ntr

Preparacin Se cocina las papas con el ajo, el consom y sal al gusto. Cuando estn bien suaves, se hace el pur y se extiende sobre papel aluminio.

Preparacin para el relleno Se cocinan las vainicas y las zanahorias y se pican con los huevos y los olores; se revuelven todos los ingredientes y se pone en el centro del pur y se envuelve en forma de bollo; y se decora con vegetales.

Preparacin Poner a cocinar el arroz agregarle la zanahoria, los chayotes, las papas, el chile y la cebolla picados en forma de dados, junto con el apio y el cebolln a fuego mximo hasta que seque, luego dejarlo a fuego mnimo para ir agregando la salsa, el consom y la mantequilla durante 20 minutos ms y listo. Es para 25 personas.

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Cartago

Mary Anne Delgado Snchez Guadalupe, Cartago

Arroz con palmito

Olga Marta Brenes Fernndez

Arroz con palmito

Jimnez

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

1 kilo de arroz 2 paquetes de crema de esprragos 1 paquete de queso cheddar 1 caja de leche 1 caja de crema dulce
e salsa de taza d , bien z o rr a de tomate tada 4 tazas do con n condime so cocina ue s q e re d lo o o il sal y k o it rallado lm ro a ep madu 1 kilo d do y huevo cocina eso 1 gramos de ru g o d a pic 30 illa de salsa mantequ 2 tazas sencilla a c blan

2 barras de mantequilla 1 tarro de maz dulce 1 chile dulce mediano 1 cebolla mediana 1 kilo de palmito

Preparacin El arroz se prepara como siempre. Se sofren los olores, se les incorpora la leche y la crema de esprragos, se deja un poco, luego se baja del fuego.

Preparacin En una fuente resistente al calor, en mantequillado, coloque una capa de arroz, luego una de salsa blanca, palmito, salsa de tomate y queso, repita la operacin hasta terminar con una capa de arroz. Son 3 capas de arroz y 2 de palmito con salsas. Antes de hornear: mezclar el huevo con u poquito de salsa de tomate y salsa blanca, poner sobre el arroz, encima poner pelotitas de mantequilla y queso rallado. Hornear 20 minutos.

Se agrega el palmito previamente cocinado y el maz dulce. Posteriormente se pone en un prex el arroz, la crema, se le agrega el queso y se lleva al horno por 40 minutos aproximadamente.

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Michael Vargas Villalobos Aguacaliente, Cartago

Arroz con pollo

Foto: Silvia Valldeperas Castro

e raditas d 2 cucha ado de pollo concentr e muslo antes 1 kilo d rroz o de guis it rr ta a 1 e 1 kilo d sal verdes radita de ado a de aceite h c u c ic 1 p araditas h io c p u a c e d 2 a ntro 1 ramit te o de cula pollo it ll ro n 1 finame de ador para sazon al gusto ulce gran d e il h c 1 no namente orga e tomillo picado fi olla en d a it 1 ram e ceb de ajos s 1 taza d te n 2 die te trocitos io es ach grand radita de cucha caldo de pollo de 5 tazas o s de poll

Preparacin Se lava el arroz en agua hirviendo para que el olor del saco que tiene el mismo se le elimine. Aparte ponga el pollo en agua a hervir por aproximadamente 30 minutos a fuego fuerte, al agua se le agrega organo, tomillo, ajos y un poquito de sal. En la olla coloque el aceite y lo olores (chile, culantro, apio, cebolla) dejar que se fren bien.

En la olla se coloca el arroz bien lavado y seco cono lo olores se deja que se fren. Sacar el pollo de el caldo y desmenuzar en trozos con un tenedor si est muy caliente, una vez que est el pollo desmenuzado en una taza honda condimentar el pollo con sazonador de pollo y sal, luego se coloca en la olla y se le echa el agua medida en la cantidad proporcional, se tapa y se deja hervir. Calculando que antes de que el arroz reviente colocarle los guisantes verdes y se revuelve bien. Rinde 7 porciones grandes.

Preparacin

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Lilliana Solano Segura Santa Rosa, Oreamuno

Arroz guacho

Carne en salsa de cebollas

Idalieth Alvarado Martnez El Carmen, Cartago

3 tazas de arroz 2 pechugas de pollo 1 kilo de yuca pimienta y consom al gusto culantro, cebolla y chile al gusto

2 litros de agua sal al gusto

2 kilos de mano de piedra en tajadas finas taza de vinagre 4 hojas de laurel 3 cubitos de res 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta

1 cola de res 3 tazas de agua 2 cucharadas de harina 2 cucharaditas de azcar moreno 1 taza de caldo donde se cocin la carne

Preparacin de la carne Se cocina el arroz con el pollo y la yuca ambos crudos y en trocitos hasta que ensuavicen junto con los dems ingredientes y se deja al final un arroz masudo. Adobar con los condimentos por un rato, cocinar en olla de presin por una hora. Colar el caldo de la carne, deshacer la harina, aceite, azcar y la media cola de res bien desechos, poner al fuego hasta que espese y servir bien caliente sobre la carne. Ingredientes de cebollas 5 cebollas medianas en juliana 1 onza de aceite 6 clavos de olor 2 hojas de laurel Preparacin de las cebollas Sofrer en el aceite bien caliente todos los ingredientes y cristalizar las cebollas, unir con la salsa. 1 chile dulce en tiritas 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar taza de vinagre chile picante al gusto.

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Carne sudada con papas

Irma Rojas Valern El Carmen, Cartago

Chancletas de chayote
Norma Sanabria Prez Cartago, Centro

1 kilo de solomo 4 papas grandes 1 zanahoria grande en rodajas 1 cucharada de aceite

1 cucharadita de achiote ajo, sal y pimienta al gusto

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin El da anterior se punza la carne y se alia (adobada), con el ajo, la pimienta y sal. Coloque en una olla el aceite y achiote en el fuego, luego la carne por 10 minutos, cuidando que no se pegue. Agregue toda el agua, cuando la carne est casi suave, agregue las papas y la zanahoria. Preparacin

tes bien 2 chayo sazones e queso taza d llado blanco ra de as d ra a h 2 cuc illa mantequ a d ti e derr e sal 1 pizca d as de d ra a 4 cuch

ms si azcar o pasas al a se dese gusto radas de 2 cucha a ll nati radita de 1 cucha la il vain e raditas d 4 cucha n a p e d polvo

Compre los chayotes bien sazones, lavarlos por fuera y partirlos a lo largo y ancho. Ponerlos a cocinar en agua con sal hasta que estn suaves. Escurrirlos. Retirar la estopa de encima de cada tajada y con una cucharita sacar la pulpa sin romper la cscara. Apartar las cscaras y majar con un tenedor la pulpa. Agregarle el queso, mantequilla,

azcar, pasas y natilla, la mezcla debe quedar con un sabor dulce. Agregar la vainilla y pizca de sal, mezclar bien. Rellenar las cscaras vacas con la mezcla anterior, colocar en una cazuela al horno. Cubrir con polvo de pan molido y pelotitas de mantequilla y queso. Llevar al horno precalentado de 350 F, hasta que estn bien calientitos y el pan que dore un poco.

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Cruz Iveth Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Chantaina

Chayotes rellenos con pollo

Norma Sanabria Prez Cartago, Centro

Asadura del cerdo Papas Olores al gusto

2 chayotes sazones Relleno 2 tomates 1 pechuga de pollo 3 dientes de ajo grandes

1 chile dulce 1 cebolla culantro apio cucharadita de sal especies

IPreparacin Se pica la asadura y las papas y se revuelven con los olores y se ponen al fuego

Preparacin Se cocinan los chayotes enteros, una vez que estn cocinados se parten por la mitad, se les quita la pulpa. El relleno, se licua, los ajos, chile dulce, cebolla, culantro, apio, tomate y sal. Se pone a hervir y luego se le agrega el pollo, una vez que est cocinando, se introduce en el chayote.

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Marta Eugenia Barquero Castro Taras, Cartago

Chilasquilas

Chiles rellenos con carne

Irma Obando Araya Cartago, Centro

12tortillas 8 huevos kilo de carne molida 1 cebolla mediana 1 chile dulce rojo 1 rollo de culantro 6 ajos 1 tallo de apio 1 cucharada de organo picado

1 cucharada de tomillo 2 consoms de pollo 3 cucharadas de salsa inglesa 1 zanahoria pequea rallada sal y pimienta al gusto. aceite o manteca lo necesario.

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se sofre en la grasa elegida la carne molida con los olores picados agregando la zanahoria rallada, salsa inglesa, consom y sal pimentando al gusto; tomar una tortilla bien fresquita y separar la membrana que traen tratando de hacer una cavidad para ah poner 2 cucharadas del relleno de la carne. Separar las claras de huevo y batir hasta hacer crecer aadiendo luego las yemas con 1 pizca de sal; envolver la tortilla rellena en el batido y sofrer en aceite hasta dorar. Se pueden servir acompaadas de una salsa de tomate casera.

o e culantr 1 rollo d i m picado dulces se de salsa 4 chiles charada maduros a molida 1 cu sa ingle e post do kilo d apio pica taza de de res ajo s radita de 4 huevo ceite cucha ea d a z ta o d pica aceite 1 ucharadita de e d s a d ra c 2 cucha sal pimienta radita de 1 cucha ebolla c e 1 taza d na picada fi

Preparacin Se sofre la cebolla, el ajo, el apio, el culantro y la carne en las 2 cucharadas de aceite, se le agrega la sal, pimienta y salsa inglesa, se deja cocinar por 20 minutos. Los chiles se lavan bien, se untan con aceite por todos lados, se asan en el horno bien caliente virndolos para que suelten la piel por todo lado, se quitan del horno y se cubren con un limpin para que evaporicen, se les hace un corte por un lado, se les extrae las semillas y se rellenan con la carne previamente preparada. Se baten las claras se le agregan las yemas, y el de cucharadita de sal, los chiles se pasan por el huevo y se fren en el aceite caliente. Se sirven acompaados de arroz, frijoles y ensalada.

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Comida tradicional de Cartago

Mara Argentina Campos Alvarado Loyola, Cartago

Foto: Mireya Castro Lpez

entero e 2 kilos, 1 lomo d sera ca 1 gallina evos hu e d 1 kilo lida carne mo e d 1 kilo tro de culan 2 rollitos rande ag 1 ceboll de ajos z e 1 cab a al gusto ta pimien e ulc d e il 1 ch lsa da de sa ra a h c 1 cu inglesa

chile radita de 1 cucha picante ollo ms de p hiote 4 conso ac e radita d 1 cucha ra frer pa aceite s as casera tortillit s, para pequea n decoraci ja u g a hilo y r e s o para c

Preparacin del lomo Se toma el lomo entero crudo, se abre a la mitad, se extiende y se rellena con medio kilo de carne molida previamente preparada, y las rebanaditas de unos 5 huevos, se hace un arrollado a lo largo con el lomo y se encierra utilizando el hilo y la aguja. Seguidamente se fre a fuego lento en aceite hasta que est dorado. Preparacin de la gallina Se prepara la gallina normalmente como se hace una gallina entera. (sacndole todos los menudos, etc.). Olores al gusto, cuando est cocida, se saca y se rellena con el sobrante kilo de carne y los huevos duros enteros, se cierra como gallina enjarrada, doblndole las patas hacia dentro. Se procede a frer la gallina en aceite y achiote.

Rellenos Carne molida: se fre con la mitad de los condimentos. Huevos: el kilo de huevos se pone a endurecer, la mitad para rellenar el lomo y la otra para rellenar la gallina. Presentacin del plato Se toma una cazuela de hierro de tamao apropiado, se coloca el lomo dndole forma de crculo, en el centro del lomo se coloca la gallina y se decora con las tortillas caseras.

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Olga Marta Brenes Fernndez Tucurrique, Jimnez

Crema de pejibaye

Cubases con pesua y costilla de cerdo

Jeannette Robles Robles Cartago

1 1 25 1 1

kilo de pejibaye paquete de crema de esprragos g de mantequilla cebolla mediana caja de leche

Foto: Jennifer Mejas

Preparacin Se cocinan los pejibayes y se pelan. Se fre en mantequilla la cebolla, el chile dulce y se incorpora la leche y la crema de esprragos. Posteriormente se licuan los pejibayes y se le agregan a la leche hirviendo, una vez que espese, se baja del fuego. Preparacin

s e cubase 2 kilos d os desde (remojad or) teri el da an p e ezua kilo d e costilla kilo d gusto sal al grandes a 2 pap s as ori 2 zanah s na ia d e m

te sazn 1 chayo grande o e culantr taza d jo a s de 2 diente jo ro e il ch e d s ja o 3 h l re u la

Colocar los cubases con todos los olores, las carnes y la sal. Cocinar por 20 minutos destapar y colocar las verduras y seguir cocinando por 15 minutos ms.

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Delicia de mondongo
Teresita Segura Jimnez Cartago

Ensalada criolla
Marco A. Solano Araya Paraso

1 kilo de mondongo kilo de posta de cerdo 3 cubitos sal al gusto 1 cucharadita de salsa inglesa 2 tazas de tomate pelado y picado tazas de caldo

del mondongo /8 tocineta 1 pechuga 1 taza de repollo 1 lata de garbanzos 3 zanahorias pequeas pimienta, laurel 2 ajos triturados
Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Preparacin Se cocina el mondongo en una olla de presin con olores por 45 minutos y se hace en tiritas. Tambin se cocina la pechuga con olores y dos tazas de agua y se hace en trocitos. Aparte se fre la tocineta se le agregan los olores y la carne de cerdo y pollo en trocitos y se cocina. Luego a eso se le agrega el tomate, el caldo y se deja 15minutos al fuego. De ltimo se agregan los garbanzos sin el lquido y el repollo, se deja hervir un ratito y se sirve bien caliente con arroz blanco. Nota Si se desea le pone unas gotitas de picante.

gas 4 lechu e tomate 3 kilos d epino ep 1 kilo d dulces s 5 chile e cebolla kilo d apio de 1 mata

rollos de culantro nes 20 limo id c os e vinagre 100 ml d to sal al gus

Preparacin Se pican la lechuga, el tomate, pepino, chile, cebolla, apio y culantro todo en trozos, se revuelven y se le agrega la sal, el vinagre y los limones cidos.

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Marco A. Solano Araya Paraso

Frijoles ticos

Josefa Calvo Abarca Santa Cruz, Turrialba

Gallina casera

1 gallina cebolla, ajo, organo, culantro, apio al gusto. manteca y achiote para frer tortillas para servir

Foto: Mireya Castro Lpez

dulces (3 6 chiles verdes) rojos y 3 2 kilos e aceite 2 tazas d orizo rojos s ja o h ch te de kilo de 1 paque gaucho de laurel ajo uizque e d s a z e ilo de tiq k 2 4 cab cebollas 1 kilo de s de frijole

Preparacin Se mata la gallina, se guinda para escurrir la sangre, luego se pela con agua caliente, se pasa por unas llamitas de fuego. Se lava con agua, jabn y sal. Se corta la cabeza, patas y se sacan la vsceras. Se pone luego a cocinar en agua con todos los condimentos. Por ltimo se fre en manteca y achiote.

Preparacin Poner a cocinar los frijoles durante 1 hora con las hojas de laurel y los ajos, luego picar los chiles, las cebollas y el tiquizque para agregarlo junto con el aceite y el chorizo, dejarlo a fuego lento durante 30 minutos o ms.

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Gallina casera rellena

Catalina Garro Carballo Tejar, Cartago

Lilliana Villalobos Calvo Tres Ros, La Unin

Guineos rellenos

1 kilo de arroz 2 paquetes de crema de esprragos 1 paquete de queso cheddar 1 caja de leche 1 caja de crema dulce
Foto: Guselle lvarez M.

2 barras de mantequilla 1 tarro de maz dulce 1 chile dulce mediano 1 cebolla mediana 1 kilo de palmito

chile sera a c a bolla in ll a 1 g s ce ro u d s o v ajos 3 4 hue s a p a p 5 achiote 4 n o c s ca a peque mante n imie ta achiote con p ra o ll ri a m neg arroz a olores o culantr
Preparacin Se agarra la gallina se pela con agua hirviendo luego se cocina con todos los olores sal y pimienta despus la paso por achiote cuando est lista la relleno con el arroz, huevos y papas. La amarro de las patitas y la envuelvo en hojas de pltano.

Preparacin Pelamos y cocinamos los guineos, estos deben de quedar entre suaves y duritos, los dejamos enfriar. Luego en un sartn sofremos la cebolla, ajos y chile dulce estos finamente picados, se le agrega la carne molida dejndola cocinar bien, luego se le agrega sal, condimento, achiote, salsa inglesa y de ltimo el Ingredientes para la salsa
kilo de tomate bien maduro 1 salsa de tomate panamea cebolla pequea 1 ajo de chile dulce sal al gusto 1 cucharada de condimento bomba achiote al gusto rollo de culantro

culantro dejando cocinar bien. A cada guineo se le hace una abertura no muy onda para que estos no se separen, en esa abertura se les coloca la carne molida uno por uno. Los huevos se baten a punto de nieve y los guineos se envuelven en el huevo y se fren en el aceite y se van colocando en la salsa de tomate se sirven con arroz blanco. Preparacin En la licuadora se pone el tomate en trozos, la cebolla, chile dulce, ajos y el culantro, se le agrega taza de agua se licuan y en una olla se llevan al fuego cuando esto est hirviendo se le agrega la salsa panamea, sal condimento y achiote, se deja hervir.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Lechn de cerdow
Ana Luca Snchez Gmez San Juan de Chicu, Oreamuno

Lengua con verduras en salsa

Elsa Picado Gmez Paraso, Paraso

1 lengua 2 ramas de apio 4 ajos 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo cucharada de sal Ingredientes para la salsa vegetales variados
s de ajo 2 diente culantro a de de st o o it p ll e ro d 1 2 kilos picado e rd ve cerdo a u radas de e ag 2 cucha o 2 tazas d ita de sal ca de cerd te n d a ra m e d 1 cucha radita radita de 1 cucha 1 cucha grano te n io e h c o a in com ulce chile d molido e d s a ra it rad en ti 1 cucha en grano o tr n cula molido

Foto: Jorge Gutirrez G.

kilo de tomate pelado y picado 1 cebolla 3 ajos 3 ramas de apio 1 rollo de culantro 1 chile dulce taza de salsa Lizano o su equivalente cucharadita de sal

Preparacin Cocinar la lengua en agua durante 30 minutos, luego se desecha el agua. Se pela la lengua y se vuelve a poner a cocinar con los olores durante 1 hora. Preparacin para la salsa Licuar todos los olores y poner con esta salsa al fuego con los vegetales, fijndose que estos no se cocinen demasiado. Se corta en tajadas la lengua y se sirve en esta salsa, acompaado de un arrollado de papa o con nuestra ensalada preferida.

Preparacin Se lava y se escurre la carne, se adoba con sal, comino, culantro y ajos. Se coloca en una olla, se le agrega la manteca, culantro verde, chile dulce y agua, se pone al fuego por 50 minutos despus de su hervor dndole vuelta

con frecuencia hasta que est en su punto, dejarla de un da para otro para poder partirla sin problemas. En una olla colocamos las tajadas con una taza de su misma salsa y se deja sudar por 5 minutos para que tome sabor. Acompaar con tortillas o papa frita entera. Rinde para 15 personas.

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Cartago

Lengua estofada
Julia Elena Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Maritza Gabriela Vquez Serrano Tierra Blanca, Cartago

Lomo criollo relleno

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

e lengua 1 kilo d e mantequilla d ra ar b picada e cebolla taza d adita de ajo 1 cuchardo tritura e laurel 1 hoja d ada de sal 1 cuchar e agua d 3 tazas chile dulce e taza d picado adita de cuchar ta negra pimien

ado e apio pic taza d e tomate pelado d s za ta 2 y picado nahoria en de za 2 tazas s trocito no de cocina e vi taza d aditas de pasta 2 cuchar ate de tom m de conso 1 sobre e papas d s za 2 ta citos en tro

Ingredientes del relleno

2 tazas de arroz cocinado con achiote 1 tarro mediano de alverjas kilo de vainica cocinada en agua con sal 3 zanahorias cocinadas en agua con sal 4 huevos duros hojas para envolver tamal y amarras

lantro llito de cu a 1 ro e lid o m a verd e post 1 kilo d dulce e res 1 chile kilo d o ile picante rd ch ce e d kilo de maz 8 ajos 1 tolva etes de (2 tazas) o d ra 3 paqu or b e qu zonad ita de sa ad ar ch lido 1 cu todo lo seco mo de res, licuado. culantro a de it anterior ad ar ch 1 cu s semi negra 2 huevo pimienta a de it batidos ad ar ch 1 cu corriente pimienta

Preparacin Lave bien la lengua y cocnela en olla de presin por 45 minutos con una hoja de laurel, ajos y una cucharada de sal, tres tazas de agua. Cuando est suave, retire la piel y pique en cuadritos de 3 cm. Sofra la lengua en la cebolla y el ajo. Agregue el chile dulce, el apio, el tomate, las papas y la zanahoria, tape y cocine por 15 minutos, agregar la lengua con el vino, el consom y la pimienta, tape y cocine por 15 minutos ms. Diluya la pasta de tomate en una taza de agua y agregue a la carne. Cocine tapando hasta que suavicen los vegetales.

Preparacin A la carne le agregamos los condimentos en polvo, los licuamos, sal, huevos, sazonador y la masa del maz revolvemos bien y tomamos una masa como para tortas. Seguidamente formamos o dividimos la masa en 4 partes iguales, cada pelota de masa la extendemos. Le ponemos una capa de arroz, tiras de

zanahoria, vainica, alverjas, huevos duro en rodajas y cerramos a la mitad formando el lomo. Lo envolvemos en la hoja de tamal bien, de manera que al cocinar el agua no se le meta. Amarramos con la amarra bien y llevamos a cocinar en una olla con agua durante 1 hora a que hiervan. Terminada la coccin desenvolvemos y majadeamos y pasamos por achiote y listo.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Lomo de bautizo
Ana La Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Wilmer Ramrez Trejos

Lomo relleno

Foto: Arturo Ramrez Castro

Foto: Mauricio Valldeperas Castro

e rojo chile dulc lida 1 s o m m e so rn ca 2 con jo kilo de ntes de a ie d s 4 re de e molida 4 huevos duros rn ca e d kilo rada de 1 cucha de cerdo nta ie im p s o 2 huevo sa o polv culantro za de ma e ta d 1 o ll ro 1 s a n ic a p vain de kilo de nahorias l gusto za salsa a kilo de petipois e d 1 tarro

o os de lom 2 kil res de lida posta mo 250g de o rd e c de s espinaca 125g de nahorias za e 125 g d s iles dulce 2 ch rgarina a m e d 75g

sal 20g de pimienta e d 10g ra g e n jos a e d g 0 2 s vos duro e u h 6 cido o c z o rr a 200g de

Preparacin Se pone a cocinar la vainica y la zanahoria, revolver las carnes con los olores (menos el chile dulce), los condimentos, los huevos y la masa. En papel aluminio estirar la carne y rellenar con las vainicas, zanahorias, petipois, huevo duro en trocitos y chile dulce, arrollar en papel aluminio (poner doble papel). Cocinar por una hora ms o menos. Dejar enfriar, retirar el papel y cortar en tajaditas y ponerle una salsa deseada.

Preparacin Limpian el horno, librndolo del exceso de grasa. Partir el lomo a lo largo asemejando un gran bistec. Cortan el ajo fino y poner con el lomo. Salpimentar y reservar. Pelar y cortar en bastn la zanahoria, cortar en juliana el chile dulce. Adobar la carne molida con sal y pimienta negra. Rellenar el lomo con la carne molida, los huevos duros, las zanahorias, el arroz, el chile dulce y la espinaca procurando una banda de color a lo largo. Arrollar con pabilo. Cocinar al horno a 275 o 250 C, hasta que suavice, aadir margarina y poquitos de agua si fuera necesario.

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Cartago

Isabel Rivera Moya Paraso, Paraso

Lomo relleno

Laura Ziga Gmez Cartago

Lomo relleno

kilo de posta de cerdo molida kilo de posta de res molida 4 huevos 1 taza de polvo de pan 1 cucharadita de pimienta 4 dientes de ajo

sal al gusto 4 cucharadas de arroz con achiote cocinado 1 Cucharadita de culantro en grano 3 Cucharadas de salsa inglesa Chile dulce

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se revuelve la posta de cerdo y res se le agrega el polvo de pan, los huevos, luego se licua el culantro en grano con los ajos, pimienta, salsa inglesa, se agrega lo licuado a la carne y se amasa bien. Se extiende la carne sobre un limpin mojado se le pone el arroz achotado, chile en tiras y huevo duro en el centro de la carne extendida, se arrolla con el limpin y luego se pone en una cazuela con achiote y manteca bien caliente cuando est dorado se le agrega agua que tape la carne se deja cocinar bien, se le puede agregar una ramita de apio y culantro para que se cocine. Se puede servir fro o caliente.

finamente picado culantro e d sa o a ll m ro kilo de arne molida 1 c picado kilo de tiritas ediana ebolla m n c e 1 a 1 pap a picada precocid en tiritas ajo ria ientes de o d h 2 a n za s 1 ta s ri o ti d n a pic te e ado 1 chayo precocidas e apio pic as 1 rama d rroz 8 vainic duros en a s taza de ocido 2 huevo c blanco o tiritas n lce media u d e il h c 1

Preparacin Mezclar la masa con la carne molida. Agregar la cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, bien picados. Revuelva con la sal, consom y agua hirviendo hasta formar una pasta suave como la de las tortillas dele un grosor de aproximadamente 1cm. Rellene con arroz, zanahoria, vainica, huevos, chayote y papa. Enrollar y poner envuelto en papel aluminio u hojas de pltano, amarrar bien con pabilo y cocinar en agua hirviendo por 30 minutos a fuego alto.

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Cartago

Ana Luca Snchez Gmez San Juan de Chicu, Oreamuno

Olla de carne

Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez

e res costilla d s e d o il k 1 e re cecina d 1 kilo de ca yu 1 kilo de ote sazn ay e 1 kilo d a zanahori e kilo d te o cam kilo de e tiquizqu e d kilo a ic vain kilo de s a 10 pap 3 elotes s 3 chayote

s verdes 2 pltano s s maduro 2 pltano pio ea 1 rama d lantro verde cu 1 rolo de rgano eo 4 hojas d illo s de tom 4 ramita e ulc 1 chile d s de ajo 2 diente e agua 2 litros d 1 cebolla to sal al gus

Preparacin Se parte la carne en trocitos, se lava y se coloca en la olla de presin, se le agrega el agua, apio, culantro, tomillo, organo, ajos, cebolla y sal. Se pone al fuego y despus de que empieza a hervir cuenta por 25 minutos.

Se pela toda la verdura, se lava y se pone en una olla grande al fuego, se le agrega la carne ya cocida con su caldo para que la verdura tome su sabor por 30 minutos ms y listo para servir. Rinde para 12 personas.

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Cartago

Isabel Ceciliano Chacn Frailes

Olla de carne

Virginia Arias Calvo San Rafael de Oreamuno Ganadora

Papas rellenas

kilo de yuca grande y gruesa cortada a lo largo 4 papas grandes cortadas a lo largo 1 pltano grueso grande cortado a lo largo

2 elotes grandes 1 zanahoria gruesa cortada a lo largo 1 rama de apio 1 rollito de culantro 2 ajos picados 2 hojas de repollo sal al gusto

5 papas grandes 1 pechuga 2 cebollas 1 rollo de culantro 1 mata de apio blanco 2 chiles 3 dientes de ajo 2 consoms de pollo 1 tarro de hongos 1 zanahoria 1 taza de harina

4 cucharadas de salsa Lizano o su equivalente 1 huevo 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de mostaza 1 poquito de cerveza y agua manteca

Preparacin Se lava la carne con agua caliente, se pone en una olla mediana con la cantidad de agua a la mitad, se pone a hervir y se pone la carne con los olores hasta que se cocine y que no quede suave poner la verdura cortada a lo largo hasta que se cocine y tome el sabor de la carne.

Preparacin Se pican todos los olores y se desmenuza el pollo bien fino, y se revuelve con los dems ingredientes, se le agrega la salsa y la mostaza. Las papas se pelan y se les saca el centro y se cocinan. La pasta Se revuelve, harina, polvo de hornear, 1 huevo, cerveza, agua, mostaza y salsa Lizano o su equivalente, se hace la pasta y luego se rellenan las papas con el relleno. Se cubre con la pasta slo por encima y se ponen a frer con suficiente manteca, vueltas hacia abajo. Rinde para 10 porciones

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Cartago

Pastel de nimas*
Sara Madriz Arce Los ngeles, Cartago

Rita Snchez Gmez San Juan de Chicu, Oreamuno

Pastel de novios

6 chayotes grandes y sazones (24 t.) kilo de cecina chile dulce cebolla 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de pimienta 1 cucharada de salsa inglesa 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel

2 ramas de culantro 1 consom 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de culantro en grano molido 1 cucharadita de comino 2 cucharadas de manteca de cerdo 3 ramas de apio 1 cucharadita de ajo

Foto:Yanory lvarez Mass

Ingredientes de la tortilla 2 tazas de masa 1 taza de caldo de la carne 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharada de grasa 1 cucharadita de achiote 1 cucharadita de sal Preparacin Picar los chayotes y sancocharlos, escurrirlos muy bien de un da para otro. Frer los olores con las tres

cucharadas de grasa, y agregar la carne con los chayotes, dndoles vuelta todo el tiempo, poner en un recipiente adecuado tapar. Tapar con una tortilla y meterla al horno a bajo fuego hasta que la tortilla se tueste. Para la tortilla: poner en una olla la masa e ingredientes de la tortilla, suavizar con el caldo de la carne, revolver bien, hacer una tortilla y tapar el pastel. Nota: Las 24 tazas de chayote picado al hervir y escurrir se reduce a la mitad. * Se usa servirlo en las velas de difuntos.

radas de 2 cucha s e n o de cerdo z tes sa manteca 10 chayo apas iturados ep 2 ajos tr s 2 kilos d cina de m ce 2 conso 1 kilo de rada de a 1 cuch res e rada d achiote ntro 1 cucha olido s de cula 2 rollito comino m e o d a rada d verde pic 1 cucha molido culantro

Preparacin Se pelan y se lavan los chayotes y las papas, se pican finamente por separado, se lavan nuevamente, se ponen al fuego por separado con el agua que necesite por 10 minutos, luego se lava con agua fra y se escurre en una manta por separado.

Se cocina la carne con agua, culantro, tomillo y organo, se deja enfriar y se deshilacha, se pica finamente, luego en una olla se fre la carne con la manteca, achiote, ajos, chile dulce, culantro verde, consom y se agrega la papa y el chayote, se revuelven bien para que se incorporen todos los ingredientes. Se deja sudar por 10 minutos.

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Cartago

Pastel de pltano maduro

Virginia Arias Calvo San Rafael, Oreamuno

Patel moldeado de papa y pollo

Luisa Rojas Valverde Paraso, Paraso

Del pur 1 kilo de papa 2 cucharadas de margarina 1 yema Del relleno 1 zanahoria en cuadros 1 taza de brcoli sancochada 1 papa en cuadritos 1 tarro pequeo del alverjas
do ueso ralla taza de q a mediano 1 ros crem os madu 1 queso culantro 6 pltan da de azcar e d o ll ro ra 1 cucha dita de vainilla 1 rama de apio ra 1 cucha olida izano o su m salsa L nte, mostaza kilo de ulces a iv equ le de caf d a 2 chiles cucharad s a 1 ll 2 cebo de ajo s 2 diente os triturad oles e frij 1 taza d molidos

Foto: Yanory lvarez Mass

kilo de pollo cocinado Para la salsa 2 cucharadas de margarina 1 cebolla 1 chile dulce 2 ajos 2 cucharadas de apio caja de crema dulce 3 cucharadas de harina

Preparacin Se cocinan los pltanos maduros con el azcar y la vainilla. Se apartan. La carne molida se arregla con todos los olores, la salsa y la mostaza. Luego los frijoles se licuan con los olores, caf y azcar. Engrasar el pirex con mantequilla, se coloca una capa de pltano maduro, luego una capa de pasta molida arreglada con una capa de frijoles y otra de pltano, y de ltimo el queso rallado con el queso crema y un poquito de mantequilla. Y se hornea por 15 minutos hasta que dore. Rinde 10 a 12 porciones.

Preparacin del pur Cocer las papas peladas con 1 taza de agua y 2 cubitos de pollo. Hacer el pur y ponerle la mantequilla y la yema. Forrar 1 2 moldes de pan con la mitad del pur. Preparacin del relleno Sancochar la verdura menos las alverjas y escurrir. Picar el pollo en trozos y tenerlo listo.

Preparacin para la salsa Poner al fuego una olla con la margarina agregar la cebolla a sofrer bien, agregar chile, ajos, apio, perejil luego la verdura, el pollo, de ltimo harina disuelta con la crema dulce. Este relleno se vierte en el pur ya esparcido en el molde. Encima ponemos la otra mitad del pur y va al horno a que dore. Nota: El pollo deber adobarse y luego cocinarse en olla de presin por hora.

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Cartago

Pastel Nuevo estilo

Rebeca Delgado Snchez

Pollo frito con achiote

5 chayotes sazones 1 kilo de carne de su preferencia, puede ser cecina, posta de res o quititea. 3 huevos batidos

250g de queso estilo monte rico en tajadas 2 tazas de salsa de tomate 1 taza de queso maduro rallado
Foto: Guiselle lvarez Mass

Preparacin Los chayotes se cocinan en agua con sal, se pelan y se parten en tajadas, a cada tajada se le prensa con un palito, tajadita de queso, se pasa por huevo y se fre en aceite por ambos lados. La carne se pica finita y se condimenta muy bien con ajo, cebolla, sal y pimienta. En una fuente se colocan intercaladas, capas de chayote y capas de carne, se finaliza con chayote se baa con la salsa de tomate y se espolvorea con queso. Se mete al horno a dorar por 15 minutos. Variacin: se puede utilizar raz de chayote, en vez del chayote mismo, se sigue el mismo procedimiento.

de pollo 1 cubito pollo e kilo d y cocinado do za u n e desm de ajo te n ie d 1 namente picado fi as de d ra a 2 cuch icada p cebolla

chile radas de 3 cucha dulce rada de 1 cucha te achio radas de 2 cucha ca te n a m gano y sal, or pimienta o al gust

Preparacin Se cocina el pollo en agua con el cubo de pollo, sal, organo, se escurre y desmenuza. En una cazuela grande se pone la manteca, achiote, ajo picado, cebolla y chile dulce. Se sofre bien, se agrega el pollo y se fre bien.

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Cartago

Laura Ziga Gmez Cartago

Pollo relleno

Ins Pacheco Snchez Marta Prez Solano

Pozol*

1 pollo criollo grande 1 chile dulce picado finamente 1 rollo de culantro picado finamente 1 rama pequea de apio picada finamente 2 cucharadas de achiote 1 barra de mantequilla 1 taza de caldo de pollo 1 consom de pollo

1 cucharada de sal 2 dientes de ajo picados finamente 1 cebolla mediana picada finamente Del relleno 4 papas cocinadas enteras taza de arroz blanco cocinado 2 huevos duros

Foto: Yfanory lvarez Mass

Preparacin Cocinar el pollo en agua hirviendo por 15 minutos con la sal, el culantro, apio, chile dulce, ajos y el consom. Despus de cocinar el pollo djelo escurrir. Ponga a derretir la mantequilla y el achiote juntos, en un recipiente previamente engrasado coloque el pollo al horno a 250 grados y bae el pollo constantemente con la mantequilla y el achiote hasta que dore, luego de dorar rellenar con las papas, el arroz y los huevos duros.

n e ajos bie cabeza d 1 e d co picados nta al gusto maz blan ie 1 kilo de rande sal y pim edianas g o n gra as m e cal ll d o b s a e c d ra 2 picadas 2 cucha agua finamente s de salsa e d s o tr li a 4 rad 2 cucha ntes de la inglesa Ingredie caldo l dulces carne y e 2 chiles os e cerdo n d ia a d e st o m p 1 kilo de ellejo de finamente p e d o il k 1 s o o d d a a lg pic cerdo de

Preparacin del maz El maz se pone en remojo con la cal, de un da para otro, para que el maz se pele; pasado el da se lava muy bien y se pone a cocinar solo con agua, procurando que con el agua se cubra totalmente la racin del maz, hasta que ste se ponga suave.

Preparacin de la carne y el caldo Despus de lavar bien la carne (posta y pellejo), se pone a cocinar con suficiente agua y todos los olores, cuando sta est suave se saca y se pica finamente, luego se le agrega el maz y se cocina hasta que el maz se reviente y, el caldo se ponga espeso.

* Se presentaron dos recetas iguales con la diferencia que una de ellas tena entre sus ingredientes una onza de culantro en grano en lugar de las cebollas, la salsa inglesa y los chiles dulces finamente picados.

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Cartago

Marisol Sanabria Conejo Gladis Calvo Vega Ana Mndez

Pozol*

Marieta Montero Martnez Alvarado, Pacayas

Pozol

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Preparacin

imienta sal y p s de carne z a m m so e 2 con 1 kilo d a de sal de tomillo a d it ra m a ra h c 1 no 1 cu e d de orga posta 1 ramita e culantro 1 kilo de sd 2 ramita cerdo stilla de te o o c y e o d c o 1 kil de apio 1 ramita cerdo e d jo e ll e p kilo de cerdo ajados 4 ajos m

apio mata de ollo ri c z a o d m a e pic tro 2 kilos d de culan 3 rollos entero e d e posta picado , 2 kilos d ano seco ajos, org , laurel, cerdo e d o c la il se e cost tomillo 2 kilos d ienta sal y pim cerdo s o e st lc du al gu 3 chiles

El da antes se cocina el maz que no quede muy suave hasta que est bien fro se lava. La carne se deja en adobo y en cuadritos no muy pequeos con todo el adobo y 2 tazas de agua. Otro da se le pone la carne al maz y los dems

ingredientes, a fuego lento para que la carne suelte toda la sustancia y al final, despus que ha soltado se sube el calor para que se cocine y suavice, se revuelve bien, si se desea se le pone tabasco o chile picante al gusto antes de servir.

Preparacin Cocinar el maz con la cal dos das antes, al siguiente da pngalo a reventar (esto es para blanquearlo y dejarlo ms suave y esponjoso). Cuando se enfre lvelo y djelo en agua limpia. Adobe la carne y cocine; el caldo que esta suelte culelo y pngalo en una olla a hervir junto con el maz unos 20 minutos, luego agregue la carne picada en cuadritos y los alios. Hierva hasta que el caldo tome el sabor de los alios. Pruebe la sazn.

*Concursaron tres recetas muy similares, se diferenciaban entre s porque: una entre sus ingredientes tena 1 kilo de cesina y 1 kilo de posta o costilla de cerdo y la tercera cambiaba el consom, tomillo, organo y apio por ajinomoto, salsa Lizano (o su equivalente) y hojas de laurel.

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Cartago

Ligia Villalobos Vidalia Ramrez Prez

Pozol *

Foto: Silvia Valldeperas Castro

e e carne d 2 kilos d cerdo go az Carta m e d o il k 1 cal radas de 3 cucha o tr n e cula 1 rollo d grande chiote rada de a a h c u c 1

ta y sal pimien al gusto ajos de 1 cabeza pio grande a e d 1 mata lces u d 3 chiles e tomillo rollo d

Preparacin del maz: Se coloca el maz a cocinar en una olla con agua de cal colada para pelar el maz. Una vez que el maz est pelado se quita del fuego y se procede a lavar con suficiente agua hasta sacar la cal. Cuando el maz est bien lavado sin residuos de cal, se procede a colocar en el fuego para que el mismo reviente o se cocine bien.

Preparacin de la carne de cerdo La carne de cerdo se lava muy bien y se cocina en agua agregndole tomillo, laurel y sal al gusto. Cuando la carne est cocinada se pica en cuadritos. Preparacin final Una vez que el maz se mezcla en el caldo de la carne de cerdo y se le agregan lo olores, pimienta, achiote y se deja hervir. Se sirve caliente con arroz y tortillas. * Se exhibieron dos platillos semejantes, una de ellos vari los chiles dulces, el tomillo y el apio por ajinomoto y salsa Lizano pequea (o su equivalente).

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Cartago

Pozol

Mayela Lorena Barquero Aragn Taras, Cartago

Pozol cartagins

Foto: Silvia Valldeperas Castro

Foto: Silvia Valldeperas Castro

de laurel 1 hoja es os grand maz 4 cub 460 g de o s ad de re llejo de casc e d a it d pe ara 460 g de 1 cuch o en o an cerd org e cerdo s ja o patita d h 1 s triturado 10 ajos de salsa taza sa ingle

usto sal al g tomillo o d e a d sc s a o c 2 roll e maz no 1 kilo d osta de cerdo de orga o ll ro p 1 e es d d o n il ra k g 1 as 2 ceboll ulantro coyote e cecina c kilo d ueso de cerdo e d o 1 roll eh o castilla en 1 kilo d e culantr de cerdo 1 rollo d e ajo majados a zu e p 1 sd 5 diente achiote trozos de cerdo 1 cucharadita de te e h c a c e d e o d il s k s a d re ra de 2 cucha en grano e jarrete kilo d cascado ulantro z c a m e do d 1 kilo ulce pica comino 1 chile d radita de a h c u c en polvo

Preparacin Remoje la vspera el maz. Escurra al da siguiente y ponga en una olla grande con suficiente agua, organo, ajos, salsa inglesa, laurel

Preparacin Se cocina el maz y la carne por aparte un da antes. La carne se cocina con el tomillo, organo, la cebolla, el culantro coyote y de castilla y el ajo. El caldo de la carne se cuela y se le agrega al maz lavado. Se le agregan condimentos de nuevo y se pone a cocinar en mnimo por una hora, agregndole las carnes en trozos y se sirve con los guineos sancochados.

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Cartago

Ana Mara Cordero Gonzlez Cartago, Centro

Pozol casero

Rita Snchez Gmez San Juan de Chicu, Oreamuno

Pozol de cerdo

Foto: Silvia Valldeperas Castro

Foto: Silvia Valldeperas Castro

sal z 1 kilo ma l ajos ca taza de rne tomillo ca o 1 kilo de y organ ta n ie pim comino
Preparacin

ejo de o de pell o, kil c n la b z ma cerdo 1 kilo de agua litros de 3 Cartago l a c a de e d d ra s a a d 1 cuch 2 cuchara a de sal olido m d comino 1 cuchara sta de de a d ra a o h p c 1 cu 1 kilo de olido m o tr culan cerdo e d s la m costil 2 conso 1 kilo de cerdo

Preparacin Escogimos el maz seleccionado que no tuviera el corazn negro. Lo cocinamos con cal para que pelara el grano, luego se lav, lo pusimos a que reventara bien y que est suave. Cocinamos la carne de cerdo con todos los olores: pimienta y comino, ajos, tomillo, sal al gusto, organo. Ya cocinada la carne se pica en pedacitos pequeos, se cuela el caldo y le agregamos el maz ya reventado para que terminara de cocinar todo junto. Y a comerlo.

En una olla se preparan los 3 litros de agua con la cal se pasa por un colados se le agrega el maz, se deja hervir hasta que pele, cuando est se baja del fuego, se deja enfriar y se lava con abundante agua fra hasta que le salga toda la cal, se le lleva nuevamente al fuego con agua fra la que necesite, se deja hervir por 2 horas ms, luego se le escurre esa agua y se le pone agua caliente la que necesite, se le incorpora la carne cruda y los dems condimentos secos, se deja hervir hasta que la carne est suave y el maz haya reventado, se saca la carne, se deja enfriar, se parte la carne y el pellejo en cuadritos y se le incorpora al maz se va secando se le pone ms agua caliente la que necesite, cuando el maz est totalmente reventado y al caldo espeso se le agrega la cucharada de sal y el consom. Rinde para 20 personas

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Pozol costarricense
Marta Cerdas Araya San Rafael, Oreamuno

Pozol de la abuela
Alexa Granados Madrigal San Rafael, Oreamuno Ganadora

Foto: Mireya Castro Lpez

Foto: Silvia Valldeperas Castro

tago maz Car cerdo e carne d os ajos crioll n e o culantr rado u it tr grano

en culantro rama tomillo ntos condime

illo, apio, tom s, ajo z , a o n m e orga 4 kilos d e lc u d o e g il ch Carta e d tos a n st e o ep condim s: salsa 3 kilos d le ia c ifi art cerdo e onsom costilla d inglesa, c 1 kilo de l de res, sa cerdo tos n e im d n co culantro, naturales:

Preparacin Preparacin Se cocina el maz, se pela y se hierven hasta que el grano est abierto por 4 horas La carne se cocina aparte con los respectivos olores. Una vez que suaviza la carne se pasa el caldo por un colador y la carne se pica en trocitos. En una olla grande se pone el caldo y la carne y luego el maz por una hora ms hasta que se concentre el caldo y el sabor de la carne en el maz. Se escoge el maz, se lava bien y se pone al fuego con suficiente agua. Cuando ha hervido un tiempo prudente se le agrega la cal, para pelarlo se disuelven 5 onzas de cal y se cuelan, se le agregan al maz. Se hierve 30 minutos para pelar el maz. Cuando el maz est pelado se baja del fuego, se lava bien para quitarle la cal, una vez lavado el maz se pone de nuevo al fuego para que reviente bien. Una vez reventado se lava de nuevo y se pone al fuego con la carne condimentada y los otros ingredientes por un tiempo promedio de 3 a 5 horas. Preferiblemente cocinar el maz con la cal en una olla de acero inoxidable o de hierro. Este pozol fue cocinado en cocina de lea. Este platillo es tradicional en los turnos o fiestas de pueblo aqu en la provincia de Cartago.

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Cartago

Relleno de carne o lomo

Argentina Chacn Rodrguez Cartago, Centro

Relleno de carne molida

Miriam Solano Araya Paraso, Paraso

1 kilo de carne molida 3 tazas de arroz 2 chiles dulces kilo de tomates (partidos en tiritas) 8 huevos duros achiote, pimienta, comino y ajos.

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se prepara la carne con pimienta, sal y los dems ingredientes, se amasa todo hasta formar una pasta homognea. Se cocinan los huevos y se parten en 4, esto forma parte del relleno. Se cocina el arroz con achiote, pimienta, sal, comino, chile dulce. En una manta se extiende la carne y se rellena con arroz, huevos, chile dulce en tiritas y el tomate, estos ingredientes deben colocarse de manera que cuando se parte el lomo queden de una forma decorativa los mismos. Se arrolla bien y se amarra con pabilo, se cocina en una olla con agua hirviendo durante una hora. Cuando se ha cocinado se deja enfriar y se puede partir en rodajas pequeas. Srvase con tortillas, pruebe esta receta, es deliciosa...

radita de cucha e glesa rn in a c a ls e sa 1 kilo d l ia c harina de e e d sp tasa molida e sa) s maz (ma an 2 huevo ita de ep d s a d d ja ra 4 ta cucha en leche o h desec ajinomoto de o radita sal al gust cucha ino m o c y pimienta

Preparacin Se revuelve la carne molida con los ingredientes en una palangana y se le agregan los dos huevos y se sigue amasando. Se basea en un limpin y se extiende. El relleno, se parte la cebolla en rodajas y los dos chiles dulces, la mortadela jamonada en 4 tajadas, los 4 huevos duros en tajadas. El chile, la cebolla y la zanahoria se sancochan en agua de consom de pollo por de hora, se sacan y se le agregan al relleno junto con la mortadela jamonada. Se le hace una salsa espesa con de una tomatina y un poquito de mayonesa todo se revuelve bien y se le pone al relleno, luego se arrolla y se amarra con un limpin con pabilo. Teniendo lista la olla poniendo dentro el arrollado y hervir por 30 minutos, luego se saca se le quita el limpin y se pone en un pirex por 1 hora al horno, se deja enfriar, se parte en tajadas y se baa con una salsa.

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Cartago

Mayra Martnez Montoya Taras, Cartago

Sopa de carne

Sopa de mondongo
Catalina Garro Carballo Tejar, Cartago

Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez

Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez

s os verde 4 pltan s 2 chayote 1 yuca costilla kilo de cina ce kilo de s 2 guineo

2 elotes om s de cons 4 cubito olores

gua edio de a litro y m s medianas 1 ngo oria e mondo 2 zanah tro 1 kilo d de culan a te it e m rr ra ja e 1 d o il k 1 s coyote tes tierno o e culantr 2 chayo s ramitas d a p 3 a p 8 a a 6 cuerd coyote de fideos de a 1 bolsa llo a peque o e b a c a 1 ceboll eque fina o se p e lc u d chile ngel iote 1 as de ita de ach e 2 cucharadit ra d ra a h c u d a eg n n 1 c ia ta d n e pimie rada m 1 cucha sal

Preparacin Preparacin Se pone a cocinar la carne luego se le hecha las verduras hasta que la carne est. La carne se pone con los olores. Se compra 1 kilo de mondongo se lava bien y se hace en pedazos al fuego con litro y medio de agua. La cucharadita de sal y el kilo de jarrete. Aparte se pelan los chayotes y papas, cuando el mondongo esta hirviendo se le hecha el culantro, el chile, la cebolla bien picada, las 3 ramitas de culantro coyote y la cucharadita de pimienta negra antes de bajarla del fuego se le echan los fideos cuerda fina y a servirse un buen plato de sopa de mondongo.

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Cartago

Sopa de mondongo
Carmen Gonzlez Garita El Carmen, Cartago

Sopa de mondongo
Roco Cantillano Corrales Frailes

1 kilo de mondongo 1 kilo de hueso carnudo papa, chayote, zapallo, zanahoria, yuca, elotes, fideos. 1 ramita de apio

1 ramita de culantro 1 ramita de tomillo 1 cebolla mediana 1 chile dulce cabeza de ajos sal al gusto.

