UNIVERSIDAD LOS NGELES DE CHIMBOTE

CURSO: BROMATOLOGIA

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA CENTRO ULADECH CATLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:
GUERRA ARANDA ROY GARCIA GUTIRREZ DIANA QUISPE VILCHEZ IRENE MARIOS GAVIDIA ZARELA ALARCON HURTADO DEYSI MUOZ JIMENEZ YUDITH CASTILLO TASILLA CRISTIAN CABANILLAS GONZALEZ FANY SALAS VEGA KARLA AGUILAR AGUILAR IRVIN

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A.

Anlisis Bromatolgico De La Leche

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION: Desde hace 8,000 aos, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lgico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Recientemente se descubri que el hombre mediterrneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 aos) consuma leche y ya conoca tcnicas para su conservacin, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el requesn o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja). Probablemente el primer animal que fue criado para la obtencin de leche fue la cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamfero domesticado para este fin. Con la domesticacin del ganado vacuno, las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche. La descripcin grfica ms antigua que se conoce del ordeo es un bajorrelieve en un templo mesopotmico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos griegos y romanos se criaban rebaos de vacas como fuente de leche y se piensa que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa cuando invadieron la Bretaa en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra en el 58 D.C. y el primer queso ingls data del 120 D.C. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnologa y los avances tecnolgicos industriales se han logrado desarrollar productos lcteos cada vez ms sofisticados y funcionales que contribuyen no slo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor. La lactognesis o formacin de leche es un proceso con una intensa demanda energtica y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a travs de la sangre. Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Adems, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la
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vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la regeneracin de clulas secretoras entre lactancias (durante el perodo de seca). La formacin de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioqumicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energa para las clulas, aunque en el proceso de la lactognesis tambin participa en la sntesis de la galactosa indispensable para la sntesis de lactosa- y como fuente del glicerol, necesario para la sntesis de grasa. La sntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa. La subunidad -lactoalbmina se encuentra en la leche como protena del suero de leche. Las protenas son sintetizadas a partir de aminocidos en los ribosomas que se encuentran adheridos al retculo endoplsmico de la clula. Las protenas sintetizadas estn contenidas en vacuolas (vesculas lisas), que emigran hacia el pice de la clula, en donde las vacuolas se abren para liberar las protenas. El acetato y el butirato son dos cidos grasos de cadena corta producidos en el rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construccin de los otros cidos grasos de cadena corta (cido caprico y caprlico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres cidos grasos formando un triacilglicrido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia importante en la concentracin de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la alimentacin de la vaca bloquea la formacin de acetato, lo que a su vez resulta en una reduccin del contenido de grasa en la leche (2-2.5%). En la figura 1 se esquematiza el proceso de secrecin de las glndulas secretoras de leche.

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II.- IMPORTANCIA: La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna. Este azcar est formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central. La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos biolgicamente activos, se encuentra en una proporcin del 3.2%-3.8%. Las protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de protenas
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secretadas, tales como -lactoalbmina, lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas protenas tienen una serie de efectos biolgicos, que van desde un efecto anticancergenos hasta efectos en la funcin digestiva. Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que tienen una gran cantidad de aminocidos esenciales, principalmente: casena (80%), lactoalbmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas (20 %.). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte protenico.

III.- OBJETIVOS: Comprobar si los valores responden a las caractersticas (acidez, caractersticas organolpticas, etc.) de composicin qumica. Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones. Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.

IV.- MATERIAL Y REACTIVO:

Balanza analtica

Probetas Pipetas Matraces Soporte universal

Agitador Rejillas Tubos de ensayo Mechero

Lunas de reloj Vasos de precipitacin

Reactivos: -Leche fresca - Leche pura vida - NaOH - Fenolftalena - Alcohol 70C - Papel reactivo rojo, azul

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V.- PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS Primero preparamos el NaOH AL 0.1N, para eso se realizo los siguientes clculos: 1000ml.1N..40gNaOH 1000ml.0.1N.X X= 4gNaOH 1000ml.01N.4gNaOH 200ml..0.1N...X X=0.8gNaOH (valor terico) Luego nos dirigimos a pesar en la balanza analtica y el resultado fue lo siguiente: Peso= 0.8126g NaOH (valor real) ver fig.01. Una vez pesado el NaOH se procedi a observar las caractersticas organolpticas de la leche fresca y las observaciones fueron las siguientes: FIG.01

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE FRESCA

CARACTERSTICAS Color Sabor Olor Aspecto Consistencia OBSERVACIONES Blanco azulado Ligeramente dulce Sui generis homogneo aguada

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Una vez que obtuvimos nuestra pesa de NaOH de 0.8126g (el NaOH estaba en una luna de reloj), lo vaciamos en un matraz, luego agregamos 200ml de H 2O en el mismo matraz, ver Fig. 02. FIG.02

