La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal Hctor Zagal Arregun * La comida mexicana no es como quieren algunos

el destructivo sabor del chile toscamente revuelto con tortillas y frijoles. La cocina mexicana es una manera de ver la vida, es el barroco llevado a su ltimo extremo, es una etiqueta cortesana que no pueden vivir ni los racionalistas (hijos de la fast food) ni los brbaros puritanos (hijos de la comida low fat). Tal vez viniera bien a la tan llevada y trada identidad del mexicano, sabernos orgullosamente "hijos del maz". Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco. "Bendito sea Dios que con pan nos cra, porque con pasto bastara" Apreciar la comida mexicana exige dos cualidades difciles: un saludable estmago y un bolsillo lleno. No tengo lo uno ni lo otro, pero mi gastroenterlogo y mis amistades hacen maravillas. Uno me receta y los otros me invitan. Mi agradecimiento. De entre los vapores de un cocido de chambarete (con verduras, pern, membrillos y manzanas) emanan tentaciones contra cualquier dieta. Madame Caldern de la Barca disfrut hace 150 aos de este magnfico cocido en la aristocrtica casa de los Cortina. A mi abuela le servan frecuentemente el mismo platillo en su rancho de San Pedro de las Colonias hace 60 aos. La receta no haba cambiado. En vsperas del siglo XXI, mi madre contina preparndolo igual. Se conserv la esencia y sus esencias. El verdadero quid de la cocina mexicana no es, contra lo que piensan gringos y gachupines, el chile. Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco. El retrucano verbal, llamado albur; la infinita politesse, desesperante para los extranjeros; el boato y ceremonia son manifestaciones del barroquismo nacional, quintaesencia de lo mexicano. El Volksgeist espritu del pueblo no encuentra mejor definicin que el recargamiento, el ocultamiento, el alambicamiento. Ser mexicano es ser complicado, es saber ocultarse presentndose en pblico. El barroquismo es exaltacin del sentimiento, es esttica, es exuberancia y ondulacin. Prncipe barroco es el mole poblano, guiso enigmtico donde se conjugan los tropicales pltanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letana de chiles y especias, tantas, que ni el paladar ms educado puede distinguir sin un recetario a mano. El mole invencin de monjas poblanas para agasajar a un virrey es la consagracin de la complejidad. Mole del nhuatl molotl, guiso, es emblema nacional, salvaguardado por la Fonda Santa Clara, a la que yo no dudara en

condecorar. El mole resulta ininteligible para aquellos pueblos de pastores afirm un intelectual francs acostumbrados a la comida sencilla del campo, donde lo nico importante es la calidad de la materia prima. El buen cocinero mexicano escapa al dicho aquel de que "no hay mal cocinero con buen filete". Digmoslo cnicamente: la presentacin y la combinacin de los ingredientes es tan importante como la calidad del producto: "La comida y la mujer por los ojos han de entrar". El pipin, el mole verde, el mole negro de Oaxaca, el mole blanco (cuajado de coco y almendra), el mole de ciruela son tantas eternas variaciones, combinaciones, donde la mezcla de ingredientes origina una gama cuasi infinita de aromas, texturas, colores y sabores. Y ya que de pipin hablamos, sepa el lector que el pipin fue elogiado por un Papa. "Beati indiani qui manducat pipiani", exclam el pontfice romano al probar el platillo obsequiado por unas sencillas monjas virreinales. Las pobres religiosas no haban encontrado ni joyas ni plata en su convento, slo un recetario para regalar al Papa romano. De la cuchara molera cuchara de madera que hiere las ollas de barro de tantas fondas, escurre la esencia de lo mexicano: un s que es no, un chile que no es picante, o mejor, un dulce que pica. Nada ms lejos de la comida vasca y navarra, en que lo importante es la frescura de los esprragos de Tudela o de la merluza de Fuenterraba. Qu distancia tan enorme nos separa de los cheeseburgers y "perros calientes". Pasar lista al recetario mexicano, terriblemente agredido por la texmex food al estilo chili con carne, y percatarse de la complejidad, de lo churrigueresco, de lo mexicano son una misma cosa: salsa con xoconotzli (tuna agria), salsa borracha (con queso aejo y pulque), salsa de tomatillo verde silvestre, de jitomate maduro, de guajillo o pico de gallo. Variar, ocultar, engaar, aparentar. Bordados y filigranas de cebollas y ajos entretejidos al chile. Qu otra cosa son los chiles en nogada sino la negacin del sabor propio de cada ingrediente? Las nueces de Castilla sas s deben ser frescas, por eso slo hay salsa de nogada alrededor de la fiesta de San Agustn molidas con dulce moscatel, crema agria, queso de cabra, batido todo con discretas especias y salpicadas de granada, y quiz un poco de canela, son la corona triunfal de un tmido chile poblano tena que ser capeado o sin capear, chile desollado y atiborrado con carne picada con almendras y piones, acitrn y durazno, pasas y algn secretillo ms. El "manchamanteles" toma prestadas las frutas del chile en nogada y las engulle en su rojiza y picante salsa. Pedazos de cerdo nadan indemnes alrededor de pedazos de manzana y pera. Ignoro si, como en el caso del mole, fueron monjas las sabias artfices del manchamanteles, o si lo fueron patriticas doncellas, como en el caso de los chiles en nogada (verde, blanco y rojo, el pabelln nacional en la nogada). Por cierto, otra condecoracin a la Fonda Santa Clara, compartida, esta vez con la Casa Merlo por sus adobados manchamanteles. "He frito mi longaniza en mejores tepalcates"

Los mtodos de coccin son tambin infinitos. Desde un horno de barbacoa excavado en los llanos de Apam, hasta un caldo de pescado, cocido tambin en un hoyo, pero recubierto de hojas de pltano, cuya temperatura se alcanza arrojndole piedras incandescentes. Trompos de "al pastor", arracheras asadas sobre parrilla, tamales al vapor, pollos al barro, pescados envueltos en hojas de rbol, camarones secos al rayo del sol, cebiches cocidos con la fuerza de limones, cazuelas de salpicante manteca para "carnitas" o modestsimos caldos hervidos. Son mltiples los caminos del fuego.