1 kilo de jarrete 2 kilos de mondongo Condimentos 1 culantro 1 cebolla 1 chile dulce 1 rama de apio 3 ajos

Verduras 1 chayote 2 elotes 5 papas kilo de yuca 3 zanahorias 5 camotes

Preparacin Un da antes se cocina el mondongo junto con los huesos carnudos y los olores por 2 horas a presin o toda la noche a cocimiento lento. Luego se cuela el caldo y se pone al fuego con las verduras picadas en tiritas cuando hierven se agregan los fideos y el mondongo picado en cuadritos, se le pone culantro picado al final.

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Cartago

Sopa de mondongo
Yolanda Granados Madrigal San Blas

Mayela Leandro Madriz Paraso

Tamal de cerdo

3 kilos de mondongo 1 kilo de jarrete sal kilo de zanahoria 1 ayote tierno negro medianito 2 chayotes

1 kilo de papa 1 rollito de culantro 1 chile dulce 2 dientes de ajo 2 ramitas de apio

Foto: Sonia Gmez

Preparacin Dejar cocinando el mondongo y el jarrete con los olores. Cuando est bien cocinadito se le ponen todas la verduras en tiras.

z s de arro cucharita 2 e masa arreglado ainicas, 2 tazas d ) z a m ria, v e d zanaho e dulce (harina il c , e m carn h 1 conso o de orno ld d a a c o e d m co 2 tazas o tas de lad 2 cuchari su cerdo co e d r pu Lizano (o ) 1 taza de nte equivale papa a n ri a rg de ma

Preparacin Arreglar bien la masa, con los condimentos, caldo y pur de papa. Poner el adorno del tamal Arroz, chile dulce, zanahoria y vainica, carne, cocinar por 1 hora despus de hervido.

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Cartago

Tamales de cerdo a la antigua

Miriam Prez Solano Los ngeles, Cartago

Foto: Sonia Gmez

s en rodaja s os duros v rja e e u lv h a y 6 s, pasas o z n a rb ga de maz rdo cocidas e c e 1 kilo d ta de pos o il k 1 10 ajos o de tocin olla kilo 1 ceb l s dulces e s de laure il ja n h e c o h s 3 3 cocida s s ja a o ri h o e h d a s 4 zan 3 kilo dimento rodajas n o c , a s ingle nteca de Pipin de sal, salsa as de ma o d d ra a a rc h e c lm 2 cu mixto de a cerdo o g preparad a , rt a C de masa , tomillo s a io te z p o a y ta . a e o e d n ra 2 as la d 2 ram o y culantro en g de semil taza achiote e d organ a d cuchara apas p e 1 d o o il 1 k de man a de cerd o taza de costill lid 1 kilo s chicharrn mo o 150 gram

Preparacin El maz se cocina y se muele. La carne se adoba la vspera al gusto. En 2 cucharadas de manteca se sofre la cebolla, dorar la carne ligeramente, aadiendo tocino, apio, laurel y culantro, organo y tomillo; agregar 2 tazas de agua cocinando a calor moderado hasta que suavice. El caldo se cuela. Las papas se cocinan y se hacen un pur. Unir masa pur de papa, el caldo de la carne y el caldo que se ha licuado con el tocino. Probar la sal y condimentar ms si es necesario.

Preparacin Pipin Llevar al calor manteca, achiote, 2 tazas de masa arreglada, el man molido y las semillas de ayote tostadas y molidas. Formar los tamales poniendo 2 hojas, 1 cucharada grande de masa, 1 cucharada mediana de pipin, 2 pedazos de carne, garbanzos, alverjas, pasas, 1 rebanada de huevo duro, 1 rodaja de zanahoria y 2 3 tiras de chile dulce. Se amarran y se cocinan durante 1 hora y media.

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Cartago

Tamales de pejibaye
Ana Snchez Ramrez San Rafael, Oreamuno

Rita Snchez Gmez San Juan de Chicu, Oreamuno

Tortilla

3 kilos de pejibaye 3 consoms 2 pechugas de pollo 1 chile 1 cucharada de sal

1 tarro de vegetales 1 kilo de papas 1 barra de mantequilla 1 taza de masa

1 taza de masa de maz 1 cucharada de manteca de cerdo 1 cucharadita de achiote

1 cucharadita de consom 2 cucharadas de queso tierno 1 huevo

Preparacin Se cocinan los pejibayes por 10 minutos, luego se muelen, se les agrega la masa, la papa, el caldo de pollo con la mantequilla y la sal. Se amasa, se rellena con el chile y los vegetales y se cocina por hora.

Preparacin En un recipiente se ponen todos los ingredientes, se forma la tortilla y se coloca sobre el picadillo, se lleva al horno a dorar. Rinde para 30 porciones

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Picadillos

Foto: Guise

lle lvarez

Mass

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Cartago

Ajiaco*

Jeannette Leandro Madriz Paraso, Paraso

Ajiaco

1 kilo de carne buena 1 chayote sazn 2 pltanos verdes kilo de yuca 4 papas ampi 1 rollo de culantro

1 cucharadita de pimienta y comino ajinomoto 1 cebolla 1 chile dulce 2 cucharadas de salsa inglesa

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Preparacin Se cocina la carne hasta que est suave, se agrega la verdura picada, se tapa hasta que se cocine bien. Cuando est fra se pica bien la carne, se fre la cebolla, chile y culantro con una cucharadita de achiote luego se agrega el chile y la cebolla a las verduras y la carne se revuelve bien y se tapa y se deja que tome gusto y se sirve en galletitas. *El trmino ajiaco lo podemos encontrar como: ajiaco, ayaco, agiaco, ahiaco, el primero es el ms usado en la provincia de Cartago.

o de 1 poquit achiote 15 papas s jo a 7 1 repollo alsa dita de ra os a h c u c 1 1 poquit u s sal Lizano o s nte te le equiva 2 paque m conso

Preparacin Se cocinan las papas con cscara, despus de cocinados se dejan enfriar. Se pelan y se hacen en picadillo, se pica el repollo bien fino. Se pone la cazuela a calentar, cuando est caliente se le agrega la manteca de cerdo, el ajo y el achiote, se revuelve las papas con el repollo con todos los ingredientes (al consom, la sal, la salsa) y revolvemos en una olla grande, despus la echamos en un molde y se cocina por una hora.

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Cartago

Arabela Coto Fernndez Paraso, Paraso

Ajiaco

Hilda Quirs Madriz Paraso, Paraso

Ajiaco

cuartillo de papas 3 kilos de repollo 2 cabezas de ajo 1-2 cucharadas de pimiento y comino

rollos de culantro en semilla sal al gusto de manteca 2 cucharaditas de achiote

Foto: Sonia Gmez

s de ajo 2 cabeza s a p a ep ras 2 kilos d ediano 2 cucha m nta o ll ie o p im p 1 re das de radas ra a a h h c c u u c c 2 2 te l achio de sa da 1 cuchara e d manteca cerdo

Preparacin Se cocinan las papas con cscara, cuando estn suaves se pelan y se pican. El repollo se cocina, cuando est suave, se pica muy bien y se escurre que quede bien seco. Se revuelven las papas con el repollo, la sal y la pimienta, la manteca y el achiote se ponen a derretir, luego se le echa a las papas, todo se mueve muy bien para que quede parejo. Luego se pone al horno ms o menos una hora. Antes de poner al horno se le pone una tortilla, se saca del horno cuando la tortilla est bien dorada.

Preparacin

Se pica el repollo con cucharadita de sal y agua, se deja escurrir. Se cocinan las papas, con agua y sal, luego se pelan y se pican. Se revuelve, se le agrega los ajos ya sofredos con la manteca y el achiote, se mezcla todo y se sofre. Se acompaa con tortillas

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Cartago

Margarita Araya Sojo Paraso, Paraso

Ajiaco

Ajiaco picadillo tradicional de novenario

Elfida Obando Araya Cartago

1 cuartillo de papa kilo manteca 3 kilos de repollo picado 1 cabeza de ajo 2 cucharadas culantro en semilla

salsa Lizano o su equivalente condimentos y sal al gusto 1 rollo de tomillo 2 rollos de organo achiote al gusto

1 kilo de papas 2 repollos kilo de chorizo kilo cecina cebolla chile dulce tomillo organo

ajos sal achiote. Concha masa de maz manteca de cerdo sal y achiote

Preparacin Cocinar las papas con cscara, agregarles un poco de sal y el repollo hasta que este suave. Ya cocinadas las papas, dejarlas enfriar, pelarlas y picarlas en cuadritos, no muy finos. El repollo se deja reposar de un da para otro y escurrirlo y picarlo bien para que quede bien seco. En una cazuela se pone la manteca a hervir y se le agrega tomillo y organo para que suelte, ya tostados ambos se sacan de la cazuela y se le echa el achiote. Se licuan los ajos, culantro y salsa Lizano o su equivalente. Cuando est seco el repollo se revuelve con las papas y se echa lo licuado en ambos, y los condimentos al gusto, se ponen en la cazuela, que sta lleve fuego al amor y se revuelve de vez en cuando, hasta que quede bien cocinado y sequito, revolver con una cuchara de madera.

Preparacin la vspera La papa se cocina con la cscara, se pela y se pica, la carne se cocina y se desmenuza, se guarda un poco de caldo. El repollo se pica y se cocina con poca agua, se deja escurriendo en un saquito de manta. Al da siguiente Se sofre la cebolla, ajos y chile dulce con el chorizo, se revuelven y se cocinan bien a fuego bajo, se le agrega la carne y se deja por 10 minutos a fuego bajo. Concha Se revuelven los ingredientes y se cocinan por 15 minutos, revolviendo constantemente, se baja y se extiende sobre una cazuela se le agrega el picadillo y se pone al horno a dorar. Nota. Este picadillo no se sirve con tortillas por ir sobre una concha de masa.

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Cartago

Gallitos de picadillo de papa

Idalieth Alvarado Martnez Cartago Centro

Pasta amarilla
Julia Elena Coto Mora Cipreses, Oreamuno

2 barras de 1 cucharadita de polvo mantequilla de hornear taza de leche 2 cucharaditas de 1 cucharadita de clavo de olor en achiote polvo 1 taza de miel de dulce 3 huevos
Foto: Mireya Castro

chiote rada de a 1 cucha o st s u a g e pap sal al 2 kilos d s y amarillas da de cuchara 1 mediana a d a pic ta a n n ie ci im ce p 1 kilo de randes s de ajo sg 4 diente ceite 6 huevo a e d a taza nde) 1 ceboll ulce (gra lantro d cu e il e d ch o it 1 1 ram lo de tomil 1 ramito apio e d s ja o h 2 (enteras)

Preparacin Se derrite la mantequilla con el achiote, se deja refrescar un poco, con una esptula se bate con los otros ingredientes y de ltimo la harina cernida con el polvo de hornear hasta formar una pasta no muy aguada. Se coloca una cucharada en cada rectngulo se dobla hasta la mitad, se presionan los lados hasta formar la quesadilla; se deja hornear en horno precalentado a 350 F. por 20 minutos.

Preparacin Pelar y picar las papas en cuadritos medianos, poner una olla con agua y sal a hervir hasta suavizar, escurrir en un colador. Cocinar la carne con el adobo, picar y desmenuzar luego sofrer en una olla el aceite poner la carne, las papas y los condimentos a sudar. Torta de huevo. Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas, sal y pimienta si se quiere. Formar las tortas grandes y cortar en cuadritos o cuas. Servir con el huevo y las tortillas acompaadas con agua dulce hervida.

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Cartago

Mara Cecilia Ramrez Martnez Pacayas, Cartago

Pastel de arracache

Pastel de chayote
Graciela Acua Sanabria Los ngeles, Cartago

2 k de arracache k de carne de res 4 chiles dulces maduros 2 ajos grandes 3 consoms

de litro de aceite de cocina pimienta, achiote y sal al gusto

15 chayotes 1 kilo de cesina 1 cebolla grande 1 chile dulce pimienta y comino, culantro seco 5 dientes de ajo

3 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de achiote kilo de masa 1 cubito sal al gusto

Preparacin Deposite el arracache en un recipiente, djelo en remojo por un periodo corto 15 minutos para que la parte externa se suavice. Raspe o remueva con una esptula o cuchillo, crtelo en trocito y depostelo en un procesador hasta que se observe totalmente desintegrado. Depostelo en otro recipiente al calor, para proceder a cocinarlo, se le debe agregar agua hasta que el nivel de esta cubra el arracache, agrguele sal al gusto, posteriormente es necesario estar observndolo constantemente y removiendo en forma peridica, para que no se adhiera al fondo del recipiente. Saque pequeas muestras y al tacto con sus dedos verifique que este suave, proceda a escurrir (puede hacerse con maya o trozo de madera) Luego en el recipiente adicional prepara los condimentos, incorpore aceite, achiote y mezcle todo y fra por 10 minutos. Incorpore los productos antes mencionados al recipiente donde esta el arracache y mezcle nuevamente todo. Por ltimo ponga a fuego lento el recipiente (30 minutos) remueva constantemente para evitar que dicho producto no se pegue de las superficies una vez concluido retire el recipiente del calor

Preparacin Se pica el chayote, se sancocha y se deja escurriendo la vspera. Se cocina la cecina y se pica, luego se fre la carne con la manteca de cerdo y los olores, se agrega el chayote. Se coloca en una bandeja. Aparte se condimenta la masa con ajos y cubito, se hace una tortilla con la misma, cubriendo la bandeja en la que est el picadillo y se barniza con manteca con achiote. Se mete al horno hasta dorar a 300 grados.

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Cartago

Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz de Turrialba Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso, Paraso Martha Prez Solano. Cartago, Centro

Picadillo de arracache*

Picadillo de arracache
Ligia Villalobos Umaa Cartago

2 kilos de arracache 1 kilo de cecina 1 cebolla mediana 1 chile dulce

2 cucharadas de salsa Lizano o su equivalente 2 dientes de ajo 1 consom manteca

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pela el arracache y se muele en la mquina y luego se cocina por 5 minutos, se lava y se escurre bien. Se cocina por 20 minutos revolviendo de vez en cuando. Se pone el arracache al calor en agua hirviendo por 5 minutos y luego se pasa por agua fra, lavndolo muy bien: se escurre. Se sofre en taza de manteca de cerdo la cebolla con los ajos y el chile bien picados. Se cocina la carne con olores al gusto y agua; de esta coccin se separa 1 taza de caldo. Una vez realizado este paso se cocina el picadillo incorporando el arracache con la carne y el caldo poco a poco. Se tapa el picadillo para que se cocine a fuego medio hasta que est suave.
* Participaron tres recetas semejantes, una de ellas en lugar de cecina llevaba molida y careca de manteca, ajos y apio, otra no tena salsa Lizano o su equivalente ni consom.

adita de 1 cuchar negra nta e ie ch im ca p ra achiote e ar adita de 1 kilo d 1 cuchar ita de salsa a n picado ci ad e ce 1 cuchar e carne d lida kilo d o inglesa e carne m d lo ki equeos 2 ajos p os de agua teca s za ta d 4 ra an u m it e tr d s o primera 125 gram lce pequeo de bistec lo ki u d ile ch 1 calidad pequea os de 1 cebolla apio y culantro 200 gram e taza d finamente eta n ci to picado l ada de sa 1 cuchar

Preparacin Se cocina en una olla el arracache picado junto a las cuatro tazas de agua la cual debe llevar incluida la cucharada de sal durante un tiempo aproximado de una hora, esto hasta que est suave el arracache, una vez suave se pone a escurrir, luego se cocina la carne adobada con el resto de los Ingredientes mencionados, se pica finamente y se mezcla todo, una vez unidos los Ingredientes se deja a fuego que repose para que adquiera el sazn de todos los Ingredientes utilizados durante unos 15 minutos. Servir acompaado con tortillas bien calientitas. Para 6 u 8 porciones.

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Cartago

Picadillo de arracache
Marta Cerdas Araya San Rafael, Oreamuno

Picadillo de arracache
Josefa Calvo Abarca Santa Cruz, Turrialba

1 kilo de arracache kilo de cecina 2 cebollas 2 cabezas de ajo 1 rollo de culantro achiote manteca

arracache falda ajos cebolla manteca achiote

Preparacin Un da antes se pone el arracache en agua para que suelte la lechita, al da siguiente se pica fina. Se pone al fuego con la carne y todos sus olores y se suda en poco fuego hasta lograr su punto

Preparacin Pelar el arracache y molerlo, cocinar la falda y molerla con el ajo y cebolla, derretir manteca y achiote luego se revuelve todo hasta calentarlo bien.

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Picadillo de arracache al horno

Jeannette Snchez Mora La Unin, Tres Ros

Picadillo de arracache con cerdo

Carlos Manuel Ardn Mena La Unin, Tres Ros

2 kilos de arracache pelado, lavado y picado 1 kilo de cecina cocinada con olores y picada fino 1 cabeza de ajos picados finamente

2 cucharaditas de comino 1 ramita de organo tostado 2 cucharadas de consom de res en polvo taza de aceite sal al gusto

1 kilo de arracache rallado de kilo de carne molida de cerdo 1 rollo de culantro 1 diente de ajo

1 cebolla 1 chile dulce grande taza de aceite de soya achiote, sal y salsa inglesa al gusto

Preparacin El arracache pelado y picado, se debe lavar por lo menos 4 veces, dejndolo reposar en agua en intervalos de media hora. Se debe escurrir bien. Ya escurridos se mezcla con el resto de ingredientes, se coloca en una fuente resistente al calor y se tapa con papel de aluminio. Se lleva al horno, al final se destapa y se deja dorar un poquito.

Preparacin Se pelan los arracaches y se rallan, se ponen a sancochar en agua hirviendo, que no quede muy cocinado, se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la carne molida, agregndole la salsa inglesa. Se agrega el arracache rallado, se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa

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Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras

Ofelia Brenes Solano El Guarco, Tejar

Foto: Yanory lvarez Mass

radas de cucha ca he mante e arracac ueas de 3 kilos d arne fig 5 p ojas eq h c 6 e d o s il 2 kilo o picad chicasqu e culantr 2 tazas d n picados bie 3 chiles no bien Tortillas de orga s o it ll ro 2 cal picado maz jo bien a e 1 kilo de d s te to 5 dien sal al gus picados agua ms 2 conso ienta im p e d te 1 paque to us g l a l a s

Preparacin Primero que todo se arranca el arracache del sitio de donde ha sido cultivado, una vez echo esto se pela raspando cada arracache con una cuchara; el siguiente paso consiste en picarlo en delgadas tiras con la finalidad de lavarlo de una forma ms eficiente que permita quitar toda la mancha que este producto contiene; para ello se debe hacer en una olla de agua hervida en donde el producto debe permanecer por espacio de 10 a15 minutos. Luego de este tiempo se baja del fuego y se palma (echar en agua fra) y se escurre lo mejor posible con la mano. La carne se debe cocinar muy bien por aparte de tal manera que quede suave y desmenuzada. Luego en una cazuela se fren los olores por espacio de 20 minutos, es importante agregar que dichos olores deben estar muy picados. Cuando se ha concluido todo ha sido bien mezclado se tapa y se deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos tiempo durante el cual se tiene que ir moviendo en varias ocasiones para que as no se pegue y tenga un cocimiento ms uniforme. Hechos todos estos pasos el arracache est listo para servirse.

Preparacin de tortillas Se toma el maz de la planta, luego se debe pelar y desgranar cada una de las mazorcas. Posteriormente el maz debe ser cocinado con un kilo de cal hasta que el grano pele su corteza ms externa y adems este bien suave. Posteriormente se baja del fuego y se lava bien en un canasto o colador. El siguiente paso consiste en moler el maz en la mquina; una vez concluido esto se revuelve con la sal y agua hasta formar una bola de masa. Cuando la masa est en su punto se hace en bolitas con la finalidad de hacer tortillas, las cuales se hacen palmeando en una forma circular la bolita de masa hasta obtener una figura esfrica, posteriormente se echa en un comal y adems se coloca en la parte de la parrilla de la cocina de lea, para que as quede bien dorada. Hechos estos pasos, se acompaa con el picadillo con las tortillas.

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Picadillo de arracache con chicasquil

Flory Pacheco Snchez Cartago

Picadillo de arracache con chorizo

Ana la Coto Mora Cipreses, Oreamuno

3 kilo de arracache kilo de chorizo sin grasa. 1 ramo de apio 1 rama de culantro 6 dientes de ajo
Foto: Yanory lvarez Mass

1 chile dulce taza de aceite 1 cucharada de achiote sal, pimienta y consom al gusto

e arracach 1 kilo de o picad e e hojas d 1 taza d il, tiernas u sq a ic h c y picadas ajo de 1 cabeza picada a a median 1 ceboll a d a pic

ulce rojo 1 chile d picado llo m de po 1 conso iote con ach de rada 1 cucha de cerdo manteca nta p de imie 1 pizca

Preparacin Picar el arracache bien fino, sancochar con sal y agua. Escurrir preferiblemente de un da para otro; luego sofrer en el aceite y achiote los olores con el chorizo. Agregar el arracache a la mezcla anterior y poner sal, pimienta y consom

Preparacin Se pone a cocinar con agua el arracache finamente picado por 30 minutos, se retira del fuego y se escurre totalmente. En otra olla se ponen a hervir las hojas de chicasquil previamente bien lavadas, por 15 minutos y tambin se escurren y se pican o muelen bien. En una olla de hierro o en una olla gruesa se pone al fuego con la manteca, el ajo, la cebolla, el chile hasta que se dore y luego se va agregando las hojas de chicasquil, para luego agregar el arracache muy bien escurrido junto con el consom y la pizca de pimienta, se revuelve constantemente por unos 10 minutos y se retira del fuego. Se sirve con tortillas pequeitas y un rico jarro de aguadulce.

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Picadillo de ayote sasn

Cruz Iveth Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Picadillo de banano verde

Teresita Gmez Obando San Blas

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

15 20 bananos verdes kilo de carne molida 1 cebolla mediana 1 chile 3 ajos 1 ramita de apio 4 hojas de culantro coyote

perejil al gusto todos picados finos. 2 tomates bien maduros picados finos pimienta, sal y azcar al gusto

ayote kilo de orizo ch kilo de l gusto a s re olo

Preparacin Pele los bananos y pngalos en una olla con suficiente agua y sal y djelos hasta que estn suaves, luego escrralos, pquelos y djelos aparte. En una ollita eche las 2 cucharadas de manteca, la carne molida y la pimienta hasta que est cocinada, agregue los olores y mueva, luego los tomates, el azcar y la sal, deje cocinar por un momento y por ltimo echan los bananos se dejan por un momento y se sirven.

Preparacin Se pica el ayote en cuadritos se pone al fuego con el ayote y el chorizo.

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Picadillo de chayote
Carmen Ramrez Mass Orosi, Paraso

Foto: Guiselle lvarez Mass

Picadillo s te 15 chayo ecina en trocitos c e d o il k 1 s peque o picado culantro e d s o ll ro ado 3 e apio pic os d ta a m 1 picad s dulces 3 chile a picada ia a med n ll o b e c 1 pollo oms de 4 cons

icado s de ajo p ta te n ie d 4 ien ete de pim 1 paqu Tortilla asero maz c imienta dita de p ra a h c u c 1 o de poll 1 consom e salsa Lizano o d 1 cuchara lente iv su equ a

Preparacin Se pica el chayote bien fino, se pone a cocinar hasta que suavice, luego se pone dentro de un saco de manta a escurrir toda el agua poniendo un peso sobre el saco durante ocho horas. Despus de ese tiempo se pone en una olla y se revuelven todos los dems ingredientes.

Antes de ponerlo en el horno se prepara la tortilla de la siguiente forma: se quiebra el maz, se prepara la masa con los ingredientes, se muele una tortilla gruesa y grande, y se asa en el comal como una tortilla comn y corriente. Esta tortilla se pone como tapa para el picadillo y se mete en el horno de una cocina de lea, para que el picadillo tome el sabor de una forma ms lenta, cuando la tortilla est dorada, se saca del horno el picadillo y se sirve con pequeas tortillas en gallitos

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Cartago

Picadillo de chayote
Rita Vargas Cordero San Rafael, Oreamuno

Picadillo de chayote
Bernardita Ulloa Ulloa Cervantes, Turrialba

4 o 6 chayotes kilo de carne de alipego taza de caldo de cerdo cebolla

ajos comino pimienta aceite o manteca sal achiote

Foto: Guiselle lvarez Mass

Preparacin Se pelan los chayotes y se pican bien finito o se muelen en mquina de verduras o se procesa que no queden muy molidos luego se agrega un poquito de agua se cocinan por muy poco tiempo que no se recocinen se escurren en un poquito de colados. Aparte en olla de presin se cocina la carne con los olores y con un poco de agua cuando se ensuaviza se muele con los olores y se fre en manteca o aceite bien caliente, le agregamos los chayotes escurridos y se mueve friendo todo por un rato que no se deje de mover en el fuego porque se quema o ahuma, esto es para que se incorpore la carne, achiote y chayote pero todo est cocinado no se debe de poner ningn lquido slo manteca o aceite. Se sirve en gallitos con tortillas. Este picadillo es lo que se serva cuando haba fiesta o para los novenarios.

tes 20 chayo s mediano de aradas 3 cuch de n a m teca cerdo iturados 5 ajos tr dita de ara 1 cuch sal

ms de 4 conso pollo radita de 14 cucha achiote o comin o tr n cula al gusto o c s a b ta

Preparacin Se pelan los chayotes y se pican grueso, luego se pasan por el triturador, luego se ponen al fuego en una olla con agua, cuando hierve se echa en un saquito y se pone a escurrir por tres horas. Luego se pone a cocinar la carne en una olla de presin por 35 minutos, se tritura y se echa a la cazueleja y se le agregan los dems ingredientes.

Para hacer la tortilla 2 tazas de masa 2 cucharadas de manteca cucharadita de achiote sal, pimienta consom y tabasco al gusto. Se revuelve y se hace la tortilla se le pone el picadillo, se echa al horno por 30 minutos.

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Picadillo de chayote con bofe

Catalina Gmez Carballo El Guarco, Tejar

Picadillo de chayote con carne

Gladis Mass Gonzlez Cervantes, Barrio San Isidro

Foto: Yanory lvarez Mass

10 chayotes de posta de res 2 cucharadas de aceite chile dulce cebolla picada 1 consom

1 cucharadita de salsa Lizano o su equivalente culantro achiote

da de 1 cuchara negra a n fi a picada pimienta 1 ceboll icado bofe p e lc u d k ilo de tro 1 chile de culan s 2 hojita frito o tr n de cula coyote 1 ramita dita s o d a ic p 1 cuchara 2 ajos e d l a d de sa 1 cuchara achiote da de 1 cuchara manteca

Preparacin Lavar y picar los chayotes, luego se sancochan. Despus de hervir se escurren bien, luego se echan todos los olores aparte en una cazuela, se coloca la carne cocinada y bien desmenuzada a los olores. Despus de que se haya revuelto bien se le echa los chayotes y se deja que se seque o escurra un poquito.

Preparacin Se pican los chayotes y se pican fino se cocina el bofe y se pica. En una olla aparte se hace frito los olores, se revuelve el chayote con el bofe y se agrega el achiote, la pimienta y se sirve con tortilla.

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Picadillo de chayote prensado

Ninfa Ulloa Chinchilla Cervantes, Paraso

Picadillo de guineo con cesina

1 mano de guineo kilo cecina kilo de tomate 1 rollito de culantro 1 hojita de apio 2 dientes de ajo 1 pedacito chile dulce
Foto: Carlos Ml. Zamora

arne kilo c s molida olore o d ja e chorizo a kilo d 1 ajo m ado tes pic 15 chayo en 1 chile a d a ic p o a d pica s ceboll y e d cuadritos 1 rollito n e s o o d tr moli culan io p a a e in d u ta mq 1 mati

Preparacin Cocinar los guineos de manera que no se cocinen mucho para poder picarlos. La carne se cocina bien luego se desmenuza. La salsa se hace con la sustancia de la carne y todos los olores, todo bien finito junto con el tomate, al estar todo bien cocinado se le agrega el picadillo de guineo y se mueve para que no se pegue.

Preparacin Se sancocha el chayote ya molido y se echa en un saquito y se prensa con una piedra de un da para otro, luego se fre la carne con los olores con mantequilla y luego se le agrega el chayote y se est revolviendo continuamente con tabasco, pimienta y Lizano o su equivalente, consom y ya est listo. Se puede servir con tortilla, en gallos.

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Picadillo de guineo negro

Mara Cecilia Durn P. Cartago, Centro

Picadillo de mostazas y verduras

Vidal Gmez Brenes Tierra Blanca, Cartago

5 guineos negros kilo de carne molida 2 dientes de ajo 1 chile dulce 1 cebolla

culantro apio 2 tomates sal al gusto especies

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se fren los condimentos con los ingredientes, luego de haber sido picados debidamente y se le agregan los guineos.

illo os de tom 2 ramit do a rc a m 1 ajo icada 2 chayo lla fina p 1 cebo molida e picados rn picadas kilo de ca de s a ri 1 o h a 2 zan aradita picadas 1 cuch grandes icadas 2 papas nta negra p ie s a im ic p in e va 1 taza d s de agua za s a za 2 ta e most e aceite 4 tazas d namente aradas d 2 cuch dita de sal picadas fi ntro ara 1 cuch lce e cula 1 rollo d e du il io h p c a e d 2 ramas rgano sto al gu eo 1 cola d nos tes media

Preparacin Poner a cocinar todas las verduras en las 2 tazas de agua con la sal. Dejar sudar y estar probando, cuando estn suaves agregar el aceite, la pimienta negra y los olores. Revolver bien y agregar la carne molida, tapar y dejar cocinar por 30 minutos ms. Acompaar con cualquier comida

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Picadillo de navo con papa

Maritza Vquez Serrano Tierra Blanca, Cartago

Picadillo de papa
Mury Villalobos Palma Cartago

1 kilo de papa kilo de carne quititea o para tacos 6 hojas de chicasquil 150 gr. tocineta ahumada
Foto: Guiselle lvarez Mass

1 cucharada salsa inglesa cucharadita achiote 3 consoms de res cebolla, chile dulce y apio al gusto

ados, 2 ajos pic nte ic o p b e na chile a 1 rollo d papa usto g l a l a s e kilo d finita o aceite ca al picada ita de te n d a ra m a h cional 1 cuc negra gusto (opde pimienta ita de d manteca 1 cuchara olido m o cerdo) in m co e d te e 1 paqu ador de res sazon

Preparacin Un da antes Sancochar las papas sin sal y con cscara, cocinar la carne con ajo, tomillo y 2 paquetes de consom. Al enfriarse las papas refrigerarlas.

Preparacin Picar los nabos ponerlos con agua y sal a cocinar, cuando estn suaves bajar del calor y escurrir en un colador. Aparte cocinar la papa picada con olores, cuando est suave agregar nabos y dejar cocinar unos minutos ms. Para gallos con tortilla criolla es delicioso.

Un da despus Pelar las papas y picarlas para picadillo. Deshilachar la carne y picarla un poco. Sofrer la tocineta y los olores con las hojas de chicasquil picaditas, agregar el achiote, la carne y si le sobr caldo de res echarle de taza. Por ltimo agregar la papa picada y revolver bien hasta que quede uniformemente.

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Soledad Brenes Acua. Cartago, Centro Socorro Garita Gmez. Capellades, Alvarado Mariana Ramrez Alvarez. Capellades, Alvarado Evelyn Araya Leandro. Pacayas, Alvarado

Picadillo de papa *

papa repollo ina carne cec cerdo de a mantec achiote ntro seco apio, cula s verde, ajo culantro
Foto: Mireya Castro Lpez

e, comino chile dulc nte chile pica to n e im cond egra, sal n ta n ie pim

Preparacin Se pica la papa y el repollo bien finito y se pone a sancochar, cada cosa por aparte. Luego se lava y se pone a escurrir en coladores. La carne se pone a cocinar en trocitos con unas ramitas de apio un poquito de condimento y sal. Al da siguiente se pica la carne bien finita, se pone un sartn con la manteca, el achiote y las especies a frer, se le agrega la carne, cuando est bien frito todo se revuelve con la papa y el repollo que quede bien revuelto, luego se pone en el perol o sartn a calentar en el horno. Se puede servir con tortilla o para acompaar un plato fuerte

Tortillas Se cocina el maz y se le agrega ceniza para pelar el maz y luego se lava y se quiebra y se moja la masa y se hacen las tortillas y se cocinan en la cocina de lea. *De cuatro recetas ninguna de ellas especificaba los condimentos utilizados, solo una adems del trmino condimentos indicaba pimienta negra y otra inclua chile picante en sus ingredientes. En su preparacin, solo una mola la papa, las otras lo picaban bien finito.

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Picadillo de papa
Catalina Gmez Carballo. El Guarco, Tejar

Marta Cerdas Araya. San Rafael, Oreamuno Eligia Quesada Serrano. Pacayas, Alvarado Mayela Lorena Barquero Aragn. San Nicols, Cartago Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago

Picadillo de papa *

Foto: Cristina Chinchilla lvarez Foto: Guiselle lvarez Mass

1 cuc papas achiote 1 kilo de culantro de e d o it 1 pelota 1 roll a e u q e c p mante a 1 cebolla e dita lc u 1 cuchara 1 chile d o n de sal media queos 2 ajos pe ita de rad 2 cucha negra n ie pim ta

e harada d

papa 1 kilo de e 1 kilo d chorizo de 1 cuchara te achio

s 2 cebolla de ajo 1 cabeza lantro u 1 rollo c entos condim

Preparacin Se pelan las papas se hacen cuadritos y se pone al fuego con poquita sal y agua. Cuando estn hirviendo se espera un rato y se bota el agua. Aparte se arregla con los olores que ya estn sofritos se les pone achiote, pimienta negra y se sirven en tortillas caseras.

Preparacin Se pican las papas en cuadritos menudo, la cebolla, el culantro y el ajo se trituran y en un sartn se le une al chorizo hasta dorarlo, una vez cocinado se le agregan las papas y en fuego lento se empieza a sudar, tienen que quedar doradas para ser servidas.
*De cuatro recetas parecidas. Tres de ellas proporcionalmente tenan tres veces ms la cantidad de chorizo y solo en una era picante. Una tena chile picante y dos de ellas llevaban aceite.

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Picadillo de papa
Martha Eugenia Barquero San Nicols, Cartago

Judith Solano Gonzlez. Los ngeles, Cartago Yamileth Pearanda B. Cartago

Picadillo de papa *

Foto:Mireya Castro Lpez

Foto: Guiselle lvarez Mass

a en pa cortad 2 kilo pa pequeos s cuadrito erdo llejo de c 2 kilo pe al gusto cocinado iana a med 1 ceboll ulce rojo d e il h 1 c tro de culan 1 rollito 6 ajos o picado 1 organ 1 tomillo

l imienta a sal y p gusto ollo ms de p 2 conso salsa radas de 3 cucha inglesa rada de 1 cucha te io h ac rada de 1 cucha o te n ma ca e it e c a

as lo de pap cuartil e rn a c kilo. de de ajo 1 cabeza s a ll 4 cebo lce u d e il h c 1 culantro e d o ll 1 ro de apio s a 2 ramit da de ra a h c u c 1 a c te n ma

da de 1 cuchara achiote das de 2 cuchara salsa da de 1 cuchara ta n ie pim te de 1 paque m so n o c usto sal al g

Preparacin Se cocinan las papas lavadas y con cscara. Se licuan todos los olores, se pasan por el colador y se cocina la carne con este licuado. Se pelan las papas y se pican en cuadritos pequeos. En el procesador se pone la carne y se revuelve con la papa, se pone al fuego revolviendo para que no se pegue, se le agrega la salsa inglesa (1/4 de taza), el consom (2 sobres), la pimienta (1 cucharadita), achiote (1 cucharadita.) y sal al gusto. Dar vueltas constantemente para que no se pegue (use preferiblemente cuchara de madera). Cuando hierve se sirve en tortilla formando gallos.
*Se presentaron dos recetas semejantes con la diferencia, que una no especificaba la cantidad de los olores y era ms explcita en la preparacin.

Preparacin Sofrer en la manteca los olores picados bien fino, agregar la taza de agua y vertir las papas, condimentar, con los consoms de pollo, la salsa inglesa y el achiote, tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos moviendo espordicamente, cuando le falte un poquito djelo secar un poco.

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Adita Nez Snchez San Juan de Chicu, Cartago

Picadillo de papa

Picadillo de papa con arracache

Mara Isabel Ramrez Cartn Pacayas, Alvarado

2 kilos de papa kilo de posta de cerdo kilo de cecina de res 1 rollito de culantro verde picado 1 cebolla picada 2 ajos triturados 1 chile dulce picado 1 cucharada de comino molido

1 cucharada de culantro molido 2 consoms 1 cucharadita de achiote 1 cucharada de manteca de cerdo sal al gusto

4 kilos de papa 1 kilo de chorizo o carne molida media taza de aceite 1 cucharadita de achiote 4 consoms de pollo 3 dientes de ajo picado 1 rollo de culantro verde picado fino

1 chile dulce bien rojo picado fino 1 rama de apio picado fino 1 chile jalapeo picado bien fino sal al gusto

Preparacin Se pelan, se lavan las papas, se pican finamente, se lavan otra vez y se escurren, se cocina la carne con sal, comino, culantro, organo y tomillo, se deja enfriar y se deshilacha, se pica finamente. Se pone la papa picada al fuego, se le agrega la carne y los otros ingredientes ms una taza del caldo de la carne, se mueve con frecuencia por 25 minutos. Rinde para 25 porciones

Preparacin Se lavan las papas y se muelen, luego se lava el picadillo para sacarle la harina. Se cocina con 15 minutos de tiempo, se vuelve a lavar y se pone a escurrir en un saco de manta. Cuando ya est escurrido por 5 segundos, se pone a frer todos los condimentos y el chorizo, cuando est todo fredo se echa el picadillo se revuelve todo bien y se deja por 20 minutos revolviendo a ratitos para que quede bien revuelto y bien caliente. Se le agrega sal al gusto.

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Picadillo de papa con chorizo

Jeannette Camacho Pereira Santa Cruz, Turrialba.

Picadillo de papa con hojas de coliflor

Reina Snchez Solano Santa Rosa, Oreamuno

Foto: Guiselle lvarez Mass

Foto: Mireya Castro Lpez

apa 1 kilo P e d o il k zo ri o h c ajo te n ie 1 d a 1 ceboll na ia d e m

apio, culantro, ey chile dulc y consom to sal al gus te al achio gusto

hiles y ulantro, c sto c s a l gu median cebolla a 15 papas e d s ja o h te achio 3 kilos de rnas e ta y coliflor ti pimien al m conso agua n e o gusto culantr polvo aceite

Preparacin Se cocina la papa en cuadritos y se escurre, luego se cocina el chorizo con ingredientes y luego se cocina por 20 minutos.

Preparacin Se pone el aceite a calentar. Luego se ponen las papas y las hojas de coliflor picadas muy finas junto a los dems ingredientes y con una taza de agua. Luego ir moviendo hasta que todo est bien cocido.

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Picadillo de papa seco

Miriam Guilln Garita Boquern, Oreamuno

Picadillo de papa y zanahoria

Ana La Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Foto: Guiselle lvarez Mass

Foto: Mireya Castro Lpez

de papas 5 kilos arillas de las am e arn 1 kilo c molida radas 6 cucha nta im de p ie bomba a de ajos 1 cabez

radas 2 cucha las de de semil secas y culantro molidas rada de 2 cucha achiote radas 5 cucha manteca

aceite cebolla chile apio culantro chorizo ajo

cebolla lesa salsa ing vainica tomate te sal, achio a ri o h a zan a p pa

Preparacin Se lavan y se pican las papas en una mquina a mano se lavan y se ponen a cocinar en suficiente agua, solamente un hervor, luego se vuelven a lavar en un colador, se ponen a escurrir o se meten en una funda nueva en la secadora de la lavadora. Luego se fre la carne y se le agregan todos los otros ingredientes, se cocina moviendo de vez en cuando por una hora.

Preparacin Se fre la cebolla, chile, apio, culantro y ajo luego se le agrega el chorizo, se deja cocinar un poco, luego se agrega la vainica y la zanahoria, se deja un tiempo y luego se le agrega la papa se pone al fuego lento hasta que est cocinada completamente.

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Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido

Lilliana Villalobos Calvo La Unin

Picadillo de papa, zanahoria, chayote

Sonia Rivera Ramrez Tierra Blanca, Cartago

1 kilo de papa kilo de zanahoria kilo de chorizo 1 cebolla 1 chile dulce

6 ajos 3 cucharadas de bomba achiote y sal al gusto

Foto: Mireya Castro Lpez

Preparacin La papa y la zanahoria se pelan y se pican finamente preferiblemente En mquina o procesador, se lavan y se escurren hasta quedar bien secos. El chorizo se pone a cocinar y al soltar toda la grasa se retira del fuego y se le quita la mayor parte de la grasa, se coloca otra vez al fuego y se le agrega la cebolla, chile dulce y los ajos finamente picados. Cuando estos ltimos estn bien fritos, se agregan el achiote, sal y bomba y de ltimo la papa y zanahoria, se mezclan bien y a fuego lento se deja cocinar sin agregar nada de agua. Si se desea se le puede agregar chile picante (Tabasco). Preparacin

de papa 10 kilos de 10 kilos a zanahori s te o y a h c 20 grandes pimienta 1 onza ra neg comino 1 onza

en culantro grano te de achio 1 bola zo ri o h c de 3 kilos con chile sal dulces 4 chiles es d n ra g

Se pelan las papas, los chayotes, las zanahorias, se pican en mquina, se cocinan separados, luego se ponen a escurrir en mallitas. Se ponen en el fuego la olla a calentar con el achiote y manteca. Luego los condimentos, bastante despus se le hace una tortilla con masa, se revuelven los condimentos y se pone en una olla que se pone en el horno con la tortilla en tapa hasta que dore.

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Picadillo de papaya
Elas Obando Fallas Cartago

Picadillo de papaya con pollo

Carlos Manuel Ardn Mena La Unin, Tres Ros

2 papayas grandes verdes kilo de pechuga de pollo 1 rollo de culantro 1 cebolla

Foto: Yanory lvarez Mass

1 diente de ajo 1 chile dulce grande de taza de aceite de soya achiote, sal y salsa al gusto

de ajo diente 1 a d lla pica picado cebo papaya de maz e d 1 lata 1 kilo dulce verde de e ulce rn a c e chile d 250 grs d a lid picado cerdo mo de ntos s a d ra a condime 2 cuch al gusto achiote

Preparacin Se pelan las papayas y se le quitan las semillas, se rallan, se ponen a sancochar en el caldo de las pechugas de pollo, que la papaya rallada no quede muy cocinada, se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la pechuga de pollo bien desmenuzada, agregndole la salsa inglesa. Se agrega la papaya rallada, se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa.

Preparacin Se fre la cebolla, ajo y chile dulce, cuando est cristalizado se le echa la carne molida. Luego se pone la sal y la papaya ya cocinada.

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Cartago

Picadillo de pltano
Mariana Montero El Guarco, Tejar

Picadillo de pltano
Zoila Rosa, Marn Rodrguez San Blas, Cartago

4 pltanos 1 caja de natilla 1 caja de agua barra de margarina

chile, cebolla, culantro al gusto olores, salsa inglesa, achiote al gusto

Foto: Guiselle lvarez Mass

dita de cuchara blanca s e s verd pimienta 5 pltano s de a d ra 1 consom 2 cucha lce u d e e chil aceit e maduro rde barra d ve la il u q te 1 pltano ada man e pic dulc 1 cebolla 1 crema l a s e d ado dita 1 ajo pic cuchara

Preparacin Se ponen los pltanos a cocinar, se parten a la mitad y se les hace un corte para que cuando se cocinen se suelte la cscara fcilmente. Se deja enfriar y se rallan con el lado grueso del rallador, se pone en una olla junto con mantequilla, achote, chile, culantro, cebolla, ajos y olores a cristalizar un poquito, luego se hecha la caja de natilla y la caja de agua se pone a hervir un poquito y se le hecha el pltano rallado se apaga el disco y se deja reposar.

Preparacin Se cocinan los pltanos con la sal pelados, luego se rallan y se fren con todos los ingredientes y se sofre por 10 minutos, de ltimo se le agrega la crema dulce.

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Shirley Montoya Bolaos, Agua Caliente, Cartago Michael Vargas Villalobos, Agua Caliente, Cartago

Picadillo de platano verde *

Picadillo de pltano verde

Mara de los ngeles Chinchilla Fallas Taras, Cartago

Foto: Guiselle lvarez Mass

s os verde 8 pltan e molida rn a c o il k especial itas de rad 2 cucha trados de res concen apio de 1 ramita finamente picado e picado ulc 1 chile d fino

e cebolla 1 taza d en trocitos picada culantro de 1 rollito s picados 3 tomaten trocitos finos e a de sal rad 1 cucha e caldo de res 2 tazas d dita de ra 1 cucha uilla manteq de 1 pasta te a m to

3 pltanos grandes verdes kilo de posta molida de carne de res 2 dientes de ajo 2 cucharadas de cebolla picada 1 chile dulce picado finamente 1 cucharada de achiote 2 cucharadas de manteca

2 cucharadas de culantro coyote 1 tomate grande y maduro 1 cubito de carne 1 /8 cucharadita de organo molido pimienta o comino y sal al gusto

Preparacin Se coloca en una olla con agua los pltanos a hervir por 30 minutos ya pelados y partidos a la mitad, al agua se echa una pizca de sal. Mientras en una sartn, se pone a frer se coloca la carne y los olores a fuego fuerte y se le agrega el concentrado de res. Se sacan los pltanos se pican finamente y se le agrega a la olla y se revuelve bien, cuando ya est hirviendo se le coloca la pasta de tomate y los tomates picados en cuadritos y se le agrega caldo de res. Se deja hervir y se le pone antes de bajar de fuego la mantequilla. Listo para servir! Rinde 10 porciones grandes. *De dos recetas una difera de la otra en que careca de pasta de tomate y mantequilla.

Preparacin Se cocinan los pltanos en agua con sal, se escurren y se pican finamente. Poner en una cazuela la manteca, el achiote, cebolla, ajo y chile dulce, poner a sofrer luego la carne con organo, sal, pimienta y el tomate cortado en cuadritos. Esto se hace una salsa y se le agregan los pltanos picados, por ltimo se le aade el culantro.

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Picadillo de platanos verdes

Elsa Picado Gmez Paraso

Picadillo de raz de papaya

Mara Eugenia Garro Torres Cartago, Centro

2 pltanos verdes chile 1 rollo de culantro 2 ramas de apio cebolla 1 diente de ajo

2 tomates cocinados y pelados de posta molida pimienta al gusto de cucharadita de sal

raz de papaya rallada chile dulce cebolla ajo culantro apio

consom chorizo o salchichn con chile achiote

Preparacin Se sofren los olores finamente picados, con la carne y el tomate. Luego se agregan los pltanos picados, la pimienta y sal al gusto.

Preparacin Se pela la raz del palo de papaya en pedazos y se lava bien, luego se rallan los pedazos de raz hasta obtener cierta cantidad. Luego se pone a cocinar con agua y una pizca de sal, despus de que se est cocinando, se le saca el agua hasta que quede bien seco, seguidamente se pone un perol u olla a fuego lento, se le echa el aceite segn la cantidad de chorizo, pues este tambin tiene grasa. Despus se le agrega ajo, la cebolla, el chile dulce, el achiote y el culantro. Cuando est todo junto se comienza a agregar la raz y se va revolviendo poco a poco dejndolo a fuego lento por unos minutos (15), se le agrega el consom hasta obtener un delicioso picadillo. Nota: Todo segn la cantidad de raz rallada

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Cartago

Picadillo de raz de papaya

Ruth Chaves Cascante Rosa Mara Chaves Cascante San Rafael, Oreamuno

Picadillo de repollo
Ligia Montero Martnez Pacayas, Alvarado

3 kilos de raz de papaya 1 kilo de cecina 2 kilos de papa kilo de manteca condimentos al gusto

organo, pimienta y comino, tomillo 2 cabezas de ajo 1 cucharada de achiote sal al gusto

2 repollos grandes 1 kilo de falda de res 2 cucharadas de culantro seco 1 cabeza pequea de ajo 1 cebolla 1 chile dulce 5 hojas de laurel

cucharadita de tomillo cucharadita de organo 2 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta con comino 1 cucharada de achiote

Preparacin Se muele la papaya, se cocina con suficiente agua, se pone a escurrir, se cocinan las papas enteras, ojal el da anterior, se pelan y se pican en cuadritos. Se condimenta la cecina se cocina y se pica finita. En una olla grande se revuelve todo con la manteca y los condimentos y se pone al fuego revolvindolo durante unos quince minutos evitando que no se pegue. Nota se puede servir en gallitos con tortilla casera y una taza de aguadulce. Se usa para fiestas de novios o quince aos.

Preparacin Se pican bien fino el repollo, se lava bien y se sancocha. Luego se vuelve a lavar y se pone a escurrir de un da para otro. En una olla se suda la carne con todos los condimentos incluyendo cabeza de ajo. Cuando est cocinada, se debe picar bien fina. Sofra el chile dulce, la cebolla y la otra mitad de la cabeza de ajos. Agregue el repollo ya escurrido, la carne bien picada y una cucharada de achiote. Revuelva bien, tape el picadillo y pngalo en la cocina a baja temperatura hasta que todo est completamente caliente.

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Picadillo de repollo con papas

Damaris Ramrez Prez Oreamuno, San Rafael

Picadillo de repollo o pastel

Miriam Guilln Garita Boquern, Oreamuno

5 1 6

1
Foto: Mireya Castro Lpez

repollos medianos 2 kilo de carne molida cucharadas de condimento mixto 1 o bomba cabeza de ajos 5

cucharadas de semillas de culantro secas y molidas cucharadas de achiote cucharadas de manteca

das de 2 cuchara eco en o ll s o o p re culantr 1 kilo de o n gra 3 papas comino 1 chile as de e ajo d s te n cucharad ie 2 2 d o tr n de cula manteca 3 ramas equea da de p a ll o cuchara ceb achiote

Preparacin Se pican los repollos en una mquina de mano se pone a escurrir. Se fre la carne con los otros ingredientes y se pone el repollo escurrido se cocina por unas dos horas a fuego lento.

