Univ.

CLEONICE DJANETE RAMIREZ ALBUQUERQUE

 QUE ES EL SALAMI ?
El salami es un producto bien conocido en todo el mundo. Se puede encontrar con distintos sabores, formas y composiciones.

El reto es producir una buena calidad a un buen precio que sea adecuado para el consumidor final.

 QUE ES EL SALAMI ?
Es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn.

 QUE ES EL SALAMI ?
Es originario de Hungra y del norte de Italia. Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con:
Contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) Grasas Especias empleadas Duracin del secado Dimetro del embutido

 QUE ES EL SALAMI ?
El salami que proviene de Italia est secado al aire
Dos tipos de salame: Npoles Secondiglianoque Estn ligeramente ahumados

Hoy en da se elabora el salame en casi todos los pases europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia

TIPOS DE SALAMI
Aromas de su curado Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad Su salazn est bastante equilibrado (2,8 % de sal) Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso.

El salami de Felino

Con carne de cerdo y de vaca

El salami de Milano
Ingredientes: ajo, pimienta y vino blanco (Chianti).

Pequeos trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

TIPOS DE SALAMI
Con carne de cerdo y grasa

Con ajo (tipo all'aglio

Contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso Sin ajo (tipo dolce). Una elaboracin Italiana de gran tradicin Se cura al aire durante slo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso

El salami veronese

Secado por vientos muy fros

El salami de Fabriano
Contiene tambin carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

TIPOS DE SALAMI
Contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo.

El salami napolitano (o Napoli)

Procedente de Npoles

Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante. Carne de cerdo

Salame Di Varzi

Elaborado en Pavia

Saborizado con vino tinto

Otras variedades

Salame Toscano Salame Da Sugo (Salame De Jugo)

Color muy oscuro Carne de cerdo Elaborado en la ferrara Diversas especias mezcladas con vino tinto

COMPOSICION NUTRICIONAL
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.
Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 0,01 ug. 1,40 ug. 1 mg. Vitamina C Calcio Vitamina B3 444 kcal. 39,20 g. 79 mg. 2084 mg. 1,72 g. 0,10 g. 0,00 g. 21 g. 0 mg. 10 mg. 7,53 mg.

DIAGRAMA DE FLUJO

PCC

RECEPCION DE CARNES CRUDAS

RECEPCION DE INGREDIENTES

ALMACENAMIENTO DE INGEDIENTES

PCC

ALMACENAMIENTO EN FRIO

TEMPLADO DE CARNES CONGELADAS

PESAJE DE CARNE CRUDA

PESAJE DE INGREDIENTES NO CARNICOS

PCC

PICADO/ MOLIDO DE CARNES Y GRASA

MEZCLADO

Retroporceso

EMBUTIDO

FERMENTACION/MADURACION

PCC

PCC

SECADO

PCC

CORTE EN TAJADAS

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO FINAL

ENVIO/CONSUMIDOR FINAL

Los productos crudos siempre deben ser de alta calidad y satisfacer las necesidades bsicas: slo la carne de los animales adultos mayores de 3-5 aos se utiliza, slo la grasa dorsal de raza especial de cerdos puede ser un producto primario

Los prximos pasos - diseccin, corte, clasificacin de acuerdo con los tipos de salamis y preparacin grasa

Picado de la carne congelada. Esta picadora de carne gigante es producido por un fabricante alemn lder "Seydelmann" 1843.

Cortar la grasa dorsal

Una parte de la carne se congela y otra parte es fresco, se mezclan hasta igualar la temperatura.

Sal y especias

Moldeo salami. El equipo estar hecho en Alemania

Colgante embutido vinculada listo para la maduracin / fermentacin

Entonces van a pasar 5 das en estas cmaras climticas para ser secado y ahumado

Control de calidad de producto terminado

Almacenamiento

Envasado en rodajas

Etiquetado

SIMBOLOS DE DIAGRAMA DE OPERACION

OPERACION
INSPECCION Y CONTROL TRANSPORTE DEMORA ALMACENAMIENTO FINAL

N
1

Fases del proceso

Recepcin de M.P

SIMBOLO

OBSERVACION

Anlisis de materia prima

Carne firme: vaca/buey Color: oscuro Temperatura mnima de 1 a 4C Tiempo minimo: 3 a 4 min. Ph: 5,6 a 5,8

Transporte de la M.P.

Alamacenamiento de la M.P. (carne)

Almacenar a -18C

Fases del proceso

Recepcin de ingredientes/ insumos Anlisis de ingredientes/ insumos Transporte de ingredientes/ insumos Alamacenamiento de ingredientes/ insumos

SIMBOLO

OBSERVACION

Observar fecha de vencimiento, empaque bien sellado, peso. Se lo realiza en carrito/ montecarga En un lugar fresco con su debida separacion de uno y otro producto.

LAYOUT DE UNA PLANTA DE PRODUCTO CARNICO SALAMI

GRACIAS