"Ora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo" Pariente pobre de la pimienta, la cual llegara a valer ms que el oro, el chile es un incomprendido. Reduciendo el chile a dos o tres tipos, las transnacionales han convertido a Jalapa, gentilicio jalapeo, en la capital del chile, dejando a un lado a una plyade de hermanos pequeos y mayores. Quin no ha probado aquellos chiles piquines "chiquito pero picoso" que se venden encurtidos en los portales de Toluca?, o el "hocico de perro", ms conocido como "habanero", tan popular en la cocina yucateca? Y qu decir de la cndida simplicidad de un chile serrano partido en rodajas, o de un pauprrimo chilito verde que al ser toreado en un comal adquiere una recia personalidad? Mulatos y cascabeles, anchos y chipotles, morita y de rbol. Secos, frescos y encurtidos constituyen toda una gama desconocida por los legos educados en cafeteras de segunda. Hay de aquel que no hace reverencia al chile, pues condenado est a comer rajitas enlatadas el resto de su vida! El chile es multiforme: se rellena hasta las grandiosidades festivas de la nogada, o se disfraza humilde y pobre de chile ancho relleno de queso. Y la nouvelle cuisine por qu no decirlo, Los candelabros llegan a la excelsitud de hojaldrar un chile ancho relleno de picadillo y ofrecerlo a los ojos, al olfato y al paladar en cama de una salsa ligeramente dulce y ligeramente picosa. "El que sembr su maz, que se coma su pinole" La Biblia escrita en el Medio Oriente narra cmo el hombre fue hecho del barro de la tierra. El Popol-Vuh, libro sagrado de los mayas, cuenta cmo el hombre fue hecho de maz. Si Egipto, como pens Herodoto, fue don del Nilo, Mesoamrica, la Nueva Espaa y la Repblica mexicana son regalo del maz. La domesticacin del maz marca el inicio de la cultura sedentaria en el nuevo mundo. Es la primera piedra del muro de la tortilla que separa nuestro pas de los otrora territorios mexicanos. El maz es padre de un vasto linaje. Taco, tostada, tamal, tlacoyo, totopo, tlayuda. La "t" de taco es vorgine, un aleph infinito: flautas, tacos de canasta, tacos al carbn, tacos de cazuela y un largo y tupido etctera. La "m" de maz significa pozole jalisciense, que Coahuila interpreta a su estilo y

lo convierte en un picosito menudo (para cuando se termina una juerga). Los chilaquiles, hijos del maz, ya rojos, ya verdes, son tambin vianda preferida por los trasnochados y parranderos, servidos con unas rodajas de cebolla, un poco de crema y espolvoreados con queso aejo son "vuelve a la vida". Hay todo un juego de matices: "No confundas las enchiladas con los chilaquiles". El mexicano come tortillas como los aztecas. No ha cambiado sustancialmente la nixtamalizacin de maz; el procedimiento es el mismo. nicamente han sido sustituidas las rudas faenas del metate por las mecanizadas piedras de un molino. Blanca, azul, verde y morada, la tortilla es una hoja en donde se puede escribir cualquier cosa. Inflada y rellena con lechn, cerdo o pavo, embadurnada con un poco de frijoles negros, se convierte en panucho adornado con cebollas moradas (curaditas con limn y granos de pimienta). Los encantos de los panuchos son ms bien difciles de encontrar en esta gran ciudad, a no ser por El habanero, el bastin de la comida yucateca en el D.F. En forma oval, de preferencia azul, amasado con frijoles tenemos un tlacoyo. Otra variante? Amasarlo con habas molidas. El maz es camalenico: ora adopta la forma de lquido espeso, el pozol chiapaneco bebido por los chamulas; ora la forma de un finsimo polvo de pinole que consumen los tarahumaras; ora la forma fermentada del tejuino, bien popular en Guadalajara; o quiz la consistencia de un atole de fresa con rajitas de canela. Hijo ilegtimo del maz es el cuitlacoche, parsito que bendice a la mazorca tierna, ambrosa del Olimpo nhuatl, verdaderamente comestible en tiempos de lluvias. El cuitlacoche es magnnimo y condescendiente. Visitante de la fritanguera callejera, el cuitlacoche alterna ahora en los fastuosos restaurantes de lujo, donde se viste de crepa francesa o raviol italiano (por ejemplo, los extraordinarios ravioles rellenos de cuitlacoche creados en Petit Clunny). "Ms vale pura tortilla, que hambre pura" Pero sin lugar a dudas, su forma ms popular es la tortilla, disco solar que alumbra el universo mesoamericano. El maz, hijo de estas tierras, ha sido recibido a regaadientes en Europa occidental, donde lo han arrumbado como forraje de animales y grano de pobres. No pocos espaoles asocian el maz a la hambruna de la guerra civil, y los irlandeses del XIX slo famlicos aceptaron este grano. El trigo, cual estirado gachupn del siglo XVIII, se neg a compartir abolengo con el maz indgena, y lo confin a vivir en sus dominios indianos. El maz, al igual que la polenta, pasaron a ser dieta de pobres. Slo los caprichos de la moda los han redimido; ahora en restaurantes parisinos se sirven granos de elote (de lata) con el ampuloso nombre de salade exotique. La polenta se sirve ya en elegantes restaurantes norteamericanos. En Mxico, la Pequea Italia ofrece una polenta magnfica. Pero si bien Europa occidental se ha mostrado ingrata con el maz, que ms de alguna ocasin la salv de la inanicin, la Nueva Espaa se ha mostrado ms agradecida con el trigo. Desde el septentrin virreinal (California, Texas, Nuevo Mxico, Colorado, Arizona y Nevada) el maz cedi