Preparacin Se hace el picadillo de repollo y se pone al fuego a cocinar e igual las papas por separado. Una vez cocinado el repollo se mete al escurridor de la lavadora para escurrirlo. Una vez cocinado todo se pone una cazuela para frer la manteca con achiote y los dems ingredientes y se mezcla todo.

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Picadillo de repollo y zanahoria

Yamileth Madrigal Barboza Cipreses, Oreamuno

Picadillo de verduras
Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Cartago

1 repollo mediano 3 zanahorias 2 tomates taza de cebolla picada fina taza de chile dulce picado 1 ajo triturado

cucharadita de sal cucharadita de especias 1 consom 1 cucharada de aceite carne molida o chorizo al gusto
Foto: Guiselle lvarez Mass

Preparacin Sofrer la cebolla, el chile dulce y el ajo en el aceite, agregar la carne o el chorizo. Agregue al sofrito el repollo y las zanahorias picadas en julianas y revuelva poco a poco hasta sudar. Luego agrega los dems ingredientes y el tomate picado. Lo tapa y se pone a fuego lento durante 15 minutos. Preparacin

da de sal 1 cuchara a de salsa s o rn d e s ti 1 cuchara 7 chayote s a s a ori ingle llo 2 zanah m de po s 1 conso mediana e lc z u e ma 1 chile d hiote 1 taza d lantro ito de ac u u c q e o d p a z 1 ta a e apio 1 ceboll taza d ados fina ic a p d n a ie ic b p 2 ajos o n a g r o e 6 hojas d

Se fre la cebolla, chile, ajos, culantro y apio, se agrega el culantro, luego las verduras con 2 tazas de agua y se le agrega los condimentos, se ponen a cocinar por media hora.

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Picadillo de zanahoria
Yendri Marcela Jimnez Gmez Pacayas, Alvarado

Picadillo o pastel de chayote

Julio Coto Hernndez Cartago, Centro.

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

12 chayotes sazones 1 kilo de cecina flaca organo tomillo apio culantro cebolla ajos chile dulce
organo hojas de 5 a ri o h de zana 1 rollito 1 kilo de molida o ta s tr o n p la u o c il k de chile pedacito de res 1 e d da dulce 1 cuchara da de te io h c a 1 cuchara to s c u mante a sal al g jo a e d te 1 dien

culantro en grano tostado y molido achiote pimienta comino 2 hojas de laurel salsa inglesa mostaza y sal al gusto

Preparacin Las zanahorias se pelan, se parten en cabitos y se pasan por la mquina de moler maz, que no quede demasiado fino. Se pone a sancochar en agua y sal. Luego se lava y se pone a escurrir en una manta para que se seque bien. Esto se prepara el da anterior. Se pica bien finito el chile, ajo, culantro, organo y se le pone la carne a sudar bien. Se agrega la zanahoria, se le pone sal al gusto. Se deja al fuego unos 5 minutos.

Preparacin Primero sofremos en manteca todos los olores verdes, el laurel, la cebolla y ajos. En este sofrito ponemos a sudar la carne hasta que est suave, luego la procesamos o la picamos bien fina. Pelamos los chayotes, los picamos bien finos o las procesamos. Luego los ponemos a sancochar, cuando est cocinado lo lavamos bien, lo ponemos en un saco de manta y lo dejamos prensado con una tabla para que amanezca seco. Al da siguiente ponemos a sofrer todos los olores, revolvemos el chayote con la carne y la dejamos que se tomen bien de los condimentos y con tortillas hechas en casa, como las que acompaan este picadillo, es un deleite al paladar de cualquier persona.
Nota: Este picadillo era conocido por nuestros antepasados como pastel de vela porque no poda faltar en los novenarios o rezos de nimas, la diferencia entre picadillo y pastel, era que una vez listo el picadillo en la cazuela de hierro, se le haca una tortilla del tamao de la cazuela y se meta al horno. Esta tortilla se tuesta y es exquisita, la misma se hace de maz (masa) con achiote y manteca de cerdo y un poquito de comino.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Picadillo tpico
Lorena Coto Quesada Cartago, Centro

2 kilos de papas 1 kilo de carne de cecina 1 kilo de frijoles blancos salsa Lizano o su equivalente al gusto

manteca ajos culantro apio cubitos achiote

Preparacin Se cocinan las cosas por separado. Luego se revuelven poco a poco hasta juntar todo y se dejan en fuego lento y listo parta servir en gallos.

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Panes y prostres

Foto: MIreya

Castro Lpe

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Damaris Ramrez Prez Paso Ancho, Oreamuno

Arepas

Arroz con leche

Ligia Jimnez Calvo Pacayas, Alvarado

Foto: Guiselle lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

e canela 1 pizca d a n ri a h e en polvo 3 tazas d a de it dita de d ra a h c cuchara 1 cu vainilla royal e leche d a ll te o b azcar taza de

y clavos canela z o rr l ea de olor a taza d che le e d s to o s gu 2 litr leche barra de 1 lata de da a illa s n e d n co mantequ

Preparacin En un tazn se echan todos los ingredientes y se baten a mano y luego se echan en el comal.

Preparacin Se pone a hervir el arroz con la mitad de la leche, la mantequilla, la canela y el clavo de olor. Lo dejamos hervir hasta que se seque, movindolo de vez en cuando. Cuando ya el arroz est seco, agregamos el resto de la leche y cuando ya est bien reventado le agregamos la leche condensada y lo dejamos secar un poquito.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Catalina Garro Carballo. Tejar, EL Guarco Marieta Montero Martnez. Alvarado, Pacayas

Arroz con leche *

Mara Cecilia Coto Quesada. San Nicols, Cartago Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso

Arroz con leche*

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

e barra d la z o rr uil a q e te d n ma kilo e de canela sd 2 botella aca o 2 sobres v e clavo leche de 1 sobre d e h c le e de olor 2 cajas d ra te en e dulce tapa d

e arroz 1 taza d e leche 4 tazas d che le 1 lata de che le e d ta la 1 ada n e cond s e un d ra a c s c limn rada de 1 cucha vainilla

e pasas taza d en astilla la 1 cane de agua 1 taza o hirviend as de d ra a 2 cuch ado coco rall e d huevo 1 yema radita a 1 cuch l a s de

Preparacin Se pone el arroz a reventar en agua un da antes, luego se bota el agua y se pone a reventar con leche, canela, clavo de olor, conforme va secando se le echa el resto de la leche con la miel deshecha, la mantequilla y se sirve en tcitas pequeas. Este arroz se puede acompaar con la miel de chiverre o conserva. * De dos recetas de arroz con leche similares, una de ellas no tena clavos de olor ni canela

Preparacin Lave muy bien el arroz, pngalo en el agua hirviendo y djelo reventar por media hora, culelo. Coloque el arroz, el coco, la leche, la canela, la cscara de limn y la vainilla al fuego. Cuando el arroz se haya entrapado de leche y est suave agregue la leche condensada y la yema de huevo. Deje cocinar un rato ms. Bata la clara a punto de nieve y agregue al arroz en movimiento envolvente. Sirva en conchas de chocolate que se hacen barnizando globos de inflar con el chocolate derretido, luego se refrigeran y cuando estn fros se revienta el globo con cuidado para no quebrar las conchas. *De dos recetas similares una de ellas no contena en sus ingredientes; agua, coco ni yema de huevo y tena una cucharadita de sal.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Arroz de leche con conserva de chiverre

Francisca Snchez Gmez Potrero Cerrado, Cartago

Andrea Ortiz Cspedes Cervantes, Alvarado

Arroz con pia

2 tazas de arroz 2 litros de leche 1 taza de azcar 2 astillas de canela

6 clavos de olor triturados 1 cucharada de vainilla 1 taza de leche condensada

Foto: Yanorynlvarez Mass

Preparacin Se lava el arroz, ponerlo al fuego, se le agrega la mitad de leche poco a poco con la canela y el clavo de olor, cuando el arroz est reventado se le pone la otra parte de la leche, el azcar, vainilla y la leche condensada. Mover bien y listo, (opcional) si desea puede ponerle higos ,la miel de chiverre o conserva. Rinde para 12 porciones.

e arroz 2 tazas d ia ep 3 tazas d astilla (al gusto) en canela agua

Preparacin Se coloca el arroz y la pia en una olla,se le agrega agua (el doble aproximadamente), se agrega canela, se cocina a fuego lento hasta que el arroz reviente, se le agrega el azcar y se deja hervir. Se baja del fuego y se deja enfriar.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Atolito de leche
Luca Gutirrez Vargas Cartago, Centro

Eduvina Gmez Lora San Juan de Chicu, Oreamuno

Bizcocho

1 botella de leche 6 yemas de huevo 3 cucharadas de maicena 1-2 tazas de azcar 1 cucharadita de vainilla

1 kilo de maz cascado blanco o amarillo 2 litros de agua (variable) 1 cucharadita de sal 2 kilos de queso blanco taza de leche agria

Preparacin Con el batidor revuelva bien y lleve a hervir hasta espesar en una olla a fuego lento. Deje enfriar para terminar de cortar.

Preparacin Se pone a cocinar el maz con el agua necesaria, se deja enfriar y se lava con abundante agua fra, un da despus se escurre y se muele y por aparte se muele el queso, se separa kilo y se revuelve con la masa, sal y leche quedando una masa manejable y se forman bolitas, el queso restante se utiliza para el relleno y para afuera. Se procede a hacer el bizcocho y se coloca en una bandeja engrasada, se lleva al horno a dorar por 20 minutos. Rinde 48 unidades.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mayela Daz Solano Los ngeles, Cartago

Bizcocho

Jeannette Camacho Pereira Santa Cruz, Turrialba

Bizcocho

2 kilos de masa 1 kilo de queso botella de leche agria

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se revuelve la masa con un poco de queso y se suaviza el queso con un poco de leche se forma la empanada.

e maz 2 kilos d e queso d 1 kilo a che fresc 1 taza le l e sa 1 pizca d

Preparacin Se cocina el maz un da antes, se muele y se revuelve con el queso y leche fresca dejando la mitad del queso para poner adentro del bizcocho y por fuera. Se hace usando un trapo liso para hacer la forma del bizcocho y al molde se le pone hojas de pltano y se meten al horno por 20 minutos.

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Cartago

Ana Morales Madriz Paraso, Paraso

Bizcocho

Catalina Garro Carballo Tejar, El Guarco

Bizcocho casero

1 kilo de masa 1 kilo de queso 1 bolsa de natilla 3 huevos barra de margarina

1 kilo de maz amarillo 1 kilo de queso maduro 1 bolsita de natilla 2 cucharaditas de cal

Preparacin Se amasan todos los ingredientes, de manera que no quede muy suave, despus de tener la pasta hecha, se hace una empanada, se rellena con un poquito de queso rallado y natilla, luego se le barniza con un huevo, natilla y queso y por ltimo se engrasa una lata y se colocan las empanadas las cuales se hornean.

Preparacin Se cocina el maz con suficiente agua, cuando esta hirviendo se le hecha la cal se deja un rato ms y se lava bien hasta sacarle la cal, luego se lleva al molino, cuando la masa esta seca se va arreglando con poquitos de leche agria y queso rallado luego se hace la tortilla se rellena con queso y se hornea con una hoja de pltano se saca calientito y se come con un jarrito de caf.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Jeannette Robles Robles Horquetas, Sarapiqu

Bizcocho casero

Mara Isabel Ramrez Cartn Pacayas, Alvarado

Bizcocho casero

2 kilos de maz cascado 2 kilos y medio de queso preferiblemente maduro

Foto: Sonia Gmez

1 libra de mantequilla 4 huevos 2 litros de leche agria sal al gusto

2 e maz 1 kilo d cascado 2 e leche 1 litro d agria e azcar 1 taza d

as de cucharad usto sal o al g ueso kilos de q o, semitiern rallado

Preparacin Se cocina el maz, luego se lava y se deja reposar para otro da. Se muele el maz y el queso, aparte cuando est todo listo se comienza a hacer el bizcocho. Se revuelve la masa con la mantequilla, los huevos v la leche agria y la sal al gusto, el queso se revuelve con un poquito de leche agria para que quede un poquito suave luego se hace una tortillita en la palma de la mano y se le pone queso, luego la dobla y le pone queso por encima para que dore. Se calienta en horno a 350 grados.

Preparacin Cocinar el maz cascado y cuando est suave y fro pasarlo por la mquina de moler y hacerlo masa. En una palangana colocar la masa, hacerle un hueco en el centro y colocar la leche agria, con 1 kilo de queso, el azcar, la sal, juntar todos los ingredientes hasta formar una masa. Formar tortillitas, ponerle un poquito de queso con la leche agria como relleno, doblarla a la mitad, untarle queso con la leche agria encima.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Bizcocho de masa (empanadas)

Miriam Prez Solano Los ngeles, Cartago

Budin de zanahoria
Lilliana Castro El Carmen, Cartago

kilo de maz cascado, cocido y molido 1 kilo de queso maduro rallado 2 yemas de huevo

1 1 1

taza de natilla cucharadita de azcar cucharadita de almidn de yuca

kilo de zanahorias cocinadas 5 huevos enteros 2 lactocremas 1 taza de azcar

16 paquetitos de galleta mara 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de pasas

Preparacin Mezclar la masa con la mitad del queso rallado y la natilla hasta lograr una consistencia para formar tortillitas . Rellenar con queso y cerrarlas dndoles forma de empanada. Se barnizan con yema de huevo mezclada con natilla, queso rallado y azcar. Se hornean en cazoleja con hojas de pltano hasta que doren.

Preparacin Se bate la mantequilla, junto con el azcar, hasta obtener una consistencia cremosa, despus se agregan 2 huevos. Luego en forma envolvente se le agregan las zanahorias previamente licuadas con los otros 3 huevos. Por ltimo se agregan las Galletas Mara bien majadas hasta que queden echas polvo junto con el polvo de hornear y las pasas. Se engrasa un molde de chimenea mediano con polvo de pan. Se hornea por 35 minutos.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mara del Socorro Solano Fernndez Los ngeles, Cartago

Bien me sabe

Roxana Arce Garro Dulce Nombre, Cartago

Cajetas

2 botellas de leche casera 2 tazas de azcar 1 astilla de canela

leche azcar

Receta heredada de abuelita Sofa Muos, conocida como doa Sofa de Fernndez Preparacin En una olla gruesa se colocan los ingredientes a fuego lento revolviendo constantemente con una cuchara de madera; durante dos horas. Cuando comienza a hervir y se nota el borde de la olla dorado, se mueve ms rpido por 15 20 minutos ms. Se deja enfriar y se sirve con galletas dulces o de soda.

Preparacin En una olla se pone a hervir la leche con el azcar, moviendo hasta que de el punto.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Lorena Ramrez Prez San Rafael, Oreamuno

Cajetas

Cajetas de coco
Elsa Picado Gmez Paraso

2 cocos grandes rallados 1 taza de leche pinito

1 taza de agua 2 tazas de azcar

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Dos cocos rallados se ponen en calentamiento lento con los dems ingredientes por 20 minutos, hasta que cuaje. Despus estira sobre algo plano y se pone en canastitas.

rencia (de prefe e lc u d e Bagases) e 1 tapa d ados ll lech ra s o c o 2 c 1 taza de e d s a d 6 cuchara so e polvo qu

Preparacin Se parte el dulce en 4 trozos grandes, se colocan en una olla, con una taza de leche y el coco previamente rallado. Se pone al fuego durante 1 hora y media revolviendo constantemente, con una cuchara de madera. Cuando el lquido haya secado casi en su totalidad se quita del fuego, se agrega el polvo queso y se revuelve unos 10 minutos, hasta alcanzar una consistencia slida. Luego se vaca en una superficie plana y dejamos enfriar, cuando ya est seca la pasta se corta en forma de rombos.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Cajeta de coco
Blanca Conejo J. Tres Ros, La Unin

Cajeta de coco con azcar

Jeannette Camacho Pereira Santa Cruz, Turrialba

2 1 1

cocos tapa de dulce taza de azcar cucharadita de ralladura de limn agrio 1 taza de agua de coco

1 cucharada de margarina cucharadita de vainilla

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pone al fuego la tapa de dulce con el azcar y taza de agua del coco, se le agrega la cscara de limn rallado, se mueve, se deja unos 10 minutos, luego se comienza a mover con una cuchara de madera, se agrega el coco rallado, se contina moviendo sin dejar que estos ingredientes se peguen al fondo de la olla, cuando al mover se ve el fondo djelo hervir por 5 minutos, bajar del fuego, seguir moviendo hasta tomar el punto necesario. Se pone en una tabla se deja enfriar y se cortan las cajetas.

coco e lech ar cocos azc

Preparacin Se pela el coco, se ralla. Se pone en una olla coco, azcar, leche. Se mueve constantemente, cuando comienza a verse el fondo de la olla, ya tiene su punto, se baja del fuego y se echa en una tabla o mesa se cortan al gusto.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Cajeta de coco con tapa de dulce

Jeannette Camacho Pereira Santa Cruz, Turrialba

Cajetas de naranja agria

Ileana Guilln Rivera Tejar, El Guarco

coco tapa de dulce leche

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pela el coco, luego se ralla. En una olla se pone la tapa de dulce y litro de leche y se comienza a mover luego se le agrega el coco rallado. Se mueve constantemente, cuando uno pasa la cuchara y se comienza a ver el fondo ese es el punto. Se baja y se extiende en una tabla o mesa. Luego la cortamos al tamao deseado. Preparacin

leche kilo de a ri g a en polvo 1 naranja ra) u (la rallad llado 1 coco ra ulce d e 1 tapa d

Poner a hervir la tapa de dulce con 2 tazas de agua, agregar el coco y la ralladura de la naranja. Dejar espesar hasta conseguir una miel muy espesa. Bajar del fuego y agregar la leche en polvo, mezclar bien y estirar en una tabla para cortar las cajetas.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mara Cecilia Jimnez Calvo Santa Cruz, Turrialba

Cajetas mechudas

Lorena Ramrez Prez San Rafael, Oreamuno

Cangrejos

1 coco 200 gramos de azcar 1 chorrito de leche

4 tazas de harina 2 barras de mantequilla kilo de queso 2 cucharadas de levadura 1 taza de agua 1 pizca de sal 1 cucharadita de azcar 2 huevos

Preparacin Se ralla el coco y se hace una miel de la leche y el azcar y se agrega el coco, se mueve y se le trata de dar el punto para que queden semiduras o duras segn sea el gusto.

Preparacin Se pone a entibiar una taza de agua y se le agrega el azcar y la levadura, se deja reposar por 15 minutos. Se agrega el resto de los ingredientes, dejando solo la mitad del queso, se amasa y se extiende entonces agregar lo que faltaba de queso, se parte la pasta en tringulos y se le da forma a los cangrejos. Hornear por 40 minutos.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Ligia Villalobos Umaa Los ngeles, Cartago

Chancletas

Emma Rosa Quirs Bonilla Paraso, Paraso

Chancletas

chayotes sazones taza de azcar taza de queso rallado mantequilla al gusto

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se cocinan los chayotes en suficiente agua, una vez que estn suaves se parten a la mitad, se le saca la pulpa, se hace un pur y se le agrega el azcar, mantequilla y el queso. Una vez mezclado el pur se colocan en las cscaras del chayote y se hornean en cocina de lea hasta que se doren.

rada de 1 cucha llado s te queso ra 3 chayo s s e n o z a s 2 huevo ido c o n it rr m 1 ta li e h gotas) c s le a n e d (u o a d a s conden gusto azcar al
Preparacin Se parten los chayotes a la mitad. Se ponen a cocinar con suficiente agua, sin sal, hasta que la pulpa est suave. Luego se saca la pulpa de las cscaras con una cuchara y con cuidado de no romperlas. La pulpa se pone en la licuadora con el queso, las yemas de los huevos y la leche condensada, o azcar, al gusto (se puede hacer tambin con batidora o majando bien con un tenedor). Cuando est bien mezclada, la pulpa se vuelve a echar en las cscaras que se han puesto en una bandeja. Las claras de los huevos se baten hasta formar un merengue espeso. Se le pone azcar y unas gotas de limn. Con este merengue se decoran las chancletas que estn en las cscaras de los chayotes. Se ponen al horno por unos minutos para que el merengue endurezca y se dore un poco. As se sirven. Se obtienen 6 chancletas.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Chicharrones de queso
Cruz Iveth Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Chicharron de quesillo
Evelyn Araya Leandro Alvarado, Pacayas

1 kilo de queso fresco kilo de azcar

quesillo vainilla canela azcar

Preparacin Se ponen el queso en cuadritos con el azcar a fuego lento, hasta que dore.

Preparacin Se necesita quesillo fresco aejo no sirve. Ponga el quesillo a escurrir para que le salga el suero. En una olla ponga el quesillo con un poquito de agua y azcar. Djelo que hierva poco a poco. Agrguele un poquito de vainilla y canela. Muvalo con mucho cuidado para que no se deshagan.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Chicharrones de quesillo
Ligia Montero Martnez Pacayas, Alvarado

Mara del Socorro Solano Fernndez Los ngeles, Cartago

Chiricalla

5 botellas de leche 1/5 de pastilla para cortar leche tapa de dulce

1 taza de leche hervida y fra 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 1 astilla de canela para decorar azcar al gusto

Preparacin Se calienta la leche a 37. Se deshace la pastilla en taza de agua fra y se le agrega a la leche. Se mueve bien y se deja reposar por 35 minutos. Cuando est cortada la leche se pica bien fina. Se baja con las manos hasta formar una pelotita de quesillo. Del suero que suelta la leche, se toma una taza para deshacer el dulce en el fuego. Cuando est deshecho, se le agrega el quesillo en cuadritos y se cocina hasta que la miel se espese y tomen la contextura de chicharrn. Retire del fuego y cmalos.

Preparacin Se baten las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, el azcar y la vainilla, todo en forma envolvente. Se mete al horno a dorar durante 30 minutos. Nota. Receta que se acostumbraba preparar, para llevarle a personas ancianas o convalecientes

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Conserva de chiverre
Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Conserva de chiverre
Francisca Snchez Gmez Potrero Cerrado, Cartago

1 chiverre 1 atado de dulce 1 cucharadita de cal 3 naranjas agrias (sin pulpa y desaguadas)

1 kilo de higos clavos de olor al gusto

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pela el chiverre y se maja. Luego se lava bien y se echa en un poquito de agua con cal, dejndolo por 10 minutos, se desagua bien y se pone al fuego con el dulce y el clavo de olor. Se cocina a fuego lento hasta que est meloso.

icados higos p igo eo 10 u q eh e d p s e rr 5 hoja e 1 chive raditas d dulce a h e c d u s c a p 2 o lv 2 ta o p canela en a oscuro u r g a lo e o d e sd 1 taza 20 clavo enteros e d araditas 2 cuch scada en o m z e u n polvo

Preparacin Quitarle la cscara al chiverre, sacarle las semillas y partirlo en pedazos. Se muele o se machaca, se lava y se pone a escurrir en una manta por un da. Se pone nuevamente al fuego con el agua, clavo de olor, dulce e higos. Se tapa con las hojas de higos para que sude hasta que derrita el dulce y coja color, por ltimo se le agrega la canela y nuez moscada. Acompaar con arroz con leche. Rinde para 20 porciones.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Conserva o miel de chiverre

Marieta Montero Martnez Pacayas, Alvarado

Lydia Gonzlez Mora Los ngeles, Cartago

Cuas

1 chiverre mediano 2 tapas de dulce (grande) cscara de naranja agria majada

Foto: Yanoryn lvarez Mass

Preparacin Pele el chiverre, crtelo en pedazos, lvelo (hasta quitarle la miel que tiene), djelo escurriendo. Al siguiente da, ponga el chiverre con el dulce a fuego fuerte para que seque un poco; luego baje el calor y mantngalo a esa temperatura hasta que el chiverre tome un color dorado, mueva de vez en cuando para que no se pegue. Este proceso tarda de 2 a 3 horas.

as de 4 1/3 taz harina s 6 huevo de s a rr a 3 b illa mantequ ar zc a e d 1 taza

e jugo de taza d naranja ditas de 3 cuchara royal ditas de 2 cuchara la vainil

Preparacin Se pone todo en la batidora se bate por 2 minutos Se echa la mezcla en 2 moldes medianos, redondos y se ponen en el horno aproximadamente de 35 a 40 minutos. Se saca del horno se deja enfriar y cuando estn fras las cuas, se cortan a la mitad y se rellenan cada una con jalea de guayaba, cuando estn todas listas se cortan en 4 y se les pone un lustre por encima Sale de cada receta 16 cuas, o sea 8 cuas por molde. Lustre: Se pone 1 taza de azcar molida (la que se usa para decorar de color blanco) con poquitos de agua para que se haga un atolito se le pone colorante, de color rojo, y se le va poniendo a cada cua.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mayra Ligia Martnez Montoya San Nicols, Cartago

Delicias de pltano

Mara Cecilia Jimnez Calvo Calle Vargas de Santa Cruz, Turrialba

Dulce de naranjilla

10 naranjillas agua azcar al gusto

Foto: Yanoryn lvarez Mass

de sal charadita u c s dita de s maduro cuchara 5 pltano la vainil picados ita de queso e d cucharad o il k polvo o n c es canela e molido fr o a de it d s e ra u q cucha kilo de sco olor e clavos de e entero fr e d ch a z le ta taza de kilo o 1 azcar

Preparacin Se pelan las naranjillas delgaditas y se abren en forma de cruz y se les saca toda la pulpa. Luego se lavan y se ponen a hervir tapndolas apenas en agua y se le agrega azcar al gusto. Despus de hervirla bien se deja enfriar.

Preparacin Se ponen los pltanos con la leche y un poquito de agua. Cuando hierven se le echa la canela, clavos y vainilla. Luego se ponen primero el queso molido, de ltimo el queso entero.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Empanadas arregladas
Ivonne Elizondo Mesn San Rafael, Oreamuno

Galletas de la abuela
Lilliana Solano Segura. Santa Rosa de Oreamuno

1 paquete de masa 1 consom 1 taza de agua kilo de cecina cebolla picada 3 cucharadas de salsa inglesa de chile picado

1 rollito de culantro 1 taza de aceite ajinomoto y sal al gusto 2 tazas de repollo salsa rosada al gusto

3 barras de margarina. 2 cucharadas de manteca. 1 taza de azcar. vainilla al gusto

5 huevos enteros. 2 cucharaditas de polvo de hornear.

Preparacin Masa En un tazn grande agregar la masa, una cucharada de salsa inglesa, el ajinomoto, el agua y la sal y revolverlos hasta que logren la consistencia necesaria. Carne En una olla agregar la carne deshilachada con todos los olores, el resto de la salsa Lizano o su equivalente, el consom. Frituras Sacar 20 redondeles o ms, rellenar con la carne, cerrar las orillas y poner en el sartn a frer.

Preparacin Poner en un recipiente todos los ingredientes y mezclar con la mano hasta formar una masa bien suave, luego extender y cortar con un molde, hornear a 350 grados durante 10 minutos y esperar que enfren para que se tuesten.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Galletas de maicena
Daisy Ulloa Arley Cot, Oreamuno

Julia Elena Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Gatos

1 taza de azcar refinada 4 barras de mantequilla (2 lactocremas, 2 margarinas) 2 tazas de maicena 4 tazas de harina
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se bate la mantequilla sola hasta cremar, luego con el azcar y cuando este bien cremada se le va agregando la maicena y la harina poco a poco, se recoge con las manos quedando una pasta suave, se hacen bolitas en la palma de la mano y se manejan con un tenedor se ponen en cazueleja para hornear. Se rosea con maicena o azcar molido para decorar.

e moras 4 tazas d zcar ea 3 tazas d asta Para la p de s 2 barra illa te n ma qu h e arina 5 tazas d

e azcar 1 taza d s 4 huevo ita de rad a h c u 1 c vainilla ditas de 2 cuchara royal

Preparacin Se licuan las moras se ponen en fuego lento con el azcar por dos horas. Preparacin para la pasta Se crema la mantequilla con el azcar, se le agregan los huevos y la vainilla, de ltimo la leche, se deja de batir se le agrega la harina con el royal, se une pero no se amasa; hasta formar una pasta manejable se extiende la mitad de la pasta en un molde rectangular ms o menos de centmetro, de grosor, se distribuye la mermelada, sellando los bordes. Se hornea en horno precalentado a 350 F.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Gelatina de mora

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Maz crudo

1 libra de mora 3 tazas de azcar 8 lminas de gelatina 6 claras

1 kilo de harina de maz 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de manteca 2 barras de mantequilla 2 cucharaditas de ans

2 cucharadas de vainilla 2 cucharadas de canela en polvo 3 tasas de azcar (en amedor) 5 huevos batidos

Preparacin Se ponen las moras al fuego con 2 tazas de agua, se dejan hervir; luego se licuan y se pasan por un colador. Agregue 1 taza de azcar y lleve de nuevo al fuego, luego agregue las lminas de gelatina remojadas en agua (escurrir el agua) deje deshacer la gelatina, retire del fuego y deje enfriar. Aparte haga un almbar con 2 tazas de agua, deje al fuego hasta formar punto de bolita suave. Bata las claras a punto de nieve o en picos y agregue el almbar, luego la salsa de mora en forma envolvente, Ponga en un molde pasado ligeramente por agua y lleve a moldear de un da para otro si desea sirva acompaado el postre de un atolito de leche.

Preparacin El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida y fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la vainilla. Por ltimo la harina con el polvo de hornear. Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre o higos. Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y taparlos con un limpin de manta.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Luz Mara Vega Guzmn El Carmen, Cartago

Maz crudo

Jos Rafael Hernndez Coto. El Carmen, Cartago Gladys Calvo Vega. Cartago, Centro Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago

Maz crudo *

1 kilo de maz 3 tazas de miel de tapa (espesa y aeja) de taza de harina 4 huevos 1 pizca de bicarbonato

1 cucharada de azcar 1 cucharadita clavo de olor en polvo 1 cucharadita de canela en polvo 3 barras de margarina
Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin En una bandeja se pone el maz y se lleva a tostar en el horno, se revuelve de vez en cuando y se saca hasta que est doradito. Este maz se muele con una astilla de canela y 5 clavos de olor hasta que quede una harina fina. A esta harina se le agregan los dems ingredientes y se revuelven con la mano hasta formar una pasta uniforme y manejable, se hacen las rosquillas y se hornean por 40 minutos aproximadamente. Nota. Con esta pasta se pueden hacer empanaditas de chiverre.
Preparacin del maz

s de 12 yema o ll ti o r v a e hu cu e s de de maz d 4 barra a a n ri rg a h ma arin e e lc u d e rada d 1 tapa d a 1 cucha d prepara ans za de ta n o c miel agua de

El maz debe tostarse al horno en una cazueleja a temperatura baja. El punto est en que al morder un grano ste se quiebre. Se muele hasta pulverizar. Preparacin de la masa Se vierte la harina en una batea se agrega la miel, las yemas, la mantequilla y el ans. Todos los ingredientes se amasan hasta obtener una pasta manejable para formar las rosquillas. Hornear a 300 por 15 minutos aproximadamente, bajar luego a 150 para tostarlas. *De tres recetas semejantes, una de ellas no llevaba sal.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Lourdes Ziga Gmez Cartago, Centro

Maz crudo

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Maz crudo

1 kilo de maz de harina tostado y molido con 3 astillas de canela 8 clavos de olor y 2 cucharaditas de nuez moscada 1 tapa de dulce derretida en

litro de agua 4 huevos 2 barras de mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de maicena

1 kilo de harina de maz 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de manteca 2 barras de mantequilla 2 cucharaditas de ans

2 cucharadas de vainilla 2 cucharadas de canela en polvo 3 tazas de azcar (en amedor) 5 huevos batidos

Preparacin Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave. Con esta masa formar rosquillas. Engrasar un molde y hornear por espacio de 25 minutos por la parte de abajo y 15 por la parte arriba a una temperatura de 200 grados. EMPANITAS DE CHIVERRE La misma pasta de maz crudo formarlas en tortillas pequeas agregndole en el centro conserva de chiverre y cerrarlas en forma de empanaditas. Hornear por espacio de 25 minutos por la parte de abajo y 15 minutos por la parte de arriba a una temperatura de 200 grados.

Preparacin El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida y fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la vainilla. Por ltimo la harina con el polvo de hornear. Preparacin del azcar en amedor Se ponen las tres tazas de azcar a cocinar en una olla de aluminio al mnimo, lo va meneando con cuchara, cuando se va ennegreciendo le echa poquitos de agua (una taza de agua), cuidar que no se pegue, cuando est a punto de jarabe o caramelo lo retira del fuego. Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre o higos. Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y taparlos con un limpin de manta.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Maz crudo Cartago

Argentina Marn Gonzlez El Carmen, Cartago

Mayela Leandro Madriz Paraso, Paraso

Mazamorra

1 tapa de dulce blanco 2 barras de mantequilla 6 yemas de huevo 1 bolsita de natilla 1 cucharada de vainilla

1 cucharadita de royal cucharadita de sal taza de maicena taza de agua para derretir la tapa de dulce 2 kilos de harina de maz

maz en elote dulce canela en astilla

Preparacin En un recipiente de fondo ancho se pone la miel que se hace con solo taza de agua, tiene que ser espesa y bien fra, ah se le pone la mantequilla derretida y fra, se bate bien con una cuchara de madera, se le van agregando las yemas, se baten, luego la natilla, el royal, la vainilla, y la sal, con todos los ingredientes se forma una crema espesa, y luego se le pone la harina de maz, por tazas como de un ladito y se va formando una pasta suave, no se pone de golpe toda la harina porque la pasta no queda bien, para trabajarla, as por partecitas queda hulosa muy bonita para hacer las empanaditas de conserva de chiverre, que se ha preparado con anticipacin, o si se quiere hacer solo rosquillitas, para hacerlas se debe poner la maicena en las manos par que no se pegue la masa. Cmo se prepara la harina de maz? Se compra maz de harina o como le decan las gentes de antes maz blanquillo, se escoge, se lava se pone en cazoleja al sol a secar, despus se tuesta en el horno de la cocina, tiene que quedar doradito no demasiado, se lava pasndolo por un pazcn de alambre.

Preparacin Maz en elote que este sazn rallarlos, o raspados con el cuchillo. Luego pasarlos por pazcn para lavarlos llevarlos a moler, para formar la masa de maz. Agregar lquido suficiente para pasarlo por un colador de manta. Hasta terminar la crema, con suficiente lquido dejar reposar de un da para otro para darle sabor a mazamorra. El da siguiente botar todo lo que es lquido transparente y dejar solo el fondo de lo que se haya fermentado. Poner a cocinar con dulce, canela en astilla, mover constantemente, hasta formar un atole, dejar hervir.

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Cartago

Mara Cecilia Jimnez Calvo Santa Cruz, Turrialba

Mazamorra

Mazamorra de elotes amarillos

Idalieth Alvarado Martnez El Carmen, Cartago

kilo de maz tierno agua azcar

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se muele bronco el maz y se deja en un poquito de agua reposar, al da siguiente se cuela y se vuelve a moler el maz pero fino y se revuelve de nuevo con el agua colada y se vuelve a colar. Se pone a cocinar y se le pone azcar al gusto. Se puede hacer espesa o rala segn el gusto, se debe usar calculando la cantidad de agua. Se deja enfriar y se sirve. Preparacin

stilla de i- 1 a ela m e s s te can 25 elo olor duros clavos de a 6 e lc u ed e agu litros d 1 tapa d 2 jas 20 naran ) o g u (j

Estucar los elotes, desgranar y molerlos, poner la masa en el agua por un rato, luego se pasa por un colador fino 2 veces, el dulce se raspa con un cuchillo. En una olla de aluminio poner el dulce a fuego moderado, especias y maz a hervir sin dejar de revolver, agregar poco a poco el jugo de naranja, esperar a que espese, bajar del fuego y dejar enfriar.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mermelada de tomate
Margarita Araya Sojo Paraso, Paraso

Lilliana Solano Segura. Santa Rosa, Oreamuno

Miel de ayote

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

mates, 1 kilo to era, de prim y maduros s o s o rn ca zcar 1 kilo a 1 limn

legtimo, pelado a de 1 botell a agu rada 1 cucha la inil de va

mediano 1 ayote e dulce tapa d clavo de olor y canela to al gus agua de s a z ta 4

Preparacin Meter los tomates en agua hirviendo, sacarlos y pelarlos, partirlos en gajos y quitarles las semillas, dejarlos reposar en la refrigeradora de un da para otro. Se pone el agua a hervir con el azcar, de vez en cuando moverlos para que no se pegue. Ya hervido el agua con el azcar se agrega el tomate, limn y vainilla, se tapa para que hierva. Ya hervido se le baja el fuego, se deja aproximadamente 3 horas, no hay que moverlo mucho porque sino se hace dulce. Se saca un poquito en un plato para ver si est espeso y si se ha quitado el sabor del tomate.

Preparacin Poner todo en una olla hasta que la miel se haga melcochosa y luego servirla.

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Cartago

Vidal Gmez Brenes Tierra Blanca, Cartago

Miel de ayote

Michael Vargas Villalobos Agua Caliente, Cartago

Miel de ayote

1 kilo de ayote 1 tapa de dulce clavos de olor y canela al gusto una pizca de sal

ayote tierno en trozos grandes 1 tapa de dulce 4 clavos de olor 1 astilla de canela grande 1 taza de agua

Preparacin Se derrite la tapa de dulce, el mismo tiempo se cocina en agua el ayote por espacio de 10 minutos. Una vez hecho esto, se escurre el ayote, se le agrega la miel, la canela, clavos de olor y la pizca de sal, hasta que espese, se sirve fro.

Preparacin Se coloca la tapa de dulce en el agua a hervir a fuego lento hasta ver que ya est deshecha la tapa, se le agrega el ayote hacia abajo y se le coloca la canela y los clavos de olor, se deja que hiervan hasta que la miel se sienta compacta y espesa. Y la baja del fuego y lista para comer.

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Cartago

Pan blanco de la abuela

Zoila Rosa Marn Rodrguez San Blas

Zoila Rosa Marn Rodrguez San Blas

Pan buffet casero

1 kilos de harina 50 gramos de azcar 30 gramos de sal 5 huevos

375 gramos de margarina litro agua hielo o 1 taza

Foto: Carmen Piedra Gutirrez

raditas 2 cucha a n ri g) a eh de sal (10 vo 1 kilo d a de hue de fuerz 1 clara e d de agua os 50 gram 2 onzas levadura tibia ea n t n ta s in

Preparacin 100 g de levadura, 1 taza de agua tibia, 2 cucharadas de azcar arropar y dejar crecer, alternativa 30 gramos de levadura instantnea. Engrasar la batidora y el aspa con aceite de comer no solo el tazn y el aspa de gancho. Mezclar despacio por 3 segundos, los ingredientes secos (harina, azcar, sal) Hacer una sola pelota de mantequilla con las manos y colocarla en pedazos en diferentes partes del tazn Agregar levadura y huevos enteros Batir en mquina por 7 minutos. A los 3-4 minutos agregar media taza de agua fra (refrigerada), luego la otra media taza de agua fra. A los 6 minutos agregar pocos de harina hasta que la masa se despegue de las paredes del tazn. Colocar la masa en otro recipiente, arropar, dejar crecer por 20-30 minutos. Todo esto puede hacerse manualmente. Hacer los panes, arropar, dejar crecer por 10 minutos y hornear a 350-400 F solo abajo.

Preparacin Mezclar harina y sal. Dejar crecer la levadura en agua tibia y adicionarla a la mezcla. Colocan esta pasta en un recipiente, arroper con un pao limpio y hmedo y dejan crecer por 20 minutos. Ahora agregar ms harina a esa pasta bsica crecida, hasta que despegue de las manos. Amasar por 5 minutos. Arropar y dejar crecer hasta que doble su tamao. Hacer las barras de pan colocarlas en bandejas levemente engrasadas y hacer cortes diagonales. Arropar y dejar crecer por 5 minutos. Introducir en horno caliente a 380 F o 220 C. Pintar con clara a su gusto, antes o despus de horneado.

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Cartago

Ligia Jimnez Calvo Pacayas, Alvarado

Pan casero

Rosa Martnez Williams Turrialba, Centro

Pan casero

1 barra de mantequilla 1 taza de azcar 1 taza de natilla 3 yemas

2 cucharaditas de royal 6 tazas de harina cucharadita de sal

kilo de harina 1 barra de margarina 2 tazas llenas de dulce 1 paquete grande de fruta confitada 4 cucharaditas de vainilla

3 cucharadas grandes de levadura 1 paquete de canela en polvo 2 tazas de leche dos pinos

Preparacin Se crema la mantequilla con el azcar, agregamos la natilla, las yemas, mezclamos bien y agregamos la harina, el royal y la sal. Hacemos rollitos y lo llevamos al horno.

Preparacin Poner a crecer la levadura en una taza. En un tazn revolver: margarina, dulce, fruta, vainilla, canela y leche, una vez revuelto se agregan harina y levadura. Se amasa y forman los bollitos, se pone a crecer por 30 minutos y luego se hornea.

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Cartago

Carmen Ramrez. Paraso Rosa Martnez Williams. Turrialba, Centro

Pan casero *

Ela Obando Fallas Cartago

Pan casero

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

e leche 2 tazas d os harina Dos Pin kilo de rgarina a s m o v e e d u a 5 h e de 1 barr te grand enas de 1 paque 2 tazas ll a d ta fi fruta con dulce itas de d s a ra d a h ra c a u 4c 3 cuch e la d vainil grandes levadura ela te de can 1 paque en polvo

itas cucharad 2 a n hari ura de levad 1 kilo de car z ea a e t d n insta n 1 taza he c le e d s 2 taza de 2 barras a a rg ma rin

Preparacin Se ponen los huevos en un recipiente se le agrega la margarina, el dulce hecho miel, la leche en polvo, la fruta confitada, la canela, la vainilla y la levadura, se amasa y se hacen los bollos. Se dejan descansar por una hora y luego se asan en la cocina de lea. * Se presentaron dos recetas similares con la diferencia que una no lleva fruta confitada ni vainilla.

Preparacin Se derrite la margarina, luego se pone la leche a tibiar, llevar al tazn todos los ingredientes y mezclar durante 4 minutos, hornear durante 20 minutos a 360F.

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Cartago

Rosa Elena Daz Solano Los ngeles, Cartago

Pan casero

Pan casero con levadura

Dora Calvo de Lizano Los ngeles, Cartago

1 kilo de harina libra de mantequilla 6 huevos 1 cucharadita de vainilla 1 cucharada de levadura

2 higos taza de pasas cucharadita de ans 1 taza de azcar

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Derretir la mantequilla, los huevos, vainilla, pasas, higos, azcar y con la levadura ya crecido el ans y por ltimo la harina, se amasa y se hacen los bollitos, se dejan crecer.

ditas 2 cuchara ra a n ri a u h de levad 1 kilo de r a c z a a granulad 1 taza de e d 3 barras a margarin dos ati b s 4 huevo
Preparacin Primeramente se disuelve la levadura en media taza de agua tibia, agregando tres cucharadas de harina. Esto se pone a reposar cinco minutos ya revuelto. Luego se deshace la mantequilla con la harina y el azcar juntos, despus le agregamos los cuatro huevos batidos y la levadura se la echamos tambin; despus de tener listo todo esto procedemos a realizar la pasta, no dejando que se endurezca la pasta sino que quede suave. Seguidamente realizamos los bollitos y se dejan una hora en reposo, listos en una bandeja engrasada. Despus de pasar la hora los ponemos ha asar por 20 minutos, 10 minutos abajo y 10 minutos arriba. Concluido el tiempo sacamos la bandeja del horno, dejamos enfriar los bollitos media hora y despus se pasan al recipiente deseado.

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Cartago

Pan casero relleno con mermelada de pia

Ana La Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Eduvina Gmez Lora San Juan de Chicu, Oreamuno

Pan casero relleno

1 kilo de harina 1 bolsa de natilla 1 taza de azcar 4 huevos 2 de margarina 1 cucharada de manteca

1 cucharadas de levadura taza de leche 1 pizca de sal 1 taza de agua tibia mermelada de pia (la necesaria)
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin En una taza de agua poner a crecer la levadura aparte en un tazn poner azcar, huevos, natilla, leche, sal, manteca y mantequilla ligeramente derretida revolviendo un poco y agregar la harina y la levadura ya crecida, amasar suficiente y formar y rellenar en la forma deseada. Preparacin

os de 115 gram a a n n ri ri a a h rg e a m 1 kilo d dita de as it ra d a h ra c a u h c c 1 2 cu ra u d a s an de lev bia a e leche ti taza d granulad ar a rv se e con e azc taza d 1 litro d ia o b ti e a rr e agu de chive taza d oria enteros s o v de zanah e u h 5 de a it d ra a h 1 cuc vainilla

En un tazn se pone el agua, levadura, 1 cucharadita de azcar, 3 cucharadas de harina, se deja reposar por 10 minutos hasta que crezca la levadura. Se le agregan 4 huevos, mantequilla, azcar, vainilla, ans y leche. Se revuelve con la mano, poco a poco se le pone la harina hasta quedar una masa manejable, se pone en la mesa, se amasa bien, se parte en seis porciones. Se extiende con la mano, se rellena con la conserva, se forma el bollo, se barniza con un huevo batido, se coloca en una bandeja engrasada y se deja crecer por una hora. Luego se hornea, se deja enfriar para partir. Rinde para 6 bollos.

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Cartago

Pancitos de yuca
Elsa Picado Gmez Paraso, Paraso

Pan de ayote
Berta Njera Nez Tobosi, El Guarco

kilo de yuca rallada 1 taza de natilla de queso cucharadita de canela cucharadita de clavo de olor cucharadita de nuez moscada

4 huevos 2 barras de mantequilla taza de leche taza de azcar 2 cucharadas de polvo de hornear

cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de royal cucharadita de canela en polvo cucharadita de clavo en polvo taza de harina taza de azcar

2 huevos 1 barra margarina 1 taza de pur de ayote en miel pasas, fruta, etc. todos los polvos van cernidos junto con la harina

Preparacin Se bate la mantequilla, se le agrega la azcar y los huevos, se baten nuevamente todos los ingredientes juntos muy bien. Se agrega la natilla y la yuca rallada cruda. Luego se agrega todos los ingredientes secos.

Preparacin Se bate el azcar con la mantequilla, luego se echan los huevos, la clara y la yema juntos y se sigue batiendo, se echa el ayote y se continua batiendo y de ltimo se le agrega lo cernido, poco a poco hasta que quede todo bien revuelto. En cualquier molde se puede echar mientras que est bien engrasado, luego se mete al horno y se le calcula el calor y se prueba con un palillo para saber si est bien cocinado o bien asado.

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Cartago

Ana Gabriela Ortiz Cspedes Cervantes, Alvarado

Pan de banano

Roxana Arce Garro Dulce Nombre, Cartago

Pan de canela

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

ditas de cuchara hornear 2 o n de bana polvo de e 1 taza o aradita d d ra u trit cuch o lv o e p d n s e a d ara canela sal e 4 cuch d a aradit leche cuch da de ara os de cuch 115 gram uilla moscada q z e te u n n a m r de azca 1 taza os v 3 hue de harina a z 2 ta

a harin s e u q o ura levad la e n a c agua

Preparacin Batir la mantequilla, al cremar, agregar azcar, huevos hasta quedar cremosa. Aparte mezclar harina, polvo de hornear, sal y canela. Agregar poco a poco a la mezcla anterior, batiendo. Licuar banano y leche, verter a la mezcla con la nuez moscada. Mezclar bien, verter en el molde enharinado y hornear a 250 unos 50 minutos, hasta dorar, luego desmoldar, dejar enfriar y servir.

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Cartago

Mara de los ngeles Chinchilla Fallas San Nicols, Cartago

Pan de elote

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Pan de higos

12 1 1 1 1

elotes tiernos taza de leche taza de harina taza de azcar cucharadita de sal cucharadita de polvo de hornear

cucharadita de bicarbonato cucharadita de nuez moscada 3 huevos enteros barra de margarina kilo de queso maduro

Foto: Carmen Piedra Gutirrez

Preparacin Se ciernen la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, la nuez moscada y sal, se revuelve bien y se apartan. Luego se desgranan los elotes y se muelen junto con el queso. En un tazn aparte se pone la mantequilla, azcar y huevos, se revuelven bien, se le agregan la nuez moscada y la leche poco a poco, luego los ingredientes secos y de ltimo los elotes molidos con el queso. Se engrasa un molde y se enharina, se pone la mezcla y lo lleva al horno precalentado por 45 minutos a 350 grados centgrados.

e aradas d 2 cuch levadura a e agu 1 taza d tibia de leche 2 tazas tibia r de azca 2 tazas dita ara 1 cuch

l de sa os v e 5 hu de harina s o il k 2 s de a 4 barr quilla te n a m derretida en 20 higos ar b alm

Preparacin Disuelva la levadura en el agua tibia, cuando fermente agrguele la leche, azcar, sal, huevos. Mezcle y aada de harina y mantequilla y forme una masa. Djela crecer el doble cubierta con un limpin hmedo en un lugar caliente. Cuando haya crecido lo suficiente agrguele el resto de la harina y amselo fuerte y forme el tamao de pan que desea y coloque los higos, hornelo a temperatura media.

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Cartago

Pan de higos y pasas

Eva Mndez San Nicols, Cartago

Pan de levadura
Marta Jimnez Montero Capellades, Alvarado

2 cucharadas de levadura granulada 1 cucharada de azcar taza de agua tibia 3 tazas de harina 1 taza de azcar 2 cucharadas de ralladura de naranja

1 barra de mantequilla taza de leche 1 queso crema 2 cucharadas de azcar moreno taza de pasas 2 cucharadas de man 2 huevos

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Poner en batidora o manualmente los 3 primeros ingredientes, luego de fermentada la levadura, agregar la leche tibia con mantequilla, luego los huevos y de ltimo azcar, harina y la ralladura de naranja, hacer la pasta, dejar crecer una hora, luego estirar la pasta y hacer un relleno de queso crema, azcar moreno, pasas, man y rellenar la pasta, enrollar y hacer a gusto pan entrenzado o cangrejos, dejar crecer por media hora, barnizar con clara de huevo y hornear por 30 minutos.

de 7 tazas n hari a radas 3 cucha ura de levad ea instantn ar e azc 1 taza d

e leche 1 taza d gua ea 1 taza d e d s a 2 barr a a marg rin s o v 5 hue

Preparacin En una palangana de loza se revuelven la harina con la levadura. Tibiar en una ollita la mantequilla, el agua, la leche y el azcar. Aparte batir los huevos. El siguiente procedimiento es agregar las dos ltimas mezclas a la harina. Revolver y poner a crecer una hora. Luego hacer las bollas y de nuevo se pone a crecer. De ltimo hornear.