Con una pipeta se procedi a extraer 20ml de leche fresca para luego ser colocado en un matraz para su titulacin. Despus se agrego V gotas de fenolftalena al matraz con leche fresca, Fig. 03. Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empez en 0ml como el punto de inicio y el gasto fue de 3.20ml. Como resultado de la titulacin obtuvimos una leche de color ligeramente rosado. Clculos de Acidez: 1ml NaOH.0.1N0,009g ac.lctico. 3,20ml NaOH...0.1N.X X= 0,0288g de ac. Lctico. 0,0288g ac.lac.20ml leche fresca. X100ml X= 0,144g ac. Lctico. Rpta: 0.14 % acido lctico

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FIG.03

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE PURA VIDA

CARACTERSTICAS OBSERVACIONES Color Blanco amarillo Sabor dulce Olor Agradable Aspecto homogneo Consistencia Cremoso espeso Con una pipeta se procedi a extraer 20ml de leche pura vida para luego ser colocado en un matraz para su titulacin. Despus se agrego III gotas de fenolftalena al matraz con la leche pura vida, Fig. 04. Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empez en 0ml como el punto de inicio y el gasto fue de 28.60ml. Como resultado de la titulacin obtuvimos una leche de color rosado intenso. Clculos de Acidez: 1ml NaOH.0.1N0,009g ac.lctico. 28.60ml NaOH...0.1N.X X= 0.2574g de ac. Lctico. 0,2574g ac.lac.20ml leche fresca. X100ml X= 1.287 ac. Lctico. Rpta: 1.29 % acido lctico
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FIG.04

ALTERACIONES: Leche Fresca Primera reaccin: sacamos 10ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de ensayo y enseguida se procedi a calentar en un mechero y se observo grumos, ver Fig.05. Segunda reaccin: En un tubo de ensayo se coloco 5ml de leche fresca y enseguida se aadi 5ml de alcohol de 70C y se agito, se observo grumos. Leche pura vida Primera reaccin: sacamos 5ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de ensayo y enseguida se procedi a calentar en un mechero y no se observo grumos, ver Fig.05. Segunda reaccin: En un tubo de ensayo se coloco 10ml de leche fresca y enseguida se aadi 5ml de alcohol de 70C y se agito, no se observo grumos.

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FIG.05

Para comprobar la acidez y basicidad de las 2 leches trabajadas se utilizo el papel de tornasol. Se utilizo 2 lunas de reloj en la cual se los agrego a cada uno de ellas las diferentes leches y los resultados fueron los siguientes: Para la leche fresca se utilizo el papel de color azul y viro a un color ligeramente rojo por lo tanto se trata de una leche acida. Para la leche pura vida se utilizo el papel de color azul y viro a un color rojo por lo tanto se trata de una leche acida. FIG.06

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VI.- DISCUCIONES A qu se debe la diferencia de caractersticas organolpticas entre la leche fresca y la leche pura vida? Esto se debe por que se altera su composicin qumica, estas diferencias son notables en las leches adulteradas cuando se los agrega agua y otros aditivos, etc. Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco azulado? Cuando la leche tiene un color blanco azulado como es el caso de la leche fresca se dice que es una leche pobre en grasa. Qu papel cumple la fenolftalena en la operacin de titulacin? La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en medio cido es incoloro y en medio bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace ms bsico. El papel de este indicador en la titulacin es indicar cundo se ha llegado al punto final del proceso. Por que al realizar los clculos de la acidez se realizan en acido lctico? Porque el acido lctico participa en la fermentacin un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo agregamos alcohol aparece grumos? Nos indica que es una leche acida y adulterada. Qu papel cumple el papel de tornasol en la prctica? El papel de tornasol nos indica si la muestra es acida o bsica es decir el nivel de pH.
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Que nos indica el porcentaje 0.14 % de acido lctico en la leche fresca? Nos indica la alteracin por algn aditivo o por enfermedad (mastitis) del animal. Que nos indica un porcentaje superior de acido lctico en la leche? Nos indica que existen contaminantes microbiolgicos. Al momento del ordeo por quienes est generados la acidez de la leche? Estn generados por los fosfatos las casenas y el dixido de carbono. Qu nos indica el valor de la acidez? El valor de acidez es un indicador de la contaminacin microbiana, y a la vez un criterio muy importante de calidad. A qu se debi el color rosado intenso en la titulacin de la leche pura vida? Este se debi a que se utilizo ms cantidad de NaOH, esto se debe a que la fenolftalena cuando se hace ms bsico se pone de color rosado.

VII.- RECOMENDACIONES En la conservacin de la leche es necesario tener en cuenta las buenas prcticas de almacenamiento ya que de esto depende en gran manera la calidad de la leche. La vaca al ser ordeada debe estar libre de estrs ya que esto tambin influye en la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol. Evitar los recipientes que contengan soldaduras de plomo ya que estudios realizados a diferentes muestras de leche muestran presencia de plomo.

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WEBGRAFIA: 1.- Anlisis de leche. [En lnea].Mxico [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf analisis de leche y productos lacteos 2.- anlisis Bromatologico. [En lnea]. [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-laleche.html 3.- Lechera. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm 4.- anlisis. [En lnea].Costa Rica [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_381.pdf 5.- Gua de laboratorio. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf 6.- Gua. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf 7.- Libro blanco. [En lnea]. [Ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf

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