parte de su imperio solar al trigo. Convirtise la tortilla al trigo. La metamorfosis la harina de trigo no puede ser ms suculenta. Masa de trigo paloteada con manteca, esplndido pan para machacado y agujas, extendida como sbana en Sonora y Chihuahua, o en discretas proporciones en Nuevo Len y Coahuila, la tortilla de harina es soporte indispensable del chile con queso y del sinaloita chilorio. La tortilla de harina significa ms: es la frontera cultural entre dos Mxicos, el Mxico criollo, hijo del siglo XVII, y del Mxico mestizo, hijo del XVI. La tortilla de harina es el smbolo de los mexicanos indmitos que se alejaron de la villa y corte, atestadas de escribanos y abogados virreinales, amparados en sus ttulos y prosapias, mercedes y canongas, graciosamente otorgadas por sus catlicas majestades desde El Escorial o el madrileo Palacio Real. La tortilla de harina es el universo norteo, ajeno al tiempo del altiplano central, sede del omnipotente tlatoani. Tan fuerte es el arraigo de la tortilla de harina en el norte, que ni a los 150 aos de arrebatada Texas, la hamburguesa ha podido destronar a su competidor mexicano. La big-mac se ha resignado a convivir con un "chicano burrito", hbrido de la fast food y de la tortilla de harina. En una buena familia del norte, se palotea diariamente para la cena la tortilla de harina saladas, dulces, sin arrinconar al dios maz, presente en los tamales norteos. Tamales que, a diferencia de los tamales del centro, son pequeos y sazonados con comino, y que recalentados en el comal jams al vapor son especialmente sabrosos. "Chocolate que no tie claro est" Los gringos nos expropiaron el nombre de "Amrica" y los suizos el chocolate. Un buen chocolate evoca inmediatamente las suculentas tabletas amargas fabricadas en Suiza y no las pastillas de chocolate de metate del Soconusco. La jcara en que sola beberse el chocolate, incluso en Espaa, ha dejado su lugar al vaso del chocolat milkshake. Perdimos el chocolate y ahora triste realidad importamos bombones europeos y yanquis, donde ni siquiera crece el cacao. Chiapas ha dejado de ser injustamente la capital mundial del chocolate. Bernal Daz del Castillo describe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa el modo como Moctezuma beba el chocolate: servido en copas de oro, qu otro material es digno del cacao? Los novohispanos adoptaron el chocolate como su bebida favorita, clebre por sus cualidades reconfortantes para el cuerpo y el alma. Bebida preferida por frailes y monjas, lquido obligado en las visitas sociales, y alimento de primera necesidad para ricos y pobres. Espumoso, batido con molinillo de madera fina nada de licuadoras hirviente y oloroso, espeso o menos espeso, con agua o con leche, en todo caso, el chocolate es la bebida de los dioses mexicanos. Fiel acompaante de campechanas y soletas, una tacita de chocolate para los nios que meriendan.

Estimulante nutritivo, a diferencia del caf, era recomendado por doctos galenos para los afanes sabios de estudiantes y profesores. Moctezuma beba el chocolate aromatizado con vainilla, la nica especie de las orqudeas que es comestible. La vainilla totonaca es tambin un fruto expropiado. Hoy los mexicanos no usamos vainilla de Papantla, sino un saborizante artificial que importamos de Europa. La vainilla es cara carsima y slo vale la pena venderla, claro est, a quienes pagan en dlares y marcos. Qu sera de un vanilla ice cream sin vainilla de Veracruz?, y qu sera de la creme brul sin un toque del Tajn? Sin embargo, de vez en vez, es posible espigar alguna vaina de vainilla. Pueden comprarse en la zona del Papantla unos cristos de vainilla, celosamente custodiados en cajas de metal y delicadamente envueltos en papel encerado, precauciones mnimas para no perder el supremo aroma. Fragmentos arrancados a estas figuritas sirven para perfumar un postre, o un chocolate, o mejor an, un postre y chocolate. "El amor es como los pasteles que recalentados no sirven" En Cholula se cuenta existen 365 iglesias, una para cada da del ao. Segn parece, no son tantas. En cambio, s hay un postre para cada da del ao. Buuelos de queso, de requesn y de viento (muy socorridos en ao nuevo), huevos reales y huevos hilados, castaetas fingidas, hojaldre de mazapn o de leche, picatostes de manjar blanco, alfeiques y alfajores, bocadillos de dama, de nuez y de coco, cajitas de "bien me sabes", canutos nevados, leche de espuma, torrejas reales, huevitos de faltriquera... son postres fabricados antao en las recnditas cocinas de monjas y que, para desgracia nuestra, se van perdiendo de manera acelerada. Fiel custodia de los postres mexicanos se yerguen las dulceras Celaya (Mxico) y El Parin (Puebla), diques que intentan detener el frentico suicidio de los postres conventuales. Entrar a tales dulceras es una delicia para los ojos. El papel de china envuelve multicoloramente polvorones y turrones, y con obleas se protegen palanquetas de nuez, cacahuate y pepita. Poco tienen que envidiar al elegante marron glac tanto el camote de Puebla como el atropellado de camote yucateco (y quien ha probado lo uno y los otros, sabe a qu me refiero). Los jamoncillos y figuritas de dulce de pepita (gallinitas y borregos, frutas y verduras) son alarde de fantasa, encuentro de la cocina con las artes plsticas. Para el da de Todos los Santos, una calaquita de azcar y calabaza en tacha; los domingos, muganos y merengues de vendedor callejero en el parque. Desde Saltillo hasta la meseta del Anhuac, la leche "cocida y recocida" adquiere texturas y flagrantes sabores, ahora salpicada con piones, ahora con un poco de canela, o sencillamente, ms requemada y un poco amarga no se nos antojan unas glorias de Linares? Y ya que de leche quemada hablamos, un elogio a la cajeta de cabra, que desafortunadamente ya no se vende en vistosas cajitas de madera (la que comnmente se ofrece en cajas de madera es falsificacin de la cajeta de Celaya, es un vulgar jarabe azucarado; la cajeta Coronado es mucho mejor). La guanajuatense cajeta hace estupenda mancuerna con la vainilla de Papantla. No es fantstico el