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Cartago

Pan de levadura o de la abuela

Catalina Garro Carballo Tejar, EL Guarco

Pan de levadura con mermelada de membrillo

Soledad Brenes Acua Tierra Blanca, Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Membrillo. Dibujo: Xinia Caldern Brenes

harina 1 kilo de bia e agua ti taza d peque a 1 bolsita de ans itas de d 2 cuchara ra u levad ditas de 2 cuchara azcar

de huevo 8 yemas ita de d 1 cuchara c mante a de 2 barras illa mantequ atilla de n 1 bolsita ita de sal d ra a h c 1 cu azcar e d a z a t

harina azcar illa qu mante s o v e hu

vainilla ra levadu e lech

Preparacin Para crecer la levadura se pone la levadura en el agua tibia a crecer con unos poquitos de azcar y se tapa con un limpin, ponerlo al sol por 10 20 minutos hasta que crezca, cuando esta crecida se le agrega a la pasta que tenemos ya todo revuelto y se amasa bastante hasta tener la buena consistencia de ella. Empezamos a hacer las bollas grandes las ponemos al sol por una hora a crecer luego se hornea por 35 40 minutos, se sacan y se sirven con un jarrito de caf.

Preparacin Se hace la levadura con un poquito de agua y azcar tibia, cuando crece se le agrega la mantequilla, los huevos, la leche, la vainilla y la harina poco a poco hasta obtener una pasta suave y fcil de manejar. Se hacen los bollos y se deja reposar hasta que crezca, luego se hornea hasta que dore. * Ver preparacin de la mermelada en la pgina 257.

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Cartago

Pan de papa y queso

Ruth Ros Montoya Cervantes, Alvarado Ganadora

Prof. Mayela Gmez Obando Agua Caliente

Pan de pejibayes

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Yanory lvarez Mass

l rada de sa al 1 cucha y ro e d s a rada de harin 2 cucha e 12 tazas d s a d so ra que 2 cucha disueltas kilo de s o levadura v e u h 6 de leche e natilla d te e en taza rada de u q 1 pa cha s de con cu izca 2 cuarto a 1p y azcar margarin o a l. m sa ta de 2 papas mediano

araditas 2 cuch o de ayes de polv 20 pejib dos, hornear a de cocina sin aradit y s o d la 1 cuch pe l sa semilla r de azca crema taza e 1 lacto rina d a vaso 1 marg s frescos e h c o le v 4 hue e harina a sd fresc 2 taza

Preparacin Cocinar las papas, cuando estn cocidas se echan en la palangana con los 2 cuartos de margarina y se estripan como hacer un pur, luego los otros ingredientes todos juntos y de ltimo la levadura ya crecida en la media taza de agua tibia y la pizca de sal y la media cucharada de azcar, esta pasta se amasa en la palangana, luego se echa en la mesa o donde usted pueda amasar y formar una pelota golpendola y amasando a la vez, la pone al sol por 15 minutos con 1 limpin hmedo, luego la mete y la vuelve a amasar golpendola en la mesa, forma las trenzas y las pone a crecer otra vez con el limpin por media hora ya barnizadas con una yema de huevo. Luego se hornean.

Preparacin Se majan los pejibayes con un tenedor. Luego se le agrega la lactocrema y margarina derretidas, se le echan los huevos de 1 a 1 revolviendo con la batidora, o con una cuchara de madera. Se agrega el azcar, sal y la harina con el polvo de hornear, cernida. Se revuelve y se le va agregando poco a poco la leche hasta formar una pasta. Se engrasan y enharinan 2 moldes cuadrados y se hornea hasta que dore. Cuando est el pan se deja enfriar y se desmolda y si gusta se cortan tajadas y se les unta queso crema.

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Cartago

Rosa Mara Guilln Garita Pacayas, Alvarado

Pan de yuca

Pan delicia de yuca

Lidieth Aguilar Montenegro Llano Grande, Cartago

1 kilo de yuca fresca en trozos 2 tazas de leche 4 barras de mantequilla 2 tazas de azcar 5 tazas de harina

6 cucharaditas de polvo de hornear taza de natilla kilo de queso rallado fino 4 huevos

1 barra de mantequilla 1 taza de azcar 4 huevos 1 taza de natilla 1 taza de queso 4 cucharaditas de polvo de hornear

cucharadita de nuez moscada cucharadita de sal 2 tazas de harina 3 tazas de yuca rallada tarro de leche condensada

Preparacin Se crema un poco el azcar con la mantequilla y poco a poco se agregan los huevos uno a uno. Aparte se licua la yuca en trocitos con la leche y se coloca en un tazn grande. A esta mezcla se le agrega lo antes batido y a mano con movimientos envolventes se agrega la natilla y el queso rallado. Luego poco a poco se agrega la harina cernida con el polvo de hornear. Se coloca en moldes enharinados y engrasados; se hornea a unos 350 por 25 minutos aproximadamente.

Preparacin Cremar la mantequilla con el azcar, agregar uno a uno los huevos, luego la natilla y la leche condensada; al estar bien mezclado se agrega la yuca y el queso y por ltimo los ingredientes secos ya cernidos se mezclan bien y ser hornean a 350 por 45 minutos.

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Cartago

Marta Eugenia Barquero Castro San Nicols, Cartago

Pan de yuca

Mayela Umaa Navarro Tejar, El Guarco

Pan de yuca

2 kilos de yuca rallada 3 huevos 2 tazas de leche en polvo 2 barras de mantequilla 2 tazas de azcar
Foto: Yanory lvarez Mass

3 cucharaditas de royal 1 cucharadita de vainilla queso rallado taza de natilla

derretida a c de harina e yu 2 tazas das de kilo d ara rallada 3 cuch e hornear e d os polvo d 200 gram ara zcar taza de a queso p 1 llado arada de derretir ra 1 cuch os vainilla 4 huev e sd 2 barra uilla manteq

Preparacin Se pone la yuca en un tazn y se le agrega la mantequilla derretida, el queso, los huevos, vainilla, royal, azcar y la natilla, se mezcla todo bien. Al final se agrega la leche en polvo, se bate todo bien y se pone en un molde engrasado. Se hornea hasta que dore.

Preparacin Se mezclan todos los Ingredientes y se vierten sobre una cazoleja engrasada y enharinada, llevar al horno por 15 minutos a 350 grados hasta dorar.

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Cartago

Pan de zanahoria
Daisy Ulloa Arley Cot, Oreamuno

Pan de zapallo male

Marieta Montero Martnez Alvarado, Pacayas

Foto: Yanory lvarez Mass

2 tazas de zapallo rallado 2 tazas de azcar 3 tazas de harina 1 taza de margarina o aceite. 3 cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de polvo de hornear cucharadita de bicarbonato 3 huevos 3 cucharaditas de vainilla

e harina 2 tazas d itas de d 2 cuchara hornear polvo de s de dita 2 cuchara polvo n e la e n ca dita de ra a h c u c 1 sal

s 4 huevo e aceite d a 1 taz e azcar 2 tazas d e 3 tazas d a rallada zanahori

Preparacin Mezcle en un tazn los ingredientes secos; aparte mezcle los huevos batidos, la mantequilla derretida fra, la vainilla y el zapallo rallado. Junte las dos mezclas y bata. Engrase un molde o moldecito y enharine. Ponga a fuego precalentado.

Preparacin Combine la harina, polvo de hornear, sal y canela. Aparte, en una vasija, mezcle los huevos, aceite y azcar. Bata con una batidora de mano hasta que quede suave. Agregue la mezcla de harina y zanahoria rallada.

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Cartago

Arlette Guilln Solano San Rafael, Oreamuno

Pan dulce

Foto: Yanory lvarez Mass

bia e leche ti 1 taza d rada de 1 cucha azcar eras radas sop 2 cucha ura en de levad ranulada pasta o g as s, 10 onz 6 huevo r ca de az sal radita de 1 cucha

onzas de illa mantequ teca e d s man 2 onza dita de ara 1 cuch grano ans en e aradita d 1 cuch vainilla s de 2 libra harina

Preparacin 1- Mezcle la leche y el azcar. Deje caer en forma de lluvia la levadura granulada, tape y deje reventar. Si se usa levadura en pasta solamente disulvala en la leche y sela. 2- Bata las claras a punto de nieve, agregue el azcar, sal, amarillo vegetal, ans y vainilla. Agregue las yemas y bata hasta afinar bien. Pase la mezcla a un recipiente ms amplio y agregue la levadura ya lista, las pasas y la mitad de la harina.

Bata con la mano y entonces agregue las 2 grasas. Ponga el resto de la harina y pase la masa a la mesa de amasar y con fuerza amase por 10 minutos hasta que la pasta est elstica y fina usando al hacerlo un poco de harina extra. Pase la bola a un tazn engrasado con la mano, engrase la superficie, cubra con una toalla seca y ponga el pan a crecer (levar) por 1 hora u hora y media. Vulvala a la tabla, divida la masa en la cantidad de bollos que desee hacer. Haga bollos bonitos y pngalos en cazuelas altas bien engrasadas, tape y deja que doblen su tamao (1 2 horas). Lleve entonces a horno de 300 F por 20 30 minutos. El pan dulce debe ser asado en horno muy caliente.

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Cartago

Mara del Socorro Solano Fernndez Los ngeles, Cartago

Pan dulce casero

Foto: Yanory lvarez Mass

radas de 4 cucha levadura tibia de agua 2 tazas e rada d 1 cucha azcar e azcar 1 taza d s 7 huevo

s de 3 barra a rg a m arin de radita 1 cucha vainilla l gusto ans a e 2 kilos d a n ri a h

Receta heredada de mam, Mara Cecilia Fernndez, conocida como doa Nena Preparacin En un recipiente grande se pone el agua, la cucharada de azcar y la levadura, se deja reposar por 10 a 15 minutos y se le agrega 2 tazas de harina para formar una especie de crema. Si es necesario se le pone ms agua tibia. Se deja reposar hasta que formen burbujas grandes, el harina se agrega poco a poco y se bate todo muy bien con la mano hasta obtener una masa suave, que se pone en la mesa de trabajo en la que se coloca parte de la harina y se va amasando agregando si es necesario ms harina.

Cuando la masa ya no se pegue en las manos ni en la mesa se deja de amasar y se barniza con un poquito de margarina y se coloca en una recipiente apenas engrasado y se tapa con un limpin y se deja crecer hasta que duplique el tamao, procurando que el sitio en que se pone a crecer el pan no est a favor de corrientes de aire. Cuando ya ha crecido se amasa un poco de nuevo, y se forman los bollos colocndolos en cazolejas engrasadas y enharinadas y dejando que crezcan de nuevo. Luego se hornean a temperatura moderada. Un secreto: en el momento en que se hacen los bollos, se toma un pedacito de pasta y se hace una bolita y se pone en medio vaso de agua. Cuando la bolita sube al borde del agua es el momento de meter los bollos al horno.

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Pan dulce de papa

Marian Delgado Snchez Guadalupe, Cartago

Roxana Arce Dulce Nombre, Cartago

Pan fino

2 cucharadas de levadura granulada taza de agua tibia 1 taza de leche tibia 2 huevos batidos taza de aceite

taza de azcar 1 taza de pur de papa 1 cucharadita de sal 7 a 7 tazas de harina

harina azcar queso leche polvo de hornear mantequilla

Preparacin Poner a reventar la levadura en el agua. Mezclar el resto de ingredientes, menos la harina, aadir la levadura y de ltimo la harina poco a poco, se debe mezclar bien sin amasar mucho. Deje reposar 1 hora. Divida la masa en bolitas , aplstelas un poquito y rellene con: natilla, revuelta con queso y azcar, vuelva a dar forma de bolita. Deje crecer y hornee 30 minutos aproximadamente. Puede darle al pan la forma que desee.

Preparacin Se baten la mantequilla y el azcar. Se le agregan los dems ingredientes. Se vierte en un molde y se hornea.

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Roxana Arce Dulce Nombre, Cartago

Pan integral

Eva Mndez San Nicols, Cartago

Pan rstico

harina blanca e integral levadura sal azcar aceite natilla

2 cucharadas de levadura granulada de taza de agua tibia 1 cucharada de azcar para fermentar la levadura 3 tazas de harina 1 taza de queso para rellenar

taza de mantequilla derretida 2 cucharadas de especias 2 huevos 1 taza de leche evaporada 1 consom de pollo barra de mantequilla

Preparacin Batir manualmente o en batidora los 3 primeros ingredientes, agregar la leche evaporada, el consom y la media barra de mantequilla, luego agregar los huevos, consom y poco a poco agregar la harina para finalizar. Dejar crecer por 1 hora y luego amasar y dividir la pasta en 3 rollos, rellenar de queso enrollar y formar 30 rollitos. Forrar molde en hojas de pltano, la primer capa poner 10 rollos, la segunda otros diez y de ltimo los 10 rollos, barnizar con mantequilla derretida y especias, dejar crecer media hora y hornear 80 minutos.

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Ruth Chvez Cascante San Rafael, Oreamuno

Pancito salado

Olga Snchez Gmez Potrero Cerrado, Cartago

Papn

1 2

litro de leche tazas de fcula de maz 115 gramos de margarina 1 astilla de canela 2 yemas
Foto: Yanory lvarez Mass

1 taza de azcar 1 cucharadita de vainilla 2 tazas de leche (adicional)

2 za de 11 / 3 de ta bia agua ti e 1 aradita d 2 h c u c 1 levadura e aradas d 4 2 cuch aceite araditas 2 cuch de sal

itas cucharad e de lech tero huevo en s ita cucharad r a c de az harina e d s taza

Preparacin Se pone al fuego 1 litro de leche, canela, margarina, azcar a hervir. Se licuan 2 tazas de leche con la maicena y yemas, al hervir la otra leche se le agrega poco a poco con movimiento constante para que no haga grumos. Por ltimo se le agrega la vainilla, luego se extiende en una bandeja, se deja enfriar para partir. Rinde para 15 porciones.

Preparacin Se hace la mezcla de la levadura usando el 11/3 de agua tibia con la 1 cucharadita de levadura y 1 taza de harina se deje crecer por media hora. Luego se le echan las tres tazas restantes de harina y los dems ingredientes se hacen los bollitos y se dejen crecer durante una hora. Se precalienta el horno y se hornean a 360 Nota si se desea se le agrega queso a la masa o natilla.

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Gladys Calvo Vega Cartago Centro

Papn

Mara del Socorro Solano Fernndez Los ngeles, Cartago

Papn

1 kilo o kilo de maz blanco 2 cajas de leche unas cuantas astillas de canela azcar al gusto

3 tazas de leche 1 taza de azcar paquete de gelatina vainilla al gusto sin sabor cscara de limn taza de leche tibia 3 huevos

Preparacin Se pone el maz a sancochar hasta que est suave, se deja enfriar, luego se manda al molino a moler, cuando ya est la masa lista se remoja con un poquito de agua, se cuela en colador bien fino se pone en una olla bien cmoda y se le agrega la leche y se lleva a calor moderado, no se deja de mover y con palita de madera.

Despus de un sabroso almuerzo de domingo; nada mejor que este delicioso postre Preparacin Se disuelve la gelatina en la media taza de leche tibia, se deja enfriar. Y se le agregan las yemas y taza de azcar y se lleva al fuego, se incorporan la otra cantidad de leche, la cscara de limn y la vainilla. Cuando hierve se vaca en un molde engrasado y se mete a la refrigeradora.

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Pastel de papa y zanahoria

Mara del Socorro Solano Fernndez Los ngeles, Cartago

Pastel de picadillo

1 kilo de papas kilo de zanahorias 1 chile dulce picado 2 dientes de ajo picados 1 rollo de culantro picado 1 rollo de apio picado 1 cebolla mediana picada 1 consom de pollo 1 cucharada de sal

Tortilla kilo de masa 2 cucharaditas de culantro picado 2 cucharaditas de pimienta 2 cucharaditas de pimienta en polvo 2 cucharaditas de organo en polvo 2 cucharaditas de sal

Para la concha kilo de masa agua tibia para amasar sal

Preparacin Pelar y picar las zanahorias y las papas en cuadritos en una olla frer el chile dulce, cebolla, ajos, culantro. Agregar las verduras picadas, consom y sal. Cocinar a fuego lento. Preparacin de la tortilla Mezclar todos los ingredientes, moler una tortilla. Colocarla sobre la olla. Hornear hasta que dore la tortilla.

Receta facilitada por una buena amiga de Llano Grande hace muchos aos: doa Claudia. Preparacin Estos ingredientes se revuelven a mano y se hace una tortilla grande palmeada y se pone encima de una cazuela y se deja reposar. Para el relleno Hacer un picadillo de chayote con cebolla, chile dulce, culantro, sal al gusto y achiote; al mismo tiempo: hacer un picadillo de papa igualmente con todos los olores y con kilo de chorizo. Cuando estn listos los dos picadillos, se revuelven. Luego encima de la concha de masa, se le barniza con achiote y manteca derretida, se le ponen los picadillos revueltos y se lleva al horno, preferiblemente en una cocina de lea durante 15 a 20 minutos; hasta que el borde de la tortilla est tostadito y listo.

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Postre abuelita
Ana La Ulloa Ulloa Cervantes

Postre de chiverre
La Obando Fallas

6 botellas de leche de taza de azcar 1 cucharadita de cuajo

3 huevos 250 ml de crema dulce taza de azcar 500 gramos de mermelada de chiverre 2 tazas de harina

Preparacin Se entibia la leche, se le pone el cuajo, se deja por quince minutos hasta que la leche se vea cortada. Luego se le pone el azcar rociado por encima y se pone al fuego lento por dos horas.

Preparacin A una temperatura de 250 grados por 25 minutos. Se revuelven los huevos, luego se le agrega la crema dulce, el azcar, luego se le agrega la mermelada. Se sigue revolviendo y por ltimo se le agrega harina, se revuelve por 5 minutos. Luego se sirve en un pirex, decorndose al gusto.

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Ivonne Elizondo Mesn San Rafael, Oreamuno

Postre rpido

Ana Cristina Sanabria Piedra San Nicols, Cartago

Pudn de ayote

3 paquetes de gelatina de limn 1 taza de agua hirviendo 1 taza de leche evaporada (congelada)

1 taza de hielo picado fino 1 colado infantil (Gerber) de albaricoques grande

4 6 2 1 1

tazas de harina cernida huevos barras de mantequilla cucharada de polvo de hornear taza de azcar taza de ayote sazn (o al gusto)

Preparacin Verter los paquetes de gelatina a la batidora, agregar el agua caliente hasta disolver totalmente, sin dejar de batir agregar la taza de hielo e inmediatamente la leche evaporada con cristales de hielo. Subir la batidora a su velocidad mxima por unos 5 minutos hasta triplicar su volumen. Verter inmediatamente en un pirex y emparejar bien la superficie. Cubrir bien con el Gerber de albaricoques. Refrigerar mnimo una hora antes de servir.

Preparacin En un recipiente se baten los huevos, poco a poco se le agrega el azcar, luego la mantequilla y se bate por 5 minutos, y se le aade la harina con el polvo de hornear. Una vez que todo queda bien batido, se le agrega el ayote rallado, se vierte en un pirex previamente engrasado y finalmente se pone al horno por 35 minutos a fuego moderado.

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Queque (seco)
Lizbeth Quesada Cartago

Queque de carambola volcado

Lorena Coto Quesada Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Brian vila Acosta

e harina 3 tazas d ditas de cuchara e 2 barras 3 la il d mantequ de polvo e d r a s e a horn 2 barr a ita lactocrem ar 1 cucharad c az illa 1 taza de de vain s o v e 7 hu
Preparacin En Batidora. Se crema las grasas hasta que tomen un color casi blanco. Se agrega el azcar y se contina batiendo, luego los huevos de uno en uno. Bien cernida la harina con el polvo de hornear se agrega poco a poco y de ltimo la vainilla. Se pone en un molde de Chimenea y se hornea a 350

vainilla go de harina e taza de ju d s a z 2 ta la o r b caram e azca argarina 1 taza d mos de m ra g s o 0 v 6 e u 2 h e azcar s de 1 taza d 15 gramo illa n re mo o mantequ de polvo elgadas a it d tajadas d ra a -6 h 4 c u c 2 mbola ar de cara de horne l sa radita de cucha radita de a h cuc

Preparacin Se bate la mantequilla con el azcar y los huevos, luego la harina, el polvo de hornear, la sal, el jugo y la vainilla. Coloque en el molde la mantequilla derretida, el azcar, luego las estrellitas de carambola y listo.

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Queque de chocholate (margarita)

Norma Elizabeth Sanabria Prez Barrio El Molino, Cartago

Nuria Lorena Guilln Quirs Paraso, Paraso

Queque de higos

2 tazas de harina cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 taza de azcar 1 cucharadita de bicarbonato

cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de leche agria cacao en polvo si se desea agregar man y ron

2 barras de mantequilla 6 huevos enteros 2 tazas de azcar 5 cucharaditas de polvo de hornear 4 tazas de pan rallado

taza de jugo de naranja taza de leche 5 higos picados finamente

Preparacin Colocar en un tazn la leche agria, cacao en polvo, azcar, sal, mantequilla y bicarbonato. Mezclar bien con cuchara de madera, luego agregar, harina, polvo de hornear y el man; revolver por 5 minutos. Colocar en molde engrasado y enharinado. Horno precalentado temperatura 325F. Duracin: 30 a 35 minutos Lustre 2 cajas crema dulce 2 tazas de azcar Preparacin Colocar en una olla al fuego la crema dulce, azcar, cacao en polvo, mover en cuchara de palo hasta que de el punto. Duracin: aproximadamente 15 minutos Luego bajar del fuego, agregar la mantequilla y la vainilla y seguirle dando el punto con la cuchara fuera del fuego. Colocar el lustre caliente al queque fro. cacao en polvo 1 cucharada de vainilla 1cucharada de mantequilla

Preparacin Batir la mantequilla, agregar azcar, los huevos de 1 en 1, el pan con las 5 cucharaditas de polvo de hornear alternando con leche y el jugo de naranja, agregar los higos, llevar al horno por 20 minutos a 200.

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Queque de maz dulce

Wilmer Ramrez Trejos Cartago, Centro

Queque de naranja
Lourdes Ziga Gmez Barrio Hospital, Cartago

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Foto: Ingrid Monge Cordero

da de 1 cuchara e h lec vainilla 1 lata de da a s s enteros n e d n co 4 huevo z a das em 3 cuchara e 2 latas d d 0 de polvo dulce 14 hornear gramos car z a rina e d a z marga ta

hornear polvo de as de pas d taza de 3 tazas e de jugo sd 1 taza 3 barra uilla ja naran manteq as de s o cucharad v e u 3 h 4 r de a c de az ralladura 1 taza e d a ja it arad naran 1 cuch nato a cucharad 1 bicarbo la de sal il a in it a d v ra e a d 1 cuch ditas de ara 2 cuch e harina

Preparacin Montar todo junto en licuadora Engrasar y enharinar un molde de chimenea de una libra. Hornear de 50 a 60 minutos a 350C solo abajo hasta que doren las orillas y arriba. Sacar y voltear inmediatamente.

Preparacin Se crema la mantequilla con el azcar, se incorporan los huevos uno a uno. Cierna la harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato, incorpore esta mezcla a la mantequilla con el azcar alternando con el jugo de naranja, vainilla y ralladura de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde de chimenea. Hornee por espacio de 45 50 minutos a 200 grados.

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Queque de naranja

Queque de yuca
Joseth Arias Quesada Cervantes, Alvarado

6 huevos 1 taza de azcar kilo de yuca rallada kilo de queso rallado

1 lactocrema 1 taza de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

ditas de 2 cuchara hornear a n ri s de ha polvo de 3 taza de e jugo de s a rr a 1 taza d 3 b illa naranja mantequ da de s o v 1 cuchara de naranja 4 hue r ra zca ralladu 1 de a e ita aradita d h c cucharad u c 1 1 to la a il n in o a v rb e a bic d e aradita d 1 cuch sal

Preparacin Batir las claras a punto de nieve con el azcar, aadir las yemas de una en una. Mezclar la yuca con el queso, la lactocrema derretida y las claras batidas se mezclan en forma envolvente, por ltimo la harina y el polvo de hornear y se hornea por 40 minutos a 350

Preparacin Se bate la mantequilla con el azcar. Se agregan los huevos uno a uno. Cernir la harina, sal, polvo de hornear, y bicarbonato, agregar esta mezcla a la mantequilla con el azcar agregando poco a poco el jugo de naranja, vainilla y ralladura de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde. Hornee por espacio de 50 minutos a 300 C.

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Queque de zanahoria
Lourdes Ziga Gmez Barrio Hospital, Cartago

Queque de zanahoria
Cecilia Coto Quesada San Nicols, Cartago

Foto: Ingrid Monge Cordero

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

de araditas 2 cuch ear rn o a h n de hari olvo de s p a z ta 2 a de r de azca a 1 cucharadit 2 tazas ri o ato de zanah bicarbon 2 tazas ita de sal d ra a h c a u c rallad de araditas e aceite 2 cuch 1 taza d asas ep canela en taza d s o polvo 4 huev

sal radita de 1 cucha radita de e 1 cucha 2 tazas d s ato a bicarbon zanahori ita de d s cuchara 1 3 huevo e aceite canela e 1 taza d car aradita d z a e d s a de cuch 2 taz radas de polvo de 2 cucha ar horne vainilla a n ri a h e 3 tazas d
Preparacin Por otro lado se baten las claras a punto de nieve y se deja. Luego se bate el aceite, azcar, zanahorias y vainilla, luego se le agrega la harina y por ltimo las claras batidas, se le puede agregar macadamias opcionalmente. Se hornea a 300 grados.

Preparacin Calentar el horno a 350 grados. Cernir la harina, sal, polvo de hornear, bicarbonato, canela, batir el aceite, azcar, huevos y mezclar bien. Agregar la zanahoria y pasas, luego la mezcla de harina hasta terminar con todo. Vaciar la mezcla en un molde chimenea. Llevar al horno por 40 50 minutos en calor moderado.

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Queque tpico de ayote

Elieth Rivera Barquero Los ngeles, Cartago

Julia Elena Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Quesadillas

2 barras de mantequilla 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla

Foto: Brian vila Acosta

3 huevos 4 tazas de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de azcar

ditas cuchara e 2 te d e ayo de polvo 1 kilo d ado in c r o c a e n rn ho saz dita de de cuchara lavo 1 1 barra a c canela y margarin n e r s o lo v o e de 3 hu r a c z a de polvo 1 tazas harina e sas d s a z sal, pa 2 ta

Preparacin Se bate la mantequilla con el azcar hasta cremar, se agregan los huevos uno a uno, la vainilla y la leche. Se deja de batir y se le agrega la harina cernida con el polvo de hornear, se une pero no se amasa, hasta formar una pasta manejable. Se extiende con el bolillo y se cortan en rectngulos de tamao deseado.

Preparacin Se cocina el ayote, cuando est cocinado se escurre. Se licua con la mantequilla, los huevos y el azcar. En un recipiente se incorporan los ingredientes secos y se revuelven bien, luego se incorporan poco a poco al licuado anterior. En forma envolvente se le agrega las pasas (por ltimo). En un molde previamente enharinado se coloca la mezcla, y se hornea a 250 F, aproximadamente 45 minutos. Dejar enfriar, y acompese con caf.

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Lilliana Solano Segura. Santa Rosa, Oreamuno

Quesadillas

Irma Mara Valern Rojas Barrio El Carmen, Cartago

Quesadillas

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Foto: Yanory lvarez Mass

harina 1 kilo de de 2 barras illa te n ma qu e. lech 1 taza de s 4 huevo da de a h c 1 cu ra ans

Preparacin

achiote barra de media a margarin as d ra a h 2 cuc ura de levad ea instantn

raditas 2 cucha n polvo e la e can e clavo Pasta aradita d a h c n u ri c a rg 1 lvo o p n e 2 ma os de olor so huev olvo que r p 5 a e c d z a a z e ta d a 1 z e d ta s 1 radita itas de 4 cucha e hornear cucharad ornear 4 d o h lv e o d p o polv e harina na d ri a s h a z e ta d 5 tazas miel 5 e d a z 1 ta o d te ru s o g o h En ac 2 huev arada de cuch ilo de k 1 / de 3 manteca

Preparacin Engrudo: En una olla se pone a derretir la mantequilla y el achote; despus que derrita se baja el fuego, agregue la canela y el clavo en polvo, se mezcla bien; agregue el queso en polvo, se mezcla bien; agregue el queso en polvo y por ltimo los huevos. Al engrudo agregue la harina y polvo de hornear alternando con miel. Pasta : En una olla ponga la mantequilla, huevos y el azcar; mezcle bien. Agregue poco a poco la harina y el polvo de hornear.

Poner la leche, azcar, ans, huevos y mantequilla con la levadura a batir. Luego agregarle la harina poco a poco. Despus apartar la mitad de la mezcla y agregarle a una parte el achiote disuelto en la mantequilla para que as tome el color. Luego extender la pasta blanca, cortar rectngulos y ponerle 1 cucharada de la pasta del achiote y darle la forma.

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Rosquillas de masa
Damaris Ramrez Prez Paso Ancho, Oreamuno

Rosquillas de maz crudo

Flora Guilln Rivera Barrio Ass

3 1 1

tazas de masa botella de leche agria kilo de queso kilo de mantequilla cucharadita de polvo de hornear

1 8 4 2

kilo de maz de harina taza de miel de tapa taza de sirope de azcar sabor a canela yemas de huevo claras de huevo ans al gusto barras de margarina

Preparacin Se baten todos los ingredientes, solamente el queso se ralla y se mezcla y se hacen las rosquillitas y se meten en el horno hasta que doren.

Estas rosquillas son preparadas con un maz conocido como maz de harina. El cual no se necesita cocinar. Preparacin Para su preparacin primero se debe escoger el maz, luego de esto se desgrana, adems se lava bien, para luego ser tostado ya sea en una cazuela o comal el cual puede ser de hierro. Para tostarlo se puede usar el horno de la cocina, ya sea esta cocina elctrica o de lea. Mientras el calor va tostando el maz se le debe estar dando constantemente vuelta, su punto final debe ser cuando este tome una tonalidad crema, en este preciso momento se debe retirar del calor. En ese momento el maz est listo para ser llevado al molino para que lo preparen para preparar las rosquillas Poner la harina en una mesa limpia y formar una corona con esta, vaciar dentro de ella poco a poco la miel de tapa de dulce y el sirope de azcar sabor a canela, de este modo poner tambin las yemas y las claras, al final agregar la margarina por hasta revolver los 2 . Formar con ste bolas que cuando est bien hecha se divida en distintas partes. Luego estos trozos debe masajearlos contra la mesa con la mano hasta que tomen un color blanco. Cuando est en este punto forme las rosquillas del tamao al gusto, las pone en la bandeja lo ms juntas que pueda ya que no crecen, las hornea por 15 minutos, a 250 350. De este modo 10 minutos arriba y 5 abajo para lo cual no hace falta engrasar la bandeja.

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Olga Mara Martnez Montoya San Nicols, Cartago

Tamal asado

Marisol Sanabria Conejo. Tres Ros, La Unin Ana Mara Chacn Navarro. Frailes

Tamal asado *

2 tazas de harina 4 huevos caseros 2 barras de mantequilla 1 taza de natilla 1 taza de queso Turrialba rallado 4 tazas de maz de elote tierno y molido 1 taza de azcar

taza de pasas 1 cucharadita de vainilla cucharadita de canela, nuez moscada 4 cucharaditas de polvo de hornear

Foto: Mireya Castro L.

Preparacin Los ingredientes secos se ciernen y luego la mantequilla se bate con el azcar hasta que creme y se agrega uno a uno los huevos, luego agregar la canela, nuez moscada y vainilla y pizca de sal, agregar los ingredientes secos poco a poco alternando con el maz molido, se bate muy bien y agrega las pasas enharinadas y se hornea 40 minutos a 320.

masa 1 kilo de natilla e d a ls o b 1 na e margari d a rr 1 ba lido o m so e de qu azcar de 2 tazas medio de 1 litro y ria leche ag ita de d ra a h c u 1 c olida m la cane

clavo radita de 1 cucha o d li o m de olor e coco 2 tazas d a de vainilla d ra a 1 cuch uez dita de n ra a h c u c moscada s 2 huevo

Preparacin En una olla colocamos la masa, agregamos la leche agria, natilla, el queso, azcar, vainilla, canela, clavo, nuez moscada, la mantequilla derretida, los huevos y batimos bien con una cuchara de madera hasta que esta mezcla est bien unida, por ltimo le agregamos el coco en forma envolvente. Se coloca en un molde engrasado y forrado hasta que dore o al introducir un cuchillo este salga limpio (se hornea durante una hora). * Dos recetas muy semejantes, con la diferencia de que una de ellas entre sus ingredientes tena una cucharadita de sal y no llevaba coco, vainilla, nuez moscada ni huevos.

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Ana Morales Madriz. Paraso, Paraso Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz, Turrialba Josefa Calvo Abarca. Santa Cruz, Turrialba

Tamal asado *

Miriam Prez Solano, Los ngeles Eduvina Gmez Lora, San Juan de Chicu

Tamal asado *

k maz (masa) 1 paquete de natilla 1 taza de coco rallado vainilla (al gusto) 1 taza de queso 2 tazas de azcar

Foto: Mireya Castro

Preparacin Se pone la masa en un recipiente hondo se agrega el coco rallado, el queso, azcar, la natilla y la vainilla. Luego se amasan bien todos los ingredientes, cuando est listo se colocan en una cazuela de hierro y se pone a cocinar bien se mueve con una paleta de madera hasta que est bien cocido, al estar listo se coloca en otra cazuela y se introduce al horno para que este se dore y termine de cocinarse. * De tres recetas prcticamente iguales, dos de ellas no llevaban coco rallado ni vainilla y una de estas dos llevaba suero en lugar de leche agria

maz 1 kilo de o d a c s ca e d ra ib l a margarin e ch le e d ja 1 ca eso u q kilo de ro u mad

e miel de 1 taza d esa tapa esp lavo de c azcar, ela al olor y can gusto e natilla 1 bolsa d do lla ra coco

Preparacin Se cocina el maz y se muele. Mezclar la masa con la margarina, natilla, coco, agregar leche y queso rallado, as como la miel; por ltimo incorporar el azcar, clavo de olor, canela. Verter sobre una cazoleja engrasada y hornear aproximadamente por una hora hasta que dore. Rinde para 40 personas * De dos recetas muy similares una de ellas no llevaba natilla ni coco rallado y sustitua el clavo de olor y la canela por vainilla

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Cruz Coto Mora Cipreses, Oreamuno

Tamal asado

Tamal asado de maz Cartago

Marta Jimnez Vargas Capellades, Alvarado

1 kilo de maz kilo de queso 1 bolsa de natilla 1 litro de leche agria 2 tazas de azcar 1 cucharada de polvo de hornear
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se cocina el maz, se quiebra y se cola. Se ralla el queso y se revuelve con los dems ingredientes y por ltimo se pone a asar. Preparacin

e azcar 2 tazas d al z a m es e 2 kilos d 1 pizca d e amarillo 1 barra d la ueso uil q q e d te n o a il m k s o d a ll s de ra 2 cocos 2 botella a e ri d leche ag 1 bolsita natilla

Cocinar el maz con ceniza, tres das antes. Molerlo en la mquina, y a esta masa agregarle todos los dems ingredientes, revolviendo con cuchara de madera. Asarlo sobre hojas de vstago en latas de hornear. Enfriar y partir.

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Reina Snchez Solano Santa Rosa, Oreamuno

Tamal cocinado

Tamal de elote
Josefa Calvo Abarca Santa Cruz, Turrialba

kilo de queso. 1 bolsa de coco 3 litros de leche. 3 tazas de azcar. medio paquete de masa

elote tierno queso natilla azcar

Preparacin Licuar en leche el coco y el queso. En un recipiente aparte poner lo licuado con la masa y el resto de la leche. Luego poner la mezcla en una olla ya caliente con el aceite, revolver constantemente con una cuchara de madera por hora y media hasta que la masa se cocine. Despus rallarle queso y ponerlo al horno hasta que dore.

Preparacin Moler el queso, el elote, se le aade natilla y azcar luego se envuelve en hojas de pltano y se echa a asar.

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Cartago

Tamal de elote
Marta Prez Solano Los ngeles, Cartago

Ligia Villalobos Umaa Los ngeles, Cartago

Tamal de elote

tazas de maz (desgranados) 2 taza de leche taza de queso rallado 250 gramos de mantequilla 3 huevos
Foto: Yanory lvarez Mass

tazas de harina de trigo 1 cucharadita de vainilla 3 cucharaditas polvo de hornear taza de natilla 1 taza de azcar

libra de la rnos il e ti s te lo mantequ 8 e a s derretid 4 huevo zcar a e gusto d a z a 1 t sal al s a it d ra 2 cucha de de polvo r hornea

Preparacin Se licuan los elotes con la leche. En un tazn se mezclan el maz licuado y se le agrega los huevos, el queso rallado, la vainilla, la mantequilla, natilla, azcar y polvo de hornear disuelto en la harina. Se coloca el relleno en un molde ligeramente engrasado y se hornea por 30 minutos en horno de cocina de lea.

Preparacin Se licua los granos de maz con los dems ingredientes. Se vierte sobre un pirex engrasado y se hornea hasta dorar. Se deja enfriar para partir.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Ana La Madrigal Monge

Tamal de elote

Tamal de maz cascado

Ana Mndez Orozco Paso Ancho, Oreamuno

5 tazas de elote rallado 3 /4 taza de azcar kilo de queso

1 tarro de leche evaporada pequeo 1 taza de natilla cucharadita de sal

5 tolvas de maz quebradas 3 cucharadas de polvo de hornear 3 barras de mantequilla 1 taza de azcar 3 huevos

Preparacin Se ralla el elote con un cuchillo. Se licua, y se va alternando con poquitos de la leche evaporada. En un tazn se pone el elote, se le agrega el queso, la natilla, el azcar y la sal. Si est muy seco se le agrega ms leche, para que no quede ni muy seco ni muy aguado. Se hornea por 45 minutos.

Preparacin Se revuelven todos los ingredientes y despus se hornea.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tamal de maicena
Arlette Guilln Solano San Rafael, Oreamuno

Tamal de masa, grande

Teresa Obando Araya

200 gramos de maicena 1 botella de leche agria 1 botella de leche fresca 3 huevos

de mantequilla de queso tierno fresco 1 pizca de sal canela, vainilla y azcar al gusto

4 3 1 1 2

tazas de masa tazas de leche taza de azcar taza de natilla tazas de leche agria

1 barra de mantequilla 250 gramos de queso blanco 3 cucharaditas de vainilla 1 pizca de sal

Preparacin Se pone al fuego todos los ingredientes menos la maicena, cuando hierva se le agrega la maicena disuelta en agua. Se revuelve hasta que est espesa, luego de baja del fuego y el contenido se pone en una cazueleja engrasada y se mete al horno hasta que dore.

Preparacin En una cazuela de hierro, se pone al fuego lento y se le va incorporando los ingredientes poco a poco se mueve hasta que seque, luego se pone al horno a 350 grados por hora para que dore. Luego que enfre se vuelca sobre un plato y se parte en tajadas, da para 30 40 personas.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tamal de mi abuelita
Francisca Snchez Gmez Potrero Cerrado, Cartago

4 2 1 1

tazas de masa barras de margarina cucharada de nuez moscada cucharada de canela en polvo 1 cucharada de clavo de olor en polvo 3 tazas de fcula de maz cucharadita de sal 6 yemas 1 taza de natilla 1 taza de leche evaporada 2 tazas de leche condensada

tazas de leche taza de jugo de naranja cucharada de ralladura de limn 1 cucharada de ralladura de naranja 1 taza de azcar 2 tazas de pasas 4 tazas de coco rallado taza de ron 2 cucharaditas de vainilla 6 claras a punto de nieve

2 1 1

Preparacin Poner todos los ingredientes en la batidora con la mantequilla lquida. Batir bien hasta que todo est bien incorporado y por ltimo ponerle las claras a punto de

nieve, engrasar una bandeja y forrarla en hojas de pltano y llevarlo al horno por una hora, dejar enfriar y partir. Rinde para 40 porciones.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Cristian Ramrez lvarez

Tamal de papa

Mariana Ramrez Alvarez Capellades, Alvarado

Tamal de papa

3 papas grandes 1 taza harina 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla pizca de sal taza leche

3 1 1 1 1

papas taza de harina taza de leche taza de mantequilla taza de azcar cucharadita de vainilla pizca de sal

Preparacin Cocinar la papa, molerla hasta hacer pur. Mezclar con harina, agregar la sal, luego leche junto con la vainilla, hornear por 45 minutos. Preparado en cocina de lea.

Preparacin Cocinar las papas, hacerlas pur, mezclar con harina, mantequilla, azcar, pizca de sal, agregar vainilla, la leche.

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Cartago

Tamal de pipianes
Lourdes Ziga Gmez Cartago, Centro

Tamalitos de elote tierno

Berta Njera Nez Tobosi, El Guarco

2 tazas de masa Relleno 2 tazas de leche 1 taza de semillas agria caliente de chiverre taza de queso tostadas y 1 cucharadita de sal peladas taza de queso cucharadita de sal

taza de azcar 2 /4 de margarina o lactocrema 1 bolsa natilla mediana kilo de queso rallado o queso en polvo

2 cucharadas de polvo de hornear kilo de harina pueden ser 3, 5 10 elotes la cantidad que usted quiera hacer

Preparacin En un recipiente mezcle la masa, la leche agria, el queso y la sal hasta obtener una pasta suave. Licuar las semillas de chiverre, el queso y la sal. Extender en un plstico un poco de semillas de chiverre previamente licuadas con el queso y la sal. Enrollarlo en una tusa del elote y cocinarlo en agua por 30 minutos.

Preparacin Se rallan los elotes, se muelen en mquina bien fino, se le echa el azcar, la mantequilla, la natilla, el queso, aparte se tiene la hoja de banano bien limpia, se echa una cucharada y se arrolla con mucho cuidado, se dobla y se prensa con la bandeja de la cocina, se mete al horno y se saca hasta que la hoja est bien asada. Por debajo se hace lo mismo. En algunas ocasiones sale muy suave, entonces se le puede echar harina para secarla un poco, eso es el gusto de cada persona. Si quiere hacer ms cantidad de lo que aqu les hablo, solo basta echar doble cantidad de cada ingrediente, as podr saborear un delicioso tamalito de Elote con un buen vaso de caf en compaa de su familia.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tamalitos de elote a la antigua

Marieta Montero Martnez Pacayas, Alvarado

Foto: Yanory lvarez Mass

e queso kilo d r a c z de a blanco 3 tazas de sal a it lotes d ra a h 20 o 25 e cuc e d s a it rad 6 cucha hornear o lv po de s de 2 barra quilla te n a m

Preparacin Muela el maz de elote, una vez listo mezclar con el resto de los ingredientes. Tamales en hoja de elote: Corte los elotes en un extremo, deshjelos y cuide de que no se abran, unas dos hojas por el lado ms ancho y ponga una cucharada de la pasta, doble las puntas hacia adentro (una sobre otra) y amarre en el centro con una tira de la misma hoja.

Tamales en hoja de pltano: soasar las hojas y luego limpiarlas, se agrega una cucharada de la pasta, se envuelven y ponen en una bandeja a hornear

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tamalitos de mostaza
Luz Mara Vega Guzmn El Carmen, Cartago

semilla arada de cuch ntro molida de cula do a c Masa s arada de a c z cuch de ma o il k ) olido o d 1 y moli omino m e salsa c o d a in c (co aradas d 2 cuch de papa o il e k u q 1 en inglesa del caldo e 1 taza rn de aceite a c la 1 taza se cocin e pollo arada de oms d 1 cuch 4 cons sal arada de 1 cuch ta pimien
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin En una olla grande se revuelven todos los ingredientes, se amasan bien hasta que quede una masa uniforme de sabor y textura, se comprueba el sabor de la sal. Carne kilo de posta de cerdo 2 tazas de agua 6 dientes de ajo 1 rollo culantro fresco 4 ramas de apio 1 rollo de tomillo 4 ramitas de organo Preparacin Se cocina todo hasta que la carne se suavice. Se prepara el caldo para la masa y la carne se parte en trocitos finos para el guiso.

Relleno 6 rollos de mostaza fresca kilo de papa finamente picada kilo de posta de cerdo en trocitos 2 cucharadas de aceite taza de cebolla finamente picada taza de chile dulce rojo picado finamente 1 poquito de achiote salpimentar al gusto Preparacin Se sofre la cebolla y el chile dulce en el aceite, se agrega la carne, ya cocinada, se le da vuelta por unos tres minutos, luego se agrega la papa y la mostaza, se salpimienta y se pone un poquito de achiote y se cocina a fuego medio hasta que suavice la papa. Se alistan 2 kilos de hojas de pltano, limpias y soasadas, se cortan en cuadros grandecitos, sobre 2 cuadros se pone una cucharada grande de masa y sobre esta una cucharada pequea del guiso, se envuelve bien y se amarra con camo. Se cocinan en agua hirviendo durante una hora.

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Cartago

Yendri Marcela Jimnez Gmez. Pacayas, Alvarado Elisa Solano Coto. Paraso Ana Morales Madriz. Paraso

Torta de arroz *

Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago

Torta de arroz *

Foto: Ingrid Monge Cordero

3 tazas de arroz. 1 taza de azcar 1 tarro de leche condensada canela en astilla 5 tazas de agua 2 tazas de leche 1 cuarto de lactocrema 4 huevos
rada de 1 cucha te achio 3 yemas a de rad 1 cucha maicena he as de lec 2 botell e d a d ra a 1 cuch illa mantequ

caja de vitamaz bolsa de pasas

4 higos vainilla al gusto 1 cucharada de achiote queso al gusto

e arroz 3 tazas d a de d ra a 1 cuch polvo canela en de a it d ra a h c 1 cu r lo o e d clavo azcar e d za ta 1 e miel de taza d tapa

Preparacin Poner el arroz a reventar en el agua junto con la canela, el achote y el clavo de olor, hasta que reviente bien, luego agregarle la mantequilla y la leche condensada, licuar en la leche los dems ingredientes, agregarlo al arroz y moverlo constantemente hasta que hierva. Poner en un recipiente y rallarle el queso. *Dos recetas muy parecidas entre s, presentaban la diferencia de que una de ellas no llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.

Preparacin Se pone a cocinar el arroz con la canela y el clavo de olor molido, en 4 tazas de agua, hasta que reviente. Luego se le agrega leche, mantequilla, y el achiote que se han puesto a derretir; aparte el azcar, la miel y por ultimo las yemas disueltas en la leche con la maicena. Luego se hornea y se le pone un poquito de miel revuelta con leche por encima. Sirva como postre. *De tres recetas muy similares dos de ellas en lugar de una cucharada de margarina llevan una barra. Una de stas dos no contiene agua en sus ingredientes. La tercera aade a sus ingredientes, dos huevos y un cuarto de polvo queso.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Lourdes Ziga Gmez Barrio Hospital, Cartago

Torta de arroz

Sara Madriz Arce. Los ngeles, Cartago Ana Nancy Valverde Ortiz. Barrio El Carmen

Torta de arroz *

2 tazas de arroz 1 botella de leche 2 huevos 1 taza de queso 6 clavos de olor 2 cucharaditas de canela en polvo o en astillas

cucharadita de vainilla 2 cucharadas de maicena 5 tazas de agua

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Preparacin Se pone a reventar el arroz con el agua, el azcar y la mantequilla. Cuando ste reventado se le agrega la leche, un huevo, la canela, la vainilla y la maicena. Se revuelve todo muy bien se engrasa un molde se vierte la mezcla y se le agrega el queso batido con el otro huevo. Se hornea a 200 grados por espacio de 30 minutos.

e azcar taza d z o e arr 2 tazas d n agua 1 leche ada e to s e u condens (p la r leche ja a remo 1 lata de a d ra ) o ra p e a ev vsp quilla queso te e n d a a z m a e d la t e n a c ita e rr d e que d astillas olor e d s o clav

Preparacin Poner a remojar la vspera el arroz en el agua. Al da siguiente reventar el arroz con la canela y el clavo de olor, cuando est bien reventado agrega la mantequilla, el azcar, la leche condensada y el queso. Poner en un recipiente adecuado para meter al horno. Nota: Partir fro. *De tres recetas una de ellas en lugar de la leche evaporada llevaba queso.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Torta de arroz de leche

Josefa Calvo Abarca Santa Cruz, Turrialba

Torta de arroz de la abuelita

Elisa Solano Coto Paraso

libra de arroz litro de leche canela en astilla al gusto de margarina azcar al gusto un poquito de achiote

2 tazas de arroz 1 taza de azcar 5 clavos de olor 2 astillas de canela 1 barra de margarina

taza de agua 1 cucharadita de achiote 2 cajas de leche

Preparacin Se pone el arroz a cocinar en la leche hasta que reviente, se le agrega la canela y mantequilla cuando est bien reventado se le agrega el azcar y el achiote, despus se pone en un molde una hoja de pltano y se asa hasta que dore.

