Aula 5 Apertizao de Vegetais Consiste na aplicao de calor a um alimento, acondicionado em uma embalagem trmica, durante um perodo de tempo e a uma

a temperatura determinados para alcanar a esterilidade comercial. Produto envasado: latas, vidros ou outros materiais autoclavveis. O principal garantir o controle microbiolgico (esterilidade comercial), o cozimento luxo. Parmetros importantes: Microrganismos; pH do produto; velocidade de penetrao do calor; temperatura inicial; tempo de aquecimento. *pH do produto: Garantir pH baixo. Quando o alimento tem pH > 4,5 tem que garantir que sofre esse TT, pois nele h risco de crescimento do C. botulinum.A gente pasteuriza abaixando o pH da calda. Para alimentos com pH < 4,0 so alimentos cidos, perfeito ! Apertizao a 121C e Pasteurizao abaixo de 100C. *Fatores que influenciam a termorresistncia: Tipo de microrganismo, pH, composio, natureza do calor e condies depois do tratamento.

Fluxograma Colheita (1) Transporte (1) Seleo (1) Limpeza (1) Classificao (1) Branqueamento (2) Acondicionamento (MP + lquido de cobertura) (3) Exausto (4) Fechamento (5) Tratamento Trmico (6) Resfriamento (7) Armazenamento (8) Anlises (9) (1) Etapas que antecedem o processo Mesma consistncia, tamanhos uniformes, uniformidade na cor, seleo da MP. (2) Branqueamento Inativa enzimas j com o auxilio do lquido de cobertura (j d gosto na calda); Eliminar o ar do interior dos alimentos (3) Acondicionamento (Matria-Prima + Lquido de Cobertura) Escolha da embalagem; Quantidade do produto tem que ser 60% + 30% do lquido de cobertura e 10% vazio. Por qu? Vai sofrer um processo com calor, presso, ento vai sofrer dilatao. Pra fechar. *Lquido de Cobertura: Pra que serve? Tem que ter 60% do produto, e nesse produto tem ar. Se desse TT nele, o ar um pssimo condutor. Tem que achar algum jeito que faa passar o calor. A funo do lquido de cobertura agilizar a transferncia de calor. Com isso consegue economia e rapidez no TT. *Xarope uma calda de gua e acar que a gente considera o Brix (chega a 50B). Geralmente usa-se a sacarose, mas pode usar outros tipos (glicose, frutose e lactose). Principalmente a glicose, 60% da doura da sacarose, e d brilho. Ento reduz doura, aumenta brilho e evita cristalizaes. Normalmente entre 40-50B. o pH tem que ser corrigido abaixo de 4,0, com o auxlio de cidos orgnicos (ctrico, ltico, ascrbico) minimiza TT. Essa calda deve sofrer aquecimento brando pra solubilizar os acares, caso tenha impurezas deve ser filtrado em carvo ativo.

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- Cuidados com aquecimento para no alterar o lquido; 60% de slidos; 90% do volume do recipiente preenchido com o lquido de cobertura; 10% dilatao durante o TT; Envase a quente completar embalagem. Exausto Temos os 10%de ar na embalagem. Ento antes de colocar a tampa na embalagem , temos que tirar esses 10% de O2. Pode ser por calor (tnel de exausto) ou mecnico (vcuo). Colocamos um tabuleiro com gua em ebulio. Tem o branco, que um pote com o lquido de cobertura e slidos aberto com termmetro. Ento se garantimos que o aberto chegou a 80C, o com a tampa encostado tambm est com essa temperatura. Por que tampa encostada? Por que estar em ebulio e o lquido est em temperatura alta, expulsando o O2. Depois de 5 minutos, fechamos a embalagem. Ento o O2 vai ter sado, e vai ter vapor de ar. Ento quando colocamos a tampa em cima, ele suga, por isso que fica com problema pra abrir, devido ao vcuo formado. Fechamento Garante a hermeticidade da embalagem. Tratamento Trmico Garantir a estabilidade microbiolgica, visando eliminar patognicos. O cozimento conseqncia. A apertizao (no autoclave) de 121 e pasteurizao <100C.Uso de sensores (termopares e bioindicadores)para garantir que no ponto frio do produto ele receba o tratamento. Resfriamento A embalagem sofre presso, ento ela est estufada. Com o resfriamento, vai quebrando a presso e a embalagem vai voltando ao normal. Essa queda de temperatura evita o desenvolvimento de microrganismos (termfilos). Garantir segurana contra microrganismos termfilos. Um dos efeitos de estufamento no processo erro no resfriamento. Estufamento na vida de prateleira pode ser microrganismos ou reao com a embalagem (teve tempo pra acontecer). Tem que ficar a 30C. Armazenamento Acompanhamento da vida de prateleira. Anlises pH; Acidez; Brix...; Produto de vida de prateleira longa sem necessidade de refrigerao.