maridaje entre las crpes de Bretaa y la cajeta de Celaya? Aqu mi voto a la famosa crepera Clunny de San ngel. El amaranto se come en dulce y en guisado. Qu otra cosa son los huazontles sino hierbas de amaranto con queso, rebozadas en huevo y servidas en un caldillo? El cultivo de amaranto fue prohibido por los conquistadores. La razn de la prohibicin fue religiosa. Con amaranto fabricaban los indgenas imgenes de sus deidades, escribe fray Bernardino Sahagn en su Historia de las cosas de la Nueva Espaa, idolitos que coman ritualmente en algunas festividades. El amaranto era cmplice de su paganidad. Ante el riesgo de que su ingestin contribuyera a revivir ritos idoltricos, se opt por prohibir su cultivo (y se desbalance la dieta de los indios). Pasados ya los cultos a "tllocs" y "tonatihes", comemos ahora figuritas geomtricas de semillas de amaranto, engarzadas por miel, y hay quien se ha atrevido en un alarde de ingenio a aadirle una dosis de chocolate al jarabe compactador. "Cuando hay pa' carne, es vigilia" Y ya que de religin y golosinas hablamos, bueno es recordar las austeridades de la cuaresma, templadas por una capirotada con ralladura de naranja, cacahuates y queso. Pero un postre de mortificacin cuaresmal debe estar precedido de un platillo salado igualmente penitencial Qu tal unas tortitas de camarn seco con romeritos? Advierta el gnaro extranjero que "romerito" no es lo mismo que el ibrico romero. Secar el camarn es una costumbre oriental. Quiz la nao de la China nos trajo la costumbre o quiz la aprendimos de los vizcanos, el hecho es que camarones y pescados secos son bien acogidos en Mxico. La razn? En pocas sin refrigeradores, la nica manera de comer pescado tierra adentro era secarlo y salarlo. Sin embargo, un bacalao de Terranova cocinado en Mxico se distingue del bacalao del pas vasco por los chiles "geros". Para los viernes de cuaresma el lago de Ptzcuaro ofrece unos exquisitos charales, bien sequecitos y fritos, envueltos en una tortilla, con salsa y limn. Tambin de esas aguas robamos un pescado blanco digno de particular elogio (y terriblemente escaso). Y si al litoral nos vamos, encontramos un pan de cazn y un filete a la veracruzana como slo Pardios puede hacer. Y puestos a hacer propaganda, no resisto la tentacin de encomiar los mixiotes de huachinango en salsa de xoconoztli al pulque, creacin de nouvelle cuisine de mi hermano, chef de profesin. Desconozco si la hueva de mosquito del lago de Texcoco, apreciada desde la fundacin de Tenochtitlan hasta bien entrado el siglo XIX por ricos y pobres del Valle de Mxico, puede comerse en viernes de vigilia. A Madame Caldern de la Barca le ofrecieron el platillo y, cortsmente, declin la invitacin, pues su sangre anglosajona era escocesa le impidi hacer averiguaciones. Seguramente tampoco comi chapulines de Oaxaca, bien a pesar de que San Juan Bautista se lee en el evangelio coma langostas (saltamontes), menos an comi la Marquesa los jumiles de Taxco y los

escamoles (hueva de hormiga, caviar mexicano, de altsimo precio y extraordinario sabor). Hasta aqu mis escrpulos de vigilia y abstinencia. Dejo el caldo cantinero a un lado, pues si bien no lleva carne, los lugares donde se consume poco o nada tienen de cuaresmales. Las cantinas antiguas estaban cerradas a "mujeres, uniformados y nios", eran recintos qu tiempos aqullos hermticos al feminismo y a la polica. "Me he de comer esa tuna aunque me espine la mano" A la variedad de postres corresponde una variedad de frutas. Ates y jaleas son nombres para designar la misma y maravillosa mixtura de azcar y frutas. Los ates de membrillo, guayaba, pera y tejocote son un acompasado compaero para un queso fresco de San Juan del Ro o ms atrevidamente para un queso Chihuahua. El queso trenzado y el de Cotija hay que reservarlo para otros menesteres, as como los extraordinarios quesos de Chiapas que merecen un sitio especial en la mesa. El trpico digmoslo con descaro es prdigo y se vierte en los fruteros. Olorosos mangos de Manila y voluptuosos mangos petacones, mameyes, papayas, chicozapote, zapotes negros y blancos, son exuberancias del trpico; las tunas, rojas o verdes, las pitayas y chirimoyas son flaquezas del desierto. Pltano macho frito con arroz y frijoles o relleno de mariscos, platanitos dominicos con "sopa aguada de fideos", o sencillamente un pltano Tabasco. Guanbana, sanda, melones, granada china o verde, ciruela, fresa de Irapuato, capulines, toronja, naranja valenciana o china, mandarina, caa de azcar. El tamarindo es un fruto incierto y cido: revuelto con chile es ansiosamente devorado por los nios durante el recreo y el agua de tamarindo es particularmente refrescante en tierra caliente. Los danzantes de Coyoacn han sabido hacer del tamarindo una exquisita salsa para el atn fresco. No err Lpez Velarde al comparar a Mxico con el cuerno de la abundancia. "Muy redondo para huevo, y muy largo p'aguacate" Rengln aparte al aguacate, esmeralda aceitosa cubierta de negro, que se descubre inverosmil y verstil : es salada o dulce? Fascinante y atrayente, bastan unas rebanadas de aguacate para encopetar a la ms pobre de las ensaladas Qu decir de una elegante crema de aguacate? (como la que preparan en La hacienda de los Morales). Y de unos tacos placeros de crujiente chicharrn con guacamole? Glorificado sea Uruapan y sus ubrrimas huertas aguacateras. Pero, que quede claro, no es uno sino muchos los aguacates. En la plaza de Mxico a final del siglo XVIII se podan comprar al menos tres tipos distintos de aguacate. "Para todo mal, mezcal, y para todo bien, tambin"