Preparacin Se pone el arroz a reventar, con la canela y los clavos, luego se le va agregando la leche, por ltimo se le agrega el achiote y la mantequilla. Se vaca, se pone a hornear por 30 minutos.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Torta de arroz Susanita

Susana Delgado Snchez La Unin, Tres Ros

Olga Snchez Gmez Potrero Cerrado, Cartago

Torta de novios

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Foto: Bryan vila Acosta

de leche o 1 lata rada d ru c z o de arr evapo 3 tazas ueso e agua d taza de q s a 1 z ta 4 e de lech rallado 2 tazas canela zcar a e d rajitas de a z 3 1 ta e d olor y de clavos de naranja 1 barra u la il rallad ra s mantequ e radita h c le 2 cucha 1 lata de da iote h de ac condensa

arada de 1 cuch z de arro vainilla 1 kilo iel de che le e d s taza de m o 2 litr r a esa s de azc tapa esp e 2 taza la e d n ara as d a de ca 2 cuch 1 astill r lo o te os de achio 10 clav e arada de gramos d h c 5 u 1 c 1 1 da na a ri c a s o rg a m z m nue

Preparacin Se lava bien el arroz y se pone a cocinar en el agua, hasta que seque. Aada la leche, la mantequilla, clavos de olor, canela y ralladura de naranja. Incorpore el azcar y la leche evaporada, deje hervir. Agregue el achiote y revuelva bien, para que tome color. De ltimo agregue la leche condensada y el queso. Pase el arroz a un recipiente o molde y hornee por 15 minutos. Deje enfriar y parta en cuadritos.

Preparacin Se lava bien el arroz, se pone al fuego con 1 litro de leche, canela, se deja cocinar lentamente a que el arroz reviente, se le pone poco a poco el resto de la leche, achiote, azcar, nuez moscada, clavo de olor triturado, margarina, vainilla y miel, se mueve para que todos los ingredientes se incorporen. En una bandeja engrasada se extiende y se lleva al horno a dorar. Se deja enfriar y se parte. Rinde para 35 porciones

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Torta con crema de naranja

Vivian Smith Rojas Paraso, Paraso

Pasta

1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear taza de azcar

90 gramos de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita de vainilla taza de ron taza de jugo de naranja

Crema de naranja 1 taza de jugo de naranja taza de agua 4 cucharadas de maicena

5 cucharadas de azcar 2 yemas de huevo 1 cucharada de mantequilla

Gelatina de naranja 1 taza de jugo de naranja

3 cucharadas de azcar 4 cucharadas de maicena taza de agua

Preparacin para la pasta Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el huevo, la vainilla, luego los ingredientes secos alternando con ron y jugo de naranja; formar una pasta homognea y tersa. Poner sobre un molde rectangular mediano la mezcla y hornear por 20 minutos. Preparacin para la crema de naranja Se pone al fuego el jugo de naranja con la taza de agua ms el azcar, cuando hierve le ponemos la maicena con el otro taza de agua a que espese sin dejar de mover. Fuera del fuego agregamos las dos yemas en chorro fino a que cocinen y se pone de nuevo al fuego a hervir. Se aparta del calor y le ponemos la mantequilla y refrescamos.

Preparacin para la gelatina de naranja Ponemos al fuego el jugo de naranja con el azcar, cuando casi hierven ponemos la maicena disuelta en el agua a formar un almbar espeso. Apartamos y refrescamos. Decoracin Caja de crema dulce en cristales batida con caja de gelatina de naranja o melocotn. La gelatina deber prepararse con 1/4 taza agua caliente y fra. Se corta la pasta a la mitad, se rellena de crema, se le pone la gelatina encima de la otra capa y se decora con la crema dulce.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Roxana Arce Garrn Dulce Nombre, Cartago

Torta

Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago

Torta de arroz *

garbanzos harina remolacha chile dulce condimentos sal

3 tazas de arroz. 1 taza de azcar 1 tarro de leche condensada canela en astilla 5 tazas de agua 2 tazas de leche 1 cuarto de lactocrema 4 huevos

media caja de vitamaz media bolsa de pasas 4 higos vainilla al gusto 1 cucharada de achiote queso al gusto

Preparacin Se licuan los garbanzos y la remolacha ya cocinados, se mezclan con los dems ingredientes y se hornea.

Preparacin Lavar el arroz, poner a cocinar con agua y la astilla de canela hasta que est suave y reventado. Se lican las tres tazas de leche con huevos, se le va agregando al arroz moviendo bien con una pala de madera, luego se le agrega la mantequilla derretida con el achiote, la miel, el azcar moreno, calculando el dulce, tiene que quedar pasadita de azcar, luego la leche condensada, pasas, higos picados gruesos, (consistencia espesa). Se pone la preparacin en una cazueleja forrada con hojas de pltano soasada, se lleva al horno por 1 horas a 350 grados. *Dos recetas muy parecidas entre s, con la diferencia que una de ellas no llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Jeannette Camacho Pereira Santa Cruz, Turrialba

Tortillas de queso

Foto: Yanory lvarez Mass

e masa 2 kilos d o ues 1 kilo q de sal a c iz 1 p e a de lech botell

Preparacin Se revuelve todo y se hacen las tortillas y se cocinan en un comal en la cocina de lea.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Isabel Cspedes Alfaro Cervantes, Alvarado

Torrejas

Jos Rafael Hernndez Coto El Carmen, Cartago

Totoposte

cuartillo de maz amarillo de grano grueso, preferiblemente producido en Cartago 2 tazas de cal
Foto:Sonia Gmez Vargas

3 cocos grandes picados y pelados en trocitos pequeos de queso maduro con buena grasa 3 barras de margarina sal al gusto

s de pan 2 bolla (en blanco ) tajaditas d de ulce 1 tapa os 10 huev e d s ja o h grio naranjo a
Preparacin

ad (la cantid de las ) tajaditas

Preparacin Cocinar el maz con 2 tazas de cal cernida y suficiente agua por 3 horas aproximadamente. Hasta que el maz este pelado y suave. Una vez cocinado se lava en una zaranda para retirar cualquier residuo de cal. Debe quedar muy bien lavado. Se escurre el maz y se revuelve con los trocitos de coco para moler ambos ingredientes.

Se parten en tajadas las bollas de pan blanco Se baten los huevos, y se envuelven en ellos el pan y se fren en un sartn. En una ollita se derrite el dulce con un poquito de agua. Se sumerge cada pancito en el dulce hasta quedar bien baado. Se saca y se sirve en una hoja de naranjo agrio, que le da el gusto final a la torreja.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Turrones de semilla de chiverre

Jenny Rodrguez Salazar Barrio Los ngeles

Foto:Sonia Gmez Vargas

e dulce 1 tapa d de canela astillas e chiverre al gusto sd semilla

Preparacin Se pone el dulce con la canela a hervir, luego se ponen las semillas a tostar en el horno, cuando el dulce est melcochoso se echan las semillas, se aparta del fuego, se bate bien hasta que quede a punto de cajeta y se chorrean con cuchara.

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Captulo II

G Foto: Sonia

mez Vargas

Comidas

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Felicia Arias Calvo El Carmen, Cartago

Ajiaco

Ajiaco picadillo de novenario

Elfida Obando Araya El Carmen, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Sonia Gmez Vargas

achiote apa ta, p e d o il k pimien 1 s o comin , 2 repollo al s o n ajinomoto media s jo s de a gusto 2 cabeza s de grande a ll o b e c 2 consom 1 da pollo 1 cuchara e e grand d
Preparacin Cocinar las papas con cascara, luego pelarlas y picarlas en cuadritos Cocinar el repollo finamente picado Luego se escurre la papa y el repollo en una manta de un da a otro En una cazuela se fre la cebolla, el ajo, se agrega el achiote, los condimentos al gusto y se revuelven. En una lata cubierta por hojas de banano, se hornea por 15 minutos, luego se sirven los gallitos en tortillitas caseras. Preparacin

papas 1 kilo de 1 repollo cina ce kilo de rizo o h c o kil

, ajos, cebolla e, chile dulc , tomillo, organo sal.

Se cocinan las papas con cscara y sal, se pelan y se parten en cuadritos un da antes. Se pica el repollo en cuadritos, se sancocha y se coloca en un saquito de manta a escurrir un da antes. Al otro da se pone el chorizo a cocinar y en la manteca que suelta se pone a sofrer la cebolla, ajos, chiles dulces. La carne se cocina con poca agua, tomillo, organo, sal. Ya cocinada se desmenuza y se le coloca el sofrito, se le agregan las papas y el repollo, se le echa un poquito del caldo de la carne, se deja que se tomen los sabores a fuego bajo. Se sirve con tortillas caseras.

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Cartago

Ajiaco tradicional
Flora mata Morales Paraso, Paraso

Almuercitos de repollo morado de la abuela

Sandra Coto Hernndez EL Carmen, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Mireya Castro Lpez

e papa 3 kilos d ll ri ama a e repollo 2 kilos d e ajo sd a z 2 cabe ntro en la u c z o 3 la il sem e salsa 2 tazas d sa ingle

uete de 1 paq ta amarilla pimien os de 300 gram ca te n a m arada de cuch io h ac te nta sal y pimie o st u al g

Preparacin En una cazuela se pone agua y se agregan las papas con dos cucharadas de sal y que hiervan hasta que queden bien suaves, aparte ponga a cocinar el repollo partido en dos y si gusta le puede agregar un poco de sal; luego se majan los ajos con toda la cscara, las semillas de culantro en una bolsa plstica para que no se escape nada y despus se pone a frer en una sartn agregndole la mateca y el achiote despus de que este todo bien cocinado se cuela en un colador de metal, porque todo el aceite y la sustancia tiene que colarse en el instante y bien caliente. Las papas se pelan y se pica en cuadritos al igual que con el repollo, despus se revuelven los dos en una cazuela agregndole los dems ingredientes la pimienta amarilla, la salsa inglesa y el preparado con la manteca? Y se pone a fuego lento hasta que se concentren todos los olores. Preparacin

radas de 2 cucha o d ra e tomate o d a m ls o sa repoll 1 urados it tr o 2 ajos median l o m lo e imienta a carne d sal y p 115 grs a d li o m o s st gu de re cerdo s carne de 3 huevo a de cebolla 115 grs a rad a h c u molid 1 c na de arroz picada fi taza o cocid a de cucharad ado fino 1 pic o tr n la cu

Deshojar el repollo. Poner las hojas en agua hirviendo con un poquito de sal por tres minutos. Enfriar las hojas. Se sofre la cebolla, el ajo y se les colocan las carnes, se les agrega el culantro, salsa de tomate, sal, pimienta y el arroz. Mezclar el arroz y carnes una vez cocidas y arregladas. Formar los almuercitos con ese relleno del arroz y las carnes. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar las yemas y envolver los almuercitos, luego pasarlos por aceite. Colocarlos en un pirex y preparar la salsa de tomate para baarlos.

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Cartago

Chepita Quirs Snchez San Rafael, Oreamuno

Almuerzo tipico

Almuerzo envuelto en hojas de pltano

Adriana Hernndez Soto Distrito Oriental ,Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

dos con : arregla nvuelto f a c n o botella c cebolla, e lote o e e d n tap en hoja d : o almuerz pltano n torta o c a ll ti r to y de huevo dos, ja a frijoles m

chorizo o de 1 rn s e ti o ll tortilla 1 po o il ulce k d a /2 u 1 g 1 a a o s o it fr de pltan re frijoles huevo hojas de tortas lanco arroz b

Preparacin Envuelva muy bien el almuerzo con las hojas de pltano formando un bonito paquete.

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Cartago

Arrollado de papa y legumbres

Hortensia Caldern Retes Tres ros, La Unin Ganadora

Arroz campesino
shirley Flores Solano Corralillo, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Yanory lvarez Mass

usto sal al g da de salsa e d ra a a h d c li mo 1 cu kilo de aza inglesa o d pollo li a de most o m e d n a cucharad jamn p e 1 e 1 taza d d s 6 tajada e queso 1 huevo espinaca jadas d ta e d 6 o ll 1 ro a ulce mozarell 1 chile d cineta to e d s a ra ll 1 cebo ada en 6 ti in c co a ri o 1 zanah tiritas s de ajo 3 diente

ilo queso o ido k c o llad c z o rr blanco ra Kilo a s horizo 2 huevo kilo c l ia c espe os 3 pltan ro u mad s

Preparacin En un tazn se coloca la molida de pollo, el pan, el huevo, el ajo, mostaza y salsa inglesa se junta toda la mezcla, se extiende sobre el papel aluminio, agregando el jamn, queso, espinaca debidamente hervida y picada, adems del chile y la cebolla en tiritas. Una vez listo arrolle poco a poco con seis tiras de tocineta por fuera. Hornee hasta que dore y sirva con vegetales. Preparacin Se cocinan los pltanos en rodajas y el chorizo. Al arroz se le agregan los huevos y queso, cuando est listo se comienza a preparar en capas, primero una capa de arroz, segundo el chorizo y de ultimo los pltanos rociados de queso. Meter al horno a 350 F por 30 minutos hasta que dore. Servir acompaado con ensalada o solo.

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Cartago

Martha Eugenia Soto Coto Tejar, El Guarco

Arroz con pollo

Cara de pastel *
Isabel Gmez Valverde Santa Rosa, Oreamuno

Foto: Ingrid Monge Cordero

Foto: Sonia Gmez Vargas

ocinado pollo c nte y e it e c a m e previa e do rada d iote 1 cucha za h c a e d a desmenu rad o d 1 cucha a ueo de ic q p e de ajo 1 rollo p picado 1 diente culantro finamente da fina a ic p finamente (cocinado a ll cebo o fino d a arroz ic p e ulc kilo de nte) chile d getales m ve previa e ta 1 lata de quea imien e sal y p n mixtos p o c o ll o o m de p al gust conso paprika

1 ta maz rada 1 cucha ca de mante derretida lado y 1 ajo pe triturado

sa de za de ma

radita de cucha molido culantro dita de cuchara rretido e achiote d it tr urado 1 cubito usto sal al g l gusto agua a

Preparacin En una olla sofrer en el aceite y achiote la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregue el pollo y la lata de vegetales mixtos sin el lquido, sazone con sal y pimienta. Agregar el arroz y mezclar, agregar consom y mezclar muy bien. Para finalizar agregar el culantro y mezclar.

Preparacin Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra un picadillo de papa y col y se pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se cocina por debajo. * Complementa el pastel de col. Pgina 208

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Cartago

Martn Evelio Orozco Gmez Pacayas, Alvarado

Ceviche de pescado

Ceviche de frijoles blancos

Martn Evelio Orozco Gmez Pacayas, Alvarado

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Foto: Yanory lvarez Mass

Ale (300 Ginger o d a s pe ml) kilo de usto a ll o sal al g 1 ceb e lc e tomate u d d a e sals 1 chil o tr n la u hup ec tipo ktc 1 rollo d io p ea 1 hoja d de 10 o g ju el cidos limones
Preparacin 1. Picar el pescado en cuadros pequeos, as como finalmente la cebolla, chile dulce, culantro, apio y revolver junto con la sal. 2. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin. 3. A la hora de servir colocar sobre este salsa ktchup y servirlo acompaado de galletas soda. P reparacin

es cidos 10 limon s le frijo (el jugo) kilo de Ale s o c blan Ginger l) a m ll 0 o 0 (3 1 ceb to ulce sal al gus 1 chile d o tr n la to e mate e cu salsa d 1 rollo d io hup e ap tipo ktc 1 hoja d

1. Cocine los frijoles al punto: al dente, dejarlos enfriar, retirar el caldo. 2. Picar la cebolla, chile dulce, culantro, apio finamente y revolver con los frijoles y la sal. 3. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin. 4. A la hora de servir colocar sobre este salsa de tomate.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Ceviche de pltano
Flor Brenes Fernndez Guadalupe, Cartago

Anabelle Navarro Monestel Tabln, El Guarco

Comidas de velas

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Sonia Gmez Vargas

s os verde 6 pltan e d n gra 1 cebolla a d a pic ulce 1 chile d n picado e s o e pequ s to ri d cua

lapeo 1 chile ja picado e salsa de 2 tazas d tomate de 2 rollitos tr culan o finamente picado

che de arraca o Picadillo rd e c e nes d chicharro ros neg guineos e maz d tortillas po o de cam Desayun s estripado frijoles d huevo torta de

e queso tortilla d de semillas tortilla se chiverre elote tamal de

Preparacin La preparacin de esta receta de cocina consiste bsicamente en cocinar en agua los pltanos verdes hasta que su contextura sea suave, picarlos en pequeos cuadros y revolverlos en un recipiente con todos los dems ingredientes, para luego refrigerar la mezcla y servir acompaada de tortillas tostadas.

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Cartago

Conejo a lo tico
Silvia Tenorio Mata San Rafael, Oreamuno

Engao de papa
Flora mata Morales Paraso

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Sonia Gmez Vargas

chile taza de lantro o d a in c co e cu 1 conejo uzado taza d pio y desmen de taza de a de s as a d d 2 cuchara 2 cuchara la il tomillo mantequ e ad ienta d ra a h c u sal y pim 1 c paprika al gusto ebolla c e d a z a t
Preparacin

e papa 3 kilos d cina ce 1 kilo de e ajos sd a z 2 cabe n ulantro e c e d . z 2 o la semil e salsa 2 tazas d sa ingle a ta amarill 1 pimien

radas de 3 cucha manteca rada de cucha achiote ojas de unas h o en polvo organo de tomillo 1 ramito imienta sal y p o st al gu

Preparacin En una olla ponga a frer los olores con la mantequilla y la paprika. Luego se agrega el conejo desmenuzado, se revuelve y se le agrega el caldo hasta que lo tape. Se deja hervir 10 minutos y luego se coloca en una bandeja y se mete por unos 20 o 25 minutos a 350 grados.

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En una cazuela se agrega agua y despus se ponen a hervir las papas con la cascara en sal, aparte, se adoba primero la carne con el organo y una cabeza de ajos, despus se cocina por una hora hasta que est bien cocida. En un sartn aparte, fra la otra cabeza de ajo junto con las semillas de culantro con la manteca y cuando ya est bien cocinado se cuela todo. Despus se pelan las papas y se cortan en cuadritos, la carne se pica de modo que no quede en hebras, despus en la misma cazuela donde cocino las papas, agregue despus los dems ingredientes cocinando a fuego lento por treinta minutos, de tal modo que todo est bien cocinado. Srvase con tortillas caseras o para complementar un plato fuerte. El sabor y la apariencia es parecido al arracache, el nombre de engao de papa se utiliza en todo el cantn de Paraso, Paraso.

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Ensalada-ceviche de mango con platano verde

Emilce Valverde Hidalgo Corralillo, Cartago

Yamileth Jimnez Aguilar Chirrip, La Suiza, Turrialba

Frijoles sazones

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Yanory lvares Mass

ltanos 10 a 15 p verdes angos 5 a 10 m verdes 1 atn e apio 1 hoja d llas 3 naranji

rollito de medio culantro te de paque os de m ra g 200 sa e n o may

frijoles arroz agua s s naturale especie

Preparacin Se pelan los pltanos verdes y se cocinan y luego rallamos el pltano cocinado. Se pelan los mangos verdes y luego los rallamos. Se pica el apio y el culantro en pequeas dimensiones. Agregamos en una olla los pltanos verdes rallados, los mangos verdes rallados, el apio y culantro picado, 1 atn, mayonesa de 200 gramos, mezclamos. Exprimimos las 3 naranjillas sobre la mezcla y revolvemos.

Preparacin Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano para dar el tono y gusto relevante y espeso. Esta comida la hacemos para la familia, especialmente en actividades con mucho nmero de asistentes.

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Cartago

Gallina campesina
Teresa Obando Araya San Francisco, Cartago

Gallina enjarrada
Marisol Navarro Coto Tabln, el Guarco

1 gallina arroz menudos de la gallina (bien arreglados)

Foto: Carlos M. Zamora H.

1 gallina salsa ta pimien

o organ tomillo apio

Preparacin Adobe la gallina con ajos, sal pimienta y dejar reposar un rato, para que se concentren los olores. En una cacerola, llevarla a fuego lento para que se vaya cocinando y dorando, bandola con poquitos de agua. Tener tapado. Cuando la gallina est cocinada, la rellenamos con arroz y los menudos bien arreglados. La cerramos entrelazando las patas. Acompaamos con papas sancochadas y tortillas.

Preparacin Se adoba la gallina con salsa, pimienta, organo, tomillo, apio. Se cocina en olla de presin, hasta que est bien suave, luego se fre con aceite y achiote.

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Cartago

Garbanzos en salsa
Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Central

Lomitos suaves en bistec

Virginia Arias Calvo San Rafael, Oreamuno

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

s garbanzo 1 kilo de a de sal rad 1 cucha cerdo posta de 1 kilo de sin grasa ueas orias peq 4 zanah en tiritas en tiritas 4 papas culantro e d o 1 ram e apio d a m ra 1 aditos ic p s 3 ajo

a a median 1 ceboll de pimento o 1 culantr a de sal rad 1 cucha izano o su inglesa L nte equivale s mediano s te a 7 tom e aceite d s a d ra 2 cucha chiote rada de a 1 cucha l e laure 1 hoja d

aves, bistec su opcional d a d ti can arroz jos cebolla, a tomillo, , o tr n cula perejil a de cucharad o su no a iz L a sals

nte equivale anahoria z , a ic in va lces chiles du s a alverj te de achio una pisca sal huevos mostaza

Preparacin Se dejan los garbanzos en agua de un da para otro, para que ensuavicen, se cocinan hasta que estn suaves. Aparte se fren los olores y se ponen los condimentos, luego la carne y el tomate licuado, luego las verduritas cocinadas y luego los garbanzos.

Preparacin Se compra un limito en bistec del tamao para una persona, se adoba con los olores y mostaza, se sudan las verduritas que queden duritas, se rellena con verduras y huevo duro, se hace un rollito y se envuelve en hoja como un tamal, se cocina en agua hirviendo como en veinte minutos.

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Zayra Camacho Calvo. Cervantes, Alvarado Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago

Lomo fingido o relleno *

Foto: Sonia Gmez Vargas

e masa 1 taza d ahoria za de zan e a rn t a c e d 1 kilo hojas d kilo de especial banano s pabilo 10 huevo etros de m t n e c 20 as 2 ceboll papas e ica 1 chil z za de vain o a rr t a e d a 1 taz ms 4 conso e aceite te io h taza d c a 2 ajos radas de 2 cucha io p a e 1 rama d ulantro c e d o ll 1 ro e molida

Preparacin: Paso 1: Se hace el arroz con olores y achiote con de aceite. Que quede suelto. Paso 2: Se pica la zanahoria y las vainicas en cuadritos y se pone a cocinar que queden semiduras. Paso 3: Se cocinan 6 huevos duros. Paso 4: Se pelan y se cortan en rodajas los 6 huevos. Se lica la otra parte de los olores con 4 huevos. Se le agrega a la carne molida con 2 consoms y se agrega la masa poco a poco hasta que se incorpore todo por completo. Paso 5: Se limpian las hojas de banano, se colocan en la mesa de forma horizontal y se forma un cuadrado del tamao que guste. Se estira la carne en un cuadrado encima de las hojas y se hace una capa de arroz, las verduras y los huevos duros en rodajas.

Luego se unen las puntas, se envuelve con el pabilo y se amarra. Paso 6: Se cocina por una hora y luego se saca o se deja enfriar por unos 30 minutos. Se corta en lonjas, se sirve con arroz blanco y ensalada. Porcin para 12 personas. *De dos recetas muy semejantes, una llevaba pur de papa en lugar de arroz y careca de vainicas consom y ajos

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Nio envuelto
Alba Mata Morales Paraso

Mara Luisa Navarro Monestel Tejar, El Guarco

Olla de carne

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Norman Castro Hidalgo

Relleno 4 huevos duros 1 taza de arroz achotado Preparacin

radas de 2 cucha no o su e d s hoja salsa Liza 1 kilo de ara tamales nte equivale ajos pltano p e molida s a de carn 2 cabez e sal 1 kilo de raditas d a h c l u c ia c e 2 sp e ienta s te de pim 6 huevo arina 1 paque a o su a de h ll z a re t st E a L e masa nte taza d equivale lino z o m rr ea del o 1 taza d o d a cocin

malanga kilo de mp s re e a carne d kilo de de elotes kilo de ayotes es d a h c id n e u d 4 1 kilo de ajo a z cabe sazones ria o h o a n n a a g z or kilo de verdes , sal y lo il s m o n to n 2 plta z a s te n o ay pimie ta kilo de ca u y al gusto kilo de motes a c e d kilo papa 1 kilo de

Preparacin Ponga a fuego alto una olla con 4 litros de agua, agregarle la carne y lentamente cada uno de los olores. Lave y pele cada una de las verduras y colquelas en la olla con el siguiente orden: elote, chayote y zanahoria. Minutos despus a fuego medio agrega: yuca, camote, malanga, ampi, papa y el chayote. Dejando a fuego lento todas las verduras hasta en suavizar y listas para servir.

Se colocan en un recipiente todos los ingredientes y se mezclan bien, formando una bola, luego se divide la mezcla en 4 partes iguales, las cuales se colocan sobre dos rasgos de hojas de pltano grandes y se extiende formando un crculo (como una tortilla) en el entorno se coloca el arroz y los huevos partidos en cuatro partes iguales. Por ltimo se envuelve con las hojas, se amarra como un tamal, se lleva al fuego en una olla con agua durante una hora

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Susana Calvo Snchez Dulce Nombre, la Unin

Papas rellenas

Foto: Sonia Gmez Vargas

ado perejil pic e ad it a d c cuchara apa blan icado 1.5 kilo p to, pimienta 1 p culantro us sal al g arina h tazas de s 2 huevo as de aceite 2 Q de ueso rad 1 tazas a d 6 cucha li o o su carne mo Monteric kilo de ebolla picada nte equivale ec 1 taza d das de radita de ka cuchara la 4 1 cucha il n o papri mantequ piment e d a it arad 1 cuch

Preparacin Lavar las papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar. Pasar por la batidora para hacer el pur agregndole los 2 huevos, harina y pimienta y dejar enfriar. Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartn mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil y culantro. Sazonar con sal, pimienta y paprika. Con las manos enharinadas tomar una porcin de papas ( taza aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanndola. Poner

en el centro una porcin de relleno de carne y queso (1 cucharada de cada uno). Doblar y cerrar, presionando los bordes, dndole una forma ovalada. Pasar la papa por harina. Repetir hasta acabar con la papa. Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartn. Dorar la papa, dndole la vuelta con cuidado.

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Papi chori criollo o pastel de papa con chorizo

Rosita Guzmn Gmez EL Carmen, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

o de partid ulce gran d e il h c 1 s pas pur en rodaja a p e d s o equeos p s 3 kil te quilla toma te 2 n a dritos m rs 125 g os en cua hiote d ti r e a h p c e le ita de ac taza d ajo cucharad jos rallados e d s te n 2 die s de a 2 diente imienta ienta sal y p p sal y im e aceite od 1 chorrit duros o Relleno ll o o v hue s rizo cri 4 o h s c a rs d g ti 500 nal) es par (opcio as grand 2 ceboll s en rodaja

Preparacin Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes, se deja a fuego lento por unos minutos.

Ahora procedemos armarlo en capas: 1-pur, 2-relleno,3-pur y 4- huevo duro cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta que dore.

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Pastel de chayote prensado

Rosita Guzmn Gmez EL Carmen, Cartago

3 kilos de papas pur 125 gramos mantequilla taza de leche 2 dientes de ajo sal y pimienta Relleno 500 gramos de chorizo criollo 2 cebollas grandes partidas en rodajas

chile dulce grande partido en rodajas 2 tomates pequeos partidos en cuadritos cucharadita de achiote 2 dientes de ajos rallados sal y pimienta 1 chorrito de aceite 4 huevos duros (opcional)

Preparacin Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes, se deja a fuego lento por unos minutos.

Ahora procedemos armando en capas: 1-pur, 2-relleno, 3-pur y 4- huevo duro cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta que dore.

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Cartago

Pastel de chayote prensado

Gabriela Gmez Rivera San Pablo, Oreamuno

Foto: Sonia Gmez Vargas

e ajo dientes d ta al gusto ien sal y pim sazones s te o y a h 10 c de res s de carne Utensilio 500 grs de manta o c a a d s li mo 1 riollo c o z pesada ri o ra h d de c pie 1 e lc 250 grs u s para d de chile o 2 block n taza ci c u constr picado ado ic 40x30 cm p e d io s p la a de do tab a 2 ic p o taza tr d gran e de culan 1 olla taza de consoms de e hierro cazuela d res b o s 1 2 n res 1 sart e achiote d a it d ra ha cuc 5

Preparacin Se pelan los chayotes y se pican dejando caer el filo de cuchillo en diferentes direcciones. Conforme se pica el chayote se va recortando, depositndolo en una olla o palangana grande hasta terminarlo, as sucesivamente con todo el resto de las unidades. Una vez terminado el picado y recorte de los chayotes, se procede a lavar para eliminar la mancha que larga el producto. Posteriormente se coloca el picadillo lavado dentro de una olla grande con suficiente agua, hasta cubrirlo totalmente. Se coloca la olla en la cocina a un calor alto, para que empiece el proceso de coccin. Cuando empieza a hervir se deja aproximadamente entre 10 a 15 minutos, movindolo de vez en cuando, para que la coccin sea uniforme. Pasado el tiempo indicado, se retira del calor y se procede a enfriarlo un poco con agua a temperatura ambiente, de manera que permita poder echarlo en el saco de manta sin quemarse las manos. Se atorsala (anudar) la boca del saco y se voltea hacia abajo para evitar que se derrame el producto, posteriormente se coloca en medio de las dos tablas y se coloca la piedra encima de la tabla superior, para que ejerza presin y largue todo el exceso de agua que se encuentra dentro, debe dejarse escurrir durante toda la noche (aproximadamente 12 horas). En una olla grande se cocina el chorizo para que largue el exceso de grasa. Se retira este exceso y se agregan todos los dems olores para sofrerlos, se incorpora la carne molida con el resto de los ingredientes y se tapa para que se cocine conjuntamente.

Despus de cocinar las carnes, se le incorpora el picadillo ya escurrido, revolviendo conjuntamente, hasta que se observe que todo ha quedado bien uniforme, se tapa y se deja sazonar a fuego lento, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Cobertura del pastel 250 gramos de masa de maz cascado 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cabeza de ajo 1 cucharadita de achiote sal al gusto Preparacin En una cazuela de hierro se coloca el picadillo ya sazonado, acomodndolo uniformemente. Con la sal y la masa se forma una tortilla moldendola de manera que cubra toda la superficie. En una olla aparte se derrite la manteca echndole los ajos para sofrerlos y posteriormente retirarlos, se le incorpora el achiote a la manteca para luego esparcirla sobre la superficie del pastel. Una vez realizado el proceso se coloca el pastel en el horno de cocina a una temperatura de 300 grados, solo por la parte superior hasta dorar. Se sirve calientito, acompaado de tortilla criolla, para un mayor gusto y placer.

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Elizabeth Lpez Gmez San Pablo, Oreamuno

Pastel de col

Isabel Gmez Valverde Santa Rosa, Oreamuno

Pastel de col

10 papas grandes peladas kilo de hojas de col 2 cucharadas de manteca de cerdo. 4 dientes de ajos pelados y triturados 1 cucharada raza de culantro seco molido
Foto: Yanory lvarez Mass

1 cucharadita de achiote (derretido) sal al gusto 2 cucharaditas razas de pimienta negra 2 cubitos triturados cucharadita de chile picante (licuado)

molido culantro da de nde 1 cuchara de cerdo 1 col gra pas pa manteca na 1 kilo de olla b e e hari c e d a t aza d 1 taz maz jo a e d a s de m z o 4 diente ita de sal d cascado 1 cuchara ita de e chile d ra a h c 1 pizca d cu te pican achiote dita de cuchara

Preparacin Se pone a cocinar la papa y la col por separado con agua. Cuando la papa est cocinada se pica en cuadritos y la col se pica fina. Aparte en un sartn se pone a derretir la manteca de cerdo, se le agregan los ajos, el culantro, achiote, la sal, la pimienta, los cubitos y el chile picante. Todo esto se le agrega a la col y la papa, se revuele todo muy bien y se vierte en un sartn preferiblemente. Cara del pastel 1 taza de masa de maz 1cucharada de manteca derretida 1 ajo pelado y triturado cucharadita de culantro molido Preparacin Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra el picadillo de papal y col y se pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se cocina por debajo. cucharadita de achiote derretido 1 cubito triturado sal al gusto agua al gusto

Preparacin Se pica la col bien menudita y se pone a cocinar con 2 tazas de agua bien caliente. La papa se cocina con agua. Cuando la papa est suave se pica en cuadritos y se revuelve con la col, se le agrega cebolla, ajo, achiote, manteca, sal y el chile picante, todo se revuelve y se coloca en una olla y se le agrega una tortilla de maz por encima y se lleva al horno por 20 minutos.

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Pastel de papa relleno de carne

Sidaley Arce San Francisco, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

s mediana 14 papas y cocinadas (peladas con sal) a e quitite da 1 taza d da y pica sancocha ados sin tes pic 2 toma semilla s 4 huevo ueso tico eq d a z 1 ta rallado

e natilla 1 taza d ueso crema eq 1 caja d rs de 200 g a de as de sals d ra a h c u 2 c reparada tomate p ienta sal, pim as de culantro rad 2 cucha lactocrema de 1 barra a picada 1 ceboll

Preparacin En un sartn ponga un poco de aceite y agregue la cebolla hasta que se dore un poquito; agregue el tomate picado, la carne, la salsa de tomate preparada, sal pimienta y el culantro. Aparte bata las 4 claras a punto de nieve. En un procesador ponga las papas calientes, aada las yemas, el queso rallado, la natilla, la mantequilla derretida, las claras en nieve, sal y pimienta.

Montaje del pastel Enmantequille una bandeja grande, ponga la mitad del pur, ponga todo el relleno, aada el queso crema por cucharadas y el resto del pur. Hornea 350 C por 45 minutos.

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Pastel de papa y zanahoria

Margarita Gmez Acua Tierra Blanca, Cartago

Pastel de pltano maduro

Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Cartago

kilo de papas kilo de zanahorias kilo de queso barra de margarina culantro, cebolla, sal, achiote
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Ponga a cocinar las papas hasta que estn bien suaves, el mismo procedimiento con las zanahorias, pique en cuadritos, se ponen en una cazuela con el culantro, cebolla, achiote y la mantequilla, luego agregue las papas y zanahorias con la sal, se revuelve, colquelo en un prex, pngale queso rallado por encima y se lleva al horno hasta que dore.

, hile, apio cebolla, c ta pimien os bien culantro, 6 pltan o maduros o 2. Rellen rne molida ues q e ca d e o il d k kilo bin con m ta maduro a la it il fr to ntequ a m e ondimen d a y barr olores c nta y ie o como pim 1. Rellen sa s le g le o in ij a fr ls e sa 2 tazas d s con arreglado

Preparacin Se cocinan con todo y cscara en un poquito de agua. Se hace un pur con el pltano y se le pone el queso y mantequilla. En un prex se pone una capa de pltano otra de frijoles y luego la de carne y de ltimo ms pur de pltano y se pone al horno a dorar.

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Pastel de pltano maduro

Virginia Arias Calvo San Rafael, Oreamuno

Virginia Arias Calvo San Rafael, Oreamuno

Pastel de pollo

10 pltanos bien maduros taza de azcar, pisca de canela en polvo 1 kilo de queso maduro 2 chiles 3 cebollas 3 tomates maduros apio, culantro, tomillo

organo hojas de laurel 1 kilo de carne de cecina 1 kilo de frijoles negros kilo de huevos 2 barras de mantequilla suficientes hojas de pltano

1 kilo papa en una lata de hierro o molde grande kilo de polvo de queso 1 bolsa de natilla casera 1 cucharadita de pimienta estrella 2 huevos

Relleno 3 pechugas con hueso tomate vainica zanahoria petit pois

Preparacin Se cocinan los pltanos con azcar, se prepara un pur, se le agregan 5 huevos, natilla, queso rallado, canela, mantequilla. Se preparan los frijoles arreglados con cebolla, chile, culantro, apio, tomates, una pisca de azcar, mantequilla, se cocina la carne bien arreglada con olores, se desmenuza bien. Presentacin en hojas de pltano Colocar una capa de pur otra de frijoles bien sequitos, una capa de carne bien arreglada y sequita, otra capa de pur y encima se le pone queso rallado y se mete al horno.

Preparacin Se prepara el pur con queso, se cocinan las pechugas bien condimentadas y se desmenuzan bien finitas, en una lata de hierro se le pone un poquito de mantequilla para que no se pegue, una capa de pur una capa de pollo bien arreglado, otra capa de pur y una de queso, otra capa de pollo, otra de pur y otra de queso. Se coloca en el horno por 25 minutos. Se sirve con ensalada verde.

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Picadillo criollo de col con papa

Jacqueline Nez Snchez San Rafael, Oreamuno

Picadillo de arracache
Marcela Badilla Mass El Carmen, Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Pamela Gonzlez Araya

col hojas de criollo papas maz manteca

achiote en grano culantro molido n polvo comino e to sal al gus

s de 3 cabeza e c a arrac h e lc u d 1 chile a ll o 1 ceb de ajo 1 cabeza

chorizo kilo de criollo dita de 1 cuchara La pimienta Estrella

Preparacin Preparacin Cocinar al papa ya picada, al igual que las hojas de col, luego en un perol poner achiote, manteca, culantro molido y cominos a fuego lento y sofrer. Ponerlo al horno. Pelar el arracache y picarlo finamente. Ponerlo a hervir por 10 minutos con sal, luego escurrir bien, si se puede ponerlo en una manta y dejarlo secar bien. Aparte, sofrer con manteca y achiote el ajo, la cebolla y el chile dulce bien picado, luego agregar el chorizo y por ltimo el arracache. Servir con tortillas.

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Marlen Elizondo Urea. Tabln, El Guarco Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago

Picadillo de arracache *

Picadillo de arracache
Estelita Cordero Segura Guadalupe, Cartago

arracache picado carne molida aceite cebolla picada culantro picado apio picado

chile dulce en cuadritos albahaca sal pimienta pasta de achiote

Arracache. Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Preparacin Se sancocha el arracache picado durante 5 minutos, luego se pasa a una sartn con aceite donde se fre solo por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en aceite de girasol la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado la cebolla, se vierte en la sartn donde reposa el arracache y se agrega la albahaca, el culantro y el achiote y se fren juntos por otros 3 minutos. Se corrigen los sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 3 minutos ms removiendo con regularidad. *Dos recetas muy parecidas tenan la diferencia en que la primera llevaba chorizo picante en lugar de carne molida y no contaba entre sus ingredientes con cebolla ni chile dulce

de haradita e 1 cuc o h c a c a rr a comin 1 kilo de cina a de e c e d ucharadit o c il 1 k radas de ajo 4 cucha de quilla m consom ante ulantro, e d taza c a pollo e oll rada d apio, ceb cucha ra g e n ta e n il pimie y ch

Preparacin Sudar el arracache con la mantequilla durante 10 minutos. Cocinar la carne, luego picarla en pequeos trocitos. Agregarle el arracache a la carne y los dems ingredientes poco a poco hasta obtener un rico sabor.

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Picadillo de arracache
Zayra Camacho Calvo Cervantes, Alvarado

Mara Marlene Figueroa Fernndez Pacayas, Alvarado

Picadillo combinado

1 kilo arracache 1 kilo de papa 200 gramos chicasquil (condimento que usaban los indios)

300 gramos carne molida de cerdo ajo, culantro, chile, cebolla, aceite, achiote, apio, sal

Foto: Yanory lvarez Mass

e 1 rollo d e d tr s n cula o 2 kilo e apio h c a c arra rama de 1 e carn e kilo de 1 pisca d negra a n d ie li mo pim ta rizo o h c e d kilo 1 consom a ll o b 1 ce 1 chile

Preparacin Se lava muy bien el arracache, se pela. Se lavan muy bien las papas y se pelan. Luego se pican finalmente ambos ingredientes por separado. Se pasan a cocinar al hervor por separado y se dejan escurrir por la noche. Luego en una sartn cocinamos bien la carne molida de cerdo con los olores. El chicasquil lo hervimos bien y luego lo picamos bien. Por ltimo en una olla agregamos aceite, achiote, culantro seco, apio, cebolla, chile bien picadito, dejamos que se sofre y vamos agregando poco a poco el arracache y papa para que se vaya mezclando junto con la carne de cerdo y el chicasquil. Agregar sal al gusto. Dejar secar. Hacer una tortilla que cubra el picadillo.

Preparacin Se pica el arracache y se sancocha. Se pone a escurrir. Se fren los olores con achiote, carne molida y el chorizo. Se le agrega el arracache, hasta que se le concentren todos los olores y la carne. Se sirven con tortillas caseras como gallos.

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Picadillo de cscara de banano

Flor Idalia Araya Arce Paraso, Paraso

Picadillo de banano
Flor Idalia Araya Arce Paraso, Paraso

10 bananos verdes 250 gramos de carne molida 1 cebolla 2 chiles taza de apio
Foto: Sonia Gmez Vargas

taza de culantro tomillo al gusto sal, pimienta cucharada de consom de costilla de res

tomillo oyote oc s de ra a c s culantr ita de ajo c 10 d ra a h o c n 1 cu bana de carne do s ra o u m it ra tr g 250 da de 1 cuchara de res molida a ll e cebo consom taza d ile dulce h c e mates en d a z ta n 2 to ritos ie b io p a e cuad taza d picada

Preparacin Se cocinan los bananos y se cortan en cuadritos, se fre la cebolla y el ajo en aceite luego agrego el chile, el apio, sofri la carne, sal, pimienta y el consom, le incorporo el banano y por ltimo el culantro.

Preparacin Se fre en aceite la cebolla junto con el ajo, luego agregar chile, el apio y tomillo, despus el tomate y la carne con sal y pimienta al gusto. Cuando ya est listo se agrega el picadillo de cscara. La cscara se cocina cuando est suave se bota el agua y se corta en cuadritos. Se puede agregar chile dulce.

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Picadillo de chira de vstago

Emilce Valverde Hidalgo Corralillo, Cartago

Picadillo de guineo
Raquel Fonseca Gmez Tejar, El Guarco

1 chira sazona de vstago barra de mantequilla 2 huevos cucharadita de achiote sal para dar gusto

10 guineos tomillo 1 rollito de culantro 1 chile finamente piado 1 cebolla pequea finamente piada

1 atn grande 5 dientes de ajo sal y pimienta al gusto 1 taza de agua 1 cucharadita de achiote

Preparacin Se corta la chira sazona de un vstago, luego se pone a cocinar en una media olla de agua, hasta que hierva. Cuando ya esta suave se le quita el agua y se pone a escurrir. Se pica la chira en pequeas porciones. Se pone a derretir en un sartn barra de mantequilla. Luego echamos la chira en el sartn y agregamos dos huevos, cucharadita de achiote. Agregamos por ultimo sal al gusto.

Preparacin Se cocinan los guineos con tres ajos; tienen que quedar un poquito duros, ya cocinados se pican en cuadritos y se ponen a cocinar con el agua, unas ramitas de tomillo, el chile, la cebolla, el ajo, el achiote y el culantro, cuando ya est como una salsita se agrega el atn. Finalmente queda listo.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Picadillo de novios
Ericka Araya Zavaleta San Rafael, Oreamuno

Picadillo de novios o novenario

Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Foto:Sonia Gmez Vargas

3 kilos de papa 3 kilos de zanahoria 10 chayotes sazones ajos comino culantro pimienta negra

1 1

kilo de carne cecina cebolla, chile dulce culantro sal, consom kilo de maz hecho masa

s y majado ebolla c e d a e pap taza picada 2 kilos d rne de cerdo te n finame no ca e d o il k de orga 1 ajos charada u da e c d ra a 1 za p e re b ta asa p 1 ca e pimien d 1 / kilo de m a d ra 3 a illas 1 cuch omino para tort ar rada de c a de azc 1 cucha l d ra sa a e h d c a u c d e ra il 1 a h c h c 1 cu anteca radita de rada de m 1 cucha a h c u c 1 picante de cerdo de achiote a it d ra a cuch pelados s de ajos 4 diente

Preparacin Se pelan las verduras y se pican y se ponen a sancochar en agua que tape lo picado, con ajo, comino, sal, consom, cebolla. Cuando esta cocinado se echa en una mallita o funda a escurrir toda la noche. Se pone a cocinar la carne con consom, olores y poco agua al cocinarse se pica o desmenuza. Se pone a frer cebolla, chile, ajo y se agrega la carne con el picadillo escurrido y se condimenta con comino, pimienta, consom y sal cuando esta pareja se le pone la tortilla encima y se hornea por 30 minutos.

Preparacin Adobar y cocinar la carne con la cabeza de ajos, la pimienta, comino, sal y cocinar hasta ensuavizar, cocinar las papas con todo y cascara hasta ensuavizar, dejar que enfren para picar en cuadritos ya estando peladas, sofrer en la manteca, la cebolla, comino, pimienta, organo, sal, agregar la carne, el achiote y azcar, luego colocar las papas cocinadas con sumo cuidado y concluir el picadillo. En un recipiente poner el picadillo y cubrir con la tortilla de masa y hornear hasta que dore a 350 grados F.

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Cartago

Picadillo de papa con atn

Gabriela Guilln Soto Tejar, El Guarco

Picadillo de hojas de remolacha con papa

Viviana Sols Corrales Taras, Cartago

Foto: Mireya Castro Lpez

Foto: Yanory lvarez Mass

consom sobre de papas de pollo kilo de n radita de t a e d 1 cucha 1 lata ) o te achio (escurrid de ajo radas a h diente de c u 1 c 2 o d o a n ic fi p picado culantro do a sa ic le p g e in lc u salsa chile d icada to p s u a al g ceboll

ntro, ajos, cula de apio, etc. hojas a r de h c la o rem sazonado s a p e pa carne kilo d arne c e d o kil sal molida , s, cebolla olore , e chile dulc

Preparacin Pelar las papas, picadas en cubitos pequeos y cocinarlas hasta que estn suaves. En una olla sofrer la cebolla, el chile y ajo. Agrego el achiote. Aado el atn, salsa inglesa y el consom. Mezclo bien. Agrego las papas y el culantro, revuelvo bien.

Preparacin Sofrer en mantequilla los olores, agregar las hojas previamente picadas, la carne molida, la papa en trocitos con lo mnimo de agua se va cocinando a fuego moderado. Tiempo de coccin: 15 minutos aproximadamente. Historia: El campesino cartagins aprovecha y combina la papa con parte de sus cultivos como la remolacha, he aqu este platillo.

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Cartago

Geovanna Aguilar Jimnez Capelladas, Alvarado

Picadillo de papa

Foto: Yanory lvarez Mass

al gusto manteca o al gusto e papa culantr sto 3 kilos d l gu peladas chile a to e rn us ca ajo al g l gusto 1 kilo de oa molida organ sto o z ri o h l c a gu kilo de al gusto apio ta pimien l gusto a te io h c a

Preparacin Se pasan las papas por el procesador, se cocina en agua hirviendo, se lava, se coloca a escurrir hasta que quede bien seco. Luego se arregla la carne molida, chorizo y todos los ingredientes al gusto, por ltimo se agrega el picadillo escurrido y se revuelve todo.

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Picadillo de papa con repollo y carne

Rita Vquez Gmez Llanos de Santa Lucia, Paraso, Paraso

Picadillo de pltano
Marlen Elizondo Urea Tabln, El Guarco

1 kilo de papa kilo de carne molida 1 taza de repollo picado 1 cucharadita de achiote 1 paquete de consom cucharadita de sal cucharadita de pimienta 2 cucharaditas de salsa Lizano o su equivalente

2 ajos picados 1 chile dulce picado 3 cucharadas de cebolla picada 1 ramita de tomillo 1 cucharadita de mantequilla chile picante al gusto

pltano verde carne molida aceite cebolla picada culantro picado apio picado

chile dulce en cuadritos albahaca sal pimienta

Preparacin Se pican las papas en cuadritos, se ponen a cocinar con sal en agua que quede en su punto. Aparte se cocina el repollo. Las papas y el repollo se ponen a escurrir. En un sartn se le agrega una cucharada de mantequilla y se sofren los olores. Cuando estn listos los olores se le agrega la carne molida, salsa Lizano o su equivalente, pimiento, achiote, consom y el chile picante al gusto. Finalmente se mezclan la papa picada y el repollo.

Preparacin Se cortan los pltanos en rodajas y se sancochan durante 10 minutos con su cscara, luego se pelan las rodajas y se pican en cuadritos. Luego en una sartn con aceite se pone a frer por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en aceite de girasol, la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado la cebolla, se aade la carne molida y se cocina bien. Una vez freda la carne, se vierte en la sartn donde se ha fredo el pltano y se agrega la albahaca y el culantro para frerlo todo junto por 5 minutos. Se eligen los sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 5 minutos ms removiendo con regularidad.

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Picadillo de repollo
Blanca Conejo Fonseca Tres Rios, La Unin

Picadillo tricolor
Raquel Fonseca Gmez Tejar, El Guarco

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Guiselle lvarez Mass

de charada a 1 cu tro en grano ld fa e d culan e carne a de 1 kilo d os cucharad it c o 1 tr en ta pimien e repollo 1 kilo d ebolla lesa salsa ing c e d kilo sto na al gu y sal picada fi e dulce lo il il m h c to e taza d no u al g sto picado fi icado p jo a e d s 2 diente das de ara 2 cuch na margari

culantro rollito de 1 cecina vainicas kilo de kilo de dianas s de ajos me 3 diente 4 papas ienta al rias sal y pim 3 zanaho gusto grandes ente m a n fi e tomillo 1 chil ca o d a albaha pic a e u q e p 1 cebolla te picada n e m a fin
Preparacin

Preparacin Se adoba la carne una hora antes de cocinar con: ajos, cebolla, pimienta, tomillo, salsa inglesa y sal al gusto. Luego se pone a cocinar hasta que suavice. Al estar suave se le agrega el repollo finamente picado, se deja cocinar a fuego moderado por diez minutos, pasado este tiempo se revisa la sal. Se sirve caliente sobre tortillas.

Se pica la zanahoria, las vainicas y las papas y se dejan aparte. Se cocina la cecina con los ajos, unas ramitas de tomillo, cuando est lista se desmenuza, y se deja aparte. Las zanahorias, las papas y las vainicas se ponen a cocinar con dos tazas de la sustancia de la cecina, cuando est hirviendo se agrega el chile, la cebolla, el culantro y la albahaca, junto con la sal y la pimienta hasta que estn suaves y al punto.