Ms all de la comida est la bebida. Duros fueron los reyes espaoles al prohibir la explotacin de las vides en Mxico. El norte como Parras, Coahuila escap furtivamente a tan dspota mandamiento. El vino fue importado y nuestros vinos fueron y han sido pobres (con honrosas excepciones, qu tal un tinto Monte Xanin?). Lo prueban la inmoral costumbre de guardar el vino para ocasiones especiales, y las mltiples dificultades que cualquier restaurancillo tiene para vender un vinillo con la comida, lo que nos obliga a ser el segundo consumidor de refrescos en el mundo. El tequila y los mezcales surgieron como por encanto de magueyes destilados. Indgena fue el maguey y espaol el alambique: mestizos fueron tequilas y mezcales. El tequila es oro reposado. El gusano de maguey, sello de autenticidad del mezcal de Oaxaca, lquido guardado en vientres de barro negro. En uno y otro caso, son acompaantes ms o menos fieles de ocasiones festivas. Los mezcales tambin fueron cruelmente perseguidos por los Habsburgos y Borbones, temerosos de que nuestros licores compitieran con los aguardientes espaoles, y su temor estaba bien fundado. Para las mujeres y los nios, una copita de rompope, obra tambin de angelicales monjas, sutil bebida que, afortunadamente, escap a las persecuciones mercantiles de la corona espaola. Y si las seoritas quieren una bebida un poquitn ms fuerte, qu tal el licor de "pasita" que se vende en el Callejn de los Sapos en la Angelpolis? "Por qu con tamal me pagas teniendo bizcochera?" Trigo, azcar, leche, manteca y huevo, batidos al son de lo mexicano, son un mstico gnesis, que genera de donde gnesis un sinnmero de bizcochos. Estamos en los hornos de una panadera. El pan dulce y el salado tambin debe ser fresco. A las siete de la noche, criadas y amas de casa atestan las panaderas para elegir las piezas que sern engullidas golosamente en la noche, sopeadas cuando quien preside la mesa se descuida en chocolate o caf con leche (al estilo de caf de chinos). Conchas, trenzas, condes, ladrillos, huesitos, ojos de pancha, roscas, chilindrinas, campechanas, bigotes, novios, orejas, polvorones, marqueses, mamones, piedras, volcanes, puchas y hojaldras son algunas de las decenas de figuras horneadas a lo largo del pas, y no hay bizcochero de respeto que no haya aportado una nueva figura a este desfile. Noticia triste es que el pan de huevo ya no se fabrica con blanquillos de gallina o guajolote, sino con huevo deshidratado, y que la tradicional manteca de cerdo ha sido sustituida con margarinas. En fin, todo sea por aquello de los colesteroles. Unmonos al lamento popular: "Si eso dice pan de huevo, qu dir bizcocho duro?". Nos queda el consuelo de las panaderas regidas por el calendario. Las fiestas de santos patronos merecen un pan de pulque a las afueras de las iglesias, y en noviembre el pan de muerto, elaborado con agua de azahar (ligeramente parecido a la columba pascual italiana), seguido por la pomposa

rosca de reyes adornada con acitrones e higos secos. La rosca es "como el pan de Acmbaro, con la ganancia por dentro". El "nio" de la rosca es la primicia de la Candelaria, flor de tamales y atole (que tal unas corundas y uchepas con crema y queso para variar la "tamalada" del prximo febrero?). "Despus de comer, ni un sobre escrito leer" Qu sera del gazpacho andaluz sin el jitomate y los pimientos importados de Mxico? Qu sera de un espagueti a la boloesa sin el jitomate? y de la comida hngara sin la paprika (chile mexicano tratado)? Y de los zucchini sin las calabazas? Y de la Herrencreme sin chocolate, por mucho coac que se le agregue? Y de un anglosajn pavo a la Cumberland con salsa de grosella sin nuestro nacional guajolote? Cacao, jitomate, frijoles, calabazas, guajolotes, chile fueron algunos de los productos que el mundo prehispnico regal por decirlo de una manera cursi a Europa. El nuevo mundo se enriqueci, a su vez, con reses, cerdos, gallinas, almendras y nueces, trigo y cebada, manzanas y azcar. Se amas una fortuna gastronmica de la noche a la maana. El resultado de esa confluencia es la cocina mexicana, uno de los escasos signos de identidad, ms an, una de las pocas realidades autnticamente mestizas de nuestro pas. Es el caf de olla, donde confluye el caf de Medio Oriente, la canela de Ceiln y el piloncillo en un chorreado jarrito de Tlaquepaque. Es la cochinita pibil, integracin de lo maya y lo ibrico en los mgicos braseros del sureste. Son los tamales chiapanecos que esconden, bajo las hojas de pltano, tierna masa de maz mechada con almendras, aceitunas y ciruelas pasas. Es la machaca con huevo (Europa aporta los ingredientes) acompaados de unos frijoles aguados (cortesa de Tenochtitlan). Es la longaniza verde de Toluca, tomatillo verde mazahua y cerdo europeo. La comida mexicana no es como quieren algunos el destructivo sabor del chile toscamente revuelto con tortillas y frijoles. La cocina mexicana es una manera de ver la vida, es el barroco llevado a su ltimo extremo, es una etiqueta cortesana que no pueden vivir ni los racionalistas (hijos de la fast food) ni los brbaros puritanos (hijos de la comida low fat). Tal vez viniera bien a la tan llevada y trada identidad del mexicano, sabernos orgullosamente "hijos del maz". Se ha dicho tantas veces que, en Mxico, el fondo es la forma; as es en nuestra cocina: el fondo es tambin la forma. Larga vida a los tacos y tostadas.

Fuente: Revista Istmo. Humanismo y Empresa, Ao 39 - Nmero 230 Mayo/junio 1997

La cocina conventual
Fray Tirso de la Anunciacin estaba preocupado, porque el calor haba fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todava no haba suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la comida.

Texto: Texto:Jos Luis Curiel Monteagudo Fray Tirso de la Anunciacin estaba preocupado, porque el calor haba fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todava no haba suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la comida. Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de Espaa, tendra que consagrar el pulque y tortillas, qu contradiccin!, si durante el sermn trat de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecan cangilones prietos de Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunin pagana. Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura. El convento tranquilo y discreto tena el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Seor y a la Virgen Santsima pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ngeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogn. Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estn listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros. Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unsono en cadencia rtmica de piedras y metales. Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leos de encino; los sopladores de palma, atizan enrgicamente los estrechos refugios del calor. Ms all, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jcaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber. El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte", mientras que el agua femenina, "til, humilde, preciosa y casta" en unin amorosa y fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los ms deliciosos y suculentos manjares. Fray Anselmo de la Caridad, el. hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oracin, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro ms oscuro. Los vasares repletos de botmenes suministran a diestra y siniestra especias y condimentos de dos mundos. Bvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la creacin de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez, chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las frutas de sartn. Pero qu tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas, las angaripolas y aquellos majestuosos postres churriguerescos de

yema, de leche de frutas, de coco; alfeiques moriscos, caxetes de frutas, "antes" armados en marquesotes con almendras, piones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche de cabra cocinadas a dos fuegos. La cocina es pltica con ollas y cacharros, su tiempo es oracin y rezo, sus porciones incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gula y templanza. Su fin, algo ms que... placer desbordante, salud y medicina. La magnfica cocina del convento llegar a los parroquianos para crear cotidianamente suspiros para los enamorados, pellizcos y regaadas para las muchachas mal portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el espritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para las conciencias. Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien lleg con Juan de Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias Occidentales. Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva Espaa, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenacin sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de Mxico; prefiri servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y despus a fray Martn de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos espaoles. Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indgenas, ensearon adems de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: msica, artesanas, alfarera y herrera, costura y sastrera, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, as como de la conservacin de los alimentos. Cultivaron frutos y hortalizas, ensearon a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en Amrica, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la produccin de hostias y la elaboracin del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la pia, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y ensearon a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas. Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluan la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos trados de lejanas tierras. Qu tal-se preguntaba fray Matas, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorio- ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qu tal aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli?, que por cierto, qued mejor con las hojas de un cilantro recin llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales, qu sorpresa magnfica el sabor de ese fruto tan extrao y siniestro como el zapote prieto aderezado con naranjas de Valencia y canela de Ceiln. Ver a los indgenas comer ajes que aqu se llaman chiles es algo extraordinario. El padre Sahagn dice que ...si no comen chile piensan que no han comido; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas ni de otros sazones peculiares como el llamado epazote. Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oracin. Pronto la comunidad resolvi en parte los problemas de escasez, los ingeniosos arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el fro. Desde el siglo XVII los conventos cuentan con frigorficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caa en una fuente y de ah pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montaas, mantena el fro necesario para conservar por ms tiempo los alimentos. En el refectorio se lea la Biblia y despus se coma. Los frailes congregados cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decan y proponan y se entusiasmaban con los increbles descubrimientos. Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la cena, una escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas o capirotadas, torta del cielo o las

suculentas frutas tropicales y, en das de vigilia pescados blancos o jiles de las lagunas cercanas; huevos de ppila, caldo y algn postre de sacrificio como natillas, jaleas o mechones de ngel. Desde entonces vigilan que haya lo mnimo necesario para vivir, cocinan para la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva Espaa, mucho antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mnica, Santa Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jernimo y de las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla. La cocina novohispana es comunin de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azcar y sal; armona indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irnicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por s mismo elocuente. Fuente: Mxico en el Tiempo No. 24 mayo-junio 1998

MXICO COLONIAL

Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en da. Hubo un mestizaje en la comida que incluy un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indgenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, tcnicas culinarias, y se adopt una nueva actitud hacia los alimentos. Se dice que los indgenas coman tan poco que los conquistadores coman ms en un da que una familia indgena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decan "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los espaoles coman y beban hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreci el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pas a la historia como un derroche de comida.

Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva Espaa solo por medio de los espaoles, cuando se rompi la dominacin ibrica entonces empezaron a conocerse las culturas gastronomicas de otros pases.

ALIMENTOS COMO MEDICINA

Durante la poca prehispnica los Titici o Mdicos Prehispnicos tenan a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y races pulverizadas de plantas medicinales. Durante la conquista, los espaoles acudieron a los indgenas para ser curados por ellos, el mismo Hernn Corts fue atendido por los mdicos tlaxcaltecas, quienes le curaron las heridas que recibi en la batalla de Otumba en la Noche Triste. Desde entonces, Corts prohibi la entrada de doctores espaoles a la Nueva Espaa. La farmacopea de los conquistadores se enriqueci con los conocimientos de los mexicas, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerales locales. El rey Felipe II mand a su mdico para aprender los usos medicinales de las plantas. De las teoras mdicas europeas adoptadas por la medicina indgena, el sistema mdico hipocrtico y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva Espaa. Este sistema se basaba en la creencia de que la salud dependa del equilibrio de los cuatro humores del cuerpo, que consistan en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y las flemas. Si haba una alteracin o desequilibrio en alguno de estos humores la persona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fros, calientes, hmedos y secos. Las enfermedades fras tenan que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceversa. (concepto que se utiliza en la actualidad) La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la curacin de enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelizacin de la Nueva Espaa fue de gran ayuda para la Corona Espaola para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo.