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Picadillo multicolor abuelita

Olivia Alvarado de Mora San Rafael, Cantn Oreamuno

pltano kilo de s verde Primero e it apa e c a e kilo de p 1 taza d e d chayote posta kilo de inica kilo de a kilo de v cerdo e sal d anahoria a z d e ra d a kilo 1 cuch a u e ag 2 tazas d
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin En una sartn se sofren todos los olores. Luego se incorpora la carne moviendo por unos 15 minutos. Por ltimo se agrega el picadillo, colocando 2 tazas de agua, la sal se le coloca cuando ya el picadillo casi est cocinado.

res . Los olo Segundo rande ag 1 ceboll de ulce gran 1 chile d e ajo sd 4 diente apio de 2 ramas ueo eq p 1 rollo illo m de to de culantro e d o ll ro 1 castilla

o de e culantr 1 rollo d coyote e randes d 6 hojas g albahaca es de rand 6 hojas g organo e randes d 4 hojas g na yerbabue

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Picadillo para fiestas

Carmen Mara Arias Richmond Tejar, El Guarco

Platillo de cubases
Kattia Madriz Ortiz Paraso

cubases olores pltano

Foto: Sonia Gmez Vargas

e papas 2 kilos d frijol kilo de blanco cecina 1 kilo de de res ajados 3 ajos m e ulc 1 chile d

mediana 1 cebolla o e culantr 1 rollo d a de d cuchara e it e c a y achiote l gusto o comin a

Preparacin Se prepara una sopa con los frijoles, el pltano y si se quiere alguna carnita.

Preparacin Se cocinan las papas con cscara luego se pelan y se hace un picadillo. Los frijoles blancos se cocinan aparte, luego se revuelven con el picadillo de papa. La carne se cocina con los olores, se pica un poco fina. En una olla de hierro se pone a sofrer la cebolla, 3 ajos, un chile dulce, el culantro con aceite o manteca y achiote, luego se agrega la carne, pimienta, comino y sal al gusto. Este sofrito se le agrega al picadillo y se revuelve todo junto y se pone a calentar a fuego lento.

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Pollo sudado
Milyn Guilln Soto Tejar, El Guarco

Foto: Guiselle lvarez Mass

artidas e papas (p d o il k en tiras) s de pollo to li s u picado m 5 n e a te de ajo d n a ie ic d p a 1 ll te cebo finalmen juliana s gua a ra ti e d n e ulce litro d 1 e il h c te io culantro ch rollo de rada de a 1 a h c u c e it 1 ce rada de a 1 cucha lesa al gusto ing salsa llo m de po o s 1 con

Preparacin En una olla sofrer en el aceite la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregar el achiote y un chorrito de agua hasta cubrir el fondo de la olla.

Agregar el pollo, rociarles salsa inglesa y consom. Untarlos bien y agregar taza de agua. Incorporo las papas y el culantro. Tapar la olla y revisar constantemente que la altura del agua est siempre aproximadamente a la mitad del pollo. Cocinar a fuego lento por aproximadamente una hora.

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Pollo relleno (sin huesos)

Leticia Mara Quirs Quesada Paraso Ganadora

eshuesa kilo. Se d 1 e d o s huecos 1 poll n todos lo jo e s o c le y se e aba l hueco d menos e

Foto: Sonia Gmez Vargas

cuadritos picada illo, a de apio 1 ramit , sal pimienta, tom o n ivalente orga o su equ o n a iz L salsa usto s todo al g aceituna t poas o ti e p in o s n o e ll Re e cerd res e posta d rellenas som de kilo d a d o de con li it o c m re b y o a s o gras e de poll e tocineta o de carn 3 tiras d ra relleno) de kil s pa (no e molida jas o d s en roda ru a c o 3 pap para s s 1 huev e o d o ja n ma das) (n ie ru o b d (c s li o jo a m 2 pan eno) radas de el rell 3 cucha a picada fina en ori 1 zanah

Preparacin Revolver bien todo lo del relleno y rellenar el pollo a lo que le quepa, no mucho porque se estalla, coser el hueco de abajo y amarrarle las patas y las alas, ponerlo en un pirex grande colocando primero las rodajas, luego el pollo y en las costuras ponerle las tiras de tocineta.

Cubrir con papel aluminio y hornear a 350F 210 C solo calor abajo por 45 a 60 minutos. Luego se dora. Se deja enfriar para partirlo. Nota. Debe cocinarse el mismo da que se rellena.

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Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Pozol

Sidaley Arce San Francisco, Cartago

Pozol

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

som de apio, con e maz res, sal 2 kilos d no o su o g a salsa Liza rt Ca e d nte e posta equivale 2 kilos d pimienta , o in m o co cerd s a d a marilla rt o as c negra y a 2 pezu os , en pedaz , chile tomillo a ll o o n a b g e c or ajos, ntro, la u c , e lc du

maz 1 kilo de cascado posta de 1 kilo de cerdo de cerdo 2 patitas o organ l sa

Preparacin

pimienta comino ciente agua sufi rel lau hojas de lesa salsa ing

Preparacin Se pone a cocinar el maz con cal a pelar. Luego se lava el maz muy bien y se pone a reventar con agua limpia. Aparte se pone la pezua en olla de presin a soltar. Se pica la carne. Se echa en agua con culantro, apio, ajos, chile dulce, tomillo, organo a cocinar y ensuavizar la carne, cuando la carne esta suave de agrega el maz, y se deja hervir hasta que se empareje el sabor. Cuando la pezua esta desecha se cuela y se le agrega el caldo al pozol y se termina de condimentar con comino y pimienta negra, sal y consom y se deja hervir y listo para servir.

Remoje el maz en el agua por 24 horas, adobe la carne y las patitas con todos los condimentos, deje reposar unas 5 horas en una olla de presin ponga aceite y dore la carne, agregue el agua, tape y cocine por 30 minutos aproximadamente. Desmenuce la carne y qutele los huesitos a las patitas, cole el caldo y aparte. Bote el agua del maz, pngalo en una olla grande, agregue suficiente agua y hojas de laurel, mezcle de vez en cuando, deje cocinar hasta que el maz reviente, agregue ms agua si fuese necesario. Cuando est suave agregue el caldo, la carne, sal y mas hierbas, cocine a fuego bajo, debe quedar suave y hmedo.

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Cartago

Mara Eugenia Solano Loaiza Tejar, El Guarco

Pozol

Felicia Arias Calvo El Carmen, Cartago

Pozol

kilo maz Cartago kilo posta de cerdo cal 1 rollito tomillo

1 1 1 1

rollito culantro chile dulce cebolla ajo achiote

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Se cocina el maz con cal hasta que pele, despus se lava para ponerlo a hervir hasta que reviente luego se pone a cocinar la carne con bastante agua, se le agregan los olores y cuando ya est lista se le agrega el maz dejndolo hervir. Sazone bien. Se sirve caliente.

as de ajo 2 cabez , organo maz tomillo s de res 1 kilo de m 4 conso no o su Cartago e d ta iza s L o a p ls 1 sa 1 kilo de lente de a iv u q o e cerd l as 500m 2 pezu as pellejo e d cucharad o 3 il k , o in m o c nta y de cal pimie to o m o n ji a

Preparacin Cocinar el maz con la sal, para pelarlo. Luego se cocina hasta que hierve y se lava por tres das hasta que reviente. Se adoba la carne con los olores, los condimentos y se mantiene en refrigeracin. Al tercer da, se cocina la carne con el maz, se agrega la salsa Lizano o su equivalente al gusto.

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Cartago

Vanesa Ortega Salmern Corralillo, Cartago

Pozol

Pozol con cabeza de cerdo

Norma Monge Elizondo Tejar, El Guarco

maz cascado carne de cerdo cebolla culantro chile

sal ajinomoto consom achiote

3 kg de maz Cartago 1 cabeza de cerdo apio hojas de laurel chile dulce tomillo organo ajos consom de pollo

pimienta blanca bomba (lo consigue en el mercado) sal salsa inglesa (Lizano o su equivalente) cal un canasto

Preparacin Se cocina y posteriormente se lava bien el maz. Se pone de nuevo al fuego con la carne y los dems ingredientes..

Preparacin Se lava el maz el da antes y se deja reposar con mucha agua toda la noche. Al siguiente da se pone a hervir con cal, cuando el maz comience a desprender la cascarita, se lava en un canasto hasta que est totalmente limpio y blanco. Luego se pone a reventar el maz con suficiente agua. Por aparte se cocina la cabeza de cerdo deshuesada con todas las especias, agregando adems poco a poco: la sal, consom, bomba, salsa, pimienta, todo al gusto. Una vez cocinada se pica en cuadritos. Cuando el maz haya reventado se le debe quitar el agua e incorporar la carne y el lquido de la misma, dejndose hervir por ms tiempo hasta darle el gusto deseado. Y por ltimo a disfrutar el pozol el cual se ha hecho con mucho amor.

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Cartago

Catalina Garro Carballo Tejar, Guarco

Pozol tpico

Pozol tradicional de maz Cartago

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

kilo de maz Cartago kilo de posta de cerdo kilo de pezua 1 rollito de culantro 1 rollito de tomillo 3 hojitas de laurel 1 chile dulce

2 cebollas 5 hojitas de organo 2 consoms de costilla de res 1 cucharadita de pimienta negra 2 cucharaditas de cal
Foto: Sonia Gmez Duarte

Preparacin Se cocina el maz con suficiente agua, cuando est hirviendo se le echa la cal, se deja hervir 30 minutos para que el maz bote la cascarilla, despus se lava bien hasta que no queden rastros de la cal. Luego aparte se cocina la carne en trocitos pequeos con todos los olores, cuando la carne est suave, se le echa el maz, se tapa para que hierva y que reviente bien el maz y se le echa el culantro, la cebolla y el chile. Antes de servir se apaga el disco pero se deja para que se mantenga caliente.

maz 1 kilo de o g Carta carne de 1 kilo de cerdo de 1 ramita ro e rom

de 1 ramita n a org o s de ajo 6 diente majados cal taza de lsa sa taza de a s le ing

Preparacin Se cocina el maz y se pela con la cal. Cuando esta reventado se lava y se le agrega agua y la carne y la pezua. Agregamos los dems ingredientes y dejamos cocinar por dos horas a fuego medio.

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Mara Isabel Barquero Chinchilla San Francisco, Cartago

Prensado de chayote

20 chayotes sazones 5 chiles picados 5 cebollas picadas culantro y apio al gusto 1 cabeza de ajos triturados kilo de zanahoria, rallada finamente taza de caldo de pollo

1 cucharada de tomillo fresco 3 hojas de laurel 5 hojas de organo 1 barra de margarina sal al gusto kilo de molida especial kilo de chorizo picante 1 cucharada de aceite

Preparacin inicial Se lavan los chayotes y se pelan. Luego se parten en tiritas para ser procesados por la mquina de picar. Se pone a hervir suficiente agua, con sal al gusto en un recipiente grande. Cuando el agua este hirviendo agrega el picadillo y se pone a hervir por 40 minutos en constante movimiento, utilizando cuchara de madera preferiblemente. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se utiliza un saquito de manta para dejar prensado el picadillo, hasta otro da para que se escurra muy bien.

Preparacin final Se sofren los olores junto con la barra de margarina y la cuchara de aceite. Luego se le agregan las carnes, la zanahoria hasta sofrer. A lo anterior se le agrega poco a poco el picadillo de chayote y utilizando la cuchara de madera se revuelve constantemente a fuego lento. Lo dejamos concentrarse por dos horas. Se le agrega sal o condimentos al gusto de la persona. Esta receta rinde 50 porciones Servir caliente.

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Raquel Vargas Caldern San Nicols, Cantn Central

Ricos tamales

Foto: Yanory lvarez Mass

illo as de tom 3 ramit lla cascado 1 cebo de ajos de maz o s rd te e n c 2 kilos ie e d d 6 carne e o d ainicas rd o e il e c k d 1 kilo v c a de te 1 a n a m e zanahori kilo d kilo de ite e c a e d as 1 taza 4 amarr hojas de papas lesa e d s o 3 kilos il g 5 k e salsa in gusto l a l taza d ondimento a s culantro ec radas de a h c kilo d u c 3 res milla revuelto som de en se rroz n o c e d o a il k d o llo kil e os de po ndes 1 con achiote ra g s 12 cubit jo ro s dulces 3 chile queo e p te n a pic 1 chile tro de culan o ll ro 1

Preparacin Cocinar el maz en agua hasta que reviente, se deja escurrir y se muele, aparte cocinar las papas con 2 cubitos, luego hacerlas pur, cocinar la vainica y la zanahoria con cucharadita de sal, la carne se prepara con un litro de agua con olores y con condimentos, medio chile picante y el culantro molido.

Preparacin de la masa A la masa de maz, incorporar el caldo de la carne previamente colado, la papa, los cubitos majados, el consom al gusto, la sal, condimento revuelto, la salsa inglesa y la manteca de cerdo con el aceite. Revolvemos todos estos ingredientes. Preparacin del tamal En las hojas limpias, colocar masa y agregar el arroz, un trozo de carne, vainica, zanahoria y chile dulce. Amarrarlos y cocinarlos por una hora.

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Yamileth Jimnez Aguilar Chirrip, La Suiza, Turrialba

Sopa de banano

Sopa de mondongo
Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

banano verde cualquier tipo de carne especies naturales agua Se puede enriquecer con otras verduras

3 1

kilos de mondongo limpio kilo de jarrete Yuca papa zanahoria chayote ajo, culantro, apio, consom, sal, salsa Lizano o su equivalente.

Preparacin Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano, para dar el tono y gusto relevante y espeso.

Preparacin Se pone a hervir el mondongo y jarrete a soltar y ensuavizar, cuando est listo, se agregan las verduras picadas y condimentos y olores, se dejan en suavizar las verduras y lista para servir.

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Sopa de pltano verde

Gabriela Snchez Arias Guadalupe, Cartago

Tamales de cerdo de mam

Alba Mata Morales Paraso

Foto: Sonia Gmez Vargas

2 kilos de hojas de pltano para tamal 1 kilo de posta de cerdo 1 kilo de maz cascado, cocinado y molido 3 consoms de pollo 1 cucharada de pimienta La Estrella o su equivalente
de 1 ramita o n a g r o de tomillo a it m ra 1 de romero 1 ramita verdes os 3 pltan mate to e d kilo ro u d a m

1 cucharada de salsa Lizano o su equivalente 3 cabezas de ajo 1 cucharadita de ajino moto 1 cucharadita de manteca de cerdo 1 cucharadita de maicena

carne 1 kilo de quititea rel e lau 5 hojas d de ajo a 1 cabez ajado m o crioll de apio 1 ramita entera

Preparacin Se adoba la carne un da antes con bastantes olores. Luego se prepara la masa con el caldo de la carne y los otros ingredientes menos la manteca de cerdo, se mezclan todos los ingredientes y se pasa por el colador; luego de lleva al fuego moviendo constantemente con una cuchara de madera cuidando que no se pegue ni se ahme. Cuando empieza a hervir se le agrega la manteca y se deja que se cocine. Luego se procede a armar el tamal (con el arroz, zanahoria, carne, chile, vainica y alverjas) Por ltimo se envuelve y amarra el tamal y se lleva al fuego en una olla con agua por 40 minutos. Se dejan enfriar un poco para servir.

Preparacin Se cocina la carne a fuego lento con los olores. Los tomates se pelan y se pican en cuadritos pequeos. Cuando la carne este suave se le agrega el tomate picado. Se parten los pltanos en tajaditas y se fren como patacones. Cuando el tomate est cocido en el caldo se agregan los patacones y se extraen los olores cocinados apio, tomillo? Para servir. Se sirve caliente.

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Cartago

Mara Eugenia Solano Loaiza Tejar, El Guarco

Tamal de cerdo

Foto: Yanory lvarez Mass

e apio 1 rollo d arroz cocido y o d a e sc tazas d e maz ca kilo d osta de cerdo 2 chotado a ep s de kilo d ellejo de cerdo s de hoja o il k p e 2 d kilo cida pltano e papa co m ahoria e kilo d o s n o c e o de zan d il k te e u q 1 pa rodajes s de ajo arras 5 diente lce en tiritas llo de am u ro d 1 s e il 3 ch a picada 1 ceboll illo m 1 rollo to ulantro c e d o ll 1 ro

Preparacin Corte las carnes en trozos pequeos, adobe de manera que quede con buen sabor con olores naturales. Cocine cuando estn suaves, escurra y separe las carnes. Cocine las papas, cuando estn listas agregue los olores y el caldo de las carnes poco a poco hasta formar un pur. Cocine el maz hasta que quede semicocinado, llevarla al molino ya lavado, luego a la masa se le agrega la papa, caldo de la carne y se pone al fuego lento para que no se ahme. Sazone al gusto.

Para armar los tamales limpie las hojas, quite las venas y parta en cuadros. Coloque dos hojas, una recta y la otra encima sesgada, agregue una cucharada de masa, una de arroz, chile, zanahoria y carne. Doble las hojas, amarre de dos en dos para formar pias, ponga una olla con agua a fuego alto y deje cocinar por una hora. Sirva caliente.

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Cartago

Tamales de pipian de mani

Catalina Garro Carballo Tejar, El Guarco

Tamalitos de frijoles
Mayela Gmez Obando La Pitahaya, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin de la masa Se amasa la masa con el pur de papa, margarina, sal al gusto y pocos de lecha hasta que quede la masa fcil de trabajarla. Para el pipan

arada de el 1 cuch a (para a e mas margarin 1 kilo d e man man) to 1 kilo d co al gus ) o tabas (molid s ja o h e d gusto 1 kilo y sal al a para el pa (en rr a a p m e a d o 1 kil tamal pur) hiote e a ac lech margarin e l gusto) d (a a rr a 1 b

pimienta pa ros ur de pa e oles ente ij kilo de p fr e 1 d e carn d o ld s a o c 1 taza d de cocina taza suaves y as de o tocineta cucharad onsom e d 3 s ta ri yc ta 3 ti n ie pim chorizo llo o e p d s e a d d ara de 2 cuch a de cerdo charadas , 3 cu teca de cerdo mantec io p a , a ll man tro, cebo ojas culan lce picadito kilo de h u d 1 e il h c no ta l p e masa de 1 kilo d cascado az de m da de ara 1 cuch

Preparacin En una sartn se pone la manteca con los olores y la tocineta a cocinar. Luego se echan los frijoles y se majan con un tenedor y se le echa la salsa, luego dejar que se enfre. En un tazn se pone la masa, pur de papa, manteca, pimienta, consom, se amasa y se le agrega el caldo poco a poco, hasta tener una masa suave. En una hoja limpia se pone una pelota de masa, se extiende y se le pone una cucharada de los frijoles arreglados, se envuelven bien. Se amarran de dos en dos y se cocinan en una olla con agua.

Se pone un sartn al fuego (lento) con el man se le agrega pocos de leche, tabasco al gusto, sal al gusto, achiote al gusto y se mueve dejando una consistencia de masa para untar. Una vez realizados los procesos anteriores se coloca la masa en forma de tortilla, se le unta el man, luego se enrolla y se envuelve en hoja de vstago y se amarran. Se cocina aproximadamente media hora en olla con agua a fuego fuerte.

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Cartago

Viviana Aguilar Brenes Capellades, Alvarado

Ternero

Martn Evelio Orozco Gmez Pacayas, Alvarado

Zanahorias rellenas

Foto: Sonia Gmez Mass

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

1 ternero e ajo sd 2 cabeza lo tomil o organ apio uena yerbab o molido tr n cula

ca mante te achio sal icante y chile p e chile dulc

ienta al Sal y pim gusto ahorias 4 zan rroz s taza de a mediana 1 e rn o a os de c cocinad 250 gram a huevos d li o m iana 4 d e de aceite m a ll o taza icante 1 ceb e chile p chile dulc 1 o al gusto peque 1 ajo ulce de maz d 1 lata

Preparacin Preparacin Se deshuesa el ternero y se condimenta con todos los dems ingredientes, se deja en refrigeracin para otro da. Se pone a cocinar con manteca y achiote sin dejar de mover a muy poca calor hasta secar al gusto. 1. Pele y cocine las zanahorias enteras 2. Cocine aparte la carne con los condimentos y el maz dulce 3. Corte el centro de la zanahoria y con un utensilio de quitar corazones a frutas, retire el centro de la zanahoria y reserve una parte para las tapas. 4. Revuelva la carne con el arroz, rellene las zanahorias y coloque una pared a cada lado como tapa. 5. Bata a punto de nieve los huevos y en una sartn coloque el aceite una vez caliente coloque una parte del huevo y luego coloque una zanahoria dndole vuelta a la misma hasta envolverla y as con las otras. 6. Srvalas calientes.

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Panes y postres

Foto: Cristin

a Chinchilla

lvarez

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Cartago

Sidaley Arce Hernndez San Francisco, Cartago

Arroz con leche

Arroz con leche

Yariela Guillen Soto Tejar, El Guarco

1 taza de arroz lata de leche 1 litro de leche evaporada 1 barra de mantequilla 1 yema de huevo. lata de leche condensada

Foto: Yanory lvarez Mass

de arroz 2 tazas de leche 2 tazas e agua 1 taza d n astilla e canela olor de o v la c de sal pizca e leche d 1 lata ada condens e ch le e 1 lata d da ra o p eva

r de azca 2 tazas e h c le e d 8 tazas corriente e en e lech 1 taza d polvo e 1 barra d a m re c lacto das de ra a h 3 cuc vitamaz

Preparacin Cocine el arroz en agua hasta que reviente, en fuego moderado, luego agregue la mantequilla y el resto de los ingredientes. Muvalo y retrelo del fuego.

Preparacin Cocine dos minutos y aparte debe de quedar bastante hmedo, roce con canela en polvo.

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Cartago

Marta Eugenia Soto Coto Tejar, El Guarco

Arroz con leche

Atol de cas cajeta de semilla de chiverre

Eduardo Sanabria Robles Cervantes, Alvarado

1 taza de arroz 1 litro de leche 1 barra de mantequilla lata de leche condensada taza de leche evaporada

2 cucharaditas de vainilla 1 yema de huevo canela en astilla al gusto? pasas al gusto

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Cocinar el arroz en agua hasta reventar a fuego medio. Luego agregar la mantequilla y el resto de los ingredientes. Mover, retirar del fuego hasta que quede cremoso. Preparacin

cas agua maicena azcar e semilla d chiverre

tapa dulce de ito leche pin rnear ho polvo de agua

Se lava el cas y se parte a la mitad, se le quitan las semillas y se pone a hervir con agua, luego se lica y se cuela, se le agrega azcar al gusto. En una taza se pone la maicena y se le agrega a la mezcla. Se pelan las semillas de chiverre y se tuestan en una cazuela. En un recipiente aparte se pone la tapa de dulce a derretir con media taza de agua, una vez derretida se le pone la leche, el polvo de hornear y las semillas. Cuando tiene la consistencia se saca y se parten en cuadritos.

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Cartago

Mara Marlene Figueroa Fernndez Pacayas, Alvarado

Atol de mora

Atol de naranja
Mariela Badilla Marn Cartago

Foto: Andrs Chinchilla lvarez

Foto: Sonia Gmez Vargas

2 mos de 300 gra moras gua litro de a 1 d ra ha as 6 a 8 cuc car al de az gusto

as cucharad na e ic de ma lo i s o ms s quiere m o s espe

njas 10 nara na de maice a z 1 ta r de azca taza . jo ro te coloran

Preparacin Lavamos bien las moras y las ponemos a cocinar en un poco de agua, dejamos que hiervan y luego con un colador, colamos bien para sacarle toda la pulpa. As que tenemos la pulpa, agregamos agua para ponerla a hervir de nuevo, debemos dejar un poco de agua del litro, pues tenemos que diluir la maicena, aproximadamente taza de agua para diluir o un poco ms si se quiere ms espeso.

Preparacin Cortar la naranja a la mitad, sacarle todas la pulpa y el jugo ponerlo aparte. El jugo extrado de las naranjas debe ser puesto en fuego y cuando hierva agregar el azcar y la maicena, previamente diluida con media taza de agua fra, cuando espese agregarle el colorante y rellenar las naranjas.

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Cartago

Geovanny Barquero Gutirrez El Carmen, Cartago

Bizcocho

Vanesa Ortega Salmern Corralillo, Cartago

Biscocho

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

maz 1 kilo de cascado e queso 2 kilos d olido tierno m do) (procesa

Preparacin

dita 1 cuchara de sal

maz rina marga o gria ques a leche sal

Cocinar el maz el da anterior, dejarlo reposar toda la noche, una vez fro lavarlo y llevarlo al molino. Una vez molido se le agrega kilo de queso procesado a la masa junto con la cucharadita de sal. Formar bolitas del tamao de un huevo, extenderla de forma ovalada en la palma de mano y ponerle a la mitad de ese ovalo queso, colocarlo en un plstico con el queso hacia abajo viendo hacia la persona que lo prepara. Extenderlo con la mano y ponerle encima ms queso, luego doblarlo a la mitad y darle forma de empanjada apretando fuerte las orillas. Colocarlos en una bandeja engrasada y hornear aproximadamente 1 hora a 350 F hasta que estn dorados.

Preparacin Se cocina el maz y se muele, se revuelve la masa, sal, leche agria y margarina. Se hace una tortilla, se le echa queso y se pone a hornear.

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Cartago

Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Biscocho

Biscocho - el tradiconal biscocho

Ana Rita Prez Ramrez Capellades, Alvarado

1 kilo de masa de maz 1 kilo de queso maduro 3 tazas de leche agria sal a su gusto

Foto: Marco Gutirrez lvarez

ditas cuchara e 2 z d ma de polvo 1 kilo de o r a d a e casc horn queso sal 1 kilo de natilla das de 1 taza de 2 cuchara de azcar 2 barras a n ri a rg ma

Preparacin Revolver la masa con leche agria y sal a su gusto. Moler el queso y revolverlo con un poquito de leche agria que no quede muy aguado ni muy seco, coger una pelotita de masa poner el queso por un lado extenderla, ponerle queso en el centro, cerrarla bien, ponerla sobre hojas para luego hornearlas hasta dorar.

Preparacin Se cocina el maz, con agua, cuando est cocinado se lava hasta que el agua salga clara y se deja escurrir, se muele el maz. A la masa se le agrega, natilla, margarina, polvo de hornear, sal, azcar y un poquito de queso y se revuelve. Se muele el queso, se hacen las tortillas y se le pone el queso en una cara y se dobla. Se le pone hoja de pltano a la bandeja se pone el biscocho y se hornea por 25 minutos y listo.

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Bollitos de pejiballe y queso

Aida Li Snchez Mora Tucurrique, Jimnez

Cajetas con semilla de chiverre

Olga Ortiz Rodrguez Paraso

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Susana Venegas

dita de cuchara a n r ri a ha azc 1 kilo de harina de queso e kilo de taza d ro u mad pejibaye de huevo e 1 yema ditas de 1 barra d uilla a h 5 cuc ra hornear manteq ma re c e d polvo de 1 taza agua fra dulce de sal a it d ra a h 1 cuc

erre s de chiv semilla leche e dulce tapa d coco agria naranja

Preparacin Se mezclan las 2 harinas y le agregan el polvo de hornear, azcar, sal, se revuelven todos los ingredientes secos. A estos ingredientes se le agrega la mantequilla y kilo de queso rallado grueso. La mantequilla y la harina se revuelven en forma boronosa y se le va agregando la crema dulce y agua fra hasta tener consistencia apropiada para preparar los bollitos, aparte se bate la yema de huevo con la leche esto se le unta a los bollito si con el queso que queda se le roca encina de los bollitos y ya estn listos para hornear. Preparacin Al fuego en la cazuela el dulce, los cocos y las semillas, 1 litro de leche y la cscara de una naranja agria raspada. Mezclar.

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Budin de frijoles
Julia Montero Camacho Agua Caliente Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

nteros huevos e na 2 e hari negros taza d ita de canela en e frijoles 1 taza d s (sin olores ni d ra 1 cucha cocinado polvo ao puro sal) da de cac ) e frijol ra d a o h c ld u a c c l te 1 e (chocola taza d che evaporada en polvo le e d ta la sas a taza pa margarin rina barra da de ha ra a h c u c a d 1 derreti llado e dulce ra iverre taza d ch e d e miel taza d

Preparacin Se mezcla en la licuadora los frijoles, con el caldo, la leche evaporada, la margarina, la tapa de dulce rallada, la miel de chiverre, los huevos, la harina, la canela y el cacao. Por aparte se enharinan las pasas con la cucharada de harina y las agrega a la mezcla anterior pero sin licuar. Se pasa la mezcla a un molde engrasado y se lleva al horno a 350 F (175C) por 30 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Se saca el horno, se punza con tenedor y se cubre con el almbar. Luego se refrigera para servirlo fro.

Ingredientes del almbar taza de agua taza de azcar taza ron oscuro Preparacin del almbar Se ponen en una olla el azcar y agua a hervir por 5 minutos o hasta que espese. Se retira del fuego y se le aade el ron. Con esto se cubre el budn.

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Jrgen Mata Leal Llanos de Santa Luca, Paraso

Cajetas de chayote

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera El Carmen, Cartago

Cajetas de coco

10 chayotes sazones 1 tapa de dulce 4 cucharaditas de canela en polvo

4 cucharaditas de vainilla 1 taza de azcar 1 taza de agua

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin 1 2 Pelar bien los 10 chayotes, rallarlos y dejarlos escurrir (1 da entero para que suelten su agua). En una olla de hierro, se pone la taza de agua con la de azcar, moverlo con una cuchara de madera se rallan el dulce y se pone la mitad en la olla, se le agrega el chayote rallado y se mueve hasta que agarre, consistencia se le agrega el resto del dulce.

llado ediano ra 1 coco m car az 1 kilo de e leche d s 2 litro al gusto canela

Preparacin Poner en una olla la leche, azcar, coco y canela a hervir moviendo constantemente para que no se pegue, ni se ahme. Hasta que al pasar la paleta se vea el fondo de la olla. Probar punto. Vaciar en una mesa y estirar hasta que quede de 1 centmetro. de espesor y cortar.

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Cajetas de coco y zanahoria

Anglica Sanabria Conejo Tres Ros, La Unin

Isabel Rojas Poveda Distrito Oriental, Cartago

Cajeta de leche

2 paquetes de coco de 100 gramos 1 taza de agua 1 taza de azcar 1 kilo de zanahoria 1 lata de leche condensada

cucharadita de canela 1 cucharadita de ralladura de limn 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de margarina

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Ponemos al calor el agua con el azcar a formar un almbar, agregamos la zanahoria, el coco y la leche condensada, movemos con cuchara de madera hasta que seque y al mover veamos el fondo de la olla, luego agregamos la ralladura de limn, la canela y la vainilla, apartamos del calor y agregamos la mantequilla. Dejamos refrescar y hacemos las cajetas en forma de bolitas, se sirven sobre hojas de naranja.

e leche 2 cajas d de 1 barrita na ri a rg ma e d s a 2 yem s o v e hu

Preparacin

azcar 1 kilo de en canela gusto a a astill l jaleas y gomitas

Incorporar en una olla todos los ingredientes menos las jaleas y gomitas, poner al fuego sin dejar de mover hasta que hierva (revolver con cuchara de madera), una vez que la mezcla empiece a espesar y se vea el fondo de la olla, se baja del fuego y se mueve hasta que corte, luego en un molde con mantequilla y harina se incorpora la mitad de la mezcla, se ponen las jaleas y se termina con la otra capa de la mezcla, inmediatamente se vuelca y queda lista para disfrutar. Rinde 20 porciones

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Cajetas de flor de itabo

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Cajetas de masa en hojas de naranja

Marielos Quesada Romn Guadalupe, Cartago

tapa de dulce en trocitos taza de masa en boronas 1 taza de almendras en lonjas

Foto: Sonia Gmez Vargas

man o macadamias taza de agua ralladura de naranja taza de leche en polvo

al gusto canela e o al gusto 2 tazas d r coc al gusto o fl e d s ptalo pasas de itabo e azcar 2 tazas d

Preparacin Coloque el dulce y el agua en una olla de hierro colado y llvelo, al calor hasta diluir el dulce, si fuera necesario puede agregar taza de agua mas hasta diluir todo el dulce. Agregar la masa poco a poco, mover con una cuchara de madera. Dejar seco un poco a baja calor. Agregar taza de la leche en polvo y las almendras. Mover bien con la cuchara de madera hasta que al pasar la cuchara deje el caminito limpio. Bajar del calor y colocar en una tabla hmeda extender con la ayuda de una esptula. Dejar secar, cortar y darle el tamao deseado. Empacar fras.

Preparacin Se sancochan los ptalos, posteriormente se escurren. En una cacerola aparte se coloca el azcar a hacerse derretir, se le agregan los dems ingredientes y se mezclan hasta que la mezcla tome punto de cajeta.

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Cajetas de pejibaye
Vera Asta Tucurrique, Jimnez

Cajetas de pejibaye
Elizabeth Lpez Gmez San Pablo, Oreamuno

Foto: Yanory lvarez Mas

Foto: Yanory lvarez Mas

de 1 barra a u g a rina e a d rg a a m 1 taz e h c le media de 1 taza y a de 6 tazas o it in P de harin en polvo azcar e d s a z pejibaye 3 ta de a d ra a h c 1 cu vainilla

a de 1 barr a e d te e rg u ma arin de 1 paq lvo ita o d p ra n a e h e c lech cu 1 a n ri de ha vainilla 1 taza e y a e agua. b ji e de p taza d 1 r a c z s de a 3 taza

Preparacin En una cazuela, se agregan las tres tazas de azcar y la cucharada de vainilla y el agua. En un recipiente aparte mezclamos bien la leche en polvo, la mantequilla y la harina de pejibaye, luego cuando la miel est a punto de caramelo, se le agrega la mezcla anterior a fuego lento. Al final se extiende con un bolillo en el molde y se recortan con un molde.

Preparacin Se coloca al fuego el azcar con el agua y cuando est a punto de caramelo se retira del fuego. Aparte, se colocan en un recipiente la leche, la harina de pejibaye, la margarina. Se revuelven constantemente utilizando una cuchara de madera. Cuando esta mezcla se despega del recipiente en que se est cocinando, se extiende sobre una superficie plana de madera y antes de que se enfre se procede a cortar las cajetas del tamao deseado.

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Cajetas delicias de antao

Alba Mata Morales Paraso

Marta Evelia Orozco Gmez Pacayas, Alvarado

Chancletas

3 chayotes sazones kilo de queso rallado 1 taza de polvo de pan 50 gramos de pasas cucharadita de canela en polvo
Foto: Yanory lvarez Mass

cucharadita de clavo de olor taza de coco rallado taza de azcar copia de whisky cucharadita de vainilla

e dulce 1 tapa d do lla 1 coco ra

te 1 paque de pequeo tilla as n e canela ua g a e taza d

Preparacin Cocinar los chayotes con su cscara en agua, cuando estn suaves bajarlos del fuego, retirar el agua y dejarlos enfriar. Partirlos a la mitad y sacar su pulpa, el corazn desecharlo y cuidar de no romper la cascara. Con la pulpa hacer un pur e incorporar la nuez moscada, canela en polvo, clavo de olor, una parte del queso, pasas, una parte del azcar (1/2 taza), el coco, el whisky la vainilla, revolver bien. Colocar dentro de cada cscara el pur, sin llenarla. Revolver aparte el polvo de pan con la parte reservada del queso y la parte reservada del azcar y colocar sobre el pur. Llevar al horno por 10 a 15 minutos hasta que dore. Da para seis porciones

Preparacin Se pone a derretir el dulce con el agua, el coco y la canela y se mezclan los ingredientes moviendo la mezcla constantemente con una cuchara de madera, para que no se pegue en el fondo de la olla. Despus de que ya ha hervido bastante, se saca el punto. Este consiste en sacar un poquito de la mezcla y sumergirla en una taza con agua, se debe de hacer una bolita que quede dura, en ese momento se retira la mezcla del calor. Se procede a extender la mezcla en una tabla de madera humedecida previamente y se extiende con una cuchara de madera obteniendo un grosor de 2 centmetros y luego se cortan en forma de rombo.

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Chancletas de la abuelita
Felicia Arias Calvo El Carmen, Cartago

Chayotitos angelicales
Leticia Quirs Quesada Paraso

Foto: Yanory lvarez Mass

so a de que es 1 taz n dorar o z ra a a s p s tierno 5 chayote u nteq illa grandes de ma ita de a ll ti a d en 1 cuchara 2 tazas d r azca casera e azcar taza d dita de cuchara polvo e canela n

6 chayotitos pequeos tiernos taza de azcar 1 taza de agua 1 astilla de canela 2 clavitos de olor 1 pedacito pequeo de nuez moscada Relleno 1 lata grande de leche condensada 2 astillas de canela 6 cucharadas de fcula de maz

4 yemas de huevo 2 tazas de agua (se puede utilizar el agua en la que se cocinaron los chayotes) 1 cucharadita de vainilla de taza de ron taza de pasas picadas 2 paquetitos de galleta mara molidos la cscara de una naranja taza de almendras en hojuelas y tostadas (opcional)

Preparacin Pelar los chayotitos y con una cucharita sacar parte del centro, con cuidado de no romperlos. Poner a cocinar en el agua los chayotes, con el azcar, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada, cuidar que no se suavice mucho. Preparacin del relleno

Preparacin Cocinar los chayotes con una cucharadita de azcar, partirlos por la mitad y sacarles el relleno, hacer un pur con el relleno del chayote, la natilla, el azcar y la mantequilla y la canela en polvo. Rellenar las cascaras del chayote y cubrirlas con el queso, hornear por 10 minutos y servir con natilla al gusto. Revolver la leche condensada a que diluya. Poner al fuego con la cscara de la naranja y la canela, dejar que hierva un poquito, apartar del calor y agregarle la fcula con las yemas disueltas con un poquito de agua (1/2 taza) colarlas primero luego agregar pasas, almendras, vainilla y ron. Volver al calor a que espese, sin que hierva. Aparte del fuego y separar unas 2 tazas para agregar las galletas molidas a fin de que espesen ms, luego rellenar los chayotitos ya cocinados. Con el resto de la crema se baa y se decoran con una fresa, cereza, tiritas de higos o de cscara de naranja.

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Luz Ziga Rodrguez Ochomogo, Cartago

Cocadas

Conserva de chiverre
Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Cartago

5 1 12 2 10

cocos rallados kilo de azcar huevos tazas de maicena cucharaditas de polvo de hornear
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se revuelven todos los ingredientes y se forman bolitas. Se hornean a 125 grados por 2 horas. Luego se ponen a tostar a 125 grados por 1 hora.

e grande 1 chiverr e dulce 2 tapas d olor de 8 clavos e higo d s 2 hoja icaditos 3 higos p

Preparacin Se pone el chiverre al horno para despegar la cascara luego se pica con un mazo y se pone en un saco de manta y se pone a escurrir, luego se pone en la olla con los dems ingredientes ms o menos 1 hora.

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Delicia de papa (postre)

Sandra Villalobos Valverde Barrio Ass, Cartago

kilo de pur de papa (2 tazas) 2 cucharadas de azcar 1 astilla de canela 1 taza de harina cernida con 2 cucharadas de polvo de hornear 1 taza de leche fra 1 cucharadita de bicarbonato 6 huevos (separados de las yemas)

1 1 1

taza de azcar granulada taza de azcar moreno cucharadita de vainilla barra de margarina taza de fruta confitada pasas (opcional) azcar en polvo (la necesaria para decorar)

Preparacin Batir la margarina hasta que creme, agregue el azcar corriente poco a poco, y lo mismo se hace con el azcar moreno. Luego agregue las yemas una a una hasta cremar muy bien, agregue el pur y baje la velocidad de la batidora y mezcle muy bien para que no queden grumos. Luego agregue la harina cernida con el polvo de hornear poco a poco alternando con la leche, el bicarbonato y la vainilla. Cuando todo est bien mezclado agregue las claras de huevo a punto de nieve y agregue a la mezcla, revuelva en forma envolvente hasta que se mezcle bien. Poner la mezcla en un pirex engrasado y hornear por 45 minutos a 350 hasta que dore. Cuando est bien frio corte en cuadritos y pngalos en cpsulas y roce con el azcar en polvo o le pone lustre. Nota: si va a agregar las frutas y pasas debe de hacerlo antes de agregar las claras de huevo.

Lustre taza de azcar moreno apretada de taza de azcar corriente cucharadita de crmor trtaro cucharadita de sal cucharadita de vainilla de taza de tinte de caf de taza de agua. Preparacin Poner a hervir todos los ingredientes hasta que al meter una gotita de agua se endurezca pero que este un poquito suave. Batir 3 claras a punto de nieve y agregar la miel poco a poco hasta que d su punto.

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Dulce de ayote sazn

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Dulce de pan (torrejas)

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

stillas de de 4 a ela n z a s can 1 ayote adaolor clavos de de aproxim 0 1 s kilo charadita mente 3 e 1 cu la lc u d e d s vainil 2 tapa de agua s a z ta 2

1 os de pan 10 bollit dulce 8 de dulce 3 1 tapa s de agua 3 taza

astilla de canela atidos huevos b de as cucharad aceite

Preparacin Se ponen las tapas de dulce a cocinar con las 2 tazas de agua, la canela y el clavo de olor. Se le corta una tapa al ayote y se sacan todas las semillas. Luego se agrega el dulce al ayote y despus la vainilla. Se cocina al horno a 300 grados por 60 minutos.

Preparacin Se baten los huevos, se pasan los bollitos por el batido, se fren. Se pone a derretir el dulce en el agua con la canela hasta hacer una miel y se pone a hervir por 10 minutos. Se enfra y se sirve.

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Mara de los ngeles Gmez Acua Tierra Blanca, Cartago

Empanadas de chiverre

Empanadas de chiverre
Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Cartago

5 tazas de harina 2 barras de mantequilla 6 cucharadas de manteca 1 taza de conserva de chiverre

2 tazas de leche 2 cucharaditas de polvo de hornear cucharadita de sal

Foto: Cristina Chinchilla lvarez

Preparacin Poner en un tazn la harina, incorporar la mantequilla y manteca, el polvo de hornear y la sal, luego la leche, formar una pasta, estirar y formar redondelas, rellenar con la conserva de chiverre, poner en una bandeja y meter al horno por un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos. Conserva de chiverre. Preparacin: Pelar el chiverre con un cuchillo, picar en trocitos y poner al fuego a ensuavizar, cuando est suave, echar 1 tapa de dulce, clavo de olor, higos y dejar cocinar hasta el punto de conserva.

2 barras illa mantequ a d la e cong na ri a h s 2 taza as de 2 o 3 yem huevo

haradas 3 o 4 cuc hielo nserva 1 taza co chiverre.

Preparacin Con estilo se pica la mantequilla con la harina, luego las yemas, poco a poco se le agrega el agua de hielo hasta unir bien la pasta, luego de tener la pasta unida se envuelve en plstico y se lleva al refrigerador por 2 minutos. Pasado este tiempo se hacen las empanadas, se hornean a 350 grados por 20 minutos.

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Empanadas de maduro (pionono)

Catalina Garro Carballo Tejar, El Guarco

Empanadas de queso caseras

Isabel Gmez Valverde Santa Rosa, Oreamuno

kilo de masa de maz kilo de queso cucharada de sal leche o leche agria

Foto: Yanory lvarez Mass

o al culantr s o n gusto 2 plta azcar maduros pizca de 1 s le o ij e fr queso 1 tarro d kilo de duro mediano semi-ma to s ra l gu aceite pa chile a gusto l a a ll o b ce frer
Preparacin Se cocina los maduros en agua y con la cascara y el poquito de azcar, por 30 minutos, luego se bajan del fuego y se escurre, se quita la cascara y se majan para hacer la masa. Se arreglan los frijoles con el chile, cebolla y culantro. Una vez realizado el proceso anterior se coloca la pasta del maduro en porciones pequeas para formar una tortilla se le pone frijol y el queso, luego se dobla para formar la empanada y se fre en el sartn ya caliente con aceite hasta que dore por ambos lados.

Preparacin Se revuelve la masa con la sal y la leche agria. Para hacer las empanadas, en una servilleta de tela coloque un poquito de queso molido, encima del queso coloque una motita de masa y luego vuelva a poner queso molido, doble a la mitad formando la empanada. Coloque en una bandeja de aluminio hojas de platanillo o engrsela bien para seguidamente hornear en cocina de lea preferiblemente hasta que doren.

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Flan de ayote
Irma Obando Araya Cartago, Cartago

Galletas con mermelada de membrillo

Margarita Gmez Acua Tierra Blanca, Cartago

1 taza de azcar para acaramelar el molde 1 kilo de ayote sazn, cocinado y hecho pur 1 cucharadita de sal para cocinar el ayote barrita de margarina

2 1 4

taza de harina tazas de leche taza de azcar huevos batidos cucharadita de vainilla
Foto: Yanory lvarez Mass

e harina 4 tazas d as o equivalente m 2 lactocre s na ri a 2 marg ouda g o 1 ques

Preparacin Se combinan todos los ingredientes batiendo primero los huevos y agregando luego los dems en el siguiente orden: el ayote hecho pur, la leche, la margarina derretida, el azcar, la harina y por ltimo la vainilla. Con la taza de azcar se prepara un caramelo, con el que se acaramela un molde cuadrado o rectangular, luego se vierte el flan y se hornea por 2 horas en bao de mara a una temperatura de 350 F. Preparacin Poner las mantequillas al congelador, con el queso, molerlas bien fras, incorporar la harina y formar una pasta, llevar al refrigerador mnimo 4 horas. Estirar la pasta, formar redondelas, cocinar y poner la mermelada en el centro y finalmente poner otra redondela. Mermelada de membrillo Los membrillos deben de lavarse bien, cortarlos en trozos, sacarles la semilla, poner a cocinar, cuando estn suaves, dejar enfriar, licuar, colar y de acuerdo a la cantidad de lquido obtenido, as le echara el azcar. Poner a fuego moderado y dejar al punto de mermelada.

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Mara Luisa Arrieta Carvajal Cartago

Gatos de durazno

Gelatina de frijoles
Luis Gonzlez Calvo San Nicols, Cartago

1 taza de frijoles 1 taza de jugo de naranja 1 taza de azcar 1 astilla de canela

Foto: Yanory lvarez Mass

cucharadita de ralladura de naranja 2 sobres de gelatina pura y taza de agua

znos 20 dura r de azca s za ta 2 a para jale de harina 3 tazas e sd 3 barra uilla q te n a m os 6 huev azcar de 1 taza

de araditas 3 cuch e hornear d polvo ra y ralladu jugo n m li de 1 en una Messina gua tibia a e d za ta finada re r a azc corar para de

Preparacin Se cocinan los frijoles (previamente remojados) solo con agua y la canela. Cuando est suave se retira la astilla de canela. Se escurren y se licuan con el jugo de naranja. Aparte, se pone el azcar a calentar con la ralladura de naranja y una taza del caldo donde se cocinaron los frijoles. La preparacin se mantiene a fuego medio sin dejar de mover con cuchara de madera. Cuando espese ligeramente se agrega el frijol licuado y se contina moviendo hasta que se vea el fondo del recipiente. La gelatina en polvo se pone a remojar en taza de agua por 4 minutos. Al tiempo se diluye en microondas por 30 segundos o en la cocina y se incorpora a la mezcla. Se retira del fuego, se pasa un molde grande o varios pequeos, se deja enfriar y se refrigera para que termine de cortar.

Preparacin Hacer una jalea con los duraznos y el azcar, cremar bien la mantequilla y azcar. Incorporar luego los huevos 1 a 1. Cernir bien la harina con polvo de hornear. Incorporar estos ingredientes en movimiento lento, alternando con el agua de limn. Precalentar horno por 8 minutos. Vaciar pasta en una cazueleja de 15 pulgadas por 12 pulgadas. Hornear a 325 grados centgrados por 30 minutos. Enfriar, cortar tiras de dos pulgadas de ancho. Rellenar con la jalea. Formar cuadrados o rectngulos. Espolvorear con azcar refinada.

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Jalea de guayaba-jalea de pia

Eduardo Sanabria Robles Cervantes, Alvarado

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera El Carmen, Cartago

Maiz crudo

guayaba azcar agua pia y azcar

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Se lava la guayaba y se parte a la mitad, se quitan las semillas y se ponen a hervir en un litro de agua. Despus de hervir se licua y se cuela y de nuevo se pone al fuego y se le agrega el azcar. Se cocina por media hora a 300 grados y otra media en cocimiento lento. Se pela la pia, se parte en cuadritos y se licua. Se le agrega azcar y se pone a cocinar a 300 grados por media hora y luego a cocimiento lento por otra media hora.

harina 1 kilo de az de maz (m blanquillo especial) de 3 barras a a rg ma rin s o v 5 hue

Preparacin

ditas 3 cuchara ra a s de an p ) illa m e pan (s ulce d e d tapa a en (derretid miel)

Poner la harina sobre una mesa, abrir un hueco en el centro y poner margarina, huevos, ans y mezclar bien a mano, agregar la miel poco a poco y mezclar hasta formar una pasta no muy seca. Amasar bien a mano para afinarla. Formar rosquillas y colocarlas en una bandeja engrasada. Hornear a temperatura baja, durante 4 o 5 horas (que no quede crudo). Apagar el horno y dejar tostando en el calor que queda. Dejar enfriar bien.

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Olga Ortiz Rodrguez Paraso

Maz crudo

Maduro con queso

Rosita Guzmn Gmez El Carmen, Cartago

maz de harina miel de dulce huevos mantequilla

ans canela clavo de olor nuez moscada

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin El maz se tuesta con todas las especias en la cazuela. Luego se muele, se le agregan los huevos, mantequilla y la miel. Se hace la masa hasta que agarre el punto y se forman las rosquillitas. Preparacin

a de cucharad r e d a olo tap clavo de 1 taza de da a a de ll d ra ra e a dulc cuch 1 illa da mantequ 1 cuchara en rno la e e ti n a o de c ques polvo rallado de s a ll ti s a s una canela

En una olla se colocan los maduros con los olores a fuego lento, cuando este cocinado se pone una bandeja y se le agrega el queso, se coloca al horno hasta que dore.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Chepita Quirs Snchez San Rafael, Oreamuno

Manjarete

Kattia Quirs Gutirrez. Tierra Blanca, Cartago Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno Olga Ortiz Rodrguez. Paraso, Paraso

Mazamorra *

1 kilo de masa de maz 2 litros de leche 1 taza de azcar 1 pizca de sal 1 cucharada de canela en polvo

cucharada de clavo de olor en polvo cucharadas de vainilla.