LA IGLESIA EN LA COMIDA NOVOHISPANA

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indgenas con celebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los misioneros haba de consolidar con el tiempo la conquista.

Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros aos de la conquista, los cuales se expandieron rpidamente en la segunda mitad del siglo XVI. La dieta en los conventos de monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o cuatro das, en las que ofrecan misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento tena diferentes hbitos de alimentacin, durante los festejos la comida era ms elaborada. En Navidad coman dulces, preparaban golosinas y repostera la cual era muy tpica de los conventos, llegaron a ser los productores de dulces ms importantes de la Nueva Espaa. Algunas recetas fueron tradas de Espaa y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen prehispnico. Las religiosas novohispanas aadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San Jernimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Ins de la Cruz de mediados del siglo XVII. Estas recetas se difundieron por medio de las nias de las familias criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartan clases de cocina si no que tambin les enseaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condicin. Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por la combinacin de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.

Chiles en nogada Mole poblano

Rompope Dulces de leche Dulces poblanos como los camotes

BEBIDAS NOVOHISPANAS

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autctona), mezcal y aguardiente de caa (conocido tambin como el chinguirito). Los espaoles introdujeron el vino, aguardientes y lo ms importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboracin de aguardientes locales.

Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohlicas pero fueron prohibidas con el pretexto de la salud y tambin por razones econmicas. Se eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando as los das de fiesta segn el calendario catlico. Las pulqueras eran centros de vicio, ocurran crmenes violentos y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno espaol. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el nmero de pulqueras, ocasionando el florecimiento de pulqueras y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad. El chinguirito llega a ser la bebida destilada con ms demanda, se prohibi la elaboracin de aguardientes para proteger el consumo de vinos espaoles ya que fueron desplazados por bebidas ms econmicas, protegiendo as la importacin de estos. A finales del siglo XVIII se legaliz la apertura de vinateras para conveniencia del gobierno ya que reciban mucho dinero con la comercializacin de los mismos.

ABASTO DURANTE LA COLONIA

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, ms grande que cualquiera de los mercados existentes en Espaa. Durante la dominacin espaola no hubo grandes cambios en la organizacin de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indgenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indgena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Slo hubo pequeos ajustes en las mercancas que se vendan, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirti en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales. Se trat de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los primeros aos, el tributo pagado por los indgenas a los encomenderos fue uno de los factores ms importantes para el abastecimiento de la poblacin espaola en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maz, aves, huevos, frutas, etc. Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introduccin de las monedas metlicas espaolas que tenan un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o pequeas mantas de tela de algodn y los caones transparentes de pluma de nade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas espaolas, cosa a la que se acostumbraron rpidamente los indgenas. Los espaoles ajustaron los das de mercado al calendario cristiano, fijndolos cada semana en lugar de cada veinte das como lo marcaba el calendario prehispnico.

Los espaoles respetaron la organizacin indgena hasta que la plaga mermo a la poblacin indgena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva Espaa, debido a esto los espaoles tenan que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil ochocientos huevos, adems de la lea para combustible y forraje para los animales. Los mercados indgenas que se hallaban afuera de la ciudad slo podan vender tortillas, harina de maz, tamales y fruta local. Se prohibi el comercio directo en los tianguis de las comunidades indgenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba en manos de los espaoles. En los mercados podan verse productos espaoles combinados con los locales: las lechugas, la coliflor, y los chcharos compartan el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles. La combinacin de los alimentos de los dos mundos mejor la dieta proporcionando una comida ms variada y nutritiva. Durante los primeros aos los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenan precios muy elevados. A fines de la dcada de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los indgenas urbanos podan pagarlos. Hasta mediados del siglo XVI la nica plaza de la ciudad de Mxico fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva Espaa en donde se concentr prcticamente toda la vida comercial de los espaoles, el mercado tena un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y a los animales que se vendan.

RUTAS COMERCIALES Y CAMINOS CARRETEROS

El abasto de la ciudad de Mxico dependa principalmente de un cinturn de haciendas que la rodeaban y que enviaban sus productos al mercado por medio de tamemes o cargadores profesionales, que en los primeros aos eran legales. Los productos tambin eran transportados por bestias de carga o bien si se transcurra a la ruta de las canoas que se iniciaba en la laguna de Chalco y terminaba en la acequia real de la plaza principal. Las rutas de comercio ms importantes dentro del valle de Mxico fueron las mismas que se utilizaban en la poca prehispnica, pero con el tiempo la red de caminos se extendi de acuerdo con los intereses comerciales de los espaoles. Se ampliaron las veredas para poder acomodar las carretas tiradas por animales de carga, todos los productos alimenticios que no se producan en el valle, llegaban a la ciudad por medio de uno de los nuevos caminos.

Para conectar el valle con otras regiones de la Nueva Espaa, se trazaron nueve caminos importantes. Haba dos caminos que enlazaban el puerto de Veracruz con la zona del centro, y por ellos transitaban productos trados de Espaa. El camino al norte una al centro con las zonas mineras de Pachuca y Zacatecas; por l ganado, las pieles, la lana y diversos productos agrcolas a los mercados de la ciudad. 2. El pulque y la carne de cerdo arribaban a la capital por las rutas del Este que ligaban a Apam y Calpulalpan con el centro. 1. 3. El trigo y la harina producidos en Atlixco y Tehuacan eran llevados por tierra a caballo hasta Ayotzingo, a orillas del lago de Chalco, y de ah enviados por canoa a la ciudad, ya que el transporte por agua resultaba ms barato. 4. El maz se traa de Toluca, Ixtlahuaca y Metepec por el camino de Toluca, que conectaba al centro con la zona de occidente. 5. El azcar, el chinguirito y las frutas de tierra caliente se transportaban por la ruta del sur de Cuernavaca e Izcar de Matamoros.