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin Se mezclan todos los ingredientes en una olla de hierro y se pone al fuego, revolviendo constantemente hasta que hierva. Luego se coloca en platos y se deja enfriar a temperatura ambiente o en refrigeracin hasta que corte.

de maz 1 kilo amarillo de 1 tapa dulce canela

olor clavo de nuez moscada vainilla

Preparacin Remojar el maz por 3 das, se muele, se cuela y se pone a cocinar con el dulce, la canela, el clavo, la nuez moscada hasta espesar y agregar el punto de atole y listo, mover constantemente. *De tres recetas similares dos no posean en sus ingredientes ninguna especia.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Adriana Hernndez Soto Distrito Oriental, Cartago

Mazamorra

Mazamorra de mi abuela
Mayela Mata Morales Paraso Ganadora

1 kilo de maz tierno 1 tapa de dulce 14 tazas de agua

1 kilo de maz nuevo amarillo 1 kilo de azcar 2 litros de agua

Preparacin Se muele el maz, y se le agrega las 14 tazas de agua, se pone en un recipiente de vidrio o plstico y se deja fermentar durante 2 das. Luego, sin mezclar, se retiran 2 tazas de agua (de la que esta cristalina) Apartar el liquido por si hace falta despus. Se pasa por un colador de manta, tratando de pasar el mximo de asiento que se hace en la manta usando poquitos del agua que se aparto, si fuera necesario, deje que se vuelva a asentar y retira de nuevo 2 tazas de esa transparente que sube. Ahora, lave la tapa de dulce y se raspa con un cuchillo y mida 2 tazas de dulce raspado, agregarlo al lquido que queda colado, ponerlo en una olla al fuego y sin dejar de removerlo porque se pega, cocina hasta que el dulce se derrita, pruebe el dulce, si le hace falta agrguele ms dulce a su gusto. Cuando la mezcla empiece a hervir tendr un atol espeso. Segn lo espeso que guste la mazamorra lo deja as.

Preparacin 1. Moler el maz bien fino 2. Agregar el agua a este maz molido y ponerlo en un recipiente de plstico a fermentar durante cinco o seis das moviendo este atol una o dos veces al da 3. Cuando est fermentado colar en una tela delgadita para retirar los residuos gruesos. 4. Cocinar a fuego lento ese caldo colado junto con el azcar, se debe mover constantemente para que no se pegue ni se ahume, ya que al irse calentando su consistencia se espesar hasta que hierva. Nota. El azcar se puede sustituir por miel de dulce.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Miel de naranja agria

Olga Ortiz Rodrguez Paraso, Paraso

Priscilla Navarro Coto Tabln, Cartago

Pan casero

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

agria naranja canela e olor clavo d cada os nuez m ulce ed tapa d

e azcar 1 taza d e d de s o m 2 barra 1 kilogra illa te n ma qu harina ans p e asas o s 1 taza d 5 huevo as de e leche d 1 taza d 2 cuchara a o p ra eva rad levadu dita a tibia u ra g a a h c e u d c e 1 taza harada d de vainilla con 1 cuc azcar

Preparacin Se le quita la corteza a las naranjas y se cocinan un poco, para quitarle lo amargo. Se lavan y luego se mezclan con el dulce y los otros ingredientes.

Preparacin En el agua de azcar tibia ponga la levadura en forma de lluvia, cuando se esponja un poco, agregue 2 cucharadas de harina, revuelva y ponga a crecer hasta que se doble el tamao. Aparte, caliente la leche, azcar y mantequilla, mueva un poco y deje enfriar. Bata los huevos hasta revolverlos bien, una vez crecida la levadura agregue un poco de harina. Luego todo lo calentamos, los huevos y las pasas y siga amasando y agregando harina poco a poco hasta formar una pasta que no se pegue en las manos. Ponga a crecer un mnimo de 1 hora bien tapado, luego forme los bollos en la forma que desee y djelo crecer hasta que doble el tamao. Hornee a calor fuerte y listo.

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Cartago

Ivania Teresita Coto Chacn Agua Caliente, Cartago

Pan casero

harina 2 kilos de s de da 3 cuchara ra u levad 6 huevos de 4 barras illa mantequ

Foto: Marco Gutirrez lvarez

ns al pasas o a gusto gusto z a car al ia agua tib

Preparacin Primer procedimiento En un recipiente se echan 2 tazas de agua tibia y se agregan 3 cucharadas de levadura (se mezclan los dos ingredientes hasta que quede desecha la levadura). Luego se echa 1 barra de mantequilla, 3 huevos y poco a poco 3 tazas de harina. Una vez mezclado hasta que tome una consistencia se debe tapar con un mantel y dejar cerca del horno.

Segundo procedimiento Una vez que haya crecido la levadura, se agrega 3 huevos, 3 barras de mantequilla, azcar al gusto, las pasas (se pueden mezclar con la harina), el ans y la harina se va colocando poco a poco tratando de secar la mezcla, una vez que est bien amasado, se comienzan a hacer las barritas de pan, se colocan en hojas de pltano y se echan al horno de barro (se deja de 10 a 15 minutos), en cocina elctrica 200 grados abajo y arriba, lo mismo, durante 30 minutos. Del mismo ingrediente se pueden hacer bollitos con conserva o jalea.

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Cartago

Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno Deysi Dinorah Alvarado Olivares. El Carmen, Cartago

Pan casero*

Pan casero con frutas

Shirley Flores Solano Tejar, Guarco

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

che taza de le 1 a to e harin ns al gus 1 kilo d ar a as de c z a e d 2 barr taza a radas de a h c u margarin c 3 ra u d leva s 4 huevo

e aradita d 1 cuch e harina vainilla e kilo d e araditas d d s a rr 3 cuch 2 ba illa azcar mantequ arada de s o v e 1 cuch 2 hu ta u fr e d a d v os le ura olvo 250 gram rada de p a d a cucha ar 1 pic s os de pasa de horne 100 gram n de agua a m e d 1 taza kilo

Preparacin La levadura se prepara revolviendo en un tazn grande la levadura con 2 cucharaditas de azcar y media taza de agua tibia, no caliente y se deja crecer. En una batea se mezcla la harina, azcar, margarina y huevos, se le agrega la levadura crecida y la leche y se amasa. Se forman bollitos y se colocan en una bandeja engrasada y enharinada, se dejan crecer y se hornean a 200 C hasta que doren. *De dos recetas similares una de ellas no tena leche ni ans.

Preparacin En un recipiente se colocan todos los ingredientes ya mencionados, la mantequilla se derrite y comenzamos a mezclar hasta formar una pasta. Formamos bollitos, llevndolos al horno a temperatura de 350F por 30 minutos.

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Cartago

Pan casero florita

Flora Mata Morales Paraso

Pan casero salado con zanahoria

Zoila Rosa Marn Rodrguez EL Carmen, San Blas

Foto: Yanory lvarez Mass

1 kilo de harina blanca 40 gramos de levadura seca 4 cucharaditas de sal 20 gramos? 1 cucharadita (5 gramos) de azcar 1 taza de leche lquida 1 taza de agua lquida

taza de aceite de cocinar 2 huevos batidos enteros barrita 50 gramos? de margarina 2 tazas de zanahoria pelada y rallada

os 4 huev das e d te e ara u 1 paq 3 cuch ura a n hari de levad a de e d d ra s a a cuch 2 barr a margarin e ans ch le e d de a z ta 1 1 taza e d a a agu 1 taz azcar
Preparacin En un tazn se pone una taza de agua que este tibia con una cucharada de azcar y la levadura por diez minutos, aparte bata bien los huevos hasta que crezca y despus le agrega le leche revuelta con las dos barras de margarina derretida y por ltimo el azcar, al mezclarlo todo bien se le agrega de ultimo la harina en forma envolvente para evitar grumos; despus de que la masa toma una textura firme se coloca en una mesa lisa previamente con harina para que no se pegue, se amasa por 5 minutos sin majarla, tomndola por debajo y jalndola, cuando ya la masa esta manejable se hacen las bollitas. Para darles un toque sabroso, coloque azcar en un sartn y pngala a derretir hasta que este clara pero no oscura (como almbar) Y con una brocha vierta sobre las bollitas ponindolas al horno por 20 minutos.

Preparacin Cernir en un recipiente grande el kilo de harina blanca, 40 gramos de levadura seca, 4 cucharaditas de sal 20 gramos? , 1 cucharadita (5 gramos) de azcar, agregar la mezcla y revolver con la mano con 1 taza de leche lquida, 1 taza de agua lquida, taza de aceite de cocinar, 2 huevos batidos enteros, barrita 50 gramos? Margarina, 2 tazas de zanahoria pelada y rallada, formar una bola pegajosa. Amasar 15 minutos con poquitos de harina. Dejar reposar 1 hora tapado. Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar levemente. Formar bollera. Colocar en bandejas engrasadas, tapar y reposar 1 hora. Barnizar con leche. Hornear a 160 grados hasta que doren las hogazas.

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Cartago

Pan casero tradicional

Ana Matilde Jimnez Brenes San Rafael, Oreamuno

Foto: Guiselle lvarez Mass

radas de 4 cucha levadura a tibia e agu taza d bia e leche ti na taza d ari rg a m de 2 barras e azcar 1 taza d e harina 6 tazas d s 3 huevo de naranja ra u d a rall

e pur d 1 taza d sin sal

e papa

Relleno e higos 2 tazas d os azucarad e raspado e dulc 1 taza d anela rada de c 1 cucha . en polvo

Preparacin Revolver todo junto. Apartar. Preparacin pan En el agua tibia deshacer la levadura con 1 cucharada de azcar. Dejar crecer por 10 minutos. En la leche tibia poner la margarina, para que se derrita. En un tazn grande poner levadura deshecha, leche con margarina, azcar, 3 tazas de harina, pur, huevos, ralladura de naranja, con la cuchara de madera revolver muy bien.

Agregar el resto de la harina y seguir revolviendo hasta formar una pasta muy suave. Dejar crecer por 1 hora. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar un poco, con 1 taza de harina. Formar los bollos al gusto. Si se hace relleno se divide la pasta en 3 partes. Se estira con el bolillo y se esparce el relleno, se arrolla y se pone en un molde. Se barniza con yema de huevo y aceite. Se deja crecer hasta que doble el tamao. Se hornea por 35 minutos en horno precalentado.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mariela Badilla Marn Cartago, Cartago

Pan de elote

Elfida Obando Araya Cartago, Cartago

Pan de elote

3 tazas de harina 1 taza de azcar 1 taza de leche 3 elotes grandes desgranados

3 cucharadas de polvo de hornear 2 barras de mantequilla 5 huevos 1 cucharada de vainilla

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Licuar el maz, la mantequilla, los huevos y la leche, luego agregar el polvo de hornear y la cucharadita de vainilla. Luego en un tazn verter la mezcla y agregar en forma envolvente la harina y el azcar. Hornear hasta que dore. Preparacin

e 1 barra d illa s o rn tie mantequ he 5 elotes e lec s 4 tazas d 4 huevo a n ri a h e pura 2 tazas d iel de itas de m e d a z cucharad rnear 3 ta ho tapa polvo de dulce de o s e d u ra q a ita kilo de aduro cuch la e m molido de can

Se desgranan los elotes con un cuchillo, se licuan con la mantequilla, natilla, huevos, leche, miel de tapa de dulce y el azcar. Se coloca lo licuado en una olla se le incorpora la harina, el queso y el polvo de hornear en forma envolvente con cuchara de madera. Se engrasa un molde con manteca y se le espolvorea harina, se le coloca el tamal y se pone a asar 30 minutos por abajo y 10 minutos por arriba para que dore.

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Cartago

Pan de especias
Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Pan de levadura casero

Isabel Gmez Valverde Santa Rosa, Oreamuno

Foto: Carlos Ml. Zamora H.

Foto: Yanory lvarez Mass

a grande 1 ceboll a n ri a h a e picad 4 tazas d itas de perejil d ra a h rollos de c u 2 c 2 r a e rn o h picado polvo de al dita de s e d s a rr c a uchara 2 b illa mantequ s lce u d s e 2 chil (uno grandes no rojo) u y verde

adura De la lev bia a n e agua ti ri a a h z e 1 ta d dita de 1 kilo d ditas de ara ara 1 cuch 8 cuch harina azcar e aradita d e 1 cuch y d uilla de r a azc manteq dita cuchara 1 man e d d a a v ura aradit de le 1 cuch ans s os entero 3 huev

Preparacin Se revuelven con las manos todos los ingredientes secos, luego se agregan las barras de mantequilla hasta que quede una masa uniforme. Se introducen los olores bien picados y se forman los panecillos. Se cocina al horno a 300 grados por 30 minutos.

Preparacin del pan En un recipiente se mezcla la harina, el azcar y el ans, luego se incorporan los huevos, la mantequilla y la levadura ya crecida, todo se junta y se amasa. Luego se deja crecer la masa por media hora, para despus hacer los bollos de pan, una vez hechos los bollos se dejan crecer media hora ms cerca de la cocina. Se colocan en una lata previamente engrasada y se ponen a hornear. Preparacin de la levadura Todo se coloca en un recipiente y se mezcla con una cuchara, se tapa y se deja crecer a la par de la cocina

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Pan de papa

Pan de papa y queso

Sandra Villalobos Valverde Barrio Ass, Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

taza de agua tibia 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de levadura 1 cucharada de harina (poner a crecer por 5 minutos) 2 tazas de pur de papa 2 tazas de harina 1 cucharadita de sal

paquetito de consom de pollo barra de margarina derretida 2 cucharadas de aceite vegetal taza de leche tibia taza de queso semimaduro rallado

da de 1 cuchara a n ri ha azcar kilo de as de it das de d ra a h c 4 cuchara 2 cu sal levadura che le s e d a z 6 huevo 1 ta gua a e d a z 1 ta de 2 barras illa mantequ
Preparacin Se pone la levadura a crecer con el agua, el azcar y la leche, se cocinan las papas peladas y se hace un pur. Se mezcla la harina, la sal y la mantequilla, despus se le agrega la levadura y el pur de ltimo, hasta formar una masa uniforme. Se deja crecer por 20 minutos y luego se forman los bollos. Se cocina al horno a 300 grados por 20 minutos.

Preparacin Poner todos los ingredientes en un tazn, menos el queso rallado y agregue la mezcla de la levadura, revolver muy bien y dejar reposar por 15 minutos o hasta que haya crecido lo suficiente. En cpsulas de papel ponga la mezcla y rellene con el queso revuelto con una cucharada de mayonesa y luego ponga 1 cucharada ms de mezcla para taparlos y hornee por 30 minutos a 350.

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Cartago

Susana Calvo Snchez Dulce Nombre, La Unin

Pan de royal

Giovanna Aguilar Jimnez Capellades, Alvarado

Pan de yuca

1 3 barras de mantequilla lactocrema (antes se utilizaba mantequilla batida) 6 huevos 1 taza de azcar 4 tazas de harina 4 cucharaditas de polvo de hornear 4 4 2 1

kilo de yuca rallada tazas de harina cucharaditas de polvo de hornear tazas de azcar bolsa de natilla

2 2

huevos barras de mantequilla derretidas kilo de queso rallado 1 taza de leche

Preparacin En un tazn se revuelve la mantequilla sin derretir, los huevos y el azcar, luego se le va agregando la harina poco a poco con el polvo de hornear. Posteriormente se saca del tazn y se pone en una superficie plana con un poquito de harina, se amasa y se van haciendo los bollos, se utiliza harina tambin en las manos para que no se pegue. Luego se engrasan los moldes con manteca y se colocan los bollitos. Se hornea a 300 C aproximadamente por quince minutos hasta que se vea con un color dorado. 25 Bollitos

Preparacin Se disuelve en un recipiente la yuca, azcar, natilla, huevos, mantequilla, queso y leche todo esto se bate. Luego se agrega la harina y el polvo de hornear. Se coloca en un molde engrasado, se pone al horno, se saca hasta que est dorado.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Carmen Hernndez Brenes Cartago, Cartago

Pan dulce

Geovanny Barquero Gutirrez El Carmen, Cartago

Pan dulce casero

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

e s de lech 2 taza a it d ara s de 1 cuch illa 2 taza in a a n v ri e a d h as de d de ra a a h rr c a u b 1 1 c illa ra mantequ levadu r, a c z a a d de derreti 1 taza za de media ta agua tibia
Preparacin En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se mezcla la levadura, la mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Incorpore los ingredientes secos poco a poco, amase hasta tener consistencia para hacer los bollos. Preparacin

de leche 2 tazas tibia radas de 2 cucha levadura rada de 1 cucha azcar

de 1 barra quilla te n a m derretida a e harin 1 kilo d

Disolver la levadura en la leche con la cucharada de azcar, tapar con plstico y reposar por 8 minutos. Derretir la mantequilla dejar enfriar. En el tazn de la batidora, agregar los huevos, el azcar y batir hasta unirlos, agregar la mantequilla y la levadura reservada, batir por un minuto y agregar la harina poco a poco, amasar por unos minutos hasta formar una masa lisa. Tapar con plstico y dejar crecer por 1 hora. Dividir la masa en partes y formar los bollitos, dejar crecer por 30 minutos, hornear a 350 F por 25 minutos hasta que dore.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Pan dulce casero

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera El Carmen, Cartago

Pan dulce casero con ans

Zoila Rosa Marn Rodrguez EL Carmen, San Blas

Foto: Sonia Gmez Vargas

Foto: Yanory lvarez Mass

e harina 2 kilos d das de 2 cuchara levadura a agu 1 taza de tibia azcar 1 taza de

e sal 1 pizca d che le taza de ditas de ra a 2 cuch an ans de p de 2 barras a a rg ma rin

aa de marg 1 barrit 0 gramos? 0 e harina rina 1 das de 1 kilo d ara a c n 2 cuch la b s a e ll ti si a r n o p r 1 taza os al amasa 2-3 huev de levadura necesario ans en os m e d ra s g o 0 4 25 gram a c se semilla r arada de de azca 1 cuch e taza ed it e c te corrien a a he lquid cocinar c le e d a 1 taz lquida de agua 1 taza

Preparacin Poner la levadura en el agua con cucharadita de azcar. Reposar 10 minutos. En una olla poner azcar, sal, leche, ans, margarina y mezclar bien a mano. Agregar levadura y la harina poco a poco mezclando bien, hasta formar una pasta suave. Poner en una mesa enharinada y amasar a mano hasta que est elstica. Formar bollos y poner una bandeja engrasada. Poner a crecer en un lugar tibio hasta que dupliquen su tamao. Hornear a 375 F durante 20 o 25 minutos primero abajo y luego arriba a que dore.

Preparacin Cernir con un colador y en un recipiente grande los ingredientes secos. Agregar ans, batir con un tenedor los huevos, y natilla, agregarlos. Agregar la margarina partida. Agregar agua y leche poco a poco hasta formar una bola pegajosa. Untarle aceite, amasar suavemente y dejar reposar 1 hora tapado. Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar 10 minutos ms. Formar bollera, colocar en bandejas, tapar con un limpin seco y limpio. Reposar 1 hora. Hacer cortes al pan si lo desea. Hornear a 160 grados centgrados hasta que dore.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Pan dulce con chiverre

Lilliana Castro Jimnez El Carmen, Cartago

Pan dulce casero integral con higos

Zoila Rosa Marn Rodrguez EL Carmen, San Blas

4 1

1 1 1

tazas de harina cucharadita de levadura instantnea cucharadita de polco de hornear taza de azcar taza de mantequilla

2 3

cucharaditas de sal cucharadas de leche en polvo 4 huevos 1 taza de agua

kilo de harina integral harina blanca 40 gramos de levadura seca taza de azcar corriente o tapa de dulce granulada 2 3 huevos batidos

1 barrita de margarina (100 gramos) 2 tazas de agua lquida 1 taza de leche lquida 1 cucharada de aceite de cocinar 8 10 higos en conserva, en tajadas o tiras

Preparacin Mezcle la harina, levadura y los dems ingredientes secos. Agregue agua, huevos y siga mezclando, aada manteca y mezcle hasta obtener una masa firme y elstica, deje crecer por una hora y forme el pan y rellene con chiverre. Hornee por 20 minutos.

Preparacin Cernir con un colador en un recipiente grande el harina integral, harina blanca, levadura seca, taza de azcar o tapa de dulce, revolver con la mano. Incorporar a la mezcla suavemente hasta formar una bola 2-3 huevos batidos, margarina, agua lquida, leche lquida. Amasar suavemente. Formar una bola, untarla con aceite, dejar reposar en el recipiente 1 hora tapado. Amasar colocar en bandejas, barnizar con agua, rellenar con hogaza con higos, nuevamente hacer bollera, reposar por 1 hora. Hacer cortes, rociar harina integral. Hornear a 160 grados centgrados hasta dorar.

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Cartago

Pan dulce relleno de crema y coco

Blanca Conejo Fonseca Tres Ros, La Unin

2 cucharadas de levadura 1 taza de leche tibia 2/3 taza de azcar 5 yemas 1 barra de mantequilla derretida 1 taza de maicena 3 tazas de harina cucharadita de sal 1 huevo para barnizar

Relleno 2 tazas de leche 3 cucharadas de vitamaz 1 yema 10 cucharadas de azcar 100 gramos de coco deshidratado 1 cucharadita de vainilla

Preparacin Mezclamos la leche con el vitamaz, yema y el azcar y lo llevamos al calor moviendo constantemente hasta que espese. Apartamos del calor e incorporamos el coco y la vainilla. Dejamos enfriar. Preparacin del pan Disolver la levadura en la leche tibia, dejamos fermentar por 10, agregamos la sal, el azcar, las yemas y la mantequilla. Batimos ligeramente, agregar la maicena y

luego la harina necesaria para formar una pasta suave. Dejamos crecer por 45 minutos. Pasado este tiempo dividimos la pasta en tres partes iguales, extendemos una parte en forma rectangular, dejando el centro ms grueso. Esparcimos el relleno en el centro y hacemos cortes a los lados de 2 cm en ambos lados, cerraos formando una trenza, repetimos este procedimiento con las 2 partes restantes, las pasamos a una bandeja engrasada y enharinada, con ayuda de dos esptulas pues la masa es muy frgil si la tratamos de pasar a mano se pueden desarmar, barnizados con huevo y las dejamos crecer por hora. Hornear en 350 grados por 30 minutos.

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Cartago

Mara Luisa Arrieta Carvajal Cartago

Pan de papa

Carmen Hernndez Brenes Cartago

Pan salado

3 taza de harina 1 taza de pur de papa 1 /3 taza de agua tibia taza de leche barra de margarina 2 cucharadas de maneca

2 2 1

huevos cucharadas de levadura cucharada de semillas de ajonjol cucharada de sal

5 tazas de harina taza de queso rallado 1 cucharadita de sal taza de agua tibia

2 1

tazas de leche barra de mantequilla derretida

dividir en 3 partes para formar una trenza. Dejar crecer de nuevo. Barnizar con huevo y rociar con el ajonjol. Hornear a 350 grados y 35 minutos. Preparacin Crecer la levadura con el agua tibia, mas 3 cucharadas de harina y una cucharada de azcar, hasta que espumee. Suavizar la margaran y manteca en la leche tibia. Colocar en un bol o batidora, harina, pur, huevos, leche, levadura y sal. Revolver bien, batir bien, formar una bola y dejar crecer por 30 o 40 minutos. Amasar luego, Preparacin En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se me3zcla la levadura, la mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Aada la sal, el queso, despus se integran los ingredientes secos poco a poco, amase hasta tener consistencia para hacer los bollos.

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Cartago

Pancitos de canela
Luz Ziga Rodrguez Ochomogo, Cartago

Pancito de especias
Milyn Guilln Soto Tejar, El Guarco

3 6

kilos de harina cucharadas de levadura 2 tazas de azcar 6 barras de mantequilla 10 huevos

2 1

cucharadas de vainilla ans al gusto pizca de sal canela con azcar al gusto pasas

1 tazas de harina 1 barra de mantequilla taza de leche fra, 1 yema de huevo (guardar la clara) cucharadita de sal 3 cucharadas de cebolla picada

muy fina cucharadas de chile dulce rojo picado muy fino 2 cucharadas de culantro picado fino opcional? 1 cucharada de mayonesa

Preparacin Se hace la levadura con 2 tazas de agua tibia, cuando crece se le agrega azcar, mantequilla, huevos, harina, vainilla y sal. Se revuele bien y se forma una masa homognea. Se van formando bollitos y se barnizan con mantequilla derretida y se esparce el azcar con la canela. Se les hace dos cortes arriba y se le introduce la pasa. Se precalienta el horno a 200 grados y se llevan por 45 minutos.

Preparacin Mezcla la cebolla, el chile dulce y culantro con la mayonesa y los aparta. Sobre la mesa coloca la harina y le agrega la sal, revuelve. Agregar mantequilla y con un tenedor hacer boronas, en el centro coloca la yema de huevo y la leche. Revuelve hasta formar una masa. Sobre la mesa enharinada, estira la pasta con el bolillo, sobre la pasta estirada coloca la mezcla de especias y arrolla. Partir en pequeas porciones, colocarlos en una bandeja engrasada y barnizar con la clara de huevo. Hornear por 25 minutos aproximadamente en un horno precalentado a 175 grados.

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Cartago

Priscilla Navarro Coto Tabln, Cartago

Papn

Estelita Cordero Segura Guadalupe, Cartago

Papn de maz

1 kilo de maz 1 litro de leche 3 tazas de azcar 4 astillas de canela

1 cucharadita de vainilla pasas al gusto

Foto: Sonia Gmez Vargas

nquillo e maz bla lor d o m ra 1 kilog vos de o leche, cla 1 litro de astilla en canela azcar e d 1 taza

Preparacin Se pone a sancochar el maz, que no quede muy suave, bajarlo del fuego y quebrarlo que no quede muy fino, cuando est quebrado se le agregan cuatro tazas de agua y se pasa por una manta. Se lleva a fuego lento, agregando la leche, el clavo de olor, la canela y el azcar. Moverlo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue, hasta que espese como un atol. Verterlo en un recipiente y cuando est bien cortado, lo partimos en cuadritos.

Preparacin Sancochar el maz, luego de estar cocinado lavarlo bien y quebrarlo en la maquina, colarlo en un colador de manta. Al estar listo ponerlo a cocinar a fuego lento junto a todos los ingredientes. Moverlo constantemente con una cuchara de madera hasta que se observe que la mezcla tenga una consistencia espesa. Vaciar en una batea de madera, dejarlo enfriar y nuestro rico papn de maz est listo para servir.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

Papin de maz

Sofa Hernndez Hernndez Tejar, El Guarco

Postre de pltano

1 kilo de maz cascado 3 tazas de azcar 2 litros de leche

6 tazas de agua 6 pltanos maduros 1 cucharada grande de queso crema margarina 10 clavos de olor 3 astillas de canela 5 tazas de azcar

Preparacin Se cocina el maz, moliendo despus en la mquina. En una olla se agrega el maz cascado molido, 3 tazas de azcar y los 2 litros de leche para ser mezclados. Se pasa la mezcla obtenida por un colador. En una sartn vaciamos la mezcla y la ponemos a cocinar a fuego lento. Luego dejamos que se cocine hasta que veamos que espese. Finalmente cocinada se vierte sobre un molde y se deja cortar por aproximadamente 3 horas.

Preparacin Pongo a hervir en una olla el agua con los pltanos (partidos en tres porciones), cuando rompa el hervor le agrego la canela y los clavos de olor. Cuando los pltanos estn en su punto se le agrega el queso crema, la mantequilla y el azcar. Se deja reposar por 30 minutos y listo para servir.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Postre refrescante de fresas

Cidaley Arce Hernndez San Francisco, Cartago

Foto: Sonia Gmez Vargas

ulpa Para la p esas e fr tazas d zcar molida e fresas d a m e e r C ea dulc lado tazas d e crema o lv o limn co p 1 taza d n e e d r o a c g Ju e az s taza d de fresa latina en e g e d l espejo s e 5 a 8 r u a e / c P d s a 2 sobre 7 gramo e gelatin polvo de a 2 cajas d /u e agu gramos c ua taza d esas fr e ag e d a 2 tazas d pulp jo ro nte colora

Preparacin Volcar la crema de leche en un tazn, aadir el azcar, batir a medio punto, agregue la pulpa de fresas y mezcle, realzarlo con colorante, adicione la gelatina hidratada en agua en el microondas y refrescada. Forrar un molde desarmable con papel encerado y aceitado. Disponer la preparacin dentro del molde, ponerle plstico y refrigerar por 2 horas

Espejo de fresas Coloque la gelatina y el agua en unja ollita, mezcle y lleve al fuego hasta hervir. Refresque, cuando comience a cortar agregarla al postre. Pulpa de fresas Procese las fresas, azcar y jugo de limn, llevar al fuego a hervir y refrescar. Refrigere hasta cortar. Desmolde y decore con Chantilli y fresas

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Cartago

Ligia Caldern Valverde Taras, Cartago

Pudn de ayote

Margarita Gmez Acua Tierra Blanca, Cartago

Queque de higo

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

das 4 cuchara a te o y en a ic e a d de m 2 kilos e h che en c le e e d taza le 1 lata d a ad polvo condens e h c le de huevo e d 3 yemas taza a evaporad e ad d ra a h 1 cuc vainilla

tazas de a margarin e d s a 2 barr a margarin s o v e u 4 h r de azca 1 taza e d aradita 1 cuch oscada nuez m

itas de cucharad rnear ho polvo de e le de ch 1 taza a evaporad de ita d ra a 1 cuch ra de limn u d a rall o naranjo de higo 1 taza no picado fi

Preparacin Cocinar el ayote envuelto en plstico en el microondas por 15 minutos. Al estar fro nuestro ayote le quitamos la cscara y lo licuamos con todos los ingredientes. Cocinarlo hasta espesar, colocarlo en un prex y hornear hasta dorar.

Preparacin Cremar la mantequilla, con el azcar, cernir la harina, polvo de hornear, nuez moscada, e incorporar la ralladura, alternar la leche y harina hasta obtener una pasta cremosa de ltimo, poner el higo picado.

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Cartago

Queque de higo tierra blanca

Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Sidaley Arce Hernndez San Francisco, Cartago, Cartago

Queque de zanahoria

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

e raditas d cucha 3 ar e rn a o n h lvo de de hari o s a p z ta ez u 3 aradita n s de 1 cuch a 2 barra na moscad margari ar de almb s o v tazas 4 hue de de higo 1 taza a de d ra o evap 2 tazas ado ic azcar p e o d s ig a h z 1 ta

de aceite 1 taza a n ri os de ha 3 huev 1 taza r a c z horia a a de 1 zan 1 taza rallada a it d d ra e a m iana n 1 cuch ra p a e p d ia e de polvo 1 taza trocitos hornear endras e d a d ra za de alm a ta h c u c 1 ato picadas bicarbon s de a it d ara 2 cuch canela

Preparacin Batir la mantequilla a cremar, agregar azcar y seguir cremando. Agregar las yemas de huevo uno a uno y luego agregamos harina con polvo de hornear y nuez moscada alternando con evaporada y almbar de higo, luego agregamos el higo picado. Por ltimo las claras a punto de nieve. Se hornea por 50 minutos. Se desmolda caliente, se deja enfriar se decora con gajos de higo.

Preparacin Precaliente el horno a 325C. Bata todo junto en una batidora elctrica, excepto las almendras y la pia por 5 minutos, luego mezcle la pia y la zanahoria con movimiento envolvente, lleve al horno en molde engrasado y enharinado por 35 minutos, aproximadamente, introduzca un palillo para saber si esta , este debe de salir limpio.

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Cartago

Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera El Carmen, Cartago

Quesadillas

Rosca de pan rellena de manzana e higos

Hortensia Caldern Retes Tres Ros, La Unin

kilo de harina taza de azcar 125 gramos de margarina 3 huevos 3 cucharaditas de polvo de hornear taza de leche

taza de queso 100 gramos de manteca 1 cucharadita de clavo de olor en polvo 1 cucharadita de canela en polvo 10 gramos de achiote 2 tazas de miel de Relleno tanela kilo de harina 2 huevos 4 cucharaditas de polvo de hornear

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin pasta Coloque en una olla la margarina, los huevos, azcar y leche. Agregue la harina cernida con el polvo de hornear. Hasta formar una pasta que no se pegue en las manos. Estire con un bolillo que no quede muy delgada. Corte redondeles, rellene con el relleno anterior y cierre hasta la mitad muy bien. Hornear en una bandeja engrasada a 350 F durante media hora hasta que doren. Preparacin relleno Haga una miel con el dulce que quede especita. Derrita la manteca y el achiote en una olla, agregue el clavo, la canela, el queso y los huevos. Agregue la harina con el polvo de hornear alternando con la miel hasta formar una pasta suave.

de 1 barra uilla nteq arina a h m e d o na il 1 k tibia de manza de agua tazas 2 taza e picada aradas d 2 cuch de higo ra u d a v 2 tazas le o d a ic s p o 2 huev azcar charadita u e c d za 1 ta 1 de vainilla de leche 1 taza ranja a n e d ra u rallad rema c 1 queso o peque

Preparacin La levadura se mezcla con el agua tibia por 15 minutos. Para preparar la masa se mezcla la harina con los dems ingredientes, excepto la manzana. Esto se deja reposar por veinte minutos. La manzana picada se le agrega taza y media de azcar y media taza de agua para luego colocar al fuego hasta que sta se reduzca, agregue tambin una cucharada de canela en polvo. Una vez que se enfre se usa para el relleno junto a los higos picados. Cuando estire la pasta con un bolillo coloque el relleno para que despus pueda hacerlo en forma de rosca. Antes de hornear barnice la rosca con una yema de huevo y una cucharada de leche. Se deja reposando por 30 minutos para que sta aumente el volumen y lleve a un horno precalentado a 350F por 30 minutos. Puede servir fro o caliente. Decore con higo y manzana.

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Cartago

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Rosquete casero

Ana Isabel Chacn Quirs Cartago

Rosquillas

6 1 2

huevos libra de harina taza de azcar cucharadas de agua

cucharaditas de vainilla 2 cucharadita de polvo de hornear

3 kilos de maz cascado (combinar amarillo y blanco) 1 kilo de queso

3 barras de mantequilla 1 caja de leche o cuajada sal al gusto

Preparacin Se baten los huevos a punto de nieve, se le agrega el azcar hasta cremar. Luego se le va agregando la harina y el polvo de hornear cernido. Por ltimo el agua y la vainilla. En una bandeja de 40cm X60 cm se engrasa con manteca o aceite y luego se enharina que quede bien parejo. El horno se calienta parejo que no se ase muy rpido, que doren. Cuando se le mete el cuchillo y no pega, se dejan aparte en la forma que usted desea. Luego de recortarlos se pasan a otra bandeja que no est engrasada se meten al horno para que tuesten. Luego hace un glas de azcar y gotas de vainilla o canela y los va glaseando uno a uno y se deja reposar para que se pongan duros.

Preparacin Se cocina el maz cascado, despus se lava bien, se quiebra en mquina de moler o se puede llevar a un molino. Posteriormente se mezcla con la mantequilla y el queso rallado; la leche se echa poco a poco (hasta el punto que quede como masa). Por ltimo se le coloca la sal. Una vez que se tiene la masa, se hacen la rosquilla en forma redonda (hecha a mano) y se colocan en hojas de pltano, luego se pasa al horno de barro, en cocina elctrica en 250 grados en ambos lados, por 1 hora (pero no quedan tostadas como en el horno de barro).

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Cartago

Rosquillas de coco
Luz Ziga Rodrguez Ochomogo, Cartago

Rosquillas de coco
Chepita Quirs Snchez San Rafael, Oreamuno

1 kilo de masa de maz 2 barras de margarina 2 tazas de queso sal al gusto rallado 1 taza de dulce de tapa 2 tazas de coco rallado rallado

Foto: Yanory lvarez Mass

zcar nzas de a o 3 polvo e maz 4 kilos d kilo de o g Carta queso l manteca zas de sa 1 kilo de s 3 on o d a ll ra s 6 coco ditas 6 cuchara e d de polvo r a e horn

Preparacin Se unen todos los ingredientes en una batea, se amasa y se forman las rosquillas. Se colocan en una bandeja engrasada o forrada con hojas de banano y se hornean a 350 C por aproximadamente una hora o hasta que doren.

Preparacin Se coloca el maz a reventar, se escurre y se lleva al molino junto con el coco rallado. A esta masa se le agrega: manteca, queso, polvo de hornear, azcar, sal y se revuelve bien. Se forman las rosquillas. En una lata engrasada se colocan las rosquillas, se hornean a 350 grados por 1 hora.

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Cartago

Sobao de trapiche
Flora Mata Morales Paraso

Ana Rita Prez Ramrez Capellades, Alvarado

Talluyos

1 4 4

tapa de dulce tazas de agua libra de man cucharaditas de vainilla oz. de polvo de queso

agua 3 tazas de semillas de chiverre manteca de cerdo 1 cucharada de

sal pimienta ajos culantro molido achiote hojas de pltano amarras

Preparacin Se coloca en una olla el dulce y el agua, cuando la miel est en su punto, se extiende una mesa limpia dividindola en cuatro porciones, se le agregan los otros ingredientes (el man, el queso y la vainilla), despus con una paleta de madera se empieza a batir cada porcin, cuando ya la miel corte (se ponga dura de color claro) se levanta con la mano hasta que se seque.

Preparacin Se revuelve la masa con agua, manteca, sal, pimienta, culantro como para hacer tortillas. Se muelen las semillas de chiverre y se ponen a cocinar con manteca de cerdo, culantro molido, achiote, un poquito de agua hasta hervir sin que quede seca. Se hacen tortillas no muy gruesas, se untan de pipin, se arrolla y se envuelven en hoja de pltano sin que le entre agua, se amarran y se cocinan por 45 minutos, se sacan y se dejan enfriar antes de cortar.

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Cartago

Geovanny Barquero Gutirrez El Carmen, Cartago

Tamal asado

Alba Mata Morales. Paraso Mara de los ngeles Gmez Acua. Tierra Blanca, Cartago

Tamal asado *

kilo de maz cascado cocinado y molido 2 tazas de queso tierno molido 1 barra de mantequilla derretida

cucharadita de de vainilla 1 taza de azcar 1 taza de natilla 2 huevos

3 tazas de harina de maz. 5 tazas de leche agria 1 taza de azcar 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla

1 7 2

barra de mantequilla derretida taza de queso rallado rasgos de hojas de vstago cucharadas de ceniza natilla

Preparacin Disponer en el tazn de la batidora todos los ingredientes anteriores, batir por 5 minutos, agregar en un molde engrasado y hornear por 1 hora a 350F, dejarlo reposar y partir.

Preparacin En un perol de hierro se esparce la ceniza en el fondo, despus se ponen las hojas de vstago y se vierte la masa, se pone al fuego cuando la orilla del tamal este dorado se pone al horno a dorar por encima. *Dos recetas diferan entre si: una careca de margarina y sustitua la natilla por la leche agria.

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Cartago

Mara Marlene Figueroa Fernndez. Pacayas, Alvarado Teresa Obando Araya. Cartago, Cartago

Tamal asado *

Viviana Sols Corrales. Taras, Cartago Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago

Tamal asado *

1 kilo de maz Suero 100 gramos de natilla 250 gramos de queso rallado 1 taza de azcar y canela al gusto
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se cocina el maz, luego se muele, se pone en una olla, se le agregan los dems ingredientes y se pone a secar en la cocina, as que est seco, se pasa a un molde con hojas de pltano y se pone a dorar. Luego se deja enfriar y se parte en cuadritos para el caf. *De dos recetas una de ellas variaba el suero por leche y careca de canela.

s de 2 barra rina a s a m rg e ma a kilo d a de e natilla ll te 1 taza dde 1 bo agria a c leche piz as de canela en 1 botell polvo leche co olido m o asas y co s e u q ar p gusto c z a e d al 1 taza

Preparacin Poner a hervir la leche dulce, agregar el azcar y la mantequilla derretida, aparte en la leche agria echar la masa y el queso y se revuelve agregndola a la leche hervida, se mueve constantemente con cuchara de madera y se le echa poco a poco el coco y pasas cuando burbujea se echa en olla de aluminio y se lleva al horno por 45 minutos. *De dos recetas similares, una careca de leche, natilla, canela y pasas

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Cartago

Tamal asado en cazuela

Alba Mata Morales Paraso

Tamal asado con harina de pejibaye

Vera Asta Tucurrique, Jimnez

1 kilo de masa del molino 1 cucharadita de sal 1 coco rallado 2 barras de margarina

2 cucharaditas de vainilla 2 tazas de azcar 2 tazas de leche agria 1 taza de fcula de maz

1 kilo de maz cascado kilo de queso 1 kilo de azcar 1 bolsa de natilla 2 cucharadas de vainilla

cucharadita de sal esencia de clavo de olor y canela 1 litro de leche agria 2 tazas de harina de pejibaye

Preparacin Se coloca en un recipiente la masa, azcar, sal, margarina, coco, vainilla y la fcula de maz. Mezclar bien. Aadir la leche agria y mezclar. Colocar el contenido en una cazuela, llevarlo al calor y moverlo con una cuchara de madera, hasta hervir y espesar. Levarlo al horno con calor arriba y abajo a 200C hasta dorar, dejar enfriar.

Preparacin Se cocina el maz cascado, se muele con el queso y se le agregan todos los dems ingredientes, se pone a hornear.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tamal asado de la abuela

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Tamales de encurtido
Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

1 kilo de maz kilo de queso maduro 4 tazas de natilla 2 tazas de azcar 2 cucharadas de vainilla

de cucharadita de sal 1 barra de mantequilla 1 litro de leche agria

1 kilo de masa 2 kilos de hojas 1 barra de mantequilla 2 consoms de pollo

sal al gusto 500 gramos de encurtido casero con mostaza

Preparacin Se cocina el maz y se hace una masa. En un recipiente agregamos el queso, la natilla, la leche agria, azcar, vainilla, sal y la mantequilla. Se mezcla hasta que quede una masa uniforme. Aparte en una cazuela la forramos por dentro con hojas de pltano, agregamos la masa y tapamos tambin con hojas de pltanos. Se cocina al horno a 300 grados por 60 minutos.

Preparacin Se derrite la mantequilla y se mezcla con la masa, el consom y la sal; posteriormente se prepara el tamal y se decora con el encurtido casero. Se cocina por 45 minutos como los tamales comunes.

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Cartago

Ericka Araya Zavaleta San Rafael, Oreamuno

Tamal de elote

Estelita Cordero Segura Guadalupe, Cartago

Tamal de elote

12 elotes tiernos rallados 4 tazas de leche 4 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear

2 barras de margarina derretida 1 taza de azcar kilo de queso blanco rallado

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Prepara el horno a 350F, licuar los elotes con leche, agregar los huevos al batido, el azcar y la margarina, luego agregar el queso y el polvo de hornear, engrasar un recipiente con margarina y enharinar, colocar la mezcla y hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar y cortar cuadritos.

10 elotes e leche litro d ueso eq kilo d azcar de 4 tazas

ntequilla de ma elote de hojas

Preparacin Se procesa el elote al estar procesado se le disuelve el litro de leche, el queso, las 4 tazas de azcar y la mantequilla batir todo y nuestra masa est lista para preparar nuestros ricos tamalitos de elote.

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Cartago

Tamal de guineo maduro

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

Adriana Hernndez Soto Distrito Oriental Cartago

Tamal de leche

8 3 4
Foto: Sonia Gmez Vargas

onzas de maicena botellas de leche yemas libra de azcar de barra de mantequilla canela en astilla

uineos 15 a 20 g ros, u d ma da aproxima te men e d 3 tazas harina de 2 tazas r a c z a

Preparacin

radita 1 cucha o de o de p lv hornear s de 2 barra quilla te n ma

Preparacin Se aparta 2 botella de leche, la mantequilla y canela al gusto, se hierven 3 minutos, luego se le agrega el azcar. A la media de leche restante le agregamos las yemas, maicena, se deshacen y cuando la mezcla anterior este hirviendo, se le adicional la segunda mezcla batiendo vigorosamente hasta que espesa. Se engrasa un molde, se vierte la mezcla final y se hornea a 300 grados centgrados hasta que dore.

Se le quita la cscara a la cantidad de guineos que sean necesarios. Echamos en una olla los guineos y luego se majan hasta demoler. Vertimos 3 tazas de harina, 2 de azcar, agregamos las 2 barras de mantequilla, 1 cucharadita de polvo de hornear, luego mezclamos todo. Se expande la mezcla en una bandeja y se mete al horno o cocina los minutos que sean necesarios, cuando se vea dorado y asado se puede retirar del horno o cocina.

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Cartago

Flor Brenes Hernndez Guadalupe, Cartago

Tamal de maiz

Tamal palmeado de maiz

Jacqueline Nez Snchez San Rafael, Oreamuno

1 kilo de maz amarillo 2 tazas de azcar 1 caja de maicena 1 litro de leche agria

1 1 1

taza de natalilla coco rallado kilo de queso cucharadita de vainilla

Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin En un recipiente grande se revuelven todos los ingredientes mencionados antes, dejando de lado por el momento la maicena y una taza de leche agria, se coloca en fuego lento por 20 minutos. Luego a la mezcla se le agrega la maicena y la taza de leche agria, ya teniendo la mezcla completa se revuelve hasta el punto de coccin y se coloca en el horno por 40 minutos.

maz olido queso m azcar coco

ria leche ag la vainil astilla canela en illa mantequ

Preparacin Se cocina el maz, luego hay que pelarlo con ceniza o cal, se lava, hay que pasarlo por la mquina de quebrar maz, en un recipiente mezclar el maz, leche agria, vainilla, queso molido, coco rallado, azcar, canela y mantequilla derretida. Luego se hornea por 30 minutos a 170 grados.

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Cartago

Olga Ortiz Rodrguez Paraso

Tamal de olla

Tamal de pltano verde con guineo maduro

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

20 a 25 guineos maduros aproximadamente 10 a 15 pltanos verdes aproximadamente 2 barras de mantequilla

Foto: Yanory lvarez Mass

1 1 3 2

paquete de pasas cucharadita de polvo de hornear tazas de harina tazas de azcar

maz ria leche ag o ques azcar

coco canela natilla

Preparacin Se le quita la cscara a los pltanos verdes y a los guineos maduros. Se pasan a travs de una maquina de quebrar maz los guineos maduros y los pltanos. Se pone a derretir en un sartn las 2 barras de mantequilla. Luego de estar derretida la mantequilla, se agrega una cucharadita de polvo de hornear, 1 paquete de pasas, 3 tazas de harina, 2 tazas de azcar, los guineos maduros y los pltanos verdes para as poder mezclar todo. Luego a otro sartn le ponemos hojas de vstago en los bordes y el fondo y se agrega la mezcla al sartn. Tapamos con hojas de vstago y una lata sobre la cual tienen que ir brasas. Cocina a fuego lento en cocina de lea.

Preparacin El maz se cocina, se muele y se revuelve con todos los ingredientes. Se pone en la cocina en una olla de hierro y se menea. Una vez cortado se le ponen hojas de pltano encima, se tapa con una lata, adems se le echan brasas para que dore por encima.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Olga Cecilia Gonzlez Calvo El Carmen, Cartago

Tamales de queso

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

Tamal de yuca

1 1

kilogramo de masa 250 gramos de pasas kilo de queso 2 kilos de hojas maduro nacional 300 gramos de leche 2 bolsas de natilla de en polvo 400 gramos 350 gramos de azcar
Foto:Yanory lvarez Mass

Preparacin Se prepara la masa con la natilla, la mitad del queso, la leche en polvo y el azcar. Despus se hace el tamal y se decora con el queso restante y las pasas. Se cocina como los tamales comunes por 45 minutos.

de de kilo a c u y queso 1 kilo de dita te de 1 paque 1 cuchara de o lv a o ll nati de p e leche hornear 1 tarro d da a s e n e d n co 1 barra d la azcar uil e q d te s n a a z m 2 ta s 4 huevo

Preparacin Se pela la yuca y luego se ralla.En una olla se pone a derretir una barra de mantequilla, agregamos 4 huevos, 1 paquete de natilla, 1 tarro de leche condensada, 2 tazas de azcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y mezclamos. Rallamos el de kilo de queso. Agregamos a la olla el de kilo de queso rallado y el kilo de yuca rallada y mezclamos. Luego se vierte sobre el molde y se mete a la cocina elctrica.

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Cartago

Olga Ortiz Rodrguez. Paraso Susana Calvo Snchez. Dulce Nombre, La Unin

Torta de arroz *

Estelita Cordero Segura Guadalupe, Cartago

Torta de arroz

2 tazas de arroz 1 caja de leche tapa de dulce canela nuez moscada clavo de olor

1 cucharadita de achiote 1 cucharadita de manteca de cerdo queso seco

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pone a reventar el arroz con agua, leche y el achiote. Una vez reventado, se le agrega la miel del dulce con el queso. Se vaca en una bandeja y se mete al horno para que seque y dore, aproximadamente 20 minutos. *Llegaron dos recetas similares, difiriendo nicamente en que una no llevaba tapa de dulce ni sustituto y manteca de cerdo en lugar del queso seco.

arroz 1 kilo de che le e d 1 litro dulce e d s a z 2 ta ita de d ra 1 cucha achiote quilla mante queso kilo de o d ralla

dita de 1 cuchara la vainil canela de olor clavos l a s pasa to s gu

Preparacin Poner el arroz a cocinar, cuando est listo echarle el azcar, la leche, el dulce, la canela, la vainilla, los clavos de olor, el achiote, el queso; disolverlo todo y listo para hornear durante 60 minutos.

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Cartago

Pilar Chacn Quiroz. Llano Grande, Cartago Estelita Cordero Segura. Guadalupe, Cartago

Torta de arroz *

Ericka Araya Zavaleta San Rafael, Oreamuno

Torta de arroz

2 kilos de arroz 4 cajas de leche 1 tapa de dulce kilo de queso 1 barra de mantequilla 2 cucharadas de achiote

canela clavo de olor vainilla nuez moscada al gusto 5 huevos

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin En una olla se prepara el arroz, se le agrega 2 cucharadas de achiote y poco a poco cuatro tazas de leche hasta que reviente el arroz, luego se le echa la tapa de dulce hasta derretir, se continua revolviendo con mas leche para que no se seque el producto y se le agrega una barra de mantequilla y un huevo. En todo el procedimiento es necesario colocar la leche poco a poco hasta terminar con las 4 cajas. Se le agrega la canela, clavo de olor y nuez moscada al gusto y se contina con la mezcla. Una vez que se tenga el producto se extiende una pana o molde con hoja de pltano y aparte se prepara los 4 huevos batindolos hasta que quede como espuma. Una vez realizado, se agrega por encima el queso rallado y los huevos batidos. Se llevan al horno de barro por 25 minutos, en cocina elctrica 30 minutos, primero abajo (30 minutos) y arriba (15 minutos) hasta que dore. *De dos recetas una de ellas no lleva huevos y cambiaba la nuez moscada por la vainilla.

e aradita d 1 cuch y o d a ta v pimien crudo la 1 arroz o en polvo Jamaica id rr u esc ra a p q te de ueso (suficien taza rallado agua l arroz) id sem uro e cubrir e a n a ri d a ara d de marg 1 cuch 1 barra leche io ach te de 1 litro vo e s picados u h e d as 2 higo azcar 2 yem de ro o ente 1 taza 1 huev la e n a c e d s 3 astilla olor de 12 clavos

Preparacin En una olla colocar el arroz, canela, clavos de olor, Jamaica, higos y la margarina. Agregar agua hasta cubrir el arroz cuando ha reventado agregar la leche y los dems ingredientes. Cocinar hasta espesar la mezcla y colocar en un molde engrasado y enharinado y hornear a 350 F por 35 a 45 minutos.

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Cartago

Priscilla Navarro Coto Tabln, Cartago

Torta de arroz

Vilma Cordero Valverde. Corralillo, Cartago Isabel Gmez Valverde. Santa Rosa, Oreamuno Blanca Mara Monestel Flores. El Llano, Paraso

Torta de arroz

1 libra de arroz suave libra de mantequilla esponjada 4 huevos 1 botella de leche 2 libras de miel de tapa 2 astillas de canela

6 clavos de olor libra de queso en polvo 1 onza de achiote 1 pizca de sal y adems tener listas hojas de pltanos asados

1 kilo de arroz 1 bolsa de leche en polvo 1 litro de leche lquida 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de achiote 3 tazas de azcar

2 barras de mantequilla 1 paquete de clavos de olor 1 paquete de canela 3 huevos enteros 1 cucharadita de vainilla 1 paquete de pasas

Preparacin El arroz se lava y se deja remojar de un da para otro. Se escurre y se cuece en agua hasta que reviente. Al estar ya suave se le agrega la leche, Se deja hervir, aadiendo el clavo de olor y la canela desmenuzada. Luego se le agrega la miel espesa del dulce. De inmediato se le aade el achiote y los huevos, batirlos, as como la mantequilla derretida. Para ayudar a espesar la mezcla, se le agrega el polvo de queso. En una cacerola extendida se pone una cama de hojas de pltano soasadas, para que no se pegue. Se vaca toda la mezcla y se pone al horno hasta que dore. Se saca del horno a su verdadero punto y se deja enfriar. Luego se corta con un cuchillo, pero ya en frio, en forma de tajada o cuadro (como desee).

Preparacin Se lava el arroz y se deja escurrir, cuando ya est escurrido se pone a cocinar con dos tazas de agua caliente, la canela y el clavo de olor. Cuando el arroz est un poquito suave se le agrega la leche lquida poco a poco, junto con los huevos, la mantequilla, el azcar, la vainilla y la leche condensada. Cuando est un poquito seco se pasa a un molde o bandeja engrasada con mantequilla y se pone al horno hasta que dore. Dejamos enfriar por al menos 1 hora y luego cortamos. De tres recetas una de ellas no contaba entre sus ingredientes con huevos, vainilla ni pasas y otra variaba la leche por leche condensada

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Torta de arroz con dulce (torta de novios)

Dora Quirs Carranza Taras, Cartago

Torta de arroz, la tradicional torta de novios

Ana Rita Prez Ramrez Capellades, Alvarado

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Yanory lvarez Mass

de arroz 1 libra de dulce a p ta s en astilla canela dita de ra 1 cucha clavos dita de 1 / cuchara 8 a ic Jama dita de 1 / cuchara 8 scada m z nue o

de queso libra de libra illa mantequ che e d a le 1 botell s o v e 2 hu radita de a h c u c achiote radita cucha l sa e d

olor se clavo de z o rr poquito ea tuesta un ara 3 tazas d e h c le p e le y se mue 3 litros d iel de su gusto m agregar a taza de tapa e azcar 2 tazas d achiote
Preparacin Se pone a reventar el arroz con la leche hasta esponjar sin dejar que se pegue. Cuando est suave el arroz ya reventado, se le agregan todos los dems ingredientes y se mueve bien hasta disolver el achiote y el azcar con el clavo de olor, se pone a hornear hasta que dore, se pone a enfriar para luego hacer los cuadritos.

Preparacin Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. Cuando est reventado se le agrega la leche, el dulce raspado, el achiote, el queso rallado, la mantequilla, cucharadita de sal, una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y Jamaica. Cuando el arroz est bien espeso, se baja del fuego. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos, porque si no, se quema. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Se engrasa una cazoleja y se pone en ella el arroz. Se mete al horno hasta que se cocine. Se parte cuando est fro. Antiguamente se haca en comales de barro y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho das sin descomponerse.

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Cartago

Torta de arroz o de novias

Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Francisco Caldern Monge Llano Grande, Cartago

Torta de pltano

1 kilo de arroz 4 litros de leche aproximadamente 1 kilo de azcar canela clavo de olor nuez moscada vainilla

1 leche condensada 1 leche evaporada 1 kilo de queso 1 taza de natilla 4 huevos pasas al gusto 1 cucharada achiote

1 pltano semi maduro kilo de queso maduro 1 cucharada de azcar 1 cucharada de sal

Preparacin Se pone a reventar el arroz con canela, clavo, nuez moscada y leche. Se mueve constantemente y se va agregando leche hasta que este reventado. Se baja del calor y se agrega azcar, queso, natilla, condensada, evaporada, huevos, pasas y achiote. Se revuelve muy bien para revolver todos los ingredientes. Se mete al horno y se hornea por 30 minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se corta y est listo para degustar.

Preparacin Tajade el pltano, vierta el queso en el pltano, agregue el azcar y la sal y hornee por 10 minutos o al gusto y se presenta en una hoja de pltano.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mara Marlene Figueroa Fernndez

Tortillas

Pacayas, Alvarado

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

Tortillas caseras

maz consom frijoles molidos

1 kilo de masa jarra de agua, sal

Preparacin Se cocina el maz, se muele y se forman las tortillas con la palma de la mano. Variantes para dar otro sabor Se le puede agregar consom a la masa o bien podemos agregar frijoles molidos y revolver con la masa. Hacer tortillas con frijol.

Preparacin Se revuelve el kilo de masa con el agua y luego se le pone sal al gusto y se muelen las tortillas.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Tortilla de queso
Zayra Camacho calvo Cervantes, Alvarado

Sidaley Arce Hernndez San Francisco, Cartago, Cartago

Trenza de higos

Pasta cucharadas de levadura granulada, taza de agua tibia, 1 taza de azcar 1 taza de leche agria tibia 3 a 4 tazas de harina 1 barra de mantequilla o lactocrema
Foto: Yanory lvarez Mass

1 2

taza de leche en polvo huevos enteros

Relleno 3 higos azucarados picados

queso 1 kilo de masa kilo de al es 1 pizca d de natilla os 250 gram gua ea 2 tazas d

Preparacin Ponga en el tazn de la batidora la levadura el agua tibia y una cucharada de azcar, tapar y reposar unos 8 minutos. Pasado el tiempo agregue los huevos, el azcar, la leche, 1 taza de harina y la leche en polvo. Bata muy bien, aada la mantequilla y el resto de la harina hasta unir la masa, ponga en un tazn, tape y deje crecer. Pase a la mesa, amase y divida en tres pares. Ponga harina en la mesa estire cada porcin ms o menos en rectngulo, rellene con los higos picados, cierre formando un bolillo, haga los mismo con los dems y forme la trenza. Coloque en una bandeja engrasada y enharinada barnice con huevo, hornear a 400C por 45 minutos. Caramelo Al salir del horno pngale con una brochita lo siguiente: Ingredientes 1 cajita de crema dulce taza de azcar moreno Preparacin Mezclar calentar y usar.

Preparacin Se desborona el queso. Se le agrega la masa, la pisca de sal, la natilla y el agua, toda la mezcla se amasa hasta que todo quede uniformemente mezclado

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Trenza de cebolla y papa

Hortensia Caldern Retes Tres Ros, La Unin Ganadora

che semi taza de le 1 na ada descrem te de hari 1 paque as de a de sal d ra a cuch rad a 1 h c heddar u c 2 e queso c ca d e a s z ra ta u 1 d leva ueso bia taza de q e agua ti r a c taza d z mozarela ros rada de a ma 1 cucha re c s ente to c de la 2 huevo e 2 barras d papa ivalente 1 taza de picada o su equ da os cocina 115 gram
Foto: Sonia Gmez Vargas

Preparacin En media taza de agua tibia, se coloca la levadura con el azcar por 10 minutos, luego la leche se pone a tibiar con la mantequilla y la sal, hasta que se derrita la mantequilla, sin que hierva. Se deja enfriar, a temperatura ambiente. Luego se pone en la batidora, con los huevos y dems ingredientes, se deja veinte minutos tapado para que crezca la masa. Relleno 2 tazas de cebolla picada fina 1 cucharada de sal barra de lactocrema o su equivalente 1 cucharada de harina taza de crema dulce

Preparacin Se pone al fuego, en un sartn, la cebolla con la mantequilla sin que se dore, se le agrega la crema dulce y la cucharada de harina y una cucharadita de sal, se deja enfriar. La masa se enfra con un bolillo y se rellena con la papa y la cebolla, se le agrega el queso por encima, luego hacer la trenza, se deja crecer por 20 minutos para luego hornear 40 minutos hasta que dore.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Ana Rita Prez Ramrez Capellades, Alvarado

Trenza de queso

Turroncito de naranja agria doa Anita

Olga Ortiz Rodrguez Paraso

leche azcar corteza de 4 naranjas agrias 1 cucharadita de mantequilla

Foto: Yanory lvarez Mass

de harina 10 tazas e natilla e d d aradas taza s de 2 cuch ura barra 2 levad ia a tib margarin a de sal de agua d 1 taza rada de ra a h a 1 cuc os de queso 1 cuch r 250 gram pero no azca e aejo aradas d h c u c rallado 2 oner a maduro harina, p tapada esponjar tes de n sin corrie aire

Preparacin Las cascaritas se muelen y se mezclan con agua, luego se secan y se mezclan con todos los ingredientes hasta que tome el punto.

Preparacin Cuando los ingredientes se esponjan se agrega la natilla, la margarina, sal y se comienza a revolver el pan con movimientos suaves, se agrega el queso rallado, cuando no se pega de las manos. Se forma una trenza, se extiende en forma de rectngulo hacindole cortes en ambos lados, se rellena con queso y se cruza los cortes, se barniza y se deja crecer hasta que doble su tamao.

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Cartago

Turrn de semillas de chiverre

Elena Hernndez Brenes El Carmen, Cartago

Turrn de semilla de chiverre

Gabriela Gmez Rivera San Pablo, Oreamuno

ceniza semillas de chiverre dulce canela en polvo clavo de olor en polvo hojas de vstago soasadas
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se cuela la ceniza, se echa agua y se lavan las semillas con la ceniza, se ponen las semillas ya lavadas a tostar al fuego hasta que suenen como palomitas. Aparte se pone a derretir el dulce. Luego se ponen a soasar las hojas de vstago. Se coloca el dulce derretido y se le agrega canela en polvo y clavo de olor en polvo. Se le agregan las semillas ya tostadas. Cuando est a punto de turrn se baja del fuego se va colocando en pedacitos de hoja de vstago soasada y se sirven.

llado 1 coco ra e lc u ed zas 1 tapa d illas 2 ta de agua m e s e d a 1 taz taza e rr e iv h c de

Preparacin Se pone la tapa de dulce con el agua hasta que est a punto de caramelo, se le agregan las semillas y el coco, se vierte en un recipiente y se hacen pequeas porciones.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Platillos para ocasiones especiales

Anabel Navarro M.

Desayuno campesino gallo pinto huevo tortilla casera queso y natilla

Comida de novios picadillo de arrachache torta de arroz papn chicharrn de cerdo tortilla casera

Caf de vela pan casero tortilla de queso biscocho caf chorreado tortilla de semillas

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Bebidas

Foto: Guise

lle lvarez

Mass

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mara Elena Arias Calvo Guadalupe, Cartago

Agua dulce

Agua dulce con limn

Martha Soto Coto Tejar, El Guarco

1 tapa de dulce 4 litros de agua 4 hojas de higo

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pone a hervir el agua con la tapa de dulce y las hojas de higo. Servir caliente.

e dulce 1 tapa d gua ea 2 tazas d s e 2 limon

Preparacin Se pone la tapa de dulce a hervir en las 2 tazas de agua, cuando est deshecho se hace miel, se agrega agua fra y el jugo de los limones y se revuelve. Servir bien fro.

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Cartago

Coctel (casero) con vino de mango

Marielos Quesada Romn Guadalupe, Cartago

Batido de yuca
Luis Gonzlez Calvo San Nicols, Cartago

Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Foto: Yanory lvarez Mass

argo) ser am e d n 1 huevo a de 1 lata gra d de leche a cuchara de d a s ia n c e n d e es con nde de vainilla 1 lata gra aporada vino taza de leche ev de 1 a go d n a ra a m de 1 cuch en te la o c o ch ede polvo (pu
Preparacin Licuar todos los ingredientes durante 20-30 segundos. Es preferible verterla en una botella de whisky o de crema de caf limpia, pero sin lavarla por dentro. Dura aproximadamente de 2 a 3 semanas en refrigeracin. Servir en copas pequeas. Rinde para 8 o 10 personas. Preparacin

da yuca pela 1 kilo de y limpia ditas de 3 cuchara vainilla de canela 4 astillas as de d ra 4 cucha r a c az

e guaro 1 onza d cacique leche 1 litro de che le e d a taz ada condens ita de d ra cucha olida canela m g l usto hielo a

Se cocina la yuca en agua con la vainilla y canela en astilla, aproximadamente 30 minutos, hasta que est bien suave. Se escurre y se deja refrescar. Una vez que la yuca est fra, se mezcla en la licuadora con la leche, el ron, la leche condensada y el azcar. Se sirve en vasos con hielo y se decora con la canela en polvo.

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Cartago

Chauite al estilo Leticia

Leticia Quirs Quesada Paraso Ganadora

IKU YAKA (en cabcar) Yamileth Jimnez Aguilar Chirrip, La Suiza, Turrialba

Chicha de maz

maz en elote banano maduro agua

Foto: Yanory lvarez Mass

azcar tazas de de de 2 ro a gran de gu 1 astilla 1 botella o d n a la b cane contra e de vino d 1 cucharada de a ll te o b 1 olor clavos de de nance a u radita de ag 1 cucha 1 botella e d o e jug vainilla 2 tazas d sino e m limn

Bebida muy tradicional en pueblos indgenas Elaborada y consumida desde los antepasados. Se hace una fiesta una vez por ao en honor a la produccin del maz. Tomamos chicha slo en hojas de banano o pltano y guacal, esto porque debemos tener mucho respeto al maz, ya que en nuestra cultura, nuestros ancestros nacieron de una semilla de maz y as creci la generacin. Es rica y alimenticia.

Preparacin Poner a hervir el agua con el azcar, jugo de limn, canela y clavos que se haga un almbar. Se enfra y se cuela. Se agrega el vino, el guaro y la vainilla. Refrigerar.

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Cartago

Dika yaka (en cabcar) Yamileth Jimnez Aguilar Chirrip, La Suiza, Turrialba

Chicha de pejibaye
Ganadora

Chicha de pia del abuelo

Flora Mata Morales Dulce Nombre, Paraso, Paraso

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

e pejibay agua maduro banano

1 pia e dulce tapa d e agua 2 litros d

Preparacin Cmo se elabora? No se usa receta, tenemos la prctica por naturaleza. Anteriormente se us piedra para moler el pejibaye, ahora usamos herramientas ms actuales. Para transformar el banano en pur, utilizamos una herramienta netamente indgena se llama joshk El sabor dulce es de origen natural (no usamos azcar) Nota: El Joski se fabrica de un arbusto especial nativo en nuestras montaas.

Preparacin Se pica la pia con toda la cscara, despus se pone en un recipiente con el dulce, se tapa y se deja en reposo no menos de tres das; despus se pasa por un colador y se toma bien fra.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Vanesa Ortega Salmern Corralillo, Cartago

Coctel de mora

Vilma Cordero Valverde Corralillo, Cartago

Coctel casero

1 1 1 10 1
Foto:Yanory lvarez Mass

cucharada de miel 1 copa de vino litro de agua 1 hojas de zacate de 4 limn paquete de canela

paquete de clavo de olor paquete de pasas cucharadas de azcar

whisky mora azcar

Preparacin Se pone al fuego el agua, luego se le agrega el zacate de limn, la cucharadita de miel, luego canela, clavos de olor y pasas, luego el azcar y la copa de vino. Se deja hervir a fuego lento.

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Cartago

Johanna Aguilar Jimnez Capellades, Alvarado

Coctel de yuca

Fresco de frutas
Rosita Guzmn Gmez El Carmen, Cartago

Foto: Yanory lvarez Mass

Foto: Sonia Gmez Vargas

yuca kilo de de canela ensada 4 astillas ond e leche c porada 1 tarro d e leche va e d o rr ta 1

e papaya de kilo d e d e sirop picada litro de cortada cola 1 manga a tos agu en cuadri 1 litro de e limn os jugo d ubitos 4 banan n e nc cortados hielo e s ja a rod

Preparacin En el vaso de la licuadora se lican todos los ingredientes.

Preparacin Se mezclan el agua y el sirope, se agregan las frutas y se sirve.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Fresco de naranjilla
Rodolfo Aguilar Coto La Unin, Tres Ros

Fresco de zanahoria con limn

Raquel Fonseca Gmez Tejar, El Guarco

naranjilla arroz canela pia azcar

Foto: Guiselle lvarez Mass

Preparacin Se cocina la naranjilla con el arroz, se agrega la canela y la pia. Luego todo se hace licuado y se agrega azcar.

nas as media ri o h a n a z 3 os s legtim 2 limone to al gus azcar e agua d 3 tazas

Preparacin Se exprimen los limones, se cortan las zanahorias en pedazos gruesos. Se lican todos los ingredientes y listo, se puede servir con bastante hielo.

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Cartago

Miley Guilln Soto Tejar, El Guarco

Horchata

Rolando Barquero Chinchilla San Francisco, Cartago

Leche de burra

1 litro de agua 1 clavo de olor leche condensada al gusto cucharadita de sal

kilo de arroz molido kilo de man molido 1 astilla de canela

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Dejar reposar el arroz en el agua por 8 horas aproximadamente. Licuar con la canela y el clavo de olor. Colar y agregar leche condensada y el man. Mezclar muy bien y servir bien fro. Preparacin

tella de de bo o g coco ju e d sirope de al 1 litro l ra co pia natu de licor blan o g ju e d gusto 1 litro atural nances n hielo jugo de 1 litro de atural naranja n

Se pela y se hierve la pia, luego la licua y la cuela. Las naranjas se exprimen aproximadamente 20 unidades. Los nances se fermentan por 5 das, kilo Al tener los jugos preparados se disuelven los componentes incluyendo el sirope de coco y el licor blanco. Lo anterior al gusto de la persona para obtener un color natural. Servir con suficiente hielo.

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Cartago

Adrian Hernndez Soto Los ngeles, Cartago

Mozote con cas

Felicia Arias Calvo El Carmen, Cartago

Pinolillo

kilo de maz amarillo 3 clavos de olor canela en astilla hojas de Jamaica

Foto: Yanory lvarez Mass

10 te de 6 a de mozo s o b a c 6 de largo pulgadas s maduros case kilo de al gusto r azca

Preparacin En una cazuela tostamos todos los ingredientes, con cuidado de que no se quemen. Luego se muelen en la mquina de moler maz. Con un molinillo, se mezcla el polvo con leche o agua, y se le agrega azcar al gusto.

Preparacin Deje reposar el mozote en agua durante la noche, licuar el cas, colarlo y mezclarlo con el mozote, agregue agua y azcar al gusto, enfriar al gusto.

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Cartago

Ponche de pejibaye y mani

Aydali Snchez Mora Tucurrique, Jimnez

Refresco de horchata
Magali Snchez Arias Guadalupe, Cartago

1 litro de leche 1 taza de leche taza de azcar 1 paquete de canela pequeo 6 clavos de olor 1 cucharada de maicena

3 cucharadas de harina de pejibaye 2 yemas de huevo 3 cucharadas de man molido ron al gusto
Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se pone a cocinar la leche con la canela, el clavo de olor, el azcar y el man. Aparte se revuelve en la taza de leche las yemas de huevo, la maicena y la harina de pejibaye. Preparacin Cuando la leche hierve se le agregan estos ingredientes, se deja hervir por unos 3 minutos revolviendo constantemente, se retira del fuego y se deja enfriar, cuanto ya est fro se cuela y se revuelve con ron al gusto.

he tro de lec oz 1 li rr a a it d e d ra s cha 2 taza car 1 cu nela en z a e d s de ca 2 taza man taza de stado polvo agua pelado, to 1 litro de y molido de das 6 cuchara polvo cacao en

Se lava bien el arroz y se deja remojar en un litro de agua por un da completo. Al da siguiente se mezcla este arroz con el man y la canela. En una olla se pone la leche a hervir, se mezcla con el cacao y se retira del fuego para dejar enfriar. Luego todo se mezcla con el azcar o hasta endulzar. Se sirve bien fro con hielo.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Refresco de resbaladera
Magali Snchez Arias Guadalupe, Cartago

Refresco de tapa de dulce

Adriana Darin Brenes Guadalupe, Cartago

1 kilo de arroz 1 astilla grande de canela 1 taza de cebada en grano 1 nuez moscada majada

8 clavos de olor 5 litros de leche 5 cucharadas de vainilla 2 tazas de agua

Foto: Yanory lvarez Mass

Preparacin Se lava bien el arroz y la cebada y se pone a cocinar a fuego lento con la canela, nuez moscada y los clavos de olor, hasta que reviente. Se deja reposar por un da entero. Al da siguiente se lica esta mezcla con la leche, la vainilla y el azcar. Se pasa por el colador. Se sirve bien fro con hielo o caliente, segn su gusto.

idos s exprim 4 limone e tapa de dulce od raspad

Preparacin Se revuelven los ingredientes y se le agrega hielo para servir.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Kattia Quirs Gutirrez Tierra Blanca, Cartago

Rompope

Rodrigo Aguilar Brenes Capellades, Alvarado

Rompope

2 litros de leche 2 tazas de azcar canela clavos de olor vainilla nuez moscada

3 yemas de huevo 1 caja de vita maz grande ron al gusto

Foto: Yanory lvarez Mas

Preparacin Poner a hervir la leche con canela, clavo, nuez moscada, vainilla. Cuando hierve se agrega el azcar, aparte batir en un poquito de leche las yemas y el Vita maz y espesar y hervir. Cuando espese la dejamos enfriar totalmente y agregamos el ron, colamos y listo. Fro es riqusimo. Preparacin

ita de cucharad da 1 sca leche nuez mo 1 litro de d ra s cha as 2 huevo ela 3 cu tonas de n a c e d s cope astilla azcar e d a z maicena ta 1 e d do a it d ra ron colora 1 cucha r olo sto clavo de a su gu

Cocinar todo junto, revolviendo constantemente sin dejar de mover hasta que hierva, dejar enfriar, revolver el ron. Luego refrigerar.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Ligia Caldern Valverde San Nicols, Cartago

Rompope

Rompope casero
Erika Araya Zavaleta San Rafael, Oreamuno

1 4

caja de leche cucharadas de maicena 3 yemas de huevo 1 tarro de leche condensada barra de lactocrema o su equivalente

taza de leche en polvo 1 taza de leche evaporada 1 cucharada de vainilla 1 tazas de ron

2 2 4 3

litros de leche tazas de azcar huevos cucharadas de vita-maz. cucharadita de nuez moscada

3 astillas de canela 1 pizca de sal 2 copas de ron 1 /3 taza de agua fra

Preparacin Se ponen a hervir la leche y la vainilla, licuamos la leche evaporada, leche condensada, las yemas, la maicena y la leche en polvo. Se incorpora a la leche se le agrega la mantequilla, se deja hervir hasta espesar. Dejamos reposar en bao mara, cuando est fro colamos y agregamos el ron poco a poco.

Preparacin Hervir la leche con azcar, pizca de sal, la canela y nuez moscada, batir muy bien los huevos con el Vita maz y 1/3 de taza de agua, cuando hierve la leche agregar moviendo sin parar poco a poco a la mezcla y o dejar de batir. Dejar hervir y al primer hervor apagar dejar enfriar y cuando est bien fro batir muy bien y agregar ron y refrigerar.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Mayela Gmez Obando San Rafael, Oreamuno

Rompope casero

Rompope de pejibaye
Eizabeth Lpez Gmez San Pablo, Oreamuno

3 3 3 1 3

botellas de leche astillas de canela clavos de olor nuez moscada cucharadas de Vita maz

cucharadas de agua 8 huevos enteros 1 tazas de azcar botella de guaro de contrabando o ron

1 caja de leche cucharadita de canela al gusto vainilla 2 cucharadas de Vita 4 cucharadas de maz miel de abeja 2 cucharadas de harina pejibaye

Preparacin En una olla al fuego, poner a hervir la leche, clavos de olor, canela y nuez moscada y el azcar. Aparte se baten bien los huevos enteros con el agua y el Vita maz. Cuando la leche est bien hervida se le agrega la mezcla de los huevos y el Vita maz, poco a poco a chorrito sin dejar de mover con una cuchara de madera hasta que vuelva a hervir. Luego se deja enfriar y se le echa el guaro.

Preparacin 1- Hervir la leche con la canela 2- Agregar a la leche cuando est hirviendo el Vita maz y la harina de pejibaye. 3- Revolver constantemente hasta que vuelva a hervir. 4- Agregar la miel de abeja y la vainilla. 5- Pasarla por un colador y dejar enfriar. 6- Agregar licor al gusto.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Vino casero de mamn

Lorena Mata Solano San Rafael, Oreamuno

1 kilo de mamones pelados taza de azcar

Preparacin Los mamones se pelan y se ponen en un frasco con un poquito de azcar, todos los das se cuelan y se saca el poquito de jugo que suelta. Este jugo se pone en otro frasco y se guarda por un ao o ms.

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Conclusiones
Al travs de este documento podemos observar como la gastronoma de Cartago est netamente vinculada a su produccin, confeccionando platillos segn el producto de la poca, dndole la mxima utilidad. Algunas frutas, verduras o legumbres, segn sus propias caractersticas, se utilizaron como postre o comidas, tal es el caso de la flor de itabo, de la que se elaboran guisos o postres; de la naranja agria empleada en la elaboracin de frescos y cajetas; del pejibaye utilizado prcticamente en todo tipo de platillos y as muchos ms. Las amas de casa utilizaron su ingenio para elaborar los alimentos que consuma la familia con lo que tenan a su alrededor, lo que se lograba sembrando olores; culantro de castilla, culantro coyote, apio, organo, ajos, menta, hierbabuena, malva, romero y muchas ms que utilizaban para preparar sus platillos. Los ctricos estaban presentes en las casas, se empleaban en frescos, postres y en medicinas caseras. La falta de comercios donde pudieran obtener los artculos necesarios y el poco dinero en efectivo con el que podan contar, incidi en que la cocina fuera econmica, humilde, utilizando en su mayora ingredientes caseros pero teniendo como resultado una muy elaborada y saborizada cocina. Poco a poco nuestra exquisita comida tradicional fue desapareciendo de nuestros hogares, pudiendo degustarla, nicamente en ocasiones especiales, o en los comercios especializados en comida tradicional que han surgido en las carreteras. La comida tradicional es muy apetecida por turistas y locales, los primeros para conocerla y los segundos para tener la oportunidad de saborear aquellos platillos que evocan el pasado. Dada la poca oportunidad que tiene la mayor parte de nuestros jvenes de conocer y degustar nuestra comida tradicional, algunas instituciones han considerado la necesidad de investigarla y en especial divulgarla, con el fin de despertar el inters de ste grupo poblacional para que ellos a su vez lo transmitan a las prximas generaciones. El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, desde el ao 2001, inici los certmenes de comida tradicional, con el fin de recopilar recetas de comida tradicional de las diferentes regiones del pas. En ellos se ha podido observar; el conocimiento que an se conserva de la elaboracin de los diferentes platillos, la inclusin de hombres en la elaboracin de las comidas y la intervencin de jvenes, como participantes o colaborando con sus madres o abuelas en el proceso de preparacin de las diferentes recetas. A travs de estos nueve aos, hemos podido observar el inters de los pobladores, hombres y mujeres, por participar en el concurso de comidas y bebidas tradicionales, el dedicar tiempo para la seleccin del platillo, cul podra ser el ms exquisito e incluso de escaza participacin?, as, se luce ms. La vanidad culinaria de los y las cocineras, est presente en la confeccin de todos los platillos, en comidas, bebidas, panes, postres, tortillas, todos elaborados con esmero y, en su presentacin hacen gala de su mayor creatividad. Desempolvando; ollas de hierro, canastos, picheles y dems implementos que conservan en su casa, la de algn familiar o conocido, como verdaderas reliquias, son utilizadas de forma muy particular, logrando semejar el ambiente de las cocinas de antao. La habilidad para elaborar sus comidas es muy amplia, al observarlos, por su excelente acabado, da la impresin de haber sido elaborados por una industria, nadie dira que viene de las cocinas de nuestros pobladores. La participacin de gente joven ha sido muy satisfactoria, su inters y laboriosidad nos indican que la cocina de las abuelas poco a poco se ha transmitido a las nuevas generaciones y ste aspecto tan laborioso y exquisito de nuestro patrimonio intangible podr ser deleitado por las futuras generaciones.

325

Anexos

Foto: Sonia

Gmez Varg

as

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Participantes del certamen 2002

Acua Sanabria Graciela, los ngeles, Cartago Aguilar Solano Luzmilda, Cartago Aguilar Montenegro Lidieth, Llano Grande Alvarado Martnez Idalieth, El Carmen, Cartago Araya Leandro Evelyn, Pacayas, Alvarado Araya Sojo Margarita, Paraso, Paraso Arce Garro Roxana, Dulce Nombre, Tres Ros Ardn Mena Carlos, Tres Ros, La Unin Arce Arroyo Mara Claudia, Cartago Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno Arias Quesada Joseth, Cervantes Barquero Aragn Mayela Lorena, Taras, Cartago Barquero Castro Marta Eugenia, Taras Barquero Marn Lucrecia, El Carmen, Cartago Brenes Acua Soledad, Tierra Blanca, Cartago Brenes Solano Ofelia, Tejar, El Guarco Brenes Fernndez Olga Marta, Jimnez Calvo Abarca Josefa, Santa Cruz, Turrialba Calvo Garita Dora, los ngeles, Cartago Calvo Vega Gladys, Cartago, Cartago Camacho Pereira Jeanethe, Santa Cruz, Turrialba Campos Alvarado Mara Argentina, Loyola, Cartago Cantillano Corrales, Roco, Frailes Castro Jimnez Lilliana, El Carmen, Cartago Ceciliano Chacn Isabel, Frailes Cerdas Araya Marta, San Rafael Oreamuno Cspedes Alfaro Ana Isabel, Cervantes, Alvarado Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin Cordero Gonzlez Ana Mara, Cartago, Centro Coto Fernndez Arabela, Paraso, Paraso Coto Hernndez Jos Rafael, El Carmen, Cartago Coto Hernndez Julia, El Carmen, Cartago Coto Mora Ana La, Cipreses, Oreamuno Coto Mora Cruz Iveth, Cipreses, Oreamuno Coto Mora Julia Elena, Cipreses, Oreamuno Coto Quesada Lorena, Cartago Coto Quesada Mara Cecilia, Taras, Cartago Chacn Navarro Ana Mara, Frailes Chaves Cascante Ruth, San Rafael, Oreamnuo Chacn Rodrguez Argentina, Cartago, Centro Chvez Cascante Ruth, San Rafael, Oreamuno Chinchilla Fallas Mara de los ngeles, Cartago Delgado Snchez Mary Anne, Guadalupe, Cartago Delgado Snchez Rebeca, Cartago Delgado Snchez, Susana, Tres Ros, La Unin Daz Solano Rosa Elena, los ngeles, Cartago Durn P. Mara Cecilia, Cartago, Centro Elizondo Mesn Ivonne, San Rafael, Oreamuno Garita Gmez Mara del Socorro, Capellades, Alvarado Garro Carballo, Catalina, Tejar, Cartago Garro Torres Mara Eugenia, Cartago, Centro Gmez Brenes Vidal, Tierra Blanca, Cartago Gmez Lora Eduvina, San Juan de Chicu, Oreamuno Gmez Obando Mayela Patricia, Aguacaliente, Cartago Gmez Obando Teresita, El Carmen, Cartago Gonzlez Calvo Mara de los ngeles, Cartago, Centro Gonzlez Fernndez Mara, Cartago Gonzlez Garita, Carmen, El Carmen, Cartago Gonzlez Mora Lydia, los ngeles, Cartago Granados Madrigal Alexa, San Rafael, Oreamuno Granados Madrigal Yolanda, San Blas Guilln Garita Miriam, Cipreses, Oreamuno Guilln Garita Rosa Mara, Pacayas, Alvarado Guilln Quirs Nuria Lorena. Paraso, Paraso Guilln Rivera Flora, Cartago Guilln Solano Lorena Arlethe, San Rafael, Oreamuno Jimnez Calvo Ligia, Santa Cruz, Turrialba Jimnez Calvo Mara Cecilia, Pacayas, Alvarado Jimnez Gmez Yendri Marcela, Pacayas, Alvarado Jimnez Gmez Marcela, Pacayas, Alvarado

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago
Ramrez Prez, Damaris, Oreamuno Ramrez Prez, Vidalia, Cot, Oreamuno Ramrez Trejos Wilmer Rivera Moya Isabel, Paraso, Paraso Rivera Ramrez Sonia, Tierra Blanca, Cartago Rivera Solano Carmen, El Carmen, Cartago Robles Robles, Jeaneth, Cartago Rojas de Valern Irma, El Carmen, Cartago Rojas Valverde Luisa, Paraso, Paraso Sanabria Conejo, Marisol, Tres Ros, La Unin Sanabria Prez Norma, Cartago, Centro Snchez Gmez Ana Luca, San Juan de Chicu, Oreamuno Snchez Gmez, Rita, San Juan de Chicu, Oreamuno Snchez Mora Jeanethe, Tres Ros, La Unin Snchez Ramrez Ana, San Rafael, Oreamuno Snchez Solano Reina, Santa Rosa Segura Jimnez Teresita, Cartago, Centro Solano Araya Miriam, Aguacaliente, Cartago Solano Araya Marco A, Paraso, Paraso Solano Gonzlez Judith, los ngeles, Cartago Solano Segura Lilliana, Santa Rosa, Oreamuno Ulloa Chinchilla Ninfa, Cervantes, Alvarado Ulloa Ulloa Bernardita, Cervantes, Alvarado Valern Rojas Zoila Mara, El Carmen, Cartago Valverde Ortiz Ana Nancy, Barrio El Carmen Varela Durn Nuria Mara, Cartago, Centro Vargas Cordero Rita Miriam, San Rafael, Oreamuno Vargas Villalobos, Michael, Aguacaliente, Cartago Villalobos Calvo Lilliana, Tres Ros, La Unin Villalobos Umaa Ligia, los ngeles , Cartago Vquez Serrano Maritza Gabriela, Tierra Blanca, Cartago Ziga Gmez Laura, Cartago

Jimnez Montero Marta, Capellades, Alvarado Leandro Madriz, Mayela, Paraso, Paraso Maciz Gonzlez Gladys, Cervantes, Jimnez Madrigal Monge, Ana La Madrigal Barboza Yamileth, Cipreses, Oreamuno Madriz Arce Sara, Los ngeles, Cartago Marn Gonzlez Argentina, El Carmen, Cartago Marn Rodrguez Zoila Rosa, San Blas Martnez Montoya Mayra Ligia, Taras, Cartago Martnez Montoya Olga Mara, Taras, Cartago Martnez Williams Rosa, Turrialba Mndez Ena, Taras, Cartago Mndez Orozco Ana, Pacayas, Alvarado Montero Martnez Ligia, Pacayas, Alvarado Montero Martnez Marieta, Pacayas, Alvarado Montero Tames Mariana, Tejar, El Guarco Morales Madriz Ana, Paraso, Paraso Montoya Bolaos Shirley, Aguacaliente, Cartago Moya Brenes Zeneida, Tres Ros, Oreamuno Njera Nez Berta, Tobosi Nez Snchez Adita, San Juan de Chicu, Oreamuno Obando Araya Elfida, Cartago Obando Araya Irma, Cartago, Centro Obando Araya Tereza, Cartago Obando Fallas Elas, Cartago Pacheco Snchez Ins, Cartago Pacheco Snchez Flory, Cartago Pearanda Bonilla Yamileth, Cartago Prez Solano Marta, Cartago Prez Solano, Miriam, los ngeles, Cartago Prez Solano Mary Anne Picado Gmez Elsa, Paraso, Paraso Quesada Serrano Eligia, Pacayas, Alvarado Quesada Lisbeth, Cartago Quirs Madriz Hilda, Paraso, Paraso Ramrez lvarez Mariana, Capellades, Alvarado Ramrez lvarez Cristian, Cartago Ramrez Prez, Lorena, San Rafael, Oreamuno

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Jurado del certamen 2002

Foto: Sonia

Gmez Varg

as

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Categora de comidas
Lucrecia Rojas Vega Zaira Cspedes Torres Olga Marta Piedra Cordero

Categora de picadillos
Lorena Guilln Solano Irene Sojo Zapata Jos Eduardo Hernndez Montoya

Categora de panes y postres

Mara Ester Jimnez Montero Margorie Quirs Sojo Silvia Caldern Granados

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Participantes del certamen 2009

Foto: Sonia

Gmez Varg

as

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago
Fonseca Gmez Raquel, Tejar, El Guarco Garro Carballo Catalina, Tejar, El Guarco Gmez Acua Margarita, Tierra Blanca, Cartago Gmez Acua Mara de los ngeles, Tierra Blanca, Cartago Gonzlez Calvo Luis, Tierra Blanca, Cartago Gonzlez Calvo Olga Cecilia, El Carmen, Cartago Gmez Obando Mayela, Aguacaliente, Cartago Gmez Rivera Gabriela, Santa Rosa, Oreamuno Gmez Valverde Isabel, San Rafael, Oreamuno Guilln Soto Gabriela, Tejar, El Guarco Guilln Soto Milyn, Tejar, El Guarco Guzmn Gmez Rosita, El Carmen, Cartago Hernndez Brenes Carmen, Aguacaliente, Cartago Hernndez Brenes Elena, El Carmen, Cartago Hernndez Hernndez Sofa, Tejar, El Guarco Hernndez Soto Adriana, Cartago, Cartago Jimnez Ana Matilde, San Rafael, Oreamuno Jimnez Aguilar Yamileth, La Suiza, Turrialba Jimnez Jimnez Ananas, La Suiza, Turrialba Lpez Gmez Elizabeth, Santa Rosa, Oreamuno Madriz Ortiz Katia, Paraso, Paraso Marn Rodrguez Zoila Rosa, El Carmen, Cartago Mata Leal Jrgen, Paraso, Paraso Mata Morales Alba, Paraso, Paraso Mata Morales Flora, Paraso, Paraso Mata Morales Mayela, Paraso, Paraso Mata Solano Lorena, San Rafael, Oreamuno Monestel Flores Blanca Mara, Paraso, Paraso Monge Elizondo Norma, Tejar, El Guarco Montero Camacho, Julia, Aguacaliente, Cartago Navarro Coto Priscila, Tobosi, El Guarco Navarro Coto Marisol, Tejar, El Guarco Navarro Monestel Anabel, Tobosi, El Guarco Navarro Monestel Mara Luisa, Tobosi, El Guarco Nez Snchez Jackeln, San Rafael, Oreamuno Obando Araya Elfida, El Carmen, Cartago Obando Araya Irma, Cartago Obando Araya Teresa, Aguacaliente, Cartago

Aguilar Brenes Rodrigo, Capellades, Alvarado Aguilar Brenes Viviana, Capellades, Alvarado Aguilar Coto, Rodolfo, Tres Ros, La Unin Aguilar Jimnez Giovana, Capellades, Alvarado Alvarado Olivia, San Rafael, Oreamuno Alvarado Olivares Delsi Dinora, El Carmen, Cartago Araya Arce Flor Idalia, Paraso, Paraso Araya Zavaleta Erika, San Rafael, Oreamuno Arce Hernndez Cidaley, Aguacaliente, Cartago Arias Calvo Felicia, El Carmen, Cartago Arias Calvo Mara Elena, Guadalupe, Cartago Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno Arias Richmond Carmen Mara, Tejar, El Guarco Arrieta, Mara Luisa, Cartago Asta Vera, Tucurrique, Jimnez Badilla Marn Marcela , Cartago Barquero Chinchilla Rolando, Aguacaliente, Cartago Barquero Gutirrez Giovani, El Carmen, Cartago Brenes Fernndez Flor , Guadalupe, Cartago Caldern Monge, Francisco, Llano Grande, Cartago Caldern Valverde Ligia, San Nicols, Cartago Caldern Retes Hortensia, Tres Ros, La Unin Calvo Snchez Susana, Dulce Nombre, La Unin Camacho Calvo Zaira, Cervantes, Alvarado Castro Jimnez Lilliana , El Carmen, Cartago Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin Cordero Segura Estelita, Guadalupe, Cartago Cordero Valverde Vilma, Corralillo, Cartago Coto Chacn Ivania Teresita, Aguacaliente, Cartago Coto Hernndez Sandra, El Carmen, Cartago Coto Rivera Carlos, El Carmen, Cartago Coto Rivera Flor, El Carmen, Cartago Chacn Quirs Ana Isabel, Cartago Chacn Quirs Pilar, El Llano, Cartago Darin Brenes, Adriana, Guadalupe, Cartago Elizondo Urea Marlen, Tres Ros, La Unin Figueroa Fernndez Mara Marlene, Pacayas, Alvarado Flores Solano Shirley, Tejar, El Guarco

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago
Snchez Arias Gabriela, Guadalupe, Cartago Snchez Arias Magaly, Aguacaliente, Cartago Snchez Mora, Aida Li, Tucurrique, Jimnez Solano Mara Eugenia, Tejar, El Guarco Sols Corrales Viviana, San Nicols, Cartago Soto Coto Mara Eugenia, Tejar, El Guarco Tenorio Mata Silvia, San Rafael, Oreamuno Vargas Caldern Raquel, San Nicols, Cartago Valverde Hidalgo Emilce, Corralillo, Cartago Villalobos Valverde Sandra, Cartago Vquez Gmez Rita, Paraso, Paraso Ziga Rodrguez Luz, San Nicols, Cartago

Orozco Gmez Martn Evelio, Pacayas, Alvarado Ortega Salmern Vanesa, Corralillo, Cartago Ortiz Rodrguez Olga, Paraso, Paraso Prez Ramrez Ana Rita, Capellades, Alvarado Quesada Romn, Marielos, Guadalupe, Cartago Quirs Carranza, Dora, San Nicols, Cartago Quirs Gutirrez Katia, Tierra Blanca, Cartago Quirs Quesada Leticia, Paraso, Paraso Quirs Snchez Chepita, San Rafael, Oreamuno Ramrez Navarro Juan Carlos, Tobosi, El Guarco Rojas Poveda Isabel, Cartago Sanabria Anglica, Tres Ros, La Unin Sanabria Robles Eduardo, Cervantes, Alvarado

338

Jurado del certamen 2009

Foto: Sonia

Gmez Varg

as

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Categora de comidas
Ricardo J. Mndez Alfaro, Marielos Gonzlez Mara Ester Jimnez Montero Cristina Marrero Calvo Gabriela vila solano Rolando Rodrguez

Categora de picadillos
Adrin Leandro Marn Mara Enriqueta Ma. Castro Annie Rodrguez Q Goudy Mass Ivankovich

Categora de panes y postres

Lourdes Castillo Umaa Alexis Alvarado Castro Zaida Valverde Montero Mara Ester Jimnez Montero

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Glosario
Acompaamiento. Tortilla, pan u otro que se utilizan para acompaar un platillo. Para algunas personas es imprescindible. Canastos(as). Dcese de esta forma a los cestos de mimbre utilizados para coger caf.

Ajiaco/ayaco /ahiaco/asiaco. Guiso elaborado teniendo como ingrediente principal el producto de la poca, al que se le agregan otros cultivados tambin en las cercanas, formando un platillo diferente y econmico que saca de apuro a cualquier ama de casa. Si hay la posibilidad se incluye carne entre sus ingredientes.

Comida. En Costa Rica se le denomin comida a la cena, trmino utilizado an en muchos lugares

Batea. Bandeja de madera.

Chauite. Nombre de un ro. Se le denomin as a un compuesto elaborado en el Bar Pars, en la ciudad de Cartago.

Cercas Cerramientos de una propiedad. Tapias.

Chicasquil. Jathropa aconitifolia. rbol cuyas hojas celes son utilizadas en picadillos.

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago

Cele. Tierno, que no ha madurado. Lomo fingido. Arrollado de carne molida de res, relleno con arroz, verduras y en algunos casos con otras carnes.

Chilera. Envase de vidrio en el que se sirven una mezcla de chile picante, cebolla, zanahoria, en algunos casos se agregan coliflor y alguna otra legumbre.

En amedor. Especie de jarabe o caramelo elaborador al cocinar azcar agregndole algunos sorbos de agua.

Fogn. Lugar donde se hace el fuego, en Costa Rica funcion como cocina.

Membrillo o membrillero. Cydonia Oblonga. nico miembro del gnero Cydonia, es un rbol de tamao pequeo o mediano, nativo del sudoeste de Asia. Es frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, el membrillo, es de color amarillo, de pulpa dura, agria y muy aromtica. Se usa para hacer mermelada, atol y pudn. En Costa Rica fue muy utilizado en la poca colonial, incluso se export. An se cosecha en algunos lugares de Cartago, entre ellos Tierra Blanca.

Menear. Mover, revolver. Fresco. Refresco Frito. Especie de sopa elaborada con la cabeza del cerdo. Moledero. Mesa o tabla que se ubica en la cocina para colocar la mquina de moler, algunas ollas, tinajas, u otros trastos de la cocina.

Itabo. Nombre de planta agavcea, de flor blanca, amarga pero comestible cuando se cuece (Quesada, 1996:157)

Olores. Hierbas aromatizantes utilizadas para dar sabor a las comidas (apio, organo, culantro coyote, culantro castilla, cebolla, romero y otros).

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Pazcn. Colador

Cartago
Tinamaste. Fogn hecho con tres piedras que se coloca en el suelo sobre el se cocina. Tolva. Recipiente abierto en el cual se echa el grano Tomate de palo. Su nombre cientfico es Cyhomandra crassicaulis, en otros pases se conoce como tomate cimarrn. Sus frutos son de forma ovoide y crecen en racimos de tres o ms. (Sed Mass:2008:228) Tostel. Trmino usado para referirse a un pedazo de queque o a la repostera. Fue comnmente usado an en las ltimas dcadas del siglo XX.

Patio. Espacio trasero de la casa, algunas personas tambin le denominan jardn trasero. Por. Se denomina por a varias especies de rboles fabceas. En este caso se refiere al de madera fofa de hojas grandes y lustrosas y con flores encarnas cuya forma se parece a un sable diminuto y son comestibles. (Gagini, 1979:181) Sazonar. Dar sabor a las comidas Sazn. Termino utilizado para indicar la madurez de algunas cosas.

Troja o troje. Especie de bodega utilizada para guardar granos, herramientas, lea.

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Fuentes primarias y secundarias

Peridicos Katheryn Von Saalfeld: Dieta a la tica. Virtudes y vicios de la dieta de los costarricenses. En La Nacin, 18 de julio de 2002. Ana Rojas. Que Ricos picadillos. En Al Da. 28 de abril de 2001p.18 Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9 La Prensa Libre: l 2 de agosto de 1990. Pgina 6

Entrevistas Leticia Quirs Quesada. Entrevista realizada en la ciudad de Paraso, Paraso en agosto de 2009 Flora Mata Morales: Entrevista realizada en su casa de habitacin en Paraso, Paraso en setiembre de 2009.

Fuentes secundarias Coordinacin Educativa y Cultural Centroamericana. Nuestras comidas. San Jos. 2001. Serie Culturas Populares, N 4 Gallini, Carlos. Diccionario de costarriqueismos. San Jos. E.C.R. 1975. Serie biblioteca Patria. N.20 Quesada Pacheco Miguel. Nuevo diccionario de costarriqueismos. Cartago. E.T.C.R. 1996 Unesco: Informe sobre Tercera mesa de Ministros de Cultura sobre patrimonio cultural intangible, un espejo de la diversidad cultural , Estambul, Turqua16 y 17 setiembre 2002. Sed Mass, Patricia. Glosario de cultura popular costarricense: descripcin general de alimentos, equipos, utensilio, tcnicas de preparacin y frases populares. San Jos. EUCR. 2008 http://www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/index.htm

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