Debido a las dificultades con las que se enfrentaban los comerciantes, con las rutas, las diferentes condiciones y problemas que afectaban las mercancas durante su traslado se establecieron las ferias, en las cuales comercializaban todo tipo de productos, las ms importantes fueron las de Veracruz y Acapulco. Al puerto de Veracruz llegaban mercancas provenientes de Europa principalmente de Espaa, como el aceite de oliva, los vinagres y vinos, aguardientes espaoles, fideos, avellanas, almendras y muchos productos alimenticios que no se producan. Al puerto de Acapulco arribaba el galen de Manila, a esta feria asistan comerciantes de toda la Nueva Espaa y del Per para comprar mercancas provenientes de Oriente, llegaron varios productos que dejaron huella en la comida mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo ambos prevenientes de la India, tambin se introdujeron muchas especias; la canela de Ceyln, el clavo, la nuez moscada y el macs de Tidore, la pimienta negra de Sumatra por mencionar algunas, de uso comn en la comida mexicana. Los fideos de origen chino probablemente llegaron de Italia a travs de Espaa. Las vajillas, tibores, jarrones, fabricados en porcelana azul y blanca, los manteles y servilletas de lino oriental y las cubremesas bordadas en seda, procedentes de Manila, llegaron a formar parte de la decoracin de las casas de la gente acomodada.

ALMACENES Y COMERCIOS

Uno de los remedios propuestos por las autoridades para controlar la regatonera fue el establecimiento de la alhndiga y el depsito, almacenes pblicos que funcionaron para el control del abasto de granos durante la poca virreinal. La alhndiga funciono como almacn de depsito pblico, encargado de vender a los vecinos de la ciudad el cereal, en pocas de crisis la alhndiga tuvo la funcin de combatir la escasez y controlar el precio del maz y el trigo, evitando as el acaparamiento de granos; ejerca control sobre el gremio de los molineros de trigo. El depsito tena la funcin de proporcionar maz y trigo a bajo precio a las clases necesitadas de la ciudad, sobre todo en pocas de escasez, fue considerado como una institucin de beneficencia, destinada a la ayuda de las clases de bajos recursos.

PEQUEOS COMERCIOS

En los bajos de las casas particulares y hasta en las grandes mansiones de la ciudad, era comn establecer tiendas o accesorias que se rentaban a pequeos comercios o almacenes de mercancas, con el fin de aumentar su ingreso del propietario, este comercio por lo general estaba en manos de los peninsulares y prolifer en el siglo XVI. Otros comercios pequeos consistan en accesorias que al mismo tiempo eran casa y tienda, y que constaban de un portal, local comercial, y trastienda con las habitaciones familiares en los altos de la casa. La ciudad tenia una gran cantidad de pequeos comercios especializados tales como:

Las pulperas donde se venda todo lo necesario para el abasto y el alimento del vecindario, estos negocios tambin servan de casas de empeo, donde los clientes podan empear sus bienes a cambio de mercancas. Los tendajones mestizos en donde vendan otros artculos necesarios de la casa, como especias, lienzos, textiles y papel. Las tocineras contaban con un mostrador semicircular encajado en la puerta, donde se exhiban tinas de hojalata llenas de manteca de cerdo, sartenes de chicharrones o carnitas, y guirnaldas de chorizos y

longanizas que colgaban del techo, al lado de las piernas de jamn ahumado.

Panaderas Vinateras Carniceras Azucareras Cacahuateras

COCINA CONVENTUAL

La cocina era el sitio ms importante de la casa novohispana, los utensilios eran trados de Espaa eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio. Siguiendo con la tradicin prehispnica, el mobiliario de la casa indgena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio slo para comer y dormir, contaba nada ms con lo indispensable para vivir, la cocina no exista como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la casa donde el fogn o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se consideraban sagradas y pisarlas constitua una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maz, zacate o pencas de maguey. Los utensilios ms importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazn de tortuga. Los nuevos alimentos requeran de nuevas tcnicas de preparacin y cambios en los instrumentos culinarios, para empezar los espaoles introdujeron el concepto de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparacin de los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.

Los utensilios de metal convivan con los de barro, el molcajete y el metate en las cocinas novohispanas.

El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogn azteca de tres piedras que impona la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbn vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maz. Los sartenes fueron una novedad, ya que no haban hecho falta antes en una cocina donde no exista la costumbre de frer con grasa los alimentos. Una de las innovaciones ms positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la salida de humo de la cocina. Los vasos de estao no reemplazaron a las jcaras de barro. Las cocinas de los conventos eran las nicas que estaban diseadas en grandes proporciones que tenan adems varios cuartos anexados, como la bodega, la botillera, la panadera, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones ms. En las paredes solan colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.

COMEDOR COLONIAL

Los comedores no formaban parte de las casas indgenas novohispanas, en ellas exista an la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogn, al aire libre o en un rincn del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompaada por una tortilla que tambin utilizaban como instrumento para comer ya que no se coma con cubiertos. La etiqueta prehispnica exiga comer con los tres dedos de la mano derecha. Siguiendo con la costumbre espaola medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor lleg a formar parte comn de la arquitectura novohispana. Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bveda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estao llamados cubiletes. El refrectorio se converta en un espacio ceremonial y en un lugar de purificacin a travs de las penitencias y ayunos relacionados con la salvacin del alma.

Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y plata que era muy apreciada en esta poca por su abundancia y por la falta de vajillas de porcelana.

En los grandes banquetes entretenan a sus invitados despus de las comidas con msicos, bailarines, servir una buena mesa tambin contribua a su prestigi social. Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, stos se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en Espaa, ms tarde las mujeres espaolas llegaron y mandaron traer a sus propios cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las seoras. Las mujeres indgenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.